ΤΟ ΣΥΣΤΗΜΑ HACCP & H EΦΑΡΜΟΓΗ ΤΟΥ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΡΟΔΡΟΜΟΣ ΣΚΕΝΔΕΡΙΔΗΣ

Transcript

1 ΤΟ ΣΥΣΤΗΜΑ HACCP & H EΦΑΡΜΟΓΗ ΤΟΥ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΡΟΔΡΟΜΟΣ ΣΚΕΝΔΕΡΙΔΗΣ

2 ΤΙ ΣΗΜΑΙΝΕΙ HACCP Hazard Analysis Critical Control Points Ανάλυση Επικινδυνότητας &Προσδιορισμός Κρισίμων Σημείων

3 ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΑΡΧΗ ΤΟΥ HACCP Το 1959 η NASA (Αμερικανική Επιτροπή Αεροναυτικής και Διαστήματος) και τα εργαστήρια του Αμερικάνικου Στρατού ζητούν από την αμερικανική εταιρία Ρillsbury Co να παράγει τρόφιμα για κατανάλωση από τα πληρώματα των διαστημικών αποστολών, σε συνθήκες έλλειψης βαρύτητας. Το δυσκολότερο πρόβλημα του προγράμματος είναι η 100% διασφάλιση ότι τα παραγόμενα τρόφιμα, θα είναι ασφαλή και δεν θα μολυνθούν από παθογόνους μικροοργανισμούς, χημικούς και φυσικούς κινδύνους, πράγμα που θα οδηγούσε σε καταστροφικά αποτελέσματα.

4 ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΑΡΧΗ ΤΟΥ HACCP Σύντομα διαπιστώνεται η αδυναμία των υπαρχόντων τεχνικών ελέγχου ποιότητας να διασφαλίσουν την ασφάλεια των τροφίμων. Έτσι αναπτύσσεται μία νέα προσέγγιση επίλυσης του προβλήματος, η οποία βασίζεται στην αναγνώριση όλων των σταδίων της παραγωγικής διαδικασίας (από την παραγωγή των α υλών μέχρι και την τελική κατανάλωση του προϊόντος), όπου μπορεί να εμφανιστεί κίνδυνος για την ασφάλεια του τροφίμου. Η προσέγγιση αυτή οδηγεί στην δημιουργία του συστήματος ΗΑCCP.

5 ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΕΞΕΛΙΞΗ ΤΟΥ HACCP Από το 1959 διάφοροι φορείς στις ΗΠΑ (USDA, FDA) αλλά και ανά τον κόσμο (πχ WHO) εξελίσσουν το σύστημα καθιερώνοντας προδιαγραφές για μικροβιολογική, χημική ασφάλεια καθώς και ασφάλεια έναντι των φυσικών κινδύνων. To 1993 η κοινή επιτροπή του FAO/WHO Codex Alimentarius Commision εκδίδει οδηγίες για την εφαρμογή του συστήματος ΗΑCCP και η Ευρωπαική Ενωση με την Οδηγία 93/43/ΕΟΚ κάνει ουσιαστικά υποχρεωτική τηνεφαρμογή συστημάτων ΗΑCCP από τις Βιομηχανίες Τροφίμων της ΕΕ με στόχο την ασφάλεια των παραγόμενων τροφίμων και την προαγωγή της ανταγωγνιστικότητας.

6 ΠΟΙΟΤΗΤΑ & ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΕΝΌΣ ΤΡΟΦΙΜΟΥ Η ποιότητα ενός τροφίμου είναι η ικανότητα του τροφίμου να ανταποκρίνεται στον σκοπό για τον οποίο προορίζεται. Είναι το σύνολο των ιδιοτήτων και χαρακτηριστικών του προϊόντος που ορίζουν την αποδοχή του από τον καταναλωτή θρεπτικά αλλά και οργανοληπτικά. Ένα από τα χαρακτηριστικά της ποιότητας είναι και η ασφάλεια του τροφίμου και είναι ένα από τα σημαντικότερα ποιοτικά του χαρακτηριστικά. Απόλυτη ασφάλεια στα τρόφιμα είναι αδύνατη, ενώ η σχετική ασφάλεια είναι εφικτή.

7 ΣΤΟΧΟΣ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP Ο στόχος της εφαρμογής του συστήματος HACCP σε μία βιομηχανία τροφίμων είναι να περιορίσει στο ελάχιστο την επικινδυνότητα των παραγομένων τροφίμων για τον καταναλωτή ελέγχοντας συστηματικά και προλαμβάνοντας την εκδήλωση φυσικών, χημικών και μικροβιολογικών κινδύνων με διατήρηση των επιλεγμένων κρισίμων σημείων της παραγωγής τους μέσα σε επιθυμητά όρια.

8 ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΉ ΑΠΑΙΤΗΣΗ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ Άρθρο 5 του ΕΚ 852/2004 Απαίτηση: οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων να θεσπίσουν, εφαρμόζουν και να διατηρούν μονίμως (παγίως) διαδικασίες που βασίζονται στις Αρχές του HACCP. Η Βασική Νέα Θεώρηση : Οι αρχές του HACCP να εφαρμόζονται με την απαιτούμενη ευκαμψία σε όλες τις περιπτώσεις.

9 ΕΥΚΑΜΨΊΑ ΕΦΑΡΜΌΓΗΣ ΗΑCCP Το σχετικό άρθρο 15 του ίδιου του κανονισμού το οποίο αναφέρει: Οι απαιτήσεις σχετικά µε το HACCP θα πρέπει να λαμβάνουν υπόψη τις αρχές του Codex Alimentarius. Θα πρέπει να είναι αρκετά ευέλικτες ώστε να είναι δυνατόν να εφαρμόζονται σε όλες τις περιστάσεις, συμπεριλαμβανομένων των μικρών επιχειρήσεων. Σε ορισμένες επιχειρήσεις τροφίμων, δεν είναι δυνατόν να εντοπίζονται τα κρίσιμα σημεία ελέγχου. Σε άλλες οι ορθές πρακτικές υγιεινής μπορούν να υποκαθιστούν την παρακολούθηση κρίσιμων σημείων ελέγχου. Η απαίτηση θέσπισης «κρίσιμων ορίων» δεν συνεπάγεται την ανάγκη να καθορίζεται αριθμητικό όριο σε κάθε περίπτωση Η απαίτηση διατήρησης εγγράφων πρέπει να είναι ευέλικτη ώστε να µην επιβαρύνονται υπερβολικά οι πολύ μικρές επιχειρήσεις

10 EIΔΗ ΚΙΝΔΥΝΩΝ ΠΟΥ ΑΠΕΙΛΟΥΝ ΤΗΝ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Οι κίνδυνοι που απειλούν τον καταναλωτή των τροφίμων διακρίνονται σε : Α) Βιολογικούς : εδώ εντάσσονται μικροβιολογικοί και μικροβιολογικοί κίνδυνοι. Στην πρώτη κατηγορία ύπάγονται κίνδυνοι για την υγεία του καταναλωτού που μπορούν να προκύψουν από μύγες και έντομα που μπορούν να μεταδώσουν μικρόβια έμμεσα στο προϊόν. Στην δεύτερη κατηγορία υπάγονται καθαρά μικροβιολογικοί κίνδυνοι δηλ. κίνδυνοι από την δράση παθογόνων μικροοργανισμών που μπορούν να προκαλέσουν τροφικές δηλητηριάσεις είτε τροφολοιμώξεις που οφείλονται στον ίδιο το μικροοργανισμό είτε τροφοτοξινώσεις που οφείλονται στην τοξίνη που παράγει.

11 EIΔΗ ΚΙΝΔΥΝΩΝ ΠΟΥ ΑΠΕΙΛΟΥΝ ΤΗΝ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Β) Χημικούς: Στην κατηγορία αυτή υπάγονται κίνδυνοι που οφείλονται στην παρουσία χημικών ουσιών στο τρόφιμο που δεν είναι συμβατές με την καλή ανθρώπινη υγεία. Τέτοιες ουσίες μπορεί να είναι : Βαριά μέταλλα (π.χ. Pb, Hg, Cd) Φυτοφάρμακα Τοξίνες Συντηρητικά ή χημικά πρόσθετα τροφίμων Υπολείμματα απορρυπαντικών ή απολυμαντικών Αλλεργιογόνοι παράγοντες

12 EIΔΗ ΚΙΝΔΥΝΩΝ ΠΟΥ ΑΠΕΙΛΟΥΝ ΤΗΝ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Γ) Φυσικούς : Είναι κίνδυνοι που μπορούν να εισαχθούν στα τρόφιμα σε οποιοδήποτε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας και περιλαμβάνουν μία ποικιλία φυσικών υλών οι οποίες μπορούν να προκαλέσουν τραυματισμούς ή ασθένειες στον καταναλωτή και ιδιαίτερα σε καταναλωτές όπως πχ. Παιδιά και ηλικιωμένοι που εντάσσονται στις ευπαθείς ομάδες του καταναλωτικού πληθυσμού. Στον Πίνακα που ακολουθεί δίνονται οι κυριότεροι φυσικοί κίνδυνοι οι πηγές προέλευσής τους και οι τρόποι ελέγχουεξουδετέρωσής τους.

