Nr. Catalog 1, 6,11,16,21 2,7,12,17,22 3,8,13,18,23 4,9,14,19,24 5,10,15,20,25 ORZUL PORUMBUL HAMEIUL OREZUL MALȚUL

Transcript

1 MODUL DE NOTARE Pentru fiecare capitol se vor primi 2 note ce vor fi trecute în catalog: 1 notă pentru testul sumativ și o notă pentru capitol realizată din următoarele componente: - 60% din media testelor curente; 20% din teme; 20% nota din oral. - La sfârșitul fiecărui semestru se va verifica și nota portofoliul (fișe de lucru 60%, teste 10%, referate 20%, notițe 10%) Pentru fiecare capitol se va realiza un referat în funcție de numărul la catalog. Modul de notare pentru referate Respectarea formatului (titlu, autor, clasa, bibliografie) 1 punct Conținut raportat la temă 4 puncte Număr de pagini minim 1,5 1 punct Originalitate (desene, citate, ghicitori, imagini, etc) 2 puncte Estetică (scrisul, așezarea în pagină, corectitudinea textului, existența paragrafelor) 2 puncte REFERAT CAPITOLUL I Analizele senzoriale și fizico-chimice ale materiilor prime și semifabricatelor din industria vinului Întocmiți un referat despre un soi de struguri pentru vin, respectând următoarea structură: 1. Sinonimele soiului; 2. Caracterele morfologice ale strugurilor; 3. Însușirile agrobiologice și caracteristicile tehnologice ale strugurilor. Nr. Catalog 1, 6,11,16,21 2,7,12,17,22 3,8,13,18,23 4,9,14,19,24 5,10,15,20,25 Soi Afuz Ali Coarna neagra Italia Galbena de Odobesti Aligoté REFERAT CAPITOLUL II Analizele senzoriale și fizico-chimice ale vinului Nr. Catalog 1, 6,11,16,21 2,7,12,17,22 3,8,13,18,23 4,9,14,19,24 5,10,15,20,25 Pinot noir Tămâioasă românescă Cabernet-Sauvignon Cotnari Muscat Ottonel REFERAT CAPITOLUL III Analizele senzoriale și fizico-chimice ale materiilor prime și semifabricatelor din industria berii Nr. Catalog 1, 6,11,16,21 2,7,12,17,22 3,8,13,18,23 4,9,14,19,24 5,10,15,20,25 ORZUL PORUMBUL HAMEIUL OREZUL MALȚUL REFERAT CAPITOLUL IV Analizele senzoriale și fizico-chimice ale apei Nr. Catalog 1, 6,11,16,21 2,7,12,17,22 3,8,13,18,23 4,9,14,19,24 5,10,15,20,25 Determinarea ph-ului apei Determinarea acidității apei Determinarea alcalinității apei Determinarea durității totale a apei Însușirile senzoriale ale apei Capitolul I Analizele senzoriale și fizico-chimice ale materiilor prime și semifabricatelor din industria vinului Capitolul II Analizele senzoriale și fizico-chimice ale vinului CAPITOLUL III Analizele senzoriale și fizicochimice ale materiilor prime și semifabricatelor din industria berii CAPITOLUL IV Analizele senzoriale și fizicochimice ale apei TESTELE CURENTE PENTRU FIECARE CAPITOL Test 1 (calculator) Conditiile de desfasurare ale analizei senzoriale. Pregatirea probelor Test 2 (autoevaluare) INSUSIRILE SENZORIALE ALE STRUGURILOR SI BOABELOR Test 3 (calculator) Structura strugurilor. Determinarea densitatii mustului Test 4 Determinarea continutului de zaharuri cu refractometrul Test 5 (calculator) Determinarea continutului de zaharuri cu refractometrul Test 6 (calculator) Însușirile senzoriale ale vinului, limpiditatea și mirosul vinului Test 7 (calculator) ACIZII DIN VIN. CORECTAREA ACIDITATII VINULUI Test 8 Aciditatea totală și volatilă a vinului Testul 9 Determinarea concentrației alcoolice a vinului cu ebuliometrul Testul 10 (calculator) Orzul. Aspectul Testul 11 (calculator) Porumbul. Analizele fizico-chimice ale orzului Testul 12 (calculator) Determinarea umidității și a impurităților din orz Testul 13 (calculator) Determinarea sticlozității. Însușirile senzoriale ale malțului Testul 14 (calculator) Însușirile organoleptice și indicii fizici ai apei Testul 15 (calculator) Determinarea ph-ului apei. Duritatea totală a apei 1

2 Nume si prenume: TESTE PE CALCULATOR Clasa: CAPITOLUL I: Analizele senzoriale și fizico-chimice ale materiilor prime și semifabricatelor din industria vinului Denumire test: Conditiile de desfasurare ale analizei senzoriale. Pregatirea probelor Nr. Test: 1 Data: Nota: Denumire test: Structura strugurilor. Determinarea densitatii mustului Nr. Test: 3 Data: Nota: Denumire test: Determinarea continutului de zaharuri cu refractometrul Nr. Test: 5 Data: Nota: CAPITOLUL II: Analizele senzoriale și fizico-chimice ale materiilor prime și semifabricatelor din industria vinului Denumire test: Însușirile senzoriale ale vinului, limpiditatea și mirosul vinului Nr. Test: 6 Data: Nota: Denumire test: ACIZII DIN VIN. CORECTAREA ACIDITATII VINULUI Nr. Test: 7 Data: Nota: CAPITOLUL III Analizele senzoriale și fizico-chimice ale materiilor prime și semifabricatelor din industria berii Denumire test: Orzul. Aspectul Nr. Test: 10 Data: Nota:

3 Nume si prenume: Clasa: Denumire test: Porumbul. Analizele fizico-chimice ale orzului Nr. Test: 11 Data: Nota: Denumire test: Determinarea umidității și a impurităților din orz Nr. Test: 12 Data: Nota: Denumire test: Determinarea sticlozității. Însușirile senzoriale ale malțului Nr. Test: 13 Data: Nota: CAPITOLUL IV Analizele senzoriale și fizico-chimice ale apei Denumire test: Însușirile organoleptice și indicii fizici ai apei Nr. Test: 14 Data: Nota: Denumire test: Determinarea ph-ului apei. Duritatea totală a apei Nr. Test: 15 Data: Nota:

4 FISA DE LUCRU NR. 1 CONDITIILE DE DESFASURARE ALE ANALIZEI SENZORIALE 1. Alegerea degustatorilor a. Definitia degustarii Degustarea este operatia care consta in aprecierea. ale unui produs, in special a celor. si.. b. Definita degustatorilor Sunt.. ce efectueaza o c. Conditiile degustatorilor: - stare fizica: sa nu fie.. si.. - stare de sanatate: sa nu urmeze. Sa nu sufere afectiuni ale.. - cunostinte necesare: sa nu consume inainte de analiza sa cunoasca bine.. 2. Stabilirea conditiilor optime de desfasurare a analizei Camerele necesare:.. si Pregatirea probelor se realizeaza in. Conditiile din camera de degustare: - temperatura: - izolare: - iluminare: - aerare: Caracteristică senzorială Gust Miros Aromă Culoare Consistență Cuvinte cheie Însușire a unui produs care poate fi apreciată, determinată prin analiză senzorială Senzație produsă de o substanță alimentară prin excitarea limbii și a mucoasei bucale Senzație provocată de compuși volatili numiți substanțe mirositoare sau odorante Rezultatul interferenței senzațiilor gustative și olfactive în timpul masticației Totalitatea radiațiilor de lumină de diferite frecvențe pe care le reflactă corpurile și care creeaza asupra retinei ochiului o impresie specifică Ansamblu de senzații tactile create prin atingerea sau degustarea unui aliment Tema nr. 1 I. Stabiliți valoarea de adevăr a următoarelor afirmații: a) Degustătorii nu trebuie să consume înainte de degustare paine; b) Camera de pregatire nu trebuie sa fie izolata fonic; c) Camera de degustare trebuie sa fie prevazuta cu aer conditionat; d) Temperatura din sala de degustare este de grade C. II. Alegeti răspunsul corect: 1.Prin degustare se determina: a) caracteristici fizice ale produsului; b) caracteristici senzoriale ale produsului; c) caracteristici chimice ale produsului; 2. Pentru realizarea analizei senzoriale sunt necesare: a) 2 camere b) 1 camera c) 3 camere 3. Aparatele de cantarire se gasesc in: a) Camera de degustare; b) Camera de pregatire. III. Completați cuvintele care lipsesc 1. degustatorii sunt ce efectueaza o degustare; 2. degustatorii nu trebuie sa urmeze ; 3. degustatorii nu trebuie sa sufere ; 4

5 FISA DE LUCRU NR. 2 PREGATIREA PROBELOR SUPUSE ANALIZEI 1. Momentul efectuarii analizei senzoriale Analiza senzoriala a materiilor prime se efectueaza Analiza senzoriala a semifabricatelor se efectueaza.. Analiza senzoriala a produselor finite se efectueaza 2. Pregatirea probelor de cereale: Probele se iau din.. si.. Aparatura folosita este. Păstrarea probelor se efectueaza in:.. 3. Pregatirea probei de apa - recoltarea se face de la - probele se recolteaza in:.. 4. Pregatirea semifabricatelor (malt, must de malt) - modul de recoltare: - probele se recolteaza in: 5. Pregatirea bauturilor alcoolice - modul de verificare a calitatii:. - Recoltarea probelor din butoaie se face cu ajutorul.. - Prezentarea pentru degustare se face in.. CUVINTE CHEIE: partida: - cantitate de seminte din acelasi produs, cu proprietati calitative presupuse asemanatoare, care se gasesc depozitate in acelasi spatiu. Lot: (referitor la cereale): - parte limitata dintr-o partida, cu proprietati calitative aproximativ uniforme care serveste la verificarea calitatii produsului. Lot (referitor la bere)- cantitate de bere de acelasi tip, turnata in recipiente de acelasi fel intr-o singura zi si care se supune deodata la verificare. Esantion: - cantitate mica luata dintr-un produs cu scopul de a examina felul, calitatea sau valoarea produsului. II. Tema nr. 2 I. Stabiliți valoarea de adevăr a următoarelor afirmații: 1. Recoltarea probelor de vin sau bere din butoaie se face cu ajutorul scafelor 2. Recipientele se iau la intamplare din lot. 3. Probele de cereale se recolteaza în baloane cotate din sticlă Completați spațiile goale: 1. Recoltarea probelor de cereale se face cu ajutorul Recoltarea probelor de apă se face de la... III. Scrieți corespundența dintre momentul efectuării analizei senzoriale si produsul analizat: Momentul efectuării analizei Produs analizat 1.În timpul procesului tehnologic a.materii prime 2.La recepție b.produs finit 3.La livrare c.semifabricat IV. Definiti notiunea de partidă. 5

6 FIȘA NR. 3 INSUSIRILE SENZORIALE ALE STRUGURILOR V 1 strugurii nu trebuie sa aiba urme de marimea strugurilor dupa lungime 3- carcel la nivelul nodului 4- dupa desime, strugurii de masa sunt struguri cu boabe forma a strugurilor cu 2 axe 6-insusire a strugurilor, cum ar fi aspectul 7- fructul vitei de vie Verticala denumirea in limba greaca a vitei de vie CUVINTE CHEIE: Forma aripata: aripa este un carcel la nivelul nodului, care poate sa fructifice. Soiuri de struguri pentru vinificatie Soiuri Soiuri pentru vinuri albe Soiuri pentru vinuri rosii Soiuri pentru vinuri aromate Soiuri autohtone Galbena de Odobesti, Grasa de Cotnari, Feteasca alba, Francusa, Iordana, Plavaie, Creata Feteasca neagra, Babeasca neagra, cadarca Tamaioasa-romaneasca, Busuioaca Soiuri straine Aligote, Traminer, Sauvignon, Pinot gris, Chardonnay, Riesling italian Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet, Pinot noir, Merlot Tema nr. 3 I.Completati spatiile goale: a). Strugurii nu trebuie sa aiba urme vizibile de... b). Din punct de vedere a desimii strugurii de masa sunt struguri cu boabe... c). Stiinta care studiaza vita de vie se numeste... d). Insusirile senzoriale sunt specifice... Muscat Ottonel II. Scrieti pe caiet corespondenta dintre soiurile de vin si exemple: Soiuri 1.autohtone a.pinot noir b. Merlot 2.straine c.galbena de Odobesti d.muscat Ottonel e.busuioaca Exemple III. Scrieti pe caiet corespondenta dintre soiurile pentru vinurile aromate, albe si rosii si exemple Soiuri 1.Pentru vinuri albe 2.pentru vinuri rosii 3.pentru vinuri aromate Exemple a.feteasca neagra b.muscat Ottonel c.cabernet Sauvignon d.aligote e.feteasca alba f.tamaioasa-romaneasca, 6

7 FIȘA NR. 4 INSUSIRILE SENZORIALE ALE BOABELOR CUVINTE CHEIE: - Pruina: substanta ceroasa care acopera pielita boabelor de struguri, constituita dintr-un amestec de grasimi - gust foxat: termen folosit pentru a desemna gustul si aroma vinurilor obtinute din unele soiuri de vita de vie americane, putin placut pentru europeni. - Gust fad: fara gust, searbăd, insipid - Turgescență: umflare a celulei vegetale datorită apei care a pătruns în interiorul ei - Astringent (despre substanțe): care contractează țesuturile organismului. Tema nr. 4 I.Scrieti in dreptul enunturilor de mai jos litera A (adevarat) sau F (fals) dupa valoarea de adevar a acestora: a. Dupa marime strugurii se impart in: struguri compacti si struguri cu boabe rare. b. Pigmentatia boabelor de struguri datorata soarelui constituie un defect. II.Completati spatiile goale astfel incat afirmatiile sa fie adevarate: a. Pielita bobului de strugure este fina sau.. iar ca transparenta poate fi. sau opaca. b. Pruina poate fi densa sau. iar ca persistenta: slaba sau III.Precizati 3 insusiri senzoriale ale boabelor de struguri. 7

