ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Από τη ΗΑCCP στην ανάλυση DNA

ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Από τη ΗΑCCP στην ανάλυση DNA 48 ΙΟΥΛΙΟΣ - ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ 2018

Η ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ τροφίμων παραμένει ακόμα και σήμερα παγκόσμιο ζήτημα κορυφαίας σημασίας. Και αυτό παρά τις τελευταίες τεχνολογίες, τις νέες μορφές προϊόντων, τα εργαλεία ανίχνευσης, τις πιστοποιήσεις ασφαλείας, και τους κανονισμούς συμμόρφωσης, που έχουν καταστήσει τα παραγόμενα τρόφιμα πιο ασφαλή και ποιοτικά από ποτέ. Η πραγματικότητα είναι ότι το διακύβευμα του Food Safety στη βιομηχανία τροφίμων είναι εξαιρετικά μεγάλο καθώς η ίδια η βιομηχανία τροφίμων είναι too big to fail. Τα στοιχεία μιλούν από μόνα τους: Στην ΕΕ, ο τομέας της βιομηχανίας τροφίμων είναι ένας από τους μεγαλύτερους και σημαντικότερους μεταποιητικούς τομείς. Συγκεκριμένα, έρχεται στη δεύτερη θέση, πίσω μόνο από τις μεταλλικές κατασκευές, μετάλλευμα. Επιπλέον, περισσότερο από το 70% των γεωργικών προϊόντων που παράγονται στην ΕΕ, μεταποιούνται αργότερα σε προϊόντα της βιομηχανίας τροφίμων. Όσον αφορά την ελληνική βιομηχανία τροφίμων η έκθεση του ΙΟΒΕ είναι αποκαλυπτική: Η εγχώρια Βιομηχανία τροφίμων καλύπτει το 1/4 (25%) του συνόλου των επιχειρήσεων της ελληνικής μεταποίησης, γεγονός που την κατατάσσει πρώτη ανάμεσα στους κλάδους της μεταποίησης, με τα Μεταλλικά προϊόντα (13%) και τα Είδη ένδυσης (12%) να ακολουθούν. Ταυτόχρονα, συνιστά και το μεγαλύτερο εργοδότη της εγχώριας μεταποίησης, αφού σε αυτήν απασχολείται επίσης πάνω από το 1/4 (28%) του συνόλου των απασχολουμένων, έναντι ενός 9% στα Μεταλλικά προϊόντα και 6% στα Είδη ένδυσης. Η παρουσία του τομέα είναι επίσης θεμελιώδους σημασίας υπό καθαρά οικονομικούς όρους, αφού βρίσκεται ανάμεσα στους πρώτους κλάδους της μεταποίησης, με την αξία παραγωγής να αγγίζει το 20%, την ακαθάριστη προστιθέμενη αξία να ξεπερνά το 26%, ενώ καταλαμβάνει τη δεύτερη θέση και σε όρους κύκλου εργασιών σχεδόν 22%. ΟΙ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΕΣ ΕΧΟΥΝ ΤΟ ΔΙΚΑΙΩΜΑ ΝΑ ΑΝΑΜΕΝΟΥΝ ΟΤΙ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΟΥ ΑΓΟΡΑΖΟΥΝ ΚΑΙ ΚΑΤΑΝΑΛΩΝΟΥΝ ΕΙΝΑΙ ΑΣΦΑΛΗ ΚΑΙ ΥΨΗΛΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ. ΤΑΥΤΟΧΡΟΝΑ, ΟΙ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΝΑΓΝΩΡΙΖΟΥΝ ΟΤΙ ΑΚΡΙΒΩΣ ΣΤΗΝ ΕΜΠΙΣΤΟΣΥΝΗ ΤΩΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΩΝ ΚΡΙΝΕΤΑΙ Η ΣΗΜΕΡΙΝΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ ΤΟΥΣ ΚΑΙ Η ΜΕΛΛΟΝΤΙΚΗ ΠΟΡΕΙΑ ΤΟΥΣ. ΓΡΑΦΕΙ Ο ΓΙΑΝΝΗΣ ΠΑΛΙΟΥΡΗΣ Οι σύγχρονες προκλήσεις Μια σειρά εξελισσόμενων «κινδύνων» αποτελεί πρόκληση για το σημερινό επιτυχημένο μοντέλο της ευρωπαϊκής βιομηχανίας