چكيده سال هفتم شماره 4 زمستان 1391 صفحات مقدمه ريزجلبك اسپيروليناپلاتنسيس غنيسازي كلوچه

Transcript

1 مجله علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران سال هفتم شماره 4 زمستان 1391 صفحات Downloded from nsft.smu.c.ir t 8: on Thursdy Septemer 27th 2018 بررسي امكان استفاده از پودر ريزجلبك اسپيرولينا پلاتنسيس در توليد كلوچهي صنعتي مانيا صالحيفر سعيده شهبازيزاده كيانوش خسروي داراني هما بهمدي روح االله فردوسي 1- استاديار گروه علوم و صنايع غذايي دانشكده كشاورزي دانشگاه آزاد اسلامي واحد شهر قدس 2- نويسنده مسي ول: دانشجوي كارشناسي ارشد مهندسي كشاورزي- صنايع غذايي دانشكده كشاورزي دانشگاه آزاد اسلامي واحد شهر قدس پست الكترونيك s_shhzizdeh@yhoo.com: 3- دانشيار گروه تحقيقات صنايع غذايي انستيتو تحقيقات تغذيهاي و صنايع غذايي كشور دانشكده علوم تغذيه و صنايع غذايي دانشگاه علوم پزشكي شهيد بهشتي 4- پژوهشيار بخش تحقيقات مهندسي صنايع غذايي و فنĤوري هاي پس از برداشت موسسه تحقيقات فني و مهندسي كشاورزي 5- مربي پژوهشي گروه تحقيقات صنايع غذايي انستيتو تحقيقات تغذيهاي و صنايع غذايي كشور دانشكده علوم تغذيه و صنايع غذايي دانشگاه علوم پزشكي شهيد بهشتي تاريخ دريافت: 91/1/22 چكيده سابقه و هدف: اطلاعات دربارهي هدف از تحقيق حاضر بررسي اثر استفاده از مواد و روشها: اثر تاريخ پذيرش: 91/5/1 غنيسازي آرد گندم با پودر ريزجلبك اسپيروليناپلاتنسيس براي توليد كلوچهي صنعتي بسيار اندك است. ريزجلبك اسپيروليناپلاتنسيس بر ويژگيهاي بافتي رنگي و تغذيهاي كلوچه بود. افزودن اسپيروليناپلاتنسيس (در سطوح صفر 1/0 0/5 و 1/5 درصد وزني) بر مقدار پروتي ين آهن و پروفايل اسيدهاي چرب چند غيراشباع كلوچه به ترتيب به وسيلهي روشهاي ميكروكجلدال جذب اتمي و كروماتوگرافي گازي اندازهگيري شد. به علاوه عدد پراكسيد در تيمارهاي چهارگانه مورد ارزيابي قرار گرفت. ارزيابي حسي محصول توليد شده در روز اول توليد توسط 14 ارزياب آموزش ديده و به روش هدونيك انجام شد. يافتهها: نتايج نشان داد ميزان پروتي ين آهن و اسيد چرب γ -لينولنيك در كلوچههاي غني شده با اسپيروليناپلاتنسيس در مقايسه با كنترل به طور معنيداري افزايش يافت. در حاليكه عدد پراكسيد با افزايش ريزجلبك به طور معنيداري كاهش پيدا كرد (0/05>p). بر اساس آزمون- هاي حسي به روش 5 نقطهاي هدونيك كلوچههاي 1 و 1/5.(p<0/05) نتيجهگيري: با افزودن 1 تا 1/5 و حسي آن بهبود مييابد. درصد اسپيروليناپلاتنسيس پس از كلوچه شاهد بيشترين امتياز را كسب كردند درصد اسپيروليناپلاتنسيس به كلوچه سنتي ايراني ضمن دستيابي به محصول غني شده ويژگيهاي تغذيهاي واژگان كليدي: ريزجلبك اسپيروليناپلاتنسيس غنيسازي كلوچه مقدمه ميزان رفاه اجتماعي در هر كشور بر اساس معيارهايي نظير وضعيت تغذيه كودكان زير پنج سال برآورد ميشود و جامعهاي را پيشرفته ميدانند كه كودكانش از تندرستي و تغذيه مناسبي برخوردار باشند. تغذيهي نامناسب كودكان به كاهش رشد كاهش قدرت جسمي و فكري افزايش حساسيت به بيماريها و كوتاهي قد ميشود. منجر آنها مطالعات نشان ميدهند كه شيوع سوءتغذيه در كودكان زير پنج سال در مناطق مختلف كشور از 8/6 تا 38 درصد متغير است (1). يكي از دلايل شيوع انواع سوءتغذيه در كودكان ايراني مصرف تنقلات كمارزش تغذيهاي (نظير چيپس پفك و نوشابههاي گازدار) غنيسازي خوراكيهاي كودكان زير پنج سال روش مناسبي براي پيشگيري از بروز سوءتغذيه است. ريزجلبك اسپيروليناپلاتنسيس منبع ارزانقيمت و غني از پروتي ين آهن ويتامين B 12 و اسيد چرب γ -لينولنيك است (4 3) كه استفاده از آن در تركيب محصولات مورد استفاده كودكان نظير كلوچه ميتواند موجب ارتقاي سطح سلامت و پيشگيري از بروز سوءتغذيه در كودكان ايراني شود. بزرگسالان به علت نظامهاي اخلاقي سنتي نظير مذهب و عوامل اجتماعي-اقتصادي در برابر پذيرش غذاهاي نوين حاوي ريزجلبك مقاومت ميكنند اما پذيرش اين دسته از غذاها براي كودكان كه به آمادهسازيهاي غيرمعمول تمايل است (2).

