ΠΑΠΟΥΤΣΑΚΙΑ ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ (χωρίς κιµά και µπεσαµέλ)

ΠΑΠΟΥΤΣΑΚΙΑ ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ (χωρίς κιµά και µπεσαµέλ) 1 κιλό µελιτζάνες 200 γρ. µυζήθρα ξερή τριµµένη λίγο µπαχάρι σκόνη λίγο µοσχοκάρυδο τριµµένο 2-3 αυγά λίγο ψιλοκοµµένο µαϊντανό 1 ντοµάτα τριµµένη 50 γρ. ελαιόλαδο (περίπου ένα φλιτζανάκι του καφέ) λίγο αλάτι πιπέρι Κόβουµε στη µέση τις µελιτζάνες κατά µήκος, τις βράζουµε ελάχιστα, ίσα να µαλακώσει η ψίχα τους. Βγάζουµε το εσωτερικό τους µε προσοχή. Στο πάνω µέρος αφήνουµε λίγη ψίχα για να µη φύγει η γέµιση που θα βάλουµε µετά. Αλέθουµε ελάχιστα το εσωτερικό της µελιτζάνας στο µύλο για πατάτες ή στο µίξερ (δεν το αλέθουµε πολύ) Ανακατεύουµε όλα τα υλικά (µυζήθρα, πιπέρι, αλάτι, µοσχοκάρυδο, µπαχάρι, µοσχοκάρυδο, αυγά, µαϊντανό, ντοµάτα, ελαιόλαδο και ψίχα µελιτζάνας) σε µία λεκάνη. Λαδώνουµε ένα ταψί και στρώνουµε µία µία τις µελιτζάνες. Γεµίζουµε µε την παραπάνω γέµιση τις µελιτζάνες. Ανακατεύουµε ένα-δύο αυγά χτυπηµένα µε λίγο αλεύρι και καλύπτουµε τις µελιτζάνες. Προσθέτουµε λίγη µυζήθρα τριµµένη πάνω από κάθε µελιτζάνα και τις ψήνουµε στο φούρνο. Κική Ταλιάνη

ΠΑΤΑΤΕΣ ΓΙΑΧΝΙ 1 κ. πατάτες 1 µεγάλο κρεµµύδι ψιλοκοµµένο 2 ψιλοκοµµένες ώριµες ντοµάτες 1 σκ. σκόρδο 1 κούπα συµπυκνωµένο χυµό ντοµάτας µαϊντανό ½ κούπα ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι 1 φύλλο δάφνης Σε µια κατσαρόλα βάζουµε το λάδι και σοτάρουµε το κρεµµύδι. Ρίχνουµε τις ντοµάτες και το σκόρδο κοµµένο σε 3-4 κοµµατάκια και αφήνουµε να πάρει δυο βράσεις. Προσθέτουµε τις πατάτες καθαρισµένες και κοµµένες σε 4 ή 6 κοµµάτια, (ανάλογα µε το µέγεθος), το χυµό ντοµάτας, λίγο ψιλοκοµµένο µαϊντανό, λίγο χλιαρό νερό, αλάτι, πιπέρι και το φύλλο δάφνης. Ανακατεύουµε καλά µε ξύλινη κουτάλα, σκεπάζουµε την κατσαρόλα και βράζουµε σε χαµηλή φωτιά. Κατά την διάρκεια του µαγειρέµατος ανακινούµε συχνά την κατσαρόλα για να µην κολλήσουν οι πατάτες, αλλά δεν τις ανακατεύουµε µε κουτάλα για να µην διαλυθούν.

ΠΛΙΓΟΥΡΙ ½ κιλού σιτάρι το οποίο βρέχουµε από την προηγούµενη µέρα µέχρι να µαλακώσει πολύ (να σκάσει το κουκούτσι του). Αφού το σουρώσουµε από το νερό, το τρίβουµε µε το χέρι να γίνει κοµπαλάκια και έχουµε βράσει κρέας έτοιµο και το ρίχνουµε µέσα να χυλώσει µαζί. Γίνεται και σκέτο χωρίς κρέας µε ντοµάτα και κρεµµύδι. Παναγιώτα Σαλιακέλη

ΡΕΒΙΘΙΑ ΚΟΚΚΙΝΙΣΤΑ ΦΟΥΡΝΟΥ 2 ποτήρια ρεβίθια 1 µέτριο κρεµµύδι ψιλοκοµµένο 3 κρεµµυδάκια φρέσκα το λευκό σε ροδέλες 1 µεγάλη σκελίδα σκόρδο ψιλοκοµµένο 1 µέτριο καρότο σε ροδέλες 1 πράσινη πιπεριά σε ροδέλες 2 κ.σ πράσο ψιλοκοµµένο 2 µικρές ντοµάτες ώριµες πολτοποιηµένες 1 κ.σ πελτέ ντοµάτας 1 µικρή καυτερή πιπεριά (προαιρετικά) 1 κ.γ κοφτό κύµινο, αλάτι, πιπέρι Εκτέλεση Ξεπλένουµε πολύ καλά τα ρεβίθια και τα βάζουµε σε νερό για να φουσκώσουν για 12 ώρες προσθέτοντας µία χούφτα αλάτι.. Αφού φουσκώσουν τα ξεπλένουµε καλά και τα βάζουµε σε ένα πήλινο σκεύος που φροντίζουµε να έχει καπάκι. Ρίχνουµε µέσα την σύβραση που εντωµεταξύ έχουµε φτιάξει ρίχνουµε το αλάτι και τα µπαχαρικά, και ½ ποτήρι περίπου λάδι χωρίς να προσθέσουµε νερό. Σφραγίζουµε το καπάκι µε λίγο ζυµάρι που φτιάχνουµε µε νερό και αλεύρι, για να µην φεύγει ο ατµός. Βάζουµε το σκεύος σε φούρνο για 5-6 ώρες στους 150 βαθµούς. Εάν ο φούρνος είναι ο παραδοσιακός ξυλόφουρνος τότε τα ψήνουµε για 12 ώρες περίπου. Μόλις τα βγάλουµε από τον φούρνο, ρίχνουµε φρέσκο, ψιλοκοµµένο µαϊντανό. Σύβραση Σοτάρουµε το κρεµµύδι χωρίς λάδι, προσθέτουµε το πράσο, τα καρότα, τις πιπεριές, και τα αφήνουµε να µαραθούν, προσθέτουµε 2-3 κ.σ λάδι, το σκόρδο και σοτάρουµε λίγο µε το λάδι. Προσθέτουµε τον πελτέ, την ντοµάτα, το κύµινο, πιπέρι, το αλάτι και την καυτερή πιπεριά, προσέχοντας να µην ανοίξει, διότι τότε το φαγητό θα γίνει πολύ καυτερό, µόλις πάρει µια βράση αποσύρουµε από τη φωτιά. Πρέπει να µείνουν τα υγρά της ντοµάτας, διαφορετικά αν τα βάλετε στο φούρνο, θα βάλετε και ένα φλιτζανάκι νερό. Ευριδίκη Πατσά

