ΥΖΜΔΗΑ ΚΑΗ ΣΔΥΝΟΛΟΓΗΑ ΣΡΟΦΗΜΩΝ

Transcript

1 ΥΖΜΔΗΑ ΚΑΗ ΣΔΥΝΟΛΟΓΗΑ ΣΡΟΦΗΜΩΝ (εκεηώζεηο γηα Σερλνινγία Σξνθίκσλ) Θενθάλεο Γεσξγόπνπινο Σκεκα Γηαηξνθήο-Γηαηηνινγίαο Γ εμακελν

2 ΔΓΩΓΗΜΑ ΛΗΠΖ ΚΑΗ ΔΛΑΗΑ Οξηζκνί Δδώδηκα ιίπε θαη έιαηα ραξαθηεξίδνληαη φια ηα θαηάιιεια γιπθεξίδηα ησλ δηαθφξσλ ιηπαξψλ νμέσλ, θπηηθήο ή δσηθήο πξνέιεπζεο, ηα νπνία πεξηέρνπλ θαη κηθξέο πνζφηεηεο άιισλ ιηπνεηδψλ φπσο θσζθαηίδηα, ζηεξφιεο, ειεχζεξα ιηπαξά νμέα, θ.ά. θαη ηα νπνία θέξνληαη ζην εκπφξην θαη ρξεζηκνπνηνχληαη πξνο δηαηξνθή ηνπ αλζξψπνπ, ζχκθσλα κε ηηο αγνξαλνκηθέο δηαηάμεηο. Ωο έιαηα λννχληαη ηα πξντφληα ησλ νπνίσλ ε ζχζηαζε είλαη ειαηψδεο ζηνπο 20 ν C (ζεξκνθξαζία δσκαηίνπ) θαη σο ιίπε λννχληαη ηα πξντφληα ησλ νπνίσλ ε ζχζηαζε ζηνπο 20Ό είλαη αινηθψδεο ή ζηεξεά θαη νκνηνγελήο ζε φιε ηελ κάδα ηνπο. Σα ιίπε θαη ηα έιαηα αλάινγα κε ηελ πξνέιεπζε ηνπο δηαθξίλνληαη ζε θπηηθά θαη δστθά θαη αλάινγα κε ην είδνο ηνπ θπηνχ ή ηνπ δψνπ δηαθξίλνληαη δηάθνξεο θαηεγνξίεο πξνέιεπζεο. Παξάγσγα ησλ ιηπψλ θαη ησλ ειαίσλ είλαη νη καξγαξίλεο θαη ηα καγεηξηθά ιίπε ηα νπνία ραξαθηεξίδνληαη θαη σο ηερλεηά ιίπε. Οη επεμεξγαζίεο ησλ πξψησλ πιψλ, δει. ησλ θαξπψλ θαη ησλ ζπφξσλ θαζψο θαη ιηπψλ θαη ειαίσλ φπσο παξαιακβάλνληαη απφ ηα θπηά θαη ηα δψα, πξνο παξαγσγή ησλ εδψδηκσλ ιηπψλ θαη ειαίσλ, είλαη νη παξαθάησ : (1) Ζ πίεζε ε άιεζε θαη ε κάιαμε ησλ θαξπψλ θαη ησλ ζπφξσλ κε ή ρσξίο ειαθξηά ζέξκαλζε. (2) Ζ εθρχιηζε, δει. ε θαηεξγαζία ησλ θαξπψλ θαη ησλ ζπφξσλ κε νξγαληθνχο δηαιχηεο πξνο παξαιαβή ησλ ιηπαξψλ ηνπο πιψλ, κε κφλνπο επη ηξεπφκελνπο ην εμάλην, ηελ ειαθξηά βελδίλε θαη ην ηξηρισξναηζπιέλην. (3) Ζ απνκαξγαξίλσζε κε ςχμε δει. ε απνκάθξπλζε απφ ηα θπηηθά έιαηα ησλ ηξηγιπθεξηδίσλ κε θνξεζκέλα ιηπαξά νμέα κεγάινπ MB θπξίσο ηεο ζηεαξίλεο, θαζψο θαη ε απνθνκκίσζε κε ςχμε δει. ε απνκάθξπλζε ησλ θφκκεσλ (gums). (4) Ζ εμνπδεηέξσζε ηεο νμχηεηαο κε αιθάιηα (5) Ο απνρξσκαηηζκφο ή ιεχθαλζε πνπ γίλεηαη κε εηδηθέο απνρξσζηηθέο γαίεο ή κε θπηηθφ ελεξγφ άλζξαθα. (6) Ζ απφζκηζε κε ππέξζεξκν αηκφ, δει. ε απνκάθξπλζε ησλ δπζάξεζησλ νζκψλ. (7) Ζ δηήζεζε κε εηδηθά θίιηξα θαη ε πιχζε κε θπζηθφ λεξφ. (8) Ζ πδξνγφλσζε, δει. ε πξνζζήθε πδξνγφλνπ, σο αεξίνπ κε παξνπζία θαηαιχηε, ζηα αθφξεζηα (πγξά) ηξηγιπθεξίδηα, ηα νπνία κεηαηξέπνληαη ζε εκηαθφξεζηα ή θνξεζκέλα (ζηεξεά). Σα εμεπγεληζκέλα ή ξαθηλαξηζκέλα ή ξαθηλέ έιαηα είλαη ηα βξψζηκα έιαηα ηα νπνία έρνπλ ιεθζεί κεηά απφ θπζηθή θαη ρεκηθή επεμεξγαζία κε βξψζηκσλ ειαίσλ φπσο ηα παξαπάλσ ζηάδηα (3) έσο (8). Ζ πνηόηεηα ησλ ιηπψλ θαη ησλ ειαίσλ θαζνξίδεηαη απφ δηάθνξεο θπζηθέο θαη ρεκηθέο ζηαζεξέο ηνπ πξντφληνο, θπξηφηεξεο απφ ηηο νπνίεο είλαη ην ζεκείν ηήμεο (.Σ.), ε νμχηεηα (ΟΞ) θαη ε πγξαζία (Τί). Σν.Σ. σο γλσζηφλ είλαη ε ζεξκνθξαζία ζηελ νπνία έλα ζηεξεφ, ππφ ηελ αηκνζθαηξηθή πίεζε, κεηαηξέπεηαη ζε πγξφ. Ζ νμύηεηα νθείιεηαη ζηα πεξηερφκελα ειεχζεξα ιηπαξά νμέα θαη ε πγξαζία ζην θπζηθψο πεξηερφκελν λεξφ δει. ην κε ρεκηθά ή θξπζηαιιηθά ελσκέλν κε ηα κφξηα ηεο ιηπαξήο χιεο. Ζ θπζηθή νμύηεηα ησλ ιηπψλ θαη ειαίσλ νθείιεηαη είηε ζε ειεχζεξα ιηπαξά νμέα είηε πξνθχπηεη κε απφζπαζε κεξηθψλ απφ ηα ιηπαξά νμέα (RCOOH) πνπ βξίζθνληαη εζηεξνπνηεκέλα ζηα ηξηγιπθεξίδηα, κε θπζηθή πδξφιπζε ησλ

3 ηξηγιπθεξηδίσλ, ππφ ζχγρξνλε παξαγσγή δηγιπθεξηδίσλ ή/θαη κνλν-γιπθεξηδίσλ. Αιινηώζεηο ησλ ιηπώλ θαη ειαίσλ Οη πιένλ ζπλήζεηο ρεκηθέο αιινηψζεηο ησλ ιηπψλ θαη ησλ ειαίσλ νθείινληαη ζηνπο παξάγνληεο: (1) επίδξαζε ηνπ θσηφο (2) επίδξαζε ηεο καθξνρξφληαο παξακνλήο π.ρ. θαηά ηελ απνζήθεπζε (3) επίδξαζε ηεο ζεξκφηεηαο π.ρ. θαηά ην ηεγάληζκα ή ην καγείξεκα (4) επίδξαζε ηνπ εμεπγεληζκνχ (5) επίδξαζε άιισλ παξαγφλησλ Οη πιένλ ζπλήζεηο αιινηψζεηο ησλ ειαίσλ είλαη νη αθφινπζεο : (1) ε κεγάιε νμχηεηα απφ θπζηθή πξνέιεπζε ή ιφγσ πδξφιπζεο ησλ ηξηγιπθεξηδίσλ (2) ε ηάγγηζε, πνπ νθείιεηαη θπξίσο ζε εκθάληζε πιεπξηθψλ θεηνληθψλ νκάδσλ ιφγσ νμείδσζεο ησλ αιπζίδσλ C ησλ ιηπαξψλ νμέσλ ησλ ηξηγιπθεξηδίσλ. Ζ νμχηεηα θαη ε ηάγγηζε απμάλνπλ θαηά ηελ επίδξαζε θσηφο, θαηά ηελ παξακνλή θαη θαηά ηελ ζέξκαλζε θαη ζπλήζσο ζπκβαδίδνπλ αιιά φρη θαη απαξαίηεηα δει. έλα έιαην κπνξεί λα εκθαλίδεη ηάγγηζε ρσξίο λα έρεη ηδηαίηεξα κεγάιε νμχηεηα. (3) ε αλάπηπμε ζπδπγηαθψλ δηπιψλ δεζκψλ ιφγσ νμείδσζεο ησλ αιπζίδσλ C ησλ ιηπαξψλ νμέσλ ησλ ηξηγιπθεξηδίσλ. πδπγηαθνί θαινχληαη νη δηπινί δεζκνί ζηνπο νπνίνπο παξεκβάιεηαη έλαο απιφο δεζκφο.

