ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΕ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ (CASE STUDY)

ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΠΟΛΥΤΕΧΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΤΟΜΕΑΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΩΝ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΕ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ (CASE STUDY) ΔΙΠΛΩΜΑΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΦΟΙΤΗΤΟΥ ΚΟΤΤΑΡΙΝΟΥ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΥ ΕΠΙΒΛΕΠΩΝ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ: ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ Γ. ΑΔΑΜΟΠΟΥΛΟΣ ΑΝΑΠΛΗΡΩΤΗΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ Θεσσαλονίκη, Ιούνιος 015 i

ΠΡΟΛΟΓΟΣ Η σοκολάτα αποτελεί από μόνη της ένα ολόκληρο κόσμο: καμία άλλη τροφή δεν κατάφερε να είναι ταυτόχρονα προϊόν καθημερινής κατανάλωσης, εκλεπτυσμένο υλικό σε συνταγή που παντρεύει την αισθητική με τη γεύση, πηγή απολαύσεων για παιδιά και επιθυμία για ενηλίκους άντρες και γυναίκες, κάθε γενιάς. Κανένα άλλο προϊόν δεν έχει περάσει από το καθημερινό γλύκισμα στη γαστρονομική γευσιγνωσία, εγείροντας και τις πέντε αισθήσεις, όπως εδώ και καιρό συμβαίνει και με το κρασί. Για περισσότερα από δύο χιλιάδες εξακόσια χρόνια, η σοκολάτα γλυκαίνει τη ζωή, το σώμα και την ψυχή. Προκαλεί νοσταλγία των παθών, των αναμνήσεων της παιδικής ηλικίας, των οικογενειακών γιορτών. Ταυτόχρονα, προϊόντα επεξεργασίας της χρησιμοποιούνται κατά κόρον για την παρασκευή δημοφιλέστερων τροφίμων τα οποία είτε παρασκευάζονται από νοικοκυριά, είτε είναι τυποποιημένα, καταναλώνονται δε από όλες τις ηλικίες. Ροφήματα, πραλίνες, παγωτά κρουασάν, σπιτικά γλυκίσματα, κέικ, κρέπες κλπ. Από την άλλη μεριά, η εφαρμογή ανεπτυγμένης τεχνολογίας, οι γρήγορες παραγωγικές διαδικασίες, οι μεγάλες ποσότητες πρώτων υλών και συστατικών που εισάγονται από όλον τον κόσμο, η αποθήκευση των πρώτων υλών, αλλά και του τελικού προϊόντο σοκολάτας πριν την πώληση, οι συνθήκες διανομής στα σημεία πώλησης και διατήρησης του σε αυτά, προκαλούν συχνά κινδύνους για την ασφάλεια ενός προϊόντος σοκολάτας. Αυτοί οι κίνδυνοι είναι δύσκολο να ελεγχθούν με τη χρήση κλασσικών μεθόδων ποιοτικού ελέγχου. Ταυτόχρονα, επειδή η ιστορία έχει διδάξει ότι ποιότητα είναι οι αναμενόμενες επιθυμίες του καταναλωτή, ο οποίος δεν ανέχεται να υποστεί βλάβη στην υγεία του καταναλώνοντας τρόφιμα και δεν ανέχεται και ενδείξεις κακής υγιεινής, προκύπτουν κάποιες υποχρεώσεις για μία εταιρεία παραγωγής τροφίμων και δη σοκολατοποιίας. Η εταιρεία οφείλει να παράγει ασφαλή τρόφιμα, να ικανοποιεί πελάτες και καταναλωτές και από νομική υποχρέωση και από ένδειξη σεβασμού στους τελευταίους. Οφείλει παράλληλα να τα παράγει και να τα διακινεί με σεβασμό στην ασφάλεια του εργαζομένου και με το χαμηλότερο δυνατό κόστος Η πιο ασφαλής και οικονομικά αποδοτική μέθοδος ελέγχου των πιθανών χημικών και φυσικών κινδύνων που μπορεί να προκύψουν, είναι η εγκατάσταση ενός συστήματος ανάλυσης των επικίνδυνων παραμέτρων και καθορισμού κρίσιμων στοιχείων ελέγχου i

της παραγωγικής διαδικασίας ( Hazard Analysis Critical Control Points) και με ένα θέμα παραπάνω στην υιοθέτηση του προτύπου ποιότητας ISO 000, το οποίο ενώ προσδίδει αξία στον κώδικα τροφίμων, κάνει άμεση αναφορά στην ικανοποίηση των αιτημάτων για ασφάλεια τροφίμων, όχι μόνο των Κρατικών Υπηρεσιών και Φορέων, αλλά και των καταναλωτών. Το ISO 000 εν τέλει, επιβάλλει σε καθένα από τους φορείς της αλυσίδας τροφίμων, όχι μόνο να ελέγχει τους άμεσους προμηθευτές και άμεσους πελάτες του, αλλά να διασφαλίζει ότι η όλη αλυσίδα τροφίμων καλύπτει τις απαιτήσεις για ασφαλές προϊόν. Σκοπός της παρούσας εργασίας ήταν η περιγραφή της διαδικασίας εγκατάστασης και εφαρμογής ενός Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων (ΣΔΑΤ) σε Ελληνική Βιομηχανία Παραγωγής Σοκολάτας. Στο πρώτο Κεφάλαιο γίνεται αναφορά στα Συστήματα Διαχείρισης Ποιότητας, ξεκινώντας με μία σύντομη ιστορική ανασκόπηση, μία εισαγωγή στα συστήματα ποιότητας, περιγραφή των προτύπων που υπάρχουν καθώς και την σύνδεση των Προτύπων ποιότητας με την τροφική αλυσίδα. Το δεύτερο Κεφάλαιο είναι αφιερωμένο στο πρότυπο ISO 000 : 005, ξεκινώντας με την περιγραφή των σταδίων ανάπτυξης και εφαρμογής ενός συστήματος Υγιεινής και Ασφάλειας Τροφίμων. Ακολουθεί η περιγραφική ανάπτυξη όλων των απαιτήσεων του προτύπου και γίνεται αναφορά και στα προβλήματα και τις ιδιαιτερότητες που προκύπτουν κατά την εφαρμογή του ISO 000 : 005 Στο τρίτο Κεφάλαιο περιγράφεται η παραγωγική διαδικασία της σοκολάτας με τα στάδια που την απαρτίζουν, ενώ δίνονται στοιχεία για την εξέλιξη του προϊόντος ανά τους αιώνες (από τον 15 ο αιώνα) καθώς και για την Αγορά του προϊόντος, αλλά και κάποιες επιστημονικές προσεγγίσεις γύρω από αυτό. Το τέταρτο Κεφάλαιο αποτελεί την εφαρμογή του Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων σε Ελληνική Σοκολατοποιία, σύμφωνα με το πρότυπο ISO 000 : 005 και περιγράφονται αναλυτικά όλα τα στάδια εφαρμογής του προτύπου στην παραγωγή προϊόντων σοκολάτας. Τα συμπεράσματα της παρούσας εργασίας συνοψίζονται στο πέμπτο και τελευταίο Κεφάλαιο. Η παρουσα διπλωματική εργασία εκπονήθηκε στα πλαίσια του προπτυχιακού προγράμματος σπουδών του Τμήματος Χημικών Μηχανιών του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης. ii

Στο σημείο αυτό θα ήθελα να ευχαριστήσω θερμά τον επιβλέποντα καθηγητή μου κ. Αδαμόπουλο Κων/νο για την πολύτιμη βοήθειά του, την καθοδήγησή του, τις χρήσιμες συμβουλες τους, χωρίς την συνδρομή του οποίου η ολοκλήρωση της παρούσας εργασίας δεν θα ήταν εφικτή. iii

ΠΕΡΙΛΗΨΗ Το πρότυπο ISO αποτελεί πλέον ένα απαραίτητο εργαλείο για όλες τις βιομηχανίες τροφίμων, κυρίως λόγω της σημαντικής αύξησης που παρουσιάζουν τα διατροφικά σκάνδαλα τόσο στις ανεπτυγμένες όσο και στις αναπτυσσόμενες χώρες. Παράλληλα εκτός από τους κινδύνους υγείας που μπορεί να προκληθούν, οι διατροφικές κρίσεις μπορούν να επηρεάσουν σημαντικά την οικονομία, αυξάνοντας το κόστος για την ιατροφαρμακευτική περίθαλψη, τις αποζημιώσεις αλλά και μειώνοντας την παραγωγικότητα λόγω των χαμένων ανθρωποωρών. Το πρότυπο ISO 000 : 005 εναρμονίζει και περιλαμβάνει όλες τις σχετικές απαιτήσεις για την ασφάλεια των τροφίμων συμβάλλοντας καθοριστικά στην βελτίωση της προσφερόμενη ποιότητας του τελικού προϊόντος. Η σοκολάτα είναι ένα δημοφιλέστατο προϊόν για περισσσότερο από δύο χιλιάδες εξακόσια χρόνια, προϊόν καθημερινής κατανάλωσης και εκλεπτυσμένο υλικό σε συνταγή, πηγή απολαύσεων για παιδιά και επιθυμία για ενηλίκους, άντρες και γυναίκες κάθε γενιάς. Η ζήτησή του αυξάνει στην πορεία των ετών και χρησιμοποιείται ως συστατικό και στην παρασκευή πλείστων των όσων τροφίμων της κατηγορίας γλυκισμάτων. Υπάρχει μία πληθώρα παραμέτρων που μπορούν να προκαλέσουν κινδύνους για την ασφάλεια του προϊόντος αυτού. Αυτοί οι κίνδυνοι είναι δύσκολο να ελεγχθούν με τη χρήση κλασσικών μεθόδων ποιοτικού ελέγχου και γι αυτό το λόγο η πιο ασφαλής και οικονομικά αποδοτική μέθοδος ελέγχου είναι η εγκατάσταση ενός συστήματος ανάλυσης των επικίνδυνων παραμέτρων και καθορισμού κρίσιμων σημείων ελέγχου της παραγωγικής διαδικασίας (Hazard Analysis Critical Points). Στην παρούσα εργασία μελετάται η διαδικασία εγκατάστασης και εφαρμογής ενός Συστήματος Διαχείρισης Τροφίμων (ΣΔΑΤ) σε Ελληνική Βιομηχανία παραγωγής Σοκολάτας, Μέσω της εφαρμογής του προτύπου ISO 000:005 η σοκολατοποιία επιτυγχάνει τη βελτίωση της προσφερόμενης ποιότητας των προϊόντων της, αξιολογεί τους προμηθευτές της και αποκλείει τους «προβληματικούς», προλαμβάνει τυχόν σφαλμάτων, μειώνει τη φθορά του μηχανολογικού εξοπλισμού αυξάνοντας ταυτόχρονα την απόδοσή του και βελτιώνει συνεχώς την παραγωγή της μέσω των εσωτερικών επιθεωρήσεων που διενεργεί. Κατά συνέπεια η εφαρμογή του προτύπου ISO 000:005 από τη σοκολατοποιία κρίνεται επιτακτική, παρά τις όποιες αμφιβολίες υπάρχουν λόγω της πολυπλοκότητας iv

της και του αυξημένου κόστους. Είναι βέβαιο ότι τα οφέλη και τα πλεονεκτήματα από την εφαρμογή του συγκεκριμένου προτύπου είναι τόσα πολλά και σημαντικά για την επιχείρηση, που το όποιο κόστος εφαρμογής του, θα αποσβεσθεί ανταποδοτικά με την αύξηση των πωλήσεων και της ποιότητας των παρεχομένων υπηρεσιών. v

ABSTRACT ISO standard is nowadays an indispensable tool for all food industry, mainly due to the important increase in the food scandals in both developed and developing countries. At the same time apart from health risks that may arise, the food crises can significantly affect the economy, increasing costs for health care, compensation and reducing productivity due to lost of manhours. ISO 000:005 standard harmonizes and includes all relevant requirements for food safety contributing decisively to the improvement of the quality of the final product. Chocolate is a very popular product with more than two thousand six hundred years, a product of daily consumption and refined material recipe source pleasures for children and desire to adults, men and women of every generation. The demand has increased over the years and is used as an ingredient in the manufacture of most of those foods and sweets category. But there is a plethora of parameters than can cause hazards to its safety. These risks are difficult to control using classical methods of quality control and for this reason the most secure and cost effective control method is to install a system analysis of the hazardous parameters and determining critical control points of production process (Hazard Analysis Critical Control Points). In this thesis the process of installing and implementing a Food Safety Management System, is being studied. Through the application of the standard ISO 000:005 achieves improvement of the quality of its products, evaluate vendors excluding faulty ones, prevents any errors, reduces wear of mechanical equipment while increasing performance and continuously improving production through the internal audits performed. Therefore the use of ISO 000 : 005 is imperative, despite any doubts exists due its complexity and increased cost. It is certain that the benefits and advantages from the application of this standard are so numerous and important for the company, that the installation and implementation cost will be amortized with the reciprocal increase in sales and service quality. vi

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝA Σελ. Πρόλογος i Περίληψη iv Abstract vi Περιεχομένα vii Κατάλογος Πινάκων xii Κατάλογος Σχημάτων xiii 1. Εισαγωγή στη Διαχείριση Ποιότητας 1.1 Ιστορική Βιβλιογραφική ανασκόπηση 1.. Εισαγωγή στα Συστήματα Ποιότητας 4 1.3. Πρότυπα Ποιότητας Παρουσίαση και επιλογή του κατάλληλου προτύπου 5 1.3.1. Πεδίο Εφαρμογής 9 1.3.. Μοντέλο συνεχούς ανάπτυξης 9 1.4. Βασικά προβλήματα κατά την εφαρμογή ενός Συστήματος Διαχείρισης Ποιότητας 10 1.5. Διαχείριση Ποιότητας στις βιομηχανίες τροφίμων 11 1.5.1 Έννοια της ποιότητας και ασφάλειας των τροφίμων 11 1.5. Ποιοτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων 1 1.5.3 Παράμετροι ποιότητας τροφίμων 1 1.5.4 Βασικές αρχές για την ασφάλεια των Τροφίμων 15 1.5.5 Προβλήματα προσέγγισης ασφάλειας των τροφίμων 16 1.6. Διαχείριση Ποιότητας και Ασφάλειας στην Τροφική αλυσίδα 16 1.6.1 Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων 17 1.6.. Σκοπός συστήματος διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων 17 1.6.3 Ορισμοί Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας 17 1.6.4 Εφαρμογή συστήματος διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων 19. Περιγραφή και Απαιτήσεις Προτύπου ISO 000:005 0.1 Απαιτήσεις και πεδίο εφαρμογής 0.. Ανάπτυξη Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων σύμφωνα με τις απαιτήσεις του προτύπου ISO 000:005..1. Έλεγχος Τεκμηρίωσης 3... Ευθύνες της Διοίκησης Λειτουργία Συστήματος 3..3. Διαχείριση Πόρων 3..4. Προγραμματισμός και Υλοποίηση Προϊόντος 4..5. Επικύρωση, Επαλήθευση και Βελτίωση του Συστήματος 4.3. Προβλήματα και ιδιαιτερότητες κατά την εφαρμογή του προτύπου ISO 000:005 5.4 Ανάπτυξη των απαιτήσεων του προτύπου κατά ενότητα 6.4.1 Ενότητα 4 η : Σύστημα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων 6.4. Ενότητα 5 η : Ευθύνη γενικής διοίκησης (διαχείρισης) 6.4.3 Ενότητα 6 η : Διαχείριση πόρων 7.4.4 Ενότητα 7 η : Σχεδιασμός και υλοποίηση ασφαλών προϊόντων 8.5 Σχέδιο HACCP και ISO 000 3.5.1 Οι επτά αρχές του συστήματος HACCP 33.5. Φάσεις Εγκατάστασης ενός συστήματος HACCP 36.5..1 Προσδιορισμός του σκοπού της μελέτης 37.5.. Επιλογή της ομάδος HACCP 37.5..3 Εκπαίδευση στο HACCP 38 vii

.5..4. Συγκέντρωση των δεδομένων του προϊόντος 39.5..5. Περιγραφή προϊόντος και προσδιορισμός της σχεδιαζόμενης χρήσης του 39.5..6. Κατασκευή και επαλήθευση διαγράμματος ροής της παραγωγικής διαδικασίας 40.5..7. Καταγραφή των κινδύνων και των προληπτικών μέτρων 41.5..8. Προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου CCPs 4.5..9. Καθορισμός των κρίσιμων σημείων για τα CCP 43.5..10. Εγκατάσταση του συστήματος ελέγχου των CCPs 43.5..11. Εγκατάσταση ενός συστήματος διορθωτικών ενεργειών 44.5..1. Εγκατάσταση συστήματος επαλήθευσης του HACCP 45.5..13. Καθιέρωση της τεκμηρίωσης 46.5..14. Πιστοποίηση 46.5..15. Ανάκληση του προϊόντος 47.5..16. Επανεξέταση 47.5.3 Πλεονεκτήματα εφαρμογής συστημάτων HACCP 47.6 Προαπαιτούμενα προγράμματα 47.6.1. Κανόνες ορθής Βιομηχανικής και Υγιεινής Πρακτικής 48.7. Ιχνηλασιμότητα 49.8. Εκτίμηση, αναγνώριση και ανάλυση επικινδυνότητας 49.9. Διαχείριση ανάκλησης τροφίμων 50.10. Παράγοντες επικινδυνότητας σε όλη την τροφική αλυσίδα 50.10.1. Βιολογικοί κίνδυνοι 50.10.1.1. Είδη μικροοργανισμών 50.10.1.. Ανάπτυξη μικροοργανισμών στα τρόφιμα 5.10.1.3. Παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών 53.10.. Χημικοί κίνδυνοι 58.10.3. Φυσικοί κίνδυνοι 58.11. Διορθωτικές ενέργειες και πρόληψη 59 3. Παραγωγής Σοκολάτας 60 3.1. Γενικά 60 3. Οι καρποί των τροπικών σε μία πλάκα σοκολάτας 60 3.3 Παραγωγή Σοκολάτας 6 3.4 Σταθμοί στην ιστορία της σοκολάτας 64 3.5 Ο κλάδος της σοκολάτας στην Ελλάδα 67 3.6 Δοκιμασία αντοχής στο χρόνο 68 3.7 Προϊόντα Σοκολάτας 68 3.7.1 Μαύρη Σοκολάτα 69 3.7. Σοκολάτα Γάλακτος 69 3.7.3 Λευκή Σοκολάτα 69 3.7.4 Γεμιστές Σοκολάτες και Γκοφρέτες με Σοκολάτα 69 3.7.5 Είδη Γέμισης Σοκολάτας 70 3.7.5.1 Καραμέλα 70 3.7.5. Κεράσια εμποτισμένα με κονιάκ 70 3.7.5.3 Κρέμα 70 3.7.5.4 Φοντάν 70 3.7.5.5 Φρούτα και Ξηροί Καρποί 71 3.7.5.7 Λικέρ 71 3.7.5.8 Μέλι 71 viii

3.7.5.9 Νουγκάτ 71 3.7.5.10 Αμυγδαλόπαστα 71 3.7.5.11 Πραλίνα 71 3.7.6 Σοκολατάκια 7 3.8 Ζήτηση για τα προϊόντα του κλάδου 7 3.8.1 Σύγχρονες τάσεις στην κατανάλωση σοκολάτας 74 3.9 Άλλα είδη 75 3.10 Επιστημονικές προσεγγίσεις 75 3.10.1 Σοκολάτα και ιατρική 76 3.10. Επικρατούσες αντιλήψεις για τη σοκολάτα: Μύθοι και πραγματικότητες 78 4. Εγκατάσταση και Εφαρμογή Συστήματος Ασφάλειας Τροφίμων σε Βιομηχανία Παραγωγής Σοκολάτας κατά το Πρότυπο ISO 000:005 Μελέτη Περίπτωσης 86 4.1 Εισαγωγή 86 4. Χαρακτηριστικά 87 4.3 Στάδια εφαρμογής του ISO 000 : 005 στην παραγωγή σοκολάτας 88 4.3.1 Απόκτηση δέσμευσης της διοίκησης 89 4.4 Περιγραφή του συστήματος διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων 89 4.4.1 Πολιτική ασφάλειας τροφίμων Γενικές αρχές 90 4.4. Στόχοι Ποιότητας 91 4.4.3 Σχεδιασμός για την υλοποίηση ασφαλών προϊόντων 9 4.5 Διαχείριση πόρων 94 4.5.1 Διάθεση πόρων 95 4.5. Ανθρώπινοι πόροι 95 4.5.3 Υποδομή (ISO 000) 96 4.5.4 Περιβάλλον εργασίας (ISO 000) 103 4.6 Διαγράμματα ροής Στάδια διεργασίας 11 4.6.1 Διάγραμμα ροής σοκολάτας 113 4.7 Προδιαγραφές Πρώτων Υλών 118 4.8 Κίνδυνοι που αναμένεται να παρουσιαστούν 119 4.8.1 Φυσικοί Κίνδυνοι 119 4.8. Μικροβιολογικοί κίνδυνοι 10 4.8.3 Χημικοί Κίνδυνοι 1 4.9 Ανάλυση Κινδύνων 14 4.9.1 Αναγνώριση κινδύνων και καθορισμός των αποδεκτών επιπέδων κινδύνου 15 4.9. Αξιολόγηση κινδύνων 15 4.9..1 Επιλογή και αξιολόγηση των προληπτικών μέτρων ελέγχου 16 4.9.3 Καθορισμός Κρίσιμων Σημείων 16 4.9.3.1 Προσδιορισμός κρίσιμων ορίων για τα κρίσιμα σημεία ελέγχου 130 4.9.3. Σύστημα παρακολούθησης των κρίσιμων σημείων ελέγχου 130 4.9.3.3 Προβλεπόμενες ενέργειες σε περίπτωση απόκλισης από τα κρίσιμα όρια 131 4.9.4 Καθιέρωση του σχεδίου HACCP 131 4.9.4.1 Σχέδιο HACCP 131 4.9.5 Καθιέρωση των λειτουργικών προαπετούμενων 13 ix

4.9.5.1 Ανανέωση των προκαταρκτικών πληροφοριών και διόρθωση των λειτουργικών προαπαιτούμενων προγραμμάτων 133 4.10 Σύστημα Ιχνηλασιμότητας 133 4.11 Καθαρισμός και απολυμάνσεις 135 4.1 Επιλογή και αξιολόγηση προμηθευτών και υπεργολάβων. 135 4.1.1 Διεκπεραίωση Προμηθειών (ISO 000) 136 4.1. Επαλήθευση του αγοραζόμενου 136 4.13 Μυοκτονία Απεντώμοση 137 4.14 Χειρισμός των δυνητικώς μη ασφαλών προϊόντων 137 4.14.1 Γενικά 137 4.14. Αξιολόγηση για την αποδέσμευση 138 4.14.3 Διαχείριση μη συμμορφούμενων προϊόντων (ISO 000) 138 4.15 Επικύρωση, επαλήθευση και βελτίωση του ΣΔΑΤ 140 4.15.1 Σχεδιασμός της Επαλήθυσης 140 4.15. Αξιολόγηση των αποτελεσμάτων της Επαλήθευσης και επικαιροποίηση του Συστήματος Διαχείρισης Ποιότητας και Ασφάλειας 141 4.16 Πλάνο αναλύσεων (Χημικές και Μικροβιολογικές) 14 4.17 Συντήρηση Εξοπλισμού (Διαδικασία) 144 4.17.1 Συντήρηση Μηχανημάτων` 145 4.18 Παρακολούθηση και μετρήσεις (ISO 000) 146 4.18.1 Ικανοποίηση του πελάτη` 146 4.18. Εσωτερικές επιθεωρήσεις (ISO 000) 147 4.18.3 Παρακολούθηση και μετρήσεις των διεργασιών 148 4.18.4 Παρακολούθηση και μετρήσεις 148 4.19 Διαχείριση Ποιότητας και Ασφάλεια των τροφίμων κατά ISO 9001:008 και ISO 9001:005 148 4.0 Σύστημα Διαχείρισης Ποιότητας και Ασφάλειας 150 4.0.1 Τεκμηρίωση 150 4.0. Εγχειρίδιο για την ποιότητα και την ασφάλεια 151 4.0.3 Ελεγχος Εγγραφών (ISO 000) 15 4.0.4 Έλεγχος Αρχείων Ποιότητας και Ασφάλειας (ISO 000) 153 4.0.5 Υπευθυνότητα της Διοίκησης 154 4.0.6 Επικέντρωση στον Πελάτη (ISO 000) 154 4.0.7 Πολιτική ποιότητα και ασφάλειας τροφίμων (ISO 000) 156 4.0.8 Προγραμματισμός 157 4.0.8.1 Στόχοι ποιότητας 157 4.0.8. Σχεδιασμός συστήματος διαχείρισης ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων (ISO 000) 158 4.0.9 Υπευθυνότητες Αρμοδιότητες και επικοινωνία (ISO 000) 158 4.0.9.1 Εκπρόσωπος της Διοίκησης για την ποιότητα και την ασφάλεια των τροφίμων (ISO 000) 159 4.0.9. Εσωτερική επικοινωνία (ISO 000) 159 4.1 Παραγωγή και τεχνική υποστήριξη (ISO 000) 161 4.1.1 Έλεγχος της παραγωγής προϊόντος 161 4.1. Επικύρωση των διεργασιών παραγωγής 161 4.1.3 Ιδιοκτησία του πελάτου 16 4.1.4 Διατήρηση προϊόντων (ISO 000) 16 4. Βελτίωση 16 x

4..1 Συνεχής βελτίωση 16 4.. Διορθώσεις και διορθωτικές ενέργειες (ISO 000) 163 4..3 Προληπτικές ενέργειες (ISO 000) 164 5. Συμπεράσματα 165 6. Βιβλιογραφία 169 7. Παράρτημα 17 xi

Κατάλογος Πινάκων Πίνακας 1.1: Σταθμοί ανάπτυξης Συστημάτων Διασφάλισης Ποιότητας 4 Πίνακας.1: Κατηγορίες μικροοργανισμών που είναι υπεύθυνες για τις διάφορες τροφικές δηλητηριάσεις. 51 Πίνακας.: Κατηγοριοποίηση μικροοργανισμών ανάλογα με το εύρος θερμοκρασιών ανάπτυξης. 57 xii

Κατάλογος Σχημάτων Σχήμα 1.1: Στοιχεία κλειδιά του μοντέλου ποιότητας. 9 Σχήμα.1: Δέντρο απόφασης HACCP 38 Σχήμα.: Φάσεις ανάπτυξης των μικροοργανισμών 53 Σχήμα 3.1: Περιεκτικότητα 100 γραμμαρίων σοκολάτας 77 Σχήμα 4.1 : Σχέδιο ποιότητας 93 Σχήμα 4. : Σχεδιασμός ασφαλών προϊόντων Βήματα που προβλέπονται από τις αρχές του HACCP Βήματα που προβλέπονται από τις αρχές του ISO 000:005 94 xiii

ΘΕΩΡΗΤΙΚΗ ΕΠΙΣΚΟΠΗΣΗ 1

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 ο ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ 1.1 Ιστορική Βιβλιογραφική ανασκόπηση Η βιομηχανική παραγωγή και η αρχική μορφή ποιοτικού ελέγχου, πριν τη βιομηχανική επανάσταση, στηριζόταν αποκλειστικά σε ανεξάρτητες ομάδες τεχνιτών. Με την είσοδο του Οου αιώνα άρχισε να εμφανίζεται μια ομαδοποίηση των τεχνιτών ή εργατών που είχαν παρόμοια καθήκοντα και η επίβλεψη των ομάδων ανατέθηκε σε εργοδηγούς οι οποίοι ήταν υπεύθυνοι για την Ποιότητα των προϊόντων. Με την έναρξη της Βιομηχανικής Επανάστασης δημιουργήθηκαν μεγάλα βιομηχανικά συγκροτήματα, με μεγάλο αριθμό ομάδων παραγωγής, για τον έλεγχο των οποίων ήταν υπεύθυνοι οι λεγόμενοι επιθεωρητές παραγωγής που είχαν υποχρέωση να αναφέρονται στους αντίστοιχους εργοδηγούς. Η εξέλιξη της βιομηχανικής παραγωγής και η συμβολή της τεχνολογικής προόδου στη ανάπτυξη νέων υλικών και μεθόδων παραγωγής έκανε δύσκολο τον έλεγχο από τους παραδοσιακούς εργοδηγούς. Έτσι συστάθηκε ένα νέο σώμα ελέγχου που ονομάστηκε πλήρως απασχολούμενοι Εργοδηγοί Επιθεώρησης. Η πρωταρχική μορφή λοιπόν ελέγχου της ποιότητας, η Επιθεώρηση δεν ήταν τίποτε περισσότερο από την απλή σύγκριση των παραγόμενων προϊόντων ή υπηρεσιών με τις δεδομένες πρωτογενείς μορφές προδιαγραφών. Νέα ώθηση στο υπάρχον σύστημα ποιοτικού ελέγχου έδωσε η ανάπτυξη της στατιστικής επιστήμης. Ο Έλεγχος Ποιότητας, όπως εμφανίστηκε και εφαρμόστηκε ή εφαρμόζεται ακόμη και σήμερα σε ορισμένες βιομηχανίες, είναι το σύνολο των λειτουργικών τεχνικών διαδικασιών, που επιβεβαιώνουν την ποιότητα ενός προϊόντος ή υπηρεσίας βάσει συγκεκριμένων προδιαγραφών. Ο ποιοτικός έλεγχος παρότι έδινε μία σημαντική αξιολόγηση της παραγωγικής διαδικασίας παρουσίαζε και ένα θεμελιώδες μειονέκτημα, να εντοπίζει ελαττώματα κατασκευής ή σχεδιασμού μετά την κατασκευή του προϊόντος. Η αδυναμία αυτή του ποιοτικού ελέγχου ήταν η αιτία που οδήγησε σε πρώτη φάση τους μεγάλους οργανισμούς στην υιοθέτηση και εγκαθίδρυση συστημάτων Διασφάλισης της Ποιότητας. Διασφάλιση Ποιότητας λοιπόν, είναι το σύνολο των προγραμματισθέντων ή

συστηματικών ενεργειών και διαδικασιών, που είναι απαραίτητες για να εξασφαλίσουν ότι ένα προϊόν ή υπηρεσία θα πληροί ορισμένες προδιαγραφές. Τα στοιχεία που εκλείπουν από τα παραπάνω συστήματα αποτελούν το βασικό κορμό του Συστήματος Διοίκησης Ολικής Ποιότητας. Η έννοια της ολικής ποιότητας προϋποθέτει τη συμμετοχή όλου του προσωπικού του οργανισμού, σε μια αλυσίδα διαδικασιών και ανθρώπων που απαρτίζεται από εσωτερικούς και εξωτερικούς πελάτες και προμηθευτές, με μόνο στόχο τη διατήρηση και βελτίωση του επιπέδου ποιότητας των παραγόμενων προϊόντων ή υπηρεσιών. Διοίκηση Ολικής Ποιότητας λοιπόν, είναι το σύνολο των δραστηριοτήτων και μεθόδων που εφαρμόζονται από τον οργανισμό, με στόχο την ικανοποίηση του πελάτη και την ταυτόχρονη ενεργοποίηση όλου του δυναμικού (έμψυχου και άψυχου) του οργανισμού με το μικρότερο δυνατό κόστος[1, ]. Η ιστορία της ανάπτυξης των συστημάτων ποιότητας πέρασε από πολλές πρώιμες φάσεις για να καταλήξει στα Συστήματα Ποιότητας ISO που εμφανίσθηκαν για πρώτη φορά υπό τη μορφή τεκμηριωμένων προτύπων μετά το τέλος του Β Παγκοσμίου Πολέμου. Το 190 αναπτύχθηκε στο Ηνωμένο Βασίλειο ένα από τα πρώτα πρότυπα, το οποίο ονομαζόταν Πρότυπο Πυρομαχικών. Πέρασαν περισσότερα από 30 χρόνια προτού συμβεί μία περαιτέρω εξέλιξη, αυτή τη φορά στα πλαίσια του Προγράμματος του πολεμικού ναυτικού των Η.Π.Α [3]. 0 Ναύαρχος Rickover συνέταξε μια λίστα με 18 αιτίες στις οποίες οφείλονταν τα περισσότερα ελαττώματα στην κατασκευή των πυρηνικών υποβρυχίων. Η ΝΑSΑ ήταν εκείνη που συνέχισε αργότερα την εφαρμογή της ποιότητας στα διαπλανητικά προγράμματα[4]. Το Ινστιτούτο Βρετανικών Προτύπων (ΒSI) δημοσίευσε έναν οδηγό για την Διασφάλιση Ποιότητας, ο οποίος, το 1979, εξελίχθηκε σε ένα νέο πρότυπο, το ΒS5750, ώστε να χρησιμοποιείται για εσωτερικούς και εξωτερικούς ελέγχους αλλά και στην διασφάλιση ποιότητας. Το ΒS5750 υιοθετήθηκε το 1987 από τον Διεθνή Οργανισμό Τυποποίησης (International Organization for Standarization ISO) και μετονομάσθηκε διεθνές πρότυπο ως σειρά ISO 9000. Στην Ελλάδα η σειρά των προτύπων μεταφράστηκε και αναγνωρίσθηκε ως ΕΛΟΤ ΕΝ ISO 9000, η οποία περιελάμβανε όλα τα πρότυπα πιστοποίησης των επιχειρήσεων και συγκεκριμένα τα ISO 9001, 900 και 9003. Η έκδοση ISO 9001:008 ήρθε να αντικαταστήσει άμεσα και σε όλο το φάσμα των επιχειρήσεων το ISO 9001:000. Η προηγούμενη έκδοση αποτέλεσε τη η φάση της διαδικασίας αναθεώρησης. Το νέο πρότυπο του 008, 3

άρχισε να εφαρμόζεται από τις 15 Οκτωβρίου 009 ενώ από τις 15 Νοεμβρίου 010 πρέπει να το χρησιμοποιούν όλες οι επιχειρήσεις σύμφωνα με τις οδηγίες που έχει δημοσιεύσει ο Ελληνικός Οργανισμός Τυποποίησης (ΕΛΟΤ). Ο πίνακας 1 συνοψίζει τους πιο σημαντικούς σταθμούς στην εξέλιξη και ανάπτυξη των προτύπων ποιότητας από την γέννησή τους μέχρι το πρόσφατο πρότυπο του ISO 9001:008 [4]. Πίνακας 1.1: Σταθμοί ανάπτυξης Συστημάτων Διασφάλισης Ποιότητας [4]. Έτος Ίδρυμα Φορέας Πρόγραμμα - Πρότυπο 198 Υπουργείο Αμύνης Ηνωμένου Βασιλείου Def Stan 13 / 131 1958 Πολεμικό Ναυτικό των ΗΠΑ Πρόγραμμα Πυρηνικών Υποβρυχίων 1958 ΝΑSΑ Πρόγραμμα Ρέητζερ 1964 ΝΑSΑ Πρόγραμμα Διαστημοπλοίων 197 ΒS1 ΒS 4891:197 Οδηγός Διασφάλισης Ποιότητας 1979 ΒSΙ ΒS5750 Πρότυπο για Συστήματα Ποιότητας 1987 ISO ISΟ 9000 1994 ISO Αναθεωρημένη έκδοση του ISO 9000:1987 000 ISO 008 ISO Ολική αναθεώρηση του ISO 9000:1994 (προσανατολισμός στον πελάτη) Αναθεωρημένη έκδοση του ISO 9001:000 (μικρές αλλαγές) 1.. Εισαγωγή στα Συστήματα Ποιότητας Στις σημερινές συνθήκες της οικονομίας και του ανταγωνισμού που αναπτύσσεται η επιβίωση μίας επιχείρησης και η ενδεχόμενη επιτυχία της στηρίζεται θεμελιωδώς στην ποιότητα των προϊόντων και των υπηρεσιών που προσφέρει. Σε αυτό το πλαίσιο ένα από τα καταλληλότερα εργαλεία που μπορεί να έχει στην διάθεση της μία επιχείρηση είναι τα Συστήματα Διαχείρισης Ποιότητας με σκοπό να παραχθεί σωστά ένα προϊόν ή να εκτελεστεί μια υπηρεσία με τέτοιο τρόπο ώστε να κατανέμονται 4

ομοιόμορφα και με σαφή τρόπο οι αρμοδιότητες στους υπευθύνους και παράλληλα να εξασφαλίζεται ικανοποιητική απόδοση από τους εργαζομένους. Ο ορισμός του Συστήματος Διαχείρισης Ποιότητας είναι: «Το Σύστημα Διαχείρισης Ποιότητας είναι ένα σύνολο αλληλοσχετιζόμενων ή αλληλεπιδρώντων στοιχείων για την καθιέρωση πολιτικής και αντικειμενικών σκοπών, καθώς και για την επίτευξη των σκοπών αυτών» [14]. Ένας δεύτερος ορισμός του Συστήματος Διαχείρισης Ποιότητας είναι: «Το σύνολο των ιδιαιτεροτήτων και των χαρακτηριστικών του προϊόντος ή της υπηρεσίας που στηρίζεται στην ικανότητά του να ικανοποιεί δηλωμένες ή επιβαλλόμενες ανάγκες». Από τον δεύτερο ορισμό προκύπτει πως για να χαρακτηριστεί η ποιότητα ενός προϊόντος ή μίας υπηρεσίας κατάλληλη, εκφράζεται μέσω δύο διαφορετικών διεργασιών του Ελέγχου Ποιότητας και της Διασφάλισης Ποιότητας. Ο Έλεγχος Ποιότητας αποτελεί μέρος της διοίκησης, στοχεύει στην εκπλήρωση των απαιτήσεων ποιότητας και ασκείται σε όλα τα επίπεδα στα οποία εστιάζεται η Διασφάλιση Ποιότητας παρέχοντας ενδείξεις ότι οι απαιτήσεις θα εκπληρωθούν [5, 6]. 1.3. Πρότυπα Ποιότητας Παρουσίαση και επιλογή του κατάλληλου προτύπου Τα τελευταία έτη ένας πιο σαφής ορισμός για την ποιότητα διατυπώνεται μέσα από διεθνή πρότυπα όπως το ISO 9000, ISO 9001 και ISO 9004 που σχετίζονται με συστήματα διαχείρισης της ποιότητας. Συγκεκριμένα η Ελληνική έκδοση του Ευρωπαϊκού Προτύπου ΕΛΟΤ ΕΝ ISO 840 περιέχει εκτεταμένο λεξιλόγιο όρων και ορισμών για τη σωστή χρήση κατά την διάρκεια της ετοιμασίας των προτύπων από τις αρμόδιες επιτροπές και για την ερμηνεία και εφαρμογή των προτύπων από το κοινό. Σύμφωνα με το παραπάνω πρότυπο «ποιότητα είναι το σύνολο των χαρακτηριστικών μιας οντότητας που της αποδίδουν την ικανότητα να ικανοποιεί εκφρασμένες και συνεπαγόμενες ανάγκες». Οι ανάγκες μεταφράζονται συνήθως σε χαρακτηριστικά με προδιαγραμμένα κριτήρια (βλέπε απαιτήσεις για την ποιότητα). Οι ανάγκες μπορεί να περιλαμβάνουν π.χ. πτυχές επίδοσης, ευκολίας χρήσης, αξιοπιστίας, ασφάλειας, σχετιζόμενες με το περιβάλλον, οικονομικές και αισθητικής. Ο όρος για την ποιότητα δεν πρέπει να χρησιμοποιείται μεμονωμένα ούτε για να εκφράσει, υπό την έννοια της σύγκρισης, το βαθμό υπεροχής, ούτε ποσοτικά σε περιπτώσεις τεχνικών αξιολογήσεων. Σε ορισμένα υπάρχοντα κείμενα η ποιότητα αναγνωρίζεται ως η «καταλληλότητα χρήσης» ή η «καταλληλότητα για συγκεκριμένο προορισμό» ή η 5

