GASTRONOMY/ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Transcript

1 GASTRONOMY/ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ The gastronomy of the Cyclades By Elias Mamalakis* A peculiar group of islands. The centre of the world of ancient times. A group of small and large islands that encircle the sacred island of Delos, in which Apollo was born. (If you look closely, you will observe that all the islands hover around this sacred island.) Even though all of the Cycladic islands were created by volcanic eruptions, the combination of water and fire gave in each one of them a distinct character. The islands are dry, rocky, lacking in cultivated areas and water, except perhaps from Andros, which is famous for its water. Despite all this dryness, the earth sprouted fresh vine and caper shoots. The animals graze the scant grass, salted by fresh sea air, helping them produce rich and tasty milk that is used to make a great variety of cheeses. So, what can we eat at the Cyclades? Moussaka and pastitsio would not be the reasonable choice as they are not the dishes that represent the islands real tastes. In Santorini, we must try a dry fava (mashed chickpeas) with roasted onions, a tomato salad made with small waterless cherry tomatoes along with caper leaves, seasoned with vinegar and aromatic tomato balls. Tomatoes are never watered in Santorini. The only water they get is from the moisture in the air and this is Η γαστρονομία των Κυκλάδων Από τον Ηλία Μαμαλάκη* Κυκλάδες, ένα παράξενο νησιωτικό σύμπλεγμα. Το κέντρο του κόσμου μιας άλλης εποχής. Νησάκια μικρά και μεγάλα που στην ουσία κυκλώνουν ένα ιερό νησί, πάνω στο οποίο γεννήθηκε ο Απόλλωνας, τη Δήλο. Προσέξτε τα, όλα φέρνουν βόλτα το ιερό νησί. Παρ όλο που όλα γεννηθήκανε μετά από ηφαιστειογενείς εκρήξεις, το πάντρεμα του νερού και της φωτιάς έδωσε στο κάθε ένα από αυτά ένα διαφορετικό χαρακτήρα. Νησιά ξερά, βραχώδη, χωρίς πολλές καλλιέργειες και με λίγο νερό, εκτός ίσως από την Άνδρο που φημίζεται για τα νερά της. Και μέσα σ αυτή την ξεραΐλα, η γη βλάστησε φρέσκους βλαστούς αμπελιού, αλλά και κάπαρης. Τα ζώα βόσκουν το λιγοστό χορτάρι που μαζί με το θαλασσινό αέρα που το αλμυρίζει δίνουν γάλα πλούσιο και γευστικό που από αυτό θα γίνουν χίλια δυο τυριά. Τι θα φάμε όμως στις Κυκλάδες; Σίγουρα θα αποφύγουμε το μουσακά και το παστίτσιο. Δεν είναι αυτά που σφραγίζουν τη γεύση των νησιών αυτών. Στη Σαντορίνη σίγουρα θέλουμε μια άνυνδρη φάβα παντρεμένη με καβουρδισμένο κρεμμυδάκι, μια ντοματοσαλάτα από μικρά άνυνδρα ντοματάκια μαζί με ξιδάτα καπαρόφυλλα και μια πιατέλα αρωματικούς ντοματοκεφτέδες. Η ντομάτα της Σαντορίνης δεν ποτίζεται ποτέ. Το μοναδικό νερό που παίρνει είναι 164

2 the reason why they are twice as tasty as other tomatoes. White aubergines, another typical product of the island, are very sweet and can be cooked with baby lamb in the casserole and lots of cherry tomatoes. These local dishes owe their rare flavours mainly to the fresh ingredients that are used to prepare them rather than to skilled chefs. The ideal way to finish your meal would be with two melitinia. Melitinia are small cream cheese (myzethra) pies, made with great effort and reveal the dexterity of the housewife, as they are embroidered with at least 50 foldings all around and are flavoured with mastiha from Chios. In Mykonos, you should taste louza, a kind of ham, flavoured with spices, then, left to dry in the air and cut into thin slices. It has a distinct deep ruby colour. This is quite a rare hors d oeuvre that you must definitely try in one of the island s local taverns. In my opinion, Mykonos s best delicacy is its roasted marzipan. It is probably the best in the world and is made with a special recipe that makes it crunchy on the outside and soft in the centre. In Mykonos, the most cosmopolitan island of the Cyclades, you will also find a great number of sophisticated restaurants, offering interesting dishes from different cuisines. There is η υγρασία του αέρα, γι αυτό είναι και διπλονόστιμη σε σχέση με οποιαδήποτε άλλη ντομάτα. Η άσπρη μελιτζάνα, ολόγλυκια, δε χρειάζεται Elias Mamalakis ποτέ ξεπίκρισμα. Προτιμήστε τη μαζί με αρνάκι στην κατσαρόλα και μπόλικα ντοματάκια. Γεύσεις σπάνιες που η νοστιμιά τους βασίζεται περισσότερο στην καθαρή και νόστιμη πρώτη ύλη, παρά στην τέχνη του μάγειρα. Κλείστε το γεύμα σας με δυο μελιτίνια. Αυτό το σπάνιο καλοδουλεμένο μυζηθροπιτάκι, κεντημένο με τουλάχιστον 50 κοψίματα γύρω-γύρω, δείχνοντας τη δεξιοσύνη της νοικοκυράς και αρωματισμένο με μαστίχα από τη Χίο. Στη Μύκονο πάλι, η λούζα είναι ένα αλλαντικό αρωματισμένο με θρούμπι και στεγνωμένο στον αέρα, κομμένο σε λεπτές φέτες, διάφανο με ένα βαθύ ρουμπινί χρώμα. Ένας σπάνιος μεζές που πρέπει να τον αναζητήσετε στις ντόπιες ταβέρνες του νησιού. Αυτό που εγώ ξεχωρίζω πολύ στη Μύκονο είναι τα ψημένα αμυγδαλωτά. Ίσως τα ωραιότερα όλου του κόσμου. Φτιαγμένα με ένα μαγικό τρόπο που τα κάνουν ταυτόχρονα και τραγανά και τρυφερά. Σε τούτο το κοσμοπολίτικο νησί θα βρείτε πολλά και έντεχνα εστιατόρια με λίαν ενδιαφέρουσα κουζίνα που ουδεμία σχέση έχει με το νησί. Στη Μύκονο συμβαίνει κάτι μαγικό. Ο ντόπιος πληθυσμός ζει το δικό του ρυθμό ζωής, τρώει τα δικά του φαγητά, διασκεδάζει στα δικά του μαγαζιά, σέβεται και δεν ενοχλεί τους τουρίστες οι οποίοι έχουν κάποιον άλλο 165

