Υγιεινή τροφίμων Ορισμός Ηασφαλήςπαραγωγή, συλλογή, συντήρηση, διακίνηση, πώληση, και τελική κατανάλωση των τροφίμων για την ανθρώπινη υγεία!!!!! Πόσο σημαντικός είναι ο ρόλος της υγιεινής των τροφίμων? 1
Τροφική δηλητηρίαση Περιστατικά τροφικών δηλητηριάσεων Από το 1990, σημειώθηκαν πάνω από 1.500 μαζικές τροφικές δηλητηριάσεις και αναφέρθηκαν σχεδόν 50.000 μεμονωμένα περιστατικά, που κυμαίνονταν από γαστρεντερικές διαταραχές έως μακροχρόνια αναπηρία και θάνατο (Κέντρο Επιστήμης για το Δημόσιο Συμφέρον, ΗΠΑ). για κάθε περιστατικό σαλμονέλωσης που διαγιγνώσκεται κλινικά και αναφέρεται στις αρχές υγείας, υπάρχουν άλλα 38 περιστατικά που δεν αναφέρονται 2
Τροφική δηλητηρίαση Τι είναι? Είναι οι διαταραχές της υγείας του ανθρώπου που προκαλούνται από την κατανάλωση τροφίμων μολυσμένων με παθογόνα για τον άνθρωπο μικρόβια και τις τοξίνες τους, ιούς, παράσιτα, μύκητες, χημικές ουσίες 3
(Ωρίμανση φρούτων, καρπών) Αιθυλένιο: CH 2 =CH 2 Αρχαιότητα: (α) καίγοντας στις αποθήκες φρούτων θυμίαμα μπορούσαν να επιταχύνουν την ωρίμανσή τους, (β) σεισμογενή ρήγματα στο μαντείο των Δελφών Δεν είναι τοξικό Σε μεγάλες ποσότητες προκαλεί ασφυξία Αποδείχτηκε η φυσιολογική δράση τουαιθυλενίουπάνωσταφυτά Δρα ως φυτοορμόνη (plant hormone), αφούμεταφέρειτοχημικόσήμα «έναρξης της ωρίμανσης». Ενεργοποιεί και ρυθμίζει την ωρίμανση των καρπών (φρούτων), το άνοιγμα των ανθέων και την πτώση των φύλλων 4
(Ωρίμανση φρούτων, καρπών) Αιθυλένιο Σχηματισμός αέριου αιθυλένιου επάγεται σε περιπτώσεις "τραυματισμού" των φυτών. Για παράδειγμα αν κοπεί το άνθος από ένα φυτό, τότε αυτό αρχίζει να εκλύει μικροποσότητες αιθυλενίου. Αν χτυπηθεί ένα φρούτο (π.χ. ένα μήλο) στο χτυπημένο μέρος αρχίζει παράγεται αιθυλένιο, το οποίο επιταχύνει την ωρίμανσή του και η ωρίμανση αυτή μπορεί σε κλειστούς χώρους να επεκταθεί και σε γειτονικά φρούτα. Αιθυλένιο εκλύεται από μήλα κατά την ωρίμανσή τους, σε ικανοποιητικές ποσότητες ώστε να προκαλέσουν την επιτάχυνση της ωρίμανσης άλλων φρούτων πλησίον αυτών 5
(Ωρίμανση φρούτων, καρπών) Τεχνητή ωρίμανση - Ωριμαντήρια ελεγχόμενη παροχή αιθυλενίου από κυλίνδρους αερίου μετρητές αέριου αιθυλενίου (α) αφενός μεν για τη ρύθμιση της συγκέντρωσής του στα ωριμαντήρια, (β) αφετέρου γιατί σε συγκεντρώσεις πάνω από 2% μπορεί να δημιουργήσει με τον αέρα εκρηκτικό μίγμα 6
Τροφική δηλητηρίαση Τοξίνες Είναι οτιδήποτε μπορεί να βρίσκεται στον οργανισμό μας σε περιεκτικότητα μεγαλύτερη από αυτήν που έχουμε ανάγκη Βιταμίνη Α: υπερβιταμίνωσης που περιγράφηκε πρώτη φορά πριν από έναν αιώνα, όταν οι εξερευνητές των πόλων έφαγαν το συκώτι από πολικές αρκούδες και υπέστησαν οξεία δηλητηρίαση με βιταμίνη Α. Νερό: μπορεί να προκαλέσουν τοξικότητα που εμφανίζεται με υπονατριαιμία (χαμηλή περιεκτικότητα νατρίου στο αίμα) με πολύ δυσάρεστες συνέπειες για την υγεία. Π.χ. αθλητές μαραθωνίου που καταρρέουν Υψηλός αριθμός παθογόνων μικροβίων στον οργανισμό 7
Τροφική δηλητηρίαση Αυτοπροστασία οργανισμού από τοξίνες Οι μηχανισμοί μεταβολισμού και απέκκρισης των τοξινών είναι πέντε: 1. Τα νεφρά (κυρίως αποβάλλουν) 2. Το ήπαρ (κυρίως μεταβολίζει) και η χολή (κυρίως αποβάλλει) 3. Το έντερο (κυρίως αποβάλλει) 4. Οι πνεύμονες (κυρίως αποβάλλουν) 5. Το δέρμα, τα νύχια και οι τρίχες (κυρίως αποβάλλουν) 8
