اثر افزودن آنزيم ليپاز بر پيشرفت ليپوليز و خصوصيات ميكروبي پنير سنتي )سفيد آب نمكي( و فتای فراپااليش

Transcript

1 علوم غذايي و تغذيه/ پاييز / 9313 سال يازدهم / شماره 4 صديقه يزدان پناه و همكاران اثر افزودن آنزيم ليپاز بر پيشرفت ليپوليز و خصوصيات ميكروبي پنير سنتي )سفيد آب نمكي( و فتای فراپااليش صديقه يزدان پناه a محمدرضا احساني b* مريم ميزاني b دانشجوي دکتري دانشگاه آزاد اسالمي واحد علوم و تحقيقات تهران گروه علوم و صنايع غذايي تهران ايران a استاد دانشگاه آزاد اسالمي واحد علوم و تحقيقات تهران گروه علوم و صنايع غذايي تهران ايران b دانشيار دانشگاه آزاد اسالمي واحد علوم و تحقيقات تهران گروه علوم و صنايع غذايي تهران ايران b 5 تاريخ دريافت مقاله: 2931/8/6 تاريخ پذيرش مقاله: 2931/21/25 چكيده مقدمه: ليپوليز يکي از واکنشهاي بيوشيميايي اصلي طي رسيدن پنير است. در اثر پاستوريزاسيون و حرارت دهي ليپاز طبيعي شير غيرفعال ميشود بنابراين ليپوليز در پنيرهاي ايراني در سطح بسيار پايين انجام ميشود. اين مطالعه با هدف تسريع فرايند رسيدن پنير سنتي و فتاي فراپااليش از طريق ليپوليز پيشرفته و تأثير آن بر خصوصيات ميکروبي انجام شده است. مواد و روشها: ليپازهاي اينکپسوله آسپرژيلوس نيگر بر اساس روش سول - ژل تهيه شد.جهت توليد پنير بعد از استاندارد کردن چربي 55 به مدت 25 ثانيه انجام شد. سپس شير پاستوريزه خنک شده و به آن مايههاي الکتيکي شير %( 9/9 ) عمل پاستوريزاسيون در C مايه پنير و ليپاز به سه صورت ليپاز آزاد ليپاز اينکپسوله و ليپاز اينکپسوله به همراه صمغ عربي به پنير سنتي و فراپااليش به مقدار 4 گرم در 211 کيلوگرم دلمه يا رتنتيت افزوده شد. پيشرفت ليپوليز و آزمونهاي شيميايي ميکروبي وارزيابي حسي در طي دوره رسيدن 61 روزه بررسي شده است. يافتهها: در روز 25 از دوره رسيدن پنير سنتي و فراپااليش تغييرات معنيداري در سطح 1/15>P در پيشرفت ليپوليز و ترکيبات شيميايي مشاهده شد.جمعيت ميکروبي بعد از روز 25 منفي شد. تيمار ليپاز اينکپسوله پنير فراپااليش باالترين امتياز آزمون حسي را بدست آورد. نتيجهگيری: تسريع در ليپوليز به عنوان يکي از شاخصهاي رسيدن پنير است. توليد ترکيباتي مانند اسيدهاي چرب و استفاده از افزودنيهاي جاذب الرطوبه مانند هيدروکلوئيد صمغ عربي باعث کاهش جمعيت ميکروبي محصول نهايي و بهبود خواص حسي شده است. واژههای کليدی: اينکپسوله کردن پنير خصوصيات ميکروبي رسيدن ليپوليز

2 علوم غذايي و تغذيه / پاييز / 9313 سال يازدهم / شماره 4 اثر افزودن آنزيم ليپاز بر پيشرفت ليپوليز و خصوصيات ميكروبي پنير mehsani@ut.ac.ir نويسنده مسئول مکاتبات * 6

