1
ΑΡΧΕΣ ΤΗΣ HACCP Αρχή 1η: Προσδιορισµός των πιθανών κινδύνων που σχετίζονται µε την παραγωγή τροφίµων σε όλα τα στάδια, από την ανάπτυξη και τη συγκοµιδή των πρώτων υλών, την παραγωγική διαδικασία, την επεξεργασία και τη διανοµή των προϊόντων, µέχρι την τελική προετοιµασία και την κατανάλωσή τους. Αξιολόγηση της πιθανότητας εµφάνισης και της σοβαρότητας των κινδύνων και προσδιορισµός των προληπτικών µέτρων για τον έλεγχο αυτών. Αρχή 2η: Προσδιορισµός των σηµείων/διεργασιών/φάσεων λειτουργίας, που µπορούν να ελεγχθούν, για να εξαφανίσουν έναν κίνδυνο ή να ελαχιστοποιήσουν την πιθανότητα εµφάνισής τους (Κρίσιµο Σηµείο Ελέγχου-CCP). Αρχή 3η: Καθορισµός των κρισίµων ορίων, τα οποία πρέπει να ικανοποιούνται, ώστε να εξασφαλίζεται ότι κάθε CCP βρίσκεται υπό έλεγχο (π.χ. διακύµανση ph). Αρχή 4η: Εγκατάσταση ενός συστήµατος παρακολούθησης των CCPs και των κρισίµων ορίων τους. Καθιέρωση των διαδικασιών επεξεργασίας των αποτελεσµάτων της παρακολούθησης, µε σκοπό τη ρύθµιση της παραγωγής και τη διατήρηση αυτής υπό έλεγχο. Αρχή 5η: Καθορισµός των διορθωτικών ενεργειών, οι οποίες πρέπει να πραγµατοποιούνται, όποτε το σύστηµα παρακολούθησης δείχνει ότι ένα συγκεκριµένο CCP βρίσκεται εκτός ελέγχου, δηλαδή ότι εµφανίζεται απόκλιση από ένα καθορισµένο κρίσιµο όριο. Αρχή 6η: Εγκατάσταση ενός αποτελεσµατικού συστήµατος αρχειοθέτησης και καταγραφής του σχεδίου HACCP. Αρχή 7η: Προσδιορισµός των διαδικασιών επαλήθευσης, που επιβεβαιώνουν ότι το σύστηµα HACCP λειτουργεί σωστά και αποτελεσµατικά. 2
Αρχή 1η: Προσδιορισµός των πιθανών κινδύνων που σχετίζονται µε την παραγωγή τροφίµων σε όλα τα στάδια, από την ανάπτυξη και τη συγκοµιδή των πρώτων υλών, την παραγωγική διαδικασία, την επεξεργασία και τη διανοµή των προϊόντων, µέχρι την τελική προετοιµασία και την κατανάλωσή τους. Αξιολόγηση της πιθανότητας εµφάνισης και της σοβαρότητας των κινδύνων και προσδιορισµός των προληπτικών µέτρων για τον έλεγχο αυτών. Πρώτες ύλες Πιθανοί κίνδυνοι σε όλα τα στάδια της παραγωγής Καθορισµός πιθανότητας επιβίωσης µικροοργανισµών Εκτίµηση επικινδυνότητας 3
Αρχή 2η: Προσδιορισµός των σηµείων/διεργασιών/φάσεων λειτουργίας, που µπορούν να ελεγχθούν, για να εξαφανίσουν έναν κίνδυνο ή να ελαχιστοποιήσουν την πιθανότητα εµφάνισής τους (Κρίσιµο Σηµείο Ελέγχου- CCP). Παραγωγή και ανάπτυξη πρώτων υλών (αντιβιοτικά, φυτοφάρµακα, τοποθεσία κτλ) Παραλαβή και µεταχείριση των συστατικών (υγιεινή µέσων µεταφοράς κτλ) Επεξεργασία των πρώτων υλών (παστερίωση, θερµοκρασία µαγειρέµατος, αέρας) Συσκευασία του προϊόντος (ανιχνευτής µετάλλων, ετικέτα) ιανοµή του προϊόντος (κατεψυγµένα τρόφιµα) 4
5
Αρχή 3η: Καθορισµός των κρισίµων ορίων, τα οποία πρέπει να ικανοποιούνται, ώστε να εξασφαλίζεται ότι κάθε CCP βρίσκεται υπό έλεγχο (π.χ. διακύµανση ph). Παράµετροι Θερµοκρασία Χρόνος Υγρασία Ενεργότητα νερού ph Οξύτητα Συγκέντρωση άλατος Ιξώδες Συντηρητικά Οργανοληπτικός χαρακτήρας Καθορισµός κρισίµων ορίων (πηγές πληροφόρησης) 6
