Razdelitev živil. glede na. vsebnost hranilnih snovi. na osnovi prehranske piramide

Transcript

1 ŽIVILA Vse, kar je namenjeno za prehrano ljudi v predelani ali nepredelani obliki imenujemo ŽIVILA. K živilom prištevamo tudi vse dodatke, ki jih dodajamo v procesu priprave.

2 Razdelitev živil glede na vsebnost hranilnih snovi na osnovi prehranske piramide

3 Razdelitev živil glede na vsebnost hranilnih snovi beljakovinska živila živila bogata z ogljikovimi hidrati jedilna olja in jedilne masti živila bogata z vitamini in minerali začimbe poživila

4 BELJAKOVINSKA ŽIVILA mleko skuta sir jajca meso mesni izdelki perutnina divjačina ribe, raki in školjke stročnice

5 Mleko harmonično razmerje hranilnih snovi skoraj polnovredno živilo za vse starostne skupine biološka vrednost mleka je 86 % mlečna maščoba je lahko prebavljiva, ker je emulgirana, maščobne kisline imajo kratke verige in nizko tališče

6 Kemična sestava mleka beljakovine; 3,3%; kazein 80% (beljakovinski in fosfatni del), albumini in globulini 20% maščobe; od 3,5 do 5,5%; vsebuje zelo malo linolne kisline ogljikovi hidrati; polnovredno mleko vsebuje 4,7% ogljikovih hidratov

7 mineralne snovi; 0,7%; najpomembnejši vir kalcija; ¾ litra mleka pokrije dnevne potrebe po kalciju; vsebuje veliko magnezija in fosforja ter malo železa vitamini; vsebnost je odvisna od pasme, letnega časa; vsebuje veliko vitamina A in D ter B2; zelo malo vsebuje vitamina C

8 Resorbcija mleka; Iz črevesa prehaja v kri 93% hranilnih snovi. Izkoristek mleka je ZELO dober.

9 Hranilna snov v 100g Polnovredno mleko Posneto mleko beljakovine 3,3 g 4,0 g maščobe 3,6 g v sledovih ogljikovi hidrati 4,7 g 4,8 g energija 280 kj 145 kj vitamin A 45 μg 2 μg vitamin B1 0,04 mg 0,05 mg vitamin B2 0,2 mg 0,2 mg vitamin C 2,0 mg - Ca 120 mg 123 mg P 90 mg 95 mg Fe v sledovih 0,1 mg Tabela; Primerjava vsebnosti hranilnih snovi

10 Skuta vsebuje hranilne snovi v koncentrirani obliki v sirotki ostanejo le albumini in globulini ter del mineralnih snovi in mlečnega sladkorja nemastna skuta vsebuje zelo malo vitamina A in D

11 Hranilna snov v 100g Nemastna skuta 40 odstotna skuta beljakovine 16 g 11 g maščobe 0,3 g 11 g ogljikovi hidrati 5 g 3 g energija 385 kj 700 kj vitamin A 3 μg 144 μg vitamin B1 0,05 mg 0,05 mg vitamin B2 0,20 mg 0,3 mg Ca 92 mg 95 mg Tabela: Hranilna in energijska vrednost skute

12 Sir kemična sestava sira je odvisna od vrste sira razmerje med beljakovinami in maščobami je pri mastnem siru 1 (uravno. pre. 0,9) sir z veliko maščobe vsebuje veliko vitamina A in D beljakovine v siru so lahko prebavljive in imajo visoko biološko vrednost

13 Kemična sestava sira vrsta sira mastni sir za rezanja mastni mehki sir nemastni mehki sir vsebnost vode (%) vsebnost beljakovin (%) vsebnost maščob (%)

14 Jajca v črevesu se resorbira 94% hranil, vsebovanih v kokošjem jajcu, prebavljivost je boljša pri mehko kuhanem jajcu kot pri surovem, ker se pri segrevanju spremeni struktura beljakovin, trdo kuhano jajce je slabše prebavljivo, ker beljakovine pri daljšem segrevanju oddajo vodo

15 Hranilna snov beljak rumenjak beljakovine albumini, globulini beljakovine s fosfati-vitelini maščobe prisotne v sledovih veliko: emulgirane maščobe lecitina in holesterola voda 87% 50% energijska vrednost 230 kj 1575 kj ogljikovi hidrati 0,7% 0,3% mineralne snovi 0,7% 1,7% (Ca, Fe) vitamini malo A, D, B1, B2

16 Meso vsebnost hranilnih snovi je odvisna od kosov mesa, mastno meso ima veliko energijsko vrednost, majhne količine ogljikovih hidratov (1-2%), mineralne snovi; veliko fosfatov in železa, malo kalcija,

17 vsebnost vitaminov; pomemben vir vitamina B1 (nemastno tkivo), beljakovine; mišična vlakna iz mioglobina, miozina in aktina; biološka vrednost je ca. 76%, vezivno tkivo; vsebuje predvsem kolagen, ki ima nizko biološko vrednost.

