More than 60 Recipes for the Mediterranean s Most Seductive Spice

More than 60 Recipes for the Mediterranean s Most Seductive Spice Πάνω από 60 συνταγές με το πιο γοητευτικό μπαχαρικό της Μεσογείου By Diane Kochilas Photography: Vassilis Stenos Food Styling: Tina Webb 1 mas_cook_book_τ5_e.indd 1 23/07/2007 18:05:26

2 3 mas_cook_book_τ5_e.indd 2-3 23/07/2007 18:06:52

Introduction: Mastiha, the spice that is drawn from the aromatic resin of a tree in the pistachio family, is largely undiscovered throughout most of the Mediterranean, outside of Greece and the eastern shores of the Aegean. But it is one of the most ancient spices in the world, known since antiquity not only for its intoxicating aroma but also for its therapeutic values, a salve for ailments of the stomach and mouth, an antiseptic, a healing agent for wounds and cuts, and more. When Mastihashop approached me about doing a small book of recipes to showcase the flexibility and wide range of uses for Mastiha, I was immediately inspired. The spice and its beguiling aroma had won me over long ago, and I have been using it, both in my home kitchen and as a chef-partner at New York City s Pylos Restaurant, in a range of dishes from salads to desserts for years. From a cook s perspective, Mastiha is surprisingly versatile, but it must be used with care. It marries well with an enormous range of flavors, from citrus lemons, oranges, grapefruits, and more to dark, even milk, chocolate. It s great with white wine sauces and cream sauces alike, and yet it lends the most intriguing undertones to tomato-based sauces, too. I like to think of the book in hand as a paean to that very versatility. I set out to marry Mastiha with dishes that span the Mediterranean, and in these pages you will find dishes influenced not only by the cuisine of Greece, but also by the cooking of Italy, southern France, Spain, and North Africa. Although Mastiha is absolutely Greek the tree flourishes in other parts of the Mediterranean but is able to produce its luscious, crystal resin only on the island of Chios in the northeastern Aegean it is the quintessential Mediterranean spice, able to insinuate itself and adapt to all sorts of dishes, both savory and sweet. I have tried to select a range of recipes that are innately healthful, Mediterranean in their simplicity and robustness, and accessible to cooks far beyond the shores of the Mediterranean. Enjoy. Εισαγωγή: Η Μαστίχα, το μπαχαρικό που προέρχεται από το αρωματικό ρετσίνι ενός δέντρου που ανήκει στην οικογένεια των φιστικόδεντρων, είναι σε μεγάλο βαθμό ανεξερεύνητο σε όλη σχεδόν τη Μεσόγειο, εκτός της Ελλάδος αλλά και στις ανατολικές ακτές του Αιγαίου. Παρ όλα αυτά αποτελεί ένα από τα αρχαιότερα μπαχαρικά στον κόσμο, γνωστή από την αρχαιότητα όχι μόνο για το μεθυστικό της άρωμα αλλά και για τις θεραπευτικές της ιδιότητες, βάλσαμο για τις ασθένειες του στομάχου και του στόματος, αντισηπτικό, θεραπευτικός παράγοντας για τις πληγές και τα κοψίματα, και όχι μόνο. Όταν με προσέγγισε το Mastihashop για να γράψω ένα μικρό βιβλίο συνταγών προκειμένου να αποδείξω εμπράκτως την προσαρμοστικότητα και τις πολλαπλές χρήσεις της Μαστίχας, δελεάστηκα αμέσως. Το μπαχαρικό και το μαγευτικό του άρωμα με είχε κερδίσει πολύ καιρό πριν, και το χρησιμοποιούσα κιόλας, και στην κουζίνα του σπιτιού μου αλλά και ως συνέταιρος-σεφ στο εστιατόριο Pylos της Νέας Υόρκης, σε διάφορα πιάτα, από σαλάτες έως και επιδόρπια, για αρκετά χρόνια. Από την πλευρά του μάγειρα, η Μαστίχα είναι, πρωτοφανώς, πολύπλευρη, όμως πρέπει να χρησιμοποιείται με προσοχή. Ταιριάζει εξαιρετικά με μια τεράστια ποικιλία γεύσεων, από εσπεριδοειδή λεμόνια, πορτοκάλια, γκρέιπφρουτ και άλλα έως και μαύρη σοκολάτα, ή ακόμα και σοκολάτα γάλακτος. Είναι απίθανη με σάλτσες λευκού κρασιού και με άσπρες κρέμες εξίσου, καθώς επίσης δανείζει τις πιο γοητευτικές χροιές της σε σάλτσες με βάση την ντομάτα. Θέλω να θεωρώ το βιβλίο που κρατάτε στα χέρια σας ως τον παιάνα της πολλαπλής αυτής χρησιμότητας της Μαστίχας. Είχα ως στόχο να παντρέψω την Μαστίχα με πιάτα που διασχίζουν την Μεσόγειο, και στις σελίδες αυτές θα βρείτε πιάτα με επιρροές όχι μόνο από την κουζίνα της Ελλάδας, αλλά και από την μαγειρική της Ιταλίας, της Νότιας Γαλλίας, της Ισπανίας και της Βόρειας Αφρικής. Αν και η Μαστίχα είναι απολύτως ελληνική το δέντρο μεγαλώνει και σε άλλες περιοχές της Μεσογείου αλλά είναι σε θέση να παράγει το εύγεστο, κρυστάλλινο ρετσίνι του μόνο στο νησί της Χίου στο Βορειανατολικό Αιγαίο αποτελεί την πεμπτουσία των μπαχαρικών της Μεσογείου, που μπορεί να προσαρμόζεται σε όλα τα είδη πιάτων, και νόστιμων και γλυκών. Προσπάθησα να επιλέξω ένα ευρύ φάσμα συνταγών που να είναι εγγενώς υγιεινές, Μεσογειακές στην απλότητα και την αμεσότητά τους, εύκολες και προσιτές σε μάγειρες κάθε επιπέδου. Ελπίζω να τις απολαύσετε. 5 mas_cook_book_τ5_e.indd 4-5 23/07/2007 18:06:52

