Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων
Διάλεξη 3.1: Ασφάλεια βιολογικών τροφίμων & προστασία καταναλωτών Εργαστήριο Πληροφορικής Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών http://infolab.aua.gr
Δομή παρουσίασης Εισαγωγή Ασφάλεια τροφίμων Νομοθεσία ασφάλειας τροφίμων Διεθνή πρότυπα τροφίμων Βαθμός ασφάλειας βιολογικών τροφίμων Βιολογικά προϊόντα & καταναλωτές Σύνοψη
Εισαγωγή Η ασφάλεια των τροφίμων αποκτά ολοένα μεγαλύτερη σημασία για τη σύγχρονη παραγωγή τροφίμων και τους καταναλωτές Η Η εφαρμογή της νομοθεσίας και των κανονισμών που θέτουν ορισμένοι οργανισμοί μειώνουν τα κρούσματα διατροφικών σκανδάλων Τα βιολογικά προϊόντα θεωρούνται πιο ασφαλή σε σχέση με τα συμβατικά λόγω χαμηλών εισροών κατά την παραγωγή τους αλλά πρέπει να ελέγχονται για την διασφάλιση των ιδιοτήτων τους
Ασφάλεια τροφίμων 1/3 Επικινδυνότητα τροφίμων: Προέρχεται από αλλαγές του τρόπου παραγωγής τροφίμων Αυξομειώνεται από τον τρόπο και το βαθμό επεξεργασίας Επηρεάζεται από τις κατευθύνσεις που θέτουν οι εταιρείες τροφίμων και οι καταναλωτές
Ασφάλεια τροφίμων 2/3 Πλεονεκτήματα της ασφάλειας βιολογικών τροφίμων έναντι εκείνης των συμβατικών λόγω απαγόρευσης: της εφαρμογής συνθετικών φυτοφαρμάκων & εντομοκτόνων της χρήσης ορμονών Της χρήσης γενετικά τροποποιημένων οργανισμών
Ασφάλεια τροφίμων 3/3 Μειονεκτήματα της ασφάλειας βιολογικών τροφίμων έναντι εκείνης των συμβατικών λόγω: Δυσκολίας στην αντιμετώπιση επιδημικών ασθενειών Αδυναμίας άμεσης αντιμετώπισης: Ξεσπασμάτων περισσότερων επιβλαβών μικροοργανισμών Νέων ανθεκτικότερων ιών
Βαθμός επικινδυνότητας βιολογικών τροφίμων 1/2 Τα βιολογικά προϊόντα θεωρούνται ασφαλή σχετικά με την επικινδυνότητα που εμπεριέχεται στα συμβατικά προϊόντα λόγω της μη χρήσης: Αγροχημικών Κτηνιατρικών φαρμάκων Γενετικά τροποποιημένων οργανισμών
Βαθμός επικινδυνότητας βιολογικών τροφίμων 2/2 Πιθανή η παραγωγή επικίνδυνων βιολογικών τροφίμων όταν: Δεν τηρούνται όλοι οι κανόνες υγιεινής Δεν πραγματοποιούνται πλήρεις & αυστηροί έλεγχοι της τήρησης των Κανονισμών που διέπουν τη Βιολογική Γεωργία Πιθανόν υπάρχει επιμόλυνση από εξωτερικούς παράγοντες
Αβεβαιότητα για την ασφάλεια των τροφίμων 1/2 Δυσκολία στην επιβεβαίωση ότι έχουν προβλεφθεί όλοι οι επικείμενοι κίνδυνοι Μεγάλη αβεβαιότητα για την γνώση του βαθμού επικινδυνότητας ενός προϊόντος Αύξηση των ανακαλύψεων νέων ή βελτιωμένων μολυντικών παραγόντων Ραγδαία ανάπτυξη μικροοργανισμών
Αβεβαιότητα για την ασφάλεια των τροφίμων 2/2 Σε περίπτωση νέων μολύνσεων: 1.Απαιτείται γρήγορη, αποτελεσματική & αποδοτική αντιμετώπιση για τη μείωση της επικινδυνότητας 2.Χρειάζεται χρόνος για την ταυτοποίησή τους από τους αρμόδιους επιστήμονες = Δυσκολία στη συνεργασία επιστημόνων & υπευθύνων αντιμετώπισης των μολύνσεων