8 FISA DE LUCRU NR. 5 STRUCTURA STRUGURILOR. Determinarea continutului de zaharuri din struguri Metoda Stiu/Vreau sa stiu/am invatat Completati in urmatorul tabel primele doua coloane colaborand cu colegul de banca. In ultima rubrica completati dupa ce vor fi prezentate notiunile noi. STIU VREAU SA STIU AM INVATAT CUVINTE CHEIE Zaharurile din must- sunt reprezentate de glucoza si fructoza in proportie egala; A filtra a separa partile omogene dintr-un amestec eterogen cu ajutorul unui filtru Decantare fenomen de depunere lenta a particulelor solide dintr-o suspensie, prin cadere libera. Tema nr. 5 I. Scrieti in dreptul enunturilor de mai jos litera A (adevarat) sau F (fals) dupa valoarea de adevar a acestora: Boabele formeaza scheletul strugurelui. Metoda refractometrica este o metoda chimica Analizele chimice ale continutului de zaharuri se efectueaza in caz de litigiu. II. Completati spatiile goale astfel incat afirmatiile sa fie adevarate: a). Pedicelul se termina cu o parte latita numita... b). Pulpa se mai numeste... c). Stratul ceros de la suprafata boabelor se numeste... d). Pielita are rol... e). Partea tare a boabelor este reprezentata de... III. Precizati etapele de pregatire a probei de struguri pentru determinarea continutului de zaharuri. 8

9 FISA DE LUCRU NR. 6 Determinarea densitatii mustului de struguri cu areometrul (densimetrul) 1. Definitia densitatii Densitatea absoluta (...) reprezinta Definitia densitatii relative Densitatea relativa (...) se determina in raport cu... Densitatea relativa reprezinta raportul dintre...de substanta si..., luate la aceeasi Folosirea areometrelor Legea lui... (... ce impinge un corp, scufundat intr-un lichid este... cu... de lichid dezlocuit). 4. Constructia mustimetrelor - corp... de sticla, cu diametrul de... cm, plin cu... - La partea... are un rezervor... in care se pun... sau... - la partea... are o... de sticla cu diametrul de... mm, in interiorul ei, gasindu-se o... pe care sunt trasate... instrumentului. 5. Modul de lucru - densimetrul se introduce in lichid avand grija sa nu se fixeze... pe suprafata areometrului - prin udarea densimetrului i se mareste... - Tija nu trebuie sa se... de peretii cilindrului. - simultan se determina si... - citirea se face cu...sau cu o... I. Enuntati legea lui Arhimede Tema nr. 6 II. Completati spatiile goale 1. Cilindrul in care se introduce densimetrul trebuie sa fie suficient de... si Prin udare, densimetrului i se mareste Rezervorul cilindric contine... sau In interiorul tijei se gaseste o... III. Completati valoarea de adevar a urmatoarelor afirmatii: 1. La partea inferioara a densimetrului exista o tija cu gradatii. 2. Folosirea areometrelor se bazeaza pe legea lui Arhimede. 3. Densitatea relativa raportul dintre masa unui volum de substanta si acelasi volum de apa, luate la aceeasi temperatura. IV. Precizati modul de pregatire a densimetrelor 9

10 FISA DE LUCRU NR. 7 Mustimetrul. Determinarea continutului de zaharuri Pentru o proba de must s-a determinat densitatea care a fost de 1,056 si temperatura de 18 o C. Determinati: 1. Continutul de zaharuri folosind anexele si tabelele de corectii utilizate la laborator; 2. Continutul de zaharuri folosind formulele lui Dujardin- Salleron si a lui Jaulmes. Etape de lucru: 1. - folosind tabelul numarul 2 se determina corectia in functie de temperatura. Densitatea de 1,056 este cuprinsa intre 1,050 si 1,060. Se iau corectiile corespunzatoare celor 2 densitati pentru temperatura de 18 o C. 1,050...corectia... 1, corectia... Se face scaderea atat pentru densitate cat si pentru corectie 1,060-1, , ,006 (diferenta dintre 1,056-1,050)...x X= Se aduna valoarea obtinuta la corectia corespunzatoare 1,050 si se obtine corectia pentru densitatea 1,056. c= = Se aplica formula: ρ 0 20 = ρ 0 t ± c/1000= Se determina din anexa 3 continutul de zaharuri (g/l) 2. Se determina corectia de temperatura Pentru 5 grade... 1 grad mustimetru Pentru 20-18=2 grade...x X= Grade mustimetrice = = Densitatea = Se aplica formulele: g zahar/l= 2667(D-1)-30= g zahar/l= 2450(D-1)-14= Tema nr. 7 Mustimetrul. Determinarea continutului de zaharuri I. Pentru o proba de must s-a determinat densitatea care a fost de 1,072 si temperatura de 22 o C. Determinati: 1. Continutul de zaharuri folosind anexele si tabelele de corectii utilizate la laborator; 2. Continutul de zaharuri folosind formulele lui Dujardin- Salleron si a lui Jaulmes. II. Pentru o proba de must s-a determinat densitatea care a fost de 1,064 si temperatura de 19 o C. Determinati: 1. Continutul de zaharuri folosind anexele si tabelele de corectii utilizate la laborator; 2. Continutul de zaharuri folosind formulele lui Dujardin- Salleron si a lui Jaulmes. 10

11 FISA DE LUCRU NR. 8 DETERMINAREA CONTINUTULUI DE ZAHARURI DIN STRUGURI CU REFRACTOMETRUL 1. Notiuni generale Principalele zaharuri din struguri sunt... Fermentatia alcoolica este realizata cu ajutorul... Fermenteaza direct fermenteaza dupa transformare in... si... cu ajurutorul enzimei... Randamentul in alcool este mai mare daca continutul in... este mai... Din 34 g/l zaharuri rezulta... g alcool. 2. Principiul metodei Metoda refractometrica se bazeaza pe proprietatea substantelor transparente de a... care le strabate. Gradul de deviere este caracterizat prin... n. Indicele de refractie variaza in functie de... solutiei. 3. Parti componente Tema nr. 8 DETERMINAREA CONTINUTULUI DE ZAHARURI DIN STRUGURI CU REFRACTOMETRUL I. Completati astfel incat urmatoarele propozitii sa fie adevarate: 1. Zaharoza este transformata in... si... cu ajutorul enzimei Daca continutul de zaharuri este mai mare atunci si continutul in... este mai Zaharurile care fermenteaza direct sunt... si... II. Notati pe caiet raspunsul corect: 1. Indicele de refractie depinde de: a). Solubilitatea solutiei; b). ph-ul solutiei; c). Concentratia solutiei; 2. Din 51 g/l glucide rezulta: a). 10 g alcool; b). 30 g alcool; c). 20 g alcool. III. Uniti reperele cu numerele corespunzatoare conform imaginii din fisa: a. Prisma inferioara 2 b. Capacul prismei 5 c. Surub de calibrare 1 11