Chios Mastiha the Mediterranean s Most Seductive Spice Of all the exotic, aromatic spices in the world, none is quite like Chios Mastiha, the resinous, crystal granules that come from splicing open a particular tree, Pistacia lentiscus, at specifi c times of the year and letting its sap fl ow like slow-motion tears to the ground, to be collected, sorted, cleaned, and sold the world over. Chios Mastiha, which most people might know as gum mastic, is a unique, appellation-of-origin product that is produced only on the island of Chios, in the eastern Aegean. It is a spice with a dual personality: Since antiquity it has been renowned for its therapeutic values; recent scientifi c research has corroborated what Greek folk medicine has always held true, that Chios Mastiha is salutary for all sorts of stomach ailments, including ulcers, and that chewing it (it is, after all, a natural gum) is good for the gums and teeth. Chios Mastiha, of course, is also a spice and has always been used as such, from ancient Greek cooking to modern times. In the traditional Greek kitchen it is a subtle, mysterious addition to breads, pastries, cream-based desserts and puddings, and ice creams. It has long been used to fl avor distilled alcoholic beverages. In the contemporary Greek kitchen it is an ingredient that has captured chefs imaginations in a big way, in tomato-based sauces, with fi sh, poultry, lamb, pork and more, in wine sauces, paired with chocolate, lemon, other citrus, berries, and more. Chios Mastiha, in other words, is not only used in the medicine chest but also in the kitchen cupboard, an extremely versatile, unusual, exotic spice that enhances just about everything it seasons. Chios Mastiha, a European Protected Designation of Origin Product Protected designation of origin PDO is the name of a specifi c region or, in extraordinary cases, the name of a country, which is used in the description of an agricultural product or a food originating from this specifi ed location or country. The quality or the characteristics of the above are mainly or exclusively due to the geographical environment, including the natural and human factors and the production, alteration, and process which take place in the delimited geographical area. Since 1997, Chios Mastiha has been identifi ed as a Protected Designation of Origin product (PDO), subject to No.123/1997 European Union Regulation (L0224/24-1-97) and has been registered in the relevant community list of the PDO products. All protected designation of origin products bear the PDO mark. The PDO designation for agricultural products and food allows growers to promote these products more easily and affords consumers the opportunity to buy quality products, the production, process, and Μαστίχα Χίου το πιο Γοητευτικό Μπαχαρικό της Μεσογείου Από όλα τα εξωτικά, αρωματικά μπαχαρικά του κόσμου, κανένα δεν είναι σαν την Μαστίχα Χίου, τους ρητινώδεις κρυστάλλινους κόκκους που προέρχονται από το χάραγμα ενός συγκεκριμένου δέντρου, του Pistacia lentiscus, σε συγκεκριμένες περιόδους κάθε έτους που αφήνονται να κυλήσουν αργά σαν δάκρυα σε αργή κίνηση και να πέσουν στο έδαφος προκειμένου να ακολουθήσει η συλλογή, η διαλογή, το καθάρισμα και η πώληση παγκοσμίως. Η Μαστίχα Χίου, που οι περισσότεροι άνθρωποι ίσως την γνωρίζουν ως τσίχλα μαστίχα, αποτελεί ένα μοναδικό προϊόν με ονομασία προέλευσης που παράγεται μόνο στο νησί της Χίου. Η Μαστίχα είναι ένα μπαχαρικό με διττή προσωπικότητα: από την εποχή της αρχαιότητας ήταν γνωστή για τις θεραπευτικές της ιδιότητες πρόσφατες επιστημονικές έρευνες συμφωνούν με όσα πρέσβευε ανέκαθεν η ελληνική λαϊκή ιατρική, δηλαδή ότι η Μαστίχα Χίου είναι ευεργετική για κάθε είδους πάθηση του στομάχου, συμπεριλαμβανομένου του έλκους, και ότι το μάσημα της μαστίχας (αφού πρόκειται, σε τελευταία ανάλυση, για μια φυσική τσίχλα) είναι καλό για τα ούλα και τα δόντια. Η Μαστίχα Χίου, βεβαίως, συνιστά επίσης και μπαχαρικό και χρησιμοποιούταν πάντα ως τέτοιο, από την αρχαία ελληνική μαγειρική έως την σύγχρονη εποχή. Στην παραδοσιακή ελληνική κουζίνα χρησιμοποιείται διακριτικά σε ψωμιά, γλυκά, πουτίγκες, επιδόρπια με βάση την κρέμα και παγωτά. Χρησιμοποιούταν επίσης επί μακρόν για να αρωματίζει αποσταγμένα αλκοολούχα ποτά. Στην σύγχρονη ελληνική κουζίνα αποτελεί ένα συστατικό που έχει αιχμαλωτίσει την φαντασία των σεφ σε τεράστιο βαθμό, σε σάλτσες με ντομάτα, με ψάρια, πουλερικά, αρνί, χοιρινό και άλλα πολλά, σε σάλτσες με κρασί, σε συνδυασμό με σοκολάτα, λεμόνι, άλλα εσπεριδοειδή, μούρα και άλλα. Με άλλα λόγια, η Μαστίχα Χίου, δεν χρησιμοποιείται μόνο στο μπαούλο της ιατρικής αλλά και στο ντουλάπι της κουζίνας, και συνιστά ένα εξαιρετικά πολύπλευρο, ασυνήθιστο, εξωτικό μπαχαρικό που ενισχύει σχεδόν όλα όσα καρυκεύει. Μαστίχα Χίου, ένα Ευρωπαϊκό προϊόν με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης «Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης ΠΟΠ» νοείται η ονομασία μιας συγκεκριμένης περιοχής ή σε εξαιρετικές περιπτώσεις η ονομασία μιας χώρας, που χρησιμοποιείται στην περιγραφή ενός γεωργικού προϊόντος ή ενός τροφίμου που κατάγεται από αυτόν τον συγκεκριμένο τόπο ή χώρα. Η ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά των παραπάνω οφείλονται κυρίως ή αποκλειστικά στο γεωγραφικό περιβάλλον, συμπεριλαμβανομένων των φυσικών και των ανθρώπινων παραγόντων καθώς και της παραγωγής, της μεταποίησης και της επεξεργασίας που λαμβάνουν χώρα στην οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή. origin of which are guaranteed. The registered names for the PDO products are protected against any direct or indirect commercial use of other products which do not comply with the special specifi cations (of the PDO products), as well as against any expropriation, imitation, insinuation, false or deceitful indication as far as it concerns the origin, derivation, or nature of the product. Moreover, the registered names protect the products against any other practice able to misinform the public on the actual origin of the product. Chios and Mastiha Production The Mastiha tree grows in other parts of Greece and the Mediterranean, but it only cries in Chios, as the locals sometimes call the slitting-tearing process the tree must undergo in order to produce its resinous spice. Mastiha is produced in 24 specifi c Mastiha Villages, Mastihohoria, in the southern, coastal area of Chios. The process begins each year in June as workers prepare the ground beneath the trees, clearing it for the harvest. The trees trunks are then slit several times over the next six weeks or so in such a way that allows the sap to seep out like tear drops, falling to the ground in various sizes, which are then collected. Actual harvesting takes place between early August and mid September. It takes about fi ve years for the Mastiha tree to begin producing resin, and even then, quantities are painstakingly small. One average tree produces about 150 200 grams (5-7 ounces) of Mastiha a year. Mastiha Know-How Mastiha comes in various forms: Crystals. Chios Mastiha is sold in many different forms. When used as a spice, it is probably best to buy the crystals, which keep their fl avor as all whole spices do, and grind them according to need. The size of the crystals determines the spice s ultimate use. The smallest crystals, about the size of large lentils, have the least amount of surface area and are hence the driest. These are packed almost exclusively as a spice, which still has to be pounded in a mortar with a pestle or in a spice grinder, for it to be practical in cooking. The small crystals don t stick together as much as larger ones, and so are conducive to pounding. The medium sized crystals are sold both as a spice and as a natural gum; they are big enough to chew on without sticking to one s teeth (the small crystals are not) and still small enough to be pounded into granules like ground glass and used in baking and cooking. The large crystals, which are referred to as pita, are often used in the drinks industry, especially in the production of distilled alcoholic beverages. These, with their large surface area, impart the most fl avor and are softest and stickiest. Powder. Mastiha also comes already pounded into a fi ne powder, which can be substituted in equal amounts with the freshly ground spice. This product is usually cut with malt dextrin (in a ratio of Η Μαστίχα Χίου έχει καθοριστεί ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) από το 1997, και υπόκειται στον Κανονισμό υπ. Αρ. 123/1997 (L0224/24-1-97) της Ευρωπαϊκής Ένωσης και έχει καταχωρηθεί στην αντίστοιχη κοινοτική λίστα των προϊόντων ΠΟΠ. Όλα τα προϊόντα προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης φέρουν το σήμα ΠΟΠ. Η ονομασία ΠΟΠ για τα γεωργικά προϊόντα και τρόφιμα δίνει την δυνατότητα στους καλλιεργητές να προωθούν τα προϊόντα αυτά με μεγαλύτερη ευκολία και δίνει επίσης την ευκαιρία στον καταναλωτή να αγοράζει ποιοτικά προϊόντα, των οποίων εξασφαλίζονται η παραγωγή, η επεξεργασία και η προέλευση. Οι καταχωρημένες ονομασίες των προϊόντων ΠΟΠ προστατεύονται ενάντια σε οποιαδήποτε άμεση ή έμμεση εμπορική χρήση άλλων προϊόντων που δεν συνάδει με τις ειδικές προδιαγραφές (των προϊόντων ΠΟΠ), καθώς και ενάντια σε οποιαδήποτε απαλλοτρίωση, απομίμηση, υπαινιγμό, ψευδή ή παραπλανητική ένδειξη όσον αφορά την προέλευση, την πηγή ή τη φύση του προϊόντος. Επιπλέον, οι καταχωρημένες ονομασίες προστατεύουν τα προϊόντα ενάντια σε οποιαδήποτε άλλη πρακτική που είναι σε θέση να παραπλανεί το κοινό για την ακριβή προέλευση του προϊόντος. Χίος και η Παραγωγή της Μαστίχας Το Μαστιχόδεντρο φυτρώνει και σε άλλα μέρη της Ελλάδας και την Μεσόγειο, αλλά «κλαίει» μόνο στην Χίο, όπως αποκαλούν πολλές φορές οι ντόπιοι την διαδικασία χαράγματος στην οποία πρέπει να υποβάλλεται το δέντρο προκειμένου να παράγει το ρητινώδες μπαχαρικό του. Η Μαστίχα παράγεται σε 24 συγκεκριμένα χωριά Μαστίχας, τα επονομαζόμενα Μαστιχόχωρα, στην Νότια παραθαλάσσια περιοχή της Χίου. Η διαδικασία ξεκινάει κάθε χρόνο τον Ιούνιο με την προετοιμασία και καθαρισμό του εδάφους κάτω από τα δέντρα. Οι κορμοί των δέντρων κατόπιν χαράσσονται, πολλές φορές σε διάστημα έξι εβδομάδων περίπου, κατά τέτοιον τρόπο ώστε να επιτρέπεται στον χυμό, το μαστίχι, να ρέει σαν δάκρυα που πέφτουν στο έδαφος σε διάφορα μεγέθη, που κατόπιν συλλέγονται. Η συγκομιδή λαμβάνει χώρα από τις αρχές Αυγούστου έως τα μέσα Σεπτεμβρίου. Χρειάζονται περίπου πέντε χρόνια για το Μαστιχόδεντρο να αρχίσει να παράγει ρετσίνι, και ακόμα και τότε, οι ποσότητες είναι μικρές. Ένα μέσο δέντρο παράγει περίπου 150-200 γρ. Μαστίχας κατ έτος. Γνώσεις περί Μαστίχας Η Μαστίχα υπάρχει σε διάφορες μορφές: Κρύσταλλοι: Η Μαστίχα Χίου πωλείται σε πολλές διαφορετικές μορφές. Όταν χρησιμοποιείται ως μπαχαρικό, είναι μάλλον καλύτερα να αγοράζουμε τους κρυστάλλους, που διατηρούν την γεύση τους όπως και όλα τα ολόκληρα μπαχαρικά, και να τους αλέθουμε ανάλογα με τις ανάγκες μας. 6 7 mas_cook_book_τ5_e.indd 6-7 23/07/2007 18:06:52

