Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Διδακτική Ενότητα 2: Το τυρί. Τροφική αλυσίδα και ανιχνευσιμότητα
FoodSafety Cheese Κατάρτιση στην ασφάλεια τροφίμων για μονάδες παραγωγής γάλακτος και τυροκομεία. Το FoodSafety Cheese είναι ένα έργο μεταφοράς καινοτομίας στα πλαίσια της κοινοτικής πρωτοβουλίας Leonardo da Vinci (κύκλος 2010) και αναπτύχθηκε με σκοπό να αξιοποιηθούν τα ευρήματα από την διδακτική μεθοδολογία που αναπτύχθηκε κατά το έργο Seguralimentaria, και να εξειδικευθούν τα αποτελέσματα για τις βιομηχανίες παραγωγής και γάλακτος και τυριού. Επίσης το έργο στοχεύει να διευκολύνει την πρόσβαση σε νέες τεχνολογίες πληροφορικής και επικοινωνίας (ΤΠΕ), ειδικά σε ομάδες με χαμηλά επίπεδα χρήσης αυτών των τεχνολογιών. Το συγκεκριμένο τεστ, ανταποκρίνεται στην Ασφάλεια Τροφίμων για τα Τυριά Βασικό Μάθημα έχει σχεδιαστεί ως μέρος του έργου FoodSafety Cheese, που είναι μέρος του κοινοτικού προγράμματος επαγγελματικής κατάρτισης Leonardo da Vinci της Ευρωπαϊκής Επιτροπής. Συντονιστής και κύριος εταίρος του έργου: BETELGEUX, S.L. Paseo Germanías, 22 46701 Gandía Spain http://www.betelgeux.es FEDERACIÓN AGROALIMENTARIA DE CC.OO. Pza. Cristino Martos, 4. 28015 Madrid. España http://www.agroalimentaria.ccoo.es/agroalimentaria/menu.do?inicio Εμπλεκόμενοι Εταίροι στο έργο: Ecole d Ingenieurs de Purpan 5, voie du TOEC BP 57611 31076 TOULOUSE Cedex 3 http://www.purpan.fr/ MINISTRY OF FOOD, AGRICULTURE AND LIVESTOCK General Directorate of Food and Control Eskisehir Street 9Km Lodumlu -Ankara TURKEY http://www.kkgm.gov.tr/genel/aboutus.html
ΕΝΩΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΩΝ (ΕΑΣ) ΛΑΡΙΣΑΣ- ΑΓΙΑΣ-ΤΥΡΝΑΒΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ: ΧΑΤΖΗΜΙΧΑΛΗ 81 41334 Λάρισα Ελλάδα. www.larissacoop.gr Association of Private Farming of the CR Dělnická 30 170 00 Prague 7 CZECH REPUBLIC www.asz.cz Συνεργαζόμενοι φορείς του έργου: ASOCIACIÓN AGRARIA JÓVENES AGRICULTORES GRANADA C/ Sevilla, 5-BAJO. CP. 18003 GRANADA http://www.asaja.com.es/ Spanish Food Safety and Nutrition Agency http://www.aesan.msc.es/ Ιστοσελίδα του έργου: http://foodsafetycheese.com/ Το σχέδιο αυτό χρηματοδοτήθηκε με την υποστήριξη της Ευρωπαϊκής Επιτροπής. Η παρούσα δημοσίευση (ανακοίνωση) δεσμεύει μόνο τον συντάκη της και η Επιτροπή δεν ευθύνεται για τυχόν χρήση των πληροφοριών που περιέχονται σε αυτήν.
Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Ευρετήριο Εισαγωγή. Διδακτική Ενότητα 1: Ασφάλεια Τροφίμων. Τι είναι η ασφάλεια τροφίμων? Η σχέση μεταξύ της υγείας και των τροφίμων. Ασθένειες προερχόμενες από τις Τροφές. Η ασφάλεια τροφίμων σήμερα. Τα σοβαρότερα προβλήματα σχετικά με την ασφάλεια τροφίμων. Η ασφάλεια τροφίμων στην Ευρώπη: Η «Λευκή Βίβλος για την ασφάλεια τροφίμων». Ευρωπαϊκή Ασφάλεια Τροφίμων. Η σπουδαιότητα των τυροκόμων και των εμπόρων τυριού στη ασφάλεια των τροφίμων. Η σημαντικότερη νομοθεσία. Διδακτική Ενότητα 2: Το τυρί. Τροφική αλυσίδα και ανιχνευσιμότητα. Τι είναι η τροφική αλυσίδα. Στάδια στην τροφική αλυσίδα: παραγωγή ζωοτροφών, παραγωγή γάλακτος, βιομηχανία τυριού, λιανική διανομή και πωλήσεις, ξενοδοχεία και χώροι μαζικής εστίασης, και οικιακή κατανάλωση. Η έννοια της ανιχνευσιμότητας. Η πολυπλοκότητα της τροφικής αλυσίδας. Όργανα και πλεονεκτήματα της ανιχνευσιμότητας. Διδακτική ενότητα 3: Σύνθεση γάλακτος και φυσικο-χημικά χαρακτηριστικά. Σύνθεση γάλακτος. Ποιοτικές έννοιες: - Φυσικο-χημικά χαρακτηριστικά. - Υγιεινά και υγειονομικά χαρακτηριστικά. Διδακτική Ενότητα 4: Κέντρα παραγωγής Γάλακτος. Τροφές, ανασταλτικοί παράγοντες. και αντιβιοτικά. Αγρόκτημα: Βιο-ασφάλεια. Αρμεγμα. Κανόνες χειρισμού και υγιεινής. Διδακτική Ενότητα 5 : Τα χαρακτηριστικά του Τυριού. Σύσταση Τυριού. Στοιχεία Ποιότητας. - Φυσικά Χημικά χαρακτηριστικά. - Υγειονομικά χαρακτηριστικά: κύριοι μικροοργανισμοί. Διδακτική Ενότητα 6: Η βιομηχανία της τυροκομίας. Λήψη του γάλακτος. Ψύξη. Παστερίωση. Πήξη. Κόψιμο του πήγματος και αφαίρεση ορού. Σχηματισμός και πρεσάρισμα. Αλάτωση. Ωρίμανση. Συσκευασία και αποθήκευση. Διδακτική Ενότητα 7: Κανόνες Υγιεινής στη Παραγωγή Τυριού. Διασταυρούμενη Μόλυνση. Αρχές προσωπικής υγιενής. Καλές πρακτικές εργασίας. Καθαρισμός και απολύμανση. Διδακτική Ενότητα 8: Κίνδυνοι τροφίμων. Βιολογικοί κίνδυνοι. Χημικοί Κίνδυνοί (και αλλεργιογόνα). Φυσικοί Κίνδυνοι. Διδακτική Ενότητα 9 : Το σύστημα HACCP και συστήματα διαχείρισης στην Ασφάλεια των Τροφίμων. Ορισμοί και αρχές του συστήματος HACCP. Κρίσιμα σημεία ελέγχου. Συστήματα διαχείρισης τροφίμων : BRC, IFS, ISO 22000. Διδακτική Ενότητα 10: Ασφάλεια Τροφίμων και Περιβάλλοντος. Βιώσιμη παραγωγή τροφίμων. Περιβαλλοντικοί ρύποι. Βιβλιογραφία και αναφορές. 4
Βασικό Μάθημα Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Διδακτική Ενότητα 2: Το τυρί. Τροφική αλυσίδα και ανιχνευσιμότητα. Τι είναι η τροφική αλυσίδα; Στάδια στην τροφική αλυσίδα: παραγωγή ζωοτροφών, παραγωγή γάλακτος, βιομηχανία τυριού, λιανική διανομή και πωλήσεις, ξενοδοχεία και χώροι μαζικής εστίασης, και οικιακή κατανάλωση. Η πολυπλοκότητα της τροφικής αλυσίδας. Η έννοια της ανιχνευσιμότητας. Όργανα και πλεονεκτήματα της ανιχνευσιμότητας. Τι είναι η τροφική αλυσίδα. Προτού να φθάσουν στο τραπέζι του καταναλωτή, τα τρόφιμα περνούν από διάφορα στάδια γνωστά ως τροφική αλυσίδα. Ως αποτελεσματικό μέσο μείωσης των τροφιμογενών κινδύνων, τα προγράμματα ασφάλειας τροφίμων εστιάζουν όλο και περισσότερο σε μια προσέγγιση από το αγρόκτημα-στο-πιάτο, που περιλαμβάνει όλα τα στάδια της αλυσίδας προμήθειας τροφίμων, από την πρωτογενή παραγωγή, συμπεριλαμβανομένων των αγροτών και των καλλιεργητών, μέχρι την κατανάλωση τροφίμων. Οι κίνδυνοι μπορούν να εισβάλλουν στην τροφική αλυσίδα από το αγρόκτημα και να 5
Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα συνεχίσουν να αυξάνονται, ή να εισαχθούν σε οποιοδήποτε σημείο της αλυσίδας παραγωγής μέχρι τα τρόφιμα να φθάσουν στον καταναλωτή. Ο Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών (FAO) ορίζει την προσέγγιση της τροφικής αλυσίδας ως αναγνώριση ότι η ευθύνη για την προμήθεια ασφαλών, υγιεινών και θρεπτικών τροφίμων κατανέμεται σε ολόκληρη την τροφική αλυσίδα. Στάδια στην τροφική αλυσίδα. Όλοι όσοι εμπλέκονται στην τροφική αλυσίδα έχουν ευθύνη να διασφαλίσουν την ασφάλεια των τροφίμων. Η ασφάλεια των τροφίμων ξεκινάει από το αγρόκτημα, συνεχίζεται με τους παρασκευαστές και τους διανομείς τροφίμων, και τελειώνει με τον καταναλωτή. Στόχος της αλυσίδας προμήθειας τυριού είναι να ευθυγραμμίσει όλους τους εμπλεκόμενους σε αυτήν, ώστε να εξαλειφθούν οι μικροβιολογικοί, χημικοί, φυσικοί ή διατροφικοί κίνδυνοι που μπορούν να εισβάλλουν στην αλυσίδα και να έχουν επιπτώσεις στην υγεία των καταναλωτών, οι οποίοι είναι και ο τελευταίος κρίκος της τροφικής αλυσίδας: Η αλυσίδα παραγωγής τυριού μπορεί να διαχωριστεί σε έξι στάδια που παρουσιάζονται στο ακόλουθο διάγραμμα: Παραγωγή ζωοτροφών. Υπάρχει στενή σχέση μεταξύ της ασφάλειας των ζωοτροφών και των τροφίμων που καταναλώνουμε. Για την υγεία των ζώων, το περιβάλλον και για την ασφάλεια των τροφίμων ζωικής προέλευσης, είναι πολύ σημαντικό οι ζωοτροφές να είναι ασφαλείς. Τι είδους τροφή δίνουν οι κτηνοτρόφοι στα ζώα τους εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, όπως το είδος των ζώων και η ηλικία, ο τύπος τροφίμου που παράγουν - γάλα ή κρέας - η τιμή, η διαθεσιμότητα, η θρεπτική αξία των διάφορων ζωοτροφών, και οι γεωγραφικοί παράγοντες όπως ο τύπος του εδάφους και του κλίματος. Οι ζωοτροφές αποτελούνται από συστατικά φυτικής προέλευσης όπως η χορτονομή (σανός, άχυρο, χορτάρι, ελαιούχοι σπόροι και δημητριακά) και κατασκευασμένα συστατικά που είναι συχνά σύνθετα μίγματα υλικών ζωοτροφής που μπορεί να περιέχουν πρόσθετα. 6
Το τυρί. Τροφική αλυσίδα και ανιχνευσιμότητα - Διδακτική Ενότητα 2 Σύμφωνα με τον Κανονισμό EC Nº 181/2003 απαγορεύεται να χρησιμοποιούνται τα αντιμικροβιακά ως πρόσθετα σε ζωοτροφές, ακόμη και εκείνα που είναι χρήσιμα στη θεραπεία ή την πρόληψη των ζωικών ασθενειών. Η παρουσία αντιβιοτικού στο γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα αποτελεί κίνδυνο όχι μόνο για τους καταναλωτές αλλά και για την ίδια την βιομηχανία γαλακτοκομικών, καθώς παρεμβαίνει στη διαδικασία ζύμωσης. Οι ζωοτροφές και το νερό πρέπει να δίνονται στα ζώα σε καθημερινή βάση, σύμφωνα με τις Οι μεταδοτικές σπογγώδεις εγκεφαλοπάθειες (TSEs) αποτελούν μια οικογένεια ασθενειών που επιδρούν στον εγκέφαλο και το νευρικό σύστημα των ανθρώπων και των ζώων. Οι ασθένειες αυτές χαρακτηρίζονται από έναν εκφυλισμό του ιστού του εγκεφάλου και του δίνουν μια σπογγώδη όψη. Οι TSEs περιλαμβάνουν τη βοοειδή σπογγώδη εγκεφαλοπάθεια (BSE) στα βοοειδή, την