Τροφική δηλητηρίαση Τοξίνες των μικροβίων Με τον αντίστοιχο τρόπο τα μικρόβια κατά τη διάρκεια του κύκλου ζωής τους αποβάλλουν τοξίνες από το κύτταρο τους. Πολλές φορές οι τοξίνες αυτές είναι παθογόνες για τον ανθρώπινο οργανισμό Παράδειγμα: μικρόβιο της Escherichia coli O157:H7 παράγει την ισχυρή τοξίνη verotoxin Παράδειγμα: BOTOX, επεξεργασμένη τοξίνη του μικροβίου Clostridium Botulinum η οποία με αυτό το τρόπο αδρανοποιείται από την τοξικότητα της, και παραμένουν μόνο τα θεραπευτικά αποτελέσματα αυτής. Η τοξίνηαυτή δρα στο επίπεδο των μυών της περιοχής που χορηγείται και προκαλεί τοπική παράλυση αυτών. Η τοξίνη βεβαίως που χορηγείται είναι αβλαβής για τον υπόλοιπο οργανισμό γιατί έχει κυρίως τοπική δράση. 9
Τροφική δηλητηρίαση Συμπτώματα Γαστρεντερικά: αναγούλες, εμετοί, πόνος στην κοιλιά, διάρροια Πυρετός Κεφαλόπονος Ρίγος Εφίδρωση Πόνος στις αρθρώσεις Απώλεια δυνάμεων και Κατάπτωση Θάνατος 10
Τροφική δηλητηρίαση Χρόνος επώασης / εμφάνισης Τοξίνες: τα συμπτώματα παρουσιάζονται γρήγορα και απότομα (μέσα σε 1-8 ώρες) Παθογόνα Μικρόβια: τα συμπτώματα παρουσιάζονται πιο αργά 12-36 ώρες, μπορεί και περισσότερο. Εγκλιματισμός μικροβίων πολλαπλασιασμός του πληθυσμού τους, αν βρεθούν οι κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας, υγρασίας, ph και υπερνικηθεί η αντίσταση του οργανισμού σε αυτά 11
Ερώτηση πιστοποίησης! Τι είναι οι μυκοτοξίνες? τοξίνες που παράγονται από ορισμένα είδη μυκήτων όταν αυτοί αναπτύσσονται σε τρόφιμα υπό κατάλληλες συνθήκες μολύνουν τρόφιμα και ζωοτροφές και είναι τοξικές για ανθρώπους και ζώα αφλατοξίνη, η φουμονιζίνη, ζεαραλενόνη, ωχρατοξίνη κ.ά. Θέσπιση κανονισμών που καθορίζουν τα μέτρα ελέγχου που πρέπει να λαμβάνονται στα κράτη μέλη 12
Τα πιο επικίνδυνα τρόφιμα Φυλλώδη - πράσινα λαχανικά Συχνότερη πηγή μόλυνσης από παθογόνα. Συνήθως τρώγονται ωμά, οπότε τα μικρόβια βρίσκουν κατάλληλο υπόστρωμα για να αναπτυχθούν Το συχνότερο παθογόνο που συνδέεται με τα πράσινα λαχανικά είναι το βακτήριο Escherichia coli, ακολουθούμενο από τον ιό Norovirus (διάρροιες σε παιδιά) και από τη Salmonella. 13
Τα πιο επικίνδυνα τρόφιμα Φυλλώδη - πράσινα λαχανικά Τα λαχανικά μπορούν να μολυνθούν αρχικά στο κτήμα όπου καλλιεργούνται, από ζώα, κοπριά, μολυσμένο νερό ήαπρόσεκτο χειρισμό κατά τη συγκομιδή. Το πλύσιμο με χλώριο και άλλες επεξεργασίες μπορεί να μειώσουν την εξάπλωση της μόλυνσης, αλλά τα τρόφιμα δε γίνονται πραγματικά ασφαλή για την υγεία. Επιπλέον, τα βακτήρια μπορούν να αποικίσουν τα συστήματα πλύσης, με αποτέλεσμα να μεταδίδονται σε ολόκληρη την παραγωγή. Ερχόμενα σε επαφή με άλλα επιβαρυμένα με μικρόβια τρόφιμα, όπως το κρέας 14
Τα πιο επικίνδυνα τρόφιμα Norovirus Προκαλεί περίπου το 90% των κρουσμάτων γαστροενετρίτιδας παγκοσμίως Επιδημίες έχουν σημειωθεί σε κατασκηνώσεις, στρατόπεδα, νοσοκομεία, κ.α. Πηγές μόλυνσης: Θανάτωση του ιού: Θέρμανση Κοπρανώδη μόλυνση των τροφίμων και του νερού Ανθρώπινη επαφή Μεταφορά μέσω του αέρα Βρώμικες επιφάνειες (κουζίνες, πάγκοι εστιατορίων) Απολύμανση με χλωρίνη 15
Τα πιο επικίνδυνα τρόφιμα Αυγά Το συχνότερο παθογόνο που σχετίζεται με τα αβγά είναι η Salmonella. Οι μισές από τις μαζικές δηλητηριάσεις που σημειώθηκαν εξαιτίας αβγών προέρχονταν από εστιατόρια ή άλλες εγκαταστάσεις μαζικής εστίασης. Παρόλο που με το μαγείρεμα τα περισσότερα παθογόνα καταστρέφονται, όταν τα αβγά καταναλώνονται ωμά ή «μελάτα» ή όταν τα πιάτα με αβγά αφήνονται σε ακατάλληλες θερμοκρασίες (π.χ. σε ένα μπουφέ πρωινού), τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται ταχύτατα. Παστερίωση αυγών: συνήθως στους 54 o C για 45 min 16
