Συστήματα Διασφάλισης της Ποιότητας των Τροφίμων

Συστήματα Διασφάλισης της Ποιότητας των Τροφίμων Κουτσουμανής Κ., Επ. Καθηγητής Σχολή Γεωπονίας, Τομέας Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Υγιεινής Τροφίμων Α.Π.Θ, Θεσσαλονίκη, ΤΚ 54124, Ταχ. Θυρίδα 265, Τηλ/Φαξ 2310-991647 Ηλ. Ταχ. kkoutsou@agro.auth.gr Συστήματα Διασφάλισης της Ποιότητας των Τροφίμων Τα Συστήματα Διασφάλισης της Ποιότητας και Ασφάλειας των Τροφίμων βασίζονται σε μια σειρά προτύπων και οδηγών. 1

Πρότυπα και οδηγοί Συστημάτων Διαχείρισης της Ποιότητας και Ασφάλειας των Τροφίμων HACCP ISO 9001:2000 ISO 15161:2001 ISO 22000:2005 BRC IFS Eurepgap (GlobalGap) BS 6143 Το Σύστημα HACCP Hazard Analysis Critical Control Points 2

Το Σύστημα HACCP Το σύστημα HACCP αναγνωρίζει, εκτιμά και ελέγχει του κινδύνους που θεωρούνται σημαντικοί για την ασφάλεια των τροφίμων Ηδομή του συστήματος HACCP περιγράφεται στα παρακάτω κείμενα: Codex: Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene CAC/RCP 1 European food regulations: Council Directive 93/43/EEC on the hygiene of foodstuffs. *NACMCF: HACCP, Principles and Application Guidelines Το Σύστημα HACCP Codex: Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene CAC/RCP 1 Το CAC/RCP 1 θέτει τις βάσεις για τη διασφάλιση της υγιεινής των τροφίμων και πρέπει να χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με τους ειδικούς κώδικες υγιεινής πρακτικής και τους οδηγούς για τα μικροβιολογικά κριτήρια. Το πρώτο μέρος του κειμένου περιγράφει τις αρχές του συστήματος Το δεύτερο μέρος παρέχει γενικές οδηγίες για την εφαρμογή του συστήματος 3

Το Σύστημα HACCP Ηεπιτυχής εφαρμογή του συστήματος προαπαιτεί την πλήρη δέσμευση της διοίκησης και την ενεργή συμμετοχή του συνόλου του ανθρώπινου δυναμικού. Το σύστημα δεν βασίζεται στον έλεγχο του τελικού προϊόντος (αν και οι δειγματοληπτικοί έλεγχοι συνεχίζουν να κατέχουν σημαντική θέση) αλλά στον έλεγχο των διαδικασιών παραγωγής. Το Σύστημα HACCP Οι 7 Αρχές του συστήματος HACCP 1. Ανάλυση κινδύνων 2. Προσδιορισμός κρίσιμων σημείων ελέγχου 3. Καθορισμός κρίσιμων ορίων 4. Ανάπτυξη προγραμμάτων παρακολούθησης 5. Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών 6. Ανάπτυξη προγραμμάτων επαλήθευσης 7. Ανάπτυξη προγραμάτων καταγραφής και διατήρησης αρχείων *Η σειρά των αρχών σχετίζεται με την εφαρμογή του συστήματος HACCP 4

Το Σύστημα HACCP Στάδια Εφαρμογής του συστήματος HACCP Σχεδιασμός και Προετοιμασία Μελέτες και ανάπτυξη σχεδίου ΗACCP Εφαρμογή σχεδίου ΗACCP Διατήρηση συστήματος ΗACCP Το Σύστημα HACCP Στάδια Εφαρμογής του συστήματος HACCP Σχεδιασμός και Προετοιμασία ιερεύνηση υποψήφιων στελεχών της ομάδας HACCP Σύσταση και εκπαίδευση ομάδας HACCP Επιθεώρηση και εκτίμηση διεργασιών Ανάπτυξη/Βελτίωση Προαπαιτούμενων προγραμμάτων 5

Το Σύστημα HACCP Στάδια Εφαρμογής του συστήματος HACCP Μελέτες και ανάπτυξη σχεδίου ΗACCP Περιγραφή της χρήσης του Περιγραφή των καταναλωτών Ανάπτυξη διαγράμματος ροής της παραγωγής Επαλήθευση του διαγράμματος ροής Το Σύστημα HACCP Στάδια Εφαρμογής του συστήματος HACCP Εφαρμογή σχεδίου ΗACCP Εφαρμογή των 7 αρχών του HACCP Διατήρηση συστήματος ΗACCP 6

Το Σύστημα HACCP Στάδια Εφαρμογής του συστήματος HACCP Διερεύνηση υποψήφιων στελεχών της ομάδας HACCP Σύσταση και εκπαίδευση ομάδας HACCP Επιθεώρηση και εκτίμηση διεργασιών Ανάπτυξη/Βελτίωση Προαπαιτούμενων προγραμμάτων Περιγραφή της χρήσης του Περιγραφή των καταναλωτών Ανάλυση κινδύνων Καθορισμός κρίσιμων ορίων Καθορισμός κρίσιμων ορίων Ανάπτυξη προγραμμάτων παρακολούθησης Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών Ανάπτυξη διαγράμματος ροής της παραγωγής Επαλήθευση του διαγράμματος ροής Ανάπτυξη προγραμμάτων επαλήθευσης Ανάπτυξη προγραμάτων καταγραφής και διατήρησης αρχείων Το Σύστημα HACCP Eφαρμογή του συστήματος HACCP Από το 1995 πρέπει όλες οι επιχειρήσεις τροφίμων στην ΕΕ να εφαρμόζουν τις αρχές του συστήματος HACCP Ωστόσο, έχει διαπιστωθεί ότι περισσότερες από τις μισές επιχειρήσεις που έχουν ελεγχθεί δεν εφαρμόζουν σωστά τα βασικά προαπαιτούμενα προγράμματα (εξυγίανση) 7

