Identification and sustainable exploitation of wild edible mushrooms in rural areas ΠΙΛΟΤΙΚΟ ΜΑΘΗΜΑ - ΕΝΟΤΗΤΑ 5 (βασισμένο στα περιεχόμενα του Chapter 5 - Mycoticon s Textbook) Γ.Ι. Ζερβάκης & Η. Πολέμης ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΕΠΙΛΕΓΜΕΝΩΝ ΕΔΩΔΙΜΩΝ ΜΑΝΙΤΑΡΙΩΝ 1
Γενικά περί της καλλιέργειας εδώδιμων μανιταριών H καλλιέργεια των μανιταριών αποτελεί μια σύγχρονη μεγάλης κλίμακας ελεγχόμενη βιομετατροπή φυτικών υπολειμμάτων και παραπροϊόντων της βιομηχανίας τροφίμων σε τροφή σημαντικής διαιτητικής αξίας. Η συγκεκριμένη διαδικασία είναι εξαιρετικά σημαντική από οικονομικής άποψης, καθώς αξιοποιούνται ως υποστρώματα καλλιέργειας πρώτες ύλες μικρής αξίας και παράγονται τελικά προϊόντα υψηλής προστιθέμενης αξίας (δηλ. εδώδιμα μανιτάρια). Παράλληλα επιτυγχάνεται τόσο η απασχόληση ανθρώπινου δυναμικού όσο και η εντατική εκμετάλλευση μιας παραγωγικής έκτασης πλήρους ενταγμένης στη λογική της αειφορικής διαχείρισης του γεωργικού περιβάλλοντος. Σήμερα, η καλλιέργεια μανιταριών έχει εξαπλωθεί σε όλες τις ηπείρους και έχει εξελιχθεί σε μια υψηλού βαθμού τεχνολογίας και εξειδίκευσης επιχείρηση του αγρο-βιομηχανικού τομέα. 'Έτσι, η συνολική παγκόσμια παραγωγή εδώδιμων καλλιεργούμενων μανιταριών υπερβαίνει τους 24 εκατομμύρια τόνους ετησίως. Oι αυξητικές τάσεις στην παραγωγή μανιταριών εξηγούνται από τις προαναφερθείσες οργανοληπτικές και διαιτητικές ιδιότητες τους, το έντονο ενδιαφέρον που υπάρχει παγκοσμίως για την παραγωγή και τη διάθεση νέων τύπων τροφίμων, τη βελτιστοποίηση των μεθόδων καλλιέργειας και τη χρησιμοποίηση νέων τεχνολογιών, τη δημιουργία βελτιωμένου βιολογικού υλικού και την ανάγκη βιομετατροπής-αξιοποίησης φυτικών υπολειμμάτων και συναφών παραπροϊόντων. 2
Κατά τάξη μεγέθους στη συνολική παγκόσμια παραγωγή, το λευκό μανιτάρι Agaricus (κυρίως τα είδη Agaricus bisporus και A. bitorquis) είναι πρώτο στη σχετική λίστα, με παραγωγή μεγαλύτερη από 8 εκατομμύρια τόνους ετησίως. Tη δεύτερη θέση κατέχει το μανιτάρι Λεντινούλα ή "shiitake" (Lentinula edodes) με 4 εκατομμύρια τόνους περίπου. Ιδιαίτερα αξιοσημείωτη είναι η ανάπτυξη της καλλιέργειας των ειδών Πλευρώτους (Pleurotus), των οποίων η παραγωγή πολλαπλασιάστηκε και ανήλθε από 200.000 τόνους σε περισσότερους από 4 εκατομμύρια τόνους κατά την τελευταία εικοσαετία. Tα υπόλοιπα είδη εδώδιμων μανιταριών, όπως αυτά που ανήκουν στα γένη Volvariella, Agrocybe, Auricularia, Flammulina, Stropharia, Tremella κλπ., άρχισαν σχετικά πρόσφατα να εμφανίζονται στο διεθνές προσκήνιο (η καλλιέργεια τους ήταν κυρίως εντοπισμένη στις χώρες της Νοτιοανατολικής Ασίας) διεκδικώντας ολοένα μεγαλύτερο μερίδιο στην παγκόσμια αγορά. Γενικά μπορούν να διακριθούν τρεις γεωγραφικές ζώνες όπου συγκεντρώνεται το 93% της παγκόσμιας παραγωγής μανιταριών: η Ευρώπη, η Βόρεια Aμερική και κυρίως οι χώρες της 'Aπω Ανατολής με κυρίαρχη την Κίνα (η οποία αντιπροσωπεύει περί το 75% της παγκόσμιας παραγωγής). 3
