Περιεχόμενα ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή 1.1 Tρόφιμα...21 1.2 Βιομηχανία Τροφίμων...24 1.3 Αίτια Αλλοίωσης των Τροφίμων...25 1.3.1 Χαρακτηριστικά μικροοργανισμών...26 1.3.2 Άλλα αίτια αλλοίωσης των τροφίμων...29 1.4 Συντήρηση Τροφίμων...31 1.5 Το ph και ο Ρόλος του στη Συντήρηση των Τροφίμων...34 1.6 Η ραστηριότητα Νερού και η Συμβολή της στη Συντήρηση Τροφίμων...36 1.7 Υαλώδης Kατάσταση...41 Βιβλιογραφία...43 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: Θέρμανση Τροφίμων με Ηλεκτρική Ενέργεια 2.1 Εισαγωγή...45 2.2 Πηγές Θερμότητας...46 2.3 Θέρμανση των Τροφίμων με Ηλεκτρική Ενέργεια...48 2.3.1 Θέρμανση με ηλεκτρικές αντιστάσεις...49 2.3.2 Θέρμανση με ηλεκτρομαγνητική ακτινοβολία...49 2.3.2.1 Θέρμανση με υπέρυθρη ακτινοβολία...50 2.3.2.2 Θέρμανση με μικροκύματα...51 2.3.2.3 ιηλεκτρική θέρμανση...62 2.3.3 Ωμική θέρμανση...62 Βιβλιογραφία...69
12 Περιεχόμενα ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3: Ζεμάτισμα 3.1 Εισαγωγή...71 3.2 Μέθοδοι Ζεματίσματος...76 3.2.1 Ζεμάτισμα με ατμό...77 3.2.2 Ζεμάτισμα με θερμό νερό...79 3.2.3 Επιλογή της κατάλληλης μεθόδου...80 3.3 Επιλογή του Ενζύμου Αναφοράς για το Ζεμάτισμα...82 3.4 Έλεγχος Αδρανοποίησης Ενζύμων με το Ζεμάτισμα...84 3.4.1 Έλεγχος αδρανοποίησης καταλάσης...84 3.4.2 Έλεγχος αδρανοποίησης υπεροξειδάσης...84 3.4.3 Έλεγχος αδρανοποίησης λιποξυγενάσης...85 Βιβλιογραφία...86 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4: Παστερίωση Αποστείρωση 4.1 Παστερίωση...89 4.1.1 Παστερίωση μη συσκευασμένων ρευστών προϊόντων...92 4.2 Αποστείρωση...97 Βιβλιογραφία...98 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5: Κονσερβοποίηση 5.1 Εισαγωγή...99 5.2 Επιλογή του Περιέκτη...100 5.3 Προσδιορισμός Απαιτήσεων ενός Προϊόντος σε Θερμική Επεξεργασία...103 5.3.1 ph κονσερβοποιημένων τροφίμων...104 5.3.2 Επίδραση της θερμότητας στους μικροοργανισμούς...106 5.3.3 Επίδραση της θερμότητας στα ένζυμα, τα θρεπτικά στοιχεία και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων...116 5.3.4 Ρυθμός μετάδοσης της θερμότητας στα τρόφιμα...118 5.3.5 Υπολογισμός της απαιτούμενης θερμικής επεξεργασίας...123
Περιεχόμενα 13 5.4 Αξιολόγηση της Eφαρμοζόμενης Θερμικής Eπεξεργασίας...131 5.4.1 Βελτιωμένη γενική μέθοδος αξιολόγησης...131 5.4.2 Μέθοδος Formula...133 5.5 HTST Θερμική Επεξεργασία...141 5.6 Τιμή C...144 5.7 Προετοιμασία Τροφίμων για Κονσερβοποίηση...146 5.7.1 Παραλαβή πρώτων υλών και διαχωρισμός εδώδιμου τμήματος...146 5.7.2 Καθαρισμός της πρώτης ύλης...146 5.7.3 ιαλογή της πρώτης ύλης...147 5.8 Παρασκευή ιαλυμάτων Πλήρωσης...148 5.9 Έλεγχος Προϊόντος και Πλήρωση των Περιεκτών...149 