ΚΟΣΤΟΛΟΓΗΣΗ- ΤΙΜΟΛΟΓΗΣΗ- ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΟΥ Χ. ΚΑΚΑΡΟΥΓΚΑ (Ma)

Transcript

1 ΚΟΣΤΟΛΟΓΗΣΗ- ΤΙΜΟΛΟΓΗΣΗ- ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΟΥ Χ. ΚΑΚΑΡΟΥΓΚΑ (Ma)

2 ΟΙ ΚΛΑΔΟΙ ΕΚΜΕΤΑΛΕΥΣΗΣ ΤΟΥ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΟΥ ΚΛΑΔΟΙ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΑΣ Τομέας Διάθεσης Δωματίων (Rooms Division)- κρατήσεις, πωλήσεις, διαχείριση, καθαριότητα κ.λ.π. Δημόσιες Σχέσεις και Marketing Διεύθυνση Προσωπικού Λογιστήριο Τομέας Ελέγχου- παρακολούθηση και ανάλυση του κόστους λειτουργίας και των εσόδων Τομέας Επισιτισμού (Food and Beverage)- μπαρ, εστιατόρια, εκδηλώσεις κ.λ.π Συντήρηση Εγκαταστάσεων Υπηρεσία Ασφαλείας (Security) ΥΠΟΔΙΑΙΡΕΣΗ ΤΟΥ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΟΥ ΣΕ ΟΜΟΙΓΕΝΗ ΤΜΗΜΑΤΑ Τμήματα Κόστους- Δεν παράγουν έσοδα αλλά δρουν υποστηρικτικά προς τα τμήματα Παράγωγης και Δραστηριότητας π.χ. αποθήκες, προμήθειες, συντήρηση κ.λ.π. Τμήματα Παραγωγής- Παράγουν το ξενοδοχειακό προϊόν και το προωθούν στα τμήματα Δραστηριότητας π.χ. κουζίνα, κρατήσεις, πωλήσεις Τμήματα Δραστηριότητας- Τμήματα διάθεσης του ξενοδοχειακού προϊόντος, άμεσης επαφής με τους πελάτες και δημιουργίας εσόδων π.χ. εστιατόρια, μπαρ, δωμάτια, εκδηλώσεις κ.λ.π Η ΔΙΟΙΚΗΣΗ Οι πόροι του manager 1. Ο άνθρωπος 2. Το χρήμα 3. Ο χρόνος 4. Τα υλικά 5. Ο εξοπλισμός 6. Οι διαδικασίες Η καλή διοίκηση προϋποθέτει σωστό συντονισμό των παραπάνω με σκοπό να επιτευχθεί το καλύτερο αποτέλεσμα ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΕΣ ΦΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΔΙΟΙΚΗΣΗΣ Ο ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ Το πρώτο και βασικότερο στάδιο στην οργάνωση της επιχειρήσεις.

3 Δημιουργούνται στόχοι και σχεδιάζονται τρόποι δράσης για την επίτευξη τους. Ο σχεδιασμός εφαρμόζεται σε όλα τα επίπεδα της διοίκησης: 1. Υψηλά Κλιμάκια- Μακροπρόθεσμοι στόχοι και στρατηγικές 2. Μεσαία Κλιμάκια- Μεσοπρόθεσμοι στόχοι 3. Χαμηλά Κλιμάκια- Άμεσοι Στόχοι και καθημερινή λειτουργία Παράγοντες του αποτελεσματικού σχεδιασμού 1. Η πληροφόρηση (εσωτερική και εξωτερική) 2. Η επικοινωνία και συνεργασία (οριζόντια και κάθετη) 3. Η ευελιξία και προσαρμοστικότητα Η ΟΡΓΑΝΩΣΗ Το στάδιο συνδυασμού των διαθέσιμων πόρων- άνθρωποι, μηχανήματα, χρήμα χρόνος κ.λ.π. Δίνεται βάση στην ιεραρχία, την κατανομή των ρόλων και αρμοδιοτήτων. Σημαντικό να μην υπάρχουν αντικρουόμενες εντολές και αρμοδιότητες. Η ΣΤΕΛΕΧΩΣΗ Περιλαμβάνει όλες τις διαδικασίες: 1. Πρόσληψης του Προσωπικού 2. Εκπαίδευσης του Προσωπικού 3. Αμοιβής του Προσωπικού 4. Οργάνωσης του Προσωπικού 5. Εργασιακών Σχέσεων Ο ΣΥΝΤΟΝΙΣΜΟΣ Στο στάδιο του Συντονισμού η διοίκηση υλοποίει τους στόχους που έχουν τεθεί. Σημαντικοί παράγοντες σε αυτό το στάδιο είναι η επικοινωνία και η συνεργασία. Η ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ Η καλή διεύθυνση γενικά καθορίζεται από το αποτέλεσμα που βγαίνει μέσα από την εργασία άλλων ανθρώπων. Ο προϊστάμενος καλείται να κατανοήσει, να δώσει κίνητρο, να εμπνεύσει και να εμφυσήσει την κουλτούρα της επιχείρησης στους υφισταμένους του. Οι παράγοντες καλής διοίκησης είναι: 1. Ο προγραμματισμός- ορθός συνδυασμός χρόνου και διαθέσιμων πόρων. 2. Η εποπτεία- πρέπει να δίνει κίνητρο, να κατευθύνει και να διορθώνει τους εργαζόμενους.

4 3. Η πειθαρχία- δεν πρέπει να υπάρχουν αντικρουόμενες εντολές και αρμοδιότητες, τήρηση του οργανογράμματος. Ο ΕΛΕΓΧΟΣ Ο έλεγχος αναφέρεται στις διαδικασίες αυτές όπου τα αποτελέσματα που επιτέφχθηκαν αναλύονται αντικειμενικά με σκοπό να συγκριθούν έναντι των αποτελεσμάτων που αρχικά προσδοκούνταν στο στάδιο της εκτίμησης και διόρθωσης των αποκλίσεων. Ο έλεγχος εφαρμόζεται: 1. Σε όλα τα στάδια της παραγωγής και διάθεσης των προϊόντων. 2. Σε όλα τα επίπεδα της διοίκησης και ιεραρχίας. Ο έλεγχος με σκοπό να αντλήσει όλες τις απαραίτητες πληροφορίες φροντίζει ώστε να εγκατασταθεί στο ξενοδοχείο ένα άρτιο πλέγμα διαχείρισης αγορών, παραλαβών, αποθήκευσης, διακίνησης, παραγωγής και διάθεσης των προϊόντων. Η ΕΚΤΙΜΗΣΗ ΚΑΙ Η ΔΙΟΡΘΩΣΗ Με βάση τα αποτελέσματα του Ελέγχου σε αυτό το στάδιο αξιολογείτε η λειτουργία της επιχειρήσεις με σκοπό να διορθωθούν τυχόν λάθη. Η διεύθυνση πρέπει να εστιάζει την προσοχή της σε: 1. Την πρόοδο που έχει επιτευχθεί σε σχέση με τους στόχους. 2. Την αξιολόγηση της απόδοσης του προσωπικού. 3. Στο καθορισμό διορθωτικών ενεργειών με σκοπό την βελτίωση της λειτουργίας. Με την ολοκλήρωση αυτού του σταδίου κλείνει ο κύκλος και επανερχόμαστε στο στάδιο του Σχεδιασμού. ΕΣΩΤΕΡΙΚΟΙ ΕΛΕΓΧΟΙ ΥΠΗΡΕΣΙΑ ΕΣΩΤΕΡΙΚΩΝ ΕΛΕΓΧΩΝ Η υπηρεσία εσωτερικών ελέγχων είναι απαραίτητη για την σωστή λειτουργία κάθε επισιτιστικής επιχείρησης. Σκοπός: 1. Την παρακολούθηση των αναλώσιμων υλικών από την αγορά τους, την μεταποίηση τους έως και την πώληση τους. 2. Την καταγραφή και ανάλυση των εσόδων που πραγματοποιούνται από την πώληση αγαθών και υπηρεσιών. 3. Την καταγραφή και ανάλυση του κόστους λειτουργίας της επιχείρησης. (Περιλαμβάνεται το κόστος υλικών, εργασίας ενέργειας, ενοικίου κ.λ.π.) 4. Την εκτίμηση της απόδοσης, αναλύοντας τη σχέση του κόστους με τα έσοδα. ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ ΠΡΟΤΥΠΩΝ

5 Ο υπολογισμός των πρότυπων είναι το πρώτο βασικό βήμα για την σωστή κοστολόγηση και έλεγχο της επιχείρησης Τα πρότυπα προσδιορίζουν με μεγάλη ακρίβεια τα αποτελέσματα της λειτουργίας της μονάδας Τα πρότυπα μπορούν να οριστούν ως οι κατευθυντήριες γραμμές που έχουν τεθεί από τη διεύθυνση και που πρέπει να ακολουθούν οι υπάλληλοι της επιχειρήσεις με σκοπό να παραχθεί ένα συγκεκριμένο προϊών Πρέπει να προσδιοριστούν: 1. Πρότυπες προδιαγραφές αγορών 2. Πρότυπες συνταγές 3. Πρότυπες αποδόσεις 4. Πρότυπες μερίδες 5. Πρότυπο κόστος μερίδας ΠΡΟΤΥΠΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΑΓΟΡΩΝ Συγκεκριμένες προδιαγραφές σχετικά με: το βάρος, την ποιότητα, το μέγεθος, την ποσότητα και άλλων προδιαγραφών που συνθέτουν ένα προϊόν το οποίο είναι απαραίτητο για την παραγωγή συγκεκριμένου αγαθού Ο πρότυπες προδιαγραφές αγορών αποτελούν αποφασιστικό παράγοντα δημιουργίας και διατήρησης στα επιθυμητά επίπεδα του πρότυπου κόστους Αποσκοπούν να εξασφαλίσουν συγκεκριμένες απαιτήσεις της επιχείρησης όπως: 1. Να καθοριστεί ένα αγοραστικό πρότυπο. 2. Να πληροφορήσει γραπτός τους προμηθευτές για τις απαιτήσεις της επιχείρησης. 3. Να καθορίσει ένα κώδικα επικοινωνίας μεταξύ επιχειρήσεις και προμηθευτών ώστε να μην επαναλαμβάνονται διαβουλεύσεις σχετικά με την προμήθεια προϊόντων. 4. Να πληροφορήσει γραπτός τους υπάλληλους παραλαβών σχετικά με την ποιότητα των προϊόντων που πρέπει να παραλάβουν. 5. Να επιτύχει ένα πρότυπο προϊόν σαν πρώτη ύλη ώστε να εξασφαλίσει ένα ελάχιστο επίπεδο ποιότητας παραγωγής και οικονομικής απόδοσης. ΠΡΟΤΥΠΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ Ορισμός- Είναι ένα έγγραφο που προσδιορίζει με ακρίβεια ποσοτικά και ποιοτικά στοιχεία στην παραγωγή συγκεκριμένου φαγητού/ ποτού (την σύνθεση των υλικών, την ποσότητα, την διαδικασία μαγειρέματος, το μέγεθος της μερίδας, τον ελάχιστο αριθμό παραγωγής μερίδων, το κόστος ανά μονάδα κ.λπ.) Με σκοπό να διασφαλίσει ένα ομοιόμορφο επίπεδο παραγωγής τροφίμων και ποτών όσον αφορά την εμφάνιση, το κόστος και τη γεύση Πλεονεκτήματα: Εξασφαλίζουν αναμενόμενη απόδοση από κάθε πιάτο.

