taste&style EXTRA TEYXOΣ WINE real ΚΥΡΙΑΚΗ 31.07.2011 KAΛOKAIΡINA ΚΡΑΣΙΑ ΒΑΓΓΕΛΗσ ΚΟΥΜΠΙΑΔΗΣ ΝΟΣΤΙΜΕΣ συνταγές ΑΠΟ ΤΟΝ ΓΝΩΣΤΟ CHEF ΠΑΝΤΡΕΜΕΝΕΣ ΜΕ ΚΡΑΣΙ Κυριάκος Κυνηγόπουλος Ο ΚΟΡΥΦΑΙΟΣ ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ ΜΙΛΑ ΓΙΑ το Ελληνικο κρασι Προαγορα υψηλη ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΧΑΜΗΛΗ ΤΙΜΗ Βαθμολογια
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΑΠΟΨΗ Κυριάκος Κυνηγόπουλος: Καινούργια αρχή για το ελληνικό κρασί...6 ΑΝΑΔΡΟΜΗ Εις υγείαν...9 ΚΡΑΣΙ & ΑΡΙΘΜΟΙ Η κρίση αδειάζει... τα ποτήρια...10 CELLAR Για ευτυχισμένα κρασιά...18 ΟΙΝΟΚΟΣΜΟΣ Σχεδιασμός με απόδοση...20 ΠΕΡΙ ΟΡΕΞΕΩΣ Η μόδα σκοτώνει...22 ΟΙΝΟΣΥΝΘΕΣΕΙΣ Τι μουσική ακούει... το κρασί σας...24 ΧΡΗΜΑΤΙΣΤΗΡΙΟ Προαγορά...36 ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ Επιτομή αξιών: ΠΟΠ Νεμέα...38 ΣΤΙΧΟΜΥΘΙΕΣ Οι αποκαλύψεις... μιας ετικέτας...42 ΓΕΥΣΤΙΚΑ ΖΕΥΓΑΡΙΑ Συνταγές «παντρεμένες» με το κατάλληλο κρασί...43 ΓΝΩΡΙΜΙΑ Michel Lorain: Πρώτος των πρώτων στην κουζίνα και στο κρασί...66 ΠΡΟΟΡΙΣΜΟΣ Beaune: Η πρωτεύουσα του κρασιού της Βουργουνδίας...72 ΑΝΑΛΕΚΤΑ Στα κελάρια του βυθού...78 ΑΝΑΛΕΚΤΑ «Μεγάλες» σοδειές...80 ΣΤΑΘΜΟΙ ΓΕΥΣΗΣ Το κρασί γιορτάζει...82 OΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΟΥ ΤΕΥΧΟΥΣ Αντίδια με λαδόξιδο μελιού... 44 Ξιδάτη σαλάτα με φακές και φρέσκα λαχανικά... 46 Καπνιστή σαλάτα με φαρφάλες... 48 Γαριδοσαλάτα με σκόνη μουστάρδας και παρμεζάνα... 50 Κεφτεδάκια τόνου...52 Πιτάκια μαρουλοσαλάτα...54 Ριζότο με άγρια μανιτάρια...56 Σολομός με ποικιλία σαλατικών...58 Κοτόπουλο κρασάτο με πατάτες...60 DEGUSTATION Πρώτα στο είδος τους...12 Ολη η Ελλάδα να την πιεις στο ποτήρι...15 Αχ, αυτά τα Chardonnay...26 Ποιότητα και τιμή...30 Αρωματικά Μοσχοφίλερα...32 Merlot, πορφυρή απαλότητα...34 real taste&style 4 real taste&style WINE Πορτοκαλάτα κοκκινιστά λουκάνικα με πατάτες...62 Φιλέτο μοσχαράκι με γλυκό κρασί, μπρόκολο και αρωματικά χόρτα...64 O Michel Lorain προτείνει Τρούφα με λάχανα Σαβοΐας...70 Καρέ από μοσχαράκι γάλακτος με κρέμα μπιζελιών, ηλιόσπορους με τρούφα και σάλτσα καφέ αράμπικα...71
22 real taste&style ΠΕΡΙ ΟΡΕΞΕΩΣ Η ΜΟΔΑ ΣΚΟΤΩΝΕΙ! «Ενα piscine, παγακαλώ!» ή ελληνιστί «περί ορέξεως κολοκυθόπιτα»! Στα μπαρ ζούμε την απόλυτη επικράτηση των κοκτέιλ. Από την εποχή της ποτοαπαγόρευσης είχαν να γνωρίσουν τέτοια αποθέωση. της Αλίκης Μάρα Γνωρίσαμε τους ειδικούς mixologist και δώσ του τα cosmopolitan -το sex and the city φταίει γι αυτό- τα mojito και τα κάθε λογής daiquiri να σουλατσάρουν πάνω στα μπαρ. Ενθερμότατη δε οπαδός αυτών είμαι και εγώ. Με δυνατή μουσική προτιμώ την παρέα ενός ποτού απ το κρασί. Αυτό το έχω για πιο ήσυχες στιγμές. Το αποτέλεσμα από την ανάμειξη ποτών δημιουργεί πολλές φορές έκρηξη στις γευστικές θηλές της γλώσσας. Γενικώς μ αρέσει να δοκιμάζω και ειδικότερα ό,τι έχει να μου προτείνει ο εκάστοτε μπάρμαν. Μέχρι πρότινος λοιπόν θεωρούσα ότι σε γενικές γραμμές το κατέχω το αντικείμενο! Σε μια έξοδό μας σε γνωστό σουσάδικο, όμως, στην παρέα μας παρευρίσκετο και ένας Έλλην, γεννημένος και μεγαλωμένος στο Παρίσι, με ελληνικά άψογα μεν, με ολίγην, τελείως δικαιολογημένη, παρισινή προφορά, δε. Προτού παραγγείλουμε φαγητό, ήρθε ο άμοιρος ο σερβιτόρος να ρωτήσει τι θα πιούμε. «Ενα shakepirinia», «ένα ουίσκι με πάγο», «ένα apple martini». «Και ο κύριος;», ρωτάει τον εκ Παρισιών φίλο μας, ανυποψίαστος για το τι τον περίμενε. «Ενα piscine, παρακαλώ». «Δεν κατάλαβα, τι ακριβώς ζητήσατε», αποκρίθηκε ευγενικά o υπάλληλος. «Ενα piscine!», ξαναείπε λίγο ενοχλημένος. «Μάλιστα. Τι είπε ο κύριος;», ρώτησε χαμηλόφωνα την κυρία που καθόταν δίπλα του και που τύχαινε να είναι η σύζυγός του. «Ενα piscine», ξαναείπε αυτή. Ο σερβιτόρος έφυγε και σε λίγο κατέφθασε ένας άλλος σερβιτόρος, ο οποίος μάλλον ήταν ο υπεύθυνος για το μπαρ του εστιατορίου. «Τι θα ήθελε ο κύριος να πιει;», συνεχίζοντας την εξερεύνηση του μυστηρίου «piscine». «Ενα piscine!!!», επανέλαβε ο καθόλα γλυκύτατος φίλος μας, φανερότατα εκνευρισμένος αυτή τη φορά, ενώ όλοι οι υπόλοιποι κοιτούσαμε αμήχανα την όλη στιχομυθία. «Θα θέλατε να μου εξηγήσετε τι ακριβώς είναι το piscine;» «Σε ένα μεγάλο ποτήγι κγασιού βάλτε αγκετή σαμπάνια με δυο παγάκια!!! Δεν είναι καθόλου δύσκολο!!!» Εμεινα κόκαλο! Μου ήταν αδιανόητο. Γιατί να μπει κανείς σε όλο αυτόν τον κόπο