12 FISA DE LUCRU NR. 9 Determinarea continutului de zaharuri cu refractometrul portabil La o analiza a continutului de zaharuri dintr-o proba de struguri s-a citit pe refractometru valoarea de 16 o Bx, iar temperatura de determinare a fost de 22 o C. 1. Determinati continutul de zaharuri din proba si precizati daca proba corespunde standardului in vigoare cu ajutorul formulelor de calcul. 2. Determinati continutul de zaharuri din proba cu ajutorul tabelelor de corectie. 1. a).se determina Δt (diferenta dintre temperatura probei si 20 o C)=...-20= b). Se inmulteste corectia 0, cu Δt=0, *...= Se aduna valoarea obtinuta la valoarea citita pe refractomentru N= c). Se calculeaza % zaharuri conform formulei: N 4,25 %zaharuri= 2,5 4 d). Se verifica daca valoarea obtinuta este 16% 2.a) Se determina intervalul in care este cuprinsa valoarea citita: 16 se afla intre... si... Se noteaza corectiile pentru cele 2 intervale tinand cont de temperatura: corectia corectia... Se face diferenta intre intervale si corectii: corectia... corectia corectia x X=1 *.../5= Se aduna valoarea obtinuta la valoarea citita pe refractometru (Deoarece temperatura este mai mare de 20) % substanta uscata= x+ 16= Din anexa 1 se determina continutul de zaharuri (g/l). Tema nr. 9 Determinarea continutului de zaharuri cu refractometrul portabil I. La o analiza a continutului de zaharuri dintr-o proba de struguri s-a citit pe refractometru valoarea de 19 o Bx, iar temperatura de determinare a fost de 17 o C. 1. Determinati continutul de zaharuri din proba si precizati daca proba corespunde standardului in vigoare cu ajutorul formulelor de calcul. 2. Determinati continutul de zaharuri din proba cu ajutorul tabelelor de corectie. II. La o analiza a continutului de zaharuri dintr-o proba de struguri s-a citit pe refractometru valoarea de 15 o Bx, iar temperatura de determinare a fost de 23 o C. 1. Determinati continutul de zaharuri din proba si precizati daca proba corespunde standardului in vigoare cu ajutorul formulelor de calcul. 2. Determinati continutul de zaharuri din proba cu ajutorul tabelelor de corectie. 12

13 FIȘA NR. 10 Mustul de struguri. Determinarea continutului de zaharuri. Determinarea aciditatii V V- Analiza chimica ce se efectueaza la must; 1- proprietate senzoriala specifica soiului; 2 substante din must ce dau gust racoritor; 3 gustul mustului este dulce... 4 una din metodele chimice de determinare a continutului de zaharuri; 5 locatia substantelor odorante din struguri 6 unul din acizii mustului; 7 reactie prin care se obtine vin din must 8 semifabricat obtinut din struguri 9 aspectul mustului Tema nr. 10 Mustul de struguri. Determinarea continutului de zaharuri. Determinarea aciditatii I. Stabiliți valoarea de adevăr a următoarelor afirmații: 1. Gustul mustului este dulce. 2. Din punct de vedere a aspectului mustul este tulbure. 3. Acizii in must se gasesc sub forma de saruri. II. Completati spatiile goale: 1. Metodele chimice de determinare a continutului de zaharuri sunt... si Mustul de struguri este un Aciditatea mustului de struguri se determina prin titrare cu Mustul de struguri are o mare valoare si III. Enumerati cele 3 roluri ale acizilor din must. 13

14 Întrebări recapitulare capitolul I Analizele senzoriale și fizico-chimice ale materiilor prime și semifabricatelor din industria vinului 1.Ce se determină prin degustare? 2.Câte camere sunt necesare pentru analiza senzorială? 3. unde se găsesc aparatele de cântărire? 4. De cine depinde indicele de refracție? 5.Câte grame de alcool rezultă din 51 g/l glucide? 6. Sub ce formă se găsesc acizii în must? 7. Care este aspectul mustului? 8. Când se aplică corecții la refractometru? 9. Ce fel de metodă este metoda refractometrică? 10. Cum este gustul mustului? 11. Ce nu trebuie să deguste înainte de degustare degustătorii? 12. Cu ce se recoltează probele de vin sau bere? 13. când se realizează analiza senzorială a materiilor prime? 14. Când se realizează analiza senzorială a semifabricatelor? 15. Când se realizează analiza senzorială a produselor finite? 16. Care este legea lui Arhimede? 17. Enumerați 3 roluri ale acizilor din must 18. Ce nu trebuie să sufere degustătorii? 19. Cu cine se titrează pentru determinarea acidității mustului? 20. Care este glucidul care nu fermenteză direct? 21. De cine este reprezentată partea tare a boabelor? 22. Cum se numește știința care studiază vița de vie? 23. Care sunt componentele refractometrului? 24. Care este formula de calcul pentru determinarea cu refractometrul? 14

15 VINURI ALBE Se folosesc termenii: - pt. vinuri noi, neoxidate o verde galbui; o galben verzui; o galben pai. - pentru vinuri vechi sau oxidate o galben; o galben auriu; o culoarea chihlimbarului; o culoarea ceaiului. FIȘA DE DOCUMENTARE 11 Însușirile senzoriale ale vinului Culoarea vinului VINURI SPUMANTE ȘI SPUMOASE Spuma se noteaza cu termenii: - instabila; - stabila cu bule mici; - stabila cu bule mari; - densa; - mai putin densa; - afanata; - grosiera sau persistenta; - fina. 15 VINURI ROȘII Termenii utilizati sunt: - rosie luminoasa; - rosie rubinie; - rosie violacee; - rosie albastruie; - rosie grena; - rosie inchisa; - rosie bruna; - rosie caramizie, castanie: la vinuri vechi, bolnave. FIȘA DE LUCRU NR. 11 Însușirile senzoriale ale vinului Vinul se obține prin... parțială sau... a... sau a... Culoarea vinurilor albe începe de la... până la... Culoarea vinurilor roșii începe de la roșie... până la roșie... la vinurile vechi, bolnave. Prin persistența spumei se înțelege... Perlarea este... Tip perlaj Vinul gazeificat cu CO 2 Vinuri șampanizante După continuitate După durată După finețe Tema nr. 11 Însușirile senzoriale ale vinului Alegeți răspunsul corect 1. Vinul sec este obtinut prin: a). Fermentare partiala a mustului; b). Fermentare totala a mustului 2. Vinul rosu oxidat are culoarea: a). Rosie bruna; b). Rosie violacee; c). Rosie caramizie Notați în dreptul afirmațiilor litera A, dacă apreciați că răspunsul este adevărat, sau litera F, dacă apreciați că răspunsul este fals 3. La vinul spumant bulele de dioxid de carbon sunt grosiere 4. La vinurile gazeificate cu CO 2 perlajul este continuu Completați spațiile goale 5. Perlarea reprezinta.. 6. Taria alcoolica a vinului este de. 7. Din punct de vedere a duratei mentinerii, perlajul la vinurile sampanizante este 8. Specificați 4 termeni de apreciere a spumei vinului.

16 FIȘA DE DOCUMENTARE NR. 12 Limpiditatea și mirosul vinului Terminologia de caracterizare a aromei: - aroma de fruct (strugure, mar, piersica, caisa); - de flori (trandafie, violeta); - de miere; - de Muscat; - specifica soiului de struguri. Terminologie buchet - buchet de vin învechit - slab dezvoltat - aspru - fin - buchet bine dezvoltat Nuanțele buchetului - miros de fructe - miros de flori - miros de mirodenii (cuișoare, scorțișoară, vanilie, migdale amare) FIȘA DE LUCRU NR. 12 Limpiditatea și mirosul vinului Un vin de calitate este apreciat din punct de vedere a limpidității cu termenul... Un vin la care nu s-a realizat corespunzător pritocul se apreciază cu termenul... Aroma provine din... sau se formează în timpul... Buchetul este un amestec de... Drojdiile și bacteriile dau miros de... Mirosul sufocant apare de la... Vinul oțetit este un vin... Tema nr. 12 Limpiditatea și mirosul vinului 1. Specificați 4 termeni de apreciere a limpidității 2. Compleți spațiile goale a). Buchetul vinului este un amestec de arome complexe caracteristice vinului... în butoaie și... în sticle. b). Vinul acru este un vin Stabiliţi corespondenţa corectă dintre mirosurile straine ale vinurilor din coloana A si factorii provocatori ai acestora din coloana B A. Mirosuri straine B. Factori provocatori 1. miros intepator, sufocant; a). vinuri noi fara pritoc ; 2. miros de oua alterate ; b). drojdii, bacterii ; 3. miros de pamant, ciment, fum; c). SO 2 in exces ; 4. miros de mercaptani, usturoi d). locurile de depozitare; e). temperaturi mari de fermentare. 16