τρομώδη νόσο στα πρόβατα και τις αίγες καθώς επίσης και την ασθένεια Creutzfeldt Jakob (vcjd) και άλλες ασθένειες στους ανθρώπους. Η BSE εντοπίστηκε αρχικά στο Ηνωμένο Βασίλειο το 1986. Αποτέλεσε αρχικά ένα ευρωπαϊκό και στη συνέχεια ένα παγκόσμιο πρόβλημα που συνδέθηκε με την προσθήκη ζωικών πρωτεϊνών που παρήχθησαν από μολυσμένους ζωικούς ιστούς στη ζωοτροφή. Οι επιδημιολογικές μελέτες πράγματι καταδεικνύουν ότι η πηγή της BSE ήταν τροφή βοοειδών που προερχόταν από ζωικούς ιστούς, όπως ο εγκέφαλος και ο νωτιαίος μυελός μολυσμένους από τον παράγοντα BSE. Συμπληρωματικές πληροφορίες στο : http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/bse.htm συγκεκριμένες ανάγκες τους. Η λήψη κατάλληλων ζωοτροφών είναι σημαντική ώστε να αποτρέψει διατροφικά προβλήματα ή τοξικότητα στα ζώα και να παρέχει ασφάλεια στα τρόφιμα ζωικής προέλευσης. Για να εξασφαλιστεί η ανθρώπινη υγεία και η υγεία των ζώων και για να προστατευθεί το περιβάλλον, η ευρωπαϊκή νομοθεσία για τις ζωοτροφές επιβάλει κανόνες για την κυκλοφορία και τη χρήση των υλικών ζωοτροφής, απαιτήσεις για την υγιεινή των ζωοτροφών, κανόνες για τις ανεπιθύμητες ουσίες στις ζωοτροφές, νομοθεσία για τα γενετικά τροποποιημένα τρόφιμα και τις ζωοτροφές και όρους για τη χρήση πρόσθετων ουσιών στη ζωική διατροφή. Παραγωγή γάλακτος. Η παραγωγή ποιοτικού γάλακτος εξαρτάται από την λήψη ζωοτροφών, την ευημερία των ζώων, τις συνθήκες υγιεινής και τον τρόπο αρμέγματος. Το πρόσφατα αρμεγμένο γάλα έχει θερμοκρασία 38º C. Το γάλα αποτελείται από ένα μίγμα πρωτεϊνών, υδατανθράκων, λίπους, αλάτων και άλλων δευτερευόντων συστατικών που βρίσκονται στο νερό, όπως αντιμικροβιακά συστατικά, που επιβραδύνουν την ανάπτυξη 7
Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα μικροοργανισμών, όμως μετά από σύντομο διάστημα σε αυτές τις θερμοκρασίες οι μικροοργανισμοί μπορούν να πολλαπλασιαστούν γρήγορα, επομένως, το φρέσκο γάλα πρέπει να ψυχθεί για την κατάλληλη συντήρησή του. Μόλις ληφθεί το γάλα, η γαλακτική μικρο-χλωρίδα μπορεί να αυξηθεί λόγω της περιβαλλοντικής μόλυνσης ή του κακού χειρισμού. Η ανάπτυξη των μικροοργανισμών είναι εξαιρετική υψηλή εκτός και αν η θερμοκρασία είναι κατάλληλη και, συνεπώς, επηρεάζει την καταλληλότητα του γάλακτος για τις επόμενες διαδικασίες παραγωγής. Η επίδραση της ψύξης σταματά ή επιβραδύνει την αύξηση βακτηρίων, αλλά αυτό εξαρτάται κατά ένα μεγάλο μέρος από το αρχικό μικροβιολογικό φορτίο. Το γάλα που προορίζεται για την παραγωγή τυριού κανονικά ψύχεται στους 4º C αμέσως μετά το άρμεγμα και μπορεί να διατηρηθεί σε αυτήν τη θερμοκρασία μέχρι την επεξεργασία του. Η ψύξη και ο προσεκτικός χειρισμός είναι απαραίτητα χαρακτηριστικά γνωρίσματα της μεταφοράς γάλακτος από το κέντρο παραγωγής γάλακτος στο εργοστάσιο. Εκτός από τους μικροβιολογικούς κινδύνους που μπορούν να εμφανιστούν εξαιτίας κακού χειρισμού ή συντήρησης, η απουσία χημικών κινδύνων όπως τα αντιβιοτικά είναι απαραίτητη για την καλή παραγωγή τυριού. Οι περισσότεροι κτηνοτρόφοι πωλούν το γάλα τους στις βιομηχανίες γαλακτοκομικών. Κάποιοι κτηνοτρόφοι προωθούν το γάλα τους άμεσα στους καταναλωτές και σε άλλες κτηνοτροφικές