«ικανοποίηση του πελάτη» ή η «συμμόρφωση προς τις απαιτήσεις». Οι τελευταίες έννοιες αντιπροσωπεύουν μόνον ορισμένες όψεις της ποιότητας [1]. Παρακάτω παρουσιάζονται μερικοί κύριοι όροι που σχετίζονται με την ποιότητα [1,6]. Οντότητα: Αυτό που μπορεί να περιγραφεί και να θεωρηθεί εξατομικευμένα. Μία οντότητα μπορεί να είναι π.χ. μία δραστηριότητα ή μία διεργασία, ένα προϊόν, ένας οργανισμός, ένα σύστημα ή ένα πρόσωπο ή οποιοσδήποτε συνδυασμός των παραπάνω. Διεργασία: Σύνολο αλληλοσχετιζόμενων μέσων και δραστηριοτήτων, που μετασχηματίζουν εισερχόμενα στοιχεία σε εξερχόμενα στοιχεία. Διαδικασία: Προδιαγεγραμμένος τρόπος για την επιτέλεση μιας δραστηριότητας. Σε πολλές περιπτώσεις οι διαδικασίες τεκμηριώνονται (π.χ. διαδικασίες του συστήματος για την ποιότητα όπως αναφέρονται στο ISO 9001). Όταν μια διαδικασία τεκμηριώνεται, χρησιμοποιείται συχνά ο όρος «γραπτή διαδικασία» ή «τεκμηριωμένη διαδικασία». Μια γραπτή ή τεκμηριωμένη διαδικασία περιλαμβάνει συνήθως το σκοπό και το πεδία εφαρμογής μιας δραστηριότητας, τι πρέπει να γίνει και από ποιόν, πότε, πού και πώς πρέπει να γίνει αυτό, ποια υλικά, εξοπλισμός και έγγραφα πρέπει να χρησιμοποιηθούν και το πώς αυτή πρέπει να ελέγχεται και να καταγράφεται. Προϊόν: Αποτέλεσμα δραστηριοτήτων ή διεργασιών. Ο όρος προϊόν μπορεί να περιλαμβάνει υπηρεσίες, υλικό από διεργασίες συνεχούς χαρακτήρα, λογισμικό ή συνδυασμό αυτών (βλέπε επίσης ISO 9001). Ένα προϊόν μπορεί να είναι υλικό (π.χ. συναρμολογήματα ή υλικά από διεργασίες συνεχούς χαρακτήρα) ή άυλο (π.χ. γνώσεις ή διανοήματα) ή συνδυασμός αυτών. Ένα προϊόν μπορεί να παρέχεται εκούσια (π.χ. να προσφέρεται στους πελάτες ή να προκύπτει ακούσια (π.χ. ένας ρύπος ή ανεπιθύμητες επιπτώσεις). Υπηρεσία: Αποτέλεσμα που προκύπτει από δραστηριότητες στο σημείο επαφής του προμηθευτή και του πελάτη και από δραστηριότητες του προμηθευτή, προκειμένου να ικανοποιηθούν οι ανάγκες του πελάτη. Οργανισμός: Εταιρεία, νομικό πρόσωπο, οίκος, επιχείρηση ή ίδρυμα ή μέρος αυτών, περιορισμένης ευθύνης άλλου νομικού καθεστώτος, δημοσίου ή ιδιωτικού δικαίου, που έχει την δική του λειτουργική και διοικητική δομή. 6

Πελάτης: Παραλήπτης ενός προϊόντος που παρέχεται από ένα προμηθευτή. Ο πελάτης μπορεί να είναι π.χ. ο τελικός καταναλωτής, ο χρήστης, ο δικαιούχος ή ο αγοραστής. Ο πελάτης σε σχέση με τον οργανισμό, μπορεί να είναι είτε εξωτερικός είτε εσωτερικός Σχετική ποιότητα: όπου οι οντότητες κατατάσσονται ανάλογα με το βαθμό υπεροχής ή με κάποιο συγκριτικό τρόπο (να μη γίνεται σύγχυση με τον όρο κλάση). Στάθμη ποιότητας: Υπό την έννοια της ποσότητας (όπως χρησιμοποιείται στο δειγματοληπτικό έλεγχο) και το μέτρο της ποιότητας, όταν διενεργούνται ακριβείς τεχνικές αξιολογήσεις. Κλάση: Κατηγορία ή βαθμός αποδιδόμενος σε οντότητες, πού έχουν την ίδια λειτουργία χρήσεως αλλά υπόκεινται σε διαφορετικές απαιτήσεις για την ποιότητα. Απαιτήσεις για την ποιότητα: Έκφραση των αναγκών ή της μετάφρασης τους υπό τη μορφή ενός συνόλου απαιτήσεων δηλωμένων με ποιοτικούς ή ποσοτικούς όρους μιας οντότητας ώστε να είναι δυνατή η πραγματοποίηση και εξέταση της. Έλεγχος: Δραστηριότητες όπως η μέτρηση, ή εξέταση ή δοκιμή ή σύγκριση με ελεγκτήρες (καλίμπρες) ενός ή περισσοτέρων χαρακτηριστικών μιας οντότητας και η σύγκριση των αποτελεσμάτων με προδιαγραμμένες απαιτήσεις, προκειμένου να καθοριστεί εάν επιτυγχάνεται συμμόρφωση για κάθε ένα από τα χαρακτηριστικά αυτά. Πολιτική ποιότητας: Το σύνολο των στόχων και κατευθύνσεων ενός οργανισμού σε σχέση με την ποιότητα όπως αυτά εκφράζονται επίσημα από το ανώτατο επίπεδο διοίκησης. Διαχείριση ποιότητας: Το σύνολο των δραστηριοτήτων της γενικότερης λειτουργίας της διοίκησης, οι οποίες προσδιορίζουν την πολιτική για την ποιότητα, τους στόχους και τις ευθύνες και μέσα στα πλαίσια του συστήματος ποιότητας, τα θέτουν σε εφαρμογή με μέσα όπως ο σχεδιασμός ποιότητας, ο έλεγχος της ποιότητας, η διασφάλιση της ποιότητας και η βελτίωση της ποιότητας. Σχεδιασμός ποιότητας: Δραστηριότητες οι οποίες καθορίζουν τους στόχους και τις απαιτήσεις για την ποιότητα, καθώς και τις απαιτήσεις για την εφαρμογή στοιχείων του συστήματος για την ποιότητα. Ο σχεδιασμός της ποιότητας καλύπτει τον σχεδιασμό του προϊόντος (αναγνώριση ταυτότητας, ταξινόμηση και 7

στάθμιση των σχετικών με την ποιότητα, χαρακτηριστικών καθώς και καθορισμός των στόχων, των απαιτήσεων για την ποιότητα και των περιορισμών), τον σχεδιασμό της διαχείρισης και της λειτουργίας (προετοιμασία της εφαρμογής του συστήματος για την ποιότητα συμπεριλαμβανομένων των ενεργειών οργάνωσης και χρονικού προγραμματισμού) την εκπόνηση προγραμμάτων για την ποιότητα και την μέριμνα για βελτίωση της ποιότητας. Έλεγχος ποιότητας: Τεχνικές και δραστηριότητες λειτουργικού χαρακτήρα, οι οποίες χρησιμοποιούνται για να ικανοποιούνται οι απαιτήσεις για την ποιότητα. Διασφάλιση ποιότητας: Όλες οι σχεδιασμένες και συστηματικές δραστηριότητες, που εκφράζονται μέσα στο πλαίσιο του συστήματος για την ποιότητα, και αποδεικνύονται, στο βαθμό που απαιτείται, προκειμένου να παρέχεται επαρκής εμπιστοσύνη ότι μία οντότητα θα ικανοποιεί τις απαιτήσεις για την ποιότητα. Η διασφάλιση της ποιότητας αποσκοπεί τόσο σε εσωτερικούς όσο και εξωτερικούς στόχους. Η εσωτερική διασφάλιση της ποιότητας μέσα στα πλαίσια ενός οργανισμού παρέχει εμπιστοσύνη στην διοίκηση. Η εξωτερική διασφάλιση της ποιότητας σε συμβασιακές ή άλλες καταστάσεις παρέχει. εμπιστοσύνη στους πελάτες ή σε τρίτους. Μερικές ενέργειες ελέγχου της ποιότητας και διασφάλιση της ποιότητας είναι αλληλένδετες. Βελτίωση ποιότητας: Οι ενέργειες που αναλαμβάνονται μέσα σ όλο τον Οργανισμό για να αυξήσουν την αποτελεσματικότητα και απόδοση των δραστηριοτήτων και διεργασιών προκειμένου να επιτευχθούν πρόσθετα οφέλη τόσο για τον οργανισμό όσο και για τους πελάτες. Σύστημα ποιότητας: Η οργανωτική δομή, σι διαδικασίες, σι διεργασίες και τα μέσα που απαιτούνται για την υλοποίηση της διαχείρισης της ποιότητας. Το σύστημα για την ποιότητα πρέπει να είναι όσο ευρύ χρειάζεται, προκειμένου να επιτυγχάνει τους σχετικούς με την ποιότητα στόχους. Ολική διαχείριση ποιότητας: Τρόπος διοίκησης ενός οργανισμού, εστιαζόμενος στην ποιότητα, ο οποίος βασίζεται στην συμμετοχή όλων των μελών του και στοχεύει στην μακροπρόθεσμη επιτυχία μέσω της ικανοποίησης του πελάτη και στην παροχή οφελών σε όλα τα μέλη του οργανισμού και στην κοινωνία. Από την προσεκτική μελέτη των παραπάνω όρων διαπιστώνεται ότι οι παραπάνω ορισμοί στο πρότυπο ΕΛΟΤ ΕΝ ISO 840 περιέχουν μια σαφή ερμηνεία της ποιότητας και των σχετιζόμενων όρων που αποτελούν την βάση για την ετοιμασία 8

και χρήση των προτύπων που απαιτούνται για συμβατικές ή νομικές δεσμεύσεις. Επίσης η παραπάνω ορολογία είναι πολύ χρήσιμη για τα επόμενα τμήματα αυτής της εργασίας [1]. 1.3.1. Πεδίο Εφαρμογής Το Σύστημα Διαχείρισης Ποιότητας εφαρμόζεται σε όλες τις κατηγορίες των οργανισμών και των επιχειρήσεων ανεξάρτητα από το είδος, το μέγεθος και το παρεχόμενο προϊόν ή την υπηρεσία. Η εφαρμογή του συστήματος ποιότητας εξασφαλίζει την κατανόηση και ικανοποίηση των πέντε στοιχείων κλειδιών του μοντέλου ποιότητας (Σχήμα 1.1) [5, 6]. Σχήμα 1.1: Στοιχεία κλειδιά του μοντέλου ποιότητας. 1.3.. Μοντέλο συνεχούς ανάπτυξης Η σωστή εφαρμογή του Συστήματος Ποιότητας στηρίζεται κυρίως στο μοντέλο συνεχούς βελτίωσης που αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα εργαλεία. Το μοντέλο αυτό περιλαμβάνει 5 βασικούς άξονες: η πολιτική, ο σχεδιασμός, η εφαρμογή, ο έλεγχος και 9

η ανασκόπηση. Πριν την ανάλυση του μοντέλου ποιότητας είναι ορθό να δοθεί ο ορισμός της Πολιτικής Ποιότητας [15]: «Πολιτική Ποιότητας είναι η γενική πολιτική και οι οδηγίες ενός οργανισμού/ μίας επιχείρησης σχετικά με την ποιότητα, όπως αυτές εφαρμόζονται επίσημα από την ανώτατη διοίκηση του». Πολιτική: Η διοίκηση της εταιρείας είναι υποχρεωμένη να στηρίζεται στην πολιτική που πρέπει να ακολουθήσει ώστε να τοποθετηθεί ο θεμέλιος λίθος για την ανάπτυξη του συστήματος ποιότητας, θέτοντας τους αντικειμενικούς σκοπούς και τις λειτουργίες. Σχεδιασμός: Θεωρείται το εκτελεστικό κομμάτι του ISO. Βάση αυτού η επιχείρηση υποχρεώνεται μέσω συγκεκριμένων διαδικασιών να κάνει συνεχή αναγνώριση της ταυτότητας των δραστηριοτήτων και των διεργασιών της, θέτοντας τους αντικειμενικούς σκοπούς για την ποιότητα. Εφαρμογή: Συμβάλλει στην ουσιαστική απαίτηση για βελτίωση ενός προϊόντος ή μιας μίας. Μέσα από αυτή τη διαδικασία η επιχείρηση καθορίζει τους ρόλους, τις αρμοδιότητες, τις υπευθυνότητες και τις δικαιοδοσίες του προσωπικού. Έλεγχος: Στη διαδικασία του ελέγχου η επιχείρηση πρέπει να τηρεί κανονισμούς και κριμένες διαδικασίες για την παρακολούθησή της και την παρακολούθηση της επίδοσης σε τακτική βάση. Σημαντικό εργαλείο στον έλεγχο του συστήματος αποτελούν η διαχείριση και η έρευνα των διαφόρων μη συμμορφώσεων και κλίσεων από προδιαγεγραμμένες απαιτήσεις, συμπεριλαμβανομένων των νομοθετικών και κανονιστικών απαιτήσεων. Ανασκόπηση: Θεωρείται το κλειδί για τη βιωσιμότητα και τη συνεχή βελτίωση του Συστήματος Διαχείρισης Ποιότητας. Διεξάγεται σε τακτά χρονικά διαστήματα, ώστε να εξασφαλίζεται η καταλληλότητα, η επάρκεια και η αποτελεσματικότητά της. Μέσα από αυτήν αναγνωρίζονται οι μελλοντικές ανάγκες για αλλαγές στην πολιτική, τους στόχους και τις υπόλοιπες λειτουργίες του Συστήματος Ποιότητας [5, 6]. 1.4. Βασικά προβλήματα κατά την εφαρμογή ενός Συστήματος Διαχείρισης Ποιότητας Η εφαρμογή ενός συστήματος διαχείρισης ποιότητας, έκτος από τα πολλαπλά οφέλη που έχει για τον οργανισμό/επιχείρηση που το εφαρμόζει, παρουσιάζει και κάποια βασικά προβλήματα. Τα κυριότερα από τα προβλήματα αυτά είναι: 10

Η έλλειψη δέσμευσης από τη διοίκηση Η έλλειψη απαιτούμενων πόρων Η έλλειψη κατευθυντήριων οδηγιών Η έλλειψη της απαραίτητης τεχνογνωσίας εξειδίκευσης και η κατ ανάγκη αναζήτηση εξωτερικού συμβούλου Οι αντιδράσεις από τη μεριά του προσωπικού o Ο φόβος της αλλαγής o Η μη εμπλοκή τους στην ανάπτυξη και την εφαρμογή του συστήματος ποιότητας o Η τελική απόρριψη του συστήματος. 1.5. Διαχείριση Ποιότητας στις βιομηχανίες τροφίμων 1.5.1 Έννοια της ποιότητας και ασφάλειας των τροφίμων Ο απλούστερος ορισμός της ποιότητας δόθηκε από τον Crosby (τέλη της δεκαετίας του 70 ) σύμφωνα με τον οποίο «Ποιότητα» είναι η συμμόρφωση με τις απαιτήσεις και όχι το πόσο καλό είναι ένα προϊόν. Η ποιότητα προσεγγίζεται με βάση αυτόν τον ορισμό ποσοτικά και όχι με χαρακτήρα ποιοτικό, γεγονός που έρχεται σε αντίθεση με την αντίληψη των καταναλωτών περί ποιότητας προϊόντος, των οποίων οι απαιτήσεις προσδιορίζονται με βάση τις προδιαγραφές του προϊόντος. Αργότερα δόθηκε από τον Διεθνή Οργανισμό Τυποποίησης (ISO) ένας άλλος ορισμός για την ποιότητα, σύμφωνα με τον οποίο Ποιότητα είναι το σύνολο των ιδιοτήτων και των χαρακτηριστικών ενός προϊόντος ή υπηρεσίας, που ικανοποιούν εκφρασμένες ή συναγόμενες ανάγκες του χρήστη. Η σημασία αυτού του ορισμού της ποιότητας για την βιομηχανία τροφίμων έγκειται στην εισαγωγή της έννοιας των συναγόμενων αναγκών ή απαιτήσεων του χρήστη. Η ασφάλεια των τροφίμων συνδέεται με την ύπαρξη κινδύνων στα τρόφιμα. Οι κίνδυνοι αυτοί είναι τριών κατηγοριών (φυσικοί, χημικοί και βιολογικοί) και είναι πιθανόν να εμφανιστούν ή να εισέλθουν στα τρόφιμα σε οποιοδήποτε στάδιο χειρισμού τους από μια επιχείρηση τροφίμων [4-6]. 11

1.5. Ποιοτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων Τα συνήθη ποιοτικά χαρακτηριστικά που αναφέρονται στις προδιαγραφές των τροφίμων είναι [4]: 1. Η απουσία παθογόνων μικροοργανισμών.. Η απουσία τοξικών ουσιών, όπως οργανικές ενώσεις, ορμόνες, εντομοκτόνα, πρόσθετα, βαρέα μέταλλα, επιβλαβείς αρωματικές ενώσεις και φυσικές τοξικές ουσίες. 3. Η κατάλληλη χημική σύνθεση. 4.Ηχρήση κατάλληλων υλικών συσκευασίας. 5. Οι επιθυμητές οργανοληπτικές ιδιότητες. 6. Η θρεπτική και ενεργειακή αξία του προϊόντος. 7. Η ικανοποιητική εμφάνιση και συσκευασία. 8. Η διαμορφούμενη τιμή σε σχέση με τη ποιότητά του. 9. Η αναμενόμενη διάρκεια ζωής. 1.5.3 Παράμετροι ποιότητας τροφίμων Οι παράμετροι που χαρακτηρίζουν και επηρεάζουν την ποιότητα των τροφίμων είναι οι εξής: Η ασφάλεια των τροφίμων : Αποτελεί πρωταρχικής σημασίας παράγοντα της ποιότητας των τροφίμων και αφορά την προστασία του καταναλωτή με την παραγωγή τροφίμων τα οποία δεν θα προκαλέσουν βλάβη στην υγεία του καταναλωτή. Αποτελεί ηθική υποχρέωση του παρασκευαστή και των δημοσίων αρχών αλλά και απαίτηση του καταναλωτή. Ή εφαρμογή ενός συστήματος HACCP (Hazard Analysis Critical Points Ανάλυση Κινδύνων Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου) που συμπληρώνεται με κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής είναι ικανό να διασφαλίσει την παραγωγή ασφαλών προϊόντων [10]. Η εμφάνιση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων: Η ποιότητα των τροφίμων επηρεάζεται σημαντικά από την αισθητική και τη γευστική ικανοποίηση του καταναλωτή. Στην ικανοποίηση της αισθητικής απαίτησης του καταναλωτή βοηθά σημαντικά η συσκευασία του προϊόντος. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ή αλλιώς οι οργανοληπτικές ιδιότητες των τροφίμων, βοηθούν στην ευκολότερη λήψη του από τον άνθρωπο, γιατί 1

το κάνουν ελκυστικότερο και ποιοτικά πιο αποδεκτό. Τέτοιες ιδιότητες είναι το χρώμα, η τρυφερότητα, η γευστικότητα, το άρωμα (ή οσμή) και η όψη τους [11]. Η θρεπτική αξία των τροφίμων : Αποτελεί το λόγο για τον οποίο καταναλώνουμε τα τρόφιμα. Περιλαμβάνει τη σύνθεση των τροφίμων, την ενέργεια που αποδίδουν στον ανθρώπινο οργανισμό, την δυνατότητα να χρησιμοποιηθούν για δίαιτα. Η θρεπτική αξία των τροφίμων έχει ιδιαίτερη σημασία για τους καταναλωτές με ιδιαίτερες ανάγκες διατροφής. Διασφαλίζεται με τον κατάλληλο σχεδιασμό της σύνθεσης των συστατικών των Τροφίμων και με την κατάλληλη επεξεργασία τροφίμων. Η θρεπτική αξία ενός τροφίμου, προσδιορίζεται από την περιεκτικότητά του σε θρεπτικά στοιχεία. Ως θρεπτικά στοιχεία χαρακτηρίζονται τα συστατικά των τροφίμων, τα οποία όταν απορροφηθούν από τον ανθρώπινο οργανισμό παρέχουν σε αυτόν ενέργεια, προάγουν την ανάπτυξη και τη συντήρηση των ιστών του και ρυθμίζουν τις βασικές λειτουργίες του. Τα θρεπτικά στοιχεία των τροφίμων αποτελούν οι πρωτεΐνες, οι υδατάνθρακες, τα λίπη, τα μακροστοιχεία και τα ιχνοστοιχεία και οι βιταμίνες [11]. Η νομοθεσία των τροφίμων: Η νομοθεσία τροφίμων συνήθως καλύπτει θέματα: 1. Ασφάλειας. Σύστασης 3. Συσκευασίας 4. Επισήμανσης (ετικέτας) των τροφίμων Πολλές φορές όμως προστατεύει την προέλευση των τροφίμων. Σε αυτήν την παράμετρο (νομοθεσία τροφίμων) συμπεριλαμβάνεται και η διατροφικήδιαιτητική ετικέτα, στην οποία αναγράφονται οι τιμές των θρεπτικών συστατικών (πρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες και βιταμίνες), αλλά και άλλες πρόσθετες ουσίες που περιέχει το προϊόν όπως συντηρητικά, χρωστικές ουσίες αλλά και γλυκαντικές ουσίες ανά 100 γραμμάρια προϊόντος. Η γνώση της νομοθεσίας τροφίμων και η τήρησή της είναι υποχρεωτική και χαρακτηρίζει τον σωστό επαγγελματία παραγωγής τροφίμων [1]. Το κόστος παραγωγής: 13

Ή διαμόρφωση του κόστους είναι δυνατόν να επηρεάσει σημαντικά την ποιότητα των τροφίμων διότι έχει σχέση με τη δυνατότητα απορρόφησης των τροφίμων από την αγορά [8]. Η προσαρμογή στο νέο προφίλ των τροφίμων: Κοινωνικοί λόγοι όπως π.χ. περισσότερες εργαζόμενες μητέρες, νοικοκυριά ενός ατόμου κ.λπ., επιβάλουν την παραγωγή τροφίμων με τα παρακάτω χαρακτηριστικά [13]: 1. Φρέσκα. Ικανά να χρησιμοποιηθούν 3. Γρήγορα στην προετοιμασία 4. Υγιεινά 5. Εύκολα στην προμήθεια. Διατηρησιμότητα: Ορίζεται ως η ιδιότητα των Τροφίμων να διατηρούν αναλλοίωτα τα χαρακτηριστικά τους σε συνάρτηση με το χρόνο [8], η διατηρησιμότητα εξαρτάται από τα εξής [9]: I. Τα χαρακτηριστικά της πρώτης ύλης II. Τη μέθοδο και τις συνθήκες επεξεργασίας των τροφίμων III. Τις συνθήκες μεταφοράς και αποθήκευσης των τροφίμων Τα αίτια αλλοίωσης των τροφίμων μπορεί να είναι [9]: I. Φυσικά (όπως η θερμοκρασία, το οξυγόνο, η υγρασία και το φως) II. Μικροβιολογικά (όπως αλλοιογόνα μικρόβια) και III. Χημικά ή ενζυμικά Όταν παρατηρείται απώλεια της διατηρησιμότητας ενός τροφίμου, αυτό σημαίνει και απώλεια των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών καθώς και της θρεπτικής αξίας του τροφίμου [9]. Η αύξηση της διατηρησιμότητας επιτυγχάνεται με [8, 9]: I. τις μεθόδους συντήρησης (όπως ψύξη, κατάψυξη, κονσερβοποίηση, ξήρανσης. II. τη χρήση συντηρητικών. Η διάρκεια διατήρησης ή χρόνος ζωής του τροφίμου εκτιμάται από την βιομηχανία και αναγράφεται στην συσκευασία τους ως ημερομηνία λήξης του προϊόντος. 14

Υπάρχουν κατηγορίες ημερομηνίας [8, 9]: 1. κλειστή: είναι η ημερομηνία επεξεργασίας ή συσκευασίας για προϊόντα μικρής ή μεγάλης διάρκειας.. φανερή: είναι η ημερομηνία συσκευασίας, πώλησης ή απόσυρσης, κατανάλωσης ή ποιοτικής διασφάλισης. 1.5.4 Βασικές αρχές για την ασφάλεια των Τροφίμων Τα τρόφιμα και η κατανάλωση τους είναι άμεσα συνδεδεμένα με τη αίσθηση της ασφάλειας που εμπνέουν. Η πιο σημαντική απαίτηση για τα τρόφιμα έγκειται συνεπώς στην ασφάλεια, για την οποία οι νομοθετικές αρχές σχεδόν όλων των κρατών με βάση συγκεκριμένα κριτήρια έχουν αναλάβει κάποιες τυπικές υποχρεώσεις έναντι των καταναλωτών. Η διασφάλιση τη δημόσιας υγείας αιτιολογεί το αυξημένο ενδιαφέρον για την ασφάλεια των τροφίμων. Δευτερευόντως το αυξημένο ενδιαφέρον για την ασφάλεια των τροφίμων οφείλεται στις επιπτώσεις που έχει στα εισοδήματα των αγροτών και των μεταποιητών, στις τιμές των προϊόντων, στις επιπλοκές των καταναλωτών, στην ισχύ εθνικής οικονομίας και στην διεθνή ανταγωνιστικότητα των συστημάτων των τροφίμων. Για να μπορέσουν να εξυπηρετηθούν τα συμφέροντα των καταναλωτών και των παραγωγών, οι τεχνολογικές εξελίξεις και οι απαιτήσεις του ελεύθερου εμπορίου θα πρέπει να γίνει αναθεώρηση των υφιστάμενων νομοθεσιών λαμβάνοντας υπ όψη τις ακόλουθες κοινές αρχές και βάσεις [7-9]: 1. Προσεκτική αξιολόγηση των συλλεγμένων πληροφοριών, η οποία πρέπει να βασίζεται σε επιστημονική ανάλυση και τεκμηρίωση.. Λήψη αποφάσεων με βάση λεπτομερή ανάλυση επικινδυνότητας. 3. Καθορισμός νομοθετικών απαιτήσεων ανάλογα με τους πραγματικούς κινδύνους υγείας. 4. Εξασφάλιση Προστασίας της υγείας και της ασφάλειας των τροφίμων με προληπτικά μέτρα. 5. Ευέλικτη νομοθεσία για την ασφάλεια των τροφίμων ώστε να είναι δυνατή η ενσωμάτωση αλλαγών. 6. Ο σχεδιασμός και η εφαρμογή των αρχών και των αντικειμενικών σκοπών πρέπει να είναι αποδεκτά στο μέγιστο δυνατό βαθμό. 7. Η νομοθεσία πρέπει να καθορίζει τους φορείς που έχουν την εξουσία και την ευθύνη για τον σχεδιασμό και την εφαρμογή των ρυθμίσεων. 15

8. Κατανοητή νομοθεσία και εξασφάλιση της επαρκούς εφαρμογής της 1.5.5 Προβλήματα προσέγγισης ασφάλειας των τροφίμων Τα κύρια προβλήματα που αντιμετωπίζει η παραδοσιακή προσέγγιση της ασφάλειας των τροφίμων είναι [10]: I. Ποια είναι η κατανομή του κινδύνου στην προς εξέταση ποσότητα και ποια η συχνότητα εμφάνισης αυτού II. Πως είμαστε σίγουροι ότι «παγιδέψαμε» τον κίνδυνο στο προς εξέταση δείγμα Και αυτά όμως να απαντηθούν, ένα είναι σίγουρο, ότι δεν έχει ελεγχθεί το 100% των μονάδων παραγωγής. Αντίθετα το Σύστημα Διαχείρισης της Ασφάλειας Τροφίμων λειτουργεί προληπτικά, εξετάζοντας με συστηματικό τρόπο τους εν δυνάμει κινδύνους ελέγχοντας αυτούς με απλά μέσα [8, 10]. 1.6. Διαχείριση Ποιότητας και Ασφάλειας στην Τροφική αλυσίδα Ως ποιότητα ορίστηκε το σύνολο των ιδιοτήτων και των χαρακτηριστικών ενός προϊόντος ή υπηρεσίας που ικανοποιούν εκφρασμένες ή συναγόμενες ανάγκες του χρήστη. Ένας τέτοιος ορισμός ποιότητας για τα τρόφιμα αντανακλά σε συγκεκριμένες απαιτήσεις του καταναλωτή (δηλ. Του χρήστη). Η χρησιμοποίηση της λέξης απαίτησης αντί της ανάγκης επιβάλλεται αν αναλογιστεί κανείς τον πανικό που προκαλείται όταν ένα θέμα τροφίμων γίνει πρωτοσέλιδο. Αυτές λοιπόν οι απαιτήσεις για την ποιότητα των τροφίμων είναι: I. Υγιεινή και ασφάλεια (φυσικοχημικές ιδιότητες των τροφίμων π.χ. μη ύπαρξη ξένων και τοξικών ουσιών, μικροβιολογικός έλεγχος) II. Θρεπτικά χαρακτηριστικά. III. Συμμόρφωση με τη νομοθεσία (επισήμανση, διατηρησιμότητα, συσκευασία, προέλευση κ.λπ.) IV. Οργανοληπτικές ιδιότητες (γεύση, άρωμα, εμφάνιση, υφή) Η πρώτη απαίτηση είναι η πιο σημαντική γιατί σχετίζεται άμεσα με τη διατήρηση της υγείας Του ανθρώπου. Η δεύτερη βοηθά στη δημιουργία ισορροπημένης διατροφής που προάγει μακροπρόθεσμα την υγεία. Η συμμόρφωση στην τρίτη απαίτηση σχετίζεται με την προστασία του καταναλωτή. Αξίζει να σημειωθεί εδώ ότι ο σημερινός καταναλωτής έρχεται αντιμέτωπος με καλά στημένες τεχνικές μάρκετινγκ και εύκολα παραπλανάται. Για να ικανοποιηθούν οι παραπάνω απαιτήσεις είναι 16

απαραίτητη μια προϋπόθεση: Η στενή επαφή του επιχειρηματία με τον καταναλωτή [8]. 1.6.1 Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων Το Σύστημα Διαχείρισης της Ασφάλειας Τροφίμων είναι μια συστηματική προσέγγιση στην αναγνώριση, αξιολόγηση και εκτίμηση της επικινδυνότητας και της σοβαρότητας διαφόρων μικροβιολογικών, χημικών και φυσικών κινδύνων που σχετίζονται με όλα τα στάδια παραγωγής ενός τροφίμου, από την ανάπτυξη και συγκομιδή των πρώτων υλών μέχρι την τελική κατανάλωση του προϊόντος [7]. 1.6.. Σκοπός συστήματος διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων Σκοπός του συστήματος είναι να αναγνωρίσει και να θέσει κάτω από έλεγχο όλους αυτούς τους κινδύνους έτσι που το παραγόμενο τρόφιμο να είναι ασφαλές. Μέχρι τώρα έλεγχος της ασφάλειας των τροφίμων στηριζόταν σε εργαστηριακές εξετάσεις και σε δείγματα του τελικού προϊόντος. Μια παρτίδα παραγωγής π.χ. χαρακτηρίζονταν σαν ασφαλής όταν από την εξέταση των δειγμάτων αυτής προέκυπτε απουσία φυσικών, χημικών ή βιολογικών κινδύνων. Η παραδοσιακή όμως αυτή προσέγγιση έχει πολλές αδυναμίες οι οποίες σχετίζονται τόσο με τα συστήματα δειγματοληψίας και το επίπεδο αβεβαιότητας που αυτά εισάγουν όσο και με τα χαρακτηριστικά της μεθόδου ανάγνωσης (όριο ανίχνευσης, ακρίβεια, επαναληψιμότητα) [17]. 1.6.3 Ορισμοί Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Δένδρο απόφασης κρίσιμων σημείων ελέγχου προαπαιτούμενων προγραμμάτων Ακολουθία ερωτήσεων για προσδιορισμό εάν το σημείο ελέγχου είναι σημαντικό και θα πρέπει να παρακολουθείται μέσω του σχεδίου HACCP ή αποτελεί προαπαιτούμενο πρόγραμμα [17]. Παρακολούθηση Ενέργεια διεξαγωγής προγραμματισμένης σειράς παρατηρήσεων ή μετρήσεων για να διαπιστωθεί εάν τα προληπτικά μέτρα ελέγχου λειτουργούν σύμφωνα με τα προβλεπόμενα [17]. Έλεγχος Η διαχείριση των όρων μιας διεργασίας ώστε να παραμείνει σύμφωνη με τα προκαθορισμένα κριτήρια [18]. 17

Κρίσιμο σημείο ελέγχου Κάθε σημείο στο οποίο μπορεί να εφαρμοστεί έλεγχος με σκοπό ένας αναγνωρισμένος κίνδυνος να προληφθεί, να απαλειφθεί ή να ελαττωθεί σε αποδεκτά όρια [1]. Κριτήριο Απαίτηση ή ανάγκη επί της οποίας βασίζεται μια απόφαση ή ενέργεια [19]. Διορθωτική Ενέργεια Ενέργεια για την εξάλειψη της αιτίας της μη συμμόρφωσης ή άλλης ανεπιθύμητης κατάστασης [10]. Κρίσιμα όρια Κριτήριο που πρέπει να ικανοποιηθεί για κάθε μέτρηση σχετικά με ένα κρίσιμο σημείο ελέγχου. Τιμή μεγέθους που διαχωρίζει την αποδοχή ή όχι [1]. Απόκλιση Αποτυχία ικανοποίησης κρίσιμου ορίου ή ορίου ελέγχου [11]. Σχεδιασμός HACCP Αντικειμενική και συστηματική αναγνώριση κινδύνων και περιγραφή των διαδικασιών που οδηγούν σε έλεγχο αυτών καθώς και τρόπων μεθόδων που διορθώνουν ενδεχόμενη απόκλιση από τα προκαθορισμένα όρια, ακολουθώντας τις αρχές του HACCP [0]. Σύστημα Διαχείρισης ης Ασφάλειας Τροφίμων Το σύνολο των ενεργειών, τις οποίες πρέπει να πραγματοποιεί μία επιχείρηση τροφίμων προκειμένου να διασφαλίζεται η ασφάλεια των τροφίμων [1]. Ομάδα Ασφάλειας Τροφίμων Ομάδα ανθρώπων, ειδικών κυρίως, υπευθύνων για την ανάπτυξη του σχεδιασμού και της παρακολούθησης του συστήματος διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων [17]. Επικύρωση Επιβεβαίωση με αντικειμενικές αποδείξεις ότι τα προληπτικά μέτρα ελέγχου που διαχειρίζονται είτε μέσω του σχεδίου HACCP, είτε των προαπαιτούμενων προγραμμάτων, είναι αποτελεσματικά [0]. Κίνδυνος Βιολογική, χημική και φυσική ιδιότητα που γίνεται αιτία που καθιστά το τρόφιμο επικίνδυνο για ανθρώπινη κατανάλωση []. Ευαίσθητα υλικά 18

Υλικά, των οποίων είναι γνωστή η σχέση τους με διάφορους κινδύνους ή που παραδοσιακά συνδέονται με εμφάνιση επικινδυνότητας [17]. Επαλήθευση Επιβεβαίωση μέσω της παροχής αντικειμενικών αποδείξεων ότι έχουν ικανοποιηθεί καθορισμένες απαιτήσεις [17]. Προαπαιτούμενα Συνθήκες και δραστηριότητες που θα πρέπει να πληρεί μία επιχείρηση τροφίμων για την παροχή ασφαλών τελικών προϊόντων και τροφίμων για ανθρώπινη κατανάλωση [10]. Προαπαιτούμενα Προγράμματα Προγράμματα που αξιολογούνται σαν απαραίτητα για τον έλεγχο της πιθανότητας εισαγωγής κινδύνων στα τρόφιμα [10]. 1.6.4 Εφαρμογή συστήματος διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων Το Σύστημα Διαχείρισης της Ασφάλειας Τροφίμων εφαρμόζεται ανά βιομηχανία, ανά γραμμή και ανά προϊόν. Έτσι γίνεται φανερό κάτι που στο παρελθόν ήταν δύσκολο να γίνει κατανοητό, ότι δηλαδή το κάθε τρόφιμο έχει μια μοναδικότητα, ενσωματώνοντας τόσο την ιστορία των πρώτων υλών όσο και την μέθοδο παραγωγής και τις ιδιαιτερότητες της εγκατάστασης. Η μελέτη HACCP σε μία εταιρία, εκτός από τη εγγύηση για μια μεγαλύτερη ασφάλεια στα παραγόμενα τρόφιμα, συμβάλλει στην καλύτερη αξιοποίηση των οικονομικών πόρων της εταιρίας και στην ταχεία ανταπόκριση σε προκύπτοντα προβλήματα. Επιπλέον, βοηθά στις διεθνής συναλλαγές αυξάνοντας την εμπιστοσύνη στην παγκόσμια διακίνηση τροφίμων καθώς και στις διαδικασίες επιθεώρησης από τις κρατικές υπηρεσίες. Η ανάπτυξη της μελέτης του HACCP, γίνεται με εφαρμογή των 7 αρχών και των βημάτων εφαρμογής του HACCP, της επιτροπής του Codex Alimentarius που θα αναφερθούν παρακάτω [18]. 19

ΚΕΦΑΛΑΙΟ ο ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΚΑΙ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΠΡΟΤΥΠΟΥ ISO 000:005.1 Απαιτήσεις και πεδίο εφαρμογής Το πρότυπο ISO 000 προδιαγράφει τις απαιτήσεις για ένα Σύστημα Διαχείρισης της Ασφάλειας Τροφίμων (ΣΔΑΤ) προκειμένου οι οργανισμοί της αλυσίδας τροφίμων να καταδεικνύουν την ικανότητά τους στον έλεγχο των κινδύνων και να διασφαλίζεται η ασφάλεια των τροφίμων. Το πρότυπο είναι εφαρμοστέο σε όλους, ανεξαρτήτως μεγέθους, τους οργανισμούς που εμπλέκονται στην αλυσίδα τροφίμων και επιθυμούν να εφαρμόσουν συστήματα για η συνεπή παροχή ασφαλών προϊόντων. Η ικανοποίηση των απαιτήσεων του προτύπου μπορεί να υλοποιηθεί με την αξιοποίηση εσωτερικών και/ή εξωτερικών πόρων. Το πρότυπο προδιαγράφει τις απαιτήσεις, ώστε ο οργανισμός: να σχεδιάζει, να εφαρμόζει, να λειτουργεί, να συντηρεί και να επικαιροποιεί ένα σύστημα διαχείρισης ης ασφάλειας τροφίμων, με σκοπό την παροχή προϊόντων, που σύμφωνα με την προβλεπόμενη χρήση, είναι ασφαλή για τον καταναλωτή να καταδεικνύει τη συμμόρφωση με τις εφαρμοστέες νομικές και κανονιστικές απαιτήσεις για την ασφάλεια τροφίμων να αξιολογεί τις απαιτήσεις των πελατών και να τεκμηριώνει η συμμόρφωση με τις διμερώς συμφωνημένες απαιτήσεις πελατών που αφορούν την ασφάλεια τροφίμων, ώστε να ενισχύει την ικανοποίηση του πελάτη να γνωστοποιεί αποτελεσματικά τα δεδομένα για τα θέματα ασφάλειας τροφίμων στους προμηθευτές, στους πελάτες και στα ενδιαφερόμενα μέρη να διασφαλίζει ότι εφαρμόζεται η δεδηλωμένη πολιτική ασφάλειας τροφίμων να καταδεικνύει τη συμμόρφωση με τη δεδηλωμένη πολιτική του για την ασφάλεια τροφίμων στα ενδιαφερόμενα μέρη 0

να επιδιώκει την πιστοποίηση ή την καταχώρηση του ΣΔΑΤ σε μητρώο, από ανεξάρτητο φορέα ή την αυτοαξιολόγηση ή την ιδία δήλωση συμμόρφωσης με το παρόν Διεθνές πρότυπο Όλες οι απαιτήσεις του ISO 000 είναι γενικές και μπορούν να εφαρμοστούν από όλους τους οργανισμούς της αλυσίδας τροφίμων, ανεξαρτήτως μεγέθους και πολυπλοκότητας. Οι οργανισμοί ης αλυσίδας τροφίμων περιλαμβάνουν τους άμεσα ή έμμεσα εμπλεκόμενους οργανισμούς σε ένα ή περισσότερα στάδια της αλυσίδας τροφίμων. Οργανισμοί που συμμετέχουν άμεσα στην αλυσίδα τροφίμων είναι μεταξύ άλλων οι οργανισμοί παραγωγής ζωοτροφών, συγκομιδής, παραγωγής γεωργικών προϊόντων, παραγωγής συστατικών, μεταποίησης, λιανικής πώλησης, διάθεσης τροφίμων, τροφοδοσίας, υπηρεσιών καθαρισμού και απολύμανσης, μεταφοράς, αποθήκευσης και διανομής των τροφίμων. Οι οργανισμοί που συμμετέχουν έμμεσα στην αλυσίδα τροφίμων είναι, μεταξύ άλλων, οι προμηθευτές τους σε εξοπλισμό, καθαριστικά και απολυμαντικά, υλικά συσκευασίας και άλλα υλικά που μπορεί να έλθουν σε επαφή με τα τρόφιμα (εφεξής, υλικά σε επαφή με τρόφιμα) [3]. Το πρότυπο ISO 000 δίνει την ευχέρεια σε ένα μικρό ή μικρομεσαίο οργανισμό (π.χ. γεωργική εκμετάλλευση, συσκευαστήριο-διανομή, λιανική πώληση τροφίμων ή εστιατόριο) να εφαρμόσει ένα συνδυασμό μέτρων ελέγχου που έχει αναπτυχθεί εκτός του οργανισμού. Τα Συστήματα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων HACCP αποτελούν μια κατηγορία των Συστημάτων Διαδικασιών που στοχεύει στην θέσπιση προδιαγραφών λειτουργίας με στόχο την πρόληψη ως μέτρο παραγωγής ασφαλών τροφίμων. Ο όρος HACCP είναι ακρωνύμιο του Ανάλυση Κινδύνου Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου, όπως ο όρος HACCP είναι ακρωνύμιο του Hazard Analysis Critical Control Points. Στην ουσία πρόκειται για ένα εργαλείο «αυτοελέγχου» της βιομηχανίας τροφίμων, ελέγχοντας απόλυτα τα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου της παραγωγικής διαδικασίας. Το σύστημα αυτό, εφαρμόστηκε για πρώτη φορά στα τέλη της δεκαετίας του 60 στις Ηνωμένες Πολιτείες για την παραγωγή ασφαλών τροφίμων του προγράμματος αεροναυπηγικής της NASA. Το HACCP βασίστηκε στον ποιοτικό έλεγχο, τη μικροβιολογία και τη διαχείριση κινδύνων. Το σύστημα αναπτύχθηκε περαιτέρω, από την Υπηρεσία Ελέγχου Τροφίμων και Φαρμάκων (Food and Drug Administration) της Αμερικής και την εταιρία Pillsbury για να διασφαλιστεί η ασφαλής επεξεργασία των χαμηλής οξύτητας κονσερβοποιημένων τροφίμων. Μετά από αυτή την επιτυχημένη δοκιμή, το HACCP άρχισε να εφαρμόζεται σε όλους τους τομείς της 1