3 علوم غذايي و تغذيه/ پاييز / 9313 سال يازدهم / شماره 4 صديقه يزدان پناه و همكاران 5 مقدمه رسيدن پنير شامل يکسري واکنشهاي ميکروبي بيوشيميايي و شيميايي است. اولين تجزيه ترکيبات شير توسط آنزيمها وشکل دادن به پديدههاي گليکوليز ليپوليز و پروتئوليز انجام ميشود.ميکروارگانيسمهاي زيادي در پنير وجود دارند که طي رسيدن مقدار و محصوالت توليدي از آنها تغيير ميکند. فلور ميکروبي نقش بحراني در خصوصيات حفظ ارزشهاي تغذيهاي و دوره ماندگاري پنير دارد )McSweeny et al., 2004) مصرف کنندگان محصوالتي را ترجيح ميدهند که حداقل فراوري بر آنها انجام شده ماندگاري و امنيت بااليي داشته باشند (1992 al.,.(cheft et فلور ميکروبي پنير به دو بخش تقسيم ميشود 2- باکتريهاي اسيد الکتيکي 1- ساير ميکروارگانيسمها )ميکروارگانيسمهاي آلوده کننده که از راههاي مختلف وارد شده اند( ) al., Beresford et 2001). عوامل داخلي مانند: درصد رطوبت پتانسيل اکسيداسيون واحيا مواد مغذي ترکيبات ضدميکروبي ساختمان بيولوژيکي ph و عوامل خارجي مانند: درجه حرارت انبار رطوبت نسبي محيط غلظت گازهاي موجود در اتمسفر بر رشد ميکروبها مؤثراند. عالوه بر تغييرات بيوشيميايي باقي ماندن ترکيبات منعقد شده آنزيمهاي طبيعي شير فلور ميکروبي )استارتر و غير استارتر( آلودگي ثانويه ميکروبي منجر به شکسته شدن پروتئينها الکتوز و چربي ميشود. کپکها و باکتريها با داشتن سيستمهاي آنزيمي باعث تغيير طعم و ظاهر با افزايش شدت پروتئوليز و ليپوليز ميشوند )1987.)Gripon, در طول رسيدن پنير جمعيت باکتريهاي الکتيکي افزايش يافته پتانسيل اکسيداسيون - احياء با آزاد شدن آنزيم هاي ليپاز و پروتئاز کاهش مييابد که جمعيت ميکروبي و طعم را تحت تأثير قرار ميدهد )1995.)Steele, براي جلوگيري از رشد ميکروارگانيسمها و پاتوژنها در انواع پنير مطالعات در زمينههايي مانند اضافه کردن استارترهاي الکتيکي بستهبندي در اتمسفراصالح شده پاستوريزاسيون سطح اثرات ضد باکتريايي سيستم الکتوپراکسيداز و استفاده از باکتريوسينهايي مانند نيسين 2012) al., Evert- et )Arriagada انجام شده است. فرآيند رسيدن پنير آهسته طوالني و پرهزينه است. روشهايي که براي کوتاه کردن زمان رسيدن پنير مورد توجهاند شامل: باالبردن درجه حرارت نگهداري در طول رسيدن و استفاده از ميکروارگانيسمها (1986 Soda, )El و استفاده از آنزيم )1984 (Alais, ميباشد. ليپوليز تري گليسريدهاي شير در مدت رسيدن پنير يکي از مهمترين تغييرات بيوشيميايي است که بر ويژگيهاي بافتي ميکروبي و حسي پنير تاثير دارد 2004) al.,.) McSweeny et ليپازطبيعي شير در اثر حرارت پاستوريزاسيون 51 درجه سانتيگراد به مدت 25 ثانيه تا 89 درصد فعاليت خود را از دست ميدهد ودر دماي 58 درجه سانتي گراد به مدت 25 ثانيه 211 درصد غير فعال ميشود (2007 al.,.(castillo et به اين دليل از ليپاز اگزوژن ( (EC که يکي از مهمترين آنزيمها در سيستمهاي بيولوژيکي است براي هيدروليزتري گليسريدها به گليسرول اسيدچرب و تسريع فرايند رسيدن استفاده ميشود 2008) al.,.(vai Vaidya et براي پايداري بيشتر آنزيم از فرآيند تثبيت آنزيم با انتخاب حامل مناسب استفاده ميشود. اين فرايند بر کاهش هزينههاي اقتصادي موثر است. بهترين روش براي تثبيت آنزيم ليپاز استفاده از مواد هيدروفوب و تکنيک سول - ژل مي باشد. آنزيم به دام افتاده در روش سول - ژل ساختار سوم و چهارم پروتئيني آن حفظ ميشود پايداري حرارتي و شيميايياش افزايش مييابد و اثر عوامل بازدارنده بر آن کاهش مييابد )2006.)Guisan, به رغم گستردگي توليد و مصرف پنير تاکنون تحقيقات همه جانبهاي در اين خصوص در حد مطلوب و به صورت مستمر انجام نگرفته است و کارهاي مطالعاتي در زمينه تسريع رسيدن پنير در خصوص ليپوليز نيز بيشتر به صورت اضافه کردن آنزيم ليپاز به صورت خالص و آزاد و بررسي خصوصيات حسي و فيزيکوشيميايي بوده است. بيشتر مصرف کنندگان به دنبال خريد محصوالتي با کيفيت تکنولوژيکي و ميکروبيولوژيکي باالتر ميباشند. در اين پژوهش براي رسيدن به اين هدف از آنزيم ليپاز اينکپسوله استفاده شد تا فعاليت آنزيمي به صورت تدريجي انجام شود و از ظاهرشدن طعمهاي نامطلوب ناشي از تجزيهي چربيها و تبديل به برخي محصوالت که باعث برگشت طعم هستند جلوگيري شود. لذا در اين تحقيق پيشرفت ليپوليز خصوصيات ميکروبيولوژي و حسي پنير فتاي فراپااليش و پنير سنتي که به آنها ليپازهاي اينکپسوله آسپرژيلوس نيگر اضافه شده است در طول 61 روز مطالعه شد.