4 Τδξνγόλσζε ησλ ιηπώλ θαη ειαίσλ Ζ πδξνγόλσζε ησλ ειαίσλ είλαη ε πξνζζήθε πδξνγφλνπ ζηνπο δηπινχο δεζκνχο ησλ αθφξεζησλ ιηπαξψλ νμέσλ ησλ ηξηγιπθεξηδίσλ κε απνηέιεζκα ηελ κεηαηξνπή ηνπο ζε θνξεζκέλα. Ζ πδξνγφλσζε απηή κπνξεί λα είλαη κεξηθή ή νιηθή. Ζ πδξνγφλσζε είλαη απφ ηηο ζεκαληηθφηεξεο θαηεξγαζίεο ησλ ιηπψλ θαη ησλ ειαίσλ γηαηί κε απηήλ εμαιείθνληαη δηάθνξεο αθαηάιιειεο νξγαλνιεπηηθέο ηδηφηεηεο ηεο ρακειήο πνηφηεηαο ιηπψλ θαη ειαίσλ ηα νπνία κε ηνλ ηξφπν απηφ γίλνληαη βξψζηκα. Σα πδξνγνλνκέλα ιίπε θαη έιαηα ρξεζηκνπνηνχληαη θπξίσο γηα ηελ παξαζθεπή ησλ καξγαξηλψλ θαη ησλ καγεηξηθψλ ιηπψλ.

5 Οξηζκνί θαη είδε θπηηθώλ ειαίσλ Σν ειαηφδελδξν επδνθηκεί θπξίσο ζηηο πεξηνρέο ηεο Μεζνγείνπ ζάιαζζαο, ηεο Νφηηαο Ρσζίαο θαη ηεο Κεληξηθήο Ακεξηθήο θαη είλαη απφ αξραηνηάησλ ρξφλσλ πνιχηηκν πξντφλ ηεο Διιεληθήο γεο. Ο ειαηφθαξπνο απνδίδεη κε έθζιηςε ή θπγνθέληξηζε 10-30% έιαην, αλάινγα κε ηελ πξνέιεπζε ηνπ, ην νπνίν έρεη ηελ κεγαιχηεξε εκπνξηθή αμία απφ ηα δηάθνξα άιια είδε ειαίσλ (ζπνξέιαηα θ.ι.π). Διαηόιαδν είλαη ην έιαην ηεο ειηάο δει. ηνπ θαξπνχ ηνπ ειαηφδελδξνπ, ηεο ειαίαο ηεο επξσπατθήο (Olea europaea). Παξζέλν ειαηόιαδν είλαη ην ιακβαλφκελν απνθιεηζηηθά κε κεραληθή θαη νπνζδήπνηε θπζηθή επεμεξγαζία ηνπ ειαηνθάξπνπ. ην εκπφξην δηαηίζεηαη σο "παξζέλν ειαηφιαδν" ζηηο παξαθάησ πνηφηεηεο κε ηηο αληίζηνηρεο επηηξεπφκελεο νμχηεηεο (εθθξαζκέλεο σο % ειατθφ νμχ W/W) : Δμεπγεληζκέλν ειαηόιαδν ή ξαθηλέ (REFINED) είλαη ην θαηεξγαζκέλν κε ρεκηθέο θαη θπζηθέο κεζφδνπο, κε θαηάιιειν γηα βξψζε παξζέλν ειαηφιαδν, ην νπνίν κεηά απφ ηηο θαηεξγαζίεο απηέο, ηνπ εμεπγεληζκνχ έρεη γίλε βξψζηκν. Ζ νμχηεηα ηνπ δελ πξέπεη λα ππεξβαίλεη ην 0.3%. Γλήζην ειαηόιαδν (COUPE) είλαη κίγκα παξζέλνπ θαη εμεπγεληζκέλνπ ειαηφιαδνπ ζην νπνίν ε αλαινγία ηνπ παξζέλνπ πξέπεη λα είλαη ηνπιάρηζηνλ 33.33%. ην εκπφξην δηαηίζεηαη σο "γλήζην ειαηφιαδν" ή απιψο σο "ειαηφιαδν" ζηηο πνηφηεηεο 1ε, 2ε, θαη 3ε κε επηηξεπφκελεο νμχηεηεο κέρξη 1%, 2% θαη 3% αληίζηνηρα. Δμεπγεληζκέλν ππξελέιαην είλαη ην έιαην πνπ ιακβάλεηαη κε εθρχιηζε ησλ ειαηνππξήλσλ πνπ έρνπλ απνκείλεη κεηά ηελ έθζιηςε ηνπ ειαηνθάξπνπ θαη ην νπνίν έρεη θαηαζηεί βξψζηκν κε εμεπγεληζκφ αλάινγν ηνπ ειαηνιάδνπ. ην εκπφξην δηαηίζεηαη σο "εμεπγεληζκέλν ππξελέιαην" κε επηηξεπφκελε νμχηεηα κέρξη 0.5%. Μεηνλεθηηθό ειαηόιαδν (LAMPANTE) νλνκάδεηαη ην παξζέλν ειαηφιαδν ην νπνίν έρεη ειαηησκαηηθά νξγαλνιεπηηθά ραξαθηεξηζηηθά θαη έρεη νμχηεηα κέρξη 3.3%. πνξέιαηα νλνκάδνληαη, ππφ ηελ επξεία έλλνηα, ηα έιαηα ηα νπνία ιακβάλνληαη κε έθζιηςε ή κε εθρχιηζε ησλ ειαηνχρσλ θαξπψλ θαη ζπεξκάησλ δηαθφξσλ θπηψλ, θαη ηα νπνία δηαηίζεληαη ζηελ θαηαλάισζε κεηά απφ αθαηάιιειε επεμεξγαζία, εμεπγεληζκφ θιπ. Σα ζπνξέιαηα δηαηίζεληαη ζην εκπφξην κε ππνρξεσηηθή ηελ νλνκαζία πξνέιεπζεο ηνπο θαη ηνλ εμεπγεληζκφ ηνπο π.ρ. "εμεπγεληζκέλν αξαβνζηηέιαην", "εμεπγεληζκέλν βακβαθέιαην", θ.ι.π. Σα ζπνξέιαηα πνπ δηαηίζεληαη σο εδψδηκα είλαη ζπλήζσο ηα παξαθάησ : (1)Βακβαθέιαην : είλαη ην έιαην πνπ ιακβάλεηαη (15-20%), κε πίεζε ελ ζεξκψ), ζπέξκαηα ησλ δηαθφξσλ εηδψλ ηεο βακβαθέαο, Cossypium απφ ηα