Το Σύστημα HACCP Eφαρμογή του συστήματος HACCP Η κατάσταση σήμερα Οι μεγάλες επιχειρήσεις τροφίμων έχουν προχωρήσει στην εφαρμογή του συστήματος HACCP κυρίως μετά από πιέσεις των πελατών τους (π.χ υπεραγορές) Οι μικρότερες επιχειρήσεις που ως πελάτες έχουν τους καταναλωτές δεν έχουν προχωρήσει στην εφαρμογή του συστήματος HACCP Για την εφαρμογή των αρχών του Συστήματος HACCP απαιτείται η κατανόηση από του επιχειρηματίες της σημασίας του συστήματος Το Σύστημα HACCP Eφαρμογή του συστήματος HACCP Η κατάσταση σήμερα Οι μικρές επιχειρήσεις τροφίμων (ιδιαίτερα οι επ. Μαζικής εστίασης) αντιμετωπίζουν σημαντικά προβλήματα στην εφαρμογή του συστήματος Πίσω όψη κουζίνας εστιατορίου Πολλές φορές απαιτούνται σημαντικές επενδύσεις απο μέρους της επιχείρησης για την εφαρμογή του Συστήματος HACCP 8

Το Σύστημα HACCP Eφαρμογή του συστήματος HACCP Προτάσεις Μια μελέτη στο Ην. Βασίλειο πρότεινε την πιστοποίηση των επιχειρήσεων τροφίμων όσον αφορά την σωστή εφαρμογή του συστήματος HACCP Στην πρόταση η πιστοποίηση διαχωρίζεται σε προσωρινή που θα δίνεται σε επιχειρήσεις που εφαρμόζουν σωστά τα προαπαιτούμενα προγράμματα και σε Πλήρης για επιχειρήσεις που εφαρμόζουν επιτυχώς το σύστημα HACCP. Το Σύστημα HACCP Eφαρμογή του συστήματος HACCP στην βιομηχανία ζωοτροφών Οι αρχές του συστήματος HACCP πρέπει να εφαρμόζονται και στη βιομηχανία ζωοτροφών (έχει συνδεθεί τα τελευταία χρόνια με αρκετά διατροφικά σκάνδαλα Το σύστημα HACCP στη βιομηχανία ζωοτροφών θα πρέπει να εστιάζεται στους κινδύνους των μυκοτοξινών, διοξινών και BSE 9

Το Σύστημα HACCP Eφαρμογή του συστήματος HACCP στην βιομηχανία ζωοτροφών Δημοσιεύσεις Code of Practice for the Reduction of Aflatoxin B1 in Feedingstuffs for Milkproducing Animals (Codex Guidelines) Draft Code of Practice for the Prevention of Mycotoxin Contamination in Cereals(Codex Guidelines) GAPs and GMPs(Codex Guidelines) Το Σύστημα HACCP Σχέση του HACCP με διεθνή προγράμματα και συμφωνίες Regional Programs for Food Security (RPFS) Ο FAO επέκτεινε τη συνεργασία του με 12 περιφερειακούς Οικονομικούς οργανισμούς στην Αφρική, Καραϊβική και Νότιο Ειρηνικό για την παροχή βοήθειας με σκοπό την ενδυνάμωση του Αγροτικού τομέα των υπό ανάπτυξη χωρών και την προετοιμασία τους για την μετέπειτα εισαγωγή συστημάτων διασφάλισης ποιότητας 10

Το Σύστημα HACCP Σχέση του HACCP με διεθνή προγράμματα και συμφωνίες The Agreement on Agriculture (AoA): Για τον υγιή ανταγωνισμό The Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures (SPS): Ασφάλεια Τροφίμων και μέτρα για την υγεία των φυτών και των ζώων στο Παγκόσμιο Οργανισμό Εμπορίου. The Agreement on Technical Barriers to Trade (TBT Το Πρότυπο ISO 9001:2000 11

Το Πρότυπο ISO 9001:2000 H σειρά προτύπων ISO 9000 δημοσιεύθηκε για πρώτη φορά το 1987 και τροποποιήθηκε το 1994. Η τελευταία τροποποίηση και δημοσίευση έγινε το 2000. Τα πρότυπα ISO 9001:1994, ISO 9002:1994 και ISO 9003:1994 αντικαταστάθηκαν από το πρότυπο ISO 9001:2000 το οποίο περιέχει τις «απαιτήσεις» διαχείρισης ποιότητας και βρίσκει εφαρμογή σε όλες τις παραγωγικές επιχειρήσεις ή επιχειρήσεις παροχής υπρεσιών. Το Πρότυπο ISO 9001:2000 Τα πρότυπα του 1994 ISO 9000:1994 Τα πρότυπα του 2000 ISO 9000:2000 ISO 9001:1994 ISO 9002:1994 ISO 9001:2000 ISO 9003:1994 ISO 9004:1994 ISO 9004:2000 12

Το Πρότυπο ISO 9001:2000 ISO 9000:2000: Περιλαμβάνει την περιγραφή της προσέγγισης στη διαχείριση ποιότητας καθώς και λεξικό ορολογίας και αποτελεί υποστηρικτικό πρότυπο ISO 9001:2000: Περιλαμβάνει τις απαιτήσεις του συστήματος διαχείρισης ποιότητας ISO 9004:2000: Περιλαμβάνει οδηγίες για την βελτίωση των επιδόσεων του συστήματος. Δεν απαιτεί πιστοποίηση Δομή του συστήματος Το Πρότυπο ISO 9001:2000 1. Αντικείμενο 1.1 Γενικότητες 1.2 Εφαρμογή 2. Τυποποιητική παραπομπή 3. Όροι και ορισμοί 4. Σύστημα Διαχείρισης της Ποιότητας 4.1 Γενικές απαιτήσεις 4.2Απαιτήσεις τεκμηρίωσης 4.2.1 Γενικότητες 4.2.2 Εγχειρίδιο για την ποιότητα 4.2.3 Έλεγχος εγγράφων 4.2.4 Έλεγχος αρχείων 13