βιομηχανίας Τροφίμων σε παγκόσμια κλίμακα. Το HACCP σχεδιάστηκε κυρίως για να προλαμβάνει και όχι να θεραπεύει και είναι ένα σύστημα ελέγχου, το οποίο εξασφαλίζει την ασφάλεια του τροφίμου, αφού αναγνωρίσει τους κινδύνους και αναπτύξει προστατευτικά μέτρα για τον έλεγχό τους. Σήμερα, το σύστημα HACCP έχει υιοθετηθεί παγκόσμια, αν και μερικές χώρες έχουν αναπτύξει ιδιαίτερες προσεγγίσεις του συστήματος για συγκεκριμένες κατηγορίες τροφίμων [4-6]. Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, σκοπός του Συστήματος HACCP είναι η πρόληψη ως μέτρο παραγωγής ασφαλών τροφίμων και όχι ο συνεχής έλεγχος της ποιότητας και της ασφάλειας των παραγόμενων προϊόντων, με όποιο κόστος αυτό συνεπάγεται. Έτσι ο έλεγχος ποιότητας έρχεται να δράσει επαληθευτικά της ορθής εφαρμογής του συστήματος HACCP και όχι ως έλεγχος της ασφάλειας και ποιότητας του τελικού παραγόμενου προϊόντος. Σημειώνεται ότι το σύστημα HACCP εφαρμόζεται σε κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας. Ο Ελληνικός Οργανισμός Τυποποίησης (ΕΛΟΤ) έχει εκπονήσει ένα Εθνικό Πρότυπο, για την εφαρμογή και Πιστοποίηση ενός Συστήματος Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων, το ΕΛΟΤ 1416. Εντούτοις, επειδή κάθε χώρα είχε το δικό της πρότυπο για το σύστημα HACCP, έγινε επιτακτική η ανάγκη εκπόνησης ενός ενιαίου Ευρωπαϊκού αλλά και Διεθνούς Προτύπου από τον Διεθνή Οργανισμό Τυποποίησης (γνωστό και ως ISO International Standard Organization). Έτσι, από την 1η Σεπτεμβρίου 005 τέθηκε σε κυκλοφορία το ISO 000, το οποίο έρχεται να αντικαταστήσει σταδιακά τα ισχύοντα ως τώρα, Εθνικά Πρότυπα. Το ISO 000 «Food safety management systems - Requirements for any organization in food chain» (Απαιτήσεις του συστήματος για οποιονδήποτε οργανισμό ης τροφικής αλυσίδας) έρχεται ως επιστέγασμα ης Ευρωπαϊκής Πολιτικής για ην Ασφάλεια των Τροφίμων, για ην Πιστοποίηση των επιχειρήσεων Κάτω από ένα ενιαίο διεθνώς αναγνωρισμένο πρότυπο [3]... Ανάπτυξη Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων σύμφωνα με τις απαιτήσεις του προτύπου ISO 000:005 Το Πρότυπο ISO 000, εξειδικεύει τις απαιτήσεις ενός συστήματος για την Διαχείριση της ασφάλειας των τροφίμων, τις οποίες και συνδυάζει με τα ακόλουθα θεμελιώδη κλειδιά της ασφάλειας στην τροφική αλυσίδα, έως την τελική κατανάλωση:

αμφίδρομη επικοινωνία μεταξύ ενδιαφερόμενων μερών (επιχείρηση - προμηθευτές - καταναλωτές εθνικοί / κλαδικοί φορείς καθώς και μεταξύ των διαφόρων ιεραρχικών επιπέδων της επιχείρησης) προσέγγιση της λειτουργίας της επιχείρησης ως σύστημα τήρηση κανόνων μέσω τακτικών προγραμμάτων (ετησίων μηνιαίων εβδομαδιαίων καθημερινών) ικανοποίηση αρχών HACCP. Οι απαιτήσεις του προτύπου ΙSΟ 000 όσον αφορά στο βαθμό τυποποίησης της λειτουργίας μιας επιχείρησης σε καταγεγραμμένες διαδικασίες (οι οποίες θα απαρτίζουν το Σύστημα HACCP), περιλαμβάνουν πέντε θεματικές ενότητες [3]:..1. Έλεγχος Τεκμηρίωσης Το σύστημα Διαχείρισης της Ασφάλειας των τροφίμων θα πρέπει να εμπεριέχει τις ακόλουθες διαδικασίες: έλεγχο έκδοσης/τήρησης και διανομής εγγράφων καθορισμό/έλεγχο τηρούμενων αρχείων... Ευθύνες της Διοίκησης Λειτουργία Συστήματος Το σύστημα Διαχείρισης της Ασφάλειας των τροφίμων θα πρέπει να καλύπτει τις ακόλουθες ενέργειες / δραστηριότητες: αποδεικνυόμενη δέσμευση ης διοίκησης για την εφαρμογή του συστήματος Πολιτική Ασφάλειας Τροφίμων προγραμματισμό του συστήματος διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων, καθορισμό ευθυνών και αρμοδιοτήτων ορισμό Υπεύθυνου της Ομάδας HACCP κανόνες εξωτερικής και εσωτερικής επικοινωνίας Διαδικασία αντιμετώπισης έκτακτης ανάγκης εκτάκτων περιστατικών διοικητική ανασκόπηση σχετικά με την εφαρμογή/αποτελεσματικότητα του Συστήματος HACCP..3. Διαχείριση Πόρων Για την κάλυψη των απαιτήσεων του Προτύπου, σε αυτή τη θεματική ενότητα εντάσσονται διαδικασίες: 3

πρόβλεψης των απαιτούμενων πόρων διαχείρισης εκπαίδευσης ανθρώπινων πόρων μέριμνας για την ανάπτυξη ανταγωνιστικότητας συνειδητοποίησης της αξίας των συστημάτων HACCP στην επιχείρηση διαχείριση υποδομών και περιβάλλοντος εργασίας..4. Προγραμματισμός και Υλοποίηση Προϊόντος Στη θεματική ενότητα αυτή εντάσσονται διαδικασίες που καλύπτουν τις ακόλουθες ενέργειες: κατάρτιση τακτικών προαπαιτούμενων προγραμμάτων και στήριξή τους πάνω σε θεμελιώδεις βασικές αρχές διεθνών οδηγιών, όπως του Codex Alimentarius (Κώδικας Τροφίμων και Ποτών) περιγραφή των προκαταρκτικών βημάτων για την Ανάλυση Επικινδυνότητας περιγραφή και χαρακτηριστικά των πρώτων υλών, των συστατικών, των υλικών συσκευασίας και των τελικών προϊόντων. Περιγραφή χρήσης του προϊόντος, διαγράμματα ροής και μετρήσεις ελέγχου Ανάλυση Επικινδυνότητας, αποδοχή των επιτρεπτών ορίων μετρήσεων, αξιολόγηση των κινδύνων, επιλογή και αξιολόγηση των σημείων μέτρησης, εγκατάσταση λειτουργικών προαπαιτούμενων προγραμμάτων, εγκατάσταση του πλάνου HACCP, προσδιορισμός των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου και των Κρίσιμων Ορίων μέτρησης των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου. εγκατάσταση συστήματος παρακολούθησης ης εφαρμογής του συστήματος, διορθωτικές και προληπτικές ενέργειες, επικαιροποίηση των προαπαιτούμενων προγραμμάτων και του πλάνου HACCP, ιχνηλασιμότητα, έλεγχος των μη συμμορφούμενων προϊόντων, χειρισμός των δυνητικών μη ασφαλών προϊόντων, αξιολόγηση για αποδέσμευση των προϊόντων, απόθεση και χειρισμός των μη συμμορφούμενων προϊόντων, απόσυρση προϊόντων..5. Επικύρωση, Επαλήθευση και Βελτίωση του Συστήματος Στην πέμπτη θεματική ενότητα του Προτύπου καλύπτονται Θέματα που αφορούν σε: επικύρωση του συστήματος με μετρήσεις και δείκτες, επαλήθευση του συστήματος έλεγχος της παρακολούθησης του συστήματος και των μετρήσεων 4

εσωτερική επιθεώρηση ορθής εφαρμογής του συστήματος, συνεχής βελτίωση και επικαιροποίηση του συστήματος.3. Προβλήματα και ιδιαιτερότητες κατά την εφαρμογή του προτύπου ISO 000:005 Η εφαρμογή του προτύπου ISO 000:005 σε οποιοδήποτε οργανισμό ή επιχείρηση, πέρα από τα πλεονεκτήματα και τα οφέλη που προσφέρει στον οργανισμό, εγκυμονεί και ορισμένα προβλήματα και ιδιαιτερότητες. Τα σημαντικότερα από τα προβλήματα αυτά μπορούν να ταξινομηθούν ως εξής: Το πρότυπο είναι διαφορετικό ακόμη και για όμοιες εγκαταστάσεις. Η εφαρμογή και ανάπτυξη του προτύπου εξαρτάται από τις πρώτες ύλες (π.χ. προμηθευτές, υλικά συσκευασίας), τις εγκαταστάσεις (π.χ. χώροι, βοηθητικές παροχές), τον εξοπλισμό (διαφορετικά κρίσιμα σημεία) καθώς και τα χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος. Επίσης και τα προαπαιτούμενα εξαρτώνται από τον ίδιο τον οργανισμό/επιχείρηση που εφαρμόζει το πρότυπο. Τέλος, το πρότυπο απαιτεί έλεγχο σε όλη την αλυσίδα τροφίμων. Απαιτείται συμμόρφωση με την εκάστοτε νομοθεσία. Ο μεγάλος αριθμός νομοθετημάτων καθώς και οι συνεχείς αναθεωρήσεις του αυξάνουν την δυσκολία συμμόρφωσης με την ισχύουσα νομοθεσία. Επιπλέον είναι δυνατόν να υπάρχουν νομικές ιδιαιτερότητες ανάλογα με την περιοχή εγκατάστασης του οργανισμού για ορισμένα θέματα ασφάλειας (π.χ. ως προς τη διαχείριση των λυμάτων). Απαιτείται υψηλή τεχνογνωσία. Ειδικά λόγω της ευαισθησίας των τροφίμων, απαιτείται υψηλή τεχνογνωσία ως προς τις παραγωγικές διαδικασίες, γνώσεις μικροβιολογίας των τροφίμων για τον προσδιορισμό των βιολογικών κινδύνων καθώς και χημείας για τον προσδιορισμό των χημικών κινδύνων. Κατά συνέπεια πρέπει να λαμβάνεται υπόψη μία πληθώρα παραμέτρων για τον ορθό σχεδιασμό και εφαρμογή του προτύπου. 5

.4 Ανάπτυξη των απαιτήσεων του προτύπου κατά ενότητα.4.1 Ενότητα 4 η : Σύστημα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων Γενικές απαιτήσεις παράγραφος 4.1 Η απαίτηση αφορά στον σχεδιασμό ενός αποτελεσματικού ΣΔΑΤ, το πεδίο εφαρμογής του οποίου πρέπει να καθορίζεται σαφώς και να είναι βασισμένο στη διαχείριση των κινδύνων για την ασφάλεια των τροφίμων που είναι πιθανό να εμφανιστούν σε αυτό το πεδίο εφαρμογής. Απαιτήσεις τεκμηρίωσης - παράγραφος 4. Αυτή η παράγραφος αντικατοπτρίζει τις γενικές απαιτήσεις σχετικά με την τεκμηρίωση που ορίζονται και στο ISO 9001:000. Δεν υπάρχει απαίτηση για Εγχειρίδιο ΣΔΑΤ, ωστόσο η επιχείρηση μπορεί να το συμπεριλάβει στη τεκμηρίωση που είναι απαραίτητη από το πρότυπο.4. Ενότητα 5 η : Ευθύνη γενικής διοίκησης (διαχείρισης) Δέσμευση της Διοίκησης παράγραφος 5.1 Αυτή η απαίτηση εισάγει την έννοια της συνεχούς βελτίωσης της αποτελεσματικότητας του ΣΔΑΤ, απαιτώντας τη δέσμευση της Διοίκησης σε αυτό. Εισάγει επίσης ης έννοια των αντικειμενικών σκοπών για την ασφάλεια των τροφίμων και τη σύνδεσή τους με τους επιχειρηματικούς στόχους. Πολιτική Ασφάλειας των Τροφίμων παράγραφος 5. Οι προθέσεις της Ανώτατης Διοίκησης σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων, θα πρέπει να είναι τεκμηριωμένες και να επικοινωνούν εντός του οργανισμού. Η πολιτική πρέπει να υποστηρίζεται από μετρήσιμους στόχους. Σχεδιασμός ΣΔΑΤ παράγραφος 5.3 Ο σχεδιασμός είναι ένα πολύ σημαντικό στοιχείο για ένα αποτελεσματικό ΣΔΑΤ. Το ΣΔΑΤ πρέπει να επικαιροποιείται, γι αυτό είναι απαραίτητη η διαχείριση αλλαγών. Αλλαγές δύναται να προέρχονται από το σχεδιασμό νέων προϊόντων, από τη χρήση νέου εξοπλισμού και εγκαταστάσεων, από αλλαγές σε διαδικασίες και προσωπικό, κ.λπ. Ευθύνες & Αρμοδιότητες παράγραφος 5.4 Αυτή η παράγραφος απαιτεί από την Ανώτατη Διοίκηση να διασφαλίσει ότι οι αρμοδιότητες έχουν καθοριστεί και επικοινωνηθεί εντός του οργανισμού. Αυτή η 6

απαίτηση εισάγει την έννοια απόδοσης αρμοδιοτήτων στα στελέχη για τη διαχείριση των προβλημάτων και την καταγραφή σχετικών αναφορών. Συντονιστής της Ομάδας ΣΔΑΤ παράγραφος 5.5 Ο συντονιστής ΣΔΑΤ, παίζει παρόμοιο ρόλο στο ΣΔΑΤ, όπως ο Υπεύθυνος Διαχείρισης Ποιότητας στα Συστήματα Διαχείρισης Ποιότητας Ο Συντονιστή ς ΣΔΑΤ έχει οριστεί από την Ανώτατη Διοίκηση και γνωστοποιείται εντός του οργανισμού. Επικοινωνία παράγραφος 5.6 Η αποτελεσματική εσωτερική και εξωτερική επικοινωνία, είναι σημαντικό μέρος του ΣΔΑΤ. Η συγκεκριμένη παράγραφος εισάγει την έννοια της επικοινωνίας με τους προμηθευτές, καταναλωτές και τις αρχές. Η εσωτερική επικοινωνία αφορά στην ενημέρωση της Ομάδας ΣΔΑΤ για οποιοδήποτε θέμα που μπορεί να έχει επίπτωση στην ασφάλεια των τροφίμων. Ετοιμότητα και ανταπόκριση σε καταστάσεις έκτακτης ανάγκης παράγραφος 5.7 Ο οργανισμός απαιτείται να εφαρμόζει διαδικασίες για τη διαχείριση των πιθανών καταστάσεων έκτακτης ανάγκης ή/και ατυχημάτων που συνδέονται με την ασφάλεια των τροφίμων. Ανασκόπηση από τη Διοίκηση παράγραφος 5.8 Η ανασκόπηση από τη Διοίκηση συνδέεται με την αντίστοιχη παράγραφο του ISO 9001 και αποτελεί το όχημα για την αξιολόγηση από την ανώτατη διοίκηση του βαθμού αποτελεσματικότητας του ΣΔΑΤ..4.3 Ενότητα 6 η : Διαχείριση πόρων Διάθεση πόρων παράγραφος 6.1 Η παράγραφος αυτή υποδεικνύει την πρωταρχική ανάγκη για της δέσμευσης της διοίκησης στη διάθεση όλων των απαραίτητων πόρων. Ανθρώπινοι Πόροι παράγραφος 6. Το πρότυπο δίνει έμφαση στην αναγκαιότητα ύπαρξης Ομάδας ΣΔΑΤ αλλά και εμπλεκόμενου προσωπικού με τα κατάλληλα προσόντα και γνώσεις. Οι ευθύνες και οι αρμοδιότητες των εξωτερικών συνεργατών θα πρέπει επίσης να καταγράφονται. Υποδομή παράγραφος 6.3 Συνδέεται με την καθιέρωση των προαπαιτούμενων. Η υποδομή του οργανισμού συμπεριλαμβάνει, κτίρια, εξοπλισμό, τον περιβάλλοντα χώρο και υποστηρικτικές υπηρεσίες. 7

Περιβάλλον εργασίας παράγραφος 6.4 Το περιβάλλον εργασίας μπορεί να συμπεριλαμβάνει μέτρα για την αποφυγή της διασταυρούμενης επιμόλυνσης, απαιτήσεις σε χώρους, απαιτήσεις σε προστατευτικό ιματισμό, καθώς και τη διαθεσιμότητα χώρων για το προσωπικό (π.χ. αποδυτήρια). Οποιοδήποτε θέμα σχετικά με το περιβάλλον εργασίας που μπορεί να θέσει σε κίνδυνο την ασφάλεια των τροφίμων, θα πρέπει να ληφθεί υπόψη από τους επιθεωρητές..4.4 Ενότητα 7 η : Σχεδιασμός και υλοποίηση ασφαλών προϊόντων Γενικά παράγραφος 7.1 Αυτή η παράγραφος θέτει τις απαιτήσεις για έναν οργανισμό για να λειτουργεί και να διασφαλίζει την αποτελεσματικότητα των προβλεπόμενων δραστηριοτήτων και τις απαραίτητες αλλαγές αυτών. Στα παραπάνω περιλαμβάνονται τα προαπαιτούμενα, τα προαπαιτούμενα προγράμματα και/ή το σχέδιο HACCP Προαπαιτούμενα παράγραφος 7. Το πρότυπο περιλαμβάνει σημαντικές λεπτομέρειες σχετικά με τα προαπαιτούμενα και αυτό υποδεικνύει την σημαντικότητα των προαπαιτούμενων για την εφαρμογή του προτύπου. Το πρότυπο προσεγγίζει το θέμα των προαπαιτούμενων ως σημείο εισαγωγής κινδύνων για την ασφάλεια του τροφίμου και ο έλεγχος τους πρέπει να γίνεται με βάση την ισχύουσα νομοθεσία αλλά και τους Κώδικες Ορθής Βιομηχανικής Πρακτικής. Η Ομάδα ΣΔΑΤ, απαιτείται να εγκρίνει τα προαπαιτούμενα που έχουν αναγνωριστεί και αυτό θα πρέπει να συμπεριλαμβάνεται στο σχεδιασμό της επαλήθευσης. Προκαταρκτικά βήματα για την ανάλυση κινδύνων γενικά παράγραφος 7.3 Η ανάλυση κινδύνων είναι χωρίς αμφιβολία ένα από τα πλέον σημαντικά βήματα, εφόσον οποιαδήποτε αποτυχία στο στάδιο αυτό, μπορεί να επηρεάσει την ασφάλεια των τροφίμων σε όλες τις διεργασίες. Αυτή η παράγραφος ορίζει ότι όλες οι πληροφορίες που συνεισφέρουν στην ανάλυση κινδύνων θα πρέπει να διαχειρίζονται σωστά και να τεκμηριώνονται. Ομάδα ασφάλειας Τροφίμων Αυτή η παράγραφος ορίζει ότι πρέπει να υπάρχει μια ομάδα δυο ή περισσότερων ατόμων με γνώσεις και ικανότητες οι οποίες θα πρέπει να καλύπτουν όλα τα πεδία που σχετίζονται με την ασφάλεια του τροφίμου που διαχειρίζονται. Αυτή η ομάδα 8

παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξη και την εφαρμογή του ΣΔΑΤ και γι αυτό οι Επιθεωρητές θα πρέπει να αφιερώνουν αρκετό χρόνο για να επαληθεύουν τα προσόντα των μελών της ομάδας. Χαρακτηριστικά προϊόντων Η απαίτηση αυτή ορίζει ότι πρέπει να καθοριστούν οι προδιαγραφές όλων των υλικών (συμπεριλαμβανομένων των τελικών προϊόντων) που συνεισφέρουν στην ανάλυση κινδύνων. Οι προδιαγραφές πρέπει να λαμβάνουν υπόψη τις σχετικές νομοθετικές και κανονιστικές απαιτήσεις και θα πρέπει να επικαιροποιούνται διαρκώς. Προβλεπόμενη χρήση Η πληροφόρηση σχετικά με την προβλεπόμενη χρήση είναι σημαντική για να καθοριστούν τα αποδεκτά όρια των κινδύνων και για να επιλεγούν τα μέτρα ελέγχου για την επίτευξη των ορίων αυτών. Διαγράμματα ροής, στάδια διεργασίας και προληπτικά μέτρα ελέγχου Η απαίτηση για χρήση των διαγραμμάτων ροής που να περιγράφουν τα εισερχόμενα, εξερχόμενα και τα ενδιάμεσα στάδια, υποδεικνύει την διεργασιακή προσέγγιση του προτύπου. Διαγράμματα ροής διεργασιών, θα πρέπει να τεκμηριωθούν και να χρησιμοποιηθούν στην ανάλυση κινδύνων, μετά από τον έλεγχο της ορθότητάς τους από την ομάδα ΣΔΑΤ. Υποστηρικτικές Πληροφορίες υπό τη μορφή των περιγραφών ή/και των διαδικασιών για λόγους ελέγχου, μπορούν να συνεισφέρουν στην ανάλυση κινδύνων. Ανάλυση Κινδύνων Η παράγραφος αυτή περιγράφει μια αναλυτική σειρά βημάτων που πρέπει να ακολουθήσει η Ομάδα ΣΔΑΤ, από την αναγνώριση και αξιολόγηση των κινδύνων έως τον καθορισμό των μέτρων ελέγχου των κινδύνων. Αυτή η μεθοδολογία απαιτεί την τεχνική γνώση και εμπειρία ης ομάδας ΣΔΑΤ. Καθιέρωση προαπαιτούμενων προγραμμάτων Ένα από τα αποτελέσματα της ανάλυσης κινδύνων, αποτελεί ο καθορισμός των προαπαιτούμενων προγραμμάτων. Η απόφαση για την επιλογή των προαπαιτούμενων προγραμμάτων καθώς και των αντίστοιχων ενεργειών παρακολούθησης και ελέγχου θα πρέπει να είναι τεκμηριωμένες. Καθιέρωση σχεδίου HACCP Με την αναγνώριση των σημαντικότερων κινδύνων για την ασφάλεια των τροφίμων, μέσω της ανάλυσης κινδύνων, το σχέδιο HACCP, αποτελεί τον οδηγό για τον έλεγχο 9

της παραγωγικής διαδικασίας η οποία επιθεωρείται. Το σχέδιο HACCP πρέπει να Είναι τεκμηριωμένο και περιλαμβάνει τους κινδύνους που πρέπει να ελέγχονται, τα προληπτικά μέτρα ελέγχου, τα κρίσιμα όρια, τις διαδικασίες παρακολούθησης, τις διορθωτικές ενέργειες, τις ευθύνες και αρμοδιότητες καθώς και παραπομπή σε αρχεία ελέγχου. Σήμερα η εφαρμογή του συστήματος HACCP στις επιχειρήσεις τροφίμων είναι υποχρεωτική με βάση το νόμο 1 19/4-10-000 που συμμορφώνεται με την οδηγία 93/43/ΕΟΚ. Ο επιχειρηματίας λοιπόν για να αναπτύξει αυτό το σύστημα πρέπει να κάνει ορισμένες ενέργειες και να ικανοποιήσει 5 προϋποθέσεις [3, 3] i. Η σύσταση της ομάδας HACCP. Κάθε παραγωγική μονάδα θα πρέπει να δημιουργήσει μια ομάδα HACCP με πλήρη ενημέρωση σε θέματα της επιχείρησης, τις παραγωγικές διαδικασίες, τα προϊόντα, τους κινδύνους και φυσικά για το HACCP. Ανάλογα με το μέγεθος ης επιχείρησης η ομάδα μπορεί να αποτελείται από ένα ή περισσότερα άτομα. Στην πρώτη περίπτωση μπορεί να είναι ο διευθυντής ή ο υπεύθυνος παραγωγής. Πιο σωστό είναι να υπάρχει αποκλειστικός υπεύθυνος σε αυτό το τμήμα της επιχείρησης. Όταν η ομάδα HACCP αποτελείται από περισσότερα άτομα ορίζεται ο συντονιστής της ομάδας ο οποίος κατανέμει τις αρμοδιότητες. Παρατηρείται λοιπόν ότι ανοίγουν νέες θέσεις εργασίας για τους χημικούς σε αυτό το χώρο. Οι αρμοδιότητες της ομάδας HACCP είναι πρώτα από όλα η ανάπτυξη του συστήματος. Αυτή γίνεται συνήθως με την βοήθεια εξωτερικών συμβούλων επιχειρήσεων εξειδικευμένων σε θέματα HACCP (άλλες νέες θέσεις εργασίας). Άλλες αρμοδιότητες είναι η εφαρμογή και ο συνεχής έλεγχος του HACCP, η τήρηση των αρχείων, θέματα εκπαίδευσης, επικοινωνία με όλα τα τμήματα της επιχείρησης, επιθεωρήσεις εσωτερικές ή εξωτερικές. ii. Περιγραφή του προϊόντος. Σε αυτή την προϋπόθεση συμπεριλαμβάνεται οτιδήποτε σχετικό με το προϊόν. Όλα τα τμήματα ης επιχείρησης θα πρέπει να δώσουν στην ομάδα HACCP τις απαραίτητες πληροφορίες για το προϊόν, από το όνομα μέχρι το τελευταίο συστατικό. Πολύ σημαντικό ρόλο στα τρόφιμα παίζουν τα χαρακτηριστικά του, όπως τα θρεπτικά, τα οργανοληπτικά και οι φυσικοχημικές ιδιότητες. iii. Περιγραφή της προτεινόμενης χρήσης και των καταναλωτών του τροφίμου. Το προϊόν πρέπει να συνοδεύεται από οδηγίες χρήσεως και 30

συντηρήσεως. Η πιθανότητα να απευθύνεται σε ευαίσθητες ομάδες καταναλωτών, όπως μωρά, έγκυες γυναίκες, ηλικιωμένους, καθιστά αυτή την προϋπόθεση πολύ σημαντική. iv. Ανάπτυξη του διαγράμματος ροής της παραγωγικής διαδικασίας. Από τα προηγούμενα έχει γίνει κατανοητό ότι, το HACCP επεμβαίνει σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας. Άρα αυτά πρέπει να είναι διακριτά και να παρουσιάζουν συνέχεια. Αυτό επιτυγχάνεται με το διάγραμμα ροής. v. Επαλήθευση του διαγράμματος ροής. Η ομάδα HACCP πρέπει να εξετάσει προσεκτικά το διάγραμμα ροής πάνω στην παραγωγική διαδικασία, να παρατηρήσει μη συμμορφώσεις, να αναθεωρήσει και γενικά να πιστοποιήσει την ακρίβειά του. Ενημέρωση προκαταρκτικής πληροφόρησης Οποιαδήποτε πληροφόρηση συλλέχθηκε και οδήγησε στην επιλογή των προαπαιτούμενων και την τεκμηρίωση του σχεδίου HACCP, θα πρέπει να ανανεώνεται διαρκώς. Σχεδιασμός της επαλήθευσης Αυτή η απαίτηση ορίζει ότι τα προαπαιτούμενα, τα προαπαιτούμενα προγράμματα, καθώς και τα στοιχεία του σχεδίου HACCP, λειτουργούν αποτελεσματικά. Η ομάδα ΣΔΑΤ, φέρει την ευθύνη της αξιολόγησης των αποτελεσμάτων και της διαχείρισης πιθανών αποκλίσεων. Σύστημα Ιχνηλασιμότητας Τα συστήματα ιχνηλασιμότητας είναι απαίτηση για το ISO 000 και αποτελεί μια κοινή πρακτική στη βιομηχανία τροφίμων. Η ταυτοποίηση Batch ή/και lot, θα πρέπει να διατηρείται σε όλες τις φάσεις της παραγωγικής διαδικασίας έως τη διανομή. Ο οργανισμός θα πρέπει να καθορίσει μια περίοδος διατήρησης των αρχείων ιχνηλασιμότητας, που συνδέεται με το χρόνο ζωής του προϊόντος. Έλεγχος μη συμμορφώσεων Η απαίτηση αυτή ορίζει ότι ο οργανισμός πρέπει να διασφαλίζει ότι όταν παρουσιάζεται απόκλιση από τα κρίσιμα όρια στα CCPs ή απώλεια ελέγχου στα προαπαιτούμενα προγράμματα, τα προϊόντα που ενδεχομένως έχουν επηρεαστεί, αναγνωρίζονται και ελέγχονται ως προς τη χρήση και την αποδέσμευσή τους. Οι 31

επιθεωρητές θα πρέπει να διασφαλίσουν ότι οι σχετικές διαδικασίες τηρούνται και ότι τα πιθανά μη ασφαλή προϊόντα αποσύρονται κατάλληλα. Επικύρωση, επαλήθευση και βελτίωση του ΣΔΑΤ γενικά Η ομάδα ΣΔΑΤ φέρει την ευθύνη της επαλήθευσης, επικύρωσης και βελτίωσης του ΣΔΑΤ. Επικύρωση είναι η αξιολόγηση, πριν τη λειτουργία, ότι τα μέτρα ελέγχου είναι ικανά να επιτυγχάνουν το προβλεπόμενο επίπεδο ελέγχου. Επαλήθευση είναι η αξιολόγηση που πραγματοποιείται κατά τη διάρκεια και μετά τη λειτουργία, ώστε να επιβεβαιωθεί ότι το προβλεπόμενο επίπεδο ελέγχου έχει επιτευχθεί. Επικύρωση του συνδυασμού προληπτικών μέτρων ελέγχου Η παράγραφος αυτή σκοπό έχει να διασφαλίσει ότι τα μέτρα ελέγχου του ΣΔΑΤ, είναι αποτελεσματικά. Έλεγχος παρακολούθησης και μέτρησης Η παράγραφος αυτή περιγράφει την αναγκαιότητα της ακρίβειας του εξοπλισμού μετρήσεων. Εφαρμόζεται μόνο για τις παραμέτρους που ελέγχονται μέσω του ΣΔΑΤ. Επαλήθευση ΣΔΑΤ Η απαίτηση αυτή συνδέεται με τον σχεδιασμό της επαλήθευσης (παράγραφος 7.8) και ορίζει τη μεθοδολογία για διάφορες μεθόδους επαλήθευσης και συμπεριλαμβάνει την ευθύνη της ομάδας ΣΔΑΤ, στην αξιολόγηση των αποτελεσμάτων επαλήθευσης οι εσωτερικές επιθεωρήσεις είναι ένα πολύ σημαντικό στοιχείο για το ΙSΟ 000, όπως για όλα τα συστήματα διαχείρισης. Όταν η ομάδα ΣΔΑΤ διενεργεί τις Εσωτερικές Επιθεωρήσεις, τότε κάποιος άλλος θα πρέπει να ελέγχει τις δραστηριότητες της ομάδας ΣΔΑΤ. Συνεχής βελτίωση Η παράγραφος περιγράφει ότι η Ανώτατη Διοίκηση θα πρέπει να χρησιμοποιεί το ΣΔΑΤ και να βελτιώνει διαρκώς την αποτελεσματικότητα του. Επικαιροποίηση του ΣΔΑΤ Η παράγραφος ορίζει ότι η ομάδα ΣΔΑΤ, διενεργεί περιοδικούς ελέγχους στο ΣΔΑΤ για την διασφάλιση ότι παραμένει επίκαιρο..5 Σχέδιο HACCP και ISO 000 Σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΚ) ΑΡΙΘ. 85/004 κάθε εμπλεκόμενος στην αλυσίδα των τροφίμων από την παραγωγή τους έως τον τελικό καταναλωτή θα πρέπει να εφαρμόζει τις κατάλληλες προληπτικές διαδικασίες έτσι ώστε να εξασφαλίζεται η ασφάλεια των τροφίμων. Μέσα σε αυτό το πλαίσιο το HACCP μπορεί να αποτελεί 3

ένα τμήμα του εφαρμοζόμενου TQS (Total Quality System) [7]. Το σύστημα HACCP συνίσταται από επτά αρχές που περιλαμβάνουν την εγκατάσταση, εφαρμογή και τη διατήρηση του σχεδίου HACCP. Οι αρχές του HACCP είναι παγκόσμια αποδεκτές και έχουν δημοσιευτεί από την επιτροπή του Codex Alimentarius (1993) και από την εθνική συμβουλευτική επιτροπή για μικροβιολογικά κριτήρια στα τρόφιμα (national advisory committee on microbiological criteria for foods NACMCF, 199). Αξίζει να σημειωθεί στο σημείο αυτό, ότι το HACCP είναι η «καρδιά» του προτύπου ΝΟ 000:005, με το οποίο όπως παρουσιάζει ορισμένες διαφοροποιήσεις, όπως: στις απαιτήσεις που αφορούν τη διοικητική ανασκόπηση τη πολιτική με μετρήσιμους στόχους τις αυξημένες αρμοδιότητες για την ομάδα ασφάλειας τροφίμων τις επιπλέον απαιτήσεις που προβλέπει για την επικύρωση τον ξεκάθαρο διαχωρισμό των προαπαιτούμενων..5.1 Οι επτά αρχές του συστήματος HACCP Η μελέτη, εγκατάσταση, εφαρμογή και η συντήρηση ενός συστήματος HACCP, κατά τα Πρότυπα ISΟ 000 αλλά και ΕΑΟΤ 1416, στηρίζεται σε 7 θεμελιώδεις αρχές, οι οποίες είναι οι εξής [3, 8]: 1η Αρχή: Ανάλυση κινδύνων Αναγνωρίζονται όλοι οι πιθανοί κίνδυνοι (φυσικοί, χημικοί, μικροβιολογικοί) στο διάγραμμα ροής. Εκτιμάται η σημαντικότητά τους για κάθε στάδιο επεξεργασίας, αποθήκευσης, εμπορίας και διακίνησης και περιγράφονται όλα τα προληπτικά μέτρα για τον έλεγχό τους [9]. η Αρχή: Προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου (CCPs) στη διαδικασία παραγωγής Τα σημεία όπου ο έλεγχος είναι κρίσιμος για τον έλεγχο της ασφάλειας των τροφίμων (κρίσιμα σημεία ελέγχου CCPs) εγκαθίστανται από την ομάδα HACCP. Το δέντρο απόφασης HACCP (σχήμα.1) είναι ένα εργαλείο που βοηθά την ομάδα HACCP για το σκοπό αυτό. Οι ερωτήσεις που υπάρχουν στο δενδροειδές διάγραμμα γίνονται για κάθε πιθανό κίνδυνο σε κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας περιλαμβανομένων και την παραλαβή και χειρισμό των πρώτων υλών. Η διαδικασία απάντησης μέσω του δέντρου απόφασης έχει ως εξής: 33

Αρχικά τα μέλη της ομάδας HACCP αποφασίζουν αν υπάρχει πραγματικός κίνδυνος ή όχι στο συγκεκριμένο στάδιο. Εάν αναγνωριστεί κάποιος κίνδυνος, τότε η ομάδα προχωράει προς την 1η ερώτηση για το αν υπάρχουν μέτρα ελέγχου για το συγκεκριμένο κίνδυνο. Ένα κλασικό παράδειγμα είναι η παρουσία ξένων σωμάτων, όπως τα μέταλλα, η αφαίρεση των οποίων απαιτεί την ύπαρξη ανιχνευτή μετάλλων. Το σημαντικό σε αυτό το στάδιο είναι η διοίκηση ης εταιρίας να αποδεχτεί και να συμφωνήσει με τα ευρήματα της ομάδας HACCP έτσι ώστε να υποστηρίξει οικονομικά την εφαρμογή των όποιων αλλαγών. Ή δεύτερη ερώτηση αφορά το στάδιο και όχι το προληπτικό μέτρο ελέγχου. Η ερώτηση διερευνά εάν το συγκεκριμένο βήμα ελέγχει αποτελεσματικά τον κίνδυνο. Εάν η απάντηση είναι ΝΑΙ τότε το συγκεκριμένο στάδιο είναι CCP, ενώ αρνητική απάντηση απαιτεί την απάντηση της επόμενης (3ης) ερώτησης. Η απάντηση της ερώτησης αυτής απαιτεί το συνδυασμό πληροφοριών από ειδικούς της ομάδας HACCP και από το περιβάλλον εργασίας. Αυτό το βήμα απαιτεί μία καθολική κατανόηση του κινδύνου και, στην περίπτωση μικροβιολογικού κινδύνου, την εκτίμηση της πιθανότητας επώασης και ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών. Εάν η απάντηση είναι θετική, απαιτείται η απάντηση ης επόμενης ερώτησης. Η τελευταία ερώτηση (4η) διερευνά εάν ένα επόμενο στάδιο ελέγχει τον κίνδυνο ή ακόμα και η παρέμβαση του καταναλωτή. Χάρη σε αυτή την ερώτηση ελαχιστοποιείται ο αριθμός των CCPs. Για παράδειγμα, η χρήση του ανιχνευτή μετάλλων είναι απαραίτητη στα τελικά στάδια παραγωγής (τελικό προϊόν). Το δέντρο απόφασης χρησιμοποιείται για κάθε κίνδυνο έτσι ώστε να αναγνωριστούν τα CCPs. Εφόσον έχουν αναγνωριστεί τα CCPs ακολουθεί η κατασκευή ενός χάρτη ελέγχου του HACCP που έχει σαν κύριο στόχο τον περιορισμό, την ελαχιστοποίηση και την εξάλειψη όλων των κινδύνων [30, 31]. 34

Σχήμα.1: Δέντρο απόφασης HACCP 3η Αρχή: Καθορισμός κρίσιμων ορίων (CLs) Τα κρίσιμα όρια μπορούν να αποτελούνται από τιμές φυσικών (όπως χρόνος, θερμοκρασία, ενεργότητα νερού κ.λπ.), χημικών (όπως pη), βιολογικών (μικροοργανισμών) χαρακτηριστικών, πέρα από τις οποίες ο κίνδυνος εμφανίζεται. Περιγράφουν τις διαφορές ανάμεσα στα ασφαλή και μη ασφαλή προϊόντα στα CCPs με τη χρήση μετρήσιμων παραμέτρων. 35

4η Αρχή: Εγκατάσταση διαδικασιών παρακολούθησης CCPs Οι απαιτήσεις για παρακολούθηση και επίβλεψη (συχνότητα, υπευθυνότητες) των κρίσιμων σημείων ελέγχου έτσι ώστε αυτά να παραμένουν μέσα από τα κρίσιμα όρια, προσδιορίζονται από την ομάδα HACCP. 5η Αρχή: Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών Καθορισμός των διορθωτικών ενεργειών τόσο για τις διαδικασίες όσο και για τα προϊόντα σε περίπτωση αποκλίσεων από τα κρίσιμα όρια. Πρέπει να προσδιορίζονται οι διαδικασίες διόρθωσης και οι υπεύθυνοι για την εφαρμογή τους. 6η Αρχή: Εγκατάσταση συστήματος τεκμηρίωσης και καθορισμός της διαδικασίας ελέγχου αυτή Οι καταγραφές πρέπει να αρχειοθετούνται και να φυλάσσονται έτσι ώστε να αποδεικνύεται ανά πάσα στιγμή ότι είναι συνεχώς υπό έλεγχο, οπότε λαμβάνονται διορθωτικές ενέργειες όταν συμβαίνουν αποκλίσεις από τα κρίσιμα όρια [9]. 7η Αρχή: Καθορισμός διαδικασιών επαλήθευσης Εγκατάσταση διαδικασιών επαλήθευσης του συστήματος HACCP έτσι ώστε να διασφαλίζεται η αποτελεσματική λειτουργία και διατήρησή του..5. Φάσεις Εγκατάστασης ενός συστήματος HACCP Για την ανάπτυξη και πιστοποίηση ενός Συστήματος HACCP απαιτούνται τα ακόλουθα στάδια [3, 33]: Προσδιορισμός του σκοπού της μελέτης Επιλογή της ομάδας HACCP Περιγραφή του προϊόντος Προσδιορισμός σχεδιαζόμενης χρήσης του προϊόντος Κατασκευή του διαγράμματος ροής της παραγωγικής διαδικασίας Επαλήθευση του διαγράμματος ροής Καταγραφή των κινδύνων και των μέτρων πρόληψης Προσδιορισμός των CCPs Καθορισμός των κρίσιμων ορίων για τα CCPs Εγκατάσταση του συστήματος ελέγχου των CCPs και των Κ.Ο. Εγκατάσταση ενός διορθωτικού σχεδίου δράσης Καθορισμός ης τεκμηρίωσης Εγκατάσταση αρχειοθέτησης και καταγραφής σχεδίου HACCP 36