13 ΠΗΓΕΣ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗΣ Πρώτες Ύλες Προσωπικό Επιφάνειες Εργασίας Σκεύη, Εξοπλισμός Έντομα Τρωκτικά -Ζώα Αέρας Έδαφος - Νερό Υλικά Συσκευασίας Απορρίμματα Ξένα σώματα ΕΙΔΟΣ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗΣ ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗ Βακτήρια: Σαλμονέλλα, Κολοβακτηρίδια, Σταφυλόκοκκος, Λιστέρια Ζύμες, Μύκητες: Μούχλες Ιοί: Ηπατίτιδα Α, Norwalk Παράσιτα: Τοξόπλασμα, Ασκαρίδες ΧΗΜΙΚΗ Εντομοκτόνα Καθαριστικά, Γράσο Φυτοφάρμακα, Λάδια ΦΥΣΙΚΗ Μεταλλικά, Πλαστικά αντικείμενα, Κοσμήματα Τρίχες, Ξύλο κ.α. ΕΠΙΠΤΩΣΕΙΣ Αδιαθεσία Πονοκέφαλος Στομαχικές Διαταραχές Εφίδρωση Ναυτία Πυρετός Διάρροια Εμετός Επιπτώσεις στο Κεντρικό Νευρικό Σύστημα Θάνατος

14 - Ενοτ. 2 - ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗ ΑΠΟ ΒΑΚΤΗΡΙΑ Είναι Μικροοργανισμοί, μη ορατοί με γυμνό μάτι Ορισμένα παράγουν τοξίνες Ορισμένα αυξάνονται και στην ψύξη (έστω και αργά) Ορισμένα επιζούν μετά το μαγείρεμα (παράγουν ανθεκτικά σπόρια) Ορισμένα είναι χρήσιμα π.χ Lactobacillus για παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων Προσοχή: ΑΝΑΠΤΥΣΣΟΝΤΑΙ ΠΟΛΥ ΓΡΗΓΟΡΑ κάθε 20min ένα κύτταρο διπλασιάζεται και σε 10 ώρες ένα κύτταρο δίνει πάνω από 10 εκατομ. κύτταρα. 14

15 - Ενοτ. 2 - ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗ ΑΠΟ ΖΥΜΕΣ, ΜΥΚΗΤΕΣ Βρίσκονται στον αέρα, έδαφος, φυτά, ζώα, νερό και μερικά στα τρόφιμα Έχουν καλή ανάπτυξη σε χαμηλής υγρασίας γλυκά ή/και όξινα τρόφιμα Μερικά παράγουν επικίνδυνες χημικές ουσίες, τις μυκοτοξίνες πχ αφλατοξίνες Μερικές ζύμες είναι χρήσιμες στη βιομηχανία τροφίμων π.χ. Saccharomyces cerevisiae (αρτοποιία, οινοποίηση) 15

16 ΒΑΚΤΉΡΙΑ /ΠΗΓΉ ΠΡΟΈΛΕΥΣΗς /ΣΥΜΠΤΏΜΑΤΑ ΠΟΥ ΠΡΟΚΑΛΟΎΝ Σαλμονέλα (Salmonella) Σταφυλόκοκκος (Staphylococcus) Αυγά, γάλα, ωμό κρέας και πουλερικά, έντομα, περιττώματα Δέρμα, μύτη, στόμα, τραύματα, πληγές, νωπό γάλα Ναυτία, διάρροια, εμετός, πυρετό, κοιλιακοί σπασμοί, και πονοκέφαλος. Ναυτία, εμετός, διάρροια, κοιλιακοί πόνοι, σπασμοί, εξάντληση, υποθερμία. Escherichia coli Έντερα ανθρώπων και ζώων, δημητριακά, νερό, ωμό κρέας και γάλα, τυρί, σαλάτες Ήπια ή έντονη διάρροια, εμετός, σπασμοί, αφυδάτωση, στομαχικοί πόνοι, πυρετός, νεφρικές βλάβες ή ανεπάρκεια. 16

17 ΒΑΚΤΉΡΙΑ /ΠΗΓΉ ΠΡΟΈΛΕΥΣΗς /ΣΥΜΠΤΏΜΑΤΑ ΠΟΥ ΠΡΟΚΑΛΟΎΝ Listeria Clostridium botulinum Clostridium perfringens Ακατέργαστο γάλα, μαλακά τυριά, παγωτό, λαχανικά, πουλερικά, ψάρια. Χώμα, ωμά ψάρια και κρέας, χορταρικά, προϊόντα κρέατος και ψαριών Περιττώματα, σκόνη, έντομα, σούπες κρέας νωπό ή λάθος μαγειρεμένο. Τα υγιή άτομα εμφανίζουν ελαφρά συμπτώματα. Έντονες μορφές λιστερίωσης προκαλούν σηψαιμία, αποβολή στις εγκύους, μηνιγγίτιδα, εγκεφαλίτιδα. Δυσκολία στην αναπνοή και κατάποση, θολή ή διπλή όραση, παράλυση των κρανιακών νεύρων. Ναυτία, εμετός, στομαχικοί πόνοι, διάρροια, πυρετός και πονοκέφαλος. 17

18 ΒΑΚΤΉΡΙΑ /ΠΗΓΉ ΠΡΟΈΛΕΥΣΗς /ΣΥΜΠΤΏΜΑΤΑ ΠΟΥ ΠΡΟΚΑΛΟΎΝ Campylobacter jejuni Shigella spp. Vibrio parahemolyticus Ωμά πουλερικά, γάλα, προϊόντα κρέατος Γάλα, γαλακτοκομικά, νερό λαχανικά, πουλερικά Ωμά ψάρια, ή κακώς μαγειρεμένα, θαλασσινά, οστρακοειδή Πυρετός, πονοκέφαλος, ναυτία, μυϊκοί πόνοι, διάρροια, κοιλιακοί πόνοι, πιθανή αιμορραγία. Διάρροια, κοιλιακοί σπασμοί, πυρετός, εμετός. Έντονα κρούσματα από S.dysenteriae μπορούν να προκαλέσουν σηψαιμία, πνευμονία ή περιτονίτιδα. Κοιλιακοί σπασμοί, ναυτία, εμετός, πονοκέφαλος, διάρροια, πυρετός. 18

19 -Ενοτ.3- ΒΑΚΤΉΡΙΑ /ΠΗΓΉ ΠΡΟΈΛΕΥΣΗς /ΣΥΜΠΤΏΜΑΤΑ ΠΟΥ ΠΡΟΚΑΛΟΎΝ Vibrio cholerae Bacillus cereus Τύπος Ι Bacillus cereus Τύπος ΙΙ Yersinia enterocolitica Θαλασσινά, ωμά ψάρια και οστρακοειδή Κρέατα, λαχανικά, γάλα, κρέμα, σούπες, πουτίγκες, σκόνη, χώμα Βρασμένο ή τηγανιτό ρύζι, πατάτες, μακαρόνια, σκόνη, χώμα Ωμό κρέας, προϊόντα κρέατος, λαχανικά, γάλα και γαλακτοκομικά Εμετός, εξάντληση, μυϊκοί σπασμοί, αφυδάτωση, και σε ορισμένες περιπτώσεις θάνατος. Διάρροια, κοιλιακοί σπασμοί, ναυτία. Ναυτία, εμετός, κοιλιακοί σπασμοί, διάρροια. Διάρροια και/ ή εμετός, πυρετός και κοιλιακοί πόνοι. 19

20 - Ενοτ. 2 - ΧΗΜΙΚΗ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗ ΑΠΟ ΧΗΜΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ: Εντομοκτόνα Πρόσθετα τροφίμων Απορρυπαντικά & απολυμαντικά Βιομηχανικά χημικά (λάδια, γράσο, ψυκτικά υγρά κα) Χημικές ουσίες από το περιβάλλον (φυτοφάρμακα, λιπάσματα, διοξίνες κα) ΑΠΟ ΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΤΟΞΙΝΕΣ: Τοξίνες ιχθυηρών (Histamine, Shellfish Poisoning, Ciguatera toxin κα) Τοξίνες φυτών Τοξίνες μανιταριών 20

21 - Ενοτ. 2 - ΦΥΣΙΚΗ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗ ΑΠΟ ΞΕΝΑ ΣΩΜΑΤΑ, ως προς το τρόφιμο : Που μπορεί να περιέχονται στις Α ύλες Υλικά συσκευασίας (γυαλί, ξύλο, πλαστικό κα) Προσωπικό (τρίχες, κουμπιά, τσιγάρα, κοσμήματα, νύχια κα) Εργαλεία καθαρισμού (τρίχες από βούρτσες κα) Κτίρια & εξοπλισμός (σκουριές, βαφές, βίδες κα) Υλικά συντήρησης (ρινίσματα, καλώδια κα) Έντομα και λοιπά ζώα (φτερά, περιττώματα κα) Εξοπλισμός ανακοινώσεων & γραφική ύλη (καρφίτσες, καπάκια κα) 21

22 Η ΟΛΟΚΛΗΡΩΜΕΝΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗ ΤΗΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΡΟΦΙΜΟΥ

23 Η ΒΑΣΗ ΣΤΗΡΙΞΗΣ ΚAΘΕ ΣΩΣΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP Η βάση για την ορθή οικοδόμηση ενός ολοκληρωμένου συστήματος ΗΑCCP σε μία βιομηχανία τροφίμων είναι η ύπαρξη & εφαρμογή διαδικασιών Ορθής Υγιεινής (GHP, Good Hygiene Practice) και Βιομηχανικής (Παραγωγικής) (GMP, Good Manufacturing Practice). Οι διαδικασίες αυτές προέκυψαν από βάθους χρόνου μελέτη του βιομηχανικού περιβάλλοντος και των τακτικών και αρχών που μειώνουν την πιθανότητα επιμόλυνσης του τροφίμου με τις αντίστοιχες ανεπιθύμητες συνέπειες για την υγεία του καταναλωτού.η εφαρμογή των διαδικασιών αυτών θα πρέπει να είναι τεκμηριωμένη με τήρηση σχετικών αρχείων.

