Τα αγαπημένα των ψαράδων Οι καλύτερες συνταγές θαλασσινών από ψαράδες χαμηλής έντασης σε όλο τον κόσμο
Τα αγαπημένα των ψαράδων Οι καλύτερες συνταγές θαλασσινών από ψαράδες χαμηλής έντασης σε όλο τον κόσμο
Περιεχόμενα 7 Εισαγωγή 24 Ψαρόσουπα με ζαργάνα, από τον Bengt 8 Μπακαλιάρος με κόκκινο κρασί, από τον Neils και την Karen 28 Σουπιά στο μελάνι της, από τον Δημήτρη 10 Παραδοσιακό πιάτο με δανέζικη χωματίδα, από τον SorenSquid tapas, laredo bay-style 30 Νόστιμος τόνος, από την Beretita 16 Τάπας με καλαμάρι, όπως το κάνουν στον κόλπο του ΛάδεροMaty s Thieboudienne 37 38 Δίκαιες αλιευτικές πρακτικές Άδικες αλιευτικές πρακτικές 18 Το πιάτο του εργένη, από τον Wolfgang 40 Πηγές 22 Το Τhieboudienne, από την Maty
juan manuel serrano / Greenpeace
Εισαγωγή Σε όλο τον κόσμο, η κατάσταση των αλιευτικών αποθεμάτων είναι ανησυχητική, κυρίως εξαιτίας της υπεραλίευσης από υπέρογκα και καταστροφικά σκάφη. Μάλιστα, το 90% των αλιευτικών αποθεμάτων παγκοσμίως βρισκεται είτε υπό πλήρη εκμετάλλευση είτε υπό υπερεκμετάλλευση. Έτσι, είναι σχεδόν αδύνατο εμείς, ως καταναλωτές, να φάμε ψάρι που έχει αλιευτεί βιώσιμα. Η μόνη πραγματική λύση είναι να αλλάξουμε τον τρόπο που ψαρεύουμε. Με λίγα λόγια, οι ψαράδες χαμηλής έντασης πρέπει να έχουν τον πρώτο λόγο στο ψάρεμα, καθώς χρησιμοποιούν μεθόδους με ελάχιστες επιπτώσεις στους ωκεανούς μας και τα αλιευτικά αποθέματα, όπως πετονιά, παγίδες ή παράκτια δίχτυα. Οι αλιείς χαμηλής έντασης πρέπει να έχουν προτεραιότητα πρόσβασης στα αλιευτικά πεδία, αφού αυτοί μπορούν να εξασφαλίσουν ότι θα έχουμε ψάρια στα πιάτα μας τώρα, αλλά και για τις επόμενες γενιές. Με αυτό το βιβλίο συνταγών, σε προσκαλούμε να καθίσεις στο τραπέζι τους και να απολαύσεις συνταγές θαλασσινών, από αυτούς που ξέρουν καλύτερα! Μπορείς να υποστηρίξεις αυτούς τους ψαράδες στον αγώνα τους για δίκαιη αλιεία στο www.greenpeace.org/fishfairly 7
Christian Åslund / Greenpeace Μπακαλιάρος με κόκκινο κρασί, από τον Neils και την Karen Η Δανία έχει μακρά και περήφανη παράδοση στην αλιεία και μία εντυπωσιακή ακτογραμμή πάνω από 7.000 χλμ! Από οποιοδήποτε σημείο αυτού του μικρού βασιλείου, η θάλασσα δεν απέχει ποτέ περισσότερο από 50 χιλιόμετρα. Ο Neils Bjerregaard Petersen, 65 ετών, λέει ότι υπάρχουν ακόμα αλιείς χαμηλής έντασης στη Δανία, αλλά αρχίζουν σιγα σιγα να αποτελούν σπάνιο είδος. Από τότε που ήταν 20 χρονών δουλεύει με το δικό του σκάφος και χρησιμοποιεί απλάδια. Αν τοποθετηθούν στις σωστές περιοχές και με τον σωστό τρόπο, αυτή η αλιευτική μέθοδος είναι επιλεκτική και έχει ελάχιστες επιπτώσεις στη θαλάσσια ζωή. Ο Neils αγαπά την ελευθερία και την ανεξαρτησία που νιώθει όταν βγαίνει στον ωκεανό από το λιμάνι του Hirtshals, στο δυτικό Jutland. Μετά από 48 ώρες στη θάλασσα, ο Neils επιστρέφει σπίτι, όπου η γυναίκα του η Karen ζεσταίνει το φούρνο για ένα από τα αγαπημένα ψάρια των Δανών, τον μπακαλιάρο. 8
Μπακαλιάρος με κόκκινο κρασί Υλικά Φλούδα από 1 λεμόνι 1 φρέσκος μπακαλιάρος, αλιευμένος με εργαλεία χαμηλής έντασης 1 κουταλάκι του γλυκού μαύρη ζάχαρη 1 κουταλιά σούπας λάδι 2 ψιλοκομμένα κρεμμύδια 400 ml ζωμός 150 ml κόκκινο κρασί 1 ξύλο κανέλας 1 σκελίδα σκόρδο 100 γρ. κεράσια τουρσί (ή άλλους μαριναρισμένους καρπούς) 300 ml κρέμα γάλακτος 3 κουταλάκια του γλυκού κορν φλάουρ Εκτέλεση 1. Κόβουμε τον μπακαλιάρο σε κομμάτια, τον αλευρώνουμε και τον τηγανίζουμε. 2. Βάζουμε το τηγανισμένο ψάρι σε πυρίμαχο σκεύος. 3. Για να φτιάξουμε τη σάλτσα βράζουμε μαζί σε μία κατσαρόλα τον ζωμό, το κόκκινο κρασί, την κρέμα γάλακτος, τα κρεμμύδια, την κανέλα, τη λεμονόφλουδα, τη μαύρη ζάχαρη και τα κεράσια, για 10 λεπτά. 4. Αφαιρούμε το ξύλο κανέλας και τη λεμονόφλουδα. 5. Προσθέτουμε όσο αλάτι και πιπέρι θέλουμε. 6. Προσθέτουμε το κορν φλάουρ για να κάνουμε τη σάλτσα λίγο πιο παχύρρευστη και μετά περιχύνουμε πάνω στο ψάρι. 7. Ψήνουμε το ψάρι με τη σάλτσα στο φούρνο στους 200 βαθμούς για 20 λεπτά. 8. Σερβίρουμε με πατάτες, πράσινη σαλάτα και ψωμί. Christian Åslund / Greenpeace Christian Åslund / Greenpeace 9