ΣΥΝΟΠΤΙΚΗ ΕΙΚΟΝΑ ΤΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΑΓΟΡΑΣ Καλλιεργούμενα εδώδιμα μανιτάρια Ετήσια κατανάλωση: 4.000-4.500 τόνοι (Agaricus 1.500, Pleurotus 3.000) Ετήσια παραγωγή: 3.200-3.400 τόνοι: Agaricus 800-1.000 τόνοι Pleurotus 2.400 τόνοι (Εύβοια, Κατερίνη, Κιλκίς, Κρήτη, Κόρινθος, Τρίκαλα, Ξάνθη κ.ά., συνολικά >50 μονάδες) Εισαγωγές: κυρίως από: Πολωνία-Ολλανδία και Ιταλία 4
Τροφικές προτιμήσεις των μακρομυκήτων και αξιοποίηση τους Μανιτάρια που καλλιεργούνται σε αυτούσια (μη ζυμωμένα ) οργανικά (λιγνινοκυτταρινούχα) υποστρώματα: Lentinula, Pleurotus, Flammulina, Auricularia, Pholiota, Tremella, Agrocybe, Coprinus, Ganoderma Μανιτάρια που καλλιεργούνται σε μερικώς ζυμωμένα (κομποστοποιημένα) υποστρώματα: Volvariella, Stropharia, Coprinus Μανιτάρια που καλλιεργούνται σε ειδικώς ζυμωμένα υποστρώματα: Agaricus Μανιτάρια που αναπτύσσονται σε στενή εξάρτηση από παράγοντες του φυσικού περιβάλλοντος: Lepiota, Lepista, Morchella Μυκορριζικά μανιτάρια: Tuber, Boletus, Cantharellus, Amanita, Tricholoma, Lactarius 5
Τι είναι η καλλιέργεια των μανιταριών; H καλλιέργεια των μανιταριών δεν αποτελεί τίποτε άλλο παρά το εγχείρημα της δημιουργίας από τον άνθρωπο των κατάλληλων προϋποθέσεων (συνήθως μέσα σε ένα τεχνητό περιβάλλον, κάποιες φορές όμως και σε υπαίθριους 'φυσικούς' χώρους) που θα οδηγήσουν τους μύκητες στον σχηματισμό μανιταριών. Αρχικά λοιπόν πρωτεύουσας σημασίας είναι η προετοιμασία και παρασκευή του ενδεδειγμένου υποστρώματος καλλιέργειας και ο επιτυχής εμβολιασμός ('σπορά') του με το μυκήλιο του μύκητα. Ακολούθως, ο παραγωγός εστιάζει το ενδιαφέρον του πρώτα στο να διευκολύνει την ταχύτερη και ανεμπόδιστη (για παράδειγμα χωρίς επιμολύνσεις από άλλους μικροοργανισμούς) ανάπτυξη του μύκητα πάνω στο υπόστρωμα καλλιέργειας μέχρι τον πλήρη αποικισμό του τελευταίου από το μυκήλιο. Στη συνέχεια βασικός του στόχος είναι ο σχηματισμός καρποφοριών και η όσο το δυνατό υψηλότερη (ποσοτικά και ποιοτικά) παραγωγή μανιταριών. 6
Το πολλαπλασιαστικό υλικό («σπόρος») των καλλιεργούμενων μανιταριών Στην καλλιέργεια των μανιταριών δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν τα σπόρια τους λόγω των μικροσκοπικών διαστάσεων και της συνεπακόλουθης αδυναμίας χειρισμού τους. Έτσι λοιπόν χρησιμοποιείται μυκήλιο το οποίο έχει προηγούμενα αναπτυχθεί πάνω σε αποστειρωμένους σπόρους σιτηρών (συνηθέστερα σιταριού ή σόργου). Tο υλικό αυτό έχει επικρατήσει πλέον να λέγεται σπόρος μανιταριών. H επιλογή των στελεχών-ποικιλιών μανιταριών που χρησιμοποιούνται για την εμπορική καλλιέργεια πραγματοποιείται με βάση διάφορες καλλιεργητικές και οργανοληπτικές ιδιότητες. 7