τροφίμων. Σύμφωνα με μελέτες που έχει πραγματοποιήσει η Ευρωπαϊκή Ένωση, οι «κίνδυνοι» αυτοί είναι οι εξής: Υπερσυγκέντρωση της αλυσίδας εφοδιασμού/ παραγωγής: Προβλήματα στην ασφάλειας των τροφίμων υπάρχουν σε κάθε στάδιο της επεξεργασίας τους, από την συγκομιδή της πρώτης ύλης, έως τη διάθεση στο ράφι του σούπερ μάρκετ. Η αύξηση του πληθυσμού δημιουργεί πιέσεις για περισσότερα τρόφιμα, γεγονός που οδηγεί σε ταχύτερη παραγωγή. Αυτό, όμως, προϋποθέτει χωρική συγκέντρωση όλων των σταδίων επεξεργασίας με τον κίνδυνο κάποιος επιβλαβείς παράγοντας να επηρεάσει όχι μόνο έναν κρίκο, αλλά ολόκληρη την αλυσίδα παραγωγής. Κλιματική αλλαγή: Το σύστημα τροφίμων είναι δυναμικό, επηρεάζεται συνεχώς και διαμορφώνεται από διάφορους παράγοντες όπως το περιβάλλον, οι κλιματικές συνθήκες, η παγκόσμια πολιτική και ΙΟΥΛΙΟΣ - ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ 2018 49

κοινωνικοοικονομική κατάσταση, οι επιστημονικές και τεχνολογικές εξελίξεις, οι απαιτήσεις και οι προτιμήσεις των καταναλωτών. Γεωργική παραγωγή: Ο βαθμός στον οποίο οι σύγχρονες τεχνολογίες υιοθετούνται και εφαρμόζονται σε όλα τα στάδια της παραγωγής τροφίμων επηρεάζει το τελικό προϊόν. Μια βιομηχανία που τηρεί με θρησκευτική ευλάβεια τους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας, παραμένει ευάλωτη αν η πρωτογενή ύλης είναι κακής ποιότητας. Μικροβιακή ανθεκτικότητα: Η εκτεταμένη και αλόγιστη χρήση αντιβιοτικών κατά τις προηγούμενες δεκαετίες, σε όλο το εύρος, ζωικού και φυτικού κεφαλαίου, έχει καταστήσεις τα παθογόνα στελέχη εξαιρετικά ανθεκτικά, με αποτέλεσμα την ναρκοθέτηση της ασφάλειας των τροφίμων από τέτοιους παθογόνους οργανισμούς. Εξάντληση των φυσικών πόρων: Η απελευθέρωση του παγκόσμιου εμπορίου, συμπεριλαμβανομένης της γεωργίας και των τροφίμων, έχει επηρεάσει τη διαθεσιμότητα πόρων και προϊόντων διατροφής στην αγορά της ΕΕ και ενδέχεται να επηρεάσει τη διάρθρωση της βιομηχανίας τροφίμων, γενικότερα. Η ποσότητα και η ποιότητα της μελλοντικής προμήθειας τροφίμων θα περιορίζεται από τα όρια των κύριων εισροών της, συμπεριλαμβανομένων των καλλιεργούμενων εκτάσεων, του νερού, της ενέργειας και των λιπασμάτων. FSMS, το αναγκαίο βήμα Σε κάθε περίπτωση η βασική πρόκληση που αντιμετωπίζει η βιομηχανία τροφίμων παραμένει σταθερή, και δεν είναι άλλη από την αναμενομένη παροχή ασφαλών τροφίμων στον τελικό καταναλωτή. Με αυτό ως δεδομένο, η πολιτική και το νομοθετικό πλαίσιο της ΕΕ μέσα στο οποίο κινείται και η ελληνική βιομηχανία τροφίμων - επιβάλλουν ή προτείνουν αντίστοιχα πρότυπα και απαιτήσεις που όχι μόνο εξασφαλίζουν υψηλό επίπεδο ποιότητας των τροφίμων αλλά και εξασφαλίζουν στα κράτη μέλη υψηλά standards προκειμένου να σταθούν στην ανταγωνιστική παγκόσμια αγορά. Σύμφωνα με τον