ΕΙΔΗ ΓΕΥΜΑΤΩΝ Διοίκηση Επισιτιστικών Τμημάτων Ι
Τι προσδιορίζουν οι όροι menu α) a la carte και β) table d' hote; Τι προσδιορίζουν οι όροι menu α) a la carte και β) table d' hote; Σε κάθε εστιατόριο συναντάμε 2 βασικούς τρόπους λειτουργίας, οι οποίοι συχνά διασταυρώνονται για να εξυπηρετήσουν τη ζήτηση κάνοντας ειδικές προσφορές (menu). Συχνά προσδιορίζει και τον τρόπο επιλογής των εδεσμάτων από τους πελάτες.
A la carte («με τον κατάλογο») είναι ένα γεύμα Με μεγάλη ποικιλία εδεσμάτων για κάθε κατηγορία Με ανάλογη τιμή για κάθε έδεσμα Με σειρά σερβιρίσματος των εδεσμάτων σύμφωνα με την επιθυμία του πελάτη Με τελική τιμή το σύνολο των τιμών του κάθε επιλεγμένου εδέσματος Με δικαίωμα επιλογής στον πελάτη όσον αφορά την ποσότητα Με δικαίωμα αλλαγής της συνταγής από τον πελάτη για λόγους υγείας και μεγαλύτερης ευχαρίστησης του
Table d'hôte («με ήδη επιλεγμένα εδέσματα») είναι ένα γεύμα Με συγκεκριμένα εδέσματα (έχοντας 2 προτάσεις το πολύ για κάθε κατηγορία) Με συγκεκριμένο αριθμό πιάτων Με καθορισμένο σειρά παραθέσεως πιάτων Με καθορισμένο τρόπο σερβιρίσματος Με καθορισμένο χρόνο σερβιρίσματος Με καθορισμένη τιμή φαγητού και Με τιμή ποτού ανάλογη με την προτίμηση του κάθε πελάτη (παραγγελία a la carte) Συναντάται συχνά σε εμπορικά εστιατόρια, σε εστιατόρια μαζικής παραγωγής (οικοτροφεία, πανεπιστημιακές λέσχες, κλπ.).
Ποια είναι η σύνθεση ενός μεσημβρινό menu table d' hote; Ποια είναι η σύνθεση ενός βραδινού menu table d'hote; Α) Σύμφωνα με την ελληνική νομοθεσία, άρθρο 183 «Προσφορά ειδών από εστιατόρια κυλικεία ξενοδοχείων» του Κώδικα Αγορανομικής Διάταξης 14/89, η σύνθεση του γεύματος ή δείπνου (table d'hote) που προσφέρονται από τα εστιατόρια ή κυλικεία ξενοδοχείων Α, Β, Γ και Δ τάξης για τις επιχειρήσεις CAM PINGS Α, Β και Γ τάξης, εφ' όσον διαθέτουν εστιατόριο, πρέπει να είναι:
Ποια είναι η σύνθεση ενός μεσημβρινό menu table d' hôte; Ποια είναι η σύνθεση ενός βραδινού menu table d'hôte;
Είδη βασικών γευμάτων Υπάρχουν δύο ειδή βασικών γευμάτων τα οποία σερβίρονται σε ένα εστιατόριο: Τα κύρια γεύματα: Τα υποχρεωτικά γεύματα τα οποία σερβίρονται σε συγκεκριμένες ώρες Τα δευτερεύοντα γεύματα: Δίνονται σε τακτά χρονικά διαστήματα αλλά δεν είναι υποχρεωτικά
Τα κύρια γεύματα Το πρωινό Το μεσημεριανό Το βραδινό
Το πρωινό Το πρώτο και πλέον σημαντικό γεύμα της ημέρας και για το λόγο αυτό οι ξενοδόχοι δίνουν ιδιαίτερη σημασία τόσο στην προετοιμασία όσο και στο σερβίρισμα του. Οι πελάτες απαιτούν υψηλή ποιότητα και γρήγορο και σωστό σέρβις. Οι περισσότεροι έχουν συνήθως προγραμματίσει είτε επαγγελματικές συναντήσεις είτε εκδρομές ή περιηγήσεις.