17 FIȘA DE DOCUMENTARE 13 Gustul vinului Tăria alcoolică Vin ușor, slab, puțin alcoolic, alcoolic, tare, generos, amețitor, spirtos, arzător Dulceața Dulceață insuficientă, plăcută, armonică, neplăcută, excesivă, respingătoare Aciditatea - Pentru cele cu aciditate scăzută searbăd sau plat - Pentru cele cu gust acid pronunțat acid, aspru, agresiv, brut Astringența - Puțin astringent, astringent, aspru, dur, taninos Extractivitatea (corpolența) - Vin apos, extractiv, plin, greoi Catifelajul - Suplu, catifelat, elegant, fin, distins Robustețea și armonia -rotund (armonios), fin, bine constituit, excelent, neutru, tare alcoolic, catifelat, molatic, brut, matur, trecut, nearmonios, amplu, complet, bogat FIȘA DE LUCRU NR. 13 Gustul vinului Identificați în schema următoare elementele evaluării gustului Substanțe tanante extract ph Finalizarea degustării Mai corpolente Tema nr. 13 Gustul vinului Răspundeți cu A sau F 1. Astringența este caracteristică vinurilor albe 2. Sunt mai corpolente vinurile albe decât cele roșii 3. Catifelajul este calitatea cea mai importantă la vinurilor roșii Completați spațiile goale Vinul prezintă catifelaj atunci când este bogat în..., glicerină și substanțe pectice și are un conținut mic în susbtanțe... Încercuiți răspunsul corect Trăsăturile sintetice ale vinurilor evidențiate la finalizarea degustării sunt a. Limpiditatea și culoarea b. Spumarea și perlajul c. Robustețea și armonia d. Tăria alcoolică și buchetul 17

18 FIȘA DE LUCRU NR. 14 Acizii din vin. Rolul lor Principalii acizi sunt...,...,... Se găsește în cantități mici în strugurii copți... Se găsește liber și sub formă de săruri... Se găsește în toate părțile strugurelui... Contribuie la formarea... Rolurile acizilor Ajută la extragerea... Favorizează dezvoltarea... Împiedică formarea... Mențin în soluție... Tema nr. 14 Acizii din vin. Rolul lor 1. Răspundeți cu A sau F a). Acizii împiedică dezvoltarea drojdiilor b). Acidul tartric se găsește atât liber cât și sub formă de săruri c). La maturitate strugurii conțin cantități mici de acid malic d). Acizii imprimă vinului prospețime și armonie 2. Completați spațiile goale a). Acizii împiedică formarea... b). Acizii extrag din pieliță... c). Conținutul în acidul malic este mai mic după... d). Acidul malic din strugurii insuficienți copți imprimă un gust... 18

19 FIȘA NR. 15 CORECTAREA ACIDITATII VINULUI V V- aciditate obținută în cazul musturilor din recolte supramaturate 1- Acid cu care se corectează aciditatea redusă 2- Aciditatea vinului cu mulți acizi 3- Aciditatea în exces este tratată cu carbonat de Tratarea cu carbonat de sodiu duce la formarea de Vinul tratat cu carbonat de sodiu este Pentru corectarea acidității reduse cupajarea se face cu musturi... Tema nr. 15 CORECTAREA ACIDITATII VINULUI Completați spațiile goale 1. Tratarea acidității în exces se face cu În cazul tratării cu carbonat de sodiu mustul este sărăcit în Aciditatea redusă apare în cazul strugurilor atacați de Corectarea aciditații reduse se face cu acizii... și... Răspundeți cu A sau F 1. La corectarea cu acid citric nu se formează săruri cu bazele din must 2. În cazul acidității în exces, se tratează musturile cu musturi cu aciditate mare 3. La tratarea cu carbonat de sodiu, vinul rezultat va fi aspru 4. Vinul aspru poate suferi o fermentație propionică în condiții favorabile 19

20 FIȘA DE LUCRU NR. 16 ACIDITATEA TOTALĂ A VINULUI Substanțele acide din vin pot fi... sau... În biuretă se introduce... Ca indicator se folosește... Aciditatea se poate exprima în...,...,... Metodele de determinare a acidității totale a vinului sunt Aplicație Să se determine aciditatea totală a unei probe de vin de 10 ml, cunoscând că volumul inițial pentru prima probă a fost de 1,2 ml, volumul final de 3,4 ml, iar pentru a doua probă volumul inițial 3,5 ml și volumul final de 5,6 ml. Să se formuleze o concluzie și să se verifice condiția de repetabilitate. Se completează tabelul (volumul folosit se află prin diferența dintre volumul final și volumul inițial) Proba Volum initial (ml) Volum final (ml) Volum folosit (ml) Proba I Proba II 0,0049 V Aciditatea totala 1 (acid sulfuric)= g/l = V 0,0049 V Aciditatea totala 2 (acid sulfuric)= g/l= V Media aritmetică a acidităților = Se verifică condiția de repetabilitate făcând diferența dintre cele 2 acidități Aciditatea 1 Aciditatea 2= Se verifică dacă valoarea obținută este mai mică de 0,14g/l. Se formulează o concluzie, știind că valoarea obținută trebuie să fie cuprinsă între 3,0 6,0 g/l H 2 SO 4 Tema nr. 16 ACIDITATEA TOTALĂ A VINULUI A. Răspundeți cu A sau F 1. În cazul vinurilor tulburi se folosește metoda titrimetrică 2. În biuretă, la determinarea acidității totale a vinului se introduce roșu de fenol 3. Aciditatea vinului este dată doar de acizii organici din vin B. Să se determine aciditatea totală a unei probe de vin de 10 ml, cunoscând că volumul inițial pentru prima probă a fost de 3,2 ml, volumul final de 4,4 ml, iar pentru a doua probă volumul inițial 4,4 ml și volumul final de 5,3 ml. Să se formuleze o concluzie și să se verifice condiția de repetabilitate. 20

21 FIȘA DE LUCRU NR. 17 Aciditatea volatilă a vinului Aciditatea volatilă cuprinde suma acizilor... din seria... Acidul acetic în cantitate mare indică... vinului. Aciditatea fixă este diferența dintre aciditatea... și cea... Înaintea determinării acidității volatile se efectuează operația de... Distilatul trebuie să fie lipsit de... Indicatorul folosit este... În biuretă se introduce... Acidul lactic trebuie să se regăsească în distilat maxim... Acidul acetic trebuie să se regăsească în distilat... Tema nr. 17 Aciditatea volatilă a vinului Răspundeți cu A sau F 1. La verificarea aparatului de distilare, în distilat trebuie să se regăsească maxim 5% acid lactic. 2. Aciditatea volatilă este dată de seria acetică. 3. Aciditatea fixă este diferența dintre aciditatea volatilă și cea totală 4. Distilatul nu trebuie să conțină dioxid de carbon. Completați spațiile goale 5. Determinarea acidității volatile se face prin titrare cu Pentru a determina aciditatea volatilă, proba este supusă mai întâi operației de O valoare mare a acidității volatile ne indică faptul că vinul este... 21