Uffe Weng / Greenpeace Παραδοσιακό πιάτο με δανέζικη χωματιδα, από τον Soren Τα σκάφη αλιείας χαμηλής έντασης εξαφανίζονται από τα λιμάνια επειδή οι ποσότητες ψαριών που επιτέπεται να αλιεόνται μοιράζονται κατά κυριο λογο στις μεγάλες μηχανότρατες. Ο Soren Jacobsen, 43 ετών, βρίσκει το γεγονός αυτό απογοητευτικό, όμως συνεχίζει να αγωνίζεται για να γίνει η αλιεία χαμηλής έντασης ο σωστός και επικρατέστερος τρόπος να ψαρεύουμε στους ωκεανούς μας. Ο Soren κερδίζει τα προς το ζην ως αλιέας χαμηλής έντασης από το 1998. Πιάνει γλώσσα, μπακαλιάρο, χωματίδα και καλκάνι με απλάδια και τα βγάζει στην ακτή με το μήκους 10 μέτρων σκάφος του, το H4 Regina. Όταν τοποθετούνται με σωστό τρόπο στις σωστές περιοχές από αλιείς χαμηλής έντασης, τα απλάδια είναι μία επιλεκτική αλιευτική μέθοδος με ελάχιστες επιπτώσεις στη θαλάσσια ζωή. Για τον Soren και την οικογένειά του, ο τρόπος που ψαρεύουμε και οι απειλές στους ωκεανούς είναι σημαντικά, γιατί από αυτά εξαρτάται η επιβίωσή τους. Ετοίμασαν ένα νόστιμο μενού που περιλαμβάνει ένα αυθεντικό παραδοσιακό δανέζικο πιάτο με φρέσκια χωματίδα και βραστές πατάτες. 10
Ορεκτικό: Ρολά γλώσσας με αστακό Για 4 άτομα Υλικά 2 χωματίδες (ή εναλλακτικά γλώσσες), αλιευμένες με εργαλεία χαμηλής έντασης 1 αστακός αλιευμένος με εργαλεία χαμηλής έντασης 50 ml λευκό κρασί Μισό λεμόνι 200 ml κρεμ φρες (Crème Fraiche) 1 ματσάκι άνηθο Λεμονοπίπερο Αλάτι Πιπέρι Εκτέλεση 1. Φιλετάρουμε το ψάρι και τυλίγουμε καθένα από τα τέσσερα φιλέτα με τα κομμάτια αστακού. Τοποθετούμε μία οδοντογλυφίδα για να μείνουν τα ρολά διπλωμένα. 2. Αναμειγνύουμε το λευκό κρασί και το χυμό λεμονιού σε μία κατσαρόλα. Τοποθετούμε στο μάτι της κουζίνας για να πάρει βράση. 3. Καθώς βράζει η σάλτσα, προσθέτουμε τα ρολά ψαριού στο μείγμα του κρασιού και του λεμονιού. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και το αφήνουμε να σιγοβράσει για 5 λεπτά. 4. Βγάζουμε τα ρολά ψαριού από την κατσαρόλα και τα σουρώνουμε με ένα σουρωτήρι. 5. Βάζουμε τα ρολά σε ένα σκεύος, το κλείνουμε, και τα βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον τέσσερις ώρες ή για όλο το βράδυ. 6. Βγάζουμε τα ρολά από το ψυγείο και τα κόβουμε χιαστί σε τέσσερις ή πέντε φέτες. 7. Τα σερβίρουμε κρύα με φρέσκο άνηθο και με μία σως από κρεμ φρες, λεμονοπίπερο, ψιλοκομμένο άνηθο, λίγο χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι. Uffe Weng / Greenpeace uffe weng / greenpeace 11
12 Uffe Weng / Greenpeace
Κυρίως πιάτο: Χωματίδα με σπαράγγια και μανιτάρια Για 4 άτομα ΥΛΙΚΑ 4 χωματίδες, αλιευμένες με εργαλεία χαμηλής έντασης 6 κουταλιές της σούπας βούτυρο 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι 1 κονσέρβα σπαράγγια 1 κονσέρβα μανιτάρια 100 ml κρέμα γάλακτος 1 ματσάκι μαϊντανό 1 λεμόνι 1 κιλό πατάτες Τριμμένη φρυγανιά ΕΚΤΕΛΕΣΗ 1. Κόβουμε το ψάρι σε έξι φιλέτα 2. Πανάρουμε τη μία πλευρά κάθε φιλέτου σε τριμμένη φρυγανιά, αλάτι και πιπέρι. 3. Λιώνουμε 5 κουταλιές της σούπας βούτυρο στο τηγάνι και τηγανίζουμε τα φιλέτα. 4. Για να φτιάξουμε τη σως, λιώνουμε μία κουταλιά της σούπας βούτυρο στο τηγάνι και προσθέτουμε σιγά-σιγά το αλεύρι καθώς ανακατεύουμε. 5. Προσθέτουμε στο τηγάνι 100 ml από το ζωμό της κονσέρβας με τα μανιτάρια και 100 ml από τον ζωμό της κονσέρβας με τα σπαράγγια και ανακατεύουμε. 6. Όταν η σως πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε κρέμα γάλακτος. 7. Προσθέτουμε περισσότερο ζωμό αν θέλουμε πιο ελαφριά σως. 8. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και τα σπαράγγια στη σως και ζεσταίνουμε. 9. Βάζουμε ένα φιλέτο στο πιάτο με την παναρισμένη πλευρά από κάτω. Περιχύνουμε το φιλέτο με σως και από πάνω βάζουμε ένα άλλο φιλέτο με την παναρισμένη πλευρά από πάνω. Επαναλαμβάνουμε σε κάθε πιάτο. 10. Σερβίρουμε με φρέσκο μαϊντανό, φέτες λεμόνι και βραστές πατάτες. 13