3 GASTRONOMY/ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ something magical about Mykonos. The local population has its own lifestyle, eats its own kind of food, enjoys its own ways of entertainment, but at the same time respects tourists and does not interfere with their lifestyle. However, in order to try the famous honey cake of Mykonos, you have to have a friend who is a local! I have also enjoyed one of the most delicious fish soups ever tasted in my life, made with rock fish that was caught just minutes before being cooked on the sailboat of Asylogistos. Moving over to the island of Paros, we can enjoy traditional island cooking, based mainly on fish and vegetables, grown in the little gardens of the island. For example, a white bake with saddled bream, potatoes and zucchini and of course, delicious chickpeas from Paros cooked with onions, tomatoes and plenty of olive oil. This dish will offer you a whole new perspective on chickpeas. Up to now, I have not mentioned two particular products; wine and cheese. It is a fact that there is a wide variety of cheeses on the islands of the Aegean sea. The Cyclades have always benefited from having sheep, goats and cows. Thanks to this, every single island offers a huge variety of excellent cheeses with special flavours that mature over time. In Mykonos, you will find kopanisti piperati, a spicy cheese made in a completely natural way, ksinomyzethra, a sour cream cheese, ksinotyri, a sour cheese and tyrovolia. In Paros, you will also find sour cream cheese, an excellent hard cheese ρυθμό. Βέβαια για να φάτε την περίφημη μελόπιτα της Μυκόνου πρέπει να έχετε φίλο Μυκονιάτη! Στη Μύκονο έχω απολαύσει μια από τις ωραιότερες κακαβιές της ζωής μου με πετρόψαρα ψαρεμένα στους βράχους και μαγειρεμένη μέσα στο καΐκι του Ασυλλόγιστου ο οποίος με περίσσια περισυλλογή μαγείρεψε τη νόστιμη αυτή σούπα. Εάν πάμε μια βόλτα μέχρι την Πάρο θα απολαύσουμε όλη τη νησιώτικη μαγειρική βασισμένη κυρίως στο ψάρι και στα λαχανικά που βγαίνουν μέσα από τους μικρούς Παριανούς μπαξέδες, όπως το άσπρο πλακί με μελανούρια, πατάτες και κολοκυθάκια και φυσικά την κορυφαία παριανή ρεβιθάδα μαγειρεμένη με κρεμμύδια, ντομάτα και μπόλικο ελαιόλαδο. Μια εντελώς νέα άποψη για τα ρεβίθια. Για δυο προϊόντα δεν σας έχω μιλήσει μέχρι στιγμής. Το κρασί και το τυρί. Είναι γεγονός ότι τα Αιγαιοπελαγίτικα τυριά έχουν μια μεγάλη ποικιλία και συνάμα πολύ ιδιαίτερες γεύσεις. Οι Κυκλάδες είχαν πάντα το προνόμιο να έχουν αιγοπρόβατα, αλλά και αγελάδες. Έτσι λοιπόν σε όποιο νησί και αν πάτε θα βρείτε μια τεράστια ποικιλία από τυριά που το ένα είναι καλύτερο από το άλλο, τα οποία έχουν την ιδιαιτερότητα η γεύση τους να παραλλάσει μέσα στο χρόνο που τα ωριμάζει. Στη Μύκονο θα βρείτε κοπανιστή πιπεράτη φτιαγμένη με απόλυτα φυσικό τρόπο, ξινομυζήθρα, ξινοτύρι και τυροβολιά. Στην Πάρο θα βρείτε και πάλι ξινομυζήθρα, ένα εξαιρετικό κεφαλοτύρι και πολλά λαδοτύρια, τα οποία συνδυάστε τα μαζί με παξιμάδια από τις Λεύκες. Το κορυφαίο τυρί της Σαντορίνης είναι το χλωρό. 166