ΡΕΒΙΘΙΑ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ 1/2 κιλό ρεβιθιά 1 κρεµµύδι ξερό Άνηθο Χυµό λεµονιού ενδρολίβανο Aλάτι, πιπέρι 100 γραµµάρια ελαιόλαδο Μουλιάζουµε τα ρεβιθιά για 15 ώρες τουλάχιστον, αλλάζοντας το νερό 2-3 φορές. Βράζουµε σε άφθονο νερό για 2 ώρες τα ρεβιθιά,µαζί µε ένα µατσάκι δενδρολίβανο το οποίο έχουµε τυλίξει σε αποστειρωµένη γάζα για να µην διαλυθεί κατά το βράσιµο. Αφαιρούµε την γάζα και τσιγαρίζουµε το κρεµµύδι - κοµµένο σε ροδέλες - τον άνηθο και τοποθετούµε όλα τα υλικά σε ένα πήλινο. ηλαδή τα ρεβιθιά, το κρεµµύδι, τον άνηθο και τον χυµό λεµονιού. Ψήνουµε για τουλάχιστον 45 λεπτά σε µέτρια θερµοκρασία.

ΤΡΑΧΑΝΑΣ ΚΟΚΙΝΙΣΤΟΣ 3 ποτήρια του κρασιού τραχανά 2 µεγάλες ώριµες ντοµάτες τριµµένες 3-4 κουταλιές της σούπας πελτέ ντοµάτας 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη 1 κύβο κρεατικών (κοτόπουλο ή µοσχάρι) 5-6 κουταλιές της σούπας λάδι 3-4 ποτήρια του νερού νερό αλάτι, πιπέρι Βάζουµε το νερό στην κατσαρόλα µαζί µε τον κύβο, τον πελτέ, τις τριµµένες ντοµάτες, τη ζάχαρη, το αλάτι και το πιπέρι. Αφού πάρουν µια βράση προσθέτουµε το λάδι και τον τραχανά. Ανακατεύουµε καλά και αφήνουµε να βράσουν. Χρειάζεται µια ώρα περίπου να βράσει. Ανακατεύουµε σε τακτά χρονικά διαστήµατα και προσθέτουµε νερό αν χρειαστεί. ΤΡΑΧΑΝΑΣ ΣΟΥΠΑ 3 ποτήρια του κρασιού τραχανά 2 µεγάλες ώριµες ντοµάτες τριµµένες 3-4 κουταλιές της σούπας πελτέ ντοµάτας 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη 1 κύβο κρεατικών (κοτόπουλο ή µοσχάρι) 5-6 κουταλιές της σούπας λάδι 3-4 ποτήρια του νερού νερό αλάτι, πιπέρι Βάζουµε το νερό στην κατσαρόλα µαζί µε τον κύβο, τον πελτέ, τις τριµµένες ντοµάτες, τη ζάχαρη, το αλάτι και το πιπέρι. Αφού πάρουν µια βράση προσθέτουµε το λάδι και τον τραχανά. Ανακατεύουµε καλά και αφήνουµε να βράσουν. Χρειάζεται µια ώρα περίπου να βράσει. Ανακατεύουµε σε τακτά χρονικά διαστήµατα και προσθέτουµε νερό αν χρειαστεί

ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ ΑΛΑ ΠΟΛΙΤΑ 5 αγκινάρες 1 µατσάκι φρέσκα κρεµµυδάκια 1 µατσάκι άνηθο 4 αυγά χυµό από 1-2 λεµόνια ελαιόλαδο 3-4 πατάτες Καθαρίζουµε τις αγκινάρες από όλα τα σκληρά φύλλα, ώσπου να µείνει το εσωτερικό τρυφερό τους µέρος και κόβουµε τα κοτσάνια καθώς και το επάνω µέρος από τα φύλλα που κρατήσαµε και µετά βάζουµε το µαχαίρι στην καρδιά του καρπού για να αφαιρέσουµε το εσωτερικό χνούδι. Με λεµονόκουπες, αλείβουµε όλη την αγκινάρα για να µην µαυρίσει στο µαγείρεµα. Ψιλοκόβουµε τα κρεµµυδάκια και τον άνηθο και τα σοτάρουµε µε λάδι. Προσθέτουµε τις αγκινάρες και τις σοτάρουµε κι αυτές. Ρίχνουµε νερό και αλάτι και τις αφήνουµε να βράσουν για µισή ώρα. Μετά προσθέτουµε τις πατάτες και αφήνουµε να βράσουν. Κατεβάζουµε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Χτυπάµε τα αυγά µε το χυµό λεµονιού και προσθέτουµε ζωµό από την κατσαρόλα συνεχίζοντας το χτύπηµα. Ρίχνουµε το αυγολέµονο στην κατσαρόλα, την σκεπάζουµε και ανακινούµε καλά. Την ξαναβάζουµε ελάχιστα σε χαµηλή φωτιά ώσπου να δέσει το αυγολέµονο. Μαρία Κοκινάκη