Δομή του συστήματος Το Πρότυπο ISO 9001:2000 5 Ευθύνη της Διοίκησης 5.1 Δέσμευση της Διοίκησης 5.2 Εστίαση στον πελάτη 5.3 Πολιτική για την Ποιότητα 5.4 Σχεδίαση 5.4.1 Αντικειμενικοί σκοποί για την ποιότητα 5.4.2 Σχεδίαση του ΣΔΠ 5.5 Ευθύνες, αρμοδιότητες και επικοινωνία 5.5.1 Ευθύνες και αρμοδιότητες 5.5.2 Εκπρόσωπος της Διοίκησης 5.5.3 Εσωτερική επικοινωνία Δομή του συστήματος Το Πρότυπο ISO 9001:2000 5.6 Ανασκόπηση από τη Διοίκηση 5.6.1 Γενικότητες 5.6.2 Εισερχόμενα στην ανασκόπηση 5.6.3 Εξερχόμενα από την ανασκόπηση 6. Διαχείριση πόρων 6.1 Διάθεση όρων 6.2 Ανθρώπινοι πόροι 6.2.1 Γενικότητες 6.2.2 Ικανότητα, ενημέρωση και εκπαίδευση 6.3 Υποδομή 6.4 Περιβάλλον εργασίας 14

Δομή του συστήματος Το Πρότυπο ISO 9001:2000 7. Υλοποίηση του προϊόντος 7.1 Σχεδίαση της υλοποίησης του προϊόντος 7.2 Διεργασίες που σχετίζονται με τους πελάτες 7.2.1 Προσδιορισμός των απαιτήσεων που σχετίζονται με το προϊόν 7.2.2 Ανασκόπηση των απαιτήσεων που σχετίζονται με το προϊόν 7.2.3 Επικοινωνία με τους πελάτες 7.3 Σχεδιασμός και ανάπτυξη 7.3.1 Προγραμματισμός του σχεδιασμού και της ανάπτυξης 7.3.2Δεδομένα του σχεδιασμού και της ανάπτυξης Δομή του συστήματος Το Πρότυπο ISO 9001:2000 7.3.3 Αποτελέσματα του σχεδιασμού και της ανάπτυξης 7.3.4 Ανασκόπηση του σχεδιασμού και της ανάπτυξης 7.3.5 Επαλήθευση του σχεδιασμού και της ανάπτυξης 7.3.6 Επικύρωση του σχεδιασμού και της ανάπτυξης 7.3.7 Έλεγχος των αλλαγών στο σχεδιασμό και την ανάπτυξη 7.4 Αγορές 7.4.1 Διεργασία αγορών 7.4.2 Πληροφορίες αγορών 7.4.3 Επαλήθευση του προϊόντος που αγοράζεται 15

Δομή του συστήματος Το Πρότυπο ISO 9001:2000 7.5 Παραγωγή και παροχή υπηρεσιών 7.5.1 Έλεγχος της παραγωγής και της παροχής υπηρεσιών 7.5.2 Επικύρωση διεργασιών παραγωγής και παροχής υπηρεσιών 7.5.3 Απόδοση ταυτότητας και ιχνηλασιμότητα 7.5.4 Ιδιοκτησία του πελάτη 7.5.5 Διατήρηση του προϊόντος 7.6 Έλεγχος των συσκευών παρακολούθησης και μέτρησης Δομή του συστήματος Το Πρότυπο ISO 9001:2000 8. Μέτρηση ανάλυση και βελτίωση 8.1 Γενικότητες 8.2 Παρακολούθηση και μέτρηση 8.2.1 Ικανοποίηση των πελατών 8.2.2 Εσωτερική επιθεώρηση 8.2.3 Παρακολούθηση και μέτρηση διεργασιών 8.2.4 Παρακολούθηση και μέτρηση προϊόντος 8.3 Έλεγχος του μη συμμορφούμενο προϊόντος 8.4 Ανάλυση δεδομένων 8.5 Βελτίωση 8.5.1 Διαρκής βελτίωση 8.5.2 Διορθωτικές ενέργειες 8.5.3 Προληπτικές ενέργειες 16

Το Πρότυπο ISO 15161:2001 Το Πρότυπο ISO 15161:2001 Περιλαμβάνει οδηγίες για την εφαρμογή του προτύπου ISO 9001:2000 στη βιομηχανία τροφίμων Το πρότυπο ISO 15161:2001 συνδυάζει το ISO 9000:2000 με το σύστημα HACCP. Το Σύστημα HACCP αναφέρεται στην Ασφάλεια των Τροφίμων Το πρότυπο ISO 9000:2000 αναφέρεται στην Ποιότητα των Τροφίμων Ηεφαρμογή του προτύπου ISO 9001:2000 σε συνδυασμό με το σύστημα HACCP οδηγεί σε ένα δραστικότερο σύστημα σε σχέση με την εφαρμογή ενός από τα δύο 17

Το Πρότυπο ISO 15161:2001 Το πρότυπο ISO 15161:2001 περιλαμβάνει τις πρώτες ύλες, την επεξεργασία και τη συσκευασία των τροφίμων και περιγράφει τη δυνατότητα σύνδεσης των κοινών σημείων και την επικοινωνία του προτύπου ISO 9000:2000 με το σύστημα HACCP Πρέπει να τονιστεί ότι το ISO 15161:2001 δεν αποτελεί πρότυπο για το σύστημα HACCP ούτε μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως έγγραφο αναφοράς για τη λήψη πιστοποιητικού. Οι οδηγίες που περιλαμβάνει το πρότυπο στοχεύουν στην παροχή ενός δραστικού συστήματος διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων που μπορεί να λειτουργεί από κοινού και να συνυπάρχει με τις απαιτήσεις του ISO 9001:2000 Το Νέο Πρότυπο ISO 22000:2005 18

