ΜΑΡΓΑΡΙΝΕ & ΦΤΣΙΚΕ ΣΕΡΟΛΕ : ΠΟΟ ΕΠΙΚΙΝΔΤΝΕ ΕΙΝΑΙ ΓΙΑ ΣΗΝ ΤΓΕΙΑ ΜΑ;

Transcript

1 ΜΑΡΓΑΡΙΝΕ & ΦΤΣΙΚΕ ΣΕΡΟΛΕ : ΠΟΟ ΕΠΙΚΙΝΔΤΝΕ ΕΙΝΑΙ ΓΙΑ ΣΗΝ ΤΓΕΙΑ ΜΑ; Τρϊτε μαργαρίνθ; Τθν προτιμάτε από το βοφτυρο πιςτεφοντασ ότι είναι πιο υγιεινό διατροφικό λίποσ; Αποφεφγετε το βοφτυρο πιςτεφοντασ ότι το κορεςμζνο λίποσ που περιζχει κα μπλοκάρει τισ αρτθρίεσ ςασ και κα ςασ προκαλζςει καρδιοπάκεια; Αγοράηετε τα νζα προϊόντα (ποτά, γιαοφρτια και μαργαρίνεσ) με φυτικζσ ςτερόλεσ, γιατί πιςτεφετε ότι κάνουν καλό ςτθν καρδιά ςασ, αφοφ μειϊνουν τθ χολθςτερίνθ; Τι κα λζγατε αν μακαίνατε ότι το βοφτυρο είναι μια πιο υγιεινι επιλογι από τισ μαργαρίνεσ; Αςφαλϊσ όλα αυτά ςασ προκαλοφν ζκπλθξθ. Και αυτό διότι ςασ ζχουν κάνει να πιςτεφετε ότι το βοφτυρο είναι ανκυγιεινό και ότι κα πρζπει να το αντικαταςτιςετε με τθ μαργαρίνθ. Και ςαν να μθν ζφκανε αυτό, από τα τζλθ τθσ δεκαετίασ του 90 μια ποικιλία τροφϊν που μειϊνουν τθ χολθςτερίνθ ζχουν εμφανιςτεί ςτα ςουπερμάρκετ ςε όλο τον κόςμο. Αυτά τα προϊόντα είναι ςτθ μορφι ποτϊν, γιαουρτιοφ και μαργαρίνθσ. Τα ενεργά ςυςτατικά ςε αυτά τα προϊόντα είναι οι φυτικζσ ςτερόλεσ, οι οποίεσ λζγεται ότι μειϊνουν τθ χολθςτερίνθ ςτο ςϊμα μπλοκάροντασ τθν απορρόφθςθ χολθςτερίνθσ ςτο ζντερο. Οι εταιρείεσ αυτϊν των προϊόντων κερδίηουν εκατομμφρια χριματα κάκε χρόνο από τισ πωλιςεισ τουσ, αφοφ πάρα πολλοί ςπεφδουν να τα αγοράςουν, ζχοντασ ακοφςει ότι μειϊνουν τθ χολθςτερίνθ. Και αφοφ μειϊνουν τθ χολθςτερίνθ, είναι καλά για τθν καρδιά. Και όμωσ θ αλικεια είναι εντελϊσ διαφορετικι. Η μαργαρίνθ είναι θ χειρότερθ διατροφικι επιλογι που μπορείτε να κάνετε για τθν υγεία τθσ καρδιά ςασ και για τθν γενικότερθ υγεία ςασ. Τα ςυςτατικά που περιζχει μποροφν να προκαλζςουν πλικοσ αςκενειϊν, μεταξφ των οποίων καρδιοπάκεια και καρκίνο. Η μαργαρίνθ είναι μια πλαςτικι τροφι χωρίσ κάποια διατροφικι αξία. Όςο για τισ φυτικζσ ςτερόλεσ, τισ οποίεσ προςκζτουν ςτισ μαργαρίνεσ, ςκεφτείτε καλά πριν τισ καταναλϊςτε ξανά, αφοφ μελζτεσ ζχουν δείξει ότι προκαλοφν ακθροςκλιρωςθ.