Ιωάννη Καμπούρη, Διευθύνοντα Σύμβουλο της Elawon, κάθε επιχείρηση τροφίμων οφείλει καταρχήν να διαθέτει ένα ολοκληρωμένο Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων. «Θεωρείται απαραίτητο γιατί η ασφάλεια τροφίμων συνδέεται με την ύπαρξη βλαπτικών παραγόντων στα τρόφιμα. Επειδή η εισαγωγή των κινδύνων για την ασφάλεια τροφίμων μπορεί να παρουσιαστεί σε οποιοδήποτε στάδιο της αλυσίδας παραγωγής τους, είναι απαραίτητο να υπάρχει κατάλληλος έλεγχος στα στάδια αυτά. Η ασφάλεια τροφίμων διασφαλίζεται με τις συνδυασμένες προσπάθειες όλων των οργανισμών της αλυσίδας τροφίμων. Οι οργανισμοί της αλυσίδας εμπλέκονται από την πρωτογενή παραγωγή, τη μεταφορά, την τυποποίηση, την αποθήκευση μέχρι τη λιανική πώληση και διάθεση των τροφίμων στον καταναλωτή. Για να μπορέσει να αναπτυχθεί ένα ΣΔΑΤ κατά ISO 22000 σε μια επιχείρηση επιτυχώς, υπάρχουν ορισμένα στάδια που ΙΩΑΝΝΗΣ ΚΑΜΠΟΥΡΗΣ, πρέπει να ακολουθηθούν», Διευθύνων Σύμβουλος σημειώνει ο I. Καμπούρης. της εταιρείας E-LA-WON Οι σοβαρές ελληνικές εταιρείες με γνώμονα την εξωστρέφεια, αφού δρουν σ ένα ανταγωνιστικό περιβάλλον, ως επί το πλείστον θεωρούνται έτοιμες στον τομέα του Food Safety καθώς εξασφαλίζουν την ασφάλεια των προϊόντων τους μέσω ολοκληρωμένου Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων (FSMS ΣΔΑΤ). «Η ενσωμάτωση ενός ΣΔΑΤ, έχει έμμεση επιρροή στη διεθνή και εγχώρια αγορά και άμεση βελτίωση της λειτουργίας της ίδιας της επιχείρησης», υπογραμμίζει ο Διευθύνων Σύμβουλος της Elawon. Το ερώτημα που τίθεται είναι πως ορίζεται ένα σύγχρονο Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων (FSMS). Πρακτικά, θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι ένα ολιστικό σύστημα πρόληψης, ετοιμότητας και δραστηριοτήτων αυτοελέγχου για τη διαχείριση της ασφάλειας και της υγιεινής των τροφίμων, το οποίο μάλιστα θα πρέπει να εφαρμόζεται σε όλο το μήκος της εφοδιαστικής αλυσίδας ώστε να διασφαλίζεται η ασφάλεια των προϊόντων μέχρι την κατανάλωσή τους. Ένα σύγχρονο FSMS συνήθως περιλαμβάνει: Διαδικασίες οι οποίες εφαρμόζονται στην επιχείρηση, όπως η εκπαίδευση προσωπικού, η εφαρμογή διορθωτικών ενεργειών, η επιλογή και αξιολόγηση προμηθευτών, ιχνηλασιμότητα κλ.π. Οδηγίες εργασίας που εφαρμόζονται από το προσωπικό της εταιρείας όπου περιγράφεται με λεπτομέρεια κάθε επιμέρους εργασία. Τη μελέτη HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Point) μαζί με τα προαπαιτούμενα προγράμματα, τα οποία περιλαμβάνουν μεταξύ άλλων ορθές πρακτικές παραγωγής και ορθές πρακτικές υγιεινής. Έντυπα και αρχεία, όπου καταγράφονται τα σημαντικά στοιχεία που χαρακτηρίζουν την παραγωγή και τον έλεγχο ενός προϊόντος. Άλλα έγγραφα όπως αυτά που περιγράφουν τις νο- Κάθε επιχείρηση τροφίμων οφείλει καταρχήν να διαθέτει ένα ολοκληρωμένο Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων 50 ΙΟΥΛΙΟΣ - ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ 2018