Το Νέο Πρότυπο ISO 22000:2005 Το Σεπτέμβριο του 2005 ο ISO δημοσίευσε το πρότυπο ISO 22000 με τίτλο «Συστήματα Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων-Απαιτήσεις για κάθε επιχείρηση της Αλυσίδας Τροφίμων» Το ISO 22000:2005 διαφέρει από ISO 15161:2001 στα εξής: Το ISO 15161:2001 αναφέρεται σε όλα τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων παρέχοντας συγχρόνως οδηγίες για τη σύνδεση του συστήματος HACCP με το σύστημα διαχείρισης της ποιότητας ISO 9001:2000 Το ISO 22000:2005 εστιάζεται αποκλειστικά στην ασφάλεια των τροφίμων Το Νέο Πρότυπο ISO 22000:2005 Ο σκοπός του ISO 22000:2005 είναι ό ορισμός των απαιτήσεων από τις επιχειρήσεις τροφίμων για τη συμφωνία με τη νομοθεσία τροφίμων (ή ακόμα και τη περαιτέρω ασφάλεια από αυτή που ορίζει η νομοθεσία) Είναι εφαρμόσιμο σε όλη την αλυσίδα τροφίμων (από την παραγωγή έως την κατανάλωση) ISO 22000:2005 δεν αποτελεί πρότυπο HACCP αλλά βρίσκεται σε συμφωνία με τις αρχές του HACCP που ορίζονται από το CODEX Είναι επίσης συμβατό με άλλους κανονισμούς της ΕΕ για την ασφάλεια των τροφίμων 19

Αντικείμενα Το Νέο Πρότυπο ISO 22000:2005 Η συμφωνία με τον Codex Η εναρμόνιση των εθελοντικών διεθνών προτύπων Οι προδιαγραφές των απαιτήσεων που μπορούν να καλυφθούν και να λάβουν πιστοποίηση Η συμβατότητα με άλλα πρότυπα διαχείρισης ποιότητας (ΙSO 9001, ISO 14001 Στόχοι Το Νέο Πρότυπο ISO 22000:2005 Ο συνδυασμός των αναγνωρισμένων «εργαλείων» ασφάλειας των τροφίμων (HACCP, Προαπαιτούμενα προγράμματα) Ο ορισμός των προαπαιτουμένων προγραμμάτων με τη μορφή ενός συστήματος διαχείρισης ποιότητας Ο έλεγχος της ασφάλειας μέσω του σχεδίου HACCP και των προαπαιτουμένων προγραμμάτων Η συμβατότητα με άλλα πρότυπα διαχείρισης ποιότητας (ΙSO 9001, ISO 14001 20

Το Νέο Πρότυπο ISO 22000:2005 Βασικά Περιεχόμενα του Προτύπου Πεδίο Τυποποιητικές αναφορές Όροι και ορισµοί Σύστηµα διαχείρισης ασφάλειας τροφίµων Ευθύνητης ιοίκησης ιαχείριση πόρων Σχεδιασµός και υλοποίηση της ασφάλειας των τροφίμων Το Νέο Πρότυπο ISO 22000:2005 Βασικά Περιεχόμενα του Προτύπου Επαλήθευση, επικύρωση και βελτίωση του συστήµατος διαχείρισης της ασφάλειας τροφίµων Παράρτηµα Α, οδηγός για τη χρήση του Προτύπου Παράρτηµα Β, συσχετισµός µεταξύ ISO9001 και ISO22000 Παράρτηµα Γ, αναφορά σε κώδικες και οδηγούς που παρέχουν παραδείγματα για μέτρα ελέγχου, προαπαιτούμενα με οδηγίες για την επιλογή και χρήση 21

Το Νέο Πρότυπο ISO 22000:2005 Το ISO 22000:2005 αποτελεί μια οικογένεια προτύπων. Τα υπόλοιπα πρότυπα είναι: ISO 22004: Food safety management systems Guidance on the application of ISO 22000:2005 ISO 22003: Food safety management systems Requirements for bodies providing audit andcertification of food safety management systems. ISO 22005: Traceability in the feed and food chain General principles and guidance for system designand development Το Πρότυπο BRC (British Retail Consortium) 22

Το Πρότυπο BRC Το πρότυπο αναπτύχθηκε από τη Βρετανική Συνομοσπονδία Λιανεμπορίου (British Retail Consortium - BRC) για να εξασφαλίσει τα μέλη της έναντι των αξιώσεων για αποζημίωση πελατών τους (due diligence, δέουσα επιμέλεια) που θεώρησαν ότι κάποια προϊόντα δεν ικανοποιούσαν τις απαιτήσεις της νομοθεσίας. Αποτελεί τη βάση για την επί ίσοις όροις πιστοποίηση των εταιρειών που προμηθεύουν επώνυμα (branded) τρόφιμα στο λιανεμπόριο. Το πρότυπο αποτελεί συνδυασμό των απαιτήσεων ενός συστήματος διαχείρισης ποιότητας (ISO 9001:2000) και ενός συστήματος της ασφάλειας των τροφίμων (HACCP). Ιδιαίτερη έμφαση έχει δοθεί στον έλεγχο των φυσικών κινδύνων και στον έλεγχο ουσιών όπως είναι τα αλλεργιογόνα. Το Πρότυπο BRC Οι μεγάλες εταιρείες λιανεμπορίου (κυρίως σε Αγγλία και Ολλανδία) επιλέγουν τα προϊόντα τους από προμηθευτές που ικανοποιούν το BRC. Το πρότυπο του BRC αφενός αποτελεί ασφαλιστική δικλείδα στη διαδικασία της επιλογής προμηθευτών από τις εταιρείες λιανεμπορίου και αφετέρου προστατεύει τις εταιρείες επεξεργασίας / τυποποίησης τροφίμων από τυχόν "απρόβλεπτες" απαιτήσεις των εκπροσώπων υπεραγορών τροφίμων. Αποτελεί τη βάση για την επί ίσοις όροις πιστοποίηση των εταιρειών που προμηθεύουν επώνυμα (branded) τρόφιμα στο λιανεμπόριο. 23