6 Εξασφαλίζουν σταθερή ποιότητα. (Σταθερή γεύση, εμφάνιση, μέγεθος μερίδας). Εξασφαλίζουν σταθερή ποσότητα μερίδων. Συμβάλλουν στον ακριβή προσδιορισμό του κόστους τροφίμων και ποτών. Βοηθούν στον ακριβή προσδιορισμό της θρεπτικής αξίας των εδεσμάτων. Συμβάλλουν στην σύνθεση των μενού, στη σύνταξη των τιμοκαταλόγων ή στη σύνθεση buffet, επειδή περιέχουν στοιχεία κόστους, εμφάνισης και γεύσης του πιάτου κ.α. Οι ποσότητες των πρώτων υλών υπολογίζονται με ακρίβεια, χωρίς χρονοτριβή και ρίσκο. Οι συνταγές μπορούν να εκτελεστούν και από μάγειρες που δεν διαθέτουν ιδιαίτερη εξειδίκευση ή εμπειρία Ο χρόνος παρασκευής των εδεσμάτων είναι γνωστός και έτσι επιτυγχάνεται καλύτερος προγραμματισμός εργασιών. Μειονεκτήματα: 1. Πολλαπλασιάζει την ανάγκη εκπαίδευσης του προσωπικού. 2. Αυξάνει το λειτουργικό κόστος. ΤΥΠΟΙ ΠΡΟΤΥΠΩΝ ΣΥΝΤΑΓΩΝ Ποτού: Τα αλκοολούχα ποτά λόγο υψηλής φορολογίας έχουν υψηλό κόστος κτήσης, οι πρότυπες συνταγές εξασφαλίζουν μείωση των δαπανών της επιχείρησης και πληρέστερο έλεγχο της κατανάλωσης. Κόστους: Πρότυπη συνταγή με έμφαση στον υπολογισμό του κόστους. Εκτέλεσης: Πρότυπη συνταγή με έμφαση με έμφαση στην λεπτομερή περιγραφή του τρόπου παρασκευής του πιάτου. ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΠΡΟΤΥΠΗΣ ΣΥΝΤΑΓΗΣ Σύνθεση υλικών Ποσότητα υλικών Μονάδα μέτρησης υλικών Διαδικασία μαγειρέματος Μέγεθος μερίδας μετά το μαγείρεμα Μέγεθος μερίδας πριν το μαγείρεμα Ελάχιστο αριθμό παραγωγής μερίδων Κόστος ανά Μερίδα Φωτογραφία ετοίμου πιάτου Σκεύη που θα χρησιμοποιηθούν στην παρασκευή Σκεύη που θα χρησιμοποιηθούν στο σερβίρισμα

7 Παρατηρήσεις ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ ΠΡΟΤΥΠΗΣ ΣΥΝΤΑΓΗΣ Πρότυπο Κόστος ανά Μερίδα= Κόστος Υλικών Συνταγής/ Πρότυπες Μερίδες Συντελεστής Κόστους Φαγητού ανά μερίδα= (Πρότυπο Κόστος ανά Μερίδα/Τιμή Πώλησης ανά Μερίδα προ Φ.Π.Α)*100 Ποσότητα Μερίδας πριν το Μαγείρεμα= Συνολική Ποσότητα Συνταγής/ Πρότυπες Μερίδες Ποσότητα Μερίδας μετά το Μαγείρεμα: Να υπολογιστεί η απώλεια του ψησίματος (Πρότυπες αποδόσεις) Μονάδα Μέτρησης: Μονάδα Μέτρησης του Υλικού Ποσότητα Συνταγής: Ποσότητα που θα χρησιμοποιηθεί Κόστος Μονάδας: Κόστος αγοράς της Μονάδας Μέτρησης του Υλικού Κόστος Υλικών Συνταγής= (Ποσότητα Συνταγής/Μονάδα Μέτρησης)*Κόστος Μονάδας ΠΡΟΤΥΠΕΣ ΑΠΟΔΟΣΕΙΣ Ορισμός: Απόδοση προϊόντος προσδιορίζει το καθαρό βάρος του έτοιμου προς πώληση προϊόντος αφού το έχει επεξεργαστεί. Διακρίνεται σε τρεις διαδοχικές μορφές: 1. Μικτό Βάρος: Η Α ύλη δεν έχει προετοιμαστεί για μαγείρεμα. 2. Έτοιμο για Μαγείρεμα : Η Α ύλη έχει προετοιμαστεί για μαγείρεμα.