Προσδιορισμός διαδικασιών επαλήθευσης του HACCP.5..1 Προσδιορισμός του σκοπού της μελέτης Το πρώτο στάδιο κατά την ανάπτυξη ενός σχεδίου HACCP είναι ο προσδιορισμός και καθορισμός του σκοπού ης μελέτης δηλαδή τα όρια της μελέτης για το προϊόν που εξετάζουμε, ο προσδιορισμός του είδους των κινδύνων που περιλαμβάνονται (μικροβιακοί, χημικοί ή φυσικοί) και τέλος ο προσδιορισμός του μέρους της παραγωγικής διαδικασίας που θα μελετηθεί [34]..5.. Επιλογή της ομάδος HACCP Το επόμενο στάδιο κατά ην ανάπτυξη ενός σχεδίου HACCP είναι η επιλογή των ατόμων που αποτελούν την ομάδα HACCP (το πολύ ό άτομα), η οποία είναι υπεύθυνη για ην ανάπτυξη όλων των σταδίων του σχεδίου HACCP και για την εφαρμογή του προγράμματος. Η ομάδα αυτή περιλαμβάνει άτομα διαφόρων ειδικοτήτων, με κατάλληλη γνώση και εμπειρία σε σχέση με το προϊόν και την παραγωγική διαδικασία, όπως μηχανικούς, υγιεινολόγους, μικροβιολόγους τροφίμων προσωπικό από το τμήμα Διασφάλισης Ποιότητας, τεχνολόγους τροφίμων, χημικούς, κ.λπ. Η ομάδα πρέπει να περιλαμβάνει μέλη του προσωπικού από τα τμήματα ης Παραγωγής και ης Συσκευασίας που σχετίζονται άμεσα με ην καθημερινή παραγωγική διαδικασία και γνωρίζουν τις διακυμάνσεις και τους περιορισμούς στις διάφορες διεργασίες. Επίσης, η ομάδα HACCP μπορεί να περιλαμβάνει συμβούλους - εκτός του προσωπικού ης βιομηχανίας με γνώσεις πάνω στους μικροβιολογικούς κινδύνους και στην επικινδυνότητα αυτών για ην υγεία των καταναλωτών. Εξ αιτίας ης τεχνικής φύσης των πληροφοριών που απαιτούνται για ην πραγματοποίηση της ανάλυσης επικινδυνότητας (Hazards Analysis), τα μέλη ης ομάδας HACC πρέπει να έχουν κατάλληλη γνώση και εμπειρία ώστε: Να αναγνωρίζουν τους πιθανούς κινδύνους. Να εκτιμούν το επίπεδο σοβαρότητας (σημαντικότητας, severity) και επικινδυνότητας αυτών. Να προτείνουν προληπτικά μέτρα, κρίσιμα όρια και διεργασίες για την παρακολούθηση των CCPs και ην επαλήθευση του συστήματος HACCP. Να προτείνουν τις κατάλληλες διορθωτικές ενέργειες για τις αποκλίσεις από τα κρίσιμα όρια. 37

Να προτείνουν πηγές πληροφόρησης, στην περίπτωση που δεν είναι γνωστή κάποια σημαντική πληροφορία για ην ανάπτυξη του σχεδίου HACCP. Να εκτιμούν την επιτυχία του σχεδίου HACCP. Για την αποτελεσματική λειτουργία ης ομάδας HACCP είναι απαραίτητη η δέσμευση της Διοίκησης και η εξασφάλιση των απαραίτητων πηγών για την διεξαγωγή της μελέτης, οι κυριότερες από τις οποίες είναι: Ο χρόνος για τις συναντήσεις των μελών ης ομάδας. Τα έξοδα για την αρχική εκπαίδευση των μελών. Τα απαραίτητα αρχεία καταγραφής για τις συσκέψεις ης ομάδας. Η πρόσβαση σε αναλυτικά εργαστήρια. Η πρόσβαση σε πηγές πληροφοριών, όπως πανεπιστήμια, δημόσια και ιδιωτικά τεχνικά ερευνητικά κέντρα, κυβερνητικές και δημόσιες αρχές, επιστημονική και τεχνική βιβλιογραφία, βάσεις δεδομένων κ.λπ..5..3 Εκπαίδευση στο HACCP Η εκπαίδευση αυτή μπορεί να πραγματοποιείται είτε από ειδικούς στο HACCP που εργάζονται στη βιομηχανία, είτε από συμβούλους εκτός του προσωπικού της επιχείρησης, οι οποίοι βοηθούν στην εγκατάσταση του προγράμματος. Η εκπαίδευση των μελών ης ομάδας HACCP εξασφαλίζει ότι η ομάδα αυτή εργάζεται για έναν κοινό σκοπό, ότι τα μέλη της ομάδας HACCP χρησιμοποιούν την ίδια ορολογία και ότι ο στόχος της μελέτης είναι καλά κατανοητός από όλα τα μέλη. Οι βασικές γνώσεις που απαιτούνται από τα μέλη ης ομάδας HACCP είναι: Η σοβαρότητα και η επικινδυνότητα των παθογόνων μικροοργανισμών και των τοξινών τους. Η κατανόηση των αρχών και της ιδέας του προγράμματος HACCP. Η ικανότητα κατασκευής διαγράμματος ροής της παραγωγικής διαδικασίας. Η ικανότητα αναγνώρισης των κινδύνων και ης συμβολής των διαφόρων διεργασιών ση μείωση ή αύξηση αυτών. Η ικανότητα αναγνώρισης των CCPs στο διάγραμμα ροής Η ικανότητα προσδιορισμού προληπτικών μέτρων για την αποφυγή της μόλυνσης, την καταστροφή των μικροοργανισμών ή την αναστολή της ανάπτυξής τους. 38

Η ικανότητα να προτείνουν λύσεις για την πορεία των τροφίμων που παραβιάζουν τα κρίσιμα όρια στα CCPs. Το προσωπικό επίσης που εργάζεται στις γραμμές παραγωγής πρέπει να εκπαιδεύεται και να τονίζεται ο ρόλος που παίζει στην εφαρμογή του προγράμματος. Το εκπαιδευτικό πρόγραμμα πρέπει να επικεντρώνεται στα προϊόντα της συγκεκριμένης βιομηχανίας, καθώς και στο στόχο ης παραγωγής ασφαλών τροφίμων, και να παρουσιάζει ξεκάθαρα την διαφορά μεταξύ ασφάλειας και ποιότητας..5..4. Συγκέντρωση των δεδομένων του προϊόντος Η ομάδα πρέπει να γνωρίζει τις συνθήκες της παραγωγικής διαδικασίας, τα χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος και γενικά όλες τις παραμέτρους που σχετίζονται με το προϊόν από την παραλαβή των πρώτων υλών ως την πιθανή χρήση από τον καταναλωτή. Η ομάδα πρέπει να ξέρει λεπτομερώς τόσο τα χαρακτηριστικά των πρώτων υλών όσο και του τελικού προϊόντος..5..5. Περιγραφή προϊόντος και προσδιορισμός της σχεδιαζόμενης χρήσης του Η ομάδα HACCP πρέπει αρχικά να περιγράψει πλήρως το τρόφιμο που σχεδιάζεται να παραχθεί. Η περιγραφή αυτή περιλαμβάνει τα απαραίτητα συστατικά και τις πρώτες ύλες, τη διαδικασία παρασκευής του προϊόντος, το τρόπο συσκευασίας και διανομής του και τα τελικά χαρακτηριστικά του τροφίμου. Οι κυριότερες πληροφορίες που απαιτούνται κατά το στάδιο αυτό είναι: Για τις πρώτες ύλες: Είδος των συστατικών του τροφίμου και των υλικών συσκευασίας, καθώς και πληροφορίες για την πηγή προέλευσης και αγοράς αυτών, τον τρόπο μεταφοράς και συσκευασίας τους κ.λπ. Ποσοστό % του κάθε συστατικού στο τελικό προϊόν Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά των πρώτων υλών (π.χ. ph, ενεργότητα νερού & ιξώδες, θερμοκρασία, κ.λπ.) Σύνθεση και αριθμός του μικροβιακού πληθυσμού Συνθήκες αποθήκευσης πριν την χρήση Συνθήκες προετοιμασίας και παραγωγής Για το τελικό προϊόν: Γενικά χαρακτηριστικά (π.χ. σύσταση, όγκος, υφή κ.λπ.) 39

Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά (π.χ. pη, ενεργότητα νερού & τύπος και συγκέντρωση συντηρητικών, τροποποιημένη ατμόσφαιρα, θερμοκρασία συντήρησης κ.λπ.) Σύνθεση και αριθμός του μικροβιακού πληθυσμού Συσκευασία Χρόνος ζωής Οδηγίες για χρήση και αποθήκευση Συνθήκες αποθήκευσης και διανομής Κατά τον προσδιορισμό της σχεδιαζόμενης χρήσης του προϊόντος πρέπει να καθορίζεται εάν το τρόφιμο προορίζεται για κατανάλωση από πληθυσμούς υψηλού κινδύνου (π.χ. ασθενείς, ηλικιωμένοι, έγκυες γυναίκες, κ.λπ.) και να αναφέρεται οποιαδήποτε απαραίτητη ειδική μεταχείρισή του κατά την αποθήκευση, την διανομή ή την κατανάλωσή του. Εάν το προϊόν είναι ακατάλληλο για κατανάλωση από ορισμένες ευαίσθητες ομάδες πληθυσμού τότε πρέπει είτε να εξασφαλίζεται η τοποθέτηση ειδικών ετικετών προειδοποίησης, είτε να τροποποιείται το προϊόν ή η παραγωγική διαδικασία, ώστε να καθίσταται κατάλληλο το τρόφιμο για κατανάλωση [35]..5..6. Κατασκευή και επαλήθευση διαγράμματος ροής της παραγωγικής διαδικασίας Ο σκοπός της κατασκευής ενός διαγράμματος ροής της παραγωγικής διαδικασίας από την ομάδα HACCP είναι η απλή περιγραφή όλων των σταδίων και των διεργασιών που σχετίζονται με την παραγωγή του προϊόντος. Το διάγραμμα ροής βοηθά τόσο την ομάδα HACCP στη μετέπειτα εργασία της (ανάλυση επικινδυνότητας και προσδιορισμού των CCPs) όσο και τους εξωτερικούς επιθεωρητές των κρατικών υπηρεσιών ή φορέων πιστοποίησης, οι οποίοι πρέπει να κατανοούν την παραγωγική διαδικασία κατά την διεξαγωγή των επιθεωρήσεων για την επαλήθευση του προγράμματος HACCP. Το διάγραμμα ροής πρέπει να καλύπτει όλα τα στάδια της παραγωγής που ελέγχονται άμεσα από τη βιομηχανία. Επιπρόσθετα, πρέπει να περιέχει όλα τα στάδια που προηγούνται ή έπονται ης παραγωγικής διαδικασίας στη βιομηχανία, όπως π.χ. την ανάπτυξη και τη συγκομιδή των πρώτων υλών, την αποθήκευση και την πιθανή προκατεργασία αυτών, την μεταφορά τους στη βιομηχανία, τη συσκευασία του τελικού προϊόντος, την αποθήκευση αυτού, τη διανομή του και την τελική χρήση του 40

από τον καταναλωτή. Τα δεδομένα που μπορούν να καταγραφούν σε ένα διάγραμμα ροής είναι: Τα συστατικά που χρησιμοποιούνται καθώς και τα μέσα συσκευασίας Οι τρόποι μεταφοράς των πρώτων υλών Τα σχέδια των χώρων και του μηχανολογικού εξοπλισμού Χρόνος / θερμοκρασία ιστορικό όλων των πρώτων υλών, ενδιάμεσα και τελικά προϊόντα και τυχόν καθυστερήσεις. Οι συνθήκες ροής για υγρά και στερεά Ανακύκλωση προϊόντος /επανάληψη εργασιών Χαρακτηριστικά σχεδιασμού του εξοπλισμού (περιλαμβάνοντας και την ύπαρξη κενών χώρων) Διαδικασίες καθαρισμού και απολύμανσης Συνθήκες αποθήκευσης και διανομής Υγιεινή περιβάλλοντος Κινήσεις προσωπικού Πορεία πιθανών διασταυρούμενων επιμολύνσεων Περιοχή διαχωρισμού Πρακτικές ατομικής καθαριότητας Οδηγίες χρήσης προς τους καταναλωτές.5..7. Καταγραφή των κινδύνων και των προληπτικών μέτρων Καταρχήν προσδιορίζουμε τους πιθανούς κινδύνους οι οποίοι μπορεί να είναι είτε μικροβιολογικοί, είτε φυσικοί, είτε χημικοί. Μικροβιολογικοί κίνδυνοι: Πρώτες ύλες ή συστατικά των τροφίμων τα οποία φέρονται σαν κύριες πηγές παθογόνων μικροοργανισμών που προκαλούν αλλοιώσεις στο προϊόν, ακόμα και φορείς τοξικών ουσιών. Πηγές επιμόλυνσης κατά την διάρκεια ης παραγωγικής διαδικασίας και διανομής Κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας, αποθήκευσης και διανομής κατά το οποίο δίνεται η δυνατότητα στους μικροοργανισμούς να επιζήσουν και να πολλαπλασιαστούν. Φυσικοί κίνδυνοι: 41

Κίνδυνοι που προέρχονται από ξένα σώματα όπως γυαλιά, μέταλλα, πέτρες, σκόνη, ξύλα, πλαστικά έντομα, φελλός κ.λπ. Χημικοί κίνδυνοι: Χημικά καθαρισμού Παρασιτοκτόνα εντομοκτόνα τοξικά μέταλλα Διάφορες χημικές ουσίες που προκαλούν αλλεργίες Διάφορα πρόσθετα Διάφορα υπολείμματα (ορμόνες, αντιβιοτικά) Τα προληπτικά μέτρα είναι οι ενέργειες και οι δραστηριότητες που πρέπει να λαμβάνονται για να περιοριστούν οι κίνδυνοι ή για να μειωθεί η συχνότητα εμφάνισης τους σε αποδεκτά επίπεδα..5..8. Προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου CCPs Σύμφωνα με τη NACMCF (199), ένα Κρίσιμο Σημείο Έλεγχου CCPορίζεται ως το σημείο, η διεργασία ή η φάση λειτουργίας, στην οποία μπορεί να εφαρμοστεί έλεγχος και να προληφθεί, να εξαφανιστεί ή να μειωθεί σε αποδεκτά όρια ένας κίνδυνος ης ασφάλειας του τροφίμου. Η απώλεια έλεγχου σε ένα CCP μπορεί να οδηγήσει σε μη αποδεκτή επικινδυνότητα για την ασφάλεια της υγείας του καταναλωτή. Όλοι οι κίνδυνοι με υψηλή επικινδυνότητα και σοβαρότητα πουπροσδιορίστηκαν κατά την ανάλυση επικινδυνότητας, πρέπει να ελέγχονται σε κάποιο σημείο της ροής διαδικασιών της παραγωγής, από την ανάπτυξη και συγκομιδή των πρώτων υλών μέχρι την κατανάλωση του τροφίμου. Ο αριθμός των CCPs εξαρτάται από την πολυπλοκότητα και την φύση του προϊόντος και της παραγωγικής διαδικασίας. Έτσι, διαφορετικές εγκαταστάσεις που παράγουν το ίδιο τρόφιμο μπορεί να έχουν διαφορές τόσο στις επικινδυνότητες των αναγνωρισμένων κινδύνων, όσο και στα CCPs. Αυτό μπορεί να οφείλεται στο διαφορετικό σχεδιασμό των εγκαταστάσεων, στα διαφορετικά μηχανήματα, στην επιλογή των πρώτων υλών και συστατικών, καθώς και στην παραγωγική διαδικασία. Για τον προσδιορισμό των CCPs σε ένα σύστημα HACCP, κάθε εγκατάσταση κάνει χρήση του «διαγράμματος αποφάσεων» (CCP decision tree) που προτείνεται από τη NACMCF (199) που αποτελεί μία ακολουθία ερωτήσεων για κάθε κίνδυνο που έχει αναγνωρισθεί. Η εφαρμογή του διαγράμματος αποφάσεων πρέπει να γίνεται όταν ένα σημείο, μια διεργασία ή μια φάση λειτουργίας σχετίζεται με ένα αναγνωρισμένο 4

κίνδυνο, προκειμένου να διαπιστωθεί εάν αποτελεί CCP. Η διαδικασία αυτή πραγματοποιείται για όλες τις διεργασίες και όλους τους αναγνωρισμένους κινδύνους και εξασφαλίζει τον προσδιορισμό του ελάχιστου αριθμού CCPs που απαιτούνται για την παραγωγή ενός ασφαλούς προϊόντος. Η ελαχιστοποίηση του αριθμού των CCPs έχει ιδιαίτερη σημασία για την κατασκευή ενός σχεδίου HACCP, ώστε αυτό να μην είναι υπερβολικά περίπλοκο και δύσκολο στην αποτελεσματική εφαρμογή του, αλλά ταυτόχρονα να εξασφαλίζει την ασφάλεια του τροφίμου..5..9. Καθορισμός των κρίσιμων σημείων για τα CCP Όταν αναγνωριστούν όλα τα CCPτο επόμενο βήμα είναι να αποφασίσει η ομάδα πώς θα ελεγχθούν αυτά τα σημεία. Για να διασφαλιστεί ότι η παραγωγή κινείται μέσα σε ασφαλή όρια πρέπει να οριστούν τα κριτήρια εκείνα που δείχνουν νη διαφορά μεταξύ ασφαλούς και μη ασφαλούς προϊόντος. Το εύρος αυτών των τιμών καθορίζεται από τα κρίσιμα όρια (Critical Limits) και επηρεάζεται από προληπτικά μέτρα. Τιμές έξω από αυτή την ανοχή δείχνουν απόκλιση. Για κάθε CCP υπάρχει ένας αριθμός από διαφορετικούς παράγοντες που πρέπει να ελέγχονται, για να εξασφαλίζεται η ασφάλεια του προϊόντος. Για να ορίσουμε τα κρίσιμα όρια, πρέπει όλοι οι παράγοντες που σχετίζονται με την ασφάλεια του προϊόντος να αναγνωρίζονται. Ο παράγοντας εκείνος που έχει την μεγαλύτερη βαρύτητα σε σχέση με την ασφάλεια του προϊόντος είναι το κρίσιμο όριο του CCP. Βέβαια τα κρίσιμα όρια θα πρέπει να συσχετίζονται με μετρήσιμους παράγοντες, των οποίων η παρακολούθηση είναι εύκολη. Τέλος, η ομάδα που καθιερώνει τα κρίσιμα όρια έχει γνώση τόσο ης παραγωγικής διαδικασίας του προϊόντος, όσο και των νομικών και εμπορικών προτύπων που απαιτούνται για το προϊόν..5..10. Εγκατάσταση του συστήματος ελέγχου των CCPs Η επιλογή του σωστού μηχανισμού παρακολούθησης είναι απαραίτητη προϋπόθεση για την ομαλή λειτουργία του συστήματος HACCP. Η παρακολούθηση είναι ο έλεγχος, η παρατήρηση των επιλεγμένων κρίσιμων σημείων με στόχο τον εντοπισμό πιθανών ατελειών ή σφαλμάτων. Επίσης το σύστημα παρακολούθησης δίνει στοιχεία για την δημιουργία αρχείων για μελλοντική χρήση στην επαλήθευση του συστήματος. Οι διαδικασίες παρακολούθησης πρέπει να έχουν την δυνατότητα να ανιχνεύουν την απώλεια ελέγχου στα κρίσιμα σημεία. Ένα ιδανικό σύστημα παρακολούθησης θα 43

έπρεπε να δίνει την πληροφορία αυτή σε χρόνο που η διορθωτική πράξη θα εξασφάλιζε τον επανέλεγχο της κατάστασης πριν χρειαστεί να απομονώσουμε ή να απορρίψουμε το προϊόν. Οι βασικοί τύποι μηχανισμών παρακολούθησης είναι: I. On-line systems, τέτοιο παράδειγμα είναι ο έλεγχος χρόνου /θερμοκρασίας II. Off-line systems, τέτοιο παράδειγμα είναι ο έλεγχος της συγκέντρωσης άλατος. Η Off-line παρακολούθηση μειονεκτεί σε σχέση με την On-line στο γεγονός ότι ο χρόνος ελέγχου είναι μεγάλος (πρέπει να πάρουμε δείγματα από την γραμμή παραγωγής) και καθυστερούν να εφαρμοστούν τα μέτρα που πρέπει να παρθούν σε περίπτωση αποκλίσεων. Εκτός από τους παραπάνω τύπους μηχανισμών παρακολούθησης υπάρχουν και οι: I. Συνεχείς : π.χ. συνεχής καταγραφή της θερμοκρασίας II. Ασυνεχείς : π.χ. δειγματοληψία και ανάλυση Η συνεχής παρακολούθηση μας δίνει μια σαφή εικόνα της κατάστασης, ενώ στην ασυνεχή παρακολούθηση θα πρέπει να έχουμε βεβαιωθεί ότι έχουμε πάρει αντιπροσωπευτικό δείγμα και θα πρέπει να ορίζονται τακτά χρονικά διαστήματα παρακολούθησης για να εξασφαλιστεί ότι τα CCPs βρίσκονται υπό συνεχή έλεγχο και παρουσιάζουν αποκλίσεις από τα κρίσιμα όρια. Η ομάδα HACCP πρέπει να ορίσει το άτομο που θα παρακολουθεί τα CCP. Το άτομο αυτό θα πρέπει να έχει τις γνώσεις και αν είναι πιστοποιημένο να λαμβάνει διορθωτικά μέτρα σε περίπτωση αποκλίσεων. Όλα τα αρχεία και τα έγγραφα που αφορούν τους μηχανισμούς παρακολούθησης πρέπει να υπογράφονται και από τον διευθύνοντα σύμβουλο της επιχείρησης..5..11. Εγκατάσταση ενός συστήματος διορθωτικών ενεργειών Διορθωτικές ενέργειες είναι οι διαδικασίες που πρέπει να ακολουθούνται όταν εμφανίζεται απόκλιση από τα κρίσιμα όρια και διακρίνονται σε δυο () κατηγορίες: Διορθωτική ενέργεια για πρόληψη μιας ενδεχόμενης απόκλισης Διορθωτική ενέργεια για διόρθωση της απόκλισης Οι διαδικασίες διορθωτικών ενεργειών αναπτύσσονται από την ομάδα του HACCP και καταγράφονται. 44

.5..1. Εγκατάσταση συστήματος επαλήθευσης του HACCP Το σύστημα αυτό ελέγχει την αποτελεσματικότητα του HACCP. Παρακάτω παρουσιάζεται ένα μοντέλο επαλήθευσης: Α. Το σύστημα επαλήθευσης πρέπει να περιλαμβάνει: Εγκατάσταση του απαιτούμενου σχεδίου επιθεωρήσεων. Επιθεώρηση του συστήματος HACCP. Επιθεώρηση των αρχείων CCPs Επιθεώρηση των αποκλίσεων Οπτική επιθεώρηση των χώρων εργασίας για να ελεγχθεί ότι τα CCPs βρίσκονται υπό έλεγχο Τυχαία δειγματοληψία και ανάλυση. Επιθεώρηση των κρίσιμων ορίων για να επαληθευτεί η επάρκειά τους στον έλεγχο των κινδύνων. Επιθεώρηση του αρχείου των επιθεωρήσεων, το οποίο πιστοποιεί τη συμμόρφωση του συστήματος HACCP Επικύρωση του συστήματος HACCP, με επιθεώρηση και επαλήθευση των διαγραμμάτων ροής και των CCPs Επιθεώρηση των τροποποιήσεων που έχουν γίνει στο σύστημα. Β. Οι έλεγχοι επαλήθευσης του συστήματος πραγματοποιούνται για: Να είμαστε βέβαιοι ότι τα CCPs βρίσκονται υπό έλεγχο Να υπάρχουν νέες πληροφορίες για την ασφάλεια του προϊόντος και θα πρέπει να γίνουν κάποιες αλλαγές Όταν το παραγόμενο προϊόν είναι εκτός προδιαγραφών και μπορεί να χαρακτηριστεί ως φορέας ασθενειών για τον καταναλωτή. Να επαληθευτεί, ότι οι αλλαγές που έχουν γίνει σε διάφορες φάσεις λειτουργούν προς τη σωστή κατεύθυνση Γ. Τα αρχεία του συστήματος επαλήθευσης περιλαμβάνουν: Το υπάρχον σύστημα HACCP και το άτομο που έχει τη ευθύνη του συστήματος. Την κατάσταση των αρχείων που σχετίζονται με την παρακολούθηση των CCPs. Στοιχεία από την παρακολούθηση των CCPs. Πιστοποίηση ότι ο εξοπλισμός λειτουργεί σωστά και έχουν γίνει οι απαιτούμενες ενέργειες ελέγχου. 45

Αποκλίσεις και διορθωτικές πράξεις. Κάθε δείγμα που έχει αναλυθεί για να επαληθευτεί ο έλεγχος των CCPs. Η ανάλυση μπορεί να είναι φυσική, χημική, μικροβιολογική ή οργανοληπτική εξέταση. Τροποποιήσεις του συστήματος HACCP. Εκπαίδευση και γνώσεις σε όσους ασχολούνται με την παρακολούθηση των CCPs [36]..5..13. Καθιέρωση της τεκμηρίωσης Το σύστημα τεκμηρίωσης είναι απαραίτητο για την αποδοτική και αποτελεσματική εφαρμογή του HACCP. Οι διαδικασίες και τα αρχεία πρέπει να οργανωθούν σύμφωνα με ειδική διαδικασία που περιλαμβάνει τον έλεγχο των αρχειοθετημένων αρχείων τα οποία πρέπει να είναι διαθέσιμα, να είναι υπογεγραμμένα και να φέρουν ημερομηνία σύνταξης. Η τεκμηρίωση πρέπει να περιέχει: Τις διεργασίες που αναφέρονται στο σύστημα HACCP Τα δεδομένα που χρησιμοποιούνται για την ανάλυση κινδύνων Τις διεργασίες παρακολούθησης και τα χρησιμοποιούμενα αρχεία Τα αρχεία πιστοποίησης των CCPs Τα αρχεία παρακολούθησης των CCPs Τα αρχεία απόκλισης και διορθωτικών ενεργειών Τα αρχεία ελέγχου λογαριασμών.5..14. Πιστοποίηση Ή πιστοποίηση πραγματοποιείται προκειμένου να προσδιορίσει εάν το σύστημα είναι σύμφωνα με το σχέδιο του HACCP και εάν το σχέδιο του HACCP για το συγκεκριμένο προϊόν / διαδικασία είναι αποτελεσματικό. Οι διαδικασίες πιστοποίησης πρέπει να εξασφαλίζουν, ότι τα CCPs, οι διαδικασίες παρακολούθησης, τα κρίσιμα όρια, είναι κατάλληλα και ότι οι διορθωτικές ενέργειες έχουν γίνει σωστά. Η πιστοποίηση γίνεται από κατάλληλα εκπαιδευμένο προσωπικό το οποίο έχει την ικανότητα να βρίσκει τις δυσλειτουργίες του συστήματος. 46

.5..15. Ανάκληση του προϊόντος Κανένα σύστημα HACCP δεν μπορεί να προσφέρει 100% ασφάλεια και είναι αναγκαίο να υπάρχει πρόβλεψη ενός συστήματος ανάκλησης του προϊόντος από την αγορά. Η διαδικασία ανάκλησης αντανακλά την εικόνα μίας υπεύθυνης διοίκησης απέναντι στον καταναλωτή..5..16. Επανεξέταση Ο στόχος μιας επανεξέτασης του HACCP είναι να αποφασίσει εάν το υπάρχον σχέδιο του HACCP είναι ακόμα κατάλληλο. Η επανεξέταση πρέπει να γίνεται όταν γίνονται διάφορες αλλαγές, π.χ. αλλαγή των πρώτων υλών ή αλλαγή παραγωγικών διαδικασιών..5.3 Πλεονεκτήματα εφαρμογής συστημάτων HACCP Η εφαρμογή συστημάτων HACCP παρουσιάζει μια ποικιλία πλεονεκτημάτων, ταβασικότερα από τα οποία συνοψίζονται ως ακολούθως [37]: Η παραγωγή ασφαλών προϊόντων, τεκμηριωμένων και πιστοποιημένων, βάσει ενός Διεθνώς αναγνωρισμένου Προτύπου. Αύξηση της ανταγωνιστικότητας των προϊόντων της επιχείρησης έναντι ομοειδών προϊόντων επιχειρήσεων που δεν εφαρμόζουν σύστημα HACCP Μείωση των επιστρεφόμενων προϊόντων. Αποφυγή αποδέσμευσης στην αγορά των ελαττωματικών και προβληματικών προϊόντων. Εξασφάλιση της εταιρείας, εδραίωση της καλής φήμης και απόκτηση ενός σημαντικού εργαλείου marketing προς χρήση στην αγορά. Μείωση του κόστους παραγωγής (λόγω ελαττωματικών προϊόντων), επειδή το σύστημα HACCP εφαρμόζεται σε κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας. Αμεσότερος έλεγχος σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας. Καλύτεροι τρόποι αντιμετώπισης των προβλημάτων..6 Προαπαιτούμενα προγράμματα Το πρότυπο ISO000 δίνει έμφαση στα προαπαιτούμενα (PRPs), ως μέρος των προληπτικών μέτρων έναντι στις επιμολύνσεις. Τα προαπαιτούμενα αποτελούν τις βασικές συνθήκες και δραστηριότητες που είναι απαραίτητες για τη διατήρηση κατάλληλου υγιεινού περιβάλλοντος στα διάφορα στάδια της αλυσίδας τροφίμων για 47

την παραγωγή, το χειρισμό και την παροχή ασφαλών τελικών προϊόντων και ασφαλών τροφίμων για ανθρώπινη κατανάλωση. Τα λειτουργικά προαπαιτούμενα προγράμματα (PRPs) είναι προγράμματα που αξιολογούνται από την ανάλυση κινδύνων ως απαραίτητα για τον έλεγχο της πιθανότητας εισαγωγής των κινδύνων για την ασφάλεια τροφίμων και/ή την επιμόλυνση ή πολλαπλασιασμό των κινδύνων στο προϊόν ή στο περιβάλλον επεξεργασίας. Τα προαπαιτούμενα είναι ανάλογα του τμήματος της αλυσίδας τροφίμων που λειτουργεί ο οργανισμός και του είδους του οργανισμού..6.1. Κανόνες ορθής Βιομηχανικής και Υγιεινής Πρακτικής Ή επιτυχής εφαρμογή και εγκατάσταση ενός Συστήματος HACCP στηρίζεται σε ορισμένες Προαπαιτούμενες πρακτικές και διαδικασίες. Μία από αυτές είναι η Τήρηση των Κανόνων Ορθής Βιομηχανικής (GΜΡ) και Υγιεινής Πρακτικής (GΗΡ). Αυτοί οι Κανόνες αφορούν [37]: Την Υγιεινή των Εγκαταστάσεων και του Εξοπλισμού (π.χ. η χρήση εργαλείων και εξοπλισμού από ανοξείδωτο ατσάλι ή πλαστικό κατάλληλο για επαφή με τρόφιμα, η συντήρηση των κτιρίων και του εξοπλισμού). Την Υγιεινή του Προσωπικού (π.χ. ασφαλείς χειρισμοί των τροφίμων, εκπαίδευση, υγεία και υγιεινή του προσωπικού, καθαριότητα και απολύμανση χώρων και εξοπλισμού, ενδυμασία) Την Εγκατάσταση Συστήματος Μυοκτονίας και Απεντόμωσης (π.χ. εφαρμογή τεκμηριωμένου και αρχειοθετημένου συστήματος μυοκτονίας και απεντόμωσης) Την Υγιεινή του Περιβάλλοντος εργασίας (π.χ. την υγιεινή και την εφαρμογή κανόνων ορθής αποθηκευτικής πρακτικής, την ορθή διαρρύθμιση των χώρων παραγωγής και αποθήκευσης προϊόντων, τα αποδυτήρια και τις τουαλέτες προσωπικού, τους χώρους παραλαβής A και Β υλών, τις βοηθητικές εγκαταστάσεις, όπως κλιματισμός, αποχετεύσεις, φωτισμός). Την Υγιεινή των Εξωτερικών Κυριακών Εγκαταστάσεων (π.χ. καθαρισμοί του εξωτερικού χώρου της εγκατάστασης, συντήρηση της εξωτερικής πλευράς των εγκαταστάσεων). 48

.7. Ιχνηλασιμότητα Η καθιέρωση συστήματος ιχνηλασιμότητας είναι απαίτηση της νομοθεσίας καθώς και του ίδιου του προτύπου. Για το λόγο αυτό καταγράφονται οι παραλαβές όλων των υλικών που συμμετέχουν στην παραγωγή του τελικού προϊόντος. Θεωρείται αυτονόητο ότι κάθε προϊόν μιας παρτίδας μπορεί αυτόματα και σε μικρό χρονικό διάστημα να συνδεθεί με τον προμηθευτή καθενός εκ των α και β υλών που συμμετείχαν στην παραγωγή του, όπως και με εκείνους που προμήθευσαν τα υλικά συσκευασίας του. Ακόμη είναι δυνατή η προς τα εμπρός ιχνηλασιμόητα των προϊόντων με βάση τα αρχεία και παραγωγής και παράδοσης..8. Εκτίμηση, αναγνώριση και ανάλυση επικινδυνότητας Με βάση το διάγραμμα ροής και τους κινδύνους που έχουν αναγνωριστεί, γίνεται η εφαρμογή του δένδρου αποφάσεων του Codex Alimentarius για τον καθορισμό των κρίσιμων σημείων ελέγχου και των λειτουργικών προαπαιτούμενων προγραμμάτων. Σύμφωνα με το δένδρο αποφάσεων του Codex (σχήμα.1) το τρόφιμο ελέγχεται για την παρουσία ή δυνητική ανάπτυξη των προαναφερθέντων κινδύνων. Ο μόνος τρόπος για να περάσει το τρόφιμο στο επόμενο στάδιο είναι να έχει εξασφαλιστεί ότι ο κίνδυνος αυτός είτε δεν υπάρχει είτε αντιμετωπίστηκε είτε θα αντιμετωπιστεί στο μέλλον. Σε αντίθεση με το HACCP για την εφαρμογή ενός συστήματος διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων κατά ISO 000:005 είναι υποχρεωτική η καταγραφή και η συνεχής παρακολούθηση τόσο των κρίσιμων σημείων ελέγχου (CCP) όσο και των λειτουργικών προαπαιτούμενων προγραμμάτων (οprps) Μοναδική διαφορά μεταξύ CCP και οprps αποτελεί η θέσπιση κρίσιμων ορίων η οποία είναι υποχρεωτική μόνο για τα πρώτα. Ο καθορισμός των κρίσιμων σημείων και των λειτουργικών προγραμμάτων σε αυτή την περίπτωση γίνεται όπως και για το HACCP με τη διαφορά ότι στο τέλος του δέντρου αποφάσεων θα πρέπει να καθοριστεί εάν πρόκειται για κρίσιμο σημείο ελέγχου ή για λειτουργικό προαπαιτούμενο πρόγραμμα λαμβάνοντας υπόψη τη σοβαρότητα των επιπτώσεων του κινδύνου για την υγεία του καταναλωτή τελικού προϊόντος καθώς και την πιθανότητα εμφάνισής του. Γενικά, υψηλή σοβαρότητα και υψηλή πιθανότητα οδηγεί σε ορισμό κρίσιμου σημείου ελέγχου (CCP) ενώ χαμηλή σοβαρότητα και χαμηλή πιθανότητα σε ορισμό λειτουργικού προαπαιτούμενου προγράμματος (οprp). Για τους ενδιάμεσους πιθανούς συνδυασμούς ο ορισμός κρίσιμου σημείου ελέγχου (CCP) ή λειτουργικού προαπαιτούμενου προγράμματος (οprp) επαφίεται στην κρίση του οργανισμού. 49

.9. Διαχείριση ανάκλησης τροφίμων Όπως προαναφέρθηκε, κανένα σύστημα HACCP δεν μπορεί να προσφέρει 100% ασφάλεια και είναι αναγκαίο να υπάρχει πρόβλεψη για ένα σύστημα ανάκλησης των προϊόντων από την αγορά. Εξάλλου, η διαδικασία αυτή της ανάκλησης αντανακλά την εικόνα μίας υπεύθυνης διοίκησης απέναντι στον καταναλωτή..10. Παράγοντες επικινδυνότητας σε όλη την τροφική αλυσίδα Όπως είπαμε στην αρχή, τα τρόφιμα σχετίζονται άμεσα με την υγεία και την ασφάλεια του καταναλωτή. Σε μια τέτοια σχέση υπάρχει η υπόνοια κάποιου «κινδύνου». Σύμφωνα με το FAO/WHO ως «κίνδυνος» ορίζεται κάθε βιολογικός, χημικός ή φυσικός παράγοντας/ιδιότητα ενός τροφίμου, που μπορεί να επιφέρει δυσμενείς επιπτώσεις στην υγεία του καταναλωτή [8]..10.1. Βιολογικοί κίνδυνοι Οι βιολογικοί κίνδυνοι μπορεί να προέρχονται από διάφορους ζωντανούς οργανισμούς. Τα έντομα, και κυρίως οι μύγες, καθώς και τα τρωκτικά αποτελούν κινδύνους γιατί μεταφέρουν μικροοργανισμούς στα τρόφιμα. Επίσης τα πουλιά πολλές φορές δημιουργούν προβλήματα. Γενικά όλα τα ζώα απαγορεύεται να κυκλοφορούν σε χώρους επεξεργασίας τροφίμων. Οι παραπάνω κίνδυνοι ονομάζονται μικροβιολογικοί. Οι μικροβιολογικοί κίνδυνοι προέρχονται από διάφορους μικροοργανισμούς που χρησιμοποιούν τα Τρόφιμα ως υπόστρωμα για την ανάπτυξή τους. Αυτοί οι κίνδυνοι είναι οι πιο σημαντικοί, γιατί υπεισέρχονται άμεσα στην αλυσίδα παραγωγής και μπορούν να προκαλέσουν σοβαρές βλάβες στον άνθρωπο. Η μικροβιολογία τροφίμων είναι η επιστήμη που μελετά τους μικροοργανισμούς που σχετίζονται με τα τρόφιμα. Είναι ένας εκτενής κλάδος που είναι αδύνατο να παρουσιαστεί σε αυτές τις σημειώσεις. Θα προσπαθήσουμε όμως να δούμε εν συντομία τη δράση των μικροοργανισμών στα τρόφιμα [3]..10.1.1. Είδη μικροοργανισμών Οι μικροοργανισμοί χωρίζονται σε 5 κύριες κατηγορίες, τους μύκητες, τις ζύμες, τα βακτήρια, τους ιούς και τα παράσιτα. Οι τρεις τελευταίες κατηγορίες είναι υπεύθυνες για τις διάφορες τροφικές δηλητηριάσεις και συνοψίζονται στον παρακάτω πίνακα. 50

Πίνακας.1: Κατηγορίες μικροοργανισμών που είναι υπεύθυνες για τις διάφορες τροφικές δηλητηριάσεις. Παράσιτα Βακτήρια Ιοί Clostridum Botulinum Ηπατίτιδας Α Πρωτόζωα Clostridum Perfringens Τύπου Norwalk Giardia lamblia Salmonella spp. Rotavirus Entamoeba hystolytica Listeria monocytogenes Πολυομυελίτιδας Cryptosporidium parvum Campylobacter jejuni Νηματώδεις Staphylococcus aureus Ascaris lumbricoides Shigella spp. Trichinella spiralis Vibrio parahaemolyticus Κεστώδεις Vibrio Cholerae Taenia solium Bacillus Cereus Diphyllobothrium latum Yersinia enterocolitica Τρηματώδεις Escherichia coli Fasciola hepatica Βακτήρια Είναι η πιο σημαντική κατηγορία μικροοργανισμών γιατί βρίσκονται παντού, πολλαπλασιάζονται ταχύτατα, παράγουν πολύ ανθεκτικά σπόρια και μπορούν να προκαλέσουν δηλητηριάσεις. Είναι μονοκύτταροι μικροοργανισμοί (μεγέθους 1-5 μm) και διακρίνονται ανάλογα με το σχήμα τους σε βακίλους (ραβδοειδή), κόκκους (σφαιρικοί) και σπείρες (ελικοειδή). Άλλος ένας διαχωρισμός γίνεται με τη χρώση Gram. Ανάλογα με τη σύσταση του κυτταρικού τοιχώματος, αν χρωματίζονται κυανά ονομάζονται Gram (+), ενώ αν παραμένουν άχρωμα Gram (-) [3]. 51

