ΔΙΑΤΡΟΦΗ & ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ ΔΙΑΘΕΜΑΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΟΜΙΛΟΣ ΥΓΕΙΑΣ ΣΥΜΕΩΝΙΔΗΣ ΓΙΩΡΓΟΣ ΤΣΑΓΑΚΗ-ΡΕΚΛΕΙΤΟΥ ΕΜΜΑΝΟΥΕΛΑ ΦΩΤΙΑΔΟΥ ΜΙΧΑΕΛΛΑ
ΕΙΣΑΓΩΓΗ (ιστορική αναδρομή) Όπως γνωρίζουμε σήμερα, ο άνθρωπος, όταν πρωτοεμφανίστηκε, στη γη, αναζητούσε την τροφή του, στο περιβάλλον που ζούσε. Μάζευε καρπούς, ρίζες, χόρτα, κυνηγούσε πουλιά, άγρια ζώα και έπιανε ψάρια. Όταν δεν έβρισκε, τροφή, σε μια περιοχή, μετακινούνταν, σε κάποια άλλη. Για το λόγο αυτό ονομάστηκε τροφοσυλλέκτης.
ΕΙΣΑΓΩΓΗ (ιστορική αναδρομή) Όταν έβρισκε μεγάλες ποσότητες τροφής, τις έθαβε στη γη για να τις διατηρήσει, αλλά επειδή συνήθως κατοικούσε κοντά σε λίμνες και ποτάμια, οι θαμμένες τροφές φύτρωναν, πράγμα που πρόσεξε αυτό ο άνθρωπος και άρχισε να καλλιεργεί τη γη και να παράγει ένα μεγάλο μέρος της τροφής του. Αυτό βέβαια οδήγησε στην ανάγκη να φτιάξει και να χρησιμοποιήσει εργαλεία (περίπου στο 4.000 π.χ.) από ξύλο ή κόκαλα και να καλλιεργεί τη γη, μπορεί να συλλέγει τη σοδειά του. Στη συνέχεια (περίπου στο 3.000 π.χ.), εξημέρωσε τα πρώτα ζώα, εξασφαλίζοντας έτσι και την παραγωγή κρέατος και άλλων ζωικών προϊόντων.
ΕΙΣΑΓΩΓΗ (ιστορική αναδρομή) Οι πρώτοι κάτοικοι της Ελλάδας, από την προϊστορική περίοδο, διατρέφονταν με λιτό τρόπο, όπως ψωμί φτιαγμένο από κριθάρι, τυρί, ελιές, ελαιόλαδο, σύκα, κρασί.
ΕΙΣΑΓΩΓΗ (ιστορική αναδρομή) Οι αρχαίοι Έλληνες διαμόρφωσαν τη μεσογειακή διατροφή, η οποία ήταν οι διατροφή των αθλητών των Ολυμπιακών αγώνων. Ακόμη και σήμερα, σε παγκόσμιο επίπεδο, αναγνωρίζεται, από τους επιστήμονες, που ασχολούνται με τα τρόφιμα, τη διατροφή και την υγεία, η αξεπέραστη αξία της μεσογειακής διατροφής. Στην αρχαία Αίγυπτο, το εμπόριο των καπνιστών και αλατισμένων ψαριών και κρεάτων ήταν πολύ ανεπτυγμένο.
Παράγοντες Διατροφής Η ανάγκη του ανθρώπου για επιβίωση, το αίσθημα της πείνας τον οδηγούσε στην εύρεση τροφής. Η τροφή που έβρισκε ο άνθρωπος ήταν βέβαια αυτή που υπήρχε στις περιοχές όπου ζούσε, με συνέπεια να καθορίζονται και οι διατροφικές του συνήθειες. Στις σύγχρονες όμως κοινωνίες, διάφοροι παράγοντες, όπως κοινωνικοί, περιβαλλοντικοί, ψυχολογικοί και θρησκευτικοί-πολιτισμικοί, επηρέασαν τις διατροφικές συνήθειες του ανθρώπου.