8 3. Έτοιμο προς Πώληση: Η Α ύλη έχει μαγειρευτή και είναι έτοιμη προς πώληση. Πλεονεκτήματα: 1. Αντικειμενική και αποτελεσματική σύγκριση διαφορετικών προϊόντων. 2. Αντικειμενική και αποτελεσματική σύγκριση διαφορετικών προϊόντων από διαφορετικούς προμηθευτές. 3. Διευκολύνουν τον υπολογισμό του κόστους μιας πρότυπης συνταγής. 4. Διευκολύνουν τον υπολογισμό του κόστους σε περίπτωση αλλαγών στην τιμή αγοράς. «ΦΥΛΛΟ» ΠΡΟΤΥΠΗΣ ΑΠΟΔΟΣΗΣ Για κάθε υλικό δημιουργείται «φύλλο» πρότυπης απόδοσης μέσω διεξαγωγής τεστ απόδοσης. Τιμή ανά Κιλό= Αρχική τιμή/ Μικτό βάρος Η στήλη «Απώλεια» προκύπτει από εμπειρικές μεθόδους. Ποσότητα= Ποσότητα (προηγούμενης μορφής)- Απώλεια % επί του αρχικού βάρους= (Ποσότητα/ Ποσότητα (προηγούμενης μορφής))* 100 Κόστος ανά κιλό= Αρχική Τιμή/ Ποσότητα Παράγοντας Κόστους= κόστος ανά κιλό/ κόστος ανά κιλό ΜΒ Νέα Τιμή Κόστους ανά Κιλό= Νέα Τιμή ανά Κιλό*Παράγοντα Κόστους

9 π.χ. Νέα Τιμή Κόστους ανά Κιλό= 3,50 * 1,50 Νέα Τιμή Κόστους ανά Κιλό= 5, 25 ΠΡΟΤΥΠΕΣ ΜΕΡΙΔΕΣ Ορισμός: Η πρότυπη μερίδα είναι ένα έγγραφο τα όποια προσδιορίζει με ακρίβεια την ποσότητα και την ποιότητα του σερβιριζόμενου φαγητού ή ποτού καθώς επίσης και στοιχεία όπως εμφάνιση, γαρνιτούρα, σκεύος σερβιρίσματός, συνοδευτικά κ.λ.π. Πλεονεκτήματα: 1. Εξασφαλίζουν σταθερή ποιότητα και ποσότητα. 2. Εξασφαλίζουν την ομοιογένεια του προσφερόμενου προϊόντος. 3. Συμβάλουν στην δημιουργία σταθερής πελατείας. 4. Αυξάνουν την ικανοποίηση των πελατών. 5. Βοηθούν στον καλύτερο έλεγχο του κόστους φαγητού και ποτού. ΠΡΟΤΥΠΟ ΚΟΣΤΟΣ ΑΝΑ ΜΕΡΙΔΑ Προσδιορίζεται με την βοήθεια της Πρότυπης Συνταγής. Πρότυπο Κόστος ανά Μερίδα= Κόστος Υλικών Συνταγής/ Πρότυπες Μερίδες Μέσω του «Πρότυπο Κόστος ανά Μερίδα» μπορεί με ευκολία να προσδιοριστεί το συνολικό κόστος υλικών για μια συγκεκριμένη χρονική περίοδο π.χ. ένα μήνα. Συνολικό Κόστος Υλικών Περιόδου= Σύνολο Πωλήσεων* Πρότυπο Κόστος ανά Μερίδα ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ 1. Τι προσδιορίζει ο όρος απόδοση προϊόντος και ποια είναι τα πλεονεκτήματα του υπολογισμού της απόδοσης προϊόντων για μια επισιτιστική επιχείρηση. 2. Ποιο είναι τα περιεχόμενο της έννοιας απόδοση προϊόντος; 3. Να αναφέρετε τέσσερα από τα στοιχεία που περιέχει μια πρότυπη συνταγή. 4. Τι είναι οι «πρότυπες μερίδες» και ποια τα πλεονεκτήματά τους; 5. Τι είναι οι «πρότυπες συνταγές» και ποια τα πλεονεκτήματά τους; ΣΥΝΤΑΞΗ ΓΕΝΙΚΟΥ ΠΡΟΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΥ: Βασικές Αρχές ΟΡΙΣΜΟΙ Συντάσσετε από τον επικεφαλή του επισιτιστικού τομέα σε συνεργασία με τους επικεφαλείς των επιμέρους επισιτιστικών τμημάτων, το τμήμα έλεγχου και το λογιστήριο. Γενικός Προϋπολογισμός ή Προϋπολογισμός : Ένα θεωρητικό σχέδιο λειτουργίας της επιχείρησης που έχει σαν σκοπό μέσω συγκεκριμένων διαδικασιών συλλογής οικονομικών στοιχείων να προβλέψει τα έξοδα και τα