Περισσότερο από το 10% του παγκόσμιου πληθυσμού εξαρτάται από την αλιεία για την επιβίωσή του. Πρόσφατες εκτιμήσεις δείχνουν ότι 58,3 εκ. άνθρωποι ασχολούνται με την αλιεία και την υδατοκαλλιέργεια i. uffe weng / greenpeace 14
Bente Stachowske / Greenpeace Η αλιεία χαμηλής έντασης προσφέρει απασχόληση στο 90% αυτών που ασχολούνται με την αλιεία παγκοσμίως. Οι ψαράδες χαμηλής έντασης είναι ένας από τους βασικούς λόγους για να φύγουμε από την καταστροφική αλιεία και να στραφούμε προς την βιώσιμη αλιεία ii. 15
Juan Manuel Serrano / Greenpeace Τάπας με καλαμάρι, όπως το κάνουν στον κόλπο του Λάδερο Ισπανία, θαλασσινά και τάπας: τρεις πολύ ταιριαστές λέξεις! Αυτή η συνταγή είναι από τον Alfonso Lopez, έναν σεφ που εκτιμά πραγματικά τα ντόπια θαλασσινά. Τα καλαμάρια της συνταγής πιάστηκαν από τον ψαρά χαμηλής έντασης Pedro Flechero στον κόλπο του Λάδερο, στην Κανταβρία της Ισπανίας. Αλιεύτηκαν με τη μέθοδο «aguadaña», ένα είδος παραδοσιακού εργαλείου της Κανταβρίας που μοιάζει με ψάρεμα με καλάμι. Με αυτό το αλιευτικό εργαλείο χαμηλής έντασης, τα καλαμάρια πιάνονται ένα-ένα και αυτό καθιστά αυτή την αλιευτική μέθοδο άκρως επιλεκτική. 16
Τάπας με καλαμάρι ΥΛΙΚΑ 6 μικρά, ολόκληρα καλαμάρια, αλιευμένα με εργαλεία χαμηλής έντασης 2 μεσαία κρεμμύδια 1 πράσινη πιπεριά Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο Αλάτι ΕΚΤΕΛΕΣΗ 1. Κόβουμε τα κρεμμύδια και την πιπεριά σε λωρίδες. 2. Τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια και την πιπεριά σε πολύ χαμηλή φωτιά για μία ώρα. 3. Βγάζουμε τα κρεμμύδια και την πιπεριά από το τηγάνι. Προσθέτουμε λίγο λάδι στο ίδιο τηγάνι και τηγανίζουμε ολόκληρα τα καλαμάρια για λίγα λεπτά. 4. Αφού έχουν τηγανιστεί ελαφρά (το χρώμα τους θα πρέπει να είναι σκούρο κόκκινο/καφέ), προσθέτουμε αλάτι. 5. Σερβίρουμε τα καλαμάρια επάνω σε μία στρώση από κρεμμύδια και πιπεριές. Γαρνίρουμε με λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και αλάτι. Juan Manuel Serrano / Greenpeace 17
Bente Stachowske / Greenpeace Το πιάτο του εργένη, του Wolfgang Ο ψαράς χαμηλής έντασης Wolfgang Albrecht, 72 ετών, αλιεύει με το μικρό σκάφος του, το Nordstern, στη Βαλτική Θάλασσα κοντά στο Heiligenhafen. Αλιεύει κυρίως μπακαλιάρο με απλάδια. Όταν τοποθετούνται με το σωστό τρόπο στη σωστή περιοχή, είναι μία αλιευτική μέθοδος με ελάχιστες επιπτώσεις στη θαλάσσια ζωή. «Αν βρω ένα νεαρό μπακαλιάρο στα δίχτυα, απλά τον ρίχνω πίσω στο νερό σώο», λέει ο Wolfgang. Είναι ακούραστος στον αγώνα του υπέρ της αλιείας χαμηλής έντασης και τώρα είναι πρόεδρος του Οργανισμού Προστασίας Αλιέων του Schleswig-Holstein. Ο Οργανισμός υπερασπίζεται τις πολιτικές βιώσιμης αλιείας και είναι εναντίον των επιδοτήσεων της Ε.Ε. στους εμπορικούς αλιευτικούς στόλους. Ο Wolfgang λατρεύει να τρώει μπακαλιάρο τηγανητό, σερβιρισμένο με μία τεράστια μερίδα πατάτες και μανιτάρια σωτέ. Εγγυάται ότι το γεύμα αυτό θα δώσει ενέργεια σε έναν σκληρά εργαζόμενο για ώρες. Όμως, αυτή η συνταγή συνοδεύεται με μία προειδοποίηση: μπορεί να γίνει εθιστική! 18