2 Πικανϊσ αυτά να τα ακοφτε για πρϊτθ φορά, και είναι φυςικό αυτό, αφοφ οι εταιρείεσ μαργαρινϊν και διατροφικϊν προϊόντων που μειϊνουν τθ χολθςτερίνθ αποςιωποφν ότι τα προίόντα τουσ είναι επικίνδυνα για τθν υγεία. Όπωσ και οι φαρμακευτικζσ εταιρείεσ ςτατινϊν, ζτςι και οι εταιρείεσ αυτϊν των προϊόντων εκμεταλλεφονται τον φόβο ςασ για τθ χολθςτερίνθ ι μάλλον αυτοί ςασ ζχουν προκαλζςει αυτόν τον φόβο, για να πουλάνε τα προϊόντα τουσ. Και όμωσ θ χολθςτερίνθ, είναι μια ουςία ωφζλιμθ για τον οργανιςμό ςασ. Ασ εξετάςουμε γιατί οι μαργαρίνεσ και τα προϊόντα με φυτικζσ ςτερόλεσ είναι επικίνδυνα για τθν υγεία ςασ. Σι είναι μαργαρίνθ; Οι εταιρείεσ που παραςκευάηουν μαργαρίνεσ μασ λζνε ότι τα προϊόντα τουσ είναι υγιεινά εναλλακτικά του βουτφρου. Οι μαργαρίνεσ παραςκευάηονται από φυτικά ζλαια όπωσ θλιζλαιο και ελαιοκράμβθ. Αυτά τα λάδια παράγονται με μθχανικι πίεςθ των ςπόρων. Η επεξεργαςία των ςπόρων, για να γίνει λάδι, ςθμαίνει ότι το τελικό προϊόν ζχει κερμανκεί ςε υψθλι κερμοκραςία και ζχει εκτεκεί ςε διάφορα χθμικά. Αυτά τα ραφιναριςμζνα λάδια χάνουν μεγάλο ποςοςτό των ςυςτατικϊν τουσ κατά τθ διάρκεια τθσ επεξεργαςίασ. Αυτό ιςχφει όχι μόνο για τα λάδια που γίνονται μαργαρίνεσ αλλά για όλα τα φυτικά λάδια με εξαίρεςθ το ζξτρα παρκζνο ελαιόλαδο. Τα λάδια αυτά περιζχουν μεγάλεσ ποςότθτεσ ωμζγα 6 λιπαρϊν οξζων. Όπωσ κα δοφμε, θ υπερκατανάλωςθ ωμζγα 6 λιπαρϊν οξζων προκαλεί πολλά προβλιματα υγείασ. Η αδικαιολόγθτθ ςφνδεςθ ανάμεςα ςτα κορεςμζνα λίπθ και τθν καρδιοπάκεια παρείχε μια ευκαιρία για τθ βιομθχανία τροφϊν. Επζτρεψε ςτθ βιομθχανία να εμφανιςτεί με εναλλακτικά του βουτφρου, τα οποία μποροφςαν να διατεκοφν ςτθν αγορά ωσ μια «πιο υγιεινι επιλογι». Για να γίνει όμωσ αυτό, ζπρεπε να ξεπεραςτεί ζνα πρόβλθμα. Οι τροφζσ που περιζχουν κορεςμζνο λίποσ (όπωσ το βοφτυρο) είναι ςτερεζσ ςε κερμοκραςία δωματίου. Αυτό οφείλεται ςτθ μοριακι δομι τουσ που τα επιτρζπει να αλείφονται εφκολα. Οι τροφζσ που περιζχουν περιςςότερα ακόρεςτα λίπθ (όπωσ τα φυτικά λάδια) είναι υγρά ςε κερμοκραςία δωματίου. Η βιομθχανία τροφϊν χρειάηεται ζνα προϊόν που να είναι και χαμθλό ςε κορεςμζνο λίποσ και ςτερεό (ι δυνάμενο να αλείφεται) ςε κερμοκραςία δωματίου. τθ φφςθ δεν υπάρχει τζτοιο ςυςτατικό. Μια τροφι που περιζχει περιςςότερα ακόρεςτα λίπθ είναι υγρι ςε κερμοκραςία δωματίου. Ωσ εκ τοφτου θ βιομθχανία τροφίμων πρζπει να δθμιουργιςει ζναν νζο τφπο λίπουσ. Αυτό το νζο λίποσ ονομάηεται υδρογονωμζνο λίποσ (trans λιπαρό οξφ) και ζχει χρθςιμοποιθκεί πολφ ςτθν παραςκευι μαργαρινϊν. Σα υδρογονωμζνα λίπθ δθμιουργοφνται με τθν προςκικθ μορίων υδρογόνου ςτθ χθμικι δομι των λαδιϊν κάτω από υψθλι πίεςθ, ςε πολφ υψθλζσ κερμοκραςίεσ και με τθν παρουςία νικελίου, αλουμινίου και άλλων βαρζων μετάλλων. Μερικοί ειδικοί ανθςυχοφν ότι κατάλοιπα αυτϊν των μετάλλων μζνουν ςτα υδρογονωμζνα λίπθ και καταλιγουν ςτα ςϊματα των ανκρϊπων που τα τρϊνε. Όταν βομβαρδίηουμε υδρογόνο ςε ακόρεςτο λίποσ, δθμιουργοφμε ζναν περίεργο τφπο μορίου που δεν ςυναντάται ςτθ φφςθ. Είναι ζνα μόριο με ζνα άτομο υδρογόνου ςτθν άλλθ πλευρά του διπλοφ δεςμοφ του άνκρακα. Η φφςθ κάνει

3 όλουσ τουσ διπλοφσ δεςμοφσ με υδρογόνο ςτθν ίδια πλευρά, κάτι που είναι γνωςτό ωσ δεςμόσ cis. Με τθ διαδικαςία τθσ υδρογόνωςθσ δθμιουργοφμε δεςμοφσ trans. Τα λίπθ που περιζχουν δεςμοφσ trans ονομάηονται trans λιπαρά οξζα ι υδρογονωμζνα ζλαια. Σα trans λιπαρά οξζα είναι αφφςικα και επικίνδυνα για τθν υγεία μασ. Ακόμα και αν θ πρϊτθ φλθ που χρθςιμοποιείται για τθν παραςκευι τθσ μαργαρίνθσ (τα φυτικά ζλαια) είχε κάποια ομοιότθτα με φυςικι τροφι πριν υδρογονωκεί, δεν μπορεί να ονομάηεται τϊρα φυςικι τροφι. Σο τελικό προϊόν (αφοφ κερμανκεί και του προςτεκοφν υδρογόνα) είναι