Πνευµατικά ικαιώµατα

Πνευµατικά ικαιώµατα Το παρόν είναι πνευµατική ιδιοκτησία της ACTA Α.Ε. και προστατεύεται από την Ελληνική και Ευρωπαϊκή νοµοθεσία που αφορά τα πνευµατικά δικαιώµατα. Απαγορεύεται ρητώς η δηµιουργία αντιγράφου, είτε µέρους είτε όλου, χωρίς την έγγραφη άδεια του εκδότη. Η διάθεσή του επιτρέπεται ως αυτούσιου για ενηµερωτικούς σκοπούς και µόνο. ήλωση Ευθυνών H ACTA A.E. δηλώνει µε τον παρόν, ότι διενεργεί συνεχόµενους ελέγχους ώστε το παρόν να καλύπτει τα πιο αυστηρά κριτήρια ποιότητας όσον αφορά την εγκυρότητα του περιεχόµενου, πάρα ταύτα δεν έχει καµία ευθύνη για οποιαδήποτε ζηµία προκύψει από την χρήση του παρόντος είτε κατά τµήµα είτε κατά όλο. Το περιεχόµενο του παρόντος είναι δυνατόν να τροποποιηθεί ή καταργηθεί όποτε κριθεί απαραίτητο, και χωρίς προηγούµενη ενηµέρωση. Ενηµέρωση Εξεταστέας Ύλης Η εξεταστέα ύλη (syllabus) ανακοινώνεται στο δικτυακό χώρο www.acta.edu.gr, ο οποίος είναι και ο µόνος που αναγνωρίζεται από την ACTA A.E. ως σηµείο ενηµέρωσης των ενδιαφεροµένων. ACTA A.E. Θεσσαλονίκη: Εγνατίας 1 ΤΚ: 54630 Τηλ:2310-510870 ΦΑΞ:2310-510871 email: info@acta.edu.gr Αθήνα: Βασ. Σοφίας 55 ΤΚ: 11521 Τηλ: 210-7239770 ΦΑΞ: 210-7239777 email: athens@acta.edu.gr Σελίδα 2 από 10

Περιεχόµενα Εξεταστέας Ύλης Ενότητες 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ... 4 2 ΙΑΚΡΙΣΕΙΣ ΤΩΝ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ... 4 3 ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ... 4 4 ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ... 5 5 ΙΕΡΑΡΧΙΑ, ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΚΑΙ ΚΑΘΗΚΟΝΤΑ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ... 5 6 ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΕΡΓΑΣΙΩΝ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ... 6 7 ΤΡΟΠΟΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ... 7 8 ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΕΥΜΑΤΩΝ... 7 9 ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ ΤΡΑΠΕΖΑΡΙΑΣ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ... 8 10 ΣΥΝΘΕΣΗ ΚΑΤΑΛΟΓΟΥ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ... 8 11 ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΕΞΙΩΣΕΩΝ ΚΑΙ ΕΚ ΗΛΩΣΕΩΝ... 9 12 ΤΟ ΤΑΜΕΙΟ ΤΟΥ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ... 9 13 ROOM SERVICE ΚΑΙ MINI BAR... 9 Σελίδα 3 από 10

Αρχή Εξεταστέας Ύλης 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ 1.1 Ορισµός Επισιτιστικής Επιχείρησης 1.2 Το προϊόν των Επισιτιστικών Επιχειρήσεων 1.3 Ορισµός του Επαγγέλµατος του Τραπεζοκόµου 1.4 Ιστορική Αναδροµή 1.5 Σύγχρονες Τάσεις και Εξελίξεις 2 ΙΑΚΡΙΣΕΙΣ ΤΩΝ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ 2.1 Αυτόνοµες Επισιτιστικές Επιχειρήσεις 2.2 Εξαρτηµένες Επισιτιστικές Επιχειρήσεις 2.3 ηµόσιες Επισιτιστικές Επιχειρήσεις 2.4 Ιδιωτικές Επισιτιστικές Επιχειρήσεις 2.5 Εµπορικές Επισιτιστικές Επιχειρήσεις 2.6 Κοινωφελής Επισιτιστικές Επιχειρήσεις 2.7 Ανοικτής Αγοράς Επισιτιστικές Επιχειρήσεις 2.8 Κλειστής Αγοράς Επισιτιστικές Επιχειρήσεις 2.9 Ανάλογα µε το Μενού και την Λειτουργία τους, Επισιτιστικές Επιχειρήσεις 2.10 Ανάλογα µε την Ελληνική Νοµοθεσία, Επισιτιστικές Επιχειρήσεις 3 ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ 3.1 Τµήµατα Παραγωγής και Κατανάλωσης µιας Επισιτιστικής Επιχείρησης 3.2 ευτερεύοντα Τµήµατα µιας Επισιτιστικής Επιχείρησης Σελίδα 4 από 10