ΓΕΜΙΣΤΑ µε ρύζι (χωρίς κιµά) 3 µέτριες ώριµες ντοµάτες 2 πράσινες µεσαίες πιπεριές 5-6 κουταλιές σούπας ρύζι καρολίνα 1 κολοκυθάκι τριµµένο 2 µεγάλα κρεµµύδια τριµµένα µυζήθρα ξερή τριµµένη ή λίγο λαδωτήρι σε κοµµατάκια ένα µικρό µατσάκι δυόσµο ψιλοκοµµένο αλάτι, πιπέρι λίγη ζάχαρη ελαιόλαδο λίγο κουκουνάρι ή µαύρη σταφίδα (προαιρετικά) Πλένουµε πολύ καλά τις ντοµάτες και τις πιπεριές. Κόβουµε το πάνω µέρος από τους ώστε να ανοίγει σαν καπάκι και για να µπορέσουµε να αδειάσουµε το εσωτερικό τους και τις τοποθετούµε σε ένα ταψάκι που το έχουµε αλείψει µε λίγο ελαιόλαδο. Με ένα µικρό κουταλάκι βγάζουµε τη γέµιση από τις ντοµάτες, την περνάµε από µύλο ή στο multi και την κρατάµε στην άκρη. Την πιπεριά απλά την καθαρίζουµε εσωτερικά. Στη βάση κάθε λαχανικού (ντοµάτας και πιπεριάς) βάζουµε από µισό κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουµε τα κρεµµύδια, το κολοκύθι, το δυόσµο, τη µισή γέµιση από τις ντοµάτες, το ρύζι, αλάτι, πιπέρι, το κουκουνάρι και ένα φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο. Τα ανακατεύουµε και τα αφήνουµε να σιγοβράσουν όχι για πολύ ώρα, ίσα ίσα να µισοβράσει το ρύζι. Το κατεβάζουµε από τη φωτιά και προσθέτουµε τη µυζήθρα ή το λαδωτήρι. Με τη γέµιση που έχουµε φτιάξει γεµίζουµε τα λαχανικά µας αλλά όχι µέχρι πάνω, περίπου τα ¾ και τα σκεπάζουµε µε το κοµµάτι που έχουµε κρατήσει από την αρχή. Περιχύνουµε µε λίγο ελαιόλαδο, µε την υπόλοιπη γέµιση της ντοµάτας και εάν θέλουµε και λίγο πελτέ ντοµάτας. ΠΡΟΣΟΧΗ: ε βάζουµε πολλά υγρά γιατί βγάζουν τα λαχανικά από µόνα τους. Τα ψήνουµε στο φούρνο πάνω κάτω, σους 180 βαθµούς. Ειρήνη Καλαγάνη

ΓΙΓΑΝΤΕΣ ΠΛΑΚΙ 1 πακέτο (1/2 κιλό) φασόλια γίγαντες 3 κρεµµύδια µεγάλα 2 σκελίδες σκόρδο µαϊντανός ψιλοκοµµένος 1 κουτί ντοµατάκια ψιλοκοµµένα 1 κ.σ. πελτέ λάδι αλάτι πιπέρι Μουσκεύουµε από βραδύς τους γίγαντες και την επόµενη µέρα τους βράζουµε περίπου 1ώρα (ή 20' στη χύτρα). Τους σουρώνουµε και τους ρίχνουµε σε ταψί. Σε κατσαρόλα σοτάρουµε τα κρεµµύδια ψιλοκοµµένα και το σκόρδο. Ρίχνουµε τα ντοµατάκια, τον πελτέ αλάτι και πιπέρι και αφήνουµε να βράσει λίγο η σάλτσα. Τη ρίχνουµε και αυτή στο ταψί µε τους γίγαντες και προσθέτουµε λίγο λάδι και το µαϊντανό (αν θέλουµε βάζουµε κι άλλα µυρωδικά π.χ σέλινο ή άνηθο). Ανακατεύουµε καλά και ψήνουµε σε µέτριο φούρνο µέχρι να γίνουν τα φασόλια και να δέσει η σάλτσα.

ΚΟΥΚΙΑ ΞΕΡΑ ΓΙΑΧΝΙ Μισό κιλό κουκιά 2 µεγάλα κρεµµύδια µισό κιλό ντοµάτες ώριµες ένα ποτήρι Λάδι 2 φύλλα δάφνης 2 σκελίδες σκόρδο λίγη ρίγανη αλάτι πιπέρι Μουσκεύουµε τα κουκιά από το βράδυ σε νερό. Το πρωί τα ξεπλένουµε και τα ξεµατίζουµε. Τα βράζουµε µε σκέτο νερό εάν είναι δυνατόν σε πήλινο σκεύος (τέστο η γραγούδα). Όταν βράσουν καλά και απορροφήσουν όλο το νερό τα βγάζουµε από την φωτιά. Σε άλλη κατατσαρόλα τρίβουµε τα 2 κρεµµύδια ψιλά και τα σκόρδα και τα καβουρντίζουµε µε λάδι στην συνέχεια προσθέτουµε τις ντοµάτες ξεφλουδισµένες και ψιλοκοµµένες τα 2 φύλλα δάφνης την ρίγανη και το αλατοπίπερο Αφήνουµε να βράσει η σάλτσα για δέκα λεπτά και στην συνέχεια ρίχνουµε τα κουκιά αφήνοντας τα να πάρουν µερικές βράσεις.

ΚΟΥΝΟΥΠΙ Ι ΓΙΑΧΝΙ 1 µέτριο κουνουπίδι (όχι µεγάλο) 2 κρεµµύδια ξερά 1 ξύλο κανέλλα λίγο µαϊντανό ή σέλινο 1 καρότο 2 τοµάτες τριµµένες αλάτι, πιπέρι, λάδι Κόβουµε σε κοµµάτια το κουνουπίδι και το σοτάρουµε. Προσθέτουµε το τριµµένο κρεµµύδι. Ρίχνουµε τις τριµµένες ντοµάτες η 2 κουταλιές µπελτέ. Προσθέτουµε και τα υπόλοιπα υλικά και µαγειρεύουµε µέχρι να µαλακώσει το κουνουπίδι. Το φαγητό αυτό θέλει µπόλικο λαδάκι για να δέσει καλά η σαλτσούλα.

ΚΡΕΜΜΥ ΟΠΙΤΑ µε φρέσκα κρεµµυδάκια Γέµιση 1 κιλό φρέσκα κρεµµύδια 1 µατσάκι µάραθο ψιλοκοµµένο 3 αυγά µισό κιλό φέτα σε κοµµατάκια ζύµη κάτω* 1 αυγό 1 ποτήρι ελαιόλαδο 1 ποτήρι γάλα λίγο αλάτι περίπου 300 γρ. αλεύρι φαρίνα ζύµη πάνω* 2 αυγά 1 ποτήρι ελαιόλαδο 1 ποτήρι γάλα λίγο αλάτι περίπου 200 γρ αλεύρι φαρίνα *Στη συγκεκριµένη πίτα δεν ανοίγουµε φύλλο, πρέπει να είναι χυλός Σε µία λεκάνη ανακατεύουµε τα υλικά της γέµισης και στη συνέχεια φτιάχνουµε το κάτω φύλλο. Ρίχνουµε τη γέµιση και καλύπτουµε µε το πάνω φύλλο Ψήνουµε στους 180 βαθµούς µέχρι να ροδοκοκκινίσει από πάνω. Ζαχαρούλα Σοφού

