Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το κρεας, γίνεται και χρήση άλλων αλατων όπως νιτρικών και νιτρωδών. Το χλωριουχο νατριο σε χαμηλές συγκεντρώσεις συνεισφέρουν σημαντικα στη γεύση. Σε υψηλότερες συγκεντρώσεις έχει βακτηριοστατική δράση.
Γενικα το ψάρι αλατίζεται με αναμειξη σε ξηρό αλατι ή εμβαπτιζοντας το σε άλμη. Η συγκέντρωση του αλατιού και στις δύο περιπτωσεις είναι πολύ μεγαλυτερη στην εξωτερική επιφανεια παρα στο εσωτερικό του ψαριού. Αυτό είναι σαν αποτελεσμα της μεταφοράς μάζας
Με τα υγρά που εκρέουν από τους ιστούς του ψαριού, διαφεύγουν και μερικές υδατοδιαλυτές πρωτεινες. Ελαφρα αλατιση από 0,5% έως 1% μειώνει σημαντικα τον σχηματισμό οπού με τα την αποψυξη κατεψυγμένου ψαριού. Με αρχική συγκέντρωση αλατιού στους ιστους πολύ χαμηλή, οι πρωτείνες διαλυτοποιούνται.
Η μετανάστευση των πρωτεινών στην άλμη είναι σημαντική κατά τις πρωτες ώρες της αλατισης, όταν η συγκέντρωση του αλατιού δεν υπερβαίνει το 7%. Οι απωλειες πρωτεινων που παρατηρηθηκαν σε ξηρη αλατιση μπακαλιαρου ήταν 1%, ενώ σε υγρη αλατιση η απωλεια ήταν 5%
Μετα την αύξηση της συγκέντρωσης του αλατιού στους ιστούς, οι πρωτείνες των κυτταρων εξαλατωνονται και μειώνεται η διαλυτότητα τους. Η χρήση 10-25% αλατιού, με βαλση το ξηρό βάρος του ψαριου, έχει σαν παοτελεσμα την πληρη μετατροπή των αλατοδιαλυτών πρωτεινων σε μη εκχυλίσιμεσ παρουσία αλατιού.
Το χλωριούχο νάτριο επιδεικνυει μια προοξειδωτικη δράση στους ιστούς των ψαριών που μπορεί να αυξήσει τις απώλειες βιταμινών και τις οξειδωτικές μεταβολές των λιπών.
Κατά την επεξεργασία της αλατισης (curing) με νιτρώδη ή νιτρικά άλατα, κάποιες απώλειες υδατοδιαλυτών πρωτεινών, που είναι πολύ μικρές. Το μεγαλύτερο προβλημα του curing είναι η ανίχνευση νιτροζαμινών στα καπνιστά και επεξεργασμένα με νιτρικά και νιτρώδη κρέατα. Μία απλή δόση 30 χιλιοστογρααμ ανα κιλό βάρους νιτροζαμίνης μπορεί να προκαλέσει καρκινογένεση
Συσσωρεύονται εάν καταναλίσκονται για μεγαλο χρονικό διάστημα. Ο σίελος μετατρέπει τα νιτρικά σε νιτρώδη που προέρχονται από την καταναλωση των κρεατοσκευασματων είναι είναι ένα ποσοστό περίπου 10% μόνο. Ο σίελος αναγει τα νιτρικά σε νιτρώδη που μπαίνουν στον οργανισμό από άλλες πηγές κυρίως στα λαχανικά.
Ιδιαίτερα σοβαρό πρόβλημα εκδηλώνεται στις παιδικές τροφές που γίνονται από λαχανικά που καλλιεργούνται σε εδαφη εμπλουτισμένα με αζωτούχα λιπασματα. Η κάπνιση προκαλει επίσης τη δημιουργία νιτροζαμινών μια και στον καπνό ανιχνέυτηκε το οξείδιο του αζωτου που ενώνεται με τις δευτεροταγείς αμίνες που υπάρχουν στο κρέας.
Το ασκορβικό ασβέστιο μειώνει την παραγωγη των νιτροζαμινών. Η βιταμίνη Α συμμετέχει κατά κάποιο τρόπο στη μείωση του σχηματισμου των νιτροζαμινών αντιδρώντας με τα νιτρικά και νιτρώδη. Τα καροτένια και η βιταμίνη Α οξειδώνονται από το οξείδιο του αζώτου. Να μειωθεί το επιτροπόμενο όριο από 200ppm se 10-20 ppm
κάπνισμα Παραγονται καρβονύλια, οργανικά οξέα, φαινόλες, αλκοόλες, αρωματικές πολυκυκλικές, διοξείδιο του άνθρακα.