3.3 Βασικές Προϋποθέσεις Σχεδιασµού και ιακόσµησης 3.4 Η Μουσική Επένδυση 3.5 Βασικές Αρχές Υγιεινής και Ασφάλειας Εγκαταστάσεων 4 ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ 4.1 Έπιπλα Επισιτιστικών Επιχειρήσεων 4.2 Λινά Επισιτιστικών Επιχειρήσεων 4.3 Πορσελάνινα Σκεύη Επισιτιστικών Επιχειρήσεων 4.4 Γυάλινα και Κρυστάλλινα Σκεύη Επισιτιστικών Επιχειρήσεων 4.5 Μεταλλικά/ Ανοξείδωτα και Επάργυρα Σκεύη Επισιτιστικών Επιχειρήσεων 4.6 Συσκευές και Όργανα Επισιτιστικών Επιχειρήσεων 4.7 Κινούµενα Τραπέζια και Βιτρίνες Επισιτιστικών Επιχειρήσεων 4.8 ιακοσµητικός Εξοπλισµός Επισιτιστικών Επιχειρήσεων 4.9 Βασικές Αρχές Υγιεινής και Ασφάλειας στον Χειρισµό του Εξοπλισµού 4.10 Βασικές Μέθοδοι Συντήρησης του Εξοπλισµού των Επισιτιστικών Επιχειρήσεων 5 ΙΕΡΑΡΧΙΑ, ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΚΑΙ ΚΑΘΗΚΟΝΤΑ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ 5.1 Οργανόγραµµα Προσωπικού Κουζίνας 5.2 Βασικά Καθήκοντα Προσωπικού Κουζίνας 5.3 Οργανόγραµµα Προσωπικού Εστιατορίου 5.4 Καθήκοντα Προσωπικού Εστιατορίου 5.5 Επαγγελµατική Συµπεριφορά Τραπεζοκόµου 5.6 Εµφάνιση και Ενδυµασία Τραπεζοκόµου 5.7 Κανόνες Ατοµικής Υγιεινής Σελίδα 5 από 10

5.8 Κανόνες Υγιεινής και Ασφάλειας Τροφίµων 5.9 Πρόγραµµα Εργασίας Επισιτιστικών Επιχειρήσεων 5.10 Αµοιβή Τραπεζοκόµου και Φιλοδωρήµατα 5.11 Συλλογική Σύµβαση Εργασίας 6 ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΕΡΓΑΣΙΩΝ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ 6.1 Οργάνωση Εργασιών Πριν την Άφιξη των Πελατών 6.1.1 Ενηµέρωση Ηµέρας- Κρατήσεις, Μενού, Προτιµήσεις Πελατών κ.λ.π. 6.1.2 Προετοιµασία Σάλας Εστιατορίου 6.1.3 Έλεγχος Καθαριότητας Εξοπλισµού 6.1.4 Έλεγχος Καθαριότητας Χώρου Εστιατορίου 6.1.5 Μεταφορά Εξοπλισµού και Σκευών 6.1.6 Στρώσιµο Τραπεζίων 6.1.7 Κουβέρ για Μενού: table d hote 6.1.8 Κουβέρ για Μενού: A la carte 6.1.9 Κουβέρ για Μενού: Πρωινού 6.1.10 Προετοιµασία Πόστου Τραπεζοκόµου 6.1.11 Λήψη Κράτησης 6.2 Οργάνωση Εργασιών Παρουσία Πελατών 6.2.1 Υποδοχή Πελατών 6.2.2 Συνοδεία Πελατών στο Τραπέζι τους 6.2.3 Λήψη Παραγγελίας Φαγητού µε Χειρόγραφο Τρόπο- Μπον 6.2.4 Λήψη Παραγγελίας Κρασιού και Ποτών µε Χειρόγραφο Τρόπο- Μπον 6.2.5 Λήψη Παραγγελίας Φαγητού, Κρασιού και Ποτών µε Ηλεκτρονικά Μέσα 6.2.6 Βασικοί Μέθοδοι Αύξησης των Πωλήσεων κατά την Λήψη Παραγγελίας 6.2.7 Πρωτόκολλο και Τρόποι Ευγένειας 6.2.8 Γενικοί Κανόνες Σερβιρίσµατος Φαγητού 6.2.9 Χειρισµός και Μεταφορά Πιάτων 6.2.10 Χειρισµός και Μεταφορά Ποτηριών 6.2.11 Χειρισµός και Μεταφορά Ασηµικών 6.2.12 Χειρισµός και Μεταφορά ίσκων 6.2.13 Χειρισµός, Μεταφορά και Στρώσιµο Ειδικών Κουβέρ 6.2.14 Finger Bowl και Assiete a dechets 6.2.15 Γενικοί Κανόνες Σερβιρίσµατος Κρασιού και Ποτών 6.2.16 Κανόνες αντιµετώπισης µικρών ατυχηµάτων π.χ. λέρωµα τραπεζοµάντιλου. 6.2.17 Απόσυρση Λερωµένων Σκευών 6.2.18 Σερβίρισµα Επιδορπίου, Καφέ, Χωνευτικών Λικέρ και Πούρων 6.2.19 Προετοιµασία Λογαριασµού Σελίδα 6 από 10

