Vydáva Výskumný ústav potravinársky, Bratislava

Transcript

1 ROČNÍK 14, Č. 3, 2007 Vydáva Výskumný ústav potravinársky, Bratislava OBSAH Nová metóda na identifikáciu lieskových orechov na princípe real-time PCRPotravinárska legislatíva v r I. Časť Označovanie potravín výživovými a zdravotnými tvrdeniami Projekt 6. RP: DAFNE V. Sieť údajov o potravinách na báze rodinných účtov Využitie EPR spektroskopie na charakterizáciu odrôd rakytníka rešetliakového Kvalita ekologicky a konvenčne vyrobených potravín Unikátny spôsob zníženia obsahu akrylamidu v potravinách Brožúrky o redukcii obsahu akrylamidu v potravinách Kontrola cudzorodých látok v potravinách v rezorte pôdohospodárstva v r Enkapsulácia probiotík Glykemický index Model správnej výživy - potravinová pyramída Problémy s obezitou detí Konjugovaná kyselina linolová ako zložka funkčných potravín Káva a zdravie Zmena imunologických vlastností GM hrachu Geneticky modifikované enzýmy v potravinách Geneticky upravený ľan "Značka kvality SK" na Agrokomplexe

2 Nová metóda na identifikáciu lieskových orechov na princípe real-time PCR Jadrá lieskových orechov sa často používajú v cukrovinkách a v pekárskych výrobkoch. Z dôvodu alergénnosti ich obsah v potravinách podlieha podľa druhej časti druhej hlavy Potravinového kódexu SR označovacej povinnosti. Na dôkaz lieskových orechov v potravinách sú v súčasnosti k dispozícii imunochemické metódy na princípe ELISA. Tieto metódy majú dostatočnú citlivosť, avšak určitým problémom je ich nedostatočná selektivita, keďže falošne pozitívne sa môžu detegovať aj iné druhy orechov. Na vysoko selektívne potvrdenie obsahu lieskových orechov v potravinách sa preto požaduje nezávislá analytická metóda. Takúto metódu, založenú na analýze DNA použitím polymerázovej reťazovej reakcie s priebežnou fluorometriou (real-time PCR), sme vypracovali na Oddelení mikrobiológie a molekulárnej biológie Výskumného ústavu potravinárskeho v Bratislave. Metóda pozostáva z izolácie DNA chaotropickou extrakciou na tuhej fáze a z real-time PCR s primérmi a 5'-nukleázovou sondou špecifickými pre lieskové orechy, orientovanými na gén hsp1. Metódou sme pozitívne identifikovali lieskové orechy z 5 kultivarov registrovaných v SR a negatívne výsledky sme získali so všetkými ostatnými potravinársky významnými rastlinnými druhmi. Detekčný limit metódy bol 13 pg DNA, čo zodpovedá 27 kópiám haploidného genómu. Citlivosť metódy sme hodnotili analýzou modelového pečiva s definovaným obsahom lieskových orechov a stanovili sme praktický detekčný limit 0,01 % (w/w). Praktická použiteľnosť metódy sa overila pri analýze 20 vzoriek pečiva a cukroviniek, ktoré sa súčasne analyzovali tiež metódou ELISA. Zistila sa zhoda výsledkov analýzy obidvoma metódami a ich zhoda s označením potravinárskych výrobkov. Vypracovaná metóda real-time PCR sa ukázala ako vhodná na rutinné použitie na základe vysokej selektivity, dostatočnej citlivosti i z hľadiska rýchlosti, keďže výsledky bolo možné získať v priebehu jedného pracovného dňa. T. Kuchta Ľ. Piknová Potravinárska legislatíva v roku 2007 I. časť Potravinový kódex - zmeny v jednotlivých hlavách POTRAVINY NA OSOBITNÉ VÝŽIVOVÉ ÚČELY Výnos Ministerstvo pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstvo zdravotníctva Slovenskej republiky z 18. decembra 2006 č /2006-SL, ktorým sa mení a dopĺňa výnos MP SR a MZ SR z 15. marca 2004 č. 608/2/ , ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu Slovenskej republiky upravujúca požiadavky na potraviny na osobitné výživové účely a na výživové doplnky. Týmto výnosom sa harmonizuje legislatíva Slovenskej republiky s legislatívou Európskej únie v oblasti požiadaviek na potraviny na osobitné výživové účely a na výživové doplnky. Výnos nadobúda účinnosť 15. januára 2007 a je uverejnený v čiastke 1/2007 Vestníka MP SR a v osobitnom vydaní Vestníka MZ SR z januára REZÍDUÁ Výnos Ministerstvo pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstvo zdravotníctva Slovenskej republiky zo 17. mája 2007 č /2007-OL, ktorým sa mení a dopĺňa výnos MP SR a MZ SR z 3. mája 2006 č /2006-SL, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu Slovenskej republiky upravujúca rezíduá prípravkov na ochranu rastlín v znení výnosu MP SR a MZ SR z 2. októbra 2006 č /2006-SL a v znení výnosu MP SR a MZ SR z 18. decembra 2006 č /2006-SL. Týmto výnosom sa harmonizuje legislatíva Slovenskej republiky s legislatívou Európskej únie v oblasti rezíduí prípravkov na ochranu rastlín. Výnos nadobúda účinnosť dňom vyhlásenia oznámenia o jeho vydaní v Zbierke zákonov Slovenskej republiky a je uverejnený v čiastke 10/2007 Vestníka MP SR a v čiastke 18-20/2007 Vestníka MZ SR.

3 Ďalšie zákony a vyhlášky Z. z. č. 89/2007, čiastka 51 Nariadenie vlády SR, ktorým sa ustanovujú podrobnosti o požiadavkách na výrobky určené na styk s vodou určenou na ľudskú spotrebu. Z.z. č. 69/2007, čiastka 43 Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva SR, ktorou sa vykonáva zákon č. 184/2006 Z. z. o pestovaní geneticky modifikovaných rastlín v poľnohospodárskej výrobe. Z. z. č. 80/2007, čiastka 48 Nariadenie vlády SR o podmienkach vydávania licencií na dovoz a vývoz poľnohospodárskych výrobkov a potravinárskych výrobkov. Z. z. č. 195/2007, čiastka 88 Zákon, ktorým sa mení a dopĺňa zákon Národnej rady SR č. 152/1995 o potravinách v znení neskorších predpisov. Zmeny sa týkajú: uvádzania nových potravín, výživových doplnkov, potravín s výživovým tvrdením a geneticky modifikovaných potravín na trh, dovozu a vývozu potravín, označovania pôvodu, zemepisného označovania a označenia zaručene tradičných špecialít, označovania tabakových výrobkov o škodlivosti fajčenia, úloh a právomocí orgánov úradnej kontroly potravín, Oznámenia o registrácii výroby potravín (príloha k zákonu). Z. z. 205/2007, čiastka 92 Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva SR o klasifikácii jatočne opracovaných tiel ošípaných, o odbornej príprave a o osvedčení o odbornej spôsobilosti. Z. z. č. 206/2007, čiastka 92 Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva SR o klasifikácii jatočne opracovaných tiel hovädzieho dobytka, jatočne opracovaných tiel oviec, o odbornej príprave a o osvedčení o odbornej spôsobilosti Z. z. č. 217/2007, čiastka 97 Zákon, ktorým sa mení a dopĺňa zákon č. 469/2002 Z. z. o environmentálnom označovaní výrobkov v znení zákona č. 587/2004 Z. z. Z. z. č. 228/2007, čiastka 102 Vyhláška Ministerstva financií SR, ktorou sa mení a dopĺňa vyhláška Ministerstva financií SR č. 226/2004 Z. z., ktorou sa ustanovujú podrobnosti o požiadavkách na usporiadanie technologických zariadení na výrobu, spracovanie, skladovanie a prepravu liehu, kontrole množstva liehu, zisťovaní zásob liehu a spôsobe evidencie liehu. Z. z. 250/2007, čiastka 114 Zákon o ochrane spotrebiteľa a o zmene zákona Slovenskej národnej rady č. 372/1990 Zb. o priestupkoch v znení neskorších predpisov. Z. z. č.279/2007, čiastka 128 Zákon ktorým sa mení a dopĺňa zákon č. 469/2003 Z. z. o označeniach pôvodu výrobkov a zemepisných označeniach výrobkov a o zmene a doplnení niektorých zákonov a o doplnení zákona Národnej rady Slovenskej republiky č. 145/1995 Z. z. o správnych poplatkoch v znení neskorších predpisov. EKOLOGICKÉ POĽNOHOSPODÁRSTVO Vestník Ministerstva pôdohospodárstva SR z , čiastka 6 Zoznam prípravkov na ochranu rastlín povolených v ekologickom poľnohospodárstve č. j. 4701/2007, Zoznam hnojív a pôdnych pomocných látok povolených v ekologickom poľnohospodárstve č. j. 4713/2007. METÓDY DIAGNOSTIKY Vestník Ministerstva pôdohospodárstva SR z , čiastka 7 Zoznam úradných metód laboratórnej diagnostiky potravín a krmív - Časť CHÉMIA Doplnok č. 1/2007, Zoznam úradných metód laboratórnej diagnostiky potravín a krmív - Časť MIKROBIOLÓGIA Doplnok č. 1/2007. M. Máriássyová

