Ασφάλεια και Υγιεινή στη Κυπριακή Γαλακτοκομική Βιομηχανία Δρ Φώτης Παπαδήμας Ειδικό Ακαδημαϊκό Προσωπικό Τμήμα Γεωπονικών Επιστημών, Βιοτεχνολογίας και Επιστήμης Τροφίμων Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο Κύπρου Συνέδριο «Σύγχρονες Τάσεις στην Ασφάλεια των Τροφίμων» 05/12/09 Λάρνακα, Κύπρος
Παγκόσμια Γαλακτοκομική Βιομηχανία Σύνολο παραγόμενου γάλακτος 695 million ton 83.4% Αγελαδινό 12.8% Βουβαλίσιο 2.2% Κατσικίσιο 1.3 % Πρόβειο Σύνολο κύκλου εργασιών για το 2008 στις 20* μεγαλύτερες γαλακτοβιομηχανίες παγκόσμια 117 Δισεκ. EU *Nestle, Danone, Lactalis, FrieslandCampina, Fronterra, Arla, Kraft, Unilever, Parmalat. Πηγή: IDF Bulletin, 2009 World Dairy Federation
Γαλακτοκομική Βιομηχανία στη Κύπρο Παραγωγή Γάλακτος 148,000t Παστεριωμένο Γάλα 85,500t Γάλα για Χαλλούμι 49,000t Χαλλούμι 6,000t Εγκεκριμένα Γαλακτοκομεία σε αριθμούς <500,000 lit γάλα/χρόνο 59 500,000-2,000,000 lit γάλα/χρόνο 15 >2,000,000 lit γάλα/χρόνο 11 Σύνολο 85 Πηγή: Κτηνιατρικές Υπηρεσίες
Γαλακτοκομικά προϊόντα στην Κύπρο Γάλα Πλήρες Ημι-αποβουτυρωμένο Αποβουτυρωμένο Χωρίς Λακτόζη Προσθήκη Ασβεστίου Προσθήκη Φυτικών Στερόλων Τυριά Χαλλούμι Αναρή Κεφαλοτύρι Τυρί Φλαούνας (Παφίτικο) Λευκό τυρί άλμης Άλλα τυριά (π.χ. edam, cottage) Γιαούρτι Στραγγιστό αγελαδινό Παραδοσιακό πρόβειο Με προβιοτικούς μικροοργανισμούς Με πρεβιοτικές ίνες Παγωτό Κρέμα γάλακτος Ροφήματα Αϊράνι Κεφίρ Βιολογικά γαλακτοκομικά προϊόντα
Ποιοτικός Έλεγχος-Γάλα Κρατικές Υπηρεσίες Αγελαδινό Γάλα Παράμετροι Ο.Μ.Χ cfu/ml@ 30ºC Σωματικά κύτταρα Γράφημα Γράφημα ΟΚΓΒ Κρίσιμα Όρια E.E 100,000 400,000 Αντιβιοτικά Αφλατοξίνη Μ1 Γεν-Οκτ 2009 21541 έλεγχοι 32 Θετικά Δείγματα(0.15%) Γεν-Οκτ 2009 6508 έλεγχοι 27 θετικά δείγματα (0.4%) προέρχονται από 110 παραγωγούς nil 50ng/L
Ποιοτικός Έλεγχος-Γάλα Κρατικές Υπηρεσίες ΕΤΗΣΙΟΣ ΜΕΣΟΣ ΓΕΩΜΕΤΡΙΚΟΣ ΟΡΟΣ MΙΚΡΟΒΙΑΚΟΥ ΦΟΡΤΙΟΥ ΣΤΟ ΑΓΕΛΑΔΙΝΟ ΓΑΛΑ 2004-2008 80000 70000 60000 73444 56634 50000 40000 30000 44324 37015 31823 20000 10000 0 2004 2005 2006 2007 2008 Πηγή: Ο.Κ.Γ.Β
Ποιοτικός Έλεγχος-Γάλα Κρατικές Υπηρεσίες ΕΤΗΣΙΟΣ ΜΕΣΟΣ ΓΕΩΜΕΤΡΙΚΟΣ ΟΡΟΣ ΣΩΜΑΤΙΚΩΝ ΚΥΤΤΑΡΩΝ ΣΤΟ ΑΓΕΛΑΔΙΝΟ ΓΑΛΑ 2004-2008 350000 300000 250000 302279 284048 258429 255696 250569 200000 150000 100000 50000 0 2004 2005 2006 2007 2008 Πηγή: Ο.Κ.Γ.Β