Αρχή 4η: Εγκατάσταση ενός συστήµατος παρακολούθησης των CCPs και των κρισίµων ορίων τους. Καθιέρωση των διαδικασιών επεξεργασίας των αποτελεσµάτων της παρακολούθησης, µε σκοπό τη ρύθµιση της παραγωγής και τη διατήρηση αυτής υπό έλεγχο. Λόγοι παρακολούθησης Μέθοδοι παρακολούθησης Παρατήρηση Μέτρηση 7
Αρχή 5η: Καθορισµός των διορθωτικών ενεργειών, οι οποίες πρέπει να πραγµατοποιούνται, όποτε το σύστηµα παρακολούθησης δείχνει ότι ένα συγκεκριµένο CCP βρίσκεται εκτός ελέγχου, δηλαδή ότι εµφανίζεται απόκλιση από ένα καθορισµένο κρίσιµο όριο. Σκοπός ιόρθωση του προβλήµατος ιόρθωση αιτίας εµφάνισης CCP που βρίσκεται εκτός ελέγχου Καταγραφή στα αρχεία ώστε να χρησιµοποιηθούν κατά το στάδιο της επαλήθευσης του συστήµατος HACCP 8
Αρχή 6η: Εγκατάσταση ενός αποτελεσµατικού συστήµατος αρχειοθέτησης και καταγραφής του σχεδίου HACCP. Απαραίτητο κατά την Επιθεώρηση Απαραίτητο για την ίδια την επιχείρηση Αποδεικτικό στοιχείο για την καλή λειτουργία του συστήµατος Παροχή πληροφοριών για την καλή λειτουργία ενός µηχανήµατος Ανίχνευση πιθανών προβληµάτων Τα αρχεία της HACCP πρέπει να περιέχουν: Τίτλο και ηµεροµηνία του αρχείου Κρίσιµα όρια ιεργασίες ιορθωτικές ενέργειες Προσδιορισµός προϊόντος Υπογραφή χειριστή Υπογραφή επόπτη 9
Αρχή 6η: Εγκατάσταση ενός αποτελεσµατικού συστήµατος αρχειοθέτησης και καταγραφής του σχεδίου HACCP. Κατηγορίες αρχείων Πρώτες ύλες CCP Καθορισµός κρίσιµων ορίων Παρακολούθηση CCP Αποκλίσεις από τα κρίσιµα όρια και διορθωτικές ενέργειες Συσκευασία και αποθήκευση προιόντος Επαλήθευση προγράµµατος Περιγραφή συστήµατος 10
Αρχή 6η: Εγκατάσταση ενός αποτελεσµατικού συστήµατος αρχειοθέτησης και καταγραφής του σχεδίου HACCP. 1. Αρχεία σχετικά µε τις πρώτες ύλες Καταγραφή: Συστατικά, πρώτες ύλες, προδιαγραφές Μετρήσεις θερµοκρασίας αποθήκευσης για θερµοευαίσθητα συστατικά Χρόνος αποθήκευσης για συστατικά µε περιορισµένο χρόνο ζωής Πηγή προέλευσης των πρώτων υλών Περιγραφή προιόντος και η προοριζόµενη χρήση του 2. Αρχεία σχετικά µε τα CCPs Καταγραφή: ιάγραµµα ροής συνολικής παραγωγικής διαδικασίας Ανάλυση επικινδυνότητας και οι αναγνωρισµένοι κίνδυνοι Τα CCPs και οι κίνδυνοι µε τους οποίους σχετίζονται 11
Αρχή 6η: Εγκατάσταση ενός αποτελεσµατικού συστήµατος αρχειοθέτησης και καταγραφής του σχεδίου HACCP. 3. Αρχεία σχετικά µε τον καθορισµό των κρίσιµων ορίων Καταγραφή: Τα κρίσιµα όρια για όλα τα CCPs Τα ερευνητικά, βιβλιογραφικά και πειραµατικά δεδοµένα σε συνδυασµό µε την ακρίβεια των αναλυτικών µεθόδων 4. Αρχεία σχετικά µε την παρακολούθηση των CCPs Καταγραφή: Όλα τα αποτελέσµατα κατά την παρακολούθηση των CCPs Η συχνότητα πραγµατοποίησης της παρακολούθησης των CCPs, καθώς και το προσωπικό που είναι υπεύθυνο για αυτήν Καταγραφή διακυµάνσεων των µετρήσεων των κρισίµων ορίων 12
