Από τον ελαιώνα στο λιοτρίβι Η συμβολή της γεωργικής πρακτικής στην ποιότητα του ελαιολάδου

Transcript

1 Από τον ελαιώνα στο λιοτρίβι Η συμβολή της γεωργικής πρακτικής στην ποιότητα του ελαιολάδου Εισηγητής: Μαρία Γεωργιάδου, Γεωπόνος MSc Τεχνολόγος Τροφίμων Επικ. Επιθεωρήτρια

2 Η πρωτογενής παραγωγή, όπως ασκείται μέσω της γεωργικής πρακτικής επηρεάζει την ποιότητα του τελικού προϊόντος; Ποιες πρακτικές την επηρεάζουν και ΠΩΣ ;

3 Η τροφική αλυσίδα: Νέα προσέγγιση επιλογή πληροφόρηση Καταναλωτής απόφαση Μαζική εστίαση Λιανική Χονδρική Βιομηχανία Τροφίμων Αγρότες Παραγωγοί γεωργικών προϊόντων

4 «από τον αγρό στο πιάτο» η ευθύνη για την παραγωγή ποιοτικών τροφίμων μοιράζεται σε όλους (παραγωγοί, βιομηχανία - λιοτρίβι) «από τον ελαιώνα στο λιοτρίβι»

5 Ορισμοί Ποιότητα Το σύνολο των φυσικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του προϊόντος, τα οποία έχουν προκύψει και από τη διαδικασία παραγωγής του. Η συμμόρφωση ενός προϊόντος προς ένα σύνολο ειδικών κριτηρίων που απαιτεί ο καταναλωτής Η ΠΟΙΟΤΗΤΑ μπορεί να είναι και υποκειμενική και διαπραγματεύσιμη.

6 Ποιότητα τροφίμων Οι παράμετροι που χαρακτηρίζουν και επηρεάζουν την ποιότητα των τροφίμων: >Η ασφάλεια και η υγιεινή >Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά >Η θρεπτική αξία >Η νομοθεσία >Το κόστος παραγωγής >Η προσαρμογή στο νέο προφίλ των τροφίμων

7 Ποιότητα ελαιολάδου Νομοθετικό πλαίσιο Καν. ΕΕ 29/2012: προδιαγραφές ποιότητας και επισήμανση ΚΥΑ / ): προδιαγραφές εμπορίας Καν. ΕΚ 1234/2007: περιγραφή και ορισμός ελαιολάδων και πυρηνελαίων Καν. (ΕΟΚ) 2568/91: προσδιορισμός χαρακτηριστικών ελαιολάδων (φυσικοχημικών οργανοληπτικών)

8 1. Οξύτητα: Κριτήρια ποιότητας ελαιολάδου Φυσικοχημικές παράμετροι η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα αυξανομένης μειώνεται η ποιότητα αποτέλεσμα υδρόλυσης τριγλυκεριδίων λαμβάνει χώρα πριν την εξαγωγή του ελαιολάδου εκφράζεται σε γρ. ελαϊκού οξέος ανά 100 γρ.ελαιολάδου 2. Αριθμός υπεροξειδίων: οξείδωση ελαιολάδου ενζυματική ή χημική Ενζυματική: ένζυμα ελαιοκάρπου απομάκρυνση με απόνερα Χημική: προκύπτει κατά τη συντήρηση 3. Η απορρόφηση στο υπεριώδες: Προϊόντα οξείδωσης Δείκτης φρεσκότητας ηλικίας ελαιολάδου Κριτήριο γνησιότητας

9 Κριτήρια ποιότητας ελαιολάδου Οργανοληπτική αξιολόγηση Ταξινόμηση παρθένων ελαιολάδων: χρώμα (χρόνος συγκομιδής), γεύση (φρουτώδες), οσμή Αρνητική Κακής ποιότητας ελαιόκαρπος Κακή αποθήκευση ελαιοκάρπου Κακή διαδικασία παραγωγής Κακή αποθήκευση ελαιολάδου Ορθή Γεωργική Πρακτική Ορθή Αποθηκευτική Πρακτική ελαιοκάρπου Ορθή Βιομηχανική Πρακτική Ορθή Αποθηκευτική Πρακτική ελαιολάδου