6 (2) Αξαβνζηηέιαην : είλαη ην έιαην πνπ ιακβάλεηαη (40-50%), κε πίεζε ή εθρχιηζε, απφ ηα θχηξα ηνπ αξαβνζίηνπ, Zea mais. Αλάινγα έιαηα ιακβάλνληαη θαη απφ ηα θχηξα άιισλ δεκεηξηαθψλ. (3) νγηέιαην : είλαη ην έιαην πνπ ιακβάλεηαη (17-18%) κε έθζιηςε ή εθρχιηζε απφ ηα ζπέξκαηα ηεο ζφγηαο, Soya Hysp. Οη πιαθνχληεο ηεο έθζιηςεο πεξηέρνπλ 40% πξσηείλεο θαη 40% ζάθραξα θαη σο άιεπξν δηαηίζεληαη ζηελ θαηαλάισζε. (4) εζακέιαην : είλαη ην έιαην πνπ ιακβάλεηαη (47-56%), κε ςπρξή θαη ζεξκή πίεζε απφ ηνπο θαξπνχο ησλ δηαθφξσλ πνηθηιηψλ ηνπ ζεζάκνπ, Sesamum orientale. Υξεζηκνπνηείηαη γηα ηελ παξαζθεπή ηαρηληνχ θαη ραιβά. (5) Ζιηαλζέιαην ή ειηέιαην : είλαη ην έιαην πνπ ιακβάλεηαη (30-40%), κε ςπρξή πίεζε, απφ ηα ζπέξκαηα ηνπ ειηάλζνπ, Helianthum annum. (6) Καπλέιαην : είλαη ην έιαην πνπ ιακβάλεηαη απφ ηα ζπέξκαηα ηεο ληθνηηληαλήο (ηνπ θαπλφδελδξνπ), Nicotiana tabacum. (7) Ληλέιαην : είλαη ην έιαην πνπ ιακβάλεηαη (30-40%), κε ςπρξή θαη ζεξκή πίεζε, απφ ηα ζπέξκαηα ηνπ ιίλνπ, Linum usitatissimum. (8) Αξαρηδέιαην : είλαη ην έιαην (θπζηηθέιαην) πνπ ιακβάλεηαη (37-40%), κε δηπιή πίεζε θαη εθρχιηζε ησλ πιαθνχλησλ απφ ηα ζπέξκαηα ηεο αξαρίδαο (ηα αξάπηθα θπζηίθηα), Arachis hypogea. Οξηζκνί θαη είδε δσηθώλ ειαίσλ Ωο δσηθά έιαηα ραξαθηεξίδνληαη ηα έιαηα πνπ ιακβάλνληαη κε ηήμε ηνπ ιηπψδνπο ηζηνχ δηαθφξσλ ρεξζαίσλ ή ζαιάζζησλ δψσλ θαη ηα νπνία κπνξνχλ λα ππνβιεζνχλ ζε επηηξεπφκελεο αγνξαλνκηθά επεμεξγαζίεο εμεπγεληζκνχ, φπσο απηέο ηεο παξ (ζηάδηα 3-8). Σα θπξηφηεξα δσηθά έιαηα είλαη ηα ηρζπέιαηα ηα νπνία δηαθξίλνληαη ζε θεηέιαηα θαη επαηέιαηα θαη ζε ηρζπέιαηα ςαξηψλ αιηείαο. Σα θεηέιαηα παξαιακβάλνληαη απφ ηνλ ιηπψδε ηζηφ κεγάισλ ζαιαζζηλψλ δψσλ, φπσο είλαη νη θάιαηλεο, θψθηεο, δειθίληα θ.ά ελψ ηα επαηέιαηα παξαιακβάλνληαη απφ ιίπνο πνπ είλαη απνηακηεπκέλα ζην ήπαξ σξηζκέλσλ εηδψλ ηεο νηθνγέλεηαο ηνπ γάδνπ ή ην γλσζηφ σο κνπξνπλέιαην. ΦΤΣΗΚΑ ΛΗΠΖ Οξηζκνί, δηαθξίζεηο θαη είδε θπηηθώλ ιηπώλ Σα θπξηφηεξα θπηηθά ιίπε είλαη ηα αθφινπζα : (1) Κνθθόιηπνο ή θνθθέιαην ή βνχηπξν ηνπ θφθθνπ ή ιίπνο ηνπ θφθθνπ ην νπνίν ιακβάλεηαη (55-60%), κε έθζιηςε ζε 70-80Ό, απφ ην απνμεξακέλν ππξεληθφ ζάξθσκα (ην Koprah) ηνπ θαξπνχ ηνπ θνθθνθνίληθα (Cocus nucifera θαη Cocus butyraea). Υξεζηκνπνηείηαη θπξίσο σο πξψηε χιε γηα ηελ παξαζθεπή καξγαξίλεο. (2) Φνηληθόιηπνο ή θνηληθέιαην ή θνηληθνβνχηπξν, ην νπνίν ιακβάλεηαη (60-65%) απφ ην θαξπηθφ ζάξθσκα ηνπ ειαηνθνίληθα (Elaeis guinensis). Υξεζηκνπνηείηαη απφ ηνπο ηζαγελείο σο εδψδηκν θαη ζηελ Δπξψπε ζηελ ζαπσλνπνηία. (3) Φνηληθνππξελόιηπνο ή θνηληθνππξελέιαην, ην νπνίν ιακβάλεηαη (~ 50%), κε έθζιηςε ζηνπο 90Ό ή εθρχιηζε, απφ ηνπο θαξπηθνχο ππξήλεο ηνπ ειαηνθνίληθα (Elaeis guinensis θαη Elaeis melanococa).

7 Υξεζηκνπνηείηαη θπξίσο ζηελ ζαπσλνβηνκεραλία. (4) Καθαόιηπνο ή βνχηπξν θαθάνπ, ην νπνίν ιακβάλεηαη (~ 55%) απφ ηα ζπέξκαηα ηνπ θαθάνπ (Theobroma cacao) σο παξαπξντφλ ηεο βηνκεραλίαο ηνπ θαθάνπ θαη ηεο ζνθνιάηαο. Σα ζπέξκαηα ππνβάιινληαη ζε θαζαξηζκφ, θξχμε, άιεζε πξνο παξαιαβή ηεο ζθφλεο ηνπ θαθάνπ θαη απφ ην ππφιεηκκα παξαιακβάλεηαη ην ιίπνο κε έθζιηςε ππφ πίεζε. Σν θαθαφιηπνο έρεη ηελ κεγαιχηεξε εκπνξηθή αμία απφ ηα άιια θπηηθά ιίπε γη απηφ λνζεχεηαη ζπλήζσο κε θνθφιηπνο. Γηαθξίλεηαη απφ ην θνθφιηπνο θαη ην θνηληθνππξελφιηπνο γηαηί είλαη αδηάιπην ζε αιθνφιε 90 θαη δηαιπηφ ζε πεληαπιάζηα πνζφηεηα απφιπηνπ αιθνφιεο, ππφ βξαζκφ.

8 ΕΩΗΚΑ ΛΗΠΖ Οξηζκνί, δηαθξίζεηο θαη είδε δσηθώλ ιηπώλ Σα θπξηφηεξα δσηθά ιίπε είλαη ην ρνίξεην, ην βφεην θαη ην πξφβεην. Σν ρνίξεην ιίπνο είλαη ην ιίπνο πνπ ιακβάλεηαη κε ηήμε θαη θαηεξγαζία ησλ ιηπσδψλ ηζηψλ ηνπ ρνίξνπ νη νπνίνη είηε βξίζθνληαη ππφ ην δέξκα ηνπ δψνπ είηε πεξηβάιινπλ ηα εζσηεξηθά φξγαλα. Ωο ιαξδί ζπλήζσο ραξαθηεξίδεηαη ε ιηπψδεο ζηνηβάδα πνπ βξίζθεηαη θάησ απφ ην δέξκα ηνπ ρνίξνπ θαη ην ιίπνο πνπ παξαιακβάλεηαη απφ απηήλ είλαη πεξηζζφηεξν ειαηψδεο απφ απηψλ ησλ εζσηεξηθψλ νξγάλσλ. Σν ρνίξεην ιίπνο είλαη ην πνηνηηθά αλψηεξν απφ φια ηα δσηθά ιίπε. Ωο ζηέαξ ραξαθηεξίδεηαη ην ιίπνο πνπ παξαιακβάλεηαη απφ ηνπο εζσηεξηθνχο ιηπαξνχο ηζηνχο ηνπ βνάο θαη ηνπ πξνβάηνπ θαη αλάινγα ραξαθηεξίδεηαη σο βφεην ζηέαξ ή ιίπνο θαη σο πξφβεην ζηέαξ ή ιίπνο. Υξεζηκνπνηείηαη σο εδψδηκν ή γηα ηελ παξαζθεπή καγεηξηθψλ ιηπψλ θ.ά. ΣΔΥΝΖΣΑ ΛΗΠΖ Σα θπξηφηεξα ηερλεηά ιίπε είλαη νη καξγαξίλεο Οξηζκνί, ζύζηαζε θαη είδε καξγαξηλώλ Μαξγαξίλε ή ηερλεηό βνύηπξν είλαη ην πξντφλ ην νπνίν παξα-ζθεπάδεηαη κε αλάκημε θαη θαηεξγαζία εδψδηκσλ ιηπψλ γεληθά, θπηηθψλ ή πδξνγνλνκέλσλ, κε επεμεξγαζκέλα (ξαθηλέ) έιαηα θαη γάιαηνο ή λεξνχ θαη επηηξεπνκέλσλ αγνξαλνκηθψο πξνζζέησλ, θαηά ηξφπν πνπ ην ηειηθφ πξντφλ λα έρεη ηελ ραξαθηεξηζηηθή φςε θαη πθή ηνπ λσπνχ βνπηχξνπ. Σα αγνξαλνκηθψο επηηξεπφκελε ζχζηαζε θαη πξφζζεηα ηεο καξγαξίλεο είλαη ηα αθφινπζα : (1) Ληπαξέο χιεο ηνπιάρηζηνλ 80% (2) Τγξαζία κέρξη 20% (ζπλήζσο 16-18%) (3).Σ. κέρξη 40Ό θαη γηα ηελ καξγαξίλε δαραξνπιαζηηθήο κέρξη 44 C (4) Ομχηεηα σο έρεη κέρξη 5 βαζκνί νμχηεηαο θαη επί ιηπαξφο χιεο κέρξη 2 βαζκνί (5) Υισξηνχρα, σο NaCI κέρξη 0.2% θαη γηα ηελ αιαηηζκέλε καξγαξίλε κέρξη 2%. To NaCI δξα θαη κηθξνβηνζηαηηθά (6) Φπηηθά αξσκαηηθά ή βνχηπξν κέρξη 5% θαη θπζηθέο ρξσζηηθέο (π.ρ. θαξανηίληα) (7) Αληηνμεηδσηηθφ ΒΖΣ κέρξη 0.1% (8) πληεξηηηθφ ζνξβηθφ θάιην κέρξη 0.1% (9) γαιαθησκαηνπνηεηέο MG θαη DG ιηπαξψλ νμέσλ, ιεθηζίλεο θ.ά.