Ποιοτικός Έλεγχος-Γάλα Κρατικές Υπηρεσίες Αγελαδινό Γάλα Παράμετροι Ο.Μ.Χ cfu/ml@ 30ºC Σωματικά κύτταρα Γράφημα Γράφημα ΟΚΓΒ Κρίσιμα Όρια E.E 100,000 400,000 Αντιβιοτικά Αφλατοξίνη Μ1 Γεν-Οκτ 2009 21541 έλεγχοι 32 Θετικά Δείγματα(0.15%) Γεν-Οκτ 2009 6508 έλεγχοι 27 θετικά δείγματα (0.4%) προέρχονται από 110 παραγωγούς nil 50ng/L
Κρίση με Αφλατοξίνες στο γάλα -2008 To 2008, το Υπουργείο Γεωργίας είχε ανακοινώσει πως είχε καταστρέψει 100 τόνους μολυσμένου γάλακτος με Αφλατοξίνη Μ1 από 53 διαφορετικές κτηνοτροφικές μονάδες. Πηγή:Cyprus Mail, 1/06/08
Γαλακτοκομικά Προϊόντα Έλεγχοι στην Ε.Ε Έκθεση RASFF 2008 3042 Επισημάνσεις (notifications) 62 για Γαλακτοκομικά προϊόντα Ποσοστό 2% του συνόλου Από τις πιο πάνω επισημάνσεις οι 27 αφορούσαν πιθανούς παθογόνους μικροοργανισμούς και πιο συγκεκριμένα τους: E.coli Listeria monocytogenes Salmonella spp
Συστήματα Διαχείρισης της Ασφάλειας Τροφίμων ISO 22000: 2005 Οι οργανισμοί της αλυσίδας τροφίμων περιλαμβάνουν τιςεπιχειρήσειςπουασχολούνται: με την παραγωγή ζωοτροφών, την πρωτογενή παραγωγή, τη μεταποίηση, τη μεταφορά, την αποθήκευση μέχρι τη λιανική πώληση και διάθεση των τροφίμων στον καταναλωτή.
Συστήματα Διαχείρισης της Ασφάλειας Τροφίμων ISO 22000: 2005 Στους οργανισμούς της αλυσίδας τροφίμων συμπεριλαμβάνονται οι εταιρείες παροχής υπηρεσιών, οι υπεργολάβοι και οι προμηθευτές των ως άνω οργανισμών π.χ. εξοπλισμού, συσκευασίας, καθαριστικών, προσθέτων και συστατικών
Συστήματα Διαχείρισης της Ασφάλειας Τροφίμων ISO 22000: 2005 Τα βασικά συστατικά στοιχεία ώστε να διασφαλίζεται η ασφάλεια τροφίμων σε όλη την έκταση της αλυσίδας τροφίμων μέχρι την κατανάλωση: Αμοιβαία επικοινωνία στην αλυσίδα τροφίμων Συστημική διαχείριση Προαπαιτούμενα προγράμματα Αρχές HACCP
Προαπαιτούμενα της Εφαρμογής των Συστημάτων Ασφάλειας Τροφίμων Αναγκαία Υποδομή στη Γαλακτοβιομηχανία Υγειονομικός Σχεδιασμός Εργοστασίου Διαχωρισμός σε ζώνες π.χ. πρώτες ύλες, τελικό προϊόν Κατάλληλος Σχεδιασμός Εξοπλισμού Διαδικασία Καθαρισμού και Απολύμανσης Cleaning in Place (CIP) για αποφυγή δημιουργίας biofilms σε εξοπλισμό από μικροοργανισμούς. Εκπαίδευση Προσωπικού σε θέματα Υγιεινής Τροφίμων
Προαπαιτούμενα της Εφαρμογής των Συστημάτων Ασφάλειας Τροφίμων Δίκτυα νερού και αέρα Πόσιμο νερό (UV/Χλώριο για απολύμανση), HEPA Filters (απολύμανση αέρα κατά 99.97% από αερόφερτους μικροοργανισμούς) Προληπτική Συντήρηση εξοπλισμού Βαθμονόμηση Εξοπλισμού μετρήσεων Απεντόμωση και Μυοκτονία
