ΝΗΝΟ Σ. ΥΑΣΗΒΗΛΗ ΣΑΘΔΡΟΠΟΗΖΖ ΓΑΛΑΚΣΧΜΑΣΧΝ ΣΤΠΟΤ ΔΜΒΑΜΜΑΣΟ ΑΛΑΣΑ ΜΔ ΣΖΝ ΔΝΧΜΑΣΧΖ ΠΟΤΛΠΑ ΠΟΡΣΟΚΑΛΗΟΤ ΠΛΟΤΗΑ Δ ΓΗΑΗΣΖΣΗΚΔ ΗΝΔ

Transcript

1 ΑΡΗΣΟΣΔΛΔΗΟ ΠΑΝΔΠΗΣΖΜΗΟ ΘΔΑΛΟΝΗΚΖ ΥΟΛΖ ΘΔΣΗΚΩΝ ΔΠΗΣΖΜΩΝ ΣΜΖΜΑ ΥΖΜΔΗΑ ΔΡΓΑΣΖΡΗΟ ΥΖΜΔΗΑ ΚΑΗ ΣΔΥΝΟΛΟΓΗΑ ΣΡΟΦΗΜΩΝ Γηπιωκαηηθή εξγαζία ηεο κεηαπηπρηαθήο θνηηήηξηαο ΝΗΝΟ Σ. ΥΑΣΗΒΗΛΗ ΜΔ ΣΗΣΛΟ ΣΑΘΔΡΟΠΟΗΖΖ ΓΑΛΑΚΣΧΜΑΣΧΝ ΣΤΠΟΤ ΔΜΒΑΜΜΑΣΟ ΑΛΑΣΑ ΜΔ ΣΖΝ ΔΝΧΜΑΣΧΖ ΠΟΤΛΠΑ ΠΟΡΣΟΚΑΛΗΟΤ ΠΛΟΤΗΑ Δ ΓΗΑΗΣΖΣΗΚΔ ΗΝΔ Σξηκειήο εμεηαζηηθή επηηξνπή Β. ΚΗΟΔΟΓΛΟΤ (Καζεγεηήο) (ΔΠΗΒΛΔΠΧΝ) Η. ΑΜΒΡΟΗΑΓΖ (Καζεγεηήο) Γ. ΜΠΛΔΚΑ (Αλαπιεξωηήο θαζεγεηήο) ΘΔΑΛΟΝΗΚΖ 2011

2 ΠΡΟΛΟΓΟ Αληηθείκελν ηεο παξνύζαο δηπισκαηηθήο εξγαζίαο ήηαλ ε ζηαζεξνπνίεζε γαιαθησκάησλ ηύπνπ εκβάκκαηνο ζαιάηαο, ζρεηηθά ρακειήο πεξηεθηηθόηεηαο ζε έιαην, κε ηε βνήζεηα εκπνξηθήο πνύιπαο πνξηνθαιηνύ πινύζηαο ζε δηαηηεηηθέο ίλεο. Ζ εξγαζία απηή πξαγκαηνπνηήζεθε ζην εξγαζηήξην Υεκείαο θαη Σερλνινγίαο Σξνθίκσλ ηνπ Σκήκαηνο Υεκείαο ηνπ ΑΠΘ ζηα πιαίζηα ηνπ Πξνγξάκκαηνο Μεηαπηπρηαθώλ πνπδώλ ζε ζπλεξγαζία κε ην εξγαζηήξην Σερλνινγίαο Πξντόλησλ Εσηθήο Πξνειεύζεσο ηνπ Σκήκαηνο Κηεληαηξηθήο ηνπ ΑΠΘ. Θα ήζεια λα επραξηζηήζσ ζεξκά ηνλ επηβιέπνληά κνπ θαζεγεηή θ. Β. Κηνζένγινπ γηα ηελ επηζηεκνληθή θαη εζηθή ζπκπαξάζηαζή ηνπ, θαζώο θαη ηελ άξηζηε ζπλεξγαζία καο θαζ όιε ηε δηάξθεηα εθπόλεζεο ηεο εξγαζίαο. Δπραξηζηώ, επίζεο, ηνλ θ. Η. Ακβξνζηάδε, πνπ ήηαλ θαη κέινο ηεο ηξηκεινύο επηηξνπήο, γηα ηελ θαζνδήγεζε θαη ηηο πνιύηηκεο επηζηεκνληθέο γλώζεηο ηνπ εηδηθά ζε ζέκαηα πνπ αθνξνύζαλ ηε κηθξνβηνινγία ησλ γαιαθησκάησλ ηύπνπ εκβάκκαηνο ζαιάηαο. Δπηπιένλ, ζα ήζεια λα επραξηζηήζσ ηνλ θ. Γ. Μπιέθα, κέινο ηεο ηξηκεινύο επηηξνπήο, γηα ηηο δηνξζώζεηο ηνπ θεηκέλνπ θαη ηηο ρξήζηκεο ππνδείμεηο ηνπ. Θα ήζεια λα εθθξάζσ ηηο επραξηζηίεο κνπ ζηνλ επίθνπξν θαζεγεηή ηνπ ΑΣΔΗ Θεζζαινλίθεο θ. Υ. Ρηηδνύιε θαη ηα εξγαζηήξηα ηεο βηνκεραλίαο Λνπθάθεο Υεκηθά ζηε ίλδν Θεζζαινλίθεο γηα ηε δηεμαγσγή ησλ πεηξακάησλ πνπ αθνξνύζαλ ηηο κεηξήζεηο ηνπ δ-δπλακηθνύ. Σέινο, ζα ήζεια λα επραξηζηήζσ όζνπο εξγάζηεθαλ ζηνλ ίδην ρώξν γηα ηε βνήζεηα θαη ηελ άςνγε ζπλεξγαζία ηνπο, θαη θπξίσο ηνλ ππνςήθην δηδάθηνξα Κ. Νηθεθνξίδε. Ηδηαίηεξα, όκσο, επηζπκώ λα επραξηζηήζσ θαη λα αθηεξώζσ ηελ εξγαζία απηή ζηελ νηθνγέλεηά κνπ γηα ηηο επθαηξίεο πνπ κνπ δίλεη θαη γηα ηε ζπκπαξάζηαζή ηεο ζε θάζε κνπ βήκα. 2

3 ΠΔΡΗΔΥΟΜΔΝΑ Α. ΠΔΡΗΛΖΦΖ... 5 Β. ΘΔΧΡΖΣΗΚΟ ΜΔΡΟ Γηαηηεηηθέο ίλεο Πξνέιεπζε, πεγέο θαη θαηαλάισζε ησλ δηαηηεηηθώλ ηλώλ Υεκηθή ζύζηαζε θαη ηδηόηεηεο ησλ θπξηόηεξσλ δηαηηεηηθώλ ηλώλ Λεηηνπξγηθέο ηδηόηεηεο ησλ δηαηηεηηθώλ ηλώλ Φπζηνινγηθόο ξόινο ησλ δηαηηεηηθώλ ηλώλ Δκπινπηηζκόο ηξνθίκσλ κε δηαηηεηηθέο ίλεο Γαιαθηώκαηα Λεηηνπξγηθόο ξόινο ησλ πνιπζαθραξηηώλ ζηα γαιαθηώκαηα Παξαζθεπή θαη ηδηόηεηεο ησλ γαιαθησκάησλ ηύπνπ εκβάκκαηνο ζαιάηαο Μηθξνβηνινγηθά ραξαθηεξηζηηθά ησλ γαιαθησκάησλ ηύπνπ εκβάκκαηνο ζαιάηαο Γ. ΚΟΠΟ ΣΖ ΔΡΓΑΗΑ Γ. ΠΔΗΡΑΜΑΣΗΚΟ ΜΔΡΟ Τιηθά Αληηδξαζηήξηα πζθεπέο Όξγαλα Μέζνδνη Πεηξακαηηθέο δηαδηθαζίεο Παξαζθεπή απνμεξακέλεο πνύιπαο κηθξνύ θνθθώδνπο Παξαζθεπή αησξεκάησλ πνύιπαο Παξαζθεπή ησλ γαιαθησκάησλ ηύπνπ εκβάκκαηνο ζαιάηαο θαη ησλ ζπλερώλ ηνπο θάζεσλ Παξαηήξεζε ησλ γαιαθησκάησλ ζην κηθξνζθόπην Μέηξεζε ηεο θαηαλνκήο ηνπ κεγέζνπο ζσκαηηδίσλ ησλ αησξεκάησλ πνύιπαο θαη ησλ γαιαθησκάησλ Δθηίκεζε ηεο ζηαζεξόηεηαο ησλ γαιαθησκάησλ σο πξνο ηελ απνθνξύθσζε θαη ηε ζπγρώλεπζε Μέηξεζε ηνπ ημώδνπο ησλ γαιαθησκάησλ θαη ησλ ζπλερώλ ηνπο θάζεσλ Μέηξεζε ηνπ δ-δπλακηθνύ Οξγαλνιεπηηθέο δνθηκέο Μηθξνβηνινγηθέο εμεηάζεηο Παξαζθεπή ησλ δεθαδηθώλ αξαηώζεσλ Αλαδήηεζε ησλ Listeria spp. θαη Listeria monocytogenes ηαηηζηηθή αλάιπζε ησλ πεηξακαηηθώλ απνηειεζκάησλ

4 Δ. ΑΠΟΣΔΛΔΜΑΣΑ ΚΑΗ ΤΕΖΣΖΖ Καηαλνκή κεγέζνπο ησλ ζσκαηηδίσλ ηνπ αησξήκαηνο ηεο πνύιπαο θαη ησλ γαιαθησκάησλ Ρενινγηθά ραξαθηεξηζηηθά θαη απνδνρή ησλ γαιαθησκάησλ Φπζηθνρεκηθή ζηαζεξόηεηα ησλ γαιαθησκάησλ Μηθξνβηνινγηθή θαηάζηαζε ησλ γαιαθησκάησλ Σ. ΤΜΠΔΡΑΜΑΣΑ Ε. ΠΡΟΣΑΔΗ ΓΗΑ ΜΔΛΛΟΝΣΗΚΖ ΜΔΛΔΣΖ Ζ. ΒΗΒΛΗΟΓΡΑΦΗΑ

5 Α. ΠΔΡΗΛΖΦΖ Αληηθείκελν ηεο παξνύζαο δηαηξηβήο ήηαλ ε αμηνπνίεζε ηεο εκπνξηθήο πνύιπαο πνξηνθαιηνύ, πινύζηαο ζε δηαηηεηηθέο ίλεο, κε ζθνπό ηε ζηαζεξνπνίεζε γαιαθησκάησλ ηύπνπ εκβάκκαηνο ζαιάηαο, κε ζρεηηθά ρακειή πεξηεθηηθόηεηα ζε έιαην. Γηα ην ζθνπό απηό, αμηνπνηήζεθε εκπνξηθή πνύιπα, σο είρε ή κεηά από άιεζε, ε νπνία πξνζηέζεθε ζε γαιαθηώκαηα πνπ παξαζθεπάζηεθαλ κε θξόθν ηνπ απγνύ. Σα γαιαθηώκαηα απηά αξρηθά παξαηεξήζεθαλ κε ηε βνήζεηα ηνπ κηθξνζθνπίνπ γηα λα δηαπηζησζεί εάλ ε πξνζζήθε ηεο πνύιπαο επεξέαζε ην κέγεζνο ησλ ζηαγνληδίσλ ηνπ ειαίνπ, ελώ ζηε ζπλέρεηα κειεηήζεθαλ ηα ξενινγηθά ραξαθηεξηζηηθά, ε θπζηθνρεκηθή ζηαζεξόηεηα, θαζώο θαη ε κηθξνβηνινγηθή ηνπο θαηάζηαζε. Γηαπηζηώζεθε όηη ε παξνπζία ηεο πνύιπαο πξνθάιεζε ζπζζσκάησζε ησλ ζηαγνληδίσλ ηνπ ειαίνπ, ε νπνία κάιηζηα ήηαλ εληνλόηεξε θαζώο απμαλόηαλ ε ζπγθέληξσζε ηεο πνύιπαο. Ζ ζπζζσκάησζε απηή εμεγήζεθε κε βάζε ηελ αλάπηπμε ειεθηξνζηαηηθώλ αιιειεπηδξάζεσλ αλάκεζα ζηηο πξσηεΐλεο ηνπ θξόθνπ ηνπ απγνύ, πνπ είλαη πξνζξνθεκέλεο ζηε δηεπηθάλεηα ηνπ ειαίνπ θαη ηηο ελώζεηο πνπ βξίζθνληαη ζηελ επηθάλεηα ησλ θόθθσλ ηεο πνύιπαο (θαηλόκελα «γεθύξσζεο»). Παξαηεξήζεθε, επίζεο, όηη ε παξνπζία ηεο πνύιπαο ελίζρπζε ηε γαιαθησκαηνπνίεζε ηνπ ειαίνπ, θαζώο πξνέθπςαλ γαιαθηώκαηα κε ζηαγνλίδηα κηθξόηεξνπ κεγέζνπο, ιόγσ ηεο παξεκπόδηζεο ηεο θίλεζεο ησλ αξρηθά αζηαζώλ κηθξνύ κεγέζνπο ζηαγνληδίσλ, κε απνηέιεζκα ηε κείσζε ηνπ ξπζκνύ ηεο ζπγρώλεπζήο ηνπο πξνο κεγαιύηεξα. Δπηπιένλ, κε βάζε ηα δεδνκέλα ησλ ξενινγηθώλ κεηξήζεσλ ησλ γαιαθησκάησλ, δηαπηζηώζεθε όηη ε παξνπζία ηεο πνύιπαο νδήγεζε ζε πςειόηεξεο ηηκέο δηαηκεηηθήο ηάζεο πνπ κεηξήζεθαλ ζηνπο αληίζηνηρνπο ξπζκνύο δηάηκεζεο, ελώ θάλεθε όηη ε ζπγθέληξσζή ηεο ζην ζύζηεκα ήηαλ ν θαζνξηζηηθόηεξνο παξάγνληαο γηα ηε δηακόξθσζε ηεο ξενινγηθήο ζπκπεξηθνξάο ησλ γαιαθησκάησλ, ιόγσ αλάπηπμεο κηαο δνκήο ζηελ νπνία ζπκκεηείραλ ηόζν ηα ζηαγνλίδηα ηνπ ειαίνπ όζν θαη νη θόθθνη ηεο πνύιπαο. Ζ επίδξαζε ηεο πνύιπαο ζηε ξενινγία ησλ γαιαθησκάησλ δε θάλεθε λα επεξεάδεη αξλεηηθά ηα νξγαλνιεπηηθά ραξαθηεξηζηηθά θαη ην βαζκό απνδνρήο ηνπ ηειηθνύ πξντόληνο, θαζώο ην κεγαιύηεξν πνζνζηό ησλ δνθηκαζηώλ ραξαθηήξηζε ην πξντόλ πνιύ αξεζηό. Καηά ηελ απνζήθεπζε ησλ γαιαθησκάησλ, παξαηεξήζεθε όηη ε παξνπζία ηεο πνύιπαο ζε πςειή ζπγθέληξσζε είρε σο απνηέιεζκα κεγαιύηεξε ζηαζεξόηεηα ησλ 5

6 γαιαθησκάησλ σο πξνο ηελ απνθνξύθσζε αθελόο, ιόγσ ζρεκαηηζκνύ δηθηπώκαηνο ηζρπξά ζπζζσκαησκέλσλ ζηαγνληδίσλ θαη αθεηέξνπ, ιόγσ αύμεζεο ηνπ ημώδνπο ηεο ζπλερνύο θάζεο. Γηαπηζηώζεθε, αθόκε, όηη ην ημώδεο ησλ γαιαθησκάησλ κε πνύιπα απμήζεθε ζηαδηαθά θαζ όιε ηε δηάξθεηα ησλ 3 κελώλ ηεο απνζήθεπζεο, ζε πνιύ κηθξόηεξν βαζκό όκσο ζηελ πεξίπησζε πνπ ε πνύιπα ήηαλ αιεζκέλε. Οη κεηαβνιέο απηέο ζην ημώδεο νθείινληαη πηζαλώο ζηελ αξγή ελπδάησζε ησλ θόθθσλ ηεο πνύιπαο θαη ζηε ζηαδηαθή ελίζρπζε ησλ αιιειεπηδξάζεσλ. Παξάιιεια, παξαηεξήζεθε κηα αύμεζε ζην κέγεζνο ησλ ζηαγνληδίσλ ηνπ ειαίνπ κε ην ρξόλν, ιόγσ ζπγρώλεπζεο. Σέινο, ηα εκπινπηηζκέλα κε πνύιπα γαιαθηώκαηα βξέζεθαλ αξλεηηθά ζηηο κηθξνβηνινγηθέο εμεηάζεηο γηα ηε Listeria monocytogenes, γεγνλόο πνπ εμεγήζεθε κε βάζε ηηο ζπλζήθεο αλάπηπμεο ηνπ βαθηεξίνπ. 6

7 Β. ΘΔΧΡΖΣΗΚΟ ΜΔΡΟ 1. Γηαηηεηηθέο ίλεο Ο όξνο δηαηηεηηθή ίλα πξσηνεκθαλίζηεθε ζηηο αξρέο ηεο δεθαεηίαο ηνπ 50 θαη δεκηνύξγεζε ζύγρπζε, θαζώο είλαη δύζθνιν λα δνζεί έλαο ζαθήο νξηζκόο, ιόγσ ηεο θύζεο ησλ νπζηώλ πνπ αλήθνπλ ζηελ θαηεγνξία απηή. Έηζη, κε ηελ πάξνδν ηνπ ρξόλνπ ε έλλνηα ηεο δηαηηεηηθήο ίλαο κεηαβιήζεθε θαη αλαβαζκίζηεθε. ύκθσλα κε ηνπο Trowell et.al. (1976), σο δηαηηεηηθέο ίλεο ραξαθηεξίδνληαη ηα ζπζηαηηθά πιώλ θπηηθήο πξνέιεπζεο ηα νπνία δελ πέπηνληαη από ηα έλδπκα ηνπ πεπηηθνύ ζπζηήκαηνο ηνπ αλζξώπνπ. απηά πεξηιακβάλνληαη ελώζεηο πνπ πξνέξρνληαη από ηα θπηηαξηθά ηνηρώκαηα ησλ θπηώλ, όπσο ε θπηηαξίλε, νη εκηθπηηαξίλεο, νη πεθηηληθέο ύιεο θαη ε ιηγλίλε, θαζώο θαη ελδνθπηηαξηθνί πνιπζαθραξίηεο, όπσο ηα θόκκεα θαη νη βιέλλεο. Ο νξηζκόο απηόο απνηέιεζε ηε βάζε γηα όιεο ηηο κεηέπεηηα εθδνρέο, σζηόζν, ε πην πξόζθαηε θαη παγθνζκίσο απνδεθηή εθδνρή δόζεθε από ηελ επηηξνπή ηνπ Codex Alimentarius ην 2009 (ALINORM 09/32/A) πνπ όξηζε ηηο δηαηηεηηθέο ίλεο σο πνιπζαθραξίηεο κε δέθα ή πεξηζζόηεξα κνλνκεξή, πνπ δελ πδξνιύνληαη από ηα ελδνγελή έλδπκα ηνπ ιεπηνύ εληέξνπ ηνπ αλζξώπνπ θαη αλήθνπλ ζε κία από ηηο παξαθάησ θαηεγνξίεο: εδώδηκνη πνιπζαθραξίηεο πνπ ππάξρνπλ θπζηνινγηθά ζηα ηξόθηκα πνιπζαθραξίηεο πνπ έρνπλ παξαιεθζεί από αθαηέξγαζηα ηξόθηκα κε θπζηθέο, ελδπκηθέο ή ρεκηθέο κεζόδνπο θαη έρνπλ σθέιηκε επίδξαζε ζηελ πγεία ηνπ αλζξώπνπ, όπσο έρεη απνδεηρζεί κε βάζε επηζηεκνληθά δεδνκέλα ζπλζεηηθνί πνιπζαθραξίηεο πνπ έρνπλ σθέιηκε επίδξαζε ζηελ πγεία ηνπ αλζξώπνπ, όπσο έρεη απνδεηρζεί από επηζηεκνληθά δεδνκέλα (Cui & Roberts, 2009). Παξόια απηά, ππάξρνπλ αθόκε θάπνηεο δηαθσλίεο ζρεηηθά κε ηηο ελώζεηο πνπ πξέπεη λα ζπκπεξηιεθζνύλ ζηελ θαηεγνξία ησλ δηαηηεηηθώλ ηλώλ, όπσο γηα παξάδεηγκα ην «αλζεθηηθό άκπιν», δειαδή ην άκπιν πνπ έρεη ηξνπνπνηεζεί θαηά ηελ επεμεξγαζία θαη δε κεηαβνιίδεηαη ελδπκηθώο. Σν αλζεθηηθό άκπιν ζρεκαηίδεηαη θαηά ηε δηάξθεηα νξηζκέλσλ ζεξκηθώλ επεμεξγαζηώλ, όπσο ην ςήζηκν, θαη παξνπζηάδεη όια ηα ραξαθηεξηζηηθά ησλ δηαηηεηηθώλ ηλώλ (Asp, 1987), δειαδή δελ πέπηεηαη ζην 7

8 ιεπηό έληεξν, όκσο πεξλάεη ζην παρύ έληεξν όπνπ απνηθνδνκείηαη από ηελ εληεξηθή ρισξίδα θαη παξάγεη κνλνθαξβνληθά νμέα εληζρύνληαο ηελ αλάπηπμε ησλ ηνπηθώλ σθέιηκσλ βαθηεξίσλ (Cui & Roberts, 2009). ύκθσλα κε ηνπο Chawla & Patil (2010), νη ελώζεηο πνπ ζπληζηνύλ ηηο δηαηηεηηθέο ίλεο κπνξνύλ λα δηαθξηζνύλ ζε 4 θύξηεο θαηεγνξίεο: πνιπζαθραξίηεο πιελ ηνπ ακύινπ, πνπ δηαθξίλνληαη ζε αδηάιπηνπο θαη δηαιπηνύο, ηλνπιίλε θαη θξνπθηννιηγνζαθραξίηεο, αλζεθηηθό άκπιν θαη ιηγλίλε (ρήκα 1). ΤΣΑΣΗΚΑ ΓΗΑΗΣΖΣΗΚΧΝ ΗΝΧΝ Πνιπζαθραξίηεο πιελ ηνπ ακύινπ Ηλνπιίλε & Φξνπθηννιηγνζαθρ αξίηεο Αλζεθηηθό άκπιν Ληγλίλε Αδηάιπηνη Κπηηαξίλε Δηεξνπνιπ ζαθραξίηεο (π.ρ. εκηθπηηαξίλεο) Γηαιπηνί Δηεξνπνιπ ζαθραξίηεο (π.ρ. πεθηίλεο) ρήκα 1. Σα ζπζηαηηθά ησλ δηαηηεηηθώλ ηλώλ. 8

9 1.1. Πξνέιεπζε, πεγέο θαη θαηαλάιωζε ηωλ δηαηηεηηθώλ ηλώλ Όπσο αλαθέξζεθε, νη δηαηηεηηθέο ίλεο είλαη ζπζηαηηθά πιώλ θπηηθήο πξνέιεπζεο. Οη θύξηεο ελώζεηο ηεο θαηεγνξίαο απηήο ε θπηηαξίλε, νη εκηθπηηαξίλεο, νη πεθηηληθέο ύιεο θαη ε ιηγλίλε είλαη όιεο ζπζηαηηθά ηνπ θπηηαξηθνύ ηνηρώκαηνο ησλ θπηηθώλ θπηηάξσλ (Asp, 1987). Σν θπηηαξηθό ηνίρσκα παίδεη ηνλ ζπνπδαηόηεξν ξόιν ζηε ζπλεθηηθόηεηα ησλ θπηηθώλ ηζηώλ (Ilker & Szczesniak, 1990) θαη απνηειείηαη από δύν ή ηξία ζηξώκαηα: ηε κεζνθπηηάξηα νπζία πνπ νλνκάδεηαη κέζε πιάθα θαη ζπλδέεη ηα γεηηνληθά θύηηαξα κεηαμύ ηνπο, ην πξσηνγελέο ηνίρσκα πνπ ραξαθηεξίδεη λεαξά αλαπηπζζόκελα θύηηαξα θαη είλαη ιεπηό (κε πάρνο ιηγόηεξν από 1κm), ελώ ζε πνιιά θύηηαξα ππάξρεη θαη έλα παρύηεξν ηνίρσκα, ην δεπηεξνγελέο, ην νπνίν ζρεκαηίδεηαη κεηά ηελ παύζε ηεο θπηηαξηθήο αύμεζεο (Σζέθνο, 2003) (ρήκα 2). ύκθσλα κε ηνπο Harris & Smith (2006), ε ζύζηαζε θαη νη θπζηθέο ηδηόηεηεο ηνπ θπηηαξηθνύ ηνηρώκαηνο πνηθίιινπλ αλάινγα κε ηνλ ηύπν ησλ θπηηάξσλ θαη ην είδνο ηνπ θπηνύ. Ωζηόζν, ζε γεληθέο γξακκέο, θάζε θπηηαξηθό ηνίρσκα απνηειείηαη από κηθξντλίδηα θπηηαξίλεο ηνπνζεηεκέλα ζ έλα άκνξθν πιηθό ην νπνίν ζπληίζεηαη θπξίσο από εηεξνπνιπζαθραξίηεο ή άιινπο πνιπζαθραξίηεο, αιιά θαη δνκηθέο πξσηεΐλεο, γιπθνπξσηεΐλεο θαη θαηλνιηθά ζπζηαηηθά, ζπκπεξηιακβαλνκέλεο ηεο ιηγλίλεο (Harris & Smith, 2006; Selvendran, 1984), όπσο θαίλεηαη ζην ρήκα 2. Ζ θπηηαξίλε πξνζδίδεη ζηαζεξόηεηα θαη αλζεθηηθόηεηα ζην θπηηαξηθό ηνίρσκα, ελώ πιαζηηθόηεηα δίλνπλ νη πεθηηληθέο ύιεο, νη εκηθπηηαξίλεο θαη νη πξσηεΐλεο (Ilker & Szczesniak, 1990). Δπίζεο, ε ιηγλίλε, θαζώο ελαπνηίζεηαη ζηα θπηηαξηθά ηνηρώκαηα ησλ θπηώλ κέζσ ηεο δηαδηθαζίαο ηεο ιηγληλνπνίεζεο, ηα θαζηζηά ζθιεξά θαη αλζεθηηθά ζηε κεραληθή, ρεκηθή θαη ελδπκηθή απνδόκεζε (Σζέθνο, 2003; McDougall et al., 1993). Όζνλ αθνξά ηηο γιπθνπξσηεΐλεο, ν ξόινο θαη ε επίδξαζή ηνπο ζηε ζπλεθηηθόηεηα ηνπ θπηηθνύ ηζηνύ δελ έρνπλ δηεξεπλεζεί πιήξσο, σζηόζν, είλαη γλσζηό όηη έρνπλ δνκή παξόκνηα κε ην θνιιαγόλν, είλαη πινύζηεο ζε πδξνμππξνιίλε θαη ε θπξηόηεξε από απηέο είλαη ε εμπαλζίλε (Ilker & Szczesniak, 1990). Σα δνκηθά απηά ζπζηαηηθά ηνπ θπηηαξηθνύ ηνηρώκαηνο ελώλνληαη κεηαμύ ηνπο κε νκνηνπνιηθνύο θαη κε νκνηνπνιηθνύο δεζκνύο. πγθεθξηκέλα, νη μπινγιπθάλεο πνπ είλαη νη θπξηόηεξεο εκηθπηηαξίλεο ζπλδένληαη νκνηνπνιηθά κε ηα κηθξντλίδηα θπηηαξίλεο από ηε κία πιεπξά θαη κε ηηο ξακλνγαιαθηνπξνλάλεο 9

10 (πεθηηθά νμέα) από ηελ άιιε. Μεηαμύ ησλ δύν ζηξσκάησλ ησλ πεθηηληθώλ πιώλ παξεκβάιιεηαη ε γιπθνπξσηεΐλε, ε νπνία ζπλδέεηαη κε ηελ αξαβηλνγαιαθηάλε κέζσ ηνπ πδξνμπιίνπ ηεο πδξνμππξνιίλεο θαη ηεο ζεξίλεο (Ilker & Szczesniak, 1990) (ρήκα 2). ρήκα 2. Αξρηηεθηνληθή ηνπ θπηηαξηθνύ ηνηρώκαηνο (Albersheim, 1976). 10

11 Πεγέο δηαηηεηηθώλ ηλώλ είλαη ηα θξνύηα (κήια, αριάδηα, θξάνπιεο, πνξηνθάιηα, κνύξα, ζηαθύιηα), ηα ιαραληθά (ζθόξδν, θξεκκύδη, κπξόθνιν, αγθηλάξα, αξαθάο), ηα όζπξηα (θαθέο, θαζόιηα), θαζώο θαη ηα πξντόληα δεκεηξηαθώλ (άιεπξα νιηθήο άιεζεο, πίηπξα, αιεζκέλνη θόθθνη βξώκεο θαη ζίηνπ). Ζ πεξηεθηηθόηεηα ζε δηαηηεηηθέο ίλεο θαη ε ζύζηαζε ησλ δηαηηεηηθώλ ηλώλ δηαθέξνπλ από ηξόθηκν ζε ηξόθηκν (Desmedt & Jacobs, 2001). Σα κε ακπινύρα ηξόθηκα πεξηέρνπλ 20-35g/100g μεξήο ύιεο, ελώ ηα ακπινύρα πεξηέρνπλ πεξίπνπ 10g/100g μεξήο ύιεο. Ζ πεξηεθηηθόηεηα ησλ θξνύησλ θαη ιαραληθώλ ζε δηαηηεηηθέο ίλεο αλέξρεηαη ζε 1,5-2,5g/100g μεξήο ύιεο (Selvendran & Robertson, 1994), ελώ ηα δεκεηξηαθά απνηεινύλ ηηο θπξηόηεξεο πεγέο, θαζώο παξέρνπλ ην 50% πεξίπνπ ηεο ζπλνιηθήο πνζόηεηαο δηαηηεηηθώλ ηλώλ πνπ πξνζιακβάλνληαη κε ηελ ηξνθή ζηηο ρώξεο ηνπ δπηηθνύ θόζκνπ (Lambo et al., 2005). Από ην ππόινηπν 50%, 30-40% πξνέξρεηαη από ηα ιαραληθά, 16% από ηα θξνύηα θαη 3% από άιιεο δεπηεξεύνπζεο πεγέο (Gregory et al., 1990; Cummings, 1996). εκεηώλεηαη όηη ε κνξθή ηνπ ηξνθίκνπ δελ επεξεάδεη ηελ πεξηεθηηθόηεηά ηνπ ζε δηαηηεηηθέο ίλεο, δειαδή ηα θνλζεξβνπνηεκέλα θαη θαηαςπγκέλα θξνύηα θαη ιαραληθά πεξηέρνπλ ηελ ίδηα πνζόηεηα δηαηηεηηθώλ ηλώλ κε ηα λσπά. Ζ ζπληζηώκελε εκεξήζηα πξόζιεςε δηαηηεηηθώλ ηλώλ δελ είλαη ε ίδηα ζε όιεο ηηο ρώξεο. ηε Μεγάιε Βξεηαλία πξνηείλεηαη ε πξόζιεςε 18g/εκέξα, ζηε Γεξκαλία 30g/εκέξα, ελώ ζηηο Ζ.Π.Α. 38g/εκέξα γηα ηνπο άληξεο θαη 26g/εκέξα γηα ηηο γπλαίθεο (Miller, 2004). Ζ παξαδνζηαθή δηαηξνθή ησλ ιαώλ ηεο Μεζνγείνπ (Ηζπαλία, Ηηαιία, Διιάδα) πξνζθέξεη ζεκαληηθέο πνζόηεηεο δηαηηεηηθώλ ηλώλ, θαζώο είλαη πινύζηα ζε ιαραληθά, δεκεηξηαθά, θξνύηα θαη όζπξηα. ηηο ρώξεο απηέο ε ζπληζηώκελε πξόζιεςε δηαηηεηηθώλ ηλώλ είλαη 20g/εκέξα γηα ηνπο άληξεο θαη 15,7g/εκέξα γηα ηηο γπλαίθεο (Capita & Alonso-Calleja, 2003). 11