60% Mastiha-40% malt dextrin), which keeps it from caking up and sticking in the jar. Mastiha powder, whether freshly ground or commercially produced, must be used with care; a small quantity will go a long way. Essential oil. There are liquid forms of Mastiha, too. The essential oil mastihelaio is extremely potent. A few drops will go a long way in the kitchen. Mastiha water. There is also distilled Mastiha water, akin to rose and orange blossom water, which has a much more subtle, infusive fl avor than the whole crystals, the powder or the essential oil. Liqueurs. Mastiha-fl avored distilled drinks also abound, and these can be used the way one uses other alcoholic beverages in cooking and baking. Versatility in the Kitchen Chios Mastiha is one of the oldest spices known to the Mediterranean, and yet one of the least understood in the modern pantry. In the last decade or so, however, contemporary Greek chefs have rediscovered the spice and have used their creativity to rethink its uses in the kitchen. Many of the dishes in the following pages have been inspired by these newfound uses for such an ancient spice. Mastiha traditionally was brought out of the cupboard on Christmas and Easter, to be pounded and used as a seasoning in holiday breads and biscuits. In some parts of Greece, mainly in the Aegean, the spice is sometimes used to season sweet cheese fi llings for Easter phyllo pastries. In the northern part of the country, it also is used in patisserie, especially in the making of Mastiha-scented cream desserts and an ice cream called kaimaki, which acquires a delicious, chewy texture thanks to the addition of Chios Mastiha. Pairings The spice, with its unique, musky, woody, slightly piney, incense-like, exotic fl avor can be paired with almost anything, from tomatoes in a hearty sauce, to white wine and lemon in more delicate sauces, to chocolate, with which it goes divinely. Mastiha pairs well with: Lemon and other citrus, in desserts and sweet and savory sauces White, creamlike desserts made with yogurt, whipped cream, mousses, etc. Dark chocolate, in sauces, in chocolate-covered fruits (try it with poached pears) Milk chocolate Dessert sauces, such as zabaglione, crème anglaise, pastry cream In ice cream, especially vanilla and dark chocolate ice cream In sweet biscuits and biscotti type confections In breads, both sweet and savory, especially with spices like Nigella Το μέγεθος των κρυστάλλων καθορίζει την τελική χρήση του μπαχαρικού. Οι πιο μικροί κρύσταλλοι, που έχουν το μέγεθος χοντρής φακής, έχουν την μικρότερη επιφάνεια και ως εκ τούτου είναι οι πιο ξεροί. Αυτοί συσκευάζονται σχεδόν αποκλειστικά ως μπαχαρικό, που εξακολουθεί να χρειάζεται άλεσμα σε ένα γουδί με ένα γουδοχέρι ή σε έναν μύλο, προκειμένου να είναι πρακτικό προς χρήση στην μαγειρική. Οι μικροί κρύσταλλοι δεν κολλούν τόσο μεταξύ τους όσο οι μεγαλύτεροι, οπότε είναι πιο εύκολο να αλεστούν. Οι κρύσταλλοι μεσαίου μεγέθους πωλούνται και ως μπαχαρικό και ως φυσική τσίχλα είναι αρκετά μεγάλοι για να μπορούν να μασηθούν χωρίς να κολλούν στα δόντια (δεν συμβαίνει το ίδιο με τους μικρούς κρυστάλλους) και εξίσου αρκετά μικροί ώστε να μπορούν να αλεστούν και να χρησιμοποιηθούν στην αρτοποιία και την μαγειρική. Οι μεγάλοι κρύσταλλοι, που αποκαλούνται «πίτα», χρησιμοποιούνται συνήθως στην ποτοποιία ιδίως στην παραγωγή αποσταγμένων αλκοολούχων ποτών. Οι κρύσταλλοι αυτοί, με την μεγάλη τους επιφάνεια, αποδίδουν την μεγαλύτερη γεύση και είναι οι πιο μαλακοί και οι πιο κολλώδεις. Σκόνη:. Η μαστίχα υπάρχει επίσης έτοιμη και σε αλεσμένη μορφή σε πολύ λεπτή σκόνη, που μπορεί να αντικαταστήσει σε ίσες ποσότητες το φρέσκο μπαχαρικό. Το προϊόν αυτό συνήθως είναι ανακατεμένο με μαλτοδεξτρίνη (σε αναλογία 60% μαστίχα 40% μαλτοδεξτρίνη), που την αποτρέπει από το να κολλάει στο βάζο. Η σκόνη μαστίχας, είτε είναι σε φρεσκοαλεσμένη μορφή είτε έχει παραχθεί για εμπορική χρήση, πρέπει να χρησιμοποιείται με προσοχή μία μικρή ποσότητα μπορεί να κρατήσει για πολύ καιρό. Αιθέριο έλαιο: Υπάρχουν επίσης και υγρές μορφές της Μαστίχας. Το μαστιχέλαιο είναι ιδιαίτερα δυνατή μορφή αιθέριου ελαίου. Λίγες μόνο σταγόνες αρκούν για μεγάλο χρονικό διάστημα για μαγειρική χρήση στην κουζίνα. Μαστιχόνερο: Υπάρχει επίσης και το αποσταγμένο νερό Μαστίχας, που μοιάζει με το ροδόνερο και το νερό από άνθη πορτοκαλιάς, το οποίο έχει μία πολύ πιο απαλή γεύση από τους ολόκληρους κρυστάλλους, την σκόνη ή το αιθέριο έλαιο. Λικέρ: Υπάρχουν τέλος σε αφθονία και τα αποσταγμένα ποτά με γεύση μαστίχας, και αυτά μπορούν να χρησιμοποιηθούν με τον ίδιο τρόπο που χρησιμοποιούμε άλλα αλκοολούχα ποτά στην μαγειρική και την αρτοποιία. Πολλαπλή χρησιμότητα στην κουζίνα Η Μαστίχα Χίου αποτελεί ένα από τα παλαιότερα μπαχαρικά που είναι γνωστά στην Μεσόγειο, και παρ όλα αυτά από αυτά που κατανοούμε λιγότερο στη σύγχρονη μαγειρική. Εντούτοις, την τελευταία δεκαετία περίπου, οι σύγχρονοι Έλληνες σεφ ανακάλυψαν εκ νέου το μπαχαρικό και χρησιμοποίησαν την δημιουργικότητά τους για να επαναθεωρήσουν τις χρήσεις της Μαστίχας Χίου στην κουζίνα. Πολλές από τις συνταγές που ακολουθούν είναι εμπνευσμένες από τις νέες αυτές χρήσεις του τόσο παλαιού αυτού μπαχαρικού. Η Μαστίχα, παραδοσιακά, έβγαινε από το ντουλάπι την περίοδο των Χριστουγέννων και του Πάσχα, για να αλεστεί και να χρησιμοποιηθεί ως καρύκευμα σε γιορτινά ψωμιά και μπισκότα. Σε ορισμένα μέρη της Ελλάδας, κυρίως στην περιοχή του Αιγαίου, το μπαχαρικό 9 mas_cook_book_τ5_e.indd 8-9 23/07/2007 18:06:53

and other seeds Tomato sauces Savory white sauces, from Greek avgolemono to cream and bechamel-type sauces In aromatic olive oil. This makes for an extremely versatile condiment, over grilled and sautéed fi sh, seafood, meats, poultry Nuts, especially in crusts for various meats and fi sh. It goes especially well with pistachios and pine nuts. Working with Mastiha How to Pound the Crystals The crystals need to be pounded in a mortar or pestle or spice grinder, but always with the addition of either a little salt (for savory foods) or a little sugar (for sweets). Half a teaspoon of ground Mastiha, whether commercial or freshly ground, usually goes a pretty long way in cooking and baking. How Much to Use The best guide for using Chios Mastiha in recipes is your own palate. Because the spice is so robust, a small quantity will go a long way. It is better to start with little and to increase the amount as desired rather than to add too much at the start of a recipe and then be unable to retract it. Too much can leave a bitter aftertaste. Homemade Mastiha-Scented Olive Oil 1 packet (about a heaping tablespoon) small or medium-sized Mastiha crystals 250 ml (1 ¼ cups) extra virgin Greek olive oil Heat 80 ml (about ¾ cup) of olive oil and the Chios Mastiha in a nonstick skillet over low heat. Pour into a bottle, let cool, and add the remaining olive oil. Use immediately or store in a cool, dark place. Shake before using. χρησιμοποιείται μερικές φορές ως καρύκευμα σε γλυκές γεμίσεις με απαλά τυριά για τα Πασχαλινά καλτσούνια, μελιτίνια, κλπ. Στις βόρειες περιοχές της χώρας, χρησιμοποιείται επίσης στην ζαχαροπλαστική, κυρίως για την δημιουργία επιδορπίων με κρέμα με άρωμα Μαστίχας και του παγωτού καϊμάκι, που έχει μια γευστικότατη, μαστιχωτή υφή χάρη στην προσθήκη της Μαστίχας Χίου. Τα ταίρια της Μαστίχας Το μπαχαρικό, με την μοναδική, μοσχομυρωδάτη, ξυλώδη, ελαφρά πευκώδη, εξωτική γεύση του μπορεί να ταιριάξει με σχεδόν τα πάντα, από ντομάτες σε μια γευστική σάλτσα μέχρι το λευκό κρασί και το λεμόνι σε πιο διακριτικές σάλτσες, ή μέχρι και την σοκολάτα με την οποία ταιριάζει περίφημα. Η Μαστίχα ταιριάζει εξαιρετικά με τα παρακάτω: Λεμόνι και άλλα εσπεριδοειδή, σε επιδόρπια και σε γλυκές και γευστικές σάλτσες Λευκά, σαν κρέμα, επιδόρπια από γιαούρτι, σαντιγύ, μους κ.τ.λ. Μαύρη σοκολάτα, σε σως, σε φρούτα με επικάλυψη σοκολάτας (δοκιμάστε τη με αχλάδια ποσέ) Σοκολάτα Γάλακτος Σως για επιδόρπια, όπως ζαμπαγιόν, κρέμα ανγκλαίζ, κρέμα ζαχαροπλαστικής Σε παγωτά, ιδίως παγωτό βανίλια και μαύρη σοκολάτα Σε γλυκά μπισκότα και σε μπισκοτοειδή γλυκίσματα Σε ψωμιά, και γλυκά και αλμυρά, ιδίως με μπαχαρικά όπως είναι το μαυροσούσαμο και άλλοι σπόροι Σάλτσες Ντομάτας Γευστικές άσπρες σάλτσες, από το ελληνικό αυγολέμονο έως τις κρεμώδεις και τύπου μπεσαμέλ σάλτσες Σε αρωματικό ελαιόλαδο. Αυτό αποτελεί ένα εξαιρετικά πολύπλευρο καρύκευμα, σε ψάρια στο γκριλ ή σοταρισμένα, σε θαλασσινά, σε κρέατα και πουλερικά Ξηρούς καρπούς, ιδίως σε κρούστες για πανάρισμα για διάφορα κρέατα και ψάρια. Ταιριάζει εξαιρετικά με φιστίκια και κουκουνάρια Δουλεύοντας με την Μαστίχα Πώς αλέθουμε τους κρυστάλλους της Μαστίχας Οι κρύσταλλοι πρέπει να αλεστούν σε ένα γουδί με ένα γουδοχέρι ή σε έναν μύλο μπαχαρικών, αλλά πάντα με την προσθήκη είτε μικρής ποσότητας αλατιού (για αλμυρά φαγητά) είτε ζάχαρης (για γλυκά). 11 mas_cook_book_τ5_e.indd 10-11 23/07/2007 18:06:55