μονάδες το γάλα καταναλώνεται στο αγρόκτημα (ιδιαίτερα στις Ανατολικο-Ευρωπαϊκές χώρες).. Η βιομηχανία τυριού. Η παρασκευή τυριού ξεκινά με την επιλογή γάλακτος υψηλής μικροβιολογικής και χημικής ποιότητας από αγελάδες, αίγες, πρόβατα ή βουβάλια. Το τυρί αποτελεί μια διαφορετική κατηγορία γαλακτοκομικού προϊόντος και το πρωτόκολλο παρασκευής διαφέρει από το ένα είδος στο άλλο. Παρά τη διαφορά αυτή, τα βασικά βήματα είναι κοινά για τις περισσότερες ποικιλίες: πήξη, αφυδάτωση, σχηματοποίηση και αλάτισμα. Πρέπει να σημειωθεί ότι για πολλές ποικιλίες τυριού, η επεξεργασία μπορεί να γίνει στις Η μαστίτιδα, μια μόλυνση του μαστικού αδένα, έχει διάφορα αρνητικά αποτελέσματα στην παραγωγή, όπως η μειωμένη παραγωγή, οι κτηνιατρικές δαπάνες, ο αυξανόμενος ρυθμός αντικατάστασης, και ο έλεγχός της αποτελεί σημαντικό μέλημα. Στις αναπτυγμένες χώρες, η ασθένεια θεωρείται μια από τις ακριβότερες στην παραγωγή γαλακτοκομικών. Συχνά, οι πρόσθετες δαπάνες για τον αγρότη συνδέονται με τον έλεγχο της μαστίτιδας. Πηγή: Ενημερωτικό δελτίο υγείας των ζώων IDF Παραδοσιακά, χρησιμοποιούνταν πυτιά από τα στομάχια νεαρών ζώων (μόσχοι, κατσίκια, αρνιά, βούβαλοι). Σήμερα, λόγω της περιορισμένης διαθεσιμότητας πυτιάς, και της αυξανόμενης παραγωγής τυριού, οι τυροκόμοι για οικονομικούς και ηθικούς λόγους έχουν ψάξει για υποκατάστατα πυτιάς για να πήξουν το γάλα όπως οι μυκητιακές πηγές ή άλλου είδους πυτιάς που λαμβάνεται με τεχνολογία γενετικής μηχανικής. 8
Το τυρί. Τροφική αλυσίδα και ανιχνευσιμότητα - Διδακτική Ενότητα 2 κτηνοτροφικές μονάδες παρά τα εργοστάσια. Το πρώτο βήμα στην επεξεργασία τυριού είναι να αφαιρεθεί η περιττή ύλη με διήθηση μέσω ενός κατάλληλου πλέγματος ή με φυγοκεντρική διαύγαση. Ένας άλλος σημαντικός παράγοντας που επηρεάζει την ποιότητα του τελικού προϊόντος είναι η μικροβιολογία του γάλακτος. Η μικροχλωρίδα του ακατέργαστου γάλακτος είναι από την φύση της ετερογενής, αλλά μερικά μέλη αυτής της μικροχλωρίδας είναι μη επιθυμητά. Η καταστροφή αυτών των παθογόνων οργανισμών είναι ο κύριος στόχος της παστερίωσης. Η πήξη περιλαμβάνει την παραγωγή μιας μορφής ημι-στερεού πηκτώματος το οποίο αργότερα αποβάλλει τον ορρό του γάλακτος. Αυτό οδηγεί στην παραγωγή τυροπήγματος. Τα περισσότερα τυριά παράγονται με την προσθήκη πυτιάς, πηκτικών ή ενζύμων. Για να πετύχει η πήξη είναι απαραίτητος ο σωστός συνδυασμός του επιπέδου ph και της θερμοκρασίας. Μετά από κάποιο χρονικό διάστημα, το τυρόπηγμα κόβεται σε κύβους, για να αποβληθεί η υγρασία και ο ορρός του γάλακτος. Για να διατηρηθεί και να διαμορφωθεί το τυρόπηγμα στο επιθυμητό σχήμα χρησιμοποιούνται ειδικά δοχεία όπως η στεφάνη τυριών ή οι φόρμες, τα οποία βοηθούν στην περαιτέρω αποβολή ορρού γάλακτος, όπως επίσης η εφαρμογή πίεσης ή η χρήση τεχνολογίας κενού που βοηθούν να μειωθεί ο ορρός γάλακτος. Οι ορθές πρακτικές υγιεινής και η κατάλληλη διαδικασία καθαρισμού είναι καθοριστικές ώστε να αποτρέψουν και να ελαχιστοποιήσουν τη μόλυνση από μικροοργανισμούς. Ένα άλλο σημαντικό βήμα στην διαδικασία παραγωγής τυριού είναι το αλάτισμα. Η εφαρμογή του αλατιού και η συγκέντρωση μπορεί να ποικίλουν μεταξύ των διαφορετικών ειδών τυριών. 9
Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Διαδραματίζει έναν σημαντικό ρόλο στον έλεγχο της μικροβιολογίας καθώς και στην ενίσχυση της γεύσης. Ανάλογα με τον τύπο του τυριού και την χρήση για την οποία προορίζεται, ακολουθούνται περαιτέρω βήματα ώστε να παραχθεί ένα προϊόν με τα επιθυμητά χαρακτηριστικά: ωρίμανση και αποθήκευση. Αυτά τα στάδια εξαρτώνται από παράγοντες όπως το οξυγόνο, η υγρασία και η θερμοκρασία μεταξύ άλλων. Μόλις παρασκευαστούν, μερικές ποικιλίες τυριού συσκευάζονται προκειμένου να προστατευθούν από τη σκόνη, τους ρύπους και την ξήρανση. Για να διασφαλιστεί η ασφάλεια των τροφίμων που παράγονται σε αυτό το βήμα είναι ουσιαστική η εφαρμογή αποτελεσματικών προληπτικών συστημάτων όπως η Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (HACCP), μεταξύ άλλων εθελοντικών προτύπων. Λιανική διανομή και πωλήσεις. Αυτός ο κρίκος στην τροφική αλυσίδα περιλαμβάνει, εκτός από τη διανομή και την πώληση, τις περαιτέρω δραστηριότητες στο σημείο πώλησης, όπως ο χειρισμός, η επεξεργασία και η αποθήκευση των τροφίμων. Για παράδειγμα, η προετοιμασία και η συσκευασία του τυριού για οικιακή κατανάλωση με την κοπή των μεγάλων κομματιών τυριών σε μικρότερα κομμάτια, ακολουθείται από την συσκευασία σε υλικό με κατάλληλο υπόστρωμα, είτε σε κενό αέρος είτε σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα. Αυτό το βήμα συμπεριλαμβάνει εξειδικευμένους λιανοπωλητές ή παραδοσιακά καταστήματα, για παράδειγμα, αρτοποιούς και κρεοπώλες, κέντρα διανομής, καταστήματα χονδρικής, τις υπεραγορές, τα σούπερ μάρκετ, τις μηχανές αυτόματης πώλησης, κ.λπ. Ξενοδοχεία και χώροι μαζικής εστίασης Τα ξενοδοχεία και οι χώροι μαζικής εστίασης θεωρούνται επίσης μέρος της βιομηχανίας εμπορίας τροφίμων. Το τυρί μπορεί να καταναλωθεί μόνο του ή σε μια μεγάλη ποικιλία πιάτων που προετοιμάζονται χρησιμοποιώντας το ως συστατικό. Οι συνηθισμένες εφαρμογές περιλαμβάνουν ψημένα σάντουιτς, ομελέτες, σάλτσες, cheesecakes, πίτες, καθώς επίσης και την προετοιμασία γρήγορου φαγητού, όπως η πίτσα ή τα burgers. Αυτό το στάδιο περιλαμβάνει τα εστιατόρια, τα μπαρ, τις καφετέριες, τις καντίνες κτλ. 10
Το τυρί. Τροφική αλυσίδα και ανιχνευσιμότητα - Διδακτική Ενότητα 2 Οικιακή κατανάλωση. Ο τελικός κρίκος στην τροφική αλυσίδα είναι ο καταναλωτής. Οι καταναλωτικές ανησυχίες απεικονίζονται στις προτεραιότητες του κώδικα διατροφής της Επιτροπής που διασφαλίζει ότι τα προϊόντα που διατίθενται στην αγορά είναι υγιή και ασφαλή. Συγχρόνως, η ΕΕ θέσπισε νομοθετικό πλαίσιο το οποίο έχει ως προτεραιότητα το συμφέρον του καταναλωτή για να εξασφαλίσει την εμπιστοσύνη του. Όπως προαναφέρθηκε, κάθε κρίκος στην τροφική αλυσίδα έχει ευθύνη να εξασφαλίσει ασφαλή τρόφιμα. Και ως καταναλωτές, η ευθύνη μας δεν είναι λιγότερο σημαντική, παρά το ότι βρισκόμαστε στο τελευταίο κρίκο της τροφικής αλυσίδας. Ο καταναλωτής φέρει την μεγαλύτερη ευθύνη. Στο σπίτι, στα επιλεγμένα σημεία πώλησης, στο πώς τα τρόφιμα διατηρούνται, πώς αποθηκεύονται, πώς συντηρούνται και προετοιμάζονται όλα ασκούν άμεση επίδραση στη ασφάλεια των τροφίμων. Τα εκπαιδευτικά προγράμματα που στοχεύουν