Ιοί Είναι οι μικρότεροι σε μέγεθος μικροοργανισμοί. Αναπτύσσονται στο κύτταρο ενός ξενιστή χρησιμοποιώντας το γενετικό του υλικό. Έτσι δεν πολλαπλασιάζονται στα Τρόφιμα, αλλά μεταδίδονται από βακτήρια, φυτά και ζώα, καθώς επίσης από μολυσμένους εργάτες [3]. Παράσιτα Είναι οργανισμοί που λαμβάνουν την τροφή τους από τον ξενιστή. Χωρίζονται στα πρωτόγονα, τους νηματώδεις, τις ταινίες και τους κεστώδεις, όπως φαίνεται από τον πίνακα. Τα σημαντικότερα παράσιτα που έχουν απασχολήσει κατά καιρούς τα τρόφιμα είναι: Entamoeba hystolytica, Ascaris lumbricoides, Diphyllobothrium latum [3]. Μικροοργανισμοί αλλοίωσης Είναι διάφοροι μικροοργανισμοί που προκαλούν αλλαγές στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων χωρίς να θέτουν σε κίνδυνο την υγεία του καταναλωτή. Έτσι δημιουργούν δυσάρεστες οσμές, χρωματίζουν ή αποχρωματίζουν το τρόφιμο και αλλοιώνουν τη γεύση. Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν μικροοργανισμοί από διάφορα είδη, όπως αυτά των ευρωμυκήτων (π.χ. Penicilium), ζυμομυκήτων (Saccharomyces) και βακτηρίων (π.χ.escherichia, Lactobacidlus, Pseudomonas κ.τ.λ.) [3]..10.1.. Ανάπτυξη μικροοργανισμών στα τρόφιμα Όπως προαναφέρθηκε, τα τρόφιμα αποτελούν υπόστρωμα για την ανάπτυξη των διαφόρων μικροοργανισμών. Επειδή αυτοί βρίσκονται παντού και διασπείρονται πολύ εύκολα, η μόλυνση των τροφίμων μπορεί να γίνει από διάφορες πηγές. Το περιβάλλον αποτελεί φυσικό χώρο επιβίωσης των μικροοργανισμών. Απαντώνται τόσο στο έδαφος, όσο και στα νερά θαλασσών, λιμνών και ποταμών. Επίσης βρίσκονται στον αέρα υπό τη μορφή αιωρούμενων σωματιδίων, προσκολλημένα σε σκόνη ή προσροφημένα σε σταγονίδια νερού. Το είδος και η ποσότητα των μικροοργανισμών συνιστούν τη μικροβιακή χλωρίδα του περιβάλλοντος, η οποία εξαρτάται από τις διάφορες συνθήκες. Οι μικροοργανισμοί μεταφέρονται στα τρόφιμα και από τους διάφορους ζωντανούς οργανισμούς. Ο άνθρωπος φέρει πολλά μικρόβια στο πεπτικό σύστημα, στα χέρια, στο δέρμα και στη ρινοφαρυγγική του κοιλότητα. Το δέρμα και οι κοιλότητες των ζώων είναι φορείς μικροβίων, ενώ οι μικροοργανισμοί επικάθονται και στα φυτά. 5

Τέλος, σε επίπεδο δευτερογενούς παραγωγής, μεταφέρονται στα τρόφιμα από τις εγκαταστάσεις και τον εξοπλισμό της βιομηχανίας. Όταν οι μικροοργανισμοί βρεθούν σε κατάλληλο υπόστρωμα και ιδανικές συνθήκες πολλαπλασιάζονται ταχύτατα. Η αναπαραγωγή διακρίνεται σε 4 φάσεις που φαίνονται στο παρακάτω σχήμα [3]: Χρόνος Σχήμα.: Φάσεις ανάπτυξης των μικροοργανισμών 1. Το στάδιο προσαρμογής ή λανθάνουσα φάση: Δεν υπάρχει πολλαπλασιασμός, ενώ συντίθενται ένζυμα και νέο κυτταρόπλασμα.. Η λογαριθμική φάση: Τα κύτταρα πολλαπλασιάζονται με μεγάλο και σταθερό ρυθμό. Ανά τακτά χρονικά διαστήματα ο πληθυσμός των μικροβίων Ν διπλασιάζεται. 3. Η φάση στασιμότητας: Το θρεπτικό υλικό ελαττώνεται και οι μεταβολίτες των μικροβίων αυξάνονται, οπότε εξισώνεται η ανάπτυξη με το θάνατο των μικροβίων. 4. Η φάση θανάτου ή παρακμής: Ο αριθμός των κυττάρων που πεθαίνουν είναι μεγαλύτερος του αριθμού που παράγονται, οπότε επέρχεται μείωση του αριθμού των μικροβίων..10.1.3. Παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών Οι παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών διακρίνονται σε ενδογενείς, που σχετίζονται με τις ιδιότητες του τροφίμου και εξωγενείς, που σχετίζονται με τις συνθήκες του περιβάλλοντος. Για κάθε παράγοντα ορίζονται 53

βέλτιστες, ελάχιστες και μέγιστες τιμές. Όλοι οι παράγοντες, όμως, αλληλοεπηρεάζονται και είναι δύσκολο να τεθούν ασφαλή κριτήρια και όρια, ειδικά σε συστήματα με περισσότερους από ένα μικροβιακούς πληθυσμούς. Οι ενδογενείς παράγοντες του τροφίμου είναι [3]: Το pη Η υγρασία το οξειδοαναγωγικό δυναμικό η περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά οι αντιμικροβιακοί παράγοντες η βιολογική δομή pη Το pη του τροφίμου είναι πολύ σημαντικός παράγοντας για την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Οι περισσότεροι, συμπεριλαμβανομένων των παθογόνων βακτηρίων, αναπτύσσονται στην περιοχή pη = 6.6-7.5. Οι ζύμες και οι μύκητες όμως αναπτύσσονται σε περιοχές pη < 3.5 και δημιουργούν αλλοιώσεις, κυρίως για φρούτα. Επίσης η μεταβολή pη του κρέατος κατά την περίοδο της νεκρικής ακαμψίας είναι σημαντική για την προφύλαξη από την ανάπτυξη βακτηρίων [3]. Υγρασία Οι μικροοργανισμοί χρειάζονται νερό για την ανάπτυξή τους. Το ελεύθερο νερό που υπάρχει στο τρόφιμο εκφράζεται με την ενεργότητα νερού a w, Η a w ως γνωστόν, κυμαίνεται από 0-1. Πολύ γενικά, τα βακτήρια σπάνια αναπτύσσονται σε τιμές a w <0.9, με τα Gram (-) να είναι πιο ευαίσθητα στην ελάττωση της a w από τα Gram (±). Επίσης σι περισσότεροι μύκητες δεν αναπτύσσονται σε a w <0.87 και οι ζύμες σε a w <0.8. Να υπενθυμίσουμε, όμως, ότι αυτές οι τιμές είναι ενδεικτικές και εξαρτώνται και από τους άλλους παράγοντες [3]. Οξειδοαναγωγικό δυναμικό Το οξειδοαναγωγικό δυναμικό (Εh). Οι μικροοργανισμοί χρειάζονται ενέργεια για την ανάπτυξη και το μεταβολισμό τους. Η ενέργεια αυτή παράγεται κατά τις οξειδοαναγωγικές αντιδράσεις, στις οποίες συμμετέχουν τα διάφορα συστατικά του τροφίμου. Ο λόγος των συνολικών οξειδωτικών (δέκτες e-) προς τα συνολικά αναγωγικά (δότες e-) καθορίζει το οξειδοαναγωγικό δυναμικό του τροφίμου, Εh. Το Εh καθορίζει την τάση για λήψη ή απώλεια οξυγόνου από το τρόφιμο. Το Εh δεν 54

είναι σταθερό σε όλη τη μάζα του τροφίμου αλλά μεταβάλλεται από την επιφάνεια προς το εσωτερικό του. Για παράδειγμα, οι τιμές Εh στο εσωτερικό μεγάλων κομματιών κρέατος μπορούν να είναι -00ιπν, ενώ σε λεπτοτεμαχισμένο κρέας ±00mv. Γενικά το εύρος του Εh όπου αναπτύσσονται οι μικροοργανισμοί, είναι ±300 έως -40mv. Η ύπαρξη οξυγόνου είναι καθοριστικός παράγοντας για την ανάπτυξη μικροβίων. Ανάλογα με την ανάγκη σε οξυγόνο τα μικρόβια διακρίνονται σε 4 κατηγορίες [3]: Υποχρεωτικά αερόβια: Αναπτύσσονται παρουσία οξυγόνου (Εh θετικό) Υποχρεωτικά αναερόβια: Αναπτύσσονται απουσία οξυγόνου (Εh αρνητικό) Προαιρετικά αερόβια ή αναερόβια: Αναπτύσσονται παρουσία ή απουσία οξυγόνου (Εh θετικό ή αρνητικό) Μικροαερόφιλα: Αναπτύσσονται σε ελαττωμένη τάση οξυγόνου Θρεπτικά συστατικά Οι μικροοργανισμοί απαιτούν για την ανάπτυξή τους θρεπτικά συστατικά, τα οποία βρίσκουν στα τρόφιμα. Τέτοιοι μικροοργανισμοί καλούνται χημειοετερότροφοι και χρησιμοποιούν ως πηγή ενέργειας και για το μεταβολισμό τους διάφορες οργανικές ουσίες ή ανόργανα συστατικά που δεν μπορούν να συνθέσουν (Οι χημειοαυτότροφοι χρησιμοποιούν ανόργανες ουσίες και οξυγόνο για τις ανάγκες τους). Πιο συγκεκριμένα όλοι οι μικροοργανισμοί απαιτούν [3]: Νερό πηγές ενέργειας (πηγή C), όπως απλά σάκχαρα, αλκοόλες, αμινοξέα, σύνθετους υδατάνθρακες (άμυλο), λιπαρές ύλες πηγή Ν, αμινοξέα, νουκλεοτίδια και ανόργανες πηγές, όπως ΝΗ3, νιτρικά βιταμίνες (κυρίως βιταμίνη Β) ανόργανα συστατικά (Fe, P, S, K, Mg, Cu, Ca, Zn, Co). Οι αντιμικροβιακοί παράγοντες Είναι ουσίες που θανατώνουν ή αναστέλλουν τη δράση των μικροβίων. Μπορεί να είναι φυσικά συστατικά των τροφίμων ή να προστίθενται Κατά την επεξεργασία του τροφίμου με στόχο την αύξηση ζωής των τροφίμων. Στα φυσικά αντιμικροβιακά ανήκουν τα μπαχαρικά και τα αιθέρια έλαια αρωματικών φυτών, ένζυμα π.χ. λυσοζύμη στα αυγά και το γάλα και διάφορες ορμόνες. Επίσης να αναφερθεί η 55

νισίνη, η οποία παράγεται από κάποια μικρόβια (στρεπτόκοκκους) και αναστέλλει τη δράση άλλων μικροβίων (κλωστρίδια). Βρίσκει εφαρμογή στην παραγωγή τυριού. Ως πρόσθετες αντιμικροβιακές ουσίες, καλούνται και αναστολείς, χρησιμοποιούνται αντιβιοτικά (τετρακυκλίνη, πενικιλλίνη κ.α) και συντηρητικά (θειώδης ανυδρίτης, βενζοϊκό οξύ, σορβικό οξύ κ.α). Να σημειωθεί εδώ ότι σε πολλές περιπτώσεις η αλόγιστη χρήση των ουσιών αυτών δημιούργησε ανθεκτικά στελέχη παθογόνων μικροβίων με αρνητικές επιπτώσεις για τον άνθρωπο [3]. Οι βιολογικές δομές Σε αυτό τον όρο συμπεριλαμβάνονται οι φυσικοί τρόποι προφύλαξης των διαφόρων τροφίμων, τόσο από τους μικροοργανισμούς, όσο και από τις περιβαλλοντικές συνθήκες. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το κέλυφος του αυγού, που προστατεύει το ασπράδι και τον κρόκο. Άλλα παραδείγματα είναι οι φλούδες των φρούτων και οι φλοιοί των ξηρών καρπών (καρύδι, αμύγδαλο, φουντούκι κ.λπ.) [3]. Οι εξωγενείς παράγοντες, που επηρεάζουν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών είναι[3]: Η θερμοκρασία του περιβάλλοντος Η σχετική υγρασία Η παρουσία και συγκέντρωση αερίων Η παρουσία και η δράση άλλων μικροοργανισμών Η θερμοκρασία Οι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται σε συγκεκριμένο εύρος θερμοκρασιών που μπορεί να ποικίλλει, από -4 έως -1-90. Έτσι με την κατάλληλη θερμική επεξεργασία μπορεί να επιτευχθεί η μερική καταστροφή των μικροοργανισμών ενός τροφίμου (με παστερίωση) ή η θανάτωση όλων των μικροοργανισμών και των σπορίων τους (αποστείρωση). Οι μικροοργανισμοί, ανάλογα με το εύρος θερμοκρασιών ανάπτυξης, διακρίνονται σε [38]: 56

Πίνακας.: Κατηγοριοποίηση μικροοργανισμών ανάλογα με το εύρος θερμοκρασιών ανάπτυξης. Εύρος ανάπτυξης Άριστη θερμοκρασία Ψυχρόφιλοι -5 έως ±0-5 έως ±10 Θερμόφιλοι ±40 έως ±80 ±55 έως ±60 Μεσόφιλοι ±5 έως ±45 ±5 έως ±45 Η σχετική υγρασία Ως σχετική υγρασία του περιβάλλοντος εννοείται το % ποσοστό κορεσμού του περιβάλλοντος με υδρατμούς σε συγκεκριμένη θερμοκρασία. Η υγρασία είναι σημαντικός παράγοντας κατά την αποθήκευση των τροφίμων, όπως και η θερμοκρασία. Έτσι, αν ένα τρόφιμο με χαμηλή ενεργότητα νερού (aw) βρεθεί σε περιβάλλον με υψηλή σχετική υγρασία, τότε θα απορροφήσει υγρασία. Αντίθετα, αν η awείναι υψηλή και η σχετική υγρασία χαμηλή, τότε το τρόφιμο θα αποβάλλει υγρασία. Στην πρώτη περίπτωση απαιτείται μεγάλη προσοχή, γιατί η αύξηση της υγρασίας στην επιφάνεια των τροφίμων (π.χ. ξηρών καρπών) ευνοεί την ανάπτυξη μικροοργανισμών [38]. Η Παρουσία και συγκέντρωση αερίων Οι μεταβολές στη σύσταση του αέρα μπορούν να αποτρέψουν την αλλοίωση των τροφίμων. Γι αυτό στην τεχνολογία τροφίμων χρησιμοποιούνται ελεγχόμενες ή τροποποιημένες ατμόσφαιρες, τόσο για τους χώρους αποθήκευσης, όσο και στις συσκευασίες. Αυτές συνήθως αποτελούνται από μίγματα αερίων, κυρίως Ο, Ν, CO, ενώ χρησιμοποιείται και το O 3 ως βακτηριοκτόνο [38]. Αλληλεπιδράσεις μεταξύ μικροοργανισμών Όπως αναφέρθηκε προηγούμενα, στα τρόφιμα μπορεί να συνυπάρχουν περισσότερα είδη μικροοργανισμών. Σε αυτές τις περιπτώσεις καθίσταται δύσκολος ο έλεγχος των παραγόντων που καθορίζουν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Αυτό, πρώτον γιατί ο κάθε μικροοργανισμός έχει τις δικές του απαιτήσεις και δεύτερον γιατί υπάρχουν απρόβλεπτες ίσως αλληλεπιδράσεις μεταξύ των ειδών. Έτσι οι σχέσεις μεταξύ των μικροβίων σε ένα τρόφιμο χαρακτηρίζονται ανταγωνιστικές, 57

συμβιωτικές, ή μεταβιωτικές. Στην πρώτη περίπτωση επικρατεί ένα μόνο είδος, συνήθως παράγοντας ουσίες ή μεταβάλλοντας τις ιδιότητες του τροφίμου, έτσι ώστε να θανατώνονται οι άλλοι μικροοργανισμοί. Στη δεύτερη περίπτωση τα διάφορα είδη συνυπάρχουν και συνήθως δρουν μαζί, ενώ στην τελευταία περίπτωση, ένας μικροοργανισμός δημιουργεί ευνοϊκές συνθήκες για τη δράση κάποιου άλλου [39]..10.. Χημικοί κίνδυνοι Είναι οι κίνδυνοι από διάφορες χημικές ουσίες, οι οποίες υπεισέρχονται με κάποιο τρόπο στα τρόφιμα και παρουσιάζουν τοξικότητα για τον άνθρωπο. Ενώ στους μικροβιολογικούς κινδύνους τα αποτελέσματα είναι άμεσα με τις τροφικές δηλητηριάσεις, οι χημικοί κίνδυνοι εγκυμονούν μακροπρόθεσμες συνέπειες π.χ. καρκίνος. Οι κυριότερες πηγές των χημικών κινδύνων είναι [3]: Τοξικές ουσίες φυσικής προέλευσης (μυκοτοξίνες, ιχθυοτοξίνες, πολυχλωριωμένα διφαινύλια, πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες) Τοξικές ουσίες από τη βιομηχανία, γεωργία και κτηνοτροφία Χημικά στοιχεία (Ηg, Ρb, Ζn, Αs, CΝ, Cd) Φυτοφάρμακα, λιπάσματα Ορμόνες και αντιβιοτικά Πρόσθετα τροφίμων (συντηρητικά, αντιοξειδωτικά, χρωστικές, γαλακτωματοποιητές, βελτιωτικά γεύσης).10.3. Φυσικοί κίνδυνοι Οι φυσικοί κίνδυνοι προέρχονται από διάφορα ξένα αντικείμενα ή υλικά, που δεν αποτελούν φυσικά συστατικά του τροφίμου και μπορούν να προκαλέσουν βλάβες στην υγεία του καταναλωτή. Τέτοια σώματα είναι το γυαλί, το ξύλο, οι πέτρες, τα μέταλλα, τα έντομα, τα κόκαλα, τα πλαστικά, οι ρύποι του προσωπικού, μαλλιά, χαρτιά, χρώματα, σκουριές κ.λπ. Οι επιπτώσεις στην υγεία είναι διάφορες. όπως πνιγμοί, τραυματισμοί, μολύνσεις, σπάσιμο δοντιών κ.α. Μπορεί να προέρχονται από διάφορες πηγές, κυρίως όμως από την πρώτη ύλη, τα υλικά συσκευασίας, τον εξοπλισμό και τα εξαρτήματα, τους εργαζόμενους [3]. 58

.11. Διορθωτικές ενέργειες και πρόληψη Για κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου πρέπει να έχουν προκαθοριστεί από την ομάδα HACCP διορθωτικές ενέργειες, έτσι ώστε να μπορούν να εφαρμοστούν χωρίς ενδοιασμό όταν από την επιτήρηση διαπιστώνεται κάποια απόκλιση από το κρίσιμο όριο. Οι διορθωτικές αυτές ενέργειες πρέπει να περιλαμβάνουν: σαφή προσδιορισμό του (ή των) προσώπου (ων) που είναι υπεύθυνο (α) για ην εφαρμογή της διορθωτικής ενέργειας τις ενέργειες που πρέπει να αναληφθούν όσον αφορά τα προϊόντα που παρασκευάστηκαν κατά τη διάρκεια ης περιόδου που η διαδικασία ήταν εκτός ελέγχου γραπτή καταχώριση των ληφθέντων μέτρων, συμπεριλαμβανομένων όλων των συναφών πληροφοριών (π.χ. ημερομηνία, ώρα, είδος ης ενέργειας, ενεργό άτομο και επακόλουθος έλεγχος εξακρίβωσης). Από την επιτήρηση μπορεί να προκύψει ότι πρέπει να ληφθούν προληπτικά μέτρα (έλεγχος του εξοπλισμού, έλεγχος του ατόμου που χειρίζεται το τρόφιμο, έλεγχος ης αποδοτικότητας προηγούμενων διορθωτικών μέτρων κ.α.) σε περίπτωση που πρέπει να εφαρμόζονται συνεχώς διορθωτικές ενέργειες για ην ίδια διαδικασία. Ο οργανισμός πρέπει να καθιερώνει και να διατηρεί τεκμηριωμένες διαδικασίες που να περιγράφουν τις κατάλληλες ενέργειες για τον εντοπισμό και την εξάλειψη της αιτίας της μη συμμόρφωσης, ην πρόληψη της επανεμφάνισης και της επαναφοράς της διεργασίας ή του συστήματος υπό έλεγχο. Αυτές οι ενέργειες περιλαμβάνουν: I. την ανασκόπηση των μη συμμορφώσεων (συμπεριλαμβανομένων των παραπόνων πελατών) II. την ανασκόπηση των τάσεων, στα αποτελέσματα παρακολούθησης, που μπορεί να υποδεικνύουν μετατόπιση προς απώλεια ελέγχου III. τον προσδιορισμό των αιτίων της μη συμμόρφωσης IV. την αξιολόγηση της ανάγκης λήψης μέτρων, για να διασφαλίζεται η μη επανεμφάνιση της μη συμμόρφωσης V. την επιλογή και ην εφαρμογή των αναγκαίων μέτρων VI. την ανασκόπηση των λαμβανόμενων διορθωτικών μέτρων για τη διασφάλιση της αποτελεσματικότητάς τους Οι διορθωτικές ενέργειες πρέπει να καταγράφονται 59

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 ο ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ 3.1. Γενικά Η λέξη σοκολάτα αναφέρεται στο ρόφημα ζεστή σοκολάτα, που πρωτοεμφανίστηκε στην Ευρώπη το 1519 από τον εξερευνητή Cortes και τη σοκολάτα σε ταμπλέτες (πλάκες), που παρασκευάστηκε για πρώτη φορά στην Ελβετία το 1876. Αργότερα η σοκολάτα χρησιμοποιήθηκε και για την Παρασκευή μεγάλου αριθμού γλυκισμάτων, παγωτών και ποτών. Βάσει του Ελληνικού Κώδικα Τροφίμων και άλλων αντίστοιχων εντύπων σοκολάτα είναι το προϊόν που παρασκευάζεται από κακαόμαζα μη απολιπανθείσα, ζάχαρη και ενίοτε με προσθήκη κακαολίπους. Φέρεται δε στο εμπόριο είτε σε μορφή σκόνης, είτε σε πλάκες αλλά και σε διάφορα άλλα σχήματα. Το κυρίαρχο συστατικό είναι το κακάο το οποίο είναι το προϊόν που προέρχεται από τη μετατροπή σε σκόνη της κακαόμαζας, της μάζας δηλαδή που προέρχεται από τη σύνθλιψη καβουρδισμένων κυάμων του κακαοδένδρου, από τους οποίους έχουν προηγουμένως αφαιρεθεί οι φλοιοί και τα φύτρα[40]. 3. Οι καρποί των τροπικών σε μία πλάκα σοκολάτας Το κακαόδεντρο ευδοκιμεί αποκλειστικά στους Τροπικούς, σε μία ζώνη 0 μοιρών βορειότερα και νοτιότερα από τον Ισημερινό, ανάμεσα στον Τροπικό του Καρκίνου και στον Τροπικό Του Αιγόκερου. Από στιγμή που θα φυτευθεί το δέντρο, χρειάζεται περίπου 4 χρόνια για να δώσει καρπούς. Ευνοείται από την υγρασία, τη θερμότητα και την ηλιοφάνεια. Τα νεαρά δέντρα χρειάζονται προστασία από τον καυτό ήλιο και τον άνεμο. Αν μία θύελλα χτυπήσει τις καλλιέργειες μπορεί να αποβεί καταστροφικό, αφού μια μέρα ανέμου μπορεί ν αφήσει τα κακαόδεντρα άκαρπα για χρόνια[41]. Στις σύγχρονες φυτείες, οι σειρές των κακαόδεντρων ανακατεύονται με μπανανιές και κοκκοφοίνικες ώστε να σκιάζονται. αυτό βοηθά και στην οριοθέτηση του ύψους τους στα 6 έως 8 μέτρα, ώστε να διευκολύνεται η συγκομιδή. Σε ευνοϊκές συνθήκες Τα κακαόδεντρο διατηρεί άνθη και καρπούς όλο το χρόνο, όμως ένα πολύ μικρό ποσοστό από τα 50 έως 100000 ετήσια άνθη του δίνουν καρπό. Τα άνθη είναι υπόλευκα και μοιάζουν με τα άνθη του γιασεμιού ή της λεμονιάς [4]. 60

Οι καρποί θυμίζουν επιμήκη πεπόνια ή κολοκύθες, φτάνουν σε μήκος 30εκ. και πλάτος 1 εκ. και όταν ωριμάσουν παίρνουν χρώμα φαιοκίτρινο ή καμένα κόκκινο. Κάθε δέντρο δένει 0 έως 30 καρπούς, οι οποίοι χρειάζονται 4 μήνες για να ωριμάσουν και δίνουν περίπου κιλά κόκκους κακάο, που πια επιστημονικά θα τους ονομάσουμε κακαοβαλάνους. Για λόγους εμπορικούς η συγκομιδή γίνεται φορές το Χρόνο. Η πρώτη αρχίζει κοντά στο τέλος της εποχής των βροχών (η εποχή των βροχών διαρκεί από το Μάιο ως το Σεπτέμβριο) και συνεχίζεται ως την αρχή της εποχής της ξηρασίας, και η δεύτερη, που είναι μικρότερη, γίνεται στην αρχή της επόμενης εποχής των βροχών. Οι καρποί συλλέγονται με τη βοήθεια μιας κοφτερής λεπίδας προσαρμοσμένης σε ένα μακρύ κοντάρι. Η συλλογή είναι μια λεπτή και επίπονη εργασία, που απαιτεί μεγάλη προσοχή, αφού δεν πρέπει να τραυματιστεί το ευπαθές δέντρο. Οι ασθένειες που αναπτύσσονται στα ζεστό και υγρά κλίματα μπορούν εύκολα να διαπεράσουν τις αμυχές του φλοιού και να το καταστρέψουν. Οι καρποί κόβονται και ανοίγονται δίνοντας σειρές από φρέσκους κόκκους κακάο τυλιγμένους σε ένα παχύρρευστο λευκό πολτό. Έτσι τυλιγμένοι τοποθετούνται σε μεγάλα καλάθια, όπου η υψηλή περιεκτικότητα του πολτού σε σάκχαρο επιταχύνει τπ ζύμωση. Η ζύμωση ολοκληρώνεται σε ένα διάστημα 3 έως 6 ημερών. Τα καλάθια σκεπάζονται με φύλλα μπανανιάς και έτσι αναπτύσσεται θερμοκρασία 50 C O πολτός μετατρέπεται σε ακετικό οξύ και εξατμίζεται αφήνοντας καθαρές τις ανοιχτοκάστανες «χλωρές» κακαοβαλάνους. Έχουν το μέγεθος ενός παχουλού αμυγδάλου και διατηρούν υψηλή υγρασία που φτάνει ο 60%. Ακολουθεί η ξήρανση, η οποία ιδανικό είναι να γίνεται με φυσικό τρόπο, στον αέρα και στον ήλιο: οι κακαοβάλανοι απλώνονται σε μεγάλες ψάθες πάνω στο χώμα και «ψήνονται» στον ήλιο για ένα διάστημα 7 έως 10 ημερών, ώστε να μειωθεί η υγρασία τους στο 8 με 10%. Ειδικά κυλιόμενα καλύμματα θα τις προστατεύσουν από τις απρόσμενες βροχές. Σε Κάποιες περιοχές που υπάρχουν συχνές απρόβλεπτες βροχοπτώσεις, οι κακαοβάλανοι ξεραίνονται σε φούρνους. Σε αυτή τη διαδικασία ελλοχεύει πάντοτε ο κίνδυνος να διαπεραστούν από τη μυρωδιά του καπνού των ξύλων ή από τις αναθυμιάσεις άλλων καυσίμων υλών, αφού είναι επιρρεπείς στο να απορροφούν οσμές από το περιβάλλον [43]. Ας ανακαλύψουμε τώρα τις ποικιλίες των καρπών. Οι πιο διαδεδομένες ποικιλίες κακαόδεντρων είναι τρεις[4]: 61

Η Criollo δίνει κακαοβαλάνους με λεπτό φλούδι και είναι η πιο σπάνια και ακριβή ποικιλία. Καλλιεργείται στο Εκουαδόρ, τη Βενεζουέλα, στην Καραϊβική, στον Ινδικό Ωκεανό και στην Ινδονησία. Καλύπτει μόνο ένα ποσοστό 8% έως 10% της παγκόσμιας παραγωγής. Η Forastero δίνει κακαοβαλάνους με παχύτερο φλούδι και είναι η πιο συνηθισμένη και διαδεδομένη ποικιλία. Καλλιεργείται στην Αφρική και τη Βραζιλία και καλύπτει το 75% της παγκόσμιας παραγωγής. Η Trinitario είναι μια ποικιλία που προέρχεται από τη διασταύρωση των δύο προηγούμενων. Καλλιεργείται στην Αφρική και τη Βραζιλία και καλύπτει το 15% έως 0% της παγκόσμιας παραγωγής. Δίνει κακάο με λεπτό άρωμα και γεύση και τείνει να αντικαταστάσει σταδιακά τη Forastero. Η Forastero δίνει κακάο ελαφρά πικρής γεύσης και στερείται αρώματος. έτσι χρειάζεται δυνατό καβούρντισμα για να εξαλειφθούν οι αδυναμίες της. Αυτό το δυνατό καβούρντισμα ευθύνεται για την «καμένη» γεύση και άρωμα αρκετών σοκολατών. Οι επίλεκτοι σοκολατοποιοί χρησιμοποιούν ελάχιστες κακαοβαλάνους της Forastero στα χαρμάνια τους και αυτό γιατί δίνουν «σώμα» και εύρος στη σοκολάτα. Όμως η Criollo είναι αυτή που χαρίζει εξαίρετο άρωμα, εκλεπτυσμένη γεύση, ισορροπία και τονικότητα στη φίνα σοκολάτα. 3.3 Παραγωγή Σοκολάτας Οι σοκαλατοποιίες που παράγουν σπάνιες γεύσεις σοκολάτας δεν αγοράζουν κακαοβαλάνους που έχουν ξεραθεί σε φούρνους, αφού η «καπνισμένη» γεύση τους μπορεί να γίνει τόσα διαπεραστική, ώστε ακόμα και ελάχιστη ποσότητα απ αυτούς να καταστρέψει μια ολόκληρη φουρνιά σοκολάτας. Μετά την ξήρανση, το βάρος των κακαοβαλάνων έχει μειωθεί στο 1/4 του βάρους που είχαν κατά τη συγκομιδή. Συσκευάζονται σε σακιά των 50 κιλών και είναι πανέτοιμες για να αποπλεύσουν προς τις σοκολατοποιίες. Φτάνοντας στη σοκαλατοποιία, οι κακαοβάλανοι καθαρίζονται από τυχόν ξένα σώματα και σκόνη, ελέγχονται με σχολαστικότητα, ομαδοποιούνται και αποθηκεύονται σε σιλό ανά ποικιλία. Μερικές φορές ξηραίνονται ξανά ώστε να αποβάλουν το ποσοστό 8-10% υγρασίας που τους απέμεινε. Στη συνέχεια καβουρντίζονται με επιμέλεια ώστε ν αναπτυχθεί το άρωμά τους και το χρώμα του κακάο. Οι κακαοβάλανοι κατώτερης ποιότητας καβουρντίζονται σε υψηλότερες θερμοκρασίες, ώστε να συγκαλυφθούν οι ανεπάρκειές τους σε άρωμα και γεύση. 6

Κάθε παρτίδα κακαοβαλάνων που θα χρησιμοποιηθεί σε ένα συγκεκριμένο χαρμάνι σοκολάτας καβουρντίζεται ξεχωριστά. Μετά το καβούρντισμα οι κακαοβάλανοι «λιχνίζονται» ώστε να αποφλοιωθούν, απομακρύνονται τα φλούδια και οι καρποί τεμαχίζονται σε μικρά κομμάτια, τα οποία στη γλώσσα των σοκολατοποιιών ονομάζονται «nibs» (θα μπορούσαμε σε ελεύθερη απόδοση να τα πούμε «ρινίσματα»). Εδώ αρχίζει το ουσιαστικότερο στάδιο παραγωγής κακάο ή σοκολάτας. Διαφορετικές ποικιλίες κακαοβαλάνων σε μορφή nibs ανακατεύονται σε προκαθορισμένες αναλογίες, σύμφωνα με τη μυστική συνταγή κάθε σοκολατοποιού. Ακόμα και στη μαζική παραγωγή φθηνής σοκολάτας, χρησιμοποιείται ένα μείγμα διαφορετικών ποικιλιών κακαοβαλάνων, που ονομάζεται cuvee (χαρμάνι σε ελεύθερη απόδοση) από τον αντίστοιχο όρο της οινοποιίας και δημιουργεί την ιδιαίτερη γεύση κάθε σοκολάτας. Η διαδικασία είναι αντίστοιχη με αυτήν του συνδυασμού δύο ή περισσότερων ποικιλιών σταφυλιού για να επιτευχθεί η γεύση ενός κρασιού, ή με το ανακάτεμα διαφορετικών ποικιλιών καπνού για να φτιαχτεί η γεύση και το άρωμα ενός τσιγάρου. Αντίθετα όμως με το κρασί, δε μπορεί να δημιουργηθεί σοκολάτα με τη Χρησιμοποίηση μιας μόνο ποικιλίας κακαοβαλάνων. Για το θέμα της ποικιλίας των κακαοβαλάνων χρησιμοποιείται άλλος ένας όρος δανεισμένος από την οινοποιία, ο όρος cru, που μπορεί μεταφορικά να αποδοθεί ως «καταγωγή» και υποδηλώνει την προέλευση των κακαοβαλάνων, από μια ειδική, εξαιρετικά χαρισματική και ποιοτική καλλιέργεια. Το χαρμάνι των διαφορετικών nibs αλέθεται και μετατρέπεται σε μία σκόνη, που ονομάζεται κακαοπολτός. Ο κακαοπολτός υφίσταται θερμικό επεξεργασία ώστε να αναδυθεί το τελικό του άρωμα. Στη συνέχεια μεταφέρεται στους αναμικτήρες, όπου προστίθενται τα υπόλοιπα συστατικά της σοκολάτας σύμφωνα με τη συνταγή: ζάχαρη, πρόσθετο βούτυρο του κακάο, φυσική βανίλια ή τεχνητή αιθυλο βανιλλίνη, λεκιθίνη σόγιας ως γαλακτωματοποιητής, και προϊόντα γάλακτος εάν πρόκειται για σοκολάτα γάλακτος. Στους αναμικτήρες κονιορτοποιούνται και ζυμώνονται τα ξεχωριστά συστατικά της σοκολάτας ώστε να γίνουν ένα ομοιογενές μείγμα. Τα συστατικά του μείγματος σε αυτό Το στάδιο έχουν μέγεθος 50 έως 70 micro (micro το ένα χιλιοστό του χιλιοστού) και γίνονται αισθητά στον ουρανίσκο ως αμμώδη. Το μείγμα μεταφέρεται τώρα στους πεντακυλίνδρους (ειδικά μηχανήματα) και μετατρέπεται σε λεπτή σκόνη. Η 63

επεξεργασία αυτή ονομάζεται ραφινάρισμα και χαρίζει στη σοκολάτα τπ λεπτή, βελούδινη υφή που αισθανόμαστε όταν λειώνει στα στόμα μας Στη συνέχεια η λεπτή σκόνη μεταφέρεται σε ειδικά μηχανήματα που ονομάζονται «κόνσες» και είναι δεξαμενές με θερμαινόμενα τοιχώματα. Εκεί η σκόνη ρευστοποιείται και αναδεύεται από γρανιτένιους κυλίνδρους που αλέθουν περαιτέρω τη σοκολάτα, ώστε να ανακτήσει μεταξένια υφή. Το μέγεθος των κόκκων του μείγματος εδώ πέφτει στα 18-0 micro, ώστε δεν είναι πλέον διακριτό στον ουρανίσκο. Το «κονσάρισμα», που είναι βασικότατο στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας, βοηθάει επίσης στην εξάλειψη της όποιας πικρίλας έχει απομείνει, αφού γεμίζει τη σοκολάτα με αέρα και μπορεί να διαρκέσει από 1 ώρες (για την εμπορική παραγωγή) έως και 3 ή 4 ημέρες για τους τελειομανείς επίλεκτους σοκολατοποιούς. Το τελευταίο στάδιο είναι η πλήρης θέρμανση της σοκολάτας στους 50 C ώστε να διασπαστεί πλήρως η κρυσταλλική δομή του βουτύρου του κακάο και στη συνέχεια ο μετριασμός της θερμοκρασίας γύρω στους 30 C ώστε Οι κρύσταλλοι να ανασυσταθούν σε τέλειες αλυσίδες. Αυτή είναι η βασική παραδοσιακή διαδικασία παραγωγής σοκολάτας, που εφαρμόζεται με κάποιες αποκλίσεις ανά περίπτωση, οι οποίες υπαγορεύονται από κριτήρια κόστους ή μαζικοποίησης της παραγωγής Από το σημείο αυτό η σοκολάτα της βιομηχανικής παραγωγής χύνεται στα καλούπια (ή «τακούνια»), εμπλουτίζεται με ξηρούς καρπούς ή γέμιση, ψύχεται, συσκευάζεται, αποθηκεύεται σε κλιματιζόμενους χώρους και διανέμεται στα σημεία πώλησης για να μετατραπεί σε καθημερινή πρόκληση, ενώ η σοκολάτα των επίλεκτων σοκολατοποιιών «ζυμώνεται» περαιτέρω με τρόπους μυστικούς ώστε να μεταμορφωθεί σε σπάνια σοκολατάκια ή γλυκίσματα που μέσα από χρυσαφιές περιτυλίξεις, μεταξένια χαρτιά, πολυτελή κουτιά, μεθυστικά αρώματα και κρυστάλλινες ανταύγειες μας καλούν να το εξερευνήσουμε. 3.4 Σταθμοί στην ιστορία της σοκολάτας Το 1519 ο κατακτητής της χώρας των Αζτέκων και νικητής σε βάρος του Μοντεζούμα δέχεται σα λάφυρα και σπόρους κακάο και επιστρέφοντας στην Ισπανία το 158, φέρνει μαζί του τους καρπούς του κακάο και τα απαραίτητα σύνεργα για την Παρασκευή του ροφήματος. Στη συνταγή ο Κορτές προσέθεσε τη ζάχαρη. Με την 64

αλλαγή αυτή η σοκολάτα, που ήταν γνωστό πως είχε τονωτικές και θεραπευτικές ιδιότητες, κατέκτησε πάραυτα την ισπανική αυλή. Βαρύτατα φορολογημένη η σοκολάτα γίνεται προνομιακό ρόφημα των ευγενών [41]. Στο πρώτο ήμισυ του 17ου αι., λόγω των διασυνδέσεων των Ισπανών με τους Αψβούργους, πληροφορίες για το <<μυστικό>> ρόφημα των Ισπανών διαρρέουν στη Γερμανία, την Αυστρία, τη Φλάνδρα και τη Γαλλία. Το 1606 : Ένας Ιταλός, o Antonio Carletti, που ταξίδεψε στις ισπανικές αποικίες του Νέου Κόσμου, φέρνει τη σοκολάτα στην Ιταλία. Το 1650 : Η σοκολάτα πρωτοεμφανίζεται στο Λονδίνο και γρήγορα γίνεται ανάρπαστη ως θρεπτικό ρόφημα. Το 1660 : Ο γιατρός της βασίλισσας Άννας της Αγγλίας ανακατεύει τη σοκολάτα με γάλα, με μια μυστική συνταγή που χρησιμοποιείται ως δυναμωτικό. Το 1674 : Ένα παραδοσιακό μαγαζί του Λονδίνου παρασκευάζει για πρώτη φορά γλύκισμα σοκολάτας σε στερεά μορφή και σοκολατένια ραβδάκια. Το 1690 : Η σοκολάτα πρωτοεμφανίζεται στη Γερμανία To 1696 : Ο Δήμαρχος της Ζυρίχης Henri Esher επισκέπτεται το Βέλγιο και επιστρέφοντας φέρνει τη σοκολάτα στην Ελβετία. Το 1707-1778 : Το 18ο αι. ο φυσιοδίφης Λιναίος θεώρησε την ονομασία cacao ανεπαρκή για ένα τόσο ευγενές και αγαπητό ρόφημα και της πρόσθεσε την ελληνική λέξη <<θεοβρώμα>> δηλ. τροφή των θεών. Το 1755: Η Αμερική ανακαλύπτει κάπως καθυστερημένα τη σοκολάτα. Το 1765 : Η πρώτη εταιρία που έφτιαξε βιομηχανικά σοκολάτα στο Νέο Κόσμο, η Baker s, ιδρύετε στο Dorchester της Μασσαχουσέτης. Το 1780 : Πραγματοποιείται η πρώτη ευρωπαϊκή προσπάθεια βιομηχανικής παραγωγής σοκολάτας με χρήση ατμομηχανών στη Βαρκελώνη. Το 1815 : Ο Ολλανδός Conrand van Houten, με μια μικρή ομάδα σοκολατοποιών, καταφέρνει να διαχωρίσει το κακάο στα συστατικά του, απομονώνοντας το βούτυρο του κακάο. Το 188 η πρέσα κακάο του Van Houten αποτελεί σταθμό στην ιστορία της σοκολατοποιΐας. Το 1819 : O Francois Louis Cailler εγκαθιστά σ έναν παλιό μύλο, κοντά στο Vevey της Ελβετίας, το πρώτο εργοστάσιο παραγωγής σοκολάτας στην Ευρώπη. Το 184 : O John Cadbury, ένας Άγγλος Κουάκερος, αρχίζει να ψήνει και να καλουπώνει κακαοπολτό, για να τον πουλάει στο καφετεΐοπωλείο του στο Birmingham της Αγγλίας. 65