12 1.2. Υεκηθή ζύζηαζε θαη ηδηόηεηεο ηωλ θπξηόηεξωλ δηαηηεηηθώλ ηλώλ Με θξηηήξην ηε δηαιπηόηεηά ηνπο ζε ζεξκό λεξό, oη δηαηηεηηθέο ίλεο ρσξίδνληαη ζε δύν θαηεγνξίεο, ηηο δηαιπηέο πνπ δηαιύνληαη ζε ζεξκό λεξό θαη επαλαθαζηδάλνπλ ζε κίγκα λεξνύ-αηζαλόιεο, 1:4 (v/v), θαη ηηο αδηάιπηεο. ηηο δηαιπηέο δηαηηεηηθέο ίλεο αλήθνπλ νη πεθηίλεο, νη β-γιπθάλεο, ηα θόκκεα θαη αξθεηνί άπεπηνη νιηγνζαθραξίηεο, ζπκπεξηιακβαλνκέλεο ηεο ηλνπιίλεο, ελώ νη αδηάιπηεο δηαηηεηηθέο ίλεο πεξηιακβάλνπλ ηε ιηγλίλε, ηελ θπηηαξίλε, ηηο εκηθπηηαξίλεο θαη ηνπο θπηηθνύο θεξνύο (Μπόζθνπ, 2004). Οη πνζόηεηεο ησλ δηαιπηώλ θαη αδηάιπησλ δηαηηεηηθώλ ηλώλ ζηα δηάθνξα ηξόθηκα πνηθίινπλ. Δλδεηθηηθά αλαθέξεηαη όηη νη δηαιπηέο δηαηηεηηθέο ίλεο βξίζθνληαη ζε κεγαιύηεξεο ζπγθεληξώζεηο ζην θξηζάξη, ηε βξώκε, ηα θξνύηα, ηα ιαραληθά θαη ηα όζπξηα, ελώ ηα νιηθήο άιεζεο ζηηάιεπξα θαη ην καύξν ςσκί απνηεινύλ πεγέο πινύζηεο ζε αδηάιπηεο δηαηηεηηθέο ίλεο. Αλάινγα κε ην ξόιν ηνπο ζηνπο θπηηθνύο ηζηνύο, νη δηαηηεηηθέο ίλεο κπνξνύλ λα δηαθξηζνύλ ζε δνκηθνύο πνιπζαθραξίηεο (θπηηαξίλε, εκηθπηηαξίλεο, νξηζκέλεο πεθηηληθέο ύιεο), άιια δνκηθά πνιπκεξή (ιηγλίλε) θαη κε δνκηθνύο πνιπζαθραξίηεο (θόκκεα, βιέλλεο) (Μπόζθνπ, 2004). Αδιάλςηερ διαιηηηικέρ ίνερ Ζ θπηηαξίλε είλαη νκνπνιπζαθραξίηεο, ζπγθεθξηκέλα κηα γιπθάλε πνπ βξίζθεηαη ζηα θπηηαξηθά ηνηρώκαηα ησλ θπηώλ ζπλήζσο καδί κε εκηθπηηαξίλεο, πεθηηληθέο ύιεο θαη ιηγλίλε. Υεκηθώο, είλαη έλα γξακκηθό θπζηθό πνιπκεξέο, ην νπνίν απνηειείηαη από πεξηζζόηεξα από κόξηα γιπθόδεο ελσκέλα ζε επζεία αιπζίδα κε β-(1 4) γιπθνδηηηθό δεζκό. Ζ επαλαιακβαλόκελε κνλάδα είλαη ε θειινβηόδε (Μπόζθνπ, 2004). Ζ θπηηαξίλε παξνπζηάδεη θξπζηαιιηθή δνκή, ιόγσ ηεο παξάιιειεο δηάηαμεο ησλ επηκήθσλ επζύγξακκσλ αιπζίδσλ γιπθάλεο, ε νπνία δηαθόπηεηαη από άκνξθεο πεξηνρέο άηαθηεο δηάηαμεο αιπζίδσλ. Λόγσ ηνπ πςεινύ κνξηαθνύ ηεο βάξνπο θαη ηεο θξπζηαιιηθήο ηεο δνκήο, είλαη αδηάιπηε ζην λεξό. Δπίζεο, ε ηθαλόηεηα δηόγθσζεο ή ε δπλαηόηεηά ηεο λα απνξξνθά λεξό, πνπ 12

13 εμαξηάηαη ελ κέξεη από ηελ πξνέιεπζή ηεο, είλαη κηθξή ή ακειεηέα. Σέινο, ε θπηηαξίλε είλαη αλζεθηηθή ζηα αξαηά νμέα θαη αιθάιηα (Belitz, 2006). Οη εκηθπηηαξίλεο αλήθνπλ ζηελ θαηεγνξία ησλ εηεξνπνιπζαθραξηηώλ θαη θαηαιακβάλνπλ ηα δηαζηήκαηα κεηαμύ ησλ ηληδίσλ θπηηαξίλεο ζηα θπηηαξηθά ηνηρώκαηα ησλ θπηώλ (Belitz, 2006). Δίλαη αδηάιπηεο ή ειάρηζηα δηαιπηέο ζην λεξό. ε αληίζεζε κε ηελ θπηηαξίλε πνπ έρεη έλα βαζκό πνιπκεξηζκνύ ηεο ηάμεο ησλ , νη εκηθπηηαξίλεο απνηεινύληαη από κνλάδεο. Υεκηθώο, πεξηέρνπλ κνλάδεο εμνπξνληθώλ νμέσλ (θπξίσο D-γιπθνπξνληθό νμύ) θαη κνλάδεο πεληνδώλ θαη εμνδώλ (μπιόδε, αξαβηλόδε, γιπθόδε, καλλόδε, γαιαθηόδε). Αλάινγα κε ην βαζηθό ηνπο ζθειεηό ραξαθηεξίδνληαη σο μπιάλεο, καλλάλεο, γιπθνκαλλάλεο, γαιαθηάλεο θαη αξαβηλνγαιαθηάλεο γλσζηέο σο πεληνδάλεο (Μπόζθνπ, 2004). Ζ ιηγλίλε δελ είλαη πδαηάλζξαθαο, αιιά έλα δηαθιαδηζκέλν πνιπκεξέο θαηλνιηθώλ ελώζεσλ πνπ ζρεκαηίδνπλ έλα δίθηπν αλάκεζα ζηα κηθξντλίδηα θπηηαξίλεο. Παξάγεηαη από ηα θπηά κε πνιπκεξηζκό θαηλνιαηζέξσλ (θσληθεξόιε, ζηλαπηθή αιθνόιε, π-θνπκαξηθή αιθνόιε, ζπξηλγθηθή αιθνόιε, γνπατθόιε) θαη ελαπνηίζεηαη ζηα θπηηαξηθά ηνηρώκαηα πνιιώλ θπηηάξσλ, θαζηζηώληαο ηα ζθιεξά θαη αλζεθηηθά, ελώ είλαη δπζδηάιπηε ζην λεξό (Μπόζθνπ, 2004). Οη ιόγνη γηα ηνπο νπνίνπο ε ιηγλίλε αλήθεη ζηελ θαηεγνξία ησλ δηαηηεηηθώλ ηλώλ είλαη ην γεγνλόο όηη βξίζθεηαη νκνηνπνιηθά ζπλδεδεκέλε κε ηελ θπηηαξίλε θαη άιινπο πνιπζαθραξίηεο ηνπ θπηηθνύ θπηηαξηθνύ ηνηρώκαηνο, θαζώο θαη ην όηη δεζκεύεη ηα ρνιηθά άιαηα ζηε γαζηξεληεξηθή νδό ηνπ αλζξώπνπ (Asp, 1987). Οη θπηηθνί θεξνί είλαη πδξόθνβεο ελώζεηο, πνπ απαληνύλ κέζα ζε θπηηθνύο ηζηνύο, ζηελά ζπλδεδεκέλεο κε ηνπο δνκηθνύο πνιπζαθραξίηεο. πλήζσο, βξίζθνληαη ζε πνιύ κηθξέο πνζόηεηεο (Μπόζθνπ, 2004). Γιαλςηέρ διαιηηηικέρ ίνερ Σα θπηηθά θόκκεα, όπσο ην αξαβηθό θόκκη, ην θόκκη γθάηηη, ην θόκκη θαξάγηα θαη ην θόκκη ηξαγαθάλζνπ είλαη κηα κεγάιε θαηεγνξία πδξόθηισλ νπζηώλ κε θνκκηώδε πθή πνπ βξίζθνπλ εθαξκνγή σο ρεκηθά πξόζζεηα. Οη ελώζεηο ηεο θαηεγνξίαο απηήο έρνπλ έληνλα δηαθιαδηζκέλεο δνκέο θαη πεξηέρνπλ ζάθραξα, θαζώο 13

14 θαη νπξνληθά νμέα. Ωο θπηηθά θόκκεα κπνξνύλ λα ζεσξεζνύλ θαη νη θπηνβιέλλεο πνπ πεξηιακβάλνπλ ηα αιγηληθά άιαηα, ηηο θαξαγελλάλεο θαη ην άγαξ. Σα αιγηληθά άιαηα έρνπλ σο θύξηα ζπζηαηηθά ην D-καλλνπξηθό θαη ην L-γνπινπξνληθό νμύ, ελώ νη θαξαγελλάλεο θαη ην άγαξ είλαη ζεηηθέο γαιαθηάλεο ζηηο νπνίεο ε ζύλδεζε ησλ κνλνκεξώλ γίλεηαη κε ελαιιαζζόκελνπο 1 3 θαη 1 4 δεζκνύο (Asp, 1987). Οη β-γιπθάλεο είλαη πνιπκεξή γιπθόδεο κε β-1,4 θαη β-1,3 γιπθνδηηηθνύο δεζκνύο πνπ ηηο θαζηζηνύλ αλζεθηηθέο ζηελ πδξόιπζε. Δίλαη δηαιπηέο θαη απαληνύλ ζηε βξώκε, ην θξηζάξη, ηε ζίθαιε, ην ζηηάξη θαη ην ζόξγν. Ωζηόζν, νξηζκέλεο β- γιπθάλεο είλαη αδηάιπηεο ζην λεξό. Οη πεθηίλεο ή ζσζηόηεξα νη πεθηηληθέο ύιεο είλαη πνιύπινθα θνιινεηδή παξάγσγα ησλ πδαηαλζξάθσλ πνπ απαληνύλ ζηα θπηά ή παξαζθεπάδνληαη απ απηά θαη πεξηέρνπλ ζε κεγάιε αλαινγία κνλάδεο γαιαθηνπξνληθνύ νμένο, νη νπνίεο ζπλδένληαη κε α (1-4) γιπθνδηηηθό δεζκό. Μεξηθά από ηα πδξνμύιηα ζηνλ άλζξαθα 2 ή 3 κπνξεί λα είλαη αθεηπιησκέλα. Οη θαξβνμπιηθέο νκάδεο ησλ πνιπγαιαθηνπξνληθώλ νμέσλ είλαη είηε ειεύζεξεο (πεθηηληθά νμέα) είηε κεξηθώο εζηεξνπνηεκέλεο σο κεζπιεζηέξεο (πεθηίλεο) (Asp, 1987). Πνιιέο πεθηίλεο έρνπλ απιά ζάθραξα, ζπλδεδεκέλα ζηελ θύξηα αιπζίδα σο δηαθιαδώζεηο, όπσο αξαβηλόδε, γαιαθηόδε θαη ζε κηθξόηεξν βαζκό γιπθόδε, μπιόδε θαη ξακλόδε. Σν κνξηαθό βάξνο ησλ πεθηηληθώλ πιώλ θπκαίλεηαη από έσο Σέινο, νη πεθηηληθέο ύιεο είλαη δηαιπηέο ζην δεζηό λεξό θαη έρνπλ ηελ ηδηόηεηα λα ζρεκαηίδνπλ ζηαζεξέο πεθηέο θαηά ηελ ςύμε. Ζ ηδηόηεηά ηνπο απηή ηηο θαζηζηά πνιύηηκα ρεκηθά πξόζζεηα ζηελ παξαζθεπή καξκειάδσλ θαη πεθηώλ θξνύησλ (Μπόζθνπ, 2004; Belitz, 2006). Ζ ηλνπιίλε είλαη κηα γξακκηθή πνιπθξνπθηνδάλε πνπ δελ πέπηεηαη ζην ιεπηό έληεξν, αιιά απνηθνδνκείηαη από βαθηήξηα ζην παρύ έληεξν. Βξίζθεηαη ζε βνιβνύο θαη ξίδεο (θξεκκύδη, ζθόξδν) σο απόζεηνο πδαηάλζξαθαο, ελώ κπνξεί λα ρξεζηκνπνηεζεί σο ππνθαηάζηαην δάραξεο θαη ιίπνπο ζε πνιιά ηξόθηκα, όπσο κπηζθόηα, γηανύξηε, επηδόξπηα θαη γιπθά. Δπίζεο, είλαη δηαιπηή ζην ζεξκό λεξό θαη αλζεθηηθή ζε άιθαιη (Μπόζθνπ, 2004; Belitz, 2006). 14

15 1.3. Λεηηνπξγηθέο ηδηόηεηεο ηωλ δηαηηεηηθώλ ηλώλ Όπσο αλαθέξζεθε, ε θαηεγνξία ησλ δηαηηεηηθώλ ηλώλ πεξηιακβάλεη έλαλ κεγάιν αξηζκό δηαθνξεηηθώλ ελώζεσλ, ησλ νπνίσλ ην κνλαδηθό θνηλό ραξαθηεξηζηηθό είλαη όηη δελ πέπηνληαη από ηα ελδνγελή έλδπκα ηνπ ιεπηνύ εληέξνπ θαη θηάλνπλ ζην παρύ έληεξν όπνπ απνηθνδνκνύληαη κεξηθώο από ηελ ηνπηθή ρισξίδα. πλεπώο, νη ελώζεηο απηέο ελδερνκέλσο λα παξνπζηάδνπλ δηαθνξεηηθέο θπζηθνρεκηθέο θαη ιεηηνπξγηθέο ηδηόηεηεο αλάινγα κε ηελ πεγή πξνέιεπζήο ηνπο (είδνο, πνηθηιία), ηηο δηεξγαζίεο επεμεξγαζίαο (άιεζε, επίδξαζε ζεξκνθξαζίαο - ρξόλνπ επεμεξγαζίαο θαη ζπληήξεζεο ηνπ πξντόληνο, ηηκήο ph, δηαηκεηηθήο ηάζεο θ.η.ι.), ηηο αιιειεπηδξάζεηο κε άιια ζπζηαηηθά (π.ρ. βηνπνιπκεξή) ζηελ αξρηθή πεγή πξνέιεπζεο ή ζε έλα ζύλζεην ηξόθηκν, θαη θαηά ηε δηέιεπζε από ηε γαζηξεληεξηθή νδό. ηα θπζηθνρεκηθά ραξαθηεξηζηηθά ησλ δηαηηεηηθώλ ηλώλ πεξηιακβάλνληαη ην κέγεζνο ηνπ κνξίνπ θαη ν όγθνο, ηα ραξαθηεξηζηηθά επηθαλείαο, νη ηδηόηεηεο ελπδάησζεο θαη ηα ξενινγηθά ραξαθηεξηζηηθά, θαζώο θαη ε απνξξόθεζε ή ε δέζκεπζε ηόλησλ θαη νξγαληθώλ κνξίσλ. Απηά επεξεάδνπλ ζε κεγάιν βαζκό ηηο ιεηηνπξγηθέο ηνπο ηδηόηεηεο, όπσο ηελ ηθαλόηεηα ζπγθξάηεζεο λεξνύ, ηε δεκηνπξγία πδαηηθώλ δηαιπκάησλ κε πςειό ημώδεο, ηελ ηθαλόηεηα ζρεκαηηζκνύ πεθηήο, ηξνπνπνίεζεο ηεο πθήο, δέζκεπζεο ιίπνπο θαη ζρεκαηηζκνύ ρειηθώλ ελώζεσλ, θαη ηε δηαιπηόηεηα (Guillon & Champ, 2000). Ικανόηηηα ζςγκπάηηζηρ νεπού (ΙΣΝ) Όηαλ ε δηαηηεηηθή ίλα αλακεηγλύεηαη κε ην λεξό, ε ηθαλόηεηά ηεο λα ην θαηαθξαηά ππό πίεζε, γηα παξάδεηγκα κεηά από θπγνθέληξεζε, νξίδεηαη σο ηθαλόηεηα ζπγθξάηεζεο λεξνύ (ΗΝ). Οη πνιπζαθραξίηεο είλαη πδξόθηια κόξηα, νη πνιηθέο νκάδεο ησλ νπνίσλ αιιειεπηδξνύλ κε ηνλ πνιηθό δηαιύηε, δειαδή ην λεξό, κε απνηέιεζκα λα ζρεκαηίδνληαη θπξίσο δεζκνί πδξνγόλνπ κε ηα πδξνμύιηα ησλ ζαθράξσλ (Spiller, 2001). πλεπώο, ε ηηκή ph ηνπ κέζνπ επεξεάδεη ηελ ΗΝ. Σόζν νη δηαιπηέο όζν θαη νη αδηάιπηεο δηαηηεηηθέο ίλεο παξνπζηάδνπλ ΗΝ, σζηόζν νη δηαιπηέο, όπσο νη πεθηίλεο θαη ηα θόκκεα έρνπλ πςειόηεξε ΗΝ από ηελ θπηηαξίλε 15

16 πνπ είλαη αδηάιπηε (Borderias et al., 2005). Δπηπιένλ, ε ΗΝ ζρεηίδεηαη κε ηε δνκή ησλ αιπζίδσλ ηνπ πνιπζαθραξίηε, νη νπνίεο ζρεκαηίδνληαο δεζκνύο πδξνγόλνπ παγηδεύνπλ θαη ζπγθξαηνύλ ην λεξό. Έηζη, παξάγνληεο πνπ κπνξνύλ λα πξνθαιέζνπλ ηξνπνπνίεζε ηεο δνκήο ηνπ κνξίνπ ηεο δηαηηεηηθήο ίλαο, όπσο ε άιεζε, επεξεάδνπλ ηελ ΗΝ θαη ηελ ηθαλόηεηα δηόγθσζεο (Figuerola et al., 2005). Ιξώδερ, ικανόηηηα ζσημαηιζμού πηκηήρ και ηποποποίηζηρ ηηρ ςθήρ Σν ημώδεο σο ιεηηνπξγηθή ηδηόηεηα αλαθέξεηαη ζηελ ηθαλόηεηα ηνπ πνιπζαθραξίηε λα δξα σο παρπξεπζηνπνηεηήο θαζώο αλακεηγλύεηαη κε πγξό. Ζ έθηαζε ηεο παρπξεπζηνπνίεζεο απηήο επεξεάδεηαη από ηε ρεκηθή ζύζηαζε θαη ηε δνκή ηνπ πνιπζαθραξίηε. Γηα παξάδεηγκα, ηα θόκκεα, νη πεθηίλεο θαη νη β-γιπθάλεο, πνπ ζρεκαηίδνπλ δηαιύκαηα κε πςειό ημώδεο, ρξεζηκνπνηνύληαη ζπλήζσο σο παρπξεπζηνπνηεηέο. Πνιιέο δηαιπηέο δηαηηεηηθέο ίλεο έρνπλ ηελ ηθαλόηεηα λα ζρεκαηίδνπλ πεθηέο, όπσο γηα παξάδεηγκα νη θαξαγελλάλεο, νη πεθηίλεο θ.η.ι., γεγνλόο πνπ είλαη πνιύ ζεκαληηθό γηα ηε βηνκεραλία ησλ ηξνθίκσλ. Οη πεθηέο είλαη θνιινεηδή ζπζηήκαηα πνπ παγηδεύνπλ ή αθηλεηνπνηνύλ ην λεξό ή άιινπο δηαιύηεο. Κιαζζηθό παξάδεηγκα ζρεκαηηζκνύ πεθηήο ζηε βηνκεραλία ηξνθίκσλ είλαη ε ρξήζε ηεο πεθηίλεο ζηελ παξαζθεπή καξκειάδαο. Ζ ηθαλόηεηα ζρεκαηηζκνύ πεθηήο εμαξηάηαη από ηε ζπγθέληξσζε ηνπ πνιπζαθραξίηε (δηαιπηή δηαηηεηηθή ίλα), ηε ζεξκνθξαζία, ηελ παξνπζία ζπγθεθξηκέλσλ ηόλησλ θαη ηελ ηηκή ηνπ ph (Borderias et al., 2005). Σέινο, νη δηαηηεηηθέο ίλεο έρνπλ ηελ ηθαλόηεηα λα βειηηώλνπλ ηελ πθή ησλ ηξνθίκσλ ζηα νπνία πξνζηίζεληαη, ηδίσο ησλ ρακειήο ιηπνπεξηεθηηθόηεηαο πξντόλησλ θξέαηνο. Γηα παξάδεηγκα, νη δηαηηεηηθέο ίλεο πνπ πξνέξρνληαη από ηα θξνύηα, όηαλ πξνζηίζεληαη ζε ρακειήο ιηπνπεξηεθηηθόηεηαο μεξά δπκνύκελα ινπθάληθα, πξνζδίδνπλ ζ απηά νξγαλνιεπηηθά ραξαθηεξηζηηθά παξόκνηα κε απηά ησλ θιαζηθώλ ινπθάληθσλ (Borderias et al., 2005; Turhan et al., 2005). ε πξντόληα αξηνπνηίαο ρξεζηκνπνηνύληαη ηδηαίηεξα ηα θόκκεα γηα ηε βειηίσζε ηεο πθήο θαη ηεο δνκήο ησλ πξντόλησλ απηώλ. 16

17 Ικανόηηηα δέζμεςζηρ λίποςρ ηε βηνκεραλία ηξνθίκσλ, ε ηδηόηεηα απηή εμαξηάηαη πεξηζζόηεξν από ηε δηαζέζηκε επηθάλεηα ηνπ κνξίνπ ηεο δηαηηεηηθήο ίλαο παξά από ηε ρεκηθή ζπγγέλεηα. Ζ ηθαλόηεηα δέζκεπζεο ιίπνπο ζρεηίδεηαη κε ηα ραξαθηεξηζηηθά επηθαλείαο, ηε ζπλνιηθή ππθλόηεηα θνξηίνπ, ην πάρνο θαη ηελ πδξόθνβε θύζε ηεο δηαηηεηηθήο ίλαο (Cui & Roberts, 2009). Ικανόηηηα ζσημαηιζμού σηλικών ενώζεων Πνιιέο δηαηηεηηθέο ίλεο έρνπλ ηελ ηθαλόηεηα λα δεζκεύνπλ άιια πνιηθά κόξηα θαη ηόληα, γηα παξάδεηγκα κέηαιια θαηά ηελ θαηηνληθή αληαιιαγή in vitro. Απηό νδεγεί ζε κείσζε ηεο δηαζεζηκόηεηαο ησλ κεηάιισλ θαη ηεο απνξξόθεζεο ησλ ειεθηξνιπηώλ in vivo. Ζ ηθαλόηεηα απηή ησλ δηαηηεηηθώλ ηλώλ λα δεζκεύνπλ ηόληα θαίλεηαη όηη ζρεηίδεηαη κε ηνλ αξηζκό ησλ ειεύζεξσλ θαξβνμπιηθώλ νκάδσλ θαη ηδίσο κε ηελ πεξηεθηηθόηεηα ησλ δηαηηεηηθώλ ηλώλ ζε νπξνληθά νμέα. Έλα παξάδεηγκα απνηεινύλ νη πεθηίλεο, νη νπνίεο αιιειεπηδξνύλ in vitro κε θαηηόληα δηζζελώλ κεηάιισλ, όπσο απηά ηνπ ζηδήξνπ, ηνπ αζβεζηίνπ, ηνπ ραιθνύ θαη ηνπ ςεπδαξγύξνπ (Cui & Roberts, 2009). Γιαλςηόηηηα Δίλαη γεληθώο απνδεθηό όηη ε ιεηηνπξγηθόηεηα ησλ δηαηηεηηθώλ ηλώλ ζηα ηξόθηκα βαζίδεηαη ζηελ αλαινγία δηαιπηώλ πξνο αδηάιπηα κόξηα. Όηαλ νη δηαηηεηηθέο ίλεο ρξεζηκνπνηνύληαη σο ζπζηαηηθά ηξνθίκσλ, ε αλαινγία απηή πξνηείλεηαη λα είλαη 1:2. Απηό αθνξά πεξηζζόηεξν ηηο δηαηηεηηθέο ίλεο πνπ πξνέξρνληαη από ηα θξνύηα θαη ηα ιαραληθά, ζε αληίζεζε κε ηηο δηαηηεηηθέο ίλεο ησλ δεκεηξηαθώλ πνπ πεξηέρνπλ ζε πςειόηεξα επίπεδα αδηάιπηα κόξηα, όπσο θπηηαξίλε θαη εκηθπηηαξίλεο (Figuerola et al., 2005). 17

18 1.4. Φπζηνινγηθόο ξόινο ηωλ δηαηηεηηθώλ ηλώλ Πνιιέο κειέηεο απνδεηθλύνπλ όηη νη δηαηηεηηθέο ίλεο ζπκβάιινπλ ζηε δηαζθάιηζε θαη βειηίσζε ηεο πγείαο ηνπ αλζξώπνπ. Οη θπζηνινγηθέο ηνπο ηδηόηεηεο ζρεηίδνληαη κε ηηο κεηαβνιέο πνπ επηθέξνπλ ζηελ απνξξόθεζε ησλ ζξεπηηθώλ ζπζηαηηθώλ, ζην κεηαβνιηζκό ησλ ζηεξνιώλ (εληεξνεπαηηθή θπθινθνξία), ζηε ξύζκηζε ηεο εληεξηθήο κηθξνρισξίδαο θαη ζηε βηναπνηθνδόκεζε ησλ πνιπζαθραξηηώλ ζηνλ εληεξηθό ζσιήλα, όπσο θαη ζηε ξύζκηζε ηεο θηλεηηθόηεηαο ηνπ εληέξνπ, ηνπ ρξόλνπ παξακνλήο ηεο ηξνθήο ζην γαζηξεληεξηθό ζσιήλα θαη ηνπ όγθνπ/κάδαο ησλ θνπξάλσλ (Anderson et al., 1990). Οη θπζηνινγηθέο απηέο δξάζεηο νθείινληαη ζηηο μερσξηζηέο θπζηθνρεκηθέο ηδηόηεηεο ησλ κνξίσλ ησλ δηαηηεηηθώλ ηλώλ, όπσο είλαη ε ηθαλόηεηα ζπγθξάηεζεο λεξνύ θαη δηόγθσζεο, ε ηδηόηεηά ηνπο λα κεηώλνπλ ηε δηάρπζε ησλ ζξεπηηθώλ ζπζηαηηθώλ κέζσ ηεο αύμεζεο ηνπ ημώδνπο θαη πηζαλώο ζρεκαηηζκνύ πεθηώκαηνο ζην γαζηξεληεξηθό ζσιήλα, ε ηθαλόηεηα δέζκεπζεο ηνμηθώλ πξντόλησλ θαη ε επεξγεηηθή γηα ηελ πγεία ζπκβνιή ησλ πξντόλησλ ηεο βαθηεξηαθήο απνηθνδόκεζήο ηνπο (κηθξνύ κνξηαθνύ βάξνπο κνλνθαξβνληθά νμέα) ζην παρύ έληεξν (Schneeman, 2001). Δθηόο από ηε ζπκβνιή ηνπο ζηε δηαηήξεζε θαη βειηίσζε ηεο πγείαο ηνπ νξγαληζκνύ, ζεκαληηθόο είλαη θαη ν ξόινο ησλ δηαηηεηηθώλ ηλώλ ζηελ πξόιεςε αζζελεηώλ. Πξόζθαηεο επηδεκηνινγηθέο κειέηεο δείρλνπλ όηη δίαηηεο πινύζηεο ζε δηαηηεηηθέο ίλεο ζρεηίδνληαη κε ηε κείσζε ηνπ θηλδύλνπ εκθάληζεο δηαβήηε ηύπνπ-ηη θαη παρπζαξθίαο, θαζώο επίζεο θαη κε ηε κείσζε ησλ πεξηζηαηηθώλ θαξδηαγγεηαθώλ λνζεκάησλ θαη ηζραηκηθώλ επεηζνδίσλ. Οη δηαηηεηηθέο ίλεο ζπκβάιινπλ ζηε κείσζε ηεο ζλεζηκόηεηαο από απηέο ηηο αζζέλεηεο δηακέζνπ κεηαβνιηθώλ νδώλ, όπσο είλαη ε κείσζε ηεο ρνιεζηεξόιεο ηνπ πιάζκαηνο, ε κείσζε ησλ ιηπηδίσλ θαη ηεο πίεζεο ηνπ αίκαηνο, ε αύμεζε ηεο επαηζζεζίαο ζηελ ηλζνπιίλε θαη ε βειηίσζε ηνπ ειέγρνπ ησλ επηπέδσλ ηεο γιπθόδεο ζην αίκα. Αλαθέξεηαη, αθόκε, ν πξνζηαηεπηηθόο ξόινο ησλ δηαηηεηηθώλ ηλώλ έλαληη ηεο εθθνιπσκάησζεο, ηεο δπζθνηιηόηεηαο, ηνπ επεξέζηζηνπ θόινπ θαη ηνπ θαξθίλνπ ηνπ θόινπ (Steffen et al., 2003). Ο κεραληζκόο δξάζεο ησλ δηαιπηώλ θαη αδηάιπησλ δηαηηεηηθώλ ηλώλ δηαθέξεη. Γεληθά, νη πδαηνδηαιπηέο δηαηηεηηθέο ίλεο απμάλνπλ ην ρξόλν παξακνλήο ηεο ηξνθήο ζην έληεξν, επηβξαδύλνπλ ηελ θέλσζε ηνπ πεξηερνκέλνπ ηνπ ζηνκάρνπ θαη ηελ απνξξόθεζε ηεο γιπθόδεο, θαη δεζκεύνπλ ηνμηθά πξντόληα. Απηέο νη δξάζεηο ηνπο 18