Το πολλαπλασιαστικό υλικό («σπόρος») των καλλιεργούμενων μανιταριών Oι καλλιεργητές μανιταριών προμηθεύονται τον σπόρο από εξειδικευμένους οίκους-εργαστήρια του εξωτερικού. H παραγωγή του σπόρου αποτελεί μια σύνθετη, μακροχρόνια και επίπονη διαδικασία συλλογής δειγμάτων μανιταριών από τη φύση, ταυτοποίησης, επιλογής, διασταυρώσεων, καλλιεργητικών πειραμάτων, αξιολόγησης και εμπορικής κατοχύρωσης του τελικού προϊόντος-στελέχους, πριν ξεκινήσει η φάση αναπαραγωγήςανάπτυξης του μυκηλίου στους σπόρους των σιτηρών και η προώθηση του στους καλλιεργητές. 8
Η καλλιέργεια του λευκού μανιταριού Agaricus ( champignon ) 17ος αιώνας: Έναρξη στα περίχωρα του Παρισιού (υπαίθρια) 1810: Καλλιέργεια σε κλειστούς χώρους (σπηλιές, υπόγεια, αποθήκες κλπ.). Εξάπλωση σε Ευρώπη 1865: Πέρασμα από Αγγλία σε Αμερική 1894: Χρησιμοποίηση μυκηλίου ως σπόρου 1920: Βιομηχανοποίηση καλλιέργειας σε θαλάμους ελεγχόμενων συνθηκών 1963: Πρώτη μονάδα στην Ελλάδα (Μαραθώνας Αττικής). Συνολικά λειτούργησαν κατά καιρούς 15 μονάδες. Σήμερα λειτουργεί μόνο μια. 9
Η καλλιέργεια των ειδών Agaricus διακρίνεται στις ακόλουθες επτά φάσεις: Περιγραφή φάσης Διάρκεια (ημέρες) Φάση 1: Πρόβρεξη και ζύμωση 14 Φάση 2: Παστερίωση και ωρίμανση υποστρώματος 6 Φάση 3: Επώαση και ανάπτυξη μυκηλίου 1 15 Φάση 4: Επικάλυψη και ανάπτυξη μυκηλίου 2 5 Φάση 5: Σχηματισμός καταβολών καρποφοριών 13 Φάση 6: Παραγωγή καρποφοριών 3 «κύματα» 22 Φάση 7: Ολοκλήρωση παραγωγής Απολύμανση θαλάμων καλλιέργειας 2 Οι πρώτες τρεις φάσεις πραγματοποιούνται στους χώρους προετοιμασίας των υποστρωμάτων, ενώ οι υπόλοιπες τέσσερεις στους θαλάμους καλλιέργειας. Η όλη διαδικασία διαρκεί περί τις 12 εβδομάδες και η επιτυχία της εξαρτάται από την πιστή εφαρμογή συγκεκριμένων μεθοδολογιών και τη χρησιμοποίηση των κατάλληλων πρώτων υλών. 10
Α. Προετοιμασία του υποστρώματος Ζύμωση (Φάση Ι) Tο υπόστρωμα που χρησιμοποιείται περιέχει κυρίως άχυρο σιτηρών και κοπριά ζώων (σήμερα συνήθως κοτίσια, παλαιότερα μόνον αλόγου). Επίσης προστίθεται νερό και σε πολύ μικρές ποσότητες διάφορα άλλα υλικά φυτικής προέλευσης για να αποκτήσει το αρχικό μίγμα τις επιθυμητές -για τη βέλτιστη ανάπτυξη του μανιταριού- ιδιότητες και σύσταση. H καλλιέργεια του Agaricus γίνεται πάνω σε οργανικά υποστρώματα τα οποία έχουν υποστεί ελεγχόμενη αερόβια επεξεργασία-ζύμωση από μικροοργανισμούς (κομποστοποίηση). H συγκεκριμένη διαδικασία αποβλέπει στη δημιουργία ενός εκλεκτικού υποστρώματος καλλιέργειας, καθώς