Μισή κουταλιά του γλυκού αλεσμένης μαστίχας, είτε σε εμπορική συσκευασία είτε φρεσκοαλεσμένη, συνήθως διατηρείται για αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα στην μαγειρική και την αρτοποιία. Πόση ποσότητα να χρησιμοποιούμε Ο καλύτερος οδηγός για χρήση της Μαστίχας Χίου σε συνταγές είναι ο ίδιος μας ο ουρανίσκος. Καθώς το μπαχαρικό είναι τόσο έντονο, μία μόνο μικρή ποσότητα διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα. Είναι καλύτερα λοιπόν να ξεκινήσουμε με μικρή ποσότητα και να την αυξήσουμε όσο το επιθυμούμε απ ότι να προσθέσουμε μεγάλη ποσότητα στην αρχή μιας συνταγής και να μην είμαστε σε θέση μετά να την απομακρύνουμε. Πολύ μεγάλη ποσότητα μπορεί να αφήσει μια πικρή επίγευση στο τέλος. Σπιτικό Ελαιόλαδο Αρωματισμένο με Μαστίχα 1 φακελάκι (περίπου μία φουσκωτή κουταλιά της σούπας) μικρού ή μεσαίου μεγέθους κρυστάλλους Μαστίχας 250 ml (1 ¼ φλιτζ.) εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο Ζεσταίνουμε 80 ml (περίπου ¾ φλιτζ.) ελαιόλαδο και την Μαστίχα Χίου σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα μέχρι να διαλυθούν οι κόκκοι. Κατόπιν το ρίχνουμε σε ένα μπουκάλι, το αφήνουμε να κρυώσει, και προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Το χρησιμοποιούμε αμέσως ή το αποθηκεύουμε σε ένα δροσερό, σκιερό μέρος. Το ανακατεύουμε πριν από την χρήση. 12 13 mas_cook_book_τ5_e.indd 12-13 23/07/2007 18:06:56

MASTIHA MEZE, TAPAS AND OTHER SMALL MEDITERRANEAN PLATES ΜΕΖΕΔΕΣ, ΟΡΕΚΤΙΚΑ ΚΑΙ ΑΛΛΑ ΜΙΚΡΑ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΑ ΠΙΑΤΑ ΜΕ ΜΑΣΤΙΧΑ 1. Green Olive, Lentil, and Mastiha Tapenade 1. Ντιπ Από Πράσινες Ελιές, Φακές και Μαστίχα 2. Roasted Pepper, Mastiha, and Goat Cheese Spread 2. Κρέμα Κατσικίσιου Τυριού και Πιπεριάς Φλωρίνης με Μαστίχα 3. Northern Greek Whipped Feta with Spices and Mastiha 3. Φέτα Χτυπητή με Καρυκεύματα και Μαστίχα 4. Mixed Cheese, Mastiha and Grape Meze 4. Τυροσαλάτα με Μυζήθρα, Μαστίχα και Σταφύλια 5. Classic Bruschetta with Mastiha-Scented Olive Oil 5. Κλασική Μπρουσκέτα με Αρωματισμένο Ελαιόλαδο Μαστίχας 6. Carpaccio with Arugula, Parmesan and Mastiha-Scented Olive Oil 6. Καρπάτσιο Κλασικό με Ρόκα, Παρμεζάνα και Λάδι Μαστίχας 7. Fava with Mastiha-Flavored Olive Oil 7. Φάβα με Αρωματισμένο Ελαιόλαδο Μαστίχας 8. Mastiha-Seared Sausages over Garlicky White Bean Purée 8. Λουκάνικα με Μαστίχα πάνω σε Πουρέ από Γίγαντες 9. Mastiha-Marinated Octopus with Roasted Red Peppers and Herbs 9. Μαριναρισμένο Χταπόδι με Μαστίχα, Πιπεριές Φλωρίνης και Βότανα 10. Shrimp and Zucchini Marinated with Mastiha 10. Γαρίδες και Κολοκυθάκια Μαριναρισμένα με Μαστίχα 11. Feta Cheese Saganaki with Pistachio-Mastiha Crust 11. Φέτα Σαγανάκι με Κρούστα Φιστικιών και Μαστίχας 12. Pan-Mediterranean Cheese Croquettes with Mastiha 12. Τυροκροκέτες της Μεσογείου με Μαστίχα 13. Greek Fries with Homemade Mastiha-Scented Ketchup 13. Τηγανητές Πατάτες με Σπιτική Κέτσαπ Αρωματισμένη με Μαστίχα MASTIHA IN THE SALAD BOWL Η ΜΑΣΤΙΧΑ ΣΤΙΣ ΣΑΛΑΤΕΣ 14. Plum Tomato and Purslane Salad with Mastiha-Lemon Vinaigrette 14. Ντοματοσαλάτα με Γλιστρίδα και Βινεγκρέτ Μαστίχας 15. Salad with Fennel, Hazelnuts, Roquefort, and Honey-Mastic Vinaigrette 15. Σαλάτα με Φινόκιο, Φουντούκια, Ροκφόρ και Σως Μελιού και Μαστίχας 16. Zucchini Carpaccio Infused with Cilantro, Lime and Mastiha 16. Καρπάτσιο Κολοκυθιού με Κόλιαντρο, Λάιμ και Μαστίχα 17. Spiced Raw Carrot Salad with Pistachios, Mastiha, and Orange 17. Πικάντικη Σαλάτα Με Ωμό Καρότο, Φιστίκια, Μαστίχα και Πορτοκάλι 18. Beet and Onion Salad with Mastiha Oil 18. Σαλάτα με Παντζάρια, Κρεμμύδια και Λάδι Μαστίχας 19. Baby Artichoke Salad with Mastiha, Mint, and Feta Vinaigrette 19. Σαλάτα με Ωμή Αγκινάρα και Βινεγκρέτ Μaστίχας-Φέτας 20. North African-Style Salad with Fennel, Orange, and Mastiha 20. Σαλάτα με Β. Αφρικάνικες Χροιές WARM VEGETABLES AND A FEW EGG DISHES ΖΕΣΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΚΑΙ ΛΙΓΑ ΠΙΑΤΑ ΜΕ ΑΥΓΑ 21. Asparagus Sautéed with Mastiha-Butter 21. Σπαράγγια Σοταρισμένα με Βούτυρο Μαστίχας 22. Warm Beetroot Salad with Orange, Mastiha, and Hazelnuts 22. Ζεστή Παντζαροσαλάτα με Πορτοκάλι, Μαστίχα και Φουντούκια 23. Warm Spinach-Orange Salad with Mastiha Oil 23. Ζεστή Σαλάτα με Σπανάκι, Πορτοκάλι και Αρωματισμένο Ελαιόλαδο Μαστίχας 24. Sautéed Peas with Pancetta, Garlic, and Mastiha 24. Φρέσκος Αρακάς με Παντσέτα, Σκόρδο και Άρωμα Μαστίχας 25. Mediterranean Roasted Pepper and Tomato Salad with Mastiha Oil 25. Μεσογειακή Σαλάτα με Ψητή Πιπεριά και Ντομάτα και Αρωματισμένο Ελαιόλαδο Μαστίχας 26. Greek-Style Warm Broccoli Spiked with Mastiha 26. Ζεστό Μπρόκολο α λα Ελληνικά Καρυκευμένο με Μαστίχα 27. Frittata with Asparagus, Mastiha and Herbs 27. Φριτάτα με Σπαράγγια, Μαστίχα και Μυρωδικά 28. Feta Soufflé with Mastiha and Red Peppers 28. Σουφλέ Φέτας με Μαστίχα και Πιπεριές Φλωρίνης 29. Greek-Style Soufflé of Spinach and Graviera with Mastiha 29. Σουφλέ α λα Ελληνικά με Σπανάκι, Γραβιέρα και Μαστίχα MASTIHA WITH PASTA, RICE & OTHER GRAIN DISHES ΜΑΣΤΙΧΑ ΜΕ ΖΥΜΑΡΙΚΑ, ΡΥΖΙ ΚΑΙ ΑΛΛΑ ΣΙΤΗΡΑ 30. Greek Mountain Cheese Bread with Mastiha 30. Βορειοελλαδίτικο Τυρόψωμο με Μαστίχα 31. Foccacia Rustica with Mastiha 31. Focaccia με Πιπεριές και Μαστίχα 32. Mastiha-Flavored Leek and Cheese Tart 32. Τάρτα με Πράσα και Τυριά και Γεύση Μαστίχας 33. Mastiha Spanakorizo (Spinach and Rice Pilaf) 33. Σπανακόρυζο με Μαστίχα 34. Mastiha-Flavored Asparagus Risotto 34. Ριζότο με Σπαράγγια και Γεύση Μαστίχας 35. Squid Ink Risotto with Mastiha Liqueur 35. Ριζότο με Μελάνι Σουπιάς και Λικέρ Μαστίχας 36. Tagliatelle with Shrimp and Mastiha Cream Sauce 36. Ταλιατέλες με Σάλτσα με Γαρίδες και Μαστίχα 37. Spaghetti with Fresh Mastiha-Tomato Sauce and Bocconcini 37. Σπαγγέτι με Φρέσκια Σάλτσα Ντομάτας και Μαστίχας και Μποκοντσίνι 14 15 mas_cook_book_τ5_e.indd 14-15 23/07/2007 18:06:58