4 Označovanie potravín výživovými a zdravotnými tvrdeniami Pri označovaní a reklame čoraz väčšieho množstva potravín sa používajú výživové a zdravotné tvrdenia. Na zabezpečenie vysokej úrovne ochrany spotrebiteľov by mali byť výrobky, vrátane dovezených, bezpečné a primerane označené. Z tohto dôvodu vstúpilo do platnosti od 1. júla 2007 NARIADENIE EURÓPSKEHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 1924/2006 z 20. decembra 2006 o výživových a zdravotných tvrdeniach o potravinách. Výživové tvrdenia na obaloch potravín porovnanie prílohy nariadenia so súčasnou legislatívou SR platné od platné do NARIADENIE EURÓPSKEHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 1924/2006 z 20. decembra 2006 o výživových a zdravotných tvrdeniach o potravinách Príloha: Výživové tvrdenia a podmienky, ktoré sa na ne vzťahujú. NÍZKOENERGETICKÝ Tvrdenie, že potravina má nízku energetickú hodnotu a každé tvrdenie, ktoré môže mať pre spotrebiteľa rovnaký význam, sa môže uvádzať len vtedy, ak výrobok neobsahuje viac ako 40 kcal (170 kj)/100 g pri tuhých potravinách alebo viac ako 20 kcal (80 kj)/100 ml pri tekutých potravinách. Pri stolových sladidlách sa uplatňuje hranica 4 kcal (17 kj)/porcia so sladiacimi vlastnosťami zodpovedajúcimi 6 g sacharózy (približne 1 čajová lyžička sacharózy). SO ZNÍŽENOU ENERGETICKOU HODNOTOU Tvrdenie, že potravina má zníženú energetickú hodnotu, a každé tvrdenie, ktoré môže mať pre spotrebiteľa rovnaký význam, sa môže uvádzať len vtedy, ak je energetická hodnota znížená aspoň o 30 % s uvedením vlastnosti resp. vlastností, ktoré spôsobujú zníženie celkovej energetickej hodnoty potraviny. BEZ ENERGETICKEJ HODNOTY Tvrdenie, že potravina je bez energetickej hodnoty, a každé tvrdenie, ktoré môže mať pre spotrebiteľa rovnaký význam, sa môže uvádzať len vtedy, ak výrobok neobsahuje viac ako 4 kcal (17 kj)/100 ml. Pri stolových sladidlách sa uplatňuje hranica 0,4 kcal (1,7 kj)/porcia so sladiacimi vlastnosťami zodpovedajúcimi 6 g sacharózy (približne 1 čajová lyžička sacharózy). S NÍZKYM OBSAHOM TUKU Tvrdenie, že potravina má nízky obsah tuku, a každé tvrdenie, ktoré môže mať pre spotrebiteľa rovnaký význam, sa môže uvádzať len vtedy, ak výrobok neobsahuje viac ako 3 g tuku na 100 g pri tuhých potravinách, - alebo 1,5 g tuku na 100 ml pri tekutých potravinách (1,8 g tuku na 100 ml pri polotučnom mlieku). Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky z 24. júna 2002 č. 1519/ , ktorým sa ustanovuje rozsah výživového tvrdenia, spôsob uvádzania výživovej hodnoty potravín a spôsob jej výpočtu v znení neskorších predpisov Nízkoenergetická potravina (potravina s nízkou energetickou hodnotou) je potravina s množstvom energie do 170 kj (40 kcal) na 100 g tuhej potraviny alebo do 80 kj (20 kcal) na 100 ml tekutej potraviny, ak osobitný predpis 1) neustanovuje inak. Potravina so zníženou energetickou hodnotou je potravina, ktorej energetická hodnota je znížená najmenej o 30 percent v porovnaní s pôvodnou potravinou alebo potravinou obdobného charakteru. Potravina, ktorá nedodáva energetickú hodnotu je potravina, ktorá obsahuje menej ako 17 kj (4 kcal) na 100 ml tekutej potraviny; tuhá potravina nemá limit určený. Potravina s nízkym množstvom tuku je potravina s množstvom tuku najviac 3 g na 100 g tuhej potraviny alebo najviac 1,5 g na 100 ml tekutej potraviny. 1 Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky z 22. marca 2000 č. 636/1/ , ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu Slovenskej republiky upravujúca mlieko a výrobky z mlieka (oznámenie č. 163/2000 Z. z.), Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky z 21. januára 2002 č. 3235/1/ , ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu Slovenskej republiky upravujúca jedlé rastlinné tuky a jedlé rastlinné oleje a výrobky z nich (oznámenie č. 102/2002 Z. z.).

5 BEZ TUKU Tvrdenie, že potravina neobsahuje tuk, a každé tvrdenie, ktoré môže mať pre spotrebiteľa rovnaký význam, sa môže uvádzať len vtedy, ak výrobok neobsahuje viac ako 0,5 g tuku na 100 g alebo 100 ml. Tvrdenia ako x % bez obsahu tuku sú však zakázané. S NÍZKYM OBSAHOM NASÝTENÝCH TUKOV Tvrdenie, že potravina má nízky obsah nasýtených tukov, a každé tvrdenie, ktoré môže mať pre spotrebiteľa rovnaký význam, sa môže uvádzať len vtedy, ak súčet nasýtených mastných kyselín a transmastných kyselín vo výrobku neprevyšuje 1,5 g na 100 g pri tuhých potravinách alebo 0,75 g na 100 ml pri tekutých potravinách, pričom ani v jednom z týchto prípadov nesmie súčet nasýtených mastných kyselín a transmastných kyselín tvoriť viac ako 10 % energetickej hodnoty. BEZ OBSAHU NASÝTENÝCH TUKOV Tvrdenie, že potravina neobsahuje nasýtené tuky, a každé tvrdenie, ktoré môže mať pre spotrebiteľa rovnaký význam, sa môže uvádzať len vtedy, ak súčet nasýtených tukov a transmastných kyselín neprevyšuje 0,1 g nasýtených tukov na 100 g alebo 100 ml. S NÍZKYM OBSAHOM CUKRU Tvrdenie, že potravina má nízky obsah cukru, a každé tvrdenie, ktoré môže mať pre spotrebiteľa rovnaký význam, sa môže uvádzať len vtedy, ak výrobok neobsahuje viac ako 5 g cukru na 100 g pri tuhých potravinách alebo - 2,5 g cukru na 100 ml pri tekutých potravinách. BEZ CUKRU Tvrdenie, že potravina neobsahuje cukor, a každé tvrdenie, ktoré môže mať pre spotrebiteľa rovnaký význam, sa môže uvádzať len vtedy, ak výrobok neobsahuje viac ako 0,5 g cukru na 100 g alebo 100 ml. BEZ PRÍDAVKU CUKRU Tvrdenie, že do potraviny nebol pridaný cukor, a každé tvrdenie, ktoré môže mať pre spotrebiteľa rovnaký význam, sa môže uvádzať len vtedy, ak výrobok neobsahuje žiadne pridané monosacharidy alebo disacharidy, ani žiadnu inú potravinu použitú pre jej sladiace vlastnosti. Ak sa v potravine vyskytuje cukor prirodzene, na označení by sa malo uviesť aj OBSAHUJE PRÍRODNÉ CUKRY. S NÍZKYM OBSAHOM SODÍKA/SOLI Tvrdenie, že potravina má nízky obsah sodíka/soli, a každé tvrdenie, ktoré môže mať pre spotrebiteľa rovnaký význam, sa môže uvádzať len vtedy, ak výrobok neobsahuje viac ako 0,12 g sodíka alebo ekvivalentného množstva soli na 100 g alebo 100 ml. Pri iných vodách ako prírodných minerálnych vodách, ktoré patria do rozsahu pôsobnosti smernice 80/777/EHS, táto hodnota nesmie prekročiť 2 mg sodíka na 100 ml. S VEĽMI NÍZKYM OBSAHOM SODÍKA/SOLI Tvrdenie, že potravina má veľmi nízky obsah sodíka/soli, a každé tvrdenie, ktoré môže mať pre spotrebiteľa rovnaký význam, sa môže uvádzať len vtedy, ak výrobok neobsahuje viac ako 0,04 g sodíka alebo ekvivalentného množstva soli na 100 g alebo 100 ml. Toto tvrdenie sa nesmie používať pre prírodné minerálne vody a iné vody. BEZ OBSAHU SODÍKA alebo BEZ OBSAHU SOLI Tvrdenie, že potravina neobsahuje sodík alebo soľ, a každé tvrdenie, ktoré môže mať pre spotrebiteľa rovnaký význam, sa môže uvádzať len vtedy, ak výrobok neobsahuje viac ako 0,005 g sodíka alebo ekvivalentného množstva soli na 100 g. Potravina, ktorá neobsahuje tuk - potravina, ktorá obsahuje najviac 0,5 g tuku na 100 g tuhej potraviny alebo 100 ml tekutej potraviny. Potravina s nízkym množstvom nasýtených mastných kyselín je potravina, ktorá obsahuje najviac 1,5 g nasýtených mastných kyselín na 100 g tuhej potraviny alebo najviac 0,75 g nasýtených mastných kyselín na 100 ml tekutej potraviny a najviac 10 percent energie z nasýtených mastných kyselín. Potravina, ktorá neobsahuje nasýtené mastné kyseliny - potravina, ktorá obsahuje najviac 0,1 g nasýtených mastných kyselín na 100 g tuhej potraviny alebo 0,1 g na 100 ml tekutej potraviny. Potravina s nízkym množstvom sodíka je potravina s množstvom sodíka najviac 0,12 g na 100 g potraviny, ak osobitný predpis neustanovuje inak. Potravina s veľmi nízkym množstvom sodíka je potravina s množstvom sodíka najviac 0,04 g na 100 g potraviny, ak osobitný predpis neustanovuje inak. Potravina, ktorá neobsahuje sodík je potravina s množstvom sodíka najviac 0,005 g na 100 g potraviny.