ευνοεί την εγκατάσταση του καλλιεργούμενου μανιταριού (μέσω των εξειδικευμένων βιοχημικών-ενζυμικών μηχανισμών που το τελευταίο διαθέτει) και εμποδίζει την ανάπτυξη άλλων ανταγωνιστικών οργανισμών. Επίσης, κατά τη διάρκεια της κομποστοποίησης, παράγονται χημικές ενώσεις απαραίτητες για την ανάπτυξη των ειδών Agaricus, ενώ παράλληλα το υπόστρωμα καλλιέργειας αποκτάει την κατάλληλη δομή, πορώδες, περιεκτικότητα σε υγρασία κλπ. Κατά την πρώτη αυτή φάση προετοιμασίας το υπόστρωμα διατάσσεται σε μεγάλους επιμήκεις σωρούς. 11
Β. Παστερίωση και σπορά υποστρώματος (Φάση ΙΙ) Μετά την ολοκλήρωση της κομποστοποίησης, το υπόστρωμα οδηγείται σε ειδικά διαμορφωμένους θαλάμους («τούνελ») μέσα στα οποία πραγματοποιείται αρχικά η παστερίωση του (δηλ. θερμική επεξεργασία με χρήση ατμού που έχει ως κύριο στόχο τη θανάτωση ανεπιθύμητων οργανισμών που υπάρχουν στο εσωτερικό του υποστρώματος και την επιλεκτική επικράτηση ωφέλιμων μικροοργανισμών) και στη συνέχεια συνέχιση της ζύμωσης του («ωρίμανση») υπό πλήρως ελεγχόμενες συνθήκες. Αμέσως μετά την ολοκλήρωση της ωρίμανσης του, το υπόστρωμα εμβολιάζεται με τον σπόρο Agaricus και παραμένει στον ίδιο θάλαμο μέχρι να ολοκληρωθεί ο αποικισμός του από το μυκήλιο του μύκητα. Στη συνέχεια μεταφέρεται σε ειδικά διαμορφωμένουςεξοπλισμένους θαλάμους, όπου θα πραγματοποιηθεί το επόμενο στάδιο καλλιέργειας του. 12
Γ. Επώαση μυκηλίου και αποικισμός υποστρώματος (Φάση ΙΙΙ) Tο επωασμένο υπόστρωμα μεταφέρεται και τοποθετείται στις κλίνες καλλιέργειας, οι οποίες συνήθως είναι ή ξύλινα τελάρα (τα οποία τοποθετούνται το ένα πάνω στ άλλο) είτε επάλληλα μεταλλικά ράφια σε σειρές κατά μήκος του θαλάμου. Oι θάλαμοι καλλιέργειας διαθέτουν σύστημα αερισμού, υδρονέφωσης, θέρμανσης και ψύξης και είναι εφοδιασμένα με τα σχετικά όργανα ελέγχου και ρύθμισης. Σε περιοχές του εξωτερικού όπου επικρατεί σύστημα μικρών και οικογενειακών εκμεταλλεύσεων, η καλλιέργεια πραγματοποιείται σε πλαστικούς σάκους των 20-30 κιλών και το υπόστρωμα διατίθεται έτοιμο, πολλές φορές και εμβολιασμένο, από κεντρικές μονάδες. 13
Δ. Σχηματισμός καταβολών καρποφοριών και παραγωγή μανιταριών Αφού το μυκήλιο αναπτυχθεί και αποικίσει πλήρως το υπόστρωμα, ο μύκητας είναι έτοιμος να περάσει στη φάση σχηματισμού των μανιταριών. Για να συμβεί όμως αυτό, το υπόστρωμα πρώτα επικαλύπτεται από ένα λεπτό στρώμα μίγματος τύρφης και άμμου πάχους 4-5 εκ. ( casing ), το οποίο επίσης θα αποικίσει ο μύκητας μέσα σε λίγες ημέρες. Στη συνέχεια οι περιβαλλοντικές συνθήκες στους θαλάμους παραγωγής διαφοροποιούνται για να περάσει ο μύκητας στη φάση σχηματισμού καρποφοριών. Tα πρώτα μανιτάρια είναι έτοιμα για συλλογή 3-4 εβδομάδες μετά την επικάλυψη. Μετά την ολοκλήρωση της πρώτης συγκομιδής, εμφανίζεται δεύτερο κύμα καρποφοριών μέσα σε 7-10 ημέρες, στη συνέχεια τρίτο, κλπ., αλλά με συνεχώς μειούμενες αποδόσεις, έτσι ώστε γενικά να μην είναι οικονομικά συμφέρουσα η εκμετάλλευση του θαλάμου παραγωγής για περισσότερες από τρεις σοδειές. 14