24 ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΕΣ GHP/GMP Α/Α ΟΝΟΜΑΣΙΑ ΕΙΔΟΣ ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΟ 1 Διαδικασία Καθημερινού Ελέγχου Προσωπικού 2 Διαδικασίες Ελέγχου τρωκτικών & άλλων μολυντών (Pest Control) GMP GMP 3 Διαδικασία Ελέγχου Νερού GMP/GHP 4 Διαδικασία Ελέγχου χρησιμοποιούμενων χημικών, απολυμαντικών και καθαριστικών GMP 5 Πρόγραμμα Καθαριότητας GMP/GHP 6 Πρόγραμμα Ελέγχου Κτιρίων και παραγωγικού εξοπλισμού GMP

25 ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΕΣ GHP/GMP Α/Α ΟΝΟΜΑΣΙΑ 7 Διαδικασία Τακτικού Ελέγχου Υγιεινής Κατάστασης Προσωπικού 8 Πρόγραμμα Περιοδικής συντήρησης Παραγωγικού εξοπλισμού. ΕΙΔΟΣ ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΟ GΗP GMP

26 ΠΡΟΥΠΟΘΕΣΕΙΣ ΓΙΑ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΗACCP

27 ΣΥΣΤΑΣΗ ΟΜΑΔΑΣ HACCP Oταν μία επιχείρηση ξεκινά την ανάπτυξη ενός συστήματος ΗACCP, είναι ιδιαίτερα σημαντικό να επιστρατεύει όλες τις διαθέσιμες πηγές γνώσης και εμπειρίας για τα προϊόντα, όλες τις επιστημονικές πληροφορίες για την διαδικασία παραγωγής τους και τους πιθανούς κινδύνους και αυτά να συνδυάζονται με την βούληση της ανώτατης διοίκησης για εφαρμογή του συστήματος. Για το λόγο αυτό απαιτείται ή σύσταση ομάδας διαχείρισης του συστήματος ΗΑCCP στην οποία να συμμετέχουν τεχνικοί παραγωγής, επιστήμονας με βαθιά θεωρητική γνώση της τεχνολογίας τροφίμων, εκπρόσωπος της διοίκησης αλλά και των πωλήσεων ή μαρκετινγκ (4-6 μέλη αναλόγως του μεγέθους της επιχείρησης)

28 ΣΥΣΤΑΣΗ ΟΜΑΔΑΣ HACCP & ΚΑΘΗΚΟΝΤΑ Η ομάδα ΗΑCCP θα πρέπει να διαθέτει έναν συντονιστήπρόεδρο και έναν τεχνικό γραμματέα-πρακτικογράφο και ρυθμιστή των συναντήσεων και οι αρμοδιότητες της είναι. Η σύνθεσή της και τα βιογραφικά των μελών της καθώς και ο τρόπος σύγκλισής της θα πρέπει να περιγράφονται σε ειδικό έγγραφο διαχείρισης : Nα εντοπίζει τους κινδύνους Να εντοπίζει τα κρίσιμα σημεία Να ελέγχει τα κρίσιμα σημεία Να επαληθεύει την ορθή λειτουργία του συστήματος Να προβαίνει σε αναθεωρήσεις του συστήματος για την καλύτερη αποτελεσματικότητα του ή μετά από αποδεδειγμένη αστοχία του.

29 ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ & ΔΙΑΝΟΜΗΣ ΤΟΥ- ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΗ ΧΡΗΣΗ-ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Για κάθε προϊόν της βιομηχανίας τροφίμων που «κτίζει» ένα σύστημα ΗΑCCP θα πρέπει να υπάρχει τεκμηριωμένη περιγραφή του αναφερόμενη τόσο στην σύστασή του όσο και στον ακριβή τρόπο παραγωγής του, στην προτεινόμενη χρήση του και στον τρόπο συντήρησης, διανομής του με σαφή αναφορά επίσης στην διάρκεια ζωής του. Προϊόντα που ανήκουν στην ίδια κατηγορία και παρουσιάζουν κοινά χαρακτηριστικά και παραπλήσια μέθοδο παραγωγής ομαδοποιούνται και καλύπτονται από κοινή περιγραφή. Η κατασκευή των εγγράφων περιγραφής των προϊόντων γίνεται από τα μέλη της ομάδας ΗΑCCP.

30 Φύλλο Ταυτότητας & Χαρακτηριστικών του προϊόντος. ΟΝΟΜΑΣΙΑ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ: Γ λ υ κ ό Τ ο ύ ρ τ α Α μ υ γ δ ά λ ο υ ΚΩΔΙΚΟΣ: ( Α ) ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ: Το συγκεκριμένο γλυκό είναι τύπου πολλών μερίδων (catering) και αποτελείται από τρία στρώματα σιροπιασμένου παντεσπανίου πάχους περίπου μισό εκατοστό το καθένα μεταξύ των οποίων παρεμβάλλεται ένα στρώμα κρέμας σαντιγύ και επιφανειακά έχει ένα στρώμα επίσης κρέμας σαντιγύ και γαρνίρισμα από αμυγδαλόψυχα και ένα κομματάκι κερασάκι γλυκό. ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ : Αυγά, Ζάχαρη, νερό, Οβαλέτ, κακάο, Αλεύρι τύπου 70%, Βaking Powder, γλυκόζη, άρωμα βανίλια, κρέμα σαντιγύ, αμύγδαλο τριμμένο, κερασάκι γλυκό. ΣΥΝΤΑΓΗ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ (38 τούρτες περίπου των 1550 γρμ.) Αυγό πλήρες : 6000 γρμ. RM000 Ζάχαρη : 7000 γρμ. RM000 Νερό : 4250 γρμ. RM000 Οβαλέτ : 500 γρμ. RM000 Κακάο : 150 γρμ. RM000 Αλεύρι 70% : 5500 γρμ. RM000 Baking Powder : 50 γρμ. RM000 Γλυκόζη : 750 γρμ. RM000 Αρωμα βανίλια : 1 γρμ. RM000 Κρέμα σαντιγύ : γρμ. RM000 Αμύγδαλο τριμμένο : 4000 γρμ. RM000 Κερασάκι γλυκό : 4000 γρμ. RM000 ΚΛΑΣΗ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ : Το προϊόν εντάσσεται στην κατηγορία των ευαίσθητων μικροβιακά ζαχαρωδών προϊόντων με ph > 4.6 δηλαδή είναι χαμηλής οξύτητας προϊόν (low acid food). ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ-ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ-ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΠΡΟΪOΝΤΟΣ: Το προϊόν συσκευάζεται μονοστρωματικά σε καθαρούς πλαστικούς δίσκους και καλύπτεται με ειδικό πλαστικό φιλμ για προστασία. Συντηρείται & μεταφέρεται σε ψυγείο συντηρήσεως σε συνθήκες 0-4 C μέχρι την κατανάλωση του. ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΖΩΗΣ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ : Μέγιστη 7 ημέρες από την ημέρα παραγωγής.

31 ΧΡΗΣΗ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ: To προϊόν προτίθεται να χρησιμοποιηθεί ως έχει δηλ. χωρίς προηγούμενη επεξεργασία από όλες τις ομάδες καταναλωτών, εκτός των διαβητικών και βρεφών Μέθοδος παραγωγής προϊόντος ΒΗΜΑ 1. Ανακατεύονται στο μίξερ 6000 γρμ. αυγά, 4000 γρμ. ζάχαρη, 500 γρμ. οβαλέτ, 150 γρμ. κακάο 5500 γρμ. αλεύρι, 50 γρμ. baking powder, 2000 γρμ. νερό για 8 λεπτά. ΒΗΜΑ 2. Το μίγμα που προκύπτει αδειάζεται σε τέσερεις (4) τετράγωνες λαμαρίνες σε πάχος 0,5 εκατοστά. ΒΗΜΑ 3. Οι λαμαρίνες τοποθετούνται σε περιστροφικό φούρνο και το υλικό τους ψήνεται στους 200 C για 60 λεπτά. ΒΗΜΑ 4. Το ψημένο υλικό (παντεσπάνι) ψύχεται κατόπιν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 120 λεπτά. ΒΗΜΑ 5. Στο μίξερ αναμιγνύονται 2250 γρμ. νερό, 3000 γρμ. ζάχαρη, 750 γρμ γλυκόζη και 1 γρμ. άρωμα βανίλια σε σκόνη και παράγεται σιρόπι. ΒΗΜΑ 6. Το ψημένο παντεσπάνι κόβεται ορθογώνια μπαστούνια ή στρόγυλλα κομμάτια μεγέθους τούρτας. ΒΗΜΑ 7. Τοποθείται ένα κομμάτι παντεσπάνι πάνω σε λαμαρίνα και το σιροπιάζουμε με χλιαρό σιρόπι ΒΗΜΑ 7. Στρώνεται πάνω στο σιροπιασμένο παντεσπάνι ένα στρώμα κρέμας σαντιγύ και καλύπτεται με ένα ακόμη στρώμα παντεσπάνι που επίσης σιροπιάζεται. ΒΗΜΑ 8. Προστίθεται και ένα ακόμη στρώμα κρέμας σαντιγύ και ένα τελευταίο (τρίτο) στρώμα παντεσπάνι το οποίο και σιροπιάζεται και καλύπτεται με τρίτο στη σειρά στρώμα κρέμας σαντιγύ. ΒΗΜΑ 11. Γαρνίρονται με αμυγδαλόψυχα και ένα κομματάκι κερασάκι γλυκό. ΒΗΜΑ 12. Τα γλυκά τοποθετούνται σε ψυγείο συντήρησης (0-4 C)

32 Προμήθεια α Υλών 001 Αποθήκευση α Υλών 002 Ανάμιξη για 8 λεπτά σε μίξερ Αυγά +Ζάχαρη+οβαλέτ +νερό+αλεύρι+baking powder+νερό 003 Απλωμα του μίγματοςζύμης σε τέσσερεις ορθογώνιες λαμαρίνες 004 Στρώσιμο μιας σειράς κομματιών παντεσπανίου σε λαμαρίνα & σιρόπιασμα τους με χλιαρό σιρόπι & κάλυψη τους με στρώμα κρέμας σαντιγύ. Κτίσιμο γλυκού με επανάληψη βήματος 009 άλλες δύο φορές 009 Γαρνίρισμα με αμυγδαλόψυχα και ένα κομμάτι κερασάκι 010 Ψήσιμο σε περιστροφικό φούρνο (200 C / 60 λεπτά) 005 Κόψιμο του ψημένου παντεσπανίου σε στρόγυλλα κομμάτια 008 Τοποθέτηση γλυκών σε πλαστικούς δίσκους, κάλυψη με πλαστικό φίλμ & σήμανση 011 Αποθήκευση σε ψυγείο θ<4 C 012 Ελεγχος μεταλλικής παρουσίας 013 Ψύξη σε θερμ. περιβάλλοντος για 120 λεπτά 006 Ανάμιξη ζάχαρης, γλυκόζης, νερού και αρώματος βανίλιας υπό θέρμανση για παραγωγή σιροπιού 007 Φόρτωση& Μεταφορά (θ< 4 C) 014

33 ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ ΤΕΚΜΗΡΙΩΜΕΝΗΣ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗΣ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ 1. ΓΕΝΙΚΑ ΑΡΧΕΙΑ 1.1. Αρχείο πιστοποιητικών α υλών Αρχείο πιστοποιητικών υλικών συσκευασίας Ημερήσιο Αρχείο καταγραφών θερμοκρασίας - υγρασίας (εκτυπώσεις SCADA) Ημερήσο Aρχείο καταγραφών θερμογράφων ψυγείων μεταφοράς Ημερήσιο Αρχείο (report) μεταλλικού ανιχνευτού. Η εκκαθάριση των αρχείων αυτών γίνεται κάθε 18 μήνες.