ΚΡΕΜΜΥ ΟΠΙΤΑ (Παραδοσιακή) 1 κιλό ξερά κρεµµύδια 3 µατσάκια φρέσκα κρεµµύδια 1 µατσάκι άνηθο Μπόλικο µάραθο υόσµο 4-5 αβγά Τυρί φέτα Αχνίζουµε τα κρεµµύδια µε λάδι και όταν πιουν το νεράκι τους, ρίχνουµε το τυρί και τα αβγά. Στο τέλος τον άνηθο, τον µάραθο και τον δυόσµο. Φτιάχνουµε φύλλο από ζύµη ψωµιού µε λάδι και σόδα ή έτοιµο φύλλο κρούστας πάνω κάτω. Προηγουµένως αλείφουµε το φύλλο από πάνω µε αβγό. Παναγιώτα Σαλιακέλη

ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΙΜΑΜ 8 µελιντζάνες 4-5 κρεµµύδια ξηρά µεγάλα 4-5 ντοµάτες φρέσκες 4-5 σκελίδες σκόρδο ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο µαϊντανό αλάτι, πιπέρι Κόβουµε τα κρεµµύδια σε µισές ροδέλες και τις ντοµάτες σε κοµµατάκια. Τα ρίχνουµε σε µια κούπα και ανακατεύουµε µε ψιλοκοµµένα το µαϊντανό και το σκόρδο. Κόβουµε τις µελιτζάνες κάθετα σε 8 µέρη χωρίς να αφαιρέσουµε το κοτσάνι (απλώς το καθαρίζουµε από τα φύλλα), για να µπορέσουν να συγκρατήσουν τη γέµιση. Γεµίζουµε κάθε µελιτζάνα µε το µίγµα και τοποθετούµε προσεκτικά σε µια φαρδιά κατσαρόλα. Προσθέτουµε ένα ποτήρι νερό και το λάδι. Σιγοβράζουµε για ½ περίπου ώρα, µέχρι να µείνει µόνο το ζουµί. Μαρία Κοκινάκη

ΜΠΟΥΡΑΝΙ 1 κιλό κουτσνάδες καθαρισµένες Λίγα λάπατα Λίγες καυκαλήθρες 1 κρεµµύδι 1 κουταλιά πελτέ τοµάτας 1 κούπα λάδι Αχνίζουµε το κρεµµύδι σε µία κατσαρόλα µε το λάδι και στην συνέχεια ρίχνουµε τα χόρτα την σάλτσα αλάτι και πιπέρι και ελάχιστο νερό και τα βράζουµε. Παναγιώτα Σαλιακέλη

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΓΕΜΙΣΤΟ (όρθα γιµστή) 1 κοτόπουλο πατάτες λίγο κάρυ Για την γέµιση 4-5 συκωτάκια -καρδιές από κοτόπουλο 1 κρεµµυδάκι φρέσκο 1 µικρή κούπα ρύζι Καρολίνα 1 κουταλιά βούτυρο πιπέρι αλάτι ρίγανη λίγο δυόσµο λίγο άνηθο λίγο µαϊντανό ελαιόλαδο Σε ένα τηγάνι σοτάρουµε στο ελαιόλαδο το κρεµµύδι µετά ρίχνουµε τα συκωτάκια και όταν πάρουν χρώµα προσθέτουµε το ρύζι, τα υπόλοιπα υλικά της γέµισης και στο τέλος λίγο νερό. Τα αφήνουµε να πάρουν µία βράση µέχρι να τραβήξει το ρύζι όλα τα υγρά, και το αφήνουµε την γέµιση λίγο να κρυώσει. Σε ένα ταψί βάζουµε την κότα και την γεµίζουµε µε το υλικό που φτιάξαµε Γεµίζουµε ότι γεµίζει (δηλαδή εκτός από την κοιλιά, γεµίζουµε τα µπούτια και τον λαιµό) Κόβουµε τις πατάτες τις βάζουµε στο ταψί µε την κότα ρίχνουµε αλάτι πιπέρι κάρυ βούτυρο ελαιόλαδο και λίγο νερό και το βάζουµε στον φούρνο. Σε περίπου 2,5 ώρες είναι έτοιµο. Βιβή Χατζηπέτρου

ΚΡΕΜΜΥ ΟΝΤΟΛΜΑ ΕΣ (Σουγάνια) 2 κιλά κρεµµύδια µακρουλά 800 γρ. κιµά ανάµεικτο (µοσχαρίσιο, αρνίσιο, χοιρινό) 250-300 γρ. ρύζι Καρολίνα µαϊντανό ψιλοκοµµένο 100-150 γρ. ελαιόλαδο 3-4 ντοµάτες µέτριες, καθαρισµένες και τριµµένες 2-3 φύλλα δάφνη κόκκους µπαχάρι 2-3 σκελίδες σκόρδο χοντροκοµµένο αλάτι, πιπέρι Καθαρίζουµε τα κρεµµύδια και τα κόβουµε κάθετα µέχρι την καρδιά τους δηλ. κάνουµε µία κάθετη τοµή στο µισό κρεµµύδι. Τα τοποθετούµε σε µία λεκάνη και τα πλένουµε. Στη συνέχεια τα σιγοβράζουµε σε χαµηλή φωτιά έως ότου µαλακώσει η φλούδα τους. Προσοχή: εν τα βράζουµε, απλά τα σιγοβράζουµε. Σε µία λεκάνη ανακατεύουµε τον κιµά, το ρύζι, το ελαιόλαδο, το µαϊντανό, το αλάτι και πιπέρι. Αν ο κιµάς είναι πολύ σφιχτός προσθέτουµε νεράκι. Καλό είναι να ζυµώσουµε τα υλικά του κιµά πολύ καλά. Βγάζουµε ένα ένα τα φύλλα από το κάθε κρεµµύδι µέχρι να φτάσουµε σε φύλλο που µπορεί να τυλιχτεί. Γεµίζουµε τα κρεµµυδόφυλλα µε τη γέµιση του κιµά, τα τυλίγουµε και τα τοποθετούµε σε µία κατσαρόλα το ένα δίπλα στο άλλο. Αλέθουµε τις ντοµάτες στο µίξερ ή τις τρίβουµε στον τρίφτη. Περιχύνουµε µε το χυµό από τις ντοµάτες τους ντολµάδες και προσθέτουµε νεράκι ίσα να τους σκεπάζει. Προσθέτουµε το σκόρδο, τη δάφνη και το µπαχάρι, επιπλέον αλάτι (το κρεµµύδι θέλει αλάτι) και τα σκεπάζουµε µε ένα πιάτο. Στην αρχή βράζουµε το φαγητό σε δυνατή φωτιά µέχρι να πάρει µία βράση, στη συνέχεια χαµηλώνουµε τη φωτιά και αφήνουµε το φαγητό να σιγοβράσει για 45 µε 60 λεπτά. Όταν κοντεύουν να βράσουν ρίχνουµε στην κατσαρόλα ελαιόλαδο. Μαρία Ξενιτέλλη-Σπανέλλη