18 Vrsta mesa belja. (g) Maš. (g) ogljik.h.(g) ene. (kj) Ca (mg) Fe (mg) A (μg) B1 (mg) B2 (mg) pljučna pečenka ,9 20 0,20 0,30 goveja prsa v sled ,5 12 0,06 0,18 svinjski zrezek 21 8 v sled. potrebušina v sled. pečena kokoš 21 6 v sled ,3-0,75 0, ,4-0,70 0, ,8 10 0,07 0,20 goveja jetra , ,30 2,90 svinjska jetra , ,30 3,20 Tabela:Vsebnost hranilnih snovi in energijska vrednost v 100 g

19 Mesni izdelki hranilna vrednost in biološka vrednost je odvisna od sestave mesnega izdelka, prebavljivost je povezana tudi s tehnološkim postopkom proizvodnje mesnega izdelka.

20 Divjačina Hranilne vrednosti v povprečju; beljakovine 12-23% maščobe 1-4% vode 70-75% mineralne snovi 1-2 % sledovi ogljikovih hidratov vitamini B skupine, malo C in E vitamina

21 Perutnina meso mladih kokoši zelo dobro prebavljivo, primerna kot dietna prehrana, vsebuje malo maščob.

22 Ribe Hranilne snovi in prebavljivost maščobe; pusta riba vsebuje 1-5 % maščob, mastna pa 12 20%, beljakovine; povp %, biološka vrednost je 80%, z ribjo porcijo (150g) lahko pokrijemo 1/3dnevnih potreb po beljakovinah

23 vsebujejo malo ogljikovih hidratov, bogate z mineralnimi snovmi; baker, železo, magnezij, kalcij, jod (morske ribe), vitamini; B kompleks, A, D Ribje meso je lahko prebavljivo, ker vsebuje malo vezivnega tkiva.

24 Stročnice najvažnejše stročnice: fižol, grah, leča, soja, arešidi, stročnice so težko prebavljive; lažjo prebavljivost dosežemo z odstranitvijo celulozne ovojnice, neprimerne za bolnike in starejše ljudi, pri arešidih je potrebno upoštevati visoko vrednost maščob.

25 hranilna snov fižol grah leča soja arešidi beljakovine povp %, biološka vrednost (BV) 35% skup.37% BV 72% skup.26% maščobe povp.1-2%, revne maščobe 18% 49% ogljikovi hidrati mineralne snovi vitamini povp %, vsebuje škrob in celulozo bogate s kalcijem in fosfati vitamin B1 in B2-kompleks 6% 9% Tabela: Ocena hranilne vrednosti

26 ŽIVILA BOGATA Z OGLJIKOVIMI HIDRATI sladkor sladkorni nadomestki in sladila med žita in žitni proizvodi moka škrob kruh in pecivo riž testenine krompir

27 Sladkor sestavljen je iz disaharida saharoze (trsni ali pesni sladkor), ne vsebuje mineralnih snovi, vitaminov in vlaknin, ima veliko energijsko vrednost (100 g = 1720 kj), rjavi sladkor vsebuje še nekaj mineralnih snovi in vitaminov in je hitreje pokvarljiv,

28 Topljivost sladkorja sladkor se hitreje topi v vroči vodi, kuhanje sladkorja s kislinami; kislina razceplja sladkor na glukozo in fruktozo, segrevanje sladkorja: nad 100ºC rumeno obarvanje, penjenje nad 200ºC karamel, manj sladek

29 Sladkorni nadomestki in sladila sorbitol, manitol in ksilitol so sladkorni alkoholi; izdelani so iz enostavnih sladkorjev, vsebujejo energijo, resorbirajo se počasi, delujejo odvajalno, WHO priporoča uživanje manitola največ 50 mg/kg telesne teže.

