Ξ ΛΑΓΕΘΠΕΛΑ ΛΕ ΞΣΡ ΦΞΣΠΜΞΣΡ COMBI STEAMER

Μέγεθος: px

Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Ξ ΛΑΓΕΘΠΕΛΑ ΛΕ ΞΣΡ ΦΞΣΠΜΞΣΡ COMBI STEAMER"

Αδώνια Δημητρίου
8 χρόνια πριν
Προβολές:

1 Ξ ΛΑΓΕΘΠΕΛΑ ΛΕ ΞΣΡ ΦΞΣΠΜΞΣΡ COMBI STEAMER Η ηερλνινγία ησλ θνύξλσλ Combi Steamer πεηπραίλεη άξηζην γεπζηηθό θαη αηζζεηηθό απνηέιεζκα ζην θαγεηό ελώ παξάιιεια ιόγσ ηεο ειάρηζηεο απώιεηαο κάδαο εμνηθνλνκνύληαη θόζηε ζε πξώηε ύιε έσο θαη 30%. Λέθοδοι μαγειρέματος Οη θνύξλνη Combi Steamer ηεο FAGOR παξέρνπλ ηηο παξαθάησ κεζόδνπο καγεηξέκαηνο: Σν θαγεηό καγεηξεύεηαη κε αηκό. Εθηόο από ξύδη θαη δπκαξηθά δελ ρξεηάδεηαη λα πξνζζέζεηε θαζόινπ λεξό. Οη ρξόλνη καγεηξέκαηνο είλαη νη ίδηνη γηα κηθξέο θαη κεγάιεο πνζόηεηεο. Επίζεο δηαθνξεηηθά είδε θαγεηνύ, κπνξνύλ λα καγεηξεύνληαη ηαπηόρξνλα ρσξίο λα αλακηγλύνληαη νη νζκέο, αθνύ κε ηνλ αηκό ε όιε δηαδηθαζία ΑΛΞΡ γίλεηαη κε ρακειή ζεξκνθξαζία 100. Όηαλ καγεηξεύνληαη δηαθνξεηηθά (STEAM) είδε θαγεηνύ κε δηάθνξνπο ρξόλνπο, ηόηε κπνξεί λα αθαηξείηαη ην έηνηκν θαγεηό θαη θαηόπηλ ε δηαδηθαζία λα ζπλερίδεη θαλνληθά (ιεηηνπξγία multitray). Πξηλ βάιεηε ην θαγεηό, ν θνύξλνο πξέπεη λα πξνζεξκαλζεί κε αηκό γηα κεξηθά ιεπηά. Καηά ην καγείξεκα ε πγξαζία πνπ ζρεκαηίδεηαη ζηνλ ππζκέλα ησλ κε δηάηξεησλ ζθεπώλ Gastronorm, κπνξεί λα ρξεζηκνπνηεζεί γηα θάπνηα ζάιηζα. Μεξηθέο ζπκβνπιέο γηα ηελ ιεηηνπξγία αηκνύ: -Λαραληθά πνπ ζα πξέπεη λα επεμεξγαζηείηε αξγόηεξα, βπζίζηε ηα ζε παγσκέλν λεξό ακέζσο κεηά ην καγείξεκα κε αηκό. Έηζη ζα θξαηήζνπλ ην έληνλν ρξώκα ηνπο. -Οη ρξόλνη απόςπμεο ζε απηήλ ηελ ιεηηνπξγία είλαη κηθξόηεξνη. -Σα θαγεηά πνπ καγεηξεύηεθαλ κε αηκό, κπνξνύλ λα μαλαδεζηαζνύλ κε αηκό.

Εθηόο από ξύδη θαη δπκαξηθά δελ ρξεηάδεηαη λα πξνζζέζεηε θαζόινπ λεξό. Οη ρξόλνη καγεηξέκαηνο είλαη νη ίδηνη γηα κηθξέο θαη κεγάιεο πνζόηεηεο.