Το Πρότυπο BRC Σήμερα: 4η Έκδοση : 01/07/2005 Εφαρμογή από 1998 Αρχική Έκδοση 2η Έκδοση: 2000 Ιούνης 3η Έκδοση: 2002 Απρίλης 4η Έκδοση: 2005 Ιανουάριος Το Πρότυπο BRC 10 Βασικές απαιτήσεις ενότητες HACCP Σύστημα Ποιότητας Εσωτερική Επιθεώρηση Διορθωτική Ενέργεια Ιχνηλασιμότητα Διάγραμμα ροής ροή προϊόντος Απομόνωση Διαχωρισμός GMP & Υγιεινή Απαιτήσεις χειρισμού για ειδικά υλικά Έλεγχος λειτουργιών Εκπαίδευση 24

Το Πρότυπο BRC Κατάταξη σε 3 επίπεδα συμμόρφωσης μέχρι σήμερα Βασικό Υψηλό Σύσταση για βέλτιστη πρακτική Το Πρότυπο IFS International Food Standard 25

Το Πρότυπο IFS To IFS αποτελεί ιδιωτικό πρότυπο της Ένωσης Γερμανών Χονδρεμπόρων (BDH), σε εναρμόνιση με τις απαιτήσεις της Παγκόσμιας Πρωτοβουλίας για την Ασφάλεια Τροφίμων (GFSI). Το IFS έχει παρόμοια δομή και απαιτήσεις με το πρότυπο του BRC και αποτελεί συνδυασμό των απαιτήσεων ενός συστήματος διαχείρισης της ποιότητας και ενός συστήματος διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων (HACCP). Βασικός σκοπός του προτύπου είναι η εξασφάλιση των εταιρειών έναντι των αξιώσεων για αποζημίωση πελατών τους (due diligence, δέουσα επιμέλεια) που θεώρησαν ότι κάποια προϊόντα δεν ικανοποιούσαν τις απαιτήσεις της νομοθεσίας. Το Πρότυπο IFS Εκδόθηκε μετά το BRC και εφαρμόζεται από τα SuperMarket της Γερμανίας και Γαλλίας Μεγάλες αλυσίδες όπως Carrefour, Metro, Rewe στη& Γερμανία Γαλλία το απαιτούν από τους προμηθευτές( ιδιωτικών Ετικετών Private Labels) 26

Το Πρότυπο IFS 5 κεφάλαια στο τεχνικό πρότυπο Σύστημα Ποιότητας Υπευθυνότητα της Διοίκησης Πόροι της Διοίκησης Υλοποίηση Προϊόντος Μετρήσεις ανάλυση βελτίωση Το Πρότυπο IFS Επίπεδα Συμμόρφωσης του IFS Βασικό Επίπεδο (230 απαιτήσεις) Υψηλό Επίπεδο (230 + 59 πρόσθετες απαιτήσεις) Σύσταση ( 230 + 59 + 47 απαιτήσεις) Συνολικός αριθμός απαιτήσεων: 366 Το τεχνικό πρότυπο από την έκδοση δίνει έμφαση: - Σε αλλεργιογόνες ουσίες -GMO - Ιχνηλασιμότητα 27

Το πρώτυπο EUREPGAP (GLOBALGAP) Το πρώτυπο EUREPGAP Το πρώτυπο EUREPGAP (τώρα GLOBALGAP) ξεκίνησε από το πρώτυπο EUREPGAP fresh produce που αποτέλεσε την κοινή προσπάθεια των μεγάλων εμπορικών οίκων γεωργικών προϊόντων για τη συγκρότηση προδιαγραφών οι οποίες βασίζονται στην εφαρμογή των κωδίκων ορθής γεωργικής πρακτικής (GAP), στις αρχές του HACCP αλλά και στην τήρηση της εθνικής και διεθνούς νομοθεσίας. Με το πρώτυπο EUREPGAP fresh produce μπορούν να πιστοποιηθούν γεωργικές εκμεταλλεύσεις νωπών φρούτων και λαχανικών οι οποίες θέλουν να επιδείξουν την συμμόρφωση τους με τις προδιαγραφές της παγκόσμιας αγοράς. 28

Το πρώτυπο EUREPGAP Το Πρώτυπο (www.eurep.org) προωθεί την εφαρμογή της Ορθής Γεωργικής Πρακτικής στην διαχείριση της εκμετάλλευσης και στην παραγωγή προϊόντων σύμφωνα με τις αρχές της αειφόρου γεωργίας. Αυτό περιλαμβάνει τις αρχές της Ολοκληρωμένης Καταπολέμησης (IPM) καθώς και της Ολοκληρωμένης Διαχείρισης (ICM). Η εφαρμογή του πρωτοκόλλου EUREPGAP είναι μια ευκαιρία για τους καλλιεργητές και τις βιομηχανίες να παράγουν ΑΣΦΑΛΗ ΠΡΟΙΟΝΤΑ και να παρέχουν ΕΜΠΙΣΤΟΣΥΝΗ στους καταναλωτές. Στόχος του Προτύπου είναι η ελαχιστοποίηση των κινδύνων που αφορούν την ασφάλεια τροφίμων και η διασφάλιση της εφαρμογής της καλύτερης πρακτικής στην παραγωγή αγροτικών προϊόντων δίνοντας έμφαση στην προστασία του περιβάλλοντος στην υγιεινή και ασφάλεια των εργαζομένων. Το πρώτυπο EUREPGAP Κύρια Μέρη του Πρωτύπου EUREPGAP fresh produce είναι 1.Ιχνηλασιμότητα 2.Διατήρηση αρχείων και εσωτερική επιθεώρηση 3.Ποικιλίες και Υποκείμενα 4.Ιστορικό και Διαχείριση αγροτεμαχίου 5.Διαχείριση εδάφους και υποστρωμάτων 6.Χρήση λιπασμάτων 7.Άρδευση Κύρια Μέρη του Πρωτοκόλλου 8.Φυτοπροστασία 9.Συγκομιδή 10.Μετασυλλεκτικοί χειρισμοί προϊόντος 11. Διαχείριση απορριμμάτων και ρύπανσης, ανακύκλωση και επαναχρησιμοποίηση 12.Υγιεινή και ασφάλεια εργαζομένων 13.Περιβαλλοντικά θέματα 14.Έντυπο παραπόνων 29