Τα πιο επικίνδυνα τρόφιμα Σαλμονελλα Επιζεί πολλές εβδομάδες σε ξηρό περιβάλλον και πολλούς μήνες σε νερά Πηγές μόλυνσης: Αυγά, πουλερικά, γάλα, κρέας Κόπρανα ζώων και ανθρώπων Ερπετά (φίδια, χελώνες ειδικά του νερού, σαύρες), πουλιά Στάσιμο νερό Βρώμικες επιφάνειες (κουζίνες, πάγκοι εστιατορίων) Μολυσμένα τρόφιμα εμπορίου Σαλμονέλλωση: Διάρροια Πυρετός Εμετός Κοιλιακές διαταραχές 1300 θάνατοι (1990-2006) 17
Τα πιο επικίνδυνα τρόφιμα Τόνος Ο τόνος (και τα κολιός, σκουμπρί) μπορεί να προκαλέσει σκομβροτοξίνωση μια δηλητηρίαση με συμπτώματα που περιλαμβάνουν κοκκινίλες στο δέρμα, πονοκέφαλο, κοιλιακές κράμπες, ναυτία, διάρροια, και θολή όραση. 18
Τα πιο επικίνδυνα τρόφιμα Τόνος Το φρέσκο ψάρι όταν αποθηκευτεί στους 15 ο C, τότε εκκρίνει μια τοξίνη, τη σκομβροτοξίνη, που είναι επικίνδυνη για τον άνθρωπο. Επιπλέον, ο Norovirus και η Salmonella έχουν σχετιστεί με την κατανάλωση τόνου. Πάνω από 65% των περιπτώσεων μαζικής δηλητηρίασης από τόνο παρουσιάστηκαν σε εστιατόρια. 19
Τα πιο επικίνδυνα τρόφιμα Στρείδια Δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι σε εστιατόρια σημειώθηκε και η πλειοψηφία των μαζικών δηλητηριάσεων από στρείδια, με συχνότερα παθογόνα τον Norovirus και το βακτήριο Vibrio. Αυτό οφείλεται σε αλιεία στρειδιών από μολυσμένα νερά, που στον άνθρωπο προκαλεί γαστρεντερίτιδα. (συσσώρευση τοξίνων του φυτοπλαγκτόν της θάλασσας στο εσωτερικό του στρειδιού) Το Vibrio είναι ένα παθογόνο που ανήκει στην ίδια οικογένεια με τη χολέρα. Τα δύο πιο συνηθισμένα στελέχη του βακτηρίου μπορούν να προκαλέσουν σοβαρή νόσο, ηοποίαστο50% των περιπτώσεων είναι θανατηφόρος. 20
Τα πιο επικίνδυνα τρόφιμα Πατάτες Καθώς η πατάτα τρώγεται πάντα μαγειρεμένη, η παρουσία παθογόνων μικροοργανισμών στις πατάτες συνήθως οφείλεται σε μόλυνση από τροφές που σερβίρονται στο ίδιο πιάτο, συνήθως σε σαλάτα. Τα συχνότερα υπεύθυνα παθογόνα είναι η Salmonella και ο E. coli, ανώ ακολουθούν οι Shigella και Listeria. Περισσότερο από 40% των μαζικών δηλητηριάσεων προκλήθηκαν από τροφές που παρασκευάστηκαν σε εστιατόρια και άλλες εγκαταστάσεις μαζικής εστίασης (συμπεριλαμβανομένων σούπερ μάρκετ και καταστημάτων ντελικατέσεν). 21
Τα πιο επικίνδυνα τρόφιμα Λιστέρια Θερμοευαίσθητο καταστρέφεται με την παστερίωση και το μαγείρεμα Αναπτύσσεται εύκολα σε θερμοκρασίες ψυγείου συναντάται σε προμαγειρεμένα και υπό ψύξη φαγητά που είτε δε μαγειρεύτηκαν αρκετά είτε μολύνθηκαν μετά το βρασμό τους Πηγές μόλυνσης: Πουλερικά, ψάρια, κρέας Γάλα, τυρί λαχανικά νερό Λιστερίωση 22
Τα πιο επικίνδυνα τρόφιμα Shigella Μικρόβια που βρίσκονται στο έντερο Κοπρανώδεις μόλυνση 23
Τα πιο επικίνδυνα τρόφιμα Τυρί Το τυρί μπορεί να μολυνθεί από παθογόνα στις αρχικές φάσεις της παρασκευής του ή αργότερα κατά την επεξεργασία του. Ιδιαίτερα επικίνδυνη είναι η χρήση μη παστεριωμένου γάλατος (μελιταίος πυρετός). Οι έγκυες πρέπει να είναι ιδιαίτερα προσεκτικές με την κατανάλωση μαλακών τυριών, όπως η φέτα ή το καμαμπέρ, που μπορεί να περιέχουν Listeria. 24