10 Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιολάδου Κατά την παραγωγική διαδικασία:

11 Α. Συνθήκες ελαιώνα Κλίμα (π.χ. παγετόπληκτη, ανεμόπληκτη) Επάρκεια νερού Γονιμότητα εδαφών Θρεπτική κατάσταση των δένδρων Κατεστραμμένη φυσική δομή, όχι καλή πρόσληψη Ποικιλία Παράγοντες δεδομένοι για ήδη εγκατεστημένους ελαιώνες

12 Β. Τεχνικές καλλιέργειας Κατεργασία του εδάφους: μηχανική; ακαλλιεργησία; Διατήρηση υφής Βελτίωση εδαφικής δομής Αύξηση γονιμότητας Διατήρηση ή βελτίωση της οργανικής ουσίας (εφαρμογή κοπριάς, ενσωμάτωση φυτικών υπολειμμάτων) Κλάδεμα: αυστηρό = αφαίρεση μεγάλης φυλλικής επιφάνειας= μείωση φωτοσύνθεσης = εξασθένιση = ευαισθησία σε ασθένειες έντομα Άρδευση Λίπανση: βασισμένη στη φυλλοδιαγνωστική, πρόληψη τροφοπενιών

13 Γ. Κατάσταση φυτοπροστασίας Οι προσβολές μειώνουν την παραγωγή και υποβαθμίζουν την ποιότητα Πρόληψη Παρακολούθ ηση Καταπολέμηση Δάκος Βαμβα κάδα Καλόκορις Λεκάνιο

14 Δάκος «ο μονοφάγος» Ποσοτική και Ποιοτική ζημιά Πρόωρη πτώση καρπού Μείωση σάρκας ελαιοκάρπου Αύξηση οξύτητας Αλλοίωση οργανοληπτικών ιδιοτήτων Τάγγισμα Ξεροβούλα ή σαπιοβούλα

15 Καταπολέμηση Μαζική παγίδευση: παγίδες χρώματος, προσελκυστικά τροφής-φύλου Βιοτεχνολογική: Στείρωση του φυσικού δακοπληθυσμού με χημικές ουσίες ή ακτινοβολίες Χρήση ρυθμιστικών ουσιών ανάπτυξης Αποτρεπτικά και απωθητικά ωοτοκίας Χρήση φερομονών για παρεμπόδιση συζεύξεων Βιολογική: φυσικά ή εκτρεφόμενα παράσιτα (στείρα αρσενικά, Opius concolor ) Χημική: ψεκασμοί κάλυψης, δολωματικοί ψεκασμοί -Μη εγκεκριμένα ΦΠ -Παραβίαση χρόνου αναμονής από τον τελευταίο ψεκασμό μέχρι τη συγκομιδή υπολείμματα

16 Αποτελεσματική δακοκτονία Καθολική εφαρμογή σε όλες τις περιοχές Αξιοπιστία παρατηρήσεων Ορθή και έγκαιρη εκτέλεση ψεκασμών με κατάλληλα και εγκεκριμένα σκευάσματα Ενεργή Συμμετοχή ελαιοπαραγωγών Οι βιοκαλλιεργητές να λάβουν όλα τα απαραίτητα μέτρα δακοπροστασίας σύμφωνα με τις υποδείξεις του γραφείου δακοκτονίας

17 Δ. Συγκομιδή - Αποθήκευση Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα : χρόνος συγκομιδής χειρισμοί κατά τη συγκομιδή συνθήκες αποθήκευσης (φως, αέρας, θερμοκρασία, υγρασία) διάρκεια αποθήκευσης οι συνθήκες μεταφοράς

18 Δ. Χρόνος συγκομιδής Σταδιακή ωρίμανση (κλίμα, ποικιλία, όγκος παραγωγής) Αύξηση ελαιοπεριεκτικότητας έως ότου δεν υπάρχει πράσινος καρπός στο δένδρο. Σταθερή ποιότητα λαδιού όσο παραμένουν οι καρποί στο δένδρο, όσον αφορά τις φυσικοχημικές ενδείξεις Υποβάθμιση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών όταν καθυστερεί η συγκομιδή Συλλογή πριν εξαφανιστούν όλοι οι πράσινοι καρποί ποιοτικό λάδι (χαμηλότερη οξύτητα, φρουτώδη γεύση) Ο βαθμός ωρίμανσης επηρεάζει την οξύτητα