Το 1836 : Ιδρύεται η σοκολατοποιΐα Sprungli To 184 : Η σοκολατοποιΐα του John Cadbury στην Αγγλία δημιουργεί την πρώτη πλάκα σοκολάτας. Το 1857 : Ο Ελβετός σοκολατοποιός Daniel Peter πετυχαίνει ν αντικαταστήσει το νερό που χρησιμοποιούσαν ως τότε για την πρόσμειξη της σοκολάτας με το συμπυκνωμένο γάλα του Henri Nestle, και οι δύο τους ιδρύουν μια βιομηχανία, η οποία παράγει την πρώτη πλάκα σοκολάτας γάλακτος. Το 1880 : Ο Rudolph Lindt εφευρίσκει τη μηχανική διαδικασία που είναι γνωστή ως <<κονσάρισμα>>, δηλ. τη <<μάλαξη>>(ανακάτεμα και ανατάραξη ταυτόχρονα) Το 1897 : Η σοκολατοποιΐα Cadbury ξεκινάει την παραγωγή πλάκας σοκολάτας γάλακτος ανταγωνιζόμενη την ελβετική παραγωγή. Το 1900(περίπου) : Εφευρέθηκε η <<επικαλυπτική μηχανή>> (enrober) και αντικατέστησε σταδιακά την επίπονη εργασία της χειροποίητης επικάλυψης της σοκολάτας. Το 1908 : O Theodor Tobler ανακαλύπτει μια μέθοδο πρόσμειξης της σοκολάτας με λεπτά κομματάκια από torrone (ιταλική ονομασία του νουγκά, γλυκό από ψημένο μίγμα μελιού ή βρασμένης ζάχαρης, αλεσμένου αμυγδάλου, γάλακτος και μαρέγκας). Το 1910 : Εφευρέθηκε η συσκευαστική μηχανή και αντικατέστησε τη χρονοβόρα διαδικασία του τυλίγματος της συσκευασίας με το χέρι. Το 1911 : O Milon Hersey εφευρίσκει μια πλάκα σοκολάτας όπου τα υδρογονωμένα φυτικά έλαια αντικαθιστούν το βούτυρο του κακάο, ώστε να αποφεύγεται το λιώσιμό της στα ζεστά κλίματα. Το 1914 : Oι πλάκες σοκολάτας Hersey περιλαμβάνονται στα σιτηρέσια των Αμερικανών στρατιωτών κατά τον Α Παγκόσμιο Πόλεμο Το 190 : Η Whitman Company παρουσιάζει το πρώτο κουτί με τυποποιημένα σοκολατάκια, το Whitman Sampler. Το 193 : O Frank Mars παρουσιάζει για πρώτη φορά στο Σικάγο τη σοκολάτα σε μορφή bar με ενσωματωμένους ξηρούς καρπούς και κρέμα. Το 1940 : Η εταιρία Mars εφευρίσκει τα M&Ms, για να συνοδεύουν τους στρατιώτες που πηγαίνουν στο Β Παγκόσμιο Πόλεμο. Αυτά τα κουφέτα σοκολάτας περιλαμβάνονται επίσης και στις κονσέρβες των συσσιτίων που μοίραζε ο Ερυθρός Σταυρός, στους λιμοκτονούντες Έλληνες της γερμανικής Κατοχής. Αυτοί ήταν οι σημαντικότεροι σταθμοί στην ιστορία, την παραγωγή, τη διάδοση και την εδραίωση στην κατανάλωση σοκολάτας [4]. 66

Μετά το Β Παγκόσμιο Πόλεμο η αγορά της σοκολάτας διεθνοποιήθηκε, οι παραγωγοί κατέκτησαν μεγάλοι επιχειρηματικοί όμιλοι, οι οποίοι κυριαρχούν μέχρι σήμερα στο χώρο. Περίοπτη θέση σε αυτούς τους ομίλους, έχουν οι Αμερικάνικοι Mars, Hersey, Mondelez-Kraft,(η οποία έχει απορροφήσει τους Jacobs-Suchard και Cadbury, ηγέτες του χώρου) οι Ελβετικοί Nestle, Lindt,Frey και Godiva, οι Γαλλοελβετικοί Gallier, Hachez και Valor, o Γερμανικός οίκος Stolverk, ο Γαλλικός Valhrona, ο Ιταλικός Ferero, ο Βελγικός Leonidas, ο Τούρκικος Vlker, ο Αργεντίνικος Arcor, ο Βραζιλιάνικος Garott κ.α. 3.5 Ο κλάδος της σοκολάτας στην Ελλάδα Σε ότι αφορά στην Ελλάδα η σοκολάτα έφτασε στην Ελλάδα το 1841, όταν την έφερε, επιστρέφοντας από το ταξίδι του στο Παρίσι Ο Σπυρίδωνας Παυλίδης, πρόγονος της μετέπειτα ισχυρής ελληνικής βιομηχανίας σοκολάτας. Το νεοσύστατο ελληνικό κράτος, προσπαθούσε να χαρεί την ελευθερία του. Μέσα σ αυτά τα πλαίσια η νεοφερμένη, εξ Ευρώπης απόλαυση που ο Παυλίδης ονόμασε <<Τσοκολάτα>>, κέντρισε το ενδιαφέρον των Αθηναίων πρώτα, καθώς και στην Αθήνα άνοιξε το <<Γλυκισματοποιεΐο>> του ο Παυλίδης, οι οποίοι βρήκαν το νέο προϊόν ιδιαίτερα εύγευστο. Πολύ γρήγορα η σοκολάτα κατέκτησε τις γευστικές προτιμήσεις των Ελλήνων, που την ενέταξαν στην καθημερινή τους διατροφή και την καθιέρωσαν ως ένα από τα αγαπημένα τους προϊόντα. Η σοκολατοποιΐα ανήκει στον ευρύτερο κλάδο της βιομηχανίας ειδών διατροφής και περιλαμβάνει μεγάλο αριθμό επιχειρήσεων. Οι επιχειρήσεις αυτές είτε παράγουν είτε απλά εισάγουν σοκολάτες και προϊόντα σοκολατοποιΐας, στην πλειοψηφία τους, όμως, είναι μικρού ή μεσαίου μεγέθους. Το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής γίνεται από λίγες πολύ μεγάλες βιομηχανίες, με πολυετή παρουσία στο επιχειρησιακό γίγνεσθαι, που παράγουν μεγάλη ποικιλία προϊόντων, δαπανούν πολύ μεγάλα ποσά στην προβολή των προϊόντων τους και καλύπτουν το μεγαλύτερο μερίδιο της εγχώριας αγοράς σοκολάτας. Οι λοιπές μικρότερες επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται στον κλάδο, εξειδικεύονται σε συγκεκριμένα είδη σοκολατοποιΐας. 67

3.6 Δοκιμασία αντοχής στο χρόνο Για να διατηρηθεί η σοκολάτα στην καλύτερη δυνατή κατάσταση, πρέπει να αποθηκευθεί μακριά από φως Η δυνατές οσμές, σε ένα χώρο με μέγιστη σχετική υγρασία 65%. Η ιδανική θερμοκρασία κυμαίνεται από 1 έως 18 βαθμούς Κελσίου. Μια καλής ποιότητας καθαρής σοκολάτας (bitter) μπορεί να διατηρηθεί αναλλοίωτη τουλάχιστον για ενάμιση χρόνο σε αυτές τις συνθήκες. Αντίθετα η σοκολάτα γάλακτος και η λευκή σοκολάτα δεν είναι τόσο ανθεκτικές. Σοκολατάκια που περιέχουν φρέσκια κρέμα γάλακτος και βούτυρο, ιδανικό είναι να καταναλωθούν μέσα σε λίγες ώρες. Υπάρχει τεράστια γευστική διαφορά ανάμεσα σε μια γέμιση μιας ή δύο ημερών και σε μια γέμιση που εξάντλησε το χρόνο κατανάλωσης της (συνήθως από 8 έως 15 ημέρες). Ανθεκτικότερη είναι μια γέμιση στην οποία έχει χρησιμοποιηθεί ιμβερτοζάχαρη (συστατικό που συγγενεύει χημικά με το μέλι και βοηθάει στην αποφυγή κρυστάλλωσης) και κρέμα γάλακτος μακράς διαρκείας. Δεν υπάρχει λόγος να διατηρούμε τη σοκολάτα στο ψυγεία, όταν διαθέτουμε ένα δροσερό και καλά αεριζόμενο χώρο. Αν παρόλα αυτά κριθεί απαραίτητη η διατήρηση της στο ψυγείο, καλό είναι να χρησιμοποιηθεί ένα αεροστεγές σκεύος, που θα τυλιχτεί με διαφανή μεμβράνη για την αποφυγή και της ελάχιστης υγρασίας. Απαράγραπτος αλλά δύσκολος στην τήρησή του κανόνας είναι να επανέλθει η σοκολάτα σε θερμοκρασία δωματίου πριν ανοιχτεί η συσκευασία ή το κουτί για να καταναλωθεί [43]. 3.7 Προϊόντα Σοκολάτας Βάσει των κανονισμών του Οργανισμού Τροφίμων και Φαρμάκων, οι σοκολάτες παρασκευάζονται και κατηγοριοποιούνται, πληρώντας συγκεκριμένες προδιαγραφές. Αυστηρές επιταγές που έχουν κατοχυρωθεί νομικά, καθορίζουν τόσο τα συστατικά που πρέπει να έχει κάθε προϊόν σοκολάτας και τις ποσότητες στις οποίες αυτά περιλαμβάνονται όσο και τις προϋποθέσεις συντήρησης που πρέπει να ικανοποιούνται. Έτσι, σι σοκολάτες διακρίνονται σε συγκεκριμένες κατηγορίες και σε διάφορα είδη, ανάλογα με τις ποικιλίες κακάο που έχουν χρησιμοποιηθεί, το χρόνο ζύμωσης και ξήρανσης, καθώς και τις ποσότητες ζάχαρης, γάλακτος και βουτύρου κακάο που έχουν προστεθεί κατά την παραγωγική διαδικασία. 68

3.7.1 Μαύρη Σοκολάτα Η ονομασία με την οποία είναι ευρύτερα γνωστή είναι «σοκολάτα υγείας». Έχει ελάχιστη ή καθόλου περιεκτικότητα σε γάλα. Περιέχει ζάχαρη, όχι όμως απαραίτητα και επιπλέον βούτυρο κακάο. Η περιεκτικότητά της σε κακάο πρέπει να ξεπερνά το 35%. Παράγεται σε μικρότερες ποσότητες από τη σοκολάτα γάλακτος, τα τελευταία χρόνια ωστόσο τείνει να λανσάρεται ως μόδα, που απευθύνεται σε πολύ εκλεπτυσμένα γούστα. Στοχεύει στους λάτρεις της αυθεντικής γεύσης της σοκολάτας, χωρίς προσθήκη γάλακτος το οποίο φέρεται να αλλοιώνει την πραγματική και πολύτιμη γεύση της. Συνήθως η συσκευασία της έχει χρώμα μαύρο με χρυσές ή κόκκινες λεπτομέρειες, προκειμένου να προσδώσει στο προϊόν αίσθηση πολυτέλειας [44]. 3.7. Σοκολάτα Γάλακτος Πρόκειται για σοκολάτα που περιέχει ποσότητα γάλακτος, η οποία Πρέπει να ξεπερνά το 14% των συστατικών της. Η πρώτη σοκολάτα γάλακτος κατασκευάστηκε στην Ελβετία το 1905 και έκτοτε το συγκεκριμένο είδος αποτελεί έμβλημα της Ελβετίας. Είναι το αγαπημένο είδος των παιδιών παγκοσμίως, λόγω της μαλακής υφής της και της γλυκιάς της γεύσης. Αυτό που προβάλλεται περισσότερο από τους παραγωγούς της δεν είναι τόσο η ποιότητα του κακάο όσο η ποιότητα του γάλακτος που περιέχει. 3.7.3 Λευκή Σοκολάτα Το συγκεκριμένο είδος μάλλον «σφετερίζεται» τον όρο «σοκολάτα», καθώς η περιεκτικότητά του σε βούτυρο κακάο είναι μόλις 0%, σε αντίθεση με το ποσοστό 5% κακάο που απαιτείται, προκειμένου να φέρει κάποιο προϊόν την ονομασία αυτή. Αρέσει ιδιαίτερα στα παιδιά, λόγω της γλυκύτητάς της, που οφείλεται στην υψηλή της περιεκτικότητα σε ζάχαρη (55%). Πρόκειται, ουσιαστικά, για έναν συνδυασμό φυτικών λιπών και ζάχαρης. 3.7.4 Γεμιστές Σοκολάτες και Γκοφρέτες με Σοκολάτα Οι σοκολάτες που ανήκουν στο συγκεκριμένο είδος περιέχουν ποσότητες διαφόρων υλικών στο εσωτερικό τους, όπως φρούτα, αμυγδαλόψιχα, νουγκάτ, κρέμες, ρύζι, μέλι, φουντουκόπαστα κ.α. Η σοκολάτα που περιβάλλει τη γέμιση πρέπει να αποτελεί το 5% τουλάχιστον του συνολικού βάρους του προϊόντος. Το πάχος του 69

σοκολατένιου περιβλήματος πρέπει να μελετηθεί πολύ προσεκτικά, καθώς αν είναι πολύ παχύ θα καλύψει τη γεύση της γέμισης, ενώ αν είναι πολύ λεπτό δε θα προστατεύει αποτελεσματικά τη γέμιση, ιδιαίτερα αν πρόκειται για κρέμα. Ιδανικά, η γέμιση θα πρέπει να αποτελεί το 75% του βάρους του προϊόντος και η γεύση της σοκολάτας που την περιβάλλει θα πρέπει να είναι εναρμονισμένη με το περιεχόμενο, ώστε να μην προκαλούνται γευστικές αντιθέσεις. Στην ίδια κατηγορία ανήκουν και οι γκοφρέτες με επικάλυψη ή με γέμιση σοκολάτας. 3.7.5 Είδη Γέμισης Σοκολάτας Τα συστατικά που χρησιμοποιούνται για τη γέμιση μιας σοκολάτας είναι πολλά. Οι χρήση σωστών αναλογιών στις ποσότητες έχει μεγάλη σημασία προκειμένου η τελική αίσθηση που αφήνει η κατανάλωση της γεμιστής σοκολάτας να είναι ευχάριστη. Στη συνέχεια παρατίθενται τα συνηθέστερα είδη γέμισης [45]. 3.7.5.1 Καραμέλα Φτιάχνεται από ζάχαρη, σιρόπι γλυκόζης, γάλα και αρωματικά υλικά, όπως αποξηραμένα φρούτα ή καφές. Χρησιμοποιείται ευρέως, καθώς η γεύση της ταιριάζει εύκολα με τη σοκολάτα. Μεγάλη προσοχή δίνεται στην πυκνότητά της, προκειμένου να αποτελεί συμπλήρωμα και συνέχεια της σοκολάτας και όχι «ξένο σώμα», στο προϊόν. 3.7.5. Κεράσια εμποτισμένα με κονιάκ Στρογγυλά, χυμώδη και φρέσκα κεράσια καλής ποικιλία ς αναμιγνύονται με λιωμένη ζάχαρη σε καλής ποιότητας κονιάκ, προκειμένου να παρασκευαστεί η συγκεκριμένη γέμιση. 3.7.5.3 Κρέμα Η κρέμα ανήκει στα πιο ευαίσθητα είδη γέμισης. Πρέπει να παρασκευαστεί με μεγάλη προσοχή, ώστε να διατηρήσει τον απαλό της χαρακτήρα και την ωραία της υφή. 3.7.5.4 Φοντάν Βάση του αποτελεί η ζάχαρη, που αναδεύεται πάρα πολύ καλά, μέχρι να φτιάξει μια ομοιόμορφη κρέμα. 70

3.7.5.5 Φρούτα και Ξηροί Καρποί Αποξηραμένα φρούτα χρησιμοποιούνται πολύ συχνά ως γέμιση σε διάφορες σοκολάτες. Αντίστοιχα, αμύγδαλα, φουντούκια, σταφίδες, καρύδια και άλλοι ξηροί καρποί, αφού καβουρδιστούν προσεκτικά, ώστε να διατηρήσουν τη γεύση τους, προστίθενται στη γέμιση διαφόρων προϊόντων σοκολάτας 3.7.5.7 Λικέρ Η διαδικασία προετοιμασίας της συγκεκριμένης γέμισης και της ενσωμάτωσής της στη σοκολάτα είναι ιδιαίτερα πολύπλοκη και απαιτεί μεγάλη εξειδίκευση. Για το λόγο αυτό πολύ γρήγορα μετά την επινόηση της γέμισης από λικέρ, η παραγωγή της βιομηχανοποιήθηκε. Μόνο πολύ καλής ποιότητας λικέρ μπορεί να δώσει ευχάριστη αίσθηση και σπάνια γεύση, σε αυτό το είδος σοκολάτας. 3.7.5.8 Μέλι Είναι πολύ γλυκύτερο από τη ζάχαρη και χρησιμοποιείται ως γέμιση για να προσδώσει μια ιδιαίτερη και πολύ γλυκιά γεύση στο τελικό προϊόν. 3.7.5.9 Νουγκάτ Ή πάστα νουγκάτ αποτελείται από ζάχαρη, ασπράδια αυγών και αμύγδαλα. Έχει ιδιαίτερα γλυκιά γεύση και συνοδεύει ευχάριστα τη σοκολάτα. 3.7.5.10 Αμυγδαλόπαστα Αποτελείται από επεξεργασμένη ζάχαρη και την ψίχα του αμύγδαλου. Η αποθήκευση του μίγματος αυτού απαιτεί μεγάλη προσοχή γιατί υφίσταται εύκολα ζύμωση 3.7.5.11 Πραλίνα Αποτελείται κατά το ήμισυ από ζάχαρη και κατά το έτερον ήμισυ από αμύγδαλα ή, συχνότερα, από φουντούκια. Οι ξηροί καρποί ψήνονται σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, ενώ η ζάχαρη πρέπει να είναι ελαφρώς καραμελωμένη. Αυτός ο συνδυασμός δίνει στο τελικό προϊόν ιδιαίτερη γεύση. 71

3.7.6 Σοκολατάκια Με γέμιση ή χωρίς, τα σοκολατάκια είναι ευρέως διαδεδομένα και προτιμώνται από πολλούς λόγω του μικρού μεγέθους τους, που συνεπάγεται λιγότερες θερμίδες ή περιορισμό των αρνητικών επιπτώσεων, που έχει η κατανάλωση μεγάλης ποσότητας σοκολάτας. 3.8 Ζήτηση για τα προϊόντα του κλάδου Ενώ το μέγεθος της αγοράς παραμένει σταθερό, η κατανάλωση της σοκολάτας απειλείται από διάφορους παράγοντες που αυξάνονται διαχρονικά. Οι κυριότεροι από τους παράγοντες αυτούς είναι οι εξής [44]: Εποχικότητα. Είναι ο μεγαλύτερος εχθρός της κατανάλωσης σοκολάτας στη χώρα μας. Το ζεστό ελληνικό καλοκαίρι καθιστά πολύ δύσκολη τη συντήρηση της σοκολάτας κατά τους καλοκαιρινούς μήνες. Η επιμήκυνση της καλοκαιρίας τα τελευταία χρόνια έχει επιτείνει το πρόβλημα, καθώς περιόρισε ακόμη περισσότερο τη χρονική περίοδο κατά την οποία ευνοείται η κατανάλωση σοκολάτας, στους ό με 7 μήνες. Παράγοντες της αγοράς αναφέρουν ότι η περίοδος κατανάλωσης ξεκινά τον Οκτώβρη και διαρκεί μέχρι τον Απρίλιο. Η διάθεση της σοκολάτας κατά τους καλοκαιρινούς μήνες γίνεται κυρίως από τα Super Markets όπου οι σοκολάτες και τα είδη σοκολάτας δεν εκτίθενται σε υψηλές θερμοκρασίες [43]. Αυτό που επιδιώκουν, πλέον, οι ελληνικές σοκολατοβιομηχανίες είναι να καταφέρουν, μέσω συνεργασιών με εταιρίες παραγωγής παγωτού, να κυκλοφορήσουν τα ήδη γνωστά τους από τις σοκολάτες brands, σε μορφή παγωτού και κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού [44]. Κάτι τέτοιο θα επιμήκυνε την καταναλωτική περίοδο σε ετήσια, αφού, με μικρή διαφοροποίηση του προϊόντος τους, θα εξασφάλιζαν υψηλά επίπεδα κατανάλωσης και κατά το διάστημα που η κατανάλωση σοκολάτας δεν ενδείκνυται, λόγω καιρικών συνθηκών. Σχετικά προϊόντα έχουν ήδη κάνει την εμφάνισή τους, διεκδικώντας σημαντικό μερίδιο αγοράς, λόγω της μεγάλης αναγνωσιμότητας των ονομάτων τους. Διατροφικά σκάνδαλα. τα τελευταία χρόνια πολλά έχουν ακουστεί για μολυσμένα τρόφιμα και πρώτες ύλες χειρίστης ποιότητας, που χρησιμοποιούνται στην παραγωγική διαδικασία πολλών προϊόντων. Ιδιαίτερα σι αποκαλύψεις σχετικά με τις διοξίνες και τη νόσο των τρελών αγελάδων επέφεραν ένα πολύ 7

σοβαρό πλήγμα στην αγορά της σοκολατοποιΐας. Οι καταναλωτές έχουν πλέον χάσει την εμπιστοσύνη τους στην ποιότητα των προϊόντων και αποφεύγουν την κατανάλωση τροφίμων που υπάρχει κίνδυνος να περιέχουν επιβλαβείς ουσίες για την ανθρώπινη υγεία. Αισθητική της εποχής. Οι σύγχρονες αντιλήψεις περί ομορφιάς και κομψότητας, που επιτάσσουν ιδανικές σωματικές αναλογίες και υγιεινή διατροφή, ασφαλώς δε συνάδουν με τη λιπαρή σύσταση της σοκολάτας. Έτσι, αποτρέπουν πολλά άτομα που επιθυμούν να διατηρήσουν τη σιλουέτα τους, από την κατανάλωση αυτού του «παχυντικού» εδέσματος. Πολλά παραπλήσια προϊόντα. Καθημερινά λανσάρονται όλο και περισσότερα προϊόντα που περιέχουν σοκολάτα, όπως κρουασάν, μπισκότα και παγωτά με επικάλυψη σοκολάτας, με αποτέλεσμα σι καταναλωτές να έχουν μεγάλη γκάμα επιλογών όταν αποζητούν κάποιο τρόφιμο με γεύση σοκολάτας. Καθώς τα προϊόντα αυτά διαδίδονται στην αγορά, αναπόφευκτα, αποσπούν ένα μερίδιο αγοράς, έστω και μικρό, από αυτό που ήδη κατέχουν σι κλασσικές σοκολάτες. Προκειμένου να αντιμετωπίσουν τους παράγοντες αυτούς που αποθαρρύνουν την κατανάλωση σοκολάτας, σι σύγχρονες σοκολατο - βιομηχανίες που δραστηριοποιούνται στον ελλαδικό χώρο: επιδιώκουν όλο και μεγαλύτερη διαφοροποίηση των προϊόντων τους, ώστε να ανταποκρίνονται στις απαιτήσεις συνεχώς περισσότερων καταναλωτών με διαφορετικές γευστικές προτιμήσεις αναζητούν νέες γεύσεις προσπαθούν να συνδυάσουν υψηλή ποιότητα και υψηλή διατροφική αξία με, κατά το δυνατόν, λιγότερες θερμίδες εντείνουν τις ενέργειες προώθησης των προϊόντων τους [43] Όσον αφορά τη ζήτηση για επιμέρους είδη σοκολάτας, έρευνες έχουν δείξει ότι η κατανάλωση σοκολάτας σε μορφή πλάκας γίνεται κυρίως βραδινές ώρες, με σκοπό την απόλαυση. Αντίθετα, σι γεμιστές σοκολάτες και σι γκοφρέτες με επικάλυψη και γέμιση σοκολάτας, θεωρούνται περισσότερο ως σνακ, για αυτό και καταναλώνονται κατά τη διάρκεια της μέρας, είτε όταν κάποιος θέλει να φάει κάτι γλυκό, είτε όταν προσπαθεί να «ξεγελάσει» την πείνα του. Τα σοκολατάκια προορίζονται στις περισσότερες περιπτώσεις για προσφορά ως δώρο σε γιορτές ή επισκέψεις, καθώς και ως κέρασμα σε φιλοξενούμενους. Ένα μικρό κομμάτι της 73

αγοράς τα προτιμά όταν επιθυμεί κάτι γλυκό αλλά σε μικρή ποσότητα. Ο κύριος όγκος των πωλήσεών τους γίνεται κατά τις εορταστικές περιόδους. 3.8.1 Σύγχρονες τάσεις στην κατανάλωση σοκολάτας Οι σύγχρονοι καταναλωτές είναι πολύ απαιτητικοί. Αναζητούν ύψιστη ποιότητα, ποικιλία γεύσεων, υγιεινές τροφές, καινοτομικά προϊόντα και συνεχή ανανέωση του εύρους των επιλογών τους. Οι επιχειρήσεις, στην προσπάθειά τους να ανταποκριθούν στις απαιτήσεις αυτές, εμπλουτίζουν όλο και περισσότερο το προϊοντικό τους χαρτοφυλάκιο με καινούρια προϊόντα που στηρίζονται σε νέες ιδέες. Η πιστότητα στη μάρκα [44] είναι ιδιαίτερα έντονη στην αγορά της σοκολάτας, εξασφαλίζοντας, έτσι, για τις επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται στον κλάδο έναν σταθερό πυρήνα αφοσιωμένων καταναλωτών. Επιλέγοντας μια συγκεκριμένη μάρκα, οι καταναλωτές συνδέουν την επωνυμία αυτή με την εγγύηση ποιότητας που παρέχει. Αυτή ακριβώς η αφοσίωση δεν αφήνει μεγάλα περιθώρια για εναλλαγή μάρκας προϊόντος (switching). Ωστόσο, υπάρχει και ένα αξιόλογο τμήμα της αγοράς, που όταν επιθυμεί να καταναλώσει σοκολάτα αδιαφορεί για τη μάρκα της και θεωρεί ότι σε γενικές γραμμές όλες σι σοκολάτες ικανοποιούν εξίσου αποτελεσματικά την ανάγκη του. Σε αυτές τις περιπτώσεις, η επιλογή είναι εντελώς αυθόρμητη και η εταιρία της οποίας το προϊόν θα υπερισχύσει τελικά είναι εκείνη που θα κερδίσει το ενδιαφέρον του αγοραστή, με στοιχεία όπως η συσκευασία την οποία έχει επιλέξει για το προϊόν της, η διαφήμιση που έχει κάνει και τα μηνύματα που έχει περάσει στη συνείδηση του καταναλωτή. Οι απειλές, ωστόσο, δε σταματούν να υφίστανται για την κερδοφορία των σοκολατο - βιομηχανιών. Η οικονομική κρίση που πλήττει τη χώρα μας τα τελευταία χρόνια και η συρρίκνωση του καταναλωτικού εισοδήματος, δε θα μπορούσαν να αφήσουν αλώβητο τον κλάδο της σοκολάτας. Ένα συνεχώς αυξανόμενο ποσοστό καταναλωτών αγοράζει πλέον προϊόντα ιδιωτικής ετικέτας, τα οποία προσφέρουν σε ασύγκριτα χαμηλότερες τιμές, από αυτές των επώνυμων σοκολατο βιομηχανιών, τα μεγάλα Super Markets αρχικά δοκιμάζουν κάποια σοκολάτα ιδιωτικής ετικέτας και, αν τους αρέσει, επαναλαμβάνουν την αγορά. Το γεγονός είναι ότι η σοκολάτα αποτελεί προϊόν δευτερεύουσας σημασίας για τη διατροφή μας, με αποτέλεσμα να θεωρείται είδος πολυτελείας, αν όχι περιττό, όταν η οικονομική στενότητα επιβάλλει περιορισμό των εξόδων. Η κατάσταση αυτή ευνοεί πολύ τα προϊόντα ιδιωτικής ετικέτας, σε βάρος των επώνυμων σοκολατών. 74

3.9 Άλλα είδη Εκτός από τις παραπάνω βασικές κατηγορίες σοκολάτας, παράγονται και διατίθενται και άλλα προϊόντα σοκολατοποιΐας, τα οποία είναι: Κουβερτούρα: Χρησιμοποιείται συνήθως ως πρώτη ύλη για τη ζαχαροπλαστική αλλά κυκλοφορεί και σε πλάκες για οικιακή κατανάλωση. Πρόκειται για ημίγλυκη σοκολάτα γάλακτος ή άσπρη σοκολάτα. Τρούφα: Χρησιμοποιείται τόσο στη ζαχαροπλαστική όσο και στην οικιακή κατανάλωση, για διακοσμητικούς, κυρίως, λόγους. Πρόκειται είτε για σοκολάτα γάλακτος είτε για μαύρη σοκολάτα. Σοκοπάστα: Πρόκειται για σοκολάτα γάλακτος ενισχυμένη με πραλίνα, η οποία βρίσκεται σε παχύρρευστη μορφή κρέμας και απλώνεται στο ψωμί. Απευθύνεται περισσότερο στα παιδιά, χρησιμοποιείται όμως και για την παρασκευή διαφόρων γλυκισμάτων, είτε ως γέμιση είτε ως επικάλυψη. Εποχιακά είδη: Αποτελούνται από διάφορα είδη σοκολάτας και διανέμονται στην αγορά συνήθως σε περιόδους μεγάλων εορτών. Χαρακτηριστικό παραδείγματα αποτελούν τα σοκολατένια χριστουγεννιάτικα στολίδια και τα σοκολατένια αυγά και σι σοκολατένιες φιγούρες για το Πάσχα. Όλα τα παραπάνω είδη σοκολάτας αποτελούν τελικά προϊόντα ή Πρώτη ύλη για την παρασκευή των τελικών Προϊόντων σοκολάτας που φτάνουν στα χέρια των καταναλωτών. Κάθε σοκολατο - βιομηχανία κρατά καλά κρυμμένους τους μυστικούς συνδυασμούς των πρώτων υλών, που επιτυγχάνει, προκειμένου να ικανοποιήσει τις προτιμήσεις των καταναλωτών. Αυτοί οι συνδυασμοί, άλλωστε, αποτελούν και το κλειδί της επιτυχίας της. 3.10 Επιστημονικές προσεγγίσεις Περισσότερο από ενάμιση αιώνα μετά την έλευσή της στην Ελλάδα, η σοκολάτα αντιμετωπίζεται από τους σύγχρονους Έλληνες με ενθουσιασμό, αλλά και σκεπτικισμό για τη διατροφική της αξία και τις επιπτώσεις που μπορεί να έχει στην υγεία. Την ορθότητα των αντιλήψεων που σχετίζονται με τις επιδράσεις της σοκολάτας στην υγεία μας, καθώς και τις επιδράσεις της σοκολάτας στον ανθρώπινο ψυχισμό, θα μελετήσουμε στα επόμενα δύο κεφάλαια. 75

3.10.1 Σοκολάτα και ιατρική Το αν η σοκολάτα βλάπτει ή ωφελεί την υγεία μας είναι ένα θέμα που εγείρει πολλές διαφωνίες και επιδέχεται εκτενούς μελέτης. Στην ενότητα αυτή θα δούμε τις αντικρουόμενες απόψεις επί του συγκεκριμένου ζητήματος και θα προσπαθήσουμε να προσεγγίσουμε την αλήθεια. Συστατικά της σοκολάτας Οι ποικίλες συζητήσεις σχετικά με τις επιδράσεις της σοκολάτας στην υγεία μας πηγάζουν από τη μελέτη των συστατικών στοιχείων του συγκεκριμένου τροφίμου. Τα σημαντικότερα από τα στοιχεία αυτά είναι τα ακόλουθα: Πρωτεΐνες, σι οποίες είναι απαραίτητες για τον μεταβολισμό των κυττάρων. Λιπαρές ουσίες. Τα λιπαρά αποτελούν απαραίτητο διατροφικό στοιχείο. Ασβέστιο, φώσφορο και μαγνήσιο. Τα στοιχεία αυτά διαδραματίζουν σπουδαίο και αποφασιστικό ρόλο στον μεταβολισμό, στην ενδυνάμωση του μυϊκού συστήματος, καθώς και στη συντήρηση των οστών και των δοντιών. Μάλιστα, η κατανάλωση 100 γραμμαρίων σοκολάτας ημερησίως, καλύπτει το ένα τρίτα των αναγκών του ανθρώπινου οργανισμού σε μαγνήσιο και φώσφορο Βιταμίνη Ε. Πρόκειται για μια λιποδιαλυτή πρωτεΐνη, πολύ σημαντική για τη δομή των μεμβρανών (δηλ. των τοιχωμάτων) των κυττάρων μας. Σίδηρος. Το πολύτιμο αυτό στοιχείο για τον οργανισμό μας, είναι απαραίτητο για τη σύνθεση της αιμοσφαιρίνης, η οποία μεταφέρει το οξυγόνο μέσα στα ερυθρά αιμοσφαίρια του αίματος. Καφεΐνη. Πρόκειται για μια ουσία που διεγείρει το κεντρικό νευρικό σύστημα. Χαλκός. Το μέταλλο αυτό συμβάλλει στον μεταβολισμό του σιδήρου, ενώ ταυτόχρονα βοηθά στη σύνθεση της μελαννης στο δέρμα και τα μαλλιά και στη λειτουργία του κεντρικού νευρικού συστήματος. Φυτικές ουσίες με αντί-οξειδωτικές ιδιότητες. Το κακάο, η πρώτη ύλη της σοκολάτας, περιέχει περισσότερες από 600 φυτικές ουσίες, που εξουδετερώνουν τις ελεύθερες ρίζες του οξυγόνου που δημιουργούνται από το φυσιολογικό μεταβολισμό. 76

Σχήμα 3.1: Περιεκτικότητα 100 γραμμαρίων σοκολάτας [44] Τα παραπάνω συστατικά έχουν άλλοτε ευεργετικές επιδράσεις στην ανθρώπινη υγεία και άλλοτε καταστροφικές γι αυτήν. Δεκάδες μελέτες έχουν κατά καιρούς εκπονηθεί προκειμένου να αποδειχθούν αλήθειες ή να αναιρεθούν μύθοι που συνεχώς ακούγονται για τη σοκολάτα. Ασφαλώς υπάρχουν ακόμη πολλά περιθώρια για έρευνα, ωστόσο κάποιες γενικέ αλήθειες έχουν ήδη σκιαγραφηθεί. Τελικά η αλήθεια φαίνεται πως βρίσκεται κάπου ανάμεσα σε όσους ισχυρίζονται ότι η σοκολάτα μας 77

κάνει μόνο καλό και σε όσους την αντιμάχονται ως πηγή «δεινών» για τον οργανισμό μας. 3.10. Επικρατούσες αντιλήψεις για τη σοκολάτα: Μύθοι και πραγματικότητες Κατά καιρούς πολλά έχουν ειπωθεί για τις αρνητικές επιδράσεις της σοκολάτας στην υγεία μας. Α3.νάμεσα σε όσα πράγματι ισχύουν για τις επιβλαβείς ουσίες του συγκεκριμένου προϊόντος βρίσκονται και πολλοί μύθοι, που άδικα ενοχοποιούν, χρόνια τώρα, τη σοκολάτα. Ας δούμε τους επικρατέστερους. Η σοκολάτα παχαίνει Η συγκεκριμένη αντίληψη είναι από τις πλέον διαδεδομένες που ενοχοποιούν την κατανάλωση της σοκολάτας. Γεγονός αδιαμφισβήτητο είναι ότι η υπερκατανάλωση σοκολάτας, όπως και κάθε άλλης πλούσιας σε λιπαρά τροφής, συμβάλλει στην αύξηση του σωματικού βάρους, για αυτό και συνιστάται μεγάλη προσοχή στις ποσότητες που καταναλώνονται. Ωστόσο, οι θερμίδες που περιέχει η σοκολάτα είναι «χρήσιμες» για τον οργανισμό μας, περιέχουν δηλαδή θρεπτικά συστατικά που συμπληρώνουν την ημερήσια διατροφή μας. Συνεπώς, όταν καταναλώνεται με σύνεση, αποτελεί ένα προϊόν σημαντικής διατροφικής αξίας. Αυτό αποδεικνύεται και από το γεγονός ότι σι σύγχρονοι διατροφολόγοι και διαιτολόγοι περιλαμβάνουν τη σοκολάτα στα διαιτολόγια που χορηγούν στους ασθενείς τους, αναγνωρίζοντας, έτσι, την αξία της στη διατροφή μας. Η σοκολάτα προκαλεί ηπατικές κρίσεις Λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς της σε λιπίδια, η σοκολάτα έχει συχνά κατηγορηθεί ότι προκαλεί κρίσεις στο συκώτι. Η πραγματικότητα είναι ότι μόνο η υπερκατανάλωση αλκοόλ, η κατάποση μυκήτων (που βρίσκονται μέσα σε αλλοιωμένες τροφές) και η λήψη ορισμένων φαρμάκων ευθύνονται για τις ηπατικές κρίσεις. Διάφορες μελέτες έχουν αποδείξει ότι η κατανάλωση σοκολάτας δεν έχει καμιά επίδραση στη σωστή λειτουργία του ήπατος, ακόμη κι όταν το άτομο πάσχει από ηπατίτιδα. 78

H σοκολάτα είναι δύσπεπτη Πρόκειται για μύθο, που δημιουργήθηκε λόγω της περιεκτικότητας της σοκολάτας σε λίπη. Η αλήθεια είναι ότι όταν η σοκολάτα καταναλώνεται ανεξάρτητα από τα γεύματα, αποσύρεται από το στομάχι σε μια μόλις ώρα, μετά την κατάποσή της. Πρόβλημα δημιουργείται όταν καταναλώνεται αμέσως μετά από ένα γεύμα, με αποτέλεσμα να συσσωρεύονται πολλά λίπη στο στομάχι και να αργεί να τα επεξεργαστεί. Η σοκολάτα προκαλεί δυσκοιλιότητα Όχι μόνο δεν προκαλεί δυσκοιλιότητα η κατανάλωση σοκολάτας αλλά, αντίθετα, συμβάλλει στην καταπολέμησή της. Η σοκολάτα επιταχύνει τη δραστηριότητα του πεπτικού σωλήνα λόγω της περιεκτικότητάς της σε τανίνες, οι οποίες εντείνουν τη λειτουργία του εντέρου. Ιδιαίτερα η μαύρη σοκολάτα, περιεκτικότητας σε κακάο 7% ή και περισσότερο, Περιέχει 15 γραμμάρια φυτικών ινών, που καταπολεμούν αποτελεσματικά τη δυσκοιλιότητα. Η σοκολάτα προκαλεί υψηλή χοληστερίνη Έρευνες που έχουν γίνει σε δείγματα πληθυσμού απέδειξαν ότι το βούτυρο κακάο που υπάρχει στη σοκολάτα μειώνει τη φερόμενη ως «κακή» χοληστερίνη και ταυτόχρονα αυξάνει την «καλή» χοληστερίνη που προστατεύει την καρδιά, με αποτέλεσμα να αποτρέπεται η αρτηριοσκλήρωση. Η σοκολάτα απαγορεύεται για τους διαβητικούς Είναι γεγονός ότι στους διαβητικούς απαγορεύεται αυστηρά η κατανάλωση γλυκών και σοκολάτας. Τελευταία, όμως, τα πράγματα φαίνεται πως αλλάζουν. Σύγχρονοι διαβητολόγοι και μελετητές προτείνουν την κατανάλωση μικρής ποσότητας σοκολάτας που Περιέχει υψηλά ποσοστά κακάο, τουλάχιστον 70%, και έχει μικρή περιεκτικότητα σε γλυκαντικών ουσιών. Έτσι, εξακολουθεί να απαγορεύεται η κατανάλωση σοκολάτας γάλακτος, που δεν πληροί τις παραπάνω προϋποθέσεις, ενθαρρύνεται όμως η προσεκτική και πάντα με σύνεση κατανάλωση μαύρης σοκολάτας, προκειμένου να αξιοποιηθούν τα οφέλη που αυτή συνεπάγεται όσον αφορά την προστασία από καρδιαγγειακά νοσήματα. 79

Η σοκολάτα προκαλεί ημικρανίες Είναι γεγονός ότι η σοκολάτα περιέχει τυραμίνη, μια χημική ουσία που ευθύνεται για τις ημικρανίες. Η περιεκτικότητά της όμως στη συγκεκριμένη ουσία είναι τόσο μικρή, που δεν επαρκεί για την πρόκληση ημικρανιών. Πρέπει να καταναλωθούν μεγάλες ποσότητες από τρόφιμα πλούσια σε αυτήν την ουσία, όπως το κόκκινο κρασί και το τυρί ροκφόρ, για να ενταθούν σι πονοκέφαλοι και σι ημικρανίες. Η σοκολάτα προκαλεί αλλεργικές αντιδράσεις Πολύ μικρό ποσοστό ανθρώπων που υποφέρουν από αλλεργίες, οφειλόμενες σε πρωτεΐνες, φαίνεται να επηρεάζεται από την κατανάλωση σοκολάτας. Πιο συχνή είναι η επίδρασή της σε άτομα αλλεργικά στους ξηρούς καρπούς, που εκείνη περιέχει, συχνά σε μεγάλες ποσότητες. Η σοκολάτα προκαλεί ακμή Γενιές εφήβων έχουν ταλαιπωρηθεί από αυτήν την αντίληψη, που ήθελε τη σοκολάτα να ευθύνεται για την ακμή. Ωστόσο, εκτενείς έρευνες σε δεκάδες χιλιάδες άτομα στις Ηνωμένες Πολιτείες, απέδειξαν κατηγορηματικά ότι η κατανάλωση σοκολάτας δεν έχει καμιά απολύτως σχέση με την ακμή. Η σοκολάτα προκαλεί τερηδόνα Η μεγάλη περιεκτικότητα της σοκολάτας σε ζάχαρη είναι, ασφαλώς, ένα στοιχείο που ενοχοποιεί τη σοκολάτα, όσον αφορά τη διατάραξη της στοματικής μας υγιεινής. Δεν σημαίνει, όμως, ότι πρέπει να τη βγάλουμε από το διατροφολόγο μας, καθώς, αν φροντίζουμε να βουρτσίζουμε τα δόντια μας αμέσως μετά την κατανάλωσή της, δε διατρέχουμε κανέναν κίνδυνο να αποκτήσουμε τερηδόνα. Αντίθετα, μελέτες έχουν δείξει ότι το βούτυρο κακάο που περιέχεται στη σοκολάτα, παρέχει ένα κάλυμμα στην επιφάνεια των δοντιών, που τα προστατεύει από τα επιστρώματα πλάκας. Η σοκολάτα περιέχει διοξίνες και άλλες βλαβερές ουσίες Πολλοί φοβούνται ότι τρώγοντας σοκολάτα καταναλώνουν και διάφορες άλλες βλαβερές ουσίες, που προστίθενται κατά την παραγωγή της (λιπάσματα στο κακαόδεντρο, συντηρητικά για τη διατήρησή της κ.α). Κίνδυνοι αναμφισβήτητα υπάρχουν. Δεν πρέπει, όμως, να ανησυχούμε υπερβολικά, καθώς, σι κρατικοί έλεγχοι συνεχώς εντείνονται προκειμένου να εξαλείψουν κάθε πιθανότητα διαφθοράς, 80