5.10 Απαέρωση...150 5.11 Kλείσιμο του Περιέκτη...152 5.12 Θέρμανση και Ψύξη του Προϊόντος...153 5.12.1 Παστεριωτήρες προσυσκευασμένων τροφίμων...154 5.12.2 Αποστειρωτήρες...156 5.13 Επισήμανση και Αποθήκευση Κονσερβών...164 5.14 Το Νερό στην Κονσερβοποίηση Τροφίμων...165 5.15 Ποιότητα Kονσερβοποιημένων Tροφίμων...167 5.16 Αλλοιώσεις Kονσερβών...170 Βιβλιογραφία...173 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6: Ασηπτική Επεξεργασία 6.1 Εισαγωγή...175 6.2 Θερμική Επεξεργασία Προϊόντος...180 6.2.1 Έγχυση υπέρθερμου ατμού...182 6.2.2 ιάχυση του προϊόντος σε ατμό...183 6.2.3 Χρήση εναλλάκτη θερμότητας...183 6.2.4 Mικροκύματα...186 6.2.5 Ωμική θέρμανση...186 6.3 Αποστείρωση Υλικών Συσκευασίας και Περιεκτών...188 6.4 Αποστείρωση Χώρου Συσκευασίας...190 6.5 Ασηπτική Επεξεργασία Dole...190 6.6 Aσηπτική Επεξεργασία Flash 18...191 Βιβλιογραφία...191
14 Περιεχόμενα ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7: Θερμική Εξώθηση 7.1 Εισαγωγή...193 7.2 Είδη Eξωθητών...195 7.3 ιαδικασία Παραγωγής Προϊόντων Θερμικής Εξώθησης...196 7.4 Μεταβολές στα Tρόφιμα κατά τη Θερμική Εξώθηση...198 7.5 Προϊόντα Θερμικής Εξώθησης...199 7.6 Πλεονεκτήματα Θερμικής Εξώθησης...201 Βιβλιογραφία...202 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8: Μαγείρεμα 8.1 Εισαγωγή...203 8.2 Βράσιμο...204 8.3 Ψήσιμο...205 8.4 Τηγάνισμα...206 8.5 Επίδραση του Μαγειρέματος στα Συστατικά των Τροφίμων...209 8.6 Mαγείρεμα υπό Κενό...211 8.6.1 Θερμική επεξεργασία...213 8.6.2 Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα των προϊόντων Sous Vide...216 Βιβλιογραφία...217 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 9: Ψύξη 9.1 Εισαγωγή...219 9.2 Συμπεριφορά των Τροφίμων κατά τη Συντήρησή τους με Ψύξη...221 9.2.1 Φυτικοί ιστοί...221 9.2.2 Ζωικοί ιστοί...224 9.2.3 Τρόφιμα χωρίς κυτταρική οργάνωση...225 9.3 Μέθοδοι Ψύξης των Τροφίμων...225 9.3.1 Πρόψυξη...225 9.3.2 Μηχανικό σύστημα ψύξης...226 9.3.3 Άλλες μέθοδοι ψύξης...228
Περιεχόμενα 15 9.4 Συντήρηση των Τροφίμων υπό Ψύξη...230 9.4.1 Θερμοκρασία ψύξης...232 9.4.2 Σχετική υγρασία...238 9.4.3 Κυκλοφορία του αέρα...239 9.4.4 Σύνθεση της ατμόσφαιρας που περιβάλλει το προϊόν...239 9.4.4.1 Συντήρηση με ελεγχόμενη ατμόσφαιρα...239 9.4.4.2 Συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα...242 Βιβλιογραφία...246 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 10: Κατάψυξη 10.1 Εισαγωγή...247 10.2 Επίδραση της Κατάψυξης στους Μικροοργανισμούς και τα Ένζυμα...249 10.3 Κρυσταλλοποίηση της Υγρής Φάσης...251 10.4 Καμπύλες Κατάψυξης...252 10.5 Ταχύτητα Kατάψυξης...256 10.6 Προκαταρκτικές Εργασίες πριν την Κατάψυξη...260 