Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων

Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων

Διάλεξη 3.7: Κρίσιμα σημεία ελέγχου και ιχνηλασιμότητα στην αλυσίδα παραγωγής και διάθεσης βιολογικών προϊόντων Εργαστήριο Πληροφορικής Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών http://infolab.aua.gr

Δομή παρουσίασης Εισαγωγή Ορισμοί για τους κινδύνους & την ασφάλεια των τροφίμων Αλυσίδα παραγωγής & διάθεσης Γενικοί κανόνες στην αλυσίδα παραγωγής Κίνδυνοι τροφίμων (βιολογικοί, χημικοί, φυσικοί) Σύνοψη

Εισαγωγή Η παραγωγή βιολογικών προϊόντων πρέπει να τηρεί αυστηρές προδιαγραφές ασφάλειας, όπως και τα συμβατικά προϊόντα Η Η πρόληψη παίζει μεγάλο ρόλο διότι η βιολογική παραγωγή αποκλείει τη χρήση κάποιων μέσων που συμβάλλουν στην ασφάλεια των τροφίμων (π.χ. χρήση συνθετικών συντηρητικών)

Ορισμοί 1/5 Ανάλυση κινδύνων τροφίμων: συλλογή, κατηγοριοποίηση, αξιολόγηση των κινδύνων και των συνθηκών που ευνοούν την εμφάνιση & ανάπτυξή τους διάκριση των κινδύνων που απαιτούν έλεγχο για τη διασφάλιση των τροφίμων

Ασφάλεια τροφίμων: Ορισμοί 2/5 Διασφάλιση του προϊόντος έναντι: φυσικών χημικών βιολογικών κινδύνων που μπορεί να θέσουν άμεσα, μεσοπρόθεσμα ή μακροπρόθεσμα σε κίνδυνο την υγεία των καταναλωτών

Διάγραμμα ροής: Ορισμοί 3/5 Σχηματική παρουσίαση της αλυσίδας των σταδίων παραγωγής & διάθεσης ενός συγκεκριμένου προϊόντος Διορθωτική ενέργεια: Ενέργεια κατά την παρακολούθηση των κρίσιμων σημείων όταν σημειώνεται απόκλιση από τα κρίσιμα όρια που έχουν τεθεί.

Κίνδυνος: Ορισμοί 4/5 Κάθε ιδιότητα ή κατάσταση του τροφίμου που οφείλεται σε βιολογικούς, χημικούς ή φυσικούς παράγοντες και μπορεί να έχει αρνητική επίπτωση στην υγεία του καταναλωτή Έλεγχος: Η λήψη, εφαρμογή & παρακολούθηση όλων των απαραίτητων μέτρων για την διασφάλιση των τροφίμων

Κρίσιμο σημείο ελέγχου: Ορισμοί 5/5 Το σημείο ή στάδιο λειτουργίας στην αλυσίδα παραγωγής & διάθεσης ενός προϊόντος όπου εφαρμόζεται έλεγχος για: πρόληψη εξάλειψη μείωση ενός κινδύνου για την ασφαλή παραγωγή του προϊόντος

Αλυσίδα παραγωγής & διάθεσης Κάθε επιχείρηση τροφίμων αποτελεί μέρος ή σύνολο των τμημάτων που συνιστούν την αλυσίδα παραγωγής & διάθεσης τροφίμων. Νομικά πλαίσια καθορίζουν τις λειτουργίες κάθε κρίκου αυτής της αλυσίδας. Στα βιολογικά προϊόντα ισχύει επιπλέον η Νομοθεσία που αφορά στην βιολογική παραγωγή

Τμήματα αλυσίδας παραγωγής & διάθεσης τροφίμων 1/2 9 τμήματα: Παραγωγή Παρασκευή Μεταποίηση Συσκευασία

Τμήματα αλυσίδας παραγωγής & διάθεσης τροφίμων 2/2 Αποθήκευση Μεταφορά Διανομή Διακίνηση Προσφορά προς πώληση ή διάθεση

Γενικοί κανόνες για τους υπεύθυνους επιχειρήσεων τροφίμων 1/3 Ως προς την υγιεινή και ασφάλεια: Ο Ο υπεύθυνος επιχείρησης τροφίμων φέρει την πρωταρχική ευθύνη για την ασφάλεια των τροφίμων Πρέπει να εξασφαλίζεται η ασφάλεια των τροφίμων σε όλη την αλυσίδα παραγωγής & διάθεσης

Γενικοί κανόνες για τους υπεύθυνους επιχειρήσεων τροφίμων 2/3 Ως προς την υγιεινή και ασφάλεια: Διατήρηση και ορθή λειτουργία ψυκτικής αλυσίδας όπου κρίνεται απαραίτητο Εφαρμογή συστήματος HACCP και συστήματος ορθής υγιεινής πρακτικής Χρήση οδηγών των παραπάνω συστημάτων για καθοδήγηση υπευθύνων & προσωπικού