ξζνο ςτο ανκρϊπινο ςϊμα. Η διαδικαςία τθσ μετατροπισ των φυτικϊν λαδιϊν ςε πιο ςτερεά λίπθ είναι επικυμθτι για τθ βιομθχανία τροφίμων. Αυτι θ διαδικαςία κάνει τα φυςιολογικά πολυακόρεςτα λιπαρά οξζα να ςυμπεριφζρονται ςαν κορεςμζνα λίπθ ςτα φαγθτά. Σα trans λιπαρά ζχουν μεγαλφτερθ διάρκεια. Είναι αφφςικα ςτερεά ςε κερμοκραςία δωματίου και μποροφν να χρθςιμοποιοφνται ωσ επάλειψθ και μαγειρικό λίποσ. Επειδι αυτά μποροφν να παραχκοφν τόςο φτθνά και επειδι θ προςκικθ τουσ βοθκά τα ςυςκευαςμζνα φαγθτά να διαρκοφν ςχεδόν για πάντα, θ βιομθχανία τροφίμων προτιμά να χρθςιμοποιεί trans λιπαρά φτιαγμζνα από φτθνό ςογιζλαιο, καλαμποκζλαιο ι βαμβακζλαιο παρά από πιο ακριβά ηωικά λίπθ ι τροπικά ζλαια. Οι πρϊτεσ φλεσ λοιπόν είναι φτθνζσ και το τελικό προϊόν μπορεί να μείνει ςτα ράφια των supermarkets για πολλοφσ μινεσ προτοφ χαλάςει. Αντίκετα το φρζςκο βοφτυρο πρζπει να αντικακίςταται τακτικά. Είναι τϊρα καλά γνωςτό ότι τα trans λιπαρά που βρίςκονται ςτισ μαργαρίνεσ είναι πολφ τοξικά για το ανκρϊπινο ςϊμα και κζτουν ςθμαντικοφσ κινδφνουσ υγείασ. Από το 2006 οι παραςκευαςτζσ τροφίμων ςτθν Αμερικι υποχρεϊκθκαν να γράφουν τθν ποςότθτα των trans λιπαρϊν ςτα προϊόντα τουσ. Οι κίνδυνοι των trans λιπαρϊν Ασ εξετάςουμε τουσ κινδφνουσ των trans λιπαρϊν οξζων. Σα trans λιπαρά οξζα προκαλοφν καρδιοπάκεια, καρκίνο, προβλιματα με τα οςτά, ορμονικι ανιςορροπία, δερματικζσ πακιςεισ, ςτειρότθτα, δυςκολίεσ ςτθν εγκυμοςφνθ και προβλιματα με τον κθλαςμό, και χαμθλι απόκτθςθ βάρουσ και προβλιματα ανάπτυξθσ ςτα παιδιά. Αυτά τα λίπθ, τα οποία λζνε ςτουσ ανκρϊπουσ να τα καταναλϊνουν, για να μειϊςουν τα επίπεδα τθσ χολθςτερίνθσ, αυξάνουν τθ χολθςτερίνθ και επίςθσ τον κίνδυνο για καρδιοπάκεια. Ζχουν δθμοςιευκεί μερικζσ μεγάλεσ μελζτεσ που δείχνουν ότι θ κατανάλωςθ trans λιπαρϊν οξζων κεωρείται παράγοντασ κινδφνου για καρδιοπάκεια (1). Προκαλοφν φλεγμονι και βλάβθ ςτα ενδοκθλιακά κφτταρα που βρίςκονται μζςα ςτο τοίχωμα των αρτθριϊν. Ερευνθτζσ ζχουν βρει ότι τα trans λιπαρά είναι επιηιμια ςτθν ικανότθτα των αιμοφόρων αγγείων να διαςτζλλονται, ζνασ δείκτθσ για κίνδυνο καρδιοπάκειασ. «Αυτό ςθμαίνει ότι τα trans λιπαρά οξζα αυξάνουν τον κίνδυνο για καρδιοπάκεια περιςςότερο από ό, τι θ πρόςλθψθ κορεςμζνων λιπϊν», ςυμπζραναν οι επιςτιμονεσ ςτο πανεπιςτιμιο Wageningen

4 ςτθν Ολλανδία. Πρότειναν ότι αν οι τθγανιτζσ πατάτεσ μαγειρεφονταν ςε κορεςμζνο λίποσ αντί για υδρογονωμζνα φυτικά ζλαια, κα ιταν πιο αςφαλείσ. Είναι ειρωνικό ότι για χρόνια οι παραςκευαςτζσ μαργαρίνθσ προωκοφςαν τα προϊόντα τουσ ωσ «υγιεινά για τθν καρδιά». Τα trans λιπαρά μποροφν να προκαλζςουν καρκίνο. Η βιοχθμικόσ και διατροφολόγοσ Mary Enig ςτθ διδακτορικι τθσ διατριβι το 1984 ζδειξε ότι τα trans λιπαρά παρεμποδίηουν ςυςτιματα ζνηυμων ςτο ςϊμα που κάνουν τα καρκινογόνα αβλαβι και αυξάνουν τα ζνηυμα που κάνουν τα καρκινογόνα πιο τοξικά. Το 2002 το Institute of Medicine του National Academy of Sciences ςυμπζρανε ότι δεν υπάρχει αςφαλζσ επίπεδο trans λιπαρϊν ςτθ διατροφι. Μαργαρίνεσ με λιγότερα trans λιπαρά; Η γνϊςθ τθσ βλαπτικότθτασ των trans λιπαρϊν και θ υποχρεωτικι καταγραφι τθσ ποςότθτάσ τουσ ςτα προϊόντα ανάγκαςαν τουσ παραςκευαςτζσ να μειϊςουν τθν ποςότθτα των trans λιπαρϊν ςτθ μαργαρίνθ. Οι εταιρείεσ αυτζσ δεν υπειςζρχονται ςε λεπτομζρειεσ για το πϊσ πετυχαίνουν κάτι τζτοιο. Αλλά και πάλι το τελικό προϊόν είναι ξζνο για το ανκρϊπινο ςϊμα. Επιπλζον θ πρϊτθ φλθ των μαργαρινϊν είναι τα πολυακόρεςτα λίπθ, τα οποία περιζχουν μεγάλεσ ποςότθτεσ ωμζγα-6 λιπαρϊν οξζων και είναι βλαβερά για τθν υγεία ςασ. Σι είναι πολυακόρεςτα λίπθ Τα πολυακόρεςτα λιπαρά οξζα ζχουν δφο ι περιςςότερουσ διπλοφσ δεςμοφσ. Σα δφο πολυακόρεςτα λιπαρά οξζα που βρίςκονται