4 called kefalotyri, lots of oily cheeses called ladotyria that go very well with rusk bread from Lefkes village. The best cheese of Santorini is its fresh cheese. This is a fantastic cheese, although it is produced only in small quantities, with an intense sharpness. Once matured, it hardens and can even be grated for spaghetti, giving it an extremely distinct taste. Santorini tops the list for wine production with three dominant varieties- Assyrtiko, Athiri and Aidani. These varieties produce white whine with strong acidity, but also a renowned sweet wine, called Vinsanto, when the grapes are sun-dried. Back in Mykonos, the honourable efforts of Nikos Asimomitis have brought back to life the vineyards of Mykonos, especially the Aidani, Athiri and Assyrtiko varieties. Paros is home to varieties such as Mantilaria, Assyrtiko and Monemvasia. One thing you should bear in mind when enjoying the wide variety of dishes on each of these islands, is to always accompany them with wine, produced in the same island. In this way, you will have a even more pleasurable experience. As a destination, the Cyclades do not simply offer beautiful beaches and great nightlife. They are islands, rich in culture, with traditional festivals, hugely enjoyed by everyone, and an array of tasty delights that if discovered, will lead you to many new pathways. My friends, welcome to the Aegean! * Elias Mamalakis, Journalist Ένα θαυμάσιο τυρί μικρής παραγωγής με έντονες οξύτητες που όταν ωριμάσει σκληραίνει και μπορεί ακόμα και να τριφτεί στα μακαρόνια δίνοντας μια πολύ χαρακτηριστική γεύση. Το κορυφαίο νησί στην παραγωγή κρασιού είναι φυσικά η Σαντορίνη με τρεις δεσπόζουσες ποικιλίες. Το Ασύρτικο, το Αθήρι και το Αηδάνι. Ποικιλίες που δίνουν λευκά κρασιά με ισχυρές οξύτητες, αλλά όταν λιαστούν οι ρόγες τους δίνουν το περίφημο γλυκό Vinsanto. Στη Μύκονο πάλι η έντιμη προσπάθεια του Νίκου Ασημομύτη αναβιώνει το Μυκονιάτικο αμπελώνα κυρίως με τις ποικιλίες Αηδάνι, Αθήρι και Ασύρτικο. Στην Πάρο θα βρείτε τις ποικιλίες Μαντηλαριά, Ασύρτικο και Μονεμβασιά. Αυτό που πρέπει να προσέξετε είναι όταν τρώτε σε τούτα τα νησιά όλες αυτές τις ποικιλίες από μεζέδες και φαγητά του τόπου, πάντοτε να προτιμάτε να τα συνδυάζετε με τα κρασιά που παράγονται στο ίδιο νησί. Η απόλαυση μεγαλώνει. Οι Κυκλάδες σαν προορισμός δεν είναι απλά και μόνο ωραίες παραλίες και έντονη νυκτερινή διασκέδαση. Είναι νησιά με πλούσια παράδοση, με παραδοσιακά πανηγύρια που χαλάνε τον κόσμο και μια σειρά από γευστικές απολαύσεις που αν τις ψάξετε θα σας οδηγήσουν σε καινούργια μονοπάτια. Φίλες και φίλοι, καλώς ήλθατε στο Αιγαίο. * Ηλίας Μαμαλάκης, Δημοσιογράφος 167