Μέθοδοι αντιμετώπισης των κινδύνων στα τρόφιμα Διασφάλιση ποιότητας σε κάθε στάδιο παραγωγής Ανάλυση της επικινδυνότητας σε κάθε στάδιο παραγωγής Συνεχής παρακολούθηση της αλυσίδας παραγωγής Συνεχής έλεγχοι από τον αρμόδιο Οργανισμό Ελέγχου & Πιστοποίησης
Νομοθεσία για την ασφάλεια των τροφίμων 1/2 Αφορά σε: Προδιαγραφές σύνθεσης προϊόντος Μικροβιολογικά πρότυπα Προληπτικά μέτρα υγιεινής κατά την επεξεργασία, αποθήκευση & διάθεση
Νομοθεσία για την ασφάλεια των τροφίμων 2/2 Διαδικασίες ή παράμετροι επεξεργασίας Προσόντα, ικανότητες εργατικού δυναμικού, διαχειριστών, διευθυντών Εκπαίδευση εργατικού δυναμικού, διαχειριστών, διευθυντών Διαδικασίες ελέγχου, ανάκλησης, απαγόρευσης λειτουργίας, ποινικών διώξεων
Διεθνή πρότυπα τροφίμων 1/4 Αρχική εφαρμογή διεθνούς προτύπου τροφίμων από τον Οργανισμό Ηνωμένων Εθνών (Ο.Η.Ε.) Codex Alimentarius Commission από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας και τον Οργανισμό Γεωργίας & Τροφίμων (του Ο.Η.Ε.)
Διεθνή πρότυπα τροφίμων 2/4 Codex Alimentarius 3 βασικά συστατικά για την ανάλυση κινδύνων στα τρόφιμα : Αξιολόγηση Διαχείριση Επικοινωνία
Διεθνή πρότυπα τροφίμων 3/4 Codex Alimentarius Εκπλήρωση 2 βασικών επιδιώξεων: Ότι ο καταναλωτής αποκτά ένα προϊόν το οποίο έχει αγοράσει και αναμένει να είναι καλής ποιότητας Ότι το προϊόν που αποκτά ο καταναλωτής δεν θα τον βλάψει
Διεθνή πρότυπα τροφίμων 4/4 Δυσκολίες εφαρμογής: Codex Alimentarius Εναρμόνιση παγκόσμιων προτύπων & προδιαγραφών Διαφορετικές έννοιες του ασφαλούς τροφίμου στα διάφορα έθνη Αποδοχή προδιαγραφών άλλων κρατών στις εισαγωγές & εξαγωγές προϊόντων
Αυστραλιανές προδιαγραφές τροφίμων 1/3 Δημιουργήθηκαν στη δεκαετία του 1979 και θεωρήθηκαν πολύ αυστηρές προδιαγραφές για την ασφάλεια των τροφίμων Κύριος σκοπός της λειτουργίας τους ήταν η παρεμπόδιση της διάδοσης ασθενειών Αποδοχή των κανονισμών του Codex Alimentarius για την εξαγωγή προϊόντων
Αυστραλιανές προδιαγραφές τροφίμων 2/3 Κατηγοριοποίηση κινδύνων βάσει: Του τύπου προϊόντος Της επιδιωκόμενης χρήσης από τον καταναλωτή Της δραστηριότητας της επιχείρησης Της μεθόδου παρασκευής & επεξεργασίας Των χαρακτηριστικών των καταναλωτών, π.χ. ευάλωτες ομάδες (παιδιά, ηλικιωμένοι)
Αυστραλιανές προδιαγραφές τροφίμων 3/3 4 βασικά τμήματα των προδιαγραφών για τα τρόφιμα: Ερμηνεία & εφαρμογή Προγράμματα ασφάλειας τροφίμων Πρακτικές ασφάλειας τροφίμων & γενικές προδιαγραφές Προϋποθέσεις & εξοπλισμός
Ασφάλεια βιολογικών τροφίμων 1/7 Βιολογική Γεωργία και παθογόνοι οργανισμοί: Παρεμπόδιση των ασθενειών των ζώων μέσω ενδυνάμωσης της υγείας και όχι μέσω απομόνωσης και θεραπείας Μείωση του κινδύνου μόλυνσης λόγω εγκατάστασης των εκμεταλλεύσεων σε απομακρυσμένες περιοχές Χαμηλό ποσοστό ανθεκτικών βακτηρίων σε αντιβιοτικά