6 ZDROJ VLÁKNINY Tvrdenie, že potravina je zdrojom vlákniny, a každé tvrdenie, ktoré môže mať pre spotrebiteľa rovnaký význam, sa môže uvádzať len vtedy, ak výrobok obsahuje aspoň 3 g vlákniny na 100 g alebo aspoň 1,5 g vlákniny na 100 kcal. S VYSOKÝM OBSAHOM VLÁKNINY Tvrdenie, že potravina má vysoký obsah vlákniny, a každé tvrdenie, ktoré môže mať pre spotrebiteľa rovnaký význam, sa môže uvádzať len vtedy, ak výrobok obsahuje aspoň 6 g vlákniny na 100 g alebo aspoň 3 g vlákniny na 100 kcal. ZDROJ BIELKOVÍN Tvrdenie, že potravina je zdrojom bielkovín, a každé tvrdenie, ktoré môže mať pre spotrebiteľa rovnaký význam, sa môže uvádzať len vtedy, ak aspoň 12 % energetickej hodnoty potraviny poskytujú bielkoviny. S VYSOKÝM OBSAHOM BIELKOVÍN Tvrdenie, že potravina má vysoký obsah bielkovín, a každé tvrdenie, ktoré môže mať pre spotrebiteľa rovnaký význam, sa môže uvádzať len vtedy, ak aspoň 20 % energetickej hodnoty potraviny poskytujú bielkoviny. ZDROJ [NÁZOV VITAMÍNU/VITAMÍNOV] A/ALEBO [NÁZOV MINERÁLNEJ LÁTKY/MINERÁLNYCH LÁTOK] Tvrdenie, že potravina je zdrojom vitamínov a/alebo minerálnych látok, a každé tvrdenie, ktoré môže mať pre spotrebiteľa rovnaký význam, sa môže uvádzať len vtedy, ak výrobok obsahuje aspoň významné množstvo, ako je vymedzené v prílohe smernice 90/496/EHS alebo množstvo ustanovené v odchýlkach udelených podľa článku 6 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 1925/2006 z 20. decembra 2006 o pridávaní vitamínov a minerálnych látok a niektorých ďalších látok do potravín. S VYSOKÝM OBSAHOM [NÁZOV VITAMÍNU/VITAMÍNOV] A/ALEBO [NÁZOV MINERÁLNEJ LÁTKY/MINERÁLNYCH LÁ- TOK] Tvrdenie, že potravina má vysoký obsah vitamínov a/alebo minerálnych látok, a každé tvrdenie, ktoré môže mať pre spotrebiteľa rovnaký význam, sa môže uvádzať len vtedy, ak výrobok obsahuje aspoň dvojnásobné množstvo požadované pre tvrdenie zdroj [NÁZOV VITAMÍNU/VITAMÍNOV] a/alebo [NÁZOV MINERÁLNEJ LÁT- KY/MINERÁLNYCH LÁTOK]. OBSAHUJE [NÁZOV ŽIVINY ALEBO INEJ LÁTKY] Tvrdenie, že potravina obsahuje živinu alebo inú látku, pre ktorú nie sú v tomto nariadení ustanovené osobitné podmienky, a každé tvrdenie, ktoré môže mať pre spotrebiteľa rovnaký význam, sa môže uvádzať len vtedy, ak je výrobok v súlade so všetkými uplatniteľnými ustanoveniami tohto nariadenia, a najmä článku 5. Pri vitamínoch a minerálnych látkach sa uplatňujú podmienky používania tvrdenia zdroj. SO ZVÝŠENÝM OBSAHOM [NÁZOV ŽIVINY] Tvrdenie o zvýšenom obsahu jednej alebo viacerých živín iných, ako sú vitamíny a minerálne látky, a každé tvrdenie, ktoré môže mať pre spotrebiteľa rovnaký význam, sa môže uvádzať len vtedy, ak výrobok spĺňa podmienky pre tvrdenie zdroj a zvýšenie obsahu predstavuje najmenej 30 % v porovnaní s podobným výrobkom. SO ZNÍŽENÝM OBSAHOM [NÁZOV ŽIVINY] Tvrdenie o zníženom obsahu jednej alebo viacerých živín a každé tvrdenie, ktoré môže mať pre spotrebiteľa rovnaký význam, sa môže uvádzať len vtedy, ak zníženie obsahu predstavuje najmenej 30 % v porovnaní s podobným výrobkom, s výnimkou mikroživín, pri ktorých je prijateľný 10 % rozdiel v porovnaní s referenčnými hodnotami stanovenými v smernici 90/496/EHS, a sodíka alebo ekvivalentného množstva soli, pri ktorých je prijateľný 25 % rozdiel. Významné množstvo vitamínov a minerálnych látok je množstvo vitamínov a minerálnych látok väčšie ako 15 percent odporúčanej dennej dávky podľa prílohy č. 1 z výnosu č. 1519/ , v 100 g alebo v 100 ml potraviny alebo v jednom balení alebo v jednotlivej porcii potraviny. Potravina so zníženým množstvom živín je potravina, v ktorej je množstvo určitej živiny znížené najmenej o 25 percent v porovnaní s pôvodnou potravinou alebo potravinou obdobného charakteru.