στους καταναλωτές και τους χειριστές είναι σημαντικά ώστε να τους προστατεύσουν από τους πιθανούς κινδύνους που συνδέονται με την κατανάλωση ακατέργαστου γάλακτος ή γαλακτοκομικών προϊόντων, όπως το τυρί, αν και τώρα περισσότερο από ποτέ οι καταναλωτές θέλουν να γνωρίζουν ότι το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι ασφαλή, υγιεινά και θρεπτικά, και ότι τα ζώα λαμβάνουν το υψηλότερο επίπεδο φροντίδας. Η πολυπλοκότητα της τροφικής αλυσίδας. Υπάρχει μια τεράστια ποικιλία τυριών με διαφορετικές γεύσεις και μορφές που παράγονται από το ίδιο κύριο συστατικό, το γάλα. Η αλυσίδα παραγωγής τυριού γίνεται όλο και πιο σύνθετη καθώς οι σύγχρονες βιομηχανίες τυριού στηρίζονται όλο και περισσότερο στην εφαρμογή της επιστήμης και της τεχνολογίας, παρά το γεγονός ότι, η παρασκευή τυριού είναι μια αρχαία τέχνη. Κατά συνέπεια, οι κίνδυνοι για την καταναλωτική υγεία που συνδέονται με τις πρώτες ύλες, τις πρακτικές καλλιέργειας και τις δραστηριότητες επεξεργασίας τροφίμων έχουν αυξηθεί. Αυτό οφείλεται σε διάφορους παράγοντες, μερικοί απ τους οποίους αναφέρθηκαν ήδη στην προηγούμενη διδακτική ενότητα: 11
Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Εντατική γεωργία. Τα λιπάσματα, τα προϊόντα βελτίωσης του εδάφους ή τα φυτοφάρμακα χρησιμοποιούνται για να ελέγξουν την αύξηση των καλλιεργειών. Η συχνή χρήση αυτών των προϊόντων έχει επιπτώσεις όχι μόνο στην παραγωγή αλλά και στην ασφάλεια τροφίμων και στο περιβάλλον. Εξάλλου, αυτές οι πρακτικές έχουν καθοριστική επιρροή στις καταναλωτικές επιλογές. Εντατική αναπαραγωγή ζωικού κεφαλαίου που περιλαμβάνει πολύ μεγάλους αριθμούς ζώων που εκτρέφονται σε περιορισμένο χώρο με εντατική χρήση ζωοτροφών και φαρμάκων για να εξασφαλιστεί η υγεία των ζώων. Η παγκοσμιοποίηση του εμπορίου τροφίμων. Η απόσταση μεταξύ των σημείων στην τροφική αλυσίδα έχει αυξήσει την απόσταση που τα τρόφιμα πρέπει να ταξιδέψουν. Αυτό διευκολύνεται από την ανάπτυξη του διεθνούς εμπορίου, της υψηλής τεχνολογίας και των μεταφορών. Μεταβαλλόμενες καταναλωτικές συνήθειες του πληθυσμού: περισσότερο φαγητό έξω από το σπίτι, αυξανόμενη ζήτηση για «έτοιμα για κατανάλωση» γεύματα. Αυξημένο προσδόκιμο ζωής που σημαίνει αύξηση του πληθυσμού που είναι επιρρεπής στα τροφιμογενή νοσήματα. Μόλυνση από διοξίνη σε φλούδες πατάτας Το φθινόπωρο του 2004, κατά τη διάρκεια τυχαίου τυπικού ελέγχου στα επίπεδα διοξινών στο γάλα σε ένα Ολλανδικό αγρόκτημα, οι εθνικές αρμόδιες αρχές εντόπισαν υψηλά επίπεδα διοξίνης. Απέκλεισαν αμέσως το αγρόκτημα από το εμπόριο, και άρχισαν τον εντοπισμό του προϊόντος μέσω της τροφικής αλυσίδας. Αυτό αποκάλυψε ότι η πηγή της μόλυνσης ήταν ο άργιλος, που χρησιμοποιείται στην επεξεργασία τροφίμων για να ξεχωρίσει τις πατάτες υψηλής ποιότητας από αυτές χαμηλότερης ποιότητας. Ο μολυσμένος με διοξίνη άργιλος είχε μολύνει τις φλούδες πατατών που χρησιμοποιήθηκαν για τη σίτιση των ζώων. Το RASFF (Σύστημα έγκαιρης προειδοποίησης για τα τρόφιμα και τις ζωοτροφές) ενεργοποίησε την γρήγορη ανταλλαγή πληροφοριών μεταξύ των εθνικών αρχών σχετικά με το πρόβλημα. Γρήγορα αποδείχθηκε ότι τον άργιλο είχαν επίσης προμηθευτεί διάφορες