πιο ςυχνά ςτα φαγθτά μασ είναι το λινολεϊκό οξφ με δφο διπλοφσ δεςμοφσ (που ονομάηεται ωμζγα-6) και λινολενικό οξφ με τρεισ διπλοφσ δεςμοφσ (που ονομάηεται ωμζγα-3). (Το νοφμερο ωμζγα δείχνει τθ κζςθ του πρϊτου διπλοφ δεςμοφ). Επειδι το ςϊμα δεν μπορεί να καταςκευάςει αυτά τα λιπαρά οξζα, ονομάηονται «απαραίτθτα» και πρζπει να λαμβάνονται από τα φαγθτά. Τα πολυακόρεςτα λιπαρά δεν πιηουν εφκολα. Παραμζνουν υγρά, ακόμα και όταν ψφχονται. Σο πρόβλθμα δεν είναι με τα ωμζγα-3, αλλά με τα ωμζγα-6. Σα ωμζγα-3 ζχουν αντιφλεγμονϊδθ δράςθ, ενϊ τα ωμζγα-6 προάγουν τθ φλεγμονι. Η υπερκατανάλωςθ ωμζγα-6 λιπαρϊν οξζων προκαλεί πολλά προβλιματα υγείασ. Όταν αυτά τα λίπθ υποβάλλονται ςτθ κερμότθτα ι ςτο οξυγόνο, όπωσ ςτθν ζκκλιψθ, ςτθν επεξεργαςία και ςτο μαγείρεμα, ςχθματίηονται ελεφκερεσ ρίηεσ. Είναι αυτζσ οι ελεφκερεσ ρίηεσ, όχι τα κορεςμζνα λίπθ, που μποροφν να προκαλζςουν καρκίνο και καρδιοπάκεια. Ζτςι τα βιομθχανικά επεξεργαςμζνα πολυακόρεςτα ζλαια όπωσ το καλαμποκζλαιο, το ςογιζλαιο και το θλιζλαιο πρζπει να αποφεφγονται. Από τα λάδια αυτά παραςκευάηονται οι μαργαρίνεσ.

5 Σα πολυακόρεςτα λίπθ είναι βλαβερά για τθν υγεία ςασ Τα πολυακόρεςτα ζλαια οξειδϊνονται εφκολα και περιζχουν μεγάλεσ ποςότθτεσ ωμζγα-6 λιπαρϊν οξζων και ζτςι βλάπτουν τθν υγεία μασ. Όταν πάρα πολλά πολυακόρεςτα λίπθ δίνονται ςε πειραματόηωα, τα λευκά αιμοςφαίριά τουσ βλάπτονται τόςο, ϊςτε τα ηϊα πεκαίνουν πιο εφκολα από μεταδοτικζσ αςκζνειεσ και καρκίνο. Τα πολυακόρεςτα λίπθ προκαλοφν ακθροςκλιρωςθ. Μια νζα κεωρία για τθν αιτία τθσ ακθροςκλιρωςθσ είναι ότι δεν είναι θ φυςιολογικι χολθςτερίνθ αλλά θ οξειδωμζνθ χολθςτερίνθ που είναι επικίνδυνθ. Και οξειδωμζνθ χολθςτερίνθ ςθμαίνει χολθςτερίνθ που ζχει πάκει βλάβθ από τισ ελεφκερεσ ρίηεσ. Αλλά πϊσ θ χολθςτερίνθ οξειδϊνεται; Οι ελεφκερεσ ρίηεσ είναι θ αιτία τθσ οξείδωςθσ και πθγι των ελευκζρων ριηϊν είναι πιο πικανόν τα πολυακόρεςτα φυτικά ζλαια. Για παράδειγμα οι επιςτιμονεσ μποροφν να μειϊςουν τισ λιπϊδεισ γραμμϊςεισ (που αποκαλοφνται ακθροςκλιρωςθ) ςε κουνζλια με οικογενειακι υπερχολθςτερολαιμία (που ονομάηονται κουνζλια Watanable) με το φάρμακο probucol, το οποίο ςτα κουνζλια δεν μειϊνει τθ χολθςτερίνθ του αίματοσ. Η εξιγθςθ μπορεί να είναι ότι το probucol όπωσ θ βιταμίνθ E είναι ζνα αντιοξειδωτικό που εμποδίηει τισ επικζςεισ των ελευκζρων ριηϊν. Από τθν άλλθ θ μείωςθ τθσ χολθςτερίνθσ ςε αυτά τα κουνζλια, δεν μειϊνει τισ λιπϊδεισ γραμμϊςεισ. Αν τα πολυακόρεςτα λιπαρά οξζα προάγουν τθν οξείδωςθ τθσ χολθςτερίνθσ και ςυνεπϊσ τθν ακθροςκλιρωςθ, πρζπει να αποφεφγουμε να τρϊμε πολλά από αυτά. Αλλά οι υποςτθρικτζσ τθσ ςφνδεςθσ τθσ καρδιοπάκειασ με τθ διατροφι επιμζνουν ότι είναι ςθμαντικότερο να μειϊςουμε τθ χολθςτερίνθ αποφεφγοντασ το κορεςμζνο λίποσ και ςυνεχίηουν να ςυνιςτοφν τα πολυακόρεςτα ωσ υποκατάςτατο. Σα κορεςμζνα λίπθ δεν μποροφν να βρεκοφν ςε μεγάλθ ποςότθτα ςτθν ακθρωματικι πλάκα. Αυτό ςθμαίνει ότι θ κατανάλωςθ κορεςμζνου λίπουσ δεν προκαλεί καρδιοπάκεια. Αντίκετα τα λιπαρά οξζα που βρίςκονται ςτθν αρτθριακι πλάκα είναι κυρίωσ ακόρεςτα (74%), από τα οποία 41% είναι πολυακόρεςτα. Άρα τα πολυακόρεςτα λίπθ είναι αυτά που προκαλοφν καρδιοπάκεια. Η κατανάλωςθ λοιπόν μαργαρίνθσ μπορεί να προκαλζςει καρδιοπάκεια, διότι θ μαργαρίνθ είναι πλοφςια πθγι πολυακόρεςτων λιπϊν. Γιατί πρζπει να αποφεφγετε τθ μαργαρίνθ. Εκτόσ από τα trans λιπαρά οξζα και τα ωμζγα-6 λιπαρά οξζα υπάρχουν πάρα πολλά ανκυγιεινά ςυςτατικά ςτθ μαργαρίνθ : Ελεφκερεσ ρίηεσ: Οι ελεφκερεσ ρίηεσ είναι αποτζλεςμα τθσ βιομθχανικισ επεξεργαςίασ των φυτικϊν ελαίων ςε υψθλζσ κερμοκραςίεσ. Οι ελεφκερεσ ρίηεσ προκαλοφν πολυάρικμα προβλιματα υγείασ, ςυμπεριλαμβανομζνθσ τθσ καρδιοπάκειασ και του καρκίνου.