Τηγανητός μπακαλιάρος Για 4 άτομα ΥΛΙΚΑ 800 γρ. φιλέτο μπακαλιάρου, αγορασμένο κατευθείαν από τον ψαρά και αλιευμένο με εργαλεία χαμηλής έντασης 500 γρ. κρεμμύδια 250 γρ. ζαμπόν κομμένο σε κύβους 2 αβγά Πατάτες, σε ποσότητα ανάλογη με την όρεξή σας! Ελαιόλαδο Τριμμένη φρυγανιά Αλάτι Bente Stachowske / Greenpeace Εκτέλεση 1. Πλένουμε τα φιλέτα του μπακαλιάρου, αφαιρούμε τυχόν κόκκαλα, αλατίζουμε ελαφρά και τα αφήνουμε στην άκρη για 15 λεπτά. 2. Ξεφλουδίζουμε τα κρεμμύδια και τα ψιλοκόβουμε. 3. Πλένουμε τις πατάτες και τις βάζουμε σε μία κατσαρόλα. Τις καλύπτουμε με νερό και τις βράζουμε με τη φλούδα μέχρι να μαγειρευτούν εσωτερικά. 4. Σωτάρουμε το ζαμπόν σε ένα τηγάνι με λάδι. 5. Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και συνεχίζουμε να σωτάρουμε με ξεσκέπαστο σκεύος για 5 λεπτά σε χαμηλή θερμοκρασία. Καρυκεύουμε σύμφωνα με τα γούστα μας με αλάτι και πιπέρι. 6. Ζεσταίνουμε λάδι σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, σε χαμηλή φωτιά. 7. Χτυπάμε τα αβγά σε ένα μπωλ και αλατίζουμε ελαφρά. 8. Απλώνουμε την τριμμένη φρυγανιά σε λαδόκολλα. 9. Πανάρουμε τα φιλέτα πρώτα στο αβγό και μετά στην τριμμένη φρυγανιά και τα τηγανίζουμε μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα. Συμβουλή του Wolfgang: το μυστικό κρύβεται στην ηρεμία! Δεν τα γυρνάμε συχνά, αλλά περιμένουμε μέχρι η μία πλευρά να πάρει χρυσαφί καφέ χρώμα και μετά τα γυρνάμε από την άλλη πλευρά. 10. Ξεφλουδίζουμε τις βρασμένες πατάτες. 11. Βάζουμε στο πιάτο τον μπακαλιάρο και τις πατάτες και πασπαλίζουμε τα τηγανισμένα κρεμμύδια επάνω στις πατάτες. Προσθέτουμε περισσότερα, καρυκεύματα ανάλογα με τις προτιμήσεις μας. 12. Ο Wolfgang προτείνει να συνοδεύσουμε αυτό το πιάτο με μία καλή μπύρα. 19
Οι αλιείς χαμηλής κλίμακας δεν ευνοούνται από τους ιθύνοντες. Για παράδειγμα, στην Ευρώπη τα σκάφη αλιείας χαμηλής έντασης αποτελούν το 80% του ευρωπαϊκού στόλου, με βάση τον αριθμό των σκαφών (δηλαδή το 97% των σκαφών έχουν μήκος μικρότερο των 25 μέτρων, και το 85% έχουν μήκος μικρότερο ακόμα και από 13 μέτρα), όμως παίρνουν μόνο ένα μικρό μερίδιο των αλιευτικών ποσοστώσεων. Ο όγκος των εκφορτώσεων από σκάφη κάτω των 12 μέτρων αποτελεί το 9% των συνολικών εκφορτώσεων της Ε.Ε. Η αξία των εκφορτώσεων από σκάφη κάτω των 12 μέτρων αποτελεί το 30,4% της συνολικής αξίας των εκφορτώσεων στην Ε.Ε. iii Lorenzo Moscia / Greenpeace 20
Η αλιεία χαμηλής έντασης είναι πλούσια σε θέσεις εργασίας Ουαλία η αλιεία χαμηλής έντασης απασχολεί το 65% αυτών που εργάζονται στη θάλασσα με πλήρη απασχόληση. Οι θέσεις εργασίας σε σκάφη κάτω των 12 μέτρων στην Ε.Ε. εκτιμήθηκε Christian Åslund / Greenpeace και απασχολεί πολύ περισσότερους ανθρώπους απ ό,τι η βιομηχανική αλιεία. Για παράδειγμα, στην Αγγλία και την στις 70.000 το 2008 (θέσεις πλήρους απασχόλησης και ημιαπασχόλησης) iv. 21
Guillaume Bassinet / Greenpeace Το Τhieboudienne της Μaty Το Τhieboudienne είναι ένα παραδοσιακό πιάτο της Σενεγάλης, στην παρασκευή του οποίου η Maty Kane έχει εξασκηθεί πολύ. Ζει στο Ντακάρ με τον σύζυγο της, Mamadou Sarr, έναν ψαρά χαμηλής έντασης που χρησιμοποιεί αγκίστρι και πετονιά. Αυτή είναι μία επιλεκτική αλιευτική μέθοδος με ελάχιστες επιπτώσεις στο θαλάσσιο περιβάλλον. Στη Σενεγάλη, το ψάρι αποτελεί το 44% της πρόσληψης πρωτεϊνών του πληθυσμού και παρέχει βασικές θρεπτικές ουσίες, βιταμίνες και Ω-3 λιπαρά οξέα. Κατά συνέπεια, η προστασία της υγείας των ωκεανών είναι ζωτικής σημασίας για τη διασφάλιση της τοπικής διατροφικής ασφάλειας. 22
