Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων
Διάλεξη 3.6 : Εφαρμογή συστημάτων HACCP και ISO στην παραγωγή βιολογικών προϊόντων Εργαστήριο Πληροφορικής Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών http://infolab.aua.gr
Δομή παρουσίασης Εισαγωγή Παρουσίαση ISO Παρουσίαση ISO 22000 Παρουσίαση HACCP Παρουσίαση ISO 9001 & ISO 14000 Εφαρμογή συστημάτων ποιότητας & ασφάλειας στα βιολογικά προϊόντα Τομείς & μέθοδοι ελέγχου στη βιολογική παραγωγή Σύνοψη
Εισαγωγή Η παραγωγή βιολογικών προϊόντων αποτελεί μία από τις πλέον ελεγχόμενες διαδικασίες παραγωγής ασφαλών και ποιοτικών προϊόντων. Η Η επιπλέον πιστοποίηση των βιολογικών προϊόντων με πρότυπα ISO και η εφαρμογή συστήματος HACCP ενδυναμώνει τα χαρακτηριστικά ποιότητας & ασφάλειας τους. τα καθιστά πιο ανταγωνιστικά έναντι άλλων προϊόντων
ISO 1/3 International Organization for Standardization (ISO) = Διεθνής Οργανισμός Τυποποίησης Διεθνές σωματείο θέσης προτύπων Αποτελείται από αντιπροσώπους των εθνικών σωματείων προτυποποίησης Ιδρύθηκε το 1947
ISO 2/3 Σκοπός: Παράγει τα παγκόσμια βιομηχανικά και εμπορικά πρότυπα που ονομάζονται πρότυπα ISO Θέτει πρότυπα τα οποία οι κυβερνήσεις των διαφόρων κρατών αποφασίζουν πως πρέπει να τηρούνται δια νόμων ή συνθηκών
Χαρακτηριστικά: ISO 3/3 Τα Τα πρότυπα ISO είναι αριθμημένα, έχουν καθορισμένη χρονολογία έκδοσης και ο τίτλος τους περιγράφει το αντικείμενο Δημιουργία τεχνικών αναφορών για έγγραφα που δεν μπορούν να αποτελέσουν διεθνή πρότυπα Έκδοση τεχνικών διορθώσεων, τροποποιήσεων σε υπάρχοντα πρότυπα
ISO 22000 1/5 Παγκόσμιο πρότυπο για την διαχείριση της ασφάλειας τροφίμων Κοινό παγκόσμιο πλαίσιο προϋποθέσεων που πρέπει να τηρούνται από τις επιχειρήσεις παραγωγής τροφίμων
ISO 22000 2/5 Ορισμός προϋποθέσεων ασφαλούς παραγωγής: στην αλυσίδα διάθεσης τροφίμων στην παραγωγή στη διανομή σε όλες τις λειτουργίες που σχετίζονται με την παραγωγή και διάθεση προϊόντων διατροφής
Κύριος σκοπός: ISO 22000 3/5 Εναρμόνιση των διάφορων υπάρχοντων εθνικών βιομηχανικών προτύπων πιστοποίησης της ποιότητας για τη δημιουργία ενιαίου διεθνούς προτύπου. Ενσωμάτωση των αρχών του συστήματος HACCP και των σχεδίων εφαρμογής του.
