«Η πρόληψη κινδύνων για την ασφάλεια των τροφίµων ως βασικό µέρος των λειτουργικών & διοικητικών δραστηριοτήτων µιας επιχείρησης τροφίµων» ΑΝ ΡΕΑΣ ΒΑΡΛΑΜΟΣ 6977663478, avarl@tee.gr, Oµορ.εταιρ. FOOD ALLERGENS LABORATORY (www.foodallergenslab.com) (Χηµ. Μηχ./ΕΜΠ, MSc Food Q.A./U.K., Dipl. Mngmnt/U.K.) Participant SCP EFSA, Μέλος.Σ. ΕΚΠΟΙΖΩ, Μέλος Τ.Ε. Τροφίµων ΕΛΟΤ, Μέλος οριζόντιας (ΓΤΕΦ) ΕΣΥ, Mέλος ευρωπαϊκής οµάδας τροφίµων BEUC, Aναπλ. µέλος.σ. Τµήµ. Τροφίµων ΕΕΧ, Μέλος Συµβουλίου Αξιοπιστίας Cert Bodies, Επικεφaλής Επιθεωρητής FSMS, «Πιστοποιηµένος» Εκπαιδευτής (ΕΚΕΠΙΣ, BEUC, ΕΚ, EΦΕΤ, RIPHH) www.foodallergenslab.com
ΤΑ Ε ΟΜΕΝΑ... στον κόσµο των σύγχρονων επιχειρήσεων...ανάγκη της εφαρµογής πρόληψης για την αποδοτική και αποτελεσµατική επίτευξη οποιασδήποτε συνιστώσας επιχειρηµατικής ασφάλειας....επίτευξη της ασφάλειας τροφίµων είναι σηµαντική συνιστώσα της επιχειρηµατικής ασφάλειας και η επιδίωξη της αποτελεί προϋπόθεση επιβίωσης (αλλά και συχνά ανταγωνιστικό πλεονέκτηµα!!).... απόφαση περί της λήψης και διαχείρισης των αναγκαίων εφαρµογών πρόληψης προυποθέτει κατανόηση διεργασιών που επιδρούν στην πρόληψη και συνεκτίµηση της σηµαντικότητας, του κόστους και οφέλους τους.
Η ΕΝΝΟΙΑ ΤΗΣ ΠΡΟΛΗΨΗΣ... ΑΣΦΑΛΕΙΑ τροφίµων = OXI ΒΛΑΒΗ στον καταναλωτή (αν σύµφωνα µε τηνπροβλεπόµενη χρήση) Β-Χ-Φ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΣ ΕΚΤΟΣ τροφίµου (επιµόλυνση++) ++Β-Χ-Φ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΣ ΕΝΤΟΣ τροφιµου ΚΙΝ ΥΝΟΣ για την ασφάλεια ΕΝΤΟΣ ΤΡΟΦΙΜΟΥ ΒΛΑΒΗ ΜΗ ΑΣΦΑΛΕΙΑ......AΡΑ ΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ τροφίµων = = ΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΕΩΝ
Η ΕΝΝΟΙΑ ΤΗΣ ΠΡΟΛΗΨΗΣ... Ενέργεια ΠΡΟΛΗΨΗΣ (προληπτικό µέτρο ελέγχου - control measures) = ΚΑΘΕ ΙΕΡΓΑΣΙΑ για: αποφυγή εισαγωγής, εξάλειψη ή µείωση κινδύνου σε αποδεκτό επίπεδο (...συσχέτιση πιθανότητας...)...πρόληψη κινδύνων = συνδυασµός ενεργειών διαχείρισης
Η ΘΕΣΗ ΤΗΣ ΠΡΟΛΗΨΗΣ... 2 ΠΕ ΙΑ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ ΠΡΟΛΗΨΗΣ: α) πρόληψη κινδύνων από επιχείρηση. α1) control measures εφαρµογής όταν το προϊόν «εντός» α2) control measures εφαρµογής όταν το προϊόν «εκτός» β) πρόληψη κινδύνων συνολικά από κοινωνία.