Άλλες επιπτώσεις Μελιταίος πυρετός Μικρόβιο Brucella melitensis Άβραστο κατσικίσιο γάλα μολυσμένων ζώων/ Ανώριμο τυρί που παρασκευάστηκε χωρίς την προηγούμενη παστερίωση του μολυσμένου γάλακτος Επιπλοκές: Αρθρίτιδα, ενδοκαρδίτιδα 25
Τα πιο επικίνδυνα τρόφιμα Παγωτό Το παγωτό, έχει προκαλέσει στις ΗΠΑ 75 μαζικές δηλητηριάσεις από Salmonella και Σταφυλόκοκκο. Η μεγαλύτερη μαζική δηλητηρίαση οφειλόταν στο ότι γνωστός παρασκευαστής χρησιμοποίησε το ίδιο φορτηγό για να μεταφέρει ωμά, μη παστεριωμένα αυγά και ένα παστεριωμένο προκαταρκτικό μίγμα για παρασκευή παγωτού. Το μαλακό παγωτό μπορεί να είναι ιδιαίτερα επικίνδυνο για τις εγκύους και άλλα ανοσοκατεσταλμένα άτομα. Στις περισσότερες περιπτώσεις, η δηλητηρίαση από παγωτό οφείλεται στη χρήση ωμών αυγών για την παρασκευή σπιτικού παγωτού. 26
Τα πιο επικίνδυνα τρόφιμα Σταφυλόκοκκος Ζει κυρίως στο δέρμα και στους βλεννογόνους αδένες του ανθρώπου/ζώων. Επικίνδυνος είναι ο χρυσίζων σταφυλόκοκκος που προκαλεί τροφικές δηλητηριάσεις και δερματικές λοιμώξεις. Βρίσκεται στο 70% των ανθρώπων στη μύτη και στον φάρυγγα. Τα τρόφιμα μολύνονται κυρίως από εκκρίσεις αυτών των οργάνων 27
Τα πιο επικίνδυνα τρόφιμα Σταφυλόκοκκος Επιπτώσεις: Σταφυλοκοκκίαση (τροφική δηλητηρίαση) Μολύνσεις δέρματος Μολύνσεις των οστών, οστεομυελίτιδα Μολύνσεις σε πληγές εγχειρισμένων ασθενών Πνευμονία Σηψαιμία Επιπεφυκίτιδες στον οφθαλμό Θεραπεία: Αντιβιοτικά 28
Τα πιο επικίνδυνα τρόφιμα Ντομάτες Η Salmonella είναι ιδιαίτερα επικίνδυνη για τις τομάτες, καθώς περνά από τις ρίζες στο φυτό και μετά στον καρπό και η εξόντωσή της είναι πολύ δύσκολη αν δεν μαγειρευτεί η ντομάτα. Ο Norovirus είναι το δεύτερο πιο επικίνδυνο παθογόνο που σχετίζεται με τις τομάτες. Στο 70% των περιπτώσεων, υπεύθυνα για τη δηλητηρίαση από τομάτες ήταν τα εστιατόρια. 29
Τα πιο επικίνδυνα τρόφιμα Ρίζες Οι ρίζες και τα νεαρά βλαστάρια που χρησιμοποιούνται ευρέως στην κινέζικη κουζίνα, αλλά έχουν αρχίσει να κερδίζουν έδαφος και στη μοντέρνα κουζίνα, μπορούν να μολυνθούν από Salmonella ή E. coli. Η μόλυνση λαμβάνει χώρα στο στάδιο των σπόρων, οι οποίοι αναπτύσσονται σε θερμές και υγρές συνθήκες που ευνοούν τη γρήγορη ανάπτυξη παθογόνων. 30
Τα πιο επικίνδυνα τρόφιμα Φράουλες και μούρα Δέκατες στη λίστα έρχονται οι φράουλες και διάφορα είδη μούρων, που έχουν προκαλέσει 25 μαζικές δηλητηριάσεις από το 1990. Το 1997, χιλιάδες μαθητές σε αρκετές πολιτείες των ΗΠΑ αρρώστησαν όταν κατανάλωσαν φράουλες στο σχολικό τους γεύμα. Ένοχος ήταν ο ιός της Ηπατίτιδας Α, που φαίνεται ότι προερχόταν από μολυσμένο εργάτη στο Μεξικό. Στις περισσότερες περιπτώσεις, η δηλητηρίαση από μούρα οφείλεται σε βακτήρια του γένους Cyclospora, τα οποία προκαλούν μια παρασιτική νόσο των εντέρων, με συμπτώματα που περιλαμβάνουν σοβαρή διάρροια, αφυδάτωση και στομαχικές κράμπες. 31
Συμπερασματικά Τροφικές δηλητηριάσεις 1. Προκαλούνται από την ύπαρξη και επιμόλυνση των τροφίμων από παθογόνα μικρόβια και τις τοξίνες τους 2. Τα συμπτώματα ποικίλουν από γαστρεντερίτιδες, εμετούς, διάρροιες, πυρετό, έως και τον θάνατο σε ορισμένες περιπτώσεις 3. Η ένταση των συμπτωμάτων κάθε φορά εξαρτάται από Το ανοσοποιητικό σύστημα του ανθρώπινου οργανισμού και την αντίσταση που αυτός προβάλει στην ανάπτυξη των παθογόνων μικροβίων Το είδος και την ποσότητα των παθογόνων μικροβίων και/ή των τοξίνων που εισήλθαν στον ανθρώπινο οργανισμό 32