thieboudienne ΥΛΙΚΑ Οποιοδήποτε ψάρι με λευκό κρέας κομμένο σε τέταρτα, αλιευμένο με εργαλεία χαμηλής έντασης 300-400 ml ρύζι 100 ml λάδι 2-3 τεμαχισμένα καρότα 3 μπάμιες 3 κρεμμύδια ψιλοκομμένα 2 ντομάτες ψιλοκομμένες Μισό λάχανο 1 μανιόκα (εναλλακτικά πατάτα) 1 τεμαχισμένη μελιτζάνα Σκόρδο Αποξηραμένο λάπαθο (ή αγριοσέσκλο) Καυτερές πιπεριές Φρέσκο, ξερό πιπέρι Εκτέλεση 1. Καθαρίζουμε το ψάρι. 2. Ανακατεύουμε όλα τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά. 3. Ανοίγουμε τα ψάρια και τα γεμίζουμε με το μισό από το μείγμα μυρωδικών και μπαχαρικών. 4. Βράζουμε ή τηγανίζουμε τα ψάρια και τα αφήνουμε στην άκρη. 5. Μαγειρεύουμε το ρύζι και το αφήνουμε στην άκρη. 6. Ζεσταίνουμε 4 κουταλιές σούπας λάδι σε μία μεγάλη κατσαρόλα. Προσθέτουμε λίγο αλάτι, τα κρεμμύδια και τις ντομάτες. Μαγειρεύουμε για 5 λεπτά. 7. Βάζουμε 6 φλυτζάνια νερό στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα τεμαχισμένα λαχανικά, το τηγανισμένο ψάρι και το υπόλοιπο μείγμα μυρωδικών και μπαχαρικών. Σιγοβράζουμε για 15 λεπτά. 8. Βγάζουμε τα ψάρια και τα λαχανικά από την κατσαρόλα, και αφήνουμε τη σάλτσα. 9. Προσθέτουμε το βρασμένο ρύζι στη σάλτσα και σιγοβράζουμε για 15 με 30 λεπτά. 10. Σερβίρουμε τα ψάρια, τα λαχανικά και το ρύζι σε ένα μεγάλο πιάτο στο κέντρο του τραπεζιού και απολαμβάνουμε! Guillaume Bassinet / Greenpeace Greenpeace (Anonymous) 23
Greenpeace Ψαρόσουπα με ζαργάνα, του Bengt Ο ψαράς χαμηλής έντασης Bengt Larsson αγόρασε το δεκάμετρο αλιευτικό του σκάφος, το Vingaland, το 1999. Τότε, υπήρχαν πάνω από δέκα σκάφη στο μικρό σουηδικό λιμάνι του Ronneby. Σήμερα, έχουν μείνει μόνο τρία αλιευτικά σκάφη. Ο Bengt λέει ότι η αιτία είναι ο συνδυασμός της υπεραλίευσης και των νόμων που ευνοούν τις εταιρείες βιομηχανικής αλιείας και όχι τους ανεξάρτητους αλιείς χαμηλής έντασης. Ο Bengt θυμάται την εποχή που ο μέσος μπακαλιάρος ήταν 80 εκατοστά και ζύγιζε τρία κιλά. Σήμερα, ο μέσος μπακαλιάρος είναι μόλις 38 εκατοστά. Ο Bengt αλιεύει τα ψάρια του με επιλεκτικά εργαλεία χαμηλής έντασης, όπως αγκίστρια, πετονιές και απλάδια και σύμφωνα με τα κριτήρια της βιώσιμης αλιείας που έχουν τεθεί από τον σουηδικό φορέα πιστοποίησης, τον Krav. 24
Ψαρόσουπα με ζαργάνα Για 4 άτομα Υλικά 800 γρ. φιλέτο ζαργάνας, αλιευμένη με εργαλεία χαμηλής έντασης 2 καρότα 2 παστινάκια (parsnips) Μισό πράσο 1 μεγάλο κίτρινο κρεμμύδι 2 λίτρα νερό 2 κουταλιές της σούπας λάδι 200 ml κρέμα γάλακτος 1 ½ κουταλιές της σούπας αλάτι 1 κουταλιά του γλυκού λευκό πιπέρι Εκτέλεση 1. Ξεπλένουμε τα φιλέτα και τα κόβουμε σε κομμάτια των 2 εκατοστών. 2. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι. 3. Κόβουμε τα καρότα και τα παστινάκια. 4. Ζεσταίνουμε λάδι σε μία κατσαρόλα. Τηγανίζουμε τα κρεμμύδια, τα ψάρια και τα λαχανικά μέχρι να μαλακώσουν λίγο. Αφαιρούμε τα ψάρια. 5. Προσθέτουμε το νερό και το αφήνουμε να πάρει βράση. Βράζουμε για 5 λεπτά. 6. Προσθέτουμε αλάτι και λευκό πιπέρι. 7. Προσθέτουμε το ψάρι και το πράσο και βράζουμε για άλλα 10 λεπτά. 8. Προσθέτουμε την κρέμα και σερβίρουμε. Greenpeace 25
Bente Stachowske / Greenpeace Το 2008, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή ανέφερε ότι πολλά τμήματα του στόλου της Ε.Ε. μπορούσαν να αλιεύουν δύο με τρεις φορές πάνω από το επίπεδο που θεωρείται βιώσιμο για τους ωκεανούς. Παρ όλο που δεν υπάρχουν νεότερες πληροφορίες, υπάρχουν λίγες αποδείξεις ότι η κατάσταση έχει αλλάξει v. 26
Η κατανάλωση ψαριού προσφέρει το 17% περίπου της πρόσληψης πρωτεΐνης του παγκόσμιου πληθυσμού και παρέχει βασικά θρεπτικά συστατικά, βιταμίνες και Ω-3 λιπαρά οξέα μάλιστα, σε κάποιες παράκτιες και νησιωτικές χώρες το ποσοστό αυτό μπορεί να φτάσει το 70% vi. Greenpeace 27