5 GASTRONOMY/ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ General information Santorini s cuisine is primarily based on the island s own agricultural products. Products nourished by the volcanic soil, the sea breeze and the sunshine of the Aegean Sea, giving them a unique taste. When combined with the almost exclusively organic cultivation of the island the result is top quality ingredients that produce original, tasty and healthy food. Traditional dishes such as tomato balls, Santorini salad, split peas in all their variations, white aubergines, stuffed round courgettes, omelette, cooked capers, fresh cheese, and local specialities including apohti (a type of cured ham), sausages, wild rabbit with a cheese and egg sauce, brantada, sweet melitinia, and saffron bread rusks, all portray the tasty culture of the island. If you add the great variety of wines produced on the island, from the dry whites to the sweet Vinsanto and the wonderful taste combinations that they create, then you will understand why the many restaurateurs, the gastronomy experts, Greek and foreign journalists have embraced and promoted the tastes of Santorini. Santorini, a small island that has already made a name for itself in the world of taste and is considered by most, a gastronomy destination which offers some of the country s best restaurants, wineries and taverns. Γενικές πληροφορίες Η κουζίνα της Σαντορίνης βασίζεται κυρίως στα αγροτικά της προϊόντα. Προϊόντα θρεμμένα με το ηφαιστειογενές χώμα της, τη δροσιά της θάλασσας και τον Αιγαιοπελαγίτικο ήλιο. Αποκτούν γεύση μοναδική που αν τη συνδυάσουμε και με τη σχεδόν βιολογική τους καλλιέργεια, μας δίνουν εξαίρετο υλικό για φαγητά πρωτότυπα, γευστικά, υγιεινά. Παραδοσιακά πιάτα όπως οι τοματοκεφτέδες, η Σαντορινιά σαλάτα, η φάβα σε όλες της τις παραλλαγές, τα άσπρα μελιτζανάκια, τα γεμιστά στρογγυλά κολοκυθάκια, το σφουγγάτο, η μαγειρευτή κάπαρη, το χλωρό τυρί, το απόχτι και τα λουκάνικα, το αγριοκούνελο τυραύγουλο, η μπραντάδα, τα μελιτίνια και τα παξιμαδάκια ζαφοράς, αναδεικνύουν τη γευστική κουλτούρα του νησιού. Αν στα παραπάνω προσθέσουμε τα εκλεκτά κρασιά που παράγει το νησί, είτε τα λευκά ξηρά, είτε τα γλυκά επιδόρπια Vinsanto και τους απίθανους γευστικούς συνδυασμούς που προκύπτουν, τότε θα καταλάβουμε γιατί αγκάλιασαν και πρόβαλαν τη Σαντορινιά γεύση, οι εστιάτορες, οι άνθρωποι της γεύσης και Έλληνες και ξένοι. Ενα μικρό νησί, ήδη έχει κάνει ένα μεγάλο όνομα στη γεύση και από τους περισσότερους θεωρείται γευστικός προορισμός με μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια, οινοποιεία και ταβέρνες σε όλη τη χώρα. 168

6 169

7 GASTRONOMY/ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ Santorini: a tasty destination By Yiorgos Hatziyannakis* Santorini is frequently acclaimed in international publications referred to gastronomy during the last years for both its unique natural products as well as its superior cuisine. This line of development is usually discouraged by the excessive tourist exploitation but we have here an exception to the rule and the answer lies in the islands past. Historically, Santorini s exceptional volcanic soil and its microclimate have proved to be ideal for the growing of outstanding products of unique taste, highly praised not only in Greece but also internationally, including: the wine, the small tomatoes and their paste, the split peas, and the white aubergine. When most of the local people turned their backs on agriculture and went after their chance in the tourism industry, these unique products began to face the possibility of extinction. However, the decline was luckily reversed, around the late 1980 s, when some of the wine producers and restaurant owners linked the local products and cuisine and attempted to integrate them within the fast growing tourism industry of the island. This was achieved by keeping the tradition of the island and by adapting and promoting the products to suit modern gastronomic demands. 170 Σαντορίνη: ένας γευστικός προορισμός Από τον Γιώργο Χατζηγιαννάκη* Πολλές φορές τα τελευταία χρόνια η Σαντορίνη βρίσκεται στην πρώτη γραμμή δημοσιεύσεων, που αφορούν στη γαστρονομία, τόσο για τα προϊόντα της, όσο και τη κουζίνα της. Και ενώ η υπέρμετρη τουριστική εκμετάλλευση συνήθως δεν επιτρέπει μια τέτοια εξέλιξη, το παρελθόν του νησιού νομίζω μας δίνει την εξήγηση. Η Σαντορίνη από πολύ παλιά, χάρη στο ηφαιστειακό έδαφός της και το μικροκλίμα της, είχε μερικά μοναδικής γεύσης προϊόντα, γνωστά σε όλο τον Yiorgos Hatziyannakis Ελλαδικό χώρο - και όχι μόνο - όπως το κρασί, τα τοματάκια και ο πελτές τους, η φάβα, η άσπρη μελιτζάνα. Όταν οι κάτοικοι στράφηκαν προς τον τουρισμό, τα παραπάνω προϊόντα έτειναν προς την εξαφάνιση. Όμως στα τέλη του 80 κάποιοι οινοποιοί και εστιάτορες συνέδεσαν προϊόντα και τοπική κουζίνα με την τουριστική πελατεία, προλαβαίνοντας την ήδη υπάρχουσα παράδοση, αναβαθμίζοντας και προσαρμόζοντάς τα στις σύγχρονες γευστικές απαιτήσεις.