μοθετικές απαιτήσεις, οι οποίες διέπουν τη συγκεκριμένη κατηγορία προϊόντος. Πλεονεκτήματα από τη χρήση FSMS Τα κύρια πλεονεκτήματα που προκύπτουν από της χρήση ενός ΣΔΑΤ θα μπορούσαν να συνοψιστούν, σύμφωνα με τον Διευθύνων Σύμβουλο της Elawon, ως εξής: α. Εμπορικά αποτελεί επιχειρηματικό εργαλείο που με την κατάλληλη προβολή μπορεί να βελτιώσει τις πωλήσεις. ενίσχυση της ποιότητας και του αισθήματος της ασφάλειας, όπως τα αντιλαμβάνονται οι πελάτες. το σήμα της Πιστοποίησης προσδίδει αναγνωρισιμότητα και ευκολία διάθεσης των προϊόντων. ισχυρή εταιρική εικόνα. προστιθέμενη αξία προϊόντος β. Λ ε ι τουρ γ ι κ ά βελτίωση της αποδοτικότητας της επιχείρησης. καλύτερος έλεγχος της παραγωγής από τη διοίκηση. βελτίωση της ετοιμότητας για διαχείριση κρίσεων μέσω του προγράμματος ιχνηλασιμότητας και ανάκλησης των προϊόντων που τυχόν παρουσιάζουν πρόβλημα, ελαχιστοποιούνται οι τυχόν απώλειες και οικονομικές ζημιές και προφυλάσσεται το κύρος της επιχείρησης. πλήρης συμμόρφωση με την Κοινοτική Νομοθεσία, αφού η εγκατάσταση και λειτουργία Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων θεωρείται απαραίτητη σε όλες τις επιχειρήσεις της αλυσίδας τροφίμων (υποχρεωτική εφαρμογή μελέτης HACCP σε Ευρωπαϊκό επίπεδο). συνεχής αναβάθμιση της συνολικής διαχείρισης / λειτουργίας της επιχείρησης μέσω μετρήσιμων ποιοτικών και ποσοτικών στόχων. Τα κρίσιμα σημεία, πρόληψη και προστασία Βασικός παράγοντας στον κλάδο του Food Safety είναι ο καθορισμός των κρίσιμων σημείων που πρέπει να λαμβάνουν υπόψη οι επιχειρήσεις επεξεργασίας τροφίμων. Όπως εξηγεί Η βασική πρόκληση που αντιμετωπίζει η βιομηχανία τροφίμων παραμένει σταθερή, και δεν είναι άλλη από την αναμενομένη παροχή ασφαλών τροφίμων στον τελικό καταναλωτή ο Ι. Καμπούρης η ομάδα HACCP έχοντας υπόψη το διάγραμμα ροής της παραγωγής κάθε προϊόντος εντοπίζει και αξιολογεί τα ΚΣΕ ή CCP s εκ των: Critical Control Points στα διάφορα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας. Με βάση τις αρχές του HACCP, ως κρίσιμα σημεία ελέγχου θεωρούνται εκείνα στα οποία ο κίνδυνος μπορεί να ελεγχθεί και να επαλειφθεί ή να μειωθεί σε αποδεκτά επίπεδα. Το HACCP είναι μια τεκμηριωμένη και πιστοποιημένη προσέγγιση για τον προσδιορισμό των μικροβιολογικών, χημικών και φυσικών κινδύνων και των κρίσιμων σημείων ελέγχου, των μέτρων προστασίας και των διορθωτικών ενεργειών που απαιτεί ένα αποτελεσματικό σύστημα ελέγχου. Είναι ένα προληπτικό μέσο για την εξασφάλιση της ασφαλούς παραγωγής των τροφίμων. Βασίζεται στην εφαρμογή τεχνικών και επιστημονικών αρχών στην διαδικασία παραγωγής από το χωράφι ως το ΙΟΥΛΙΟΣ - ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ 2018 51