να καταστρέψει τη θεά των κρασιών;;; Γιατί να βάλεις, κατ αρχάς, σε ένα μεγάλο ποτήρι κρασιού σαμπάνια; Ολες αυτές οι πολύτιμες μπουρμπουλήθρες που με τόσο κόπο εγκλωβίστηκαν μέσα στο κρασί και που δίνουν την ιδιαίτερη γεύση στη σαμπάνια, τις εξωθείς βίαια να εξαφανιστούν μονομιάς. Και γιατί δεν χρησιμοποιείς τουλάχιστον κάτι πιο φθηνό ως βάση, όπως ένα αφρώδες κρασί, αλλά επιμένεις να είναι σαμπάνια; Κρίμα οι ονομασίες προέλευσης και οι αγώνες για τη χρήση της ονομασίας «σαμπάνια». Και η καταστροφή της ιέρειας των κρασιών συνεχίζεται με την προσθήκη πάγου!!! Δεν είναι αρκετή, δηλαδή, η εξάλειψη των φυσαλίδων, η ιεροσυλία επιβάλλει και την προσθήκη νερού, την αραίωση και αλλοίωση της γεύσης. Νομίζω ότι ο συγκεκριμένος και πολύ περήφανος για τη σαμπάνια του παραγωγός μπορεί και να χρειαζόταν ψυχολογική υποστήριξη, αν γνώριζε πώς κατάντησε το «παιδί» του. Αυτή όμως είναι μόνο η προσωπική μου άποψη. Μπορεί για μένα είτε ζητήσεις «piscine» είτε «την καταστροφή της σαμπάνιας» να είναι ένα και το αυτό, δεν συμβαίνει όμως το ίδιο και για τους νεογάλλους, στους οποίους το «piscine» αποτελεί μόδα και εξαιτίας αυτού είναι και ιδιαιτέρως διαδεδομένο. Εξ ου και ο εκνευρισμός και η απορία του φίλου μας γιατί κανείς στην Ελλάδα δεν γνωρίζει το «piscine». Οταν, δε, τον ρώτησα αν το έχει ξαναζητήσει, μου απάντησε «παντού» και ότι μόνο σε ένα από τα μεγαλύτερα ξενοδοχεία της Αθήνας το γνώριζαν. Οταν, λοιπόν, η μόδα επιτάσσει «piscine», η σαμπάνια και η κάθε «σαμπάνια» δεν δύναται παρά να υποκύψει! Διότι περί ορέξεως και μοδός, κολοκυθόπιτα και piscine! Champagne Αν και αποτελεί το ιδανικό απεριτίφ, εντούτοις υπάρχει ποικιλία γευστικών συνδυασμών σαμπάνιας με διάφορα πιάτα, που αξίζει να δοκιμάσετε της Αλίκης Μάρα Γενικά: -Σαμπάνιες εσοδείας. Είναι καλά παλαιωμένες, πλούσιες γευστικά και διαθέτουν την πολυπλοκότητα και το χαρακτήρα που απαιτείται για να ταιριάξουν με τις περισσότερες κουζίνες. Πιείτε τις, όμως, μόνες τους ή με ελαφρύ φαγητό και απολαύστε τα υπέροχα, πολύπλοκα αρώματα και γεύσεις μπισκότου που διαθέτουν. - Μη εσοδείας cuvées σαμπάνιες. Είναι νέες, «νευρικές» και συνοδεύουν με επιτυχία λεπτές και ευγενικές γεύσεις. Ειδικότερα: Extra, Ultra Brut σαμπάνιες. Ιδανικό ταίρι τα στρείδια καθώς και παντός είδους οστρακόδερμα. Η οξύτητα που διαθέτουν αυτές οι τελείως ξηρές σαμπάνιες, δένει θαυμάσια με τη λιπαρή, υφάλμυρη και απαλή υφή των θαλασσινών, αλλά και του καπνιστού σολομού (το τέλειο ταίρι, συνδυασμός εκτός συναγωνισμού!). Κλασικές, πολύ ξηρές, Brut σαμπάνιες - και ειδικότερα αυτές που διαθέτουν μέτριο σώμα. Αποτελούν καλό συνοδό μιας απλής ψητής ή ελαφρά σοταρισμένης γλώσσας. Οι πιο πλούσιες τύπου Brut σαμπάνιες ταιριάζουν καλύτερα με λαβράκι ή ακόμα και με χτένια. Οι Blanc de Noirs (σαμπάνιες λευκές που έχουν προέλθει, όμως, από μαύρα σταφύλια) διαθέτουν πλουσιότερη γεύση, που τις κάνει ικανές να σταθούν ικανότατα δίπλα ακόμη και σε ένα ψάρι συνδυασμένο με κρεμώδη σάλτσα. Οι Brut σαμπάνιες, τώρα, που έχουν υποστεί ζύμωση μέσα σε βαρέλια, διαθέτουν αρκετό σώμα και άρωμα για να συνοδέψουν άσπρα κρέατα και πουλιά με ελαφριά γεύση, όπως πέρδικες, μπεκάτσες, περιστέρια. Επίσης, μπορούν να συνδυαστούν έξοχα με ώριμα τυριά, όπως Gruyére. Οι ροζέ σαμπάνιες, ιδιαίτερα εκείνες με μεγάλη περιεκτικότητα σε Pinot Noir, γευστικά είναι ιδιαίτερα ευέλικτες. Δένουν τέλεια με πατέ και ζαμπόν και αρκετά καλά με καπνιστά ψάρια. Ενδιαφέρον παρουσιάζουν με την πικάντικη, ανατολίτικη κουζίνα και συγκεκριμένα με τραγανή πάπια. Demi-Sec (Medium-sweet). Υπέροχες με κέικ πλούσια σε γεύση και ιδιαίτερα κέικ φρούτων (γαμήλιες τούρτες, κέικ Χριστουγέννων με πολλά ξηρά φρούτα και ξηρούς καρπούς). Οπως, όμως, συμβαίνει και με τα περισσότερα είδη κρασιών, η σαμπάνια αδυνατεί να συνοδεύσει τη δυνατή γεύση της σοκολάτας. Πολύ γλυκιές, Doux, σαμπάνιες. Είναι μάλλον πολύ λιπαρές και πολύ γλυκές για να μπορέσουν να συνοδεύσουν κάποιο επιδόρπιο. Μπορείτε, όμως, κάλλιστα να τις απολαύσετε μόνες τους στο τέλος του γεύματος, εναλλακτικά του Port ή του Sauternes ή του Vinsanto. Και μη ξεχάσετε ότι ένα brunch που σέβεται τον εαυτό του, διαθέτει πάντα πολλή σαμπάνια, σκέτη ή με φρέσκο χυμό πορτοκάλι. real taste&style 23