8 171

9 GASTRONOMY/ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ The media, concerned in gastronomy and tourism, both in Greece and internationally, supported this effort with enthusiasm. The endeavor had its followers which increased the demand for the unique local products thus encouraging the interest of the local producers and, naturally, the competition for higher quality amongst them. Under this agenda Santorini started to develop as a gastronomic destination. The wineries opened their doors to the visitors for tasting and multimedia presentations, the restaurants begun cooking courses and various gastronomical groups and associations started visiting the island. International sommelier meetings took place, and slow food participations, thematic conferences focused on local products were organized (maybe the only ones in Greece). Many plans are currently underway for the promotion of the island as a fist class gastronomic destination. If one adds to all these taste experiences the most tasty of all, which is the island of Santorini itself and its extraordinary landscape then I think we can claim that Santorini is a remarkably tasty destination. * Yiorgos Hatziyannakis Owner of Selene Restaurant Τα media που ασχολούνται με γεύση και τουρισμό, τόσο τα ελληνικά όσο και τα διεθνή, προέβαλαν με ενθουσιασμό αυτή την προσπάθεια με αποτέλεσμα να βρει μιμητές, να αυξηθεί η ζήτηση των προϊόντων, το ενδιαφέρον των παραγωγών και ο ανταγωνισμός για καλύτερα προϊόντα. Μέσα σε αυτά τα πλαίσια η Σαντορίνη άρχισε να γίνεται γαστρονομικός προορισμός. Τα οινοποιεία έγιναν επισκέψιμα με πολυθεάματα και γευστικές δοκιμές, εστιατόρια ξεκίνησαν μαθήματα μαγειρικής για τους επισκέπτες του νησιού, γαστρονομικές λέσχες επισκέπτονται το νησί, διεθνείς συναντήσεις οινοχόων, slow food, θεματικά συνέδρια διοργανώνονται κάθε χρόνο (ίσως τα μοναδικά στην Ελλάδα), ενώ νέες προτάσεις και σχέδια προβολής υπάρχουν για την προσέλκυση οινικού και γενικότερα γαστρονομικού τουρισμού. Αν κάποιος προσθέσει στις τόσες γευστικές προτάσεις και τη «γεύση» που προσφέρει και η ίδια η Σαντορίνη σαν χώρος, τότε σίγουρα έχει βρει το «γευστικό προορισμό» του. * Γιώργος Χατζηγιαννάκης Ιδιοκτήτης εστιατορίου Σελήνη 172

10 173

11 GASTRONOMY/ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ The gastronomy of Santorini By Denny Kallivoka* Tastes of Santorini As you discover the products and habits of a place, you also get to know more about its climate, geology, lifestyle, morals and customs. You learn about the social classes that existed in the area and, in a strange way, each forkful brings in mind parts of the region s history. As you read the following, try to remove from your thought just simple descriptions of products and look beyond. Imagine a poor island (prior to tourism) that thanks to the microclimate produces delicious tomatoes, which are transformed into small tomato balls as there are no herds. The lack of meat is replenished by other foods such as salted bird meat. Microclimate Santorini owes its worldwide uniqueness to the peculiar ecosystem that was created due to successive volcanic explosions and lava that formed a porous terrain of porcelain slabs. The terrain s composition combined with drought and the island s microclimate, which is a result of territorial humidity and the morning coolness caused by sea vaporization at the Caldera s point, give a unique tastiness to the products of this land. 174 Η γαστρονομία της Σαντορίνης Από τη Ντένη Καλλιβωκά* Denny Kallivoka Σαντορινιές γεύσεις Ανακαλύπτοντας τα υλικά και τις συνήθειες ενός τόπου, μαθαίνεις για το κλίμα, τη γεωλογία, τον τρόπο ζωής, τα ήθη και έθιμα. Γνωρίζεις τις κοινωνικές τάξεις που υπήρχαν στην περιοχή και κατά έναν περίεργο τρόπο κάθε πιρουνιά φέρνει στο μυαλό ακόμη και κομμάτια από την ιστορία του τόπου. Διαβάζοντας τα παρακάτω, προσπαθήστε να ξεφύγετε από την απλή περιγραφή των προϊόντων και να δείτε πέρα από αυτή. Να δείτε ένα φτωχό (την προ τουρισμού εποχή) νησί που παράγει νόστιμες ντομάτες λόγω του μικροκλίματος, τις οποίες μετατρέπει σε κεφτέδες, αφού δεν έχει κοπάδια και συμπληρώνει την έλλειψη κρέατος με άλλα εδέσματα όπως τα παστά πουλιά. Το μικροκλίμα Η παγκόσμια μοναδικότητα της Σαντορίνης οφείλεται στο ιδιόμορφο οικοσύστημα που δημιουργήθηκε από τις αλλεπάλληλες εκρήξεις του ηφαιστείου και τη λάβα που διαμόρφωσε ένα πορώδες έδαφος από απορροφητικές πλάκες πορσελάνης. Η σύνθεση αυτή του εδάφους σε συνδυασμό με την ξηρασία αλλά και το μικροκλίμα του νησιού που δημιουργείται από την εδαφική υγρασία και την πρωινή δροσιά που προκαλείται από την εξάτμιση της θάλασσας στο σημείο της Καλντέρας δίνει μια μοναδική νοστιμιά στα προϊόντα αυτής της γης.