S Psarou / Greenpeace Σουπιά στο μελάνι της, του Δημήτρη Αυτή είναι μία παραδοσιακή συνταγή από το νησί της Άνδρου, στην Ελλάδα. Ενώ σε κάποιους ίσως δεν αρέσει καθόλου το μελάνι της σουπιάς, ο ντόπιος ψαράς χαμηλής έντασης, Δημήτρης Ζάννες, μας διαβεβαιώνει ότι η γλύκα των κρεμμυδιών και το λευκό κρασί θα κερδίσουν ακόμα και τους πιο επιφυλακτικούς. Ο Δημήτρης βγαίνει στη θάλασσα λίγες ώρες κάθε μέρα με το δεκάμετρο αλιευτικό του σκάφος. Χρησιμοποιεί εργαλεία που έχουν ελάχιστες επιπτώσεις στο θαλάσσιο περιβάλλον, αφού τα αλιευτικά του δίχτυα είναι στατικά και έχουν «μάτια» αρκετά μεγάλα ώστε να αφήνουν όλα τα νεογνά ψάρια να κολυμπούν μέσα τους χωρίς να πληγωθούν. 28
Σουπιά στο μελάνι της Υλικά 1 ½ κιλό σουπιά, αλιευμένη με εργαλεία χαμηλής έντασης 1 λίτρο λευκό κρασί 1 μεγάλο κρεμμύδι Ελαιόλαδο Ρύζι S Psarou / GreenpeacE Εκτέλεση 1. Βάζουμε τις σουπιές στην κατάψυξη για λίγες ώρες, για να γίνει πιο εύκολο να αφαιρεθούν οι σακούλες με το μελάνι. 2. Βγάζουμε τις σουπιές από την κατάψυξη, τις πλένουμε και τις στραγγίζουμε. 3. Αφαιρούμε τις σακούλες με το μελάνι και τις βάζουμε σε ένα μικρό φλυτζάνι. 4. Αφαιρούμε το κόκκαλο από τις σουπιές. Τις πλένουμε ξανά και τις κόβουμε σε κομμάτια. 5. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σωτάρουμε με ελαιόλαδο στο τηγάνι. 6. Προσθέτουμε τα κομμάτια από τις σουπιές. Τα σωτάρουμε και ανακατεύουμε συνέχεια για να μην κολλήσουν, μέχρι να εξατμιστεί η υγρασία και οι σουπιές να αλλάξουν χρώμα. Αυτό θα πάρει περίπου 15 λεπτά. 7. Προσθέτουμε το κρασί σιγά-σιγά. Αφού υποχωρήσει ο ατμός, προσθέτουμε νερό και τις σακούλες με το μελάνι. Ανακατεύουμε μέχρι να αραιώσουν. 8. Καρυκεύουμε, σκεπάζουμε το τηγάνι και μαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για 30 λεπτά. Ανακατεύουμε κατά διαστήματα. 9. Όταν μαλακώσουν οι σουπιές, σπάμε τις σακούλες με το μελάνι και τις αφήνουμε να χυθούν μέσα στο σκεύος. Σερβίρουμε με ρύζι. 29
Christian Åslund / Greenpeace Νόστιμος τόνος, της Beretita Η Beretita Toukin ζει στο νησί Tarawa, μία από τις 32 μικρές ατόλες της Δημοκρατίας του Κιριμπάτι. Ενώ η νεότερη γενιά προτιμά να τηγανίζει τα ψάρια σε κουζίνα με γκάζι, η Beretita λατρεύει ακόμα το μπάρμπεκιου σε εξωτερική φωτιά. Κάθε μέρα, η Beretita περιμένει τους νεαρούς άντρες του χωριού της να επιστρέψουν από το καθημερινό ψάρεμα τόνου για να μαγειρέψει για την οικογένεια της. Η τοπική μέθοδος αλιείας έχει αλλάξει πολύ λίγο με το πέρασμα του χρόνου. Πληρώματα τριών ή τεσσάρων αντρών βγαίνουν καθημερινά με μικρά ξύλινα σκάφη και πιάνουν την ψαριά τους με απλές καθετές (πετονιές). Η αλιεία με αγκίστρι και πετονιά είναι πολύ επιλεκτική και παρέχει ψάρια υψηλής ποιότητας. Χρησιμοποιείται για λίγη ώρα, ώστε τα ανεπιθύμητα είδη ψαριών να επιστραφούν πίσω στη θάλασσα ζωντανά. 30
Σασίμι (σούσι) τόνου με γλυκιά σάλτσα από χυμό τόντι (φοίνικας) Υλικά 1 φρέσκος τόνος-παλαμίδα, αλιευμένος με εξοπλισμό χαμηλής έντασης Γλυκό τόντι (ο χυμός που συλλέγεται από τα νέα βλαστάρια του φοίνικα, και χρησιμοποιείται σε πολλά παραδοσιακά πιάτα του Κιριμπάτι) Τεμαχισμένο κρεμμύδι Σκόρδο Λεμόνι Αλάτι (προαιρετικό) Εκτέλεση 1. Χρησιμοποιούμε μόνο το λευκό κρέας του τόνου, φιλετάρουμε και κόβουμε σε κομμάτια ενός εκατοστού. 2. Βάζουμε τα κομμάτια του τόνου σε ένα μεγάλο μπωλ και στύβουμε τον τόνο με τα χέρια μέχρι να βγουν όλα τα υγρά του. 3. Μαρινάρουμε τον τόνο στο χυμό του γλυκού τόντι. 4. Προσθέτουμε ψιλοκομμένο κρεμμύδι, σκόρδο, λεμόνι και αλάτι, ανάλογα με τα γούστα μας. 5. Σερβίρουμε με ρύζι στον ατμό και φέτες φρέσκιας καρύδας. Christian Åslund / Greenpeace Christian Åslund / Greenpeace 31
Christian Åslund / Greenpeace Christian Åslund / Greenpeace 32