30 Sladila ne vsebujejo energije, zato jih uporabljajo v dietni prehrani pri povečani teži in sladkorni bolezni, saharin; obstojen na visoke T, 500x slajši kot saharoza; dnevno priporočilo WHO je 2,5 mg/kg telesne teže,

31 ciklamat; je toplotno stabilen, 30 x slajši kot saharoza; dnevno priporočilo WHO je 12 mg/kg telesne teže. V praksi največkrat kombinacija saharina in Ciklamata. aspartam; sladkost 200x večja sladkost, ni obstojen na visoke T, prepovedana uporaba pri osebah s fenilketonurijo, acesulfam;organska spojina žvepla in dušika, 200 x slajši kot saharoza.

32 Med Kemijska sestava : več kot 80% sladkorja (glukoza in fruktoza in 10% saharoze, 20 % vode, 0,1-0,2% organskih kislin(mravljična, mlečna, vinska, citronska), 0,3% mineralnih snovi, 0,3% dušikovih spojin.

33 Med: vsebuje manjše količine vitamina B1, B2, ter niacin in vitamin C, ima visoko hranilno vrednost, ker vsebuje sladkor, je lahko prebavljiv, hitro daje energijo in nima vlaknin, lahko ga vključimo v prehrano otrok in bolnikov.

34 Žita in žitni proizvodi Hranilne snovi v žitu: - beljakovine; 7-14%, biološka vrednost je 35%, - maščobe; največ v kalčku in alevronskem sloju; vsebujejo linolno in linolensko maščobno kislino, - ogljikovi hidrati; predvsem v meljaku; vsebuje 50-70% škroba

35 - mineralne snovi; kalij (povp. 390mg/100g), kalcij, natrij (povpr. 13 mg/100g), fosfor; železo se nahaja v zunanjih plasteh žitnega zrna in v kalčku, - vitamini; vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), niacin in vitamin E (tokofereol) so v alevronski plasti in kalčku.

36 Sestavni del žitnega zrna Hranilne snovi in učinkovine Otrobi 17% plodovna lupina 5% semenska lupina alevronska plast 9% celuloza, mineralne snovi beljakovine, mineralne snovi, vitamini Moka 83% kalček 3% Maščobe, beljakovine, mineralne snovi, vitamini meljak 83% škrob, beljakovine (lepek) Tabela: porazdelitev hranilnih snovi v sestavinah žitnega zrna

37 Polnozrnata moka v primerjavi z belo moko ima več beljakovin z višjo biološko vrednostjo, ima več maščob, ima več vitaminov in mineralov, ima več vlaknin, vsebuje manj škroba energijska vrednost je izenačena je bolj nasitljiva

38 Škrob najvažnejši vrsti škroba sta koruzni in krompirjev škrob; pomemben je tudi rižev in pšenični škrob, iz koruznega škroba se izdeluje prašek za puding, krompirjev škrob se uporablja kot dodatek za določene mesnine.

39 Kruh in pecivo S pečenjem postanejo žitna zrna moka lažje prebavljiva. Škrob in lepek nabrekata. Škrob se deloma spreminja v dekstrine.

40 Riž Riž vsebuje: 78% ogljikovih hidratov, 7% beljakovin (manj kot pšenica in rž), naravni riž vsebuje veliko B1, B2 vsebuje malo maščob (0,6%), to pomeni, da je boljša prebavljivost

41 Testenine imajo visoko energijsko vrednost, so zelo nasitljive in lahko prebavljive, vsebujejo malo vitamina B-skupine, hranilna vrednost se poveča, če dodamo jajca, v primeru dodatka jajc vsebujejo tudi holesterol.

42 Krompir energijska vrednost krompirja je majhna, vsebuje 80% vode, ogljikovi hidrati so v obliki škroba in celuloze, beljakovin je ca.2% v obliki albumina, vitamin C se zmanjšuje s skladiščenjem; veliko vsebuje vitamina B1, mineralne snovi; kalij, kalcij, natrij.