Δ. Σχηματισμός καταβολών καρποφοριών και παραγωγή μανιταριών Oι αποδόσεις της καλλιέργειας των μανιταριών Agaricus εκφράζονται σε ποσότητα μανιταριών ανά μονάδα επιφανείας υποστρώματος, ή σε ποσότητα μανιταριών επί της ποσότητας του χρησιμοποιηθέντος υποστρώματος. Oι αποδόσεις μπορούν να ξεπεράσουν το 30% (30 κιλά μανιταριών Agaricus από 100 κιλά νωπού υποστρώματος), στην πράξη όμως, οι συνηθισμένες αποδόσεις των εμπορικών μονάδων του εξωτερικού κυμαίνονται γύρω στο 20-25%. Μετά το τέλος της καλλιέργειας ο θάλαμος αδειάζει και απολυμαίνεται, ενώ τα μανιτάρια οδηγούνται για διαλογή, τυποποίηση (ενδεχομένως μεταποίηση), συντήρηση και εμπορία. 15
Η καλλιέργεια των μανιταριών Pleurotus ( Πλευρώτους ) 13ος αιώνας: Καλλιέργεια σε χώρες της Άπω Ανατολής Δεκαετία 1960: Έναρξη καλλιέργειας στην Ευρώπη (Ουγγαρία και Ιταλία) Δεκαετία 1980: Έναρξη καλλιέργειας στην Ελλάδα 16
Σε σχέση με όσα αναφέρθηκαν προηγουμένως για την καλλιέργεια των μανιταριών Agaricus, μπορούν να επισημανθούν οι ακόλουθες βασικές διαφορές στην καλλιέργεια των μανιταριών Pleurotus: Το βασικό συστατικό του υποστρώματος καλλιέργειας είναι το άχυρο σιταριού και δεν χρησιμοποιούνται καθόλου ζωικές κοπριές, ενώ παράλληλα δεν απαιτείται διαδικασία ζύμωσης του υποστρώματος ("κομποστοποίηση") πριν την παστερίωση. Το έτοιμο -παστεριωμένο και εμβολιασμένο με 'σπόρο' του μανιταριούυπόστρωμα τοποθετείται μέσα σε μεγάλους κυλινδρικούς σάκους ή συνηθέστερα παίρνει μορφή ενός ορθογωνίου παραλληλεπιπέδου μπλόκ βάρους 15-18 κιλών. Τα μπλόκια ή οι σάκοι μεταφέρονται στους θαλάμους καλλιέργειας όπου τοποθετούνται ή απευθείας στο δάπεδο είτε πάνω σε ειδικά διαμορφωμένα ράφια ή στύλους. 17
Ο σχηματισμός των μανιταριών Pleurotus δεν προϋποθέτει τη χρησιμοποίηση υλικού επικάλυψης πάνω στο επωασμένο υπόστρωμα (όπως γίνεται στα Agaricus), αλλά εξαρτάται μόνο από τις ενδεδειγμένες μεταβολές στις περιβαλλοντικές συνθήκες που επηρεάζουν την όλη παραγωγική διαδικασία. Ειδικά στην Ελλάδα, υπάρχουν μονάδες παρασκευής υποστρώματος καλλιέργειας Pleurotus (όχι για Agaricus), οι οποίες διαθέτουν εμβολιασμένο με τον 'σπόρο' του μύκητα υποστρώματα σε επίδοξους παραγωγούς μανιταριών. Έτσι, οι επίδοξοι καλλιεργητές μπορούν να αποφύγουν τόσο τη δημιουργία-προμήθεια των σχετικών απαραίτητων υλικοτεχνικώνμηχανολογικών υποδομών (δηλ. τούνελ παστερίωσης, μηχανές γεμίσματος-αδειάσματος τούνελ, μηχανές σποράς κλπ.), αλλά και την ανάγκη εκτέλεσης των συγκεκριμένων παραγωγικών σταδίων. Κατ αυτόν τον τρόπο, περιορίζονται μόνο στην υλοποίηση των σταδίων επώασης των υποστρωμάτων και της παραγωγής των μανιταριών. 18