Σασίμι (σούσι) τόνου με σάλτσα κάρυ Υλικά 1 φρέσκος τόνος-παλαμίδα, αλιευμένος με εργαλεία χαμηλής έντασης Χυμός από 2 καρύδες, αναμειγμένος με τη μαλακή ψίχα 1 καρύδας (ή μία κονσέρβα γάλα καρύδας) 2 κουταλιές της σούπας κάρυ σε σκόνη Αλάτι Υλικά 1. Χρησιμοποιούμε μόνο το λευκό κρέας του τόνου, τον φιλετάρουμε και τον κόβουμε σε κομμάτια ενός εκατοστού. 2. Βάζουμε τα κομμάτια του τόνου σε ένα μεγάλο μπωλ και στύβουμε τον τόνο με τα χέρια μέχρι να βγουν όλα τα υγρά του. 3. Προσθέτουμε στα κομμάτια το γάλα καρύδας και το κάρυ σε σκόνη και ανακατεύουμε μέχρι να καλυφθούν ομοιόμορφα. 4. Προσθέτουμε όσο αλάτι θέλουμε, ανάλογα με τα γούστα μας. 5. Σερβίρουμε με ρύζι στον ατμό και φρέσκια καρύδα. Τηγανητός τόνος με πατατάκια αρτόκαρπου (ή πατάτας) Υλικά 1 φρέσκος τόνος-παλαμίδα, αλιευμένος με εργαλεία χαμηλής έντασης Ελαιόλαδο ή σπορέλαιο για το τηγάνισμα 1 αρτόκαρπος (ή εναλλακτικά πατάτα) Αλάτι Πιπέρι Υλικά 1. Κόβουμε τον τόνο σε παχιά φιλέτα, μεγέθους 1x5x5 εκατοστά, αφήνοντας το δέρμα του. 2. Καρυκεύουμε αρκετά το ψάρι με αλάτι και πιπέρι. 3. Σε ένα τηγάνι, τηγανίζουμε τα φιλέτα του τόνου σε περίπου 2 εκατοστά λάδι, μέχρι να γίνουν χρυσαφί και τραγανά. 4. Κόβουμε τον αρτόκαρπο (ή την πατάτα) σε πολύ λεπτές φέτες και τις τηγανίζουμε μέχρι να γίνουν χρυσαφί και τραγανές. Αφού τηγανιστούν, τις βάζουμε πάνω σε χαρτί κουζίνας για να στραγγίξει το επιπλέον λάδι. 5. Σερβίρουμε τον τόνο με τα πατατάκια. 33
paul hilton / Greenpeace Μεταξύ 2007 και 2013, οι πολίτες της Ε.Ε. πλήρωναν 1 δις το χρόνο σε επιδοτήσεις αλιείας. Προηγούμενες μελέτες έχουν δείξει ότι περίπου το 30% των χρημάτων αυτών έχουν χρησιμοποιηθεί για την άμεση στήριξη του τομέα των βιομηχανικών στόλων, καθώς και για πολλές επενδύσεις που ενισχύουν τον εκμοντερνισμό των σκαφών αυτών και αυξάνουν τη συνολική αλιευτική ικανότητα των στόλων vii. 34
είναι μία από τις σημαντικότερες απειλές για τα θαλάσσια προσπάθειες για τη βιώσιμη διαχείριση της αλιείας και τη Η παράνομη, λαθραία και άναρχη (ΠΛΑ) αλιεία συνεχίζει να οικοσυστήματα, υπονομεύοντας έτσι τις εθνικές και περιφερειακές διατήρηση της θαλάσσιας βιοποικιλότητας. Η ΠΛΑ αλιεία έχει αυξηθεί τα τελευταία 20 χρόνια και κάποιες γενικές εκτιμήσεις δείχνουν ότι η ΠΛΑ αλιεία παίρνει 11 με 26 εκατομμύρια τόνους ψαριών από τους ωκεανούς κάθε χρόνο, με αξία που αποτιμάται στα $10-23 δις. Alex Hofford / Greenpeace 35
uffe weng / Greenpeace 36
ΔΙΚΑΙΕΣ ΑΛΙΕΥΤΙΚΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ Στην αλιεία, δεν υπάρχει μία «μαγική» λύση για όλα τα προβλήματα. Διαφορετικά είδη χρειάζονται διαφορετικές αλιευτικές μεθόδους για να πιαστούν, και οι μέθοδοι αυτές επηρεάζουν διαφορετικά τα οικοσυστήματα στα οποία ζει το κάθε είδος. Αγκίστρι και πετονιά: Αυτή είναι μία μέθοδος πιο επιλεκτική από άλλους τρόπους αλιείας όσον αφορά το είδος και το μέγεθος και αποδίδει ψάρια υψηλής ποιότητας. Οι πετονιές τοποθετούνται για σχετικά λίγη ώρα, ώστε τα ανεπιθύμητα είδη να επιστρέφονται ζωντανά στη θάλασσα. Στάσιμα απλάδια δίχτυα: Όταν τοποθετούνται με σωστό τρόπο στη σωστή περιοχή και τα δίχτυα έχουν το σωστό μέγεθος «ματιών», είναι μία μέθοδος εξαιρετικά επιλεκτική. Τα μικρά ψάρια μπορούν να κολυμπήσουν μέσα από τα δίχτυα, ενώ τα κεφάλια των μεγαλύτερων ψαριών δεν θα κολλήσουν στα δίχτυα. Τα απλάδια βυθού έχουν πολύ λιγότερες επιπτώσεις στο βυθό της θάλασσας απ ότι άλλα εργαλεία βυθού, όπως οι μηχανότρατες. Όμως, αν δεν τοποθετηθούν σωστά, τα απλάδια μπορεί να έχουν παρεμπίπτοντα αλιεύματα, όπως θαλάσσια θηλαστικά. Κιούρτοι και παγίδες: Χρησιμοποιούνται για να προσελκύσουν συγκεκριμένα είδη, στοχεύουν συγκεκριμένες περιοχές και χρησιμοποιούν συγκεκριμένο τύπο δολώματος. Τα νεογνά ψάρια ή τα ανεπιθύμητα είδη που πιάνονται μπορούν συνήθως να αφαιρεθούν από τις παγίδες χωρίς να τραυματιστούν και να επιστρέφονται στη θάλασσα ζωντανά. Όμως, ίσως μπλεχτούν στις παγίδες θαλάσσια θηλαστικά και φώκιες, γι αυτό χρειάζονται προληπτικά μέτρα.. 37