10 έσοδα που θα προκύψουν προκειμένου να επιτευχθούν οι οικονομικοί στόχοι της επιχείρησης. Βραχυπρόθεσμοι: Προϋπολογισμοί για ένα σύντομο χρονικό διάστημα στο μέλλον (άμεσοι στόχοι). Μακροπρόθεσμοι: Προϋπολογισμοί για ένα μεγάλο χρονικό διάστημα στο μέλλον (μακροπρόθεσμοι στόχοι). Πρότυπο Κόστος: το κόστος λειτουργίας μιας επισιτιστικής επιχείρησης έτσι όπως προσδιορίζεται μέσα από τον υπολογισμό των προτύπων δηλαδή: πρότυπες συνταγές, πρότυπες αποδόσεις κ.λ.π. Προϋπολογισμένο Κόστος: το κόστος λειτουργίας μιας επισιτιστικής επιχείρησης για ένα συγκεκριμένο μελλοντικό χρονικό διάστημα. Η ακρίβεια υπολογισμού του προϋπολογισμένου κόστους στηρίζεται σε μεγάλο βαθμό στην ακρίβεια υπολογισμού και την εφαρμογή του πρότυπου κόστους. Σταθερό ή Πάγιο Κόστος: Κόστος το όποιο δεν μεταβάλλεται ή ο ρυθμός μεταβολής του είναι πολύ μικρός και πραγματοποιείται με δυσκολία ανάλογα με την λειτουργία της επιχείρησης και το μέγεθος της παραγωγής π.χ. ενοίκιο, μισθοί μόνιμου προσωπικού κ.λ.π. Μεταβλητό Κόστος: Κόστος το όποιο μεταβάλλεται συχνά και με μεγάλη ευκολία ανάλογα με την λειτουργία της επιχείρησης και το μέγεθος της παραγωγής π.χ. κόστος Α Υλών, όσες περισσότερες μερίδες παραχθούν τόσο θα αυξηθεί το κόστος των Α Υλών. Δαπάνες Προσωπικού: Κόστος που σχετίζεται με το προσωπικό μιας επιχείρησης μόνιμο ή εποχικό. Περιλαμβάνει μισθούς, κόστος ασφάλισης, εκπαίδευσης κ.λ.π. ΠΡΟΒΛΕΨΗ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Η πρόβλεψη των πωλήσεων γίνεται με βάση τα αποτελέσματα των παρελθόντων ετών. Συντάσσετε έκθεση πωλήσεων παρελθόντων ετών. Η έκθεση πωλήσεων παρελθόντων ετών ανάλογα με τις ιδιαίτερες ανάγκες (βραχυχρόνιος ή μακροχρόνιος προϋπολογισμός) μπορεί να περιέχει στοιχεία σχετικά με τις πωλήσεις: 1. Ενός ή πολλών ετών 2. Συγκεκριμένων μηνών 3. Συγκεκριμένων εβδομάδων 4. Συγκεκριμένων τμημάτων (Εστιατόριο, Μπαρ κ.λ.π.) 5. Συγκεκριμένων κατηγοριών προϊόντων (Φαγητό, Ποτό κ.λ.π.) 6. Συγκεκριμένων πιάτων ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΙΣ ΠΩΛΗΣΕΙΣ Κοινωνικοί

11 Πολιτικοί Οικονομικοί Τεχνολογικοί ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ ΕΣΟΔΩΝ- ΕΞΟΔΩΝ- ΚΕΡΔΩΝ Έσοδα= Πωλήσεις: Τα έσοδα ισούνται με τις συνολικές πωλήσεις μιας επισιτιστικής επιχείρησης. Έξοδα= Πάγια κόστη + Μεταβλητά κόστη: Τα πάγια κόστη λόγο της φύσης τους υπολογίζονται σαν ένα συνολικό ποσό ενώ τα μεταβλητά αλλάζουν ανάλογα με τον προϋπολογισμό (πρόβλεψη) των πωλήσεων. Μεικτά Κέρδη= Έσοδα- Κόστος Υλικών: Τα μεικτά κέρδη μιας επισιτιστικής επιχείρησης ισούνται με το σύνολο των εσόδων μείον το σύνολο του κόστους των υλικών (μεταβλητό κόστος). Καθαρά Κέρδη= Έσοδα- Έξοδα: Τα καθαρά κέρδη μιας επισιτιστικής επιχείρησης ισούνται με το σύνολο των εσόδων μείον το σύνολο των εξόδων. ΣΥΝΤΑΞΗ ΓΕΝΙΚΟΥ ΠΡΟΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΥ Ο σκοπός ενός γενικού προϋπολογισμού είναι να θέσει πραγματικούς και εφικτούς στόχους πάνω στους οποίους θα στηριχτεί η λειτουργία μιας επισιτιστικής επιχείρησης. (Δείτε τον ορισμό) Η σύνταξη ενός υπερβολικά αισιόδοξου ή απαισιόδοξου γενικού προϋπολογισμού μπορεί να θέσει την λειτουργία μιας επισιτιστικής επιχείρησης σε κίνδυνο. Η σύνταξη ενός γενικού προϋπολογισμού βασίζεται σε διάφορους σχετιζόμενους μεταξύ τους προϋπολογισμούς. Για τις ανάγκες του μαθήματος η σύνταξη του Γενικού Προϋπολογισμού θα χωριστεί σε τρία στάδια. Στάδιο 1 ο : Προϋπολογισμός Πωλήσεων- Η πρόβλεψη του όγκου των πωλήσεων με βάση τις εκθέσεις πωλήσεων παρελθόντων χρόνων. Στάδιο 2 ο : Προϋπολογισμός Κόστους και Εξόδων - Η πρόβλεψη του κόστους λειτουργίας της επισιτιστικής επιχείρησης βασίζεται στην πρόβλεψη των πωλήσεων, στον υπολογισμό των προτύπων και την πλήρη καταγραφή των εξόδων. Στάδιο 3 ο : Προϋπολογισμός Αποτελεσμάτων Χρήσης- Βασίζεται στις προβλέψεις πωλήσεων, το προϋπολογισμένο κόστος πωληθέντων και τα προϋπολογισμένα έξοδα λειτουργίας. ΣΤΑΔΙΟ 1 Ο - ΠΡΟΫΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Το πρώτο στάδιο προκύπτει από την ανάλυση και την μελέτη των εκθέσεων πωλήσεων παρελθόντων ετών. Συνήθως λαμβάνονται υπόψη τα αποτελέσματα από δυο διαφορετικές χρονιές. Ο προϋπολογισμός των πωλήσεων συνήθως αυξάνει ποσοστιαία με βάση την αύξηση των πωλήσεων της τελευταίας χρονιάς.

