Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων HACCP
Κίνδυνος (hazard) για την ασφάλεια τροφίμων βιολογικός, χημικός ή φυσικός παράγοντας στο τρόφιμο, ή κατάσταση του τροφίμου, που μπορεί να προκαλέσει αρνητική επίπτωση στην υγεία Διακινδύνευση (risk) συνάρτηση της πιθανότητας της αρνητικής επίπτωσης στην υγεία (π.χ. ασθένεια) και τη σοβαρότητα της επίπτωσης αυτής (θάνατος, νοσηλεία, απουσία από την εργασία κλπ) κατά την έκθεση στο συγκεκριμένο κίνδυνο. Η διακινδύνευση ορίζεται ως το γινόμενο της πιθανότητας εμφάνισης βλάβης και της σοβαρότητας της βλάβης.
προληπτικό μέτρο ενέργεια ή δραστηριότητα η οποία μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την πρόληψη ή εξάλειψη ενός κινδύνου για την ασφάλεια τροφίμων ή τη μείωσή του σε αποδεκτό επίπεδο προαπαιτούμενα βασικές συνθήκες και δραστηριότητες που είναι απαραίτητες για τη διατήρηση κατάλληλλου υγιεινού περιβάλλοντος στα διάφορα στάδια της αλυσίδας τροφίμων για την παραγωγή, χειρισμό και παροχή ασφαλών τελικών προϊόντων και ασφαλών τροφίμων για ανθρώπινη κατανάλωση
Προαπαιτούμενα προγράμματα προαπαιτούμενα που αναγνωρίζονται από την ανάλυση κινδύνων ως απαραίτητα για τον έλεγχο της πιθανότητας εισαγωγής των κινδύνων για την ασφάλεια τροφίμων και/ή της επιμόλυνσης ή του πολλαπλασιασμού των κινδύνων στο προϊόν ή στο περιβάλλον παραγωγής Κρίσιμο σημείο ελέγχου CCP σημείο στο οποίο μπορεί να εφαρμόζεται έλεγχος και το οποίο είναι σημαντικό για την πρόληψη ή εξάλειψη ενός κινδύνου για την ασφάλεια τροφίμων ή τη μείωσή του σε αποδεκτό επίπεδο κρίσιμο όριο κριτήριο το οποίο διαχωρίζει το αποδεκτό από το μη αποδεκτό
Σύστημα HACCP: σύστημα το οποίο αναγνωρίζει, αξιολογεί και ελέγχει τους πιθανούς κινδύνους, οι οποίοι είναι κρίσιμοι για την ασφάλεια των τροφίμων. Σχέδιο HACCP: έγγραφο που έχει συνταχθεί σύμφωνα με τις αρχές HACCP για τη διασφάλιση του ελέγχου των σημαντικών κινδύνων (περιέχει τα ΚΣΕ) κατά το πλαίσιο εφαρμογής του συστήματος HACCP.
HACCP το HACCP είναι ένα προληπτικό σύστημα για την ασφάλεια των τροφίμων το οποίο επικεντρώνεται στον έλεγχο των διεργασιών εκείνων που αφορούν και είναι κρίσιμοι για την ασφάλεια των τροφίμων. Σκοπός του είναι η εξασφάλιση της ασφάλειας των παρεχόμενων τροφίμων μέσω του προσδιορισμού και της ανάλυσης των πιθανών κινδύνων σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας, τον προσδιορισμό των σημείων εκείνων όπου είναι κρίσιμα για τον έλεγχο των κινδύνων και την συνεχή παρακολούθηση τους με σκοπό την λήψη προληπτικών ή διορθωτικών ενεργειών σε περιπτώσεις όπου υπάρχει πιθανότητα εκδήλωσης του κινδύνου.
ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΕΞΕΛΙΞΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤOΣ HACCP 1959: Pillsbury & NASA συνεργασία για 100% ασφαλή τρόφιμα για τους αστροναύτες. 1971: National Conference on Food Protection USA. Πρώτη επίσημη παρουσίαση του HACCP. 1985: H Αμερικανική Ακαδημία Επιστημών προτείνει την χρήση του HACCP για τον έλεγχο των μικροβιολογικών κινδύνων 1989: Εκδίδεται από την National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food, οδηγός για την εφαρμογή του HACCP που περιλαμβάνει τις 7 Αρχές. 1993: Η Codex Alimentarius Commission των FAO/WHO εκδίδει Οδηγίες για την εφαρμογή του HACCP. Η Ευρωπαική Κοινότητα εκδίδει την Οδηγία 93/43 2005: ISO 22000
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP Το σύστημα HACCP είναι ένα προληπτικό σύστημα διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων. Στηρίζεται σε επτά (7) αρχές :
ΑΡΧΕΣ HACCP 1. αναγνώριση των κινδύνων της παραγωγικής αλυσίδας (και ανάλυση της επικινδυνότητας και καθορισμός μέτρων ελέγχου για κάθε κίνδυνο σε κάθε στάδιο) 2. προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων πάνω στην παραγωγική αλυσίδα όπου είναι δυνατό ο έλεγχος των κινδύνων, καθώς και των παραμέτρων που πρέπει να ελέγχονται 3.καθορισμός των κρίσιμων ορίων της ελεγχόμενης παραμέτρου 4. καθορισμός των διαδικασιών παρακολούθησης της κρίσιμης παραμέτρου
ΑΡΧΕΣ HACCP 5. καθορισμός των διορθωτικών ενεργειών όταν η κρίσιμη παράμετρος είναι εκτός ορίων 6. τήρηση διαδικασιών επαλήθευσης της σωστής λειτουργίας και αποτελεσματικότητας του συστήματος 7. τεκμηρίωση του συστήματος
ΠΡΟΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΑ HACCP ΑΡΧΕΣ ΚΑΛΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ Η άντληση πληροφοριών για την εγκατάσταση των προαπαιτούμενων μπορεί να είναι από Αρχές και Πρακτικές της επιτροπής Codex Alimentarius, από αναγνωρισμένους οδηγούς αναγνωρισμένους κώδικες πρακτικής, απαιτήσεις που θέτουν οι πελάτες κτλ. Για την εγκαθίδρυση αυτών πρέπει να λαμβάνονται υπόψη τα εξής: )
ΠΡΟΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΑ HACCP ΑΡΧΕΣ ΚΑΛΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ -κατασκευή και διάταξη, κτιρίων και λοιπών εγκαταστάσεων, -διάταξη χώρων συμπεριλαμβανομένου χώρου εργασίας και χώρου εργαζομένων -παροχές αέρα, νερού, ενέργειας και άλλων πηγών. -υπηρεσίες υποστήριξης, περιλαμβανομένου διάθεσης απορριμμάτων και αποβλήτων -καταλληλότητα εξοπλισμού και πρόσβασης σε καθαρισμό, επισκευή και προληπτική συντήρηση -διαχείριση των αγοραζόμενων υλών (π.χ. ά ύλες, συστατικά, χημικά, ύλες συσκευασίας), πηγών (π.χ. νερού, αέρα, ατμού και πάγου), απορριμμάτων, αποβλήτων και χειρισμού των προϊόντων (π.χ. αποθήκευση και μεταφορά). -μέτρα για αποφυγή διασταυρούμενης επιμόλυνσης -καθαρισμό και απολύμανση -μυοκτονία-απεντόμωση -υγιεινή προσωπικού -διάφορα άλλα
Προαπαιτούμενα και Προαπαιτούμενα Προγράμματα Η διαφορά μεταξύ τους είναι ότι αυτά τα οποία θα χαρακτηριστούν σαν Προαπαιτούμενα Προγράμματα κρίνονται σημαντικά για την ασφάλεια του τελικού προϊόντος και εφαρμόζονται για τον έλεγχο προσδιορισμένων κινδύνων. Για τα προαπαιτούμενα προγράμματα θα πρέπει επιπλέων, -να επικυρώνεται η αποτελεσματικότητα τους -να υπάρχουν διορθωτικές ενέργειες σε περίπτωση που αποκλίνουν από την σωστή εφαρμογή τους και τέλος -να είναι τεκμηριωμένα (να υπάρχει πλάνο που να τα περιγράφει, να αναφέρει ποιους κινδύνους σχεδιάσθηκαν να ελέγξουν, οι τυχών διορθωτικές ενέργειες, οι υπευθυνότητες κτλ).
Προαπαιτούμενα και Προαπαιτούμενα Προγράμματα (...συνέχεια) Αν η εφαρμογή ενός προαπαιτούμενου προγράμματος είναι ικανή να εξαλείψει ή μειώσει τον κίνδυνο σε αποδεκτά επίπεδα, τότε είναι δυνατό να μην χρειάζεται κρίσιμο σημείο ελέγχου για τον εν λόγο κίνδυνο. Τα υπόλοιπα προαπαιτούμενα τα οποία δεν χαρακτηρίζονται προαπαιτούμενα προγράμματα έχουν σκοπό την γενική υγιεινή και όχι να ελέγξουν κάποιον ή κάποιους προσδιορισμένους κινδύνους.