9 10) Βηηακίλεο, A, D, θ.ά Οη καξγαξίλεο αλάινγα κε ηελ πξνέιεπζε ηεο ιηπαξήο πξψηεο χιεο, θπηηθήο ή δσηθήο, δηαθξίλνληαη ζε "θπηηθέο" θαη "δσηθέο" ή ζε κίγκαηα θπηηθψλ θαη δσηθψλ, νη νπνίεο επηζεκαίλνληαη ζηελ ζπζθεπαζία, ε νπνία επίζεο δελ πξέπεη λα πεξηέρεη παξαπιαλεηηθνχο φξνπο πνπ λα ππελζπκίδνπλ ην βνχηπξν.

10 ΥΑΡΑΚΣΖΡΗΜΟΗ ΚΑΗ ΤΣΑΣΗΚΑ ΣΟΤ ΓΑΛΑΣΟ Οξηζκνί θαη θαηεγνξίεο γάιαηνο Γάια είλαη ην απαιιαγκέλν πξσηνγάιαθηνο πξντφλ ηνπ πιήξνπο θαη ρσξίο δηαθνπήο αξκέγκαηνο πγηνχο γαιαθηνθφξνπ δψνπ, ην νπνίν δηαβηψλεη θαη δηαηξέθεηαη ππφ πγηεηλνχο φξνπο θαη ην νπνίν δελ βξίζθεηαη ζε θαηάζηαζε ππεξθφπσζεο. Με ην φξν "γάια" απιψο, δει. ρσξίο ηελ ζπλνδεία επηζεηηθνχ πξνζδηνξηζκνχ λνείηαη απνθιεηζηηθά ην γάια ην νπνίν : (1) πξνέξρεηαη απφ αγειάδεο (2) είλαη λσπφ (3) είλαη πιήξεο (4) δελ είλαη αθπδαησκέλν ή ζπκππθλσκέλν (5) δελ πεξηέρεη πξφζζεηεο νπζίεο (π.ρ. δάραξη, βηηακίλεο, θ.ά) Σα αλαιπηηθά ραξαθηεξηζηηθά ηνπ γάιαηνο ζχκθσλα κε ηηο αγνξαλνκηθέο δηαηάμεηο είλαη ηα εμήο : (1) Ληπαξά (βνχηπξν) = 3.5%, ηνπιάρηζηνλ (2) ίυηθλφηεηα ζηνπο 15 C = g/ ml_ (3) ηεξεφ Τπφιεηκκα Άλεπ Λίπνπο (.Τ.Α.Λ.) = 8.46%, ηνπιάρηζηνλ Πξσηόγαια ή πύαξ είλαη ην γάια πνπ παξέρεη ην γαιαθηνθφξν δψν ακέζσο κεηά ηνλ ηνθεηφ θαη γηα ζχληνκε ρξνληθή πεξίνδν. Σν γάια απηφ έρεη αλψκαιε ζχζηαζε κε βιελψδε ζχζηαζε θαη ραξαθηεξηζηηθή νζκή θαη δελ επηηξέπεηαη λα θέξεηαη ζην εκπφξην σο βξψζηκν. Νσπό γάια ραξαθηεξίδεηαη ην γάια ην νπνίν δηαηίζεηαη ζηελ θαηαλάισζε ρσξίο θακηά άιιε επεμεξγαζία εθηφο απφ ηελ δηήζεζε, ηελ ςχμε θαη ηελ νκνηνγελνπνίεζε. Παζηεξησκέλν γάια είλαη ην γάια πνπ έρεη ππνβιεζεί ζε παζηεξίσζε πξνο θαηαζηξνθή ηνπ κεγαιχηεξνπ κέξνπο ησλ παζνγφλσλ κηθξννξγαληζκψλ. Ζ παζηεξίσζε ζπλίζηαηαη ζηελ ζέξκαλζε ηνπ γάιαηνο ζε πςειή ζεξκνθξαζία γηα ζχληνκν ρξνληθφ δηάζηεκα (73 C επί 15sec, ηαρεία κέζνδνο). Απνζηεηξσκέλν γάια είλαη ην γάια πνπ έρεη ππνβιεζεί ζε απνζηείξσζε πξνο, θαηά ην δπλαηφλ, πιήξε θαηαζηξνθή ησλ παζνγφλσλ κηθξννξγαληζκψλ. Ζ απνζηείξσζε γίλεηαη κε ζέξκαλζε ηνπ γάιαηνο ζε ζεξκνθξαζίεο πςειφηεξεο ησλ 100Ό γηα ζχληνκν ρξνληθφ δηάζηεκα (ηαρεία κέζνδνο, Ό επί 2-10 sec). Οκνηνγελνπνηεκέλν γάια είλαη ην γάια ην νπνίν κεηά απφ θαηάιιειε θαηεξγαζία ζε ζπζθεπή νκνηνγελνπνίεζεο δελ εκθαλίδεη απνθνξχθσζε θαηά ηελ παξακνλή ιφγσ ηεο θαηάηκηζεο ησλ ιηπνζθαηξίσλ ηνπ ζε κέγεζνο ελφο ρηιηνζηνχ ηνπ αξρηθνχ ησλ 1-10κηηη.

11 Γάια απνβνπηπξσκέλν ραξαθηεξίδεηαη ην πξντφλ πνπ απνκέλεη κεηά ηελ πιήξε αθαίξεζε ηνπ βνπηχξνπ απφ ην λσπφ γάια κε κεραληθή επεμεξγαζία θαη ρσξίο θακκηά πξνζζήθε θαη ην νπνίν πεξηέρεη ιηπαξά κέρξη 0.2%. Γάια εκηαπνβνπηπξσκέλν ραξαθηεξίδεηαη ην πξντφλ πνπ απνκέλεη κεηά ηελ κεξηθή αθαίξεζε ηνπ βνπηχξνπ απφ ην λσπφ γάια φπσο πξνεγνπκέλσο θαη ην νπνίν πξέπεη λα πεξηέρεη ιηπαξά %. Γάια κεξηθώο απνβνπηπξσκέλν είλαη φπσο ην πξνεγνχκελν αιιά κε ιηπαξά πεξηζζφηεξα ηνπ 1.8%, ζχζηαζε ε νπνία πξέπεη λα αλαθέξεηαη ζηελ ζπζθεπαζία π.ρ. 2% ή 2.5% θ.ι.π. Γάια εβαπνξέ ή κεξηθώο ζπκππθλσκέλν ή γάια αθπδαησκέλν είλαη ην πξντφλ πνπ ιακβάλεηαη απφ ην λσπφ γάια κεηά απφ ζπκπχθλσζε, δει. αθαίξεζε ηνπ λεξνχ, κέρξη ηνπ κηζνχ ηνπ αξρηθνχ φγθνπ θαη ην νπνίν πξέπεη λα πεξηέρεη % ιηπαξά δηπιάζηα ηνπ αληίζηνηρνπ λσπνχ γάιαηνο. Γάια ζπκππθλσκέλν ραξαθηεξίδεηαη ην πξντφλ ζπκπχθλσζεο ηνπ λσπνχ γάιαηνο κέρξη ηνπ ελφο ηξίηνπ ηνπ αξρηθνχ φγθνπ ηνπ θαη ην νπνίν πξέπεη λα πεξηέρεη ιηπαξά ηνπιάρηζηνλ 8%. θόλε γάιαηνο ή μεξό γάια είλαη ην πξντφλ ηεο κέρξη πιήξνπο ζπκπχθλσζεο ηνπ λσπνχ γάιαηνο θαη ην νπνίν πξέπεη λα πεξηέρεη ηνπιάρηζηνλ ηα παξαθάησ πνζνζηά ιηπαξψλ: (1) 26% γηα ζθφλε εκηαπνβνπηπξσκέλνπ (2) 14-17% γηα ζθφλε εκηαπνβνπηπξσκέλνπ (3) 1.5% γηα ζθφλε απνβνπηπξσκέλνπ Γάια ζαθραξνύρν πξέπεη λα ραξαθηεξίδεηαη ην αθπδαησκέλν ή ζπκππθλσκέλν ή μεξφ γάια ζην νπνίν έρεη πξνζηεζεί θαιακνζάθραξν ή δεμηξφδε ή ακθφηεξα. Κιάζκαηα θαη ζπζηαηηθά ηνπ γάιαηνο Οξόο ηνπ γάιαηνο ραξαθηεξίδεηαη ην δηήζεκα πνπ απνκέλεη κεηά ηελ αθαίξεζε ηνπ ιίπνπο θαη ησλ θαδετληθψλ πξσηετλψλ ηνπ γάιαηνο θαη πεξηέρεη ~ 0.6% πξσηείλεο νη νπνίεο ζπλίζηαληαη απφ γαιαθηνγινβνπιίλεο θαη γαιαθηναιβνπκίλεο (80%) θαζψο θαη απφ πξσηεφδεο θαη πεπηφλεο (20%). (πιάζκα ηνπ γάιαηνο, ραξαθηεξίδεηαη ην δηήζεκα πνπ απνκέλεη κεηά ηελ πιήξε απνβνπηχξσζε ηνπ γάιαηνο, ην νπνίν πεξηέρεη ην ζχλνιν ζρεδφλ ησλ πξσηετλψλ ηνπ γάιαηνο. Πξσηεΐλεο ηνπ γάιαηνο είλαη ην κίγκα ησλ δηαθφξσλ εηδψλ πξσηετλψλ πνπ πεξηέρεη ην λσπφ γάια, ζε πεξηεθηηθφηεηεο % αλάινγα κε ην είδνο ηνπ, κε φια ηα απαξαίηεηα ακηλνμέα. Σν γάια αγειάδαο πεξηέρεη 3.3% πξσηείλεο, κε θπξηφηεξεο : (1) Σηο θαδείλεο, ζε πνζνζηφ 2.6% ηνπ ζπλφινπ ησλ πξσηετλψλ (2) Σηο γαιαθηναιβνπκίλεο (0.45%) (3) Σηο γαιαθηνγινβνπιίλεο (0.15%) (4) Σηο πξσηεφδεο θαη ηηο πεπηφλεο (0.1 %) (5) Άιιεο πξσηείλεο κεηαμχ ησλ νπνίσλ θαη ε ιαθηνθεξίλε Οη πξσηείλεο βξίζθνληαη θπξίσο ζηνλ νξφ ηνπ γάιαηνο θαη νη θαδείλεο βξίζθνληαη ππφ ηελ κνξθή θαδετληθνχ αζβεζηίνπ. Σν ιεπθφ ρξψκα ηνπ γάιαηνο νθείιεηαη ζηελ αλάθιαζε ηνπ νιηθνχ θάζκαηνο ηνπ θσηφο ζηα κεθχιιηα ηνπ θαδετληθνχ αζβεζηίνπ γη' απηφ θαη ν νξφο ηνπ γάιαηνο πνπ δελ πεξηέρεη θαδείλεο έρεη ππφιεπθν έσο ππνθίηξηλν ρξψκα θαη φρη ιεπθφ. Οη θαδείλεο έρνπλ ηελ ηδηφηεηα λα κελ ζξνκβψλνληαη (λα πήδνπλ) θαηά ηνλ βξαζκφ θαη επί πιένλ πξνζηαηεχνπλ θαη ηηο άιιεο πξσηείλεο νη νπνίεο ζξνκβψλνληαη θαλνληθά. Καηά ηνλ βξαζκφ έλα κηθξφ κέξνο ησλ γαιαθην-αιβνπκηλψλ θξνθηδψλνληαη (πήδνπλ) θαη ζρεκαηίδνπλ έλα ιεπηφ πκέλην ζηα ηνηρψκαηα ηνπ δνρείνπ θαη ζηελ επηθάλεηα ηνπ γάιαηνο. Σν πκέλην απηφ, ε "πέηζα" ηνπ γάιαηνο πεξηέρεη θαη εγθιείζκαηα ιηπνζθαηξίσλ θαη εκθαλίδεηαη θαη θαηά ηελ παξακνλή ηνπ γάιαηνο.