Αρχές του HACCP Διεξαγωγή ανάλυσης κινδύνων Ορθός καθορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου (CCPs) (π.χ. παστερίωση σε παραγωγή Χαλλουμιού ή Θερμοκρασία ψησίματος Χαλλουμιού?) Θέσπιση των κρίσιμων ορίων Καθιέρωση ενός συστήματος παρακολούθησης για κάθε CCP Καθορισμός των διορθωτικών ενεργειών που εφαρμόζονται όταν η παρακολούθηση δείξει ότι σε ένα συγκεκριμένο CCP υπάρχει απώλεια ελέγχου Καθορισμός των διαδικασιών επαλήθευσης για να επιβεβαιώνεται ότι το σύστημα HACCP λειτουργεί αποτελεσματικά. Τήρηση τεκμηρίωσης με όλες τις διαδικασίες και τα αρχεία που αποδεικνύουν την εφαρμογή των αρχών HACCP
Μικροοργανισμοί στο Γάλα - Γαλακτοκομικά Προϊόντα και Επιπτώσεις Μικροοργανισμός Bacillus cereus Campylobacter jejuni E. coli Listeria monocytogenes Επιπτώσεις Αλλοίωση παστεριωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων Ασφάλεια των τροφίμων (προϊόντα από νωπό γάλα) Αλλοίωση και Ασφάλεια των τροφίμων (προϊόντα από νωπό γάλα) Ασφάλεια των τροφίμων (μαλακά τυριά) Πηγή Επιμόλυνσης στη Φάρμα Περιβάλλον (από ζωοτροφές σε περιττώματα και χώμα), μηχανήματα άλμεξης Περιβάλλον (περιττώματα) Περιβάλλον (περιττώματα) Περιβάλλον (ζωοτροφές και περιττώματα) Salmonella spp Ασφάλεια των τροφίμων (προϊόντα από νωπό γάλα) Περιβάλλον (περιττώματα) Staphylococcus aureus Ασφάλεια των τροφίμων (προϊόντα από νωπό γάλα) Εσωτερικά της θηλής του ζώου
Μικροοργανισμοί που πρόσφατα συνδέονται με το Γάλα/Γαλακτοκομικά προϊόντα Mycobacterium avium subsp.paratuberculosis (MAP) (Μυκοβακτηρίδιο της φυματίωσης) Υπάρχει η πιθανότητα επιβίωσης μερικών κυττάρων την παστερίωση του γάλακτος Πρόσφατες μελέτες έχουν δείξει πως μπορεί να επιβιώσει σε ώριμα Ελβετικά τυριά που είχαν παρασκευασθεί με νωπό γάλα Δεν έχει αποδειχθεί ότι συνδέεται με την νόσο του Crohn s. Στην Κύπρο δεν παράγονται γαλακτοκομικά από νωπό γάλα
Μικροοργανισμοί που πρόσφατα συνδέονται με το Γάλα/Γαλακτοκομικά προϊόντα Enterobacter sakazakii Έχει συνδεθεί με παιδικές ξηρές τροφές που έχουν ως βάση το γάλα. Το ποσοστό θνησιμότητας στα νεογέννητα είναι πολύ μεγάλος (40-80%). Ο χώρος παραγωγής του εργοστασίου θεωρείται ωςηβασικήπηγήτηςεπιμόλυνσης.