ISO 22000 4/5 Πλεονεκτήματα εφαρμογής: Ενιαίο πρότυπο Οδηγός συνεχούς βελτίωσης Παγκοσμίως αποδεκτό πρότυπο Ορισμός διαδικασιών ασφαλούς παραγωγής τροφίμων
ISO 22000 5/5 Πλεονεκτήματα εφαρμογής: Καλύτερη κατανόηση και εφαρμογή των αρχών HACCP Βελτίωση επικοινωνίας μεταξύ φορέων παραγωγής και εμπορίας Αποτελεί ομοιόμορφο πρότυπο ελέγχου
Γενικά: Επιχειρήσεις που χρειάζονται ISO 22000 Επιχειρήσεις πρωτογενούς παραγωγής Επιχειρήσεις δευτερογενούς παραγωγής Επιχειρήσεις τριτογενούς παραγωγής Κάθε εμπλεκόμενος φορέας στην παραγωγή και διάθεση προϊόντων διατροφής
Τομείς που χρειάζονται ISO 22000 1/2 Πρωτογενής τομέας: Φυτική παραγωγή Παραγωγή ζωοτροφών Πρωτογενής επεξεργασία Δευτερογενής επεξεργασία Χονδρεμπόριο και διανομή Λιανεμπόριο, διάθεση στον τελικό καταναλωτή
Τομείς που χρειάζονται ISO 22000 2/2 Σχετικά με την παραγωγή: Παραγωγή φυτοφαρμάκων, λιπασμάτων και κτηνιατρικών φαρμάκων Παραγωγή συστατικών & προσθέτων Μεταφορά & αποθήκευση Παραγωγή εξοπλισμού & υλικών συσκευασίας Παραγωγή μέσων καθαρισμού & υγιεινής
HACCP 1/3 Hazard Analysis of Critical Control Points Σύστημα διαχείρισης κινδύνων Αναγνωρίζει, ταυτοποιεί,, εκτιμά και ελέγχει κινδύνους σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων Εφαρμόζεται σε όλη την αλυσίδα παραγωγής & διάθεσης τροφίμων
HACCP 2/3 Αποτελεί πλέον βασικό κομμάτι του προτύπου ISO 22000 αλλά εφαρμόζεται και ως αυτόνομο σύστημα για τη διαχείριση των κινδύνων στην παραγωγή
Σκοπός εφαρμογής: HACCP 3/3 Έλεγχος φυσικών κινδύνων Έλεγχος βιολογικών κινδύνων Έλεγχος χημικών κινδύνων Επιβεβαίωση των αρμόδιων φορέων και των καταναλωτών σχετικά με την ασφάλεια των παραγόμενων τροφίμων
7 Βασικές αρχές του συστήματος HACCP 1/2 Ταυτοποίηση των κινδύνων & λήψη μέτρων για τον έλεγχό τους Προσδιορισμός των κρίσιμων ορίων για κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου Εγκατάσταση διαδικασιών παρακολούθησης των κρίσιμων σημείων ελέγχου
7 Βασικές αρχές του συστήματος HACCP 2/2 Σχεδιασμός και διορθωτικές ενέργειες όταν υπάρχει απόκλιση από τα κρίσιμα όρια που έχουν τεθεί Ταυτοποίηση των κρίσιμων σημείων ελέγχου Καθιέρωση διαδικασιών διαπίστευσης Καταγραφή και κράτηση δεδομένων σχετικά κάθε λειτουργία του συστήματος HACCP
ISO 9001 1/3 ΤοΤο ISO 9000 είναι μια ομάδα από πρότυπα συστημάτων διαχείρισης ποιότητας Ο Ο έλεγχος για την τήρηση των προτύπων πραγματοποιείται από φορείς ελέγχου & πιστοποίησης Το Το ISO 9001 είναι ένα από τα πρότυπα της ομάδας ISO 9000
ISO 9001 2/3 Οι προϋποθέσεις περιλαμβάνουν: Διαδικασίες που καλύπτουν όλες τις λειτουργίες μιας επιχείρησης Παρακολούθηση διαδικασιών για τον έλεγχο της αποτελεσματικότητάς τους Καταγραφή δεδομένων
ISO 9001 3/3 Οι προϋποθέσεις περιλαμβάνουν: Έλεγχο προβλημάτων με προληπτικές ή διορθωτικές ενέργειες όπου είναι δυνατόν Τακτικό έλεγχο κάθε λειτουργίας χωριστά Προσπάθειες για συνεχή βελτίωση
Χαρακτηριστικά του ISO 9001 1/3 Χρήση εγχειρίδιου ποιότητας εφαρμοσμένο από όλους τους εργαζόμενους σχετικό με την επιχείρηση, τον προγραμματισμό μάρκετινγκ και τις ανάγκες των πελατών Λήψη αποφάσεων βασισμένη σε καταγεγραμμένα & εγκεκριμένα δεδομένα Χρήση συστημάτων ελέγχου των στοιχείων ελέγχου ποιότητας