2 بررسي امكان استفاده از پودر.../ سعيده شهبازيزاده و همكاران 64 Downloded from nsft.smu.c.ir t 8: on Thursdy Septemer 27th 2018 بيشتري دارند آسانتر است. به عنوان مثال در مكزيك يك نوشيدني شامل سوسپانسيون 50 درصد اسپيرولينا را بدون هيچ مشكلي از طريق يك بطري به نوزادان دادند (5). با وجود كاربرد گسترده اسپيرولينا در جهان و به ويژه در كشورهاي پيشرفته تاكنون از اين جلبك مفيد در ايران هيچگونه بهره برداري نشده است. معرفي اين جلبك و بررسي امكان كاربرد آن ميتواند زمينهي توليد فراوردههاي قابل استفاده در بخشهاي مختلف صنايع غذايي را فراهم آورد (6). سازمان غذا و داروي آمريكا در سال 1997 بر اساس مطالعات متعدد انجام شده روي جوندگان و استفادهي تاريخي و طولانيمدت انسان از ريزجلبك اسپيروليناپلاتنسيس ايمني ) s Generlly Recognized (Sfe آن را تا ييد و حداكثر جذب روزانه اين جلبك را براي فرد 1/35 گرم اعلام كرد (8 7). تاكنون مطالعات متعددي در زمينهي بررسي تا ثير افزودن نسبتهاي متفاوت از گونههاي مختلف ريزجلبك در محصولات نانوايي انجام شده است. در مطالعه Powell و همكاران با افزودن مخلوط همگني از گونههاي كلرلا و سنهدسموس به تركيب نان زنجبيلي كيك شكلاتي و كلوچه طعم جلبك كه مشابه طعم تلخ اسفناج و يا چاي سبز است در همه غذاهاي فوق غلبه پيدا كرد و جلبك رنگ غذايي را كه در آن به كار رفته بود تغيير داد (9). Dnesi و همكاران نشان دادند كه ميتوان به منظور غنيسازي پروتي ين در محصولات نانوايي از ريزجلبك اسپيروليناپلاتنسيس استفاده كرد بدون آن كه تغيير قابل ملاحظهاي در بافت ضريب انبساط درصد تركيب و پذيرش حسي محصول ايجاد شود (10). Frdique و همكاران غنيسازي پاستا را با مقادير متفاوت از دو ريزجلبك كلرلاولگاريس و اسپيروليناماكسيما انجام دادند. در تحقيق آنها ريزجلبك موجب بهبود شاخصهاي كيفي نمونههاي غني شده در مقايسه با نمونهي كنترل شد و رنگ پاستاي ريزجلبكي پس از پخت نسبتا پايدار باقي ميماند. در مورد هر دو ريزجلبك افزايش غلظت ريزجلبك (5/ تا 2/0 درصد ( موجب افزايش سفتي پاستا شد. به علاوه پاستاهاي ريزجلبكي نسبت به نمونهي كنترل در ارزيابي حسي نمرات پذيرش بالاتري داشتند (11). در مطالعه Prhsnkr و همكاران با افزودن مقادير متفاوتي از جلبك سارگوممارژيناتوم (1/0 2/5 و 5/0 درصد وزني/ وزني ( فعاليت جمعآوري راديكال 2 و 2 دي فنيل- پاستا با 2/5 درصد جلبك دريايي به بالاترين مقدار رسيد و از دست دادن وزن در اثر پخت در نمونههاي حاوي حداكثر 2/5 درصد جلبك در مقايسه با كنترل كاهش پيدا ميكند و مشاركت حداكثر 2/5 درصد از اين جلبك موجب بهبود شبكه گلوتن پاستا شد (12). Prhsnkr و همكاران در تحقيق ديگري غنيسازي سموليناي پاستا را با سطوح مختلف جلبك واكامه انجام دادند. پودر جلبك واكامه به طور معنيداري ميزان پروتي ين چربي خاكستر و فيبر پاستا را افزايش داد و موجب افزايش ميزان فوكواسترول و فوكوگزانتين در پاستاي حاوي جلبك در مقايسه با كنترل شد. تجزيه و تحليل حسي نمونهها نشان داد كه نمونههاي پاستاي حاوي حداكثر 10 درصد جلبك پذيرش حسي بيشتري داشتند (13). Gouvei و همكاران دربارهي غني- سازي خمير بيسكويت سنتي كشور كره با ريزجلبك ايزوكرايسيسگالبانو در سطوح 1 و 3 درصد وزني/ وزني تحقيق كردند. افزودن اين ريزجلبك به افزايش معنيدار اسيدهاي چرب امگا 3 و بهبود پايداري ويژگيهاي بافت و رنگ بيسكويت منجر شد (14). Gouvei و همكاران با استفاده از ريزجلبكهاي اسپيروليناماكسيما و دياكرونما مقدار اسيدهاي چرب چند غيراشباع (ايكوزاپنتاانوي يك اسيد دوكوزاهگزاانوي يك اسيد وγ -لينولنيك اسيد) و ويژگيهاي بافتي را در دسرهاي ژلي گياهي بهبود دادند (15). Gouvei و همكاران در تحقيق ديگري اثرات استفاده از ريزجلبك كلرلاولگاريس را در كلوچههاي سنتي كشور كره مطالعه كردند. آنها دريافتند كه رنگ سبز شيرينيهاي حاوي 1 درصد وزني/ وزني كلرلاولگاريس طي دوره نگهداري سه ماهه داراي حداكثر پايداري است. كاربرد اين ريزجلبك در تهيهي شيريني مزبور موجب افزايش ميزان سفتي آن شد (16). Mmth و همكاران با كاربرد جلبك انترومورفا كمپرسا در تهيهي نوعي اسنك به نام پاكادو ميزان خاكستر پروتي ين فيبر رژيمي ميزان فعاليت جمعآوري راديكالهاي آزاد و مقدار فنل را در اين محصول افزايش دادند (17). Gouvei و همكاران اثر ريزجلبكهاي كلرلاولگاريس و هماتوكوكوسپلووياليس را به عنوان مادهي رنگي و آنتياكسيدان در امولسيونهاي غذايي ارزيابي كردند و دريافتند كه امولسيونهاي حاوي ريزجلبك در مقايسه با نمونهي شاهد پايداري اكسيداتيو و تنوع رنگي بيشتري نشان ميدهند (18). Wook و Jin از اختلاط جلبك لاور 1- پيكريل هيدرازيل (درصد ( و شلاته كردن فلزات در