Αρχή 6η: Εγκατάσταση ενός αποτελεσµατικού συστήµατος αρχειοθέτησης και καταγραφής του σχεδίου HACCP. 5. Αρχεία σχετικά µε τις αποκλίσεις από τα κρίσιµα όρια Καταγραφή: Όλες οι αποκλίσεις από τα κρίσιµα όρια των CCPs ιορθωτικές ενέργειες Πορεία ύποπτου προϊόντος 6. Αρχεία σχετικά µε την συσκευασία και την αποθήκευση του τροφίµου Καταγραφή: Προδιαγραφές υλικών συσκευασίας Μετρήσεις θερµοκρασίας και κατά την αποθήκευση και την διανοµή Έλεγχος ηµεροµηνίας λήξεως 13
Αρχή 6η: Εγκατάσταση ενός αποτελεσµατικού συστήµατος αρχειοθέτησης και καταγραφής του σχεδίου HACCP. 7. Αρχεία σχετικά µε την επαλήθευση του προγράµµατος HACCP Καταγραφή: Όλες οι διεργασίες που επαληθεύουν την καλή λειτουργία του συστήµατος HACCP Όλες οι τροποποιήσεις και αλλαγές στα συστατικά στον σχηµατισµό του προϊόντος στην παραγωγική διαδικασία ή στα υλικά συσκευασίας 8. Αρχεία που περιγράφουν το σύστηµα HACCP Καταγραφή: Άτοµα που αποτελούν την οµάδα HACCP Αρµοδιότητες κάθε µέλους της οµάδας HACCP Το διάγραµµα ροής της παραγωγικής διαδικασίας µαζί µε όλα τα CCPs Το Έντυπο Εργασίας της HACCP (HACCP worksheet) 14
Αρχή 6η: Εγκατάσταση ενός αποτελεσµατικού συστήµατος αρχειοθέτησης και καταγραφής του σχεδίου HACCP. 8. Αρχεία που περιγράφουν το σύστηµα HACCP Το Έντυπο Εργασίας της HACCP (HACCP worksheet) CCPs Κίνδυνοι Προληπτικά Κρίσιµα Παρακολούθηση ιορθωτικές Επαλήθευση µέτρα όρια ενέργειες 1 Χηµικοί ιεργασία 2 Φυσικοί Συχνότητα Υπεύθυνος Υπεύθυνος 3 Βιολογικοί Υπεύθυνος 15
Αρχή 7η: Προσδιορισµός των διαδικασιών επαλήθευσης, που επιβεβαιώνουν ότι το σύστηµα HACCP λειτουργεί σωστά και αποτελεσµατικά. Αξιολόγηση του σχεδίου HACCP (µέσω αρχειοθέτησης) Έλεγχος για ικανοποίηση των καθορισµένων κρίσιµων ορίων (έµπειρο προσωπικό) Επιβεβαίωση της καταλληλότητας των διεργασιών διαχείρισης των αποκλίσεων από τα κρίσιµα όρια Αξιολόγηση του συστήµατος αρχειοθέτησης και καταγραφής των δεδοµένων Επί τόπου επιθεώρηση της παραγωγικής διαδικασίας Γραπτή αναφορά (αρχείο επαλήθευσης) Συχνότητα επαλήθευσης 16
Σύστηµα Ανάλυσης Κρίσιµων Σηµείων Ελέγχου Hazard Analysis of Critical Control Points (HACCP) Συστηµατική προσέγγιση στην αναγνώριση, εκτίµηση και έλεγχο των υγειονοµικών κινδύνων που συνδέονται µε την αλυσίδα παραγωγής τροφίµων. Τα µέτρα που απαιτούνται για να είναι τα τρόφιµα ασφαλή και υγιεινά. Τα µέτρα καλύπτουν όλα τα στάδια µετά την πρωτογενή παραγωγή: Παρασκευή, µεταποίηση, παραγωγή, συσκευασία, αποθήκευση, µεταφορά, διανοµή, διακίνηση, προσφορά προς πώληση ή διάθεση. Κατηγορίες κινδύνων: Μικροβιολογικοί, Χηµικοί, Φυσικοί. 17