7 LIGHT/LITE Tvrdenie, že ide o výrobok light alebo lite, a každé tvrdenie, ktoré môže mať pre spotrebiteľa rovnaký význam, musí spĺňať tie isté podmienky ako sú tie, ktoré sú stanovené pre tvrdenie so zníženým obsahom ; tvrdenie sprevádza aj opis vlastnosti, resp. vlastností, ktoré spôsobujú, že potravina je light alebo lite. PRÍRODNE/PRÍRODNÝ Ak potravina prirodzene spĺňa podmienku, resp. podmienky, na použitie výživového tvrdenia stanovené v tejto prílohe, môže sa pred tvrdením uviesť slovo prírodne/prírodný. neupravuje Neupravuje Potravina s nízkym množstvom cholesterolu je potravina s množstvom cholesterolu najviac 0,02 g na 100 g tuhej potraviny alebo 0,01 g na 100 ml tekutej potraviny. Možno použiť prechodné obdobie podľa čl. 28 ods. 3 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 1924/2006. Potravina, ktorá neobsahuje cholesterol je potravina, ktorá obsahuje menej ako 0,005 g cholesterolu na 100 g tuhej potraviny alebo 100 ml tekutej potraviny a menej ako 1,5 g nasýtených mastných kyselín na 100 g tuhej potraviny alebo menej ako 0,75 g na 100 ml tekutej potraviny a ktorej množstvo energie z nasýtených mastných kyselín je menšie ako 10 percent. Možno použiť prechodné obdobie podľa čl. 28 ods. 3 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 1924/2006. Zdroj: Internetové stránky Ministerstva pôdohospodárstva SR ( a Úradu verejného zdravotníctva SR ( E. Kováčiková Projekt 6. RP: DAFNE V Sieť údajov o potravinách na báze rodinných účtov Úvod Rodinné účty (RÚ) Slovenskej republiky znamenajú zber údajov o výdavkoch a príjmoch súkromných domácností. Výstupy slúžia predovšetkým na analýzu životnej úrovne domácností a na výpočet váh k indexu spotrebiteľských cien. Všetky údaje sú zaznamenávané v peňažnej forme. Pri niektorých položkách sa zaznamenávajú aj naturálne jednotky (množstvá pri potravinách, nápojoch, cigaretách, odevoch a obuvi). RÚ majú dlhodobú tradíciu. Od polovice 50-tych rokov minulého storočia sa realizujú každý rok, pričom prešli viacerými úpravami. Posledná zmena v metodike sa uskutočnila v roku Týkala sa spôsobu výberu spravodajských jednotiek. Súčasne sa implementovala medzinárodná klasifikácia COICOP pre RÚ (2003). Projekt DAFNE V sme uvítali pre možnosť porovnania našich výstupov s ostatnými krajinami, hoci sme si uvedomovali podstatné rozdiely v metodike. Pre časovú porovnateľnosť boli použité údaje z rokov 1997, 2000 a Metodika Výber spravodajských jednotiek Výberovou jednotkou bola súkromná hospodáriaca domácnosť, ktorá bola ochotná dobrovoľne poskytovať údaje o svojich príjmoch a výdavkoch. Druh výberu: V slovenských rodinných účtoch bol do r používaný kvótový výber spravodajských jednotiek. Kvótovými kritériami boli: kraj; spoločenská skupina domácnosti; počet nezaopatrených detí v domácnosti s ekonomicky aktívnym prednostom resp. počet členov v domácnostiach dôchodcov, v jednočlenných domácnostiach dôchodcov pohlavie osoby; a čistý peňažný príjem na člena domácnosti.

8 Zdrojom na stanovenie kvót boli dostupné výsledky z najnovších štatistických zisťovaní. Údaje sa zisťovali v domácnostiach, ktoré zodpovedali príslušným kvótovým kritériám, čo predstavovalo koncom 90. rokov takmer 90 % obyvateľstva. Čistá veľkosť vzorky bola 1 671, 1 647, príp domácností. Jednotky boli vybrané na obdobie jedného roka, pričom ¼ domácností bola vymenená. Spôsob získavania a spracovania údajov Všetky údaje sa získavali formou PAPI (na papierových formulároch). Údaje o charakteristikách domácností a ich členoch sa zisťovali formou rozhovoru s členom domácnosti a zaznamenávali na formulári podľa vopred stanovených kódov. Údaje o sociálno-ekonomickej charakteristike členov domácností pre DAFNE. Všetky premenné bolo potrebné usporiadať do skupín podľa požiadaviek projektu, aby údaje za SR boli porovnateľné s ostatnými údajmi v databáze. V rámci rodinných účtov nebola v daných rokoch zisťovaná premenná Stupeň urbanizácie (lokalita). Údaje o výdavkoch za potraviny a nápoje boli väčšinou zisťované v peňažnej forme aj v množstvách, za nákupy aj spotrebu vlastnej produkcie. Pri niektorých potravinových skupinách DAFNE nebolo možné poskytnúť údaje bezprostredne zo štatistiky rodinných účtov. V týchto prípadoch sa použili expertné odhady prostredníctvom dostupných cien potravín zistených štatistikou spotrebiteľských cien; prostredníctvom odhadov cien expertmi zo štatistiky spotrebiteľských cien; expertnými odhadmi štruktúry spotreby na základe riešenia projektu Štatistika spotreby potravín, úlohou ktorého bolo zmapovať porovnateľnosť údajov z prístupných štatistických zdrojov (Grant Agreement NO ). Potravinové skupiny DAFNE klasifikácie: vajcia, zemiaky, strukoviny, orechy, obilniny, mlieko a výrobky z mlieka, mäso, mäsové výrobky a jedlá, ryby a morské potraviny, zelenina, ovocie, tuky, alkoholické nápoje, nealkoholické nápoje, cukor a výrobky z cukru, ovocné a zeleninové šťavy. Výsledky a pozorované trendy Aby boli údaje čo najhodnovernejšie, požaduje DAFNE metodika aspoň 100 výskytov pre výpočet priemerných hodnôt. V niektorých triedeniach táto podmienka nebola splnená. Preto sa neprepočítavali žiadne premenné za domácnosti typu neúplná rodina, dospelý a starší, dospelý + starší + deti, 2-členná domácnosť starších a starší jednotlivec. Pre nedostatok informácií pri prepočte národnej klasifikácie pre potreby DAFNE databázy sa neprepočítavala žiadna hodnota za položku mlieko a mliečne výrobky v roku Ak sledujeme DAFNE potravinové skupiny, slovenské domácnosti mali najväčší príjem mlieka a obilnín (viac ako 270 g/osobu/deň), najnižší príjem orechov a strukovín (menej ako 3 g/osobu/deň). Denná spotreba vajec sa pohybovala okolo jednej polovice. Slovenské domácnosti výrazne preferovali iné nealkoholické nápoje ako ovocné a zeleninové šťavy. Vo všeobecnosti je možné povedať, že dostupnosť sledovaných skupín potravín okrem orechov a nealkoholických nápojov medzi rokmi 1997 a 2003 poklesla. Veľkosť a smer zmien dostupnosti zobrazuje graf 1 2. Zmeny vývoja u jednotlivých skupín potravín mali rôznu intenzitu. Najviac poklesla dostupnosť ovocia a cereálií. Hoci nebolo možné upraviť údaj o dostupnosti mlieka za rok 1997, je badateľné, že aj táto položka mala klesajúci trend ( ). Denná potravinová dostupnosť podľa povolania prednostu domácnosti Najvyššiu dostupnosť v takmer všetkých hlavných DAFNE skupinách mali v sledovanom období domácnosti dôchodcov. Výnimkou boli ovocné a zeleninové šťavy, kde najvyššiu hodnotu mali domácnosti s prednostom nemanuálne pracujúcim. Zmeny dennej dostupnosti medzi rokmi u jednotlivých skupín domácností neboli jednoznačné. V domácnostiach dôchodcov najviac vzrástla celková spotreba potravín. Pri porovnaní skupín najmenej poklesol príjem vajec, strukovín, obilnín, mäsa a mäsových výrobkov, tukov, ako aj alkoholických nápojov u členov domácností na čele s dôchodcom; zemiakov, mliečnych výrobkov, nealkoholických nápojov a ovocných a zeleninových štiav u členov domácností na čele s osobou nemanuálne pracujúcou; orechov a cukru a výrobkov z cukru u členov domácností s manuálne pracujúcim. V porovnaní s ďalšími skupinami najviac poklesol príjem zemiakov, mlieka a mliečnych výrobkov, ovocia, nealkoholických nápojov, cukru a výrobkov z cukru a ovocných a zeleninových štiav v domácnostiach dôchodcov; vajec, strukovín, orechov, obilnín, mäsa, rýb, tukov a alkoholických nápojov v domácnostiach s nemanuálne pracujúcim prednostom; zeleniny v domácnostiach manuálne pracujúcich prednostov. Denná potravinová dostupnosť podľa dosiahnutého vzdelania prednostu domácnosti Najvyššia dostupnosť potravín bola v domácnostiach s prednostom so základným/bez vzdelania (okrem orechov, ovocia a ovocných a zeleninových štiav), najnižšia v domácnostiach s prednostom s vyšším vzdelaním. V porovnaní s triedením podľa povolania prednostu domácnosti je evidentná väčšia zmena medzi rokmi v domácnostiach na čele s osobou s vyšším vzdelaním. 2 Zmena mliečnych výrobkov je uvedená za obdobie ; zobrazenie zmien spotreby orechov a vajec nie je dostatočne zvýraznené vzhľadom na jej relatívne nízke hodnoty.