10.7 Μέθοδοι Κατάψυξης των Τροφίμων...262 10.7.1 Κατάψυξη σε ρεύμα ψυχρού αέρα...262 10.7.2 Κατάψυξη διά επαφής με ψυχρή επιφάνεια...267 10.7.3 Κατάψυξη με εμβάπτιση σε ψυκτικά υγρά...268 10.7.4 Κατάψυξη με κρυογενή μέσα...269 10.8 Υπολογισμός του Χρόνου Κατάψυξης...271 10.9 Συντήρηση υπό Κατάψυξη...274 10.9.1 Θερμοκρασία υαλώδους μετάπτωσης...274 10.9.2 Μεταβολές κατά τη συντήρηση των τροφίμων υπό κατάψυξη...277 10.9.2.1 Επανακρυστάλλωση...278 10.9.2.2 Μετουσίωση των πρωτεϊνών...279 10.9.2.3 Οξείδωση των λιπαρών ουσιών...280 10.9.2.4 Αφυδάτωση λόγω εξάχνωσης...281 10.9.2.5 Άλλες μεταβολές...282 10.10 Συσκευασία Καταψυγμένων Προϊόντων...282 10.11 Απόψυξη...283 Βιβλιογραφία...285
16 Περιεχόμενα ΚΕΦΑΛΑΙΟ 11: Συμπύκνωση 11.1 Εισαγωγή...287 11.2 Εξάτμιση...289 11.2.1 Παράγοντες που επηρεάζουν το σημείο βρασμού κατά την εξάτμιση...291 11.2.2 Ισοζύγιο μάζας και θερμότητας κατά τη συμπύκνωση...291 11.2.3 Iδιότητες του προϊόντος που επηρεάζουν την επιλογή του εξατμιστή...294 11.2.4 Εξατμιστές...296 11.2.5 Ανάκτηση της θερμότητας των υδρατμών...302 11.2.5.1 Σύστημα πολλαπλών εξατμιστών...302 11.2.5.2 Επανασυμπίεση υδρατμών...306 11.3 Συμπύκνωση με Κατάψυξη...308 11.4 Ημιπερατές Μεμβράνες...311 11.4.1 Αντίστροφη ώσμωση...314 11.4.2 Υπερδιήθηση και μικροδιήθηση...319 11.4.3 Τύποι μεμβρανών...321 Βιβλιογραφία...325 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 12: Αφυδάτωση 12.1 Eισαγωγή...327 12.2 Αρχές Συντήρησης Τροφίμων με Αφυδάτωση...329 12.3 Προκαταρκτικές Εργασίες πριν την Αφυδάτωση...332 12.4 Μέθοδοι Αφυδάτωσης των Τροφίμων...333 12.4.1 Ξήρανση στον ήλιο...334 12.4.2 Αφυδάτωση με έκθεση σε θερμό αέρα...335 12.4.2.1 Καμπύλη αφυδάτωσης...335 12.4.2.2 Παράγοντες που επηρεάζουν το ρυθμό αφυδάτωσης...338 12.4.2.3 Ξηραντήρες θερμού αέρα...340 12.4.3 Αφυδάτωση διά επαφής με θερμή επιφάνεια...352 12.4.4 Λυοφιλίωση...355 12.4.5 Άλλες μέθοδοι αφυδάτωσης με θέρμανση...361 12.4.6 Ωσμωτική αφυδάτωση...362 Βιβλιογραφία...363
Περιεχόμενα 17 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 13: Ακτινοβολίες Ιονισμού 13.1 Εισαγωγή...365 13.2 Ακτινοβολίες Ιονισμού...366 13.3 Ενέργεια Ακτινοβολιών - όση Ακτινοβολίας...368 13.4 Eπιδράσεις των Ακτινοβολιών στα Τρόφιμα...369 13.4.1 Επίδραση των ακτινοβολιών στους μικροοργανισμούς...371 13.4.2 Επίδραση των ακτινοβολιών στα ένζυμα...372 13.4.3 Επίδραση των ακτινοβολιών στα συστατικά των τροφίμων...372 13.4.4 Eπίδραση των ακτινοβολιών στη συσκευασία...373 13.5 Εφαρμογές των Aκτινοβολιών στα Tρόφιμα...375 13.5.1 Απεντόμωση των τροφίμων...376 13.5.2 Kαταστροφή παθογόνων και παρασίτων...377 13.5.3 Μείωση απωλειών και αύξηση του