Γενικοί κανόνες για τους υπεύθυνους επιχειρήσεων τροφίμων 3/3 Ως προς την υγιεινή και ασφάλεια: Θέσπιση κριτηρίων και σημείων ελέγχου για την αποφυγή μικροβιακής μόλυνσης Εφαρμογή επιπλέον προδιαγραφών όταν τα προϊόντα πρόκειται να εξαχθούν σε άλλα κράτη με διαφορετικό νομικό πλαίσιο στην παραγωγή βιολογικών τροφίμων

Παραβίαση νομικού πλαισίου ασφάλειας & υγιεινής τροφίμων Μπορεί να επιβάλει: Απόσυρση ή / και καταστροφή των τροφίμων Επιβολή οικονομικών προστίμων Αναστολή της λειτουργίας τμήματος ή όλης της επιχείρησης Παπαδόπουλος, Δ., Τσόλιου Η., 2006

Ασφάλεια των τροφίμων 1/3 Εφαρμόζεται με: Συστηματική προσέγγιση στην: Αναγνώριση Εκτίμηση Έλεγχο των κινδύνων που εγκυμονούν στην αλυσίδα παραγωγής & διάθεσης τροφίμων

Ασφάλεια των τροφίμων 2/3 Επικεντρώνεται σε: Κυρίως στον εντοπισμό και έλεγχο των αιτιών που προκαλούν προβλήματα στην ασφάλεια των τροφίμων και όχι στη διόρθωση των συμπτωμάτων στα τελικά προϊόντα

Ασφάλεια των τροφίμων 3/3 Εξασφαλίζεται με: Συνεχείς αναλύσεις Παρακολουθήσεις Ελέγχους όλων των λειτουργιών στα στάδια παρασκευής, παραγωγής, μεταποίησης, συσκευασίας, αποθήκευσης, μεταφοράς, διανομής, διακίνησης, προσφοράς προς πώληση & διάθεση

Στα υλικά συσκευασίας Επιπλέον έλεγχοι Στα μηχανήματα επεξεργασίας Στα μέσα καθαρισμού & απολύμανσης Οι επιχειρήσεις που παράγουν τέτοια προϊόντα θα πρέπει να διασφαλίζουν και να βεβαιώνουν πως αυτά τα προϊόντα δεν βλάπτουν τα τρόφιμα & τους καταναλωτές.

Κίνδυνοι κατά την παρασκευή και διάθεση τροφίμων Βιολογικοί κίνδυνοι Χημικοί κίνδυνοι Φυσικοί κίνδυνοι

Βιολογικοί Κίνδυνοι 1/5 Μικρόβια,, παράσιτα και ιοί που μπορούν να προκαλέσουν βλάβη στην υγεία του ανθρώπου Διακρίνονται σε 2 κατηγορίες: Υψηλής επικινδυνότητας & σοβαρότητας Μέτριας επικινδυνότητας & σοβαρότητας

Βακτήρια: Βιολογικοί Κίνδυνοι 2/5 Τοξικός τύπος: απελευθέρωση τοξίνων που επηρεάζουν την ανθρώπινη υγεία Μολυσματικός τύπος: η λήψη του ίδιου του βακτηρίου επηρεάζει την ανθρώπινη υγεία Οι μορφές κάποιων βακτηρίων και οι τοξίνες τους μπορεί να είναι ανθεκτικές σε ακραίες περιβαλλοντικές συνθήκες

Βιολογικοί Κίνδυνοι 3/5 Ιοί: Τα τρόφιμα αποτελούν μέσα μεταφοράς τους Κάποιοι ιοί δύναται να καταστραφούν με μαγείρεμα ή με ξήρανση των τροφίμων

Παράσιτα: Βιολογικοί Κίνδυνοι 4/5 Συνήθως μόλυνση μέσω των ζώων Πρωτόζωα και σκώληκες τα πιο συνήθη στα τρόφιμα Μέσα περιορισμού της ανάπτυξής τους: Υγιεινές συνθήκες εκτροφής ζώων Κτηνιατρικός έλεγχος Μαγείρεμα, ξήρανση, κατάψυξη, αλάτισμα

Μύκητες: Βιολογικοί Κίνδυνοι 5/5 Αναπτύσσονται σε όλα τα στάδια παραγωγής & διακίνησης τροφίμων Τα σπόριά τους είναι ανθεκτικά σε ακραίες περιβαλλοντικές συνθήκες Μερικοί παράγουν μυκοτοξίνες ιδιαίτερα επικίνδυνες για την ανθρώπινη υγεία Επιβάλλονται όρια για την περιεκτικότητα μυκοτοξινών στα τρόφιμα & τις ζωοτροφές

Κυριότεροι παθογόνοι οργανισμοί 1/2 Clostridium botulinun: : συναντάται σε χαμηλής οξύτητας κονσερβοποιημένα τρόφιμα, κρέας, ψάρι, λαχανικά Clostridium perfringens: : συναντάται σε κακώς επεξεργασμένο βόειο κρέας Salmonella spp: : συναντάται σε βοδινό, γαλοπούλα, χοιρινό, κοτόπουλο, αυγά, θαλασσινά, σοκολάτα, ζωοτροφές