22 FIȘA DE DOCUMENTARE 18 CONCENTRAŢIA ALCOOLICĂ Concentrația alcoolică influențează învechirea vinului. Vinurile cu tărie alcoolică mai mică se învechesc mai repede. Vinuri seci cu tărie alcoolică 8-9% și până la 4 g zahăr/l Clasificarea vinurilor în funcție de tăria Vinuri seci și demiseci cu peste 9 % alcool și până la 12 g alcoolică și zahăr zahăr Clasificare în funcție de conținutul de zahăr Vinuri seci cu mai puțin de 4g/l zahăr Vinuri demiseci cu 4-12 g/l zahăr Vinuri demidulci 12-50g/l zahăr Vinuri dulci g/l zahăr Vinuri licoroase peste 80 g/ l zahăr FIȘA DE LUCRU NR. 18 CONCENTRAŢIA ALCOOLICĂ Tăria alcoolică citită pe o sticlă de vin sec este 11%. Precizați cât este tăria alcoolică totală a vinului. Calculați tăria alcoolică potențială pentru un vin demidulce ce are 34 g/l zahăr. Calculați tăria alcoolică totală pentru un vin dulce ce are 8% alcool și 50 g zahăr/l. Tema nr. 18 CONCENTRAŢIA ALCOOLICĂ 1. Sa se determine tăria alcoolică totală pentru un vin demidulce ce are 11% vol alcool si un rest de zaharuri de 34 g/l. 2. Definiți concentrația alcoolică 3. Enumerați tipurile de tării alcoolice 22

23 FIȘA DE LUCRU NR. 19 Determinarea concentratiei alcoolice a distilatului de vin cu alcoolmetrului Prima operație pentru determinarea concentrației alcoolice este... vinului cu... Următoarea operație efectuată vinului este... Alcoolmetrul este un... etalonat la... Dacă temperatura nu este 20 o C, pe alcoolmetru se citește concentrația alcoolică... Aplicație Să se determine concentrația alcoolică reală a unei probe de vin, cunoscând că temperatura a fost de 21 o C și valoarea citită pe alcoolmetru de 11,5%. Valoarea de 11,5% este cuprinsă între... și... Se citesc corecțiile în funcție de temperatură pentru fiecare dintre cele 2 valori corecția corecția... Se face diferența dintre valori corecția... corecția... 0,5 (diferenta dintre 11,5-11)...x X=... Se adună X la prima corecție Corecția finală = Deoarece temperatura este mai mare de 20 o C, această corecție se adună la valoarea citită pe alcoolmetru, obținându-se concentrația reală Concentrația reală=11,5+...= Se interpretează rezultatul Tema nr. 19 Determinarea concentratiei alcoolice a distilatului de vin cu alcoolmetrului 1. Completați spațiile goale a). A doua operație realizată vinului după neutralizare este... b). Neutralizarea se realizează cu... c). Se aplică corecții de temperatură când temperatura este... de 20 o C 2. Să se determine concentrația alcoolică reală a unei probe de vin, cunoscând că temperatura a fost de 18 o C și valoarea citită pe alcoolmetru de 10,3%. 23

24 Temperatură, C se scade se adună Temperatura, C se scade se adună Marin Irina, Colegiul Grigore Antipa Bacău, Modulul III, clasa a XI-a, Efectuarea analizelor specifice în industria fermentativă Concentraţia alcoolică la 20 C Tabelul dă corecţiile efectuate la concentraţia alcoolică aparentă pentru corecţia acţiunii temperaturii. Se adună sau se scade la concentraţia alcoolică aparentă la t (alcoolmetre din sticlă obişnuită ) corecţia indicată mai jos Concentraţia alcoolică aparentă la t C, % vol ,51 0,52 0,53 0,55 0,58 0,61 0,64 0,68 0,73 0,77 0,83 0,89 0,95 1,02 1,09 1,16 1, ,42 0,43 0,44 0,46 0,48 0,50 0,53 0,56 0,60 0,63 0,67 0,72 0,77 0,82 0,88 0,94 1, ,33 0,33 0,34 0,35 0,37 0,39 0,41 0,43 0,46 0,48 0,51 0,55 0,59 0,62 0,67 0,71 0, ,23 0,23 0,23 0,24 0,25 0,26 0,27 0,29 0,31 0,33 0,35 0,37 0,40 0,42 0,45 0,48 0, ,12 0,12 0,12 0,12 0,13 0,13 0,14 0,15 0,16 0,17 0,18 0,19 0,20 0,21 0,21 0,24 0, ,13 0,13 0,13 0,14 0,14 0,15 0,16 0,17 0,18 0,19 0,20 0,22 0,23 0,23 0,25 0, ,26 0,27 0,28 0,29 0,30 0,31 0,32 0,34 0,36 0,37 0,39 0,41 0,44 0,47 0,49 0, ,40 0,41 0,42 0,44 0,45 0,47 0,49 0,51 0,54 0,57 0,60 0,63 0,66 0,70 0,74 0, ,55 0,56 0,58 0,60 0,62 0,64 0,67 0,70 0,73 0,77 0,81 0,85 0,89 0,94 0,99 1, ,69 0,71 0,73 0,76 0,79 0,82 0,85 0,89 0,93 0,97 1,02 1,07 1,13 1,19 1,25 1,31 Concetraţia alcoolică aparentă la t C, % vol ,09 1,16 1,24 1,32 1,40 1,48 1,56 1,64 1,71 1,77 1,83 1,88 1,92 1,96 1,98 2,01 2, ,88 0,94 1,00 1,06 1,12 1,19 1,25 1,31 1,36 1,41 1,46 1,50 1,53 1,56 1,58 1,60 1, ,67 0,71 0,75 0,80 0,84 0,89 0,98 0,94 0,98 1,02 1,05 1,09 1,12 1,14 1,18 1,20 1, ,45 0,48 0,51 0,53 0,56 0,59 0,62 0,65 0,68 0,70 0,72 0,74 0,76 0,78 0,79 0, ,23 0,24 0,25 0,27 0,28 0,30 0,31 0,33 0,34 0,35 0,36 0,37 0,38 0,39 0,40 0,40 0, ,23 0,25 0,26 0,28 0,29 0,30 0,31 0,33 0,34 0,35 0,35 0,37 0,38 0,38 0,39 0,39 0, ,47 0,49 0,52 0,55 0,57 0,60 0,62 0,65 0,67 0,70 0,72 0,74 0,75 0,76 0,78 0,79 0, ,70 0,74 0,78 0,82 0,86 0,90 0,93 0,97 1,01 1,04 1,07 1,10 1,12 1,15 1,17 1,18 1, ,94 0,99 1,04 1,10 1,15 1,20 1,25 1,29 1,34 1,39 1,43 1,46 1,50 1,53 1,55 1,57 1, ,19 1,25 1,31 1,37 1,43 1,49 1,56 1,62 1,68 1,73 1,78 1,83 1,87 1,90 1,94 1,97 1,99 24

