To Σύστημα HACCP & τα Ξενοδοχεία Δρ Ε. ΕΥΜΟΡΦΟΠΟΥΛΟΣ
Τι είναι HACCP; Hazard = Κίνδυνος Analysis = Ανάλυση Critical = Κρίσιμο Το ΑΚΚΣΕ είναι ένα εργαλείο που προσπαθεί να διασφαλίσει την υγιεινή και την ασφάλεια των τροφίμων. Αυτοέλεγχος Control = Έλεγχος Point = Σημείο Το HACCP είναι ένα σύστημα το οποίο αναγνωρίζει συγκεκριμένους Κινδύνους (Hazards) και καθιερώνει συγκεκριμένα Προληπτικά Μέτρα (Preventive Measures - PMs) για τον έλεγχό τους. 2
Γιατί εφαρμόζω το HACCP; Αλλαγή Συμπεριφοράς Καταναλωτή Νομοθεσία Εμπορικές Συναλλαγές Αύξηση των επεξεργασμένων τροφίμων HACCP Ανάγκη για σιγουριά του καταναλωτή Αναποτελεσματικότητα των Μεθόδων Ποιοτικού Ελέγχου στο Τελικό Προϊόν 3
Αρχές του AKKΣE Αρχή 1η: Ανάλυση Κινδύνων Αρχή 2η: Εντοπισμός Κρισίμων Σημείων Ελέγχου (ΚΣΕ). Αρχή 3η: Εγκατάσταση Κρισίμων Ορίων Αρχή 4η: Παρακολούθηση Αρχή 5η: Διορθωτικές Ενέργειες Αρχή 6η: Επαλήθευση Αρχή 7η: Αρχειοθέτηση 4
Αρχές & Στάδια του ΑΚΚΣΕ 1. ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΙΝΔΥΝΩΝ Συγκρότηση ομάδας ΑΚΚΣΕ Περιγραφή προϊόντος (αντικείμενο) προσδιορισμός αναμενομένης χρήσης Κατασκευή διαγράμματος ροής Επιβεβαίωση διαγράμματος στην πράξη Προσδιορισμός και καταγραφή σχετικών κινδύνων και προληπτικών μέτρων 2. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΚΣΕ 3. ΚΑΘΟΡΙΣΜΟΣ ΣΤΟΧΩΝ ΚΑΙ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΟΡΙΩΝ ΓΙΑ ΚΑΘΕ ΚΣΕ 4. ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΩΝ ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗΣ ΓΙΑ ΚΑΘΕ ΚΣΕ 5. ΚΑΘΟΡΙΣΜΟΣ ΔΙΟΡΘΩΤΙΚΩΝ ΕΝΕΡΓΕΙΩΝ ΓΙΑ ΚΑΘΕ ΚΣΕ 6. ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΩΝ ΕΠΑΛΗΘΕΥΣΗΣ ΤΗΣ ΜΕΛΕΤΗΣ ΑΚΚΣΕ Το Έγγραφο 7. ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΕΓΓΡΑΦΟΥ ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗΣ Tα αρχεία *. ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ ΤΗΣ ΜΕΛΕΤΗΣ ΑΚΚΣΕ 5
Αρχή 1η: Ανάλυση Κινδύνων Ανάλυση Προϊόντος. Αναγνώριση των Κινδύνων. Επιθεώρηση του εργοστασιακού χώρου. Αξιολόγηση των κινδύνων (πιθανότητα & σοβαρότητα) Καθορισμός προληπτικών μέτρων. 6