3 65 مجله علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران سال هفتم شماره 4 زمستان 1391 Downloded from nsft.smu.c.ir t 8: on Thursdy Septemer 27th 2018 (پروفايرا دنتاتا) با آرد رشته فرنگي توليد كردند و به بررسي ويژگيهاي پخت آن پرداختند. آزمون فارينوگراف مخلوطهاي آرد تركيبي نشان داد كه با افزايش ميزان پودر لاور از 2 به 8 درصد سرعت جذب آب به طور خطي افزايش و پايداري خمير كاهش مييابد. با افزودن پودر لاور زمان توسعه خمير و دماي ژلاتينه شدن نشاسته آرد تركيبي افزايش يافت. رشته فرنگي حاوي 4 درصد لاور بيشترين امتياز را در ارزيابي حسي كسب كرد (19). بررسي منابع نشان ميدهد كه اطلاعات دربارهي غنيسازي آرد گندم با پودر ريزجلبك اسپيروليناپلاتنسيس براي توليد كلوچهي صنعتي بسيار اندك است. اسپيرولينا- پلاتنسيس جلبكي تك سلولي فتوسنتزكننده داراي فيلامنتهاي فنرمانند و متعلق به خانوادهي سيانوباكتريهاست كه به طور طبيعي در درياچههاي گرمسير و قليايي آمريكا مكزيك آسيا و آفريقاي مركزي رشد ميكند (20). در تحقيق حاضر امكان غنيسازي آرد گندم در سطوح صفر 1/0 0/5 و 1/5 درصد وزني/ وزني با پودر ريزجلبك اسپيروليناپلاتنسيس مورد بررسي قرار گرفت و اثر متغير ميزان پودر ريزجلبك به كار رفته بر ويژگيهاي شيميايي كلوچهي صنعتي تعيين شد. اين نوع كلوچه نوعي شيريني مغزدار است كه داراي مزه و بوي مطلوب و مخصوص به خود و بافت نرم ريز و يكنواخت است (21). مواد و روشها آماده سازي مخلوط آرد و تهيهي كلوچه: پودر ريزجلبك اسپيروليناپلاتنسيس از شركت سينا ريزجلبك قشم خريداري شد (شركت مزبور زير نظر وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشكي اقدام به واردات و توليد محصولات به دست آمده از جلبكهاي دريايي كرده است ). پودر ريزجلبك در شرايط خشك خنك و دور از نور به شركت كيك و كلوچه دلبر منتقل شد. براي تهيهي كلوچه تركيب استاندارد شركت شامل درصدهاي مختلفي از تركيبات استفاده شد( 50 آرد 12/5 شكر 13/75 روغن 4/4 تخم مرغ 7/87 آب 0/375 پودر نانوايي 11/1 افزودنيهاي مجاز). پودر ريزجلبك اسپيروليناپلاتنسيس در سطوح صفر 1/0 0/5 و 1/5 درصد وزني در چهار مرحلهي مجزا با آرد مصرفي جايگزين شد.(14 16) آزمونهاي شيميايي: پودر ريزجلبك اسپيروليناپلاتنسيس و نمونههاي كلوچهي به دست آمده از لحاظ ميزان آهن بر اساس روش AACC ميزان پروتي ين با روش ميكروكجلدال بر اساس روش AACC و با استفاده از ضريب 6/2 و پروفايل اسيدهاي چرب به روش- 58 AACC توسط دستگاه گاز كروماتوگرافي اندازهگيري شد( 23 ). دستگاه گاز كروماتوگرافي (مدل HP-5890 (GC مجهز به ستون BPX70 با طول 30m (قطر داخلي 0/25mm و ضخامت فيلم (/25µm و دماي 250 C بود. دماي تزريقكننده و آشكارساز به ترتيب 155 C و 260 C و فشار گاز حامل نيتروژن 10 psi بود. براي ارزيابي مقدار عدد پراكسيد ابتدا چربي نمونههاي كلوچه استخراج و عدد پراكسيد در پايان دوره نگهداري به روش AACC اندازهگيري شد (22). آزمونهاي حسي: ارزيابي حسي بر اساس روش مقياس 5 نقطهاي هدونيك و توسط 14 نفر ارزياب آموزش ديده شامل كاركنان شركت كيك و كلوچه دلبر در محدودهي سني 23 تا 30 سال انجام شد. شمارههاي سه رقمي به صورت تصادفي و به ترتيب براي هريك از كلوچههاي غنيشده با صفر 1/0 0/5 و 1/5 درصد نظر گرفته شد. دو كلوچهي كامل از هر يك از تيمارهاي چهارگانه در ظروفي كه به روش فوق شمارهگذاري شده بود قرار داده شد. پرسشنامهاي داراي ويژگيهاي امتيازدهي صفر تا 4 به ارزيابها داده شد و از آنها خواسته شد تا با در نظر گرفتن كيفيت تام كلوچه شامل: رنگ يكنواختي و نداشتن ترك خوردگي لك تاولزدگي در پوستهي كلوچه بافت نرم ريز و يكنواخت در دهان طعم و بو و ميزان برشپذيري كلوچه ها با كارد تيمارهاي چهارگانه را در رتبههاي صفر (بدترين تيمار) تا 4 (بهترين تيمار) قرار دهند. پس از امتيازدهي ارزياب ها نتايج مربوط به هريك از كلوچه ها از طريق طرح بلوكهاي كاملا تصادفي ارزيابي گرديد. براي تعيين بهترين تركيب به هر يك از صفات كيفي بر اساس اهميت آن ضريبي تعلق گرفت بهطوريكه براي عطر و طعم ضريب 6 رنگ و همگني بافت ضريب 2 بافت دهاني ضريب 3/5 و بافت غير دهاني ضريب 1 در نظر گرفته شد. تجزيه و تحليل آماري: نتايج آزمونهاي شيميايي و حسي بر اساس طرح كاملا" تصادفي در سطح احتمال %5 تجزيه و تحليل شد. براي مقايسه ميانگينها از آزمون دانكن در سه تكرار استفاده شد. دادهها به صورت آماري و در يك مدل كاملا تصادفي به وسيله تحليل واريانس( ANOVA ( و نرم افزار SPSS 16 مورد تحليل قرار گرفتند و براي رسم نمودار از نرم افزار Excel استفاده شد.