12 Λίπνο ηνπ γάιαηνο ραξαθηεξίδεηαη ην θιάζκα ηνπ γάιαηνο πνπ είλαη δηαιπηφ ζηνλ αηζέξα θαη ζπλίζηαηαη θπξίσο απφ κίγκα ηξηγιπθεξηδίσλ θαζψο θαη απφ θσζθνιηπνεηδή, ζηεξφιεο, ειεχζεξα ιηπαξά νμέα, θεξνχο, ζθνπαιέληα θαη ιηπνδηαιπηέο βηηακίλεο. Ζ εκπνξηθή αμία ηνπ γάιαηνο απνηηκάηαη αλάινγα κε ην πεξηερφκελν ιίπνο, Σα ιηπνζθαίξηα ζπλίζηαληαη απφ κηα κάδα ηξηγιεθεξηδίσλ ε νπνία απνηειεί ηνλ ππξήλα ηνπ ιηπνζθαηξίνπ θαη ε νπνία ζρεκαηνπνηείηαη απφ κηα κεκβξάλε ε νπνία ηα πεξηβάιεη. Σα ιηπνζθαίξηα απνηεινχλ κε ην λεξφ ηνπ γάιαηνο θνιινεηδέο ζχζηεκα γαιαθηψκαηνο Τ/Τ θαη ε δηαηήξεζε ηεο θνιινεηδνχο δηαζπνξάο νθείιεηαη ζην φηη ηα ιηπνζθαίξηα πεξηβάιινληαη απφ ην πεξίβιεκα κεκβξάλεο ην νπνίν εκπνδίδεη

13 ηελ ζπγθφιεζή ηνπο θαη έηζη ηα ιηπνζθαίξηα δηαηεξνχλ ηελ αηνκηθφηεηα ηνπο. Τδαηάλζξαθεο κε θπξηφηεξν ην γαιαθηνζάθραξν (ή ιαθηφδε) θαζψο θαη ίρλε άιισλ ζαθράξσλ. Σν γαιαθηνδάθραξν ζην ζηνκάρη ηνπ αλζξψπνπ παξακέλεη αλαιινίσην θαη πεξλάεη ζην ιεπηφ έληεξν φπνπ δηαζπάηαη αξγά ζε γιπθφδε θαη γαιαθηφδε απφ ην έλδπκν ιαθηάζε. ηνπο ελήιηθεο έλα κέξνο ηνπ γαιαθηνζαθράξνπ πεξλάεη αλαιινίσην θαη ζην παρχ έληεξν φπνπ δηαζπάηαη απφ ηελ ρισξίδα ηνπ εληέξνπ πξνο γαιαθηηθφ νμχ ην νπνίν δελ είλαη ηνμηθφ γηα ηνλ νξγαληζκφ. Δπί πιένλ ε δηάζπαζε απηή αληαγσλίδεηαη ηελ αλάπηπμε ησλ κηθξννξγαληζκψλ ηεο δηάζπαζεο ησλ πξσηετλψλ ε νπνία ζην ζηάδην απηφ ζεσξείηαη σο ε δηάζπαζε ηεο ζήςεο θαηά ηελ νπνία εθιχνληαη ηνμίλεο επηβιαβείο γηα ηνλ νξγαληζκφ. Βηηακίλεο, φιεο ηηο πδαηνδηαιπηέο θαη ιηπνδηαιπηέο κε θπξηφηεξεο ηηο παξαθάησ : Ληπνδηαιπηέο : Α (ξεηηλφιε), D θαη ηηο πξνβηηακίλεο ηνπο, θαζψο θαη Δ θαη Κ Τδαηνδηαιπηέο : Β- (ζεηακίλε), Β2 (ξηβνθιαβίλε), BQ (ππξηδνμάιε), Β12, ληθνηηληθφ νμχ, παληνζεηληθφ νμχ, ρνιίλε, βηνηίλε, θαη ηελ C (αζθνξβηθφ νμχ). Αλόξγαλα ζπζηαηηθά είλαη ηα ζηνηρεία πνπ πεξηέρνληαη είηε ππφ ηελ κνξθή νξγαληθψλ αιάησλ είηε σο νξγαληθά ζχκπινθα. Κπξίσο Ca, Ρ θαζψο θαη Na, K, CI, S θαη ζε κηθξφηεξε αλαινγία Mg, Cu, Fe, Zn, Mn, J θαη επίζεο ίρλε άιισλ ζηνηρείσλ. Έλδπκα : πεξηέρεη θσζθαηάζε, ιίπαζε, θαηαιάζε, ακπιάζε θαη ππεξνμεηδάζε. Σα είδε γάιαηνο δηαθξίλνληαη αλάινγα κε ηελ πξνέιεπζε ηνπο δει. απφ ην γαιαθηνθφξν δψν απφ ην νπνίν ιακβάλνληαη.