Το πρωινό γεύμα Χώροι παράθεσης του πρωινού είναι: Ειδικά διαμορφωμένες αίθουσες (breakfast room) Η τραπεζαρία του ξενοδοχείου Το δωμάτιο του πελάτη (room service) Continental breakfast (ευρωπαϊκό πρωινό) American breakfast (αμερικάνικο πρωινό)
Το Continental Breakfast (ηπειρωτικό ή ευρωπαϊκό) περιλαμβάνει Καφέ φίλτρου, καφέ ντεκαφεινέ* Τσάι Γάλα (ζεστό και κρύο) Χυμό πορτοκάλι ή γκρέιπφρουτ Δημητριακά Βούτυρο Μαρμελάδα και μέλι Ψωμί σε διάφορες μορφές και γεύσεις ή τοστ ή κρουασάν* ή panecakes* ή κέικ* Αυγά βραστά Φρούτα ολόκληρα* Αλλαντικά κρύα* Τυριά* Τομάτα* Αποξηραμένα φρούτα* Γλυκά (ζελέ, πουτίγκες) * *προαιρετικά, εάν όχι τότε συμπεριλαμβάνονται στο American Breakfast
Ποια είναι η σύνθεση ενός American Breakfast; Το American Breakfast (αμερικάνικο ή αγγλικό) περιλαμβάνει ότι και το Continental με επιπρόσθετα είδη τα παρακάτω Καφέ οποιουδήποτε τύπου ή ρόφημα της αρεσκείας Φρουτοσαλάτα Ομελέτα ή αυγά κοκότ της αρεσκείας Γιαούρτι με φρούτα ή ειδικής δίαιτας (0% ή 2%) Αλλαντικά ψημένα ή υψηλής ποιότητας (μπέικον καπνιστό, προσούτο, ζαμπόν Παρισιού, σαλάμι, μπρεζάολα) Σούπες δημητριακών (πορτς) Ψάρια κρύα ή ζεστά Πατάτες
Σε ορισμένες περιπτώσεις όπου ο πελάτης είναι διαφορετικής εθνικότητας με ιδιαιτερότητες στο πρωινό, τότε ο Chef de cuisine οφείλει να προσαρμόσει το πρωινό στις ανάγκες του συγκεκριμένου γκρουπ, παράδειγμα η προσθήκη φυστικοβουτύρου σε πρωινό αμερικανών πελατών. Η λέξη complet δηλώνει ότι ο συγκεκριμένος πελάτης ζήτησε όλα τα ροφήματα με τα συνοδευτικά τους (γάλα, λεμόνι, ζάχαρη) και όλα τα είδη του πρωινού γεύματος.
Το μεσημβρινό γεύμα Εκτός από την άρτια παρασκευή και παρουσίαση των πιάτων, μεγάλο ρόλο στην επιτυχία παίζει και η θέση την οποία αυτά καταλαμβάνουν στον κατάλογο (menu) Η τοποθέτηση των εδεσμάτων στο μενού καθορίζεται από συγκεκριμένους κανόνες οι οποίοι αφορούν στην αισθητική, ποιοτική και γευστική πλευρά των εδεσμάτων
Το μεσημβρινό γεύμα περιλαμβάνει: Ποικιλία ορεκτικών(ζεστά ή κρύα) Πρώτα πιάτα τα οποία μπορεί να αποτελούνται από: Ζυμαρικά, Αυγά διαφόρων τύπων. Χορταρικά. Παρασκευές ρυζιού. Παρασκευές κιμά ή τη σπεσιαλιτέ του εστιατορίου Κυρίως πιάτα τα οποία περιλαμβάνουν : Παρασκευές ψαριών, πουλερικών κρεάτων και κυνηγιού Σαλάτες διάφορες Τυριά διάφορα Φρούτα και γλυκά
Το βραδινό γεύμα (ή δείπνο) Το βραδινό γεύμα είναι το πλέον σημαντικό και είναι πιο πλούσιο σε εδέσματα τα οποία όμως είναι πιο ελαφρές παρασκευές. Το δείπνο σε πλήρη ανάπτυξη μπορεί να περιλαμβάνει: Ορεκτικά κρύα Σούπες ή κονσομέ Ορεκτικά ζεστά Πρώτα πιάτα που μπορεί να αποτελούνται από ψάρια ή θαλασσινά ή ελαφριές παρασκευές του μεσημβρινού γεύματος Κυρίως: πιάτα τα οποία περιλαμβάνουν ελαφρές παρασκευές πουλερικών, κρεάτων, κιμά ή κυνηγίου Σαλάτες διάφορες ωμές ή βραστές Ποικιλία επιδορπίων: γλυκά, κομπόστες, κρέμες και παγωτά
Πηγές - βιβλιογραφία Σαλεσιώτης Μ., (2007), Σύνθεση εδεσματολογίου, Interbooks, Αθήνα Θεοδωρέλλης Χ. -Παλησίδης Γ., (2010) ΣΥΝΘΕΣΗ ΕΔΕΣΜΑΤΟΛΟΓΙΟΥ- Παράμετροι και άξονες για τη δημιουργία του, ΑΤΕΙ ΘΕΣ/ΝΙΚΗΣ www.touristikiekpaideysi.gr