Συμπερασματικά Τα παθογόνα μικρόβια 1. Σε ποιες θερμοκρασίες αναπτύσσονται? περίπου 25 42 ο C 2. Θανατώνονται? Με θέρμανση για ορισμένο χρονικό διάστημα Με απολυμαντικές ουσίες, όπως η χλωρίνη ή το οινόπνευμα 3. Στόχος μας πρέπει να είναι? Πρόληψη και Ελαχιστοποίηση των παθογόνων μικροβίων που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα Διατήρηση της υγιεινής των τροφίμων 33
ΕΦΕΤ 34
Αρμοδιότητες του ΕΦΕΤ Καθορίζει τις προδιαγραφές ποιότητας των τροφίμων και των πρώτων ή πρόσθετων υλών Καθορίζει τα πρότυπα και τις αρχές στις οποίες θα πρέπει να στηρίζεται η μελέτη και εφαρμογή των συστημάτων παραγωγής υγιεινών προϊόντων στις επιχειρήσεις τροφίμων, τις προδιαγραφές για τους επιστήμονες, καθώς και με το προσωπικό που θα εργαστεί στα εργαστήρια ποιοτικού ελέγχου τροφίμων. Καθορίζει ή επικυρώνει τους κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής και ελέγχει την τήρηση των κανόνων αυτών. Η τήρηση των κανόνων ορθής υγιεινής πρακτικής αποτελεί προϋπόθεση για την ίδρυση και λειτουργία κάθε επιχείρησης τροφίμων. Τήρηση Υγειονομικού κανονισμού. Τηρεί μητρώο επιχειρήσεων τροφίμων και καθορίζει τα προγράμματα ελέγχων που διενεργούνται από τις υπηρεσίες του ή από άλλες αρχές και υπηρεσίες. 35
Αρμοδιότητες του ΕΦΕΤ Διενεργεί με τα όργανά του ή παραγγέλλει σε άλλες αρχές ή υπηρεσίες, συντονίζει και διευθύνει τους ελέγχους σε όλα τα στάδια μετά την πρωτογενή παραγωγή στην οποία εντάσσονται μεταξύ άλλων η συγκομιδή, η σφαγή και το άρμεγμα, δηλαδή στα στάδιο της παρασκευής, της μεταποίησης, της παραγωγής, της συσκευασίας, αποθήκευσης, μεταφοράς, διανομής, διακίνησης, προσφοράς προς πώληση ή της διάθεσης στον καταναλωτή στα νωπά ή επεξεργασμένα τρόφιμα που παράγονται, διακινούνται ή εισάγονται στη χώρα μας ή εξάγονται από αυτήν. Διενεργεί επίσης ελέγχους στα υλικά και αντικείμενα που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα. Η επιθεώρηση περιλαμβάνει ιδίως τον έλεγχο των πρώτων και πρόσθετων υλών, των τροφίμων κατά την παραγωγική διαδικασία των τελικών προϊόντων, της τήρησης των κανόνων ορθής υγιεινής πρακτικής στις εγκαταστάσεις των επιχειρήσεων τροφίμων, στο μηχανολογικό εξοπλισμό, στην υγεία για την υγιεινή του προσωπικού, στον καθορισμό και την απολύμανση, στην καταπολέμηση τρωκτικών και εντόμων στη συσκευασία, στην αποθήκευση και στη διανομή και μεταφορά των τροφίμων. 36
Αρμοδιότητες του ΕΦΕΤ Ο έλεγχος του συστήματος παραγωγής υγιεινών προϊόντων περιλαμβάνει τον έλεγχο των κρίσιμων σημείων ελέγχου κατά την παραγωγική διαδικασία, τον έλεγχο των μέτρων πρόληψης που εφαρμόζουν οι επιχειρήσεις για την αντιμετώπιση των κινδύνων τον έλεγχο των παραμέτρων επεξεργασίας και συντήρησης που εφαρμόζουν οι επιχειρήσεις (όπως θέρμανσης και ψύξης) για την εξάλειψη των κινδύνων των τροφίμων. Επίσης περιλαμβάνει τον έλεγχο της κατάλληλης εκπαίδευσης του προσωπικού των επιχειρήσεων ώστε να μπορεί να ανταποκριθεί σωστά στις απαιτήσεις του συστήματος παραγωγής υγιεινών προϊόντων, καθώς και τον έλεγχο των αρχείων που τεκμηριώνουν την τήρηση του συστήματος. Συμμετέχει στα αρμόδια όργανα της Ευρωπαϊκής Ένωσης και των Διεθνών Οργανισμών για τη διαμόρφωση των σχετικών με τις αρμοδιότητές του αποφάσεων, μεριμνά για την προσαρμογή και συμμόρφωση προς οδηγίες, αποφάσεις κανονισμούς και συστάσεις, που εκδίδονται από τα όργανα της Ευρωπαϊκής Ένωσης ή άλλους Διεθνείς Οργανισμούς σε θέματα της αρμοδιότητός του και αποτελεί το σύνδεσμο με τις αρμόδιες υπηρεσίες της Ευρωπαϊκής Ένωσης και άλλων Διεθνών Οργανισμών σε θέματα ελέγχου τροφίμων και στο πλαίσιο του συστήματος άμεσης αντιμετώπισης καταστάσεων που αφορούν στην ασφάλεια των τροφίμων. 37