Ασφάλεια βιολογικών τροφίμων 2/7 Βιολογική Γεωργία και τοξίνες 1: Η Η Β.Γ. αποτελεί σε πολλές χώρες το μόνο τρόπο προστασίας από την δηλητηρίαση που προκαλούν τα φυτοφάρμακα λόγω μειωμένης πληροφόρησης & εκπαίδευσης των αγροτών Εγκατάσταση εκμεταλλεύσεων σε ελεγχόμενες περιοχές χωρίς κατάλοιπα τοξινών (π.χ. μολυσμένο έδαφος με διοξίνες) Η Η βιολογική λίπανση και τα βιολογικά φυτοφάρμακα ενδυναμώνουν τις άμυνες των φυτών
Ασφάλεια βιολογικών τροφίμων 3/7 Βιολογική Γεωργία και τοξίνες 2: Τα βιολογικά φυτά είναι λιγότερο επιρρεπή σε ασθένειες και προσβολές από τα φυτά όπου εφαρμόζεται συμβατική λίπανση Οι μέθοδοι βιολογικής γεωργίας μειώνουν τον κίνδυνο μόλυνσης με μυκοτοξίνες Τα συμβατικά φυτά είναι πιο ευπαθή και συγκεντρώνουν μεγαλύτερες ποσότητες τοξικών ουσιών από τα φυτοφάρμακα
Ασφάλεια βιολογικών τροφίμων 4/7 Βιολογική Γεωργία και τοξίνες 3: Τα συμβατικά φυτοφάρμακα είναι τοξικά ιδιαίτερα όταν εφαρμόζονται σε υψηλές συγκεντρώσεις Τα φυτά υπό συνθήκες στρες μπορούν να συσσωρεύουν υψηλότερες συγκεντρώσεις τοξικών ουσιών Το στρες παρουσιάζεται κυρίως σε φυτά που δεν προστατεύονται επαρκώς από ασθένειες και προσβολές
Ασφάλεια βιολογικών τροφίμων 5/7 Οι έμπειροι γεωργοί βιολογικής γεωργίας παρεμποδίζουν προβλήματα τα οποία θα μπορούσαν να οδηγήσουν σε προβλήματα ασφάλειας των τροφίμων Οι συμβατικές μέθοδοι μπορούν να επιλύσουν κάποια προβλήματα, αλλά όχι όλα (π.χ. η αντίσταση στα αντιβιοτικά) Μη έμπειροι γεωργοί βιολογικής γεωργίας μερικές φορές αποτυγχάνουν να εμποδίσουν όλα τα προβλήματα και αδυνατούν να τα επιλύσουν
Ασφάλεια βιολογικών τροφίμων 6/7 Συμβατική Γεωργία & δηλητηρίαση από φυτοφάρμακα: Το 1991 περίπου 20000 θάνατοι, κυρίως στα αναπτυσσόμενα κράτη Οι αναλφάβητοι αγρότες & οι οικογένειες τους διατρέχουν το μεγαλύτερο κίνδυνο Το κόστος αντιμετώπισης των ασθενειών που προέρχονται από τα φυτοφάρμακα μπορεί να ξεπερνά τα κέρδη από την παραγωγή (Yanggen et al. 2003)
Ασφάλεια βιολογικών τροφίμων 7/7 Συμπέρασμα: Οι κίνδυνοι για την ασφάλεια των τροφίμων είναι λιγότεροι στη βιολογική παραγωγή όταν ο παραγωγός έχει την κατάλληλη εμπειρία: Έμπειρη βιολ. παραγωγή< συμβατική παραγωγή< μη έμπειρη βιολ. παραγωγή
Βιολογικά προϊόντα & περιβάλλον Η παραγωγή βιολογικών προϊόντων προστατεύει την καταστροφή του περιβάλλοντος από τη δράση των εναπομεινάντων συνθετικών φυτοφαρμάκων Το έδαφος στις βιολογικές εκμεταλλεύσεις παρουσιάζει αυξημένη δραστηριότητα απομάκρυνσης νιτρωδών ή νιτρικών αλάτων (Kramer et al. 2006)
Βιολογικά προϊόντα & ποιότητα 1/2 Οι καταναλωτές βιολογικών προϊόντων αποζητούν αυθεντικότητα, επιμέλεια και υπευθυνότητα από τα βιολογικά προϊόντα Η Η ευζωία των ζώων και η αποφυγή χρήσης συνθετικών φυτοφαρμάκων και προσθέτων αποτελούν δείκτες επιμέλειας και υπευθυνότητας Η Η απαγόρευση προσθέτων στα βιολογικά προϊόντα προωθεί τη χρήση πιο ποιοτικών και θρεπτικών φυσικών υλικών.