SOUPS WITH TEARS ΣΟΥΠΕΣ ΜΕ ΔΑΚΡΥΑ 38. Winter Vegetable Veloute with Mastiha-Seared Shrimp 38. Λαχανόσουπα Βελουτέ με Γαρίδες Σβησμένες με Μαστίχα 39. Chilled Roasted Pepper Soup with Mastiha-Feta Cream 39. Κρύα Σούπα με Πιπεριές Φλωρίνης και Κρέμα Φέτας και Μαστίχας 40. Cauliflower Veloute with Salmon Roe and Mastiha Oil 40. Βελουτέ Κουνουπιδιού με Μπρικ και Ελαιόλαδο Aρωματισμένο με Μαστίχα 41. Warm Broiled Tomato Soup with Mastiha-Yogurt 41. Ψητή Ντοματόσουπα με Γιαούρτι και Μαστίχα MASTIHA AND THE SEA ΜΑΣΤΙΧΑ ΚΑΙ ΘΑΛΑΣΣΑ 42. Sautéed Shrimp or Mussels with Mastiha, Vegetables and Feta 42. Σοταρισμένες Γαρίδες ή Μύδια με Σάλτσα Λαχανικών, Μαστίχας και Φέτας 43. Shrimp and Mussels with Mastiha-Tomato Sauce 43. Γαρίδες και Μύδια σε Σάλτσα Ντομάτας με Μαστίχα 44. Spanish-Style Steamed Mussels 44. Αχνιστά Μύδια α λα Ισπανικά 45. Fish Fillets with Orange, Mastiha and Green Olive Salsa 45. Φιλέτα Ψαριού με Σάλτσα Πορτοκαλιού, Μαστίχας και Πράσινης Ελιάς 46. Baked Sardine Dolmas with Mastiha-Tomato Sauce 46. Σαρδέλες Ψημένες σε Αμπελόφυλλο με Σάλτσα Ντομάτας και Μαστίχας 47. Red Mullet Packets Perfumed with Mastiha 47. Μπαρμπούνι σε Πακετάκια Αρωματισμένο με Μαστίχα CHICKEN AND OTHER MEAT DRUNK ON MASTIHA ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ ΚΑΙ ΑΛΛΑ ΚΡΕΑΤΑ ΠΟΤΙΣΜΕΝΑ ΜΕ ΜΑΣΤΙΧΑ 48. One-Pot Chicken with Mastiha, Tomatoes and Avgolemono 48. Κοτόπουλο Μαγειρευτό με Μαστίχα και Τοματένιο Αυγολέμονο 49. Provençal Chicken Stew with a touch of Mastiha 49. Κοτόπουλο Προβενσάλ στην Κατσαρόλα με Γεύση Μαστίχας 50. Roasted Chicken Stuffed with Figs, Olives, and Mastiha 50. Ψητό Κοτόπουλο Γεμιστό με Σύκα, Ελιές και Μαστίχα 51. Orange Chicken with Cinnamon, Ginger, and Mastiha 51. Κοτόπουλο με Πορτοκάλι, Κανέλλα, Τζίντζερ και Μαστίχα 52. Pork Loin with Pistachio Crust and Mastiha Mashed Potatoes 52. Χοιρινό Ψαρονέφρι σε Κρούστα από Μαστίχα 53. Mastiha Lamb Souvlaki with Pistachio Pesto 53. Σουβλάκι Αρνιού με Μαστίχα και Πέστο από Φιστίκια 54. Skillet-Seared Lamb Chops Rubbed with Mastiha 54. Αρνίσια Παϊδάκια στο Τηγάνι με Καρύκευμα Μαστίχας 55. Leg of Lamb Bathed in Mastiha-Spiced Yogurt 55. Αρνίσιο Μπούτι Λουσμένο με Γιαούρτι, Μπαχαρικά και Μαστίχα 56. Steak Au Poivre with Mastiha Mystique! 56. Μπριζόλες «Ο Πουάβρ» με Μαστίχα SWEETS WITH MASTIHA ΕΠΙΔΟΡΠΙΑ ΜΕ ΜΑΣΤΙΧΑ 57. Mastiha Panna Cotta with Chios Mandarin Spoon Sweet 57. Πανακότα Μαστίχας με Γλυκό Κουταλιού Μανταρίνι από την Χίο 58. Mastiha Crème Brulée 58. Κρεμ Μπρυλέ Μαστίχας 59. Grilled Manouri Cheese with Mastiha-Poached Figs 59. Μανούρι στην Σχάρα με Σύκα Ποσέ με Μαστίχα 60. Greek Yogurt Cheese Cake with Mastiha 60. Τσηζκέικ με Γιαούρτι και Μαστίχα 61. Lemon Mastiha Poundcake 61. Κέικ Λεμονιού με Άρωμα Μαστίχας 62. Orange Poached Pears Dipped in Dark Chocolate and Mastiha 62. Αχλάδια Ποσέ με Πορτοκάλι Βουτηγμένα σε Μαύρη Σοκολάτα και Μαστίχα 63. Mastiha Cookies 63. Μπισκοτάκια Μαστίχας 64. Dark Chocolate Mastiha-Orange Mousse 64. Μους Μαύρης Σοκολάτας με Μαστίχα και Πορτοκάλι 65. Chocolate Mastiha Soufflé Cake 65. Κέικ-Σουφλέ Σοκολάτας με Μαστίχα 66. Mastiha Brownies 66. Μπράουνις με Άρωμα Μαστίχας 67. Mastiha Tiramisu 67. Τιραμισού Μαστίχας 16 17 mas_cook_book_τ5_e.indd 16-17 23/07/2007 18:06:59

MASTIHA MEZE, TAPAS, AND OTHER SMALL MEDITERRANEAN PLATES ΜΕΖΕΔΕΣ, ΟΡΕΚΤΙΚΑ ΚΑΙ ΑΛΛΑ ΜΙΚΡΑ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΑ ΠΙΑΤΑ ΜΕ ΜΑΣΤΙΧΑ 18 mas_cook_book_τ5_e.indd 18-19 23/07/2007 18:06:59

Green Olive, Lentil, and Mastiha Tapenade Serve this on toasted pita wedges or over raw vegetable leaves, such as endive. 10 servings or 2 ½ cups ½ cup blanched almonds 2 garlic cloves, pressed ½ tsp. Mastiha crystals, pounded 2 ½ cups green olives, pitted and finely chopped ½ cup cooked baby lentils, drained Finely grated zest of 1 lemon ¼ cup finely chopped parsley or cilantro Salt and freshly ground white pepper 2 Τbsp. extra virgin olive oil 2 Belgian endives, trimmed and broken into leaves (about 20 leaves) Lemon zest cut into julienne for garnish Small parsley sprigs for garnish Ντιπ από Πράσινες Ελιές Φακές και Μαστίχα Σερβίρεται σε τρίγωνα πιτάκια ψημένα ή σε φύλλα ωμών λαχανικών, όπως είναι το αντίδι. 10 μερίδες ή 2 ½ φλιτζ. περίπου 1. Finely chop the almonds and garlic in a food processor and remove to a bowl. Add the olives, Mastiha, and lentils, and toss to combine. Mix in the lemon zest, parsley or cilantro, salt, pepper, and olive oil, and stir to combine well. Spoon 1 scant tablespoon of tapenade into each of the endive leaves. Garnish with lemon zest and parsley leaves and serve. 1. Αλέθουμε καλά τα αμύγδαλα και το σκόρδο σε έναν πολυκόφτη (μούλτι) και τα βάζουμε σε ένα μπολ. Προσθέτουμε τις ελιές, τη Μαστίχα και τις φακές και τα ανακατεύουμε καλά. Αναμιγνύουμε και το ξύσμα λεμονιού, τον μαϊντανό ή το κόλιαντρο, αλάτι και πιπέρι κατά προτίμηση, και ελαιόλαδο και ανακατεύουμε καλά να δέσουν τα υλικά μεταξύ τους. Τοποθετούμε 1 κοφτή κουταλιά του ντιπ πάνω σε κάθε φύλλο αντιδιού. Γαρνίρουμε με ξύσμα λεμονιού και μαϊντανό και σερβίρουμε. 1/2 κούπα ασπρισμένα αμύγδαλα 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες ½ κ.γ. κρυστάλλους Μαστίχας, κοπανισμένους 2 ½ φλιτζ. πράσινες ελιές, χωρίς κουκούτσια και ψιλοκομμένες ½ φλιτζ. μαγειρεμένες φακές, στραγγισμένες Ξύσμα 1 λεμονιού ¼ φλιτζ. ψιλοκομμένο μαϊντανό ή φρέσκο κόλιαντρο Αλάτι και φρεσκοαλεσμένο άσπρο πιπέρι 2 κ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο 2 Βελγικά αντίδια, καθαρισμένα και χωρισμένα σε φύλλα (20 περίπου) Ξύσμα λεμονιού κομμένο α λα ζουλιέν (σε λεπτές λωρίδες) για γαρνίρισμα Μαϊντανό κομμένο για γαρνίρισμα 21 mas_cook_book_τ5_e.indd 20-21 23/07/2007 18:07:03

Roasted Pepper, Mastiha and Goat Cheese Spread Mastiha lends its intriguing undertones to this luscious Mediterranean spread. 12 servings 3-4 Τbsp. Mastiha-scented olive oil (see page XXX) 6 large red peppers, roasted, peeled, seeded, and coarsely chopped, or 6 roasted red peppers in olive oil, drained and chopped 1 ½ cups fresh Greek goat cheese 2 tsp. fresh lemon juice Salt and freshly ground black pepper Κρέμα Κατσικίσιου Τυριού και Πιπεριάς Φλωρίνης με Μαστίχα Η Μαστίχα προσδίδει γοητευτικές πινελιές σε αυτή την λαχταριστή Μεσογειακή αλοιφή. 1. Combine all the ingredients in a food processor and pulse on and off until creamy. 2. Transfer to a serving bowl and refrigerate for 1 hour or up to 2 days. Serve with fresh vegetables such as caulifl ower fl orets, Belgian endive leaves, or celery sticks. 1. Αναμιγνύουμε όλα τα υλικά σε έναν πολυκόφτη (μούλτι) και τα αλέθουμε μέχρις ότου το μίγμα να γίνει μια σφιχτή, βελούδινη κρέμα. 2. Βάζουμε το μίγμα σε ένα μπολ σερβιρίσματος και το αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα ή έως και 2 ημέρες. Σερβίρουμε με φρέσκα λαχανικά όπως φουντίτσες κουνουπιδιού, φύλλα Βελγικού αντιδιού, ή κλωνάρια σέλινου. 12 μερίδες 3-4 κ.σ. ελαιόλαδο αρωματισμένο με Μαστίχα (βλ. σελ. ΧΧΧ) 6 μεγάλες κόκκινες πιπεριές, ψητές, καθαρισμένες, ξεσποριασμένες, και χοντροκομμένες, ή 6 ψητές κόκκινες πιπεριές Φλωρίνης σε ελαιόλαδο,στραγγισμένες και ψιλοκομμένες 1 ½ φλιτζ. φρέσκο κατσικίσιο τυρί 2 κ.γ. φρέσκο χυμό λεμονιού Αλάτι και φρεσκοαλεσμένο μαύρο πιπέρι 23 mas_cook_book_τ5_e.indd 22-23 23/07/2007 18:07:08