34 1. ΓΕΝΙΚΑ Το προϊόν θα πρέπει να είναι απαλλαγμένο από ξένες ύλες όπως πέτρες, κομμάτια ξύλου, έντομα, κομμάτια μετάλλου και πάσης φύσεως μολυντές που μπορούν να προέλθουν από επιμόλυνση μέσω των α υλών ή και κατά την διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας. 2. ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΕΣ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ 2.1. Μόλυβδος 3 ppm maximum 2.2. Kάδμιο ppm maximum 2.3. Μαγγάνιο ppm maximum 2.4. Σίδηρος ppm maximum 2.5. Υδράργυρος ppm maximum 2.6 Αρσενικό 1 ppm maximum 2.7. Νιτρικά 50 ppm maximum 2.8 Ψευδάργυρος 50 ppm maximum 2.9 Κασσίτερος 100 ppm maximum 2.10 Αφλατοξίνες 30 μg /Kg maximum 3. ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ 3.1. Ζύμες < 100 cfu / g προϊόντος 3.2. Μύκητες < 100 cfu / g προϊόντος 3.3. Ε.Coli < 100 cfu / g προϊόντος 3.4 St. aureus < 100 cfu / g προϊόντος 3.5. Salmonella spp απουσία στα 25 g 3.6. Eντεροβακτήρια εντέρου απουσία στο 1 g 3.7. Colliforms <1000 cfu / g προϊόντος 3.8. Βacillus Cereus < 100 cfu / g προϊόντος

35 ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ ΤΕΚΜΗΡΙΩΜΕΝΗΣ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗΣ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ ΤΗΡΟΥΜΕΝΑ ΑΡΧΕΙΑ

36 1. ΓΕΝΙΚΑ ΑΡΧΕΙΑ 1.1. Αρχείο πιστοποιητικών α υλών Αρχείο πιστοποιητικών υλικών συσκευασίας Ημερήσιο Αρχείο καταγραφών θερμοκρασίας - υγρασίας (εκτυπώσεις SCADA) Ημερήσο Aρχείο καταγραφών θερμογράφων ψυγείων μεταφοράς Ημερήσιο Αρχείο (report) μεταλλικού ανιχνευτού. Η εκκαθάριση των αρχείων αυτών γίνεται κάθε 18 μήνες.

37 ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ : HMEΡΟΜΗΝΙΑ ΦΟΡΤΩΣΗΣ : KΩΔΙΚΟΣ ΠΑΡΤΙΔΑΣ : CCP-C-003,007,012 : Ποιοτική & Ποσοτική Πιστοποίηση Συνταγής ζύμης παντεσπανίουσιροπίου-γαρνιρίσματος. Α/Α ΥΛΙΚΟ ΚΩΔ 1 Αυγό πλήρες 2 Ζάχαρη 3 Νερό 4 Οβαλέτ 5 Κακάο 6 Αλεύρι 70% 7 Baking powder 8 Γλυκόζη 9 Αρωμα βανίλια σκόνη 10 Κρέμα σαντιγύ 11 Αμύγδαλο τριμμένο 12 Κερασάκι RM ΠΟΙΟΤΙΚΗ ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗ ΕΛΕΓΧΟΣ ΠΟΣΟΤΗΤΑΣ & ΣΥΓΚΡΙΣΗ ΣΥΝΤΑΓΗ

38 CCP-Β-005 : Θερμοκρασία & Χρόνος ψησίματος παντεσπανίου ΤΙΜΗ ΚΡΙΣΙΜΟ ΟΡΙΟ ΑΠΟΦΑΣΗ Θερμοκρασία C Xρόνος σε min 200(+/-) 1 C 60(+/-) 0,1 min P-Β-007 & 009 Θερμοκρασία και διαλυτά στερεά σιροπιού (Brix) πριν τη χρήση του. Α/Α ΜΕΤΡΟΥΜΕΝΗ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΣ ΤΙΜΗ ΚΡΙΣΙΜΟ ΟΡΙΟ ΔΙΟΡΘΩΤΙΚΗ ΕΝΕΡΓΕΙΑ 1 Θερμοκρασία C Min 65 C 2 ΒRIX (βαθμοί) 67(+/-)0.5 Brix CCP-Β-011. Ελεγχος ορθότητας προσθήκης ημερομηνίας λήξεως. ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ: ΚΡΙΣΙΜΟ ΟΡΙΟ Καμία ετικέτα με λάθος ημερομηνία λήξεως. ΕΛΕΓΧΟΣ

39 ΟΙ ΑΡΧΕΣ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP AΡΧΗ 1η : Διεξαγωγή Ανάλυσης Επικινδυνότητας Γίνεται καταγραφή όλων των πιθανών κινδύνων, διενέργεια ανάλυσης επικινδυνότητας και καθορισμός προληπτικών μέτρων.

40 . - ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΕΙΔΩΝ ΣΦΟΛΙΑΤΑΣ & ΓΛΥΚΙΣΜΑΤΩΝ Εγχειρίδιο HACCP ΦΑΣΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Aρ. Εγγρ: HACCPA034Β ΠΙΘΑΝΟΣ ΚΙΝΔΥΝΟΣ & ΕΙΔΟΣ ΑΥΤΟΥ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΤΗΤΑ ΚΙΝΔΥΝΟΥ ΝΑΙ ΝΑΙ ΝΑΙ ΝΑΙ ΝΑΙ ΝΑΙ ΝΑΙ ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗ ΑΠΟΦΑΣΗΣ Αναθεώρηση : 0 Θέμα Εγγράφου : Aνάλυση Επικινδυνότητας & Προσδιορισμός CCP's για την Παραγωγή & Διάθεση Τούρτας Αμυγδάλου. 001 Προμήθεια α' υλών ΣΧΕΔΙΑΣΤΗΚΕ : ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: YΠΟΓΡΑΦΗ: Φυσικοί Κίνδυνοι 1. Ξένες ύλες φυτικής ή μη προελεύσεως (π.χ. ξύλο,γυαλί,πέτρες ) στις α' ύλες 2. Κομμάτια μετάλλου στις α' ύλες. 3. Επιμόλυνση α' υλών από ουσιές προερχόμενες από τρωκτικά ή έντομα Χημικοί Κίνδυνοι 1. Επιμόλυνση α υλών με βαριά μέταλλα (Pb, Cd, Fe, Sn, Sb κλπ.), αρσενικό (As) ή νιτρικά. 2. Επιμόλυνση των φυτικής προελεύσεως α' υλών από εντομοκτόνα ή φυτοφάρμακα. 3. Επιμόλυνση α' υλών από μυκοτοξίνες π.χ. αφλατοξίνες ή τοξίνες του b. cereus Βιολογικοί κίνδυνοι 1. Eπιμόλυνση α' υλών με σημαντικό πληθυσμό παθογόνων μικροοργανισμών ή οργανισμών που παράγουν επικίνδυνες τοξίνες. Αν οι εγκαταστάσεις του παραγωγού το επιτρέπουν τότε εντομα ή τρωκτικά μπορούν να έρθουν σε επαφή και να μολύνουν τις α' ύλες. ΜΕΤΡΗΣΕΙΣ ή ΜΕΤΡΑ ΓΙΑ ΕΛΕΓΧΟ ΤΟΥ ΚΙΝΔΥΝΟΥ Οι α ' ύλες μπορούν να επιμολυνθούν Πιστοποιητικά προμηθευτών α' κατά την παραγωγή ή τη υλών -υλικά ελεύθερα συσκευασία τους από τέτοιου είδους επιβαρύνσεως. υλικά. Επιμόλυνση κατά την παραγωγή ή συσκευασία των α' υλών. Λόγω παρουσίας αυτών των υλικών στο έδαφος ή στα λιπάσματα που χρησιμοποιούνται. Τα φυτοφάρμακα και εντομοκτόνα μπορούν αν δεν γίνει σωστή χρήση τους να αφήσουν υπολείμματα. Λόγω πιθανής ανάπτυξης ευρωτομυκήτων ή ανάπτυξης b. cereus. Eπικίνδυνοι μικροοργανισμοί όπως Salmonella spp κατά κύριο λόγο, ή Staphylococcus aureus μπορούν να αναπτυχθούν σε κατάλληλες συνθήκες σις α' ύλες. Πιστοποιητικά χημικής αναλύσεως δείγματος της παρτίδας. Πιστοποιητικά Μικροβιολογικών Αναλύσεων από τους προμηθευτές α' υλών ΕΓΚΡΙΘΗΚΕ: ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: YΠΟΓΡΑΦΗ: Σελ: 1 / 13 ΟΡΙΣΜΟΣ CCP CCP-P-001 CCP-C-001 CCP-Β-001