19 έρνπλ σο απνηέιεζκα ηε κείσζε ησλ κεηαγεπκαηηθώλ επηπέδσλ ηεο γιπθόδεο ζην αίκα, θαζώο θαη ηε κείσζε ηεο ρνιεζηεξόιεο. Αληίζεηα, ε δξάζε ησλ αδηάιπησλ δηαηηεηηθώλ ηλώλ ζρεηίδεηαη κε ηε βειηίσζε ηεο εληεξηθήο ιεηηνπξγίαο, θαζώο απμάλνπλ ηνλ όγθν θαη ην βάξνο ησλ θνπξάλσλ, επηηαρύλνπλ ηε δηέιεπζή ηνπο θαη απμάλνπλ ηνλ αξηζκό ησλ πεξηζηαιηηθώλ θηλήζεσλ ηνπ εληέξνπ (Anderson et al., 1990). Ζ πιεηνςεθία ησλ αδηάιπησλ δηαηηεηηθώλ ηλώλ απνηθνδνκείηαη ζην παρύ έληεξν, εληζρύνληαο ηελ αλάπηπμε ηεο εληεξηθήο κηθξνρισξίδαο ζπκπεξηιακβαλνκέλσλ θαη ησλ πξνβηνηηθώλ εηδώλ (Tosh & Yada, 2009). Δπίδπαζη ηων διαιηηηικών ινών ζηο μεηαβολιζμό ηων λιπιδίων Οη θιηληθέο κειέηεο ησλ ηειεπηαίσλ 40 ρξόλσλ έρνπλ απνδείμεη ηνλ επεξγεηηθό ξόιν ησλ δηαηηεηηθώλ ηλώλ ζηε κείσζε ησλ επηπέδσλ ηεο ρνιεζηεξόιεο ηνπ αίκαηνο θαη ζηελ θαιύηεξε ξύζκηζε ηνπ κεηαβνιηζκνύ ησλ ιηπνπξσηετλώλ. πγθεθξηκέλα, ε θαηαλάισζε ηξνθίκσλ πινύζησλ ζε δηαηηεηηθέο ίλεο θαίλεηαη όηη επηθέξεη επηιεθηηθή κείσζε ηεο LDL-ρνιεζηεξόιεο (low density lipoproteincholesterol) ή «θαθήο» ρνιεζηεξόιεο, ελώ είηε απμάλεη ηελ HDL-ρνιεζηεξόιε (high density lipoprotein-cholesterol) ή «θαιή» ρνιεζηεξόιε είηε απμάλεη ηελ αλαινγία ηεο HDL πξνο ηελ LDL ρνιεζηεξόιε (Braaten et al., 1994; Brown et al., 1999.; Ripsin et al., 1992). Αξθεηέο κειέηεο δείρλνπλ όηη αθόκε θαη κηθξέο κεηαβνιέο (κείσζε) ζηελ νιηθή- θαη ηελ LDL-ρνιεζηεξόιε ζε επίπεδν πιεζπζκνύ κπνξεί λα έρνπλ πνιιαπιάζηα κεγαιύηεξεο επηπηώζεηο γηα ηε Γεκόζηα Τγεία ζε ό, ηη αθνξά ηε κείσζε ηεο ζπρλόηεηαο εκθάληζεο πεξηζηαηηθώλ κε θαξδηαγγεηαθά λνζήκαηα. Γηα παξάδεηγκα, ζύκθσλα κε ηνπο Law et. al. (1994), γηα κηα κείσζε ηεο νιηθήο ρνιεζηεξόιεο ζην αίκα θαηά 0,6mmol/L (πεξίπνπ 10%), ε αλακελόκελε κείσζε ηνπ θηλδύλνπ εθδήισζεο ζηεθαληαίαο λόζνπ είλαη ηεο ηάμεο ηνπ 50% πεξίπνπ. Αληίζηνηρα, κε κείσζε ηεο LDL-ρνιεζηεξόιεο θαηά 1%, ε εθηηκνύκελε πνζνζηηαία κείσζε ηνπ θηλδύλνπ εκθάληζεο θαξδηαγγεηαθνύ λνζήκαηνο θπκαίλεηαη κεηαμύ 2 θαη 3%. Όζνλ αθνξά ην κεραληζκό δξάζεο γηα ηε κείσζε ησλ επηπέδσλ ηεο ρνιεζηεξόιεο, νη δηαιπηέο δηαηηεηηθέο ίλεο ζεσξείηαη όηη απμάλνπλ ζεκαληηθά ην ημώδεο ηνπ εληεξηθνύ πεξηερνκέλνπ θαη κεηώλνπλ ηελ απνξξόθεζε ηεο ρνιεζηεξόιεο 19

20 θαη άιισλ ιηπηδίσλ. Παξάιιεια, δεζκεύνπλ ηα ρνιηθά άιαηα εκπνδίδνληαο έηζη ηελ επαλαξξόθεζή ηνπο ζην ηειηθό ηκήκα ηνπ εληέξνπ. Με ηελ απνβνιή ησλ ρνιηθώλ αιάησλ ζηα θόπξαλα, ε ζπγθέληξσζή ηνπο ζηελ εληεξνεπαηηθή θπθινθνξία κεηώλεηαη, κε απνηέιεζκα λα ελεξγνπνηείηαη ν κεραληζκόο ζύλζεζήο ηνπο ζην ήπαξ από ηε ρνιεζηεξόιε, ε νπνία ρξεζηκνπνηείηαη σο πξόδξνκνο έλσζε. Έηζη, κεηώλεηαη ε ρνιεζηεξόιε ζην αίκα θαη δε ρξεζηκνπνηείηαη ζηελ παξαγσγή ησλ ιηπνπξσηετλώλ (π.ρ. LDL-ρνιεζηεξόιε) (Marlett et al., 1994). Μηα άιιε ππόζεζε αλαθέξεηαη ζηε κηθξνβηαθή απνηθνδόκεζε ησλ δηαηηεηηθώλ ηλώλ ζην παρύ έληεξν θαη ζηελ παξαγσγή πξνπηνληθνύ νμένο, ην νπνίν επεξεάδεη ην κεηαβνιηζκό ηεο ρνιεζηεξόιεο ζην ήπαξ, κε απνηέιεζκα ηε κείσζε ησλ επηπέδσλ ηεο ζην αίκα (Fernandez, 2001). Δπίδπαζη ηων διαιηηηικών ινών ζηο μεηαβολιζμό ηων ςδαηανθπάκων Πνιιά από ηα ηξόθηκα πνπ θαηαλαιώλνληαη ζήκεξα πεξηέρνπλ πδαηάλζξαθεο πνπ πέπηνληαη θαη απνξξνθώληαη γξήγνξα από ην έληεξν, πεξλώληαο ζην αίκα θαη πξνθαιώληαο πςειή γιπθαηκηθή απόθξηζε ή γιπθαηκηθό δείθηε (GI) θαη θαη επέθηαζε γξήγνξε έθθξηζε ηλζνπιίλεο από ην πάγθξεαο. Ζ αύμεζε ησλ επηπέδσλ ηεο ηλζνπιίλεο πηζηεύεηαη όηη απνηειεί ηνλ παξάγνληα - θιεηδί ζηελ αλάπηπμε ζνβαξώλ αζζελεηώλ, όπσο ν δηαβήηεο ηύπνπ II, ε παρπζαξθία θαη ηα θαξδηαγγεηαθά λνζήκαηα. Ζ θαηαλάισζε ηξνθίκσλ εκπινπηηζκέλσλ κε δηαηηεηηθέο ίλεο ζπκβάιιεη ζηε κείσζε ηνπ γιπθαηκηθνύ δείθηε θαη ηνπ δείθηε ηλζνπιίλεο (GII) (Cavallero et al., 2002; Hallfrisch et al., 1995, Wood et al., 1994, Wursch & Pi-Sunyer, 1997). Ζ επίδξαζε απηή έρεη απνδνζεί είηε ζηελ θαζπζηέξεζε ηεο θέλσζεο ηνπ ζηνκάρνπ είηε ζηελ απνξξόθεζε ηεο γιπθόδεο (πξντόλ δηάζπαζεο ηνπ αθνκνηώζηκνπ ακύινπ) κε βξαδύηεξνπο ξπζκνύο ζην έληεξν, γεγνλόηα πνπ ζρεηίδνληαη κε ηε δεκηνπξγία πςεινύ ημώδνπο ζην πεξηερόκελν ηνπ γαζηξεληεξηθνύ ζσιήλα ή πηζαλώο θαη κε ηε κείσζε ηνπ βαζκνύ απνηθνδόκεζεο ηνπ ακύινπ (Izydorczyk et al., 2005). 20

21 Άλλερ θςζιολογικέρ δπάζειρ Οη δηαηηεηηθέο ίλεο είλαη άπεπηεο ζην ιεπηό έληεξν, αιιά δπκώλνληαη κεξηθώο ή νινθιεξσηηθά από ηε κηθξνρισξίδα ηνπ παρένο εληέξνπ κε παξαγσγή κηθξνύ κνξηαθνύ βάξνπο κνλνθαξβνληθώλ νμέσλ, όπσο ην πξνπηνληθό θαη ην βνπηπξηθό νμύ, ηα νπνία απνηεινύλ πεγή ελέξγεηαο ησλ θπηηάξσλ ηνπ εληεξηθνύ επηζειίνπ. Με απηό ηνλ ηξόπν εμαζθαιίδνπλ ηελ θαιή πγεία ηνπ εληέξνπ (Hallfrisch & Behall, 2003; Malkki & Virtanen, 2001). Δπίζεο, δίαηηεο πινύζηεο ζε δηαηηεηηθέο ίλεο κπνξεί λα έρνπλ πξνζηαηεπηηθή δξάζε έλαληη ηνπ θαξθίλνπ ηνπ παρένο εληέξνπ, θαζώο επηθέξνπλ κείσζε ηεο αλαινγίαο ησλ παξαγώγσλ ησλ ρνιηθώλ αιάησλ, ηα νπνία απνηεινύλ πξόδξνκνπο παξάγνληεο γηα θαξθηλνγέλεζε ζην παρύ έληεξν. πγθεθξηκέλα, πηζηεύεηαη όηη νη «ελπδαησκέλεο» δηαηηεηηθέο ίλεο πνπ δελ έρνπλ βηναπνηθνδνκεζεί «αξαηώλνπλ» ηα ρνιηθά άιαηα θαη δελ ηα επηηξέπνπλ λα αιιειεπηδξάζνπλ κε ην επηζήιην (Dongowski et al., 2002). Δπηπιένλ, νη δηαηηεηηθέο ίλεο θαίλεηαη όηη παίδνπλ θάπνην ξόιν ζηε κείσζε ησλ ρξσκνζσκηθώλ αλσκαιηώλ πνπ πξνθαινύληαη από δηάθνξνπο παξάγνληεο, ζπκβάιινληαο κε ηνλ ηξόπν απηό ζηε κείσζε ηνπ θηλδύλνπ εκθάληζεο λενπιαζηώλ (Tohamy et al., 2003). Σέινο, νη δηαηηεηηθέο ίλεο ζπκβάιινπλ ζηνλ έιεγρν ηνπ ζσκαηηθνύ βάξνπο, όρη κόλν κέζσ ηεο ξύζκηζεο ηεο γιπθόδεο θαη ηεο ηλζνπιίλεο θαη ηεο επεξγεηηθήο δξάζεο ηνπο ζην κεηαβνιηζκό ησλ ιηπηδίσλ, αιιά θαη κέζσ ηεο αύμεζεο ηεο αίζζεζεο ηνπ θνξεζκνύ, ιόγσ αύμεζεο ηνπ ημώδνπο ζην πεξηερόκελν ηνπ ζηνκάρνπ θαη ηεο θαζπζηέξεζεο ζηε κεηαθνξά ησλ ηξνθώλ ζην ιεπηό έληεξν, δξάζεηο πνπ θαίλεηαη όηη νδεγνύλ ζε κείσζε ηεο όξεμεο (Howarth et al., 2001). 21

22 1.5. Δκπινπηηζκόο ηξνθίκωλ κε δηαηηεηηθέο ίλεο Ζ εκεξήζηα πξόζιεςε δηαηηεηηθώλ ηλώλ από πιεζπζκνύο πνιιώλ αλαπηπγκέλσλ ρσξώλ είλαη ζρεηηθά ρακειή, ιόγσ ηεο κεησκέλεο θαηαλάισζεο ηξνθίκσλ θπηηθήο πξνέιεπζεο. Ωζηόζν, ε δηαπίζησζε ηεο επεξγεηηθήο δξάζεο ησλ δηαηηεηηθώλ ηλώλ ζηε δηαηήξεζε ηεο πγείαο ηνπ αλζξώπνπ θαη ηελ πξόιεςε αζζελεηώλ έρεη νδεγήζεη ηνπο επηζηήκνλεο ζηελ αλαδήηεζε ηξόπσλ, κε ηνπο νπνίνπο κπνξεί λα θαηαζηεί δπλαηή ε αύμεζε ηεο θαηαλάισζήο ηνπο από ην γεληθό πιεζπζκό. Ζ πην απνηειεζκαηηθή ζηξαηεγηθή γηα ην ζθνπό απηό είλαη ε ελζσκάησζε ησλ δηαηηεηηθώλ ηλώλ ζε πξντόληα επξείαο θαηαλάισζεο, όπσο πξντόληα αξηνπνηίαο θαη δαραξνπιαζηηθήο, πξντόληα θξέαηνο θαη πξντόληα κε βάζε ην γάια. πλήζσο ρξεζηκνπνηνύληαη δηαηηεηηθέο ίλεο από ζπόξνπο δεκεηξηαθώλ, σζηόζν νη δηαηηεηηθέο ίλεο πνπ παξαιακβάλνληαη από αθπδαησκέλα θξνύηα θαη ιαραληθά είλαη θαιύηεξεο πνηόηεηαο, επεηδή εκθαλίδνπλ πςειόηεξε πεξηεθηηθόηεηα ζε δηαιπηέο δηαηηεηηθέο ίλεο, κεγαιύηεξε ηθαλόηεηα ζπγθξάηεζεο λεξνύ θαη δέζκεπζεο ιίπνπο, ρακειόηεξε πεξηεθηηθόηεηα ζε θπηηθό νμύ θαη, ηέινο, απνηθνδνκνύληαη θαιύηεξα ζην παρύ έληεξν (Figuerola et al., 2005). ηα πξντόληα αξηνπνηίαο έρνπλ ρξεζηκνπνηεζεί δηαηηεηηθέο ίλεο από πνηθίιεο πεγέο γηα λα αληηθαηαζηήζνπλ κέξνο ηνπ ζηηάιεπξνπ. Γηα παξάδεηγκα, ν άξηνο έρεη εκπινπηηζηεί κε πίηπξν ζίηνπ (Ranhotra et al., 1990), θόκκεα όπσο ην αξαβηθό θόκκη, θπηηαξίλε (Pomeranz et al., 1977) θαη β-γιπθάλεο (Knuckles et al., 1997). Ωζηόζν, ε πξνζζήθε απηώλ ησλ δηαηηεηηθώλ ηλώλ βξέζεθε λα έρεη αξλεηηθή επίδξαζε ζηελ πνηόηεηα ηνπ ηειηθνύ πξντόληνο, θαζώο πξνθάιεζε κείσζε ηνπ όγθνπ ηνπ, αύμεζε ηεο ζθιεξόηεηαο ηεο ςίραο, εκθάληζε πην ζθνύξνπ ρξώκαηνο ζηελ ςίρα θαη ζε νξηζκέλεο πεξηπηώζεηο, όπσο κε ηελ πξνζζήθε ηνπ αξαβηθνύ θόκκενο, αιιαγή ζηε γεύζε (Knuckles et al., 1997; Pomeranz et al., 1977). Γη απηό, αλαδεηήζεθαλ άιιεο πεγέο δηαηηεηηθώλ ηλώλ πνπ ζα κπνξνύζαλ λα ρξεζηκνπνηεζνύλ πην απνηειεζκαηηθά ζηελ παξαζθεπή ηνπ άξηνπ. Έηζη, κειεηήζεθε ε επίδξαζε ηεο πξνζζήθεο δηαηηεηηθώλ ηλώλ από ραξνύπηα, αξαθά, θαζώο θαη ηλνπιίλεο, ζηελ πνηόηεηα ηνπ άξηνπ θαη δηαπηζηώζεθε όηη, παξά ηε κείσζε ηνπ όγθνπ ηνπ πνπ ήηαλ πνιύ κηθξή ζηελ πεξίπησζε πξνζζήθεο ησλ δηαηηεηηθώλ ηλώλ ραξνππηνύ - ε ςίρα ήηαλ πην καιαθή θαη νη ξενινγηθέο ηδηόηεηεο ηεο αξηνκάδαο κεηαβιήζεθαλ ιηγόηεξν απ ό,ηη κε ηελ πξνζζήθε πίηπξσλ. Δπηπιένλ, νη νξγαλνιεπηηθέο δνθηκέο πνπ 22

23 πξαγκαηνπνηήζεθαλ έδεημαλ όηη νη εκπινπηηζκέλνη κε απηέο ηηο δηαηηεηηθέο ίλεο άξηνη ήηαλ απνδεθηνί από ηνπο δνθηκαζηέο. Σειηθά, νη δηαηηεηηθέο ίλεο από ραξνύπηα βξέζεθαλ λα είλαη νη πην θαηάιιειεο γηα ηνλ εκπινπηηζκό ηνπ άξηνπ (Wang et al., 2002). Μηα άιιε πεγή δηαηηεηηθώλ ηλώλ πνπ έρεη ρξεζηκνπνηεζεί ζηα πξντόληα αξηνπνηίαο είλαη ε πνύιπα κήινπ, ην ππόιεηκκα από ηελ παξαγσγή ηνπ ρπκνύ κήινπ. Απνμεξακέλε πνύιπα κήινπ πνπ πεξηείρε 51,1% δηαηηεηηθέο ίλεο, 10,8% πγξαζία θαη 0,5% ηέθξα ελζσκαηώζεθε ζην ζηηάιεπξν ζε επίπεδα 5%, 10% θαη 15% θαη ζηε ζπλέρεηα, κειεηήζεθαλ ηα ξενινγηθά ραξαθηεξηζηηθά ηεο αξηνκάδαο, ηα νπνία δηακνξθώζεθαλ σο εμήο: ε απνξξόθεζε λεξνύ απμήζεθε ζεκαληηθά από 60,1% ζε 70,6% κε ηελ αύμεζε ηεο πξνζζήθεο πνύιπαο από 0% ζε 15%, ελώ ε ζηαζεξόηεηα θαη ε αλζεθηηθόηεηα ηεο αξηνκάδαο κεηώζεθαλ όπσο δηαπηζηώζεθε κε ηε βνήζεηα ηνπ θαξηλνγξάθνπ. Δπηπιένλ, ε εθηαηόηεηα (δειαδή ε ηδηόηεηα ηεο γινπηέλεο λα πθίζηαηαη έθηαζε) κεηώζεθε από 127 ζε 51mm, θάηη πνπ ππνδειώλεη πην ζθηρηή αξηνκάδα. Σέινο, ην κέγηζην ημώδεο ηεο αξηνκάδαο κεηώζεθε από 950 ζε 730BU, ζύκθσλα κε ηνλ ακπινγξάθν πνπ ππνινγίδεη ηελ ακπινιπηηθή πνηόηεηα ηνπ αιεύξνπ. ηε ζπλέρεηα, παξαζθεπάζηεθαλ θέηθ από ζηηάιεπξν θαη κίγκαηά ηνπ κε πνύιπα πνπ πεξηείραλ κέρξη 30% πνύιπα θαη δηαπηζηώζεθε όηη κε ηελ αύμεζε ηεο πεξηεθηηθόηεηαο ζε πνύιπα κεηώζεθε ν όγθνο ηνπ θέηθ από 850 ζε 620mL. Δπηπξνζζέησο, ε ζπλνιηθή πεξηεθηηθόηεηα ζε θαηλόιεο ζην ζηηάιεπξν θαη ζηελ πνύιπα ήηαλ 1,19 θαη 7,16mg/g, αληίζηνηρα, ελώ ζηα θέηθ πνπ παξαζθεπάζηεθαλ από ζηηάιεπξν θαη κίγκα ηνπ κε πνύιπα ζε αλαινγία βαξώλ 3:1 ήηαλ 2,07 θαη 3,15mg/g, θάηη πνπ ππνδειώλεη όηη ε πνύιπα ηνπ κήινπ απνηειεί πινύζηα πεγή ηόζν ζε δηαηηεηηθέο ίλεο όζν θαη ζε πνιπθαηλόιεο (Sudha et al., 2007). Από ηα πξντόληα κε βάζε ην γάια, ην πην ζεκαληηθό ηξόθηκν ζην νπνίν κειεηήζεθε ε πξνζζήθε δηαηηεηηθώλ ηλώλ πνπ πξνέξρνληαλ από δηάθνξεο πεγέο είλαη ε γηανύξηε. Οη Staffolo et al. (2004) κειέηεζαλ ηελ επίδξαζε ηεο πξνζζήθεο δηαηηεηηθώλ ηλώλ από κήιν, ζηηάξη, κπακπνύ, θαζώο θαη ηλνπιίλεο, ζηα νξγαλνιεπηηθά θαη ξενινγηθά ραξαθηεξηζηηθά ηεο γηανύξηεο. Σα εκπινπηηζκέλα κε ηηο δηαηηεηηθέο ίλεο ηειηθά πξντόληα δελ εκθάληζαλ ζπλαίξεζε αθόκε θαη κεηά από 21 εκέξεο απνζήθεπζεο ζηνπο 4 ν C. Δπίζεο, ε ηηκή ηεο ελεξγόηεηαο λεξνύ a w θαη ηνπ ph παξέκεηλαλ ζηαζεξέο, ελώ κόλν ε γηανύξηε κε ηηο δηαηηεηηθέο ίλεο ηνπ κήινπ παξνπζίαζε δηαθνξέο ζην ρξώκα ζε ζρέζε κε ην κάξηπξα (θαθέ ρξσκαηηζκόο). Αθόκε, νη ξενινγηθέο παξάκεηξνη (θαηλνκεληθό ημώδεο, κέγηζηε δύλακε ζπκπίεζεο θαη δπλακηθέο/κεραληθέο ηδηόηεηεο) πνπ κεηξήζεθαλ κε ηε βνήζεηα νξγάλσλ έδεημαλ 23

24 όηη ν ηύπνο ηεο δηαηηεηηθήο ίλαο θαη ν ρξόλνο απνζήθεπζεο ήηαλ ζεκαληηθνί παξάγνληεο ζηνλ θαζνξηζκό ησλ ηηκώλ ησλ ξενινγηθώλ παξακέηξσλ. Ωζηόζν, νη δνθηκαζηέο δε βξήθαλ θακία δηαθνξά αλάκεζα ζην κάξηπξα θαη ζηα εκπινπηηζκέλα κε ηηο δηαηηεηηθέο ίλεο πξντόληα, ηα νπνία ραξαθηήξηζαλ σο απνδεθηά όζνλ αθνξά ην ρξώκα, ην άξσκα θαη ηελ πθή ηνπο. πκπεξαζκαηηθά, ε πξνζζήθε 1,3% δηαηηεηηθώλ ηλώλ ζηε γηανύξηε θαίλεηαη λα είλαη έλαο πνιιά ππνζρόκελνο ηξόπνο γηα λα απμεζεί ε θαηαλάισζή ηνπο από ην γεληθό πιεζπζκό. Μηα άιιε θαηεγνξία ηξνθίκσλ ζηα νπνία επηρεηξήζεθε ε ελζσκάησζε ησλ δηαηηεηηθώλ ηλώλ είλαη ηα πξντόληα θξέαηνο. Οη Eim et al. (2008) κειέηεζαλ ηελ επίδξαζε ηεο πξνζζήθεο δηαηηεηηθώλ ηλώλ από θαξόην ζε ζπγθέληξσζε 3, 6, 9 θαη 12% ζηε δηαδηθαζία σξίκαλζεο ελόο μεξνύ δπκνύκελνπ ινπθάληθνπ (sobrassada) θαη θαηέιεμαλ ζην ζπκπέξαζκα όηη κε ηελ πξνζζήθε 3% δηαηηεηηθώλ ηλώλ ηα δείγκαηα είραλ παξόκνηα θπζηθνρεκηθά θαη νξγαλνιεπηηθά ραξαθηεξηζηηθά κε ηα παξαδνζηαθά πξντόληα. Αληίζεηα, ε πξνζζήθε δηαηηεηηθώλ ηλώλ από θαξόην ζε κεγαιύηεξεο ζπγθεληξώζεηο νδήγεζε ζε ππνβάζκηζε ησλ νξγαλνιεπηηθώλ ηδηνηήησλ ησλ ινπθάληθσλ. Δπίζεο, νη Fernandez-Gines et al. (2004) επηρείξεζαλ ηελ πξνζζήθε ηνπ ιεπθνύ ηκήκαηνο ηνπ θινηνύ ιεκνληνύ είηε αλεπεμέξγαζηνπ είηε ζεξκηθά επεμεξγαζκέλνπ (lemon albedo) ζε ινπθάληθα ηύπνπ Μπνιόληα ζε ηέζζεξηο ζπγθεληξώζεηο (2,5%, 5%, 7,5% θαη 10%) θαη δηαπίζησζαλ όηη ε πξνζζήθε απηή νδήγεζε ζε βειηίσζε ησλ ζξεπηηθώλ ηδηνηήησλ, πηζαλόλ ιόγσ ηεο παξνπζίαο βηνελεξγώλ ζπζηαηηθώλ πνπ κεηώλνπλ ηα επίπεδα ησλ ληηξηθώλ. Σα δείγκαηα πνπ παξνπζίαζαλ παξόκνηα νξγαλνιεπηηθά ραξαθηεξηζηηθά κε ηα παξαδνζηαθά ινπθάληθα ήηαλ απηά κε 2,5% θαη 5% αλεπεμέξγαζην θινηό, θαζώο θαη κε 2,5%, 5% θαη 7,5% ζεξκηθά επεμεξγαζκέλν θινηό ιεκνληνύ. Σέινο, νη Fernandez-Lopez et al. (2008) κειέηεζαλ ηα θπζηθνρεκηθά θαη κηθξνβηνινγηθά ραξαθηεξηζηηθά ηζπαληθώλ μεξώλ δπκνύκελσλ ινπθάληθσλ ζηα νπνία είραλ πξνζηεζεί δηαηηεηηθέο ίλεο ηεο πνύιπαο πνξηνθαιηνύ ζε ζπγθεληξώζεηο 1 θαη 2% θαη δηαπίζησζαλ όηη ε πξνζζήθε ησλ δηαηηεηηθώλ ηλώλ κείσζε ηα επίπεδα ησλ ληηξηθώλ θαη επλόεζε ηελ αλάπηπμε ησλ κηθξννξγαληζκώλ ηνπ γέλνπο Micrococcus. Καη νη δύν απηέο επηδξάζεηο είλαη ζεηηθέο γηα ηελ αζθάιεηα θαη ηελ πνηόηεηα ησλ ινπθάληθσλ. Ζ κείσζε ησλ επηπέδσλ ησλ ληηξηθώλ κεηώλεη ηνλ θίλδπλν ζρεκαηηζκνύ ληηξνδακηλώλ. Όζνλ αθνξά ηα νξγαλνιεπηηθά ραξαθηεξηζηηθά, ηα ινπθάληθα πνπ πεξηείραλ 1% δηαηηεηηθέο ίλεο αμηνινγήζεθαλ όηη ήηαλ παξόκνηα κε ην κάξηπξα. 24

25 Σνλίδεηαη όηη ε πξνζζήθε ησλ δηαηηεηηθώλ ηλώλ πεξηνξίδεηαη ζε πξντόληα ζηα νπνία ιόγσ ηεο θύζεο ηνπο νη αξλεηηθέο κεηαβνιέο ζηελ πνηόηεηα είλαη ζρεηηθά πεξηνξηζκέλεο. Γελ έρεη επηρεηξεζεί κέρξη ηώξα ε απόπεηξα πξνζζήθεο πξντόλησλ πινύζησλ ζε δηαηηεηηθέο ίλεο, όπσο ε πνύιπα, ζε ηξόθηκα πνπ εκθαλίδνληαη κε ηε κνξθή γαιαθηώκαηνο, π.ρ. εκβάκκαηα ζαιάηαο. Σα εκβάκκαηα ζαιάηαο ραξαθηεξίδνληαη από απαιή εκθάληζε θαη θξεκώδε πθή, ζπλεπώο ε ελζσκάησζε ησλ δηαηηεηηθώλ ηλώλ ζην ζύζηεκα ζα πξέπεη λα γίλεη κε ηέηνην ηξόπν ώζηε λα κελ νδεγήζεη ζε αλεπηζύκεηε ηξνπνπνίεζε ησλ ραξαθηεξηζηηθώλ ηνπ ηειηθνύ πξντόληνο. 2. Γαιαθηώκαηα Ωο γαιάθησκα νξίδεηαη ε θνιινεηδήο δηαζπνξά ελόο πγξνύ κε ηε κνξθή ζηαγνληδίσλ, δηακέηξνπ 0,1-100κm (θάζε ζε δηαζπνξά ή αζπλερήο ή εζσηεξηθή θάζε) ζε έλα άιιν κε - αλακίμηκν κε απηό πγξό (ζπλερήο ή εμσηεξηθή θάζε). Σα δύν πγξά είλαη ζπλήζσο θάπνην έιαην θαη λεξό θαη έηζη ηα γαιαθηώκαηα κπνξνύλ λα δηαθξηζνύλ ζε γαιαθηώκαηα ειαίνπ ζε λεξό (o/w), όπσο ηα εκβάκκαηα ζαιάηαο (salad dressings), νη καγηνλέδεο, νη θξέκεο θαη ην γάια θαη ζε γαιαθηώκαηα λεξνύ ζε έιαην (w/o), όπσο ε καξγαξίλε θαη ην βνύηπξν, αλάινγα κε ην πγξό πνπ απνηειεί ηε ζε δηαζπνξά θάζε. Ζ ζπγθέληξσζε ησλ ζηαγνληδίσλ ζε έλα γαιάθησκα νλνκάδεηαη θιάζκα όγθνπ θάζεο ζε δηαζπνξά θαη ζπκβνιίδεηαη κε θ (McClements, 2005). Δθηόο από ηα απιά γαιαθηώκαηα, ππάξρνπλ θαη ηα γαιαθηώκαηα πνιιαπιήο θάζεο, ηα νπνία απνηεινύληαη από κηθξά ζηαγνλίδηα πνπ είλαη ζε δηαζπνξά κέζα ζε ζηαγνλίδηα κεγαιύηεξνπ κεγέζνπο θαη ηα ηειεπηαία κε ηε ζεηξά ηνπο είλαη δηαζπαξκέλα ζε κηα ηξίηε θάζε. ηα πνιιαπιά γαιαθηώκαηα αλήθνπλ ηα γαιαθηώκαηα ηύπνπ ειαίνπ ζε λεξό ζε έιαην (o/w/o) θαη λεξνύ ζε έιαην ζε λεξό (w/o/w) (Dickinson & McClements, 1995). ην ρήκα 3 θαίλνληαη νη 4 θύξηνη ηύπνη ησλ γαιαθησκάησλ. 25

26 ρήκα 3. Σύπνη γαιαθησκάησλ: έιαην ζε λεξό (o/w), λεξό ζε έιαην (w/o), λεξό ζε έιαην ζε λεξό (w/o/w) θαη έιαην ζε λεξό ζε έιαην (o/w/o). Σα γαιαθηώκαηα είλαη ζεξκνδπλακηθώο αζηαζή θπζηθνρεκηθά ζπζηήκαηα, επεηδή ελεξγεηαθά δελ επλνείηαη ε αλάκεημε ηνπ ειαίνπ κε ην λεξό. Ζ θηλεηηθή ηνπο ζηαζεξόηεηα γηα ρξνληθό δηάζηεκα εκεξώλ, εβδνκάδσλ ή κελώλ επηηπγράλεηαη κε ηελ πξνζζήθε ζηαζεξνπνηεηώλ, πνπ ηαμηλνκνύληαη ζε γαιαθησκαηνπνηεηέο θαη ζε παρπξεπζηνπνηεηέο/πεθησκαηνπνηεηέο. Οη γαιαθησκαηνπνηεηέο είλαη ηαζελεξγέο ελώζεηο ή κίγκαηά ηνπο (έρνπλ έλα πδξόθηιν θαη έλα πδξόθνβν ηκήκα ζην κόξηό ηνπο) πνπ πξνζξνθώληαη ζηε δηεπηθάλεηα ειαίνπ - λεξνύ θαηά ηελ νκνηνγελνπνίεζε, κεηώλνπλ ηελ ειεύζεξε ελέξγεηα ηνπ ζπζηήκαηνο θαη ζρεκαηίδνπλ έλα πξνζηαηεπηηθό πκέλην, ην νπνίν εκπνδίδεη ηα ζηαγνλίδηα λα πιεζηάζνπλ θνληά θαη λα ζπζζσκαησζνύλ/ζπγρσλεπζνύλ. Ωο γαιαθησκαηνπνηεηέο κπνξνύλ λα δξάζνπλ καθξνκόξηα, όπσο νη πξσηεΐλεο, αιιά θαη κηθξνύ κνξηαθνύ βάξνπο ελώζεηο, όπσο ε 26