αδικεσ ΑΛΙΕΥΤΙΚΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ Μηχανότρατες βυθού: Σκάβουν το βυθό, είναι καταστροφικές και σπάταλες, ειδικά οι δοκότρατες, με τις οποίες τα θαλάσσια οικοσυστήματα οργώνονται και μία μεγάλη ποικιλία οργανισμών συνθλίβεται στο πέρασμα της μηχανότρατας ή μαζεύεται στα δίχτυα της. Παρά το ότι η έκταση των επιπτώσεων που προκαλούνται δεν είναι η ίδια για όλες τις μηχανότρατες βυθού και εξαρτάται από ορισμένους παράγοντες (τον τύπο του εξοπλισμού της μηχανότρατας, τη σύνθεση του οικοσυστήματος, το ιστορικό ζωής των ειδών του οικοσυστήματος, το πλαίσιο των φυσικών διαταραχών), ακόμα και τα λιγότερο ευαίσθητα βενθικά περιβάλλοντα συχνά αλιεύονται συστηματικά με μηχανότρατες και έχουν μικρές πιθανότητες να αποκατασταθούν, ενώ υπάρχουν υψηλά επίπεδα παρεμπιπτόντων αλιευμάτων. Τα πολύ μικρά ψάρια ή τα ανεπιθύμητα είδη πετάγονται στη θάλασσα νεκρά ή ετοιμοθάνατα. Οι μηχανότρατες βυθού με πόρτες, συνήθως πετούν πάνω από το 30% των αλιευμάτων τους (σε βάρος), ενώ οι δοκότρατες πετούν ως και το 70% των αλιευμάτων τους (σε βάρος). Γρι-γρι που χρησιμοποιούν συσκευές συγκέντρωσης ιχθύων (FADs): Τα γρι-γρι αυτά συχνά τοποθετούν τα δίχτυα τους σε συντρίμμια που επιπλέουν ή σε συσκευές συγκέντρωσης ιχθύων (FADs). Αυτές προσελκύουν μεγάλη ποικιλία ψαριών, όπως τόνους, καρχαρίες, χελώνες και θαλάσσια θηλαστικά που πηγαίνουν στις συσκευές συγκέντρωσης ιχθύων για τροφή και καταφύγιο. Όταν τα δίχτυα στήνονται σε αυτές, υπάρχει παρεμπίπτον αλίευμα νεογνού τόνου και άλλων ειδών. Κάποια γρι-γρι αυξάνουν τα αλιεύματα κιτρινόπτερου τόνου κυνηγώντας ή ρίχνοντας τα δίχτυα τους σε κοπάδια δελφινιών. Πριν το 1990, εκατομμύρια δελφίνια σκοτώνονταν εξαιτίας της μεθόδου αυτής, αλλά πλέον έχουν γίνει προσαρμογές, ώστε να επιτρέπεται στα δελφίνια να ξεφεύγουν ζωντανά και τα παρεμπίπτοντα αλιεύματα σε άλλα είδη να είναι λίγα. Ωστόσο, το κυνήγι και το πιάσιμο των δελφινιών στα δίχτυα μπορεί να οδηγήσει στον απρόβλεπτο θάνατο δελφινιών λόγω σωματικού στρες, ή σε τραυματισμούς από τα δίχτυα και θανάτους νεαρών δελφινιών που αποχωρίζονται τη μητέρα τους. Παραγάδια: Όταν στήνονται στην ανοιχτή θάλασσα, πιάνουν πολλούς απειλούμενους καρχαρίες, χελώνες, θαλάσσια θηλαστικά και θαλάσσια πουλιά. Αυτό το παρεμπίπτον αλίευμα μπορεί να μειωθεί με διάφορους τρόπους, όπως με τα κυκλικά αγκίστρια, που εμποδίζουν τις χελώνες να πιαστούν στα παραγάδια, ή με γραμμές διχτυών μεγαλύτερου βάθους, για να μειωθεί το αλίευμα χελωνών, καρχαριών και θαλάσσιων θηλαστικών. 38
Pierre Gleizes / Greenpeace
ΠΗΓΕΣ: 1 http://www.fao.org/fisheries/en 2 http://www.fao.org/fisheries/en 3 http://ec.europa.eu/fisheries/news_and_events/events/workshop_250210/index_en.htm) 4 http://ec.europa.eu/fisheries/news_and_events/events/workshop_250210/index_en.htm) 5 European Commission non paper (2008) Reflections on further reform of the Common Fisheries Policy 6 http://www.fao.org/fisheries/en/ 7 The European Court of Auditors Special Report No 12/2011 Have EU measures contributed to adapting the capacity of the fishing fleets to available fishing opportunities? (December 2011) 8 http://www.fao.org/fisheries/en 40
Written by: Greenpeace s European Oceans Team Edited by: Elsa Evers, Christina Koll Designed by: Free Range Studios www.freerange.com Published by: Greenpeace Nordic Rosenlundsgatan 29B Box 151 64 104 65 Stockholm Tel: +46 8-702 70 70 Fax: +46 8-694 90 13 www.greenpeace.org/sweden/se/ Published November 2014 41