6.2.20 Παρουσίαση Λογαριασµού στον Πελάτη 6.2.21 Εξόφληση Λογαριασµού 6.2.22 Αντιµετώπιση Παραπόνων 6.2.23 Επαγγελµατική Συµπεριφορά και Γλώσσα του Σώµατος 6.2.24 Ξεπροβόδισµα των Πελατών 6.2.25 Αρχές Στρωσίµατος Λερωµένου Τραπεζίου για Νέο Πελάτη 6.3 Οργάνωση Εργασιών Μετά την Αναχώρηση των Πελατών και Αποκατάσταση του Χώρου 6.3.1 Απόσυρση Λινών, Εξοπλισµού και Σκευών 6.3.2 Καθαριότητα και Αποθήκευση Εξοπλισµού και Σκευών 6.3.3 Καταµέτρηση Λινών και Παράδοση στο Πλυντήριο 6.3.4 Καθαριότητα Σάλας Εστιατορίου 6.3.5 Προετοιµασία Σάλας για το Επόµενο Γεύµα 7 ΤΡΟΠΟΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ 7.1 Οικογενειακός Τρόπος Σερβιρίσµατος 7.2 Αυστριακός Τρόπος Σερβιρίσµατος 7.3 Αγγλικός Τρόπος Σερβιρίσµατος 7.4 Γαλλικός Τρόπος Σερβιρίσµατός 7.5 Ρωσικός Τρόπος Σερβιρίσµατός 7.6 Αµερικάνικος Τρόπος Σερβιρίσµατός 7.7 Σερβίρισµα Πελατών µε την Βοήθεια Gueridon 7.7.1 Decoupage 7.7.2 Flambage 7.8 Παράθεση Μπουφέ 7.8.1 Κατηγορίες Μπουφέ 7.8.2 ιάταξη Μπουφέ και Παρουσίαση Εδεσµάτων 7.8.3 Λειτουργία Μπουφέ 8 ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΕΥΜΑΤΩΝ 8.1 Τα Κύρια Γεύµατα 8.1.1 Ανάλυση Πρωινού Γεύµατος 8.1.2 Ανάλυση Μεσηµβρινού Γεύµατος 8.1.3 Ανάλυση Βραδινού Γεύµατος 8.2 Τα ευτερεύοντα Γεύµατα 8.2.1 Πρωινό Τσάι Σελίδα 7 από 10