DEGUSTATION ΚΤΗΜΑ ΓΕΡΟΒΑΣΙΛΕΙΟΥ CΗARDONNAY 2009 Παραγωγός: ΚΤΗΜΑ ΓΕΡΟΒΑΣΙΛΕΙΟΥ Τύπος: ΟΙΝΟΣ ΛEYKOΣ ΞΗΡΟΣ ΤΟΠΙΚΟΣ ΕΠΑΝΟΜΗΣ Περιοχή: ΕΠΑΝΟΜΗ, ΧΑΛΚΙΔΙΚΗ Ποικιλία: CHARDONNAY 100% Αλκοολικός τίτλος: 13,5% Πολύ ευγενικό και λεπτό κρασί. Αρώματα πορτοκαλιού, ροδάκινου, μπανάνας, ακακίας και καπνού. Πλούσιο και γεμάτο στόμα, μαλακό, εξωτικό με πολύ δροσιστική οξύτητα, αρώματα φρούτων και μακριά επίγευση. Συνοδεύει: Καπνιστό σολομό, ζυμαρικά με θαλασσινά και λευκή σάλτσα, ψητό κοτόπουλο. Θερμοκρασία σερβιρίσματος:10-12 ο C Τιμή: 15,40 ευρώ περίπου Βαθμολογία: 89/100 ΚTHMA ΜΙΧΑΛΑΚΗ CHARDONNAY 2010 Παραγωγός: ΕΜΜ. ΜΙΧΑΛΑΚΗΣ ΑΒΕΓΤΚΕ Τύπος: ΟΙΝΟΣ ΛΕΥΚΟΣ ΞΗΡΟΣ ΤΟΠΙΚΟΣ ΗΡΑΚΛΕΙΟΥ Περιοχή: ΜΕΤΑΞΟΧΩΡΙ, ΚΡΗΤΗ Ποικιλία: CHARDONNAY 100% Αλκοολικός τίτλος: 12,5% Λεπτό, ευγενικό Chardonnay, με κυρίαρχα αρώματα στη μύτη το αχλάδι, τον ανανά, το βούτυρο και την ευγενική βανίλια. Γεμάτο, λιπαρό στόμα, με το αχλάδι να πρωταγωνιστεί ξανά και μια αίσθηση καπνιστού. Ισορροπημένο, με ωραία οξύτητα. Συνοδεύει: Πράσινη σαλάτα με αχλάδι και βινεγκρέτ πορτοκαλιού. Επίσης, τα οστρακόδερμα του πάνε πολύ. Θερμοκρασία σερβιρίσματος: 10-12 ο C Τιμή: 13,50 ευρώ περίπου Βαθμολογία: 83/100 ΔIAΔΟΧΟΣ 2010 Παραγωγός: ΟΙΝΟΠΟΙΙΑ ΣΥΜΕΩΝΙΔΗ Τύπος: ΟΙΝΟΣ ΛΕΥΚΟΣ ΞΗΡΟΣ ΠΓΕ ΠΑΓΓΑΙΟ Περιοχή: ΕΛΑΙΟΧΩΡΙ, ΚΑΒΑΛΑ Ποικιλία: CHARDONNAY 100% Αλκοολικός τίτλος: 13% Το καλοκαίρι κλεισμένο σ ένα μπουκάλι! Εξωτικά αρώματα πεπονιού, ανανά, μπανάνας και ροδάκινου στη μύτη. Πολύ πλούσιο στο στόμα, ισορροπημένο, με δροσιστική οξύτητα. Παρόμοια αρώματα και στη γεύση με το ξύλο να τα συμπληρώνει. Μεγάλη και μακριά επίγευση. Συνοδεύει: Σαλάτες, ψητό κοτόπουλο με σάλτσα λάιμ, παχιά ψητά ψάρια και ζυμαρικά με θαλασσινά. Θερμοκρασία σερβιρίσματος: 8-10 ο C Τιμή: 10,70 ευρώ περίπου Βαθμολογία: 84/100 ΚΑΡΙΠΙΔΗΣ CHARDONNAY 2009 Παραγωγός: ΚΤΗΜΑ ΚΑΡΙΠΙΔΗ Τύπος: ΟΙΝΟΣ ΛΕΥΚΟΣ ΞΗΡΟΣ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΟΣ Περιοχή: ΒΟΥΝΑΙΝΑ, ΘΕΣΣΑΛΙΑ Ποικιλία: CHARDONNAY 100% Αλκοολικός τίτλος: 12,5% Πλούσιο γενικά και πολύ ενδιαφέρον κρασί. Αρωματικά, κυριαρχούν το ξύσμα πορτοκαλιού, η βανίλια και η παπάγια στη μύτη. Στο στόμα είναι γεμάτο, αρκετά λιπαρό, με τα ίδια αρώματα, τραγανή οξύτητα και ωραία επίγευση. Συνοδεύει: Χοιρινό και κοτόπουλο με λιπαρές άσπρες σάλτσες και λευκά κρέατα σε συνδυασμό με ζυμαρικά, ριζότο με θαλασσινά. Θερμοκρασία σερβιρίσματος: 10-12 ο C Τιμή: 17,50 ευρώ περίπου Βαθμολογία: 87/100 TA ΔIKA MAΣ CHARDONNAY! Αν και η πατρίδα τους είναι η Γαλλία, τα Chardonnay έχουν κερδίσει μια σημαντική θέση στην καρδιά μας ή καλύτερα στην κάβα μας. Τα τελευταία είκοσι περίπου χρόνια όλο και περισσότεροι Ελληνες παραγωγοί καλλιεργούν τη συγκεκριμένη ποικιλία παντού σε όλη την Ελλάδα, από την Πελοπόννησο και τη Στερεά Ελλάδα μέχρι τη Θεσσαλία, τη Μακεδονία, αλλά και την Κρήτη. Το επίκεντρο όμως, είναι η ανατολική Μακεδονία, ενώ ανεβαίνει σταθερά και η Πελοπόννησος. ΠΑΥΛΙΔΗΣ CHARDONNAY 2009 Παραγωγός: ΚΤΗΜΑ ΠΑΥΛΙΔΗ Τύπος: ΟΙΝΟΣ ΛΕΥΚΟΣ ΞΗΡΟΣ ΤΟΠΙΚΟΣ ΔΡΑΜΑΣ Περιοχή: ΔΡΑΜΑ Ποικιλία: CHARDONNAY 100% Αλκοολικός τίτλος: 14% Τροπικά φρούτα, πεπόνι, ανανάς, αχλάδι και μια ευγενική δόση βανίλιας συνθέτουν την αρωματική του παλέτα. Στο στόμα γεμάτο, ισορροπημένο, μαλακό, με τροπικά φρούτα, κίτρο και γλυκιά επίγευση μελιού. Συνοδεύει: Οστρακα και οστρακόδερμα, λιπαρά ψητά ψάρια, καπνιστό σολομό και πέστροφα, αλλά και ζυμαρικά με θαλασσινά και άσπρες σάλτσες. Θερμοκρασία σερβιρίσματος: 10-12 ο C Τιμή: 14,80 ευρώ περίπου Βαθμολογία: 84,5/100 28 real taste&style real taste&style 29
30 real taste&style VALUE FOR MONEY ΑΣΠΡΟΛΙΘΙ Παραγωγός: ΟΙΝΟΦΟΡΟΣ Α.Ε. Τύπος: ΟΙΝΟΣ ΛΕΥΚΟΣ ΞΗΡΟΣ ΟΠΑΠ ΠΑΤΡΩΝ Περιοχή: ΟΡΕΙΝΗ ΑΙΓΙΑΛΕΙΑ Ποικιλία: ΡΟΔΙΤΗΣ 100% Αλκοολικός τίτλος: 12% Πολύ ανοικτό κίτρινο χρώμα, με πρασινωπές ανταύγειες. Στη μύτη αρώματα πεπονιού, λεμονανθών, ανθών πορτοκαλιάς, ακακία και μία δόση μεταλλικότητας. Στο στόμα γεμάτο, με δροσιστική οξύτητα και αρωματική επίγευση. Συνοδεύει: Ψητή τσιπούρα και λαβράκι, μαλακά τυριά, πιάτα με ελαφριές γεύσεις. Θερμοκρασία σερβιρίσματος: 10-12 C Τιμή: 8,40 ευρώ περίπου ΟΡΕΙΝΟΣ ΗΛΙΟΣ ΜΟΣΧΟΦΙΛΕΡΟ Παραγωγός: ΣΕΜΕΛΗ Α.Ε. Τύπος: ΟΙΝΟΣ ΛΕΥΚΟΣ ΞΗΡΟΣ Π.Γ.Ε. ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΣ Περιοχή: ΜΑΝΤΙΝΕΙΑ, ΥΨΙΠΕΔΑ ΑΙΓΙΑΛΕΙΑΣ Ποικιλία: ΜΟΣΧΟΦΙΛΕΡΟ 90%, ΡΟΔΙΤΗΣ 10% Αλκοολικός τίτλος: 12% Ανοικτό πρασινοκίτρινο χρώμα. Αρωματικό κρασί, με το τυπικό άρωμα της ποικιλίας, το τριαντάφυλλο να κυριαρχεί σε πρώτο πλάνο και το λεμόνι σε δεύτερο. Στόμα γεμάτο, ευχάριστο, με τραγανή οξύτητα. Ο,τι πρέπει για ένα καθημερινό κρασί. Συνοδεύει: Θαλασσινά, ζυμαρικά με θαλασσινά, πάστα με λαχανικά, λαδερά, σαλάτες. Πίνεται και μόνο του ως απεριτίφ. Θερμοκρασία σερβιρίσματος: 9-11 C Τιμή: 6,75 ευρώ περίπου ΚΤΗΜΑ ΣΠΥΡΟΠΟΥΛΟΥ ΜΑΝΤΙΝΕΙΑ Παραγωγός: ΚΤΗΜΑ ΣΠΥΡΟΠΟΥΛΟΥ Τύπος: ΟΙΝΟΣ ΛΕΥΚΟΣ ΞΗΡΟΣ ΟΠΑΠ ΜΑΝΤΙΝΕΙΑ Περιοχή: ΜΑΝΤΙΝΕΙΑ Ποικιλία: ΜΟΣΧΟΦΙΛΕΡΟ 100% Αλκοολικός τίτλος: 11,5% Αλλο ένα κρασί που παράγεται από σταφύλια βιολογικής γεωργίας. Πολύ ανοικτό κίτρινο-ροζ χρώμα με γκρι ανταύγειες. Αρωμα από λουκούμι τριαντάφυλλο, σε τέλεια αρμονία με ευγενικά αρώματα εσπεριδοειδών. Στο στόμα γεμάτο, με ωραία οξύτητα, μία ελαφρά μεταλλικότητα και εντυπωσιακά μακριά επίγευση. Συνοδεύει: Μπαρμπούνια τηγανητά, ψάρια ψητά, σαλάτες με βινεγκρέτ, μαλακά τυριά με έντονη γεύση. Θερμοκρασία σερβιρίσματος: 10 C Τιμή: 9,20 ευρώ περίπου KARIPIDIS SAUVIGNON 2010 Παραγωγός: ΚΤΗΜΑ ΚΑΡΙΠΙΔΗΣ Τύπος: ΟΙΝΟΣ ΛΕΥΚΟΣ ΞΗΡΟΣ ΤΟΠΙΚΟΣ ΚΡΑΝΝΩΝΑ Περιοχή: ΚΡΑΝΝΩΝΑΣ, ΘΕΣΣΑΛΙΑ Ποικιλία: SAUVIGNON BLANC 100% Αλκοολικός τίτλος: 12,5% Λαμπερό, ανοικτό πρασινοκίτρινο χρώμα με γκρι ανταύγειες. Το τυπικό άρωμα της ποικιλίας (pipi de chat) αναμιγνύεται ευχάριστα με ευγενικά αρώματα εσπεριδοειδών. Στο στόμα γεμάτο, στρογγυλό, με αρώματα κίτρου και φρεσκοκομμένου χορταριού και ευχάριστη οξύτητα. Η επίγευση είναι μακρά και γλυκιά. Συνοδεύει: Οστρακα, σπαράγγια, πιάτα μαγειρεμένα με άνηθο, ψάρια ψητά και σαλάτες με θαλασσινά. Θερμοκρασία σερβιρίσματος: 10-12 C Τιμή: 9,20 ευρώ περίπου & ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΙΜΗ Σαφέστατα είναι υποκειμενικό αν αξίζει ένα κρασί ή όχι την τιμή του και πάντα σε σχέση με τα γούστα του καθενός και την τσέπη του. Τι είναι προτιμότερο; Ενα εξαιρετικό, θεϊκό, μοναδικό, αλλά πανάκριβο γαλλικό κρασί εσοδείας, ας πούμε αξίας 500 ευρώ, ή στην ίδια τιμή 24 φιάλες από ένα άλλο πολύ καλό κρασί τρέχουσας εσοδείας; Δύσκολη η απάντηση, αν λάβει υπόψη του ένας οινόφιλος ότι μπορεί να έχει την ευκαιρία μιας συγκλονιστικής δοκιμής και, απ την άλλη, την εξασφάλιση μιας μακροχρόνιας απόλαυσης, ιδίως εν μέσω οικονομικής κρίσης. Δοκιμάζοντας κατά καιρούς διάφορα κρασιά, σας προτείνουμε κάποιες επιλογές ελληνικών κρασιών, που θεωρούμε ότι έχουν καλή σχέση ποιότητας/τιμής. της Αλίκης Μάρα ΞΙΝΟΜΑΥΡΟ ΚΑΡΥΔΑ Παραγωγός: ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑ ΚΑΡΥΔΑ Τύπος: ΟΙΝΟΣ ΕΡΥΘΡΟΣ ΞΗΡΟΣ ΟΠΑΠ ΝΑΟΥΣΑ Περιοχή: ΑΝΩ ΓΑΣΤΡΑ, ΝΑΟΥΣΑ Ποικιλία: ΞΙΝΟΜΑΥΡΟ 100% Αλκοολικός τίτλος: 13,5% Λαμπερό, έντονο ερυθρό χρώμα, με πορτοκαλίζουσες ανταύγειες. Αρώματα βατόμουρου, δρυός, σοκολάτας bitter και στο τέλος πελτέ ντομάτας. Μεσαίου όγκου στο στόμα και με αρώματα μαρμελάδας δαμάσκηνου, σοκολάτας, καφέ και βανίλιας. Τανίνες και οξύτητα τυπικά έντονες, χαρακτηριστικό της ποικιλίας, αλλά σε ισορροπία. Ωραία επίγευση. Συνοδεύει: Ταιριάζει σχεδόν με όλη την γκάμα των κρεάτων, σε όλες τις μορφές και τους τρόπους ψησίματος. Τυριά με έντονη γεύση. Θερμοκρασία σερβιρίσματος: 16-18 C Τιμή: 12 ευρώ περίπου ΑΓΙΩΡΓΙΤΙΚΟ ΝΕΜΕΑ Παραγωγός: ΚΤΗΜΑ ΣΚΟΥΡΑ Τύπος: ΟΙΝΟΣ ΕΡΥΘΡΟΣ ΞΗΡΟΣ ΟΠΑΠ ΝΕΜΕΑ Περιοχή: ΝΕΜΕΑ Ποικιλία: ΑΓΙΩΡΓΙΤΙΚΟ 100% Αλκοολικός τίτλος: 13,5% Βαθύ βυσσινί χρώμα με ιώδεις ανταύγειες. Στη μύτη αρώματα βύσσινου, κερασιού, βατόμουρου, δρυός, κανέλας και κακάο. Μέτριο σώμα, αρώματα κερασιού, βύσσινου και βανίλιας, με ωραίες στρογγυλές τανίνες. Μεσαία, γλυκιά επίγευση. Συνοδεύει: Κρέατα μαγειρευτά με γλυκιά γεύση (στιφάδο, χοιρινό με δαμάσκηνα), φιλέτο μοσχαρίσιο, ελαφριά κοκκινιστά και ήπια τυριά. Θερμοκρασία σερβιρίσματος: 16-18 C Τιμή: 9 ευρώ περίπου ΓΙΑΝΑΚΟΧΩΡΙ Παραγωγός: ΚΤΗΜΑ ΚΥΡ-ΓΙΑΝΝΗ Τύπος: ΟΙΝΟΣ ΕΡΥΘΡΟΣ ΞΗΡΟΣ ΤΟΠΙΚΟΣ ΗΜΑΘΙΑΣ Περιοχή: ΝΑΟΥΣΑ Ποικιλία: ΞΙΝΟΜΑΥΡΟ 40%, MERLOT 60% Αλκοολικός τίτλος: 14% Βαθύ πορφυρό χρώμα, με πλούσια δάκρυα. Συμπυκνωμένα αρώματα βατόμουρου αρχικά, ντομάτας σε δεύτερο φόντο, ξύλου και μιας δόσης κακάο. Στο στόμα γεμάτο, βελούδινο, αρωματικό, με πλούσιες, αλλά μαλακές τανίνες, ευγενική την παρουσία της δρυός και ωραία, μακρά επίγευση. Συνοδεύει: Μαγειρευτά κρέατα, κόκκινα κρέατα ψητά ή στη σχάρα, αλλαντικά και τυριά. Θερμοκρασία σερβιρίσματος: 16-18 C Τιμή: 12,90 ευρώ περίπου ΑΥΛΟΤΟΠΙ Παραγωγός: ΚΤΗΜΑ ΤΣΕΛΕΠΟΥ Τύπος: ΟΙΝΟΣ ΕΡΥΘΡΟΣ ΞΗΡΟΣ ΤΟΠΙΚΟΣ ΤΕΓΕΑΣ Περιοχή: ΑΡΚΑΔΙΑ, ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΣ Ποικιλία: CABERNET SAUVIGNON 100% Αλκοολικός τίτλος: 13,5% Βαθύ ερυθρό χρώμα, με πολύ πλούσια δάκρυα. Πολύπλοκα αρώματα μαρμελάδας κεράσι, βατόμουρου, βανίλιας, καφέ και δέρματος. Γεμάτο στόμα, με ωραίες, πλούσιες τανίνες και μακρά, έντονη επίγευση. Συνοδεύει: Κυνήγι ψητό, φιλέτο μοσχαρίσιο, μαλακά, λιπαρά τυριά και κίτρινα τυριά παλαίωσης. Θερμοκρασία σερβιρίσματος: 16-18 C Τιμή: 18,50 ευρώ περίπου real taste&style 31