Το πρώτυπο EUREPGAP Σήμερα το πρώτυπο EUREPGAP έχει επεκταθεί και πέρα των φρέσκων προϊόντων Το πρότυπο για τα Οικονομικά Της Ποιότητας ΒS 6143 30

Το πρότυπο για τα Οικονομικά της Ποιότητας ΒS 6143 Διακρίνεται σε: BS 6143:Part 1:1992:Μοντέλο Κόστους διεργασίας BS 6143:Part 2:1990:Μοντέλο Πρόληψης, Αποτίμησης, Αστοχίας Το πρότυπο για τα Οικονομικά της Ποιότητας ΒS 6143 BS 6143:Part 1:1992:Μοντέλο Κόστους διεργασίας Σε αυτό παρέχονται οδηγίες για τη μοντελοποίηση και προσδιορισμό του κόστους που συνδέεται με κάθε εργασιακή διεργασία και έχει ως βασική επιδίωξη τη συνεχή βελτίωση των διεργασιών και του προϊόντος, με απώτερο στόχο τη δημιουργία προϋποθέσεων για την επίτευξη της ολικής διαχείρισης της ποιότητας. Σύμφωνα με αυτό, οποιαδήποτε διεργασία σχετική με την ποιότητα του προϊόντος, ή της υπηρεσίας, θεωρείται ως συνισταμένη επιμέρους διεργασιών, οι οποίες χαρακτηρίζονται από ένα κόστος συμμόρφωσης ή ένα κόστος μη συμμόρφωσης. H επιτελούμενη προσέγγιση του κόστους της ποιότητας, σύμφωνα με αυτό το μοντέλο, χαρακτηρίζεται ως ικανή να καλύψει δραστηριότητες τόσο παραγωγής προϊόντος, όσο και παροχής υπηρεσιών. Το μοντέλο όμως αυτό δε βοηθά να προσδιορισθεί εάν απαιτείται προσπάθεια για την πρόληψη μη συμμορφώσεων ή εάν απαιτείται κριτική ανάλυση ή αλλαγή κάποιων διεργασιών. 31

Το πρότυπο για τα Οικονομικά της Ποιότητας ΒS 6143 BS 6143:Part 2:1990:Μοντέλο Πρόληψης, Αποτίμησης, Αστοχίας Σε αυτό παρέχονται οδηγίες: α. Για τον προσδιορισμό του κόστους που συνδέεται: Με δραστηριότητες πρόληψης και αποτίμησης ελαττωμάτων και με εσωτερικές ή/και εξωτερικές αστοχίες. β. Για τη λειτουργία συστημάτων που συνδέονται με το κόστος της ποιότητας, προκειμένου να επιτευχθεί αποτελεσματική διαχείριση της εργασίας. H επιτελούμενη προσέγγιση του κόστους της ποιότητας, σύμφωνα με αυτό το μοντέλο, χαρακτηρίζεται ως ικανή να καλύψει δραστηριότητες κυρίως μαζικής παραγωγής προϊόντος ή παρτίδων προϊόντων, δε θεωρείται όμως ικανή να καλύψει θέματα κόστους της ποιότητας σε επιχειρήσεις παροχής υπηρεσιών. Συστήματα Διασφάλισης της Ποιότητας των Τροφίμων Ηλεκτρονικές Πηγές Food Quality and Safety Systems - A Training Manual on Food Hygiene and the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System: http://www.fao.org/docrep/w8088e/w8088e00.htm FDA/USDA/NACMCF: Hazard Analysis and Critical Control Point Guidelines: http://www.cfsan.fda.gov/~comm/nacmcfp.html ISO - International Organization for Standardization http://www.iso.org/iso/home.htm ΕΛΟΤ: http://www.elot.gr/home.htm British Retail Consortium: http://www.brc.org.uk/ GlobalGap (EurepGap): http://www.globalgap.org/ 32

Εισαγωγή στο σύστημα HACCP Κουτσουμανής Κ., Επ. Καθηγητής Σχολή Γεωπονίας, Τομέας Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Υγιεινής Τροφίμων Α.Π.Θ, Θεσσαλονίκη, ΤΚ 54124, Ταχ. Θυρίδα 265, Τηλ/Φαξ 2310-991647 Ηλ. Ταχ. kkoutsou@agro.auth.gr Εισαγωγή στο σύστημα HACCP Hazard Analysis Critical Control Points 1

Εισαγωγή στο σύστημα HACCP HACCP: Ποια η προέλευσή του Γιατί χρήση συστήματος HACCP Πως βοηθά το HACCP Ποιά τα πλεονεκτήματα Ποιά τα μειονεκτήματα Που μπορεί να εφαρμοστεί Εισαγωγή στο σύστημα HACCP HACCP: Ποια η προέλευσή του-ιστορική αναδρομή 1960 διαστημικό πρόγραμμα NASA για Salmonella Βασίστηκε στο σύστημα «Failure, Mode and Effect Analysis (FMEA)» 1970 η εταιρεία Pillsbury εφαρμόζει για πρώτη φορά το σύστημα HACCP για την παραγωγή τροφίμων αστροναυτών 1973 η εταιρεία Pillsbury δημοσιεύει την πρώτη έκθεση στο HACCP 2