25 FIȘA DE LUCRU NR. 20 Determinarea concentraţiei alcoolice a distilatului cu ajutorul picnometrului În picnometru se introduce prima dată... Cifra de apă reprezintă......de apă distilată la temperatura de 20 o C. Masa de apă se verifică după cel mult... determinări Aplicație 1. Să se determine densitatea unei probe de vin, cunoscând că masa picnometrului gol a fost de 25 g, masa picnometrului cu apă distilată de 50 g și masa picnometrului cu vin după termostatare de 49,5 g. Etape 1. Se identifică datele problemei m 1 masa picnometrului gol, în g= m 2 masa picnometrului plin cu apă, în g= m 3 masa picnometrului plin cu vin, în g= 2. Se determină cifra de apă Cifra de apă (m) = m 2 m 1 = 3. Se înlocuiește în formulă m m d 20 = 3 1 m = Tema nr. 20 Determinarea concentraţiei alcoolice a distilatului cu ajutorul picnometrului 1. Răspundeți cu A sau F a). Cifra de apă se determină la mai puțin de 30 determinări dacă picnometrul nu a fost folosit mult timp. b). Pentru determinarea cifrei de apă se folosește apă distilată c). Exactitatea metodei de determinare a densității vinului cu picnometrul este de 0,01 2. Completați spațiile goale a). Picnometrul cu proba de vin se ține în... la temperatura de... timp de... b). Valorile determinărilor nu trebuie să difere între ele cu mai mult de... g c). Se vor realiza... determinări. 3. Să se determine densitatea unei probe de vin, cunoscând că masa picnometrului gol a fost de 20 g, masa picnometrului cu apă distilată de 45 g și masa picnometrului cu vin după termostatare de 43,5 g. 25

26 FIȘA DE LUCRU NR. 21 Determinarea concentrației alcoolice a vinului cu ebuliometrul Vinurile la care se aplică metoda ebuliometrică... Vinurile la care nu se aplică metoda ebuliometrică... Punctul de fierbere al vinului se găsește între punctul de fierbere a... (...) și punctul de fierbere al... (...) Vinul este un amestec... Punctul de fierbere al apei se stabilește de... Termometrul este gradat în... de la... la... Precizați ce reprezintă fiecare reper Tema nr. 21 Determinarea concentrației alcoolice a vinului cu ebuliometrul 1. Precizați principiul metodei de determinare a concentrației alcoolice cu ebuliometrul 2. Denumiţi aparatul prezentat mai sus 3. Identificaţi reperele (1-5) şi precizaţi rolul reperului 3 26

27 FIȘA DE LUCRU NR. 22 ETAPELE DETERMINĂRII CONCENTRAȚIEI ALCOOLICE CU EBULIOMETRUL Etapele de determinare sunt Cu ajutorul ebuliometrului se determină concentrația la temperatura de... În mantaua de răcire la determinarea temperaturii de fierberea apei se introduce..., iar la determinarea temperaturii de fierbere a vinului se introduce... Vinul se introduce în... în cantitate de..., iar apa în cantitate de... Tema nr. 22 ETAPELE DETERMINĂRII CONCENTRAȚIEI ALCOOLICE CU EBULIOMETRUL Completați spațiile goale a). A doua etapă la determinarea concentrației alcoolice cu ebuliometrul este stabilirea... b). În mantaua refrigerentului se introduce... c). Citirea temperaturii de fierbere se face când coloana de mercur devine staționară... minute. Răspundeți cu A sau F a). Cu ebuliometrul se determină concentrația alcoolică la temperatura de 20 o C b). În rezervor se introduce la determinarea temperaturii de fierbere a apei... c). Vinul se introduce prin... 27

28 Întrebări CAPITOLUL II Analizele senzoriale și fizico-chimice ale vinului 1. Cum se tratează musturile cu aciditate mare? 2. Cum este vinul tratat cu carbonat de sodiu? 3. Ce rol au acizii asupra drojdiilor? 4. Cum poate fi găsit acidul tartric? 5. Ce se folosește pentru determinarea cifrei de apă? 6. Ce se introduce în biuretă la determinarea acidității totale? 7. Când apare aciditate redusă la must și vin? 8. Ce extrag acizii din pieliță? 9. Când conținutul în acid malic devine mai mic? 10. Cum se corectează aciditatea redusă? 11. Ce este perlarea? 12. Când apare la vin miros înțepător, sufocant? 13. Când apare la vin miros de ouă alterate? 14. Când apare la vin miros de ciment? 15. Când apare la vin miros de mercaptani, usturoi? 16. Ce este concentrația alcoolică? 17. La ce vinuri nu se aplică metoda ebuliometrică? 18. Ce aparat poate fi folosit la determinarea concentrației alcoolice a vinurilor seci? 19. Care este principiul utilizării ebuliometrului? 20. Care sunt părțile componente ale ebuliometrului? 21. Ce rol are refrigerentul? 22. Care este formula determinării densității cu picnometrul? 23. Ce reprezintă fiecare termen din formula determinării densității cu picnometrul? 24. Ce este cifra de apă? 25. Ce este tăria alcoolică totală? 26. Cum se determină tăria alcoolică potențială? 28

29 FISA DE LUCRU NR. 23 Orzul. Aspectul orzului 1. Orzul - face parte din familia., specia - este folosit la fabricarea. Poate fi folosit ca: - la fabricarea maltului:. - La brasaj :.. Clasificare: - cu randuri de boabe pe spic, cultivat.. numit si.. - cu randuri de boabe pe spic, cultivat. numit si.. La fabricarea berii se foloseste. deoarece duce la obtinerea: Insusirile senzoriale ale orzului: - determinate vizual: o. o. o.. - determinate olfactiv si gustativ: o.. o. - determinate folosind operatia de cantarire: o.. 3. Aspectul boabelor - trebuie sa fie.. - din punct de vedere a simetriei, boabele de orzoaica sunt, iar cele de orz sunt - puritatea soiului se calculeaza in functie de. - Din punct de vedere a grosimii invelisului, boabele pot fi. sau - din punct de vedere a continutului de impuritati, boabele trebuie sa fie. - Orzul nu trebuie sa fie atacat de. 4. Aspectul invelisului - invelisul trebuie sa fie cat mai.. si cat mai ceea ce arata un continut ridicat in - invelisul gros are. si contine o cantitate o cantitate mare de. si.. Tema nr. 23 Orzul. Aspectul orzului 1.Completați spațiile goale a.invelisul bobului de orz trebuie sa aiba coaja b. Boabele de orz comun sunt c. Orzoaica are. randuri de boabe si se cultiva.. 2.Raspundeti cu adevarat sau fals a. Hameiul face parte din materiile prime amidonoase. b. Puritatea soiului se calculeaza in functie de procentul de boabe asimetrice. c. Pentru determinarea impurităților din masa de boabe se foloseste etuva. 3.Încercuiți răspunsul corect 1.Insusirea determinata prin cantarire este: a). Umiditatea; b). Forma si marimea boabelor; c). Puritatea boabelor 3. Orzoaica are un continut mai mare de: a). Substante proteice; b). Amidon; c). Celuloza Invelisul gros contine: a). O cantitate mare de substante amare; b). O cantitate mare de amidon; c). O cantitate mare de substante proteice