36 real taste&style XΡHMATIΣTHΡIO ΠΡΟΑΓΟΡΑ Την άνοιξη που ακολουθεί κάθε τρύγο, εξελίσσεται σε όλες τις οινοπαραγωγικές περιοχές η διαδικασία δοκιμής από ειδικούς οινολόγους, αλλά και της προαγοράς (en primeur) του τελικού κρασιού που θα προκύψει έπειτα από 12 ή 18 περαιτέρω μήνες ωρίμανσης στα βαρέλια. Οι τρύγοι του Μπορντώ διατηρούν αδιαμφισβήτητη αίγλη και υπεροχή. του Αντώνη Φραγκούλη Hπρακτική αυτή έχει σίγουρα μια χρηματιστηριακή χροιά, με τα ανάλογα ρίσκα και τις αντίστοιχες αποδόσεις για αυτούς που «τζογάρουν». Κατ αρχάς, βαθμολογούνται πρώιμα τα κρασιά και μόνο τότε ορίζεται μια τιμή για το καθένα από το οινοποιείο παραγωγής. Με αυτή την τιμή αγοράζουν συνήθως, αλλά όχι αποκλειστικά, οι χονδρέμποροι -οι λεγόμενοι negociants-, προκαταβάλλοντας μάλιστα σεβαστό ποσοστό της αξίας. Κατόπιν, αυτοί θα απευθυνθούν στην πελατεία τους, τους τελικούς καταναλωτές, που και αυτοί θα κληθούν να προκαταβάλουν, ώστε να παραλάβουν το τελικό προϊόν στην ήδη συμφωνηθείσα, πάντως, τιμή μετά την εμφιάλωση. Τα πλεονεκτήματα που απορρέουν από τη διαδικασία αυτή είναι προφανή. Ο μεν παραγωγός αποκτά την αναγκαία οικονομική ρευστότητα και διαθέτει εξ αρχής όλη την παραγωγή του, ειδικά σε όχι πολύ καλές χρονιές. Ο καταναλωτής, από την άλλη πλευρά, μπορεί να βρει πολύ ειδικές φιάλες -όταν η χρονιά είναι ποιοτικά πολύ καλή- και σε μια τιμή λίγο ή περισσότερο συμφέρουσα από αυτή της τελικής διάθεσης στην αγορά, ενώ συνάμα εξασφαλίζει την καλύτερη δυνατή συντήρηση μέχρι τη στιγμή της απόλαυσης. Στα μειονεκτήματα, δηλαδή το ρίσκο που έχει μια τέτοια κίνηση, περιλαμβάνεται η υπερεκτίμηση ποιότητας κατά τη γευσιγνωστική δοκιμή - πόσο, μάλιστα, αφού μεσολαβεί πολύς χρόνος ωρίμανσης, κατά την οποία το κρασί συνεχώς μεταβάλλεται και, εν τέλει, διαμορφώνεται. Επίσης, αστάθμητο παράγοντα αποτελεί και η όλη συμπεριφορά ή αξιοπιστία του εμπόρου (negociant), ο οποίος είναι δυνατόν ακόμη και να πτωχεύσει κατά την περίοδο αυτή! Σε ό,τι αφορά την προσδοκώμενη απόδοση, αυτή προσμετράται στη διαφορά -προς τα πάνω- που θα έχει στην αγορά η φιάλη όταν θα διατεθεί ως έτοιμο προς πόση κρασί. Αν, επί παραδείγματι, μια χρονιά αποβεί ποιοτικά καλή και η ζήτηση είναι υψηλή, οι δε πρώτες τιμές δεν διαμορφωθούν σε ιδιαίτερα υψηλά επίπεδα, ο παραγωγός δεν θα προλάβει να διαθέσει μεγάλες ποσότητες στην ευρεία αγορά, παρά μόνο σε λίγους εκλεκτούς πελάτες. Το αποτέλεσμα είναι ότι οι τελικές τιμές που θα διαμορφωθούν, θα αποφέρουν σεβαστή οικονομική απόδοση στην -ανά φιάληγευστική αυτή «επένδυση». Σε κάθε περίπτωση, η προαγορά κρασιού είναι μια πάγια και δημοφιλής πρακτική που αφορά τους αληθινούς γνώστες και εραστές του καλού κρασιού. EΣOΔΕΙΑ 2010 H ΥΓΡΗ ΟΜΟΡΦΙΑ ΤΟΥ ΜΠΟΡΝΤΩ Στο Μπορντώ μπορούν να περηφανεύονται για την παραμυθένια σοδειά του 2010! Κι αυτό γιατί... καιρού επιτρέποντος, μπορούν να γίνουν θαύματα. Ο υγρός χειμώνας βοήθησε τα αμπέλια στην ανάπτυξή τους κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού, ένα από τα πιο στεγνά που θυμόμαστε. Οι δροσερές βραδιές συντέλεσαν στο να διατηρηθεί η οξύτητα και τα αρώματα στα σταφύλια. Η σοδειά ήταν ελαφρώς μειωμένη και οι ρώγες μικρότερες, προσθέτοντας στη συμπύκνωση. Τέλος, οι ήπιες καιρικές συνθήκες του Αυγούστου και του Σεπτεμβρίου επέτρεψαν στα τσαμπιά να παραμείνουν λίγο παραπάνω στο κλήμα, σε σύγκριση με άλλες καλές χρονιές. Το αποτέλεσμα ήταν υπέροχα μεστά σταφύλια, που έδωσαν κρασιά με εύθυμη οξύτητα, ώριμο φρούτο και κρεμώδεις τανίνες. Στα κόκκινα, οι τανίνες είναι πολυεπίπεδες, χαϊδεύουν τον ουρανίσκο και προσδίδουν μια ρουστίκ χροιά στην ίδια γραμμή με το κλασικό στιλ του Μπορντώ. Νοστιμότατα φρουτώδη, συγκροτημένα, με έντονη και απαλή οξύτητα, μεγάλη πολυπλοκότητα και αρμονία. Κρασιά για παλαίωση, που εντυπωσιάζουν από τη νεότητά τους ακόμη. Τα θαυμάσια λευκά θριαμβεύουν: είναι τόσο περιεκτικά και δυνατά αλλά ταυτόχρονα ζωηρά, αρωματικά και φρέσκα σε φρούτο, με τη λαμπρή οξύτητα που απαιτείται, έτσι ώστε όλα τα συγκρουόμενα συστατικά τους να «δουλεύουν» σε αρμονία. Ενας απίστευτα προκλητικός χαρακτήρας. EKΠΛΗΞΗ 5 ΚΡΑΣΙΑ +1 ΓΙΑ ΕΚΛΕΚΤΟΥΣ Τα κρασιά που ακολουθούν είναι από τη γευσιγνωσία βαρελιών, που πραγματοποιήθηκε στο Μπορντώ, στις αρχές του Απρίλη 2011. Ολα είναι Grands Crus Classés και προέρχονται από διάσημους αμπελώνες. Φυλάξαμε για το τέλος και ένα αουτσάιντερ, τη μεγάλη έκπληξη! 