6 υνκετικζσ βιταμίνεσ: Συνκετικι βιταμίνθ Α και άλλεσ βιταμίνεσ προςτίκενται ςτθ μαργαρίνθ. υντθρθτικά: Πολυάρικμα πρόςκετα αμφιβόλου αςφάλειασ προςτίκενται ςτισ μαργαρίνεσ. Λευκαντικά και χρωςτικζσ: Το φυςικό χρϊμα των μερικϊσ υδρογονωμζνων φυτικϊν ελαίων είναι γκρι, ζτςι οι παραςκευαςτζσ τα λευκαίνουν. Κίτρινο χρϊμα ζπειτα προςτίκεται ςτθ μαργαρίνθ. Σεχνθτά αρϊματα: Αυτά καλφπτουν τθν απαίςια γεφςθ και μυρωδιά των μερικϊσ υδρογονωμζνων ελαίων και παρζχουν μια ψεφτικθ γεφςθ βουτφρου. Μονο- και δι-γλυκερίδια: Αυτά περιζχουν trans λιπαρά οξζα που οι παραςκευαςτζσ δεν ζχουν ςτθ λίςτα των ετικετϊν των προϊόντων τουσ. Αυτά χρθςιμοποιοφνται ςε υψθλζσ ποςότθτεσ ςτισ «χαμθλζσ ςε trans λιπαρά» μαργαρίνεσ. Πρωτεΐνθ ςόγιασ: Αυτι θ πολφ επεξεργαςμζνθ ςκόνθ προςτίκεται ςτισ «χαμθλζσ ςε trans λιπαρά» μαργαρίνεσ, για να τισ κάνουν ςτερεζσ. Η ςκόνθ ςόγιασ μπορεί να προκαλζςει δυςλειτουργία του κυρεοειδοφσ, πεπτικζσ διαταραχζσ και άλλα προβλιματα υγείασ. τερόλεσ: Οι ςτερόλεσ προςτίκενται ςτισ μαργαρίνεσ, για να τουσ δϊςει ιδιότθτεσ μείωςθσ τθσ χολθςτερίνθσ. Αυτά τα ςυςτατικά δρουν ςαν οιςτρογόνα και μποροφν να προκαλζςουν ενδοκρινικά προβλιματα. Πριν τθν εμφάνιςθ και τθν τεράςτια αφξθςθ τθσ χριςθσ των μαργαρινϊν (και άλλων υδρογονωμζνων λιπϊν) τα ποςοςτά κανάτων από καρδιοπάκεια και καρκίνο, ιταν μόνο 3%, θ παχυςαρκία ιταν μόνο 5% και ο διαβιτθσ ιταν ανφπαρκτοσ. Η μαργαρίνθ παίηει ζναν ςθμαντικό ρόλο ςτθ χειροτζρευςθ τθσ υγείασ μασ, διότι είναι αφφςικθ τα ςϊματά μασ δεν είναι ςχεδιαςμζνα να τθν καταναλϊνουν. Η μαργαρίνθ είναι «πλαςτικι τροφι». Η μοριακι δομι τθσ μαργαρίνθσ μοιάηει με αυτιν ενόσ πλαςτικοφ. Η μαργαρίνθ απζχει ζνα μόριο από το να είναι ζνα πλαςτικό! Η μαργαρίνθ δεν είναι αλθκινι τροφι. Αν αφιςετε τθ μαργαρίνθ ζξω από το ψυγείο για μερικζσ θμζρεσ, κα παρατθριςετε ότι κανζνα ζντομο δεν κα τθν πλθςιάςει και ότι δεν κα χαλάςει ι κα μυρίηει διαφορετικά. Αυτό ςυμβαίνει, διότι δεν ζχει διατροφικι αξία. Σίποτα δεν αναπτφςςεται ςε αυτιν, οφτε αυτοί οι μικροοργανιςμοί δεν κα μπορζςουν να αναπτυχκοφν. Γιατί; Διότι θ μαργαρίνθ είναι ςχεδόν ζνα πλαςτικό. Φυτικζσ ςτερόλεσ Οι φυτικζσ ςτερόλεσ είναι ςυςτατικά που είναι παρόμοια με τθ χολθςτερίνθ. Βρίςκονται ςε φυτά και μποροφν να κεωρθκοφν ωσ το φυτικό ιςοδφναμο τθσ χολθςτερίνθσ. Και τα φυτά και οι άνκρωποι χρειάηονται ςτερόλεσ για τισ μεμβράνεσ κάκε κυττάρου. Τα φυτά χρθςιμοποιοφν ςτερόλεσ γι αυτό τον ςκοπό, ενϊ οι άνκρωποι χρειάηονται χολθςτερίνθ.