12 175

13 GASTRONOMY/ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ Products The Santorini Cherry Tomato It is unique of its kind. It came from Suez and was easily adapted to the volcanic terrain of the island. In 1875 I. Kiriakos, a folklorist from Thira, described the Santorini cherry tomato as a golden apple. From the 18th until the 20th century it was the dominant product of the island s cultivation process. It is a small fruit variety, with thick leaves, it is shrubby and sometimes produces fruit the size of a cherry. Its skin is hard and therefore has a unique taste. Tomato paste is also produced from this variety of tomato. The dry terrain results in an increased amount of sugar and therefore increased tastiness. Prior to the earthquake of 1956 there were 13 factories in operation on the island producing Thera style tomato paste. After this, due to low yield production compared to other places, the cultivation of tomatoes was considered unprofitable. Nowadays, there is only one tomato factory in operation in the island. Fava - Split peas Santorini split peas are considered unique as they originate from the variety lathyrus clymenous, although this presents a paradox as it is the only type that is not registered in the official Greek catalogue. Traces of this exact type of split peas were found during excavations at Akrotiri which means that they were cultivated on the island since that time. Based on this, the co-operative is taking steps towards mak- Προϊόντα Σαντορινιό Ντοματάκι Είναι μοναδικό στο είδος του. Ήρθε από το Σουέζ και προσαρμόστηκε εύκολα στο ηφαιστειογενές έδαφος του νησιού. Ο Θηραιός λαογράφος Ι. Κυριακός το 1875 αναφέρει τη ντομάτα Σαντορίνης ως χρυσόμηλο. Από το 18ο ως τον 20ο αιώνα κυριάρχησε στις καλλιέργειες του νησιού. Η ποικιλία του είναι μικρόκαρπη, χοντρόφλουδη και θαμνώδης με καρπούς που κάποιες φορές έχουν το μέγεθος του κερασιού. Ο φλοιός του είναι σκληρός και η γεύση του μοναδική. Ανάλογος είναι και ο τοματοπελτές που παράγεται από αυτήν την ποικιλία. Το άνυδρο έδαφος δημιουργεί μεγαλύτερο ποσοστό σακχάρων που του προσδίδουν μεγαλύτερη νοστιμιά. Πριν το σεισμό του 1956 λειτουργούσαν στο νησί 13 εργοστάσια που παρήγαγαν «πελτέ τύπου Θήρας». Μετά λόγω της μικρής στρεμματικής απόδοσης σε σχέση με άλλα μέρη θεωρήθηκε ασύμφορη η καλλιέργεια ντομάτας. Στις μέρες μας λειτουργεί μόλις ένα εργοστάσιο ντομάτας στο νησί. 176

14 ing them a PDO product (Protected Designation of Origin). Their size matches with that of a large sand grain and differ from other split peas as they become mushy on their own, they have a purer aroma and they are tighter. Their cultivation range is about 500 acres and their yield per ¼ of an acre does not exceed 200 kilos. They are sown in mid-november and harvested in May. They are then dried in the sun, cleaned, skinned and split by the producers. Split peas can be found in many recipes of Santorini, with onions, pork pieces and also in soup or with aubergines and tomatoes. Capers This shrub grows on the steep slopes of the Caldera above the traditional terraces of the island. The blossom and leaves are collected from wild capers and because they are wild they have a more intense aroma and a more spicy taste. They are used in salads or spicy salads, both fresh and dried. Φάβα Η σαντορινιά φάβα θεωρείται μοναδική γιατί προέρχεται από την ποικιλία lathyrus clymenous και το παράδοξο είναι ότι πρόκειται για ένα είδος που δεν είναι καταγεγραμμένο στον επίσημο κατάλογο της Ελλάδας. Σε ανασκαφές που έγιναν στο Ακρωτήρι βρήκαν απομεινάρια φάβας αυτού του τύπου που σημαίνει ότι καλλιεργείτο από τότε στο νησί. Βάσει αυτού γίνονται κινήσεις από το Συνεταιρισμό ώστε να γίνει προϊόν ΠΟΠ (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης). Το μέγεθός της είναι σχεδόν ίδιο με τον κόκκο χονδρής άμμου και ξεχωρίζει από τις άλλες φάβες γιατί χυλώνει από μόνη της, έχει πιο εξευγενισμένο άρωμα και είναι πιο σφιχτή. Η καλλιεργούμενη έκταση ανέρχεται σε στρέμματα και η στρεμματική απόδοση δεν υπερβαίνει τα 200 κιλά. Η σπορά της φάβας γίνεται στα μέσα Νοεμβρίου και η συγκομιδή το Μάιο. Ακολουθεί ξήρανση στον ήλιο, καθαρισμός, αποφλοίωση και τεμαχισμός που γίνεται από τους παραγωγούς. Στη Σαντορίνη εμφανίζεται σε πολλές συνταγές, παντρεμένη με κρεμμύδι, με κομματάκια από χοιρινό, αλλά και σε σούπα ή με μελιτζάνες και ντομάτες. Κάππαρη Θάμνος που φύεται στις απόκρημνες πλαγιές της Καλντέρας πάνω στις παραδοσιακές πεζούλες του νησιού. Από την άγρια κάππαρη συλλέγουμε τον ανθό και τα φύλλα. Επειδή είναι άγρια έχει πιο έντονο άρωμα και πιο πικάντικη γεύση. Χρησιμοποιείται σε σαλάτες ή πικάντικες σάλτσες, φρέσκια ή αποξηραμένη. 177

