ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: ΤΟ ΣΥΣΤΗΜΑ HACCP 12 Γενικό μέρος 12 Η Ευρωπαϊκή πολιτική για την ασφάλεια στα τρόφιμα 13 Το Σύστημα HACCP 14 Ιστορική εξέλιξη της HACCP 16 Στάδια ανάπτυξης μελέτης HACCP 20 Πυραμίδα συστήματος HACCP 22 Αναλυτική επεξήγηση των αρχών του συστήματος HACCP 23 Στόχοι, Αρχές 23 -Αρχή 1η 24 Ανάλυση επικινδυνότητας του τροφίμου 25 Ανάλυση επικινδυνότητας της παραγωγής 25 Προληπτικά μέτρα 27 -Αρχή 2η 28 -Αρχή 3η 31 Καθορισμός κρίσιμων ορίων για τις 3 κατηγορίες κινδύνων 32 -Αρχή 4η 32 -Αρχή 5η 33 -Αρχή 6η 34 -Αρχή 7η 37 Ανάπτυξη σχεδίου HACCP 38 Προϋποθέσεις εγκατάστασης συστήματος HACCP 38 Προαπαιτούμενα προγράμματα 38 Περιγραφή προϊόντος προτεινόμενης χρήσης και καταναλωτών 39 Ανάπτυξη διαγράμματος ροής για την περιγραφή της διεργασίας 40 Επαλήθευση διαγράμματος ροής 40 Υγιεινή 40 Ορθή Βιομηχανική Πρακτική (GMP, Good Manufacturing Practice) 41 Κατηγορίες κινδύνων(βιολογικοί, χημικοί και φυσικοί κίνδυνοι) 42 Πλεονεκτήματα και δυσκολίες κατά την εφαρμογή του συστήματος HACCP 47 Φορείς, Πρότυπα, Κώδικες διαχείρισης στη Βιομηχανία 48 Η Ελληνική πραγματικότητα 52 ΕΦΕΤ (Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων) 52 ΕΛΟΤ (Ελληνικός Οργανισμός Τυποποίησης) 55 ΕΛΟΤ και Πιστοποίηση συστημάτων διαχείρισης ασφάλειας των τροφίμων 55 Ποιοτικός Έλεγχος Τροφίμων 56 Ποιότητα και Ασφάλεια 58 Βιβλιογραφία 59 7
Yγιεινή Βιομηχανιών τροφίμων & φαρμάκων ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΚΑΙ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥΣ 64 Προέλευση μικροοργανισμών στη βιομηχανία 64 Τρόφιμα 64 Μικροβιακή οικολογία τροφίμων, φαρμάκων, καλλυντικών 67 Συνηθέστεροι μικροοργανισμοί σε τρόφιμα, φάρμακα, καλλυντικά 68 Ασυνήθεις μικροοργανισμοί σε τρόφιμα, φάρμακα, καλλυντικά 69 Αναλύσεις στα πλαίσια του ποιοτικού ελέγχου 70 Μικροβιολογικές αναλύσεις ποσίμων και εμφιαλωμένων νερών 71 Φυσικοχημικές αναλύσεις ποσίμων και εμφιαλωμένων νερών 71 Μικροβιολογικές αναλύσεις ελέγχου τροφίμων 72 Χημικές αναλύσεις ελέγχου τροφίμων 73 Χημικές αναλύσεις ελέγχου γαλακτοκομικών προϊόντων 73 Χημικές αναλύσεις ποιοτικού ελέγχου ποτών 73 Μικροβιολογικές αναλύσεις τροφίμων, υδάτων 74 Επεξεργασία δείγματος 74 Προσδιορισμός θειο-αναγωγικών αναερόβιων μικροοργανισμών σε νερά και τρόφιμα 77 Ποσοτικός προσδιορισμός 84 Ποιοτικός προσδιορισμός 86 Μικροοργανισμοί δείκτες 90 Προσδιορισμός αλλοιογόνων μικροοργανισμών σε κατηγορίες τροφίμων 92 Παθογόνοι μικροοργανισμοί σε τρόφιμα και νερά 93 Άλλες μεθοδολογίες 96 Έλεγχος κινδύνου από prions σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης 98 Βιβλιογραφία 98 KEΦΑΛΑΙΟ 3: ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ 101 Ποιότητα και κριτήρια 101 Σχέδια δειγματοληψίας 101 Ποιοτικός έλεγχος που χρησιμοποιεί μικροβιολογικά κριτήρια 102 Έλεγχος στην πηγή παραγωγής 103 Υγιεινή προσωπικού 103 Εκπαίδευση 105 Εγκαταστάσεις και διαδικασίες 106 Εξοπλισμός 107 Καθαρισμός και Απολύμανση 109 Παράγοντες που συμβάλλουν σε έναν αποτελεσματικό καθαρισμό 112 Μέσα καταστροφής των μικροοργανισμών στη βιομηχανία 113 Εισαγωγή 113 Φυσικοί παράγοντες 114 Χημικοί παράγοντες: Αντισηπτικά και Απολυμαντικά 115 Μέθοδοι μελέτης in vitro, in vivo 115, 116 Κυριότερες οικογένειες αντισηπτικών και απολυμαντικών 116 8