7 Οι φυτικζσ ςτερόλεσ είναι ςυςτατικά των μεμβρανϊν των φυτϊν. Βρίςκονται φυςιολογικά ςε μικρζσ ποςότθτεσ ςε πολλζσ φυτικζσ τροφζσ όπωσ όςπρια, λαχανικά, ςπόρουσ και ξθροφσ καρποφσ, αλλά είναι δφςκολο να λάβουμε υψθλζσ δόςεισ ςτερολϊν τρϊγοντασ αυτζσ τισ τροφζσ. Για να κάνουν ευκολότερο να επιτευχκοφν αποτελεςματικζσ δόςεισ ςτερολϊν, οι παραςκευαςτζσ ζχουν δθμιουργιςει τροφζσ ενιςχυμζνεσ με φυτικζσ ςτερόλεσ. Οι ςτερόλεσ προςτίκενται πιο εφκολα ςε τροφζσ με υψθλότερο περιεχόμενο λίπουσ, όπωσ μαργαρίνεσ, αλλά μποροφν επίςθσ να βρεκοφν ςε χαμθλά ςε λίπθ ι χωρίσ λίπθ προϊόντα, όπωσ χυμό πορτοκαλιοφ, γάλα και γιαοφρτι. Κανείσ δεν ξζρει ςίγουρα πϊσ οι φυτικζσ ςτερόλεσ μειϊνουν τα επίπεδα τθσ χολθςτερίνθσ, αλλά κεωρείται ότι, όταν μπαίνουν ςτο πεπτικό ςφςτθμα, ανταγωνίηονται με τθ χολθςτερίνθ για χϊρο ςτον εντερικό ςωλινα. Οι φυτικζσ ςτερόλεσ μποροφν να εμποδίηουν αποτελεςματικά τθν απορρόφθςθ μζρουσ τθσ χολθςτερίνθσ. Αυτό μπορεί να ζχει ωσ αποτζλεςμα μικρι μείωςθ των επιπζδων τθσ LDL ςτο αίμα. Οι περιςςότεροι άνκρωποι καταναλϊνουν μικρι ποςότθτα φυτικϊν ςτερολϊν με τθ φυςιολογικι τουσ διατροφι. Για παράδειγμα υπολογίηεται ότι οι Βρετανοί καταναλϊνουν 0,25 γραμμάρια ςτερολϊν τθν θμζρα. Για να επιτυγχάνεται όμωσ κάποια επίδραςθ ςτα επίπεδα τθσ LDL, είναι απαραίτθτο να καταναλϊνονται γφρω ςτα 2 γραμμάρια φυτικϊν ςτερολϊν τθν θμζρα. Αυτό αντιςτοιχεί με τθν ποςότθτα φυτικϊν ςτερολϊν που βρίςκονται ςε 150 μιλα ι 425 ντομάτεσ. Τα προϊόντα που περιζχουν φυτικζσ ςτερόλεσ ζχουν επεξεργαςτεί ζτςι ϊςτε να μποροφν να καταναλϊνονται εφκολα 2 γραμμάρια φυτικϊν ςτερολϊν με φυςιολογικι κακθμερινι χριςθ, όπωσ επάλειψθ ςτο ψωμί. Αυτό το επίπεδο κατανάλωςθσ φυτικϊν ςτερολϊν δεν είναι φυςιολογικό για το ανκρϊπινο ςϊμα. Οι παραςκευαςτζσ των μαργαρινϊν που περιζχουν φυτικζσ ςτερόλεσ ιςχυρίηονται ότι τα προϊόντα τουσ μειϊνουν τα επίπεδα τθσ LDL 10-15%. Αν και οι δοκιμζσ που ζγιναν για αυτά τα προϊόντα περιζλαβαν μικρό αρικμό ανκρϊπων, υπάρχουν μελζτεσ που δείχνουν ότι αυτζσ οι μειϊςεισ είναι εφικτζσ. Αυτζσ οι μειϊςεισ αποτελοφν μείωςθ τθσ LDL τθσ τάξεωσ των 15,5 mg/dl. Σο αν όμωσ αυτό μεταφράηεται ςε πραγματικό όφελοσ, δθλαδι αν θ μείωςθ τθσ LDL προλαμβάνει τθν καρδιοπάκεια, είναι άλλο κζμα. Οι παραςκευαςτζσ αυτϊν των τροφϊν που μειϊνουν τθ χολθςτερίνθ επωφελοφνται από τθν άποψθ ότι θ μείωςθ των επιπζδων τθσ LDL είναι ευεργετικι και ότι με κάποιο τρόπο κα οδθγιςει ςε βελτίωςθ ςτθν υγεία. Αν και υπάρχουν κάποιεσ αποδείξεισ ότι αυτά τα προϊόντα μποροφν να μειϊςουν λίγο τθν LDL, δεν υπάρχουν αποδείξεισ ότι κάποιοσ πραγματικά κα ευεργετθκεί από τθν κατανάλωςι τουσ. Η μείωςθ τθσ LDL δεν προλαμβάνει τθν καρδιοπάκεια και θ χολθςτερίνθ είναι ευεργετικι για τθν υγεία μασ. Κάποιεσ μαργαρίνεσ γράφουν ςτθ ςυςκευαςία τουσ ότι δεν ςυνιςτάται να καταναλϊνονται περιςςότερα από 3 γραμμάρια του προϊόντοσ τθν θμζρα. Αυτι είναι θ μζγιςτθ θμεριςια πρόςλθψθ που προτάκθκε ςε μια αναφορά που δθμοςίευςε θ European Commission Scientific