15 GASTRONOMY/ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ Fresh cheese Fresh goat s cheese with a creamy texture and a light sour taste is made by the locals. Its production is limited and it is normally made for household use. White aubergine Traditional product of Santorini. Its seed originates from Egypt (from the time when pumice stone was exported to Suez). Due to the terrain it does not have the same bitterness as aubergines. On the contrary it is sweet and juicy and has few seeds. Katsouni A type of cucumber that is very tasty thanks to the microclimate and the terrain s composition. Courgette The Santorini courgette is round. Santorini s Watermelon Santorini watermelon is small, very dark with many seeds. Excellent taste. Χλωρό τυρί Φρέσκο κατσικίσιο τυρί με κρεμώδη υφή και ελαφρώς ξινή γεύση που φτιάχνεται από τους ντόπιους. Υπάρχει πολύ μικρή παραγωγή και γίνεται συνήθως μόνο για οικιακή χρήση. Άσπρη μελιτζάνα Παραδοσιακή καλλιέργεια της Σαντορίνης. Είναι ο σπόρος που έχει έρθει από την Αίγυπτο (από την εποχή που γίνονταν εξαγωγές ελαφρόπετρας στο Σουέζ). Λόγω εδάφους δεν έχει την πικράδα της μελιτζάνας. Αντιθέτως είναι γλυκιά και ζουμερή και έχει λίγα σπόρια. Κατσούνι Είδος αγγουριού, πολύ γευστικού λόγω μικροκλίματος και σύστασης του εδάφους. Κολοκυθάκι Το σαντορινιό κολοκυθάκι είναι στρογγυλό. Σαντορινιό καρπούζι Μικρό, πολύ σκούρο και με πολλά σπόρια. Εξαιρετική γεύση. 178

16 179

17 GASTRONOMY/ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ Santorini Vineyard Indications tell us that viticulture and vine processes on the island of Santorini have a history of years although historical evidence starts from 1700 B.C. in the form of pips that were found during excavations at Akrotiri and also from pot engravings depicting grapes. The Santorini vineyard is therefore extremely old and its uniqueness can be found in the fact that it is one of the very few vineyards worldwide that has not been affected by vine louse and has, therefore, not been planted with seeds from America, as was the case in all over the world. Over the years, natural renewal has taken place and so age no longer applies to the vines. Bearing in mind that as long as the vine grows larger, its produce decreases but the quality of its grapes increases, so it becomes clear that we are dealing with a unique product. Apart from this, the factor that makes Santorini so different giving the varieties their unique character is, together with the microclimate (limited rainfall), the porous terrain of the island which is rich in pumice stone and lava. At the moment the vineyard range reaches acres. Production per ¼ acre is, of course, low due to the microclimate and therefore the volume of production of grapes lies between and tons whilst the total volume of wine is between to tons. Ο Σαντορινιός Αμπελώνας Οι ενδείξεις λένε ότι η αμπελουργία και οι εργασίες της αμπέλου στη Σαντορίνη έχουν μια ιστορία ετών αν και οι ιστορικές αποδείξεις ξεκινούν από το 1700 π.χ. με τα γίγαρτα που βρέθηκαν στις ανασκαφές του Ακρωτηρίου αλλά και τις αγγειογραφίες με τις αναπαραστάσεις σταφυλιών. Πρόκειται λοιπόν για ένα πάρα πολύ παλιό αμπελώνα που η μοναδικότητά του έχει να κάνει με το γεγονός ότι είναι ένας από τους ελάχιστους αμπελώνες παγκοσμίως που δεν έχει προσβληθεί ποτέ από φυλλοξήρα και επομένως αποτελείται από αυτόριζα (λόγω του παραπάνω δε φυτεύτηκε με υποκείμενα από την Αμερική, όπως έγινε παγκοσμίως). Στην πορεία των χρόνων γινόταν φυσική ανανέωση και έτσι τα αμπέλια δεν έχουν πλέον ηλικία. Λαμβάνοντας υπόψη ταυτόχρονα ότι όσο μεγαλώνει ο αμπελώνας, μειώνεται η παραγωγή, αλλά βγαίνει υψηλότερη ποιότητα σταφυλιού, καταλαβαίνουμε ότι μιλάμε για μια μοναδική πρώτη ύλη. Εκτός αυτού, ο παράγοντας που διαφοροποιεί απόλυτα τη Σαντορίνη και δίνει ένα ξεχωριστό χαρακτήρα στις ποικιλίες μαζί με το μικροκλίμα (ελάχιστες βροχές) είναι το πορώδες έδαφος του νησιού που είναι πλούσιο σε ελαφρόπετρα και λάβα. Αυτήν τη στιγμή η έκταση του αμπελώνα φτάνει τα στρέμματα. Η στρεμματική απόδοση βέβαια είναι χαμηλή λόγω του μικροκλίματος και έτσι ο όγκος παραγωγής των σταφυλιών κυμαίνεται από τόνους ενώ ο συνολικός όγκος κρασιού είναι από έως τόνους. 180