παραδείγματα Προαπαιτούμενων - μέτρα για αποφυγή διασταυρούμενης επιμόλυνσης (καταγραφή ροής πρώτων υλών, ενδιάμεσων και τελικών προϊόντων και μετακίνηση προσωπικού εντός των εγκαταστάσεων) - διάταξη μηχανολογικών εγκαταστάσεων γραμμής παραγωγής - πρόγραμμα συντήρησης εξοπλισμού - οδηγίες συναρμολόγησης-αποσυναρμολόγησης εξοπλισμού -προσωπική υγιεινή - καθαρισμός- απολύμανση - μυοκτονία-εντομοκτονία - παροχή πόσιμου νερού
ΠΡΟΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΑ HACCP ΑΡΧΕΣ ΚΑΛΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ κτιριακές εγκαταστάσεις εξοπλισμός προσωπικό καθαρισμός-απολύμανση μυοκτονία-απεντόμωση χειρισμός προϊόντων
Προσωπικό -Βιβλιάρια υγείας -Ατομική Υγιεινή -Καθαρές στολές -Συχνό πλύσιμο χεριών -Εκπαιδευμένο για την δουλεία του
καθαρισμός-απολύμανση Προγραμματισμένος και σχολαστικός καθαρισμός των Εγκαταστάσεων και του εξοπλισμού μυοκτονία-απεντόμωση Μόνιμη συνεργασία με πιστοποιημένη εταιρία Μυοκτονίας & Απεντόμωσης
Σωστός χειρισμός προϊόντων σε όλα τα στάδια Παραλαβή Αποθήκευση Παραγωγή Διανομή
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP 1. Σύσταση της ομάδας HACCP 2. Περιγραφή του προϊόντος 3. Περιγραφή της προτεινόμενης χρήσης του προϊόντος 4. Δημιουργία διαγράμματος ροής 5. Επαλήθευση διαγράμματος ροής
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP 6. Ανάλυση Επικινδυνότητας-Ορισμός Προαπαιτουμένων 7. Καθορισμός των CCPs 8. Καθορισμός των Κρίσιμων Ορίων 9. Καθορισμός Διαδικασιών παρακολούθησης 10. Καθορισμός Διορθωτικών Ενεργειών 11. Καθορισμός Διαδικασιών Επαλήθευσης 12. Εγκατάσταση Συστήματος Καταγραφής και Αρχειοθέτησης Αρχή 1η Αρχή 2η Αρχή 3η Αρχή 4η Αρχή 5η Αρχή 6η Αρχή 7η
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP Καθορισμός του πεδίου εφαρμογής του συστήματος Σε αυτό το στάδιο καθορίζεται το προϊόν ή αλυσίδα παραγωγής και το εύρος εφαρμογής του συστήματος π.χ. έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα, κατεψυγμένα προϊόντα, ή όλα τα προϊόντα, από προμήθεια πρώτων υλών έως την έξοδο του εργοστασίου ή μέχρι την τελική διάθεση κτλ.
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP Δημιουργία HACCP ή Ομάδας Ασφάλειας Τροφίμων Συνέρχεται μια ομάδα από υπεύθυνους σε διάφορα τμήματα της εταιρείας (π.χ. παραγωγή, ποιοτικός έλεγχος κτλ) εξωτερικοί συνεργάτες κτλ, διαφόρων ειδικοτήτων (π.χ. χημικοί, μικροβιολόγοι, μηχανικοί, κτηνίατροι κτλ)
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP Συλλογή δεδομένων που αφορούν τα χαρακτηριστικά του προϊόντος Σε αυτό το στάδιο συλλέγονται πληροφορίες σχετικές με: -πρώτες και δευτερεύουσες ύλες, -χαρακτηριστικά τελικού προϊόντος, -χρήση του προϊόντος κτλ. Check Point 22000 - Advanced 22000 (22000, Competence 22000) Based Services
Συλλογή δεδομένων που αφορούν τα χαρακτηριστικά του προϊόντος -ονόματα συστατικών και υλικών συσκευασίας -χειρισμός αποθήκευση α και β υλών -ποιότητα χρησιμοποιούμενου νερού (πόσιμο) -ροή των υλικών -σύσταση τελικού προϊόντος - αλληλουχία σταδίων επεξεργασίας -χειρισμός κατά την αποθήκευση και την διανομή - προβλεπόμενος χρήστης - προβλεπόμενος χειρισμός από τον καταναλωτή