14 Σν γάια αγειάδαο. Δίλαη ην γάια πνπ ρξεζηκνπνηείηαη θπξίσο απφ ηνλ άλζξσπν σο έλα απφ ηα βαζηθά είδε δηαηξνθήο. Ζ πεξηεθηηθφηεηα ζε ιηπαξά εμαξηάηαη απφ ηελ θπιή (ξάηζα) θαη ηελ ειηθία ηεο αγειάδαο θαη απφ ηηο ζπλζήθεο δηαβίσζεο θαη δηαηξνθήο ηεο π.ρ. νη ειβεηηθέο αγειάδεο απνδίδνπλ γάια κε 4% ιηπαξά ελψ νη νιιαλδηθέο απνδίδνπλ ιηγφηεξα ιηπαξά κέρξη θαη 3.3% αιιά ζε κεγαιχηεξε πνζφηεηα. Ζ απφδνζε ζε γάια κηαο αγειάδαο κπνξεί λα είλαη θαη 4000 ιίηξα ηνλ ρξφλν. Ζ αγειάδα αξρίδεη λα απνδίδεη γάια απφ 3 εηψλ κε κέγηζηε απφδνζε φηαλ θζάζεη ηα 10 έηε. Σέινο ην γάια αζζελψλ δψσλ ή ζε θαηάζηαζε ππεξθφπσζεο εκθαλίδεη αλψκαιεο ηδηφηεηεο θαη δελ επηηξέπεηαη λα θέξεηαη ζηελ θαηαλάισζε. Σν γάια πξνβάηνπ πεξηέρεη πεξηζζφηεξα ιηπαξά, πξσηείλεο θαη άιαηα απφ ην γάια ηεο αγειάδαο. Μηα ζπλεζηζκέλε πξνβαηίλα απνδίδεη L γάια ην ρξφλν κε πεξίνδν γαινπρίαο εκέξεο. Οη πξνβαηίλεο ξάηζαο απνδίδνπλ θαη 250L ηνλ ρξφλν. Σν γάια θαηζίθαο ζε ζχγθξηζε κε ην γάια αγειάδαο πεξηέρεη πεξηζζφηεξα ιηπαξά θαη ιηγφηεξε ιαθηφδε έρεη ζεκαληηθά πνζά έηνηκεο βηηακίλεο Α θαη ιηγφηεξα πνζά θαξνηελίσλ θαη έηζη εκθαλίδεηαη ιεπθφηεξν. Σν ιηπνζθαίξηα πνπ έρνπλ κηθξφηεξε δηάκεηξν (< δκηηη) θαη έηζη δελ απνθνξπθψλεηαη εχθνια θαη ηα ηξηγιπθεξίδηα ηνπ ιίπνπο πεξηέρνπλ απμεκέλα πνζνζηά ησλ νμέσλ θαπξντθφ, θαπξπιηθφ θαη θαπξηθφ ζηα νπνία απνδίδεηαη θαη ε ραξαθηεξηζηηθή ηνπ νζκή. Οη πξσηείλεο ηνπ δελ δηαιχνληαη ζε αιθννιηθφ δηάιπκα ΝαΟΖ, ζε αληίζεζε κε απηέο ηνπ γάιαηνο αγειάδαο. Σν γάια ηεο θαηζίθαο έρεη απνδεηρζεί πην εχπεπην απφ ην γάια ηεο

15 αγειάδαο θαη δελ θέξεη κηθξφβηα ηεο θπκαηίσζεο γηαηί νη θαηζίθεο δελ πξνζβάινληαη απφ ηελ αζζέλεηα απηή. Υξεζηκνπνηείηαη ζε αλάκημε κε ην γάια ηνπ πξνβάηνπ γηα ηελ παξαζθεπή γηανχξηεο θαη ηπξηψλ. Ζ πεξίνδνο γαινπρίαο ζηηο θαηζίθεο αξρίδεη ηνλ ρεηκψλα θαη δηαξθεί εκέξεο κε απφδνζε δηπιάζηα ζρεδφλ ηνπ πξνβάηνπ γηα νξηζκέλεο θπιέο, ε νπνία κπνξεί λα θζάζεη θαη κέρξη L ηνλ ρξφλν. Σν γάια βνπβάινπ πεξηέρεη απμεκέλα ιηπαξά θαη πξσηείλεο θαη ρξεζηκνπνηείηαη ζηελ Μαθεδνλία γηα παξαζθεπή ηπξηνχ. Σν δψν απνδίδεη γάια κε ππνθίηξηλν ρξψκα θαη ηδηάδνπζα επράξηζηε νζκή, ζε απφδνζε L ηνλ ρξφλν αλάινγα κε ην άηνκν, θαη ηελ θπιή. Σν κεηξηθό γάια (γπλαίθαο) ζε ζχγθξηζε κε ην αγειαδηλφ γάια πεξηέρεη κεγαιχηεξα πνζά ιαθηφδεο θαη ιηγφηεξε ηέθξα, δει. αλφξγαλα άιαηα, θαη πξσηείλεο αιιά ζπγθξηηηθά πνιχ ιηγφηεξε θαδείλε θαη πεξηζζφηεξεο αιβνπκίλεο. ηηο αιβνπκίλεο πεξηιακβάλνληαη θαη νη εηδηθέο αλνζνζθαηξίλεο νη νπνίεο πξνζηαηεχνπλ ηα λενγλά απφ ηηο δηάθνξεο αζζέλεηεο θαη απηφ είλαη έλα ζηνηρείν ππεξνρήο ηνπ κεηξηθνχ γάιαηνο. Έλα άιιν ζεκείν ππεξνρήο είλαη φηη είλαη πην εχπεπην απφ ην γάια αγειάδαο γηαηί θαηά ηελ επίδξαζε νμέσλ (φπσο ηα νμέα ηεο πέςεο) νη θαδείλεο ηνπ κεηξηθνχ γάιαηνο θξνθηδψλνληαη ζε κηθξέο ληθάδεο ελψ ηνπ γάιαηνο αγειάδαο θξνθηδψλεηαη ζε πνιχ κεγαιχηεξα ζπζζσκαηψκαηα. Ζ πεξηεθηηθφηεηα ζε ιηπαξά ππφθεηηαη γεληθά ζε κεγάιεο δηαθπκάλζεηο αλάινγα κε ηελ θπιή, ην άηνκν, ηελ επνρή, ηελ πεξηνρή θαη ηελ δηαηξνθή. Ζ κέζε πεξηεθηηθφηεηα ζηα βαζηθά ζπζηαηηθά ηνπ γάιαηνο δηαθφξσλ ζειαζηηθψλ δίλεηαη ζηνλ παξαθάησ Πίλαθα ΠΗΝΑΚΑ Μέζε ζχζηαζε (% W/W) ηνπ γάιαηνο ζειαζηηθψλ Α/Α Δίδνο Νεξφ Ληπαξά [θσηεηλέο Λαθηφδε Σέθξα 1 Μεηξηθφ Αγειάδαο Πξνβάηνπ Καηζίθαο Βνπβάινπ Φνξάδαο Κακήιαο ΚΑΣΔΡΓΑΗΔ ΣΟΤ ΓΑΛΑΚΣΟ Ζ παζηεξίσζε ηνπ γάιαηνο Παζηεξίσζε είλαη ε δηαδηθαζία κε ηελ νπνία ζαλαηψλνληαη νη παζνγφλνη (θαη κε) κηθξννξγαληζκνί ηνπ γάιαηνο (φρη φκσο θαη ηα ζπνξηά ηνπο) θαη ζπλίζηαληαη ζηελ ζέξκαλζε ηνπ γάιαηνο ζε πςειέο ζρεηηθά ζεξκνθξαζίεο θαη γηα ζχληνκα ρξνληθά δηαζηήκαηα, κε κηα απφ ηηο παξαθάησ αλαγλσξηζκέλεο κεζφδνπο: Αξγή κέζνδνο : 62.75Ό επί 30 min Σαρεία κέζνδνο (High Temperature Short Time, HTST) ζηνπο ~73 C επί 15 sec, ε νπνία εθαξκφδεηαη ζε βηνκεραληθέο εγθαηαζηάζεηο παξφκνηεο ηνπ ζρεδηαγξάκκαηνο ηνπ ρήκαηνο 2.2 νη νπνίεο είλαη ζπλερνχο ιεηηνπξγίαο.

16 Ζ απνζηείξσζε ηνπ γάιαηνο Απνζηείξσζε είλαη ε δηαδηθαζία κε ηελ νπνία ζαλαηψλνληαη φινη νη παζνγφλνη κηθξννξγαληζκνί ηνπ γάιαηνο θαη επί πιένλ θαη ηα ζπνξηά ηνπο θαη έρνπλ αδξαλνπνηεζεί φια ηα έλδπκα αιιά νη βηηακίλεο παξακέλνπλ ζρεδφλ φπσο ζην παζηεξησκέλν γάια. Μεξηθά ζεξκφθηια ζπφξηα είλαη δπλαηφλ λα παξακείλνπλ αιιά φκσο δελ αλαπηχζζνληαη ζηηο ζπλζήθεο απνζηείξσζεο. Ζ απνζηείξσζε γίλεηαη ζπλήζσο κε ηελ κέζνδν ηεο ππεξπςειήο ζέξκαλζεο (Ultra High Temperature, UHT) ε νπνία ζπληζηάηαη ζηελ ζέξκαλζε ηνπ γάιαηνο ζηνπο Ό επί 2 έσο 10 sec ζε απηφθαπζηα δνρεία. Ζ ζέξκαλζε γίλεηαη είηε κε ελαιιάθηεο ζεξκφηεηεο είηε κε δηαβίβαζε ππέξζεξκνπ αηκνχ ζηελ κάδα ηνπ γάιαηνο. Ο πγξνπνηνχκελνο αηκφο αξαηψλεη ην γάια ην νπνίν ζηελ ζπλέρεηα ζπκππθλψλεηαη ζε άιιν ιέβεηα ππφ θελφ θαη έηζη επαλαθηά ηελ θαλνληθή ηνπ ζχζηαζε. Ζ ζπκπύθλσζε θαη ε αθπδάησζε ηνπ γάιαηνο πκπχθλσζε ηνπ γάιαηνο είλαη ε δηαδηθαζία κε ηελ νπνία απνκαθξχλεηαη ην λεξφ ηνπ γάιαηνο θαηά 50% ή θαη 66% νπφηε ιακβάλνληαη δηάθνξα είδε ζπκππθλσκέλνπ γάιαηνο. Όηαλ ε απνκάθξπλζε ηνπ λεξνχ γίλεη θαηά πνζνζηφ κεγαιχηεξν ηνπ 97% ηφηε ιακβάλεηαη ην αθπδαησκέλν γάια ή ε ζθφλε γάιαηνο. Δάλ θαηά ηελ ζπκπχθλσζε πξνζηεζεί θαη δάραξε ηφηε ιακβάλεηαη ην δαραξνύρν ζπκππθλσκέλν γάια. Γηα ην δαραξνχρν γάια δελ ρξεηάδεηαη απνζηείξσζε γηαηί ε κεγάιε πεξηεθηηθφηεηα ζε δάραξε (42%) εκπνδίδεη ηελ αλάπηπμε ησλ κηθξννξγαληζκψλ. Σν ζπκππθλσκέλν γάια έρεη ρξψκα ειαθξψο θαζηαλφ ιφγσ ηεο αιιειεπίδξαζεο ηεο ιαθηφδεο θαη ησλ πξσηετλψλ δει. νθείιεηαη ζε αβιαβή κε ελδπκηθή ακαχξσζε. Ζ νκνγελνπνίεζε ηνπ γάιαηνο Οκνηνγελνπνίεζε ή νκνγελνπνίεζε είλαη ε δηαδηθαζία θαηά ηελ νπνία ηα ιηπνζθαίξηα ηνπ γάιαηνο θαηαηέκλνληαη ζε κηθξφηεξα θαη έηζη ην γάια δελ εκθαλίδεη απνθνξχθσζε θαηά ηελ παξακνλή. Ζ νκνηνγελνπνίεζε, φηαλ γίλεηαη, πξνεγείηαη πάληνηε ηεο παζηεξίσζεο, ηεο θαηάςπμεο, ηεο απνζηείξσζεο θαη ηεο ζπκπχθλσζεο αιιά φρη ηεο απνβνπηχξσζεο γηαηί ηα κηθξά ιηπνζθαίξηα δελ απνθνξπθψλνληαη εχθνια.