τραπέζι του καταναλωτή. Η πιο βασική, λοιπόν, αρχή που διέπει το HACCP είναι η πρόληψη και όχι η καταστολή. «Επίσης επιβάλλεται η καθιέρωση διορθωτικών ενεργειών και διαδικασιών αρχειοθέτησης, καταγραφής και επαλήθευσης», σημειώνει στο Plant, o Διευθύνων Σύμβουλο της Elawon. Εφαρμογές μεθόδων μοριακής ανάλυσης στη βιομηχανία τροφίμων Η χρήση μεθόδων με βάση το DNA για την ανίχνευση παθογόνων μικροοργανισμών, κερδίζει συνεχώς έδαφος στη βιομηχανία τροφίμων, εξηγεί ο Χρήστος Μεϊντάνης, Quality Control Supervisor της Creta Farms. Σύμφωνα με τον Χ. Μεϊντάνη, παρόλο που η τεχνολογία PCR χρησιμοποιείται από καιρό στην ανίχνευση και ταυτοποίηση μικροοργανισμών σε κλινικό επίπεδο, μόλις τα τελευταία 10-15 χρόνια εφαρμόζονται μοριακές τεχνικές στο χώρο των τροφίμων. Οι κύριοι λόγοι για αυτή την εξάπλωση είναι, η χρήση εμπορικών κιτ και κλειστών συστημάτων ανίχνευσης παθογόνων, τα οποία δεν απαιτούν εξειδικευμένο προσωπικό, αλλά και το σημαντικά χαμηλότερο κόστος εφαρμογής σε σύγκριση με το παρελθόν. Επίσης αρκετά από τα κιτ και τα ολοκληρωμένα συστήματα ανίχνευσης είναι πλέον πιστοποιημένα από διεθνείς οργανισμούς επικύρωσης, όπως AOAC, AFNOR και NordVal για χρήση σε δείγματα τροφίμων. ΧΡΗΣΤΟΣ ΜΕΪΝΤΑΝΗΣ, Όπως σημειώνει ο Χ. Μεϊντάνης, οι μέθοδοι ανί- Quality Control Supervisor της Creta Farms χνευσης παθογόνων με βάση το DNA πλεονεκτούν σε σχέση με τις κλασσικές μεθόδους μικροβιολογίας, καθώς δίνουν αποτελέσματα σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα, χωρίς να χρειάζεται επιβεβαίωση των πιθανά θετικών δειγμάτων, διαδικασία η οποία είναι ιδιαίτερα χρονοβόρος. Στη βιομηχανία τροφίμων, ο χρόνος που μια πρώτη ή βοηθητική ύλη ή ένα τελικό προϊόν είναι δεσμευμένο μέχρι την έκδοση των εργαστηριακών αποτελεσμάτων είναι ιδιαίτερα κρίσιμος, ειδικά για προϊόντα με μικρό χρόνο ζωής, ενώ συνεπάγεται και αυξημένα αποθηκευτικά κόστη. Από τα παραπάνω γίνεται σαφές, ότι αποτελεί απαίτηση της βιομηχανίας η υιοθέτηση μεθοδολογιών με το μικρότερο δυνατό χρόνο από τη δειγματοληψία μέχρι την έκδοση αποτελεσμάτων (time to result) από τα εργαστήρια Ποιοτικού Ελέγχου. Η κύρια χρήση των μοριακών τεχνικών στη βιομηχανία τροφίμων, είναι η ανίχνευση των παθογόνων μικροοργανισμών Listeria spp. και Salmonella spp, ενώ στην αγορά είναι διαθέσιμη πλέον, μια πλειάδα προϊόντων σχετικά με την ανίχνευση μικροοργανισμών όπως, το Campylobacter jejuni, Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus, Cronobacter spp. spp., Shigella spp. κλπ, που καλύπτουν Η χρήση μεθόδων με βάση το DNA για την ανίχνευση παθογόνων μικροοργανισμών, κερδίζει συνεχώς έδαφος στη βιομηχανία τροφίμων 52 ΙΟΥΛΙΟΣ - ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ 2018