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP Συλλογή δεδομένων σχετικών με το υπάρχων περιβάλλον και εγκαταστάσεων Συλλέγονται πληροφορίες σχετικές με - τις διεργασίες, - τους χώρους, -τις εγκαταστάσεις -και το προσωπικό που αφορούν την παραγωγή του προϊόντος
Συλλογή δεδομένων σχετικών με το υπάρχων περιβάλλον, εγκαταστάσεων και προσωπικού - συνθήκες υγιεινής περιβάλλοντος - τεχνικές λεπτομέρειες εξοπλισμού - διάταξη χώρων και εγκαταστάσεων - πιθανές πηγές επιμόλυνσης - προσωπικό (εκπαίδευση, υγιεινή)
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP Κατασκευή ενός διαγράμματος ροή των δραστηριοτήτων που σχετίζονται με το προϊόν Καλύπτει όλα τα στάδια παραγωγής, είναι απλό και ακριβές, και επαληθεύεται. Σχεδιαγράμματα ροής των υλικών και του προσωπικού
Παραλαβή κατεψυγμένου κρέατος Παραλαβή μπαχαρικώνπροσθέτων Παραλαβή λαχανικών Παραλαβή συσκευασίας Αποθήκευση στους -18οC Αποθήκευση στους 10-21οC Αποθήκευση στους 1-5οC Κοπή κρέατος Πλύσιμο Λαχανικών Νερό πλύσης Αποθήκευση συσκευασίας απόψυξη Κόψιμο, ανάμειξη Πλύσιμο συσκευασίας Νερό πλύσης Ζύγιση ανάμειξη συσκευασία Πλήρωση συσκευασίας με το προίον ατμός Θέρμανση (110oC, 10 λεπτά) Νερό ψύξης ψύξη συσκευασία Δευτερέυουσα συσκευασία, σήμανση Αποθήκευση στους 10-21οC
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP Προσδιορισμός των κινδύνων σε όλο το μήκος του διαγράμματος ροής Πραγματοποιείται προσδιορισμός των μικροβιολογικών, χημικών και φυσικών κινδύνων, λαμβάνοντας υπόψη τις πρώτες ύλες, την επεξεργασία, τις εγκαταστάσεις, το προσωπικό κτλ. την σημαντικότητα και την πιθανότητα εμφάνισης του κινδύνου (ανάλυση επικινδυνότητας) Αρχή 1η
Προσδιορισμός των κινδύνων σε όλο το μήκος του διαγράμματος ροής πρώτες ύλες χειρισμός υλικά συσκευασίας συνθήκες αποθήκευσης περιβάλλον προσωπικό Νομοθεσία Επιστήμη ειδησιογραφία πειραματική εξέταση
Προσδιορισμός των κινδύνων σε όλο το μήκος του διαγράμματος ροής ερωτηματολόγιο κινδύνων - υπάρχουν παθογόνοι, τοξίνες, χημικοί ή/και φυσικοί επιμολυντές στις α, β ύλες και τα υλικά συσκευασίας; - εάν χρησιμοποιείται νερό ή πάγος είναι αυτό πόσιμό; - υπάρχει στάδιο όπου θα μπορούσαν οι μ/ο να αναπτυχθούν περαιτέρω; - υπάρχει στάδιο που καταστρέφει ή μειώνει τον αριθμό μ/ο; - σημεία επιμόλυνσης από το προσωπικό και που; - επιμόλυνση από τον αέρα, ή έντομα-τρωκτικά - υπάρχει διαχωρισμός κατεργασμένου από ακατέργαστο προϊόν; - υπάρχει περίπτωση διασταυρούμενης επιμόλυνσης και που;
Α/Α ΣΤΑΔΙΟ ΚΙΝΔΥΝΟΣ ΑΠΟΔΕΚΤΟ/ΕΠΙΤΡΕΠΤΟ ΕΠΙΠΕΔΟ ΚΙΝΔΥΝΟΥ Μικροβιολ Χημικός Φυσικός Μικροβιολ Χημικός Φυσικός Μικροβιολ Χημικός Φυσικός Μικροβιολ Χημικός Φυσικός
Αξιολόγηση κινδύνων Η αξιολόγηση των κινδύνων πρέπει να διεξάγεται έτσι ώστε για κάθε αναγνωρισμένο κίνδυνο να εκτιμάται εάν η εξάλειψη ή μείωση του σε αποδεκτά επίπεδα είναι ουσιώδη για την παραγωγή ασφαλούς τροφίμου και εάν απαιτείται έλεγχος του κινδύνου με κάποιο τρόπο ώστε αυτός να διατηρηθεί ή να μειωθεί στα αποδεκτά επίπεδα. Ο κάθε κίνδυνος πρέπει να αξιολογηθεί σύμφωνα με την σοβαρότητά του να προκαλέσει προβλήματα υγείας και την πιθανότητα αυτό να συμβεί. Η μεθοδολογία και τα αποτελέσματα αυτής της αξιολόγησης πρέπει να τεκμηριώνονται.
ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟΤΗΤΑ ΥΨΗΛΗ ΜΕΣΗ ΧΑΜΗΛΗ Π Ι Θ Α Ν Ο Τ Η Τ Α ΥΨΗΛΗ ΜΕΣΗ ΧΑΜΗΛΗ ΥΨΗΛΗΣ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΚΙΝΔΥΝΟΣ ΜΕΤΡΙΑΣ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΚΙΝΔΥΝΟΣ ΧΑΜΗΛΗΣ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΚΙΝΔΥΝΟΣ
Λίστα παθογ όνων μικ ροορ γανισμ ών που μπορο ύν να πρ οκαλ έσου ν πρό βλημ α Ειναι δ υνατό ν α εμφανισ θεί ο εν λό γο μ/ο στις πρώτες ύλες: Ν ΑΙ ΟΧΙ Διαγραφή του εν λ όγο μ/ο από την λίστα Η επεξεργασ ία κ ατά την παρ αγωγή εξαλ είφ ει τον μ/ο ΟΧΙ Ν Α Ι Διαγραφή του εν λ όγο μ/ο από την λίστα Π αθο γόνο ι μ/ο που επιμο λύνο υν το προ ιόν μ ετά την επεξεργασία Έχ ουν προκαλέσει αυτοί οι μ/ο πρό βλημ α στο παρελθ όν; (δ εδομέν α από βιβλιογραφία, ιστο ρικ ό κτλ) ΝΑ Ι ΟΧ Ι Δ ιαγ ραφ ή του εν λόγ ο μ /ο από την λ ίσ τα μ/ο λοιμογ όνος μ/ο το ξινο γόνο ς Αναπτύσ εται σ το πρ οιό ν: ΝΑ Ι ΟΧΙ Δ ιαγ ραφ ή του εν λόγ ο μ /ο από την λ ίσ τα Μ ικρ οοργ ανισμό ς που τελικά πρέπει να ελ εγχθεί από το Σ ΔΑ Τ
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP Καθορισμός προληπτικών μέτρων που σχετίζονται με την ασφάλεια του προϊόντος Καθορίζονται μέτρα πρόληψης ή/και ελέγχου των κινδύνων σε κάθε στάδιο.
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP Καθορισμός προληπτικών μέτρων που σχετίζονται με την ασφάλεια του προϊόντος οπτικός έλεγχος πιστοποιητικά χαμηλές θερμοκρασίες επαρκής θερμική επεξεργασία καθαρισμός-απολύμανση μυοκτονία-απεντόμωση υγιεινή προσωπικού κατάλληλος σχεδιασμός και εξοπλισμός χώρου
Α/Α ΣΤΑΔΙΟ ΚΙΝΔΥΝΟΣ Μ Χ Φ Μ Χ Φ Μ Χ Φ Μ Χ Φ Μ Χ Φ ΠΗΓΗ-ΑΙΤΙΑ ΚΙΝΔΥΝΟΥ ΜΕΤΡΑ ΕΛΕΓΧΟΥ
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP Προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου και της(ων) παραμέτρου(ων) που πρέπει να ελέγχονται Αρχή 2η
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP Αξιολόγηση των μέτρων ελέγχου α) επίδραση του στον αναγνωρισμένο κίνδυνο σχετικά με την ένταση που εφαρμόζεται β) εφικτότητά του να παρακολουθείται (πχ ικανότητα να παρακολουθείται τακτικά και να λαμβάνουν χώρα ενδιάμεσα διορθωτικές ενέργειες) γ) θέση του μέσα στο Σύστημα σχετικά με άλλα μέτρα ελέγχου. δ) σοβαρότητα των συνεπειών σε περίπτωση αποτυχίας της λειτουργίας.
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP Αξιολόγηση των μέτρων ελέγχου Τα μέτρα ελέγχου που εξαλείφουν ή μειώνουν σε αποδεκτά επίπεδα έναν σημαντικό κίνδυνο ελέγχονται μέσω του Σχεδίου HACCP και το στάδιο το οποίο εφαρμόζονται είναι CCP
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP Προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου και της(ων) παραμέτρου(ων) που πρέπει να ελέγχονται ΚΛΑΣΣΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗ Καθορίζεται αν ο κίνδυνος ελέγχεται πλήρως με συμμόρφωση στις Γενικές Αρχές του Κώδικα για την Υγιεινή των Τροφίμων. Αν «Ναι», αναφέρονται τα GMPs και GHPs και εξετάζεται ο επόμενος κίνδυνος. Αν «Όχι», χρησιμοποιούμαι το δέντρο αποφάσεων Με χρήση του Δέντρου Απόφασης προσδιορίζονται τα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου, και γίνεται προσδιορισμός των μετρούμενων παραμέτρων.
