MENU No 1 ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΜΕΝΟΥ ΜΕΝΟΥ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ ΑΣΚΗΣΗΣ ΣΠΟΥΔΑΣΤΩΝ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ Β έτους OTEK Αναβυσσου 2012 Kostas Athanasopoulos CEC Amuse Bouche (Ταρτάρ Ψαριού και Μπιφτέκι με Μυρωδικά Σαλάτα Mesclun) ΤΑΡΤΑΡ ΨΑΡΙΟΥ Τερρίνα Φιλέτου Ψαριού Ρατατούϊγ Σάλτσα Γιαουρτιού με Άνηθο Σούπα Κρεσί Κανελόνι Τυριών Ζεστή Σαλάτα Φρέσκων Λαχανικών Μαρινέ με Βινεγκρέτ 1Ο ΜΙΓΜΑ : 450 γρ Φιλέτο Ψαριού / 1 cup Χυμός Μοσχολέμονου ή Λεμονιού / 2 Σκελίδες Σκόρδου / 1 Κόκκινη Πιπεριά Ζουλιέν / 2 Πράσινες Πιπεριές Τσίλι Ζουλιέν / ½ Ματσάκι Κολίανδρο Ψιλοκομμένο / 1 Ντομάτα Αποφλοιωμένη Μπρινουάζ / ½ cup Ελαιόλαδο 2ο ΜΙΓΜΑ : Για το Μπιφτέκι προσθέτουμε στο παραπάνω 100 γρ Ψίχα Ψωμιού Φιλέτο Ψαριού Σοτέ με Κρούστα Σάλτσα Κόκκινης Πιπεριάς Πατάτες Ντοφινουάζ Ποικιλία Λαχανικών Ή Στήθος Κοτόπουλου Σοτέ Σάλτσα Βουτύρου Πατάτες Byron Ποικιλία Λαχανικών 1Ο ΜΙΓΜΑ : Κόβουμε το φιλέτο ψαριού μπρινουάζ και το βάζουμε μέσα σε μία μικρή μπασίνα. Ρίχνουμε τον χυμό του λεμονιού και αφήνουμε στο ψυγείο τουλάχιστον για 1 ½ ώρα πριν το σερβίρισμα. Όταν πρόκειται να το σερβίρουμε το αφαιρούμε από το ψυγείο και το σουρώνουμε. Ρίχνουμε στο σουρωμένο μίγμα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε. Μπράουνις Μαρμελάδα Ντομάτας ΣΑΛΑΤΑ MESCLUN 40 γρ Μαρούλι Ρωμαίν 50 γρ Μαρούλι Λόλα Κόκκινη 50 γρ Μαρούλι Λόλα Πράσινη 30 γρ Εντίβ 20 γρ Ρόκα 20 γρ Σπανάκι 20 γρ Ιταλικό Ραδίκι 20 γρ Μαϊδανός 20 γρ Ραντίτσιο 5 γρ Βασιλικός 5 γρ Κόλιανδρος 5 γρ Δυόσμος Φρέσκος - Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί αφού τα έχουμε κόψει με το χέρι μας. 1
ΤΕΡΡΙΝΑ ΦΙΛΕΤΟΥ ΨΑΡΙΟΥ 500 γρ Φιλέτο Ψαριού 250 ml Κρέμα Γάλακτος 3 Αυγά Χτυπάμε τα παραπάνω υλικά στο μίξερ, βάζουμε σε φόρμες και ψήνουμε στον ατμό. Θερμοκρασία φούρνου 90ο C και εσωτερική θερμοκρασία υλικών 65ο C. Εάν δεν έχουμε φούρνο με ατμό, ψήνουμε σε μπαιν μαρί σε θερμοκρασία 150ο C για 1h 1h30. ΡΑΤΑΤΟΥΙΓ 1 κ. σ. Σκόρδο ψιλοκομμένο / 30 ml Ελαιόλαδο / 1 κ. σ. Εσαλώτ ψιλοκομμένο / 100 γρ Κρεμμύδι μπρινουάζ / 360 ml Ζωμό Λαχανικών / 100 γρ γρ.. Κίτρινη Κολοκύθα μπρινουάζ / 225 γρ γρ.. Κολοκυθάκι Μπρινουάζ / 85 γρ γρ.. Πράσινη Πιπεριά μπρινουάζ / 170 γρ γρ.. Μελιτζάνες Μπρινουάζ / 340 γρ γρ.. Μανιτάρια Ζουλιέν / 170 γρ γρ.. Τομάτα Κον Κασέ / ½ κ. τσ τσ.. Αλάτι / ¼ κ. κ. τσ τσ.. Πιπέρι / 2 κ. σ. Βασιλικό / 1 κ. σ. Θυμάρι Σοτάρουμε τα κομμένα υλικά ξεχωριστά με το ελαιόλαδο προσθέτοντας μόνο αλάτι. Στην συνέχεια δένουμε τα υλικά μας με τον ζωμό και την ντομάτα. Πριν σερβίρουμε ρίχνουμε τον βασιλικό και το θυμάρι, ΣΑΛΤΣΑ ΓΙΑΟΥΡΤΙΟΥ ΜΕ ΑΝΗΘΟ 250 γρ Γιαούρτι 125 ml Κρέμα Γάλακτος Χυμός 1 Λεμονιού 5 γρ Αλάτι 75 ml Γάλα 12 γρ Ζάχαρη ½ Ματσάκι Άνηθο Ψιλοκομμένο Ρίχνουμε όλα τα υλικά μέσα σε μία μπασίνα, εκτός από τον άνηθο και τα ανακατεύουμε με το φουέ (αυγοδάρτης ή φουέ). Πριν το σερβίρισμα ρίχνουμε τον ψιλοκομμένο μαϊδανό, 2
ΣΟΥΠΑ ΚΡΕΣΙ 50 γρ Βούτυρο Φρέσκο 100 γρ Πατάτα 400 γρ Καρότο 50 γρ Σέλερυ 50 γρ Κρεμμύδι 25 γρ Αλεύρι 25 γρ Μπέικον 1 ½ lt Ζωμός Πουλερικών ή Λαχανικών Ρίχνουμε μέσα σε μία κατσαρόλα το βούτυρο. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σέλερι, το καρότο, το μπέικον και σοτάρουμε καλά. Στην συνέχεια ρίχνουμε την πατάτα και το αλεύρι. Ανακατεύουμε καλά και σβήνουμε με τον ζωμό. Αφήνουμε να βράσει για 1 ½ ώρα. Όταν είναι έτοιμη περνάμε την σούπα και σερβίρουμε με κρουτόν σε διάφορα σχέδια και εάν θέλουμε κάνουμε ένα λιεζόν στην σούπα «ΚΑΝΕΛΟΝΙ» ΤΥΡΙΩΝ ΖΥΜΗ ΚΡΕΠΑΣ: (250 (250 ml Γάλα Φρέσκο, 75 γρ Αλεύρι, 2 Αυγά, 12 ml Σπορέλαιο,, ¼ κ. τσ. Πιπέρι Λευκό, ¼ κ. τσ. Μοσχοκάρυδο) Μοσχοκάρυδο ) ΦΑΡΣΑ 100 γρ Τυρί Φέτα 50 γρ Κίτρινο Τυρί 1 Κρόκο Αυγού 20 ml Κρέμα Γάλακτος 1 κ. σ. Φρέσκο Δυόσμο Ρίχνουμε τα υλικά της κρέπας μέσα σε μία μπασίνα και τα ανακατεύουμε με έναν αυγοδάρτη και περνάμε στην συνέχεια το μίγμα από εταμίν σε άλλο καθαρό σκεύος. Στην συνέχεια παίρνουμε το τηγάνι για τις κρέπες, ρίχνουμε λίγη από την έτοιμη ποσότητα του μίγματος, αφού έχουμε ελαφρώς βουτυρώσει το τηγάνι και κάνουμε τις κρέπες. Σε ένα άλλο σκεύος ρίχνουμε τα υλικά της γέμισης ( φάρσας ) και τα ανακατεύουμε. Παίρνουμε μία κρέπα βάζουμε λίγη από την γέμιση και τυλίγουμε σε πούρο. Βάζουμε την έτοιμη κρέπα σε βουτυρωμένο ταψάκι, ρίχνουμε επάνω από την κρέπα λίγη κρέμα και λίγο τριμμένο τυρί. Βάζουμε στον φούρνο σε θερμοκρασία 180 ο C, για μερικά λεπτά μέχρι να γκραντιναρισθούν. ΖΕΣΤΗ ΣΑΛΑΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΜΕ ΒΙΝΕΓΚΡΕΤ 1 Μελιτζάνα κομμένη Μπρινουάζ 1 Κολοκυθάκι κομμένο Μπρινουάζ 1 