4 بررسي امكان استفاده از پودر.../ سعيده شهبازيزاده و همكاران 66 Downloded from nsft.smu.c.ir t 8: on Thursdy Septemer 27th 2018 يافتهها تركيب شيميايي پودر ريزجلبك اسپيروليناپلاتنسيس و آرد قنادي در جدول 1 نشان داده شده است. نتايج ميانگين آزمونهاي شيميايي كلوچههاي غني شده با ريزجلبك در سطوح صفر 1/0 0/5 و 1/5 درصد وزني/ وزني در جدول 2 تركيب شيميايي آرد قنادي جدول 2. اسپيروليناپلاتنسيس (درصدوزني/وزني ( صفر جدول 1. اراي ه شده است. پروفايل اسيدهاي چرب پودر ريزجلبك اسپيروليناپلاتنسيس و تيمارها در جدولهاي 3 و 4 نشان داده شده است. جدول 5 نتايج ارزيابي حسي تيمارها را نشان ميدهد. تركيب شيميايي ريزجلبك اسپيرولينا پلاتنسيس و آرد قنادي تركيب شيميايي كلوچهي غني شده با سطوح مختلف اسپيروليناپلاتنسيس پروتي ين (گرم در 100 گرم وزن خشك ( d 6/25 ±0/02 آهن (ميكروگرم در 100 گرم وزن خشك) d 2467±0/ عددپراكسيد (اكيوالان در كيلوگرم ( 1/02±0/00 0/84±0/14 0/77±0/00 0/75±0/01 c 3200±0/ ±0/ ±0/ c 6/53 ±0/05 7/21 ±0/14 7/44 ± 0/02 0/5 1 ريزجلبك اسپيرولينا پلاتنسيس 1/5 پروتي ين (گرم در 100 گرم وزن خشك ( آهن (ميكروگرم در 100 گرم وزن خشك ( /9 - ميانگينهايي كه در يك ستون با حروف متفاوت نشان داده شدهاند به طور معنيدار با يكديگر متفاوت هستند (0/05>p). جدول 3. اسيد چرب پروفايل اسيدهاي چرب در اسپيروليناپلاتنسيس درصد كل 0/2 ميريستيك C14:0 45/0 پالمتيكC16:0 5/6 پالميتولي يك C16:1 0/3 هپتادكانوي يك C17:0 1/4 استي اريك C18:0 2/2 اولي يكC18:1 17/9 لينولي يك C18:2 24/9 γ -لينولنيكC18:3 2/5 C20

5 67 مجله علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران سال هفتم شماره 4 زمستان 1391 Downloded from nsft.smu.c.ir t 8: on Thursdy Septemer 27th 2018 جدول 4. پروفايل اسيدهاي چرب برحسب درصد كل در بخش چربي كلوچههاي غني شده با سطوح مختلف اسيد چرب اسپيروليناپلاتنسيس اسپيروليناپلاتنسيس(درصدوزني/وزني) 1/5 1 0/ 5 0 0/685±0/005 30/930±0/470 0/550±0/010 7/595±0/005 32/350±0/120 24/630±0/170 0/165±0/010 2/735±0/065 d 0/545±0/005 29/500±0/500 0/615±0/015 7/160±0/040 32/600±0/120 26/000±0/000 0/165±0/005 2/805±0/095 c 0/640±0/010 32/200±0/300 0/640±0/060 7/085±0/185 c 31/480±0/120 25/200±0/800 0/166±0/001 2/785±0/085 14:0 ميريستيك 0/670± :0 پالمتيك 29/500±1/500 16:1 پالميتولي يك 0/625±0/015 18:0 استي اريك 6/775±0/125 18:1ω9 اولي يك 33/700±0/120 18:2ω6 لينولي يك 24/820±0/270 α -لينولنيك 18:3ω3 0/160±0/010 γ -لينولنيك 18:3ω6 2/545±0/055 ميانگينهايي كه در يك ستون با حروف متفاوت نشان داده شدهاند به طور معنيدار با يكديگر متفاوت هستند (05/ >p) اسپيروليناپلاتنسيس (درصد وزني/وزني ( جدول 5. ارزيابي حسي كلوچههاي غني شده با سطوح مختلف اسپيروليناپلاتنسيس بر اساس روش مقياس 5 نقطهاي هدونيك (0>p). رنگ همگني بافت مزه بو بافت دهاني بافت غيردهاني مجموع امتياز 70 /64 3/28±0/ /48 2/64±0/ /83 2/64±0/ /69 3/00±0/ 78 12/50±2/26 10/00±3/02 10/50±2/74 11/00±3/32 21/42±3/87 13/71±5/482 15/42±5/10 15/42±7/33 19/28±4/19 14/14±5/05 15/85±4/46 15/42±6/94 7/14±1/29 5/28±2/014 5/57±1/94 4/57±1/82 7/00±1/03 c 3/71±1/89 4/85±1/29 5/28±2/ /5 1 1 /5 ميانگينهايي كه در يك ستون با حروف متفاوت نشان داده شدهاند به طور معنيدار با يكديگر متفاوت هستند (0/05>p). بحث آزمونهاي شيميايي: اسپيروليناپلاتنسيس در هر 100 گرم وزن خشك خود 62/9 گرم پروتي ين دارد (بر اساس اصول روش كلدال ميزان پروتي ين از ضرب ازت تام اندازه- گيري شده در نمونه ريزجلبك در ضريب مخصوص 6/25 بدست ميآيد (9). اضافه كردن اين ريزجلبك به تركيب كلوچه باعث افزايش معنيدار مقدار پروتي ين در نمونههاي غني شده در مقايسه با شاهد شد (جدول 2). به طوريكه مقدار آن در كلوچههاي 1 0/5 و 1/5 درصد ريزجلبك در حدود 1/0 0/3 و 1/2 درصد افزايش داشت (0/05>p). ريز- جلبك اسپيروليناپلاتنسيس در هر 100 گرم وزن خشك خود ميكروگرم آهن دارد (جدول 1). افزودن اين ريزجلبك به تركيب كلوچه باعث افزايش معنيدار ميزان آهن نمونههاي غني شده در مقايسه با شاهد شد (جدول 5). با افزايش ميزان پودر به كار رفته ميزان آهن در كلوچههاي حاوي 1 0/5 و 1/5 درصد ريزجلبك به طور معنيداري افزايش يافت (0/05>p). Mmth و همكاران با استفاده از جلبك دريايي انترومورفا كمپرسا در تهيه نوعي اسنك توانستند علاوه بر افزايش آهن و كلسيم مقدار پروتي ين را در نمونههاي غني شده با جلبك افزايش دهند (17). پژوهش Dnesi و همكاران نيز به منظور غنيسازي پروتي ين در محصولات نانوايي بر پايهي كاساوا استفاده كردند (10). از اسپيروليناپلاتنسيس با افزايش ميزان ريزجلبك عدد پراكسيد در كلوچههاي غني شده در مقايسه با كلوچهي شاهد كاهش معنيداري يافت (جدول 2). به صورتي كه مقدار عدد پراكسيد در بين نمونههاي ريزجلبكي اختلاف معنيداري نداشت (0/05>p).