Η ΘΕΣΗ ΤΗΣ ΠΡΟΛΗΨΗΣ στην ασφάλεια τροφίιµων & στην επιχειρηση Εφαρµοζόµενα προληπτικά µέτρα από επιχείρηση: για την αποφυγή ή µείωση επιµόλυνσης για την εξάλειψη ή µη αύξησηή µείωση κινδύνων σε αποδεκτά επίπεδα για την µείωση της έκθεσης ή αρνητικής επίπτωσης ή σοβαρότητας της επίπτωσης
Η ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗ ΤΗΣ ΠΡΟΛΗΨΗΣ... ΒΑΣΙΚΟ ΕΡΩΤΗΜΑ : «είναι τα εφαρµοζόµενα προληπτικά µέτρα αποτελεσµατικά & αποδοτικά;» Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ εξαρτάται από την προσέγγιση για την καθιέρωση των προληπτικών ενεργειών Απαιτείται συνδιασµός λογικής & επιστηµονικής προσέγγισης
Η ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗ ΤΗΣ ΠΡΟΛΗΨΗΣ... ΣΥΜΒΟΛΗ P-D-C-A στην λογική & επιστηµονική προσέγγιση: 1. (PLAN) αποτελεσµατική γνώση κινδύνων (και πιθανότητα σοβαρότητα), λαµβάνοντας υπόψη... 2. (PLAN) καθορισµός των κατάλληλων µέτρων (control measures & verification)
Η ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗ ΤΗΣ ΠΡΟΛΗΨΗΣ... ΣΥΜΒΟΛΗ P-D-C-A στην λογική & επιστηµονική προσέγγιση: 3. (DO) απρόσκοπτη εφαρµογή των control measures 4. (CHECK) αξιόπιστη επαλήθευση της εφαρµογής & αποτελεσµατικότητας control measures, µε κατ ελάχιστο εργαστηριακές αναλύσεις και ενέργειες παρακολούθησης παραµέτρων & QC 5. (ACT) γρήγορη & αποτελεσµατική ανάδραση, µε βάση τα δεδοµένα επαλήθευσης
Η ΘΕΣΗ ΤΗΣ ΠΡΟΛΗΨΗΣ......µε βαση την προαναφερθησα προσεγγιση, ΗΠΡΟΛΗΨΗΦΑΙΝΕΤΑΙ ΝΑ ΕΠΗΡΕΑΖΕΤΑΙ ΑΠΟ ΟΛΕΣ ΤΙΣ ΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΕΣ ΠΟΥ ΣΧΕΤΙΖΟΝΤΑΙ ΑΜΕΣΑ Ή ΕΜMΕΣΑ ΜΕ ΤΟ P-D-C-A: παραγωγή, έλεγχος, R&D, marketing,... management
Η ΘΕΣΗ ΤΗΣ ΠΡΟΛΗΨΗΣ ΒΑΣΗ ΑΝΑΦΟΡΑΣ Η ΘΕΩΡΙΑ ΤΩΝ 6 ΒΑΣΙΚΩΝ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΩΝ ΤΩΝ ΑΝΘΡΩΠΙΝΩΝ ΣΥΣΤΗΜΑΤΩΝ......δεν αρκούν µόνο οι «λειτουργικές», αλλά και οι «διαχειριστικές» διεργασίες είναι εξίσου σηµαντικές και επηρεάζουν τον σχεδιασµό-εφαρµογή-επαλήθευση-βελτίωση (PDCA) των προληπτικών ενεργειών Για παράδειγµα διεργασίες σχετιζόµενες µε την διαχείριση των κατευθυντήριων αρχών και της στρατηγικής, την διαχείριση της γνώσης και των ανθρωπίνων πόρων, την διαχείριση κρίσεων, την αξιολόγησηπαρακολούθηση-επαλήθευση (όλων των κινδύνων και όχι µόνο των κρισίµων) κλπ.
Η ΘΕΣΗ ΤΗΣ ΠΡΟΛΗΨΗΣ Συνεπώς... η ανάγκη για αποτελεσµατική & αποδοτική πρόληψη κινδύνων (για την ασφάλεια των τροφίµων) πρέπει να αποτελεί σηµαντικό δεδοµένο εισόδου κατά τον σχεδιασµό & υλοποίηση των διαχειριστικών δραστηριοτήτων µιας επιχείρησης τροφίµων Η ΠΡΟΛΗΨΗ ΕΝ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΜΟΝΟ ΣΤΑ ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΑ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΗΣ ΙΕΥΘΥΝΣΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ... (και κατελάχιστο να λαµβάνεται υπόψη στα στρατηγικά & λειτουργικά σχέδια των επιχειρήσεων)
Η ΘΕΣΗ ΤΗΣ ΠΡΟΛΗΨΗΣ... Οι 7 απλές αρχές ΗACCP τοποθετούν απαιτήσεις κυρίως στο «λειτουργικό» κοµµάτι, δηλ. στις διεργασίες που επιδρούν άµεσα στην ασφάλεια και σχετίζονται άµεσα µε την εφαρµογή της λογικής επιστηµονικής προσέγγισης για την πρόληψη.