Ανάλυση Προϊόντος Συστηματική ανάλυση όλων των πρώτων υλών. Δημιουργία διαγραμμάτων ροής. Επιβεβαίωση διαγραμμάτων ροής στην πράξη. Καθορισμός φυσικοχημικών χαρακτηριστικών του τελικού προϊόντος. Συνθήκες συντήρησης Π.Υ. & Τ.Π. Προσδιορισμός πιθανής χρήσης του προϊόντος. 7
Αξιολόγηση Προμηθευτών Αξιόπιστος - Επώνυμος. Πιστοποιητικά Ανάλυσης. Εγκεκριμένος. (Επιθεώρηση & Καταγραφή). Πιστοποιημένος (Βεβαίωση Πιστοποίηση). Εκθέσεις επιθεώρησης. 8
Αρ.. Πρωτ. 5348 / 17 03 2006 / Δνση Ελέγχου Επιχ / σεων / ΕΦΕΤ Η χορήγηση βεβαιώσεων στερείται νομικής στήριξης. Μεγάλος όγκος αιτήσεων αιτία αποπροσανατολισμού. Η ασφάλεια των τροφίμων είναι συντήρηση πολλών παραγόντων. Προϋπόθεση αδειοδότησης. Η κοινοτική νομοθεσία δεν περιέχει κάποια απαίτηση για πιστοποίηση 9
Τι είναι Κίνδυνος (Hazard); Δυνάμενο να προκαλέσει βλάβη Οι Κίνδυνοι μπορεί να είναι: Βιολογικοί Φυσικοί Χημικοί O Άρειος Πάγος δέχτηκε ότι προκαλείται τουλάχιστον φόβος για ενδεχόμενη βλάβη της υγείας του ατόμου σε οποιαδήποτε περίπτωση τροφικού κινδύνου, γεγονός που δημιουργεί ψυχικό πόνο και ταλαιπωρία, και συνεπώς οφείλεται χρηματική ικανοποίηση για ηθική βλάβη. 10
Βιολογικοί Κίνδυνοι (Κυριότερα είδη) Βακτήρια, τοξίνες και προϊόντα μεταβολισμού αυτών (ισταμίνη) Ιοί Μύκητες, ζύμες και τοξίνες αυτών Παράσιτα Βιοτοξίνες (τετραδοντοξίνη) Γεννητικά τροποποιημένοι οργανισμοί 11
Σχέση μικροβίων με την πηγή / αιτία και τα μέτρα ελέγχου ΚΙΝΔΥΝΟΣ Παρουσία E. Coli. ΑΙΤΙΑ / ΠΗΓΗ Στις πρώτες ύλες. ΜΕΤΡΑ ΕΛΕΓΧΟΥ Εγκεκριμένος προμηθευτής. Επιμόλυνση με E. Coli. Επιμόλυνση με E. Coli. Επιμόλυνση με E. Coli. Επιμόλυνση με E. Coli. Διασταυρούμενη επιμόλυνση με E. Coli. Επιβίωση E. Coli. Ανάπτυξη E. Coli. Από τους χειριστές. Από ακάθαρτες επιφάνειες. Από ακάθαρτα νερά (πόσιμο, γλυκό ή θαλασσινό). Από ενοχλητικά ζώα. Λόγω μη κατάλληλου σχεδιασμού της κάτοψης του εργαστηριού. Λόγω ανεπαρκούς μαγειρέματος. Λόγω κακής συντήρησης. Ατομική υγιεινή. Καθαρισμός. Χλωρίωση. Πληθυσμιακός έλεγχος. Σαφής διαχωρισμός περιοχών χαμηλού και υψηλού κινδύνου. Έλεγχος θερμοκρασίας/ χρόνου. Έλεγχος θερμοκρασίας. 12
Φυσικοί Κίνδυνοι Υπάρχει μεγάλη ποικιλία ξένων σωμάτων που μπορούν να θέσουν σε κίνδυνο την υγεία των καταναλωτών. Κατατάσσονται σε 5 κατηγορίες: γυαλιά, μέταλλα (κοσμήματα), ξύλα, πλαστικά & διάφορα (πέτρες, σκόνη, έντομα, κόκαλα, κ.λ.π.). 13