Northern Greek Whipped Feta with Spices and Mastiha This traditional spicy whipped feta spread is a specialty of Thessaloniki. Mastiha goes especially well with feta. 1/2 pound (225 gr.) Greek feta 3 Tbsp. extra virgin olive oil 1 long green pepper, seeded and chopped 2-4 dried chili peppers, finely chopped 1 pickled green pepper, stem and seeds removed, chopped 1 Tbsp. chopped fresh oregano Freshly ground black pepper to taste 2-3 drops Mastiha essential oil 3-5 Tbsp. fresh, strained lemon juice Φέτα Χτυπητή με Καρυκεύματα και Μαστίχα Η παραδοσιακή αυτή τυροκαυτερή ταιριάζει ιδανικά με τη Μαστίχα. 225 γρ. φέτα 3 κ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο 1 μεγάλη πράσινη πιπεριά, ξεσποριασμένη και ψιλοκομμένη 2-4 ξερές καυτερές πιπεριές τσίλι, ψιλοκομμένες 1 πράσινη πιπεριά τουρσί, χωρίς κοτσάνι και σπόρους, ψιλοκομμένη 1 κ.σ. ψιλοκομμένη φρέσκια ρίγανη Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, κατά προτίμηση 2-3 σταγόνες Μαστιχέλαιο 3-5 κ.σ. φρεσκοστιμμένο χυμό λεμονιού 1. Purée peppers, feta, oregano, and black pepper in blender or food processor, slowly adding the extra virgin Greek olive oil. 2. Whip in the Mastiha oil and season to taste with lemon juice. Serve cold or at room temperature, as a dip or on toasted pita bread. 1. Λιώνουμε τις πιπεριές, τη φέτα, τη ρίγανη και το πιπέρι στο μπλέντερ ή στον πολυκόφτη (μούλτι) μέχρι να γίνουν πουρές, προσθέτοντας σταδιακά και το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο. 2. Ρίχνουμε και το Μαστιχέλαιο και συνεχίζουμε το χτύπημα και ρίχνουμε και χυμό λεμονιού όσο θέλουμε. Σερβίρεται κρύα ή σε θερμοκρασία δωματίου, πάνω σε ψημένη πίτα. 25 mas_cook_book_τ5_e.indd 24-25 23/07/2007 18:07:12

Mixed Cheese, Mastiha, and Grape Meze This is a filling, delicious summer salad, perfect for a late-august day, when the vines are ripe and the grapes sweet. Mastiha pairs perfectly with the mix of cheeses. 4-6 servings 2 cups firm, sweet, green grapes, seedless ½ pound (250 gr.) myzithra cheese ½ pound (250 gr. ) Greek manouri cheese or ricotta salata 1/3 ½ cup milk (at room temperature) 1 cup Greek strained yogurt 4 Τbsp. grated Parmesan cheese 1 cup coarsely chopped walnuts 1 dash of white pepper ½ tsp. Mastiha powder, or more, to taste Τυροσαλάτα με Μυζήθρα, Μαστίχα και Σταφύλια Συνιστά μια γευστικότατη, χορταστική καλοκαιρινή σαλάτα, ιδανική για τις τελευταίες μέρες του Αυγούστου όταν τα αμπέλια είναι ώριμα και τα σταφύλια γλυκά. Η Μαστίχα είναι τέλειο ταίρι για το μίγμα αυτό των τυριών. 4-6 μερίδες 1. Wash, drain and wipe dry the grapes. 2. Combine the myzithra, manouri or ricotta salata, ¼ cup of milk, yogurt and parmesan in a food processor and pulse on and off until creamy. Adjust the texture by adding more milk. Keep refrigerated until ready to serve. 3. Toss in the grapes and walnuts. Season with pepper and Mastiha, and serve, dolloped into radicchio leaves or in several small bowls garnished with mint. 1. Πλένουμε τα σταφύλια και τα αφήνουμε σε σουρωτήρι να στραγγίξουν καλά. Τα σκουπίζουμε για να είναι τελείως στεγνά. 2. Σε ένα μίξερ χτυπάμε τη μυζήθρα, το γάλα, το γιαούρτι και την παρμεζάνα μέχρι να γίνουν κρεμώδη. Αν το μίγμα είναι σφιχτό, προσθέτουμε λίγο ακόμα γάλα. Το διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι να το σερβίρουμε. 3. Αναμιγνύουμε τα σταφύλια και τα καρύδια, προσθέτουμε πιπέρι και Μαστίχα. Μπορούμε να σερβίρουμε την τυροσαλάτα είτε μέσα σε φύλλα ραντίτσιο είτε σε μικρά ατομικά μπολ γαρνίροντας με λίγο δυόσμο. 2 φλιτζ. γλυκά, ξανθά σταφύλια (χωρίς κουκούτσια) ½ κιλό μυζήθρα 1/3 ½ φλιτζ. γάλα (σε θερμοκρασία δωματίου) 1 φλιτζ. στραγγιστό γιαούρτι 4 κ.σ. παρμεζάνα, τριμμένη 1 φλιτζ. καρύδια χοντροκομμένα 1 πρέζα άσπρο πιπέρι ½ κ.γ. σκόνη Μαστίχας, ή περισσότερη, κατά προτίμηση 27 mas_cook_book_τ5_e.indd 26-27 23/07/2007 18:07:16

Classic Bruschetta with Mastiha-Scented Olive Oil Nothing is more Mediterranean than this simple hors d oeuvre. 4 servings 8 slices of sourdough or country-style bread 3 large garlic cloves, cut in half (lenghtwise) ½ cup Mastiha-scented extra virgin olive oil (see page XXX) Coarse Sea salt 1 large tomato, cut in cubes 2 Τbsp. extra virgin olive oil 2 dashes of basil 1 Τbsp. finely chopped fresh oregano Salt and pepper Κλασική Μπρουσκέτα με Αρωματισμένο Ελαιόλαδο Μαστίχας Τίποτα δεν είναι πιο Μεσογειακό από το απλούστατο αυτό ορεκτικό. 4 μερίδες 8 φέτες ψωμί (με προζύμι ή χωριάτικο) 3 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, κομμένες στη μέση (κατά μήκος) ½ φλιτζ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο αρωματισμένο με Μαστίχα (βλ. σελ. ΧΧΧ) Αλάτι χοντρό 1 μεγάλη ντομάτα, κομμένη σε καρέ 2 κ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο 2 πρέζες βασιλικού 1 κ.σ. φρέσκια ρίγανη ψιλοκομμένο Αλάτι και πιπέρι 1. Heat the olive oil and Mastiha in a small non-stick skillet over medium heat, stirring with a wooden spoon, until the Mastiha dissolves. Remove and cool. 2. Combine the tomato, Mastiha-scented olive oil, thyme, salt and pepper. 3. Toast the slices of bread on the grill. As soon as they turn slightly golden/brown, rub them with the garlic and brush with remaining, unseasoned olive oil. Salt to taste. Garnish with 2 tablespoons of the tomato mixture and sprinkle with basil. 1. Ζεσταίνουμε το λάδι και την Μαστίχα σε ένα μικρό αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρις ότου να διαλυθεί η Μαστίχα. Απομακρύνουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει. 2. Ανακατεύουμε την ντομάτα, το αρωματισμένο με Μαστίχα ελαιόλαδο, το θυμάρι και το αλατοπίπερο. 3. Ψήνουμε τις φέτες ψωμιού στο γκριλ. Μόλις ροδίσουν, τις αλείφουμε με το κομμένο σκόρδο, το υπόλοιπο μη αρωματισμένο λάδι και τις αλατίζουμε κατά προτίμηση. Γαρνίρουμε με 2 κουταλιές από το μίγμα της ντομάτας και πασπαλίζουμε με βασιλικό. 29 mas_cook_book_τ5_e.indd 28-29 23/07/2007 18:07:22

Carpaccio with Arugula Parmesan and Mastiha-Scented Olive Oil This Italian classic is transformed by the subtle scent of Mastiha in the dressing. 4-8 servings 16 slices paper-thin slices beef tenderloin (raw) ¼ cup Mastiha-scented olive oil (see page XXX) 2-3 Tbsp. lemon juice Salt and coarsely ground black pepper to taste 1 bunch arugula, washed, dried and torn or coarsely chopped ¼ pound (125 gr.) parmesan, in one piece Καρπάτσιο Κλασικό με Ρόκα, Παρμεζάνα και Λάδι Μαστίχας Το Ιταλικό αυτό κλασικό πιάτο μεταμορφώνεται με την ήπια μυρωδιά της Μαστίχας στη βινεγκρέτ. 1. Lay the carpaccio slices on a large platter. 2. Whisk together the Mastiha olive oil, lemon juice, salt and pepper. Brush the carpaccio slices lightly with the marinade. 3. Place the arugula on top. Using a vegetable peeler, shave the parmesan over the arugula. Pour over remaining dressing and serve. 1. Απλώνουμε τις φέτες του καρπάτσιο σε μια μεγάλη πιατέλα. 2. Χτυπάμε καλά με σύρμα το λάδι Μαστίχας με το χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι. Αλείφουμε τις φέτες του καρπάτσιο ελαφρά με την μαρινάτα. 3. Τοποθετούμε τη ρόκα από πάνω. Με μια ξύστρα λαχανικών ξύνουμε την παρμεζάνα σε πολύ λεπτές φέτες πάνω από τη ρόκα. Περιχύνουμε με την υπόλοιπη βινεγκρέτ και σερβίρουμε. 4-8 μερίδες 16 πολύ λεπτές φέτες φιλέτο μοσχαρίσιο (ωμό) ¼ φλιτζ. ελαιόλαδο αρωματισμένο με Μαστίχα (βλ. σελ. ΧΧΧ) 2-3 κ.σ. χυμό λεμονιού Αλάτι και χοντροαλεσμένο μαύρο πιπέρι, κατά προτίμηση 1 ματσάκι ρόκα, πλυμένη, στεγνωμένη και κομμένη σε μικρά η μεγάλα κομμάτια με τα χέρια 125 γρ. παρμεζάνα, ένα κομμάτι 31 mas_cook_book_τ5_e.indd 30-31 23/07/2007 18:07:26