ΛΑΧΑΝΟΝΤΟΛΜΑ ΕΣ ½ κ. κιµάς 1 τριµµένο κρεµµύδι αλάτι πιπέρι 1 φλ. ρύζι χυµό από ½ λεµόνι ελαιόλαδο 1½ κουταλιά βούτυρο για το αυγολέµονο: 4 αυγά, 1-2 λεµόνια Αναµιγνύουµε σε µια κούπα τον κιµά, το κρεµµύδι, το ρύζι, το λεµόνι και το αλατοπίπερο και ανακατεύουµε µέχρι να γίνει η γέµιση. Aφού κόψουµε τα φύλλα από το λάχανο, τα βουτάµε σε βραστό νερό και τα βγάζουµε γρήγορα για να µην λειώσουν. Βάζουµε στο χέρι µας ένα φύλλο προσθέτουµε λίγο από το µίγµα και διπλώνουµε πρώτα από δεξιά και µετά από αριστερά και µετά το τυλίγουµε σφιχτά από προς τα πάνω. Τα τοποθετούµε ένα ένα στην κατσαρόλα. Από πάνω στρώνουµε µερικά λαχανόφυλλα και προσθέτουµε το βούτυρο, καθώς και ένα πιάτο ανάποδα. Βάζουµε νερό µέχρι να σκεπαστεί το πιάτο. Όταν πάρει βράση χαµηλώνουµε τη φωτιά αρκετά και αφήνουµε να βράσουν για 1 περίπου ώρα, παρακολουθώντας να έχει συνεχώς νερό. Όταν βράσουν τα κατεβάζουµε από τη φωτιά και αφαιρούµε το πιάτο και τα φύλλα. Χτυπάµε τα αυγά µαζί µε το χυµό των λεµονιών, ενώ µε την κουτάλα της σούπας προσθέτουµε ζωµό από την κατσαρόλα. Ανακατεύοντας συνέχεια ρίχνουµε το αυγολέµονο στην κατσαρόλα, τη σκεπάζουµε και συνεχίζουµε να την ανακινούµε. Αφήνουµε την κατσαρόλα για 1-2 λεπτά σε χαµηλή φωτιά ανακινώντας κάπου κάπου, ώσπου να δέσει το αυγολέµονο και µετά την κατεβάζουµε από τη φωτιά. Αντιόπη Ψύλλα Φραγκιουδάκη

ΛΑΧΑΝΟΝΤΟΛΜΑ ΕΣ ΜΕ ΚΙΜΑ 2 κουταλιές αλεύρι για όλες τις χρήσεις τους κρόκους από 2 αβγά 1 κουταλιά ψιλοκοµµένος δυόσµο 1 κιλό µοσχαρίσιος κιµάς 1 ½ κιλό λάχανο χυµό από 2 λεµόνια 2 κουταλιές ψιλοκοµµένος µαϊντανό 200 γρ. Βιτάµ 2-3 ψιλοκοµµένα κρεµµύδια 200 γρ. ρύζι Καρολίνα Πιπέρι και Αλάτι Εκτέλεση Αφαιρούµε το κοτσάνι από το λάχανο, δηλ. το σκληρό µέρος. Ζεµατάτε το λάχανο να πάρει µία δύο βράσεις. Αφαιρούµε τα εξωτερικά σκληρά φύλλα ( αυτά θα τα χρησιµοποιήσουµε για στρώση ) και τα υπόλοιπα τα ανοίγουµε ένα ένα κόβοντάς τα ανάλογα µε το µέγεθος που θέλουµε να έχει κάθε ντολµάς. Σοτάρουµε το κρεµµύδι µε το µισό Βιτάµ Βάζουµε τον κιµά σε µία λεκάνη, προσθέτοντας το ρύζι, το µαϊντανό, το δυόσµο, το σωταριµένο κρεµµύδι, µε όσo Βιτάµ έχει µείνει από το τηγάνι, αλάτι πιπέρι και ζυµώνουµε καλά να ενωθούν όλα τα υλικά. Κατόπιν σε κάθε φύλλο βάζουµε λίγη γέµιση και τυλίγουµε φακελωτά, ώστε να µη φεύγει έξω η γέµιση. Στρώνουµε στο κάτω µέρος µιας φαρδιάς κατσαρόλας τα σκληρά φύλλα (που έχουµε αφαιρέσει µετά το βράσιµο) και τοποθετούµε επάνω τους ντολµάδες (κυκλικά) σε σειρές, τους σκεπάζουµε µε µερικά φύλλα (αν έχουν περισσέψει), προσθέτουµε το ανάλογο νερό (ή αν έχουµε ζωµό), τόσο ώστε να τους σκεπάζει, τοποθετούµε επάνω ένα πιάτο, σκεπάζουµε µε το καπάκι και αφήνουµε να βράσουν σε µέτρια φωτιά επί 45 λεπτά περίπου. Λειώνουµε σ ένα κατσαρολάκι τo υπόλοιπο Βιτάµ, προσθέτουµε το αλεύρι και το ανακατεύοµε µε το σύρµα. Λίγο πριν ροδίσει (ανακατεύοντας συνέχεια µε το σύρµα), προσθέτουµε το ζουµί από τους ντολµάδες, τους κρόκους, το χυµό λεµονιού και τη δοκιµάζουµε µήπως θέλει ακόµη λίγο αλατοπίπερο ή λεµόνι. Αν η σάλτσα είναι πηχτή προσθέτουµε λίγο ζουµί ακόµη. Βάζουµε σε µία πιατέλα τους ντολµάδες και τους περιχύνουµε µε τη σάλτσα. Το φαγητό αυτό συνήθως το σερβίροµαι ζεστό. Στρατηγούλα Γάγγου

ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ Υλικά : 1 κεφαλάκι αρνί ή κατσίκι 1 συκωταριά 1 µατσάκι κρεµµυδάκια φρέσκα 1 µατσάκι άνηθο 1 φλιτζάνι ρύζι 4 αυγά 2 λεµόνια αλάτι βούτυρο αγνό (1 κουτ. σούπας) Πλένουµε και βράζουµε σε µια κατσαρόλα το κεφαλάκι. Σε µια άλλη κατσαρόλα βάζουµε την συκωταριά αφού την έχουµε πλύνει καλά και την ζεµατάµε. Κόβουµε τα κρεµµυδάκια ψιλά και τα τσιγαρίζουµε σε µια κατσαρόλα µε το βούτυρο. Έχουµε ψιλοκοµµένη την συκωταριά και τη ρίχνουµε να σοταρίσει κι αυτή. Παίρνουµε το ζουµί από το βρασµένο κεφαλάκι και το ρίχνουµε στην κατσαρόλα µε τη συκωταριά και τα κρεµµυδάκια. Κόβουµε µέσα εκεί ψιλό τον άνηθο και το αλατίζουµε. Το αφήνουµε περίπου δυο µε τρεις ώρες σε χαµηλή φωτιά να βράσει. Αφού βράσει ρίχνουµε το ρύζι και όταν αυτό σκάσει, το κατεβάζουµε από τη φωτιά και χτυπάµε το αυγολέµονο ανακατεύοντας καλά µε τη σούπα. Μαρία Κοκινάκη

ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ ΧΑΧΛΟΥ ΙΑ ΜΕ ΚΑΒΟΥΡΜΑ ½ κιλό Γάλα 2 Αυγά Αλάτι Αλεύρι Πιπέρι ½ κιλό Κιµάς χοντροκοµµένος η µικρά κοµµάτια κρέας παχύ (ο κιµάς ή το κρέας προτιµάτε αρνιού) 2 κουταλιές Βούτυρο ή λάδι Σε µία λεκάνη ρίχνουµε το γάλα λίγο αλάτι και 1 η 2 αυγά και τα κτυπάµε λίγο. Ρίχνουµε το αλεύρι όσο πάρει για να γίνει µία µαλακιά ζύµη. Κόβουµε την ζύµη κοµµατάκια και πλάθουµε λεπτά ραβδιά τα οποία κόβουµε µε το µαχαίρι µικρά κοµµάτια και τα πατάµε στην µέση να κάνουν λακκούβα και τα αφήνουµε στην άκρη ώσπου να τελειώσει το ζυµάρι. Βράζουµε νερό και τα ρίχνουµε µέσα να βράσουν. Τα ζεµατάµε µε το καυτό λάδι η το βούτυρο. Καβουρντίζουµε τον κύµα ή τα µικρά κοµµατάκια κρέατος µε αλάτι και πιπέρι και σερβίρουµε µε τριµµένη µυτζήθρα. Έλλη Κουλτζιδέλλη

ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΓΕΜΙΣΤΕΣ ΜΕ ΚΙΜΑ ½ Ματσάκι ψιλοκοµµένο άνηθο ½ κιλό κιµά 4 ψιλοκοµµένα κρεµµύδια φρέσκα ½ Ματσάκι ψιλοκοµµένο µαιντανό 4 µέτριες µελιτζάνες φλάσκες 4 κουταλιές Βιτάµ 2 κουταλιές τριµµένο τυρί 1 κουτί σάλτσα ντοµάτα αλάτι πιπέρι Κόβουµε τα κοτσάνια από τις µελιτζάνες και τις χαράζουµε σε 5-6 µεριές χωρίς να φθάσουµε ως το τέλος. Τις αλατίζουµε και τις σοτάρουµε σε βαθύ τηγάνι µε σκέπασµα µε τις δύο κουταλιές Βιτάµ. Βάζουµε σε κατσαρόλα τον κιµά σε µέτρια φωτιά να απορροφήσει τα υγρά του. Προσθέτουµε τα κρεµµυδάκια, το µαϊντανό, τον άνηθο, τo υπόλοιπo Βιτάµ, την σάλτσα ντοµάτας, το αλάτι και το πιπέρι και τα αφήνουµε στη φωτιά ώσπου να στεγνώσει ο κιµάς. Προσθέτουµε το τυρί. Τον αφήνουµε λίγο να κρυώσει. Γεµίζουµε µε το µείγµα του κιµά τις µελιτζάνες στο µέρος που τις χαράξαµε, τις βάζουµε σε ταψάκι και τις ψήνουµε 20-25 λεπτά σε φούρνο προθερµασµένο 180 βαθµοί. Μαρία Κοκινάκη

ΜΟΥΣΑΚΑΣ 1 κιλό µελιτζάνες φλάσκες ½ κιλό κολοκύθια ½ κιλό πατάτες 1 φλ. τσαγιού κεφαλοτύρι 1/2 φλ. τσαγιού φρυγανιά 1 φυλτάνα λάδι Αλάτι Πιπέρι Υλικά για τη σάλτσα κιµά 750 γραµµ. κιµάς µοσχαρίσιος 1 κρεµµύδι ψιλοκοµµένο 2 σκελίδες σκόρδο 750 γραµµ. ψιλοκοµµένες ντοµάτες 1 δαφνόφυλλο 1 ξυλάκι κανέλα 1/4 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο 1 πρέζα ζάχαρη 1 κουταλιά της σούπας ξύδι αλάτι πιπέρι Υλικά για τη σάλτσα µπεσαµέλ 150 γραµµ. βούτυρο 150 γραµµ. αλεύρι 1 1/2 λίτρο φρέσκο γάλα 1/2 κ.γλ. µοσχοκάρυδο 2 αυγά αλάτι Πιπέρι λευκό Για το φτιάξιµο του κιµά και της σάλτσα. Σε µία κατσαρόλα ζεσταίνουµε το ελαιόλαδο και σοτάρουµε τον κιµά απλώνοντάς τον. Αφήνουµε να ψήνεται καλά από την κάθε πλευρά για να µην αφήνει υγρά µε το συνεχές ανακάτεµα.