6 بررسي امكان استفاده از پودر.../ سعيده شهبازيزاده و همكاران 68 Downloded from nsft.smu.c.ir t 8: on Thursdy Septemer 27th 2018 كاهش عدد پراكسيد در كلوچههاي ريزجلبكي به علت خاصيت آنتياكسيداني رنگدانههاي موجود در ريزجلبك است كه به كاهش عمل اكسيداسيون بخش چربي منجر شده است. به دليل پيچيدگي برهمكنشهاي مو ثر بر فعاليت آنتياكسيداني در سيستمهاي چندفازه مكانيسمي كه عملكرد آنتي اكسيدانها را در چنين سيستمهايي توجيه ميكند با آنچه در روغن از اكسيداسيون جلوگيري ميكند متفاوت است. تركيب آنتياكسيدانهاي طبيعي موجود در اسپيروليناپلاتنسيس نظير آلفا و بتاكاروتن گزانتوفيل ميكسوگزانتوفيل كريپتوگزانتين زي اگزانتين ويتامين C و توكوفرول تركيبات پليفنلي قطبي و به خصوص رنگدانة پليپپتيدي فيكوسيانين از طريق برهمكنشهاي همافزايي و با مكانيسمهاي جمعآوري راديكالهاي آزاد و شلاته كردن فلزاتي نظير آهن از پراكسيداسيون چربيها جلوگيري ميكند و روند آن را به تا خير مياندازد ( ). 20 عصارهي الكلي اسپيرولينا به طور معنيدار (65 درصد بازداري) نسبت به آنتياكسيدانهاي شيميايي مانند آلفا توك وفرول (35 درصد) هيدروكسي آنيزول بوتيله (45 درصد) و بتاكاروتن (48 درصد) و عصارهي آبي آن (76 درصد) نسبت به اسيدگاليك (54 درصد) و كلروژنيك اسيد (56 درصد) اثر آنتياكسيداني بيشتري دارد. اگر چه تركيب آپوپروتي يني فيكوسيانين در اثر حرارت ناشي از خشك كردن در دماي بيش از 45 C تجزيه ميشود اما فعاليت آنتياكسيداني فيكوسيانين موجود در اسپيروليناي خشك شده به روش پاششي مشابه فيكوسيانين تازه است. زيرا فعاليت آنتياكسيداني فيكوسيانين مربوط به فيكوسيانوبيلين يعني گروه پروستتيك آن است (20). در نتيجه كلوچهي غنيشده با اسپيروليناپلاتنسيس در مقابل فساد اكسيداتيو پايداري بيشتري دارد و استفاده از پودر اسپيروليناپلاتنسيس ميتواند در كنار ايجاد رنگ اكسيداسيون چربيها را نيز به تا خير بيندازد. اين نتايج تا ييدكنندهي تحقيقات Prhsnkr و همكاران در زمينه افزايش فعاليت جمعآوري راديكال 2 و 2- دي فنيل- 1 - پيكريل هيدرازيل و شلاته كردن فلزات با استفاده از جلبك دريايي سارگوم مارژيناتوم است (12). Gouvei و همكاران با استفاده از ريزجلبكهاي كلرلاولگاريس و هماتوكوكوسپلووياليس نتايج مشابهي را در زمينه كاهش عدد پراكسيد و آنيزيدين در امولسيونهاي غذايي مشاهده كردند (18). Mmth و همكاران با افزودن جلبك دريايي انترومورفا كمپرسا در تهيهي اسنكي به نام پاكادو فعاليت جمعآوري راديكالهاي آزاد و محتوي فنلي آن را افزايش دادند (17). در پروفايل اسيدهاي چرب ريزجلبك اسپيرولينا- پلاتنسيس اسيدهاي چرب اشباع (46/9 درصد ( گروه غالب هستند. پس از اين گروه اسيدهاي چرب چند غيراشباع و تك غيراشباع (به ترتيب 42/8 و 7/8 درصد) قرار دارند. در هريك از سه گروه اسيدهاي چرب اين ريزجلبك اسيدهاي پالمتيك (45 درصد) پالميتولي يك (5/6 درصد) و γ- لينولنيك (24/9 درصد) بيشترين مقادير را دارند (جدول 3). پروفايل اسيدهاي چرب در كلوچهي شاهد عمدتا مربوط به روغن بود (جدول 4). اسيدهاي چرب غالب در كلوچهي شاهد اسيد اولي يك (~ 33/70 درصد) اسيد پالمتيك (~29/50 درصد) و اسيد لينولي يك (~24/82 درصد) بودند. در كلوچه غني شده نيز اسيدهاي چرب غالب ترتيب مشابهي داشت. با افزايش ميزان ريزجلبك در تركيب كلوچه مقدار اسيد γ- لينولنيك در كلوچههاي غني شده در مقايسه با شاهد افزايش معنيداري پيدا كرد در حالي كه بين تيمارهاي 1 0/5 و 1/5 درصد از لحاظ مقدار اين اسيد چرب اختلاف معنيداري وجود مشاهده نشد (0/05>p). كلوچههاي اسپيروليناپلاتنسيس در مقايسه با نمونهي شاهد به دليل افزايش اسيد γ -لينولنيك ارزش تغذيهاي بالاتري دارند. سطح 1/5 درصد وزني/ وزني ريزجلبك مناسبترين سطح در اين غنيسازي است كه ميتواند بخشي از عوارض ناشي از كمبود اسيد γ -لينولنيك در بدن را بر طرف كند. به نظر ميرسد در كلوچههاي غني شده غشاي سلولهاي