12 Σε ένα ξενοδοχείο με πολλά επισιτιστικά τμήματα ο προϋπολογισμός των πωλήσεων γίνεται για το κάθε τμήμα ξεχωριστά. Στην συνέχεια οι προϋπολογισμοί πωλήσεων των διαφορετικών τμημάτων σχηματίζουν έναν ενιαίο προϋπολογισμό του επισιτιστικού τομέα. Παράδειγμα: Πωλήσεις Ιανουάριου 2009: ευρώ Πωλήσεις Ιανουάριου 2010: ευρώ 1. Αφαιρώ τα αποτελέσματα του 2010 από του 2009 : = ευρώ αύξηση των πωλήσεων. 2. Απλή Μέθοδος Τριών: (2.000/10.000)*100= 20% αύξηση πωλήσεων 3. Άρα για τον Ιανουάριο του 2011 μπορεί να προϋπολογιστεί ότι οι πωλήσεις θα αυξηθούν κατά 20% σε σχέση με το (Πάντα πρέπει να λαμβάνονται υπόψη και παράγοντες κοινωνικοί, οικονομικοί, πολιτικοί κ.λ.π) 4. Απλή Μέθοδος Τριών: * (20/100)= άρα = ευρώ οι προϋπολογισμένες πωλήσεις για το ΣΤΑΔΙΟ 2 Ο - ΠΡΟΫΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ ΚΟΣΤΟΥΣ ΚΑΙ ΕΞΟΔΩΝ Βασίζεται σε εκθέσεις κόστους και εξόδων. Ο υπολογισμός του κόστους Ά Υλών κατανέμεται στο κάθε τμήμα του επισιτιστικού τομέα χωριστά. Ο υπολογισμός του κόστους λοιπών σταθερών και μεταβλητών εξόδων του κάθε τμήματος κατανέμεται στο κάθε τμήμα του επισιτιστικού τομέα χωριστά ανάλογα με την λειτουργία, την δυναμικότητα και την οργάνωση της επιχείρησης. Ο υπολογισμός γενικών σταθερών και μεταβλητών εξόδων κατανέμεται στο κάθε επισιτιστικό τμήμα χωριστά με βάση των ποσοστών καταμερισμού έτσι όπως έχουν αποδοθεί από το λογιστήριο. Σημείωση: Πρέπει πάντα να λαμβάνονται υπόψη και παράγοντες κοινωνικοί, οικονομικοί, πολιτικοί κ.λ.π ΣΤΑΔΙΟ 2 Ο - ΠΡΟΫΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ ΚΟΣΤΟΥΣ ΚΑΙ ΕΞΟΔΩΝ Παράδειγμα Υπολογισμού Κόστους Ά Υλών Πραγματοποιηθέντα Αποτελέσματα: Ιανουάριου 2009: Πωλήσεις ευρώ, Ά Ύλες ευρώ= 25% Ιανουάριου 2010: Πωλήσεις ευρώ, Ά Ύλες ευρώ= 29% Προϋπολογισμός Ιανουαρίου 2011: Πωλήσεις ευρώ, Ά Ύλες ευρώ= 27% (Μέσος Όρος ) ΣΤΑΔΙΟ 3 Ο : ΠΡΟΫΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΩΝ ΧΡΗΣΗΣ Παράδειγμα: Προϋπολογισμός Ιανουαρίου Πωλήσεις: ευρώ

13 2. Κόστος Ά Υλών: ευρώ 3. Λοιπά Έξοδα : ευρώ (περιλαμβάνουν: εργασία, ενοίκιο, ενέργεια, κ.λ.π. έτσι όπως έχουν υπολογιστεί και κατανεμηθεί από το λογιστήριο) Μεικτά Κέρδη= = ευρώ Καθαρά Κέρδη= ( )= ευρώ ΓΕΝΙΚΗ ΣΗΜΕΙΩΣΗ 1. Τα παραπάνω αποτελούν μια απλουστευμένη εφαρμογή. 2. Σε περίπτωση ξενοδοχείου πρέπει να λαμβάνεται υπόψη η δυναμικότητα του κάθε μήνα στο υπολογισμό των πωλήσεων. 3. Τα έσοδα και τα έξοδα πρέπει να υπολογίζονται γενικά και ανά πελάτη.(κουβέρ). 4. Τα έσοδα και τα έξοδα πρέπει να υπολογίζονται γενικά και ανά κατηγορία: φαγητό και ποτό. 5. Τα έσοδα και τα έξοδα πρέπει να υπολογίζονται γενικά και ανά περίοδο λειτουργίας (πρωινό, μεσημεριανό, βραδινό). 6. Τα έσοδα και τα έξοδα πρέπει να υπολογίζονται ανά ημέρα και ανά μήνα. Ερωτήσεις Ποια είναι η ερμηνεία των όρων α) «σταθερό ή πάγιο κόστος», β) «δαπάνες προσωπικού»; Τι προσδιορίζει ο όρος πρότυπο ή προϋπολογισμένο κόστος; ΝΕΚΡΟ ΣΗΜΕΙΟ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΟΡΙΣΜΟΣ Νεκρό Σημείο Λειτουργίας μιας επιχείρησης θεωρείται το σημείο αυτό όπου το συνολικό κόστος λειτουργίας συναντάται με τα συνολικά έσοδα με αποτέλεσμα η επιχείρηση να μην παρουσιάζει κέρδη ή ζημία. Ο υπολογισμός του νεκρού είναι μια περιπλοκή διαδικασία η όποια στηρίζεται στην αντιπαραβολή του συνόλου των μεικτών κερδών μιας επισιτιστικής επιχείρησης με τα πάγια και μεταβλητά κόστη της επιχείρησης αυτής. ΑΡΧΕΣ ΤΙΜΟΛΟΓΗΓΗΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΤΙΜΟΛΟΓΗΣΗΣ Υποκειμενικές Μέθοδοι Τιμολόγησης: Στηρίζονται σε υποκειμενικά κριτήρια με βάση τους στόχους της επιχείρησης. Αντικειμενικές Μέθοδοι Τιμολόγησης: Στηρίζονται σε αντικειμενικά κριτήρια με βάση το επιθυμητό κέρδος και την λεπτομερή κοστολόγηση. ΥΠΟΚΕΙΜΕΝΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΤΙΜΟΛΟΓΗΣΗΣ Η μέθοδος της «λογικής τιμής»