8 Committee on Food. Αυτό το μζγιςτο επίπεδο κατανάλωςθσ κεωρικθκε ςωςτό λόγω τθσ πικανότθτασ ότι υψθλζσ προςλιψεισ μποροφν να επιφζρουν παρενζργειεσ. Οι παραςκευαςτζσ λζνε ότι διάφορεσ μελζτεσ ζχουν βρει ότι τα προϊόντα τουσ είναι αςφαλι, αλλά αυτζσ οι μελζτεσ περιζλαβαν μικρό αρικμό ανκρϊπων. Μια μελζτθ βρικε ότι θ ςυχνότθτα των γαςτρεντερικϊν παραπόνων αυξικθκε, όταν θ δόςθ αυξικθκε. Αλλά μόνο 21 άνκρωποι ςυμπεριλιφκθκαν ςε κάκε ομάδα, ζτςι είναι αδφνατο να εξαχκοφν ςθμαντικά ςυμπεράςματα. Παρ όλα αυτά οι φυτικζσ ςτερόλεσ ζχουν μακρόχρονεσ αρνθτικζσ επιδράςεισ. Συγκεκριμζνα προκαλοφν ακθροςκλιρωςθ και ςτζνωςθ αορτικισ βαλβίδασ. Ο Dr. Plat και οι ςυνάδελφοί του ςτο τμιμα Ανκρϊπινθσ Βιολογίασ του πανεπιςτθμίου Maastricht ςτθν Ολλανδία βρικαν ότι οι φυτικζσ ςτερόλεσ είναι περιςςότερο υπεφκυνεσ από τθ χολθςτερίνθ για τθν πρόκλθςθ ακθροςκλιρωςθσ. Παρ ότι οι φυτικζσ ςτερόλεσ μειϊνουν τθ χολθςτερίνθ, μια μελζτθ που δθμοςιεφκθκε ςτο ιατρικό περιοδικό Atherosclerosis το 2006 ανζφερε ότι θ πλάκα ςε μερικοφσ αςκενείσ με ακθροςκλιρωςθ αποτελείτο από ςτερόλεσ. Με άλλα λόγια οι φυτικζσ ςτερόλεσ μποροφν να ςυμβάλλουν ςε ακθροςκλιρωςθ. Tα ευριματα ςε ανκρϊπουσ με μια ςπάνια κλθρονομικι αςκζνεια που ονομάηεται ςιτοςτερολαιμία ζρχονται ςε ςυμφωνία. Οι άνκρωποι αυτοί απορροφοφν πολφ περιςςότερεσ φυτικζσ ςτερόλεσ από το φυςιολογικό και όλοι αναπτφςςουν ακθροςκλιρωςθ νωρίσ ςτθ ηωι τουσ. Στθν πραγματικότθτα θ χολθςτερίνθ των τροφϊν, δεν αποτελεί αιτία ακθροςκλιρωςθσ. Οι φυτικζσ όμωσ ςτερόλεσ, όπωσ αποδεικνφεται από τισ προαναφεκείςεσ μελζτεσ αποτελοφν αιτία ακθροςκλιρωςθσ. Μια φιλανδικι μελζτθ που δθμοςιεφκθκε το 2008 ζδειξε ότι οι φυτικζσ ςτερόλεσ ςυςςωρεφονται ςτθν αορτικι βαλβίδα, μειϊνοντασ τθ ροι του αίματοσ και αυξάνοντασ τον κίνδυνο για ςτζνωςθ αορτικισ βαλβίδασ. Επειδι οι φυτικζσ ςτερόλεσ ζχουν βρεκεί ότι μειϊνουν τα επίπεδα τθσ ολικισ χολθςτερίνθσ και τθσ LDL, θ FDA (θ Διοίκθςθ Τροφίμων και Φαρμάκων τθσ Αμερικισ) ενζκρινε τισ ετικζτεσ τροφίμων που περιζχουν φυτικζσ ςτερόλεσ να αναγράφουν ότι τα ςυςτατικά τουσ μποροφν να μειϊνουν τον κίνδυνο για καρδιαγγειακι αςκζνεια. Οι φυτικζσ ςτερόλεσ μειϊνουν τθν απορρόφθςθ των λιποδιαλυτϊν ςυςτατικϊν, όπωσ βιταμίνθ Α, βιταμίνθ D, βιτα-καροτίνθ, λυκοπζνιο, λουτεΐνθ, ςυνζνηυμο Q10, βιταμίνθ Κ και ακόμα απαραίτθτα λιπαρά οξζα. Διάφορεσ μελζτεσ ζχουν δείξει ότι θ απορρόφθςθ των καροτενίων μειϊνεται 25%. Μερικζσ μελζτεσ ζχουν επίςθσ δείξει ότι θ βιταμίνθ Ε μειϊνεται 8% (5). Βοφτυρο αντί για μαργαρίνθ Σο βοφτυρο είναι προτιμότερο από τθ μαργαρίνθ. Σο βοφτυρο είναι μια τζλεια τροφι. Αυτό μπορεί να ςασ προκαλεί ζκπλθξθ μετά από τόςθ δυςφιμιςθ του βουτφρου και προπαγάνδα υπζρ τθσ μαργαρίνθσ. Οι άνκρωποι αποφεφγουν το βοφτυρο, διότι περιζχει κορεςμζνα λίπθ. Οι ικφνοντεσ υγείασ ζχουν πείςει τον κόςμο ότι τα κορεςμζνα λίπθ είναι επιβλαβι για τθν υγεία και ότι προκαλοφν καρδιοπάκεια. Μια μελζτθ που δθμοςιεφκθκε ςτο American Journal of Clinical Nutrition το 2010 ζδειξε ότι δεν υπάρχουν αποδείξεισ ότι τα κορεςμζνα λίπθ