9 Denná potravinová dostupnosť podľa zloženia domácnosti Najvyššia denná dostupnosť vo vybranom roku 2003 vo všetkých skupinách potravín bola v domácnostiach starších jednotlivcov, s výnimkou zeleniny (2-členné domácnosti dospelých), ovocia (domácnosti dospelých jednotlivcov) a v nápojoch (1- a 2-členné domácnosti dospelých). Najnižšia denná dostupnosť vo všetkých skupinách potravín bola v domácnostiach dospelých s deťmi s výnimkou mliečnych výrobkov (iné domácnosti) a ovocných a zeleninových štiav (domácnosti starších jednotlivcov). Graf 1: Zmena dennej potravinovej dostupnosti ( ) Ovocné a zeleninové šťavy (ml) Cukor a výrobky z cukru (g) Nápoje, nealkoholické (ml) Nápoje, alkoholické (ml) Tuky (g) Ovocie (g) Ryby a morské potraviny (g) Zelenina (g) Mäso (g) Výrobky z mlieka (g) Obilniny (g) Orechy (g) Strukoviny (g) Zemiaky (g) Vajcia (kusy) zmena (množstvo) Zdroj: DAFNE databanka Porovnanie dennej spotreby podľa metodiky DAFNE a bilancie spotreby potravín Porovnávať údaje oboch prístupov nie je jednoduché z dôvodu rozdielov v obsahu mnohých položiek. Na porovnanie výsledkov boli využité položky potravín, ktoré sú jednoznačné alebo sú obsahovo najbližšie v oboch štatistikách. Trendy vývoja spotreby potravín podľa oboch prístupov mali rovnaký smer: Okrem nealkoholických nápojov všetky vykazované položky v FBS mali klesajúcu tendenciu (v FBS sa nehodnotila spotreba orechov). Predpokladalo sa, že výsledky z bilancie potravín budú vyššie ako údaje z rodinných účtov. Vzniknuté rozdiely medzi oboma prístupmi vyplývali z rôznej konštrukcie údajov. 2. Porovnanie dennej spotreby podľa metodiky DAFNE a odporúčaných dávok potravín Odporúčané dávky potravín boli definované slovenskou vyhláškou Základný model odporúčaných dávok spotreby potravín platnou od 1. januára Údaje sumarizujú všetky formy spotreby potravín (primárne aj spracované). Na porovnanie boli vybrané údaje o spotrebe potravín v roku Všetky údaje z rodinných účtov boli nižšie ako sú stanovené odporúčané dávky potravín okrem vajec. 3. Spotreba potravín mimo domu V súbore rodinných účtov nie sú zachytené údaje o spotrebe potravín mimo domu, vo verejnom stravovaní, v nemocniciach a iných kolektívnych zariadeniach. Tento údaj sa zatiaľ zisťuje iba v peňažnej forme. Plné znenie Národnej správy (National Report) je dostupné po ukončení projektu DAFNE V na stránkach Výskumného ústavu potravinárskeho ( a Štatistického úradu SR ( E. Lešková 1 H. Súkeníková 2 1 Výskumný ústav potravinársky - 2 Štatistický úrad SR

10 Využitie EPR spektroskopie na charakterizáciu odrôd rakytníka rešetliakového (Hippophae rhamnoides, L.) Rakytník rešetliakový je ker alebo menší strom vyskytujúci sa najmä v Číne, Mongolsku, Nepále, Indii a na Sibíri, rozširujúci sa aj v celej Európe. Je tŕnitý, obyčajne 2 m vysoký, má striebrozelené listy a oranžové bobule. Na pestovanie je veľmi nenáročný. Dusík viažuce baktérie v jeho koreňoch obohacujú pôdu o dusík. Veľmi dobre znáša sucho - má hlboký a veľmi rozvetvený koreňový systém. Plody sa sušia a robí sa z nich čaj. Výborné sú aj kompóty, džemy, sirupy a najmä prírodný ovocný rakytníkový likér. Najviac vitamínov a biologických zložiek obsahuje na začiatku dozrievania (koniec leta); jedinou nevýhodou je problematický zber. Na tŕnitých vetvičkách sa plody držia veľmi pevne, pretože nemajú stopky a sú mäkké. Obyčajne sa pri zbere rozgniavia a šťava predčasne vytečie. Plody sa preto zberajú až v zime, najlepšie pri -10 C. Keďže pri vyššej teplote sa vitamín C stráca, odporúča sa bobuľky zmraziť. Rakytník obsahuje biologicky aktívne látky, znižuje hladinu cholesterolu, tuku a cukru, podporuje regeneráciu organizmu, chráni pred sklerózou, je výborný pri reumatizme, pakostnici, zníženej imunite. Veľmi užitočnou zložkou rakytníkového oleja je v prírode sa zriedkavo vyskytujúca mononenasýtená mastná kyselina - palmitoolejová kyselina zo skupiny omega-7. Ostatné známe prírodné oleje ju takmer vôbec neobsahujú a jej množstvo v rakytníkovom oleji je 32 až 43 %. Prítomnosť tejto mastnej kyseliny v rakytníkovom oleji, ako aj obsah ďalších bioaktívnych látok, výrazne ovplyvňuje zdravie kože a mukóznej membrány (vnútorná vrstva dýchacieho, tráviaceho a urogenitálneho traktu). Mukóza tráviacej sústavy produkuje hlien, ktorým sa chráni pred agresívnymi vplyvmi, ako sú niektoré lieky, alkohol, kofeín, nikotín, tráviace šťavy, stres, mikroorganizmus Helicobacter pylori a pod.. Ak sú však tieto vplyvy príliš silné, naruší sa stena tráviacej trubice a vznikajú vredy. Neliečený vred spôsobuje množstvo komplikácií a môže sa zhubne zvrhnúť. Rakytníkový olej chráni, regeneruje a zrýchľuje obnovu mukóznej vrstvy. To znamená, že pôsobí nielen preventívne ale dokonca sa úspešne používa aj pri liečbe vredových ochorení tráviaceho traktu (najmä žalúdka a dvanástorníka) a infekcií urogenitálneho systému. Stresory životného prostredia (slnečné žiarenie, znečistenie), nezdravá strava a prirodzený proces starnutia vplývajú na tkanivá kože a napádajú ich. Omega-7 mastné kyseliny sú zdrojom výživy pre membrány, chránia ich, dopĺňajú, zmäkčujú a obnovujú. Kyselina palmitoolejová je zložkou podkožného tuku (predovšetkým mladého, vekom sa jej obsah znižuje) a okrem regeneračného či omladzujúceho efektu má aj protizápalové a antimikrobiálne vlastnosti. Navyše má pozitívny vplyv na pokožku nielen pri lokálnom použití, ale aj keď ju podávame orálne. Jej užívanie je teda veľmi vhodné pri rôznych ochoreniach kože, napr. lupienky alebo atopickej dermatitídy. Kto atopický ekzém má, vie, že jeho prejavy sú veľmi nepríjemné a ich potlačenie často zložité. Rakytníkový olej má priaznivý účinok na priebeh tohto ochorenia a zmiernenie jeho symptómov. Opodstatnenie tradičného použitia rakytníkového oleja na liečenie rôznych kožných chorôb sa potvrdilo v moderných klinických štúdiách uskutočnených v druhej polovici 20. storočia. Nemocnice v Rusku a Číne úspešne používajú rakytníkový olej na zotavenie poranenej kože, na liečbu preležanín, popálenín, ekzémov a poškodení po radiačnom žiarení. Rakytník pomáhal obyvateľom Černobyľu po havárii atómového reaktora v r Fajčenie, požívanie alkoholu, účinky znečisteného životného prostredia, UV žiarenie, stres, ale aj normálna látková premena podnecujú tvorbu voľných radikálov. Sú to jednoduché zlúčeniny kyslíka, v ktorých neškodné kyslíkové molekuly nadobúdajú jeden elektrón navyše. Tým sa premieňajú na voľné radikály, ktoré agresívne útočia na všetky okolité molekuly v bunke. Napadnuté molekuly sa oxidujú, štrukturálne sa poškodzujú, ba dokonca sa menia na látky pre organizmus toxické, čo môže viesť až k vzniku rakoviny. Rakytníkový olej obsahuje účinnú skupinu antioxidantov. Preto je jeho užívanie vhodné nielen pri prevencii, ale aj ako podporný prostriedok počas liečby rakoviny. V USA zaznamenali pozitívne výsledky pri liečbe rakoviny krčka maternice. Užívanie rakytníkového oleja je vhodné počas aj po chemoterapii a rádioterapii, pretože pomáha zmierniť niektoré ich nepriaznivé dôsledky. Vedľajšie účinky chemoterapie sú spôsobené tým, že chemoterapeutiká môžu napadnúť okrem nádorových buniek aj niektoré zdravé bunky a proces ich delenia. Najčastejšie sú postihnuté krvné bunky, vlasové folikuly, reprodukčné bunky a bunky tráviaceho traktu. Rakytníkový olej pomáha pri rekonvalescencii po chemoterapii, u pacientov podrobujúcich sa chemoterapii tým, že zvyšuje imunitu, úspešne regeneruje hematologické zmeny a prináša rýchlejšiu regeneráciu zdravých buniek po vysokých dávkach pri chemoterapii alebo ožarovaní.