27 ιεθηζίλε, ηα κνλνγιπθεξίδηα θαη ηα δηγιπθεξίδηα. Οη παρπξεπζηνπνηεηέο θαη νη πεθησκαηνπνηεηέο είλαη ελώζεηο ή κίγκαηά ηνπο πνπ ηξνπνπνηνύλ ηελ πθή ησλ γαιαθησκάησλ, απμάλνληαο ην ημώδεο ηεο ζπλερνύο θάζεο ή ζρεκαηίδνληαο πεθηή ζηε ζπλερή θάζε, αληίζηνηρα, κε απνηέιεζκα ηα ζηαγνλίδηα ειαίνπ λα επηβξαδύλνληαη σο πξνο ηε θπζηθή ηνπο θίλεζε θαη λα απμάλεηαη έηζη ε ζηαζεξόηεηα ησλ γαιαθησκάησλ. Ωο παρπξεπζηνπνηεηέο θαη πεθησκαηνπνηεηέο ρξεζηκνπνηνύληαη θπξίσο πνιπζαθραξίηεο, όπσο ε μαλζάλε, ην αξαβηθό θόκκη, νη θαξαγελλάλεο, νη πεθηίλεο θ.ά. (Kokini & Van Aken, 2006). Τπάξρνπλ ηξεηο κεραληζκνί απνζηαζεξνπνίεζεο ησλ γαιαθησκάησλ: ε απνθνξύθσζε, ε ζπζζσκάησζε θαη ε ζπγρώλεπζε. Ζ απνθνξύθσζε (creaming) θαη ε θαζίδεζε (sedimentation) είλαη αληηζηξεπηέο δηαδηθαζίεο θαηά ηηο νπνίεο ηα ζηαγνλίδηα ηνπ ειαίνπ πνπ είλαη ζε δηαζπνξά, ιόγσ ηεο δηαθνξάο ππθλόηεηαο αλάκεζα ζηηο δύν θάζεηο ή ππό ηελ επίδξαζε ηεο βαξύηεηαο, θηλνύληαη αλνδηθά ή θαζηδάλνπλ, αληίζηνηρα, ρσξίο λα παξαηεξείηαη θάπνηα κεηαβνιή ζην κέγεζόο ηνπο. Καηά ηελ απνθνξύθσζε, κε ηελ πάξνδν ηνπ ρξόλνπ δηαθξίλνληαη δύν μερσξηζηέο ζηηβάδεο, κία εκπινπηηζκέλε ζε ζηαγνλίδηα ειαίνπ (θξέκα) θαη κία πδαηηθή (νξόο). εκαληηθό ξόιν ζηελ ηαρύηεηα απνθνξύθσζεο ελόο γαιαθηώκαηνο παίδνπλ ν βαζκόο ζπζζσκάησζεο θαη ε πνιπδηαζπνξά ηνπ κεγέζνπο ησλ ζηαγνληδίσλ ηνπ ειαίνπ (Melik & Fogler, 1988; Dukhin & Sjoblom, 1996). Ζ ζπζζσκάησζε (flocculation) είλαη ε αληηζηξεπηή δηαδηθαζία θαηά ηελ νπνία δύν ή πεξηζζόηεξα ζηαγνλίδηα πιεζηάδνπλ θαη ζπλελώλνληαη, αιιά θάζε ζηαγνλίδην ζην ζπζζσκάησκα δηαηεξεί ην αξρηθό ζρήκα θαη κέγεζόο ηνπ. Σα ζηαγνλίδηα απηά δεκηνπξγνύλ έλα ηξηζδηάζηαην πιέγκα, κέζα ζην νπνίν ζπλδένληαη ραιαξά κε ηε βνήζεηα ειθηηθώλ δπλάκεσλ. ηελ πξόθιεζε ηνπ θαηλνκέλνπ ηεο ζπζζσκάησζεο θπξηόηεξν ξόιν παίδνπλ νη ειθηηθέο δπλάκεηο van der Waals, νη ειεθηξνζηαηηθέο απσζηηθέο δπλάκεηο θαη νη πνιπκεξηθέο δπλάκεηο πνπ νθείινληαη ζηα πξνζξνθεκέλα κόξηα ησλ γαιαθησκαηνπνηεηώλ. Άιινη κεραληζκνί ζπζζσκάησζεο είλαη ε ζπζζσκάησζε ιόγσ θίλεζεο Brown, θαζώο θαη ε ζπζζσκάησζε κε κεραληζκό γεθύξσζεο θαη ε νζκσηηθή ζπζζσκάησζε πνπ πξνθαινύληαη όηαλ έλα πνιπκεξέο εηζάγεηαη ζην ζύζηεκα δηαζπνξάο. Σέινο, ζε νξηζκέλεο πεξηπηώζεηο ιακβάλνπλ ρώξα νη πδξόθνβεο ειθηηθέο αιιειεπηδξάζεηο αλάκεζα ζε γεηηνληθά ζηαγνλίδηα, ηα νπνία έρνπλ κε πνιηθέο πεξηνρέο ηνπ γαιαθησκαηνπνηεηή εθηεζεηκέλεο ζηελ πδαηηθή θάζε. 27

28 Ζ ζπγρώλεπζε (coalescence) είλαη κηα κε αληηζηξεπηή δηαδηθαζία θαηά ηελ νπνία δύν ή πεξηζζόηεξα ζηαγνλίδηα ελώλνληαη θαη ζρεκαηίδνπλ έλα κεγαιύηεξν. Σν θαηλόκελν απηό πεξηιακβάλεη ηξία δηαθξηηά ζηάδηα: α) ηελ πξνζέγγηζε ησλ δύν ζηαγόλσλ εμαηηίαο ησλ αιιειεπηδξάζεσλ van der Waals (ζηάδην ζπζζσκάησζεο), β) ηελ απνζηξάγγηζε ηεο ζπλερνύο θάζεο πνπ βξίζθεηαη κεηαμύ ησλ ζηαγνληδίσλ πνπ έξρνληαη ζε επαθή θαη γ) ηε δηάξξεμε ηνπ δηεπηθαλεηαθνύ πκελίνπ θαη ηε ζπγρώλεπζε ησλ ζηαγνληδίσλ. Ζ θαηάιεμε απηήο ηεο δηαδηθαζίαο είλαη ε νιηθή θαηάξξεπζε ηνπ γαιαθηώκαηνο θαη ν δηαρσξηζκόο ησλ δύν θάζεσλ, κε απνηέιεζκα λα παξαηεξείηαη καθξνζθνπηθά ε δεκηνπξγία ειαηώδνπο ζηηβάδαο ζην πάλσ κέξνο ηνπ γαιαθηώκαηνο. Ζ ζπγρώλεπζε εκθαλίδεηαη θπξίσο ζε γαιαθηώκαηα κε ζηαγνλίδηα ειαίνπ πνπ έρνπλ παξακείλεη ζπζζσκαησκέλα γηα κεγάιν ρξνληθό δηάζηεκα, ελώ νη παξάγνληεο πνπ ηελ επεξεάδνπλ είλαη ην ημώδεο ηεο ζπλερνύο θάζεο θαη ην κέγεζνο ησλ ζηαγνληδίσλ (van den Tempel, 1957). ην ρήκα 4 απεηθνλίδνληαη νη θπξηόηεξνη κεραληζκνί απνζηαζεξνπνίεζεο ησλ γαιαθησκάησλ. ρήκα 4. Μεραληζκνί απνζηαζεξνπνίεζεο ησλ γαιαθησκάησλ: i. ζπγρώλεπζε (coalescence), ii. ζπζζσκάησζε (flocculation), iii. απνθνξύθσζε (creaming) θαη iv. δηαρσξηζκόο θάζεσλ (breaking). 28

29 2.1. Ο ιεηηνπξγηθόο ξόινο ηωλ πνιπζαθραξηηώλ ζηα γαιαθηώκαηα Οη πνιπζαθραξίηεο, όπσο θαη νη πξσηεΐλεο, ζπκβάιινπλ ζηελ αλάπηπμε ηεο δνκήο θαη θαη επέθηαζε ζηνλ θαζνξηζκό ησλ κεραληθώλ, θπζηθνρεκηθώλ θαη νξγαλνιεπηηθώλ ηδηνηήησλ ησλ ηξνθίκσλ. Λεηηνπξγνύλ σο παρπξεπζηνπνηεηέο, ζηαζεξνπνηεηέο, πεθησκαηνπνηεηέο, γαιαθησκαηνπνηεηέο, θαηαθξαηεηέο πγξαζίαο θ.ά. (Walter, 1998). Ζ ιεηηνπξγηθή ζπκπεξηθνξά ελόο πνιπζαθραξίηε ζε έλα γαιάθησκα ζπλδέεηαη άκεζα κε ηε ζύζηαζε, ηε ρεκηθή δνκή θαη ην κέγεζνο ηνπ κνξίνπ ηνπ. Όιεο νη ιεηηνπξγηθέο ηδηόηεηεο ησλ πνιπζαθραξηηώλ είλαη απνηέιεζκα αιιειεπηδξάζεσλ ηνπ µαθξνµνξίνπ µε ην δηαιύηε (λεξό), δηαµνξηαθώλ αιιειεπηδξάζεσλ (µαθξνµνξίνπ - µαθξνµνξίνπ), θαζώο θαη αιιειεπηδξάζεσλ ησλ αιπζίδσλ ηνπ πνιπµεξνύο ζηε δηεπηθάλεηα ηνπ ειαίνπ. Όζνλ αθνξά ζηελ αιιειεπίδξαζε ησλ πνιπζαθραξηηώλ κε ην λεξό, πνπ είλαη πςίζηεο ζεκαζίαο γηα ηελ θαηαλόεζε ηεο ζπκπεξηθνξάο ηνπο ζηα ηξόθηκα, ζεκεηώλεηαη όηη νη πνιηθέο νκάδεο ησλ πνιπζαθραξηηώλ αιιειεπηδξνύλ κε ηνλ πνιηθό δηαιύηε, κε απνηέιεζκα λα ζρεκαηίδνληαη θπξίσο δεζκνί πδξνγόλνπ κε ηα πδξνμύιηα ησλ ζαθράξσλ. Αληίζεηα, νη κε πνιηθέο ηνπο νκάδεο αλαπηύζζνπλ πδξόθνβεο αιιειεπηδξάζεηο. Δπηπιένλ, κεξηθνί πνιπζαθραξίηεο πνπ πεξηέρνπλ ζην κόξηό ηνπο κε πνιηθέο νκάδεο, όπσο ην αξαβηθό θόκκη, κπνξνύλ λα δξάζνπλ σο γαιαθησκαηνπνηεηέο θαη λα πξνζξνθεζνύλ ζηελ επηθάλεηα ησλ ζηαγνληδίσλ ελόο γαιαθηώκαηνο. Οη πεξηζζόηεξνη, όκσο, πεξηέρνπλ κόλν πδξόθηιν ηκήκα ζην κόξηό ηνπο θαη επνκέλσο, δελ εκθαλίδνπλ επηθαλεηνδξαζηηθόηεηα θαη δελ κπνξνύλ λα δξάζνπλ σο γαιαθησκαηνπνηεηέο (McNamee et al., 1998; Osman, 1976). Οη πξσηεΐλεο θαη νη πνιπζαθραξίηεο ζπρλά ζπλππάξρνπλ ζηα γαιαθηώκαηα ησλ ηξνθίκσλ. Έλαο πνιπζαθραξίηεο, αλάινγα κε ηε θύζε θαη ηε ζπγθέληξσζή ηνπ, κπνξεί λα επεξεάζεη κε δηαθνξεηηθό ηξόπν ηε ζηαζεξόηεηα θαη ηηο ξενινγηθέο ηδηόηεηεο ησλ γαιαθησκάησλ (Dickinson & Pawlowsky, 1997). Υακειέο ζπγθεληξώζεηο πνιπζαθραξηηώλ νδεγνύλ ζπλήζσο ζε νζκσηηθή ζπζζσκάησζε θαη απνζηαζεξνπνίεζε ησλ γαιαθησκάησλ (Hemar et al., 2001). πλήζσο, όκσο, νη πνιπζαθραξίηεο πξνζηίζεληαη ζηα γαιαθηώκαηα ζε ζρεηηθά πςειέο ζπγθεληξώζεηο, κε ζθνπό ηελ αύμεζε ηνπ ημώδνπο ηεο ζπλερνύο θάζεο. ηηο ζπγθεληξώζεηο απηέο δεκηνπξγείηαη έλα ηξηζδηάζηαην δηθηύσκα, ην νπνίν εγθισβίδεη ηα ζηαγνλίδηα ηνπ 29

30 ειαίνπ, κε απνηέιεζκα λα παξεκπνδίδεηαη ε θίλεζή ηνπο θαη λα απμάλεηαη έηζη ε ζηαζεξόηεηα ησλ γαιαθησκάησλ έλαληη ηεο απνθνξύθσζεο (Moschakis et al., 2005). Οη πνιπζαθραξίηεο επεξεάδνπλ θαη κεηαβάιινπλ ηε ξενινγία ησλ γαιαθησκάησλ ζηα νπνία πξνζηίζεληαη. Ζ ξενινγία ησλ γαιαθησκάησλ έρεη κεγάιε ζεκαζία, θαζώο απνηειεί ηελ άκεζε εθδήισζε ησλ δπλάκεσλ αιιειεπίδξαζεο πνπ ιακβάλνπλ ρώξα ζηα ζπζηήκαηα απηά. Οη δηάθνξεο κεηαβνιέο πνπ ζπκβαίλνπλ, όπσο ε απνθνξύθσζε, ε ζπζζσκάησζε θαη ε ζπγρώλεπζε, κπνξνύλ λα κειεηεζνύλ ρξεζηκνπνηώληαο ξενινγηθέο ηερληθέο. Δπίζεο, ε δηάξθεηα δσήο ησλ γαιαθησκάησλ ηύπνπ εκβάκκαηνο ζαιάηαο, θαζώο επίζεο θαη ηα νξγαλνιεπηηθά ηνπο ραξαθηεξηζηηθά, όπσο ε θξεκώδεο πθή (creaminess), ε απαιή πθή (smoothness), ε ηθαλόηεηα απόρπζεο (pourability) θαη εμάπισζεο (spreadability) θαη ε παρύξξεπζηε πθή (thickness) ζρεηίδνληαη άκεζα κε ηηο ξενινγηθέο ηνπο ηδηόηεηεο (Yang & Lal, 2003). Σν ημώδεο είλαη κία από ηηο πιένλ ζπλεζηζκέλεο ηδηόηεηεο πνπ ρξεζηκνπνηείηαη γηα ηνλ έιεγρν ηεο πνηόηεηαο ησλ εκβακκάησλ ζαιάηαο. Tα εκβάκκαηα ζαιάηαο, όπσο θαη ηα πεξηζζόηεξα ζπζηήκαηα πνπ απαληνύλ ζηα ηξόθηκα, παξνπζηάδνπλ ημσδνειαζηηθό ραξαθηήξα, δειαδή έρνπλ ραξαθηεξηζηηθά πγξνύ (ξένπλ) θαη ζηεξενύ (πθίζηαληαη ειαζηηθή παξακόξθσζε) ηαπηόρξνλα. Σν ημώδεο ηνπο εμαξηάηαη από ην ξπζκό δηάηκεζεο (shear rate) θαη ζπλήζσο, όζν απμάλεηαη ν ξπζκόο απηόο, ειαηηώλεηαη ην ημώδεο, θπξίσο ιόγσ ηεο θαηαζηξνθήο δεζκώλ θαη εζσηεξηθώλ δπλάκεσλ πνπ πθίζηαληαη αλάκεζα ζηα θνιινεηδή ζσκαηίδηα ησλ ζπζηεκάησλ απηώλ. απηή ηελ πεξίπησζε, ηα γαιαθηώκαηα ιέγεηαη όηη εκθαλίδνπλ ςεπδνπιαζηηθή ζπκπεξηθνξά. Έλαο άιινο παξάγνληαο από ηνλ νπνίν εμαξηάηαη ην ημώδεο είλαη ν ρξόλνο δηάηκεζεο (shear time). Δδώ ε πην ζπλήζεο ζπκπεξηθνξά είλαη ε ζημνηξνπηθή, όπνπ ην ημώδεο ειαηηώλεηαη κε ην ρξόλν, ελώ ν ξπζκόο δηάηκεζεο είλαη ζηαζεξόο. Ζ καγηνλέδα θαη ηα εκβάκκαηα ζαιάηαο πνπ είλαη ζημόηξνπα πιηθά ζπρλά πεξηέρνπλ ζηαγνλίδηα πνπ έρνπλ ζπζζσκαησζεί ιόγσ αζζελώλ αιιειεπηδξάζεσλ. Έηζη, ε δηάηκεζε ηνπ πιηθνύ πξνθαιεί πξννδεπηηθή παξακόξθσζε θαη δηάζπαζε ησλ ζπζζσκαησκέλσλ ζηαγνληδίσλ, θάηη πνπ κεηώλεη ηελ αληίζηαζε ζηε ξνή θαη νδεγεί ζε πξννδεπηηθή κείσζε ηνπ ημώδνπο κε ην ρξόλν. Γεληθά, νη ξενινγηθέο ηδηόηεηεο ησλ γαιαθησκάησλ κεηαβάιινληαη κε ηελ πάξνδν ηνπ ρξόλνπ, θαζώο ηα γαιαθηώκαηα έρνπλ ηελ ηάζε λα ζπζζσκαηώλνληαη. Έλα γαιάθησκα κε ζπζζσκαησκέλα ζηαγνλίδηα παξνπζηάδεη πςειόηεξν ημώδεο από έλα γαιάθησκα πνπ πεξηέρεη ηνλ ίδην αξηζκό ζηαγνληδίσλ αιιά ζε κεκνλσκέλε 30

31 κνξθή. Απηό ζπκβαίλεη, δηόηη ζηα ζπζζσκαηώκαηα εγθισβίδεηαη νξηζκέλε πνζόηεηα ζπλερνύο θάζεο, πνπ έρεη σο απνηέιεζκα ηελ αύμεζε ηνπ ιεηηνπξγηθνύ θιάζκαηνο όγθνπ ηεο θάζεο ζε δηαζπνξά (effective volume fraction). Τπάξρνπλ πνιινί παξάγνληεο πνπ επεξεάδνπλ ηε ξενινγία ησλ γαιαθησκάησλ. Έλαο από ηνπο ζεκαληηθόηεξνπο είλαη ην θιάζκα όγθνπ ηεο ζε δηαζπνξά θάζεο, θ. Γηα πνιύ αξαηά γαιαθηώκαηα (θ<0,01) ηζρύεη ε απιή εμίζσζε ηνπ Einstein: ε r = 1 + 2,5 θ, όπνπ ε r είλαη ην ζρεηηθό ημώδεο πνπ ηζνύηαη κε ην ιόγν ηνπ ημώδνπο ηνπ γαιαθηώκαηνο ε πξνο ην ημώδεο ηεο ζπλερνύο θάζεο ε s (ε r = ε/ε s ). εκαληηθό ξόιν ζηε ξενινγία παίδνπλ, επίζεο, ην κέγεζνο, ην ζρήκα θαη ε δνκή ησλ ζπζζσκαησκάησλ ησλ ζηαγνληδίσλ ηνπ ειαίνπ. πζζσκαηώκαηα κε αλνηρηή δνκή πξνζδίδνπλ ζην γαιάθησκα πςειόηεξν ημώδεο απ ό, ηη ηα ζπζζσκαηώκαηα πνπ έρνπλ κηα πην ζπκπαγή δνκή. ηα γαιαθηώκαηα απηά ην ημώδεο κεηώλεηαη κε ηελ αύμεζε ηνπ ξπζκνύ δηάηκεζεο, θαζώο παξαηεξείηαη δηάζπαζε ησλ ζπζζσκαησκάησλ ησλ ζηαγνληδίσλ. Άιινη παξάγνληεο πνπ θαζνξίδνπλ ηα ξενινγηθά ραξαθηεξηζηηθά ησλ γαιαθησκάησλ είλαη ην ημώδεο ηεο ζπλερνύο θάζεο, ε θαηαλνκή ηνπ κεγέζνπο ησλ ζηαγνληδίσλ θαη ε θύζε ησλ θνιινεηδώλ αιιειεπηδξάζεσλ. Γεληθά, ην ημώδεο ελόο γαιαθηώκαηνο απμάλεηαη όηαλ απμάλεηαη ην ημώδεο ηεο ζπλερνύο θάζεο, γηα παξάδεηγκα κε ηελ πξνζζήθε ζηαζεξνπνηεηώλ. Δπίζεο, όζν απμάλεηαη ην κέγεζνο ησλ ζηαγνληδίσλ ειαηηώλεηαη ην ημώδεο ηνπ γαιαθηώκαηνο. Αθόκε, ε ζρέζε θαη ε ηζνξξνπία κεηαμύ ειθηηθώλ θαη απσζηηθώλ δπλάκεσλ αλάκεζα ζηα ζηαγνλίδηα επεξεάδνπλ ηε ξενινγία ηνπ γαιαθηώκαηνο. Σέινο, ε ξενινγηθή ζπκπεξηθνξά εμαξηάηαη θαη από ηελ παξνπζία άιισλ ζπζηαηηθώλ (πνιπζαθραξηηώλ, αλόξγαλσλ αιάησλ θ.η.ι.), πνπ πξνθαινύλ ζπζζσκάησζε νζκσηηθή ή ιόγσ γεθύξσζεο, από ηελ ηηκή ph θαη ηελ ηνληθή ηζρύ πνπ επεξεάδνπλ ηηο ειεθηξνζηαηηθέο απσζηηθέο δπλάκεηο, θαζώο θαη από ηε ζέξκαλζε γαιαθηώκαηνο κε ζηαζεξνπνηεηή πξσηεΐλε πνπ νδεγεί ζε αύμεζε ησλ πδξόθνβσλ αιιειεπηδξάζεσλ (Tadros, 1994). 31

32 2.2. Παξαζθεπή θαη ηδηόηεηεο ηωλ γαιαθηωκάηωλ ηύπνπ εκβάκκαηνο ζαιάηαο. Σα εκβάκκαηα ζαιάηαο θαη νη καγηνλέδεο είλαη εκίξξεπζηα πξντόληα θαη απνηεινύλ γαιαθηώκαηα ειαίνπ ζε λεξό. ηελ αγνξά ζπλαληώληαη ηξεηο θαηεγνξίεο εκβακκάησλ ζαιάηαο: καγηνλέδα, εκβάκκαηα ζαιάηαο κε άκπιν πνπ κνηάδνπλ κε ηε καγηνλέδα θαη ιεπηόξξεπζηα (πγξά) εκβάκκαηα ζαιάηαο, θαη θαηαλαιώλνληαη ζε ζπλδπαζκό κε ζαιάηεο, ςάξη ή θξέαο. Σα πεξηζζόηεξα εκβάκκαηα ζαιάηαο θαη ε καγηνλέδα πνπ δηαηεξνύληαη ζε ζεξκνθξαζία δσκαηίνπ έρνπλ δηάξθεηα δσήο πεξίπνπ 7 κήλεο. Ζ ηηκή ηνπ ph ησλ γαιαθησκάησλ απηώλ είλαη πεξίπνπ 3,9-4,0, σζηόζν κεξηθά εκβάκκαηα ζαιάηαο παξνπζηάδνπλ ρακειόηεξεο ηηκέο ph (3,6-3,8). Ζ πξνζζήθε ησλ νξγαληθώλ νμέσλ ζηα πξντόληα απηά είλαη ζεκαληηθή ηόζν γηα ηε γεύζε όζν θαη γηα ηε ζπληήξεζή ηνπο. Ωζηόζν, σο ζπληεξεηηθά ρξεζηκνπνηνύληαη ζπρλά θαη ην βελδντθό λάηξην θαη ην ζνξβηθό θάιην (Smittle & Cirigliano, 1992; Jay, 1997). ύκθσλα κε ηνλ Κώδηθα Σξνθίκσλ θαη Πνηώλ, ε πεξηεθηηθόηεηα ηνπ ειαίνπ ζηε καγηνλέδα δελ πξέπεη λα είλαη κηθξόηεξε από 60%, ελώ κπνξεί λα θηάλεη έσο θαη 80% ή θαη παξαπάλσ, ζε αληίζεζε κε ηα εκβάκκαηα ζαιάηαο ηα νπνία έρνπλ πεξηεθηηθόηεηα ζε έιαην 30-45%. Τπάξρνπλ δηάθνξεο ζπληαγέο γηα ηελ παξαζθεπή ηεο καγηνλέδαο θαη ησλ εκβακκάησλ ζαιάηαο, νη δύν ηππηθόηεξεο εκπνξηθέο ζπληαγέο, ζύκθσλα κε ηνλ Weiss (1970), θαίλνληαη ζηνλ Πίλαθα 1. 32

33 Πίλαθαο 1. Σππηθή ζύζηαζε καγηνλέδαο θαη εκβακκάησλ ζαιάηαο. πζηαηηθό Μαγηνλέδα % (w/w) Δκβάκκαηα ζαιάηαο* % (w/w) Φπηηθό έιαην Κξόθνο απγνύ 5,3-5,8 4,0-4,5 Ξίδη (10% ζε νμηθό νμύ) 2,8-4,5 9,0-14,0 Αιάηη 1,2-1,8 1,5-2,5 Εάραξε 1,0-2,5 9,0-12,5 Άκπιν - 5,0-6,5 Καξπθεύκαηα + Νεξό Μέρξη λα ζπκπιεξσζεί ην 100% Μέρξη λα ζπκπιεξσζεί ην 100% * Μπνξνύλ λα ελζσκαησζνύλ κηθξέο πνζόηεηεο θόκκεσλ Μηθξνβηνινγηθά ραξαθηεξηζηηθά ηωλ γαιαθηωκάηωλ ηύπνπ εκβάκκαηνο ζαιάηαο Οη κηθξννξγαληζκνί πνπ ππάξρνπλ ζηα εκβάκκαηα ζαιάηαο πξνέξρνληαη θπξίσο από ηα ζπζηαηηθά ησλ πξντόλησλ απηώλ, ηνλ εμνπιηζκό πνπ δελ απνιπκαίλεηαη ζσζηά ή επηκνιύλεηαη από άζηνρνπο ρεηξηζκνύο, θαζώο θαη ηνλ αέξα πνπ εκπεξηέρεη ζπλήζσο δύκεο θαη κύθεηεο. Οη κηθξννξγαληζκνί απηνί αλαπηύζζνληαη ζπλήζσο παξνπζία νμπγόλνπ. Παξόιν πνπ ηα ζπζηαηηθά ησλ εκβακκάησλ ζαιάηαο απνηεινύλ 33

34 ηξνθή γηα πνιινύο κηθξννξγαληζκνύο, ε ρακειή ηηκή ηνπ ph, ε παξνπζία ησλ νξγαληθώλ νμέσλ θαη ε ζρεηηθά ρακειή ηηκή ηεο ελεξγόηεηαο λεξνύ a w, απνηξέπνπλ ζπλήζσο ηελ επηβίσζε ησλ παζνγόλσλ θαη επηηξέπνπλ ηελ αλάπηπμε ιίγσλ κόλν εηδώλ κηθξννξγαληζκώλ πνπ πεξηιακβάλνπλ δύκεο, κύθεηεο θαη κεξηθά βαθηήξηα (Smittle & Cirigliano, 1992). ε δηάθνξα θαλνληθά εκβάκκαηα ζαιάηαο έρνπλ απνκνλσζεί βαθηήξηα ηνπ γέλνπο Bacillus (Β. subtilis, B. mesentericus), ηνπ γέλνπο Micrococcus θαη Diplococcus, θαζώο θαη κύθεηεο (Geotrichum spp. θαη Aspergillus spp.). Οη Fabian θαη Wethington βξήθαλ ιίγεο δύκεο ζε 103 δείγκαηα αλαιινίσησλ εκβακκάησλ, κεξηθά από ηα νπνία είραλ θαη κύθεηεο, αιιά θαζόινπ ζεξκόθηια, εληεξνβαθηεξηνεηδή ή ιηπνιπηηθά βαθηήξηα. Δπίζεο, νη Kurtzman et al., εμέηαζαλ 10 θαλνληθά εκβάκκαηα ζαιάηαο, από ηα νπνία ηα 9 εκθαλίζηεθαλ ζηείξα θαη κόλν ην έλα πεξηείρε ηνπο κηθξννξγαληζκνύο Bacillus subtilis θαη B. licheniformis, αιιά ζε ρακεινύο αξηζκνύο (ιηγόηεξα από 50 βαθηήξηα/g) (Smittle & Cirigliano, 1992; Ray & Bhunia, 2007). Oη κηθξννξγαληζκνί πνπ αιινηώλνπλ ηα εκβάκκαηα ζαιάηαο είλαη ιίγνη, όπσο πξναλαθέξζεθε, θαη νη πην ζπλήζεηο πεξηιακβάλνπλ κεξηθά είδε ησλ νμεάληνρσλ βαθηεξίσλ ηνπ γέλνπο Lactobacillus (L. plantarum, L. buchneri, L. brevis θαη ελίνηε, L. Leichmannii, L. delbrueckii, L. casei, L. fructivorans, L. cellobiosus), κύθεηεο, θαζώο θαη δύκεο ηνπ γέλνπο Saccharomyces θαη Zygosaccharomyces (Z. bailii). ηε καγηνλέδα, αιινίσζε πξνθαινύλ κηθξννξγαληζκνί πνπ αλήθνπλ ζηα γέλε Hansenula, Pichia, Geotrichum, Saccharomyces θαη Lactobacillus. Ο Iszard πνπ αλαθέξζεθε πξώηνο ζηε κηθξνβηαθή αιινίσζε ηεο καγηνλέδαο απνκόλσζε ην βαθηήξην Bacillus petasites (B. megaterium). Δπίζεο, ζην πξντόλ ηύπνπ Thousand Island dressing απνκνλώζεθε ην βαθηήξην Bacillus vulgatus, ην νπνίν πξνθάιεζε θαηαζηξνθή ηνπ γαιαθηώκαηνο. Οη κηθξνβηαθέο αιινηώζεηο ζπλνδεύνληαη ζπρλά από ηελ παξαγσγή αεξίνπ, ηνλ ζρεκαηηζκό αλεπηζύκεησλ νζκώλ (off-flavor) θαη ηηο αιιαγέο ζην ρξώκα, ην άξσκα ή ηελ πθή ησλ εκβακκάησλ ζαιάηαο (Smittle & Cirigliano, 1992; ICMSF, 2000). Ζ επηβίσζε ησλ παζνγόλσλ κηθξννξγαληζκώλ ζηα εκβάκκαηα ζαιάηαο θαη ζηε καγηνλέδα έρεη απαζρνιήζεη πνιινύο εξεπλεηέο. Οη Wethington θαη Fabian, νη νπνίνη ελνθζάικηζαλ εκβάκκαηα ζαιάηαο κε ηα βαθηήξηα ηνπ γέλνπο Salmonella θαη Staphylococcus, βξήθαλ όηη ε δηάξθεηα επηβίσζήο ηνπο εμαξηάηαη από ηελ ηηκή ph ηνπ πξντόληνο. ε πξντόλ κε ηηκή ph 5 έλα ζηέιερνο ηνπ γέλνπο Staphylococcus 34