επιχειρήσεις επεξεργασίας τροφίμων που βρισκόταν στις Κάτω Χώρες, το Βέλγιο, τη Γαλλία και τη Γερμανία. Οι αρχές εντόπισαν γρήγορα αυτές τις επιχειρήσεις και απέκλεισαν πάνω από 200 αγροκτήματα, που είχαν προμηθευτεί τις πιθανόν μολυσμένες φλούδες πατατών, από το εμπόριο. Χάρη στο σύστημα ανιχνευσιμότητας, λήφθηκαν εγκαίρως μέτρα και τα μολυσμένα προϊόντα δεν έφθασαν ποτέ στους καταναλωτές. Η οικονομική και τεχνολογική ανάπτυξη, καθώς και οι κοινωνικοπολιτισμικοί μετασχηματισμοί κατά τη διάρκεια των τελευταίων δεκαετιών, έχουν δείξει ότι η επεξεργασία τροφίμων απαιτεί αλλαγές στους ισχύοντες κανονισμούς, ενώ τα αποδοτικά συστήματα ελέγχου μπορούν να βοηθήσουν ώστε να προσδιοριστούν, να αποτραπούν και να διαχειριστούν οι αναδυόμενοι κίνδυνοι. 12
Το τυρί. Τροφική αλυσίδα και ανιχνευσιμότητα - Διδακτική Ενότητα 2 Η έννοια της ανιχνευσιμότητας. Όργανα και πλεονεκτήματα της ανιχνευσιμότητας. Ο γενικός νόμος περί τροφίμων της ΕΕ που τέθηκε σε ισχύ το 2002 ορίζει την ανιχνευσιμότητα ως «τη δυνατότητα να βρεθεί και να ανιχνευθεί μέσω όλων των σταδίων της παραγωγής, της επεξεργασίας και της διανομής των τροφίμων, των ζωοτροφών, ένα ζώο για παραγωγή τροφίμου ή μια ουσία που προορίστηκε για να ενσωματωθεί στα τρόφιμα ή στις ζωοτροφές». Αυτό το σύστημα βοηθά τις επιχειρήσεις ζωοτροφών και τροφίμων ή τις δημόσιες αρμόδιες αρχές ώστε να δράσουν κατάλληλα όποτε εντοπιστεί ένας κίνδυνος. Για να προσδιοριστούν και να τεκμηριωθούν οι πληροφορίες για τα προϊόντα ακολουθείται μία στρατηγική «ενός βήματος εμπρός και ενός βήματος πίσω» στην τροφική αλυσίδα. Όταν ένα προϊόν χαρακτηρίζεται ως επισφαλές, οι επιχειρήσεις ζωοτροφών και τροφίμων πρέπει να αναλάβουν μερικές από τα ακόλουθες ευθύνες: Απόσυρση των επισφαλών προϊόντων από την αγορά και, εάν είναι απαραίτητο, ανάκλησή τους και από τους καταναλωτές. Καταστροφή των ζωοτροφών ή των τροφίμων που δεν ικανοποιούν τις απαιτήσεις ασφαλείας των τροφίμων. Ενημέρωση των αρμόδιων αρχών για τον κίνδυνο και για τις ενέργειες που έχουν γίνει. Ένα αποτελεσματικό σύστημα ανιχνευσιμότητας για το γάλα είναι ένα απαραίτητο εργαλείο σε περίπτωση κάποιου συναγερμού για την υγεία. Όσο καλύτερο και ακριβέστερο είναι το σύστημα ανίχνευσης, τόσο γρηγορότερα ένας παραγωγός μπορεί να προσδιορίσει και να επιλύσει τα προβλήματα ασφαλείας ή ποιότητας των τροφίμων. Είναι απαραίτητο όλα τα προϊόντα να έχουν ετικέτα προτού να πουληθούν σε κάποιον μεσάζοντα ή στον τελικό πελάτη. Παρακάτω δείτε μερικά παραδείγματα εργαλείων ανιχνευσιμότητας και ετικετών: 13
Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Η ανιχνευσιμότητα είναι ουσιαστική στην εξασφάλιση της ασφάλειας και της ποιότητας ενός προϊόντος και προσφέρει οφέλη στους καταναλωτές, στις επιχειρήσεις ζωοτροφών και τροφίμων και στις αρμόδιες αρχές: Ένα καλό σύστημα ανιχνευσιμότητας επιτρέπει την αποτελεσματική απόσυρση των προϊόντων από την αγορά σε περίπτωση συναγερμού. Καθορίζει τις ευθύνες, για παράδειγμα, οι καταναλωτές είναι σε θέση να ζητήσουν εξηγήσεις στην περίπτωση που τα προϊόντα που δεν έχουν τα αναμενόμενα χαρακτηριστικά. Ελαχιστοποιεί τα δυσμενή οικονομικά αποτελέσματα. 14