Αρμοδιότητες του ΕΦΕΤ Μεριμνά για την εκπόνηση ερευνητικών προγραμμάτων, που σχετίζονται με το αντικείμενό του, συνεργάζεται με φορείς με συναφές αντικείμενο για το σκοπό αυτόν και εισηγείται προτάσεις για τη λήψη νομοθετικών ή άλλων μέτρων σε θέματα της αρμοδιότητός του. Συλλέγει επεξεργάζεται και τηρεί πληροφορίες στατιστικά στοιχεία και μητρώα σχετικά με τους ελέγχους που διενεργούνται από τις υπηρεσίες του, τις επιχειρήσεις τροφίμων και τα αντικείμενα της αρμοδιότητάς του. Μεριμνά για τη συνεχή ενημέρωση, επιμόρφωση και εκπαίδευση του προσωπικού του για τις τεχνολογικές εξελίξεις και τις εξελίξεις στις νέες νομοθεσίες, καθώς και του καταναλωτή σε θέματα ασφάλειας και ποιότητας τροφίμων. ΟΕ.Φ.Ε.Τ. μπορεί, στο πλαίσιο των αρμοδιοτήτων του και του σκοπού λειτουργίας και αποστολής του, με απόφαση του Διοικητικού του Συμβουλίου, να επιχορηγεί ή να συμμετέχει σε προγράμματα, ημερίδες, συνέδρια και γενικότερα εκδηλώσεις δημοσίων υπηρεσιών, νομικών προσώπων του δημόσιου τομέα ή τουευρύτερουδημόσιουτομέα, όπως αυτός προσδιορίζεται από τις κείμενες διατάξεις, επιστημονικών εταιρειών, μη κυβερνητικών 38 οργανώσεων, σωματείων ή ενώσεων.
Έλεγχος Στα τρόφιμα, στα συστατικά των τροφίμων, στα υλικά που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα Της επισήμανσης, της παρουσίασης, της διαφήμισης, και των εμπορικών παραστατικών Γίνεται με δειγματοληψία και εργαστηριακή εξέταση αυτών Γίνεται με επιθεώρηση, έλεγχο εγκατάστασης, τήρησης και επαλήθευσης των συστημάτων διασφάλισης στις επιχειρήσεις παραγωγής, επεξεργασίας, αποθήκευσης, διανομής, εμπορίας, διάθεσης και εστίασης και των οχημάτων μεταφοράς 39
Έλεγχος Ελέγχους που αφορούν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά Ελέγχους των σημάτων καταλληλότητας, Ελέγχους που αφορούν τις μικροβιολογικές προδιαγραφές, Ελέγχους που αφορούν την παρουσία χημικών, φυσικών ρυπαντών και ραδιενέργειας, Ελέγχους που αφορούν την ποιότητα ή / και νοθεία Ελέγχους που αφορούν τη σωστή επισήμανση Ελέγχους που αφορούν την παραπλανητική διαφήμιση, παρουσίαση Ελέγχους υλικών που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα 40
Έλεγχος Τακτικοί Έκτακτοι Ορίζονται από τον υγειονομικό κανονισμό Μετά από καταγγελία ήαίτημαφορέων Μετά από κρίση επιδημίας 41
Ερώτηση πιστοποίησης!!! 2. Τι είναι τα πρόσθετα τροφίμων και ποιοι έλεγχοι γίνονται για πιθανές επιπτώσεις στον ανθρώπινο οργανισμό; Πρόσθετα τροφίμων (additives): Κάθε χημική ουσία που προστίθεται στα τρόφιμα είτε για να συμβάλλει στη συντήρησή του είτε για να βελτιώσει ορισμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του (οσμή, γεύση, χρώμα, υφή). Δεν καταναλώνονται αυτές καθ αυτέςωςτρόφιμα. Δεν περιλαμβάνονται τα συμπληρώματα διατροφής (π.χ. βιταμίνες) που έχουν ως στόχοτηβελτίωσητηςδιατροφικήςαξίαςτουτροφίμου. Παραδείγματα πρόσθετων ουσιών: Συντηρητικά Χρωστικές Γλυκαντικά Αντιοξειδωτικά Ρυθμιστές οξύτητας Πηκτικές ουσίες Γαλακτωματοποιητές 42