35 επηβίσζε γηα 168 ώξεο, ελώ ζε πξντόλ κε ηηκή ph 3,2 ν ρξόλνο επηβίσζήο ηνπ πεξηνξίζηεθε ζηηο 30 ώξεο. Όζνλ αθνξά ζηε Salmonella, ε κέγηζηε δηάξθεηα επηβίσζήο ηεο ζηα πξντόληα απηά ήηαλ 144 ώξεο θαη 6 ώξεο, αληίζηνηρα. Οη Vladimirov θαη Nefedieva αλαθέξνπλ όηη ε Escherichia coli είλαη ηθαλή λα επηβηώζεη 1 εκέξα ζηε καγηνλέδα, ελώ ζύκθσλα κε ηνλ Bachmann ε επηβίσζή ηεο δελ είλαη δπλαηή πάλσ από 10 εκέξεο (Smittle & Cirigliano, 1992). Σειηθά, ν Smittle (1992), κειεηώληαο όιε ηε βηβιηνγξαθία ηεο κηθξνβηνινγίαο ησλ εκβακκάησλ ζαιάηαο, θαηέιεμε ζηελ άπνςε όηη ηα εκβάκκαηα ζαιάηαο θαη νη καγηνλέδεο πνπ έρνπλ παξαζθεπαζηεί ζύκθσλα κε ηα πξόηππα ηνπ ακεξηθαληθνύ νξγαληζκνύ ηξνθίκσλ θαη θαξκάθσλ (Food and Drug Administration, FDA) έρνπλ βαθηεξηνθηόλν δξάζε έλαληη ησλ βιαζηηθώλ θπηηάξσλ ησλ κηθξννξγαληζκώλ ηνπ γέλνπο Salmonella θαη ησλ εηδώλ Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Streptococcus viridans, Shigella flexneri θαη Bacillus cereus. Πξόζζεζε, επίζεο, όηη ε καγηνλέδα πνπ έρεη ηηκή ph 4,1 ή θαη ρακειόηεξε (0,25% νμηθό νμύ) είλαη έλα αζθαιέο πξντόλ από κηθξνβηνινγηθήο άπνςεο. Ωζηόζν, ζεκεηώλεηαη όηη ηα ηειεπηαία ρξόληα έρεη ππάξμεη κηα αλεζπρία από ηελ παξνπζία δύν επθαηξηαθά παζνγόλσλ δπκώλ (Candida krusei, Candida pseudotropicalis) ζηα ιεπηόξξεπζηα εκβάκκαηα ζαιάηαο (Smittle & Cirigliano, 1992). ηνλ Πίλαθα 2 θαίλνληαη ζπλνπηηθά γέλε θαη είδε κηθξννξγαληζκώλ πνπ έρνπλ απνκνλσζεί ζηα εκβάκκαηα ζαιάηαο θαη ζηνλ Πίλαθα 3 θαίλνληαη νη νδεγίεο γηα ηε κηθξνβηνινγηθή πνηόηεηα δηαθόξσλ έηνηκσλ πξνο θαηαλάισζε ηξνθίκσλ (ready-toeat), κεηαμύ ησλ νπνίσλ αλαθέξνληαη θαη νη καγηνλέδεο/ηα εκβάκκαηα ζαιάηαο. 35

36 Πίλαθαο 2. Γέλε θαη είδε κηθξννξγαληζκώλ πνπ έρνπλ απνκνλσζεί ζηα εκβάκκαηα ζαιάηαο. Καηεγνξία Φπζηνινγηθή Αιινηνγόλνη Παζνγόλνη κηθξννξγαληζκώλ κηθξνριωξίδα κηθξννξγαληζκνί κηθξννξγαληζκνί Salmonella spp. Bacillus spp. Staphylococcus Βακηήπια Micrococcus spp. Lactobacillus spp. aureus Diplococcus spp. Escherichia coli Listeria spp. Μύκηηερ Geotrichum spp. Aspergillus spp. Μεξηθά είδε - Saccharomyces spp. Εύμερ Λίγα είδε Zygosaccharomyces - spp. Πίλαθαο 3. Οδεγίεο γηα ηε κηθξνβηνινγηθή πνηόηεηα πνηθίισλ έηνηκσλ πξνο θαηαλάισζε πξντόλησλ (Gilbert et al., 2000). ΜΗΚΡΟΒΗΟΛΟΓΗΚΖ ΠΟΗΟΣΖΣΑ (CFU αλά γξακκάξην εθηόο εάλ δειώλεηαη) ΚΡΗΣΖΡΗΟ Ικανοποιηηικό Αποδεκηό Μη ικανοποιηηικό Μη ικανοποιηηικό/ δςνηηικά επικίνδςνο Μέηξεζε αεξόβηωλ απνηθηώλ (30 ν C/48h) γηα καγηνλέδεο/εκβάκκαηα ζαιάηαο < <10 5 >/=10 5 Γελ εθαξκόδεηαη 36

37 Μηθξννξγαληζκνί- Γείθηεο Οηθνγέλεηα Enterobacteriaceae < <10 4 >/=10 4 Γελ εθαξκόδεηαη Escherichia coli <20 20-<100 >/=100 Listeria spp. <20 20-<100 >/=100 Γελ εθαξκόδεηαη Γελ εθαξκόδεηαη Παζνγόλνη κηθξννξγαληζκνί Salmonella spp. Campylobacter spp. Escherichia coli O157 & άιια VTEC Vibrio cholerae Απνπζία ζε 25g Απνπζία ζε 25g Απνπζία ζε 25g Απνπζία ζε 25g Παξνπζία ζε 25g Παξνπζία ζε 25g Παξνπζία ζε 25g Παξνπζία ζε 25g Vibrio parahaemolyticus <20 20-< <10 3 >/10 3 Listeria monocytogenes <20 20-<100 Γελ εθαξκόδεηαη >/=100 Staphylococcus aureus <20 20-< <10 4 >/=10 4 Clostridium perfringens Bacillus cereus & άιια παζνγόλα είδε ηνπ γέλνπο Bacillus <20 20-< <10 4 >/=10 4 < < <10 5 >/=

38 ύκθσλα κε ηνλ Καλνληζκό (ΔΚ) αξ. 1441/2007 ηεο Δπηηξνπήο {ηξνπνπνίεζε ηνπ Καλνληζκνύ (ΔΚ) αξ. 2073/2005} ζρεηηθά κε ηα κηθξνβηνινγηθά θξηηήξηα γηα ηα ηξόθηκα, ν κνλαδηθόο δείθηεο αζθάιεηαο ησλ έηνηκσλ πξνο θαηαλάισζε (ready-toeat) πξντόλησλ είλαη ε Listeria monocytogenes, έλα θαηά gram ζεηηθό, πξναηξεηηθά αεξόβην, κε ζπνξνγόλν βαθηήξην κηθξνύ κεγέζνπο. Γηα ηα πξντόληα απηά πξνβιέπεηαη ε εμαζθάιηζε ηνπ αλώηαηνπ νξίνπ ησλ 100 θπηηάξσλ/g θαζ όιε ηε δηάξθεηα δηαηήξεζήο ηνπο ζηελ αγνξά. Ζ αζζέλεηα πνπ πξνθαιείηαη από ηε Listeria monocytogenes ιέγεηαη ιηζηεξίσζε θαη εκθαλίδεηαη θπξίσο ζηνπο επαίζζεηνπο πιεζπζκνύο, ζπκπεξηιακβαλνκέλσλ ησλ εγθύσλ γπλαηθώλ, ησλ λενγλώλ, ησλ ειηθησκέλσλ θαη ησλ αηόκσλ κε απνδπλακσκέλν αλνζνπνηεηηθό ζύζηεκα, ελώ εθδειώλεηαη κε ζπκπηώκαηα ζεςαηκίαο, εγθεθαιίηηδαο θαη απνβνιέο (Jay, 2000). Οη ζπλζήθεο αλάπηπμεο ηεο Listeria monocytogenes παξνπζηάδνληαη ζηνλ Πίλαθα 4 (Koutsoumanis & Sofos, 2004). Πίλαθαο 4. πλζήθεο αλάπηπμεο ηεο Listeria monocytogenes. Listeria monocytogenes Μέγιζηη ηιμή Άπιζηη ηιμή Δλάσιζηη ηιμή Θεξκνθξαζία αλάπηπμεο Δύξνο ph 9, ,1 Δλεξγόηεηα λεξνύ 0,92 % NaCl 10 38

39 Γ. ΚΟΠΟ ΣΖ ΔΡΓΑΗΑ Οη δηαηηεηηθέο ίλεο έρνπλ απνζπάζεη ηα ηειεπηαία ρξόληα ην ελδηαθέξνλ ηόζν ησλ εξεπλεηώλ όζν θαη ηεο βηνκεραλίαο εμαηηίαο ηεο πηζαλήο ζπζρέηηζεο κεηαμύ ηεο κεησκέλεο πξόζιεςήο ηνπο θαη ηεο εκθάληζεο θαξδηαγγεηαθώλ λνζεκάησλ, δηαβήηε θαη θαξθίλνπ ηνπ παρένο εληέξνπ. Οη αδηάιπηεο δηαηηεηηθέο ίλεο (θπηηαξίλε, εκηθπηηαξίλεο θαη ιηγλίλε), πνπ απαληώληαη ζπρλόηεξα ζηα ηξόθηκα, πηζηεύεηαη όηη ζπκβάιινπλ ζηε κείσζε ηεο εκθάληζεο ηεο δπζθνηιηόηεηαο θαη ηνπ θαξθίλνπ ηνπ εληέξνπ, ελώ νη δηαιπηέο δηαηηεηηθέο ίλεο (πεθηίλεο, β-γιπθάλεο, θόκκεα) παξνπζηάδνπλ επεξγεηηθή επίδξαζε ζηελ πέςε θαη ηελ απνξξόθεζε ησλ ζξεπηηθώλ ζπζηαηηθώλ. Ζ εκεξήζηα πξόζιεςε ησλ δηαηηεηηθώλ ηλώλ ζηηο αλαπηπγκέλεο ρώξεο είλαη ζρεηηθά ρακειή ιόγσ ηεο κεησκέλεο θαηαλάισζεο ηξνθίκσλ θπηηθήο πξνέιεπζεο από ηνπο πιεζπζκνύο απηνύο. Έλαο ηξόπνο, ινηπόλ, λα απμεζεί ε θαηαλάισζε ησλ δηαηηεηηθώλ ηλώλ είλαη ε ελίζρπζε ησλ πξντόλησλ επξείαο θαηαλάισζεο κε εκπνξηθά δηαζέζηκεο δηαηηεηηθέο ίλεο πνπ πξνέξρνληαη από ζπόξνπο δεκεηξηαθώλ, ιαραληθά ή θξνύηα. Σα ηειεπηαία ρξόληα έρνπλ δεκνζηεπηεί πνιιέο κειέηεο ζρεηηθά κε ηνλ εκπινπηηζκό πξντόλησλ ζε δηαηηεηηθέο ίλεο, όπσο ηα πξντόληα αξηνπνηίαο (Wang et al., 2002; Sudha et al., 2007), ηα πξντόληα κε βάζε ην γάια (Staffolo et al., 2004) θαη ηα πξντόληα θξέαηνο (Eim et al., 2008; Fernandez-Gines et al., 2004; Fernandez- Lopez et al., 2008). Ωζηόζν, ε ελζσκάησζε ησλ δηαηηεηηθώλ ηλώλ ζηα ηξόθηκα δελ είλαη πάληoηε επηηπρήο, θαζώο κπνξεί λα νδεγήζεη ζε δηάζπαζε ηεο δνκήο θαη ζε ππνβάζκηζε ησλ πνηνηηθώλ ραξαθηεξηζηηθώλ ηνπ ηειηθνύ πξντόληνο. Από ηελ άιιε πιεπξά όκσο, νη θπζηθνρεκηθέο ηδηόηεηεο ησλ δηαηηεηηθώλ ηλώλ, όπσο ε απνξξόθεζε λεξνύ θαη ε αιιειεπίδξαζή ηνπο κε ηα ππόινηπα ζπζηαηηθά ηνπ ηξνθίκνπ, κπνξνύλ λα νδεγήζνπλ ζε βειηίσζε ησλ ραξαθηεξηζηηθώλ θαη ηεο ζηαζεξόηεηαο ηνπ ηειηθνύ πξντόληνο (Elleuch et al., 2011). Ζ ελζσκάησζε ησλ δηαηηεηηθώλ ηλώλ ζε πξντόληα πνπ έρνπλ ηε κνξθή γαιαθηώκαηνο ειαίνπ ζε λεξό, όπσο είλαη ηα εκβάκκαηα ζαιάηαο, δελ έρεη αλαθεξζεί κέρξη ηώξα. Σα πξντόληα απηά παξνπζηάδνπλ ξενινγηθά ραξαθηεξηζηηθά πνπ εμαξηώληαη θπξίσο από ηελ πεξηεθηηθόηεηα ζε έιαην θαη ηε ζπγθέληξσζε ησλ πνιπζαθραξηηώλ πνπ πξνζηίζεληαη ζε απηά κε ζθνπό ηε βειηίσζε ηεο πθήο θαη ηεο θπζηθνρεκηθήο ηνπο ζηαζεξόηεηαο (Ma & Barbosa-Canovas, 1995). Καζώο ηα 39

40 εκβάκκαηα ζαιάηαο ραξαθηεξίδνληαη από απαιή εκθάληζε θαη θξεκώδε πθή, ζα πξέπεη ε ελζσκάησζε ησλ δηαηηεηηθώλ ηλώλ ζην ζύζηεκα λα γίλεη κε ηέηνην ηξόπν ώζηε λα κελ νδεγήζεη ζε αλεπηζύκεηε ηξνπνπνίεζε ησλ ραξαθηεξηζηηθώλ ηνπ ηειηθνύ πξντόληνο. Οη αιιαγέο ζηελ πθή ησλ πξντόλησλ απηώλ είλαη ην απνηέιεζκα ησλ αιιειεπηδξάζεσλ ησλ κνξίσλ ησλ δηαηηεηηθώλ ηλώλ κε ηα ζηαγνλίδηα ηνπ ειαίνπ ή κε άιια ζπζηαηηθά όπσο νη πξσηεΐλεο ηνπ θξόθνπ. Ο ζθνπόο ηεο εξγαζίαο απηήο ήηαλ λα βξεζνύλ ηξόπνη κε ηνπο νπνίνπο ζα θαηαζηεί δπλαηή ε ζηαζεξνπνίεζε ελόο εκβάκκαηνο ζαιάηαο πνπ έρεη ζρεηηθά ρακειή πεξηεθηηθόηεηα ζε έιαην κε ηελ πξνζζήθε θόθθσλ πνύιπαο πνξηνθαιηνύ. Ζ πνύιπα πνξηνθαιηνύ, έλα ππνπξντόλ ηεο βηνκεραλίαο ρπκνπνίεζεο πνξηνθαιηώλ, απνηειεί εμαηξεηηθή πεγή δηαηηεηηθώλ ηλώλ κε κηα θαιά ηζνξξνπεκέλε αλαινγία δηαιπηνύ/αδηάιπηνπ θιάζκαηνο (Yoshida & Ueda, 1984), ελώ είλαη θαιύηεξεο πνηόηεηαο από άιιεο πεγέο δηαηηεηηθώλ ηλώλ, θαζώο πεξηέρεη θαη βηνελεξγά ζπζηαηηθά όπσο θιαβνλνεηδή κε αληηνμεηδσηηθέο ηδηόηεηεο (Ghafar et al., 2010; Micali et al., 2003). Σέινο, είλαη θαηάιιειε γηα ηελ ελίζρπζε πξντόλησλ κε ρακειή ηηκή ph όπσο ηα εκβάκκαηα ζαιάηαο, θαζώο πεξηέρεη νξγαληθά νμέα όπσο ην θηηξηθό. 40

41 Γ. ΠΔΗΡΑΜΑΣΗΚΟ ΜΔΡΟ 1. Τιηθά Αληηδξαζηήξηα Γηα ηελ ελζσκάησζε δηαηηεηηθώλ ηλώλ ζε γαιάθησκα ηύπνπ εκβάκκαηνο ζαιάηαο ρξεζηκνπνηήζεθε έλα εκπνξηθά δηαζέζηκν πξντόλ απνμεξακέλεο πνύιπαο πνξηνθαιηνύ (Citri-Fi 100). ύκθσλα κε ηνπο πξνκεζεπηέο, ε ζπλνιηθή πεξηεθηηθόηεηα ηνπ πξντόληνο απηνύ ζε δηαηηεηηθέο ίλεο ήηαλ 68,2% κε κηα ηζνξξνπεκέλε αλαινγία αδηάιπηνπ/δηαιπηνύ θιάζκαηνο (34,90 θαη 33,30%, αληίζηνηρα), ελώ ηα θπξηόηεξα ππόινηπα ζπζηαηηθά ήηαλ πξσηεΐλεο (8,15%), πγξαζία (7,42%), ζάθραξα (7,36%) θαη ηέθξα (2,65%). Δπηπιένλ, από ην πξντόλ απνπζίαδαλ βαθηήξηα ηνπ γέλνπο Listeria θαη Salmonella, ελώ νη αεξόβηνη κηθξννξγαληζκνί πνπ πεξηείρε ήηαλ ιηγόηεξνη από CFU/g (Πίλαθαο 5). Ζ απνμεξακέλε πνύιπα πξνζηέζεθε ζηα γαιαθηώκαηα είηε κε ηελ αξρηθή ηεο κνξθή είηε αθνύ αιέζηεθε κε εξγαζηεξηαθνύ ηύπνπ κύιν (Braun) θαη θνζθηλίζζεθε κε ρξήζε θόζθηλνπ πνπ είρε άλνηγκα βξόγρσλ 90κm (U.S. Standard Sieve Series, mesh No. 100). Γηα ηελ παξαζθεπή ησλ γαιαθησκάησλ ρξεζηκνπνηήζεθαλ πγξόο θξόθνο πνπ παξαιήθζεθε από θξέζθα απγά, εμεπγεληζκέλν αξαβνζηηέιαην (εκπνξηθό πξντόλ) θαη ρισξηνύρν λάηξην (Sigma Chemical Co.). Ζ ελεξγόο νμύηεηα ησλ γαιαθησκάησλ ξπζκίζηεθε κε νμηθό νμύ (QP, Pancreac, Acetic Acid glacial - chemically pure), ελώ σο ζπληεξεηηθό ρξεζηκνπνηήζεθε ην λαηξαδίδην (Sigma, Riedel - de Haen). ηηο κηθξνβηνινγηθέο εμεηάζεηο πνπ πξαγκαηνπνηήζεθαλ γηα ηελ αλαδήηεζε ησλ Listeria spp. θαη Listeria monocytogenes ζηα γαιαθηώκαηα ρξεζηκνπνηήζεθαλ ηα εκπινπηηζηηθά ππνζηξώκαηα half Fraser broth θαη Fraser broth (Oxoid), θαζώο θαη ηα εθιεθηηθά ππνζηξώκαηα Agar Listeria according to Ottaviani and Agosti (ALOA agar) θαη Oxford agar. Γηα ηελ πξνεηνηκαζία ησλ δεθαδηθώλ αξαηώζεσλ ρξεζηκνπνηήζεθε ην αληηδξαζηήξην Peptone diluent water. 41

42 Πίλαθαο 5. Πξνδηαγξαθέο ηνπ εκπνξηθνύ πξντόληνο ηεο απνμεξακέλεο πνύιπαο πνξηνθαιηνύ (Citri-Fi 100), ζύκθσλα κε ηνπο πξνκεζεπηέο. 1. Πεξηγξαθή Φπζηθό πξντόλ. Ίλεο εζπεξηδνεηδώλ νη νπνίεο ρξεζηκνπνηνύληαη γηα ηελ αληηθαηάζηαζε ηνπ ιίπνπο, ηε δηαρείξηζε ηεο πγξαζίαο. Λεηηνπξγνύλ σο ππθλσηηθό κέζν θαη βνεζνύλ ζηελ θαιύηεξε δόκεζε ηνπ πξντόληνο. 2. Γεληθά ραξαθηεξηζηηθά/ηδηόηεηεο Κνθθνκεηξηθή ζύζηαζε Υξώκα πζθεπαζία Βάξνο 95% δηακέζνπ θόζθηλνπ 30mesh Αλνηρηό θίηξηλν Υαξηνθηβώηηα δηαζηάζεσλ 16*12*17 ύςνο 19,0 θηιά Κηβώηηα/παιέηα Δηηθέηα Πξντόληα αξηνπνηίαο Πξντόληα θξέαηνο Βάζεη Δ.Δ. 4. Γελεηηθά ηξνπνπνηεκέλα ζπζηαηηθά Ίλεο εζπεξηδνεηδώλ Απνμεξακέλε πνύιπα από πνξηνθάιη ή αιεύξη εζπεξηδνεηδώλ Απνμεξακέλε πνύιπα από πνξηνθάιη Υσξίο GMO 5. Αιιεξγηνγόλα Υσξίο αιιεξγηνγόλα 6. Απνζήθεπζε ε δξνζεξό, ζθνηεηλό θαη μεξό πεξηβάιινλ 7. Γηάξθεηα δωήο 36 κήλεο από ηελ εκεξνκελία παξαζθεπήο ηνπο 8. Υώξα πξνέιεπζεο ΖΠΑ Σν πξντόλ παξάγεηαη θάησ από πγεηνλνκηθέο ζπλζήθεο ζε πιήξε ζπκκόξθσζε κε ηηο ηξνπνπνηήζεηο/βειηηώζεηο ηεο νκνζπνλδίαο ηξνθίκσλ, θαξκάθσλ θαη θαιιπληηθώλ. 42

43 9. πζηαηηθά Πνζνζηό Θεξκίδεο 226 ζεξκίδεο/100g πλνιηθό ιίπνο 1,05% Κνξεζκέλν ιίπνο 0,31% trans ιηπαξά 0% Μνλναθόξεζηα ιηπαξά 0,35% cis-cis πνιπαθόξεζηα ιηπαξά 0,39% Τδαηάλζξαθεο 80,73% πλνιηθέο δηαηηεηηθέο ίλεο 68,20% Γηαιπηέο ίλεο 33,30% Αδηάιπηεο ίλεο 34,90% άθραξα 7,36% Πξσηεΐλε (Dumas) 8,15% Νάηξην 21,1mg/100g Τγξαζία 7,42% Σέθξα 2,65% Αεξόβηνη κηθξννξγαληζκνί E.coli Listeria spp. Salmonella spp. <10.000CFU/g <10CFU/g Αξλεηηθό/25g Αξλεηηθό/25g 10. Φπζηθνρεκηθά ραξαθηεξηζηηθά Τγξαζία < 10% (AOAC ) Μέγεζνο ηεκαρηδίσλ (30mesh) Ηθαλόηεηα ζπγθξάηεζεο λεξνύ (AACC Standard Method 56-30) > 95% (Rotap) 6,5-10,5g λεξνύ/g μεξήο ύιεο 43

44 2. πζθεπέο - Όξγαλα Γηα ηελ άιεζε θαη ηελ θνζθίληζε, ζηε ζπλέρεηα, ηεο αιεζκέλεο πνύιπαο πνξηνθαιηνύ ρξεζηκνπνηήζεθαλ, αληίζηνηρα, εξγαζηεξηαθνύ ηύπνπ κύινο (Braun) θαη θόζθηλν κε άλνηγκα βξόγρσλ 90κm (U.S. Standard Sieve Series, mesh No. 100). Γηα ηελ παξαζθεπή ησλ γαιαθησκάησλ ρξεζηκνπνηήζεθε κεραληθόο αλαδεπηήξαο RW 20.n κε πξνπέια R 1342 (ΗΚΑ, Labortechnik, Germany) θαη νκνηνγελνπνηεηήο Ultra Turrax T25 (ΗΚΑ, Labortechnik, Germany) κε ζηέιερνο S25KG-25F. Ο πξνζδηνξηζκόο ηνπ κέζνπ κεγέζνπο ησλ ζηαγνληδίσλ ησλ γαιαθησκάησλ πξαγκαηνπνηήζεθε ζηνλ αλαιπηή κεγέζνπο ζηαγνληδίσλ Mastersizer 2000, (Malvern Instruments, UK) θαη ην ημώδεο ησλ γαιαθησκάησλ κεηξήζεθε κε ηε βνήζεηα ημσδνκέηξνπ Model DVII Brookfield (Engineering Laboratories Inc., U.S.A.). Γηα ηε κέηξεζε ηνπ δ-δπλακηθνύ ηεο επηθάλεηαο ησλ ζσκαηηδίσλ ηεο πνύιπαο ρξεζηκνπνηήζεθε ζπζθεπή κέηξεζεο δ-δπλακηθνύ Malvern Zetasizer Nano S (Malvern, Worcestershire, UK). Ζ παξαηήξεζε ησλ γαιαθησκάησλ πξαγκαηνπνηήζεθε ζε κηθξνζθόπην Zeiss Axiostar Plus κε θαθνύο Carl Zeiss, ελώ νη θσηνγξαθίεο απνηππώζεθαλ κε ηε βνήζεηα ςεθηαθήο θάκεξαο Canon, Power Shot A640. Γηα ηελ παξαζθεπή ηεο ζπλερνύο θάζεο ησλ γαιαθησκάησλ ρξεζηκνπνηήζεθε καγλεηηθόο αλαδεπηήξαο (Bioline Scientific). Ζ ξύζκηζε ηεο ηηκήο ηνπ ph έγηλε κε ρξήζε ςεθηαθνύ περακέηξνπ Hanna Instruments ph 211. ηηο κηθξνβηνινγηθέο εμεηάζεηο, γηα ηελ νκνηνγελνπνίεζε ησλ δεηγκάησλ ρξεζηκνπνηήζεθε ε ζπζθεπή Stomacher (Lab-blender 400). Σέινο, νη δπγίζεηο έγηλαλ ζε δπγό αθξηβείαο ηξίηνπ δεθαδηθνύ ςεθίνπ (EORV70 Explorer, Ohaus, Switzerland). 44

45 3. Μέζνδνη Πεηξακαηηθέο δηαδηθαζίεο 3.1. Παξαζθεπή απνμεξακέλεο πνύιπαο κηθξνύ θνθθώδνπο Γηα ηελ παξαζθεπή απνμεξακέλεο πνύιπαο κε κηθξό κέγεζνο ζσκαηηδίσλ (κηθξό θνθθώδεο) αξρηθά πξαγκαηνπνηήζεθε άιεζε ηεο πνύιπαο γηα 1 ιεπηό πεξίπνπ, κε εξγαζηεξηαθνύ ηύπνπ κύιν, ελώ ζηε ζπλέρεηα ε αιεζκέλε πνύιπα θνζθηλίζηεθε κε ρξήζε θόζθηλνπ πνπ είρε άλνηγκα βξόγρσλ 90κm Παξαζθεπή αηωξεκάηωλ πνύιπαο Καηάιιειε πνζόηεηα πνύιπαο πνξηνθαιηνύ, είηε ζηελ αξρηθή ηεο κνξθή είηε ύζηεξα από άιεζε θαη θνζθίληζε, πξνζηέζεθε ππό ζπλερή αλάδεπζε ζε απηνληζκέλν λεξό κε ηε βνήζεηα κεραληθνύ αλαδεπηήξα. ηε ζπλέρεηα, αθνινύζεζε νκνηνγελνπνίεζε κε ηε βνήζεηα ηνπ νκνηνγελνπνηεηή Ultra Turrax T25 ζε ηαρύηεηα 8.000rpm γηα έλα ιεπηό θαη rpm γηα έλα αθόκα ιεπηό θαη πξνέθπςαλ αησξήκαηα κε πεξηεθηηθόηεηα 4% ζε κε αιεζκέλε ή αιεζκέλε πνύιπα, ρσξίο ή κεηά ηελ εθαξκνγή ηεο νκνηνγελνπνίεζεο Παξαζθεπή ηωλ γαιαθηωκάηωλ ηύπνπ εκβάκκαηνο ζαιάηαο θαη ηωλ ζπλερώλ ηνπο θάζεωλ Γηα ηελ παξαζθεπή ησλ γαιαθησκάησλ αξρηθά παξαιήθζεθε πγξόο θξόθνο κε ζξαύζε ησλ απγώλ, δηαρσξηζκό ηνπ ιεπθώκαηνο από ηνλ θξόθν κε ηε βνήζεηα απνξξνθεηηθνύ ραξηηνύ θαη δηάηξεζε ηεο βηηειιηληθήο κεκβξάλεο. Παξαζθεπάζηεθε 45

46 αηώξεκα πγξνύ θξόθνπ 5% (w/v) κε ηελ πξνζζήθε, ππό ζπλερή αλάδεπζε, ηεο θαηάιιειεο πνζόηεηαο θξόθνπ ζε απηνληζκέλν λεξό πνπ πεξηείρε 1,5% ρισξηνύρν λάηξην. ηε ζπλέρεηα, θαηάιιειε πνζόηεηα ηεο πνύιπαο, είηε ζηελ αξρηθή ηεο κνξθή είηε ύζηεξα από άιεζε θαη θνζθίληζε, πξνζηέζεθε ππό ζπλερή αλάδεπζε, θαη ε ηηκή ηνπ ph ηνπ αησξήκαηνο πνπ πξνέθπςε ξπζκίζηεθε ζην 3,8 κε ηε ρξήζε νμηθνύ νμένο. Σν αξαβνζηηέιαην πξνζηέζεθε ζηε ζπλερή θάζε ζηάγδελ θαη ππό ζπλερή αλάδεπζε πνπ δηήξθεζε 5 ιεπηά κε ηε βνήζεηα κεραληθνύ αλαδεπηήξα. Αθνινύζεζε νκνηνγελνπνίεζε γηα 2 ιεπηά κε ηε βνήζεηα ηνπ νκνηνγελνπνηεηή Ultra Turrax T25 ζε ηαρύηεηα 8.000rpm γηα έλα ιεπηό θαη rpm γηα ην επόκελν ιεπηό. Σειηθά, παξαζθεπάζηεθαλ γαιαθηώκαηα κε πεξηεθηηθόηεηα ζε έιαην 20% v/v, ρσξίο πνύιπα (κάξηπξαο) ή εκπινπηηζκέλα κε 2% κε αιεζκέλε ή αιεζκέλε πνύιπα (Δ-2Π θαη Δ-2ΠΑ, αληίζηνηρα) θαη 4% κε αιεζκέλε ή αιεζκέλε πνύιπα (Δ-4Π θαη Δ-4ΠΑ, αληίζηνηρα). Δπηπιένλ, παξαζθεπάζηεθαλ νη ζπλερείο θάζεηο ησλ γαιαθησκάησλ κε 4% αιεζκέλε πνύιπα, απνπζία ή παξνπζία θξόθνπ (Φ θαη Φ-Κ, αληίζηνηρα). ε όια ηα δείγκαηα πξνζηέζεθε κηθξή πνζόηεηα λαηξαδηδίνπ (0,01%, w/v) γηα ηελ απνθπγή κηθξνβηαθήο αλάπηπμεο θαη ηα δείγκαηα απνζεθεύηεθαλ ζην ςπγείν γηα πεξαηηέξσ κειέηε Παξαηήξεζε ηωλ γαιαθηωκάηωλ ζην κηθξνζθόπην Σα γαιαθηώκαηα ηνπνζεηήζεθαλ ζε αληηθεηκελνθόξν πιάθα θαη παξαηεξήζεθαλ κε ηε βνήζεηα κηθξνζθνπίνπ πνπ έθεξε θαθό Carl Zeiss (10/0,22). Ζ παξαηήξεζε ηεο δνκήο ησλ γαιαθησκάησλ έγηλε ύζηεξα από αξαίσζή ηνπο κε θαηάιιειε πνζόηεηα απηνληζκέλνπ λεξνύ. Οη εηθόλεο ζην κηθξνζθόπην απνηππώζεθαλ κε ηε βνήζεηα ςεθηαθήο θσηνγξαθηθήο κεραλήο. 46