ريز- جلبك ميتواند ملكولهاي اسيد چرب را ريزپوشاني كنند و با وجود فرايند حرارتي پخت تا حدي از اسيدهاي چرب موجود در ريزجلبك در برابر حرارت و اكسيداسيون محافظت كنند (14). Gouvei و همكاران در تحقيق مشابهي از ريزجلبك ايزوكرايسيسگالبانو در توليد بيسكويت استفاده كردند. آنها افزايش ميزان ريزجلبك ايزوكرايسيسگالبانو را موجب حضور اسيدهاي چرب امگا 3 در بيسكويتهاي غني شده دانستند. اين اسيدهاي چرب در بيسكويتهاي شاهد وجود نداشت (14). Gouvei و همكاران در تحقيق مشابهي از ريزجلبكهاي اسپيروليناماكسيما و دياكرونما در توليد دسرهاي ژلي گياهي استفاده كردند. افزودن اين ريزجلبكها علاوه بر تقويت ويژگيهاي بافتي موجب افزايش ميزان اسيدهاي چرب چند غيراشباع نظير ايكوزاپنتا انوي يك و دوكوزاهگزا انوي يك و γ -لينولنيك ميشود (15).

7 69 مجله علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران سال هفتم شماره 4 زمستان 1391 Downloded from nsft.smu.c.ir t 8: on Thursdy Septemer 27th 2018 آزمونهاي حسي: همانطور كه نتايج ارزيابي حسي در جدول 5 نشان ميدهد امتياز رنگ در كلوچههاي غني شده در مقايسه با شاهد كاهش معنيداري پيدا كرد. كلوچههاي 1 و 1/5 درصد اسپيروليناپلاتنسيس پس از كلوچهي شاهد بهترين رنگ را داشتند و از لحاظ امتياز رنگ با يكديگر تفاوت معنيداري نداشتند (0/05>p). در حاليكه كلوچه 0/5 درصد ريزجلبك كمترين امتياز رنگ را كسب كرد (0/05>p). كاهش ميزان محبوبيت رنگ دركلوچههاي غني شده به دليل تغييرات رنگي ايجاد شده در سطح كلوچه بود. رنگ سبز حاصل از افزودن اسپيروليناپلاتنسيس براي برخي مورد پسند نبود و برخي ديگر برعكس اين رنگ را نوعي تنوع و نوآوري دانستند و بيشتر پسنديدند. به نظر ميرسد كه در صورت آگاهي مصرفكنندگان از اضافه شدن پودر سبز رنگ اسپيروليناپلاتنسيس به كلوچه و بهبود ارزش تغذيهاي آن با تغيير رنگ آن كنار خواهند آمد. همانطور كه محصولات رنگي مانند پنير آبي ركفورتي چيپس و ماكاروني سبزيجات ماكاروني غني شده با ريزجلبك كلرلاولگاريس موفق شدند جايگاه خود را در تجارت غذا در ايران به دست بياورند. البته به منظور بهره برداري از منبع غذايي فراسومند اسپيروليناپلاتنسيس ميتوان از آن در تركيب مغزي كلوچه استفاده كرد. علت اختلاف امتيازات حسي نمونهي 0/5 درصد با نمونههاي 1 و 1/5 درصد تفاوت ظاهري فراوان اين تيمار با نمونهي شاهد و نمونههاي 1 و 1/5 درصد است. داوران رنگ كدر و غيرشفاف اين تيمار را علت كاهش امتياز رنگ در اين تيمار دانستند. امتياز همگني بافت در نمونههاي 1 0/5 و 1/5 درصد نسبت به نمونهي شاهد كاهش معنيداري پيدا كرد اما با يكديگر تفاوت قابل ملاحظهاي نداشتند (0/05>p ). به نظر ميرسد كه همگني بافت تحت تا ثير عوامل بصري قرار ميگيرد. به عبارت ديگر مقبوليت رنگ اثر مستقيمي بر مقبوليت همگني بافت دارد. امتياز طعم در نمونههاي حاوي 1 و 1/5 درصد ريزجلبك اختلاف معنيداري با نمونهي شاهد نداشت. نمونههاي 1 0/5 و 1/5 درصد ريزجلبك هم اختلاف معنيداري با يكديگر نداشتند (0/05>p). ميزان مطلوبيت عطر و بوي كلوچهها با افزايش ميزان استفاده از ريزجلبك نسبت به نمونهي شاهد كاهش معنيداري پيدا كرد. بين سه نمونهي غني شده 1 0/5 و 1/5 درصد از لحاظ امتياز عطر اختلاف معنيداري وجود نداشت (0/05>p). نمونههاي صفر 1 و 1/5 درصد از لحاظ بافت دهاني تفاوت معنيداري با هم نداشتند. امتياز بافت دهاني در نمونهي 0/5 درصد در مقايسه با نمونهي شاهد اختلاف معنيداري داشت (0/05>p). از لحاظ امتياز بافت غير دهاني بين نمونههاي صفر و 1/5 درصد تفاوت معنيداري مشاهده نشد. نمونههاي 1 0/5 و 1/5 درصد با يكديگر اختلاف معنيداري نداشتند (0/05>p). مهمترين عوامل مو ثر بر بافت كلوچه ميزان رطوبت و فعاليت آبي است كه تا حد زيادي تحت تا ثير بر قرار دارد همكنش گروههاي هيدروكسيل موجود در ماتريكس (14). سلولهاي پروكاريوت اسپيروليناپلاتنسيس فاقد ديوارهي سخت سلولي هستند كه باعث جذب سريع آب توسط محتويات سلولي آن به خصوص پروتي ينها ميشود. در واقع ملكولهاي پروتي يني اسپيروليناپلاتنسيس به دليل دارا بودن خاصيت آبدوستي بر سر جايگاههاي اتصال با آب با ملكولهاي نشاسته به رقابت ميپردازند كه اين موضوع به ناپايداري مكانيسم ژلاتينه شدن نشاسته و به تا خير افتادن آن منجر ميشود (26). به نظر ميرسد پايين بودن سطوح به كار رفته از ريزجلبك موجب شده است كه تغييرات بافت كلوچههاي ريزجلبكي در مقايسه با شاهد معنيدار نباشد. مقايسهي