2010 ChAteau PΕtrus Συμπαγές και ογκώδες. Το πυκνό μοβ χρώμα του συνδυάζεται με αρώματα από μούρα, μαύρα κεράσια, φραγκοστάφυλα, γλυκόριζα, μόκα, καραμέλα και τρούφα. Eνα κρασί πολυδιάστατο, με έντονες αλλά γλυκιές και άρτιες τανίνες. Περιοχή: Pomerol Ποικιλία: 100% Merlot Τιμή: 13.800 ευρώ περίπου το ξυλοκιβώτιο των 6 μπουκαλιών (750 ml) Μέση Βαθμολογία: 100/100 2010 ChAteau Margaux Mύτη από τριαντάφυλλα, βιολέτες και άλλα λουλούδια. Λεπτά αλλά πλούσια σμέουρα και φραγκοστάφυλα. Κρασί παράξενο, σχεδόν αιθέριο. Γεμάτο, εξαιρετικά πλούσιο, ενώ ταυτόχρονα ισορροπημένο και σε αρμονία. Κρασί εγκεφαλικό. Περιοχή: Margaux Ποικιλία: 90% Cabernet Sauvignon, 7% Merlot, 1.5% Petit Verdot, 1.5% Cabernet Franc Τιμή: 9.079,20 ευρώ περίπου το ξυλοκιβώτιο των 12 μπουκαλιών (750 ml) Μέση Βαθμολογία: 100/100 2010 ChAteau Lafite Rothschild Aρώματα γλυκού καπνού, μαύρης σοκολάτας και φραγκοστάφυλων. Γεύση πλήρης και δυνατή. Ξεκινά αργά και τελειώνει με έκρηξη. Υπέροχη, πολυεπίπεδη επίγευση που διαρκεί για πολύ. Περιοχή: Pauillac Ποικιλία: 87.2% Cabernet Sauvignon, 12.8% Merlot Τιμή: 6.540 ευρώ περίπου το ξυλοκιβώτιο των 6 μπουκαλιών (750 ml) Μέση Βαθμολογία: 100/100 2010 ChAteau Haut-Bailly Με μπλε-μόβ χρώμα και υπέροχη μύτη από βατόμουρα, λουλούδια και γλυκόριζα. Γεμάτο σώμα, έντονη γεύση στον ουρανίσκο από πλούσιο φρούτο αλλά και ζωηρές τανίνες. Στην επίγευση άφθονα βατόμουρα και εσπεριδοειδή. Περιοχή: Pessac-Léognan Ποικιλία: 62% Cabernet Sauvignon, 36% Merlot, 2% Cabernet Franc Τιμή: 1.123,55 ευρώ περίπου το ξυλοκιβώτιο των 12 μπουκαλιών (750 ml) Μέση Βαθμολογία: 95/100 2010 ChAteau Beau-Sejour Becot Με απόχρωση σκοτεινή μοβ έχει χαρακτήρα πολυεπίπεδο και καλά δομημένο. Φρούτο ακριβές και ξεκάθαρο όπου τα μύρτιλα υπερέχουν και συνυπάρχουν με τα αρώματα ψημένης δρυός. Γεμάτο και μεταξένιο με ώριμες τανίνες, χαρίζει μακριά επίγευση. Περιοχή: Saint-Emilion Ποικιλία: 73% Merlot, 23% Cabernet Franc, 4% Cabernet Sauvignon Τιμή: 618,52 ευρώ περίπου το ξυλοκιβώτιο των 12 μπουκαλιών (750 ml) Μέση Βαθμολογία: 93/100 2010 Vieux-ChAteau-Certan Το χρώμα του μοιάζει με σκούρο μαύρο μελάνι. Ενα επιβλητικό νεαρό κρασί, με υπέροχη πολυπλοκότητα και αφυπνιστική ένταση. Αρώματα εξωτικού λικέρ, καφέ, τρούφας, λουλουδιών, σοκολάτας, βατόμουρου και δαμάσκηνων. Στο στόμα ξεχύνεται μια υγρή, μεταξένια αίσθηση από τα ίδια φρούτα και πλούσια μαύρη γλυκόριζα. Μακριά, έντονη και καθαρή επίγευση. Περιοχή: Pomerol Ποικιλία: 86% Merlot, 8% Cabernet Franc, 6% Cabernet Sauvignon Τιμή: 2.155,77 ευρώ περίπου το ξυλοκιβώτιο των 12 μπουκαλιών (750 ml) Μέση Βαθμολογία: 100/100 real taste&style 37
ΓΕΥΣΤΙΚΑ ΖΕΥΓΑΡΙΑ ΓΑΡΙΔΟΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΣΚΟΝΗ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΜΕΖΑΝΑ ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ 200 γρ. μικρές, καθαρισμένες, κατεψυγμένες και προβρασμένες γαρίδες 5 μαρουλόφυλλα κομμένα στο χέρι 10 ντοματάκια τσέρι κομμένα στη μέση 10 ελιές Καλαμών χωρίς κουκούτσι 3 κ.σ. ελαιόλαδο 2 κ.σ. άσπρο ξίδι 1 κ.σ. σκόνη μουστάρδα 5 φύλλα φρέσκο σπανάκι κομμένο στο χέρι 2-3 κ.σ. τριμμένη παρμεζάνα ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Βράζουμε για 10 λεπτά τις γαρίδες σε νερό, λίγο αλάτι, λίγη ζάχαρη και λίγο ξίδι. Αμέσως μετά τις παγώνουμε με κρύο νερό. Σε μεγάλη σαλατιέρα ανακατεύουμε τις γαρίδες, το μαρούλι, το σπανάκι, τα ντοματάκια, τις ελιές, το ξίδι, το λάδι και τη σκόνη μουστάρδας. Από πάνω πασπαλίζουμε με την παρμεζάνα. ΗΔΥΣΜΑ ΔΡΥΟΣ CHARDONNAY Οίνος Λευκός Ξηρός Τοπικός Δράμας Το χρώμα του λαμπερό κίτρινο, με χρυσαφί ανταύγειες. Το όνομά του μαρτυρά τον πλούτο, τη γλυκύτητα στη γεύση και το άρωμα του Chardonnay. Ο όγκος και η λιπαρότητα στο στόμα αποτελούν τα δώρα από τη ζύμωση και την εξάμηνη παραμονή του σε καινούργια δρύινα γαλλικά βαρέλια. Παράλληλα, τα ποικιλιακά αρώματα τροπικών φρούτων συνδυάζονται με καπνιστές νότες φρυγανισμένου ψωμιού, φουντουκιού και διακριτική βανίλια στη μύτη. Γεύση πλούσια, λιπαρή και ισορροπημένη, ό,τι καλύτερο για μία καλοκαιρινή σαλάτα, ενώ η ευχάριστη οξύτητά του αναδεικνύει τις γαρίδες, βοηθώντας το δίδυμο μουστάρδας και παρμεζάνας να επιτελέσουν το έργο τους. Απολαύστε αυτή τη δημιουργία της Τέχνης Οίνου στους 10-12 o C. 50 real taste&style