2 ΑΕΠΑΡ (CONVECTION) ΑΜΑΛΘΝΗ (MIXED) ΑΜΑΖΦΞΓΞΜΜΗΡΗ (REGENERATION) ηελ ιεηηνπξγία «ΑΕΡΑ» ην θαγεηό καγεηξεύεηαη ζηαδηαθά κε ηνλ δεζηό αέξα πνπ θπθινθνξεί κέζα ζην εζσηεξηθό ηνπ θνύξλνπ κε ηελ βνήζεηα αλεκηζηήξα. Όια ηα είδε ησλ θαγεηώλ θαζώο θαη πηάηα γθξαηηλέ κπνξνύλ λα καγεηξεπηνύλ, θαζώο επίζεο θαη ηα θαγεηά πνπ ζέινπλ κηθξό ρξόλν, αθνύ ζηελ ιεηηνπξγία «ΑΕΡΑ» νη ρξόλνη καγεηξέκαηνο είλαη κηθξόηεξνη από εθείλνπο ησλ ζηαηηθώλ θνύξλσλ. πζηήλεηαη λα θαηαλέκεηε ην θαγεηό ζηηο ζράξεο θαη ηα ζθεύε Gastronorm κε ηέηνην ηξόπν ώζηε ν αέξαο λα θπθινθνξεί θαη αλάκεζα. Απνθεύγεηε λα ηνπνζεηείηε ηα θαγεηά πνιύ θνληά ζηα ηνηρώκαηα ηνπ θνύξλνπ. Επίζεο, ην κέγεζνο ηνπ πξντόληνο είλαη ζεκαληηθό, θαη ζα πξέπεη λα ηνπνζεηείηε ηζνκεγέζε θνκκάηηα κέζα ζην ίδην ηαςί ή ζράξα. Μεξηθέο ζπκβνπιέο γηα ηελ ιεηηνπξγία αέξα: -Πξηλ ηνπνζεηείζηε ην θαγεηό ζηνλ θνύξλν, πξνζεξκάλεηέ ηνλ ζηελ κέγηζηε ζεξκνθξαζία. -Γηα ραιαξά κίγκαηα (ζνπθιέ, αξαηέο δύκεο θιπ) ζπζηήλεηαη λα ρξεζηκνπνηείηαη ηελ ρακειή ηαρύηεηα αλεκηζηήξα. -Σν θαγεηό κπνξεί λα απνθηήζεη όςε ςεκέλνπ ζηελ ζράξα (grill effect) εάλ ςεζεί επάλσ ζε ζράξα ζηνπο 300 C. - Γηα όκνξθν νπηηθό απνηέιεζκα ζηα ςεηά θαη ηα γθξαηηλέ, ςεθάζηε κε ιάδη ή καγεηξηθό ιίπνο ηελ επηθάλεηά ηνπο. Απηή ε ιεηηνπξγία ζπλδπάδεη ηα πιενλεθηήκαηα ηνπ αηκνύ θαη ηνπ δεζηνύ αέξα. Αηκόο θαη θαπηόο αέξαο θπθινθνξεί ζην εζσηεξηθό ηνπ θνύξλνπ κε ηελ βνήζεηα ηνπ αλεκηζηήξα. Όια ηα είδε θαγεηώλ κπνξνύλ λα καγεηξεπηνύλ, αιιά εηδηθά εθείλα πνπ ρξεηάδνληαη κεγάιν ρξόλν καγεηξέκαηνο όπσο ζθιεξό θξέαο θαη κεγάια θνκκάηηα ρνηξηλνύ, κνζραξίζηνπ, πνπιεξηθώλ, ςαξηνύ, δπκαξηθώλ θιπ. Απηή ε ιεηηνπξγία