Ντομάτα κομμένη Μπρινουάζ 1 Μανιτάρι κομμένο Μπρινουάζ ΣΑΛΤΣΑ ΒΙΝΕΓΚΡΕΤ: (360 (360 ml Ελαιόλαδο, 120 ml Ξύδι, 10 γρ Μουστάρδα, ½ κ. τσ. Αλάτι, ¼ κ. τσ. Πιπέρι,1 κ. τσ. Αγγουράκι Τουρσί ψιλοκομμένο, ½ κ. τσ. Κάπαρη ψιλοκομμένη, 30 γρ. Φρέσκα μυρωδικά { Τσάϊβς φρέσκο ( Σχοινόπρασο), Θυμάρι φρέσκο, Εστραγκόν φρέσκο, Μαϊδανό }) } ). Σε ένα σκεύος ρίχνουμε τα κομμένα λαχανικά μας και την βινεγκρέτ. Ανακατεύουμε καλά και τα βάζουμε σε ένα ταψάκι και τοποθετούμε στον φούρνο σε θερμοκρασία 180ο C, για μερικά λεπτά μέχρι να ψηθούν. Όταν είναι έτοιμα αφαιρούμε και τα χρησιμοποιούμε ανάλογα. 3
ΦΙΛΕΤΟ ΨΑΡΙΟΥ ΜΕ ΚΡΟΥΣΤΑ 450 γρ Φιλέτο Ψαριού 225 γρ Κρούστα ( Ψωμί /Βούτυρο/ Κρόκο Αυγού/Μυρωδικά) Κόβουμε τα φιλέτα ψαριού και πουδράρουμε με το αλατοπίπερο. Για την κρούστα χρησιμοποιούμε 25 γρ Φρέσκο Θυμάρι / 5 γρ Φρέσκο Δενδρολίβανο / 5 γρ Μαϊδανός / 5 γρ Βασιλικός / 5 γρ Φασκόμηλο / 75 γρ Βούτυρο Φρέσκο / 1 κ.τσ. Μουστάρδα / 1 Κρόκος Αυγού / 75 γρ Ψίχα Φρέσκου Ψωμιού / Αλάτι, Φρεσκοτριμμένο Πιπέρι Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί μέσα σε μία μπασίνα και καλύπτουμε τα ωμά φιλέτα ψαριού. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο με θερμοκρασία 180ο C για 15 λεπτά ΣΑΛΤΣΑ ΚΟΚΚΙΝΗΣ ΠΙΠΕΡΙΑΣ 30 γρ Εσαλώτ 100 ml Ξηρό Λευκό Κρασί 45 ml Χυμός Φρέσκου Λεμονιού 45 ml Μηλόξιδο 50 γρ Πιπεριές Κόκκινες 125 ml Κρέμα Γάλακτος 350 γρ Βούτυρο Φρέσκο ¼ κ. τσ. Πιπέρι ½ κ. σ. Πιπεριές Κόκκινες Ζουλιέν Τοποθετούμε μέσα σε ένα κατσαρολάκι την κρέμα και αφήνουμε να ρεντουίρει κατά το ήμισυ. Στην συνέχεια τοποθετούμε το εσαλώτ, το κρασί, την κόκκινη πιπεριά, τον χυμό λεμονιού και το ξύδι μέσα σε ένα σκεύος και αφήνουμε να ρεντουίρουν. Προσθέτουμε την κρέμα στο ρεντυξιόν και αφήνουμε να ρεντουίρει σε σιγανή φωτιά. Τέλος ρίχνουμε το βούτυρο, τα μπαχαρικά και το ξύσμα του λεμονιού. Το ξύσμα του λεμονιού και τις πιπεριές τις προσθέτουμε για επιπρόσθετο χρώμα και υφή στο τέλος. ΠΟΙΚΙΛΙΑ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ 4 Καρότα 4 Μπρόκολα Ανθοί 4 Πατάτες 4 Ματσάκια Φασολάκια με Αγγούρι Κάνουμε τουρνέ τα καρότα και τις πατάτες σε διάφορα σχήματα. Βράζουμε όλα τα λαχανικά μας al dente. dente. Πριν τα χρησιμοποιήσουμε τα περνάμε ελαφρώς sauté με ελαιόλαδο. ΣΤΗΘΟΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ 4 Μερίδες Φιλέτο 160 γρ. Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα και περνάμε ελαφρώς από ένα τηγάνι με μία λιπαρή ουσία για να τα θωρακίσουμε. Στην συνέχεια τελειώνουμε το ψήσιμό τους σε φούρνο σε θερμοκρασία 165ο C, για μερικά λεπτά. 4