ΕΡΩΤΗΣΗ 1 Υπάρχουν εγκατεστημένα μέτρα ελέγχου για τον κίνδυνο; Τροποποίησε την διεργασία ή το προιόν ΟΧΙ ΝΑΙ ΝΑΙ Είναι ο έλεγχος αναγκαίος σε αυτό το σημείο για την ασφάλεια του προιόντος ΟΧΙ ΟΧΙ CCP ΕΡΩΤΗΣΗ 2 Ειναι το σημείο αυτό ειδικά σχεδιασμένο για να εξαλείψει ή να ελαχιστοποιήσει τον κίνδυνο σε αποδεκτό επίπεδο; NAI STOP ΟΧΙ ΕΡΩΤΗΣΗ 3 θα μπορούσε να συμβεί (ή να αυξηθεί) μόλυνση από τον κίνδυνο σε ανεπίτρεπτο επίπεδο; ΟΧΙ ΟΧΙ CCP STOP CCP NAI ΕΡΩΤΗΣΗ 4 Υπάρχει κάποιο μεταγενέστερο σημείο που ο κίνδυνος εξαλείφεται ή ελαχιστοποιείται σε αποδεκτό επίπεδο; ΟΧΙ NAI ΟΧΙ CCP STOP
Διάγραμμα αποφάσεων ΕΡ.1 Υπάρχουν εγκαταστημένα προληπτικά μέτρα ελέγχου για τον κίνδυνο; Ναι Όχι Αλλάξτε στάδιο διεργασίας, διεργασία ή προϊόν Ο έλεγχος του κινδύνου σε αυτό το στάδιο διεργασίας είναι απαραίτητος για την ασφάλεια του τροφίμου Ναι Όχι ΕΡ.2 Αυτό το στάδιο διεργασίας εξαλείφει ή μειώνει τον κίνδυνο σε αποδεκτά επίπεδα; Όχ Ναι ι ΕΡ.3 Θα μπορούσε να συμβεί Όχ επιμόλυνση σε μη αποδεκτά επίπεδα ι ή αύξηση σε μη αποδεκτά επίπεδα; Ναι ΕΡ.4 Ένα επόμενο στάδιο διεργασίας θα εξαλείψει ή θα μειώσει τον κίνδυνο σε αποδεκτά επίπεδα; Όχ Ναι ι CCP CCP Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου (CCP) Μη CCP Μη CCP Μη CCP Παύση
Διάγραμμα αποφάσεων ΕΡ.1 Υπάρχουν εγκαταστημένα προληπτικά μέτρα ελέγχου για τον κίνδυνο; Ναι Όχι Αλλάξτε στάδιο διεργασίας, διεργασία ή προϊόν Ο έλεγχος του κινδύνου σε αυτό το στάδιο διεργασίας είναι απαραίτητος για την ασφάλεια του τροφίμου Μη CCP Αν απαντήσουμε Ναι, τότε προχωρούμε στην επόμενη ερώτηση ΕΡ.2 Αν απαντήσουμε Όχι, πρέπει να δούμε αν είναι είναι απαραίτητος ο έλεγχος σ αυτό το στάδιο : Αν δεν απαιτείται έλεγχος τότε δεν έχουμε CCP. Αν απαιτείται έλεγχος πρέπει να γίνει τροποποίηση της διεργασίας ή του προϊόντος ώστε να υπάρχουν προληπτικά μέτρα. Η ομάδα HACCP πρέπει να προτείνει αλλαγές της διαδικασίας ή του προϊόντος και να ελέγξει την αξιοπιστία και την αποτελεσματικότητά της. Η διοίκηση πρέπει να αποδεχθεί τις αλλαγές και να υποστηρίξει την πραγματοποίησή τους.
Διάγραμμα αποφάσεων ΕΡ.2 Αυτό το στάδιο διεργασίας εξαλείφει ή μειώνει τον κίνδυνο σε αποδεκτά επίπεδα; Όχ Ναι ι CCP Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου (CCP) Αν απαντήσουμε Ναι στην ΕΡ.2, τότε έχουμε CCP. Αυτό συμβαίνει γιατί η ερώτηση είναι σχεδιασμένη να είναι το μέτρο ελέγχου. Αφού φτάσουμε σε CCP, η ομάδα πρέπει να αποφασίσει ποια παράμετρος είναι κρίσιμη για την ασφάλεια π.χ μια θερμοκρασία, μια πρακτική ή διεργασία ή το επίπεδο μιας μόλυνσης κρίνεται αποδεκτό ή ασφαλές. Αν απαντήσουμε Όχι στην ΕΡ.2, τότε προχωράμε στην ΕΡ.3.
Διάγραμμα αποφάσεων ΕΡ.3 Θα μπορούσε να συμβεί Όχ επιμόλυνση σε μη αποδεκτά επίπεδα ι ή αύξηση σε μη αποδεκτά επίπεδα; Ναι Μη CCP Παύση Για την απάντηση της ΕΡ.3 απαιτούνται πληροφορίες από την ανάλυση επικινδυνότητας και την εμπειρία των μελών της ομάδας HACCP στην εφαρμοζόμενη επεξεργασία. Αν απαντήσουμε Όχι στην ΕΡ.3 τότε δεν έχουμε CCP, αφού αποφασιστεί ότι η επιμόλυνση δεν θα αυξηθεί σε μη αποδεκτό επίπεδο. Αν υπάρχει αμφιβολία τότε θεωρούμε την απάντηση Ναι και προχωράμε στην επόμενη ερώτηση ΕΡ.4 Αν απαντήσουμε Ναι στην ΕΡ.3, τότε προχωράμε στην επόμενη ερώτηση.