47 3.5. Μέηξεζε ηεο θαηαλνκήο ηνπ κεγέζνπο ζωκαηηδίωλ ηωλ αηωξεκάηωλ πνύιπαο θαη ηωλ γαιαθηωκάηωλ Ζ θαηαλνκή ηνπ κεγέζνπο ησλ ζσκαηηδίσλ ζηα γαιαθηώκαηα θαη ζηα αησξήκαηα πνύιπαο πξνζδηνξίζηεθε κε ηε βνήζεηα ηνπ κεηξεηή κεγέζνπο ζηαγνληδίσλ Malvern Mastersizer Μηθξή πνζόηεηα γαιαθηώκαηνο ή αησξήκαηνο πνύιπαο (1mL) αξαηώζεθε κε απηνληζκέλν λεξό θαη ζηε ζπλέρεηα απνρύζεθε ζην δνρείν κέηξεζεο ηνπ νξγάλνπ πνπ πεξηείρε πεξίπνπ 600mL απηνληζκέλνπ λεξνύ. Αθνινύζεζε αλάδεπζε θαη κέηξεζε ηεο θαηαλνκήο ηνπ κεγέζνπο ησλ ζσκαηηδίσλ, ε νπνία βαζίδεηαη ζην ζθεδαζκό κνλνρξσκαηηθήο αθηίλαο laser κήθνπο θύκαηνο ι = 632,8nm. Οη παξάκεηξνη ησλ κεηξήζεσλ ήηαλ νη εμήο: δείθηεο δηάζιαζεο ησλ θόθθσλ, ηεο ζπλερνύο θάζεο θαη ηνπ ειαίνπ: 1,5900, 1,3300 θαη 1,4673, αληίζηνηρα, απνξξόθεζε ησλ θόθθσλ θαη ηεο ζπλερνύο θάζεο: 0 θαη 0,002, αληίζηνηρα. Σν όξγαλν είλαη ζπλδεδεκέλν κε ειεθηξνληθό ππνινγηζηή, ν νπνίνο επεμεξγάδεηαη ηα δεδνκέλα θαη παξνπζηάδεη ηελ θαηαλνκή κεγέζνπο ζσκαηηδίσλ κε ηε κνξθή θακππιώλ. Κάζε δείγκα κεηξήζεθε ηνπιάρηζηνλ ηξεηο θνξέο θαη ηα απνηειέζκαηα παξνπζηάδνληαη σο κέζνη όξνη απηώλ ησλ κεηξήζεσλ Δθηίκεζε ηεο ζηαζεξόηεηαο ηωλ γαιαθηωκάηωλ ωο πξνο ηελ απνθνξύθωζε θαη ηε ζπγρώλεπζε Γηα λα εθηηκεζεί ε ζηαζεξόηεηα ησλ γαιαθησκάησλ σο πξνο ηελ απνθνξύθσζε, ζπγθεθξηκέλνο όγθνο (10mL) από θάζε γαιάθησκα κεηαθέξζεθε κε απόρπζε ζε γπάιηλν θπιηλδξηθό θηαιίδην, δηακέηξνπ 18mm θαη ύςνπο 65mm, ην νπνίν ζθξαγίζηεθε κε πιαζηηθό πώκα θαη απνζεθεύηεθε ζε ζεξκνθξαζία δσκαηίνπ γηα κηα πεξίνδν 2 κελώλ. Αξρηθά (t = 0) ην γαιάθησκα ήηαλ νκνηνγελέο. εκεηώζεθε ν ρξόλνο εκθάληζεο νξνύ ζηνλ ππζκέλα ηνπ θηαιηδίνπ θαη κεηξήζεθε θαηά δηαζηήκαηα ην ύςνο ηνπ νξνύ πνπ δηαρσξίζηεθε Ζ t, ώζηε λα πξνθύςνπλ δηαγξάκκαηα ύςνπο - 47

48 ρξόλνπ. Ζ ζηαζεξόηεηα ηνπ γαιαθηώκαηνο σο πξνο ηελ απνθνξύθσζε ππνινγίζηεθε από ηνλ ηύπν: H% = (H t /H 0 ) x 100 όπνπ: H 0 = ην αξρηθό ύςνο ηνπ γαιαθηώκαηνο γηα t = 0 θαη H t = ην ύςνο ηεο πδαηηθήο θάζεο πνπ δηαρσξίζηεθε ηε ρξνληθή ζηηγκή t. Ζ κειέηε ηεο ζηαζεξόηεηαο ησλ γαιαθησκάησλ σο πξνο ηε ζπγρώλεπζε ησλ ζηαγνληδίσλ ηνπ ειαίνπ έγηλε κε παξαθνινύζεζε ηεο κεηαβνιήο ηνπ κεγέζνπο ησλ ζηαγνληδίσλ κε ην ρξόλν απνζήθεπζεο. Γηα ην ζθνπό απηό αμηνπνηήζεθαλ ηα δεδνκέλα παξαηεξήζεσλ ησλ γαιαθησκάησλ κε ηε βνήζεηα ηνπ κηθξνζθνπίνπ θαη νη κέζεο ηηκέο γηα ην κέγεζνο ησλ ζηαγνληδίσλ ησλ δεηγκάησλ ζε θάζε ρξνληθή ζηηγκή ηεο απνζήθεπζεο πξνέθπςαλ σο κέζνο όξνο ελόο αξηζκνύ πεξίπνπ ζηαγνληδίσλ. Ζ κέζε ηηκή εθθξάζηεθε σο κέζε δηάκεηξνο όγθνπ θαη πξνέθπςε από ηελ εμίζσζε: Dv = (n i dv i 3 /n i ) 1/ Μέηξεζε ηνπ ημώδνπο ηωλ γαιαθηωκάηωλ θαη ηωλ ζπλερώλ ηνπο θάζεωλ Σα ξενινγηθά ραξαθηεξηζηηθά ησλ γαιαθησκάησλ θαη ησλ ζπλερώλ ηνπο θάζεσλ αμηνινγήζεθαλ κε ηε κέηξεζε ηεο κεηαβνιήο ηεο δηαηκεηηθήο ηάζεο (η) ζε ζπλάξηεζε κε ην ξπζκό δηάηκεζεο (γ). Γηα ην ζθνπό απηό, πνζόηεηα δείγκαηνο ίζε κε 10mL ηνπνζεηήζεθε ζε ζύζηεκα νκόθεληξσλ θπιίλδξσλ ηνπ ημσδνκέηξνπ DVII Brookfield, αθέζεθε λα ζεξκνζηαηεζεί γηα 30 ιεπηά ζηνπο 25 ν C θαη ηειηθά κεηξήζεθε ε ηηκή ηεο δηαηκεηηθήο ηάζεο ζε δηαθνξεηηθέο ηαρύηεηεο δηάηκεζεο. 48

49 Οη κέζεο ηηκέο ηεο δηαηκεηηθήο ηάζεο ππνινγίζηεθαλ σο ν κέζνο όξνο ηξηώλ κεηξήζεσλ πνπ πξαγκαηνπνηήζεθαλ ζε ηξία δηαθνξεηηθά δείγκαηα Μέηξεζε ηνπ δ-δπλακηθνύ Σν δ-δπλακηθό ησλ ζσκαηηδίσλ ηεο πνύιπαο ζην αηώξεκα κεηξήζεθε κε ηε βνήζεηα ηεο ζπζθεπήο κέηξεζεο δ-δπλακηθνύ Malvern Zetasizer Nano S (Malvern, Worcestershire, UK) (κέηξεζε ζηνπο 173 o ). Ο δείθηεο δηάζιαζεο πνπ ρξεζηκνπνηήζεθε γηα ηε ζε δηαζπνξά θάζε ήηαλ 1,4000. Οη κεηξήζεηο πξαγκαηνπνηήζεθαλ από ηνλ επίθνπξν θαζεγεηή ηνπ ΑΣΔΗ Θεζζαινλίθεο Υ. Ρηηδνύιε ζηα εξγαζηήξηα ηεο βηνκεραλίαο Λνπθάθεο Υεκηθά ζηε ίλδν Θεζζαινλίθεο. Γηα ηε κέηξεζε ηνπ δ-δπλακηθνύ πνπ αληηζηνηρεί ζην θνξηίν πνπ θέξεη ε επηθάλεηα ησλ ζσκαηηδίσλ ηεο πνύιπαο, πνζόηεηα δείγκαηνο από ην αηώξεκα πνύιπαο αξαηώζεθε κε απηνληζκέλν λεξό ζε αλαινγία 1:300, (v/v) πεξίπνπ θαη ε ηηκή ηνπ ph ζην αξαησκέλν δείγκα ξπζκίζηεθε ζην 6 ή 3,8. Γηα θάζε δείγκα πξαγκαηνπνηήζεθαλ ηξεηο ηνπιάρηζηνλ κεηξήζεηο Οξγαλνιεπηηθέο δνθηκέο Πξαγκαηνπνηήζεθαλ δνθηκέο αξεζθείαο ζην γαιάθησκα πνπ είρε εκπινπηηζηεί κε αιεζκέλε θαη θνζθηληζκέλε πνύιπα ζε ζπγθέληξσζε 4%. Σα κέιε ηνπ panel (30 κε εθπαηδεπκέλνη δνθηκαζηέο) αμηνιόγεζαλ ην δείγκα αλάινγα κε ηελ εκθάληζε, ην ρξώκα, ηελ πθή θαη ηε ξεπζηόηεηά ηνπ, κε ηε ρξήζε θιίκαθαο απνδνρήο κε ελλέα βαζκνύο (nine point hedonic scale), ε νπνία θπκαηλόηαλ από «εμαηξεηηθά αξεζηό» 49

50 έσο «εμαηξεηηθά δπζάξεζην». Πξνθεηκέλνπ λα εθθξαζηνύλ ηα απνηειέζκαηα ζε αξηζκεηηθέο ηηκέο, θαζώο θαη γηα ηνλ ππνινγηζκό ησλ κέζσλ όξσλ ησλ βαζκνινγηώλ ηνπ δείγκαηνο, ρξεζηκνπνηήζεθε ζύζηεκα αξηζκεηηθήο βαζκνινγνύκελεο θιίκαθαο από ην 1 (ην νπνίν αληηζηνηρνύζε ζην «εμαηξεηηθά δπζάξεζην» έσο ην 9 (ην νπνίν αληηζηνηρνύζε ζην «εμαηξεηηθά αξεζηό» (Πίλαθαο 6). Πίλαθαο 6. Κιίκαθα αξεζθείαο (hedonic scale). Υαξαθηεξηζκόο Βαζκόο Δμαηξεηηθά αξεζηό 9 Πνιύ αξεζηό 8 Μέηξηα αξεζηό 7 Διαθξά αξεζηό 6 Οπδέηεξν 5 Διαθξά δπζάξεζην 4 Μέηξηα δπζάξεζην 3 Πνιύ δπζάξεζην 2 Δμαηξεηηθά δπζάξεζην 1 50

51 3.10. Μηθξνβηνινγηθέο εμεηάζεηο Γηελεξγήζεθαλ κηθξνβηνινγηθέο εμεηάζεηο ζην κάξηπξα θαη ζην γαιάθησκα κε 4% αιεζκέλε θαη θνζθηληζκέλε πνύιπα πνξηνθαιηνύ. Όια ηα δείγκαηα δηαηεξήζεθαλ ζην ςπγείν γηα πεξαηηέξσ κειέηε ρσξίο ηελ πξνζζήθε ζπληεξεηηθνύ Παξαζθεπή ηωλ δεθαδηθώλ αξαηώζεωλ Πνζόηεηα 10g ηνπ δείγκαηνο νκνηνγελνπνηήζεθε ζε ζπζθεπή Stomacher κε 90mL Peptone diluent water θαη από ηελ αξαίσζε πνπ πξνέθπςε παξαζθεπάζηεθαλ νη ππόινηπεο δεθαδηθέο αξαηώζεηο (Acuff, 1992) Αλαδήηεζε ηωλ Listeria spp. θαη Listeria monocytogenes Πνζόηεηα 25g πξνεξρόκελε από δηάθνξα ζεκεία ηνπ δείγκαηνο νκνηνγελνπνηήζεθε γηα 2 min ζε ζπζθεπή Stomacher κε 225mL half Fraser Broth θαη επσάζηεθε γηα 24±2 ώξεο ζε ζεξκνθξαζία 30 o C. Αθνινύζεζε ελνθζαικηζκόο ησλ εθιεθηηθώλ ππνζηξσκάησλ Agar Listeria according to Ottaviani and Agosti (ALOA agar) θαη Oxford agar ηα νπνία επσάζηεθαλ ζηνπο 37±1 o C γηα 24±3 ώξεο. Σαπηόρξνλα έγηλε δεύηεξνο εκπινπηηζκόο κε κεηαθνξά 0,1mL θαιιηέξγεηαο ζε 10mL ππνζηξώκαηνο Fraser broth (Oxoid). Μεηά από επώαζε 24 σξώλ ζε ζεξκνθξαζία 37 o C, έγηλε ελνθζαικηζκόο ζηα εθιεθηηθά ππνζηξώκαηα ALOA agar θαη Oxford agar ηα νπνία επσάζηεθαλ ζε ζεξκνθξαζία 37 o C γηα 24 ώξεο (ISO :1996). 51

52 3.11. ηαηηζηηθή αλάιπζε ηωλ πεηξακαηηθώλ απνηειεζκάηωλ Όια ηα πεηξάκαηα επαλαιήθζεθαλ ηνπιάρηζηνλ 3 θνξέο θαη ε ζηαηηζηηθή επεμεξγαζία ησλ απνηειεζκάησλ έγηλε κε ηε ρξήζε ηνπ πξνγξάκκαηνο One - Way ANOVA πνπ εκπεξηέρεηαη ζην πξόγξακκα ινγηζκηθνύ SPSS v.8.0. Σν επίπεδν εκπηζηνζύλεο ήηαλ 95%. Οη ζηαηηζηηθώο ζεκαληηθέο δηαθνξέο κεηαμύ ησλ κέζσλ όξσλ δηαπηζηώζεθαλ κε ηε κέζνδν LSD. 52

53 Δ. ΑΠΟΣΔΛΔΜΑΣΑ ΚΑΗ ΤΕΖΣΖΖ 1. Καηαλνκή κεγέζνπο ηωλ ζωκαηηδίωλ ηνπ αηωξήκαηνο ηεο πνύιπαο θαη ηωλ γαιαθηωκάηωλ ην ρήκα 5α θαίλεηαη ε θαηαλνκή ηνπ κεγέζνπο ησλ ζσκαηηδίσλ ηεο δηαζπνξάο ζην λεξό ηεο πνύιπαο, σο είρε ή κεηά από άιεζε θαη θνζθίληζε. Όπσο ήηαλ αλακελόκελν, ηα ζσκαηίδηα ηνπ αησξήκαηνο ηεο αιεζκέλεο πνύιπαο είραλ πνιύ κηθξόηεξν κέγεζνο ζε ζρέζε κε απηά ηεο κε αιεζκέλεο. Ωζηόζν, παξαηεξείηαη όηη, ελώ ε μεξή πνύιπα κεηά ηελ άιεζή ηεο απνηεινύληαλ από ζσκαηίδηα κεγέζνπο κηθξόηεξνπ από 90κm, ε δηαζπνξά ηεο ζην λεξό είρε σο απνηέιεζκα ηελ εκθάληζε ζσκαηηδίσλ κε αξθεηά κεγαιύηεξν κέγεζνο. Απηό κπνξεί λα νθείιεηαη είηε ζηε κε πιήξε δηαζπνξά ηεο πνύιπαο ζην λεξό πνπ είρε σο απνηέιεζκα ηελ εκθάληζε ζπζζσκαησκάησλ θαηά ηελ παξαζθεπή ηνπ αησξήκαηνο, είηε ζηε δηόγθσζε ησλ θόθθσλ, ιόγσ ηεο απνξξόθεζεο λεξνύ. Καζώο ην κέζν κέγεζνο ησλ ζσκαηηδίσλ δε κεηώζεθε ύζηεξα από ηελ εθαξκνγή νκνηνγελνπνίεζεο γηα 3 min κε ηε βνήζεηα ηνπ νκνηνγελνπνηεηή Ultra Turrax T25, πνπ ζα αλακελόηαλ λα έρεη σο απνηέιεζκα ηε δηάζπαζε ηπρόλ ζπζζσκαησκάησλ ησλ ζσκαηηδίσλ ηνπ αησξήκαηνο (ρήκα 6), ε δεύηεξε εμήγεζε ζεσξείηαη πην ξεαιηζηηθή. ύκθσλα, πάλησο, κε ηα δεδνκέλα ηνπ ρήκαηνο 5β, όπνπ παξνπζηάδεηαη ε θαηαλνκή ησλ ζσκαηηδίσλ θαηά αξηζκό θαη όρη θαη όγθν, ηα πεξηζζόηεξα ζσκαηίδηα ηεο δηαζπνξάο ηόζν ηεο κε αιεζκέλεο όζν θαη ηεο αιεζκέλεο πνύιπαο είραλ κέγεζνο ζαθώο κηθξόηεξν από 10κm, ελώ κόλν έλα πνιύ κηθξό θιάζκα ησλ ζσκαηηδίσλ εκθάληδε πνιύ κεγάιν κέγεζνο. 53

54 α. β. ρήκα 5. Καηαλνκέο κεγέζνπο θαη όγθν (α) θαη θαηά αξηζκό (β) ησλ ζσκαηηδίσλ ηνπ αησξήκαηνο ηεο πνύιπαο, ρσξίο άιεζε ( ) θαη ύζηεξα από άιεζε ( ). 54

55 d (3,2) (μm) Μη αλεζμένη πούλπα Αλεζμένη πούλπα ρήκα 6. Μέζε δηάκεηξνο ησλ ζσκαηηδίσλ ηνπ αησξήκαηνο πνύιπαο πξηλ ( ) θαη κεηά από νκνηνγελνπνίεζε ( ). ην ζρήκα 7 θαίλνληαη νη θαηαλνκέο ηνπ κεγέζνπο ησλ ζσκαηηδίσλ ησλ γαιαθησκάησλ ηύπνπ εκβάκκαηνο ζαιάηαο, απνπζία ή παξνπζία κε αιεζκέλεο θαη αιεζκέλεο πνύιπαο, ζε ζπγθέληξσζε 2% θαη 4%. Σν κεγαιύηεξν πνζνζηό ησλ ζσκαηηδίσλ ηνπ κάξηπξα ήηαλ κεκνλσκέλα ζηαγνλίδηα ειαίνπ κέζνπ κεγέζνπο ειαθξώο κηθξόηεξνπ από 10κm, γεγνλόο πνπ επηβεβαηώλεηαη θαη από ηελ παξαηήξεζε ησλ θσηνγξαθηώλ από κηθξνζθόπην (ρήκα 8). Ζ θνξπθή πνπ απνδίδεηαη ζηελ παξνπζία ησλ κεκνλσκέλσλ ζηαγνληδίσλ παξαηεξείηαη θαη ζηα γαιαθηώκαηα κε πνύιπα, σζηόζν εδώ ε θαηαλνκή θπξηαξρείηαη από κηα δεύηεξε θνξπθή πνπ αληηζηνηρεί ζε ζσκαηίδηα πνιύ κεγαιύηεξνπ κεγέζνπο. πγθξίλνληαο ηηο θαηαλνκέο ησλ γαιαθησκάησλ κε πνύιπα κε απηέο ησλ αησξεκάησλ πνύιπαο ηνπ ρήκαηνο 5, γίλεηαη αληηιεπηό όηη νη θύξηεο θνξπθέο θαη ζηηο δύν θαηαλνκέο ήηαλ ίδηνπ κέζνπ κεγέζνπο. Ζ παξαηήξεζε απηή νδεγεί ζην ζπκπέξαζκα όηη ε θύξηα θνξπθή ζηελ θαηαλνκή κεγέζνπο ησλ ζσκαηηδίσλ ησλ γαιαθησκάησλ κε πνύιπα 55

56 ζρεηίδεηαη κε ηελ παξνπζία ζην ζύζηεκα ζσκαηηδίσλ πνύιπαο, ζπλδεδεκέλσλ πηζαλώο κε ζηαγνλίδηα ειαίνπ, ελώ ε δεπηεξεύνπζα θνξπθή απνδίδεηαη ζηελ παξνπζία κεκνλσκέλσλ ζηαγνληδίσλ. Ο ζρεκαηηζκόο ζπζζσκαησκάησλ ζηαγνληδίσλ ειαίνπ - ζσκαηηδίσλ πνύιπαο απνδίδεηαη ζε αιιειεπηδξάζεηο, πηζαλώο ειεθηξνζηαηηθήο θύζεσο, αλάκεζα ζηηο επηθάλεηεο ησλ ζηαγνληδίσλ ειαίνπ θαη ησλ ζσκαηηδίσλ πνύιπαο. Σν θπηηαξηθό ηνίρσκα θαη ν ελδνθπηηαξηθόο ρώξνο ησλ θπηηθώλ ηζηώλ είλαη πινύζηα ζε ζπζηαηηθά όπσο θπηηαξίλε, εκηθπηηαξίλεο, πεθηίλεο θαη ιηγλίλε. Σα βηνπνιπκεξή απηά αιιειεπηδξνύλ ηόζν κεηαμύ ηνπο όζν θαη κε άιια βηνπνιπκεξή, όπσο νη πξσηεΐλεο, κε απνηέιεζκα ην ζρεκαηηζκό κηαο κεραληθά ηζρπξήο δνκήο θπηηθνύ ηζηνύ. Οη πεξηζζόηεξεο από απηέο ηηο αιιειεπηδξάζεηο είλαη νκνηνπνιηθήο θύζεσο, σζηόζν δε ζα πξέπεη λα απνθιεηζηνύλ θαη νη ηνληηθέο αιιειεπηδξάζεηο κεηαμύ αληίζεηα θνξηηζκέλσλ πνιπζαθραξηηώλ θαη πξσηετληθώλ κνξίσλ (Ilker & Szczesniak, 1990; Σζέθνο, 2003; McDougall et al., 1993; Harris & Smith, 2006; Selvendran, 1984; Asp, 1987). Οη ηδηόηεηεο θαη ε ζύζηαζε ησλ δηαθόξσλ εκπνξηθώλ πινύζησλ ζε δηαηηεηηθέο ίλεο πξντόλησλ εζπεξηδνεηδώλ πνπ έρνπλ παξαιεθζεί από παξαπξντόληα ηεο βηνκεραλίαο εζπεξηδνεηδώλ κπνξεί λα πνηθίιινπλ αλάινγα κε ηελ πξνέιεπζε θαη ηελ επεμεξγαζία ζηελ νπνία ππνβιήζεθαλ. Γηα παξάδεηγκα, δηαδηθαζίεο όπσο ε άιεζε, ε απνμήξαλζε, ε ζέξκαλζε ή ε ζύλζιηςε κπνξνύλ λα ηξνπνπνηήζνπλ ηηο θπζηθέο ηδηόηεηεο ησλ κνξίσλ ησλ επηκέξνπο δηαηηεηηθώλ ηλώλ θαη λα επεξεάζνπλ ηελ ηθαλόηεηα ελπδάησζήο ηνπο (Femenia et al., 2000). Ζ απνμήξαλζε, πνπ εθαξκόδεηαη ζηελ παξαγσγή εκπνξηθώλ πξντόλησλ πινύζησλ ζε δηαηηεηηθέο ίλεο, πεξηιακβάλεη ηελ απνκάθξπλζε ηνπ λεξνύ κέρξη κηα ηειηθή ζπγθέληξσζε πνπ λα εμαζθαιίδεη κηθξνβηαθή ζηαζεξόηεηα θαη λα ειαρηζηνπνηεί ηηο ρεκηθέο θαη θπζηθέο κεηαβνιέο ζην πξντόλ θαηά ηε δηάξθεηα ηεο απνζήθεπζεο (Simal et al., 2005). Δπίζεο, ην δεκάηηζκα (πνπ πεξηιακβάλεη θαη πιύζηκν), ην νπνίν εθαξκόδεηαη κε ζθνπό ηελ απνκάθξπλζε ησλ παζνγόλσλ κηθξννξγαληζκώλ από ηελ αξρηθή πξώηε ύιε, κπνξεί λα νδεγήζεη ζηε κείσζε ηνπ θιάζκαηνο ησλ δηαιπηώλ πεθηηλώλ, θαζώο θαη ηεο ζπγθέληξσζεο ησλ θιαβνλνεηδώλ, ηνπ αζθνξβηθνύ νμένο θαη ηεο ζπλνιηθήο αληηνμεηδσηηθήο δξαζηηθόηεηαο θαη ζπλεπώο, ζηελ παξαγσγή ηειηθνύ πξντόληνο εκπινπηηζκέλνπ ζε κε δηαιπηέο δηαηηεηηθέο ίλεο, όπσο είλαη ε θπηηαξίλε, ε ιηγλίλε θαη νη εκηθπηηαξίλεο (Marin et al., 2007). Σέινο, ηα πεθηηλνιπηηθά έλδπκα κπνξνύλ, επίζεο, λα πδξνιύζνπλ ηα πεθηηληθά καθξνκόξηα, κε απνηέιεζκα λα κεησζεί ε πεξηεθηηθόηεηα ησλ θπηηθώλ ηζηώλ ζε πεθηίλεο (Βαζηιαθάθεο, 2006). Από ηα απνηειέζκαηα ησλ 56

57 κεηξήζεσλ ηνπ δ-δπλακηθνύ πνπ δηελεξγήζεθαλ ζηα ελ αησξήζεη ζσκαηίδηα ηεο πνύιπαο πνξηνθαιηνύ, πξνέθπςε όηη ε επηθάλεηα ησλ ζσκαηηδίσλ ηεο πνύιπαο ήηαλ αξλεηηθά θνξηηζκέλε. πγθεθξηκέλα, ε ηηκή ηνπ δ-δπλακηθνύ ζε ηηκέο ph 6 θαη 3,8 ήηαλ -17,1mV θαη -13,8mV, αληίζηνηρα, πξνθαλώο εμαηηίαο ηνπ ηνληζκνύ ησλ θαξβνμπιηθώλ νκάδσλ ησλ πεθηηλώλ πνπ βξίζθνληαλ ζηελ επηθάλεηα ηεο πνύιπαο. Όπσο έρεη αλαθεξζεί ζην ζεσξεηηθό κέξνο, νη πεθηηληθέο ύιεο, πνπ ζπληζηνύλ ην δηαιπηό θιάζκα ησλ δηαηηεηηθώλ ηλώλ θαη είλαη ππεύζπλεο γηα ηελ ύπαξμε ειεθηξηθνύ θνξηίνπ ζηελ επηθάλεηα ησλ ζσκαηηδίσλ ηεο πνύιπαο, είλαη πνιπγαιαθηνπξνληθά νμέα, κε θπξηόηεξεο ηηο νκνγαιαθηνπξνλάλεο θαη ηηο ξακλνγαιαθηνπξνλάλεο Η (Harris & Smith, 2006). Οη πεθηηληθέο ύιεο θέξνπλ αξλεηηθό ειεθηξηθό θνξηίν, ιόγσ ηεο παξνπζίαο ζην κόξηό ηνπο θαξβνμπιηθώλ νκάδσλ ησλ πνιπγαιαθηνπξνληθώλ νμέσλ. Οη θαξβνμπιηθέο απηέο νκάδεο είλαη κεξηθώο εζηεξνπνηεκέλεο κε κεζαλόιε. Οη κεζπιεζηέξεο ησλ πνιπγαιαθηνπξνληθώλ νμέσλ πδξνιύνληαη ύζηεξα από ηνλ απνπνιπκεξηζκό ησλ καθξνκνξίσλ (Βαζηιαθάθεο, 2006). Ο ηνληζκόο ησλ ειεύζεξσλ θαξβνμπιίσλ εληζρύεη ην αξλεηηθό ειεθηξηθό θνξηίν ησλ πεθηηληθώλ πιώλ. Ωζηόζν, ζηα ζπζηαηηθά ηεο πνύιπαο, εθηόο από ηνπο πνιπζαθραξίηεο, αλαθέξεηαη από ηνλ πξνκεζεπηή θαη ε παξνπζία πξσηετλώλ ζε πνζνζηό 8,15%. Οη πξσηεΐλεο απηέο θέξνπλ ζεηηθό ειεθηξηθό θνξηίν, εμνπδεηεξώλνληαο ελ κέξεη ην θνξηίν ησλ πεθηηλώλ, αλ θαη ην θνξηίν πνπ ππάξρεη ζηελ επηθάλεηα ησλ ζσκαηηδίσλ ηεο πνύιπαο παξακέλεη αξλεηηθό όπσο επηβεβαηώζεθε θαη από ηηο κεηξήζεηο ηνπ δ-δπλακηθνύ. Από ηελ άιιε πιεπξά, ηα ζηαγνλίδηα ηνπ ειαίνπ θέξνπλ ζεηηθό θνξηίν (ph 3,8), εμαηηίαο ηεο παξνπζίαο ησλ πξνζξνθεκέλσλ ζηε δηεπηθάλεηα ειαίνπ πξσηετλώλ ηνπ θξόθνπ, ην ηζνειεθηξηθό ζεκείν ησλ νπνίσλ θπκαίλεηαη από 4,5 έσο 5 (Kiosseoglou, 1989). Οη πξσηεΐλεο ηνπ θξόθνπ, πνπ απνηεινύλ πεξίπνπ 16,6% ηεο κάδαο ηνπ, απαληνύλ είηε ειεύζεξεο είηε θπξίσο κε ηε κνξθή ιηπνπξσηετλώλ πςειήο (HDL) ή ρακειήο (LDL) ππθλόηεηαο. Σα θύξηα ζπζηαηηθά ηεο μεξήο κάδαο ηνπ θξόθνπ είλαη νη ιηπνπξσηεΐλεο ρακειήο (LDL) θαη πςειήο ππθλόηεηαο (HDL), νη ζθαηξνπξσηεΐλεο (ιηβεηίλεο), νη θσζθνπξσηεΐλεο (θσζβηηίλε), ελώ αλαθέξνληαη θαη δεπηεξεύνπζεο πξσηεΐλεο ζε πνζνζηό 2% (Anton, 2007). πλεπώο, νη πξσηεΐλεο ηνπ θξόθνπ ηνπ απγνύ, πνπ είλαη πξνζξνθεκέλεο ζηελ επηθάλεηα ησλ ζηαγνληδίσλ ηνπ ειαίνπ, αλακέλεηαη λα αιιειεπηδξάζνπλ κέζσ ειεθηξνζηαηηθώλ δπλάκεσλ κε ηηο ελώζεηο πνπ βξίζθνληαη ζηελ επηθάλεηα ησλ θόθθσλ ηεο πνύιπαο, γεγνλόο πνπ νδεγεί ζηε ζπγθέληξσζε ησλ ζηαγνληδίσλ ζε πεξηνρέο γύξσ από ηα ζσκαηίδηα πνύιπαο θαη, ηειηθά, ζηελ εθηεηακέλε 57