Με βαση την επιδραση τους στη θρεπτικη αξια των καπνιστών προιοντων, τα συστατικά του καπνού μπορούν να διαιρεθούν στις παρακατω 4 ομάδες 1.αντιοξειδωτικά που προστατεύουν την μείωση της θρεπτικής αξίας 2. συστατικά που δεν επιδεικνύουν καμμία επίδραση στη θρεπτική α ξία των καπνιστών προιόντων. 3.συστατικά που αντιδρούν με αυτά των τροφίμων και μειώνουν τη θρεπτικη αξία των καπνιστών προιοντων 4. τοξικά συστατικά
Με τον καπνό παραγονται αντιοξειδωτικές ουσίες (φαινολικές ενώσεις) Βακτηριοκτόνες ιδιότητες (Εφαρμογη του καπνισμου σε περιοχες όπου δεν είναι δυνατή η κονσερβοποίηση και η καταψυξη), Αποτελεσμα της συνδυασμένης επίδρασης της θέρμανσης, ξήρανσης και των χημικών συσταικών του καπνού.
Συνήθως η κάπνιση ακολουθεί την αλατιση ή το curing. Αυτό σημαίνει ότι ακόμη και πριν την κάπνιση υπαρχει κάποια απωλεια πρωτεινών. Η βιολογική αξία των πρωτεινών ψαριών και κρέατος μειώνεται μερικές φορές κατά 50% κατά τη θέρμανση και ξήρανση.
Μετουσίωση των πρωτεινών των ζωικών προιόντων από τους 40. Στους 70 το κρέας γίνεται φαιό (εάν προηγουμένως που οφείλεται στην μετουσίωση της αιμοσφαιρίνης και μυοσφαιρίνης. Απαιτείται αρκετός χρόνος θέρμανσης για να χαλαρώσει το κολλαγόνο στους συνδετικους ιστούς. Στα προιόντα αλιευματων επιτυγχάνεται η απαιτουμενη υφή μόνο με τη θερμανση της καπνισης. Ενώ οι συνδετικοί ιστοί του κρεατος χαλαρώνουν μετα από μεγαλύτερο χρόνο θέρμανσης και συνήθως μετα την καπνιση επακολουθεί και προσθετη θερμανση
Στην κάπνιση έχουμε απώλεια του νερού και η αύξηση του περιεχομένου λίπους και πρωτείνης ανα μονάδα βαρους ζωικου προιόντος. Η μείωση του βαρους μπορεί να κυμαίνεται από 3-30%. Ότι αλλαγές αναφέρθηκαν κατά την επεξεργασία της αφυδάτωσης ισχυουν την καπνιση. Η απώλεια νερου προκαλεί μία αύξηση της συγκέντρωσης του αλατιού, άλλων συστατικών που χρησιμοποιούνται κατά τη διαδικασία του curing καθώς και των συστατικών του καπνού.
Οι φαινόλες και οι πολυφαινόλες αντιδρούν με τις σουλφυδριλικές ομάδες ενώ τα καρβονύλια αντιδρούν με τις αμινομάδες. Ο καπνός σίγουρα προκαλέι αλλαγες στη διαλυτότητα των πρωτεινών, του Ph και των ελεύθερων σουλφυδρυλικών ομάδων. Παραγεται φορμαλευδη που προκαλεί μείωση της πεπτικότητας των πρωτεινών στην περιπτωση όπου η κάπνιση είναι έντονη.
Τα μεταλλα και οι βιταμίνες δεν φαίνεται να είναι σημαντικές κατά την καπνιση, με εξαιρεση τη θειαμινη, που πρεπει να αποδοθεί η μείωση στην επίδραση της θερμανσης
Παραγωγη πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων φαίνεται ότι προκαλούν καρκινογενεσεις. Βενζοπυρενιο ακομη και σε μικρογραμμαρια. Στον καπνο του ξυλου έχουν ταυτοποιηθεί 25 πολυκυκλικοι αρωματικοι υδρογονανθρακες
Το βενζοπυρενιο στα καπνιστα ψάρια κυμαίνεται από 1,7-53 μικρογραμμαρια ανα κιλο βαρους. Είναι ένας ενδεχομενος κίνδυνος για τον καταναλωτη. Νεοπλασματα, καρκίνος του στομάχου και εντερου σε ψαράδες, εργαζομενοι σε καπνιστηρια ψαριών και κρεατος που καταναλώνουν μεγαλες ποσότητες καπνιστών ψαριών. Να απαγορευθεί η εμπορία καπνιστών όπου ανακαλύφθηκαν ίχνη βενζοπυρενίου.
Η μεθοδος παραγωγης καπνου, θερμοκρασία καύσης, πυκνότητα, θερμοκρασία του καπνού. Με χαμηλές θερμοκρασίες κατά την καύση και οξειδωση του ξυλου παραγονται μικροτερες ποσοτητες πολυκυκλικων υδρογονανθρακων. Επιησς και με ηλεκτροστατικά φίλτρα, με σων βαμβακα εχουμε μειωση 90% των πολυκυκλικων υδρογονανθρακων. Η χρηση κυτταρινών μειώνει την ποσοτητα του βενζοπυρενίου που εγακθίστανται στα προιοντα.
Στα ψητά στη σχαρα κρέας σχηματιζονται πολυκυκλικοι αρωματικοι υδρογονάνθρακες. Η θερμική διασπαση όλων των οργανικών ενωσεων ειδικά με την παρουσία του αέρα, μπορεί να οδηγησει στην παραγωγη πολυκυκλικων αρωματικων υδρογονάνθρακων.