Fava with Mastiha-Flavored Olive Oil Fava is the name Greeks give to the purée of yellow split peas, which is a specialty of the Cyclades. It s carte blanche for all sorts of toppings, from stewed eggplant to this delicious trio of sweet, caramelized leeks onions, peppery arugula and Mastiha-scented olive oil. 6 servings ½ cup extra virgin olive oil (plus 2 more Tbsp.) 1 medium red onion, finely chopped 1 cup yellow split peas, rinsed and drained 2 garlic cloves, peeled and finely chopped 2 bay leaves 5-7 cups water or light vegetable or chicken stock Salt 3 Tbsp. extra virgin olive oil For Garnish 3 large leeks, cleaned and sliced thin 3 Tbsp. extra virgin olive oil 2 bunches arugula, coarsely chopped 1-2 scant Tbsp. sugar 3-4 Tbsp. Greek raisin or other strong vinegar 1/3 cup Mastiha-scented extra virgin olive oil (see page XXX) 1 tsp. pink peppercorns (optional) Φάβα με Αρωματισμένο Ελαιόλαδο Μαστίχας Η φάβα προσδίδει απόλυτη ελευθερία δράσης για χρήση σε όλων των ειδών γαρνιτούρες, από ψητή μελιτζάνα έως και σε αυτό το απολαυστικότατο τρίο γλυκών, καραμελωμένων πράσων, πικάντικης ρόκας και αρωματισμένου με Μαστίχα ελαιόλαδου. 6 μερίδες ½ φλιτζ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο (και 2 κ.σ. επιπλέον) 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο 1 φλιτζ. φάβα, πλυμένη και στραγγισμένη 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο 2 φύλλα δάφνης 5-7 φλιτζ. νερό ή ελαφρύ ζωμό λαχανικών ή κοτόπουλου Αλάτι 3 κ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο Για το Γαρνίρισμα 3 μεγάλα πράσα καθαρισμένα και κομμένα σε ροδέλες 3 κ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο 2 ματσάκια ρόκα χοντροκομμένη 1-2 κοφτές κ.σ. ζάχαρη 3-4 κ.σ. ξίδι από σταφίδα ή άλλο δυνατό ξίδι 1/3 φλιτζ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο αρωματισμένο με Μαστίχα (βλ. σελ. ΧΧΧ) Λίγο ροζ πιπέρι 1. Heat 1/3 cup olive oil in a casserole or stewing pot. Add the onion and cook until wilted, 6-8 minutes. Add the yellow split peas, garlic, and bay leaf, and stir for 1-2 minutes. Add enough water or stock to cover split peas. Cover and bring to a boil over medium heat. Reduce heat, uncover, and cook over very low heat, stirring occasionally with a wire whisk, to keep from sticking, for 1 ½ hours, or until the split peas are completely disintegrated. During the course of cook ing add some more water or stock. When the split peas have reached the consistency of loose mashed potatoes, remove from heat and add salt to taste. Remove the bay leaves. Cover with a cloth and let sit for 1 hour. The mixture will bind considerably. 2. Heat 3 tablespoons olive oil in a large, preferably, cast iron or non stick skillet over medium heat and add the leeks. Reduce heat and cook for about 30 minutes until deep golden brown. Add the sugar and continue stirring. Cook for 5-10 minutes more, to caramelize even further. Add the arugula, cover and cook until wilted, about 6-7 minutes. Adjust the salt and stir in the vinegar. 3. Spread the split peas on a serving platter and top with the leek and arugula mixture. Drizzle the Mastiha-scented olive oil and sprinkle the peppercorns over the fava and serve. 1. Σε μια κατσαρόλα ή χύτρα ζεσταίνουμε 1/3 του φλιτζανιού ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σοτάρουμε για 6-8 λεπτά. Προσθέτουμε τη φάβα, το σκόρδο και την δάφνη και ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά. Προσθέτουμε αρκετό νερό ή ζωμό ώστε να καλυφθεί η φάβα. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά και την σιγοβράζουμε για περίπου 1 ½ ώρα μέχρι η φάβα να διαλυθεί τελείως. (Εάν χρησιμοποιείται γνήσια σαντορινιά φάβα, θέλει πολύ λιγότερη ώρα μαγειρέματος.) Κατά την διάρκεια του μαγειρέματος προσθέτουμε λίγο υγρό ακόμα εάν χρειαστεί για να μην κολλήσει. Όταν η φάβα δέσει, την αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε αλάτι και αφαιρούμε την δάφνη. Τη σκεπάζουμε με ένα πανί και την αφήνουμε για 1 ώρα. Το μίγμα θα είναι αρκετά πηχτό. 2. Σε ένα μεγάλο, κατά προτίμηση, μαντέμι ή αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε τις 3 κ.σ. λάδι σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε τα πράσα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και τα μαγειρεύουμε για περίπου 20 λεπτά, ή μέχρι να πάρουν βαθύ κεχριμπαρένιο χρώμα. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε για ακόμα 5-10 λεπτά, για να καραμελώσουν ακόμα περισσότερο. Προσθέτουμε τη ρόκα, ανακατεύουμε για 3-4 λεπτά, αλατίζουμε ελαφρώς και προσθέτουμε το ξίδι. Κατεβάζουμε το μίγμα από την φωτιά. 3. Βάζουμε τη φάβα σε μια πιατέλα και γαρνίρουμε με το μίγμα πράσου και ρόκας. Περιχύνουμε με το αρωματισμένο ελαιόλαδο Μαστίχας και λίγο ροζ πιπέρι και σερβίρουμε. 33 mas_cook_book_τ5_e.indd 32-33 23/07/2007 18:07:30

Mastiha-Seared Sausages over Garlicky White Bean Purée Bean purées are a common dish all over the Mediterranean, made with yellow split peas, broad beans, giant or butter beans and more. This hearty appetizer offers a twist in the Mastiha-seared sausages that top it. 4-6 servings For the White Bean Purée 3 Tbsp. extra virgin olive oil, plus ½-2/3 cup for the purée 1 large red onion, finely chopped 2 cups Greek giant beans or butter beans, soaked overnight 1 large bay leaf 3-4 sprigs fresh oregano 1 wide strip orange zest 1 whole head garlic Salt and pepper to taste Fresh, strained juice of 1-2 lemons, to taste For the Sausage 1 Tbsp. extra virgin olive oil 1 pound (½ kilo) fresh Greek or Italian Sausage or fresh Chorizo, cut into serving size rounds ¼ cup Mastiha liqueur Fresh oregano sprigs for garnish Λουκάνικα με Μαστίχα πάνω σε Πουρέ από Γίγαντες Ο πουρές των φασολιών συνιστά αρκετά κοινό πιάτο σε όλη την Μεσόγειο, και φτιάχνεται από φάβα, κουκιά ή γίγαντες και πολλά ακόμα. Το γευστικό αυτό ορεκτικό προσφέρει μια καινούργια εκδοχή του γνωστού ψητού λουκάνικου χάρη στην μαστίχα και στα βελούδινα φασόλια. 4-6 μερίδες Για τον Πουρέ από Γίγαντες 3 κ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, και επιπλέον ½-2/3 φλιτζ. για τον πουρέ 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο 2 φλιτζ. γίγαντες, μουσκεμένους στο νερό από το προηγούμενο βράδυ 1 μεγάλο φύλλο δάφνης 3-4 κλωναράκια φρέσκια ρίγανη 1 φαρδιά λωρίδα ξύσμα πορτοκαλιού 1 ολόκληρο κεφαλάκι σκόρδο Αλάτι και πιπέρι, κατά προτίμηση Φρεσκοστιμμένο χυμό 1-2 λεμονιών, κατά προτίμηση Για τα Λουκάνικα 1 κ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο ½ κιλό φρέσκα ελληνικά ή ιταλικά λουκάνικα ή φρέσκο τσορίθο (Chorizo), κομμένα σε ροδέλες μερίδας σερβιρίσματος ¼ φλιτζ. λικέρ Μαστίχας Φρέσκα κλωναράκια ρίγανης για γαρνίρισμα 1. In a wide, shallow pot over medium fl ame, heat the oil and sauté the onion until wilted. Add the garlic and sauté for a minute, stirring. Add the beans and toss to coat in the oil. Pour in enough water or light stock to cover the beans by 2 inches (5 cm). Bring to a boil, reduce heat, add the bay leaf, oregano sprigs, and orange zest, and simmer on low heat for about 2 hours, or until the beans are very tender. Add more water or stock as needed. 2. While the beans simmer, light the oven to 350 F (180 C), wrap the garlic head in tin foil and roast for about 1 hour on the middle rack. Remove and set aside. 3. Drain the beans in a fi ne-mesh sieve, saving about two cups of their liquid. Remove and discard the herbs. 4. Place the beans, salt and pepper to taste, and the roasted garlic, removed from its skin, in a food processor. With the motor running, drizzle in the olive oil and half the lemon juice until a smooth, velvety purée forms. Adjust the texture either with additional olive oil or with a little of the beans boiling liquid. Adjust the fl avor with additional lemon juice or salt. Set the bean purée aside. 5. Heat the olive oil in a nonstick skillet over medium fl ame and sauté the sausage pieces until almost done. Remove skillet from direct heat and carefully pour in the liqueur. It might fl ame up, so keep your face and hands at a distance. Place back on the stove top and cook until the alcohol boils off and the sausages are cooked. Remove and serve over the bean purée, garnished with fresh oregano. 1. Σε ένα φαρδύ, ρηχό τηγάνι σε μέτρια φωτιά ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαραθεί. Προσθέτουμε το σκόρδο και το σοτάρουμε για 1 λεπτό, ανακατεύοντας. Προσθέτουμε τα φασόλια και ανακατεύουμε καλά. Ρίχνουμε αρκετό νερό ή ελαφρύ ζωμό για να καλύψουμε τα φασόλια κατά 5 εκ. Τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το φύλλο δάφνης, τα κλωναράκια ρίγανης και το ξύσμα πορτοκαλιού και σιγοβράζουμε για 2 περίπου ώρες, ή μέχρι να γίνουν τα φασόλια πολύ τρυφερά. Προσθέτουμε περισσότερο νερό ή ζωμό εάν χρειαστεί. 2. Ενώ σιγοβράζουν τα φασόλια, ανάβουμε τον φούρνο στους 180 C, τυλίγουμε το κεφαλάκι σκόρδου μέσα σε αλουμινόχαρτο και το ψήνουμε για 1 ώρα περίπου στη μεσαία σχάρα. Το βγάζουμε και το αφήνουμε στην άκρη. 3. Στραγγίζουμε τα φασόλια σε ένα σουρωτήρι, και κρατάμε 2 φλιτζάνια περίπου από το ζουμί τους. Βγάζουμε και πετάμε τα βότανα. 4. Βάζουμε τα φασόλια, αλάτι και πιπέρι κατά προτίμηση, και το ψημένο σκόρδο χωρίς την φλούδα (θα έχει μαλακώσει σαν πουρές) σε έναν πολυκόφτη (μούλτι). Ενώ αλέθουμε, περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και το μισό χυμό λεμονιού μέχρι να γίνουν τα υλικά ένας απαλός, βελούδινος πουρές. Εάν χρειάζεται προσθέτουμε ελαιόλαδο ή λίγο από τον ζωμό των φασολιών, επιπλέον λεμόνι ή αλάτι. Αφήνουμε τον πουρέ φασολιών στην άκρη. 5. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κομμάτια από τα λουκάνικα μέχρι να γίνουν σχεδόν. Απομακρύνουμε το τηγάνι από τη φωτιά και ρίχνουμε προσεχτικά το λικέρ. Μπορεί να πάρει φωτιά οπότε προσέχουμε να απομακρύνουμε τα χέρια και το πρόσωπό μας. Ξαναβάζουμε το τηγάνι στην φωτιά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και να μαγειρευτούν τα λουκάνικα. Τα βγάζουμε και τα σερβίρουμε πάνω από τον πουρέ από γίγαντες, γαρνίροντάς τα με φρέσκια ρίγανη. 35 mas_cook_book_τ5_e.indd 34-35 23/07/2007 18:07:34