Έλεγχοι για πρόσθετες ενώσεις στα τρόφιμα Η χρήση τους βρίσκεται υπό αυστηρό έλεγχο, παγκοσμίως: Μόνο τα πρόσθετα που έχουν ελεγχθεί καιέχειαποδειχθείότι(α) δεν είναι επικίνδυνα για τη δημόσια υγεία και ότι (β) η χρήση τους κρίνεται απαραίτητη, μπορούν να χρησιμοποιηθούν Ύπαρξη μεθόδου προσδιορισμού τουςστοτελικόπροϊόν Απαραίτητη η αναγραφή του ονόματος τους ή του κωδικού τους (Ε ήεε) στη συσκευασία Προσθήκη μερικών προσθέτων επιτρέπεται μόνο σε ορισμένα είδη τροφίμων Ορισμός μέγιστης επιτρεπτής ποσότητας μπορεί να διαφέρει από τρόφιμο σε τρόφιμο Η χρήση προσθέτων για την κάλυψη κάποιας αλλοίωσης ή μόλυνσης του τροφίμου ή γενικότερα η παραπλάνηση του καταναλωτή απαγορεύεται Δεν πρέπει να χρησιμοποιείται κανένα πρόσθετο στα τρόφιμα που προορίζονται για νήπιακάτωτωντριώνμηνών, γιατί δεν έχουν πλήρως ανεπτυγμένο μηχανισμό αποτοξίνωσης 43
Έλεγχοι για πρόσθετες ενώσεις στα τρόφιμα Έλεγχοι ασφάλειας πρόσθετων ουσιών: 1. Χημική δομή 2. Καθαρότητα 3. Έλεγχος μεταλλαξιογόνου δράσης 4. Οξεία τοξικότητα και όργανα στόχοι 5. Μεταβολισμός 6. Τοξικότητα από έκθεση μικρής διάρκειας (έλεγχος 90 ημερών) 7. Χρόνια τοξικότητα (δια βίου έλεγχος) 8. Τοξικότητα στην αναπαραγωγή τερατογόνος δράση 9. Υπολογισμός της τιμής του κλάσματος επικινδυνότητα/ωφέλεια (risk/benefit analysis) 44
Υπολογισμός μέγιστης επιτρεπόμενης δόσης Προσδιορισμός μέγιστης ποσότητας πρόσληψης, η οποία δεν έχει ανιχνεύσιμη δράση (No Observable Effect Level NOEL) NOEL / 10 = α (διαφορές ανάμεσα στα πειραματόζωα και στον ανθρώπινο οργανισμό) α / 10 = β (διαφορές ανάμεσα στα διαφορετικά άτομα) β = ADI (Acceptable Daily Intake), Ημερησίως ανεκτή πρόσληψη δόση της πρόσθετης ουσίας 45
Ερώτηση πιστοποίησης!!! 3. Ποια προβλήματα μπορεί να δημιουργήσει η παρουσία αντιβιοτικών στα διάφορα τρόφιμα ζωικής προέλευσης; Δράση των αντιβιοτικών: Θανατώνουν τα βακτήρια / παθογόνους μικροοργανισμούς Εμποδίζουν τον πολλαπλασιασμό των βακτηρίων / παθογόνων μικροοργανισμών Ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα των οργανισμών 46
Ανθεκτικότητα μικροοργανισμών στα αντιβιοτικά Έκθεση στο αντιβιοτικό Συνεχής έκθεση μικροοργανισμών οργανισμών σε αντιβιοτικά: Ανάπτυξη ενός πληθυσμού βακτηρίων που είναι ανθεκτικός στο αντιβιοτικό Μετά την έκθεση στο αντιβιοτικό Τελικός πληθυσμός Αντίσταση στο αντιβιοτικό Χαμηλή Υψηλή Δηλαδή τα βακτήρια έχουν υποστεί μετάλλαξη του γενετικού τους κώδικα Δεν είναι δυνατή η αντιμετώπιση μιας μελλοντικής ασθένειας, καθώς το συγκεκριμένο αντιβιοτικό δε θα μπορεί πλέον να θανατώσει τα μεταλλαγμένα βακτήρια 47
Ερώτηση πιστοποίησης!!! 4. Ποιες κατηγορίες τροφίμων και με ποιον τρόπο ρυπαίνονται με πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες; Πολυκυκλικοί Αρωματικοί Υδρογονάνθρακες (Polycyclic Aromatic Hydrocarbon - PAH): βενζο[a]πυρένιο βενζο[a]ανθρακένιο βενζο[b]φλουορανθένιο χρυσένιο 48
Δράση πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων Σχηματίζονται από την ατελή καύση των ενώσεων Εκλύονται στην ατμόσφαιρα ως αέρια Χρόνος ημιζωής στο φυσικό περιβάλλον: 300-400 ημέρες 49
Δράση πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων (ΠΑΥ) Τρόποι διείσδυσης των ΠΑΥ στα τρόφιμα 1. Ρύπανση τροφίμων από το περιβάλλον 2. Κατά τη διαδικασία παρασκευής των τροφίμων στη βιομηχανία 3. Τρόπος μαγειρέματος στο σπίτι 50