58 ζπζζσκάησζή ηνπο κέζσ «γεθύξσζεο» (Dickinson & Pawlowsky, 1997; Damianou & Kiosseoglou, 2006; Surh et al., 2006; Fellows & Doherty., 2006). ύκθσλα κε ηνλ McClements (2006), ε έληαζε ησλ αιιειεπηδξάζεσλ αλάκεζα ζηα βηνπνιπκεξή ησλ ηξνθίκσλ κεηώλεηαη κε ηελ αύμεζε ηεο ηνληηθήο ηζρύνο. Δπίζεο, ε αιιειεπίδξαζε + πξσηετλώλ - πεθηηλώλ επλνείηαη θαη από ηε κεηαθνξά πξσηνλίσλ από ηηο NH 3 ζηηο COΟ - νκάδεο, γεγνλόο πνπ πξνθαιείηαη από ηε κεηαβνιή ηεο ηηκήο pka ησλ πξσηετλώλ σο απνηέιεζκα ηεο αιιειεπίδξαζεο κε ηνλ πνιπζαθραξίηε (Doublier et al., 2000). Σέινο, ζεκεηώλεηαη όηη όηαλ νη πνιπζαθραξίηεο είλαη αληνληηθνί, πεξηζζόηεξν έληνλεο αιιειεπηδξάζεηο ιακβάλνπλ ρώξα ζε ηηκέο ph κεηαμύ ηνπ ηζνειεθηξηθνύ ζεκείνπ ηεο πξσηεΐλεο θαη ηεο ηηκήο pka ηνπ πνιπζαθραξίηε (Tolstoguzov, 1997). ηελ πεξίπησζε ησλ πεθηηλώλ νη ηηκέο pka ησλ ηνληζκέλσλ θαξβνμπιηθώλ νκάδσλ είλαη πεξίπνπ 3,5 (Surh et al., 2006). πγθξίλνληαο ηηο θαηαλνκέο ησλ εκπινπηηζκέλσλ γαιαθησκάησλ πνπ παξαζθεπάζηεθαλ κε δηαθνξεηηθή ζπγθέληξσζε πνύιπαο (ρήκα 7α θαη β) παξαηεξείηαη όηη, ελώ ην κέγεζνο ησλ θόθθσλ ηεο πνύιπαο δελ επεξέαζε ηδηαίηεξα ην κέγεζνο ησλ ζηαγνληδίσλ, ε ζπγθέληξσζε ηεο πνύιπαο είρε ζεκαληηθή επίδξαζε. Πξάγκαηη, όηαλ ε ζπγθέληξσζε ηεο πνύιπαο απμήζεθε από 2% ζε 4%, ην κέγεζνο ησλ ζσκαηηδίσλ ηνπ γαιαθηώκαηνο ήηαλ κεγαιύηεξν, θαζώο ην ύςνο ηεο δεύηεξεο θνξπθήο ζηελ θακπύιε θαηαλνκήο κεγέζνπο πνπ ζρεηίδεηαη κε ηελ παξνπζία κεγάινπ κεγέζνπο ζσκαηηδίσλ, απμήζεθε ζε βάξνο ηεο πξώηεο θνξπθήο. Απηό πξνθαλώο νθείιεηαη ζην γεγνλόο όηη ε παξνπζία ησλ ζσκαηηδίσλ πνύιπαο ζε πςειόηεξε ζπγθέληξσζε ζηε ζπλερή θάζε ηνπ γαιαθηώκαηνο νδήγεζε ζε πην εθηεηακέλε ζπζζσκάησζε ησλ ζηαγνληδίσλ ηνπ ειαίνπ, θαζώο ππήξραλ πεξηζζόηεξνη δηαζέζηκνη θόθθνη, κε απνηέιεζκα λα ιάβνπλ ρώξα εληνλόηεξα θαηλόκελα «γεθύξσζεο». Όπσο αλαθέξζεθε παξαπάλσ, ην κέγεζνο ησλ ζσκαηηδίσλ ζην κάξηπξα ήηαλ πνιύ κηθξόηεξν ζε ζρέζε κε ην κέγεζνο ησλ ζσκαηηδίσλ ζηα εκπινπηηζκέλα κε πνύιπα γαιαθηώκαηα. Ωζηόζν, ζύκθσλα κε ηηο θσηνγξαθίεο ηνπ ρήκαηνο 8, ηα εκπινπηηζκέλα κε πνύιπα γαιαθηώκαηα απνηεινύληαλ από ζηαγνλίδηα ειαίνπ κηθξόηεξνπ κεγέζνπο ζε ζρέζε κε ην κάξηπξα, γεγνλόο πνπ επηβεβαηώζεθε θαη από ηνλ πξνζδηνξηζκό ηνπ κέζνπ κεγέζνπο, Dv, ησλ κεκνλσκέλσλ ζηαγνληδίσλ ησλ γαιαθησκάησλ κε βάζε ηελ αλάιπζε ησλ δεδνκέλσλ πνιιώλ θσηνγξαθηώλ (ρήκα 9). πλεπώο, ζπκπεξαίλεηαη όηη ε παξνπζία ηεο πνύιπαο όρη κόλν δελ επεξέαζε αξλεηηθά ηε γαιαθησκαηνπνίεζε ηνπ ειαίνπ θαη ηελ θαηάηκεζή ηνπ ζε ζηαγνλίδηα, 58

59 αιιά απελαληίαο ηελ ελίζρπζε, κε απνηέιεζκα λα πξνθύςνπλ γαιαθηώκαηα κε ζεκαληηθά κηθξόηεξν κέγεζνο ζηαγνληδίσλ ζε ζρέζε κε ην κάξηπξα. Ζ βειηίσζε απηή ζα πξέπεη λα απνδνζεί ζηε κεγάιε αύμεζε ηνπ ημώδνπο ηεο ζπλερνύο θάζεο, πνπ ήηαλ ην απνηέιεζκα ηεο παξνπζίαο ησλ ζσκαηηδίσλ πνύιπαο, όπσο αλαθέξεηαη ζηε ζπδήηεζε πνπ αθνινπζεί ζηελ επόκελε ελόηεηα. Πξνθαλώο, ε αύμεζε ηνπ ημώδνπο ηεο ζπλερνύο θάζεο νδήγεζε ζηε ζηαζεξνπνίεζε ησλ αξρηθά αζηαζώλ, λενζρεκαηηδόκελσλ, κηθξνύ κεγέζνπο ζηαγνληδίσλ, θαζώο παξεκπνδίζηεθε ε θίλεζή ηνπο, κε απνηέιεζκα ηελ ειάηησζε ηνπ αξηζκνύ ησλ κεηαμύ ηνπο ζπγθξνύζεσλ θαη επνκέλσο, ηε κείσζε ηνπ ξπζκνύ ηεο ζπγρώλεπζήο ηνπο πξνο κεγαιύηεξα. Απηό επέηξεςε ζηηο πξσηεΐλεο ηνπ θξόθνπ λα πξνζξνθεζνύλ ζηε δηεπηθάλεηα θαη λα ζρεκαηίζνπλ ην πξνζηαηεπηηθό ηνπο πκέλην. Αλάινγεο παξαηεξήζεηο πνπ αθνξνύλ ζηελ ελίζρπζε ηεο γαιαθησκαηνπνηεηηθήο δξάζεο πξσηετλώλ, ιόγσ ηεο παξνπζίαο ζην ζύζηεκα ζπζηαηηθώλ, όπσο πνιπζαθραξηηώλ, πνπ πξνθαινύλ αύμεζε ηνπ ημώδνπο, έρνπλ γίλεη από ηνπο Moschakis et al. (2005). ύκθσλα κε ηνπο εξεπλεηέο απηνύο, ε πξνζζήθε ηεο μαλζάλεο ζε πςειέο ζπγθεληξώζεηο ζηα γαιαθηώκαηα νδήγεζε ζε αύμεζε ηνπ ημώδνπο ηεο ζπλερνύο θάζεο, θαζώο δεκηνπξγήζεθε έλα ηξηζδηάζηαην δηθηύσκα ην νπνίν εγθιώβηζε ηα ζηαγνλίδηα ηνπ ειαίνπ, κε απνηέιεζκα λα παξεκπνδηζηεί ε θίλεζή ηνπο θαη λα κεησζεί κε απηόλ ηνλ ηξόπν ν ξπζκόο ζπγρώλεπζήο ηνπο. Παξόκνηα δηαπίζησζε ζρεηηθά κε ηελ επίδξαζε ηεο μαλζάλεο ζηε ζηαζεξόηεηα γαιαθησκάησλ κε θαδετληθό λάηξην έγηλε θαη από ηνπο Hemar et al. (2001), ελώ ζρόιηα γηα ηελ αύμεζε ηνπ ημώδνπο ηεο ζπλερνύο θάζεο ιόγσ πξνζζήθεο πνιπζαθραξηηώλ έγηλαλ θαη από ηνπο Dickinson (1992) θαη McClements (2000). Ζ δηαθνξά ησλ αλαθνξώλ απηώλ ζε ζρέζε κε ηελ παξνύζα κειέηε είλαη όηη ην ίδην ζεηηθό απνηέιεζκα κπνξεί λα πξνθύςεη θαη όηαλ ε αύμεζε ηνπ ημώδνπο ζπλδέεηαη κε ηελ παξνπζία θόθθσλ θαη ηελ εκθάληζε αησξήκαηνο θαη όρη κόλν δηαιύκαηνο κε κεκνλσκέλα κόξηα πνιπζαθραξίηε. 59

60 α. β. ρήκα 7. Καηαλνκέο κεγέζνπο ησλ ζηαγνληδίσλ ή/θαη ησλ ζσκαηηδίσλ ησλ γαιαθησκάησλ ηύπνπ εκβάκκαηνο ζαιάηαο, απνπζία ή παξνπζία κε αιεζκέλεο θαη αιεζκέλεο πνύιπαο ζε ζπγθέληξσζε 2% (α) θαη 4% (β). 60

61 α. β. 61

62 γ. ρήκα 8. Φσηνγξαθίεο από κηθξνζθόπην ηνπ κάξηπξα (α) θαη ησλ αληίζηνηρσλ γαιαθησκάησλ κε κε αιεζκέλε (β) θαη αιεζκέλε (γ) πνύιπα. Σα δείγκαηα θσηνγξαθήζεθαλ ακέζσο κεηά ηελ παξαζθεπή ηνπο. ρήκα 9. Μέζε δηάκεηξνο όγθνπ, Dv, ησλ κεκνλσκέλσλ ζηαγνληδίσλ ειαίνπ ζην κάξηπξα θαη ζηα γαιαθηώκαηα κε κε αιεζκέλε (Δ-4Π) θαη αιεζκέλε (Δ-4ΠΑ) πνύιπα. Οη κεηξήζεηο έγηλαλ ακέζσο κεηά ηελ παξαζθεπή ησλ γαιαθησκάησλ. 62

63 2. Ρενινγηθά ραξαθηεξηζηηθά θαη απνδνρή ηωλ γαιαθηωκάηωλ Όπσο έρεη αλαθεξζεί ζε πνιιέο κειέηεο (Wang et al., 2002; Sudha et al., 2007; Staffolo et al., 2004; Eim et al., 2008; Fernandez-Gines et al., 2004; Fernandez-Lopez et al., 2008), ηα δνκηθά θαη κεραληθά/ξενινγηθά ραξαθηεξηζηηθά πνιιώλ ηξνθίκσλ, όπσο ηα πξντόληα αξηνπνηίαο θαη δαραξνπιαζηηθήο, ηα πξντόληα κε βάζε ην γάια θαη ηα πξντόληα θξέαηνο, κπνξνύλ λα ηξνπνπνηεζνύλ ζε ζεκαληηθό βαζκό σο απνηέιεζκα ηεο ελζσκάησζεο δηαηηεηηθώλ ηλώλ, ελώ ε έθηαζε ηεο ηξνπνπνίεζεο απηήο εμαξηάηαη από ηνλ ηύπν ηεο δηαηηεηηθήο ίλαο θαη ηε ζπγθέληξσζή ηεο ζην ζύζηεκα (Mahmoud & Fugitt, 1996; Grigelmo-Miguel & Martin-Belloso, 1997). Όπσο παξαηεξείηαη ζην ρήκα 10, ε πξνζζήθε ηεο πνύιπαο πνξηνθαιηνύ ζηα γαιαθηώκαηα ηύπνπ εκβάκκαηνο ζαιάηαο, θάλεθε λα έρεη ζεκαληηθή επίδξαζε ζηηο ξενινγηθέο ηνπο ηδηόηεηεο. Μάιηζηα, όζν κεγαιύηεξε ήηαλ ε ζπγθέληξσζε ηεο πνύιπαο, ηόζν πςειόηεξε ήηαλ θαη ε ηηκή ηεο δηαηκεηηθήο ηάζεο πνπ κεηξήζεθε ζηνλ αληίζηνηρν ξπζκό δηάηκεζεο. Ζ επίδξαζε ηεο ελζσκάησζεο ηεο πνύιπαο ζηηο ξενινγηθέο ηδηόηεηεο ησλ γαιαθησκάησλ ππνγξακκίζηεθε από ην γεγνλόο όηη απνπζία πνύιπαο δελ ήηαλ δπλαηή ε κέηξεζε ηεο δηαηκεηηθήο ηάζεο, παξά κόλν ζηνλ πςειόηεξν ξπζκό δηάηκεζεο ηνπ νξγάλνπ. Δπηπιένλ, ε ηηκή ηεο δηαηκεηηθήο ηάζεο (0,4 Pa) πνπ κεηξήζεθε ζε απηό ηνλ ξπζκό δηάηκεζεο ήηαλ πνιύ ρακειόηεξε ζε ζρέζε κε απηέο πνπ βξέζεθαλ γηα ηα εκπινπηηζκέλα κε πνύιπα γαιαθηώκαηα (ρήκα 10). Δθηόο από ηε ζπγθέληξσζε, θαη ην κέγεζνο ησλ ζσκαηηδίσλ ηεο πνύιπαο επεξέαζε ηηο ξενινγηθέο ηδηόηεηεο ησλ γαιαθησκάησλ, αλ θαη ζε κηθξόηεξε έθηαζε. πγθεθξηκέλα, ηα γαιαθηώκαηα ήηαλ ιηγόηεξν ημώδε όηαλ ε πνύιπα κε κηθξόηεξν κέγεζνο ζσκαηηδίσλ είρε πξνζηεζεί ηόζν ζε ζπγθέληξσζε 2% όζν θαη 4%, ζε ζρέζε κε ηα εκπινπηηζκέλα κε κε αιεζκέλε πνύιπα γαιαθηώκαηα. 63

64 α. β. ρήκα 10. ρέζε δηαηκεηηθήο ηάζεο - ξπζκνύ δηάηκεζεο γηα ηα γαιαθηώκαηα Δ-2Π (Γ), Δ-2ΠΑ ( ) (α) θαη Δ-4Π ( ), Δ-4ΠΑ ( ) (β). Μάξηπξαο ( ). 64

65 Σα γαιαθηώκαηα ηύπνπ εκβάκκαηνο ζαιάηαο ραξαθηεξίδνληαη σο ςεπδνπιαζηηθά ζπζηήκαηα, θαζώο ε δηαηκεηηθή ηνπο ηάζε θαη, επνκέλσο, ην ημώδεο ηνπο εμαξηάηαη από ην ξπζκό ηεο δηάηκεζεο πνπ εθαξκόδεηαη θαη επηπιένλ, μεθηλνύλ λα ξένπλ κόλν όηαλ εθαξκνζηεί ηάζε κεγαιύηεξε από ηελ ηηκή ηεο ηάζεο ππνρώξεζεο. ύκθσλα κε ηνπο Kiosseoglou & Sherman (1983), ην ημώδεο ησλ ςεπδνπιαζηηθώλ ηξνθίκσλ κεηώλεηαη κε ηελ αύμεζε ηνπ ξπζκνύ δηάηκεζεο θαη ηειηθά θηάλεη ζε κηα ειάρηζηε ζηαζεξή ηηκή. Ζ ζπκπεξηθνξά απηή εμεγείηαη από ηελ νιηθή θαηάξξεπζε ηεο δνκήο ηνπ γαιαθηώκαηνο θαηά ηελ εθαξκνγή ηεο ηάζεο. πγθεθξηκέλα, ζύκθσλα κε ηνλ McClements (1999), νη αιιειεπηδξάζεηο κεηαμύ ησλ ζηαγνληδίσλ ειαίνπ ζ έλα γαιάθησκα κπνξνύλ λα νδεγήζνπλ ζην ζρεκαηηζκό ελόο ηξηζδηάζηαηνπ δηθηύνπ ζπζζσκαησκέλσλ ζηαγνληδίσλ. Καζώο ν ξπζκόο δηάηκεζεο απμάλεηαη πξνθαιείηαη κηα ζηαδηαθή δηάζπαζε ησλ ζπζζσκαησκάησλ θαη απηό νδεγεί ζε ζηαδηαθή κείσζε ηεο ηηκήο ηνπ ημώδνπο. Δπίζεο, ηα εκβάκκαηα ζαιάηαο ραξαθηεξίδνληαη σο ζημνηξνπηθά, θαζώο ζε κηα ζηαζεξή ζεξκνθξαζία θαη ξπζκό δηάηκεζεο ην ημώδεο ηνπο κεηώλεηαη ζε ζπλάξηεζε κε ην ρξόλν (Rao, 1977). Γηα ηελ πεξηγξαθή ηεο ξενινγηθήο ζπκπεξηθνξάο ησλ εκίξξεπζησλ πξντόλησλ έρνπλ ρξεζηκνπνηεζεί δηάθνξεο εμηζώζεηο (Grigelmo-Miguel et al., 1999), σζηόζν νη πην θαηάιιειεο γηα ηα ςεπδνπιαζηηθά ηξόθηκα είλαη ε εθζεηηθή εμίζσζε (η = K γ n ) θαη ε εμίζσζε Casson (η 0.5 = Κ νс + K c (γ) 0.5 ), όπνπ η είλαη ε δηαηκεηηθή ηάζε, γ ν ξπζκόο δηάηκεζεο, Κ ν ζπληειεζηήο ζπλεθηηθόηεηαο, n ν ζπληειεζηήο ξνήο, K νc ε ηάζε ππνρώξεζεο θαη K c ην πιαζηηθό ημώδεο. Οη παξάκεηξνη Κ θαη n ππνινγίδνληαη από ην δηάγξακκα log γ - log η, ελώ νη Κ oc θαη K c ππνινγίδνληαη από ην δηάγξακκα γ η 0.5 (Paredes et al., 1988; Rao, 1999). ηνλ Πίλαθα 7 παξνπζηάδνληαη νη ηηκέο ησλ ξενινγηθώλ παξακέηξσλ πνπ εμάγνληαη από ηελ εθαξκνγή ησλ παξαπάλσ εμηζώζεσλ ζηα ξενινγηθά δεδνκέλα ησλ δηαγξακκάησλ ηνπ ρήκαηνο 10. Ζ ξενινγηθή ζπκπεξηθνξά ησλ γαιαθησκάησλ θαίλεηαη όηη πεξηγξάθεηαη θαιύηεξα από ην κνληέιν Power παξά από ην κνληέιν Casson (νη ηηκέο ηνπ R 2 πιεζηάδνπλ πεξηζζόηεξν ην 1). ύκθσλα κε ηα δεδνκέλα ηνπ Πίλαθα 7, όια ηα ζπζηήκαηα ήηαλ έληνλα ςεπδνπιαζηηθά κε ην ζπληειεζηή ξνήο (n) λα θπκαίλεηαη κεηαμύ 0,336 θαη 0,378, εμαξηώκελν θπξίσο από ηε ζπγθέληξσζε ηεο πνύιπαο. Οη Paredes et al. (1988) έρνπλ αλαθέξεη ηηκέο ηνπ ζπληειεζηή ξνήο n κεηαμύ 0,43 θαη 0,93 γηα πέληε δηαθνξεηηθά εκπνξηθά εκβάκκαηα ζαιάηαο. Δπίζεο, νη Ma & Barbosa-Canovas (1995) πνπ κέηξεζαλ ηηο ξενινγηθέο παξακέηξνπο δεηγκάησλ καγηνλέδαο κε ζηαζεξή 65

66 πεξηεθηηθόηεηα ζε έιαην (50%, w/w) θαη ζπγθέληξσζε μαλζάλεο 0,5, 1,0 θαη 1,5% (w/w) αλαθέξνπλ ηηκέο γηα ην n ίζεο κε 0,44, 0,43 θαη 0,78, αληίζηνηρα, ελώ γηα καγηνλέδεο κε δηαθνξεηηθή πεξηεθηηθόηεηα ζε έιαην (75, 80, 85%, w/w) νη ηηκέο ηνπ n θπκαίλνληαη από 0,24 έσο 0,83 θαη κεηώλνληαη κε ηελ αύμεζε ηεο ζπγθέληξσζεο ηνπ ειαίνπ. Πην κεγάιε θάλεθε λα είλαη ε επίδξαζε ηεο ζπγθέληξσζεο ηεο πνύιπαο, θαη ζε κηθξόηεξν βαζκό ηνπ κεγέζνπο ησλ ζσκαηηδίσλ ηεο πνύιπαο, ζην ζπληειεζηή ζπλεθηηθόηεηαο Κ (Pa s n ), ν νπνίνο πξνθύπηεη από ηελ εθαξκνγή ηεο εθζεηηθήο εμίζσζεο θαη νξίδεηαη σο ε ηάζε δηάηκεζεο πνπ κεηξάηαη ζε ξπζκό δηάηκεζεο 1,0 s -1, ελώ όζν κεγαιύηεξε είλαη ε ηηκή ηνπ ηόζν κεγαιύηεξν είλαη θαη ην ημώδεο ελόο γαιαθηώκαηνο (Paredes et al., 1989). πγθεθξηκέλα, όπσο θαίλεηαη από ηνλ Πίλαθα 7, ε ηηκή ηνπ ζπληειεζηή ζπλεθηηθόηεηαο Κ παξνπζίαζε κηα δξακαηηθή αύμεζε, θαζώο απμήζεθε ε ζπγθέληξσζε ηεο πνύιπαο ζην γαιάθησκα από 2% ζε 4%. Οη Paredes et al. (1989) αλαθέξνπλ ηηκέο ηνπ ζπληειεζηή ζπλεθηηθόηεηαο Κ ίζεο κε 4,17 θαη 3,33 Pa s n όηαλ απηέο κεηξήζεθαλ ζηνπο 2,8 θαη 21 ν C, αληίζηνηρα, γηα εκβάκκαηα ζαιάηαο εκπινπηηζκέλα κε μαλζάλε ηα νπνία απνζεθεύηεθαλ ζηνπο 1,7, 18,3, 29,4 θαη 37,8 ν С. Παξόκνηεο ηηκέο Κ παξνπζίαζαλ ηα γαιαθηώκαηα Δ-2Π θαη Δ-2ΠΑ, ελώ ζηα Δ-4Π θαη Δ-4ΠΑ νη ηηκέο ήηαλ πεξίπνπ 10 θνξέο πςειόηεξεο. Δπίζεο, ζύκθσλα κε ηνπο Ma & Barbosa-Canovas (1995), νη ηηκέο ηνπ ζπληειεζηή ζπλεθηηθόηεηαο Κ κεηαβιήζεθαλ ζεκαληηθά κε ηελ αιιαγή ζηε ζπγθέληξσζε ηνπ ειαίνπ ή κε ηελ παξνπζία μαλζάλεο ζην γαιάθησκα, θαζώο καγηνλέδεο κε πεξηεθηηθόηεηα ζε έιαην 50% (w/w) θαη ζε μαλζάλε 0,5, 1,0 θαη 1,5% (w/w) είραλ ηηκέο Κ 8,5, 11,8 θαη 43,5 Pa s n, αληίζηνηρα, ελώ καγηνλέδεο κε 75, 80 θαη 85% (w/w) έιαην παξνπζίαζαλ ηηκέο Κ ίζεο κε 18,1, 127,4 θαη 289,9 Pa s n, αληίζηνηρα. Ζ ηξίηε ξενινγηθή παξάκεηξνο, ε ηάζε ππνρώξεζεο (k oc ), πνπ κπνξεί λα νξηζηεί σο ε ειάρηζηε ηάζε δηάηκεζεο πνπ απαηηείηαη γηα λα μεθηλήζεη ε ξνή ελόο πγξνύ (Ma & Barbosa-Canovas, 1995), παξνπζίαζε ηηκέο ηέζζεξηο θνξέο πςειόηεξεο όηαλ ε ζπγθέληξσζε ηεο πνύιπαο απμήζεθε από 2% ζε 4%. Οη Paredes et al. (1989), αλαθέξνπλ ηηκέο ηεο ηάζεο ππνρώξεζεο ίζεο κε 15,52 θαη 15,92 Pa όηαλ απηέο κεηξήζεθαλ ζηνπο 2,8 θαη 21 ν С, αληίζηνηρα, γηα εκβάκκαηα ζαιάηαο εκπινπηηζκέλα κε μαλζάλε ηα νπνία απνζεθεύηεθαλ ζηνπο 1,7, 18,3, 29,4 θαη 37,8 ν С. Δπίζεο, νη Ma & Barbosa-Canovas (1995) δηαπίζησζαλ όηη νη ηηκέο ηεο ηάζεο ππνρώξεζεο κπνξνύλ λα δηαθνξνπνηεζνύλ ζεκαληηθά αλάινγα κε ηελ πεξηεθηηθόηεηα ζε έιαην ή ηελ παξνπζία ζην γαιάθησκα παρπξεπζηνπνηεηώλ. πγθεθξηκέλα, αλαθέξνπλ όηη ε 66

67 αύμεζε ηεο ζπγθέληξσζεο ηεο μαλζάλεο νδήγεζε ζε αύμεζε ηεο ηηκήο ηεο ηάζεο ππνρώξεζεο, ιόγσ ηεο κεγαιύηεξεο ζηαζεξόηεηαο ησλ γαιαθησκάησλ θαη ηνπ ζρεκαηηζκνύ ζπζζσκαησκάησλ κεγαιύηεξνπ κεγέζνπο. Έηζη, νη καγηνλέδεο κε πεξηεθηηθόηεηα ζε έιαην 50% (w/w) θαη ζε μαλζάλε 0,5, 1,0, 1,5% παξνπζίαζαλ ηηκέο k oc ίζεο κε 55, 195 θαη 305 Pa αληίζηνηρα, ελώ νη καγηνλέδεο ρσξίο μαλζάλε θαη κε πεξηεθηηθόηεηα ζε έιαην 75, 80 θαη 85% (w/w) είραλ k oc ίζν κε 23, 115 θαη 235 Pa, αληίζηνηρα. Σέινο, νη Peressini et al. (1998) αλαθέξνπλ ηηκέο ηεο ηάζεο ππνρώξεζεο k oc ίζεο κε 40,6, 25,4, 23,4 θαη 19,4 Pa γηα 4 εκπνξηθά δείγκαηα παξαδνζηαθήο θαη δηαηηεηηθήο καγηνλέδαο, ηα νπνία είραλ πεξηεθηηθόηεηα ζε έιαην 76,2, 68,6, 63,4 θαη 48%, αληίζηνηρα. Ζ πεξηεθηηθόηεηα ζε πξσηεΐλεο ήηαλ πεξίπνπ ε ίδηα γηα όια ηα δείγκαηα, ελώ ε δηαηηεηηθή καγηνλέδα είρε κεγαιύηεξε πεξηεθηηθόηεηα ζε πδαηάλζξαθεο ζπγθξηηηθά κε ηηο παξαδνζηαθέο καγηνλέδεο, θαζώο ζηελ πξώηε πξνζηέζεθαλ θόκκεα, ηξνπνπνηεκέλα άκπια ή δηάθνξα άιια κηκεηηθά ιίπνπο γηα λα εληζρπζεί ε ζηαζεξόηεηα ηνπ γαιαθηώκαηνο. Πίλαθαο 7. Ρενινγηθέο παξάκεηξνη ησλ γαιαθησκάησλ Δ-2Π, Δ-2ΠΑ, Δ-4Π θαη Δ-4ΠΑ, πνπ πξνέθπςαλ από ηελ αλάιπζε ησλ ξενινγηθώλ δεδνκέλσλ ησλ δηαγξακκάησλ ηνπ ρήκαηνο 5 κε βάζε ηελ εθζεηηθή εμίζσζε θαη ηελ εμίζσζε Casson. ΓΑΛΑΚΣΧΜΑ ΠΑΡΑΜΔΣΡΟ Δ-2Π Δ-2ΠΑ Δ-4Π Δ-4ΠΑ n (-) 0,378 b 0,372 b 0,336 a 0,368 b Κ (Pa s n ) 4,1 b 3,4 a 40,2 d 31,0 c R 2 0,997 0,992 0,998 0,999 k oc (Pa) 1,41 b 1,28 a 4,32 d 3,61 c k c 0,55 b 0,49 a 1,62 d 1,59 c R 2 0,981 0,989 0,932 0,946 67

68 Από ηελ αγνξά επηιέρηεθαλ δύν είδε εκβάκκαηνο ζαιάηαο, έλα αξθεηά παρύξξεπζην (A) θαη έλα ιεπηόξξεπζην (Β), κε πεξηεθηηθόηεηα ζε έιαην 15% θαη 32%, αληίζηνηρα, θαη κειεηήζεθαλ σο πξνο ηηο ξενινγηθέο ηνπο ηδηόηεηεο, κε ζθνπό λα ζπγθξηζνύλ κε ηα γαιαθηώκαηα Δ-4ΠΑ. Σα απνηειέζκαηα ησλ κεηξήζεσλ ηεο δηαηκεηηθήο ηάζεο ζε δηάθνξνπο ξπζκνύο δηάηκεζεο γηα ηα πξντόληα απηά ζε ζρέζε κε ηα γαιαθηώκαηα Δ-4ΠΑ θαίλνληαη ζηνλ Πίλαθα 8, ελώ ζηνλ Πίλαθα 9 παξνπζηάδνληαη νη ηηκέο ησλ ξενινγηθώλ παξακέηξσλ πνπ πξνέθπςαλ από ηελ αλάιπζε ησλ ξενινγηθώλ δεδνκέλσλ ηνπ παξαπάλσ πίλαθα, κε βάζε ηελ εθζεηηθή εμίζσζε θαη ηελ εμίζσζε Casson. Σα απνηειέζκαηα απηά ζεσξνύληαη απνδεθηά ιόγσ ησλ πςειώλ ηηκώλ ηνπ R 2 (0,9). Όπσο θαίλεηαη, νη ηηκέο ηεο δηαηκεηηθήο ηάζεο γηα ηα γαιαθηώκαηα Δ-4ΠΑ βξίζθνληαη κεηαμύ ησλ αληίζηνηρσλ ηηκώλ γηα ηα εκβάκκαηα ζαιάηαο Α θαη Β, κηα ηάζε πνπ παξαηεξείηαη θαη ζηηο ξενινγηθέο παξακέηξνπο ησλ πξντόλησλ απηώλ. Πίλαθαο 8. ρέζε δηαηκεηηθήο ηάζεο - ξπζκνύ δηάηκεζεο ζε δύν εκπνξηθά εκβάκκαηα ζαιάηαο Α θαη Β ζε ζρέζε κε ην γαιάθησκα Δ-4ΠΑ. Γηαηκεηηθή ηάζε (Pa) Ρπζκόο δηάηκεζεο ΓΑΛΑΚΣΧΜΑ (s -1 ) Α Δ-4ΠΑ Β 0,07 36,3 11,5-0,13 47,2 14,4-0,33 61,5 21,1-0,7 72,6 27,3 10,8 1,3 87,5 34,7 13,2 2,6 98,7 44,7 16,5 6,6-61,7 22,8 13,2-79,0 29,1 68