14 Το προϊόν αποκτά μια τιμή την οποία ο επιχειρηματίας θεωρεί λογική «δίκαιη προς τον πελάτη» για το προϊόν που πουλά. Η μέθοδος της «μεγίστης τιμής» Το προϊόν αποκτά την μέγιστη δυνατή τιμή την οποία ο επιχειρηματίας θεωρεί ότι οι πελάτες είναι διατεθειμένοι να πληρώσουν για το προσφερόμενο προϊόν. Στηρίζεται στην προσδοκία του πελάτη: «το καλό πληρώνεται» Εξασφαλίσει μεγάλα κέρδη για την επιχείρηση αλλά κρύβει και πολλούς κινδύνους σε περίπτωση που το προϊόν δεν καλύπτει τις προσδοκίες των πελατών. Η μέθοδος της «χαμηλής τιμής» Το προϊόν αποκτά την χαμηλότερη δυνατή τιμή την οποία ο επιχειρηματίας θεωρεί ότι οι πελάτες είναι διατεθειμένοι να πληρώσουν για το προσφερόμενο προϊόν. Χρησιμοποιείται όταν ο επιχειρηματίας θέλει να δημιουργήσει προϊόντα «κράχτες» για άλλα προϊόντα της επιχείρησης. Εξασφαλίσει μεγάλα κέρδη και μπορεί να δημιουργήσει μεγάλο ανταγωνιστικό πλεονέκτημα έναντι άλλων ακριβότερων ανταγωνιστών με παραπλήσιο προσφερόμενο προϊόν αλλά κρύβει και πολλούς κινδύνους γιατί σε πολλές περιπτώσεις τα πολύ φτηνά προϊόντα θεωρούνται χαμηλής ποιότητας από τους πελάτες δημιουργώντας ζημία στην εμπορική εικόνα μιας επιχείρησης. Η μέθοδος της τιμής του «ενστίκτου» Η μέθοδος αυτή βασίζεται αποκλειστικά στο ένστικτο του επιχειρηματία και προσεγγίζει την μέθοδο της «λογικής τιμής» αγνοώντας την αντικειμενική αξία του προϊόντος. Γενικές Παρατηρήσεις στις Υποκειμενικές Μεθόδους Τιμολόγησης Στηρίζονται σε μεγάλο βαθμό στο μάρκετινγκ και την ερευνά αγοράς. Μπορούν να αποτελέσουν μέρος στρατηγικής ανταγωνιστικού πλεονεκτήματος. Μπορούν να εφαρμοστούν η κάθε μια ξεχωριστά ή σε συνδυασμό. Δεν πρέπει να αγνοούν τις αντικειμενικές μεθόδους τιμολόγησης. ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΤΙΜΟΛΟΓΗΣΗΣ Η μέθοδος των παραγόντων Η τιμολόγηση πραγματοποιείται με βάση τις πηγές κέρδους μιας επιχείρησης Βασίζεται στο επιθυμητό κέρδος, το κόστος κτήσεως των προϊόντων και την πρόβλεψη των πωλήσεων και των εξόδων. Η μέθοδός της «βασικής τιμής πώλησης» Η τιμολόγηση στηρίζεται στο υπολογισμό μιας βασικής τιμής την οποία οι πελάτες της επιχείρησης είναι διατεθειμένοι να πληρώσουν.

15 Βασίζεται στην ανάλυση εκθέσεων πωλήσεων και κόστους περασμένων χρόνων. Μέθοδος Προσαυξήσεων Σύμφωνα με αυτή την μέθοδο η τιμή ενός προϊόντος προσαρμόζεται στις εναλλαγές του κόστους. Βασίζεται στην διαρκή αναζήτηση του κόστους των προϊόντων και των παραγόντων που το επηρεάζουν. Μέθοδος βασισμένη στο Νεκρό Σημείο Λειτουργίας Σύμφωνα με αυτή την μέθοδο η επιχείρηση αποσκοπεί να εξασφαλίσει πρώτα το συνολικό κόστος λειτουργίας και στην συνέχεια το επιθυμητό κέρδος. Βασίζεται στον υπολογισμό του νεκρού σημείου λειτουργίας. ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ Περιγράψτε συνοπτικά τις υποκειμενικές μεθόδους τιμολόγησης. Περιγράψτε τη μέθοδο "χαμηλής τιμής" ως μέθοδο υποκειμενικής τιμολόγησης. ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ Ο σωστός οικονομικός έλεγχος αποτελεί σημαντική προϋπόθεση για την επιτυχία κάθε εστιατόριου. Όλα τα συστήματα έλεγχου βοηθούν στην καταγραφή των εσόδων, εξόδων, αποκλίσεων, ζημιών, λογιστικών βιβλίων και στατιστικών των πωλήσεων. Ο έλεγχος γίνεται με τρεις (3) τρόπους: 1. Χειρόγραφα. 2. Με χρήση ταμειακής μηχανής. 3. Με χρήση ηλεκτρονικού υπολογιστή και ειδικού λογισμικού. ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ Ο έλεγχος γίνεται από το τμήμα του «Ταμείου» (Tableau). Το ταμείο καταλαμβάνει μικρό χώρο και βρίσκεται στην έξοδο της κουζίνας προς την σάλα του εστιατόριου. Το ταμείο συνήθως επανδρώνεται με ένα μόνο άνθρωπο ο οποίος συνήθως λογοδοτεί στο διευθυντή επισιτιστικών ή στο διευθυντή λογιστηρίου. Ο ταμίας πρέπει να είναι άνθρωπος ακέραιος και με βασικές γνώσεις λογιστικής και χειρισμού υπολογιστών/ ταμειακών μηχανών. Το έργο του ταμείου σε ένα εστιατόριο: 1. Έλεγχος διακινούμενων ειδών. 2. Έκδοση λογαριασμών και είσπραξη των καταναλώσεων των πελατών.