είλαη θαηάιιειε θαη γηα ην καγείξεκα εηδηθώλ πηάησλ θαζώο θαη γηα απόςπμε. Επίζεο δύκεο πνπ ρξεηάδνληαη πγξαζία ζηελ αξρή ή θαηά ηελ δηάξθεηα ηνπ ςεζίκαηνο, κπνξνύλ λα ςεζνύλ ζηελ ιεηηνπξγία Mixed. Πξηλ ην ςήζηκν πξέπεη λα αιείθεηε ιίγν ιάδη ή ιίπνο επάλσ ζην θξέαο. Η ρξήζε ηεο αθίδαο δηεπθνιύλεη ηνλ έιεγρν ηεο όιεο δηαδηθαζίαο. Σν θαιύηεξν ςήζηκν πεηπραίλεηαη ζε ζεξκνθξαζίεο κεηαμύ 140 θαη 160 C. ε απηέο ηηο ζεξκνθξαζίεο ε απώιεηα ηνπ όγθνπ ηνπ θαγεηνύ είλαη ειάρηζηε. Εάλ καγεηξεύεηε βξαζηό θξέαο όπσο κνζράξη, ε ζεξκνθξαζία δελ πξέπεη λα μεπεξλάεη ηνπο 130 C. Εάλ ζην ηέινο ηνπ καγεηξέκαηνο ην θαγεηό δελ έρεη ξνδνθνθθηλίζεη βάιηε ην γηα ιίγα ιεπηά ζε ιεηηνπξγία «ΑΕΡΑ» ζηνπο 300 C. Με απηόλ ηνλ ηξόπν ε εμσηεξηθή εκθάληζε ηνπ θαγεηνύ βειηηώλεηαη ζεκαληηθά. Η ιεηηνπξγία απηή είλαη παξόκνηα κε ηελ Αλάκημε, αιιά ρξεζηκνπνηεί κεγαιύηεξε πνζόηεηα αηκνύ. Είλαη ηδαληθή γηα ην δέζηακα θαγεηνύ πνπ καγεηξεύηεθε πξηλ. Υάξε ζηε ξπζκηδόκελε ρξήζε ηνπ αηκνύ, απνθεύγεηαη ν ζρεκαηηζκόο πγξαζίαο επάλσ ζηα πηάηα. Η ζεξκνθξαζία αλαδσνγόλεζεο είλαη κεηαμύ 120 θαη 180 C αλαιόγσο κε ην πξντόλ. Η αηκνγελλήηξηα πξέπεη λα πξνζεξκαίλεηαη γηα κεξηθά ιεπηά πξηλ ηελ αλαδσνγόλεζε. Γηα λα γίλεη απηό πξνζεξκάλεηε ηνλ θνύξλν ζε ιεηηνπξγία αηκνύ. Σα πηάηα, πηαηέιεο θαη ηα ππόινηπα ζθεύε πνπ πεξηέρνπλ ην θαγεηό πξέπεη λα ηνπνζεηνύληαη επάλσ ζε ζράξεο. Όηαλ καγεηξεύεηε θαγεηό ην νπνίν ζηελ ζπλέρεηα ζα θαηαςύμεηε κε blast chiller θαη ζα απνζεθεύζεηε ώζηε λα θαηαλαισζεί αξγόηεξα (cook & chill), θξνληίζηε λα καγεηξεπηεί κέρξη ην 80% ηνπ θαλνληθνύ ρξόλνπ αθνύ ην ππόινηπν 20% κπνξεί λα θαιπθζεί κε ηελ αλαδσνγόλεζε.