41 ΑΡΧΗ 1Η ΑΝΆΛΥΣΗ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΌΤΗΤΑς - ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΕΙΔΩΝ ΣΦΟΛΙΑΤΑΣ & ΓΛΥΚΙΣΜΑΤΩΝ Εγχειρίδιο HACCP ΦΑΣΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Aρ. Εγγρ: HACCPA034Α ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΤΗΤΑ ΚΙΝΔΥΝΟΥ ΌΧΙ ΌΧΙ ΌΧΙ ΝΑΙ ΌΧΙ Αναθεώρηση : 0 Θέμα Εγγράφου : Aνάλυση Επικινδυνότητας & Προσδιορισμός CCP's για την Παραγωγή & Διάθεση Τούρτας Αμυγδάλου. ΠΙΘΑΝΟΣ ΚΙΝΔΥΝΟΣ & ΕΙΔΟΣ ΑΥΤΟΥ 011 Σήμανση και Φυσικοί Κίνδυνοι συσκευασία γλυκού 1. Επιμόλυνση α' υλών από: (Μονοστρωματικά σε α. Εντομα πλαστικούς δίσκους, β. Ρύπους προσωπικού & κάλυψη με πλαστικό περιβάλλοντος χώρου φίλμ). γ. Από επιμολυσμένα με φυσικούς ρύπους υλικά ή μέσα συσκευασίας. ΣΧΕΔΙΑΣΤΗΚΕ : ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: YΠΟΓΡΑΦΗ: Χημικοί Κίνδυνοι 1. Υπολείματα απορυπαντικών πλύσης στους πλαστικούς δίσκους συσκευασίας 2. Χημικοί μολυντές που μπορούν να μεταπηδήσουν από το πλαστικό φίλμ συσκευασίας στο προϊόν. Βιολογικοί κίνδυνοι 1. Κίνδυνος κακής σήμανσης με λάθος ημερομηνία λήξεως. 2. Επιμόλυνση του υλικού από την επαφή με τον άνθρωπο χειριστή κατά την χειρωνακτική εργασία συσκευασίας ή από πλμελλώς πλυμμένο πλαστικό δίσκο. ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗ ΑΠΟΦΑΣΗΣ Ελέγχεται με GMP-GHP. Προγράμματα Pest Control, Περιβάλλοντος χώρου, Προσωπικού και Καθαριότητας μέσων συσκευασίας. Αγορά & χρήση μέσων συσκευασίας με πιστοποιητικό καταλληλότητας για τρόφιμα & απαλλαγμένων από φυσικούς ρύπους Ελέγχεται με GMP-GHP. Χρήση μη τοξικών απορυπαντικών-οπτικός έλεγχος. Ελέγχεται μέσω διαδικασίας GMP- GHP. Aγορά & χρήση υλικών συσκευασίας με πιστοποιητικό καταλληλότητας για τρόφιμα μόνο από πιστοποιημένους προμηθευτές. Αν συμβεί κακή σήμανση με λάθος ημερομηνία λήξεως υπάρχει περίπτωση κατανάλωσης από τον καταναλωτή μικροβιακά επιμολυσμένου γλυκού. Ελέγχεται μέσω διαδικασιών GMP- GHP- Πρόγραμμα προσωπικής καθαριότητας & Υγειονομικών εξετάσεων του προσωπικού & Πρόγραμμα καθαρισμού απολύμανσης μέσων συσκευασίας. ΜΕΤΡΗΣΕΙΣ ή ΜΕΤΡΑ ΓΙΑ ΕΛΕΓΧΟ ΤΟΥ ΚΙΝΔΥΝΟΥ Οπτική επιθεώρηση των ετικετών ημερομηνίας λήξεως μία προς μία για την ορθότητα τους και καταγραφή του αποτελέσματος. ΕΓΚΡΙΘΗΚΕ: ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: YΠΟΓΡΑΦΗ: Σελ: 10 / 13 ΟΡΙΣΜΟΣ CCP CCP-Β-011

42 ΑΡΧΗ 1Η ΑΝΆΛΥΣΗ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΌΤΗΤΑς - ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΕΙΔΩΝ ΣΦΟΛΙΑΤΑΣ & ΓΛΥΚΙΣΜΑΤΩΝ Εγχειρίδιο HACCP ΦΑΣΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Aρ. Εγγρ: HACCPA034Α 012 Αποθήκευση του Φυσικοί Κίνδυνοι γλυκού σε ψυγείο ( Επιμόλυνση α' υλών από: βαθμών Κελσίου). α. Ρύπους προσωπικού & περιβάλλοντος χώρου. ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΤΗΤΑ ΚΙΝΔΥΝΟΥ ΌΧΙ Αναθεώρηση : 0 Θέμα Εγγράφου : Aνάλυση Επικινδυνότητας & Προσδιορισμός CCP's για την Παραγωγή & Διάθεση Τούρτας αμυγδάλου ΠΙΘΑΝΟΣ ΚΙΝΔΥΝΟΣ & ΕΙΔΟΣ ΑΥΤΟΥ ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗ ΑΠΟΦΑΣΗΣ Ελέγχεται με GMP-GHP. Προγράμματα Pest Control Περιβάλλοντος χώρου &Προσωπικού. ΜΕΤΡΗΣΕΙΣή ΜΕΤΡΑ ΓΙΑ ΕΛΕΓΧΟ ΤΟΥ ΚΙΝΔΥΝΟΥ Σελ: 11 / 13 ΟΡΙΣΜΟΣ CCP Χημικοί Κίνδυνοι 1. Υπολείματα απορυπαντικών πλύσης στο χώρο του ψυγείου. 2. Χημικοί μολυντές που μπορούν να μεταπηδήσουν από το ψυκτικό κύκλωμα μετά από διαρροή (κυρίως αμμωνία) στο προϊόν. ΌΧΙ ΌΧΙ Ελέγχεται με GMP-GHP. Χρήση μη τοξικών απορυπαντικών-οπτικός έλεγχος. Ελέγχεται μέσω διαδικασίας GMP- GHP. Πρόγραμμα προληπτικής επιθεώρησης & συντήρησης μηχανολογικού εξοπλισμού. Bιολογικοί Κίνδυνοι 1. Ανάπτυξη επικίνδυνων μικροοργανισμών λόγω μη σωστής θερμοκρασίας του ψυγείο (θερμοκρασία > 4 βαθμών Κελσίου) ή παρατεταμένης παραμονής του προϊόντος κατά λάθος στο ψυγείο μετά την ημερομηνία λήξεως του. ΝΑΙ Αν η θερμοκρασία περιβάλλοντος χώρου του ψυγείου δεν διατηρείται μεταξύ 0 και 4 βαθμών Κελσίου αλλά ξεπερνά την θερμοκρασία - ανώτερο όριο, τότε μπορεί να αναπτυχθεί στο Διαρκής on-line γλυκό σειρά από επικίνδυνους παρακολούθηση και παθογόνους μικροοργανισμούς με καταγραφή της θερμοκρασίας κυριότερους τον Staphyloc του ψυγείου συντηρήσεως με σύστημα τηλεειδοποίησης σε περίπτωση αστοχίας.ελεγχος και απομάκρυνση από το ψυγείο προϊόντων ακριβώς στην ημερομηνία λήξεως. CCP-Β-012 ΣΧΕΔΙΑΣΤΗΚΕ : ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: YΠΟΓΡΑΦΗ: ΕΓΚΡΙΘΗΚΕ: ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: YΠΟΓΡΑΦΗ:

43 ΑΡΧΗ 1Η ΑΝΆΛΥΣΗ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΌΤΗΤΑς - ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΕΙΔΩΝ ΣΦΟΛΙΑΤΑΣ & ΓΛΥΚΙΣΜΑΤΩΝ Εγχειρίδιο HACCP ΦΑΣΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Aρ. Εγγρ: HACCPA034Α 013 Ελεγχος Φυσικοί Κίνδυνοι μεταλλικής παρουσίας 1. Επιμόλυνση προϊόντος κατά στο προϊόν την φάση της παραγωγής του με μεταλλικά κομμάτια διαστάσεων > 0,5 mm ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΤΗΤΑ ΚΙΝΔΥΝΟΥ ΝΑΙ Αναθεώρηση : 0 Θέμα Εγγράφου : Aνάλυση Επικινδυνότητας & Προσδιορισμός CCP's για την Παραγωγή & Διάθεση Τούρτας Αμυγδάλου. ΠΙΘΑΝΟΣ ΚΙΝΔΥΝΟΣ & ΕΙΔΟΣ ΑΥΤΟΥ ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗ ΑΠΟΦΑΣΗΣ Το προϊόν μπορεί να επιμολυνθεί με μεταλλικά κομμάτια κατά την παραγωγή του λόγω της διαδικασίας ανάμιξης όπου μεταλλικά μέρη είναι σε επαφή με το προϊόν π.χ. αναδευτήρας του μίξερ, μαχαίρι κοπής κ.λ.π. Τα κομμάτια αυτά αν είναι επαρκούς μεγέθους μπορούν ΜΕΤΡΗΣΕΙΣή ΜΕΤΡΑ ΓΙΑ ΕΛΕΓΧΟ ΤΟΥ ΚΙΝΔΥΝΟΥ Ελεγχος κάθε συσκευασίας στην συσκευή μεταλλικού ανιχνευτού ακριβώς πριν τη φόρτωση της. Ημερήσιο Report της εξειδικευμένης συσκευής- μεταλλικού ανιχνευτού για το αποτέλεσμα του ελέγχου των προϊόντων πριν τη φόρτωση μαζί με το φύλλο των διορθωτικών ενεργε Σελ: 12 / 13 ΟΡΙΣΜΟΣ CCP CCP-P-013 Χημικοί Κίνδυνοι ΌΧΙ Bιολογικοί Κίνδυνοι ΌΧΙ ΣΧΕΔΙΑΣΤΗΚΕ : ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: YΠΟΓΡΑΦΗ: ΕΓΚΡΙΘΗΚΕ: ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: YΠΟΓΡΑΦΗ:

44 ΑΡΧΗ 1Η ΑΝΆΛΥΣΗ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΌΤΗΤΑς - ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΕΙΔΩΝ ΣΦΟΛΙΑΤΑΣ & ΓΛΥΚΙΣΜΑΤΩΝ Εγχειρίδιο HACCP ΦΑΣΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Aρ. Εγγρ: HACCPA034Α ΠΙΘΑΝΟΣ ΚΙΝΔΥΝΟΣ & ΕΙΔΟΣ ΑΥΤΟΥ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΤΗΤΑ ΚΙΝΔΥΝΟΥ ΌΧΙ ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗ ΑΠΟΦΑΣΗΣ Αναθεώρηση : 0 Θέμα Εγγράφου : Aνάλυση Επικινδυνότητας & Προσδιορισμός CCP's για την Παραγωγή & Διάθεση Τούρτας Αμυγδάλου. 014 Φόρτωση και Φυσικοί Κίνδυνοι μεταφορά του 1. Επιμόλυνση του προϊόντος προϊοντος (θ=0-4 από ξένες ύλες στο χώρο του βαθμοί Κελσίου) αυτοκινήτου- ψυγείου μεταφοράς ή από το προσωπικό φόρτωσης. Ελέγχεται μέσω διαδικασιών GMP/GHP. Προγράμματα καθαριότητας μέσων και προσωπικού. ΜΕΤΡΗΣΕΙΣ ή ΜΕΤΡΑ ΓΙΑ ΕΛΕΓΧΟ ΤΟΥ ΚΙΝΔΥΝΟΥ Σελ: 13 / 13 ΟΡΙΣΜΟΣ CCP Χημικοί Κίνδυνοι 1. Υπολείματα απορυπαντικών πλύσης ή λιπαντικών ή καυσίμων στο χώρο του αυτοκινήτου ψυγείου. Bιολογικοί Κίνδυνοι ΌΧΙ Ελέγχεται με GMP-GHP. Χρήση μη τοξικών απορυπαντικών-οπτικός έλεγχος.διαδικασία επιθεώρησης & καθαρισμού οχημάτων πρίν τη φόρτωση. 1. Ανάπτυξη επικινδύνων παθογόνων μικροοργανισμών και κυρίως Staphylococcus aureus και Salmonella spp λόγω μη κατάλληλης θερμοκρασίας του αυτοκινήτου-ψυγείου μεταφοράς (θερμοκρασίες ψύξης > 4 βαθμών Κελσίου και όχι στο διάστημα 0-4 βαθμοί) και για μικρό α NAI Αν η θερμοκρασία του θαλάμου προϊόντος του αυτοκινήτου ψυγείου μεταφοράς ανέλθει πάνω από 4 βαθμούς Κελσίου, υπάρχει κίνδυνος ανάπτυξης παθογόνων Συνεχής on-line καταγραφή & μικροοργανισμών που δεν ρύθμιση της θερμοκρασίας αναπτύσονται σε θερμοκρασίες < των του θαλάμου του ψυγείου 4 βαθμών Κελσίου (π.χ. μεταφοράς με ηλεκτρονικό Staphylococcus aureus ή Sal θερμογράφο με σύστημα έγκαιρης προειδοποίησης. CCP-Β-014 ΣΧΕΔΙΑΣΤΗΚΕ : ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: YΠΟΓΡΑΦΗ: ΕΓΚΡΙΘΗΚΕ: ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: YΠΟΓΡΑΦΗ:

45 ΑΡΧΗ 1Η ΑΝΆΛΥΣΗ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΌΤΗΤΑς - ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΕΙΔΩΝ ΣΦΟΛΙΑΤΑΣ & ΓΛΥΚΙΣΜΑΤΩΝ Εγχειρίδιο HACCP ΦΑΣΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Aρ. Εγγρ: HACCPA034Α 003 Παραγωγή ζύμης Φυσικοί Κίνδυνοι φύλλου παντεσπανίου 1. Επιμόλυνση από: γλυκού τούρτας α. Εντομα αμυγδάλου με ανάμιξη β. Ρύπους προσωπικού για 8 λεπτά στο μίξερ γ. Μεταλλικά κομμάτια από τον αυγού, ζάχαρης, αναδευτήρα του μίξερ. οβαλέτ, αλευρίου, νερού, κακάου και baking powder. ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΤΗΤΑ ΚΙΝΔΥΝΟΥ ΌΧΙ Αναθεώρηση : 0 Θέμα Εγγράφου : Aνάλυση Επικινδυνότητας & Προσδιορισμός CCP's για την Παραγωγή & Διάθεση Τούρτας Αμυγδάλου. ΠΙΘΑΝΟΣ ΚΙΝΔΥΝΟΣ & ΕΙΔΟΣ ΑΥΤΟΥ ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗ ΑΠΟΦΑΣΗΣ Ελέγχεται με GMP-GHP. Προγράμματα Pest Control, Προσωπικού &Προληπτικής συντήρησης μηχανημάτων. Παρουσία μεταλλικού ανιχνευτού στη συνέχεια. ΜΕΤΡΗΣΕΙΣή ΜΕΤΡΑ ΓΙΑ ΕΛΕΓΧΟ ΤΟΥ ΚΙΝΔΥΝΟΥ Σελ: 3 /13 ΟΡΙΣΜΟΣ CCP Χημικοί Κίνδυνοι 1. Προσθήκη ακατάλληλων, επικινδύνων συστατικών στο μίξερ αντί για τα προβλεπόμενα από τη συνταγή ή μεγαλύτερης ποσότητας από την προβλεπόμενη του χημικού διογκωτικού Baking powder. 2. Επιμόλυνση από υπολείμματα απορυπαντικών καθαρισμού του μίξερ ή του λιπαντικού. ΝΑΙ OXI Yπάρχει πάντα ο κίνδυνος να Check list των υλικών που προστεθεί λάθος υλικό στη συνταγή δίνονται από τον αποθηκάριο του μίξερ και να είναι π.χ. κάποιο και επαναελέγχονται ποιοτικά επικίνδυνο υλικό π.χ. συντηρητικό και ποσοτικά από τον ελεγχόμενης συγκέντρωσης. υπεύθυνο μίξης που προσυπογράφει.iδιαίτερη προσοχή στην μέτρηση με ζύγιση της προστιθέμενης ποσότητας baking powder. Ελέγχεται μέσω διαδικασιών GMP/GHP - Προγράμματα καθαρισμού- Χρήση υλικών food grade. CCP-C-003 Bιολογικοί Κίνδυνοι 1. Χρήση νερού επιμολυσμένου με παθογόνους μικροοργανισμούς. 2. Επιμόλυνση λόγω πλημελούς καθαρισμού του μίξερ. ΌΧΙ ΌΧΙ Σύστημα αποστειρωτικής διήθησης με αντίστροφη ώσμωση. Ελέγχεται μέσω διαδικασιών GMP/GHP- Πρόγραμμα καθαρισμού ΣΧΕΔΙΑΣΤΗΚΕ : ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: YΠΟΓΡΑΦΗ: 3. Επιμόλυνση του υλικού από την επαφή με τον άνθρωπο χειριστή κατά την χειρωνακτική εργασία γεμίσματος/αδειάσματος του μίξερ ΌΧΙ Ελέγχεται μέσω διαδικασιών GHP- Πρόγραμμα προσωπικής καθαριότητας & Υγειονομικών εξετάσεων του προσωπικού. ΕΓΚΡΙΘΗΚΕ: ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: YΠΟΓΡΑΦΗ:

46 ΟΙ ΑΡΧΕΣ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP AΡΧΗ 2η : Καθορισμός κρισίμων σημείων CCP s Γίνεται καθορισμός των κρισίμων σημείων δηλαδή των σημείων της διαδικασίας κατά την επεξεργασία του τροφίμου, το οποίο μπορεί να ελεγχθεί και να οδηγήσει σε εξάλειψη του κινδύνου ή μείωσή του σε αποδεκτά επίπεδα. Τυπικά παραδείγματα κρισίμων σημείων αποτελούν τα παρακάτω : η θερμική επεξεργασία, η ψύξη, ο έλεγχος των συστατικών για υπολείμματα χημικών ουσιών, ο έλεγχος της σύνθεσης του προϊόντος, η πλήρωση και το κλείσιμο των κυτίων κονσέρβας, η αφαίρεση σπλάχνων από σφάγεια. Για τον προσδιορισμό αν ένα σημείο είναι κρίσιμο ή μη χρησιμοποιείται το παρακάτω διάγραμμα

47 ΠΡΟΤΥΠΟ ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ ΑΠΟΦΑΣΕΩΝ ΓΙΑ ΚΑΘΟΡΙΣΜΟ CCP S

48 ΟΙ ΑΡΧΕΣ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP AΡΧΗ 3η : Καθορισμός κρισίμων oρίων για τα CCP s Κρίσιμο όριο είναι η μέγιστη ή ελάχιστη τιμή στην οποία μία βιολογική, χημική ή φυσική παράμετρος πρέπει να ελέγχεται σε ένα κρίσιμο σημείο ώστε να εξαληφθεί, παρεμποδιστεί ή περιοριστεί η εμφάνιση ενός κινδύνου σε αποδεκτά επίπεδα. Τα κρίσιμα σημεία ουσιαστικά αποτελούν κριτήρια διαχωρισμού μεταξύ ασφαλών και μη ασφαλών συνθηκών λειτουργίας σε ένα κρίσιμο σημείο.

49 ΟΙ ΑΡΧΕΣ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP AΡΧΗ 4η : Καθορισμός διαδικασιών ελέγχου CCP s και κρισίμων oρίων για τα CCP s Ο έλεγχος και η καταγραφή των CCP s και των κρισίμων ορίων τους είναι μία σχεδιασμένη σειρά παρατηρήσεων και μετρήσεων των παραμέτρων λειτουργίας για να αξιολογηθεί κατά πόσον το κρίσιμο σημείο είναι υπό έλεγχο και να τηρηθούν αρχεία επαλήθευσης. Η παρακολούθηση και έλεγχος των τιμών των CCP s είναι σημαντική διαδικασία διότι προάγει την ασφάλεια,χρησιμοποιείται για να προσδιοριστεί η απώλεια του ελέγχου και να προβλεφθεί η αντίστοιχη διορθωτική ενέργεια και τέλος συμβάλλει στην διαδικασία επαλήθευσης.

50 ΟΙ ΑΡΧΕΣ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP AΡΧΗ 5η : Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών Οι διορθωτικές ενέργειες ορίζονται ως οι ενέργειες που πρέπει να αναληφθούν όταν δαιπιστωθεί απώλεια ελέγχου κατά τις μετρήσεις των CCP s. Η απώλεια ελέγχου είναι η απόκλιση από ένα κρίσιμο όριο για ένα CCP. To σύστημα απαιτεί επίσης την ύπαρξη συγκεκριμένων διαδικασιών εντοπισμού και απομόνωσης των προϊόντων που παρήχθησαν στο διάστημα κατά το οποίο υπήρξε απώλεια ελέγχου ώστε να μην οδηγηθούν στην κατανάλωση πιθανώς επικίνδυνα προϊόντα.