16 3. Έλεγχο εσόδων του εστιατόριου. 4. Κάλυψη φορολογικών υποχρεώσεων του εστιατόριου. Περιγραφή έλεγχου διακινούμενων αγαθών: 1. Οι τραπεζοκόμοι παίρνουν παραγγελία από τους πελάτες. 2. Καταγραφή της παραγγελιάς σε δελτίο παραγγελιάς ή «Μπον» (Bon). 3. Παράδοση των μπον στο μαγειρείο ή στο μπαρ και στο ταμείο με σκοπό την εκτέλεση της παραγγελίας. 4. Κατά την παράδοση των φαγητών/ ποτών ο ταμίας ελέγχει αν τα αναγραφόμενα είδη ταυτίζονται με τα είδη που έχει ο σερβιτόρος στον δίσκο του. Περιγραφή Μπον Τα μπον είναι αριθμημένα και οργανωμένα σε τριπλότυπα μπλοκ: 1. Δελτίο για την κουζίνα ή το μπαρ. 2. Δελτίο για το ταμείο. 3. Δελτίο για τον τραπεζοκόμο. Πρέπει να αναγράφουν: 1. Επωνυμία της επιχείρησης. 2. Αύξοντα αριθμό. 3. Ημερομηνία. 4. Αριθμό τραπεζοκόμου. 5. Αριθμό τραπεζιού. 6. Αριθμό ατόμων. 7. Τα είδη που παραγγέλνει ο πελάτης. Έκδοση και εξόφληση λογαριασμού πελάτη: 1. Εκδίδεται πρόχειρος συγκεντρωτικός λογαριασμός και παραδίδεται στον πελάτη. 2. Έλεγχος του λογαριασμού από τον πελάτη. 3. Επιλογή τρόπου πληρωμής και εξόφληση: Μετρητοίς, χρέωση δωματίου, πιστωτική κάρτα, συνάλλαγμα. 4. Έκδοση απόδειξης λιανικής πώλησης. Η απόδειξη λιανικής πώλησης πρέπει να αναγράφει: 1. Αύξοντα αριθμό. 2. Πλήρη επωνυμία της επιχείρησης. 3. Αριθμό τραπεζοκόμου.

17 4. Αριθμό ατόμων. 5. Ημερομηνία. 6. Αριθμό δωματίου (για ξενοδοχείο). 7. Τα είδη, που καταναλώθηκαν με τις αντίστοιχες τιμές και τον φόρο που αντιστοιχεί. 8. Σύνολο χρεώσεων. Κλείσιμο Ταμείου Το κλείσιμο του ταμείου συμβαίνει στο τέλος της ημέρας. Για αποτελεσματικό έλεγχο συγκεντρώνονται και συγκρίνονται τα στελέχη των μπον (από την κουζίνα, το μπαρ, το ταμείο και τους σερβιτόρους) με τις Αποδείξεις Παροχής Υπηρεσιών. Όλες οι αποδείξεις καταγράφονται στο δελτίο ημερήσιας κίνησης του εστιατορίου. Το δελτίο ημερήσιας κίνησης πρέπει να περιλαμβάνει τις παρακάτω στήλες: αύξοντα αριθμό, αριθμός Α.Π.Υ., αριθμό δωματίου, στήλες ποσών χρεωστικών, μετρητών και συνόλων. Μπορούν να συνταχθούν δελτία ημερήσιας κίνησης ανά τμήμα του εστιατορίου και ανά τραπεζοκόμο. Μπορούν να συνταθούν δελτία ημερήσιας κίνησης της κουζίνας όπου θα καταγράφονται αναλυτικά οι μερίδες που διατέθηκαν. (Συνήθως με την βοήθεια υπολογιστών) ΤΑΜΕΙΑΚΕΣ ΜΗΧΑΝΕΣ ΚΑΙ ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΥΠΟΛΟΓΙΣΤΩΝ Πλεονεκτήματα: 1. Εξοικονόμηση χρόνου κατάργηση χειρόγραφων λογαριασμών, υπολογισμός φορών κ.λ.π. 2. Ευανάγνωστες αποδείξεις. 3. Εξάλειψη λαθών. 4. Μειώνονται οι πιθανότητες απατής. 5. Φορολογική μνήμη. 6. Αποθήκευση τιμών στο σύστημα. Μειονεκτήματα: 1. Υψηλό κόστος αγοράς και συντήρησης. 2. Ειδικευμένο προσωπικό. 3. Ευπαθή στην πτώση ρεύματος ή σε άλλες βλάβες με κίνδυνο το χάσιμο χρήσιμων πληροφοριών. ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ

18 Με ποια διαδικασία πραγματοποιείται ο ημερήσιος έλεγχος των ποσοτήτων που έχουν διατεθεί από την κουζίνα; Με ποια διαδικασία πραγματοποιείται ο ημερήσιος έλεγχος των εσόδων που έχουν διατεθεί από την κουζίνα;