Όια ηα είδε ησλ θαγεηώλ θαζώο θαη πηάηα γθξαηηλέ κπνξνύλ λα καγεηξεπηνύλ, θαζώο επίζεο θαη ηα θαγεηά πνπ ζέινπλ κηθξό ρξόλν, αθνύ ζηελ ιεηηνπξγία «ΑΕΡΑ» νη ρξόλνη καγεηξέκαηνο είλαη κηθξόηεξνη από

3 ΑΙΘΔΑ (CORE TEMPERATURE PROBE MODE) ΚΕΘΞΣΠΓΘΑ ΔΕΚΑ (DELTA FUNCTION) H ρξήζε ηεο αθίδαο ζεξκνθξαζίαο παξέρεη κεγάιν πιενλέθηεκα εηδηθά όηαλ καγεηξεύνληαη κεγάια θνκκάηηα θξέαηνο ε θαγεηά πνπ ρξεηάδνληαη κεγάιν ρξόλν καγεηξέκαηνο. Σν θαγεηό καγεηξεύεηαη κε βάζε ηελ ζεξκνθξαζία ζηνλ ππξήλα ηνπ, έηζη ην ππεξβνιηθό ςήζηκν απνθιείεηαη. Με απηόλ ηνλ ηξόπν, ε απώιεηα όγθνπ ειαρηζηνπνηείηαη θαη ν ρξόλνο καγεηξέκαηνο είλαη αθξηβώο όζνο ρξεηάδεηαη. Η αθίδα πξέπεη λα ηνπνζεηείηαη αθξηβώο ζην θέληξν ηνπ θαγεηνύ. Η ζεξκνθξαζία ηνπ ζαιάκνπ πνπ ζα βάιεηε, πξέπεη λα είλαη πςειόηεξε από ηελ ζεξκνθξαζία ηεο αθίδαο πνπ επηιέγεηε. Με απηήλ ηελ ιεηηνπξγία, εμαζθαιίδεηαη όηη ην θαγεηό καγεηξεύεηαη νκνηόκνξθα θαη ε δηαθνξά ζεξκνθξαζίαο κεηαμύ ηνπ θέληξνπ ηνπ θαγεηνύ θαη ηνπ εμσηεξηθνύ κέξνπο απηνύ δελ είλαη πνιύ κεγάιε (50 C). Πξνηείλεηαη γηα θαγεηά γηα ηα νπνία ζέιεηε ε επηθάλεηά ηνπο λα κελ έρεη κεγάιε απόθιηζε ζην καγείξεκα από ηνλ ππξήλα ηνπο. Επίζεο ρξεζηκνπνηείηαη γηα θαγεηά πνπ ήηαλ σκά ζηνλ θαηαςύθηε θαη ε απόςπμε θαη καγείξεκα γίλνληαη κε ηδαληθέο ζπλζήθεο. Να ζπκάζηε όηη ν ρξόλνο καγεηξέκαηνο κε απηήλ ηελ κέζνδν είλαη κεγαιύηεξνο. Με ην καγείξεκα ΔΕΛΣΑ δελ είλαη δπλαηόλ λα επηιέμηε ζεξκνθξαζία ζαιάκνπ. Έηζη γηα παξάδεηγκα εάλ επηιέμηε ζεξκνθξαζία αθίδαο (ζηνλ ππξήλα) 20 C, ηόηε απηόκαηα ε ζεξκνθξαζία ζην εμσηεξηθό ξπζκίδεηαη ζηνπο 70 ( C). Η ΡΦΡΗ ΤΠΗΡΗ ΓΘΑ ΘΡ ΡΤΑΠΕΡ ΙΑΘ Α ΑΥΘΑ Όηαλ καγεηξεύεηε κε θνύξλνπο Combi Steamer, πξέπεη λα μέξεηε όηη κπνξείηε λα ρξεζηκνπνηήζεηε κεγάιε πνηθηιία ηαςηώλ αλάινγα κε ην ηη ζέιεηε λα πεηύρεηε. Σν απνηέιεζκα πνιιέο θνξέο, εμαξηάηαη από ηελ ζσζηή επηινγή ηαςηνύ. Ρχάρες: Υξεζηκνπνηνύληαη γηα λα ςήλεηε κηθξά θνκκάηηα θαη λα εηνηκάδεηε γθξαηηλέ θαηεπζείαλ επάλσ ζηα πηάηα. Τπάξρνπλ εηδηθέο ζράξεο γηα νιόθιεξα θνηόπνπια πνπ εμαζθαιίδνπλ ην ηέιεην ςήζηκν. Gastronorm μη διάτρητα: Υξεζηκνπνηνύληαη γηα λα καγεηξεύεηε ζε κηθξνύο ρξόλνπο ςάξη, γθξαηηλέ, γηα καγείξεκα κε αηκό θαζώο θαη γηα hamburger, θεθηέδεο θαη γεληθά κηθξά θνκκάηηα θξέαηνο. Επίζεο ρξεζηκνπνηνύληαη γηα δαραξνπιαζηηθή θαη ςσκηά. Gastronorm 40mm μη διάτρητα: Υξεζηκνπνηνύληαη γηα λα καγεηξεύεηε ςάξη, ξνιά θξέαηνο, βξαζηά, ιαραληθά θιπ. Gastronorm μη διάτρητα: Υξεζηκνπνηνύληαη γηα λα καγεηξεύεηε ιαραληθά, θξέαο, ξύδη, βξαζηά θαζώο θαη γηα αλαδσνγόλεζε. Gastronorm 100mm μη διάτρητα ή διάτρητα: Υξεζηκνπνηνύληαη γηα λα καγεηξεύεηε παηάηεο, ξύδη, απγά θιπ. Γηα κεγάια θνκκάηηα θξέαηνο ή κεγάια ιαραληθά ρξεζηκνπνηήζηε ζράξεο αθνύ ην πξντόλ δελ ζα ρξεηάδεηαη γύξηζκα. Γηα ηα δνπκηά από ην καγείξεκα ηνπνζεηείζηε έλα ζθεύνο Gn ζην θάησ κέξνο ηνπ θνύξλνπ. Σα δηάηξεηα ζθεύε Gastronorm κεηώλνπλ ηνλ ρξόλν καγεηξέκαηνο θαηά 10-15%.