Ευγενία Μπεζιρτζόγλου Ορθή χρήση αντισηπτικών/απολυμαντικών 117 Καταπολέμηση τρωκτικών και εντόμων 118 Βιβλιογραφία 120 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4: ΑΠΟΒΛΗΤΑ 122 Κατηγοριοποίηση αποβλήτων 122 Εκτίμηση μικροβιακού φορτίου αποβλήτων 126 Βιβλιογραφία 127 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5: ΈΛΕΓΧΟΣ ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ ΣΤΗ ΦΑΡΜΑΚΟΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ 130 Ευρωπαϊκή Φαρμακοποιία (European Pharmacopeae) 130 Έλεγχος φαρμάκων και καλλυντικών 131 Εργαστήρια ελέγχου 131 Έλεγχος στειρότητας φαρμάκων κατηγορίας 1(EP,4e ed. 2002 2.6.1) 133 Μικροβιολογικός έλεγχος φαρμάκων κατηγοριών 2, 3 και 4 μη υποχρεωτικά στείρων (EP,4e ed. 2002 2.6.12, 2.6.23) 134 Εκτίμηση της δραστηριότητας αντιμικροβιακών (EP,4e ed. 2002 5.1.3) 134 Έλεγχος κίνδυνου από prions (EP, 4e ed. 2002 5.2.8) 135 Δοκιμές ευαισθησίας στα αντιβιοτικά 135 Άλλες μέθοδοι μικροβιολογικού έλεγχου 142 Προσδιορισμός μόλυνσης επιφανειών σε επαφή με τα προϊόντα 145 Προσδιορισμός μόλυνσης του αέρα 149 Βιβλιογραφία 151 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6: ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΩΝ 153 Θέματα υγιεινής και ασφάλειας προσωπικού βιομηχανίας 153 Βιβλιογραφία 160 ΕΙΔΙΚΟ ΜΕΡΟΣ 162 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7: ΑΝΑΛΥΣΗ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΚΡΙΣΙΜΑ ΣΗΜΕΙΑ ΕΛΕΓΧΟΥ(HACCP) ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΦΕΤΑ 162 Η Ελληνική πραγματικότητα 162 Ασφάλεια τροφίμων και εφαρμογή του συστήματος HACCP σε βιολογικά παραγόμενα προϊόντα 163 Εισαγωγή στην έννοια της βιολογικής γεωργίας 164 Νομοθετικό πλαίσιο και διαδικασία πιστοποίησης προϊόντων βιολογικής γεωργίας 164 Διαδικασία πιστοποίησης βιολογικών προϊόντων 166 9
Yγιεινή Βιομηχανιών τροφίμων & φαρμάκων Παραγωγή βιολογικής φέτας 167 Ανάλυση ροής παραγωγής βιολογικής φέτας 170 Βιβλιογραφία 172 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8: ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΦΥΣΙΚΗΣ ΜΑΣΤΙΧΑΣ ΚΑΙ ΤΣΙΧΛΑΣ 175 Εισαγωγή - Ιστορικό 175 Στάδια παραγωγής μαστίχας 178 Στάδια παραγωγής τσίχλας 182 Βιβλιογραφία 184 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 9: ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΟΥ HACCP ΣΤΗΝ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΖΑΧΑΡΗΣ 188 Σχεδιασμός - Ανάπτυξη σταδίων μελέτης, Καθορισμός κρίσιμων σημείων 188 Καλλιέργεια - Συγκομιδή τεύτλων 189 Αποθήκευση τεύτλων 190 Πλύση- Κοπή τεύτλων 192 Εκχύλιση ζάχαρης 193 Συμπίεση, ξήρανση, αποθήκευση πούλπας 195 Καθαρισμός χυμού 196 Συμπύκνωση 197 Κρυστάλλωση και φυγοκέντριση 198 Αποθήκευση μελάσας 199 Ξήρανση ζάχαρης 201 Αποθήκευση ζάχαρης 202 Συσκευασία ζάχαρης 203 Μεταφορά ζάχαρης 203 Βιβλιογραφία 204 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 10: ΜΕΛΕΤΗ ΣΧΕΔΙΟΥ HACCP ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ 207 Βιολογική καλλιέργεια σε Mοναστήρι 207 Παραγωγή βιολογικού ελαιολάδου 207 Βιολογική καλλιέργεια ελιάς 207 Χαρακτηριστικά ελαιώνα 207 Λίπανση 208 Άρδευση 208 Αντιμετώπιση δάκου και άλλων ασθενειών 208 Συγκομιδή ελαιοκάρπου 209 Διαδικασία εξαγωγής βιολογικού ελαιολάδου 210 Τυποποίηση βιολογικού ελαιολάδου 211 Μετάγγιση και αποθήκευση 211 Φιλτράρισμα 211 10
Ευγενία Μπεζιρτζόγλου Εμφιάλωση 212 Μελέτη σχεδίου HACCP για την παραγωγή του βιολογικού ελαιολάδου της Μονής 212 Περιγραφή προϊόντος 213 Κανόνες Ορθής Βιομηχανικής Πρακτικής (GMP) 214 Υγιεινή 219 Πρόγραμμα καθαρισμού 219 Ελαιουργείο 219 Τυποποιητήριο 220 Καταγραφή κινδύνων και λήψη προληπτικών μέτρων 220 Παραλαβή ελαιόκαρπου 224 Προσωρινή αποθήκευση 224 Πλύσιμο ελαιοκάρπου 224 Άλεση ελαιοκάρπου στον σπαστήρα 225 Μαλακτήρας 225 Ελαιοδιαχωριστής 225 Φιλτράρισμα 225 Εμφιάλωση 225 Εγκατάσταση συστήματος παρακολούθησης CCPS και των κρισίμων ορίων τους 226 Βιβλιογραφία 228 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 11: ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP ΣΤΗ ΦΑΡΜΑΚΟΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ 231 HACCP στη φαρμακοβιομηχανία 231 Βιβλιογραφία 236 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 12: ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP ΣΤΑ ΝΟΣΗΛΕΥΤΙΚΑ ΙΔΡΥΜΑΤΑ 237 HACCP στα νοσηλευτικά ιδρύματα 237 Βιβλιογραφία 238 11