ΓΕΥΣΤΙΚΑ ΖΕΥΓΑΡΙΑ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΚΡΑΣΑΤΟ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ 1 μεγάλο κοτόπουλο κομμένο στα 4 1 ξερό κρεμμύδι χοντροκομμένο 1 κ.σ. δενδρολίβανο 100 γρ. μπέικον ψιλοκομμένο 1 ποτήρι ελαιόλαδο αλάτι φρεσκοτριμμένο πιπέρι 2 κ.σ. μπράντι 2 ποτήρια του κρασιού ροζέ κρασί 6 πατάτες χοντροκομμένες 1 ποτήρι νερό ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Σε μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο, σοτάρουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου γυρνώντας τα και από τις δύο πλευρές. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το κρεμμύδι, το μπέικον, το δενδρολίβανο, το αλάτι, το πιπέρι και σβήνουμε με το μπράντι και το κρασί. Μεταφέρουμε σε ταψί το κοτόπουλο, προσθέτουμε τις πατατούλες, το νερό, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150 C για μιάμιση ώρα. VERIKI GRAIN ROSE 2010 Οίνος Ροζέ Ξηρός Τοπικός Οπούντιας Λοκρίδος Στο επιλεγμένο Αμπελoτόπι «Βερίκι» του κτήματος Χατζημιχάλη, στην Κοιλάδα Αταλάντης, σμίγουν οι ποικιλίες Grenache Rouge και Syrah για να γεννηθεί ένας ιδιαίτερος οίνος. Εχει εντυπωσιακό ροδί χρώμα, με κρυστάλλινη καθαρότητα. Στη μύτη, περάσματα κόκκινων φρούτων, κασίς, πετροκέρασων, φράουλας και καραμέλας βουτύρου, συνθέτουν ένα ελκυστικό αρωματικό προφίλ. Δροσερό, με την αίσθηση της φρεσκάδας να κυριεύει το στόμα, όπου τα κόκκινα φρούτα κάνουν αισθητή την παρουσία τους. Αυτή ακριβώς η αίσθηση τονίζει ακόμη περισσότερο τη γεύση του πουλερικού σας, χαρίζοντάς του ζουμερή δροσιά. Αναμφισβήτητα, πρόκειται για ένα θελκτικό φρουτώδες σύνολο με υπόσταση που «φρεσκάρει» ευχάριστα τον ουρανίσκο, χωρίς να του λείπει η δύναμη και η διάρκεια. Απολαύστε το πολύ δροσερό, στους 10-12 o C. real taste&style 61
ΓΝΩΡΙΜΙΑ ΠΡΩΤΟΣ ΤΩΝ ΠΡΩΤΩΝ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ ΚΑΙ ΣΤΟ ΚΡΑΣΙ Από τους σημαντικότερους chefs της Γαλλίας, έχει κατακτήσει όλα τα βραβεία και η καταξίωσή του στη διεθνή γαστρονομική σκηνή είναι αδιαμφισβήτητη. Τώρα βραβεύεται και για το κρασί του, κατακτώντας έτσι τον ελιτίστικο οινικό κόσμο. Κατόρθωσε να αναβιώσει τον ιστορικό αμπελώνα του Joigny της Βουργουνδίας και παράγει το περίφημο Vin Gris de Joigny, το αγαπημένο κρασί του βασιλιά Λουδοβίκου 14ου. της Σίσσυ Νίκα Hοικογένεια Lorain είναι γνωστή ως «δυναστεία της ευζωίας» στη Βουργουνδία. H ιστορία του περίφημου εστιατορίου La Côte Saint Jacques άρχισε να γράφεται πριν από 60 χρόνια από τη Marie Lorain, μητέρα του Michel, η οποία δημιουργεί ένα πανδοχείο στο πανέμορφο μεσαιωνικό Joigny, την πύλη της Βουργουνδίας, ακριβώς πάνω στο ποτάμι. Αργότερα, τα ηνία αναλαμβάνει ο δημιουργικός Μichel και το εστιατόριο θεωρείται ένα «από τα μεγάλα τραπέζια της Γαλλίας». Η διεθνής αναγνώριση για τον Michel ήρθε το 1971, όταν κατέκτησε το πρώτο αστέρι Michelin και έπειτα από πέντε χρόνια ήρθε το δεύτερο αστέρι. Το ξενοδοχείο και το εστιατόριο γίνονται δεκτά με τιμές στην πολυτελή αλυσίδα Relais et Chateaux και στο εστιατόριο απονέμονται οι τρεις Κόκκινοι Σκούφοι από τον περίφημο οδηγό Gault Millau. MICHEL LORAIN 66 real taste&style real taste&style 67
ΓΝΩΡΙΜΙΑ Ο MICHEL LORAIN ΠΡΟΤΕΙΝΕΙ ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ 4 τρούφες των 8 γρ. 50 γρ. στήθος κοτόπουλου 50 γρ. χοιρινό 100 γρ. λαρδί ή μπέικον 300 γρ. μπόλια από αρνάκι 300 ml συμπυκνωμένος ζωμός κοτόπουλου 250 ml συμπυκνωμένος ζωμός μοσχαριού 1 κ.