18 Varieties At the beginning of the century fifty different varieties were cultivated on Santorini. Today there are about 30, of which only 4-5 are cultivated systematically. White varieties Assyrtiko: The island s main variety which represents about 80% of grape production, it develops an excellent character in the microclimate of Santorini and produces a wine with metallic elements, high acidity and a powerful body. Athiri: A variety of Cretan origin which is used for mixing with assyrtiko to add aroma. Aidani: Aromatic grapes that are often used to add aroma to vinsanto. Red varieties Mantilaria: One of the richest colored varieties of vine in Santorini. It produces wines full of colour with a medium alcoholic value. Mavrotragano: A red indigenous variety that produces alcoholic wines, high in tannins, medium acidity and a good colour. Ποικιλίες Στις αρχές του αιώνα καλλιεργούνταν στη Σαντορίνη πενήντα διαφορετικές ποικιλίες. Σήμερα υπάρχουν περίπου 30 αλλά στην ουσία δεν είναι παρά 4-5 από αυτές που καλλιεργούνται κανονικά. Λευκές ποικιλίες Ασύρτικο: Η βασική ποικιλία του νησιού που αντιπροσωπεύει περίπου το 80% των παραγόμενων σταφυλιών, βρίσκει ένα εξαιρετικό χαρακτήρα στο μικροκλίμα της Σαντορίνης και δίνει ένα κρασί με μεταλλικά στοιχεία, υψηλή οξύτητα και εκρηκτικό σώμα. Αθήρι: Ποικιλία κρητικής καταγωγής που χρησιμοποιείται σε προσμίξεις με Ασύρτικο για να δώσει αρώματα. Αηδάνι: Αρωματικά σταφύλια που συχνά χρησιμοποιούνται για να δώσουν αρώματα στο vinsanto. Κόκκινες ποικιλίες Μαντηλαριά: Από τις πιο πλούσιες σε χρώμα ποικιλίες αμπέλου. Δίνει κρασιά μέσου αλκοολικού τίτλου πλούσια σε χρώμα. Μαυροτράγανο: ερυθρή γηγενής ποικιλία που δίνει κρασιά υψηλόβαθμα, υψηλά και σε τανίνες, με μέτρια οξύτητα και καλό χρώμα. 181

19 GASTRONOMY/ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ Wines Nykteri - a traditional white aged wine made by Assyrtiko - is the most famous wine in Santorini. It was given this name as the vinification procedure was all carried out at night (nykta = night). Assyrtiko has characteristic acidity and a metallic element in the mouth. Vinsanto VQPRD (Vin de qualité produit dans une région determinée) is a traditional sun dried wine from Santorini with a honey colour, golden shine, a particular aroma together with a concentrated flavour of mature figs, raisins, plums etc. It is not by chance that in 1853 Lois Lacroix wrote about Santorini saying, no other sweet wine can compare with the white Santorini Vinsanto. All three (Nykteri, Assyrtiko and Vinsanto) fall into the category of name of origin of top quality and also belong to the group of European Union wines as quality wines produced in determined region. Wineries It would be a real shame for visitors of Santorini, an island with such an impressive tradition in wine and with such uniqueness, not to come into contact with Santorini s world of wine. A visit to one or more wineries will enrich your overall perspective of the island. Today there are 10 wineries on Santorini (see the corresponding section Where to go > Wineries, pages ). 182 Κρασιά Το Νυκτέρι - το πιο γνωστό κρασί που παράγει η Σαντορίνη - είναι το παραδοσιακό παλαιωμένο κρασί από Ασύρτικο, το οποίο ονομάστηκε έτσι γιατί όλη η διαδικασία της οινοποίησης γινόταν νύκτα. Το Ασύρτικο έχει χαρακτηριστικές οξύτητες και μεταλλικότητα στο στόμα, ενώ το Vinsanto είναι το παραδοσιακό λιαστό κρασί της Σαντορίνης με το μελί χρώμα, τις χρυσαφένιες ανταύγειες και το ιδιαίτερο άρωμα με μια συμπυκνωμένη γεύση ώριμων σύκων, σταφίδας, δαμάσκηνου κλπ. Δεν είναι τυχαίο που το 1853 ο Lois Lacroix έγραψε για τη Σαντορίνη. «Κανένα γλυκό κρασί δεν μπορεί να συγκριθεί με το λευκό σαντορινιό Vinsanto». Και τα τρία (το Νυκτέρι, το Ασύρτικο και το Vinsanto) ανήκουν στην κατηγορία Ονομασίας Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητος (ΟΠΑΠ) και υπάγονται στους οίνους της Ευρωπαϊκής Ένωσης ως «οίνοι ποιότητος παραγόμενοι σε καθορισμένη περιοχή». Οινοποιεία Με μια τέτοια οινική παράδοση, αλλά και με μια τέτοια μοναδικότητα θα είναι πραγματικά κρίμα για κάποιον που επισκέπτεται το νησί να μην έρθει σε επαφή και με τον οινικό κόσμο της Σαντορίνης. Μια επίσκεψη σε ένα ή παραπάνω οινοποιεία θα εμπλουτίσει τη συνολική σας εικόνα για το νησί. Στη Σαντορίνη σήμερα υπάρχουν 10 οινοποιεία (δείτε σχετική ενότητα Αξιοθέατα > Οινοποιεία, στις σελίδες ).

20 183