51 ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ ΑΡΧΩΝ 3,4,5

52 . - ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΕΙΔΩΝ ΣΦΟΛΙΑΤΑΣ & ΓΛΥΚΙΣΜΑΤΩΝ Εγχειρίδιο HACCP Aρ. Εγγρ: ΗΑCCP-CCP-P034Α Aναθεώρηση : 0 Θέμα Εγγράφου : Kαθιέρωση των κρισίμων σημείων Είδος Προϊόντος : Γλυκό Τούρτα Αμυγδάλου (Kωδ: P034Α) Σελ.: 1 / 5 ΣΤΑΔΙΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ 001 Προμήθεια α' υλών ΚΩΔΙΚΟΣ CCP ΚΡΙΣΙΜΑ ΟΡΙΑ ΜΕΘΟΔΟΣ ΕΛΕΓΧΟΥ ΣΥΧΝΟΤΗΤΑ CCP-P-001 Tα αντίστοιχα όρια των Περιγράφονται Κάθε εισερχόμενη προδιαγραφών α' υλών. στις παρτίδα α' ύλης. προδιαγραφές και στη σχετική Ευρωπαική Νομοθεσία. ΥΠΕΥΘ. ΕΛΕΓΧΟΥ Υπεύθυνος Παραλαβής α' υλών ΠΡΟΛΗΠΤΙΚΑ ΜΕΤΡΑ & ΔΙΟΡΘΩΤΙΚΕΣ ΕΝΕΡΓΕΙΕΣ Σε περίπτωση απόκλισης από τις προδιαγραφές η παρτίδα δεσμεύεται επανεξετάζεται και αν το αποτέλεσμα του επανελέγχου είναι αρνητικό τότε απορρίπτεται. ΕΙΔΟΣ ΤΗΡΟΥΜΕΝΩΝ ΑΡΧΕΙΩΝ Αρχεία φύλλων αναλύσεων η Πιστοποιητικών προμηθευτού α' ύλης για την συγκεκριμένη παρτίδα.τμήμα φυσικών παραμέτρων. CCP-C-001 Tα αντίστοιχα όρια των προδιαγραφών α' υλών. Περιγράφονται στις προδιαγραφές και στη σχετική Ευρωπαική Νομοθεσία. Κάθε εισερχόμενη παρτίδα α' ύλης. CCP-Β-001 Tα αντίστοιχα όρια των Περιγράφονται Κάθε εισερχόμενη προδιαγραφών α' υλών. στις παρτίδα α' ύλης. προδιαγραφές και στη σχετική Ευρωπαική Νομοθεσία. Υπεύθυνος Παραλαβής α' υλών Υπεύθυνος Παραλαβής α' υλών Σε περίπτωση απόκλισης από τις προδιαγραφές η παρτίδα δεσμεύεται επανεξετάζεται και αν το αποτέλεσμα του επανελέγχου είναι αρνητικό τότε απορρίπτεται. Σε περίπτωση απόκλισης από τις προδιαγραφές η παρτίδα δεσμεύεται επανεξετάζεται και αν το αποτέλεσμα του επανελέγχου είναι αρνητικό τότε απορρίπτεται. Αρχεία φύλλων αναλύσεων η Πιστοποιητικών προμηθευτού α' ύλης για την συγκεκριμένη παρτίδα.τμήμα χημικών παραμέτρων. Αρχεία φύλλων αναλύσεων η Πιστοποιητικών προμηθευτού α' ύλης για την συγκεκριμένη παρτίδα.τμήμα χημικών παραμέτρων. 002 Αποθήκευση α' υλών CCP-C-002 Θερμ. Αποθήκης < 20 C. Υγρ. Αυτόματη αποθήκης < 70%. καταγραφή Θερμοκρασία ψυγείου συντηρήσεως τύπου SCADA 0-4 C Kάθε 5 λεπτά Συντονιστής HACCP Aμεση επέμβαση από τεχνικό για τεχνικές επιδιορθώσεις Ημερήσιο αρχείο -εκτύπωση SCADA

53 ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ ΑΡΧΩΝ 3,4,5. - ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΕΙΔΩΝ ΣΦΟΛΙΑΤΑΣ & ΓΛΥΚΙΣΜΑΤΩΝ Εγχειρίδιο HACCP Aρ. Εγγρ: ΗΑCCP-CCP-P034Α Aναθεώρηση : 0 Θέμα Εγγράφου : Kαθιέρωση των κρισίμων σημείων Είδος Προϊόντος : Γλυκό Τούρτα Αμυγδάλου (Kωδ: P034Α) Σελ.: 2 / 5 ΣΤΑΔΙΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ 003&004 Παραγωγή ζύμης. 005 Ψήσιμο σε περιστροφικό φούρνο. 006 Ψύξη τεμαχίων παντεσπανίου 007 Παραγωγή σιροπιού & παραμονή του πριν τη χρήση ΚΩΔΙΚΟΣ ΚΡΙΣΙΜΑ ΟΡΙΑ ΜΕΘΟΔΟΣ CCP ΕΛΕΓΧΟΥ CCP-C-003 Κανένα υλικό να μην διαφέρει από τα Ζύγιση προτεινόμενα στη συνταγή ούτε ηλεκτρονικό ποιοτικά ούτε ποσοτικά. ζυγό CCP-B-005 θερμοκρασία ψησίματος = 200 C Xρόνος ψησίματος =60 πρώτα λεπτά CCP-Β-006 Οπτική επιθεώρηση χρονοδιακόπτη και θερμομέτρου στο φούρνο. ΣΥΧΝΟΤΗΤΑ ΥΠΕΥΘ. ΠΡΟΛΗΠΤΙΚΑ ΜΕΤΡΑ & ΕΙΔΟΣ ΤΗΡΟΥΜΕΝΩΝ ΕΛΕΓΧΟΥ ΔΙΟΡΘΩΤΙΚΕΣ ΑΡΧΕΙΩΝ σε Κάθε φορά που Υπεύθυνος Αποφυγή τήρησης Αρχείο παρασκευής συνταγής παρασκευάζεται η Παρακευής αποθεμάτων και πιστοποίησης της.τμήμα ζύμη του ζύμης χημικών,απορρυπαντικών στο γενικό αρχείο κρισίμων παντεσπανίου της ή ουσιών ελεγχομένης παραμέτρων παραγωγής. Τούρτας. συγκέντρωσης στα τρόφιμα σε μη ελεγχόμενους χώρους ή στο χώρο παρασκευής της ζύμης. Αν χρησιμοποιηθεί λάθος υλικό η ζύμη Γενικό αρχείο κρισίμων συνθηκών παραγωγής. Θ. χώρου <20 C Aυτόματη Kάθε 5 λεπτά Συντονιστής Aμεση επέμβαση από Ημερήσιο αρχείο -εκτύπωση καταγραφή ΗΑCCP τεχνικό για τεχνικές SCADA SCADA CCP-C-007 Κανένα υλικό να μην διαφέρει από τα Ζύγιση σε Κάθε φορά που προτεινόμενα στη συνταγή ούτε ηλεκτρονικό παρασκευάζεται ποιοτικά ούτε ποσοτικά. ζυγό σιρόπι. απορρίπτεται. Μία φορά στην Υπεύθυνος Σε περίπτωση που έχουμε αρχή και μία στο ζαχαροπλα πτώση θερμοκρασίας τέλος του στείου κατά το ψήσιμο, δίνεται ψησίματος πρόσθετη διάρκεια ψησίματος και ελέγχεται το προϊόν στο τέλος της. επιδιορθώσεις Υπεύθυνο Αποφυγή τήρησης ζαχ/πλαστε αποθεμάτων ίου. χημικών,απορρυπαντικών ή ουσιών ελεγχομένης συγκέντρωσης στα τρόφιμα σε μη ελεγχόμενους χώρους ή στο χώρο παρασκευής του σιροπιού. Αν χρησιμοποιηθεί λάθος υλικό το σιρόπι απορρίπτεται. Αρχείο παρασκευής συνταγής και πιστοποίησης της.τμήμα στο γενικό αρχείο κρισίμων παραμέτρων παραγωγής.

54 ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ ΑΡΧΩΝ 3,4,5. - ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΕΙΔΩΝ ΣΦΟΛΙΑΤΑΣ & ΓΛΥΚΙΣΜΑΤΩΝ Εγχειρίδιο HACCP Aρ. Εγγρ: ΗΑCCP-CCP-P034Α Aναθεώρηση : 0 Θέμα Εγγράφου : Kαθιέρωση των κρισίμων σημείων Είδος Προϊόντος : Γλυκό Τούρτα Αμυγδάλου (Kωδ: P034Α) Σελ.: 3 / 5 ΣΤΑΔΙΟ ΚΩΔΙΚΟΣ ΚΡΙΣΙΜΑ ΟΡΙΑ ΜΕΘΟΔΟΣ ΣΥΧΝΟΤΗΤΑ ΥΠΕΥΘ. ΠΡΟΛΗΠΤΙΚΑ ΜΕΤΡΑ & ΕΙΔΟΣ ΤΗΡΟΥΜΕΝΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ CCP ΕΛΕΓΧΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ ΔΙΟΡΘΩΤΙΚΕΣ ΑΡΧΕΙΩΝ CCP-B-007 H θερμοκρασία του σιροπιού πρίν τη Mέτρηση με Κάθε φορά που Υπεύθυνο Παραμονή σιροπιού σε Γενικό αρχείο κρισίμων χρήση να είναι >65 C πιστοποιημένο παρασκευάζεται ζαχ/πλαστε δοχείο με θερμοστάτη και συνθηκών παραγωγής. θερμόμετρο σιρόπι. ίου. απόρριψή του αν διαπιστωθεί θερμοκρασία μικρότερη των 60 C. 008, 009 Σύνθεση γλυκού με κοπή των παντεσπανίων, σιρόπιασμα και ενσωμάτωση μεταξύ τους κρέμας σαντιγύ CCP-Β-009 Βαθμοί BRIX σιροπιού > 67(+/-) 0.5 Μέτρηση με ηλεκτρονικό διαθλασίμετρο ή χειρός. Κάθε παρτίδα χρησιμοποιούμενου σιροπιού. Υπεύθυνος ζαχαροπλα στείου. Αν η περιεκτικότητα του σιροπιού αποκλίνει από το στόχο γίνεται διόρθωση με πυκνή γλυκόζη. Γενικό αρχείο κρισίμων συνθηκών παραγωγής.