43 Izgube vitaminov in mineralov Izgube vitaminov in mineralnih snovi med kuhanjem: Izguba hranilnih snovi med kuhanjem vita. B1 vita. C kalij železo neolupljen krompir 4% 14% 0,2% 4% olupljen krompir 16% 32% 20% 26%

44 JEDILNA OLJA IN MASTI Pomen: - vsebnost esencialnih maščobnih kislin; vsebnost linolne in linolenske maščobne kisline, - vsebnost vitamina E; mg v jedilnih oljih

45 Vrsta masti/olja Vsebnost linolne kisline (%) Vsebnost vitamina E (mg/100g) sončnično olje sojino olje sezamovo olje repično olje Tabela: Vsebnost linolne kisline in vitamina E

46 Vrsta masti/olja svinjska mast Linolna kislina g/100g Holesterol mg/100g Tališče ( C) gosja mast goveji loj

47 ŽIVILA BOGATA Z VITAMINI IN MINERALI sadje, zelenjava Pomembna hranilna vrednost in prehrambenofiziološki pomen.

48 Hranilna vrednost sadja visoka vsebnost vode; 80-90%, manjša vsebnost beljakovin; 0,2-1,3%, zelo malo maščob; ca.0,6% (avokado 24%), vsebnost ogljikovih hidratov; 4-15%, sadne kisline; 0,5-2%, jabolčna kislina, citronska, vinska kislina (limone do 8%),

49 vlaknine; ca 2,5%, (črni ribez 6,8%, maline 4,7%) mineralne snovi; vsebuje veliko K (213 mg/100g) in malo Na (1-3mg/100g); malo kalija vsebujejo borovnice in brusnice, magnezij; ca. 14,7 mg/100g fosfor; ca. 24,4 mg/100g železo; ca. 18,9 mg/100b

50 vitamini: - karoten (provitamin vitamina A); od 0,01mg do 1,6 mg/100g - vitamin B1 in B2 in niacin; B1 ca. 0,045 mg/100g, B2 0,043 mg/100g, niacin 0,5mg/100g - vitamin C; ca mg/100g

51 Hranilna sestava zelenjave veliko vode; 85-95%, malo beljakovin; 0,1-6,6%, malo maščob; 0,1 do 0,5%, (koruza1,2%, zelje 0,9%), ogljikovi hidrati; manj kot v sadju 0,6-6%, sadne kisline; vsebuje manjše količine jabolčne in citronske kisline,

52 vlaknine; 1,2-4,4%, mineralne snovi: natrij, kalij; bogata s K (318mg/100g) in revna z Na (50mg/100g), več natrija imajo korenje, pesa, zelena, repa, magnezij; ca. 19,6 mg/100g, kalcij; ca. 48,8 mg/100g, železo; ca. 1,15 mg/100g, fosfor; ca.49,0 mg/100g,

53 vitamini: karoten; vsebnost zelo niha od 0,01-12 mg/100g, vitamin B1, B2 in niacin; B1 0,09 mg/100g, B2 0,08 mg/100g, niacin 0,7 mg/100g, vitamin C; ca. 34 mg/100g; veliko v listih ohrovta 105 mg/100g, peteršilja, brokoli.

54 Prehrambeno- fiziološki pomen sadja in zelenjave vsebuje veliko vode, malo hranilnih snovi, energijska vrednost je pri večini zelo nizka, visoka vrednost mineralnih snovi in vlaknin, vsebnost sadnih in aromatičnih snovi. Priporočljivo je uživanje 400g svežega sadja in 300g sveže zelenjave dnevno.

55 Gobe Hranilna vsebnost svežih gob: 90% vode, 1,5-2,8% beljakovin, 0,2-0,8% maščob, manj kot 1% prebavljivih ogljikovih hidratov, 2% vlaknin,

56 mineralne snovi; K (375 mg/100g), Mg (11mg/100g), Ca (16mg/100g), Fe (1,9mg/100g), P (106 mg/100g, vitamini; B1 (0,09mg/100g), B2 (0,27mg/100g), niacin (5mg/100g), C (5 mg/100g).

57 Prehransko - fiziološki pomen gob majhna vsebnost hranilnih snovi velika vsebnost fosforja, velika nasitna vrednost, neprimerne za prehrano otrok in bolnikov, ker imajo slabo prebavljivo hitinasto zgradbo.

58 ZAČIMBE IN DIŠAVNICE vsebujejo eterična olja in druge sestavine, ki vplivajo na vonj in okus, vplivajo na čutila, zato se močneje izločajo prebavni sokovi, vzpodbujajo apetit, prebavo, nimajo hranilne vrednosti, v sveži obliki vsebujejo tudi vitamin C.