Χημικοί Κίνδυνοι Υπολείμματα χημικών καθαρισμού. Κατάλοιπα παρασιτοκτόνων εντομοκτόνων. Κατάλοιπα υλικών συσκευασίας (μονομερή & πολυμερή). Τοξικά μέταλλα (Hg). Υδρογονάνθρακες (αρωματικοί, διοξίνες). Αλλεργιογόνες ουσίες (ισταμίνη). Χημικά πρόσθετα (νιτρικά, νιτρώδη, κτλ). Κατάλοιπα ορμονών, αντιβιοτικών. 14
15
Εργαλεία και Τεχνικές αναγνώρισης κινδύνων και σημείων επιμόλυνσης Ελεύθερη συζήτηση Ανάλυση Pareto Ανάλυση αιτίας και αποτελέσματος Ανάλυση αποτελέσματος και τύπου αποτυχίας 16
Κανόνες Ελεύθερης Συζήτησης 1. ΘΕΜΑ Ο καθένας συζητά για την ίδια ιδέα. 2. ΟΓΚΟΣ Όσες περισσότερες ιδέες & πληροφορίες τόσο καλύτερα. 3. ΠΡΑΚΤΙΚΑ Τα πάντα καταγράφονται. 4. ΣΥΜΜΕΤΟΧΗ Ο κάθε ένας πρέπει να έχει λόγο. 5. ΟΜΙΛΙΑ ΑΝΑ ΓΥΡΟ Σε κανένα δεν επιτρέπεται να κυριαρχεί στη συζήτηση. 6. ΕΠΟΜΕΝΟΣ Αν δεν έχεις κάτι να προτείνεις χάνεις την σειρά σου και λες επόμενος. 7. ΟΧΙ ΚΡΙΤΙΚΗ Επίθεση στο πρόβλημα όχι στους ανθρώπους. 8. ΟΧΙ ΣΧΟΛΙΑ Να μην επιτρέπεις να παραγκωνισθείς. Συγκεντρώσου στην συζήτηση που γίνεται. 9. ΑΠΙΘΑΝΕΣ ΙΔΕΕΣ Μια ουρανοκατέβατη ιδέα μπορεί να ωθήσει κάποιον να σκεφτεί μία καλύτερη. 10. 5Ws + 1H Ποιος, τι, που, γιατί, πότε και πως. 17
Ανάλυση αιτίας και αποτελέσματος Είναι μία τεχνική που χρησιμοποιείται από τις ομάδες (βελτίωσης) της ποιότητας και εξασφαλίζει μία πρόσθετη δομή εκτός από την ελεύθερη συζήτηση για την ομαδοποίηση των ιδεών Ανθρώπινο δυναμικό Μηχανήματα Αποτέλεσμα Μέθοδοι Υλικά ή Πρόβλημα Προσωπικό: Μέθοδοι: Οι κύριες αιτίες θεωρούνται οι παρακάτω: Ικανότητα, εκπαίδευση, Συμπεριφορά, γνώση Διαδικασίες, επιθεώρηση Μηχανήματα: Επεξεργασία, μηχανική Υλικά: Χαρακτηριστικά προϊόντος και συστατικών 18
ΠΙΝΑΚΑΣ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟΤΗΤΑΣ Πιθανότητα Χαμηλή Υψηλή + ΚΣΕ ΚΣΕ * + ΚΣΕ * * + Σοβαρότητα Χαμηλή Υψηλή * Κίνδυνος όχι πολύ σημαντικός, αλλά απαιτεί πιστή εφαρμογή των κανόνων GMP. + Κίνδυνος οριακά σημαντικός που απαιτεί πιστή εφαρμογή των κανόνων GMP και περιοδική έγγραφη επιβεβαίωση αυτής. 19
Τι είναι Προληπτικά Μέτρα (PMs); Πράξεις ή δραστηριότητες που απαιτούνται για την πρόληψη ή εξάλειψη των κινδύνων ή την μείωση της πιθανότητας παρουσίας τους σε ανεκτά όρια. 20