Ρύπανση τροφίμων Κατακάθιση/προσρόφηση των αερίων PAH στην επιφάνεια λαχανικών και φρούτων Κατακάθιση πάνω σε τρόφιμα που έχουν υποστεί κάπνισμα ή άλλη επεξεργασία όπου βρίσκονται σε άμεση επαφή με τον καπνό (ψητά στα κάρβουνα) Ρύπανση δημητριακών και φυτικών ελαίων, κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας τους, μέσω της μεταφοράς των PAHs από τους φλοιούς των καρπών στο λάδι Ρύπανση ψαριών και θαλασσινών που ζουν σε ρυπασμένα νερά 51
Δράση πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων (ΠΑΥ) Επιπτώσεις από την εκτεταμένη έκθεση σε ΠΑΥ Μακροχρόνια και συσσωρευτική δράση αυτών των ενώσεων Αλλοιώσεις / Μεταλλάξεις γενετικού κώδικα πειραματόζωων Υψηλή τοξικότητα Καρκινογόνα!!! 52
Ερώτηση πιστοποίησης!!! 5. Ποια είναι τα χαρακτηριστικά του υγιεινού νερού; Μικροβιολογικός έλεγχος Αισθητικά χαρακτηριστικά Όταν πρόκειται για πόσιμο νερό, το μέγιστο επιτρεπόμενο όριο των βακτηρίων είναι 0 σε 100mL νερού Ολικά κολοβακτηρίδια, κοπρανώδεις στρεπτόκοκκοι, κλωστηρίδια, ψευδομονάδα Άχρωμο, άοσμο, άγευστο Κάποιες φορές τα προϊόντα χλωρίωσης δίνουν οσμή και γεύση στο νερό Χημικός έλεγχος Διεξαγωγή εργαστηριακών χημικών αναλύσεων ώστε όλες οι χημικές ενώσεις (ανόργανες ή οργανικές) οι οποίες περιέχονται στο νερό να βρίσκονται σε συγκεντρώσεις που ορίζει η νομοθεσία και όχι πάνω από το ανώτατο όριο αυτών 53
Νερό βρύσης Προέλευση 1. Φυσικές Πηγές 2. Γεώτρηση Απομάκρυνση στερεών Αμμόφιλτρα, Φυγοκέντριση Απολύμανση Χλωρίωση Πλεονεκτήματα Υπολειμματικό χλώριο Φθηνή Απλή στη λειτουργία της Μειονεκτήματα Σχηματισμός καρκινογόνων χλωριωμένων παραπροϊόντων 54
Εμφιαλωμένο νερό Ο νόμος απαγορεύει οποιαδήποτε επεξεργασία του με χημικό τρόπο Απολύμανση γίνεται με φυσικό τρόπο (φίλτρα) Είδη εμφιαλωμένου νερού Επιτραπέζιο Μεταλλικό Πληρεί τις προδιαγραφές που ορίζονται από το νόμο ως προς την περιεκτικότητα του σε χημικές ενώσεις, σκληρότητα, ph Εμπλουτισμένο με μέταλλα (Ca, Mg, K, Na, Fe) Ανθρακούχο Περιέχει ανθρακικό (CO 2 ) είτε με φυσικό είτε με τεχνητό τρόπο 55
Υγειονομικός έλεγχος Ορισμός Λεπτομερής εξέταση από τις αρμόδιες υγειονομικές υπηρεσίες των τροφίμων ζωικής ή φυτικής προέλευσης, και των ποτών καθώς και των αντικειμένων, των χώρων και των εγκαταστάσεων που παρουσιάζουν υγειονομικό ενδιαφέρον, για να διαπιστωθούν τυχόν δυσμενείς στη δημόσια υγεία και στο περιβάλλον γενικότερα 56
Υγειονομικός κανονισμός Ερωτήσεις πιστοποίησης 6. Πώςπρέπειναφυλάσσονταιπροσωρινάταπροερχόμενα από τη λειτουργία της κουζίνας απορρίμματα σύμφωνα με τον υγειονομικό κανονισμό; Άρθρο 33 7. Πώς πρέπει να πραγματοποιείται η ύδρευση των καταστημάτων εστίασης σύμφωνα με τον υγειονομικό κανονισμό; Άρθρο 23 57
Υγειονομικός κανονισμός Ερωτήσεις πιστοποίησης 8. Τι εγκαταστάσεις πρέπει να υπάρχουν σύμφωνα με τον υγειονομικό κανονισμό σε κάθε "σύστημα πλύσεως σκευών" ; 9. Πώς και σε ποιες εγκαταστάσεις πρέπει να γίνεται η πλύση πιάτων, μαχαιροπίρουνων και λοιπών σκευών όπως και των ποτηριών και κυπέλλων καφέ, σύμφωνα με τον υγειονομικό κανονισμό; 10. Από ποια υλικά και σε ποιες διαστάσεις πρέπει να καλύπτονται οι επιφάνειες και το δάπεδο του χώρου πλύσεως σκευών σύμφωνα με τον υγειονομικό κανονισμό Άρθρο 26 58
Υγειονομικός κανονισμός Ερωτήσεις πιστοποίησης 11. Πως πρέπει να είναι κατασκευασμένα: το δάπεδο, η οροφή, οι τοίχοι, οιπόρτεςκαιταπαράθυρατης αποθήκης σύμφωνα με τον υγειονομικό κανονισμό Άρθρο 28 59