مجموع امتيازات حسي هر يك از تيمارها نشان ميدهد نمونهي شاهد در گروه خيلي خوب (بسيار رضايتبخش) و نمونههاي 1 و 1/5 درصد اسپيرولينا پلاتنسيس در گروه متوسط (قابل قبول) و نمونهي 0/5 درصد اسپيرولينا پلاتنسيس در گروه ضعيف (غير قابل قبول) قرار گرفت. در يك نتيجهگيري كلي ميتوان اظهار كرد با به كارگيري منبع ارزانقيمت و فراسودمند ريزجلبك اسپيروليناپلاتنسيس در تركيب كلوچه به ويژه در سطوح جايگزيني 1 و 1/5 درصد وزني/وزني ميتوان محصولي با كيفيت تغذيهاي و حسي مطلوب توليد كرد. با توجه به افزايش تقاضا براي محصولات غذايي فراسودمند پذيرش هرچه بيشتر غذاهاي حاوي ريزجلبك اسپيروليناپلاتنسيس در جهان هزينههاي پايين توليد و ارزش تغذيهاي بالاي اين ريزجلبك تحقيق و توسعه در اين زمينه به منظور افزايش كاربرد آن در صنعت غذاي ايران ضروري به نظر ميرسد.

8 بررسي امكان استفاده از پودر.../ سعيده شهبازيزاده و همكاران 70 Downloded from nsft.smu.c.ir t 8: on Thursdy Septemer 27th 2018 References 1. Moridi G, Fthi M. Review sttus of mlnourished children under five yers in Irn. Fc. Nurs. Midwifery Q. - Shheed Beheshti Univ. Med. Sci. Helth Serv. 2009; 19 (64): 47 [in Persin]. 2. Syyri AA, Sheikh l-islm R, Nghvi M, Kolh dose F, Adollhi Z. The mount of junk food consumption in under-3-yer-old children of rurl nd urn res. Feyz 2002; 1 (26) : 71 [in Persin]. 3. Kumudh A, Kumr S, Thkur M, Rvishnkr G, Srd R.Purifiction, Identifiction, nd Chrcteriztion of Methylcolmin from Spirulin pltensis. J Agr Food Chem 2010; 58: Melnic S, Prodius D, Simmons C, Zosim L, Chiric T, Bulimg V, Rudic V, Turt C. Biotechnologicl ppliction of homo-nd heterotrinucler iron (III) furotes for cultivtion of iron-enriched Spirulin. J Inorgnic Chimic Act 2011; 373(1): Ppdopoulos, K. Microlge in novel food products in: Food chemistry reserch developments. New York: Nov Science Pulishers Persin Gulf io-technicl Prk. Aville from: index. php? option=com_content&view=rticle&id=64:spiroli n&ctid=42:prozheh&itemid=78. Accessed 2011 Mrch 8 [in Persin]. 7. Food nd drug dministrtion of U.S, grs notice : Spirulin (Arthrospir pltensis) 21 CFR section , Federl register 1997; 62 (74) Aville from: tices/grn pdf. 8. Deng R. Hypolipidemic, ntioxidnt, nd ntiinflmmtory ctivities of microlge Spirulin, J Crdiovsculr Therpeutics 2010; 28: Powell R, Nevels E, McDowell M. Alge Feeding in Humn. J Nutrition 2011; 75: Dnesi E, Nvcchi M, Tkeuchi K, Frt M, Crlos J, Crvlho M. Appliction of Spirulin pltensis in protein enrichment of Mnico sed kery products. J Biotechnology 2010; 150: Frdique M, Btist A, Nunes M, Gouvei L, Bndrr N, Rymundo A. Incorportion of Chlorell vulgris nd Spirulin mxim iomss in pst products. Prt 1: Preprtion nd evlution. J Sci Food Agric 2010; 90(10): Prhsnkr P, Gnesn P, Bhskr N. Influence of Indin rown seweed (Srgssum mrgintum) s n ingredient on qulity, iofunctionl, nd microstructure chrcteristics of pst. Food Sci Technol Int 2009; 15: Prhsnkr P, Gnesn N, Bhskr N, Hirose A, Stephen N, Gowd L, Hosokw M, Miyshit K. Edile Jpnes seweed wkme (Undri pinntifid ) s n ingrededient in pst: chemicl, funtionl nd nd structurl evlution. J Food Chemistry 2009; 115: Gouvei L, Coutinho C, Mendonc E, Btist A, Sous I, Bndrr N, et l. Functionl iscuits with PUFA-ω3 from Isochrysis gln. J Sci Food Agric 2008; 88: Gouvei L, Btist A, Rymundo A, Bndrr N. Spirulin mxim nd Dicronem vlkinum microlge in vegetle gelled desserts. Nutr. Food Sci. 2008; 38 (5): Gouvei L, Btist A, Mirnd A, Empis J, Rymundo A. Chlorell vulgris iomss used s colouring source in trditionl utter cookies. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 2007; 8: Mmth B, Nmith K, Senthil A, Smith J, Rvishnkr G. Studies on use of Enteromorph in snck food. J Food Chem 2007;101: Gouvei L, Rymundo A, Btist A, Sous I, Empis J. Chlorell vulgris nd Hemtococcus pluvilis iomss s colouring nd ntioxidnt in food emulsions. Eur. Food Res. Technol. 