ΙΣΠΑΝΙΑ Ντιέγο Βελάθκεθ, Γριά που τηγανίζει αυγά, 1618. Λάδι σε μουσαμά, 100,5x119,5 εκ., Εδιμβούργο, Εθνική Πινακοθήκη της Σκωτίας
Η Ισπανία δέχτηκε τις επιρροές πολλών εμπόρων από άλλες περιοχές της Μεσογείου όπως ήταν οι Φοίνικες και οι Έλληνες στα αρχαία χρόνια, καθώς και επιρροές από διάφορους κατακτητές όπως ήταν οι Καρχηδόνιοι, οι Ρωμαίοι και οι Άραβες. Οι Φοίνικες έφεραν μαζί τους διάφορες σάλτσες, οι αρχαίοι Έλληνες έφεραν μαζί τους το ελαιόλαδο που έγινε ένα βασικό συστατικό για την ισπανική κουζίνα και οι Καρχηδόνιοι και οι Ρωμαίοι έφεραν τρόπους μαγειρέματος της δικής τους κουζίνας.
Τη μεγαλύτερη συμβολή στην σημερινή ισπανική κουζίνα έκαναν οι Μαυριτανοί, οι οποίοι στα 700 περίπου χρόνια της κυριαρχίας τους εισήγαγαν φρούτα και ελαφρά καρυκεύματα στην ισπανική κουζίνα, καθώς και την προσθήκη φρούτων και ξηρών καρπών στο φαγητό και το συνδυασμό ψαριού και κρέατος.
Μαζί με τους αποικιοκρατικούς πολέμους και την ανακάλυψη της Αμερικανικής ηπείρου από τον Χριστόφορο Κολόμβο το 1452, πολλά αποικιακά φρούτα, καρποί και λαχανικά εισήχθησαν στην Ισπανία όπου και καλλιεργήθηκαν και εντάχθηκαν απευθείας στην ισπανική κουζίνα. Μερικά από αυτά είναι οι ντομάτες, η σοκολάτα, τα φασόλια, και οι πατάτες.
Αν δεν ήταν οι Άραβες, οι Ισπανοί δεν θα είχαν το πιάτο που τους ταυτίζει παγκοσμίως, τα τάπας. Κατά βάση, τα τάπας ήταν ένα κομμάτι τυριού ή χαμόν (ειδικό κρέας από το μπούτι χοίρου κομμένο σε λεπτές λωρίδες που μοιάζει στη γεύση με το ιταλικό προσούτο) μαζί με ένα ποτήρι κρασί. Σήμερα έχει αλλάξει χωρίς να χάσει την ταυτότητά του. Οι Ισπανοί κάνουν το λεγόμενο ταπεάρ (tapear), το όποιο έγινε τόσο δημοφιλές που κατέληξε να γίνει ρήμα που σημαίνει πάω έξω για τάπας. Tapas
ΚΙΝΑ
Οι 56 τεράστιες σε μέγεθος επαρχίες της Κίνας παρουσιάζουν σημαντικές διαφορές και αποκλίσεις στις κουζίνες τους τόσο στα υλικά όσο και στον τρόπο μαγειρέματος και προετοιμασίας τους. Βασικά όμως η Κινέζικη γαστρονομία χωρίζεται σε τέσσερις μεγάλες κουζίνες: κουζίνα του Πεκίνου και της Βόρειας Κίνας Σαντόγκ κουζίνα της Σανγκάης και της Ανατολικής Κίνας κουζίνα της Καντόνας και της Νότιας Κίνας κουζίνα του Σετσουάν και της Δυτικής Κίνας.