χρόνου συντήρησης νωπών προϊόντων...378 13.5.4 Αποστείρωση προϊόντων κρέατος και καρυκευμάτων...378 13.5.5 Άλλες εφαρμογές...379 13.5.6 Εξοικονόμηση ενέργειας...379 13.6 Περιορισμοί στην Eφαρμογή των Aκτινοβολιών στα Tρόφιμα...379 13.6.1 Τεχνικο-οικονομικά προβλήματα...380 13.6.2 Αντιλήψεις του καταναλωτικού κοινού...381 13.6.3 Ασφάλεια εργαζόμενου προσωπικού σε μονάδες ακτινοβόλησης τροφίμων...383 13.7 Aνίχνευση Ακτινοβολημένων Τροφίμων...384 Βιβλιογραφία...385 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 14: Υψηλές Υδροστατικές Πιέσεις 14.1 Εισαγωγή...387 14.2 ιαδικασία Εφαρμογής των Υδροστατικών Πιέσεων...388 14.3 Επίδραση των Υψηλών Υδροστατικών Πιέσεων στα Τρόφιμα...393 14.3.1 Επίδραση στα συστατικά των τροφίμων...393 14.3.2 Επίδραση στα ένζυμα...396 14.3.3 Επίδραση στους μικροοργανισμούς...398
18 Περιεχόμενα 14.4 Πλεονεκτήματα και Εφαρμογές των Υψηλών Υδροστατικών Πιέσεων...401 Βιβλιογραφία...404 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 15: Νεότερες Μη Θερμικές Μέθοδοι Επεξεργασίας 15.1 Εισαγωγή...405 15.2 Παλμικά Ηλεκτρικά Πεδία Υψηλής Τάσης...406 15.3 Παλμικό Φως Υψηλής Έντασης...412 15.4 Παλλόμενα Μαγνητικά Πεδία...416 15.5 Υπέρηχοι...419 Βιβλιογραφία...423 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 16: Ζυμώσεις 16.1 Εισαγωγή...425 16.2 Γαλακτική Zύμωση...428 16.2.1 Προϊόντα γαλακτικής ζύμωσης...430 16.2.2 Παράγοντες που επηρεάζουν την πορεία και το ρυθμό της γαλακτικής ζύμωσης...434 16.3 Αλκοολική Zύμωση...439 16.3.1 Προϊόντα αλκοολικής ζύμωσης...440 16.4 Οξική Zύμωση...443 16.5 Άλλες Zυμώσεις...444 Βιβλιογραφία...445 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 17: Συντηρητικά 17.1 Εισαγωγή...447 17.2 Αντιμικροβιακοί Παράγοντες...448 17.2.1 Φυσικοί αντιμικροβιακοί παράγοντες...451 17.2.1.1 Συστατικά τροφίμων ως αντιμικροβιακοί παράγοντες...451
Περιεχόμενα 19 17.2.1.2 Βιοσυντηρητικά...453 17.2.1.3 Καρυκεύματα και αιθέρια έλαια...455 17.2.2 Χημικοί αντιμικροβιακοί παράγοντες...457 17.2.2.1 Χλωριούχο νάτριο...457 17.2.2.2 Νιτρώδη και νιτρικά άλατα...457 17.2.2.3 ιοξείδιο του θείου και θειώδη άλατα...459 17.2.2.4 Οξέα...459 17.2.2.5 Άλλοι χημικοί παράγοντες...462 17.3 Αντιοξειδωτικά...463 17.3.1 Συνθετικά αντιοξειδωτικά...465 17.3.2 Φυσικά αντιοξειδωτικά...467 17.4 Παράγοντες Aντιμετώπισης της Mελάνωσης...470 Βιβλιογραφία...472 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 18: Τεχνολογία Πολλαπλών Εμποδίων 18.1 Eισαγωγή...475 18.2 Αρχές Τεχνολογίας Πολλαπλών Εμποδίων...476 18.3 Επιλογή των Εμποδίων...481 18.4 Πλεονεκτήματα και Εφαρμογές της Τεχνολογίας Πολλαπλών Εμποδίων...482 Βιβλιογραφία...484 Ευρετήριο...487