Γιατί HACCP? - Είναι ένδειξη αξιοπιστίας της εταιρείας. - Είναι ένδειξη σεβασµού στον καταναλωτή. - Είναι εργαλείο marketing. - Είναι «διαβατήριο» σε πολλές περιπτώσεις. - Είναι υποχρέωση-σε πολλές περιπτώσεις-σύµφωνα µε τις Ευρωπαϊκές και εθνικές οδηγίες που είναι ή πρόκειται να είναι σε ισχύ για την παραγωγή τροφίµων. - Είναι εργαλείο ανίχνευσης προβληµάτων και βελτίωσης της ποιότητας των προϊόντων. - Είναι εργαλείο πρόληψης σφαλµάτων που µπορεί να έχουν καταστροφικές συνέπειες για την επιχείρηση. 18
Κύρια πεδία ενδοεπιχειρησιακής εφαρµογής του είναι όσα επηρεάζουν και αφορούν θέµατα: - Ποιότητας προϊόντος. - Ασφάλειας προϊόντος και καταναλωτή. - Υγιεινής. ιαδικασία σχεδιασµού και εφαρµογής συστήµατος HACCP: - Φάση 1η Προσδιορισµός του στόχου του σχεδίου. Καθορισµός του εύρους της µελέτης που θα εκπονηθεί, τα προϊόντα και τις διεργασίες που αφορά, του είδους των κινδύνων που διαφαίνονται, της φάσης της παραγωγικής αλυσίδας που θα µελετηθεί. - Φάση 2η Επιλογή της οµάδας HACCP. Ενηµέρωση του προσωπικού από την διοίκηση για την δηµιουργία και λειτουργία του συστήµατος HACCP και επιλογή των ειδικών στελεχών που θα ασχοληθούν µε την εκπόνηση του σχεδίου. Καθορισµός αρµόδιου συντονιστή, επιλογή εξωτερικών συνεργατών, εφόσον απαιτείται, καθορισµός των όρων λειτουργίας 19 της οµάδας και εκπαίδευση.
- Φάση 3η Συγκέντρωση-καταγραφή των δεδοµένων του προϊόντος. Συλλογή και ανάλυση των πληροφοριών και κανονισµών που διέπουν το προϊόν, των συνθηκών παραγωγής, των χαρακτηριστικών του τελικού προϊόντος, των χρησιµοποιούµενων πρώτων υλών, των απαιτούµενων συνθηκών αποθήκευσης πρώτων υλών, ενδιάµεσων και τελικών προϊόντων. - Φάση 4η Προσδιορισµός της χρήσης του προϊόντος. Στην φάση αυτή «κατονοµάζεται» η αγορά στην οποία απευθύνεται το προϊόν, οι οµάδες καταναλωτών, καθώς και η καταλληλότητα για χρήση από ευαίσθητες οµάδες πληθυσµού. - Φάση 5 η και 6 η ηµιουργία και επιβεβαίωση διαγράµµατος ροής της διαδικασίας παραγωγής. Γίνεται αναλυτική (στον βαθµό που απαιτείται) περιγραφή της παραγωγικής ροής, από την επιλογή και εισαγωγή α υλών, έως την τελική διάθεση στα σηµεία πώλησης του προϊόντος, µε αναφορά στους επί µέρους παράγοντες (κύριους και δευτερεύοντες) που συµµετέχουν στην διαδικασία. 20
- Φάση 5η και 6η ηµιουργία και επιβεβαίωση διαγράµµατος ροής της διαδικασίας παραγωγής. Συστατικά και τα χρησιµοποιούµενα υλικά συσκευασίας Τρόποι µεταφοράς των πρώτων υλών Συνθήκες θερµοκρασίας/ χρόνου για όλες τις διεργασίες Συνθήκες ροής για τα στερεά και τα υγρά ιαδικασίες καθαρισµού και ανακύκλωσης Συνθήκες αποθήκευσης και διανοµής του προϊόντος Συνθήκες υγιεινής του περιβάλλοντος και του προσωπικού κτλ 21
- Φάση 7η Καταγραφή κινδύνων και προληπτικών µέτρων. 1. Προσδιορισµός των επί µέρους κινδύνων για κάθε βήµα του διαγράµµατος ροής και των προληπτικών µέτρων για τον περιορισµό τους. 2. Πρώτες ύλες. 3. Εγγενείς ιδιότητες ενδιαµέσων και τελικού προϊόντος. 4. ιαδικασία παραγωγής. 5. Σχεδιασµός εργοστασίου. 6. Σχεδιασµός εξοπλισµού. 7. Καθαρισµός/Απολύµανση. 8. Προσωπικό. 9. Συσκευασία. 10. Αποθήκευση/ ιανοµή. 11. Χρήση. 22