Κυρίαρχα προϊόντα είναι τα δημητριακά, τα φασόλια σόγιας, το τόφου, τα χορταρικά, τα λαχανικά (μαρούλι, κινέζικο λάχανο, πράσο, κρεμμύδια) κρέατα (αρνί, χοιρινό), τα πουλερικά (πάπια, κοτόπουλο, περιστέρια) αλλά και άφθονα ψάρια από τους ποταμούς και την Κίτρινη Θάλασσα. ζυμαρικών (νούντλς) το ρύζι
ΤΑ ΔΙΑΣΗΜΟΤΕΡΑ ΠΙΑΤΑ ΤΟΥ ΠΕΚΙΝΟΥ Braised Chinese leaves and straw mushrooms. Σιγοψημένα φύλλα κινέζικου λάχανου με μανιτάρια. Peking duck Πάπια Πεκίνου. Mu-shi pork (pork with eggs and vegetables). Χοιρινό ψιλοκομμένο με αυγά και λαχανικά. Sesame seed prawn toasts. Τοστ με γαρίδες και σπόρους σησαμιού. Chinese hot-pot. Κινέζικο «ζεστής» κατσαρόλας. Sweet and sour fish. Γλυκόξινο ψάρι. Stir fried kidney flowers. Νεφρά χοιρινού με μανιτάρια, νεροκάστανα και σπανάκι. Seafood and asparagus soup. Σούπα με θαλασσινά και σπαράγγια. Fish fillet in wine sauce.φιλέτο ψαριού σε άσπρη σάλτσα κρασιού από ρύζι. Rapid fried lamb with leeks. Σύντομα μαγειρεμένο αρνί με πράσα. Stir-fried chicken slices with vegetables. Στιρ φράι κομμάτια κοτόπουλου με λαχανικά. Noodles. Νούντλς με λαχανικά ή με κρέας ή με θαλασσινά.
ΚΙΝΕΖΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΣΕ ΣΧΕΣΗ ΜΕ ΤΗ ΘΡΗΣΚΕΙΑ Ο Κομφούκιος τον 6ο π.χ. αιώνα, μαζί με τις θρησκευτικές αρχές καθόρισε και το πλαίσιο της σωστής διατροφής. Όλα τα υλικά του γεύματος πρέπει να βρίσκονται στην εποχή τους, κομμένα ομοιόμορφα σε πολύ μικρά κομμάτια Ένα γεύμα στην Κίνα, περιλαμβάνει απαραίτητα και τις 5 διαφορετικές γεύσεις: γλυκιά, ξινή, πικάντικη, πικρή, αλμυρή. Επίσης, το κινέζικο γεύμα χαρακτηρίζεται: από το δροσερό (μελιτζάνα, τόφου, βλαστάρια φασολιών), το θερμό (πράσα, ηλιόσποροι), το ψυχρό (νεροκάστανα, ντομάτα, καρπούζι), το καυτό (πιπεριές, μαύρο πιπέρι, τζίντζερ) και ουδέτερο (κινέζικο λάχανο, μανιτάρια, φυστίκια). Όλα τα παραπάνω στοιχεία συμβάλλουν στην αρμονική λειτουργία των 5 ζωτικών οργάνων: του συκωτιού, της σπλήνας, της καρδιάς, των πνευμόνων και των νεφρών.
ΤΑ ΠΑΡΑΞΕΝΑ Φυτά, ζώα, λαχανικά, ψάρια, έντομα, ερπετά και μαλάκια που οι δυτικές κουζίνες θεωρούν διατροφικά ταμπού αξιοποιούνται και θεωρούνται μάλιστα λιχουδιές σπάνιες από την κουζίνα της Κίνας. Να ένας μικρός κατάλογος: πτερύγιο καρχαρία σούπα, φωλιές πουλιών, φίδια, αστερίες της θάλασσας, μέδουσες, αγγούρια της θάλασσας (sea cucumbers), ακρίδες, σαρανταποδαρούσες, πόδια πάπιας και κότας, αυτιά γουρουνιού, σκορπιοί!.
ΤΑΪΛΑΝΔΗ
Κεντρική Ταϊλάνδη Στην περιοχή αυτή, στα πιο πολλά πιάτα χρησιμοποιούν ως βάση την απαλή κρέμα καρύδας που εξισσοροπεί την ένταση από τις καυτερές κόκκινες πιπεριές, οι οποίες επίσης κάνουν αισθητή την φλογερή παρουσία τους σχεδόν σε κάθε πιάτο.
Τα γλυκά Ουσιαστικά τα πραγματικά παραδοσιακά γλυκά στην χώρα ετούτη είναι αφοπλιστικά απλά, φτιάχνονται αυστηρά από τέσσερα υλικά: αλεύρι, ζάχαρη, γάλα καρύδας και ρύζι. Επίσης επειδή τα περισσότερα από αυτά προσφέρονται μετά ή κατά την διάρκεια θρησκευτικών τελετών είναι μικρά και τρώγονται με το χέρι.