11 Plody rakytníka majú jedinečné zloženie. Chemické analýzy potvrdili, že sú najlepším doteraz známym prirodzeným zdrojom vyše 190 látok. Okrem už spomínanej mastnej kyseliny omega-7 obsahujú 10 rôznych vitamínov, 18 aminokyselín, 24 minerálov a stopových prvkov. Majú vysoký obsah esenciálnych mastných kyselín (omega 3, 6 a 9) a fytosterolov. Sú bohatým prírodným zdrojom vitamínov C, E a niekoľkých ďalších tokoferolov, beta-karoténu a okolo 40 ďalších karotenoidov, či flavonoidov, organických kyselín, fytoncídov a trieslovín. V plodoch sa nachádzajú všetky vitamíny B, pričom u niektorých biotopov je obsah vitamínu B 12 (vďaka činnosti špeciálnych symbiotických baktérií) rovnaký ako v pečeni. Obr. 1 EPR spektrometer e-scan s príslušenstvom fy Bruker inštalovaný v r v laboratóriu EPR spektroskopie V spolupráci Fakulty chemickej VUT Brno, ČR, a Výskumného ústavu potravinárskeho Bratislava sa v r analyzovalo 5 vzoriek bobúľ rôznych odrôd Rakytníka rešetliakového, ktoré boli dodané v zmrazenom stave. Odrody boli označené ako: Aromat, Botaničeskaja, Buchlovice 1, Hergo a Petersburgskij. Cieľom experimentov bolo ocharakterizovať jednotlivé odrody a odlíšiť jednotlivé odrody z hľadiska antioxidačných vlastností pomocou modernej spektroskopickej techniky, elektrónovej paramagnetickej rezonančnej spektroskopie (EPR). Z každej odrody rakytníka bol pripravený extrakt v tlmivom roztoku ph 6 a s takto pripravenými extraktmi sa realizovala séria 3 identických experimentov, pri ktorých sa sledovala schopnosť zložiek jednotlivých extraktov terminovať, teda likvidovať stabilné voľné radikály, pridávané do systému (4-hydroxy-2,2,6,6-tetrametylpiperidinyloxyl (TEMPOL) a 1,1-difenyl-2-pikrylhydrazyl (DPPH)). Typický súbor EPR spektier, nameraný v prítomnosti radikálu TEMPOL je znázornený na obr. 2. Všetky odrody rakytníka vykazujú výraznú schopnosť terminovať stabilný radikál TEMPOL, ktorá sa prejaví poklesom EPR signálu tohto radikálu v čase (obr. 2b - f), zatiaľ čo sa signál tohto radikálu v roztoku ktorý neobsahoval rakytníka (referencia) po celý čas experimentu prakticky nemení (obr. 2a). Pri pokuse o kvantitatívny odhad koncentrácie kyseliny askorbovej (AA) vo vzorkách rakytníka sa použila priemerná hodnota integrálu EPR spektra nameraného v čase 10,5 min od prípravy skúmaného roztoku. Hodnoty integrálu EPR spektier roztokov kyseliny askorbovej so známej koncentráciou sa použili pri príprave kalibračnej čiary. Trend koncentrácií kyseliny askorbovej v jednotlivých extraktoch stanovený pomocou EPR zodpovedá výsledkom paralelných HPLC analýz. Absolútne hodnoty sú s ohľadom na skladbu jednotlivých extraktov a jej vplyv na správanie stabilného radikálu TEMPOL (obr. 3).

12 a ) b ) c ) d ) e ) f ) Č as po pridaní TEM POL, min Č as po pridaní TEM PO L, m in Obr. 2 Časový priebeh EPR spektier nameraný v systéme obsahujúcom stabilný voľný radikál Tempol (c 0 (Tempol) = mol.dm -3 ) v systéme: a) referencia (pufor, ph 6); b) extrakt Aromat; c) extrakt Botaničeskaja; d) extrakt Buchlovice 1; e) extrakt Hergo; f) extrakt Petersbugskij. Merania sa uskutočnili pri ph výsledného roztoku 6 pri teplote 298 K. Ako je zrejmé z obrázka, všetky odrody rakytníka vykazovali výraznú schopnosť terminovať stabilný radikál TEMPOL, ktorá sa prejavila poklesom EPR signálu tohto radikálu v čase (obr. 2b-f), zatiaľ čo signál tohto radikálu v roztoku, ktorý neobsahoval rakytníka, sa po celý čas experimentu prakticky nemenil (obr. 2a).

13 500 EPR HPLC 400 c ASC (mg/100g) Aromat Botaniceskaja Buchlovice 1 Hergo Petersburskij Obr. 3 Porovnanie koncentrácie kyseliny askorbovej v extraktoch jednotlivých odrôd rakytníka, stanovenej pomocou EPR a HPLC meraní. Keďže pri opakovaných experimentoch sa dosiahla veľmi dobrá zhoda získaných hodnôt koncentrácie kyseliny askorbovej, je možné konštatovať, že sa pomocou EPR spektroskopie podarilo spoľahlivo odlíšiť jednotlivé odrody Rakytníka rešetliakového pomocou stabilného voľného radikálu TEMPOL. 1.0 Integrál EPR spektra Č as po pridaní DPPH, min Obr. 4 Závislosť integrálu EPR spektra od času získaná z experimentálne nameraných EPR spektier v systéme, ktorý obsahoval stabilný voľný radikál DPPH (c0dpph = M) a prídavkyky: pufor referencia ( ); extrakt Botaničeskaja ( ); extrakt Hergo ( ); extrakt Petersburgskij ( ); extrakt Aromat ( ); extrakt Buchlovice 1( ). Zo závislosti integrálu EPR spektier nameranej v prítomnosti pre jednotlivé extrakty odrôd rakytníka od času po ich zmiešaní s DPPH (obr. 4) je zrejmé, že všetky extrakty majú výraznú schopnosť terminovať aj stabilný voľný radikál DPPH. V tomto experimentálnom systéme sa ako najefektívnejší javí extrakt pripravený z odrody Hergo a ako najmenej aktívny extrakt odrody Petersburgskij. Vyhodnotenie antioxidačného pôsobenia extraktov odrôd rakytníka rešetliakového predstavuje komplexný problém, keďže treba zohľadňovať veľké množstvo faktorov, v neposlednom rade rozličnú skladbu a koncentráciu jednotlivých polyfenolov, prítomnosť organických kyselín a najmä úlohu kyseliny askorbovej. Schopnosť uvedených zlúčenín, vystupovať ako donor elektrónu, resp. protónu, ovplyvňuje správanie TEMPOL aj DPPH v prítomnosti extraktov. M. Polovka