17

18 ΠΡΟΪΟΝΣΑ ΣΟΤ ΓΑΛΑΣΟ Σν νμύγαια ή θνηλψο μηλόγαιν είλαη ην γαιαθηνθνκηθφ πξντφλ δειαηηλψδνπο πθήο πεξηεθηηθφηεηαο ζε ιηπαξά 1.8% ην νπνίν έρεη επράξηζηε φμηλε γεχζε νθεηιφκελε ζην γαιαθηηθφ νμχ (0.75%) πνπ πξνήιζε απφ νμπγαιαθηηθή δχκσζε ηνπ γαιαθηνζαθράξνπ εκηαπνβνπηπξσκέλνπ αγειαδηλνχ γάιαηνο κεηά απφ παζηεξίσζε ηνπ θαη πξνζζήθεο ζ' απηφ θαζαξήο θαιιηέξγεηαο κηθξνβίσλ νμπγαιαθηηθήο δχκσζεο (Lactobacillus bulgaricus, θ.ά) θαη επψαζεο ηνπ κίγκαηνο γάιαηνο-θαιιηέξγεηαο ζηνπο ~26 C επί ~13h. To νμχγαια θαηαλαιψλεηαη ζηελ Διιάδα θαη ζηηο Γπηηθέο Υψξεο. Σν νμεόθηιν γάια ή νμεόθηιν νμύγαια είλαη γαιαθηνθνκηθφ πξντφλ πεθηήο πθήο πεξηεθηηθφηεηαο ζε ιηπαξά ~3.5% ην νπνίν έρεη φμηλε γεχζε νθεηιφκελε ζην γαιαθηηθφ νμχ πνπ πξνήιζε απφ νμπγαιαθηηθή δχκσζε ηνπ γαιαθηνζαθράξνπ πιήξνπο γάιαηνο αγειάδαο κεηά απφ παζηεξίσζε ηνπ θαη πξνζζήθεο ζ' απηφ θαζαξήο θαιιηέξγεηαο κηθξνβίσλ νμπγαιαθηηθήο δχκσζεο (Lactobacillus acidophilus) θαη επψαζεο ηνπ κίγκαηνο γάιαηνο-θαιιηέξγεηαο ζηνπο 37 C επί 18-24h. To νμεφθηιν γάια παξαζθεπάδεηαη θπξίσο ζηηο Ζ.ΠΑ. Καηεγνξίεο βνπηύξνπ Βνύηπξν γάιαηνο ή λσπό βνύηπξν ή θξέζθν βνύηπξν ή απιψο βνύηπξν είλαη ην πξντφλ ην νπνίνλ ιακβάλεηαη "δη" απνδάξζεσο" γάιαηνο ή αθξνγάιαηνο ή κίγκαηνο απηψλ, είηε σο έρνπλ ή κεηά απφ νμίληζε κε βηνινγηθφ κφλνλ ηξφπν θαη κε πεξηεθηηθφηεηα ζε ιηπαξά ηνπιάρηζηνλ 80%. Με ηνπο νξηζκνχο απηνχο ραξαθηεξίδεηαη ην βνχηπξν απφ γάια αγειάδαο ελψ ην βνχηπξν απφ γάια άιισλ γαιαθηνθφξσλ δψσλ πξέπεη λα ραξαθηεξίδεηαη θαη κε ηελ νλνκαζία ηνπ δψνπ πξνέιεπζεο π.ρ. βνχηπξν πξφβεην, βνχηπξν αηγφο θιπ κε κφλε επηηξεπνκέλε αλάκημε εηδψλ γάιαηνο πξνο παξαζθεπή βνπηχξνπ απηά ηνπ πξνβάηνπ θαη θαηζίθαο, νπφηε ην βνχηπξν απηφ ραξαθηεξίδεηαη απιψο ζαλ πξφβεην βνχηπξν. Σα αγνξαλνκηθά αλαιπηηθά ραξαθηεξηζηηθά ηνπ λσπνχ βνπηχξνπ είλαη ηα παξαθάησ : (1) Ληπαξέο χιεο ηνπιάρηζηνλ 80% (2) Τγξαζία κέρξη 18% (3) ίίξηεθηηθφηεηα ζε άιιεο χιεο, πξνεξρφκελεο απφ ην γάια, κέρξη 2% (4) ίίξηεθηηθφηεηα ζε ρισξηνχρα, σο ρισξηνχρν λάηξην, κέρξη 0.2% (5) Ομχηεηα επί ηεο νπζίαο σο έρεη, κέρξη 8 βαζκνχο νμχηεηαο θαη επί ηεηεγκέλεο θαη δηεζεκέλεο ιηπαξήο χιεο κέρξη 5 βαζκνχο νμχηεηαο. ην λσπφ βνχηπξν επηηξέπεηαη ε πξνζζήθε βηηακίλεο C (αζθνξβηθνχ νμένο) κέρξη 30 mg/ kg θαζψο θαη θπζηθψλ θίηξηλσλ ρξσζηηθψλ (θαξνηελίσλ), ζηα αγνξαλνκηθψο επηηξεπφκελα πνζνζηά, ππφ ηνλ φξν φηη απηά ζα δειψλνληαη ζηελ ζπζθεπαζία. Σν λσπφ βνχηπξν επηηξέπεηαη λα πσιείηαη κφλν ζπζθεπαζκέλν θαη φρη "ρχκα" θαη πάληνηε απφ θαηαζηήκαηα πσιήζεσλ θαη φρη απφ πιαλφδηνπο πσιεηέο. Ζ εκπνξηθή αμία ηνπ βνπηχξνπ εμαξηάηαη θπξίσο απφ ηηο νξγαλνιεπηηθέο ηνπ ηδηφηεηεο (νζκή, γεχζε) απφ ηα καθξνζθνπηθά ηνπ ραξαθηεξηζηηθά (ρξψκα, πθή), απφ ηελ ηθαλφηεηα ηνπ πξνο επάιεηςε απφ ηελ ζθιεξφηεηα ηνπ θιπ θαη γεληθά απφ ηα θπζηθά ηνπ ραξαθηεξηζηηθά. Αιαηηζκέλν λσπό βνύηπξν ραξαθηεξίδεηαη ην λσπφ βνχηπξν ζην νπνίν έρεη πξνζηεζεί "δηα καιάμεσο" καγεηξηθφ αιάηη ζε πνζνζηφ κέρξη 2% ελψ ην εκηαιαηηζκέλν λσπό βνύηπξν πεξηέρεη καγεηξηθφ αιάηη κέρξη 1%. Ζ κάιαμε ηνπ κίγκαηνο βνπηχξνπ θαη καγεηξηθνχ αιαηηνχ γίλεηαη κε εηδηθνχο καιαθηήξεο νη νπνίνη είλαη ζπζθεπέο πνπ κνηάδνπλ κε ηνπο αλακηθηήξεο ηεο αξηφκαδαο δει. είλαη ζαλ κεγάινη αλακηθηήξεο νηθηαθήο ρξήζεο.