55 ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ ΑΡΧΩΝ 3,4,5 - ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΕΙΔΩΝ ΣΦΟΛΙΑΤΑΣ & ΓΛΥΚΙΣΜΑΤΩΝ Εγχειρίδιο HACCP Aρ. Εγγρ: ΗΑCCP-CCP-P034Α Aναθεώρηση : 0 Θέμα Εγγράφου : Kαθιέρωση των κρισίμων σημείων Είδος Προϊόντος : Γλυκό Τούρτα Αμυγδάλου (Kωδ: P034Α) Σελ.: 4 / 5 ΣΤΑΔΙΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ 011 Σήμανση & συσκευασία γλυκού. ΚΩΔΙΚΟΣ CCP ΚΡΙΣΙΜΑ ΟΡΙΑ ΜΕΘΟΔΟΣ ΕΛΕΓΧΟΥ CCP-Β-011 Καμμία ετικέτα να μην φέρει Οπτικός ημερομηνία λανθασμένη ημερομηνία έλεγχος λήξεως ΣΥΧΝΟΤΗΤΑ Κάθε φορά που γίνεται σήμανση και για το 100% των χρησιμοποιούμενων ετικετών. ΥΠΕΥΘ. ΕΛΕΓΧΟΥ Υπεύθυνος συσκευασί ας. ΠΡΟΛΗΠΤΙΚΑ ΜΕΤΡΑ & ΔΙΟΡΘΩΤΙΚΕΣ ΕΙΔΟΣ ΤΗΡΟΥΜΕΝΩΝ ΑΡΧΕΙΩΝ ΕΝΕΡΓΕΙΕΣ Καταστροφή Γενικό αρχείο κρισίμων υπολειμματικών ετικετών συνθηκών παραγωγής. μετά από τη συσκευασία κάθε παρτίδας γλυκού. 012 Αποθήκευση του γλυκού σε ψυγείο συντήρησης (0-4 C) 013 Ελεγχος μεταλλικής παρουσίας στο προϊόν. CCP-Β-012 Θερμοκρασία ψυγείο συνεχώς στο διάστημα 0-4 βαθμοί Κελσίου. Αυτόματος έλεγχος και καταγραφή SCADA με τηλειδοποίηση CCP-Ρ-013 Καμμία ανοχή προϊόντος με Aυτόματος μεταλλική παρουσία με διαστάσεις Ελεγχος >0,5 mm ηλεκτρονική συσκευή ανιχνευτού μετάλλων με Κάθε 5 πρώτα λεπτά. Πρίν από κάθε φόρτωση προϊόντος και για όλες της μονάδες συσκευασίας του. Συντονιστής ΗΑCCP Υπεύθυνος φόρτωσης. Σε περίπτωση αστοχείας της θερμοκρασίας γίνεται δειγματοληψία και μικροβιακός έλεγχος του γλυκού και ανάλογα με τα αποτελέσματα του αποφασίζεται η διάθεση της η μη στην αγορά. Μέχρι να γίνουν γνωστά τα αποτελέσματα η παρτίδα δεσμεύεται και Ημερήσιο αρχείο -εκτύπωση SCADA μαρκάρεται ως μ Σε περίπτωση εύρεσης Αρχείο εκτυπώσεων από την μονάδας προϊόντος με λειτουργία του μεταλλικού μεταλλική παρουσία αυτή μεταλλικού ανιχνευτού. δεν φορτώνεται, αλλά με επανέλεγχο κομμάτικομμάτι απομονώνεται το γλυκό με την μεταλλική παρουσία και απορρίπτεται.

56 . - ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΕΙΔΩΝ ΣΦΟΛΙΑΤΑΣ & ΓΛΥΚΙΣΜΑΤΩΝ Εγχειρίδιο HACCP Aρ. Εγγρ: ΗΑCCP-CCP-P034Α Aναθεώρηση : 0 Θέμα Εγγράφου : Kαθιέρωση των κρισίμων σημείων Είδος Προϊόντος : Γλυκό Τούρτα Αμυγδάλου (Kωδ: P034Α) Σελ.: 5 / 5 ΣΤΑΔΙΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ 014 Φόρτωση και μεταφορά του προϊόντος (θ=0-4 βαθμοί Κελσίου) ΚΩΔΙΚΟΣ CCP ΚΡΙΣΙΜΑ ΟΡΙΑ CCP-Β-014 Θερμοκρασία ψυγείο συνεχώς στο διάστημα 0-4 βαθμοί Κελσίου. ΜΕΘΟΔΟΣ ΕΛΕΓΧΟΥ Αυτόματη καταγραφή ειδικό θερμογράφο σε ΣΥΧΝΟΤΗΤΑ Σε κάθε φορτίο αποσταλλέντος προϊόντος ΥΠΕΥΘ. ΕΛΕΓΧΟΥ Συντονιστής ΗΑCCP ΠΡΟΛΗΠΤΙΚΑ ΜΕΤΡΑ & ΔΙΟΡΘΩΤΙΚΕΣ Σε περίπτωση αστοχείας της θερμοκρασίας γίνεται δειγματοληψία και μικροβιακός έλεγχος του ΕΙΔΟΣ ΤΗΡΟΥΜΕΝΩΝ ΑΡΧΕΙΩΝ Αρχείο εκτυπώσεων θερμογράφων των φορτηγών μεταφοράς. γλυκού και ανάλογα με τα αποτελέσματα του αποφασίζεται η διάθεση της η μη στην αγορά. Μέχρι να γίνουν γνωστά τα αποτελέσματα η παρτίδα δεσμεύεται και μαρκάρεται ως μ

57 ΟΙ ΑΡΧΕΣ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP AΡΧΗ 6η : Καθορισμός διαδικασιών επαλήθευσης Ως επαλήθευση ορίζεται το σύνολο εκείνων των ενεργειών που απαιτούνται για την διαπίστωση της εγκυρότητας και της αποτελεσματικότητας ενός εφαρμοζόμενου συστήματος HACCP αλλά και των προβλεπομένων διαιδκασιών αναθεωρήσεων.

58 ΠΡΟΒΛΕΠΟΜΕΝΕΣ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΕΣ ΕΠΑΛΗΘΕΥΣΗΣ Α/Α ΟΝΟΜΑΣΙΑ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑΣ ΣΥΧΝΟΤΗΤΑ 1 Επιθεώρηση Αρχείων συστήματος Μηνιαία 2 Εσωτερική επιθεώρηση συστήματος Μηνιαία 3 Εξωτερική επιθεώρηση συστήματος Τετράμηνη 4 Διακρίβωση Οργάνων Εξάμηνη 5 Αντιπροσωπευτικές Αναλύσεις Τελικών & Ενδιαμέσων προϊόντων 6 Ελεγχος Προμηθευτών Α υλών και υλικών συσκευασίας Μηνιαία βάσει προγράμματος Εξαμηνιαία 7 Ανασκόπηση διοικήσεως Εξαμηνιαία 8 Ανασκόπηση σχεδίων Ετήσια

59 ΟΙ ΑΡΧΕΣ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP AΡΧΗ 7η : Καθορισμός διαδικασιών καταγραφής και αρχειοθέτησης του συστήματος. Τηρούνται αρχεία συγκεκριμένης μορφής για τα CCP s αλλά και για την τεκμηρίωση εφαρμογής των διαδικασιών GMP/GHP και των διαχειριστικών ενεργειών του συστήματος.

60 ΓΕΝΙΚΕΣ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΤΙΚΕΣ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΕΣ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ Για την πληρότητα του συστήματος HACCP απαιτείται η ύπαρξη γραπτών διαδικασιών για τα παρακάτω : Kυκλοφορία και απόσυρση-επικαιροποίηση εγράφων Διαδικασία ιχνηλασιμότητας Διαδικασία χειρισμού μη συμορφούμενων προϊόντων Διαδικασία ανάκλησης προϊόντος Διαδικασία ελέγχου προμηθευτών Διαδικασία ορισμού & λειτουργίας ομάδας HACCP.

61 ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗ ΣΤΟ HACCP H Πιστοποίηση του συστήματος HACCP μίας εταιρίας τροφίμων γίνεται από διαπιστευμένους ιδιωτικούς φορείς όπως πχ ο ο TUV-Γερμανίας, Q-CERT, Q-CHECK κλπ. Υπάρχει δυνατότητα πιστοποίησης κατά το Πρότυπο ISO 22000:2005 Την πιστοποίηση κάνει εξουσιοδοτημένος επιθεωρητής του φορέα πιστοποίησης μέτα από επιθεώρηση στις εγκαταστάσεις της εταιρία για 1-2 ημέρες και μόνο μετά το κλεισιμο των Μ.Σ. από το πρότυπο εκδίδετε πιστοποιητικό. Η διάρκεια πιστοποίησης είναι τρία έτη και δίνεται στην εταιρία και σχετικό Πιστοποιητικό που αναφέρει το αντικείμενο πιστοποίησης και την διάρκεια.η εταιρία δεχετε κάθε έτος έλεγχο (επιθεώρηση διατήρησης) από τον φορέα πιστοποίησης.

62 ΕΠΕΚΤΑΣΗ ΚΑΙ ΤΟΥ HACCP-ΜΕΛΛΟΝΤΙΚΕΣ ΕΞΕΛΙΞΕΙΣ H προέκταση του ΗACCP είναι το προτύπου ISO που είναι ένα διεθνές πρότυπο ειδικά για την βιομηχανία τροφίμων. Περιλαμβάνει δηλαδή συγχρόνως την ισχυρή διαχειριστική πλατφόρμα του ISO μαζί με την προσήλωση & επικέντρωση του ΗΑCCP στην ασφάλεια.