ιδιαίτερα στα τρόφιμα. Αυτό που επίσης μπορούμε να κάνουμε για να προστατεύσουμε την υγεία μας είναι να προσέχουμε από πού αγοράζουμε τη σοκολάτα. Ασυνείδητοι παραγωγοί υπάρχουν πάντα. Υπάρχουν, όμως και άλλοι, που ξεχωρίζουν για την εμφανή ποιότητα των προϊόντων τους και τα αγνά υλικά που χρησιμοποιούν. Μεγάλες προσπάθειες έχουν γίνει από τις βιομηχανίες και στο θέμα της παραγωγής και προώθησης της βιολογικής σοκολάτας, σι προϋποθέσεις όμως που πρέπει να ισχύουν είναι τόσες πολλές και οι σχετικοί κανονισμοί τόσο αυστηροί, που ακόμη το προϊόν αυτό κάνει δειλά τα πρώτα του βήματα στην αγορά. Η σοκολάτα είναι εθιστική Αμέτρητες αναφορές έχουν γίνει κατά καιρούς στο ιδιαίτερο αυτό χαρακτηριστικό της σοκολάτας, που τη θέλει να έχει συγγένεια με ναρκωτικές ουσίες. Στην πραγματικότητα, στην πλειοψηφία τους αυτές σι αναφορές αποτελούν υπερβολές. Για να θεωρήσουμε ότι μια ουσία είναι εθιστική για τον άνθρωπο, Πρέπει να. μην μπορεί να αντέξει δίχως αυτήν ούτε μια μέρα και να εμφανίζει σύνδρομο στέρησης. Αυτό όμως δε συμβαίνει ούτε στους φανατικότερους λάτρεις της σοκολάτας, αφού, αν βρεθούν σε περιβάλλον όπου δεν υπάρχει σοκολάτα, όπως τα τροπικά κλίματα, ή σε καταστάσεις που δεν επιτρέπουν την κατανάλωση σοκολάτας, όπως η νηστεία ή τα προβλήματα υγείας, μπορούν κάλλιστα να αντέξουν τη στέρηση της αγαπημένης τους τροφής, χωρίς να εκδηλώσουν ούτε σωματικά ούτε ψυχολογικά προβλήματα. Η αντίληψη ότι η σοκολάτα είναι εθιστική ενισχύθηκε και με την ανακάλυψη ότι περιέχει ανανδαμίδη, μια ουσία που συναντάται και στην κάνναβη. Η ουσία αυτή όμως βρίσκεται σε τόσο μικρή ποσότητα μέσα στη σοκολάτα, που θα έπρεπε να καταναλώσει κανείς 11 κιλά ημερησίως για να ενεργοποιηθούν οι επιδράσεις της στον οργανισμό. Η σοκολάτα λειτουργεί σαν αφροδισιακό Η αντίληψη αυτή υφίσταται από τον 16ο αιώνα, όταν οι Ισπανοί θαλασσοπόροι ανακάλυψαν ότι ο βασιλιάς των Αζτέκων Μοκτεζούμα ΙΙ έπινε έως και 50 κούπες σοκολάτα την ημέρα, προκειμένου να ανταποκρίνεται στις ερωτικές απαιτήσεις των συντρόφων του. Ωστόσο, την εποχή εκείνη η σοκολάτα καταναλωνόταν με πιπέρι και μπαχάρι, τα οποία, όταν λαμβάνονται σε μεγάλες ποσότητες, έχει αποδειχθεί ότι προκαλούν διέγερση. Σύγχρονες έρευνες σε ποντίκια έχουν αποδείξει ότι η κατανάλωση σοκολάτας συνεπάγεται αύξηση της σεξουαλικής δραστηριότητας. Δεν 81

έχει αποδειχθεί όμως τίποτε παρόμοιο στους ανθρώπους. Τελικά φαίνεται πως η ευχαρίστηση και η αύξηση της κυκλοφορίας του αίματος που προκαλεί η κατανάλωση σοκολάτας ενθαρρύνουν την ερωτική δραστηριότητα, χωρίς να υπάρχουν συγκεκριμένες ουσίες που καθιστούν τη σοκολάτα αφροδισιακή τροφή. Στο σημείο αυτό δεν θα μπορούσαμε να παραλείψουμε και τις αλήθειες που αφορούν την κατανάλωση της σοκολάτας και τις ευεργετικές ή επιβλαβείς επιδράσεις της στην υγεία μας. Σοκολάτα και μόλυβδος Έκθεση της επιστημονικής ομάδας του πανεπιστημίου της Νότιας Καλιφόρνιας, με τίτλο «Μόλυνση από μόλυβδο στο κακάο και στα προϊόντα από κακάο», αναφέρει ότι η σοκολάτα περιέχει επικίνδυνα επίπεδα μολύβδου και ότι σε περίπτωση κατανάλωσης ποσότητας μεγαλύτερης από την επιτρεπόμενη μπορεί να βλάψει τις εγκύους γυναίκες αλλά και το έμβρυο που κυοφορούν, το οποίο είναι ευάλωτο σε τοξίνες, όπως ο μόλυβδος [44]. Σοκολάτα και καρδιά Το κακάο που περιέχεται στη σοκολάτα περιέχει Κάποιες ουσίες, που λέγονται φλαβονοειδείς. Οι ουσίες αυτές έχουν έντονη αντιοξειδωτική δράση και ανάμεσα στις πιο ευεργετικές τους συνέπειες συγκαταλέγονται η πολύ καλή συντήρηση των αρτηριών και η βελτίωση του μεταβολισμού μας. Δημιουργούν μια ασπίδα προστασίας που αποτρέπει την αλλοίωση των κυττάρων και την προσβολή τους από ασθένειες. Έτσι προστατεύουν την καρδιά και αποτρέπουν καρδιακά νοσήματα, ενώ μελέτες εν εξελίξει κάνουν λόγο και για δράση εναντίον του καρκίνου. Σε μετρήσεις που έχουν γίνει βρέθηκε ότι 100 γραμμάρια σοκολάτας περιέχει 40 mg αντίοξειδωτικών ουσιών, ενώ μια αντίστοιχη σε βάρος πλάκα σοκολάτας υγείας περιέχει 90 mg, λόγω της μεγαλύτερης περιεκτικότητάς της σε κακάο. Σοκολάτα και πίεση Οι φλαβονοειδείς ουσίες που περιέχονται στη σοκολάτα φέρονται να μειώνουν την πίεση του αίματος. Ιδιαίτερα η μαύρη σοκολάτα, όπως αποδεικνύει έρευνα που εκπονήθηκε στο Ιλινόις του Σικάγο, μπορεί να κατεβάσει την πίεση σε άτομα με υπέρταση [43]. Άλλες έρευνες όμως έρχονται να αναιρέσουν το παραπάνω, αποδεικνύοντας ότι 100 γραμμάρια σοκολάτας περιέχουν τόση καφεΐνη όση και ένα 8

φλιτζάνι στιγμιαίου καφέ. Και μόνο αυτό το στοιχείο καθιστά τη σοκολάτα απαγορευτική για όσους πάσχουν από υπέρταση. Σοκολάτα και λιπαρά Τα λιπαρά διακρίνονται σε κορεσμένα, που επιβαρύνουν την ανθρώπινη υγεία και σε ακόρεστα, που την ευνοούν. Το βούτυρο κακάο που περιέχεται στη σοκολάτα αποτελείται κατά 35% από ελαϊκό οξύ (κύριο συστατικό του ελαιόλαδου), που είναι μονοακόρεστο λιπαρό, και κατά 35% από στεατικό οξύ, Το οποίο, αν και ανήκει στην κατηγορία των κορεσμένων λιπαρών, αποτελεί εξαίρεση γιατί έχει ουδέτερα χαρακτηριστικά και δεν έχει καμιά συμμετοχή στη δημιουργία αθυρωματικής πλάκας στις αρτηρίες [46]. Σοκολάτα και βήχας Σε έρευνα που έγινε στο Λονδίνο, χορηγήθηκαν σε 10 εθελοντές, που αντιμετώπιζαν πρόβλημα βήχα, θεοβρωμίνη, μια ουσία που περιέχεται σε μεγάλο ποσοστό στο κακάο της σοκολάτας και άλλα αντιβηχικά φάρμακα. Η θεοβρωμίνη έδειξε να είναι 30% πιο αποτελεσματική στην καταπολέμηση του βήχα και μάλιστα χωρίς καμιά παρενέργεια, παρά η κωδεΐνη, η οποία θεωρείται το ισχυρότερο αντιβηχικό φάρμακο σήμερα [44]. Σοκολάτα και ψυχική διάθεση Η περιεκτικότητα της σοκολάτας σε φαινυλεθυλαμίνη συμβάλλει στην βελτίωση της ψυχολογίας του ατόμου, καθώς, η παραπάνω ουσία λειτουργεί ως αντικαταθλιπτικό. Στο σημείο αυτό πρέπει να διευκρινιστεί ότι τα παραπάνω στοιχεία που συνηγορούν υπέρ της σοκολάτας απαντώνται πολύ συχνότερα στη «μαύρη» σοκολάτα, παρά στη γάλακτος και σι επιβλαβείς για την ανθρώπινη υγεία επιδράσεις μειώνονται θεαματικά όταν αναφερόμαστε στη μαύρη σοκολάτα, παρά στη σοκολάτα γάλακτος. Έτσι, η μαύρη σοκολάτα αποδεικνύεται ωφελιμότερη από τη γάλακτος, λόγω της μεγαλύτερης περιεκτικότητάς της σε κακάο και κατά συνέπεια σε πολυφαινόλες, οι οποίες ευθύνονται ουσιαστικά για τις ευεργετικές ιδιότητες της σοκολάτας. Το γάλα εξουδετερώνει τη θετική τους επίδραση. Επιπλέον, πρέπει να επισημανθεί, ότι παρά τις θετικές επιδράσεις που η σοκολάτα μπορεί να έχει στον ανθρώπινο οργανισμό, κανένας φορέας και κανένας γιατρός δε 83

συνιστά την κατανάλωση σοκολάτας ως φάρμακο για την καταπολέμηση σωματικών ή ψυχικών ασθενειών. Κι αυτό γιατί πρέπει να γίνουν ακόμη πάρα πολλές έρευνες που θα επαληθεύσουν όσα έχουν μέχρι τώρα αποδειχθεί ή θα αποκαλύψουν αλήθειες που ακόμα δε γνωρίζουμε, αλλά και γιατί παρά τα οφέλη της η σοκολάτα έχει και επιβλαβείς επιδράσεις, που εντείνονται ευθέως ανάλογα με την κατανάλωσή της. Απλά, όπως προκύπτει από όσα έχουν μέχρι σήμερα ερευνηθεί, η σοκολάτα είναι ένα τρόφιμο, πολύ ευχάριστο μεν, εν δυνάμει ωφέλιμο δε, όταν καταναλώνεται με σύνεση. 84

ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ 85

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4 ο ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΕ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΚΑΤΑ ΤΟ ΠΡΟΤΥΠΟ ISO 000:005 ΜΕΛΕΤΗ ΠΕΡΙΠΤΩΣΗΣ 4.1 Εισαγωγή Για την παραγωγική διαδικασία της σοκολάτας έχει καθιερωθεί, τεκμηριωθεί και εφαρμόζεται ένα Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων (ΣΔΑΤ), το οποίο επικαιροποιείται όταν χρειάζεται, σύμφωνα πάντοτε με τις απαιτήσεις του διεθνούς προτύπου ISO 000:005. Για το σκοπό αυτό [45]: Έχουν εντοπιστεί οι διεργασίες που χρειάζονται για το (ΣΔΑΤ) και την εφαρμογή τους σε όλους τους παραγωγικούς τομείς. Έχει προσδιοριστεί η σειρά και η αλληλεπίδραση των διεργασιών αυτών. Έχουν καθοριστεί τα κριτήρια και οι μέθοδοι που χρειάζονται ώστε να εξασφαλίζεται πως τόσο η λειτουργία όσο και ο έλεγχος των διεργασιών αυτών είναι αποτελεσματικά Έχει εξασφαλιστεί η διαθεσιμότητα των πόρων και των πληροφοριών που είναι απαραίτητα για την υποστήριξη, την λειτουργία και την παρακολούθηση των διεργασιών αυτών. Παρακολουθούνται, μετρώνται και αναλύονται οι διεργασίες αυτές και τίθενται σε εφαρμογή δράσεις που είναι απαραίτητες για την επίτευξη προσχεδιασμένων αποτελεσμάτων και την διαρκή βελτίωση των διεργασιών αυτών. Κοινοποιούνται σε όλα τα μέλη που εμπλέκονται στην παραγωγική διαδικασία πληροφορίες που αφορούν την ανάπτυξη, την εφαρμογή και την επικαιροποίηση του ΣΔΑΤ. 86

Αξιολογείται περιοδικά και επικαιροποιείται όταν απαιτείται, το ΣΔΑΤ ώστε να διασφαλίζεται πως το σύστημα διαχειρίζεται τις δραστηριότητες της εταιρίας λαμβάνοντας υπόψη τις πλέον πρόσφατες πληροφορίες σχετικά με τους ελεγχόμενους κινδύνους 4. Χαρακτηριστικά Η προδιαγραφή των χαρακτηριστικών του τελικού προϊόντος είναι κρίσιμη για την ασφάλεια τροφίμων, καθώς όπως είναι λογικό ολόκληρη η παραγωγική διαδικασία συμπεριλαμβανομένων των προληπτικών μέτρων, των επαληθεύσεων αλλά και των εσωτερικών επιθεωρήσεων κατευθύνεται προς την παραγωγή τελικού προϊόντος συγκεκριμένων ποιοτικών χαρακτηριστικών αλλά και προδιαγραφών ασφαλείας. Η περιγραφή του τελικού προϊόντος περιλαμβάνει τα χαρακτηριστικά του, τις συνθήκες αποθήκευσή του, καθώς και τα στοιχεία σήμανσης/ετικέτας του. Η νομοθεσία είναι αρκετά λεπτομερής, εκτενής και ενέχει βαριά πρόστιμα για τους παραβάτες όσον αφορά τα στοιχεία σήμανσης/ετικέτας κάθε προϊόντος. Ένα ακόμα στοιχείο που ενδιαφέρει να βρίσκεται στις προδιαγραφές των τελικών προϊόντων είναι τα στοιχεία μεταφοράς χονδρικής πώλησης. Η μέθοδος, τα σκεύη και οι συνθήκες μεταφοράς, το βάρος μιας στοίβας και ο όγκος της, ενδιαφέρουν τη μεταφορική εταιρία για λόγους τόσο ασφάλειας όσο και κόστους. Ασφάλειας γιατί η κατανομή του φορτίου σε ένα φορτηγό παίζει μεγάλο ρόλο στη οδηγική του συμπεριφορά, κόστους διότι το βάρος αυξάνει την κατανάλωση, ενώ ο όγκος μειώνει το πιθανό ωφέλιμο φορτίο σε μία μεταφορά. Όλες οι πρώτες ύλες, οι βοηθητικές ύλες και τα υλικά συσκευασίας που έρχονται σε επαφή με το προϊόν καθορίζονται σε τεκμεριωμένα έντυπα (υπό μορφή προδιαγραφών), στο βαθμό που είναι απαραίτητο για τη διεξαγωγή της ανάλυσης κινδύνων, συμπεριλαμβανομένων των ακολούθων: 1. Βιολογικά, χημικα και φυσικά χαρακτηριστικά.. Σύνθεση των παρασκευασμάτων συστατικών, συμπεριλαμβανομένων των πρόσθετων και των τεχνολογικών βοηθημάτων παραγωγής. 3. Προέλευση. 4. Μέθοδος παραγωγής. 5. Συνθήκες συσκευασίας και διανομής. 6. Συνθήκες αποθήκευσης και διάρκεια ζωής. 7. Προετοιμασία και/ή χειρισμό πριν τη χρήση ή την επεξεργασία. 87

8. Κριτήρια αποδοχής αναφορικά με την ασφάλεια τροφίμων ή προδιαγραφές των προμηθευόμενων υλικών και συστατικών ανάλογα με τις προβλεπόμενες χρήσεις τους. Τα χαρακτηριστικά των πρώτων και βοηθητικών υλών και των υλικών συσκευασίας περιγράφονται αναλυτικά στο Παράρτημα Α.1 Τα χαρακτηριστικά των τελικών προϊόντων περιγράφονται σε έγγραφα, στο βαθμό που είναι απαραίτητο για τη διεξαγωγή της ανάλυσης κινδύνων, συμπεριλαμβανομένων των παρακάτω πληροφοριών: 1. Ονομασία προϊόντος ή σχετική ταυτοποίηση. Σύσταση 3. Μικροβιολογικές, χημικές και φυσικές παράμετροι σχετικά με την ασφάλεια τροφίμων 4. Προβλεπόμενη διάρκεια ζωής και συνθήκες αποθήκευσης 5. Συσκευασία 6. Επισήμανση για την ασφάλεια τροφίμων 4.3 Στάδια εφαρμογής του ISO 000 : 005 στην παραγωγή σοκολάτας Ο σχεδιασμός και η ανάπτυξη ενός συστήματος διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων μπορεί να διαχειριστεί ως ένα project από τον οργανισμό. Προτείνεται συνεπώς να δημιουργήθεί μία ομάδα έργου, αποτελούμενη πιθανώς από τα μέλη της ομάδας HACCP τα οποία διαθέτουν την απαιτούμενη εξοικείωση με το αντικείμενο, καθώς και το διευθυντή παραγωγής, ο οποίος εκτός από την απαραίτητη εξειδίκευση διαθέτει και εξουσιοδότηση λήψης αποφάσεων όσο αφορά τη γραμμή παραγωγής. Σε περίπτωση που το ανθρώπινο δυναμικό του οργανισμού δεν διαθέτει τη γνώση ή την εμπειρία για την ανάπτυξη ενός συστήματος διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων, ο οργανισμός θα πρέπει να εξετάσει το ενδεχόμενο αναζήτησης εξωτερικής υποστήριξης για την ανάπτυξη του συστήματος και βέβαια να αποφασίσει το βαθμό στον οποίο επιθυμεί να εμπλέξει κάποιον εξωτερικό σύμβουλο. Συνίσταται ωστόσο, να εξασφαλιστεί η μεγαλύτερη δυνατή εμπλοκή του προσωπικού στην ανάπτυξη του συστήματος διαχείρισης τροφίμων, καθώς με τον τρόπο αυτό προάγεται η δέσμευσή του στην μετέπειτα τήρηση και εφαρμογή του συστήματος. 88

4.3.1 Απόκτηση δέσμευσης της διοίκησης Η διασφάλιση της δέσμευσης της διοίκησης είναι κρίσιμη για κάθε πρωτοβουλία ανάπτυξης συστημάτων διαχείρισης ποιότητα, πόσο μάλιστα για την ανάπτυξη ενός συστήματος διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων κατά ISO 000 : 005. Η δέσμευση της διοίκησης είναι απαραίτητη αφενός για την προώθηση των αρχών ασφαλείας τροφίμων σε όλο τον οργανισμό και αφετέρου επειδή είναι η ανώτατη διοίκηση η οποία οφείλει να παράχει τους απαραίτητους για το σύστημα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων πόρους. Οι απαιτήσεις για την δέσμευση και την εμπλοκή της ανώτατης διοίκησης στη διαχείριση ασφάλειας τροφίμων περιλαμβάνουν τα εξής: Να φροντίζει για την κάλυψη των απαιτήσεων των πελατών, για τη διασφάλιση της ασφάλειας τροφίμων όπως και για την ακριβή τήρηση των Νόμων και Κανονισμών που διέπουν την λειτουργία της εταιρίας για το χώρο στον οποίο αυτή δραστηριοποιείται. Να μεταφέρει στους εργαζόμενους στην εταιρία η σημασία της τήρησης των κανονισμών σε κάθε επίπεδο Να διαμορφώνει και να εγκαθιστά την Πολιτική Ποιότητας και Ασφάλειας Τροφίμων, την οποία κοινοποιεί τόσο στους εργαζομένους της, όσο και σε τρίτα μέρη (πελάτες, προμηθευτές, καταναλωτές) Να διασφαλίζει ότι έχουν τεθεί ποσοτικοποιημένοι Στόχοι Ποιότητας και Ασφάλειας Τροφίμων Να διενεργεί Ανασκοπήσεις του Συστήματος Να διασφαλίζει την διάθεση των απαραίτητων Πόρων (ανθρώπινων, υλικών, οικονομικών) και Να φροντίζει για τη συνεχή βελτίωση του Συστήματος Διαχείρισης Ποιότητας και Ασφάλειας Τροφίμων. 4.4 Περιγραφή του συστήματος διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων Σε αυτή την ενότητα περιγράφονται τα κύρια στοιχεία του συστήματος διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων της υπό μελέτη επιχείρησης ως προς την παραγωγή σοκολάτας. Το σύστημα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων της επιχείρησης βασίζεται στην αναγνώριση και ανάλυση πιθανών κινδύνων για την ασφάλεια τροφίμων, στη θέσπιση, εφαρμογή και αξιολόγηση προληπτικών μέτρων, στον έγκαιρο εντοπισμό ενδεχόμενων αποκλίσεων και στη λήψη διορθωτικών και άλλων ενεργειών για την 89

εξάλειψη του κινδύνου παραγωγής μη συμμορφούμενων ως προς την ασφάλεια προϊόντων. 4.4.1 Πολιτική ασφάλειας τροφίμων Γενικές αρχές Η διοίκηση δεσμεύεται για την καθεριέρωση, την εφαρμογή και τη διατήρηση ενός αποτελεσματικού συστήματος διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων με στόχο την παραγωγή και τη διακίνηση υψηλής ποιότητας και ασφάλειας για την υγεία των πελατών της προϊόντα σοκολάτας, σύμφωνα με τις απαιτήσεις της νομοθεσίας και του προτύπου ISO 9001 & ISO 000 : 005. Για το σκοπό αυτό η εταιρεία : α) έχει καθορίσει το πεδίο εφαρμογής του Συστήματος για την Ποιότητα και την Ασφάλεια των Τροφίμων β) έχει καθορίσει τις διεργασίες και διαδικασίες, που χρειάζονται για την τεκμηρίωση του Συστήματος και την εφαρμογή τους σε όλες τις λειτουργίες της εταιρίας γ) έχει καθορίσει την διαδοχή και τις αλληλεπιδράσεις των διεργασιών δ) έχει καθορίσει κριτήρια και μεθόδους για να διασφαλίσει ότι τόσο η λειτουργία, όσο και οι έλεγχοι αυτών των διεργασιών είναι αποτελεσματικοί ε) έχει εξασφαλίσει τη διαθεσιμότητ Πόρων και πληροφοριών για την υποστήριξη και την παρακολούθηση αυτών των διεργασιών ζ) εκτελεί παρακολούθηση, μέτρηση και ανάλυση των διεργασιών και εφαρμόζει ενέργειες απαραίτητες για να επιτύχει τα επιδιωκόμενα αποτελέσματα και τη συνεχή βελτίωση των διεργασιών. η) διασφαλίζει την αναγνώριση, αξιολόγηση και έλεγχο των κινδύνων που ενδέχεται να εμφανιστούν σε σχέση με τα προϊόντα που παράγει ώστε αυτά να μην προκαλούν, άμεσα ή έμμεσα, βλάβη στην υγεία του καταναλωτή θ) επικοινωνεί στην αλυσίδα τροφίμων και γενικότερα σε τρίτα μέρη τις κατάλληλες πληροφορίες για τα θέματα ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων που αφορούν τα προϊόντα της ι) κοινοποιεί σε όλη την εταιρία, τις πληροφορίες που αφορούν στην ανάπτυξη, την εφαρμογή και την επικαιροποίηση του συστήματος, στο βαθμό που κάτι τέτοιο είναι απαραίτητο για τη διασφάλιση της ασφάλειας τροφίμων που απαιτείται από το ISO 000 : 005 κ) αξιολογεί περιοδικά και επικαιροποιεί όταν απαιτείται, το σύστημα ώστε να διασφαλίζεται ότι το σύστημα διαχειρίζεται τις δραστηριότητες της εταιρίας 90

λαμβάνοντας υπόψη τις πλέον πρόσφατες πληροφορίες σχετικά με τους ελεγχόμενους κινδύνους. 4.4. Στόχοι Ποιότητας Οι στόχοι ορίζονται κατά τρόπο που να εξυπηρετούν την Πολιτική Ποιότητας, να καλύπτουν τις τρέχουσες και μελλοντικές ανάγκες της επιχείρησης αλλά και τις ανάγκες απαιτήσεις των πελατών. Η Διοίκηση καταλήγει στον καθορισμό Στόχων, αξιολογώντας την κατάσταση στην οποία ευρίσκεται η επιχείρηση, ώστε αυτοί να είναι ρεαλιστικοί, να υπάρχει η δυνατότητα να επιτευχθούν και να οδηγούν τόσο το Σύστημα Ποιότητας και Ασφάλειας των Τροφίμων, όσο και την επιχείρηση σε Συνεχή Βελτίωση. Οι επικεφαλείς των τμημάτων έχουν την δυνατότητα να προτείνουν στόχους, ο καθένας στο τομέα του, οι οποίοι συζητώνται και αξιολογούνται από το Συμβούλιο Ποιότητας κατά την ετήσια Ανασκόπηση του Συστήματος και είτε εγκρίνονται ως στόχοι, είτε απορρίπτονται, είτε επαναπροσδιορίζονται σε διαφορετικό επίπεδο. Για την διασφάλιση της ποιότητας και της ασφάλειας των τροφίμων σκοπός της εταιρίας είναι: Η πιστή τήρηση της Νομοθεσίας. Η παραγωγή ποιοτικών προϊόντων σύμφωνων με τις προδιαγραφές με ταυτόχρονη αξιοποίηση του ανθρώπινου δυναμικού, του μηχανολογικού εξοπλισμού και της τεχνογνωσίας. Η συνεχής παρακολούθηση της συνεργασίας με τους πελάτες ώστε να επιτυγχάνεται υψηλό επίπεδο ικανοποίησης και κάλυψης των απαιτήσεων τους. Η συνεχής παρακολούθηση της συνεργασίας με τους προμηθευτές για την διασφάλιση της ποιότητας των παραλαμβανομένων και της τήρησης των συμφωνιών Η πιστή τήρηση των Κανόνων Ασφαλείας και Υγιεινής κατά την εκτέλεση των εργασιών Η ορθή εφαρμογή του Συστήματος Ποιότητας και Ασφάλειας των Τροφίμων και η συνεχής βελτίωσή του 91

4.4.3 Σχεδιασμός για την υλοποίηση ασφαλών προϊόντων Η εταιρία έχει σχεδιάσει ακριβώς την μεθοδολογία βάσει της οποίας εκτελούνται όλες οι εργασίες έχοντας λάβει υπ όψιν: Την ύπαρξη κατάλληλου και αξιόπιστου μηχανικού και μηχανολογικού εξοπλισμού για την διεκπεραίωση των εργασιών, ο οποίος παρακολουθείται και συντηρείται κατάλληλα ώστε να διασφαλίζεται η μέγιστη απόδοση του και ο περιορισμός των προβλημάτων δυσλειτουργίας. Τον προγραμματισμό της εκτέλεσης της παραγωγής βάσει των αναγκών και των υποχρεώσεων που δημιουργόυνται από τις προσφορές, τις συμφωνίες και τις συμβάσεις με τους πελάτες Την ύπαρξη ικανού και άρτια εκπαιδευμένου προσωπικού, ώστε να διασφαλίζεται η ορθή εκτέλεση των εργασιών Την ανάγκη της ύπαρξης Διαδικασιών, Διεργασιών, Εντύπων, Πόρων, που να εξασφαλίζουν την ποιότητα των παραγόμενων προϊόντων και των παρεχόμενων υπηρεσιών, από την επιλογή προμηθευτών για πρώτες, βοηθητικές ύλες και υλικά συσκευασίας, μέχρι την παραλαβαή αυτών, τον τρόπο εκτέλεσης των εργασιών, τους ποιοτικούς ελέγχους και την διακίνηση του τελικά παραγόμενου προϊόντος. Τα σχετικά με την τήρηση Αρχείων Ποιότητας και Ασφάλειας των Τροφίμων, ώστε να αποδεικνύεται η τήρηση του Συντάγματος και των λοιπών κανόνων, διατάξεων, Νόμων κλπ. που διέπουν την δραστηριότητα της εταιρίας. Η εταιρία έχει επίσης σχεδιάσει και αναπτύξει τις διαδικασίες που απαιτούνται μέσω του προτύπου ISO 000 : 005 για την υλοποίηση ασφαλών προϊόντων. Αυτή η υλοποίηση επιτυγχάνεται μέσω σχεδιασμού καθοδηγούμενου από την εφαρμογή των προαπαιτούμενων, των λειτουργικών προαπαιτούμενων προγραμμάτων και/ή της μελέτης HACCP. 9

Σχήμα 4.1 : Σχέδιο ποιότητας 93

Σχήμα 4. : Σχεδιασμός ασφαλών προϊόντων Βήματα που προβλέπονται από τις αρχές του HACCP 000:005 Βήματα που προβλέπονται από τις αρχές του ISO 4.5 Διαχείριση πόρων Όπως προαναφέρθηκε η διοίκηση της επιχείρησης έχει δεσμευθεί για την μεταξύ άλλων παροχή των απαιτούμενων για τη διαχείριση ασφάλειας τροφίμων πόρων. Οι πόροι αυτοί περιλαμβάνουν τις απαραίτητες υποδομές, εξοπλισμό, μέσα ατομικής προστασίας, συστήματα τεκμηρίωσης, διαύλους και δομές επικοινωνίας καθώς και καταλληλα εκπαιδευμένο και καταρτισμένο για τη διαχείριση ασφάλειας τροφίμων 94

ανθρώπινο δυναμικό. Ιδιαίτερα κρίσιμη για την ασφάλεια τροφίμων είναι η επαγγελματική επάρκεια, ευαισθητοποίηση και κατάρτιση του προσωπικού που ασχολείται με λειτουργίες που έχουν επίπτωση σε αυτή. Το πρότυπο ISO 000 : 005 απαιτεί την τήρηση αρχείων στα οποία αποτυπώνονται οι ενέργειες κατάρτισης, εκπαίδευσης και απόκτησης των απαραιτήτων προσόντων καθώς και αξιολόγηση των ενεργειών αυτών. Στα αρχεία υπάρχουν οι καρτέλες κάθε εργαζομένου προσωπικά. Αναγράφοντι τα μέσα ατομικής προστασίας που έχουν δοθεί στον κάθε ένα, με ημερομηνίες και ανανεώνονται συχνά. Επίσης αναφέρονται όλες οι εκπαιδεύσεις που έχει παρακολουθήσει ο εργαζόμενος και υποχρεωτικά υπάρχει χαρτί με την υπογραφή του. Υπάρχουν ακόμα οι παραβάσεις του και η συχνότητά τους και η βαθμολογία του, όπως και τυχόν έγγραφες απολογίες του. Ιδιαίτερα σημαντική επίσης είναι η ορθή υγιεινή πρακτική των εργαζομένων. 4.5.1 Διάθεση πόρων Η επιχείρηση για να διασφαλίσει την ορθή λειτουργία της αλλά και την διατήρηση και βελτίωση του Συστήματος Ποιότητας και Ασφάλεις των Τροφίμων που εφαρμόζει, φροντίζει, σε τακτά χρονικά διαστήματα, για τον εντοπισμό των αναγκών σε πόρους, ανθρώπινους ή/ και υλικούς. Οι ανάγκες αυτές συγκεντρώνονται ανά τμήμα και προωθούνται στο τμήμα Διαχείρισης Αποθεμάτων, όπου γίνεται ανάλυση, αξιολόγηση, σύνταξη προϋπολογισμού και έρευνα αγοράς για τον εντοπισμό ή / και επιλογή καταλλήλων προμηθευτών. Ακολούθως, προωθούνται προς έγκριση στην Διοίκηση και εν συνεχεία, οι εγκεκριμένες αιτήσεις προμηθειών, στην υπηρεσία προμηθειών για υλοποίηση των απαιτούμενων ενεργειών. Ειδικά δε για τις προμήθειες πρώτων και βοηθητικών υλών και υλικών συσκευασίας που απαιτούνται για την παραγωγή, υπάρχει συστηματική παρακολούθηση των αποθεμάτων ώστε να γίνονται έγκαιρα οι σχετικές ενέργειες. Στην συνέχεια δίνονται στοιχεία για τους ανθρώπινους και τους υλικούς πόρους τους οποίους διαθέται η εταιρία. 4.5. Ανθρώπινοι πόροι Σε ότι αφορά το ανθρώπινο δυναμικό της εταιρίας, δίνεται μεγάλη προσοχή στα εξής: Στην ικανότητα του προσωπικού να διεξάγει εργασίες, που είναι καθοριστικές για την Ποιότητα και την Ασφάλεια των παραγόμενων προϊόντων 95

Στην ακρίβεια με την οποία διεξάγονται όλες οι εργασίες, κυρίως στα πλαίσια της παραγωγική διαδικασίας και των ποιοτικών ελέγχων, ώστε να μην υπάρχουν αποκλίσεις από το επιθυμητό αποτέλεσμα (συμφωνία προϊόντος με προκαθορισμένες προδιαγραφές) Στην προσοχή των εργαζομένων και κυρίως στην τήρηση όλων των κανόνων υγιεινής κατά την εκτέλεση των εργασιών Στην εκτίμηση της αποτελεσματικότητας των ενεργειών που γίνονται Όλα τα παραπάνω αναφέρονται στις εξής δράσεις: Στην τοποθέτηση των κατάλληλων ανθρώπων στην κατάλληλη θέση (βάσει των γνώσεων και της εμπειρίας τους). Στην ενημέρωση των ανθρώπων για το σχήμα Διαχείρισης Ποιότητας και Ασφάλειας των Τροφίμων μέσα στο οποίο εργάζεται η εταιρία. Στην ύπαρξη ή παροχή βασικής και εξειδικευμένης εκπαίδευσης, όχι μόνο στα θέματα ποιότητας, αλλά και στα θέματα της εργασίας που εκτελεί κάθε μέλος του προσωπικού καθώς και σε κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής με σκοπό την προστασία της υγείας του και την προστασία της υγιεινής των προϊόντων. Στη διασφάλιση ότι το προσωπικό έχει επίγνωση της σχέσης των δραστηριοτήτων του και της σπουδαιότητάς τους για την ασφάλεια των προϊόντων που παράγει η εταιρία. Στη διασφάλιση ότι το προσωπικό που ασχολείται με λειτουργίες, οι οποίες έχουν επίπτωση στην ασφάλεια των παραγόμενων προϊόντων κατανοεί την αναγκαιότητα της τήρησης των κανόνων υγιεινής και της αποτελεσματικής επικοινωνίας με την ομάδα ασφάλειας τροφίμων. Στην τήρηση αρχείων μόρφωσης, εκπαίδευσης δεξιοτήτων και εμπειρίας 4.5.3 Υποδομή (ISO 000) Η εταιρεία θα πρέπει να παρέχει τους πόρους που χρειάζονται για την καθιέρωση και τη διατήρηση των υποδομών που απαιτούνται για την εξυπηρέτηση των απαιτήσεων του Συστήματος Διαχείρισης Ποιότητας και Ασφάλειας των Τροφίμων. Επίσης η εταιρεία πρέπει να εδραιώνει, να εφαρμόζει και να διατηρεί την υποδομή αυτή με σκοπό τη μείωση της πιθανότητας εισαγωγής στο προϊόν κινδύνων από το χώρο παραγωγής και την ελαχιστοποίηση της επιμόλυνσής του. 96

Η υποδομή που απαιτείται για την επίτευξη της συμμόρφωσης προς το Σύστημα Διαχείρισης Ποιότητας και Ασφάλειας των Τροφίμων περιλαμβάνει: Την τοποθεσία κτιρίου.το κτίριο της εταιρίας είναι σχεδιασμένο και κατασκευασμένο έτσι ώστε να διευκολύνονται οι εργασίες που γίνονται σε αυτό, να προστατεύονται οι πρώτες και βοηθητικές ύλες (οι οποίες προσωρινά, ας σημειωθεί, αποθηκεύονται διότι είναι προς άμεση χρήση στην παραγωγική διαδικασία) και τα προϊόντα από επιμολύνσεις και αλλοιώσεις και τέλος να διασφαλίζονται άνετες και υγιεινές συνθήκες στο προσωπικό της επιχείρησης. Η περιοχή στην οποία εδράζεται πληροί τις προϋποθέσεις συμμόρφωσης στις απαιτήσεις για ασφάλεια ως προς την ασφαλτόστρωση των γειτονικών δρόμων, την απουσία έντονης ρύπανσης και βιομηχανικής δραστηριότητας, την προστασία από προσβολή από έντομα, παράσιτα ή τρωκτικά, την προστασία από πλημμύρες και την ύπαρξηεπαρκούς συστήματος αποχέτευσης. Τον σχεδιασμό κτιρίου ( τροποποίηση 0-0-013): Οι εγκαταστάσεις αποτελούνται από τους εξής χώρους: Προαύλιος χώρος, χώρος parking Αποθήκη ανταλλακτικών (απορρυπαντικά, απολυμαντικά, ορυκτέλαια, λιπαντικά, χαρτιά) Χώρος επεξεργασίας ξηρών καρπών Χώρος προσωρινής αποθήκευσης και ζυγοπλάστιγγα Χώρος απορριμμάτων και μονάδας επεξεργασίας υγρών αποβλήτων Χώροι μηχανουργείων ξυλουργείου- ηλεκτρολογείων Σιλό αποθήκευσης ζάχαρης Υπαίθρια λάντζα Χώρος παραλαβής κακαοβαλάνων Χώρος επεξεργασίας κακαοβαλάνων Χώρος παραγωγής σοκολάτας, σοκολατινίων-κουβερτούρας Χώρος συσκευασίας σοκολάτας Χώρος συσκευασίας σοκολατινίων Χώρος συσκευασίας κουβερτούρας Χώρος παραγωγής καραμέλας Χώρος συσκευασίας καραμέλας 97

Χώρος ΙCΑ Εργαστήρια ποιοτικού ελέγχου Βιολογικό εργαστήριο Χώρος πλυντηρίων φορμών και τελάρων Αποθήκη αρωμάτων Χώροι προσωρινής αποθήκευσης αναβιομηχανεύσιμων Χώροι προσωρινής αποθήκευσης πρώτων υλών Χώροι προσωρινής αποθήκευσης υλικών συσκευασίας Χώροι προσωρινής αποθήκευσης τελικών προϊόντων Χώρος αποθήκης εξαγωγών Γραφεία διοίκησης και λογιστηρίου Τμήμα Ποιοτικού Ελέγχου Παραγόμενων Προϊόντων Τμήμα Ερευνών Χώροι εξυπηρέτησης προσωπικού (κοινωνική υπηρεσία, τουαλέτες, αποδυτήρια, κυλικείο) Ο σχεδιασμός και η διάταξη των αναφερόμενων χώρων του κτιρίου έχουν γίνει έτσι ώστε να εξυπηρετείται η απρόσκοπτη και με χωρίς κινδύνους επιμόλυνσης, διεξαγωγή των δραστηριοτήτων που λαμβάνουν χώρα στην επιχείρηση και να διασφαλίζεται η υγιεινή των παραγόμενων προϊόντων. Οι τουαλέτες έχουν προθάλαμο και επιτρέπουν τον εύκολο καθαρισμό και την απολύμανσή τους. Επίσης είναι εξοπλισμένες με βρύσες κρύου και ζεστού νερού, με συσκευές χαρτιού μιας χρήσης για το σκούπισμα των χεριών, με συσκευή θερμού αέρα για το στέγνωμα των χεριών, με κάδους απορριμμάτων που έχουν ποδοκίνητο άνοιγμα του καπακιού τους και με οδηγίες που να υπενθυμίζουν στο προσωπικό ότι μετά από κάθε χρήση της τουαλέτας πρέπει να πλένουν και να απολυμαίνουν τα χέρια τους. Η Διοίκηση έχει εξασφαλίσει την ύπαρξη χώρων για την αλλαγή ρουχισμού, τη σίτιση και την ιατρική περίθαλψη του προσωπικού με σκοπό τη διασφάλιση των απαραίτητων συνθηκών υγιεινής και άνετων συνθηκών εργασίας για το προσωπικό. Το μέγεθος και ο αριθμός των εγκαταστάσεων αυτών συμφωνεί με τις σχετικές Υγειονομικές Διατάξεις. Τα εργαστήρια όπου πραγματοποιούνται σι φυσικοχημικοί και βιολογικοί έλεγχοι καλύπτουν τις προδιαγραφές που απαιτούνται έτσι ώστε να διασφαλίζεται η ασφάλεια των προϊόντων από πιθανές επιμολύνσεις, η ασφάλεια των εργαζομένων στο εργαστήριο και η ακρίβεια των αποτελεσμάτων των δοκιμών. Η πρόσβαση στο χώρο των εργαστηρίων είναι ελεγχόμενη και το προσωπικό του 98