Το μεγάλο διακύβευμα είναι να διατηρηθεί, ταυτόχρονα, η αγοραστική δύναμη και η εμπιστοσύνη του καταναλωτή μαζί με την ανταγωνιστικότητα της ελληνικής βιομηχανίας τροφίμων πλήρως τις ανάγκες ανάλυσης ενός εργαστηρίου Ποιοτικού Ελέγχου στη βιομηχανία τροφίμων. «Οι εφαρμογές της μοριακής διαγνωστικής τροφίμων δεν περιορίζονται στην ανίχνευση παθογόνων μικροοργανισμών σε δείγματα τροφίμων. Υπάρχει ένα πλήθος εφαρμογών, όπου τεχνολογίες με βάση το DNA μπορούν να χρησιμοποιηθούν στη βιομηχανία, όπως για παράδειγμα ο έλεγχος ζωικών ειδών. Η μοριακή ανάλυση αποτελεί την πλέον κατάλληλη μέθοδο για έλεγχο νοθείας στη βιομηχανία κρέατος, καθώς το μόριο DNA είναι πολύ σταθερό σε θερμοκρασιακές μεταβολές, όπως για παράδειγμα η διαδικασία της παστερίωσης. Η ανάλυση PCR είναι η πιο διαδεδομένη μέθοδος σε περιπτώσεις ελέγχου νοθείας ή επιμόλυνσης προϊόντων που προορίζονται για κατανάλωση από άτομα με συγκεκριμένες θρησκευτικές πεποιθήσεις, π.χ. έλεγχος χοιρινού σε προϊόντα Halal, αλλά και για τον έλεγχο πρώτων υλών, ώστε να αποφευχθεί νοθεία με φθηνότερες πρώτες ύλες διαφορετικού ζωικού είδους, π.χ. κρέας αλόγου αντί μοσχαριού», υποστηρίζει το στέλεχος της Creta Farms. Μια άλλη εφαρμογή των μοριακών τεχνικών, είναι στην ανίχνευση γενετικά τροποποιημένων οργανισμών σε αγροτικά προϊόντα, όπως η σόγια και το καλαμπόκι, αλλά και παράγωγά τους, που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων και στις ζωοτροφές. Σύμφωνα με την ευρωπαϊκή νομοθεσία, όλα τα τρόφιμα που περιέχουν γενετικά τροποποιημένα συστατικά σε συγκέντρωση μεγαλύτερη από 0,9 % πρέπει να σημαίνονται σχετικά. Παρόλο που στην Ευρώπη, απαγορεύεται η καλλιέργεια τροποποιημένων οργανισμών, η σόγια εισάγεται σε μεγάλες ποσότητες από χώρες της Αμερικής (όπου η καλλιέργειά της είναι ελεύθερη), οπότε προκύπτει η ανάγκη για έλεγχο. Οι τεχνικές PCR χρησιμοποιούνται ευρύτατα για πάνω από 20 χρόνια στο συγκεκριμένο τομέα. Οι πιο γνωστές αλληλουχίες ανίχνευσης είναι ο υποκινητής του ιού της μωσαϊκής της ανθοκράμβης), γνωστός και ως υποκινητής 35S και μια αλληλουχία τερματισμού που προέρχεται από το βακτήριο του γένους Agrobacterium (nos terminator). Φυσικά υπάρχουν και αναλύσεις ειδικές, σχετικές με το είδος του γενετικά τροποποιημένου οργανισμού ή την κατηγορία γενετικής τροποποίησης που μπορεί να ελεγχθούν σε μεταγενέστερο χρόνο. Στις αρχές της προηγούμενης δεκαετίας, χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά η τεχνολογία PCR για την ανίχνευση κοινών αλλεργιογόνων σε τρόφιμα, όπως το φουντούκι και τα φυστίκια. Σήμερα η τεχνολογία αυτή καλύπτει σχεδόν όλο το φάσμα των αλλεργιογόνων όπως γλουτένη, αραχίδες καρύδια, σόγια σέλινο κλπ, και χρησιμοποιείται μαζί με την τεχνολογία ELISA για