Η ΘΕΣΗ ΤΗΣ ΠΡΟΛΗΨΗΣ στην ασφάλεια τροφίιµων & στην επιχειρηση Το ISO22000 προτείνει ότι οι ενέργειες για να είναι αποτελεσµατικές και ταυτόχρονα αποδοτικές θα πρέπει να «δένουν» στην λογική ενός Σ ΑΤ και συνεπώς επεκτείνει την σκέψη και στις «διοικητικές/διαχειριστικές», δηλ. στις διεργασίες που επιδρούν έµµεσα στην ασφάλεια και σχετίζονται άµεσα µε την εφαρµογή της λογικής επιστηµονικής προσέγγισης για την πρόληψη..
ΙSO22000 σε σχέση µετις7 αρχές HACCP (γύρω από την πρόληψη) «δεν αρκεί µια απλή γνώση και εφαρµογή προληπτικών µέτρων, αλλά τα µέτρα αυτά θα πρέπει να..»: κατευθύνονται από ένα τεκµηριωµένο σύστηµα διαχείρισης µε διοικητικό προσανατολισµό στην ασφάλεια τροφίµων λαµβάνουν υπόψη όλους τους πιθανούς κινδύνους (όχι µόνο τους σηµαντικούς/κρίσιµους), τοποθετούµενα σε 3 επίπεδα ως εκροή µιας ολοκληρωµένης ανάλυσης κινδύνων «κοντρολάρονται» µέσω ενεργειών επικύρωσης, παρακολούθησης, επαλήθευσης και διαχείρισης αποκλίσεων (δίδει ιδιαίτερη βαρύτητα σε εργαστηριακές αναλύσεις και παρακολουθήσεις διεργασιών που σχετίζονται και µε άλλους πιθανούς κινδύνους εκτός των κρίσιµων) βελτιώνονται, µε χρήση συστηµατικών µεθόδων
ΑΝΤΙ ΕΠΙΛΟΓΟΥ... Ο σωστός επαγγελµατίας τροφίµων πολύ πριν την τοποθέτηση της νοοτροπίας (αρχών) ΗACCP & GHP προσέγγιζε την ασφάλεια µε την ανάγκη εγκαθίδρυσης προληπτικών µέτρων βασισµένων στο µοντέλο PDCA. Αυτό που διαφοροποιεί τα διάφορα προληπτικά µοντέλα διαχείρισης της ασφάλειας τροφίµων είναι ο τρόπος οργάνωσης και διοίκησης της επιστηµονικής & λογικής προσέγγισης για την πρόληψη. Η διαφορά βρίσκεται στο βάθος και στην βαρύτητα που η κάθε προσέγγιση δίνει στο P-D-C-A
ΑΝΤΙ ΕΠΙΛΟΓΟΥ... Η κάθε επιχείρηση αποφασίζει την ένταση & βάθος του συστήµατος (συνδυασµόπροληπτικώνµέτρων) που θα εφαρµόσει, ώστε η σχέση κόστους-οφέλους (αποδοτικότητα) να είναι επιχειρηµατικά η καταλληλότερη, συνεκτιµώντας την απαιτητικότητα της σχετιζόµενης «αγοράς» την πιθανότητα «αποκάλυψης» των σφαλµάτων της
ΑΝΤΙ ΕΠΙΛΟΓΟΥ... Ακολουθώντας την λογική του ISO22000 (ως την πλέον σύγχρονη προσέγγιση στην διαχείριση ασφάλειας), η έννοια της πρόληψης δεν µπορεί πλέον να µείνει µόνο στα τυπικά control measures (όπως συσχετίσθηκαν µε GHP, νοµοθεσία και CCPs). θα πρέπει να τοποθετεί απαιτήσεις προς εφαρµογή στις «διοικητικές/διαχειριστικές» διεργασίες να τονίζει την σηµασία κάποιων «λειτουργικών» διεργασιών που µε προηγούµενες µεθοδολογίες ατόνησαν (κυρίως αυτών που σχετίζονται µε την επαλήθευση, την ανάλυση, την βελτίωση).
ΑΝΤΙ ΕΠΙΛΟΓΟΥ... Έφτασε ο καιρός που η πρόληψη έρχεται να πάρει την θέση της στο management και να ζητήσει ιδιαίτερη προσοχή κατά το PLAN (ανάλυση ΟΛΩΝ κινδύνων), CHECK (εργαστηριακές και άλλες επαληθεύσεις µέτρων σχετιζόµενων µε ΟΛΟΥΣ κινδύνους, καθώς και µε ακολουθία ανάλυσης δεδοµένων) και ACT (βελτίωση)
ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ ΠΟΛΥ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ... ΑΝ ΡΕΑΣ ΒΑΡΛΑΜΟΣ FOOD ALLERGENS LABORATORY