Βιολογικά προϊόντα & ποιότητα 2/2 Η πιστοποίηση των βιολογικών προϊόντων επιδεικνύει αυθεντικότητα και υψηλή ποιότητα Οι συνθήκες παραγωγής επηρεάζουν τη γεύση και συνήθως διακρίνεται η διαφορά στη γεύση μεταξύ βιολογικών και συμβατικών προϊόντων Στα περισσότερα τρόφιμα οι συνθήκες παραγωγής αλληλεπιδρούν με τις τοπικές συνθήκες στην επιρροή και διαμόρφωση της γεύσης
Βιολογική γεωργία & θρεπτική επάρκεια Ανεπαρκώς σιτιζόμενοι πληθυσμοί: Η βιολογική γεωργία παράγει μεγαλύτερη ποικιλία φυτικών & ζωικών προϊόντων παρέχοντας μια θρεπτικά πιο ολοκληρωμένη δίαιτα Επαρκώς σιτιζόμενοι πληθυσμοί: Τα βιολογικά οπωροκηπευτικά και ζωικά προϊόντα παρέχουν υψηλότερο επίπεδο βιοδιαθεσιμότητας των θρεπτικών συστατικών σε σχέση με τα συμβατικά προϊόντα
Βιολογική Γεωργία & καταναλωτές Οι προσδοκίες των καταναλωτών καλύπτονται από τις αρχές της Βιολογικής Γεωργίας Οι κανόνες ορθής γεωργικής πρακτικής της Βιολογικής Γεωργίας είναι καλύτεροι ή ισάξιοι των συμβατικών για την παραγωγή προϊόντων που ευνοούν την υγεία των καταναλωτών Η Η κατανόηση των μηχανισμών παραγωγής ποιοτικών & ασφαλών βιολογικών προϊόντων είναι απαραίτητη για την κατάρτιση των μελλοντικών παραγωγών και την προσφορά κατάλληλων προϊόντων
Στη διάλεξη 3.1: Σύνοψη Είδαμε τα στοιχεία που σχετίζονται με την ασφάλεια των τροφίμων Αναλύσαμε τη νομοθεσία & τα διεθνή πρότυπα για την ασφαλή παραγωγή τροφίμων Παρουσιάσαμε τα χαρακτηριστικά των βιολογικών προϊόντων που σχετίζονται με την ασφάλεια, την ποιότητα και τις απαιτήσεις των καταναλωτών
Στην επόμενη διάλεξη «3.2 Ποιοτικός έλεγχος & ασφάλεια στην αλυσίδα παραγωγής βιολογικών προϊόντων» Θα παρουσιαστούν: Τα χαρακτηριστικά του ποιοτικού ελέγχου των τροφίμων Η Η εφαρμογή ελέγχων της ποιότητας & της ασφάλειας βιολογικών προϊόντων Οι κύριοι φορείς που πραγματοποιούν ελέγχους ποιότητας και ασφάλειας στην παραγωγή τροφίμων