την ανίχνευση αλλεργιογόνων σε τρόφιμα. Τελευταία η εφαρμογή μεθόδων DNA χρησιμοποιείται και στην ιχνηλασιμότητα τροφίμων. Η μέθοδος βασίζεται στη χρήση SNPs (single nucleotide polymorphisms). Πρόκειται για σημειακές αλλαγές στο DNA που χρησιμοποιούνται σαν βιολογικοί δείκτες. Με τη σημερινή τεχνολογία μπορεί να γίνει έλεγχος σε περισσότερα από 70.000 SNPs για κάθε ζωικό είδος, οπότε μπορεί να ιχνηλατηθεί και να ταυτοποιηθεί ένα τρόφιμο σε όποιο στάδιο της αλυσίδας και αν βρίσκεται, από το σφαγείο μέχρι το τελικό σημείο διάθεσης σε καταναλωτή. Η τεχνολογία αυτή έχει ήδη χρησιμοποιηθεί με επιτυχία στην ιχνηλασιμότητα βοδινού κρέατος στη Βρετανία, στην ταυτοποίηση ελβετικού κρέατος καθώς και στην ιχνηλασιμότητα του νορβηγικού σολωμού. Τα συστήματα ιχνηλασιμότητας με βάση το DNA αναμένεται να αυξήσουν τη διαφάνεια και την ασφάλεια σχετικά με την προέλευση των τροφίμων και να ενισχύσουν περαιτέρω την εμπιστοσύνη των καταναλωτών. «Θα πρέπει να αναφερθεί ότι οι απαιτήσεις για την ασφάλεια τροφίμων, καθορίζονται από την καθολική απαίτηση του καταναλωτή για προϊόντα που είναι ασφαλή, σύμφωνα με έναν πιο υγιεινό τρόπο διατροφής, αλλά και σύμφωνα με ειδικές απαιτήσεις που προκύπτουν από τον πολιτισμό και τη θρησκεία. Συνεπώς, οι ανησυχίες σε αυτόν τον τομέα έχουν υπερβεί τα όρια της ασφάλειας (απουσία παθογόνων οργανισμών) και ο όρος Food Safety περιλαμβάνει πλέον και την τήρηση των θρησκευτικών απαγορεύσεων, των τροφικών αλλεργιών και της νοθείας σε τρόφιμα ζωικών προϊόντων. Οι εφαρμογές με βάση την PCR έχουν δει μια σημαντική ανάπτυξη τις τελευταίες δυο δεκαετίες καθώς απαντούν πειστικά σε όλα τα ερωτήματα και τις ανησυχίες των καταναλωτών σχετικά με τους σύνθετους κινδύνους που μπορούν να προκύψουν από την κατανάλωση της τροφής», καταλήγει ο Χρήστος Μεϊντάνης, Quality Control Supervisor της Creta Farms. Ασφάλεια ίσον ανάπτυξη Εν κατακλείδι θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι η ίδια η βιομηχανία τροφίμων που έχει τον ρόλο εγγυητής της ποιότητας και της ασφάλειας στα τρόφιμα. Και αυτό γιατί παράγει σε καθημερινή βάση και σε μεγάλες ποσότητες, επώνυμα προϊόντα τα οποία στη συνέχεια διαθέτει σε μεγάλο αριθμό καταναλωτών. Με άλλα λόγια, δεν μπορεί να κρύψει τυχόν αστοχίες καθώς οι αγορές απαιτούν την προώθηση προϊόντων ποιότητας. Σήμερα, το μεγάλο διακύβευμα είναι να διατηρηθεί, ταυτόχρονα, η αγοραστική δύναμη και η εμπιστοσύνη του καταναλωτή μαζί με την ανταγωνιστικότητα της ελληνικής βιομηχανίας τροφίμων. Πρόκειται για μια σχέση εμπιστοσύνης από την οποία εξαρτάται το μέλλον του συγκεκριμένου κλάδου βιομηχανίας, που κρίνεται καθημερινά και αυστηρά από την αγορά δηλαδή από τον καταναλωτή. ΙΟΥΛΙΟΣ - ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ 2018 53