Mastiha-Marinated Octopus with Roasted Red Peppers and Herbs Octopus, the quintessential Greek meze or appetizer, goes well with the earthy, musky scent of Mastiha. 6 servings 1 medium octopus, about 3 pounds (1 ½ kilos) 2/3 cup red wine vinegar 2/3 cup extra virgin olive oil 3 garlic cloves, slivered 2 tsp. dried oregano 1 bay leaf 1 tsp. small Mastiha crystals, pounded with a little salt (see page XXX) ½ tsp. whole black peppercorns 4 large roasted red peppers, seeded and coarsely chopped 4 scallions, white part only, thinly sliced 1 Τbsp. minced fresh oregano 1 Τbsp. minced flat-leaf parsley 3 Τbsp. extra virgin olive oil, more if desired 3 cups fresh salad greens (baby spinach, lamb s lettuce, arugula or any other mixed salad greens of choice), trimmed, washed and drained 2 Τbsp. small capers, rinsed and drained Μαριναρισμένο Χταπόδι με Μαστίχα, Πιπεριές Φλωρίνης και Βότανα Το χταπόδι, η πεμπτουσία του μεζέ στην Ελλάδα, ταιριάζει ωραία με την γήινη, μοσχομυρωδάτη γεύση της Μαστίχας. 6 μερίδες 1 μέτριο χταπόδι (περίπου 1 ½ κιλό) 2/3 φλιτζ. ξίδι από κόκκινο κρασί 2/3 φλιτζ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο 3 σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε πάρα πολύ λεπτές φέτες 1 κ.γ. ξερή ρίγανη 1 φύλλο δάφνης 1 κ.γ μικρούς κρυστάλλους Μαστίχας, αλεσμένους με λίγο αλάτι (βλ. σελ. XXX) ½ κ.γ. κόκκους μαύρου πιπεριού 4 μεγάλες ψητές πιπεριές Φλωρίνης, ξεσποριασμένες και χοντροκομμένες 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, μόνο τα λευκά μέρη, ψιλοκομμένα 1 κ.σ. ψιλοκομμένη φρέσκια ρίγανη 1 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό 3 κ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, ή και περισσότερο εάν το επιθυμούμε 3 φλιτζάνια ανάμεικτες πρασινάδες για σαλάτα, καθαρισμένες και πλυμένες 2 κ.σ. μικρή κάπαρη, πλυμένη και στραγγισμένη 1. Cut the octopus just below its eyes and remove the hood completely. Discard. Remove and discard the mouth and beak. Place the octopus in a large, heavy pot over low heat and cover. Cook slowly for about 45 50 minutes, or until it exudes all its own juices and turns deep pink in colour. 2. Cut the octopus into 8 tentacles and cut each tentacle at a slant into 1/2 inch (1-1,5-cm) oval slices. 3. In a medium bowl, whisk together the vinegar, 2/3 cup olive oil, garlic, dried oregano, bay leaf, Mastiha salt, and peppercorns. Place the octopus slices in a clean jar large enough to hold them and the marinade. Pour the marinade over the octopus. Cover and marina for at least 24 hours or up to 1 week in the refrigerator. 4. To prepare the salad, combine the roasted red peppers and scallions in a large bowl. Remove the octopus from the marinade with a sloted spoon and add to the bowl. Add the fresh oregano, parsley, and 3 tablespoons extra virgin olive oil and stir to combine. Divide the salad greens among 6 individual plates. Spoon the salad on top, sprinkle with capers, and drizzle with additional extra virgin olive oil, if desired. 1. Καθαρίζουμε το χταπόδι: Κόβουμε το χταπόδι κάτω από τα μάτια και βγάζουμε τελείως την κουκούλα. Την πετάμε. Βγάζουμε και πετάμε και το στόμα και το ράμφος του χταποδιού. Βάζουμε το χταπόδι σε ένα μεγάλο, βαρύ σκεύος σε υψηλή φωτιά, καλύπτουμε με το καπάκι, το αφήνουμε να βράσει. Κατόπιν χαμηλώνουμε τη φωτιά σε χαμηλή και αφήνουμε το χταπόδι να βράσει για 50 λεπτά περίπου, μέχρι να αποκτήσει ένα ελαφρά ροζέ χρώμα και να είναι μαλακό. Το βγάζουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει. Αφαιρούμε την μωβ μεμβράνη, εάν θέλουμε. 2. Κόβουμε το χταπόδι σε 8 πλοκάμια και κόβουμε κάθε πλοκάμι πλάγια σε στρογγυλές φέτες 1-1,5 εκ. 3. Σε ένα μεσαίο μπολ, χτυπάμε με σύρμα το ξίδι, 2/3 φλιτζ. ελαιόλαδο, το σκόρδο, τη ξερή ρίγανη, το φύλλο δάφνης, τη Μαστίχα και τους κόκκους πιπεριού. Τοποθετούμε τις φέτες του χταποδιού σε ένα μεγάλο καθαρό βάζο που να τις χωράει μαζί με την μαρινάτα. Ρίχνουμε την μαρινάτα πάνω στο χταπόδι. Κλείνουμε το βάζο και αφήνουμε το χταπόδι να μαριναριστεί για 24 τουλάχιστον ώρες ή έως και 1 εβδομάδα στο ψυγείο. 4. Για την προετοιμασία της σαλάτας, ανακατεύουμε τις ψητές πιπεριές Φλωρίνης και τα κρεμμυδάκια σε ένα μεγάλο μπολ. Βγάζουμε το χταπόδι από την μαρινάτα με μια τρυπητή κουτάλα και το προσθέτουμε στο μπολ. Προσθέτουμε φρέσκια ρίγανη, μαϊντανό, και 3 κ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο και ανακατεύουμε καλά για να δέσουν τα υλικά. Τοποθετούμε τα σαλατικά σε 6 ατομικά πιάτα. Βάζουμε από πάνω κομμάτια από το μαριναρισμένο χταπόδι, ρίχνουμε κάπαρη, και περιχύνουμε με επιπλέον ελαιόλαδο, εάν θέλουμε. 37 mas_cook_book_τ5_e.indd 36-37 23/07/2007 18:07:38

Shrimp and Zucchini Marinated with Mastiha I love this dish for its airy lightness and for the mysterious, aromatic undertone that the Mastiha lends it. 6 servings 2 medium very fresh zucchini 1 pound (1/2 kilo) peeled and deveined cooked shrimps 1/3 cup Mastiha-scented extra virgin olive oil (see page XXX) 4 Τbsp. fresh strained lemon juice Grated zest of 1 lemon 1 garlic clove, pressed 1 Τbsp. chopped fresh thyme or savory 1 Τbsp. chopped fresh mint or marjoram Sea salt and freshly ground black pepper Cayenne to taste Γαρίδες και Κολοκυθάκια Μαριναρισμένα με Μαστίχα Λατρεύω το πιάτο αυτό για την αέρινη ελαφρότητά του και για την γεμάτη μυστήριο και άρωμα πινελιά που του προσδίδει η Μαστίχα. 6 μερίδες 2 μέτρια κολοκύθια ½ κιλό καλά καθαρισμένες μαγειρεμένες γαρίδες 1/3 φλιτζ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο αρωματισμένο με Μαστίχα (βλ. σελ. ΧΧΧ) 4 κ.σ. φρεσκοστιμμένο χυμό λεμονιού Ξύσμα από 1 λεμόνι 1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη 1 κ.σ. ψιλοκομμένο φρέσκο θρούμπι ή θυμάρι 1 κ.σ. ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο ή μαντζουράνα Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι Λίγο καγιέν 1. Trim the ends off the zucchini and cut the zucchini into paper-thin round slices. 2. Combine the zucchini with the shrimp in a large bowl. 3. In a medium bowl, whisk together the Mastiha-scented olive oil, lemon juice and zest, garlic, herbs, sea salt, pepper, and cayenne to taste and pour the dressing over the zucchini and shrimp. Cover and marinate in the refrigerator for at least 1 hour and up to 3 hours. Serve chilled. 1. Κόβουμε τις άκρες από τα κολοκυθάκια. Με ένα μαντολίνο ή ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι κόβουμε τα κολοκυθάκια σε πάρα πολύ λεπτές στρογγυλές φέτες. 2. Ανακατεύουμε τα κολοκυθάκια με τις γαρίδες σε ένα μεγάλο μπολ. 3. Σε ένα μεσαίο μπολ, ανακατεύουμε με σύρμα το ελαιόλαδο, το χυμό και ξύσμα λεμονιού, το σκόρδο, τα μυρωδικά, δυόσμο, αλάτι, πιπέρι και καγιέν και περιχύνουμε τη σως πάνω από τα κολοκυθάκια και τις γαρίδες. Καλύπτουμε το μπολ και αφήνουμε το μίγμα να μαριναριστεί στο ψυγείο για 1 ώρα τουλάχιστον ή έως και 3 ώρες. Σερβίρουμε το πιάτο κρύο. 39 mas_cook_book_τ5_e.indd 38-39 23/07/2007 18:07:42