Διάγραμμα αποφάσεων ΕΡ.4 Ένα επόμενο στάδιο διεργασίας θα εξαλείψει ή θα μειώσει τον κίνδυνο σε αποδεκτά επίπεδα; Όχ Ναι ι CCP Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου (CCP) Μη CCP Παύση Για να απαντηθεί η ΕΡ.4, πρέπει η ομάδα HACCP να κάνει ανασκόπηση στο διάγραμμα ροής της παραγωγικής διαδικασίας για να δει αν ένα επιπρόσθετο στάδιο θα εξαλείψει ή θα περιορίσει τον κίνδυνο. Αν απαντήσουμε Όχι στην ΕΡ.4 σημαίνει ότι κανένα επόμενο στάδιο δεν μπορεί να ελέγξει τον κίνδυνο και έχουμε CCP. Αφού φτάσουμε σε CCP, η ομάδα πρέπει να αποφασίσει ποια παράμετρος είναι κρίσιμη για την ασφάλεια π.χ μια θερμοκρασία, μια πρακτική ή διεργασία ή το επίπεδο μιας μόλυνσης κρίνεται αποδεκτό ή ασφαλές. Αν απαντήσουμε Όχι στην ΕΡ.4 τότε δεν έχουμε CCP.
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP Επικύρωση των προληπτικών μέτρων ελέγχου Πριν την εφαρμογή των προληπτικών μέτρων ελέγχου που θα συμπεριλαμβάνονται στο Σχέδιο HACCP και μετά τις οποιεσδήποτε αλλαγές σε αυτά ο οργανισμός θα πρέπει να επικυρώσει ότι: -Τα επιλεγόμενα μέτρα είναι ικανά να επιτύχουν τον έλεγχο των κινδύνων για τους οποίους αυτά σχεδιάστηκαν και -τα μέτρα αυτά είναι αποτελεσματικά και ικανά σε συνδυασμό να εξασφαλίσουν τον έλεγχο των προσδιοριζόμενων κινδύνων ώστε στα τελικά προϊόντα συμφωνούν με τα αποδεκτά όρια
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP Επικύρωση των προληπτικών μέτρων ελέγχου...συνέχεια Εάν τα αποτελέσματα της επικύρωσης δείξουν ότι ένα ή και τα δύο προαναφερθέντα στοιχεία δεν ικανοποιούνται, τα μέτρα αυτά θα πρέπει να τροποποιηθούν και να επαναπροσδιορισθούν. Οι τροποποιήσεις μπορεί να περιλαμβάνουν αλλαγές στα μέτρα, αλλαγές στις πρώτες ύλες, στην τεχνολογία παραγωγής, στα χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος, στις μεθόδους διανομής και/ή στην σκοπούμενη χρήση του τελικού προϊόντος.
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP παραδείγματα ενεργειών επικύρωσης - δειγματοληψίες και εργαστηριακές μετρήσεις - χρήση μαθηματικών μοντέλων - συλλογή δεδομένων κατά την διάρκεια της λειτουργίας - διεξαγωγή πειραματικών μετρήσεων (challenge tests) - εφαρμογή Νομοθεσίας - εφαρμογή Επιστημονικής Βιβλιογραφίας - εφαρμογή Κοινής Πρακτικής (GMP s)
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP Καθορισμός των παραμέτρου(ων) που πρέπει να ελέγχονται οι μετρούμενοι παράμετροι μπορεί να είναι: θερμοκρασία χρόνος ρη ή οξύτητα συγκέντρωση άλατος υγρασία ή ενεργότητα νερού συγκέντρωση χημικών επιμολυντών μικροβιολογικά κριτήρια οπτικός έλεγχος ανίχνευση μετάλλου 22000 ή άλλων 22000 (22000, ξένων 22000) σωμάτων
Καθορισμός των παραμέτρου(ων) που πρέπει να ελέγχονται Επεξεργασίες και κρίσιμες παράμετροι επεξεργασία κρίσιμη παράμετρος προσθήκη άλατος ή ζάχαρης οξίνιση ενεργότητα νερού συγκέντρωση άλατος συγκέντρωση ζάχαρης ρη ογκομετρούμενη οξύτητα αφυδάτωση κάπνισμα ενεργότητα νερού υγρασία θερμοκρασία ενεργότητα νερού υγρασία ζύμωση ρη ογκομετρούμενη οξύτητα ενεργότητα νερού υγρασία
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP Καθορισμός των κρίσιμων ορίων Ορίζονται τα όρια ανοχής των μετρούμενων παραμέτρων λαμβάνοντας υπόψη την ανάλυση επικινδυνότητας, Νομοθεσία, επιστημονική βιβλιογραφία κτλ. Αρχή 3η
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP Καθορισμός διαδικασιών παρακολούθησης Καθορίζεται ο υπεύθυνος, ο τρόπος και η συχνότητα παρακολούθησης των παραμέτρων σε κάθε κρίσιμο σημείο, καθώς και ο τρόπος τεκμηρίωσηςκαταγραφής. Αρχή 4η