Τα φρούτα
Malakor (παπάγια): Θα σας το προσφέρουν σχεδόν παντού ή θα το αγοράσετε κομμένο σε μικρά κομμάτια μέσα σε σακουλάκια με πάγο για να σας δροσίσει ευχάριστα με την ελαφρώς γλυκιά και ζουμερή πορτοκαλιά σάρκα του.
Ma muang (μάνγκο): Εδώ θα συναντήσετε τουλάχιστον πέντε διαφορετικές ποικιλίες μάνγκο, οι περισσότερες από τις οποίες τρώγονται ως φρούτα.
Ngor (ραμπουτάν): Πανέμορφο μικρό, «τριχωτό» και βαθυκόκκινο φρούτο με γλυκιά σάρκα που θυμίζει λίτσι.
ΙΝΔΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ
Νότια Ινδία: παράδεισος των φυτοφάγων
Βασικό τρόφιμο της ινδικής διατροφής είναι το ρύζι, που σερβίρεται σχεδόν σε κάθε γεύμα, είτε λευκό-βρασμένο στον ατμό, είτε βουτυράτο, είτε μαγειρεμένο σε πουλάο (=πιλάφι) με λογής λογής μυρωδικά και μπαχαρικά, ξηρούς καρποί, σταφίδες κλπ.
Το πιο τυπικό πιάτο της Νότιας Ινδίας είναι το thali (τάλι), το οποίο είναι στην κυριολεξία πιάτο, σκεύος δηλαδή. Αποτελείται από ένα ή περισσότερα είδη ψωμιού, μερίδες ρυζιού και, συνοδευτικά, ποικιλίες λαχανικών (συνήθως βρασμένα ή ζεματισμένα, και μετά ψιλοκομμένα και περασμένα από το τηγάνι για σωτάρισμα με μπαχάρια, ψιλοκομμένη καυτερή πιπεριά κλπ.). Επίσης, σούπα λαχανικών με ντομάτα, που μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σαν σάλτσα για το λευκό ρύζι. Ακόμα μπορεί να περιλαμβάνει σαν συνοδευτικό κάποιο τσάτνι (αλοιφή σε στυλ τυροσαλάτας, συνήθως έξτρα πικάντικη ακόμα κι αν δεν της φαίνεται απ' το όνομα, όπως τσάτνι καρύδας ή μέντας.
Όλα αυτά σερβίρονται είτε απευθείας πάνω στο thali, το μεταλλικό πιάτο δηλαδή (μεγάλο, ρηχό και με παραπέτο), είτε σε φύλλο μπανανιάς που μπαίνει μέσα στο πιάτο.
Το επιδόρπιο: λάσσι: κάτι ανάμεσα σε γιαούρτι και ξυνόγαλο, αραιωμένο με νερό και γλυκιασμένο με ζάχαρη.
Μπελπούρι (ένα είδος αλμυρού λουκουμά γεμιστού με ρύζι, φακές, λαχανικά κλπ), Ντόσα (αλμυρές κρέπες από ρυζάλευρο, τις συνηθίζουν για πρωινό) Μασάλα ντόσα (ντόσα με γέμιση πατάτα-κρεμμύδι, σωταρισμένα, με καυτερή πιπεριά, μυρωδικά και μείγμα μπαχαρικών μασάλα, με συνοδεία τσάτνι καρύδας), Σαμόσα (με γέμιση ντομάτακρεμμύδι-τυρί), Ίντλι (μικρά κέικ από ζύμη ρυζάλευρου, με σπογγώδη υφή και σχεδόν χωρίς γεύση -τα συνηθίζουν για πρωινό).
Τσάι: ρόφημα που γίνεται με νερό και γάλα μισό-μισό. μασάλα τσάι που έχει και μπαχάρια
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ http://www.mirsini.gr/index.php?id=2080 http://www.mynutritherapy.com/nutrition/paragontes http://estia.hua.gr http://www.i-create.gr http://www.dolceta.eu/greece http://www.ispania.gr/arthra/gastronomia/3341-ispaniki-diatrofi-kouzina