Με απηόλ ηνλ ηξόπν, ε απώιεηα όγθνπ ειαρηζηνπνηείηαη θαη ν ρξόλνο καγεηξέκαηνο είλαη αθξηβώο όζνο ρξεηάδεηαη. Η αθίδα πξέπεη λα ηνπνζεηείηαη αθξηβώο ζην θέληξν ηνπ θαγεηνύ.

4 ΕΜΔΕΘΙΘΙΕΡ ΡΣΜΑΓΕΡ ΓΘΑ COMBI STEAMER (Πεξηζζόηεξεο ζπληαγέο ζα βξείηε ζην βηβιίν ζπληαγώλ πνπ ζπλνδεύεη ηνλ θνύξλν FAGOR). ΟΑΑΕΡ ΡΞΜ ΑΛΞ 100 C mm ΔΙΑΣΡΗΣΟ 7kg 15kg ΛΑΜΘΑΠΘΑ 100 C ΔΙΑΣΡΗΣΟ 2,5kg 5kg ΓΕΛΘΡΕΡ ΟΘΟΕΠΘΕΡ 170 C ηεκ 40ηεκ ΠΣΖΘ 100 C kg 4kg ΟΘΡΑ 250 C ΙΑΜΕΚΞΜΘΑ 170 C ηεκ 48ηεκ

ΟΑΑΕΡ ΡΞΜ ΑΛΞ 100 C --- 25-30 100mm ΔΙΑΣΡΗΣΟ 7kg 15kg 3 5 10 ΛΑΜΘΑΠΘΑ 100 C --- 12 ΔΙΑΣΡΗΣΟ 2,5kg

5 ΡΣΜΑΓΠΘΔΑ 800gr 180 C ηεκ 2ηεκ ΓΑΠΘΔΕΡ ΡΞΜ ΑΛΞ 100 C ηεκ 120ηεκ ΛΟΑΙΑΚΘΑΠ. ΞΚΞΙΚΗΠΞΡ C C kg 6kg C --- ΠΞΚΞ ΛΞΡΤΑΠΘ 160 C ηεκ 4ηεκ C C ΙΕΦΕΔΑΙΘΑ 240 C ηεκ 60ηεκ ΙΠΞΣΑΡΑΜ 180 C ηεκ 24ηεκ ΙΠΕΛΑ ΙΑΠΑΛΕΚΕ 160 C ηεκ 40ηεκ

ΞΚΞΙΚΗΠΞΡ --- 65 C --- 100 C --- 25-30 3kg 6kg 3 5 10 --- 65 C --- ΠΞΚΞ ΛΞΡΤΑΠΘ 160 C --- 60

Σχετικά έγγραφα

Απνηειέζκαηα Εξσηεκαηνινγίνπ 2o ηεηξάκελν 2011-12

Απνηειέζκαηα Εξσηεκαηνινγίνπ 2o ηεηξάκελν 11-12 Project 6: Ταμίδη κε ηε Μεραλή ηνπ Φξόλνπ Υπεύζπλνη Καζεγεηέο: Ε. Μπηιαλάθε Φ. Αλησλάηνο Δρώηηζη 3: Πνηα από ηα παξαθάησ ΜΜΕ ηεξαξρείηε από πιεπξάο ζεκαζίαο;