Χημικοί Κίνδυνοι στα Γαλακτοκομικά Προϊόντα Φυσικές Τοξίνες Μέταλλα Αντιβιοτικά Υπολείμματα Απολυμαντικών / Καθαριστικών Υπολείμματα φυτοφαρμάκων Αφλατοξίνες Χαλκός, Κάδμιο, Μόλυβδος β-λακτάμες, Σουλφοναμίδες, Τετρακυκλίνες, Κεφαλοσπορίνες Φωσφορικά, Χλώριο Οργανο-φωσφορικά Πρόσθετα Χρωστικές ουσίες Αλλεργιογόνα και Ευαισθησίες Γάλα, Λακτόζη, Ξηροί Καρποί
Φυσικοί Κίνδυνοι στα Γαλακτοκομικά Προϊόντα Γυαλί Μέταλλο (από εξοπλισμό ή υλικά καθαρισμού) Πλαστικό (από συσκευασίες) Προσωπικά αντικείμενα (π.χ. κοσμήματα, επίδεσμοι, κουμπιά)
Κριτήρια για διανομή νωπού γάλακτος κατά την Ευρωπαϊκή Νομοθεσία Παράμετρος Θερμοκρασία συντήρησης στην κτηνοτροφική μονάδα Θερμοκρασία κατά την μεταφορά Θερμοκρασία συντήρησης πριν την επεξεργασία Ο.Μ.Χ cfu/ml@ 30ºC αμέσως πριν την επεξεργασία Απαίτηση Άμεση ψύξη 8ºC σε περίπτωση καθημερινής παραλαβής ή σε 6ºC όταν η παραλαβή δεν είναι καθημερινή Ηαλυσίδαψύξηςπρέπεινα διατηρείται και το γάλα να παραδίνεται σε 10ºC Το γάλα πρέπει να ψύχεται σε 6ºC και να παραμένει σε αυτή την θερμοκρασία μέχρι την επεξεργασία 300,000 (Ισχύει μόνο όταν το γάλα θα υποστεί θερμική επεξεργασία)
Παστερίωση και Μικροβιολογικά Κριτήρια σε Παστεριωμένο Γάλα Παστερίωση -------ΚΣΕ ----Αρχή 2 71.7 ºC/15sec --------Κρίσιμο Όριο-----Αρχή 3 63.7 ºC/30 min Μικροοργανισμοί n c m M Eντεροβακτηριοειδή 5 2 <1cfu/ml 5cfu/ml Listeria spp 5 0 Absent in 25ml
Έλεγχος από την ζωοτροφή στο πιρούνι Ζωοτροφές Πιστοποιητικά καταλληλότητας από προμηθευτές κατά την εισαγωγή Κατάλληλη δειγματοληψία για επαλήθευση των πιστοποιητικών Αποθήκευση / Μύλος Κτηνοτροφική Μονάδα Μονάδα Παραγωγής Καταναλωτής Κατάλληλες Συνθήκες Αποθήκευσης Έλεγχος Υγρασίας/Θερμοκρασίας Έκδοση Πιστοποιητικού καταλληλότητας γάλακτος προς κτηνοτρόφους Έκδοση Πιστοποιητικού καταλληλότητας γάλακτος προς βιομηχανίες Έλεγχος κατά την παραλαβή γάλακτος για επαλήθευση των πιστοποιητικών Διασφάλιση της Ασφάλειας και Υγιεινής τελικού προϊόντος
Σας ευχαριστώ πολύ για την προσοχή σας!