εργαστηρίου φορά πάντα τις στολές εργασίας του. Οι χώροι προσωρινής αποθήκευσης της επιχείρησης τηρούν όλους τους κανόνες ασφαλείας κατά την εργασία και έχουν κατάλληλο σύστημα πυρασφάλειας ενώ ο σχεδιασμός τους έχει γίνει έτσι ώστε να είναι εύκολη και αποτελεσματική η καθαριότητα και απολύμανσή τους. Ο φωτισμός του κτιρίου είναι επαρκής, ώστε να επιτρέπει τον ασφαλή χειρισμό των προϊόντων, τον αποτελεσματικό καθαρισμό των χώρων και του εξοπλισμού, την επιθεώρηση των εργασιών και να μην αλλοιώνει το χρώμα των προϊόντων. Λαμπτήρες υπάρχουν σε όλα τα σημεία του κτιρίου, ακόμα και αν το φως της ημέρας είναι αρκετό, για να καλύπτουν τις ανάγκες του εργοστασίου σε φως τις ώρες που ο φυσικός φωτισμός δεν είναι επαρκής. Οι λάμπες πάνω από τους χώρους επεξεργασίας είναι ασφαλείας και έχουν προστατευτικά άθραυστα καλύμματα ώστε να αποφεύγεται η επιμόλυνση των τροφίμων σε περίπτωση έκρηξής τους. Ο εξαερισμός του κτιρίου γίνεται από ειδικά μηχανήματα εξαερισμού έτσι ώστε να εξασφαλίζεται η επαρκής ανταλλαγή αέρα στο εσωτερικό του εργοστασίου και η παρεμπόδιση της συσσώρευσης σκόνης ή συμπυκνωμάτων υδρατμών που ευνοούν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών που μπορεί να επιμολύνουν τα προϊόντα. Τα φίλτρα μέσα από τα οποία διέρχεται ο αέρας καθαρίζονται και αντικαθίστανται όταν κρίνεται απαραίτητο στα πλαίσια της προληπτικής συντήρησης. Το νερό που χρησιμοποιείται στην επιχείρηση ως πρόσθετο στην παραγωγή των προϊόντων ή στον καθαρισμό του εξοπλισμού και της εγκατάστασης έχει όλα τα χαρακτηριστικά του «πόσιμου νερού» σύμφωνα με την Οδηγία 98/83 ΕΚ. Ως ενέργεια επαλήθευσης, η επιχείρηση στέλνει μια φορά το χρόνο δείγματα νερού, από διάφορα σημεία δειγματοληψίας των εγκαταστάσεων, σε διαπιστευμένο εργαστήριο για μικροβιολογική και φυσικοχημική ανάλυση. Το αποχετευτικό σύστημα του εργοστασίου είναι σχεδιασμένο και κατασκευασμένο έτσι ώστε να αποφεύγεται: η επιμόλυνση των προϊόντων του εργοστασίου η επιμόλυνση των εργαζομένων η επιμόλυνση του πόσιμου νερού η επιμόλυνση του περιβάλλοντος Κατασκευή του κτιρίου 99

Οι εξωτερικοί τοίχοι του κτιρίου είναι κατασκευασμένοι από υλικά συμπαγή με τέτοιο τρόπο που να μην επιτρέπουν να εισέρχονται ανεπιθύμητες ουσίες στο χώρο του εργοστασίου. Η επιφάνεια των εσωτερικών τοίχων και δαπέδων είναι κατασκευασμένη από αδιάβροχο και μη απορροφητικό υλικό, το οποίο καθαρίζεται και απολυμαίνεται εύκολα για να μη δημιουργούνται εστίες επιμόλυνσης των τροφίμων. Η οροφή του κτιρίου είναι λεία, χωρίς ρωγμές, ανοικτού χρώματος και σι συνδέσεις της με τους τοίχους είναι στεγανές και στρογγυλεμένες. Τα δάπεδα είναι διαμορφωμένα έτσι ώστε να έχουν την απαιτούμενη κλίση για να απομακρύνονται τα νερά και τα υπόλοιπα απόβλητα του κτιρίου σε αποχετευτικά κανάλια, τα οποία καλύπτονται με σχάρες που δεν σκουριάζουν και που μετακινούνται για να διευκολύνεται ο καθαρισμός τους. Τα σημεία σύνδεσης των δαπέδων με τους τοίχους είναι στρογγυλεμένα για να διευκολύνεται ο καθαρισμός και η απολύμανσή τους. Οι πόρτες του κτιρίου είναι κατασκευασμένες από λείο, ανθεκτικό και μη απορροφητικό υλικό που πλένεται εύκολα και είναι τοποθετημένες έτσι ώστε να εξασφαλίζεται η απρόσκοπτη διακίνηση προσωπικού και προϊόντων, ο επαρκής εξαερισμός του κτιρίου και ο περιορισμός της εισόδου στο κτίριο σκόνης, εντόμων, τρωκτικών κ.λπ. Τα παράθυρα εφαρμόζουν καλά με τους τοίχους, δεν δημιουργούν κενά, καθαρίζονται εύκολα και καλύπτονται, εφόσον ανοίγουν, με σίτες ώστε να εμποδίζεται η είσοδος εντόμων και τρωκτικών. Σχεδιασμός και κατασκευή του εξοπλισμού Ο παραγωγικός και βοηθητικός εξοπλισμός αποτελείται κυρίως από: μηχανές αποστείρωσης, αποφλοίωσης, καβουρδίσματος, μύλους, αναμείκτες, κόνσες, πεντακυλίνδρους, λιωτήρια, τανκ, σιλό, γραμμές σχηματουργίας και συσκευαστικές μηχανές. Όλες οι επιφάνειες του εξοπλισμού που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα είναι κατασκευασμένες από υλικά που πληρούν τις προδιαγραφές του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών (Κεφ. ΙΙ) και είναι κατάλληλα για τρόφιμα. Οι επιφάνειες αυτές είναι λείες και μη πορώδεις για να μην σχηματίζονται μικροσκοπικές ρωγμές που συγκρατούν υπολείμματα των προϊόντων τα οποία δύσκολα απομακρύνονται με τον καθαρισμό και ενισχύουν έτσι την ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Το κύριο υλικό κατασκευής του εξοπλισμού, των εξαρτημάτων του εξοπλισμού και των σκευών που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα είναι ο ανοξείδωτος χάλυβας που έχει τις εξής ιδιότητες: 100

δεν μεταδίδει χρώμα, οσμές ή γεύση στα τρόφιμα δεν μεταφέρει τοξικές ουσίες στα τρόφιμα δεν διαβρώνεται, οξειδώνεται, ραγίζει, παραμορφώνεται ή αποσυντίθεται έχει λεία και μη απορροφητική επιφάνεια καθαρίζεται και απολυμαίνεται εύκολα Ο εξοπλισμός που χρησιμοποιείται για την θερμική επεξεργασία των προϊόντων είναι κατασκευασμένος έτσι ώστε: να λειτουργεί σωστά και να επιτρέπει τον καθαρισμό και τη απολύμανσή του όπου κρίνεται απαραίτητο να εξασφαλίζει γρήγορα και αποτελεσματικά την απαιτούμενη θερμοκρασία στα προϊόντα να διατηρεί τη απαιτούμενη θερμοκρασία χωρίς διακυμάνσεις ή απώλειες να επιτρέπει τη ρύθμιση, τη μέτρηση ή την Καταγραφή της Θερμοκρασίας όπου είναι απαραίτητο Τα μηχανήματα που απαρτίζουν τον εξοπλισμό είναι τοποθετημένα έτσι ώστε να διευκολύνεται η συντήρηση, επισκευή και καθαρισμός τους, να λειτουργούν κατά τον τρόπο που έχει προβλεφθεί και να διευκολύνουν την εφαρμογή της ορθής υγιεινής πρακτικής, συμπεριλαμβανομένης της διαδικασίας παρακολούθησης των κρίσιμων σημείων ελέγχου. Κατά την εγκατάσταση και λειτουργία του εξοπλισμού πραγματοποιείται: έλεγχος της αξιοπιστίας των μετρήσεων των οργάνων έλεγχος της σωστής και ασφαλούς λειτουργίας του εξοπλισμού έλεγχος της ικανοποίησης των απαιτήσεων για την εγκατάσταση του εξοπλισμού έλεγχος της ικανοποίησης των απαιτήσεων για τα υλικά κατασκευής του εξοπλισμού Τα δοχεία και οι περιέκτες που προορίζονται για την τοποθέτηση των απορριμμάτων, των υποπροϊόντων, των μη βρώσιμων ή τοξικών υλικών πληρούν τα εξής: είναι κατασκευασμένα από ουδέτερα και αδιαπέραστα υλικά κλείνουν καλά είναι ευδιάκριτα σημασμένα πλένονται εύκολα και απολυμαίνονται αποτελεσματικά αδειάζουν καθημερινά 101

Τη συντήρηση του εξοπλισμού και του κτιρίου Η επιχείρηση μεριμνά για τη συνεχή και αποτελεσματική συντήρηση του εξοπλισμού και των εγκαταστάσεων, με την οποία διασφαλίζεται η προστασία των τροφίμων από τυχόν επιμολύνσεις και η τήρηση των συνθηκών υγιεινής για τα προϊόντα και το προσωπικό. Σε διαδικασία του Συστήματος Περιβαλλοντικής Διαχείρισης καθορίζονται ο τρόπος, η συχνότητα και ο υπεύθυνος για την προληπτική και διορθωτική συντήρηση του εξοπλισμού, η τεκμηρίωση της οποίας γίνεται μέσω του SΑΡ. Μετά τη συντήρηση του εξοπλισμού λαμβάνουν χώρα οι εξής διαδικασίες: επιθεώρηση του εξοπλισμού που συντηρήθηκε από τους υπεύθυνους παραγωγής και διασφάλισης ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων τακτοποίηση των εργαλείων και εξαρτημάτων που χρησιμοποιήθηκαν στους χώρους που προβλέπεται καθαρισμός και τακτοποίηση του γύρω χώρου καθαρισμός και απολύμανση του εξοπλισμού που συντηρήθηκε πριν από τη χρήση του Το εσωτερικό του κτιρίου διατηρείται σε πολύ καλή κατάσταση ώστε να περιορίζονται οι πιθανές επιμολύνσεις των τροφίμων. Η συντήρησή του περιλαμβάνει: το βάψιμο των τοίχων με κατάλληλο μυκητοστατικό χρώμα (όπου απαιτείται) σε τακτά χρονικά διαστήματα για την αποφυγή ανάπτυξης μυκήτων στους τοίχους την επιδιόρθωση ρωγμών ή άλλων καταστροφών στα δάπεδα και στους τοίχους αμέσως μετά το σχηματισμό τους με υλικό όμοιο με το αρχικό. Προσωρινές επιδιορθώσεις αποφεύγονται την αντικατάσταση σπασμένων ή ραγισμένων τζαμιών αμέσως μετά το σπάσιμό τους και οπωσδήποτε πριν αρχίσει η παραγωγή το συχνό έλεγχο των υδρορροών και των αποχετεύσεων για την καλή λειτουργία τους Ο εξοπλισμός που χρησιμοποιείται για τον καθαρισμό και την απολύμανση του εξοπλισμού και των εγκαταστάσεων συντηρείται κατάλληλα, ώστε να εξασφαλίζεται η αποτελεσματική και χωρίς κινδύνους επιμόλυνσης, διεξαγωγή της διαδικασίας. 10

4.5.4 Περιβάλλον εργασίας (ISO 000) Η επιχείρηση θεωρεί σημαντικό παράγοντα το εργασιακό περιβάλλον στο οποίο καλούνται σι εργαζόμενοι της να εκτελέσουν τα καθήκοντά τους. Στόχος της εταιρείας θα πρέπει να είναι η συνεχής βελτίωση των συνθηκών εργασίας, η διατήρηση φιλικού περιβάλλοντος και η αρμονική συνεργασία των ανθρώπων της. Αυτό επιτυγχάνεται μέσω της τοποθέτησης του προσωπικού σε θέσεις εργασίας που ανταποκρίνονται τόσο στις δεξιότητες, όσο και στις προτιμήσεις του αλλά και μέσω της συνεχούς και καθημερινής επαφής των στελεχών με τους εργαζόμενους, ώστε να λαμβάνεται άμεσα μέριμνα για την επίλυση τυχόν προβλημάτων που παρουσιάζονται κατά την εκτέλεση των εργασιών. Στην εταιρεία είναι απαραίτητο να λειτουργεί κοινωνική υπηρεσία, στην οποία οι εργαζόμενοι μπορούν να απευθύνονται σε κάθε περίπτωση προσωπικού προβλήματος και προβλήματος υγείας, ενώ παράλληλα και σι ίδιοι οι εργαζόμενοι φροντίζουν με κάθε τρόπο να διατηρείται υψηλό επίπεδο συνεννόησης και συνεργασίας με κοινό σκοπό την εκτέλεση των εργασιών με τον καλύτερο δυνατό τρόπο. Επίσης η εταιρία μέσω της εφαρμογής των κανόνων Ορθής Βιομηχανικής και Υγιεινής Πρακτικής (GMP - GHP), πρέπει να επιδιώκει να καλύψει τις θεμελιώδεις αρχές, τα μέσα και τις διαδικασίες που απαιτούνται για Το σχεδιασμό και τη δημιουργία ενός περιβάλλοντος κατάλληλου για την προώθηση, αποδεκτών από άποψη ποιότητας και ασφάλειας, προϊόντων. Οι αρχές της Ορθής Βιομηχανικής και Υγιεινής Πρακτικής (GMP - GHP) σχετίζονται με τους ακόλουθους παράγοντες: Τον καθαρισμό και την απολύμανση του εξοπλισμού και του κτιρίου Η αποτελεσματική καθαριότητα και απολύμανση του εξοπλισμού και όλων των χώρων του κτιρίου βοηθούν σημαντικά στην προστασία των προϊόντων από πιθανές επιμολύνσεις και στην προστασία της υγείας των εργαζομένων. Με τον καθαρισμό απομακρύνεται η ορατή ρύπανση από τις επιφάνειες ενώ με την απολύμανση καταστρέφονται συνήθως σι ζωντανοί μικροοργανισμοί και σπανιότερα τα σπόριά τους. Η διοίκηση της εταιρίας έχει καθορίσει το προσωπικό που ασχολείται με το πρόγραμμα καθαρισμού και απολύμανσης. Το προσωπικό αυτό είναι ειδικά εκπαιδευμένο για το σκοπό αυτό, ώστε να αποφεύγεται ο κίνδυνος της επιμόλυνσης των τροφίμων με υπολείμματα απορρυπαντικών και απολυμαντικών ουσιών και παράλληλα να προστατεύεται όλο το προσωπικό της επιχείρησης από τον κίνδυνο της χρήσης των απολυμαντικών ουσιών. Τα χρησιμοποιούμενα 103

απορρυπαντικά και τα απολυμαντικά είναι κατάλληλα για χρήση σε βιομηχανίες τροφίμων και είναι εγκεκριμένα από τις αρμόδιες αρχές. Έχουν σαφείς οδηγίες για την χρήση και την εφαρμογή τους και φυλάσσονται σε κλειστά ντουλάπια πρόσβαση στα οποία έχουν μόνο τα άτομα που εμπλέκονται στις αντίστοιχες διαδικασίες καθαρισμού. Μετά τη χρήση των απορρυπαντικών και απολυμαντικών, ο εξοπλισμός και τα εργαλεία ξεπλένονται καλά με άφθονο νερό. Η επιλογή της μεθόδου και της συχνότητας καθαρισμού και απολύμανσης εξαρτάται από τη φύση του προϊόντος που θα παραχθεί και την τεχνολογία του. Θα πρέπει να υπάρχει συγκεκριμένο πρόγραμμα σύμφωνα με το οποίο καθορίζονται ο τρόπος, η συχνότητα και τα μέσα καθαρισμού και απολύμανσης στην εταιρεία. Προκειμένου να εξασφαλίζεται η αποτελεσματικότητα του καθαρισμού και απολύμανσης, διατηρείται αρχείο καθαρισμού και απολυμάνσεων και διενεργούνται έλεγχοι (οπτικός, μικροβιολογικός, έλεγχος υπολειμμάτων καθαριστικών /απολυμαντικών, έλεγχος σωστής τήρησης αρχείου) μετά τη διεξαγωγή τους. Ο τρόπος και το πρόγραμμα καθαρισμού και απολύμανσης περιγράφονται αναλυτικά σε διαδικασία. Τα απορρίμματα την ώρα της εργασίας τοποθετούνται πάντοτε σε δοχεία με καλύμματα τα οποία απομακρύνονται καθημερινά μετά το τέλος της εργασίας και τοποθετούνται στους κάδους που βρίσκονται εξωτερικά του κτιρίου. Η ρίψη απορριμμάτων στο πάτωμα ή στους πάγκους εργασίας αποφεύγεται γιατί αποτελούν εστίες επιμόλυνσης των τροφίμων. Οι οδηγίες προς τους εργαζομένους για τη σωστή απομάκρυνση των απορριμμάτων κατά τη διάρκεια της παραγωγής περιγράφονται αναλυτικά Παράρτημα Α.9 Τα κανάλια αποχέτευσης των υγρών του εργοστασίου καθαρίζονται καθημερινά αφού προηγουμένως αφαιρεθεί η προστατευτική σχάρα, η οποία πλένεται εξίσου καλά. Όλα τα σκεύη που χρησιμοποιήθηκαν τοποθετούνται επίσης στη θέση τους αφού προηγουμένως καθαριστούν. Όλοι οι εξωτερικοί χώροι του εργοστασίου διατηρούνται πάντα καθαροί και αν υπάρχουν άχρηστα υλικά ή παλιός εξοπλισμός που φυλάσσονται εκεί ελέγχονται τακτικά γιατί αποτελούν καταφύγιο για τα έντομα και τα τρωκτικά, δημιουργώντας έτσι κίνδυνο για την ασφάλεια του εργοστασίου. Η εταίρεια θα πρέπει να αναπτύσσει πολιτικές τέτοιες ώστε να επιτυγχάνεται η απουσία τέτοιων αντικειμένων ή η όσο το δυνατόν μείωση του χρόνου παραμονής τους στον εξωτερικό χώρο. Τα απορρίμματα του εργοστασίου πρέπει συγκεντρώνονται σε containers και να υπάρχει αποτελεσματική διαχείρισή τους. Καταπολέμηση των τρωκτικών και εντόμων 104

Η εταιρεία πρέπει να λαμβάνει όλα τα μέτρα που χρειάζονται για να αποτρέπεται η είσοδος εντόμων, πουλιών, τρωκτικών και ερπετών στους χώρους του κτιρίου. Τα μέτρα που πρέπει να λαμβάνει είναι: Προστατευτικά: αφορούν την προστασία που λαμβάνεται υπόψη κατά την κατασκευή του κτιρίου Προληπτικά: αφορούν την γενικότερη καθαριότητα και τάξη στον εξωτερικό χώρο του κτιρίου αλλά και στους εσωτερικούς χώρους παραγωγής, επεξεργασίας, αποθηκευτικούς και βοηθητικούς Κατασταλτικά: Βασίζονται σε ένα ολοκληρωμένο σχέδιο καταπολέμησης τρωκτικών και εντόμων που υλοποιείται από εταιρία μυοκτονιών και απεντομώσεων, η συνεργασία της οποίας αποδεικνύεται με συμβόλαιο. Οι ενέργειες που αφορούν την καταπολέμηση των εντόμων και τρωκτικών περιγράφονται αναλυτικά σε διαδικασία. Το προσωπικό Το προσωπικό που απασχολείται στην εταιρεία θα πρέπει να είναι επαρκές και να καλύπτει τις ανάγκες της. Για την επιλογή του λαμβάνονται υπόψη η ικανότητα, η εμπειρία, η εκπαίδευση και η επιστημονική του γνώση ανάλογα με τη θέση στην οποία πρόκειται να εργαστεί. Λόγω της συχνής επαφής του προσωπικού με τα τρόφιμα κατά την επεξεργασία τους, αποτελεί μεγάλο κίνδυνο επιμόλυνσής τους ο οποίος οφείλεται: στην επιμόλυνση των ατόμων κατά τις μετακινήσεις αυτών στα διάφορα τμήματα του κτιρίου (π.χ. τουαλέτες) στην επιμόλυνση των χεριών των ατόμων από τις διάφορες προσωπικές τους συνήθειες σε προβλήματα υγείας Για την αντιμετώπιση του κινδύνου αυτού, ο Υπεύθυνος Ασφάλειας Τροφίμων σε συνεργασία με τους υπευθύνους των διαφόρων τμημάτων παραγωγής: Αναλαμβάνει την εκπαίδευση του προσωπικού στις οδηγίες εργασίας και σε κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής σχετικά με: την ατομική υγεία και υγιεινή του προσωπικού την ενδυμασία του προσωπικού κατά την εργασία τη σωστή συμπεριφορά του προσωπικού κατά την είσοδό του στο χώρο επεξεργασίας και κατά την ώρα της εργασίας 105

τη σωστή συμπεριφορά του προσωπικού κατά τους χειρισμούς των τουαλετών ειδικότερους κανόνες ορθής υγιεινής που προκύπτουν από τη θέση εργασίας του Σε διακριτά σημεία στο χώρο παραγωγής υπάρχουν οδηγίες για να υπενθυμίζουν στο προσωπικό τους κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής. επιβεβαιώνει ότι τα νεοπροσληφθέντα άτομα που πρόκειται να απασχοληθούν στους χώρους επεξεργασίας δε νοσούν από ασθένειες που είναι δυνατόν να μεταδοθούν με τα τρόφιμα. Η επιβεβαίωση αυτή γίνεται με τις κατάλληλες ιατρικές εξετάσεις για την έκδοση πιστοποιητικού υγείας. Η Κοινωνική υπηρεσία του εργοστασίου παρακολουθεί τα πιστοποιητικά υγείας του προσωπικού ως προς την ισχύ τους, ώστε να ενημερώνονται εγκαίρως, όταν απαιτείται, και να επιδεικνύονται στις αρμόδιες αρχές όταν ζητηθεί. Η μεθοδολογία που ακολουθείται περιγράφεται σε αντίστοιχη οδηγία εργασίας. φροντίζει να μην επιστρέφει στην εργασία του κανένα άτομο που μολύνθηκε από μολυσματική ασθένεια πριν επιβεβαιωθεί η θεραπεία του από τον ιατρό ελέγχει για την τήρηση των κανόνων υγιεινής από το προσωπικό κατά την ώρα της εργασίας διενεργώντας εσωτερικές επιθεωρήσεις Οι. ενέργειες και σι υπευθυνότητες που σχετίζονται με την υγιεινή του προσωπικού περιγράφονται αναλυτικά σε σχετική Οδηγία Εργασίας. Την επιλογή και τον χειρισμό των πρώτων και βοηθητικών υλών και υλικών συσκευασίας Η εταιρεία πρέπει να δίνει έμφαση στην επιλογή κατά το δυνατό αξιόπιστων προμηθευτών, σι οποίοι είναι ικανοί να την προμηθεύουν με προϊόντα των οποίων σι προδιαγραφές ποιότητας και ασφάλειας είναι σύμφωνες με τη νομοθεσία και τις προδιαγραφές της επιχείρησης. Τα υλικά συσκευασίας που προμηθεύεται η εταιρία συνοδεύονται από πιστοποιητικά κατάλληλα για την χρήση τους για τρόφιμα ή και δηλώσεις συμμόρφωσης. Πολιτική της εταιρείας είναι να διατηρεί μακρόχρονη συνεργασία με τους προμηθευτές της και να παρακολουθεί προσεκτικά το ιστορικό καλής συνεργασίας ως προς την ποιότητα και την ασφάλεια των προϊόντων τους και την συμμόρφωση τους με τις συμφωνίες που έχουν διατυπωθεί μεταξύ τους. Για την προμήθεια των πρώτων υλών που χρησιμοποιεί η επιχείρηση στα προϊόντα της, επιδιώκεται η συνεργασία με προμηθευτές, οι οποίοι τηρούν τους απαραίτητους 106

κανόνες υγιεινής και ελέγχονται σε τακτά χρονικά διαστήματα από τις αρμόδιες αρχές. Η επιχείρηση πρέπει να αναπτύσσει δραστηριότητες και να μεριμνά ώστε κατά την μεταφορά, την παραλαβή, τη διατήρηση και την προετοιμασία των πρώτων και βοηθητικών υλών να τηρούνται οι κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής Συγκεκριμένα κατά τη παραλαβή λαμβάνεται μέριμνα ώστε να ικανοποιούνται οι απαιτήσεις για τη διασφάλιση της καταλληλότητας και καθαριότητας των οχημάτων μεταφοράς. Η μεταφορά των πρώτων και βοηθητικών υλών καθώς και υλικών συσκευασίας, γίνεται με οχήματα ως εξής: o ξηροί καρποί (ωμοί): παραλαβή τσουβαλιών σε παλέτες o ζάχαρη: παραλαβή με σιλοφόρο της προμηθεύτριας εταιρείας o κακαοβάλανοι: παραλαβή σε σάκους ή σε big bags o υλικά συσκευασίας: παραλαβή σε συσκευασίες καλυμμένες με κατάλληλο υλικό (νάιλον) για την προστασία τους από φθορά και για την διασφάλιση της καθαρότητάς τους να ελέγχεται η τήρηση των προδιαγραφών που έχει θεσπίσει η εταιρεία σχετικά με την προμήθεια, την συλλογή, την μεταφορά, την ποιότητα και την ασφάλεια των πρώτων και βοηθητικών υλών και υλικών συσκευασίας να ελέγχονται τυχόν ζημιές των συσκευασιών κατά τη μεταφορά (ανοιγμένα προϊόντα, διαρροές, χυμένα προϊόντα κ.α.) να ελέγχονται οι πρώτες και βοηθητικές ύλες και τα υλικά συσκευασίας για την παρουσία ξένων σωμάτων (π.χ. εντόμων, τρωκτικών κ.α.). Εμφανώς αλλοιωμένες ή προσβεβλημένες πρώτες και βοηθητικές ύλες από έντομα, παράσιτα ή μικροοργανισμούς δεν παραλαμβάνονται. Τα υλικά συσκευασίας επίσης ελέγχονται για την παρουσία εντόμων και τρωκτικών να λαμβάνονται δείγματα (όπου απαιτείται) για τη διεξαγωγή μικροβιολογικών και φυσικοχημικών εξετάσεων να ελέγχονται και να διαχωρίζονται σι πρώτες και Οι βοηθητικές ύλες που εκ πρώτης όψεως φαίνονται ύποπτες ή ακατάλληλες και να τοποθετούνται σε σημασμένο χώρο μέχρι να αποδειχθεί με τον κατάλληλο έλεγχο η καταλληλότητά τους. Ακατάλληλες πρώτες και βοηθητικές ύλες επιστρέφονται στον προμηθευτή ή απορρίπτονται 107

Συνήθως σε μία εταιρεία δεν υπάρχει αποθηκευτικός χώρος για τη διατήρηση των πρώτων και βοηθητικών υλών καθώς σι προμήθειες προγραμματίζονται έτσι ώστε σι πρώτες και βοηθητικές ύλες να χρησιμοποιούνται σε μικρό χρονικό διάστημα από την ημερομηνία παραλαβής τους. Ωστόσο, η επιχείρηση πρέπει να φροντίζει στους χώρους όπου οι πρώτες και Βοηθητικές ύλες αποθηκεύονται προσωρινά, να τηρούνται οι κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής και οι κατάλληλες συνθήκες. Επίσης, πρέπει να τηρεί αρχείο παραλαμβανόμενων πρώτων και βοηθητικών υλών, στο οποίο καταγράφονται το είδος, η προέλευση, ο κωδικός της παρτίδας, η ποσότητα, η ημερομηνία παραλαβής και ο χρόνος ζωής. Επίσης, πρέπει να μεριμνά για τη σωστή ανακύκλωση των πρώτων και βοηθητικών υλών με την εφαρμογή συστήματος FIFO (First in First Out) Οι χειρισμοί κατά την μεταφορά των προϊόντων από και προς τον αποθηκευτικό χώρο είναι προσεκτικοί ώστε να μην προκαλείται βλάβη στην συσκευασία τους. Τα υλικά συσκευασίας που προορίζονται να έρθουν σε επαφή με τρόφιμα αποθηκεύονται έως τη χρήση τους σε απόλυτα καθαρό χώρο στο τρίτο επίπεδο του κτιρίου, διαφορετικό από το χώρο επεξεργασίας, ώστε να διασφαλίζεται η προστασία τους από σκόνη, επιμολύνσεις, επαφή με έντομα, ανάπτυξη υγρασίας κ.λπ. Κατά την προετοιμασία των πρώτων και βοηθητικών υλών διενεργούνται οι απαραίτητοι έλεγχοι προκειμένου να επιβεβαιωθεί η καταλληλότητα και η υγιεινή τους κατάσταση, ώστε να οδηγηθούν προς χρήση. Κατά το χειρισμό τους τηρούνται αυστηρά οι κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής για την προστασία τους από πιθανές επιμολύνσεις. Η απομάκρυνση της δεύτερης συσκευασίας τους γίνεται σε ξεχωριστό χώρο Προκειμένου να αποφευχθεί η επιμόλυνση του χώρου επεξεργασίας από σκόνες, έντομα κ.λπ. που μπορεί να βρίσκονται στην επιφάνεια αυτής. Την επεξεργασία των προϊόντων Κατά την επεξεργασία, η επιχείρηση μεριμνά μέσω ελέγχων, ώστε σι πρώτες και βοηθητικές ύλες και τα παραγόμενα προϊόντα να προστατεύονται από πιθανές επιμολύνσεις και έτσι να διασφαλίζεται η υγιεινή τους. Οι έλεγχοι που λαμβάνουν χώρα καθορίζονται από το σύστημα HACCP που εφαρμόζει η εταιρεία και περιλαμβάνουν: την τήρηση των κανόνων ορθής υγιεινής πρακτικής σχετικά με: o τη ροή παραγωγής o τη διασταυρούμενη επιμόλυνση 108

o το σωστό καθαρισμό και απολύμανση του χώρου επεξεργασίας και του εξοπλισμού που χρησιμοποιείται o την υγεία και τους χειρισμούς του προσωπικού τη διαπίστωση της υγιεινής των προϊόντων σε όλα τα στάδια επεξεργασίας τους με τον έλεγχο της τήρησης των ορίων των παραμέτρων που έχουν καθοριστεί στα κρίσιμα σημεία ελέγχου της παραγωγικής διαδικασίας από το σύστημα HACCP τον έλεγχο των τελικών προϊόντων για να διαπιστώνεται η συμφωνία τους με τη νομοθεσία Τη συσκευασία των προϊόντων Η συσκευασία των προϊόντων που παράγει η εταιρεία, ανάλογα με τον κωδικό των προϊόντων, ξεκινάει από πρώτη συσκευασία (άμεση επαφή με τον προϊόν) μέχρι - αρκετές φορές - και την πέμπτη συσκευασία (χαρτοκιβώτιο). Σε κάθε περίπτωση η πρώτη συσκευασία αποβλέπει στην εξασφάλιση της προστασίας των προϊόντων με την χρησιμοποίηση ενός πρώτου καλύμματος που έρχεται σε άμεση επαφή με το προϊόν. Οι επόμενες συσκευασίες αποσκοπούν στην ασφάλεια και την προστασία των ήδη συσκευασμένων προϊόντων μέχρι να μεταφερθούν στα σημεία πώλησής τους. Τα υλικά και αντικείμενα συσκευασίας τα οποία προμηθεύεται η επιχείρηση πληρούν τις παρακάτω προδιαγραφές: ικανοποιούν, ανάλογα με το είδος τους, τις απαιτήσεις του Κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1935/004 και του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών Κεφ. ΙΙ, άρθρα 1,, 4, 6, 7 με τα σχετικά παραρτήματα είναι επαρκώς ανθεκτικά και δεν αλλοιώνουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των προϊόντων δεν μεταφέρουν στα προϊόντα ουσίες επιβλαβείς ή τοξικές για την ανθρώπινη υγεία προστατεύουν τα προϊόντα από πιθανές επιμολύνσεις μετά την επεξεργασία τους και ως την τελική κατανάλωσή τους δεν έχουν επιμολυνθεί με ξένα σώματα ή παθογόνους μικροοργανισμούς είναι κατάλληλα για τα προϊόντα που πρόκειται να συσκευαστούν και για τις συνθήκες που πρόκειται να διατηρηθούν τα προϊόντα αυτά Η πρώτη και δεύτερη συσκευασία γίνονται σε χώρους κατάλληλους για τον σκοπό αυτό και με ικανοποιητικές συνθήκες υγιεινής. Η πρώτη συσκευασία γίνεται με 109

αυτόματο μηχανισμό στις συσκευαστικές μηχανές ενώ η δεύτερη χειρονακτικά κατά τρόπο που να μην θέτεται σε κίνδυνο η ακεραιότητα της πρώτης συσκευασίας. Τα υλικά συσκευασίας, όταν πρόκειται να χρησιμοποιηθούν μεταφέρονται στο χώρο συσκευασίας με τέτοιο τρόπο ώστε να διασφαλίζεται η υγιεινή τους. Πριν από τη χρήση τους ελέγχονται η καταλληλότητα, η καθαριότητα και η ακεραιότητά τους. Την αποθήκευση των προϊόντων Ο χώρος αποθήκευσης τελικών προϊόντων τα οποία προορίζονται για διακίνηση προς τους πελάτες είναι σχεδιασμένος και κατασκευασμένος έτσι ώστε να πληροί τις συνθήκες ορθής αποθήκευσης από πλευράς θερμοκρασίας και υγρασίας, να είναι ευρύχωρος και επαρκής και να είναι εύκολη και αποτελεσματική η καθαριότητα και απολύμανσή του. Επίσης διαθέτει και κατάλληλο σύστημα πυρασφάλειας. ατά την αποθήκευση, η διαχείριση των προϊόντων είναι τέτοια ώστε να αποτρέπεται η υποβάθμιση και πιθανή επιμόλυνση των προϊόντων ενώ τα αμφίβολης ποιότητας προϊόντα επισημαίνονται κατάλληλα ή τοποθετούνται σε ειδικά διαμορφωμένο χώρο μέχρι να κριθεί η παραπέρα τύχη τους. Η σωστή διαχείριση των προϊόντων συνίσταται: στο να υπάρχει τάξη και καθαριότητα στον χώρο αποθήκευσης στη στοίβαξη των προϊόντων με προσοχή ώστε να διασφαλίζεται η ακεραιότητά τους στο να δίνεται ιδιαίτερη προσοχή στη γειτνίαση των προϊόντων με άλλα προϊόντα ή αντικείμενα που μπορούν να επηρεάσουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ή την ασφάλειά τους στο να υπάρχουν επαρκείς διάδρομοι κυκλοφορίας και κενά αερισμού (απαραίτητα σε ιδιαίτερες θερμοκρασίες αποθήκευσης) για να διευκολύνεται ο έλεγχος και η ανακύκλωση των αποθηκευμένων προϊόντων Στους αποθηκευτικούς χώρους εφαρμόζεται πλήρης και - αποτελεσματικός έλεγχος εντόμων και τρωκτικών για αυτό οι τοίχοι και οι πόρτες έχουν κατασκευαστεί έτσι ώστε να είναι τελείως στεγανοί και να αποτρέπουν την είσοδο εντόμων και τρωκτικών. Κατά την αποθήκευση των προϊόντων ελέγχονται: 1. οι συνθήκες διατήρησης των προϊόντων. η τήρηση των κανόνων ορθής υγιεινής πρακτικής κατά την αποθήκευση 110

3. η διαχείριση των προϊόντων σχετικά με την κωδικοποίηση τον τρόπο στοιβαξης την ανακύκλωση την γειτνίαση με ανεπιθύμητα προϊόντα ή αντικείμενα Τη μεταφορά των προϊόντων Κατά τη μεταφορά των τελικών προϊόντων, εφαρμόζονται με ιδιαίτερη προσοχή σι κανόνες υγιεινής για την προστασία των τροφίμων από πιθανές επιμολύνσεις και για τη διατήρηση της υγιεινής τους κατάστασης. Η διακίνηση των προϊόντων γίνεται με φορτηγά οχήματα. Έχει ληφθεί μέριμνα για την ύπαρξη κλιματισμού σε όλα τα οχήματα που λειτουργεί κατά τους καλοκαιρινούς μήνες, ώστε η διακίνησή τους να γίνεται με ασφάλεια, να αποφεύγονται φθορές και αλλοιώσεις των προϊόντων. Σε ότι αφορά τις εξαγωγές, η διακίνηση των προϊόντων γίνεται με μεταφορικό μέσο που υποδεικνύει ο πελάτης. Συνεπώς, αρμοδιότητα της εταιρείας είναι ο έλεγχος του μεταφορικού μέσου κατά την φόρτωση. (* 0-0-013) Προκειμένου για τη διασφάλιση της υγιεινής των μεταφερόμενων προϊόντων, κατά τη φόρτωση τους λαμβάνονται υπόψη τα παρακάτω: ο χώρος φόρτωσης είναι κατασκευασμένος έτσι ώστε τα προϊόντα να προστατεύονται από τις δυσμενείς καιρικές συνθήκες η φόρτωση των προϊόντων γίνεται με ηλεκτροκίνητο κλαρκ και με χειροκίνητα παλετοφόρα τα οποία ελέγχονται ως προς την καθαριότητά τους τα τρόφιμα στοιβάζονται έτσι που να μην κινδυνεύει η συσκευασία τους και συνεπώς η ασφάλειά τους η φόρτωση γίνεται προσεκτικά, ώστε να αποφεύγεται η ρήξη της συσκευασίας και να υπάρχει κίνδυνος επιμόλυνσης των τροφίμων η φόρτωση γίνεται με λογική σειρά ανάλογα με τη σειρά εκφόρτωσης Κατά τη μεταφορά των προϊόντων θα πρέπει να ελέγχονται: η καταλληλότητα των μέσων μεταφοράς οι συνθήκες μεταφοράς η αποκλειστική μεταφορά των προϊόντων και όχι άλλων μη συμβατών προϊόντων ή αντικειμένων 111

η σωστή διάταξη των προϊόντων η ακεραιότητα των συσκευασιών των προϊόντων η διαδικασία φόρτωσης Οι οδηγίες για τη σωστή μεταχείριση και προστασία των προϊόντων κατά την φόρτωση και μεταφορά τους περιγράφονται αναλυτικά στην Οδηγία Εργασίας ΟΕ_84.3 Η συμμόρφωση προς τους κανόνες Ορθής Βιομηχανικής και Υγιεινής Πρακτικής (GMP-GHP) έχει σαν στόχο την προώθηση ομοιόμορφων προϊόντων καθορισμένης ποιότητας και ασφάλειας και την προστασία των εργαζομένων που εργάζονται στα διάφορα τμήματα της επιχείρησης. 4.6 Διαγράμματα ροής Στάδια διεργασίας Σύμφωνα με το Πρότυπο απαιτείται η σύνταξη διαγραμμάτων ροής για τα προϊόντα ή τις κατηγορίες των διαδικασιών που καλύπτονται από το Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων. Τα διαγράμματα ροής παρέχουν μία βάση για την αξιολόγηση τις πιθανής εμφάνισης, του πολλαπλασιασμού ή της εισαγωγής των κινδύνων και είναι σαφή, ακριβή και επαρκώνς λεπτομερή. Στα διαγράμματα ροής των προϊόντων που παράγει η εταιρία αποτυπώνονται: Η αλληλουχία και οι αλληλεπιδράσεις όλων των σταδίων της διαδικασίας Οι διαδικασίες που λαμβάνουν χώρα εκτός των εγκαταστάσεων της επιχείρησης Τα σημεία όπου εισάγονται οι πρώτες ύλες, τα συστατικά και τα ενδιάμεσα προϊόντα Τα σημεία όπου λαμβάνουν χώρα η επανακατεργασία και η ανακύκλωση Τα σημεία στα οποία απομακρύνονται τα ενδιάμεσα προϊόντα, τα παραπροϊόντα και τα απόβλητα και αποδεσμεύονται τα τελικά προϊόντα Μετά το σχεδιασμό των διαγραμμάτων ροής η Ομάδα Ασφάλειας Τροφίμων πραγματοποιεί επιτόπιο έλεγχο για την επαλήθευσης τους. Τα υπάρχοντα προληπτικά μέτρα ελέγχου που εφαρμόζονται σε κάθε στάδιο διεργασίας των διαγραμμάτων ροής και μπορεί να επηρεάσουν την ασφάλεια τροφίμων περιγράφονται και λαμβάνονται υπόψη κατά την ανάλυση κινδύνων. Παράρτημα Α.4.1 11

4.6.1 Διάγραμμα ροής σοκολάτας [45] [46] [47] Στο επόμενο σχήμα παρουσιάζεται το συνολικό διάγραμμα ροής σοκολάτας σοκαλιτινίου. 113

117

118

119