ΠΑΠΟΥΤΣΑΚΙΑ ΜΕ ΚΥΜΑ 1 κιλό µέτριες µελιτζάνες φλάσκες ½ κιλό κιµά µισό φλιτζάνι λάδι 1 µεγάλο κρεµµύδι ψιλοκοµµένο 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκοµµένο ¼ φλιτζάνι κρασί µισό µατσάκι µαϊντανό 1 κονσέρβα ντοµάτες 1 κουταλιά πολτός ντοµάτας 1 ξυλαράκι κανέλλα αλάτι πιπέρι 2 φλιτζάνια µυτζήθρα ξερή τριµµένη 4 κουταλιές βούτυρο 6 κουταλιές της σούπας αλεύρι 1 κουτί γάλα εβαπορέ 2 φλιτζάνια νερό λίγο µοσχοκάρυδο 1 κρόκο αυγού Κόβουµε τις µελιτζάνες κάθετα σε δύο κοµµάτια. Σε µία κατσαρόλα ζεσταίνουµε το λάδι και τσιγαρίζουµε το κρεµµύδι. Προσθέτουµε τον κιµά και τσιγαρίζουµε ανακατεύοντας µε πιρούνι για να µην σβολιάσει. Προσθέτουµε το σκόρδο, την κανέλλα το αλάτι και το πιπέρι. Σβήνουµε µε λίγο κρασί. Προσθέτουµε τον µαϊντανό την τοµάτα και τον πολτό ντοµάτας και ανακατεύουµε. Ψήνουµε µέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά, και αφαιρούµε την κανέλλα. Τηγανίζουµε τις µελιτζάνες και τις στρώνουµε σε ένα ταψί. Από πάνω τις γεµίζουµε µε τον κιµά. Λιώνουµε το βούτυρο, ζεσταίνουµε το γάλα διαλυµένο στο νερό και το προσθέτουµε στο λιωµένο βούτυρο, και το αλεύρι ανακατεύοντας συνεχώς. Μόλις γίνει µια σφικτή µάζα προσθέτουµε λίγο λίγο το γάλα ζεστό ανακατεύοντας να µην σβολιάσει και δεν ρίχνουµε άλλο αν πρώτα δεν πιει το προηγούµενο. Προσθέτουµε τον κρόκο και το µοσχοκάρυδο και ανακατεύουµε. Στρώνουµε την µπεσαµέλ από πάνω από τον κιµά πασπαλίζουµε µε τυρί και το ψήνουµε σε µέτριο φούρνο. Μαρία Βουβούλη

ΠΑΣΤΙΤΣΙΟ ΜΕ ΚΙΜΑ ΚΑΙ ΜΠΕΣΑΜΕΛ (8 µερίδες περίπου) ½ κιλό κιµά βοδινό (ή ανάµικτο µοσχαρίσιο, αρνίσιο) ½ κιλό µακαρόνια χοντρά ½ κιλό ώριµες ντοµάτες ή ένα κουτί σάλτσα ντοµάτας ρευστή 1 κρεµµύδι ψιλοκοµµένο 2-3 αυγά 150 γραµ. Βούτυρο ή φυτίνι (2 µε 3 κ.σ.) 10 κ.σ. (κουτάλια της σούπας) κοφτά αλεύρι 1 κιλό περίπου γάλα 250 γραµ. Τυρί τριµµένο, 2-3 παξιµάδια τριµµένα ή λίγο ξηρό, µπαγιάτικο ψωµί τριµµένο. Αλάτι, µπαχάρι, πιπέρι, µαϊντανό ψιλοκοµµένο, ένα κοµµατάκι κανέλλα, 3 γαρύφαλλα και λίγο µοσχοκάρυδο. Καθαρίζουµε τις ντοµάτες και τις τρίβουµε στον τρίφτη ή τις κόβουµε σε µικρά κοµµατάκια. Τσιγαρίζουµε τον κιµά µε το κρεµµύδι και λίγο βούτυρο (ή µε 1 κ.σ. λάδι). Τον σβήνουµε µε τη σάλτσα ντοµάτας που έχουµε έτοιµη. Ρίχνουµε µέσα αλάτι, πιπέρι και το µαϊντανό. Τ αφήνουµε να βράσουν 20 περίπου λεπτά και ρίχνουµε το κοµµατάκι κανέλλα και τα γαρύφαλλα. Τ αφήνουµε πάλι να σιγοβράσουν άλλα 10 περίπου λεπτά. Μέσα σε µπόλικο αλατισµένο βραστό νερό ρίχνουµε τα µακαρόνια κοµµένα ή ολόκληρα και τα βράζουµε περίπου 12 µε 15 λεπτά. Τα στραγγίζουµε ρίχνουµε µέσα λίγο από το τριµµένο τυρί κι αν θέλουµε τα ζεµατάµε µε λίγο καυτό βούτυρο. Ετοιµάζουµε την µπεσαµέλ: Τσιγαρίζουµε το αλεύρι µε βούτυρο ή φυτίνη (2 µε 3 κ.σ.) µέχρι να πάρει χρώµα, ανακατεύοντας συνεχώς. Το βγάζουµε απ τη φωτιά και ρίχνουµε µέσα λίγο λίγο το γάλα και ανακατεύουµε µέχρι να πήξει το µίγµα και να γίνει λείο. Το ξαναβάζουµε σε σιγανή φωτιά ανακατεύοντας µέχρι να αρχίσει να κοχλάζει. Αν µας γίνει σφιχτή, ρίχνουµε ακόµα λίγο γάλα. Την κατεβάζουµε από τη φωτιά και ρίχνουµε µέσα λίγο από το τριµµένο τυρί, τα αυγά και λίγο µοσχοκάρυδο.

ΡΟΛΟ ΚΙΜΑΣ 800 gr κιµά µοσχαρίσιο 2 κρεµµύδια στον τρίφτη 5 φέτες ψωµί 2 αυγά µαϊντανό αλάτι πιπέρι κύµινο ρίγανη 1 κ.σ. ελαιόλαδο πολύ λίγο ξύδι για την γέµιση 200 γρ. κασέρι 3 αυγά βρασµένα καλά 1 τοµάτα κοµµένη σε φέτες 50 γραµ. παρµεζάνα τριµµένη 1 πράσινη πιπεριά 8 φέτες µπέικον Σε µια λεκάνη ανακατεύουµε όλα τα υλικά του κιµά και αφού τα πλάσουµε καλά αφήνουµε το µείγµα στο ψυγείο για µισή ώρα να δέσουν τα υλικά µεταξύ τους. Στη συνέχεια ξετυλίγουµε 2 φύλα µεµβράνη επάνω στο τραπέζι (το ένα δίπλα στο άλλο και να πατάνε µεταξύ τους και επάνω απλώνουµε τον κιµά Στην µέση της ζύµης απλώνουµε τα υλικά της γέµισης και µετά µε την βοήθεια της µεµβράνης τυλίγουµε το ρολό Το βάζουµε σε ένα ταψί, αφού πρώτα ρίξουµε σ' αυτό ελαιόλαδο και λίγο νερό. Λαδώνουµε λίγο από επάνω το ρολό και το βάζουµε στον φούρνο για µία ώρα περίπου. Αντιόπη Ψύλα - Φραγκιουδάκη