Εισαγωγή στο σύστημα HACCP HACCP: Ποια η προέλευσή του-ιστορική αναδρομή 1989 NACMCF δημοσιεύει τις 7 αρχές του HACCP 1992 NACMCF βελτιώνει το σύστημα 1995 FDA απαιτεί τη χρήση HACCP στη παραγωγή αλιευμάτων 1995 USDA απαιτεί τη χρήση HACCP στη παραγωγή κρεατοσκευασμάτων και πουλερικών 1997 το HACCP ενσωματώνεται στο Codex Alimentarius Εισαγωγή στο σύστημα HACCP HACCP: Γιατί? Σωστή διαχείριση της ασφάλειας των τροφίμων Ασφάλεια ως πρώτη προτεραιότητα Πρόληψη αντί αντιμετώπιση Εμπιστοσύνη καταναλωτών Νομική υποστήριξη Εκπαίδευση προσωπικού 3

Εισαγωγή στο σύστημα HACCP HACCP: Πως βοηθά? Χειρισμοί και επεξεργασία για ασφαλή τρόφιμα Κατανομή προσωπικού Λήψη αποφάσεων Βελτίωση συνεργατών (πχ προμηθευτές) Διαχείριση μέσω διατήρησης αρχείων Εισαγωγή στο σύστημα HACCP HACCP: Πλεονεκτήματα Η πιο δραστική μέθοδος για ασφαλή τρόφιμα Χαμηλό κόστος Κατανομή πόρων Καθολική συμμετοχή προσωπικού Ανάπτυξη συστήματος διαχείρισης ποιότητας 4

Εισαγωγή στο σύστημα HACCP HACCP: Μειονεκτήματα Ανεπαρκής/λάθος εφαρμογή Εφησυχασμός Αλλαγές κατά τη διατήρηση Μετατροπή σε σύστημα διαχείρισης ποιότητας Εφαρμογή με βάση οικονομικά κριτήρια Ατομική συμπεριφορά Εισαγωγή στο σύστημα HACCP HACCP: Που μπορεί να εφαρμοστεί Πρωτογενής παραγωγή -γεωργία -κτηνοτροφία -αλιεία Βιομηχανία τροφίμων -επεξεργασία -συσκευασία Διανομή τροφίμων Τροφοδοσία τροφίμων -catering Πώληση τροφίμων -super market -χώροι μαζικής εστίασης Καταναλωτές-κουζίνα 5

Εισαγωγή στο σύστημα HACCP HACCP: Ορολογία-ορισμοί Hazard:Κίνδυνος: Φυσική, χημική ή βιολογική ιδιότητα που μπορεί να καταστήσει το τρόφιμο μή ασφαλές για κατανάλωση Hazard Analysis:Ανάλυση Κινδύνων: Η διαδικασία συλλογής και εκτίμησης πληροφοριών σχετικά με τους κινδύνους των τροφίμων και η επιλογή των πιο σημαντικών για ενσωμάτωση στο σχέδιο HACCP Control:Έλεγχος: η διαχείριση των συνθηκών μιας διεργασίας με σκοπό τη συμμόρφωσή της σε καθορισμένα κριτήρια Control/Preventive Measure:Μέτρο Ελέγχου/Πρόληψης: ενέργεια που πραγματοποιείται με σκοπό την πρόληψη,την εξάληψη ή την μείωση του κιδύνου Control Point-CP: Σημείο ελέγχου: στάδιο ή σημείο της παραγωγής στο οποίο μπορεί να γίνει έλεγχος φυσικού, χημικού ή βιολογικού κινδύνου Εισαγωγή στο σύστημα HACCP HACCP: Ορολογία-ορισμοί Critical Control Point-CCP: Κρίσιμο σημείο ελέγχου: στάδιο ή σημείο της παραγωγής το οποίο μπορεί να ελεχθεί και ο έλεγχος είναι απαραίτητος για την πρόληψη,την εξάληψη ή την μείωση του κιδύνου CCP decision tree: Δενδρόγραμμα αποφάσεων για τον καθορισμό των CCPs: μια σειρά ερωτήσεων που βοηθά να προσδιοριστεί αν ένα σημείο ελέγχου είναι κρίσιμο Critical Limit-CL: Κρίσιμο όριο:η μέγιστη ή ελάχιστη τιμή στην οποία ο κίνδυνος θα πρέπει να περιοριστεί σε ένα CCP για την πρόληψη,την εξάληψη ή την μείωση του σε αποδεκτά όρια Deviation:Απόκλιση: Η αποτυχία συνάντησης των κρίσιμων ορίων Corrective action:διορθωτική ενέργεια: Η διαδικασία που ακολουθείται όταν παρουσιαστεί απόκλιση 6

Εισαγωγή στο σύστημα HACCP HACCP: Ορολογία-ορισμοί Monitor: Παρακολούθηση: η εφαρμογή μιας σχεδιασμένης σειράς παρατηρήσεων ή μετρήσεων για να διαπιστωθεί αν ένα CCP βρίσκεται υπό έλεγχο και να συμπληρωθούν ακριβή αρχεία για μελοντικές επαληθεύσεις HACCP: συστηματική προσέγγιση για την αναγνώριση, την εκτίμηση και τον έλεγχο των κινδύνων που σχετίζονται με τα τρόφιμα HACCP Plan:Σχέδιο HACCP:έγγραφο που βασίζεται στις αρχές του HACCP και περιγράφει λεπτομερώς τις διαδικασίες που ακολουθούνται HACCP System:Σύστημα HACCP:το αποτέλεσμα της εφαρμογής του σχεδίου HACCP HACCP Team:Ομάδα HACCP:η ομάδα των υπευθύνων για την ανάπτυξη, την εφαρμογή και τη διατήρηση του συστήματος HACCP Εισαγωγή στο σύστημα HACCP HACCP: Ορολογία-ορισμοί Validation: Αξιολόγηση: τα στοιχεία της επαλήθευσεις που επικεντρώνονται στη συλλογή και εκτίμηση πληροφοριών με σκοπό να προσδιοριστεί ότι το σχέδιο HACCP, όταν εφαρμόζεται σωστά έχει ως αποτέλεσμα τον δραστικό έλεγχο των κινδύνων Verification:Επαλήθευση: οι ενέργειες εκτός της παρακολούθησης που προσδιορίζουν τη συμφωνία των διεργασιών με το σχέδιο HACCP 7