- Φάση 8η Προσδιορισµός των κρίσιµων σηµείων ελέγχου. Εντοπισµός των σηµείων εκείνων στην παραγωγική διαδικασία, όπου θα µπορέσει να εφαρµοστεί σύστηµα ελέγχου των κινδύνων που έχουν καταγραφεί και όπου η εφαρµογή του ελέγχου θα έχει σαν αποτέλεσµα την λήψη µέτρων πρόληψης ή και έγκαιρης αντιµετώπισής τους. - Φάση 9η Καθορισµός των κρίσιµων ορίων. Για κάθε κρίσιµο σηµείο ελέγχου και για κάθε επί µέρους διαφαινόµενο κίνδυνο γίνεται καταγραφή των παραµέτρων που τα επηρεάζουν και ορισµός των αποδεκτών κρίσιµων ορίων, άµεσα σχετιζόµενων και µε την νοµοθεσία που διέπει το προϊόν. 23
- Φάση 10η Καθιέρωση συστήµατος παρακολούθησης των κρίσιµων σηµείων. Καθορισµός των απαιτούµενων µετρήσεων, παρατηρήσεων και δοκιµών, της συχνότητάς τους, των αρµοδίων ελεγκτών και του απαιτούµενου εξοπλισµού ελέγχου. - Φάση 11η Σχέδιο διορθωτικών ενεργειών. Καθορισµός των ενεργειών που θα λαµβάνονται σε κάθε περίπτωση εµφάνισης µετρήσεων εκτός κρίσιµων ορίων, των αρµόδιων να διενεργούν την διορθωτική ενέργεια και την πιστοποίησή της καθώς και τον χειρισµό των µη συµµορφούµενων ενδιάµεσων ή τελικών προϊόντων. - Φάση 12η Τεκµηρίωση του σχεδίου HACCP. Τόσο η διαδικασία σχεδιασµού του συστήµατος, όσο και η λειτουργία του τεκµηριώνονται και αρχειοθετούνται, µε τρόπο ώστε να διασφαλίζεται η πρόσβαση και ανιχνευσιµότητα, τόσο των ελέγχων, όσο και των διορθωτικών ενεργειών, εφόσον έχουν υπάρξει. 24
- Φάση 13η Πιστοποίηση του σχεδίου HACCP. Ελέγχεται η ορθότητα και πληρότητα του σχεδίου HACCP, καθώς και η ορθή, πιστή και απόλυτη τήρησή του στην πράξη. Η πιστοποίηση µπορεί να γίνεται εσωτερικά, µε επιθεωρήσεις, είτε από εξωτερικό φορέα, εφόσον προβλέπεται. Οι περισσότεροι οργανισµοί πιστοποίησης, όταν καλούνται από εταιρείες παραγωγής τροφίµων, προκειµένου να πιστοποιήσουν ένα σύστηµα ιασφάλισης Ποιότητας κατά ISO9001, απαιτούν την ύπαρξη και λειτουργία συστήµατος HACCP. Οι επιθεωρήσεις πρέπει να είναι επαναλαµβανόµενες, τα ευρήµατα να είναι γραπτά και να έχουν ως αποτέλεσµα την επιβεβαίωση ή αναθεώρηση του συστήµατος. - Φάση 14η Επανεξέταση του σχεδίου HACCP. Σε περιπτώσεις αλλαγής προϊόντος, κάποιων χαρακτηριστικών του ή της παραγωγικής διαδικασίας, απαιτείται επαναπροσδιορισµός του σχεδίου HACCP, ο οποίος µπορεί να προκύψει και ως αποτέλεσµα του εσωτερικού ή εξωτερικού ελέγχου. 25
Προϋποθέσεις εγκατάστασης συστήµατος HACCP 1. έσµευση της ιοίκησης. 2. Απαραίτητα µέσα για τις συναντήσεις της οµάδας. 3. Εκπαίδευση οµάδας. 4. Εκπαίδευση προσωπικού. 5. Πρόσβαση σε πηγές πληροφοριών. 6. Πρόσβαση σε αναλυτικά εργαστήρια. 7. Πειραµατική εξέταση διεργασίας. 8. Τροποποίηση διεργασίας. 9. Μέσα για την παρακολούθηση των CCPs. 10. Μέσα για τη λήψη διορθωτικών ενεργειών. 11. Μέσα για την επαλήθευση του συστήµατος. 12. Μέσα για την τήρηση αρχείων. 26