8.2.2 Απογευµατινό Τσάι 8.2.3 ιάλλειµα Καφέ 8.2.4 Μπράντς 8.2.5 Κολατσιό 8.2.6 Εκδροµικό Πακέτο 8.2.7 Νυκτερινό Γεύµα 8.3 Τακτικά και Έκτακτα Γεύµατα 9 ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ ΤΡΑΠΕΖΑΡΙΑΣ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ 9.1 Λειτουργία Τραπεζαρίας Εστιατορίου µε το Σύστηµα: table d hote 9.2 Λειτουργία Τραπεζαρίας Εστιατορίου µε το Σύστηµα: a la carte 9.3 Λειτουργία Τραπεζαρίας Εστιατορίου για το Σέρβις του Πρωινού Γεύµατος 10 ΣΥΝΘΕΣΗ ΚΑΤΑΛΟΓΟΥ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ 10.1 ιαµόρφωση Μενού Σύµφωνα µε τους Γαστρονοµικούς Κανόνες 10.2 Οι υπεύθυνοι σύνταξης ενός µενού εστιατορίου και τα καθήκοντα τους 10.3 Βασικοί Κανόνες ηµιουργίας Μενού 10.4 Οπτική ιαµόρφωση Μενού 10.5 Ειδικοί Γραµµατικοί Κανόνες 10.6 Κανόνες Σχετικά µε τις Επαναλήψεις σε ένα Μενού 10.7 Βασικές Κατηγορίες Παρασκευών και Εδεσµάτων 10.8 Βασικές Κατηγορίες Συνοδευτικών Παρασκευών και Εδεσµάτων 10.9 Το Ταίριασµα Φαγητού και Κρασιού 10.10 Το Ταίριασµα Φαγητού και Ποτού 10.11 Τύποι Μενού 10.12 Το Μενού ως Μέσω Πωλήσεων 10.13 Μεσογειακή Κουζίνα- Ελληνική Κουζίνα Σελίδα 8 από 10

11 ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΕΞΙΩΣΕΩΝ ΚΑΙ ΕΚ ΗΛΩΣΕΩΝ 11.1 Κατηγορίες και Τύποι εξιώσεων και Εκδηλώσεων 11.2 Τα Πλεονεκτήµατα για την Επισιτιστική Επιχείρηση 11.3 Οργάνωση εξιώσεων και Εκδηλώσεων 11.3.1 Προϋποθέσεις για την Οργάνωση εξιώσεων και Εκδηλώσεων 11.3.2 Πώληση εξιώσεων και Εκδηλώσεων 11.3.3 ιάταξη Αιθουσών για Επαγγελµατικές και Επιστηµονικές Εκδηλώσεις 11.3.4 ιάταξη Αιθουσών για Κοινωνικές Εκδηλώσεις και Συνεστιάσεις 11.3.5 Προσφορά Πακέτων Φαγητού και Ποτού 11.3.6 Η Χρέωση του Πελάτη και οι Συνήθεις Κανόνες Οικονοµικού ιακανονισµού µεταξύ Πελάτη και Επισιτιστικής Επιχείρησης 11.3.7 ελτίο εξιώσεων και Εκδηλώσεων 11.4 Ειδικές Υπηρεσίες που Πλαισιώνουν εξιώσεις και Εκδηλώσεις 11.5 Ιδιαίτερα Χαρακτηριστικά στην Οργάνωση των Εργασιών στο Τµήµα ή την Επισιτιστική Επιχείρηση ιεξαγωγής εξιώσεων και Εκδηλώσεων 11.6 Υπηρεσίες Τροφοδοσίας (Catering) 12 ΤΟ ΤΑΜΕΙΟ ΤΟΥ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ 12.1 Το Έργο του Ταµείου σε ένα Εστιατόριο 12.1.1 Τα Απαραίτητα Έγγραφα του Ταµείου 12.1.2 Έλεγχος ιακινούµενων Ειδών και Παραστατικών 12.1.3 Έκδοση Λογαριασµών Πελατών 12.1.4 ιαφορετικοί Τρόποι Πληρωµής 12.1.5 Είσπραξη Λογαριασµών Πελατών 12.1.6 Χειρισµός ικαιούµενων Γευµάτων 12.1.7 Κλείσιµο Ταµείο στο Τέλος κάθε Περιόδου 12.1.8 Κλείσιµο Ηµέρας 13 ROOM SERVICE ΚΑΙ MINI BAR 13.1 Η Υπηρεσία του Room Service 13.2 Τα Πλεονεκτήµατα του Room Service για τον Πελάτη 13.3 Η Λειτουργία του Room Service 13.3.1 Η Λήψη της Παραγγελίας 13.3.2 Συνήθεις Χρόνοι Παράδοσης 13.3.3 Η Παράθεση ενός Γεύµατος Room Service 13.3.4 Το Μάζεµα Τραπεζίων και ίσκων Σελίδα 9 από 10

13.3.5 Το Μενού του Room Service 13.3.6 Ο Κατάλογος Πρωινού του Room Service (Door Knob) 13.4 Η υπηρεσία του Mini Bar 13.5 Τα Πλεονεκτήµατα του Mini Bar για τον πελάτη 13.6 Βασικά Στοιχεία της Λειτουργίας του Mini Bar Τέλος Εξεταστέας Ύλης Σελίδα 10 από 10