Εισαγωγή στο σύστημα HACCP HACCP: Στάδια Σχεδιασμός και Προετοιμασία Μελέτες και ανάπτυξη σχεδίου ΗACCP Εφαρμογή σχεδίου ΗACCP Διατήρηση συστήματος ΗACCP Εισαγωγή στο σύστημα HACCP HACCP: Στάδια Σχεδιασμός και Προετοιμασία Μελέτες και ανάπτυξη σχεδίου ΗACCP Σχεδιασμός και Προετοιμασία Διερεύνηση υποψήφιων στελεχών της ομάδας HACCP Σύσταση και εκπαίδευση ομάδας HACCP Εφαρμογή σχεδίου ΗACCP Επιθεώρηση και εκτίμηση διεργασιών Διατήρηση συστήματος ΗACCP Ανάπτυξη/Βελτίωση Προαπαιτούμενων προγραμμάτων 8

Εισαγωγή στο σύστημα HACCP Ομάδα HACCP Ειδικός στη διασφάλιση ποιότητας -βιολογικοί, χημικοί, φυσική κίνδυνοι -επικινδυνότητα -μέτρα ελέγχου Ειδικός στη παραγωγή -γραμμή παραγωγής -λεπτομέρειες διεργασιών Μηχανικός -λειτουργία εξοπλισμού -σχεδιασμός εξοπλισμού Εισαγωγή στο σύστημα HACCP Ομάδα HACCP Άλλοι ειδικοί (εντός ή εκτός βιομηχανίας) Διασφάλιση ποιότητας προμηθειών Έρευνα και ανάπτυξη Διανομή Μικροβιολόγος/τοξικολόγος Στατιστικολόγος (στατιστική ελέγχου διεργασιών) Ειδικοί σε θέματα HACCP 9

Εισαγωγή στο σύστημα HACCP Ομάδα HACCP:Εκπαίδευση To HACCP ως σύστημα Σχέση μέταξύ GMP/GHP και HACCP Κίνδυνοι τροφίμων Στάδια HACCP Ανάλυση κινδύνων Προσδιορισμός CCPs Προσδιορισμός κρίσιμων ορίων Συστήματα παρακολούθησης Εισαγωγή στο σύστημα HACCP Ομάδα HACCP:Εκπαίδευση Διορθωτικές ενέργειες Προγράμματα επαλήθευσης Καταγραφή και διατήρηση αρχείων Διαχείριση συστήματος HACCP Στρατηγική εφαρμογής Διατήρηση συστήματος Επιθεώρηση προγράμματος 10

Εισαγωγή στο σύστημα HACCP Επιθεώρηση και εκτίμηση διεργασιών: Τρέχουσα κατάσταση Ποιές είναι οι απαιτήσεις του HACCP (Προαπαιτούμενα) Ποιές από τις απαιτήσεις υπάρχουν είδη και πως λειτουργούν Ποιές είναι οι ελλείψεις Που απαιτείται βελτίωση Εισαγωγή στο σύστημα HACCP Προαπαιτούμενα προγράμματα (Prerequisite Programs-PP) Κανόνες ή διεργασίες που εφαρμόζονται σε μια επιχείριση τροφίμων για τον έλεγχο των περιβαλλοντολογικών και παραγωγικών συνθηκών με σκοπό την παραγωγή προϊόντων υψηλής ασφάλειας και ποιότητας 11

Εισαγωγή στο σύστημα HACCP Προαπαιτούμενα προγράμματα Τα PP επιδρούν τόσο στην ασφάλεια όσο και στην συνολική ποιότητα των τροφίμων Τα PP αποτελούν τα θεμέλεια ενός συστήματος Διασφάλισης ποιότητας Τα PP κατά το πλείστον αναφέρονται στη γραμμή παραγωγής και όχι σε συγκεκριμένα προϊόντα Τα PP πρέπει να συνοδεύονται από αρχεία καταγραφής Τα PP πρέπει να παρακολουθούνται και να επιθεωρούνται συχνά Εισαγωγή στο σύστημα HACCP Προαπαιτούμενα προγράμματα Σχέση μεταξύ προαπαιτουμένων προγραμμάτων και HACCP To HACCP θα πρέπει να αναπτύσεται πάνω σε ένα ολοκληρωμένο σύστημα από PP Η δραστικότητα των PP θα πρέπει να λαμβάνεται υπόψη κατά την ανάπτυξη του HACCP Τα PP είναι σημαντικά για την σωστή εφαρμοφή ενός συστήματος HACCP Τα PP θα πρέπει να καθορίζονται και να διαχειρίζονται ξεχωριστά από το HACCP Τα PP είναι πολύ σημαντικά στην ανάλυση κινδύνων 12

Εισαγωγή στο σύστημα HACCP Προαπαιτούμενα προγράμματα Σχέση μεταξύ προαπαιτουμένων προγραμμάτων και HACCP To PP δεν αποτελούν τυπικά μέρος του HACCP Ta PP μπορεί να μην συνδέονται με τον έλεγχο της διαδικασίας αλλα υποστηρίζουν το HACCP Η έλλειψη ή ο ανεπαρκής έλεγχος ενός PP μπορεί να οδηγήσουν στην ανάγκη πρόσθετων CCPs Απόκλιση απο ένα PP συνήθως δεν απαιτεί διορθωτική ενέργεια σε αντίθεση με την απόκλιση από ένα CCP Εισαγωγή στο σύστημα HACCP Προαπαιτούμενα προγράμματα Εφαρμογή προαπαιτουμένων προγραμμάτων Γραπτά πρωτόκολλα διεργασιών Εκπαίδευση Εκτίμηση Διατήρηση αρχείων σχετικά με τις επιδόσεις του 13