19 Οξηζκνί θαη είδε γηανύξηεο Ζ γηανύξηε (πγείαξηνο) ή ην γηανχξηη, είλαη ην πξντφλ ην νπνίν πξνθχπηεη κεηά απφ πήμε απνθιεηζηηθψο θαη κφλνλ λσπνχ γάιαηνο (αληίζηνηρνπ πξνο ηελ νλνκαζία ηεο θχζεο θαη ηεο πξνέιεπζεο ηνπ) ππφ ηελ επίδξαζε εηδηθήο θαιιηέξγεηαο δχκεο πνπ πξνθαιεί ηελ δχκσζε ηνπ γαιαθηνζαθράξνπ ηνπ γάιαηνο. Ζ πεξηεθηηθφηεηα ηνπ ζε ιηπαξά πξέπεη λα είλαη ηνπιάρηζηνλ 10% αλψηεξε απφ ηελ % πεξηεθηηθφηεηα ησλ ιηπαξψλ ηνπ γάιαηνο πξνέιεπζεο. Ζ γηανχξηε επηηξέπεηαη αγνξαλνκηθά λα παξαζθεπάδεηαη απφ γάια αγειάδαο, θαηζίθαο, πξνβάηνπ, βνπβάινπ θαζψο θαη απφ αλάκημε ίζσλ κεξψλ πξνβάηνπ-θαηζίθαο, αγειάδαο-πξνβάηνπ θαη αγειάδαο-βνπβάινπ. Ζκηαπνβνπηπξσκέλε γηανύξηε (ή εκίπαρε) είλαη ε γηανχξηε ε νπνία παξαζθεπάδεηαη απνθιεηζηηθά απφ εκηαπνβνπηπξσκέλν γάια αγειάδαο ή εκηαπνβνπηπξσκέλν γάια βνπβάινπ θαη ε νπνία πξέπεη λα θέξεη επί ηεο ζπζθεπαζίαο ηεο ηελ αθξηβή πεξηεθηηθφηεηα ζε ιηπαξά. Γ^(. Ζκηαπνβνπηπξσκέλε γηανχξηε αγειάδαο κε ιηπαξά 1.5% (ή κε ιηπαξά 2%, θιπ). Απνβνπηπξσκέλε γηανύξηε (ή άπαρε, fat free) είλαη ε γηανχξηε ε νπνία παξαζθεπάδεηαη απνθιεηζηηθά απφ πιήξσο απνβνπηπξσκέλν γάια αγειάδαο ή βνπβάινπ θαη ε νπνία έρεη πεξηεθηηθφηεηα ζε ιηπαξά κεδέλ %.

20 ηξαγγηζκέλε γηανύξηε είλαη ε γηανχξηε ε νπνία ιακβάλεηαη απφ πιήξε γηανχξηε κεηά απφ απνκάθξπλζε κέξνπο ηνπ πξεηερνκέλνπ λεξνχ κε απνζηξάγγηζε, καδί κε ην γαιαθηνζάθραξν, ηα άιαηα θιπ πνπ επηλαη δηαιειπκέλα ζην λεξφ απηφ. Ζ ζηξαγγηζκέλε γηανχξηε αγειάδαο θαη πξνβάηνπ πξέπεη λα πεξηέρνπλ αληίζηνηρα 5% θαη 8% ιηπαξά θαη' ειάρηζηνλ ή αιινηψο πξέπεη ζηελ ζπζθεπαζία ηνπο λα αλαγξάθεηαη ε αθξηβήο πεξηεθηηθφηεηα ζε ιηπαξά π.ρ. ηξαγγηζκέλε γηανχξηε πξνβάηνπ κε ιηπαξά 6%, θιπ. Γηανύξηε ζαθθνύιαο είλαη ε ζηξαγγηζκέλε γηανχξηε ε νπνία πξνζθέξεηαη ζηελ θαηαλάισζε ζε ζάθθνπο απφ ιεπθφ χθαζκα ή ζε μχιηλα βαξέιηα, π.ρ. Γηανχξηε ζαθθνχιαο πξνβάηνπ θιπ. "πκππθλσκέλε" γηανύξηε είλαη ε γηανχξηε πνπ παξαζθεπάδεηαη απνθιεηζηηθά απφ λσπφ ή θαηεςπγκέλν γάια αγειάδαο ή πξνβάηνπ ην νπνίν έρεη ππνζηεί πξνεγνπκέλσο ζπκπχθλσζε δηα βξαζκνχ νχησο ψζηε ην ηειηθφ πξντφλ (ε γηανχξηε) λα πεξηέρεη ιηπαξά γηα ηελ κελ γηανχξηε αγειάδαο 5% γηα ηελ δε γηανχξηε πξνβάηνπ 8%, θαη' ειάρηζηνλ, ή αιινηψο ζα πξέπεη επί ηεο ζπζθεπαζίαο λα αλαγξάθεηαη ε αθξηβήο πεξηεθηηθφηεηα ζε ιηπαξά. Γ^(. Γηανχξηε απφ Αγλφ Γάια Αγειάδαο κε Ληπαξά 6% ή 7%, θιπ. Δπί ηεο ζπζθεπαζίαο ηεο "ζπκππθλσκέλεο" γηανχξηεο δελ επηηξέπεηαη ε αλαγξαθή ηνπνλπκίσλ π.ρ. Γηανχξηε Μαλσιάδαο..., θιπ θαζψο θαη παξαπιαλεηηθψλ εθθξάζεσλ φπσο π.ρ. "Έμηξα", "πέζηαι" θιπ. Γεληθά φια ηα είδε ηεο γηανχξηεο πνπ δηαηίζεληαη ζηελ θαηαλάισζε πξέπεη λα πιεξνχλ ηνπο παξαθάησ φξνπο : (1) Ζ γηανχξηε πιελ ηνπ επηθαλεηαθνχ πκέλα (ηεο "πέηζαο") πξέπεη λα είλαη ζπκπαγήο ρσξίο πφξνπο κε φςε αιάβαζηξνπ. (2) Ζ γηανχξηε πνπ δηαηίζεηαη ζε δνρεία πξέπεη λα είλαη θαιπκέλε κε αδηάβξνρν ραξηί ή πιαζηηθφ θαπάθη ή άιιν επηηξεπφκελν πιηθφ. (3) Ζ δχκσζε πνπ έρεη ππνζηεί θαηά ηελ παξαζθεπή πξέπεη λα είλαη ε εηδηθή δχκσζε ηεο γηανχξηεο θαη κφλνλ απφ ηελ νπνία λα έρεη πξνθχςεη πξντφλ κε ξζ θαη νμχηεηα γαιαθηηθνχ νμένο %. (4) Ζ γηανχξηε δελ επηηξέπεηαη λα εκθαλίδεη ηδήκαηα. (5) Οη νξγαλνιεπηηθέο ηεο ηδηφηεηεο πξέπεη λα είλαη θαλνληθέο. (6) Γελ επηηξέπεηαη ε πξνζζήθε ρξσζηηθψλ νπζηψλ. (7) Γελ επηηξέπεηαη ε πξνζζήθε ζπληεξεηηθψλ. (8) Σν γάια παξαζθεπήο πξέπεη λα είλαη ή λσπό ή παζηεξησκέλν ή απνζηεηξσκέλν ή θαηάςπμεο θαη κόλνλ. (9) Γελ επηηξέπεηαη ε πξνζζήθε δάραξεο. (10) ηελ ζπζθεπαζία πξέπεη λα αλαγξάθεηαη ε εκεξνκελία ιήμεο Ζ γηανχξηε κπνξεί λα δηαθξηζεί ζε δχν κεγάιεο θαηεγνξίεο αλάινγα εάλ πεξηέρεη επηθαλεηαθφ πκέλην (επίπαγν ή πέηζα) ή φρη. Ζ παξαδνζηαθή γηανύξηε δηαζέηεη πέηζα ελψ ε γηανύξηε επξσπατθνύ ηύπνπ δελ δηαζέηεη. Δπίζεο ζηελ θαηαλάισζε δηαηίζεηαη θαη ε πνιηνπνηεκέλε γηανύξηε ε νπνία είλαη γηανχξηε επξσπατθνχ ηχπνπ ζε ξεπζηή κνξθή. ΣΟ ΣΤΡΗ Οξηζκνί θαη δηάθξηζε ησλ ηπξηώλ Σπξί είλαη ην πξντφλ ηεο σξίκαλζεο ηνπ πήγκαηνο (ζηάιπεο), ηνπ απαιιαγκέλνπ απφ ην ηπξφγαια ζηνλ επηζπκεηφ βαζκφ, ην νπνίν πήγκα πξνέθπςε απφ ηελ επίδξαζε ππηηάο (ή άιισλ ελδχκσλ πνπ δξνπλ αλάινγα) ή/ θαη απφ νμίληζε, επί ησλ πξσηετλψλ ηνπ γάιαηνο ή γάιαηνο κεξηθψο απνβνπηπξσκέλνπ ή αθξνγάιαηνο ή κίγκαηνο απηψλ θαη ζην νπνίν έρνπλ πξνζηεζεί απζηεξά θαζνξηζκέλεο χιεο φπσο: (1) Μαγεηξηθφ αιάηη (2) νξβηθφ λάηξην, κέρξη 0.2% θαζψο θαη αλάινγα, κε ηελ κέζνδν παξαζθεπήο θάζε ηχπνπ ηπξηνχ νη χιεο :