14 Kvalita ekologicky a konvenčne vyrobených potravín Organické potraviny a farmárstvo majú stále významnejšiu úlohu pri zbližovaní poľnohospodárskej produkcie s potrebami trhu s ohľadom na dosiahnutie vysokého stupňa ochrany životného prostredia, prírodných zdrojov a pri posilňovaní trvale udržateľného rozvoja v EÚ. Európska komisia zdôrazňuje dôležitosť výskumu pri riešení problémov výroby, hodnotenia kvality a marketingu organických výrobkov. V r prijalo Ministerstvo pôdohospodárstva SR koncepciu organického poľnohospodárstva na Slovensku, ktorá určila základné smerovanie ekologického poľnohospodárstva do r. 2010, pričom sa vytvoril nezávislý kontrolný a certifikačný systém organického poľnohospodárstva. Ústredný kontrolný a skúšobný ústav poľnohospodársky (ÚKSÚP) buduje centrálnu banku údajov tohto systému. Ekologické poľnohospodárstvo (EP) pre rastlinnú výrobu je v EÚ z legislatívneho hľadiska usmerňované nariadením Rady ES 2092/91 z 24. júna 1991 o ekologickej výrobe poľnohospodárskych výrobkov a príslušných označeniach poľnohospodárskych výrobkov a potravín s doplnkom nariadenia Komisie ES No 394/2007 z 12. apríla Nariadenie ES č.1804/99 sa týka ekologickej živočíšnej výroby. Nariadenia definujú minimálne požiadavky kvality na produkciu, spracovanie, predaj, dovoz, kontrolu a označovanie bioproduktov. Legislatíva o organickom poľnohospodárstve vychádza najmä zo základných noriem Medzinárodnej federácie pre ekologické poľnohospodárstvo - IFOAM (2002). Organizácie FAO a WHO zakotvili základné požiadavky na ekologické (organické) poľnohospodárstvo v smernici Komisie Codex Alimentarius (2001). Logo EÚ pre ekologické potraviny sa môže používať v zmysle nariadenia ES 331/2000. Od platí v SR zákon NR SR č. 421/2004 o ekologickom poľnohospodárstve, ktorým boli zrušené zákony NR SR 415/2002 Z. z. a 224/1998 o ekologickom poľnohospodárstve a výrobe biopotravín. V zmysle odporúčaní EÚ a európskeho akčného plánu pre ekologické potraviny a poľnohospodárstvo bol v rezorte MP SR schválený akčný plán rozvoja ekologického poľnohospodárstva v SR do r V zmysle tohto dokumentu sa v rezorte pôdohospodárstva do oblasti výskumu zaradila problematika EP ako jedna z dôležitých úloh výskumu a vypracoval sa program podpory vedy a výskumu pre rozvoj EP v SR, zohľadňujúci potrebu koordinácie, obojsmerného toku informácií v oblastiach: výskum poradenstvo prax. Pre ekologických farmárov a záujemcov o vstup do ekologického poľnohospodárstva sa organizujú pravidelné odborné vzdelávacie semináre a konferencie. Ekologické alebo aj takzvané organické poľnohospodárstvo zaznamenáva v Európskej únii a vo svete dynamický vzostup. Celková ekologicky obhospodarovaná plocha vo svete predstavuje vyše 24 miliónov ha. Aj keď v súčasnom období iba 3 % európskej poľnohospodárskej pôdy sa obrábajú ekologicky a trh s ekologickými produktmi nepredstavuje viac ako 1 2 %, ekologické poľnohospodárstvo má pevné miesto v európskej ekonomike. Ekologické poľnohospodárstvo na Slovensku má oproti vyspelým štátom Európy o rokov mladšiu históriu. Rozvoj tohoto typu poľnohospodárskej výroby sa začal rozvíjať v r nadväzujúc na skúsenosti a vývojové trendy západoeurópskych krajín. Podľa štatistických údajov Eurostatu bolo v r v ekologickom systéme na Slovensku obrábaných približne ha, čo predstavuje asi 4,8 % z celkovej výmery poľnohospodárskej pôdy, pričom v tejto oblasti v uvedenom období pôsobilo okolo 210 subjektov ekologickej výroby. Ekologická produkcia nevyužíva priemyselné chemické látky v podobe pesticídov, herbicídov, fungicídov, minerálnych hnojív rozpustných vo vode, hormonálnych prípravkov na reguláciu rastu v živočíšnej výrobe, a v zmysle nariadenia ES 1804/99 nepoužíva a neprodukuje geneticky modifikované organizmy a ich deriváty. Základom pestovania plodín je starostlivosť o pôdu a vyvážený osevný postup. Zoznam hnojív, pôdnych pomocných látok a prípravkov na ochranu rastlín povolených v ekologickom poľnohospodárstve je uvedený vo Vestníku MP SR, čiastka 6 z 3. apríla 2007.

15 Validované vedecké štúdie dokazujú, že metódy rastlinnej a živočíšnej výroby patria k významným činiteľom ovplyvňujúcich nutričnú hodnotu poľnohospodárskych produktov. V súvislosti s rozvojom ekologického poľnohospodárstva vzniká oprávnená požiadavka kontroly kvality a autenticity organických potravín, ktorá podnietila realizáciu celého radu projektov týkajúcich sa komparácie kompozície konvenčných a organických potravín pre účely špecifikácie štandardov pre biopotraviny. Doteraz neexistujú žiadne validované metódy na autentifikáciu ekologických produktov a hľadajú sa markery indikujúce príslušnosť potravín k uvedeným poľnohospodárskym produkčným systémom. Prevažná väčšina doteraz vykonaných štúdií sa týka komparácie kvality potravín získaných v rôznych pestovateľských podmienkach. Hľadajú sa rozdiely najmä v rôznych fyzikálno-chemických ukazovateľoch zahŕňajúcich nutričné i antinutričné zložky poľnohospodárskych produktov, rezíduá pesticídov a environmentálnych kontaminantov ako aj senzorické analýzy a kŕmne pokusy. Na chemické zloženie a nutričnú hodnotu potravín vplýva mnoho faktorov (odroda, ročné obdobie, počasie, stav vývoja a zrelosti rastliny, skladovanie a i.), pričom mnohé z nich pôsobia omnoho významnejšie, ako faktory súvisiace so samotným systémom poľnohospodárskej výroby (metódy obrábania pôdy, hnojenia, ochrany rastlín a pod.). Z týchto dôvodov je diferenciácia ekologických a klasických potravín veľmi náročná. Zaujímavé informácie z porovnávania nutričnej kvality plodín dopestovaných staršími a súčasnými postupmi vzišli z porovnania nutričného zloženia plodín so stavom z polovice minulého storočia (t. j. z obdobia, v ktorom sa v menšej miere využívali techniky intenzívneho poľnohospodárstva), pričom sa využili výsledky obsiahnuté v americkej databáze USDA. Štatisticky významné rozdiely boli zistené pri týchto nutrientoch: bielkoviny, Ca, K, Fe, riboflavín a kyselina askorbová. Vyššiu hodnotu týchto parametrov v produktoch, ktoré majú bližšie k ekologickému poľnohospodárstvu, sa však dajú prisúdiť zmenám odrodovej skladby poľnohospodárskych plodín, pri ktorých sa v súčasnosti kladie dôraz najmä na rýchlosť rastu, výnosy a odolnosť voči herbicídnym a pesticídnym prípravkom. Zvýšený obsah vitamínu C a bielkovín potvrdilo aj 30 štúdií porovnávajúcich obsah nutrientov v organických a konvenčných poľnohospodárskych produktoch. Mnohé staršie prehľadové publikácie sa však opierajú o niekoľko desaťročí staré informácie z obdobia, keď ekologické hospodárstvo fungovalo bez legislatívneho zabezpečenia a noriem. Na základe výsledkov vyše 150 komparatívnych štúdií boli zistené určité preukázateľné rozdiely v kvalite medzi organickými a konvenčnými potravinami. Najvýznamnejší rozdiel sa týka vyššieho obsahu dusičnanov v zelenine z klasického poľnohospodárstva, kde sa využívajú hlavne minerálne hnojivá. Napríklad priemerný obsah dusičnanov v belgických potravinách pochádzajúcich z organickej poľnohospodárskej výroby dosahoval hodnotu mg/kg, kým pri konvenčných potravinách až mg/kg. Pre znížený prísun živín sú všeobecne výnosy plodín z organického poľnohospodárstva nižšie ako pri klasickom pestovaní najmä v prvých rokoch po začatí ekologickej produkcie, čo sa zdôvodňuje aj pretrvávaním negatívnych vplyvov konvenčných praktík na pôdne mikroorganizmy. V dôsledku zlepšovania kvality pôdy sa výnosy v organickom poľnohospodárstve postupne zvyšujú. Prehľadová štúdia z r bližšie prehodnocuje informácie o vplyve kvality, štruktúry pôdy a pôdnej mikrobiálnej diverzity na rôzne systémy poľnohospodárskej výroby a venuje sa aj otázkam vplyvu rôzneho typu hnojív na kvalitu pôdy. Pri porovnaní nutričných hodnôt organických a konvenčných potravín sa zistila tendencia vyššieho obsahu sušiny a nižšieho obsahu bielkovín v organicky dopestovanej zelenine, najmä v cibuľovej, hľuzovej a listovej zelenine. Na účely odlíšenia organických potravín od konvenčných sa hľadajú markery z okruhu sekundárnych rastlinných metabolitov. Z nich najmä polyfenolové látky a niektoré antioxidanty hrajú dôležitú úlohu v obrannom systéme rastlín. Existuje hypotéza, že pri organickom spôsobe pestovania bez chemickej ochrany musí rastlina v zvýšenej miere použiť vlastný obranný systém, preto je obsah sekundárnych metabolitov, zabezpečujúcich vlastnú prirodzenú ochranu v organicky dopestovaných plodinách, vyšší ako pri klasických podmienkach pestovania. Druhá hypotéza uvažuje o vplyve rôznych techník hnojenia na metabolizmus rastlín. Umelé hnojivá, aplikované v konvenčnom poľnohospodárstve, umožňujú vyššiu dostupnosť dusíka pre rastlinu, urýchľujú rýchlosť rastu a vývoj rastliny, čo však rezultuje s poklesom tvorby sekundárnych metabolitov. Tvorbu antioxidantov a polyfenolov v organických poľnohospodárskych produktoch podporuje využívanie organického kompostu a zeleného hnojenia, ktoré počas vegetácie pomaly uvoľňujú dusík do pôdy, kým pri konvenčných praktikách sa využívajú komerčné rýchlorozpustné umelé hnojivá, herbicídne a pesticídne prostriedky na ochranu plodín.