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών Καθορίζονται οι ενέργειες που πρέπει να πραγματοποιηθούν όταν κάποια παράμετρος κρίσιμου σημείου ελέγχου βγει εκτός ορίων. Αρχή 5η
Σχέδιο HACCP CCP Κίνδυνο ς Ελεγχόμεν η παράμετρο ς Κρίσιμα όρια Μέθοδο ς Παρακολούθηση Συχνότητ α Υπεύθυνο ς Έντυπ ο Υπεύθυνος αξιολόγηση ς Διορθωτικέ ς Ενέργειες Αρχεί ο
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP Καθορισμός διαδικασιών επαλήθευσης Καθορίζονται οι διαδικασίες εκείνες οι οποίες εξασφαλίζουν ότι το σύστημα λειτουργεί σύμφωνα με το σχέδιο, ότι εφαρμόζεται σωστά και ότι είναι αποτελεσματικό. Αρχή 6η
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP Καθορισμός διαδικασιών επαλήθευσης Ο σχεδιασμός της επαλήθευσης πρέπει να καθορίζει μεθόδους, συχνότητες και υπευθυνότητες για τις δραστηριότητες επαλήθευσης. Αυτές οι δραστηριότητες θα πρέπει να επιβεβαιώνουν ότι α) τα προαπαιτούμενα εφαρμόζονται β)τα δεδομένα της ανάλυσης επικινδυνότητας συνεχώς ενημερώνονται. γ)τα στοιχεία του Σχεδίου HACCP εφαρμόζονται και είναι αποτελεσματικά. δ)τα επίπεδα κινδύνου είναι κάτω των αποδεκτών επιπέδων ε) άλλες διαδικασίες και ενέργειες που απαιτούνται εφαρμόζονται και είναι αποτελεσματικές
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP Παραδείγματα ενεργειών Επαλήθευσης -Επιβεβαίωση της ακρίβειας του διαγράμματος ροής. -Ανασκόπηση του σχεδίου HACCP για εξασφάλιση της πληρότητας -Ανασκόπηση των τροποποιήσεων του σχεδίου HACCP -Ανασκόπηση των προαπαιτούμενων προγραμμάτων -Έλεγχος-επιθεώρηση ότι τηρούνται τα μέτρα ελέγχου - Δειγματοληψία και μετρήσεις για να επιβεβαιωθεί η επάρκεια των μέτρων ελέγχου να εξαλείφουν ή μειώνουν τους κινδύνους -Δειγματοληψία και μετρήσεις για να επιβεβαιωθεί η επάρκειά των κρίσιμων ορίων των ΚΣΕ να ελέγχουν τους σημαντικούς κινδύνους -Δειγματοληψία και αναλύσεις ενδιάμεσων και τελικών προϊόντων - Εσωτερική επιθεώρηση )
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP Καθορισμός διαδικασιών τεκμηρίωσης του συστήματος Καθορίζονται τα απαραίτητα Αρχεία που απαιτούνται για την λειτουργία και τεκμηρίωση του συστήματος. Αρχή 7η
Καθορισμός διαδικασιών τεκμηρίωσης του συστήματος Πρακτικά συναντήσεως ομάδας HACCP Δεδομένα α, β υλών και τελικού προϊόντος Διάγραμμα ροής στοιχειά για τους προσδιορισμένους κινδύνους τις αποφάσεις για τα ΚΣΕ στοιχεία για τον καθορισμό των κρίσιμων ορίων δεδομένα σχετικά με την παρακολούθηση των ΚΣΕ δεδομένα σχετικά με τις διορθωτικές ενέργειες δεδομένα επαλήθευσης
ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΗ ΑΠΑΙΤΗΣΗ Σύστημα Ιχνηλασιμότητας Η επιχείρηση πρέπει να καθιερώσει και να εφαρμόσει σύστημα ιχνηλασιμότητας το οποίο θα επιτρέπει την αναγνώριση των παρτίδων προϊόντος και την σχέση τους με τις παρτίδες των πρώτων υλών, της επεξεργασίας και της παράδοσης. Το σύστημα ιχνηλασιμότητας θα πρέπει να αναγνωρίζει το εισερχόμενο υλικό από τους προμηθευτές και την αρχική πορεία διανομής μέχρι το τελικό προϊόν. Αρχεία ιχνηλασιμότητας πρέπει να τηρούνται για περίοδο ικανή ώστε να επιτρέπει τον χειρισμό των πιθανών μη ασφαλών προϊόντων σε περίπτωση ανάκλησης. Τα αρχεία πρέπει να είναι σε συμφωνία με απαιτήσεις του πελάτη και της Νομοθεσίας
Απόσυρση-Ανάκληση Θα να είναι δυνατή η πλήρης και εντός χρόνου ανάκληση των παρτίδων των τελικών προϊόντων που έχουν διανεμηθεί και προσδιορισθεί ως μη ασφαλή : η επιχείρηση θα πρέπει να : - ειδοποιήσει τα ενδιαφερόμενα μέρη (αρχές, πελάτες, καταναλωτές) - ξεκινήσει την διαδικασία για τον χειρισμό των ανακληθέντων παρτίδων αλλά και αυτών που είναι σε στοκ