69 Πίλαθαο 9. Ρενινγηθέο παξάκεηξνη πνπ πξνέθπςαλ από ηελ αλάιπζε ησλ ξενινγηθώλ δεδνκέλσλ ηνπ Πίλαθα 8, κε βάζε ηελ εθζεηηθή εμίζσζε θαη ηελ εμίζσζε Casson ΠΑΡΑΜΔΣΡΟ ΓΑΛΑΚΣΧΜΑ Α Δ-4ΠΑ Β n (-) 0,274 a 0,369 c 0,338 b Κ (Pa s n ) 79,7 c 31,0 b 12,1 a R 2 0,987 0,999 0,999 k oc (Pa) 5,87 c 3,61 b 2,77 a k c 2,78 c 1,59 b 0,75 a R 2 0,924 0,947 0,988 Από ηα δεδνκέλα ησλ ξενινγηθώλ κεηξήζεσλ ησλ γαιαθησκάησλ ηύπνπ εκβάκκαηνο ζαιάηαο εμάγεηαη ην ζπκπέξαζκα όηη ε ζπγθέληξσζε ηεο πνύιπαο ζην ζύζηεκα ήηαλ ν θαζνξηζηηθόηεξνο παξάγνληαο γηα ηε δηακόξθσζε ηεο ξενινγηθήο ηνπο ζπκπεξηθνξάο. Με βάζε ηε ζπδήηεζε πνπ πξνεγήζεθε ζηελ πξνεγνύκελε ελόηεηα, ε κεγάιε επίδξαζε ηεο παξνπζίαο ησλ θόθθσλ ηεο πνύιπαο ζηα ξενινγηθά ραξαθηεξηζηηθά ησλ γαιαθησκάησλ απηνύ ηνπ ηύπνπ ζα πξέπεη λα ζπλδεζεί κε ηελ αλάπηπμε κηαο δνκήο ζηελ νπνία ζπκκεηείραλ ηόζν ηα ζηαγνλίδηα όζν θαη νη θόθθνη. Πξνθεηκέλνπ λα δηεξεπλεζεί πεξαηηέξσ ε δνκή ηνπ ζπζηήκαηνο θαη λα δηεπθξηληζηεί ν ξόινο ησλ επηκέξνπο δνκηθώλ ζπζηαηηθώλ ζηελ αλάπηπμε ηνπ δηθηύνπ, θαζώο θαη ν ξόινο ησλ αιιειεπηδξάζεσλ πνπ ιακβάλνπλ ρώξα, απνθαζίζηεθε λα επεθηαζνύλ ηα πεηξάκαηα ησλ ξενινγηθώλ κεηξήζεσλ ζε ζπζηήκαηα γαιαθησκάησλ κε δηαθνξεηηθή ηηκή ph. πγθεθξηκέλα, κειεηήζεθε ε ζρέζε δηαηκεηηθήο ηάζεο - ξπζκνύ δηάηκεζεο 69

70 ζε αησξήκαηα 2% θαη 4% πνύιπαο, παξνπζία ή απνπζία ηνπ θξόθνπ ηνπ αβγνύ, ζε ηηκέο ph 6, 4,5 θαη 3,8. Σα δηαγξάκκαηα ησλ ξενινγηθώλ κεηξήζεσλ ησλ αησξεκάησλ απηώλ, καδί κε ηα αληίζηνηρα δηαγξάκκαηα ησλ γαιαθησκάησλ ηύπνπ εκβάκκαηνο ζαιάηαο θαίλνληαη ζην ρήκα 11, ελώ ν Πίλαθαο 10 παξνπζηάδεη ηηο ηηκέο ησλ ξενινγηθώλ παξακέηξσλ πνπ εμάγνληαη από ηελ εθαξκνγή ηεο εθζεηηθήο εμίζσζεο θαη ηεο εμίζσζεο Casson ζηα ξενινγηθά δεδνκέλα ησλ παξαπάλσ δηαγξακκάησλ. ηνλ ίδην πίλαθα θαίλνληαη θαη νη ηηκέο ηνπ R 2 νη νπνίεο δίλνπλ πιεξνθνξίεο γηα ην βαζκό ζπζρέηηζεο κηαο θακπύιεο θαη ζεσξνύληαη απνδεθηέο θαζώο είλαη κεγαιύηεξεο από 0,9. ην ρήκα 11 παξαηεξείηαη όηη νη ξενινγηθέο ηδηόηεηεο ηνπ αησξήκαηνο ηεο πνύιπαο επεξεάζηεθαλ νξηαθά κόλν από ηε κείσζε ηεο ηηκήο ηνπ ph από 6 ζε 3,8, γεγνλόο πνπ ππνδειώλεη όηη ε κείσζε ηνπ θνξηίνπ επηθαλείαο δελ ήηαλ αξθεηά ζεκαληηθή ώζηε λα επεξεάζεη ηελ αιιειεπίδξαζε ησλ ζσκαηηδίσλ ηεο πνύιπαο. Με βάζε ηηο ηηκέο ηνπ δ-δπλακηθνύ πνπ παξνπζηάζηεθαλ παξαπάλσ, ηα απνηειέζκαηα απηά ήηαλ αλακελόκελα. Δλδηαθέξνλ, όκσο, παξνπζηάδεη ην γεγνλόο όηη, παξνπζία θξόθνπ, νη κεηαβνιέο ήηαλ πνιύ πην κεγάιεο, θαζώο ε ηηκή ηεο δηαηκεηηθήο ηάζεο ζε νπνηνδήπνηε ξπζκό δηάηκεζεο ήηαλ κεησκέλε όηαλ ε ηηκή ηνπ ph κεηώζεθε ζην 4,5, ελώ ζηε ζπλέρεηα απμήζεθε εθ λένπ θαηά ηελ πεξαηηέξσ ξύζκηζε ηνπ ph ζην 3,8. Οη κεηαβνιέο απηέο δελ είλαη δπλαηόλ λα εξκελεπζνύλ κε βάζε ηελ επίδξαζε πνπ κπνξεί λα είραλ από κόλα ηνπο ηα ζπζηαηηθά ηνπ θξόθνπ, αθνύ ζε απηή ηε ζπγθέληξσζε ην αηώξεκα ηνπ θξόθνπ εκθάληζε πνιύ ρακειό ημώδεο ην νπνίν δελ ήηαλ δπλαηόλ λα κεηξεζεί κε ην δηαζέζηκν ξεόκεηξν, αιιά κε βάζε ηελ ππόζεζε όηη νη πξσηεΐλεο ηνπ θξόθνπ αιιειεπηδξνύλ κε ηα ζσκαηίδηα ηεο πνύιπαο θαη επεξεάδνπλ ηε ξενινγηθή ζπκπεξηθνξά ηνπ αησξήκαηνο ηεο πνύιπαο. Σέινο, παξόκνηα ηάζε παξαηεξήζεθε θαη ζηηο ξενινγηθέο ηδηόηεηεο ηνπ γαιαθηώκαηνο ηύπνπ εκβάκκαηνο ζαιάηαο, αλ θαη νη πςειόηεξεο ηηκέο δηαηκεηηθήο ηάζεο ζηελ πεξίπησζε απηή παξαηεξήζεθαλ ζε ηηκή ph 3,8. Ζ επίδξαζε ηεο ηηκήο ηνπ ph ζηηο ξενινγηθέο ηδηόηεηεο ηόζν ηνπ γαιαθηώκαηνο όζν θαη ηεο ζπλερνύο ηνπ θάζεο ζα πξέπεη λα απνδνζεί ζηηο εθηεηακέλεο ειεθηξνζηαηηθέο αιιειεπηδξάζεηο πνπ ιακβάλνπλ ρώξα κεηαμύ ησλ ζσκαηηδίσλ ηεο πνύιπαο από ηε κηα πιεπξά, θαη ησλ πξσηετλώλ ηνπ θξόθνπ από ηελ άιιε. Παξόκνηεο αλαθνξέο ζρεηηθά κε ηηο ειεθηξνζηαηηθέο αιιειεπηδξάζεηο αλάκεζα ζηηο πξσηεΐλεο ηνπ θξόθνπ θαη ηνπο αληνληηθνύο πνιπζαθραξίηεο ζε δηαιύκαηα ή γαιαθηώκαηα πνπ επεξέαζαλ ηηο ξενινγηθέο ηδηόηεηεο ηνπ ζπζηήκαηνο έρνπλ γίλεη 70

71 Διαημηηική ηάζη (Pa) θαη από άιινπο εξεπλεηέο (Kontogiorgos et al., 2004). Οη αιιειεπηδξάζεηο απηέο ζα πξέπεη λα είλαη εληνλόηεξεο ζε ηηκέο ph θνληά ζην ηζνειεθηξηθό ζεκείν (pi) ησλ θύξησλ πξσηετλώλ ηνπ θξόθνπ (4,5), ιόγσ ηεο κείσζεο ηνπ ζπλνιηθνύ θνξηίνπ, νδεγώληαο ζε κείσζε ηεο δηαιπηόηεηαο ησλ πξσηετλώλ ή ζε εθηεηακέλε ζπζζσκάησζε ηνπ ζπζηήκαηνο. Ωο απνηέιεζκα, αλακέλεηαη κείσζε ζηηο ηηκέο ησλ ξενινγηθώλ παξακέηξσλ ηόζν ηνπ γαιαθηώκαηνο όζν θαη ηεο ζπλερνύο ηνπ θάζεο, κία ηάζε πνπ αληηζηξέθεηαη ζε ρακειόηεξε ηηκή ph (3,8) όπνπ νη αιιειεπηδξάζεηο πξσηετλώλ θξόθνπ - πνιπζαθραξίηε είλαη ιηγόηεξν εθηεηακέλεο, ιόγσ ηεο κείσζεο ηνπ θνξηίνπ ηνπ πνιπζαθραξίηε, νδεγώληαο ζε πεξηζζόηεξν νξγαλσκέλν ζύζηεκα πξσηετλώλ θξόθνπ - πνιπζαθραξίηε ηόζν ζην αηώξεκα όζν θαη ζηελ επηθάλεηα ησλ ζηαγνληδίσλ ηνπ ειαίνπ. α Ρσθμός διάημηζης γ (1/s) 71

72 Διαημηηική ηάζη (Pa) Διαημηηική ηάζη (Pa) β Ρσθμός διάημηζης γ (1/s) γ Ρσθμός διάημηζης γ (1/s) ρήκα 11. Δπίδξαζε ηεο ηηκήο ηνπ ph ζηε κεηαβνιή ησλ ηηκώλ ηεο δηαηκεηηθήο ηάζεο ζε ζρέζε κε ην ξπζκό δηάηκεζεο ηνπ εκβάκκαηνο ζαιάηαο Δ-4ΠΑ (α) θαη ηεο ζπλερνύο ηνπ θάζεο απνπζία (β) θαη παξνπζία (γ) θξόθνπ. ph 6 ( ), 4,5 ( ) θαη 3,8 ( ). 72

73 Πίλαθαο 10. Ρενινγηθέο παξάκεηξνη πνπ πξνέθπςαλ από ηελ αλάιπζε ησλ ξενινγηθώλ δεδνκέλσλ ησλ δηαγξακκάησλ ηνπ ρήκαηνο 11 κε βάζε ηελ εθζεηηθή εμίζσζε θαη ηελ εμίζσζε Casson. ΓΑΛΑΚΣΧΜΑ ΑΗΧΡΖΜΑ ΠΑΡΑΜΔΣΡΟ Δ 4ΠΑ Φ-Κ Φ 6 4,5 3,8 6 4,5 3,8 6 4,5 3,8 n (-) 0,376 a 0,387 b 0,371 a 0,373 b 0,363 a 0,363 a 0,413 a 0,424 b 0,409 a Κ (Pa s n ) 21,9 b 21,2 a 24,3 c 13,3 c 10,2 a 12,5 b 9,26 b 9,23 b 9,12 a R 2 0,997 0,991 0,999 0,997 0,987 0,993 0,999 0,999 0,998 k oc (Pa) 3,63 b 3,36 a 3,59 b 2,96 c 2,59 a 2,73 b 2,56 a 2,54 a 2,57 a k c 1,12 a 1,20 b 1,26 b 0,83 b 0,71 a 0,84 b 0,73 a 0,75 a 0,71 a R 2 0,977 0,957 0,978 0,997 0,998 0,994 0,993 0,993 0,987 73

74 Γηα ηα εκπινπηηζκέλα κε 4% αιεζκέλε πνύιπα πνξηνθαιηνύ γαιαθηώκαηα πξαγκαηνπνηήζεθαλ δνθηκέο αξεζθείαο, ώζηε λα ιεθζνύλ πιεξνθνξίεο ζρεηηθά κε ην βαζκό απνδνρήο ηνπο. Ζ αμηνιόγεζε ησλ γαιαθησκάησλ απηώλ έγηλε από 30 κε εθπαηδεπκέλνπο δνθηκαζηέο κε βάζε θιίκαθεο αξεζθείαο σο πξνο ηελ πθή, ην ρξώκα θαη ηε ξεπζηόηεηά ηνπο. Σα απνηειέζκαηα ησλ δνθηκώλ απηώλ θαίλνληαη ζην ζρήκα 12, ζύκθσλα κε ην νπνίν παξαηεξείηαη όηη ην κεγαιύηεξν πνζνζηό ησλ δνθηκαζηώλ (46,67%) ραξαθηήξηζαλ ην πξντόλ πνιύ αξεζηό. 3,33% 3,33% 23,33% 23,33% ΕΞΑΙΡΕΣΙΚΑ ΑΡΕΣΟ ΠΟΛΤ ΑΡΕΣΟ ΜΕΣΡΙΑ ΑΡΕΣΟ ΕΛΑΦΡΑ ΑΡΕΣΟ ΕΛΑΦΡΑ ΔΤΑΡΕΣΟ 46,67% ρήκα 12. Απνδνρή ησλ γαιαθησκάησλ Δ-4ΠΑ. 74

75 3. Φπζηθνρεκηθή ζηαζεξόηεηα ηωλ γαιαθηωκάηωλ Σα ζηαγνλίδηα ειαίνπ ελόο γαιαθηώκαηνο, ιόγσ ηεο δηαθνξεηηθήο ππθλόηεηαο πνπ έρνπλ ζε ζρέζε κε ηε ζπλερή θάζε, εκθαλίδνπλ ηελ ηάζε λα θηλνύληαη αλνδηθά, κε απνηέιεζκα λα μερσξίδνπλ ζηαδηαθά δπν ζηηβάδεο, κηα εκπινπηηζκέλε ζε ζηαγνλίδηα ειαίνπ (θξέκα) θαη κηα πδαηηθή θάζε (νξόο) (Μαθξή, 2006). Οη δπλάκεηο πνπ αλαπηύζζνληαη ζηελ θξέκα ζπκβάιινπλ ζην ζρεκαηηζκό ελόο δηθηπώκαηνο ην νπνίν ζπκπηέδεηαη κέρξη λα γίλεη αξθεηά ζπκπαγέο ζε βαζκό πνπ λα κελ είλαη εθηθηή ε πεξαηηέξσ ζπκπίεζή ηνπ θαη ηειηθά λα ζηακαηήζεη θαη ε δηαδηθαζία ηεο απνθνξύθσζεο. Σν θαηλόκελν απηό είλαη αληηζηξεπηό, δειαδή κε απιή αλαθίλεζε επηηπγράλεηαη νκνηόκνξθε θαηαλνκή ησλ ζηαγνληδίσλ ζε όιε ηελ έθηαζε ηνπ γαιαθηώκαηνο (Drakos & Kiosseoglou, 2006). εκαληηθό ξόιν ζηελ ηαρύηεηα απνθνξύθσζεο ελόο γαιαθηώκαηνο δηαδξακαηίδνπλ ηόζν ην κέγεζνο όζν θαη ν βαζκόο ζπζζσκάησζεο ησλ ζηαγνληδίσλ ηνπ ειαίνπ. πγθεθξηκέλα, ηα ζηαγνλίδηα κεγάινπ κεγέζνπο θηλνύληαη ηαρύηεξα, κε απνηέιεζκα λα ζπκπαξαζύξνπλ ηα κηθξόηεξα ζηαγνλίδηα απμάλνληαο έηζη ηελ ηαρύηεηα ηεο απνθνξύθσζεο, ελώ ηα ζπζζσκαηώκαηα ζπκπεξηθέξνληαη σο ζηαγνλίδηα κεγάιεο δηακέηξνπ θαη θηλνύληαη ηαρύηεξα από ηα κεκνλσκέλα ζηαγνλίδηα (Dukhin & Sjoblom, 1996; Robins, 2000). Έλαο άιινο παξάγνληαο πνπ επεξεάδεη ηε ζηαζεξόηεηα σο πξνο ηελ απνθνξύθσζε είλαη ην θιάζκα όγθνπ ηεο ζε δηαζπνξά θάζεο. Πην ζπγθεθξηκέλα, ε δηαδηθαζία ηεο απνθνξύθσζεο επηβξαδύλεηαη θαη κπνξεί λα αλαζηαιεί νινθιεξσηηθά όηαλ ην θιάζκα όγθνπ δηαζπνξάο είλαη ζρεηηθά κεγάιν, θαζώο ζε απηή ηελ πεξίπησζε ε αιιειεπίδξαζε αλάκεζα ζηα ζηαγνλίδηα είλαη πηζαλόλ λα νδεγήζεη ζην ζρεκαηηζκό ελόο πιέγκαηνο ζηαγνληδίσλ πνπ θαηαιακβάλεη όιν ην ρώξν ηνπ πεξηέθηε, κε απνηέιεζκα ηελ παξεκπόδηζε ηεο αλνδηθήο θίλεζεο ησλ ζηαγνληδίσλ θαη ηε ζηαζεξνπνίεζε, ηειηθά, ηνπ γαιαθηώκαηνο σο πξνο ηελ απνθνξύθσζε. Γη απηό ην ιόγν, νη καγηνλέδεο πνπ έρνπλ πςειό θιάζκα όγθνπ ηεο ζε δηαζπνξά θάζεο είλαη πην ζηαζεξέο από ηα εκβάκκαηα ζαιάηαο ηα νπνία έρνπλ κηθξόηεξε πεξηεθηηθόηεηα ζε έιαην (McClements, 1999). Παξόκνηα παξαηήξεζε έρεη γίλεη θαη από ηνπο Cao et al. (1990), ζύκθσλα κε ηνπο νπνίνπο ε εθηεηακέλε ζπζζσκάησζε ζε έλα γαιάθησκα κε κεγάιε πεξηεθηηθόηεηα ζε έιαην νδεγεί ζηε κείσζε ηνπ ξπζκνύ απνθνξύθσζεο, ιόγσ ζρεκαηηζκνύ αζζελνύο δηθηπώκαηνο παξόκνηνπ κε πεθηή. ε γαιαθηώκαηα κε κέηξηα ή ρακειή πεξηεθηηθόηεηα ζε έιαην, πνπ ηείλνπλ λα εκθαλίζνπλ δηαρσξηζκό 75

76 θάζεο κε ηελ απνζήθεπζε, πξνζηίζεληαη παρπξεπζηνπνηεηέο, όπσο πνιπζαθραξίηεο, ζε ζπγθεληξώζεηο επαξθείο ώζηε λα εμαζθαιίζνπλ ηε ζηαζεξόηεηα ηνπ ζπζηήκαηνο έλαληη ηεο απνθνξύθσζεο (McClements, 1999). Όκσο, αθόκε θαη ζε ρακειέο ζπγθεληξώζεηο πνιπζαθραξηηώλ ή απνπζία ηνπο, κπνξεί λα επηηεπρζεί ε ζηαζεξνπνίεζε ησλ γαιαθησκάησλ έλαληη ηεο απνθνξύθσζεο, εθόζνλ νη αιιειεπηδξάζεηο ησλ ζηαγνληδίσλ ιακβάλνπλ ρώξα κε έλαλ πην νξγαλσκέλν ηξόπν, νδεγώληαο ζην ζρεκαηηζκό ελόο δηθηύνπ ζηαγνληδίσλ πνπ δελ επεξεάδεηαη από ηηο δπλάκεηο άλσζεο, παξεκπνδίδνληαο έηζη ηελ αλνδηθή θίλεζε ησλ ζηαγνληδίσλ ή ησλ ζπζζσκαησκάησλ ηνπο (Dickinson, 2003). ύκθσλα κε ην ρήκα 13, όπνπ θαίλεηαη ε επίδξαζε ηεο ζπγθέληξσζεο θαη ηνπ κεγέζνπο ησλ ζσκαηηδίσλ ηεο πνύιπαο ζην ξπζκό απνθνξύθσζεο ησλ γαιαθησκάησλ, ε ελζσκάησζε ηεο πνύιπαο πνξηνθαιηνύ ζε ζπγθέληξσζε 4% είρε σο απνηέιεζκα ηελ νιηθή ζηαζεξνπνίεζε ηνπ γαιαθηώκαηνο έλαληη ηεο απνθνξύθσζεο, ελώ, όηαλ ε ζπγθέληξσζε πνύιπαο ήηαλ 2%, ην γαιάθησκα εκθάληζε ζε ζύληνκν δηάζηεκα (κεηά από 14 ώξεο απνζήθεπζεο πεξίπνπ) δηαρσξηζκό νξνύ, ην ύςνο ηνπ νπνίνπ έθηαζε κε ηελ απνζήθεπζε ζην 20% ηνπ αξρηθνύ ύςνπο ηνπ γαιαθηώκαηνο. Δπίζεο, παξαηεξήζεθε όηη ζην γαιάθησκα κε 2% πνύιπα ε ζηηβάδα ηνπ νξνύ ήηαλ δηαπγήο από ηελ αξρή ηεο δηαδηθαζίαο ηεο απνθνξύθσζεο, γεγνλόο πνπ ππνδειώλεη όηη ιόγσ εθηεηακέλεο ζπζζσκάησζεο ζηαγνληδίσλ πνπ έιαβε ρώξα ζην ζύζηεκα πξηλ ηελ έλαξμε ηεο απνθνξύθσζεο, όια ηα ζηαγνλίδηα ηνπ ειαίνπ εκπιέθνληαλ ζε έλα πιέγκα πνπ απνθνξπθώζεθε, ζπλεπώο δελ ππήξραλ κεκνλσκέλα ζηαγνλίδηα ζηνλ ππζκέλα ηνπ πεξηέθηε. Ζ ζπζζσκάησζε απηή νθείιεηαη, όπσο αλαθέξζεθε ζηελ πξώηε ελόηεηα, ζηηο ειεθηξνζηαηηθέο ειθηηθέο δπλάκεηο πνπ αλαπηύζζνληαη αλάκεζα ζηα ζσκαηίδηα ηεο πνύιπαο θαη ηα ζηαγνλίδηα ηνπ ειαίνπ. Οη αιιειεπηδξάζεηο απηέο είραλ σο απνηέιεζκα ηελ παξνπζία ζσκαηηδίσλ πνύιπαο ηα νπνία έθεξαλ ζηελ επηθάλεηά ηνπο ζηαγνλίδηα ειαίνπ. Απνπζία πνύιπαο (κάξηπξαο) ε ζηαζεξόηεηα έλαληη ηεο απνθνξύθσζεο ήηαλ αθόκε κηθξόηεξε, θαζώο ν δείθηεο απνθνξύθσζεο έθηαζε πεξίπνπ ζην 60%. Δπηπιένλ, ε εκθάληζε ηνπ νξνύ ζην κάξηπξα ήηαλ ζνιή κε ηελ έλαξμε ηεο απνθνξύθσζεο, αιιά ππήξρε ζαθέο δηαρσξηζηηθό όξην κεηαμύ ηνπ απνθνξπθσκέλνπ γαιαθηώκαηνο θαη ηνπ νξνύ. Μεηά ηελ νινθιήξσζε ηεο δηαδηθαζίαο ηεο απνθνξύθσζεο θαη ηελ πξνζέγγηζε ηεο νξηαθήο ηηκήο, ν νξόο δηαύγαζε πιήξσο. Σν γεγνλόο απηό ππνδειώλεη ηελ παξνπζία ζηνλ νξό κεκνλσκέλσλ ζηαγνληδίσλ ειαίνπ, θαη πηζαλόλ κηθξνύ κεγέζνπο ζπζζσκαησκάησλ, ηα νπνία αξρηθά απνθνξπθώλνληαλ κε πνιύ 76

77 κηθξή ηαρύηεηα ζε ζρέζε κε ηα ππόινηπα, ώζπνπ ελζσκαηώζεθαλ ηειηθά ζηε ζηηβάδα ηεο θξέκαο (Kontogiorgos et al., 2004). Όπσο αλαθέξζεθε ζηε ζπδήηεζε ηεο πξνεγνύκελεο ελόηεηαο, ε παξνπζία ησλ ζσκαηηδίσλ ηεο πνύιπαο ζηε ζπλερή θάζε ηνπ γαιαθηώκαηνο νδήγεζε ζε δξακαηηθή αύμεζε ηνπ ημώδνπο ηόζν ηεο ζπλερνύο θάζεο όζν θαη ηνπ γαιαθηώκαηνο. Φαίλεηαη, όκσο, όηη όηαλ ε ζπγθέληξσζε ηεο πνύιπαο ήηαλ 2%, ε αύμεζε ηνπ ημώδνπο ηεο ζπλερνύο θάζεο δελ ήηαλ επαξθήο ώζηε λα παξεκπνδίζεη ηελ θίλεζε ησλ ζηαγνληδίσλ θαη ηελ απνθνξύθσζε. Δπίζεο, νη αιιειεπηδξάζεηο κεηαμύ ησλ ζσκαηηδίσλ ηεο πνύιπαο θαη ησλ πξνζξνθεκέλσλ ζηε δηεπηθάλεηα ειαίνπ πξσηετλώλ ηνπ θξόθνπ δελ ήηαλ αξθεηά ηζρπξέο ώζηε λα ζρεκαηηζηεί έλα δίθηπν ην νπνίν ζα άληερε ηελ επίδξαζε ησλ δπλάκεσλ ηεο άλσζεο. Απνπζία πνύιπαο, απαηηνύληαλ ν ζρεκαηηζκόο ελόο αθόκα πην ηζρπξνύ δηθηύνπ γηα λα παξεκπνδηζηεί ε αλνδηθή θίλεζε ησλ ζηαγνληδίσλ, ελώ όηαλ ε ζπγθέληξσζε ηεο πνύιπαο ήηαλ 4%, ην δίθηπν ησλ ζηαγνληδίσλ ήηαλ από ηελ αξρή αξθεηά ηζρπξό θαη νδήγεζε ζε έλα ζύζηεκα ην νπνίν δελ εκθάληζε θακία έλδεημε απνθνξύθσζεο θαζ όιε ηε δηάξθεηα ηεο πεξηόδνπ απνζήθεπζεο (πεξίπνπ 2 κήλεο). Ζ κεγαιύηεξε ζηαζεξόηεηα πνπ παξνπζίαζαλ ηα γαιαθηώκαηα απηά είλαη πηζαλόλ λα νθείιεηαη, αθελόο ζην ζρεκαηηζκό δηθηπώκαηνο ηζρπξά ζπζζσκαησκέλσλ ζηαγνληδίσλ ηα νπνία ζπγθξαηνύληαλ κέζσ ησλ ζσκαηηδίσλ ηεο πνύιπαο θαη αθεηέξνπ, ζηελ αύμεζε ηνπ ημώδνπο ηεο ζπλερνύο θάζεο πνπ είρε σο απνηέιεζκα ηα ζηαγνλίδηα λα θηλνύληαη κε κεγαιύηεξε δπζθνιία (Surh et al., 2006). ε αληίζεζε κε ηε ζπγθέληξσζε, ην κέγεζνο ησλ ζσκαηηδίσλ ηεο πνύιπαο δε θάλεθε λα έρεη θακία επίδξαζε ζηε ζηαζεξόηεηα ησλ γαιαθησκάησλ, θαζώο ηα γαιαθηώκαηα ζηα νπνία πξνζηέζεθε αιεζκέλε πνύιπα εκθάληζαλ ηελ ίδηα ζπκπεξηθνξά ζε ζρέζε κε απηά πνπ πεξηείραλ ηελ πνύιπα ζηελ αξρηθή ηεο κνξθή (ρήκα 13). 77

78 Η % t (h) ρήκα 13. Δπίδξαζε ηεο ζπγθέληξσζεο θαη ηνπ κεγέζνπο ησλ θόθθσλ ηεο πνύιπαο ζηε ζηαζεξόηεηα ησλ γαιαθησκάησλ Δ-2Π ( ), Δ-2ΠΑ ( ), Δ-4Π ( ) θαη Δ- 4ΠΑ ( ) σο πξνο ηελ απνθνξύθσζε. Μάξηπξαο ( ). Όπσο θαίλεηαη ζην ρήκα 14, ην κέγεζνο ησλ ζηαγνληδίσλ ηνπ ειαίνπ ζηα εκπινπηηζκέλα κε πνύιπα γαιαθηώκαηα απμήζεθε ζε θάπνην βαζκό θαηά ηε δηάξθεηα ηεο απνζήθεπζήο ηνπο γηα κηα πεξίνδν 3 κελώλ, γεγνλόο πνπ ππνδειώλεη αζηάζεηα έλαληη ηεο ζπγρώλεπζεο. πγθεθξηκέλα, ε κέζε δηάκεηξνο ησλ ζηαγνληδίσλ ειαίνπ ζηα γαιαθηώκαηα απηά ήηαλ θαηά 3 κε 4 κm κεγαιύηεξε ζην ηέινο ηεο πεξηόδνπ απνζήθεπζεο ζε ζρέζε κε ηα θξέζθα γαιαθηώκαηα. Σν θαηλόκελν ηεο ζπγρώλεπζεο εθδειώλεηαη κε ηελ εκθάληζε ησλ πνιιαπιήο θάζεο ζηαγνληδίσλ (w/o/w) (ρήκα 15), ν ζρεκαηηζκόο ησλ νπνίσλ απνδίδεηαη ζηε κεηαηξνπή νξηζκέλσλ ζπζζσκαησκάησλ ηνπ αξρηθνύ γαιαθηώκαηνο ζε ζηαγνλίδηα ειαίνπ κεγάινπ κεγέζνπο, ιόγσ θαηλνκέλσλ αλαζηξνθήο θάζεσλ ζην εζσηεξηθό ησλ ζπζζσκαησκάησλ πνπ νδεγνύλ ζηε δεκηνπξγία πνιιαπινύ γαιαθηώκαηνο λεξνύ/ειαίνπ/λεξνύ (Nikiforidis & Kiosseoglou, 2007). ε αληίζεζε κε ηα 78

79 εκπινπηηζκέλα κε πνύιπα γαιαθηώκαηα, ζηελ πεξίπησζε ηνπ κάξηπξα ε αύμεζε ηεο δηακέηξνπ ησλ ζηαγνληδίσλ δελ ήηαλ ζεκαληηθή. Δπίζεο, ε κεγαιύηεξε ζηαζεξόηεηα πνπ παξνπζίαζε ν κάξηπξαο έλαληη ηεο ζπγρώλεπζεο απνηππώλεηαη θαη ζην γεγνλόο όηη δελ παξαηεξήζεθαλ κεηαβνιέο ζην κέγεζνο ηνπ ημώδνπο ηνπ, ην νπνίν παξέκεηλε πξαθηηθά ζηαζεξό θαζ όιε ηελ πεξίνδν ησλ 3 κελώλ απνζήθεπζεο. Όπσο είλαη γλσζηό, ζύκθσλα κε ηνλ Sherman (1983), αθόκε θαη πνιύ κηθξέο αιιαγέο ζην κέγεζνο ησλ ζηαγνληδίσλ ηνπ ειαίνπ έρνπλ άκεζε επίπησζε ζηα ξενινγηθά ραξαθηεξηζηηθά ελόο γαιαθηώκαηνο (κείσζε ημώδνπο) Dv Μάρησρας Ε-4Π Ε-4ΠΑ Ημέρα 0 1 μήνας 2 μήνες 3 μήνες ρήκα 14. Μεηαβνιέο ηεο κέζεο δηακέηξνπ όγθνπ Dv ζε ζρέζε κε ην ρξόλν απνζήθεπζεο ζην κάξηπξα, θαζώο θαη ζηα γαιαθηώκαηα Δ-4Π θαη Δ-4ΠΑ. 79

80 α. β. ρήκα 15. Φσηνγξαθίεο ησλ εκπινπηηζκέλσλ κε πνύιπα γαιαθησκάησλ ζην κηθξνζθόπην, όπνπ θαίλεηαη ν ζρεκαηηζκόο ζπζηήκαηνο πνιιαπιήο θάζεο (λεξνύ ζε έιαην ζε λεξό, w/o/w) θαηά ηε δηάξθεηα ηεο απνζήθεπζήο ηνπο. 80