Κυριότεροι παθογόνοι οργανισμοί 2/2 Listeria monocytogenes: : συναντάται σε ακατέργαστο γάλα, μαλακά τυριά, παγωτά, ακατέργαστα λαχανικά, προϊόντα κρέατος, μαγειρεμένα πουλερικά, καπνιστά κρέατα Staphylococcus aureus: : συναντάται σε ζαμπόν, γαλοπούλα, κοτόπουλο, χοιρινό, βοδινό, αυγά, σαλάτες, είδη αρτοποιείας, γαλακτοκομικά Campylobacter jejuni: : συναντάται σε ακατέργαστο γάλα, κοτόπουλο, προϊόντα κρέατος

Χημικοί κίνδυνοι 1/2 Φυσικά απαντώμενες χημικές ουσίες: Μυκοτοξίνες Ισταμίνη Αλκαλοειδή Φυτοαιμαγλουτινίνες

Χημικοί κίνδυνοι 2/2 Πρόσθετες χημικές ουσίες (κατά την παρασκευή ή διάθεση προϊόντων): Αγροχημικά (π.χ. συνθετικά εντομοκτόνα) Κτηνιατρικά φάρμακα (π.χ. αντιβιοτικά) Τοξικά βαρέα μέταλλα Συντηρητικά, πρόσθετα Χημικά εγκατάστασης (π.χ. λιπαντικά μηχανημάτων) Υλικά συσκευασίας (π.χ. πλαστικοποιητές)

Φυσικοί κίνδυνοι 1/3 Ξύλο: προέρχεται από παλέτες, κουτιά, αγρό, κτήρια προκαλεί τραύματα, μολύνσεις, πνιγμό Γυαλί: προέρχεται από υλικά συσκευασίας, φιάλες, σκεύη, φωτιστικά προκαλεί τραύματα, αιματώματα

Φυσικοί κίνδυνοι 2/3 Πέτρες: προέρχονται από αγρό, κτήρια προκαλούν σπάσιμο δοντιών, πνιγμό Μέταλλα: προέρχονται από εξοπλισμό, σύρματα, εργαζομένους προκαλούν τραύματα, μολύνσεις Παπαδόπουλος, Δ., Τσόλιου Η., 2006

Φυσικοί κίνδυνοι 3/3 Διάφορα υλικά (κουμπιά, βελόνες, κ.τ.λ.): προέρχονται από το προσωπικό Προκαλούν τραύματα, μολύνσεις, πνιγμούς, σπάσιμο δοντιών Πλαστικά: προέρχονται από υλικά συσκευασίας προκαλούν τραύματα, μολύνσεις, πνιγμούς Οστά: προέρχονται από την επεξεργασία προϊόντων ζωικής προέλευσης προκαλούν πνιγμούς, τραύματα

Πρόληψη για την αποφυγή κινδύνων 1/4 Προσεκτική μελέτη όλης της αλυσίδας παραγωγής & διάθεσης. Συστηματικός έλεγχος & συντήρηση των μηχανημάτων και των μέσων μεταφοράς. Επίβλεψη προσωπικού και κατάλληλη εκπαίδευσή του. Έλεγχος όλων των πρώτων υλών.

Πρόληψη για την αποφυγή κινδύνων 2/4 Χρήση κατάλληλων μέσων καθαρισμού και αποθήκευσή τους σε ειδικό χώρο απομακρυσμένο από τα σημεία παραγωγής & διακίνησης Καταγραφή των σημείων που θεωρούνται κρίσιμα κατά την παραγωγή και συνεχής έλεγχός τους Χρήση κατάλληλων μέσων συσκευασίας

Πρόληψη για την αποφυγή κινδύνων 3/4 Εφαρμογή όλων των κανονισμών από τους υπεύθυνους και το προσωπικό Δειγματοληπτικός έλεγχος προϊόντων πριν τη διάθεσή τους στους καταναλωτές Άμεση ενημέρωση ειδικών για κάθε ενδεχόμενο παραγωγής ακατάλληλων προϊόντων

Πρόληψη για την αποφυγή κινδύνων 4/4 Εφαρμογή όλων των κανονισμών για την ασφάλεια των τροφίμων αλλά παράλληλα: Εφαρμογή κανονισμών βιολογικής γεωργίας Έλεγχος των μέσων παραγωγής έτσι ώστε να είναι εγκεκριμένα για παραγωγή βιολογικών προϊόντων Παραγωγή βασισμένη στην πρόληψη διότι πολλά μέσα διασφάλισης της ποιότητας (π.χ. απολυμαντικά μέσα) απαγορεύονται στη βιολογική γεωργία

Στη διάλεξη 3.7: Σύνοψη Παρουσιάσαμε τους κύριους ορισμούς που αφορούν στην ασφάλεια των τροφίμων Αναλύσαμε τους γενικούς κανόνες που αφορούν στην ασφαλή παραγωγή προϊόντων Είδαμε τους κινδύνους που εγκυμονούν κατά την παραγωγή & διακίνηση τροφίμων Παρουσιάσαμε μέτρα πρόληψης