16 Zvýšený obsah polyfenolov bol zistený v organicky dopestovaných zemiakoch, černiciach, malinách a obilí, hruškách a broskyniach, jahodách a čučoriedkach, čínskej kapuste, špenáte, cesnaku a paprike, jablkách, slivkách a v červených pomarančoch. Podobne sa v organicky dopestovaných plodinách zistila zvýšená tvorba napríklad kyseliny askorbovej v dopestovanom ovocí, zelenine a obilí, v listovej zelenine a zemiakoch, zemiakoch, paradajkách, jahodách, červených pomarančoch, kyseliny askorbovej a beta karoténu v slivkách, resveratrolu v červených vínach, lykopénu v rajčinách a kečupe, kyseliny salicylovej v zelenine. V organických produktoch rastlinného pôvodu sa zistila aj vyššia produkcia fytonutrientov o 10 až 50 %. Potvrdila sa hypotéza, že vylúčenie chemickej ochrany rastlín, a tým mobilizovanie vlastného obranného mechanizmu, pri ekologickom poľnohospodárstve má za následok zvýšenie obsahu antioxidantov, najmä polyfenolov. Pri identických podmienkach pestovania (pôda, počasie, rovnaké odrody rastlín a pod.) bol vyšší obsah antioxidantov zistený až vo vyše 80 % prípadov. Na autentifikáciu ekologicky dorábaných potravín sa v čoraz väčšej miere využívajú bázy dát selektívnych znakov kvality (nutričné komponenty, minerálne látky, stopové prvky a pod.) v spojení s technikami multivariačnej štatistiky. Minerálne látky sa ukazujú ako pomerne signifikantný diskriminačný nástroj na diferenciáciu organických a konvenčných produktov. Vysvetlenie spočíva najmä v geochemických rozdieloch poľnohospodárskych systémov. Všeobecne sa uvádza, že v organických potravinách je vyšší obsah minerálnych látok a sušiny a vyšší obsah esenciálnych prvkov, najmä Ca, Mg, Fe a Cr. V organicky dopestovanom ovocí, zelenine a obilí bol zistený vyšší obsah Ca (o 26 % viac), Fe (o 21 % viac), Mg (o 29 % viac), Cu (o 11 % viac), Mn (viac o 42 %), K (o 9 % viac) a fosforu (o 14 % viac), podobne organicky produkované mlieko oproti konvenčnému obsahovalo významne viac Mo a menej Ba, Mn a Zn. V organicky dopestovaných zemiakoch a mrkve sa zistil vyšší obsah K, a Na, v detskej výžive z organicky pestovaných plodín vyšší obsah Fe a Cu. V organických produktoch bol zistený aj vyšší obsah P, K, Zn a vitamínu C a nižší obsah dusičnanov a bielkovín. V organicky dopestovaných zemiakoch, obilí a lahôdkovej kukurici sa zistil nižší obsah toxických prvkov Hg, Pb, Al a Cd. Trend vyššieho obsahu esenciálnych minerálnych látok v biopotravinách možno čiastočne pripísať aj vyššiemu obsahu sušiny v týchto produktoch. Obsah rôznych foriem dusíka ako markerov rozlišujúcich organickú a konvenčnú produkciu citrusového ovocia bol sledovaný ako celkový dusík, synefrin, pomer izotopov dusíka 15 N/ 14 N v bielkovinovej frakcii dužiny citrusového ovocia a vo forme aminokyselín. V konvenčnom citrusovom ovocí bol signifikantne vyšší obsah celkového dusíka a sinefrinu, kým v organicky pestovanom ovocí bol vyšší pomer izotopov dusíka 15 N/ 14 N. V ekologických podmienkach chovu sa získalo mlieko s vyšším obsahom n-3 nenasýtených mastných kyselín. V králičom mäse z organického chovu bol podobne zistený vyšší obsah nenasýtených mastných kyselín a nižší obsah mononenasýtených mastných kyselín. Iné živočíšne produkty mali vyšší obsah nenasýtených mastných kyselín. Organické krmivo priaznivo vplýva na kompozíciu mastných kyselín v živočíšnych produktoch, najmä na obsah omega-3 mastných kyselín v hovädzom mäse a konjugovanej kyseliny linolovej v kravskom mlieku. Komplexným porovnávaním kvality potravín (obsah mykotoxínov, rezíduí pesticídov, obsah minerálnych látok, vitamínov, antioxidantov a iných sekundárnych rastlinných metabolitov) dopestovaných v rôznych systémoch hospodárenia (organické, nízko vstupové a konvenčné) a v podmienkach niekoľkoročného pôsobenia rôznych faktorov vplývajúcich na výslednú kompozíciu produktov (pôdny manažment, hnojenie, rotácia plodín, odrody, metódy ochrany rastlín a pod.) sa zaoberá európsky integrovaný projekt Kvalita potravín v systémoch s nízkymi vstupmi zameraný na pestovanie pšenice, zemiakov, kapusty, šalátu, cibule a rajčín. Predbežné výsledky naznačujú významné zmeny kompozície týchto plodín dopestovaných v uvedených systémoch produkcie. Napríklad manažment hnojenia významne ovplyvňuje bielkovinový profil zemiakov, nie však spôsob ich ochrany a rotácie. Na druhej strane sa zistilo, že obsah bielkovín je významne vyšší v prípade pestovania pšenice pri konvenčnom hnojení, ale redukovaný konvenčnými praktikami ochrany rastlín. Náchylnosť pšenice na rôzne choroby je vyššia v prípade pšenice hnojenej minerálnymi hnojivami, čo podporuje hypotézu, že použitie umelých hnojív zvyšuje potrebu ošetrenia rastlín prostriedkami na ochranu rastlín. V menšom počte prípadových porovnávacích štúdií nutričnej kvality ekologických a konvenčných potravín bolo publikovaných aj niekoľko prác, ktoré nezistili očakávané rozdiely obsahu minerálnych látok, vitamínov (B 1, B 2, C), sacharidov, bielkovín a voľných aminokyselín, ako aj organických kyselín v jablkách, ananásoch, jahodách, obsahu flavonolov v čiernych ríbezliach fenolov v šaláte a keli, v sladkej paprike a ovse, vitamínu C v grapefruitoch, beta-karoténu a lykopénu v zelenine. Podobne niektorí autori nezistili rozdiely v obsahu Fe, Pb, Hg, Zn, a Cr v organicky a konvenčne dopestovanej mrkve a zemiakoch. Protichodné výsledky niektorých komparatívnych štúdií sú uvedené v práci kanadského centra pre organické poľnohospodárstvo, ktorá sa opiera o odborné publikácie do roku 2000.