ΣΑΛΤΣΑ ΒΟΥΤΥΡΟΥ Ίδια Παρασκευή με την Σάλτσα Κόκκινης Πιπεριάς χωρίς την προσθήκη της Πιπεριάς ΠΑΤΑΤΕΣ ΝΤΟΦΙΝΟΥΑΖ 360 ml Γάλα φρέσκο, 2 Αυγά χτυπημένα,, ¼ κ. τσ. Πιπέρι, ¼ κ. τσ. Μοσχοκάρυδο, 30 γρ Βούτυρο φρέσκο μαλακό, 1 Σκελίδα Σκόρδου, 400 γρ Πατάτες κομμένες σε φέτες, 70 γρ Γραβιέρα τριμμένη. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και τα τοποθετούμε μέσα σε ένα ταψί. Τοποθετούμε τα ταψί στον φούρνο σε θερμοκρασία 150ο C, για 1 ½ ώρα. ΠΑΤΑΤΕΣ BYRON 1ο ΜΙΓΜΑ : 200 γρ Πουρές Πατάτας 2 Κρόκοι Αυγού 50 γρ Κορν Φλάουερ 2ο ΜΙΓΜΑ : 1 κ. σ. Λαχανικά μπρινουάζ 1 κ. σ. Φέτα Τριμμένη Ανακατεύουμε όλα τα υλικά του 1ου μίγματος και κάνουμε μία ανοιχτή ροζέτα. Ρίχνουμε τα υλικά του 2ου μίγματος και βάζουμε στο φούρνο σε θερμοκρασία 180ο C, για μερικά λεπτά ΜΠΡΑΟΥΝΙΣ 450 γρ Ζάχαρη Κρυσταλλική / 450 γρ Βούτυρο Φρέσκο 60 γρ Baking Powder / 7 γρ Αλάτι 225 γρ Γλυκόζη / 450 γρ Αυγά Ολόκληρα /10 γρ Σόδα / 450 γρ Αλεύρι 110 γρ Κακάο 405 ml Νερό 225 γρ Καρύδια Σπασμένα Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ και ρίχνουμε το ομογενοποιημένο μίγμα μέσα σε ένα σεμιζαρισμένο ταψάκι. Ψήνουμε στους 180ο C, για 40 45. 5
ΤΟΥΪΛ 80 γρ Ζάχαρη Άχνη / 20 γρ Αλεύρι / 30 γρ Χυμός Πορτοκαλιού Ζεστός 30 γρ Βούτυρο Φονδύ Ζεστό / 1 Ασπράδι Αυτού / ½ Ξύσμα Πορτοκαλιού Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και αφήνουμε στο ψυγείο για 20. Στην συνέχεια τα ψήνουμε και δίνουμε ανάλογα σχήματα, μόλις τα βγάλουμε από τον φούρνο, όπως είναι ζεστά. Αφήνουμε να κρυώσουν τα ψημένα σχηματοποιημένα μίγματα. ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΝΤΟΜΑΤΑ 500 γρ. Πουρές φρέσκιας ντομάτας / 375 γρ. Ζάχαρη / 1 Μήλο κομμένο Μπρινουάζ / 1 Αχλάδι κομμένο Μπρινουάζ 1 γρ. Βανίλια / 1 γρ. Κανέλλα / 1 γρ. Γαρύφαλλο / Χυμός 2 λεμονιών Τοποθετούμε μέσα σε μία κατσαρόλα τον πουρέ της ντομάτας με την ζάχαρη και το χυμό του λεμονιού και αφήνουμε να δέσουν. Όταν είναι σχεδόν έτοιμη η μαρμελάδα μας ρίχνουμε τα κομμένα φρούτα και τα μπαχαρικά μας. Αφαιρούμε από την φωτιά και χρησιμοποιούμε ανάλογα. 6