Α. Επεξεργασία πρώτων υλών και παρασκευή υποστρώματος Πρώτες ύλες κατάλληλες για την ανάπτυξη του μυκηλίου Pleurotus μπορούν να αποτελέσουν ένας μεγάλος αριθμός γεωργικών υπολειμμάτων και παραπροϊόντων. Στην Ελλάδα χρησιμοποιείται συνηθέστερα άχυρο σιταριού και η διαδικασία που ακολουθείται για την προετοιμασία του υποστρώματος περιλαμβάνει καταρχήν τον τεμαχισμό του άχυρου σε σφυρόμυλο ώστε να διευκολυνθεί ο περαιτέρω χειρισμός και η επεξεργασία του. Στη συνέχεια το άχυρο συσσωρεύεται σε ειδικά διαμορφωμένο χώρο, όπου αποκτά την επιθυμητή περιεκτικότητα σε νερό (περί το 70%). Κατόπιν πραγματοποιείται η προσθήκη των συμπληρωματικών υλικών στο υπόστρωμα για να εμπλουτιστεί σε άζωτο και για να ρυθμιστεί η οξύτητα του στα επιθυμητά για την ανάπτυξη του μυκηλίου επίπεδα. 19
Β. Παστερίωση υποστρώματος H διαδικασία της παστερίωσης συνίσταται στην αύξηση της θερμοκρασίας του υποστρώματος. Αυτό επιτυγχάνεται αρχικά με διαβίβαση υπέρθερμου ατμού και στη συνέχεια μέσω της θερμότητας που παράγεται από τους ίδιους τους μικροοργανισμούς που περιέχει. O στόχος της παστερίωσης είναι η απαλλαγή του υποστρώματος από ανταγωνιστικούς ή επιβλαβείς οργανισμούς και ταυτόχρονα η δημιουργία ευνοϊκών συνθηκών για την επικράτηση ωφέλιμων θερμόφιλων βακτηρίων και μυκήτων. Tα τελευταία επιταχύνουν την αποδόμηση του άχυρου και αυξάνουν την περιεκτικότητα του σε οργανικές ενώσεις, οι οποίες τελικά διευκολύνουν το ταχύτερο αποικισμό του υποστρώματος από το μυκήλιο του Pleurotus. Tο τούνελ παστερίωσης γεμίζεται μέχρι το μισό του ύψους του με υπόστρωμα με τη βοήθεια μηχανικού φτυαριού ή ειδικής διάταξης μεταφοράς-φόρτωσης. Η παστερίωση διαρκεί 5-6 ημέρες συνολικά και φτάνει σε θερμοκρασίες έως 60-65 C για λίγες ώρες, είναι δε πολύ σημαντικό να αποφευχθούν συνθήκες έλλειψης οξυγόνου και να επιτευχθεί η κατά το δυνατό πιο ομοιόμορφη κατανομή της θερμοκρασίας σε όλη τη μάζα του υποστρώματος. 20
Γ. Σπορά υποστρώματος και επώαση μυκηλίου O εμβολιασμός του υποστρώματος πραγματοποιείται αμέσως μετά την ολοκλήρωση της φάσης παστερίωσης και γίνεται σε χώρο δίπλα στο τούνελ, ο οποίος πρέπει να διατηρείται επιμελώς καθαρός. Tο παστεριωμένο υπόστρωμα οδηγείται στη μηχανή σποράς, όπου πραγματοποιείται ο εμβολιασμός με τον σπόρο του μανιταριού και ταυτόχρονα γίνεται η ανάμειξη τους. Ακολουθεί πλήρωση των πλαστικών σάκων καλλιέργειας με 15-20 κιλά υποστρώματος. H φάση επώασης ακολουθεί μετά τον εμβολιασμό του υποστρώματος. Oι