59 Jedilna sol vir Na in kloridov; telo vsebuje 70g Na in 120g klorida, dnevna potreba po: Na je 1,5-3g, ker je v 5-7 g jedilne soli, kloridu je 3-5g, kar je v 5-9 g jedilne soli, zdrav organizem je sposoben uravnavati prekomerno uživanje soli; problem zlasti pri določenih obolenjih (srca, ledvic, ožilja)

60 POŽIVILA Sem sodijo: kava, čaj, kakav, alkoholne pijače. Snovi, ki poživljajo: kofein, teobromin, alkohol. v zmerni količini imajo poživljajoči učinek na telo, nimajo hranilne vrednosti, alkohol ima visoko energijsko vrednost.

61 Poživljajoči učinek poživil učinkovanje na čutilo za vonj in okus; prebavni sokovi se močneje izločajo in s tem se povečuje intenzivnost prebavljanja, učinkovanje na centralni živčni sistem; stopnjuje se delovanje srca

62 Hranilna vrednost kofeina poživlja centralni živčni sistem, pospešuje delovanje srca, zvišuje krvni tlak, kratkotrajno povečuje duševne in telesne zmožnosti pospešuje nastajanje solne kisline v želodcu

63 Razdelitev živil glede na prehransko piramido Kaj je prehranska piramida? Prehranska piramida je slikovni prikaz izbora in količin živil, ki naj jih jemo vsak dan. Ni zapoved, ampak priporočilo, ki vam bo pomagalo izbrati tisto hrano, ki je zdrava in primerna za vas. Piramida spodbuja uživanje pestre hrane, s katero boste dobili potrebne hranilne snovi in hkrati ustrezno količino kalorij

64 Prehranska priporočila CINDI so nastala v sodelovanju programa CINDI WHO (World Health Organization = Svetovna zdravstvena organizacija ali SZO) s programom SZO za prehransko politiko, prehrano otrok in varno hrano (WHO programme for nutrition policy, infant feeding and food security).

65 Kaj pomeni CINDI? Mednarodni program svetovne Zdravstvene organizacije. Njegov namen je preprečevati in zmanjšati razširjenost kroničnih bolezni ter promocija zdravja.

66 Prehranska piramida priporočila CINDI

67 Prehranska piramida prikazuje uživanje iz petih poglavitnih prehranskih skupin na spodnjih treh ravneh piramide. Vsaka od skupin vsebuje določene hranilne snovi, ne pa vseh, ki jih potrebujete. Prav tako živila iz ene skupine ne morejo nadomestiti živil iz druge skupine. Nobena skupina živil ni pomembnejša od druge, za dobro zdravje potrebujete živila iz vseh skupin. Piramida ponazarja količine živil v dnevni prehrani in potrebo po izbiranju zdravih živil.

68 Osnovne skupine živil, njihova sestava in priporočene dnevne potrebe ŽIVILO HRANILA PRIPOROČENA DNEVNA KOLIČINA Žita in žitni izdelki Sadje in zelenjava Meso, ribe, jajca, stročnice Mleko in mlečni izdelki Olja, maslo, orehi, avokado Sladkor, marmelada, med Ogljikovi hidrati, beljakovine, B vitamini Vitamini, ogljikovi hidrati, minerali Beljakovine, maščobe, ogljikovi hidrati, minerali, vitamini B, A Beljakovine, maščobe, ogljikovi hidrati, vitamini B, A Maščobe, vitamini A,E, D,K Ogljikovi hidrati 4 obroki ali več 4 ali več 2 obroka ali več 1-2 skodelici za odrasle, otroci do 9 let-2 do 3 skodelice, 9-13 let 4 skodelice 6 do 12 žličk in najmanj 1 žličko Dodatek za zvišanje energijske vrednosti obroka

69 Prehranska piramida z vodo

70 Kako oblikujemo svojo piramido? prehranjevanje si mora načrtovati vsak posameznik glede na svoje potrebe in svoj slog življenja upoštevamo splošna načela prehranske piramide in užili bomo energijsko in hranilno uravnoteženo prehrano

71 ZDRAVA PREHRANA URAVNOTEŽENA; vsebuje vse esencialne hranljive snovi v takih količinah in razmerjih, da omogočajo čim boljše potekanje vseh funkcij organizma VARNA; ne presega max. dovoljenih količin aditivov in kontaminentov, ki zastrupljajo organizem. VAROVALNA; varuje pred nastankom civilizacijskih bolezni