9 ςυνδζονται με αυξθμζνο κίνδυνο για καρδιοπάκεια και εγκεφαλικό. Αντίκετα υπάρχει μελζτθ που δείχνει ότι το βοφτυρο προςτατεφει από τθν καρδιοπάκεια. Μια επικεϊρθςθ ζδειξε ότι οι άνδρεσ που ζτρωγαν βοφτυρο διζτρεχαν τον μιςό κίνδυνο για ανάπτυξθ καρδιοπάκειασ ςε ςφγκριςθ με αυτοφσ που χρθςιμοποιοφςαν μαργαρίνθ. Σο βοφτυρο είναι υγιεινι τροφι για τουσ ακόλουκουσ λόγουσ : - Είναι πλοφςια πθγι βιταμίνθσ Α. Περιζχει επίςθσ και τισ άλλεσ λιποδιαλυτζσ βιταμίνεσ (D, Ε και Κ2). - Είναι πλοφςιο ςε ςθμαντικά μζταλλα και ιχνοςτοιχεία, ςυμπεριλαμβανομζνου του μαγγανίου, του χρωμίου, του ψευδαργφρου, του χαλκοφ, και του ςελθνίου (ζνα ιςχυρό αντιοξειδωτικό). Το βοφτυρο είναι επίςθσ άριςτθ πθγι ιωδίου. - Παρζχει ςθμαντικζσ ποςότθτεσ λιπαρϊν οξζων βραχείασ και μεςαίασ αλυςίδασ, που υποςτθρίηουν τθν ανοςοποιθτικι λειτουργία, ενιςχφουν τον μεταβολιςμό και ζχουν αντιμικροβιακζσ ιδιότθτεσ. Συγκεκριμζνα καταπολεμοφν πακογόνουσ μικροοργανιςμοφσ ςτο εντερικό ςωλινα. Το βοφτυρο παρζχει επίςθσ τθν ιδανικι ιςορροπία ωμζγα 3 και ωμζγα 6 λιπαρϊν οξζων. Σο αραχιδονικό οξφ ςτο βοφτυρο είναι ςθμαντικό για τθν εγκεφαλικι λειτουργία, τθν υγεία του δζρματοσ και τθν ιςορροπία των προςταγλανδινϊν. - Περιζχει ςυηευγμζνο λινολεϊκό οξφ (CLA). Όταν το βοφτυρο προζρχεται από αγελάδεσ που τρζφονται με γραςίδι, περιζχει υψθλά επίπεδα CLA, ενόσ ςυςτατικοφ που μασ προςτατεφει από τον καρκίνο και βοθκά το ςϊμα να παραςκευάηει μφεσ αντί να αποκθκεφει λίποσ. - Περιζχει γλυκοςπινγκολιπίδεσ. Αυτζσ είναι μια ειδικι κατθγορία λιπαρϊν οξζων που προςτατεφουν από τισ γαςτρεντερικζσ μολφνςεισ, ιδιαίτερα ςε πολφ νζουσ και θλικιωμζνουσ. Τα παιδιά που πίνουν γάλα χαμθλό ςε λιπαρά ζχουν υψθλότερα ποςοςτά διάρροιασ από ό, τι τα παιδιά που πίνουν πλιρεσ γάλα. - Περιζχει χολθςτερίνθ. Παρά τθν όλθ παραπλθροφόρθςθ κατά τθσ χολθςτερίνθσ, θ χολθςτερίνθ είναι μια ουςία απαραίτθτθ για τον οργανιςμό μασ. Χρειάηεται για τθ διατιρθςθ τθσ εντερικισ υγείασ και για τθν ανάπτυξθ του εγκεφάλου και του νευρικοφ ςυςτιματοσ των νζων. Η κατανάλωςθ βουτφρου μασ προςτατεφει από πολλζσ αςκζνειεσ, όπωσ καρδιοπάκεια, καρκίνο, οςτεοπόρωςθ, άςκμα, παχυςαρκία, γαςτρεντερικζσ μολφνςεισ και βρογχοκιλθ. Επίλογοσ Η χολθςτερίνθ δεν προκαλεί ακθροςκλιρωςθ. Αυτό φαίνεται από το γεγονόσ, ότι οι μαργαρίνεσ και άλλα προϊόντα που περιζχουν φυτικζσ ςτερόλεσ προκαλοφν ακθροςκλιρωςθ, παρά το ότι μειϊνουν τθ χολθςτερίνθ. Οι εταιρείεσ παραςκευισ μαργαρινϊν και φυτικϊν ςτερολϊν μασ ζχουν κάνει να πιςτζψουμε ότι τα

10 προϊόντα τουσ είναι ωφζλιμα για τθν υγεία μασ και για τθν καρδιά μασ. Ζτςι εγκαταλείπουμε το βοφτυρο με το οποίο ζχουν τραφεί γενιζσ και γενιζσ και προτιμάμε τισ μαργαρίνθ, παρά το γεγονόσ ότι θ μαργαρίνθ είναι μια πλαςτικι τροφι χωρίσ καμμιά διατροφικι αξία. Οι άνκρωποι όμωσ κα ωφελοφςαν πολφ περιςςότερο τθν υγεία τουσ, αν εγκατζλειπαν τθ μαργαρίνθ και ςτθ κζςθ του κατανάλωναν το αγνό και γεμάτο βιταμίνεσ, μζταλλα και ιχνοςτοιχεία βοφτυρο. Μάριοσ Δθμόπουλοσ. Διατροφολόγοσ. Μζλοσ του American Council of Applied Clinical Nutrition. Διαςκευι και επεξεργαςία: Καραμανζασ Ιωακείμ