σάκοι μεταφέρονται μέσα στους θαλάμους καλλιέργειας όπου τοποθετούνται σε στοίβες ή σε ράφια ή σε πασσάλους. Oι χώροι καλλιέργειας είναι κατάλληλα κατασκευασμένοι και εξοπλισμένοι ώστε να μπορούν να ρυθμιστούν με ακρίβεια οι περιβαλλοντικές συνθήκες (θερμοκρασία, σχετική υγρασία, φωτισμός και αερισμός). H φάση της επώασης χαρακτηρίζεται από έντονη δραστηριότητα του μυκηλίου, το οποίο εκμεταλλευόμενο τα θρεπτικά συστατικά του υποστρώματος, αναπτύσσεται ταχύτατα. Σε αυτό το στάδιο βασικής σημασίας είναι η ρύθμιση της θερμοκρασίας του αέρα (δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 23-25 C), αλλιώς υπάρχει κίνδυνος υπερθέρμανσης και καταστροφής του μυκηλίου. Η διάρκεια της παρούσας φάσης είναι 2-3 εβδομάδες. 21
Δ. Σχηματισμός καταβολών καρποφοριών και παραγωγή μανιταριών Μόλις ολοκληρωθεί ο αποικισμός του υποστρώματος από το λευκό μυκήλιο του Pleurotus, μεταβάλλονται οι περιβαλλοντικές συνθήκες έτσι ώστε ο μύκητας να περάσει στη φάση παραγωγής καρποφοριών. Αυτό επιτυγχάνεται με την ταυτόχρονη μεταβολή της θερμοκρασίας, της σχετικής υγρασίας, του φωτισμού και του αερισμού στα ενδεδειγμένα επίπεδα για κάθε είδος ή στέλεχος του μύκητα που χρησιμοποιείται. Tο στάδιο διαρκεί 4-7 ημέρες περίπου. Μόλις αρχίσουν να σχηματίζονται οι νεαρές καρποφορίες (καταβολές), οι περιβαλλοντικές συνθήκες πρέπει να αλλάξουν μία ακόμη φορά για να επιτρέψουν τον όσο το δυνατό καλύτερο σχηματισμό των μανιταριών (ενδεικτικά οι θερμοκρασίες κυμαίνονται στους 14-20 C). H ωρίμανση των καρποφοριών ολοκληρώνεται μέσα σε 5-8 ημέρες και ακολουθεί η συλλογή τους. Oι φάσεις σχηματισμού καταβολών και ανάπτυξης καρποφοριών μπορούν να επαναληφθούν άλλες δύο-τρεις φορές, ώστε να αυξηθεί η παραγόμενη ποσότητα μανιταριών από ένα καλλιεργητικό κύκλο. Συνολικά, ο κάθε καλλιεργητικός κύκλος διαρκεί 60-70 ημέρες από τον εμβολιασμό του υποστρώματος μέχρι την τελευταία συγκομιδή. 22
Ε. Ολοκλήρωση παραγωγής και τυποποίηση προϊόντος Στο τέλος κάθε καλλιεργητικού κύκλου, ο θάλαμος αδειάζει από τους σάκους με το εξαντλημένο υπόστρωμα και απολυμαίνεται με χημικά μέσα για να εξαλειφθούν πιθανές εστίες μόλυνσης (από παθογόνους μικροοργανισμούς, έντομα κλπ.) που αναπτύχθηκαν στο εσωτερικό του κατά τη διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας που προηγήθηκε. Tα μανιτάρια μετά τη συλλογή μεταφέρονται στο χώρο του συσκευαστηρίου, όπου πραγματοποιείται επιμελής διαλογή, καθαρισμός και κοπή-διαχωρισμός τους. Ακολουθεί συσκευασία σε πλαστικά δοχεία ή σε μεγαλύτερα τελάρα. Στη συνέχεια τοποθετούνται σε χαρτοκιβώτια και μεταφέρονται σε ψυγείο για συντήρηση λίγων ημερών ή κατευθείαν στο όχημα διανομής για προώθηση στην αγορά. 23