19 Δ. Χειρισμοί κατά τη συλλογή Εκπαίδευση των εργαζομένων σε θέματα υγιεινής Ελαχιστοποίηση τραυματισμών των καρπών Καλό καθάρισμα των εργαλείων συγκομιδής και των περιεκτών (σάκοι, πανιά) Να αποκλείεται η πρόσβαση των ζώων στο χώρο συγκομιδής Συλλογή καρπών από το έδαφος: λάδι κατώτερης ποιότητας (απώλεια οργανοληπτικών ιδιοτήτων, αυξημένη οξύτητα).

20 Δ. Συνθήκες αποθήκευσης Ελαχιστοποίηση του χρόνου αποθήκευσης <2 ημέρες και σε αεριζόμενο και σκιερό χώρο Να μην αποθηκεύονται φ.π.π. ή λιπάσματα κοντά στο χώρο αποθήκευσης των προϊόντων Αποθήκευση σάκων συλλογής σε καθαρό χώρο έλεγχος πριν τη χρήση

21 Μέτρα για την παραγωγή ελαιολάδου υψηλής ποιότητας Εφαρμογή καλών πρακτικών στην καλλιέργεια Υγιής ελαιόκαρπος Όχι όψιμη συγκομιδή (γενεές δάκου) Κατάλληλος βαθμός ωρίμανσης Παρατεταμένη αποθήκευση του ελαιοκάρπου οδηγεί σε λάδι υψηλότερης οξύτητας, άρα υποβαθμισμένης ποιότητας Αποθήκευση σε καθαρό, αεριζόμενο, σκιερό και προστατευμένο χώρο.

22 Σεβασμός στο περιβάλλον Αξίες σύγχρονης παραγωγής τροφίμων Ποιότητα, Ασφάλεια Ανταγωνιστικότητα

23 Νέα δεδομένα στην παραγωγή Οι καταναλωτές απαιτούν προϊόντα υψηλής ποιότητας Αύξηση παγκόσμιου εμπορίου = Διεθνής φύση αλυσίδας τροφίμων

24 Καλή Γεωργική Πρακτική - GAP Τι είναι; Η GAP περιλαμβάνει πρακτικές για τις διεργασίες στο χωράφι λαμβάνοντας υπ όψιν το περιβάλλον, την οικονομική και κοινωνική βιωσιμότητα της γεωργικής παραγωγής ώστε να παραχθεί ένα ποιοτικό και ασφαλές προϊόν. (FAO, 2003) 4 πυλώνες GAP 1. Οικονομική βιωσιμότητα 2. Περιβαλλοντική διαχείριση και αειφορία 3. Κοινωνική αποδοχή 4. Ασφάλεια και Ποιότητα προϊόντος

25 Στόχοι ΟΓΠ (GAP) Διασφάλιση της ποιότητας και της ασφάλειας των προϊόντων στη τροφική αλυσίδα Δυνατότητα ανοίγματος σε νέες αγορές Βελτίωση της χρήσης των φυσικών πόρων Προστασία της υγείας των εργαζομένων Βελτίωση των συνθηκών εργασίας

26 Συστήματα Διασφάλισης Ποιότητας - Πιστοποίηση Πρωτογενής παραγωγή Δευτερογενής Ορθή Γεωργική Πρακτική (G.A.P) Συστήματα Ολοκληρωμένης Διαχείρισης Ορθή Βιομηχανική Πρακτική (G.Μ.P) Συστήματα Διασφάλισης Ποιότητας, Υγιεινής και ασφάλειας AGRO Βιολογικά GLOBALG.A.P. HACCP FSSC ISO ISO 9001, ISO BRC IFS

27 Γιατί να εφαρμόζεται σύστημα διασφάλισης; Προλαμβάνει και εντοπίζει προβλήματα στην ποιότητα των προϊόντων Εξαλείφει πιθανούς κινδύνους Συνεπής στις υποχρεώσεις και απαιτήσεις των πελατών της Τεκμηριωμένη απόδειξη της παραγωγικής της διαδικασίας