ΣΟΥΤΖΟΥΚΑΚΙΑ ΣΜΥΡΝΕΙΚΑ ½ κ. κιµά 1 σκελίδα σκόρδο 1 κουταλάκι κύµινο ένα αυγό αλάτι πιπέρι ψωµί βρεγµένο ή φρυγανιά λάδι για τη σάλτσα: ώριµες ντοµάτες 1 κ. σούπας βούτυρο αγνό Αναµιγνύουµε σε µια κούπα τα υλικά, τα ζυµώνουµε και πλάθουµε µικρούς µακρόστενους βώλους. Τα αλευρώνουµε και τηγανίζουµε ελαφρά. Σε µια κατσαρόλα τρίβουµε τη ντοµάτα, προσθέτουµε αλάτι, το βούτυρο, καθώς και λίγο νερό. Όταν βράσει λίγο η ντοµάτα, ρίχνουµε τα σουτζουκάκια και χαµηλώνουµε τη φωτιά σε µεσαία θερµοκρασία για να σιγοβράσει. Τα συνοδεύουµε µε πατάτες τηγανητές ή µε πιλάφι. Μαρία Κοκινάκη

ΣΠΛΗΝΑ ΓΕΜΙΣΤΗ 1Μεγάλη σπλήνα από αρνί 6 Κουταλιές λάδι 1 Μέτριο κρεµµύδι τριµµένο 2 Σκελίδες σκόρδο κοµµένο 1 Κουπάκι καφέ ρύζι Καρολίνα 2 Ντοµάτες χωρίς φλούδα τριµµένες ή σάλτσα Λίγο λεµόνι ¼ Κουταλάκι κύµινο 5 Κόκκοι τριµµένο µπαχάρι Λίγο συκώτι αρνιού και λίγα γλυκάδια κοµµένα σε µικρά κοµµατάκια Αλάτι Πιπέρι Πλένουµε πολύ καλά την σπλήνα και ανοίγουµε µία µικρή τρύπα στην µία πλευρά, και µε το µαχαίρι σιγά σιγά κάνουµε χώρο για να βάλουµε την γέµιση. Προσοχή να µην τρυπήσουµε αλλού την σπλήνα. Σοτάρουµε για λίγο το κρεµµύδι και το σκόρδο ρίχνουµε τα συκωτάκια και τα γλυκάδια και ανακατεύουµε προσθέτουµε τα υπόλοιπα υλικά λεµόνι µπαχάρι την µία τριµµένη ντοµάτα τον κύµινο το πιπέρι το αλάτι και το ρύζι. Βράζουµε τα υλικά για πέντε λεπτά και µετά αρχίζουµε το γέµισµα της σπλήνας. Όταν τελειώσει το γέµισµα µε µία οδοντογλυφίδα κλείνουµε το άνοιγµα. Τρυπάµε την σπλήνα µε µαχαίρι από τις δύο πλευρές µία φορά και την τοποθετούµε σε µικρή κατσαρόλα προσθέτοντας 1 µε 1 ½ ποτήρι νερό και την άλλη ντοµάτα και την βράζουµε σε σιγανή φωτιά. Εάν έχουµε περίσσευµα από την γέµιση προσθέτουµε στην κατσαρόλα προς το τέλος. Αφροδίτη Κοντσέ

ΣΤΙΦΑ Ο 2-2½ κ. µικρά κρεµµύδια 1 κ. κρέας µοσχαρίσιο 4 ντοµάτες ή έτοιµο χυµό 2-3 φύλλα δάφνης 6-7 µπαχαρικά 1 κουτ. σούπας βούτυρο ελαιόλαδο (ένα φλιτζανάκι) αλάτι, πιπέρι Αχνίζουµε το κρέας, βάζουµε το βούτυρο και το λάδι και τσιγαρίζουµε. Μετά ρίχνουµε την τριµµένη ντοµάτα µε νερό και το αφήνουµε να βράσει σε µεσαία φωτιά. Όταν µαλακώσει το κρέας ρίχνουµε αλάτι, πιπέρι, δάφνη και µπαχάρι. Προσθέτουµε τα καθαρισµένα κρεµµύδια, συµπληρώνουµε νερό και το αφήνουµε να βράσει σε χαµηλή φωτιά (συνολικά 2½ ώρες περίπου για να µελώσει η σάλτσα ). Ανακινούµε κάπου κάπου την κατσαρόλα ή ανακατεύουµε προσεκτικά µε ξύλινη κουτάλα για να µην διαλυθούν τα κρεµµύδια, µέχρι να πιει το ζουµί του, να µελώσει και να δέσει.

ΣΕΛΙΝΑΤΟ 1½ κ. χοιρινό κρέας 1½ κ. σέλινο ευρωπαϊκό και τοπικό (πιο αρωµατικό) 4 καρότα (προαιρετικά) 1 µεγάλο κρεµµύδι βούτυρο αγνό (1 κουτ. σούπας) 4 αυγά 1½ - 2 λεµόνια ελαιόλαδο (1 φλ. του καφέ) αλάτι Καθαρίζουµε τα σέλινα, τα ρίχνουµε σε κατσαρόλα µε αλατισµένο βραστό νερό και τα αφήνουµε να βράσουν για 20 περίπου λεπτά. Κόβουµε το κρέας σε κοµµάτια, το πλένουµε, το αφήνουµε να αχνιστεί σε µια κατσαρόλα µε το ψιλοκοµµένο κρεµµύδι µέχρι να ασπρίσει το κρέας και προσθέτουµε το λάδι και το βούτυρο. Αφού τσιγαριστούν ρίχνουµε νερό µέχρι να σκεπαστεί το κρέας. Αφήνουµε να βράσει 1½ ώρα σε µεσαία θερµοκρασία, µέχρι να µαλακώσει. Σουρώνουµε τα σέλινα και τα προσθέτουµε στην κατσαρόλα µαζί µε αλάτι και τα κοµµένα καρότα. Bράζουµε άλλη µια ώρα και µετά το κατεβάζουµε από τη φωτιά. Χτυπάµε το αυγολέµονο προσθέτοντας ζωµό από το φαγητό. Ρίχνουµε το µίγµα στην κατσαρόλα, τη σκεπάζουµε, ανακινούµε καλά µέχρι να πήξει το αυγολέµονο και τότε το κατεβάζουµε από τη φωτιά. Βασιλικιώτισα