Χαρακτηριστικά του ISO 9001 2/3 Παροχή κατάλληλων εγκαταστάσεων, πηγών, πληροφοριών, εξοπλισμού, περιβάλλοντος για την παραγωγή προϊόντων Προσδιορισμός σημείων-κλειδιών για κάθε λειτουργία που απαιτεί παρακολούθηση και καταμέτρηση
Χαρακτηριστικά του ISO 9001 3/3 Προσδιορισμός πελατειακών αναγκών Δημιουργία συστημάτων επικοινωνίας & εξυπηρέτησης πελατών Συνεχής παρακολούθηση της απόδοσης με εσωτερικούς ελέγχους και συμβούλια Καταγραφή διαδικασιών που σχετίζονται με προμηθευτές, πελάτες ή εργαζόμενους
ISO 14000 Πρότυπο διαχείρισης περιβάλλοντος Βοηθά τις επιχειρήσεις να μειώσουν τις δραστηριότητές τους που επηρεάζουν αρνητικά το περιβάλλον Βοηθά στην εφαρμογή μεθόδων παραγωγής περισσότερο φιλικών προς το περιβάλλον
Εφαρμογή συστημάτων ποιότητας & ασφάλειας στη βιολογική γεωργία 1/4 Λόγοι εφαρμογής 1: Ενίσχυση της προστασίας του καταναλωτή Ικανοποίηση αναγκών και προσδοκιών των καταναλωτών Ενοποίηση των ποιοτικών κριτηρίων Προώθηση της κοινωνικής ευθύνης της επιχείρησης
Εφαρμογή συστημάτων ποιότητας & ασφάλειας στα βιολογικά προϊόντα 2/4 Λόγοι εφαρμογής 2: Μεγαλύτερη διασφάλιση της ποιότητας σε όλα τα στάδια της αλυσίδας παραγωγής Προστασία των εργαζομένων Βελτίωση της επικοινωνίας μεταξύ των εμπλεκομένων στην αλυσίδα παραγωγής & διάθεσης
Εφαρμογή συστημάτων ποιότητας & ασφάλειας στα βιολογικά προϊόντα 3/4 Παραγωγός βιολογικών προϊόντων: Διατηρησιμότητα των ανανεώσιμων πηγών της εκμετάλλευσης Βελτίωση των εργασιακών συνθηκών Βελτίωση των ικανοτήτων διοίκησης Βελτίωση της ποιότητας & της ασφάλειας των προϊόντων Μείωση των απωλειών κατά την παραγωγή & διάθεση
Εφαρμογή συστημάτων ποιότητας & ασφάλειας στα βιολογικά προϊόντα 4/4 Έμπορος βιολογικών προϊόντων: Προστασία των καταναλωτών αλλά και των προϊόντων από ανεπιθύμητες καταστάσεις Διατήρηση της εμπιστοσύνης των καταναλωτών απέναντι στα προϊόντα Μείωση των απωλειών κατά το εμπόριο & διάθεση των προϊόντων Ανάπτυξη υγιούς ανταγωνισμού
Τομείς εφαρμογής ελέγχων Χώροι εγκαταστάσεων Εξοπλισμός, μηχανήματα Πρώτες ύλες Προσωπικό Υγιεινή Αλυσίδα παραγωγής Συντήρηση εγκαταστάσεων & εξοπλισμού Χρήση νερού Υλικά συσκευασίας, συντήρησης, αποθήκευση Προμηθευτές
Μέθοδοι εφαρμογής ελέγχων Ανάλυση βιολογικών κινδύνων Ανάλυση χημικών κινδύνων Ανάλυση φυσικών κινδύνων Προσδιορισμός κρίσιμων σημείων ελέγχου Συστήματα παρακολούθησης Διορθωτικές ενέργειες Καταγραφή δεδομένων Προσδιορισμός απαιτούμενων προληπτικών μέτρων
Σύνοψη Στη διάλεξη 3.6 : Είδαμε τα παγκόσμια πρότυπα ISO Παρουσιάσαμε το σύστημα ελέγχου HACCP Αναλύσαμε τους λόγους εφαρμογής αυτών των προτύπων στη βιολογική παραγωγή καθώς και τους τομείς και μεθόδους ελέγχου
Στην επόμενη διάλεξη «3.7. Κρίσιμα σημεία ελέγχου και ιχνηλασιμότητα στην αλυσίδα παραγωγής και διάθεσης βιολογικών προϊόντων» Θα παρουσιαστούν: Τα κρίσιμα σημεία ελέγχου της παραγωγής κύριων βιολογικών προϊόντων Οι μέθοδοι παρακολούθησης & ελέγχου αυτών των σημείων