30 FISA DE LUCRU NR. 24 Insusirile senzoriale ale orzului 1. Culoarea boabelor - Culoare.: - aspect: - recoltarea prematura duce la obtinerea boabelor - actiunea microorganismelor duce la obtinerea culorilor:.. - recoltarea pe timp umed duce la obtinerea boabelor. 2. Modificarile culorii Se datoreaza: Mirosul orzului - trebuie sa fie:,.,. - Orzul depozitat la umiditati ridicate are miros. sau de 4. Gustul orzului - trebuie sa fie..,.; - gustul nu trebuie sa fie,. 5. Forma si marimea boabelor - din punct de vedere a marii, boabele trebuie sa fie. Si - forma boabelor este.. 6. Umiditatea orzului - boabele au o umiditate ridicata cand.. - boabele umede se. intre ele. 7. Puritatea masei de boabe - masa de boabe trebuie sa fie lipsita de, seminte - - defectele boabelor pot fi:. Tema nr. 24 Insusirile senzoriale ale orzului 1. Stabiliti corespondenta prin sageti dintre modificarile insusirilor senzoriale ale orzului din coloana A si cauzele producerii acestora din coloana B: A. Modificari ale insusirilor senzoriale B. Cauzele modificarilor 2. culoare albastra sau rosie a. recoltare pe timp de ploaie 3. miros inchis de mucegai b. actiunea microorganismelor 4. masa de spori in interiorul bobului c. depozitare la umiditati ridicate 5. culoare bruna d. recoltare prematura e. atacul bolilor si daunatorilor 2. Precizati 4 categorii de boabe de orz cu defecte 3. Completați spațiile goale a). Mirosul de mucegai apare la orzul depozitat la... b). Boabele insuficient uscate se... între ele c). Forma boabelor de orz este... 30

31 FIȘA DE LUCRU NR. 25 INSUSIRILE SENZORIALE ALE PORUMBULUI Porumbul poate înlocui Porumbul folosit trebuie să conțină mult... Berile cu adaos de porumb au un gust... Formele sub care se poate folosi porumbul sunt Nu poate fi folosit porumb atacat de... (...,...) sau... (...,...) Forma boabelor variază în funcție de... și... Mirosul boabelor de porumb trebuie să fie... Boabele nu trebuie să aibă miros de... sau... Gustul porumbului trebuie să fie... Răspundeți cu A cu F Tema nr. 25 INSUSIRILE SENZORIALE ALE PORUMBULUI 1. Porumbul poate fi utilizat la fabricarea berii ca cereală malțificată 2. Porumbul trebuie să conțină mult amidon 3. Tăciunele este un dăunător care poate ataca porumbul 4. Forma boabelor de porumb depinde de soi Completați spațiile goale 1. Berile cu adaos de porumb au un gust Porumbul este folosit la operația de Porumbul poate fi folosit la fabricarea berii sub formă de... sau... 31

32 FIȘA DE LUCRU NR. 26 Rezolvați rebusul Analiza fizico-chimica a orzului V Verticală Materie primă folosită la fabricarea berii 1.protejează orzul 2. substanțe care trebuie să se găsească în cantități mici în orz 3. o analiză a orzului este capacitatea de Analiză la care se utilizează etuva 5. enzime care se formează în malț 6. produs finit obținut din malț Răspundeți cu A sau F Tema nr. 26 Analiza fizico-chimica a orzului 1.Umiditatea maximă admisă pentru orz este de 13% 2. Berea trebuie să aibă o stabilitate proteică mare 3. Malțul necorespunzător îngreunează operația de germinare 4. Bobul de grâu înmuiat este mai mare decât bobul de orz înmuiat Completați spațiile goale 1. Capacitatea de germinare se verifică după Conținutul maxim de corpuri străine admis este Boabele cu mărime mai mică de 2,5 mm trebuie să fie în procent de maxim Amilazele hidrolizează... 32

33 Parti componente FIȘA DE LUCRU NR. 27 Determinarea masei hectolitrice cilindru (1), cilindru cu fund mobil (2), cilindru cu rol de pâlnie (3), cuţit (4), cutie de greutăţi (5), locaş (6). Enumerați etapele de determinare a masei hectolitrice - Verificarea de.. - Fixare - Împingere - Aşezare - Ataşare - Se umple - Se montează peste - Se deschide - Se trage - Se pune la loc - Se îndepărtează - Se îndepărtează excesul - Se îndepărtează -Se cântăreşte Prezența paielor masa hectolitrică iar nisipul. Boabele mici.. masa hectolitrică Tema nr. 27 Determinarea masei hectolitrice Răspundeți cu A sau F 1. Conținutul de corpuri străine al cerealelor nu influențează masa hectolitrică 2. Masa hectolitrică reprezintă masa unui hectolitru de cereale şi se determină cu aparatul numit Umidometru. 3. Alegeți răspunsul corect Masa hectolitrică a orzului are următoarea valoare: a kg/hl; b kg/hl; c kg/hl; d kg/hl. 4. La determinarea masei hectolitrice a unui lot de seminţe de orz s-a obţinut o valoare medie de 181g / 250 ml. a. Enunţaţi principiul metodei; b. Precizaţi în ce constă pregătirea probelor; c. Calculaţi masa hectolitrică a lotului de seminţe de orz analizat; d. Indicaţi condiţiile de repetabilitate; e. Enumeraţi factorii care influenţează masa hectolitrică a seminţelor de orz. 33

34 FIȘA DE LUCRU NR. 28 Determinarea umiditatii cerealelor Conținutul maxim de apă admis pentru orz este de... La o umiditate mai mare,orzul este... în... Uscarea se realizează după operația de..., la o temperatură de maxim... Respirația boabelor este accentuată de... La o temperatură și o umiditate ridicată se dezvoltă... și... Faza I a procesului de autoîncălzire are loc la temperatura de... (se dezvoltă... și...) Faza a II-a are loc la temperatura de..., suprafața orzului devine... Faza a III-a are loc la temperaturi peste..., orzul capătul miros de... Aplicație Să se determine umiditatea unei probe de orz, știind că - La prima probă, masa acesteia de fost de 5 g, masa fiolei goale 20 g, masa fiolei cu probă după uscare 20,65 g - La a doua probă, masa a fost de 5 g, masa fiolei goale de 18 g, masa fiolei cu porbă după uscare 18,95 g Să se verifice condiția de repetabilitate și să se formuleze o concluzie U 1 Se identifică datele problemei Proba I m 0 = 5 g m 1 = masa fiolă cu probă masa fiolă goală= =... g Se calculează umiditatea m0 m1 100, % m0 Se identifică datele pentru proba 2 m 0 = 5 g m 1 = masa fiolă cu probă masa fiolă goală= =... g Se calculează umiditatea m0 m1 U 2 100, % m0 Se verifică repetabilitatea (diferența trebuie să fie mai mică de 0,15%) U 2 -U 1 = Se calculează media aritmetică Media aritmetică = Se formulează o concluzie Tema nr. 28 Determinarea umiditatii cerealelor Răspundeți cu A sau F 1. Temperatura scăzută intensifică respirația boabelor 2. Umiditatea maximă admisă pentru orz este 14% 3. La umiditate și temperaturi ridicate se dezvoltă mucegaiurile 4. Uscarea orzului se realizează înaintea operației de curățire Să se determine umiditatea unei probe de orz, cunoscând că s-a folosit aceeași fiolă cu masa de 25 g, masa probei a fost de 5,1 g la ambele determinări iar masa probelor după uscare a fost de 25, 4 g (prima determinare) și 25,5 g (a doua determinare). Să se verifice repetabilitatea și să se formuleze o concluzie. 34