Fermentované alko/nealko nápoje pivo a iné
Pivo Proces výroby piva pivovarníctvo Fermentácia škrobnatej suroviny odvodenej od obilnín najčastejšie sladovaný jačmeň, pšenica, kukurica a ryža Ochutenie prídavkom aromatických bylín/extraktov chmeľ, mäta, medovka, šalvia, zelený čaj,... 4 základné suroviny na výrobu piva: jačmenný slad, voda, chmeľ a kvasinky Iné pivá Chicha Mexiko kukurica (čerstvá, bez praženia) Tella Etiópia proso, cirok, kukurica, korenia (gesho) Pito Ghana proso Saké Japonsko ryža naparenie ryže, deproteinizácia, delipidizácia, scukornenie škrobu pomocou Aspergillus oryzae, prídavok vody, fermentácia S. cerevisiae
Technológia výroby piva Sladovanie regulované klíčenie jačmenných zŕn (aktivácia životných procesov, hydratácia, produkcia enzýmov) Praženie sladu Príprava mladiny Šrotovanie a vystieranie (namáčanie sladu do vody) Rmutovanie príprava sladiny (scukornenie škrobu) T 35 C kyselinotvorná aktivácia fosfatáz T 35-50 C peptonizačná hydrolýza bielkovín T 60 65 C nižšia cukrotvorná β-amyláza T 70 75 C vyššia cukrotvorná α amyláza T 79 100 C odrmutovanie denaturácia proteínov Infúzne postupné zohrievanie celého objemu, zastávky na jednotlivých T Dekokčné ohrev a povarenie jednotlivých častí rmutov Sciedzanie oddelenie sladiny od mláta (filtrácia) Chmeľovar sladina sa varí s chmeľom Chladenie mladiny Stupňovitosť mladiny = koncentrácia extraktu v hotovej mladine ~ konc. skvasiteľných sacharidov ~ konc. alkoholu
Technológia výroby piva Kvasenie mladiny Spodné Ležiaky (Lager) sedimentujúce kvasinky S. cerevisiae var. carlsbergensis (syn., uvarum) triploid, skvasuje rafinózu kompletne (aktívna melibiáza = α-galaktozidáza) Dvojfázové kvasenie: primárna fermentácia (7-15 C), sekundárna fermentácia (4 C)- ležanie neutrálne arómy, prevažuje vôňa chmeľu Vrchné Ale kožkotvorné kvasinky S. cerevisiae skvasuje rafinózu do 1/3 (chýba melibiáza) T fermentácie 18-22 C, cca 10 dní ovocné, citrusové arómy, vplyv čistej kultúry kvasiniek Iné Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces lambicus belgický lambic Torulaspora delbrueckii Bavorský weissbier
Technológia výroby piva Vyzrievanie piva - sek. fermentácia ležiakov - skladovanie v chlade pre iné typy pív - vývoj aromatiky, precipitácia proteínov Čírenie a stabilizácia bentonit, vyzina, PVPP, želatína, centrifugácia, filtrácia Karbonizácia dávkovanie CO 2 v 1-2 fázach (do 2,8 % obj.) Plnenie fľaše, sudy Pasterizácia Finalizácia Expedícia
Nízkoalkoholické a nealkoholické pivá Nealkoholické pivo: 0,05 0,5% obj. alkoholu Nízkoalkoholické pivo: 0,6 1,2% obj. alkoholu Dealkoholizácia medzi vyzrievaním a karbonizáciou piva Atmosférická destilácia alkoholu Vákuová destilácia Spinning cone column (Nealko Černá Hora) Reverzná osmóza Dialýza Lyofilizácia Extrakcia fluidným oxidom uhličitým Sprejové sušenie piva a následná rekonštrukcia prášku odplynenou vodou Nanofiltrácia
Nízkoalkoholické a nealkoholické pivá Mutantné kmene kvasiniek s nízkou alebo nulovou produkciou etanolu Pyruvátdekarboxyláza negatívne kmene ADH-negatívne mutanty, ktoré neprodukujú etanol, ale produkujú glycerol a CO 2 Nerekombinanté kmene s defektom syntézy enzýmov v citrátovom cykle produkcia kys. mliečnej UV mutanty kyselina citrónová, mliečna, asparágová a jablčná Štandardný postup výroby piva (Birell Plzeňský prazdroj) Obmeny v technológii výroby Rmutovanie bez prestávok nedostatočné scukornenie min substrátu pre kvasinky (Bernard) Slady s nízkou β-amylázovou aktivitou + mladina s nízkym extraktom nízka konc. etanolu, ležanie na kvasniciach dodáva potrebnú kvasnú arómu Miešanie piva a mladiny, miešanie nealko a alko piva Oddelené skvasenie dvoch mladín rôznej stupňovitosti Zastavenie a obmedzovanie kvasenia sýtenie CO 2, teplota
Nealko nápoje na báze piva Pivný ležiak miešaný 1:1 s nealko nápojom (džúsom, sýteným nápojom, ginger beer) Radler Pivo plzeňského typu + citrónová sóda jablková limonáda (Almdudler) Sprite/ 7Up zriedené šťavy Diesel/Colaweizen Pivo + Cocacola Shandygaff Pivo + giger beer Kip Lin Singapúr, Pivo + tonic
Ďalšie fermentované nápoje Kvas Rusko, Pobaltské republiky Fermentácia zmesi chleba, vody, cukru pomocou S. cerevisiae + mliečne baktérie alkohol do 1,2 % obj. Kombucha Sladený čaj + Symbiotická kultúra kvasiniek a baktérií S. cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis, C. stellata, Schizosaccharomyces pombe, Zygosaccharomyces bailii, laktobacily, Gluconacetobacter xylinus (alkohol kys. octová) Kys. mliečna, octová, alkohol (do 1%), CO2 Şalgam Turecko Šťava z kvasenej cvikle, mrkvy, dochutená (paprika, soľ) Šťava z kvasenej kapusty (kyselô) Probiotiká, prebiotiká, minerály, vitamíny (C,B)