2005; 222: Wook L, Jin K. Preprtion of noodle with Lver powder nd its chrcteristics. Koren J. Food Sci. Technol 2000; 32(2): Bely A. New scientific developments in the helth enefits of Spirulin (Arthrospir): phycocynin nd its potentil helth enefits, J Nutritionl Sciences 2004; 7(3): Institute of Stndrds nd Industril Reserch of Irn, Koluche - specifictions nd test methods. ISIRI no rd revision, Krj: ISIRI; 1981[in Persin]. 22. Approved methods of Americn Assocition Cerel Chemists , , , nd Btist A, Nunes M, Rymundo A, Gouvei L, Sous I, Cordoes F. Microlge iomsss interction in iopolymer gelled systems. Food Hydrocolloids 2010; 25:

9 71 مجله علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران سال هفتم شماره 4 زمستان 1391 Downloded from nsft.smu.c.ir t 8: on Thursdy Septemer 27th Bky H, El z F, El Brty. Phenolics from Spirulin mxim: Over-production nd in vitro protective effect of its phenolics on CCl4 induced heptotoxicity. J Medicinl Plnts Reserch 2009; 3(1): Bely A. New scientific developments in the helth enefits of Spirulin (Arthrospir): phycocynin nd its potentil helth enefits, J Nutritionl Sciences 2004;7(3 ): Bescos P, Estrd E, Fresno A. Neuroprotection y Spirulin pltensis proten extrct nd phycocynin ginst iron-induced toxicity in SH- SY5Y neurolstom cells. Toxicol. in Vitro 2008; 22:

10 Irnin Journl of Nutrition Sciences & Food Technology Vol. 7, No. 4, Winter Downloded from nsft.smu.c.ir t 8: on Thursdy Septemer 27th 2018 Possiility of using microlge Spirulin pltensis powder in industril production of Irnin trditionl cookies Slehifr M 1, Shhzizdeh S *2, Khosrvi- Drni K 3, Behmdi H 4, Ferdowsi R 5 1- Assistnt prof, Dept. of Food Science nd Technology, Fculty of Agriculture, Islmic Azd University, Shhre Qods Brnch, Irn. 2- *Corresponding uthor: M.Sc Student of Food Science nd Technology, Fculty of Agriculture, Islmic Azd University, Shhre Qods Brnch, Irn. Emil: s_shhzizdeh@yhoo.com 3- Associte prof (in Reserch), Dept. of Food Technology Reserch, Ntionl Nutrition nd Food Technology Reserch Institute, Fculty of Nutrition nd Food Technology, Shhid Beheshti University of Medicl Sciences, Tehrn, Irn. 4- Assistnt Prof (in Reserch), Agriculturl Engineering Reserch Institute, Krj, Irn. 5- Reserch Lecturer, Reserch Deprtment of Food Technology, Ntionl Nutrition nd Food Technology Reserch Institute, Fculty of Nutrition Sciences nd Food Technology, Shhid Beheshti University of Medicl Sciences, Tehrn, Irn. Received 10 Apr, 2012 Accepted 22 Jul, 2012 Bckground nd Ojective: There re few studies out whet flour fortifiction with powdered Spirulin pltensis microlge to produce industril cookies. The ojective of this study ws to investigte the effects of Spirulin pltensis microlge used in production of trditionl Irnin cookies on their nutritionl vlue, color nd texture. Mterils nd methods: Smples of cookies were prepred using S. pirulin pltensis t level (% w/w) of 0.0, 0.5, 1.0 nd 1.5%. The protein, iron nd poluunsturted ftty cid (PUFA) contents of the smples were mesured y microkjeldhl, tomic sorption nd GC mss chromtogrphy, respectively; the peroxide vlue in the four smples ws lso determined. Sensory evlution (hedonic scle 1 5) of the smples ws mde y 14 trined pnelists. Results: The iron, protein nd γ-linolenic cid contents of the fortified cookies were higher, nd their peroxide vlue lower, thn the respective control vlues. With regrd to sensory evlution, cookie smples contining 1.0% nd 1.5% S. pltensis scored highest following the control smple (p<0.05). Conclusion: It is possile to produce cookies fortified with % S. pltensis with desirle nutritionl nd sensory chrcterstics. Keywords: Spirulin pltensis microlge, Fortifiction, Cookie