28 Γιατί να πιστοποιηθεί; Βελτίωση της ποιότητας Έγκαιρη διάγνωση σφαλμάτων, μείωση ελαττωματικών προϊόντων Ανταγωνιστικό πλεονέκτημα προώθησης Διαβατήριο για την εσωτερική και διεθνή αγορά «Το σημαντικότερο πιστοποιητικό»

29 Μία διεθνής εταιρεία με ισχυρό ελληνικό πνεύμα TÜV AUSTRIA Group: ένας από τους πιο ιστορικούς Οργανισμούς Ελέγχου και Επιθεώρησης (Αυστρία, 1872) Παρουσία σε 23 χώρες της Ευρώπης, Μέσης και Άπω Ανατολής Δημιουργήθηκε στην Ελλάδα το 1994 και ήταν η πρώτη θυγατρική της TÜV AUSTRIA εκτός Αυστρίας. TÜV AUSTRIA Ελλάς: παρουσία ήδη σε 7 χώρες Ελληνική τεχνογνωσία από Έλληνες τεχνικούς και επιστήμονες TÜV AUSTRIA HELLAS/ Μάρτιος 2012 Σελίδα 29

30 TÜV AUSTRIA HELLAS/ Μάρτιος 2012 Σελίδα 30 Έκταση Υπηρεσιών Έλεγχοι Προϊόντων και Πιστοποίηση Επιθεωρήσεις και Πιστοποιήσεις Εγκαταστάσεων Ανανεώσιμων πηγών Ενέργειας Έλεγχοι αυτοκινήτων Επιθεωρήσεις, Πιστοποιήσεις και Επαληθεύσεις Περιβαλλοντικών Συστημάτων Έλεγχοι στο Φέροντα Οργανισμό Κτηρίων Επιθεωρήσεις, Πιστοποιήσεις Δοχείων Πίεσης και Βιομηχανικών Εγκαταστάσεων Εκπαίδευση TUV ACADEMY Επιθεωρήσεις και Πιστοποιήσεις Συστημάτων Διαχείρισης Ασφάλειας Πληροφοριών και Πληροφοριακών Στοιχείων (HW & SW) Έλεγχοι και Πιστοποιήσεις Παιδικών Χαρών Επιθεωρήσεις και Πιστοποιήσεις Συστημάτων Διαχείρισης Οίκος Ποιοτικού Ελέγχου Έλεγχοι και Πιστοποιήσεις Ανελκυστήρων, Ανυψωτικών Μηχανημάτων και Κυλιόμενων Σκαλών

31 TÜV AUSTRIA HELLAS/ Μάρτιος 2012 Σελίδα 31 Συστήματα Διαχείρισης Επιθεώρηση και Πιστοποίηση συστημάτων Διαχείρισης Ποιότητας (ISO 9001, ISO 13485, ISO 29990, ΕΝ και άλλα εθνικά πρότυπα) Περιβάλλον (ISO 14001, EMAS Regulation, Verification of Greenhouse Gases (CO 2 ) emissions reports according to the Emission Trading Scheme). Ασφάλειας Τροφίμων (Βιολογικά Προϊόντα, HACCP, ISO 22000, FSSC 22000, BRC, IFS, IFS Logistics, IFS Broker, AGRO , AGRO , GLOBALG.A.P Protocol) Υγείας και Ασφάλειας (OHSAS 18001) Εταιρικής Κοινωνικής Ευθύνης (SA 8000) Ενέργειας (ΕΝ 16001, ISO 50001) Ασφάλειας Πληροφοριών (ISO 27001) Επιχειρησιακής Συνέχειας (BS 25999) Υπηρεσιών Πληροφορικής (ISO 20000) ACCREDITATION: Η TÜV AUSTRIA HELLAS είναι διαπιστευμένη για όλο το φάσμα των υπηρεσιών της από το Εθνικό Συμβούλιο Διαπιστεύσης (ΕΣΥΔ μέλος του MLA) σύμφωνα με τα πρότυπα EN 45011, ISO/IEC 17020, ISO/IEC και τον κανονισμό EMAS.

32 Που τρώει λάδι και ψωμί και λαδωτό πιτάρι, δεν του επιάνου οι σαϊτιές του χαρομακελάρη. ( Κρητική μαντινάδα ) Ευχαριστώ πολύ για την προσοχή και συμμετοχή σας