σ. ελαφριά κρέμα γάλακτος 1 κρόκος αβγού 10 ml κονιάκ 10 ml κρασί Μοσχάτο 2 λάχανα Σαβοΐας 30 γρ. καρότα καθαρισμένα 20 γρ. σέλινο καθαρισμένο 30 γρ. ξερά κρεμμύδια 50 γρ. μπέικον καπνιστό 20 γρ. βούτυρο λάδι τρούφας 2 κλαράκια σκαντζίκι αλάτι πιπέρι TΡΟΥΦΑ ΜΕ ΛΑΧΑΝΑ ΣΑΒΟΪΑΣ ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Φτιάχνουμε πρώτα τη γέμιση: Περνάμε από τη μηχανή του κιμά το κοτόπουλο, το χοιρινό και το λαρδί. Τα αναμιγνύουμε καλά και τα βάζουμε σε μία τερίνα. Προσθέτουμε τον κρόκο του αβγού, την κρέμα γάλακτος, το κονιάκ, το γλυκό κρασί και το λάδι τρούφας και αναμιγνύουμε καλά. Αλατοπιπερώνουμε. Ξεδιαλέγουμε τα λαχανόφυλλα που είναι χτυπημένα ή πολύ πράσινα. Ζεματάμε τα υπόλοιπα σε αλατισμένο νερό, τα στραγγίζουμε και τα διατηρούμε τραγανά, βάζοντας παγάκια ανάμεσα. Κόβουμε στα δύο κάθε φύλλο, αφαιρώντας το κεντρικό νεύρο. Αμέσως μετά, τα βάζουμε, στρώνοντάς τα ένα-ένα, στη συντήρηση. Κόβουμε λεπτά τα καρότα, τα κρεμμύδια, το σέλινο και το μπέικον. Τα βάζουμε σε μία κατσαρόλα με 20 γρ. βούτυρο και 50 ml συμπυκνωμένο ζωμό κοτόπουλου. Σιγοβράζουμε σε σκεπασμένη κατσαρόλα. Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε για να συνεχίσουμε τη διαδικασία. Καθαρίζουμε τις τρούφες. Γεμίζουμε τις τρούφες με τη γέμιση, περίπου 20 γρ. για κάθε τρούφα, και τις καλύπτουμε με τα λαχανόφυλλα, με τέτοιον τρόπο ώστε να δημιουργήσουμε μια μπάλα 110 γρ. Περιτυλίγουμε με την μπόλια. Σιγοβράζουμε τις τρούφες με το λάχανο για 35 λεπτά σε συμπυκνωμένο ζωμό (μισό κοτόπουλου - μισό μοσχαριού). Ζεσταίνουμε τη γαρνιτούρα των λαχανικών. Για το φινίρισμα: Σε κάθε πιάτο σερβίρουμε μία τρούφα ανοιγμένη στα δύο. Περιχύνουμε με τη σάλτσα και διακοσμούμε με πρασινάδα, ένα κομματάκι από σκαντζίκι ή αρμπαρόριζα. ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 8 ΑΤΟΜΑ 2 κομμάτια καρέ από μοσχαράκι γάλακτος βάρους 600 γρ. 400 γρ. ηλιόσποροι 120 γρ. μπιζέλια 50 γρ. λαρδί καπνιστό ή μπέικον 40 γρ. τρούφα 250 ml συμπυκνωμένος ζωμός από μοσχαράκι 150 ml συμπυκνωμένος ζωμός κοτόπουλου 200 ml ελαφριά κρέμα γάλακτος 250 ml γάλα ελαφρύ 30 γρ. καφές αράμπικα 1/2 λεμόνι ανθός αλατιού αλάτι πιπέρι ΚΑΡΕ ΑΠΟ ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΜΠΙΖΕΛΙΩΝ, ΗΛΙΟΣΠΟΡΟΥΣ ΜΕ ΤΡΟΥΦΑ ΚΑΙ ΣΑΛΤΣΑ ΚΑΦΕ ΑΡΑΜΠΙΚΑ ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Ξεφλουδίζουμε τους ηλιόσπορους και τους χοντροκόβουμε. Τους βράζουμε ελαφρά σε αλατισμένο γάλα. Σε αλατισμένο νερό που βράζει, προσθέτουμε τα μπιζέλια και τα αφήνουμε μέχρι να βράσουν αρκετά. Κρατάμε μόνο λίγα μπιζελάκια ωμά για να τα χρησιμοποιήσουμε σαν γαρνιτούρα. Λιώνουμε τα βρασμένα μπιζέλια και τα περνάμε από το σουρωτήρι. Περιχύνουμε τον πουρέ με τον ζωμό κοτόπουλου. Κόβουμε το λαρδί σε μικρά κομμάτια και τα σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά. Περνάμε από τον τρίφτη τη μισή τρούφα και κόβουμε την υπόλοιπη σε μπαστουνάκια. Καθαρίζουμε προσεκτικά το μοσχαράκι μας και δένουμε έναν σπάγκο γύρω γύρω. Βάζουμε το κρέας σε αντικολλητικό τηγάνι και το σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά, γυρίζοντας και από τις δύο πλευρές. Συνεχίζουμε το ψήσιμο σε προθερμασμένο φούρνο, περίπου στους 220 C. Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από το επιθυμητό ψήσιμο. Μόλις το κρέας μας ψηθεί, το αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για τουλάχιστον 10 λεπτά. Προσθέτουμε λίγο νερό στον ζωμό που έχει απομείνει στο αντικολλητικό τηγάνι. Μόλις πάρει την πρώτη βράση, προσθέτουμε και τον συμπυκνωμένο ζωμό μοσχαριού και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να ομογενοποιηθεί η σάλτσα μας. Σπάμε τον καφέ αράμπικα και τον προσθέτουμε στη σάλτσα, αφήνοντας να εμποτιστεί για 10 λεπτά. Ανακατεύουμε ελαφρά τη σάλτσα και προσθέτουμε το λεμόνι. Αλατοπιπερώνουμε. Στραγγίζουμε τους ηλιόσπορους. Ζεσταίνουμε ελαφρά την κρέμα γάλακτος και προσθέτουμε τους ηλιόσπορους. Σε χαμηλή θερμοκρασία συνεχίζουμε το βράσιμο και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε την τριμμένη τρούφα και αλατοπιπερώνουμε. Ζεσταίνουμε την κρέμα από τα μπιζέλια μας και αλατοπιπερώνουμε. Περνάμε με λίγο βούτυρο τα φρέσκα μπιζελάκια. Για το φινίρισμα: Βάζουμε σε πιατέλα το κρέας μας. Σαν γαρνιτούρα έχουμε τους ηλιόσπορους με την τρούφα, τα φρέσκα μπιζελάκια, τον ανθό αλατιού, τα μικρά μπαστουνάκια τρούφας και την κρέμα μπιζελιών με τα κομματάκια λαρδί από πάνω. Βάζουμε τη σάλτσα στη σαλτσιέρα μας. Κόβουμε το κρέας σε κομμάτια και το βάζουμε πάνω στους ηλιόσπορους με την τρούφα. Βάζουμε την κρέμα μπιζελιών δίπλα στο κρέας. Πασπαλίζουμε το κρέας με τον ανθό αλατιού, την τρούφα και τα φρέσκα μπιζελάκια. Περιχύνουμε με τη σάλτσα μας. 70 real taste&style