4 علوم غذايي و تغذيه / پاييز / 9313 سال يازدهم / شماره 4 اثر افزودن آنزيم ليپاز بر پيشرفت ليپوليز و خصوصيات ميكروبي پنير مواد و روشها - مواد از شرکت سيگما ليپاز تجاري آسپرژيلوس نيگر )آمانو( 2 دي ا م 191 ( 9 آلدريچ کشتهاي آغازگر )واي )آلمان( مايه پنير (فروماز آر تي اي از شرکت دنيس کو 4 پودري ) 5 با قدرت IMCU/g ٠٠٢٢ به صورت مايه پنير ميکروبي حاصل از کپک Rhizomucor miehei از (فرانسه) و محيطهاي کشت شرکت دي اس ا م 6 ميکروبي از شرکت مرک تهيه گرديد. شير تجهيزات و واحد فيلتراسيون توسط شرکت شير پاستوريزه پگاه شيراز فراهم گرديد. - تهيه ليپازهای اينكپسوله از ليپاز تجاريniger Aspergillus استفاده شده است و ليپازهاي اينکپسوله با استفاده از تترامتوکسي سيالن و متيل تري متوکسي سيالن بر اساس روش سول - ژل طبق روش )1116( Guisan آماده شدند. دو نوع کپسول کپسول حاوي 251 ميلي گرم ليپاز و کپسول حاوي 251 ميلي گرم ليپاز و 211 ميکروگرم صمغ عربي توليد شد. روشهاي مورد استفاده ساخت پنيرها در شکل 2 نشان داده شده است. پنير سنتي )سفيد آب نمکي( و فتاي فراپااليش به ترتيب بر طبق روش هاي Bylund )2335( و Hesari و همکاران )1116( توليد شدند. در اين پژوهش از شير ممتاز که ترمينيزاسيون بر آن انجام شده بود استفاده شد. يا چاقوي سترون نمونهگيري انجام شد. مقدار هر نمونه 21 گرم بود. - اندازه گيری خصوصيات فيزيكوشيميايي مقدار نمک بر اساس روش موهر (1998 (Hossini, مقدار رطوبت با استفاده از رطوبتسنج Sartorius) (MA35, Ltd., Epsom, UK در دماي 211 º C تا رسيدن به وزن ثابت (1982 (IDF, و ph با ph متر (Calimat766) اندازه گيري شد. - آزمونهای ميكروبيولوژيكي شمارش کليفرمها: از وايولت رد بايل آگار 15 استفاده گرديد و در 91 C گرمخانهگذاري شد. با = 9/5 ph شمارش کپک و مخمر: از آگار مالت 8 استفاده گرديد و پليتهاي کشت داده شده به مدت 9 تا 5 روز در دماي C قرار داده شدند. جستجوي استافيلو کوکوساورئوس: از محيط برد استفاده شدو روش کشت به صورت سطحي بوده و پارکر 3 در 95 C به مدت 14 ساعت گرمخانهگذاري انجام شد. شمارش اسپور: از محيط کشت پليت کانت آگار 21 استفاده گرديد )1999.)Karim, - ارزيابي خواص حسي ارزيابي خواص حسي توسط 41 نفر گروه پانل آموزش ديده در کارخانه صنايع شير پگاه شيراز انجام شد و امتيازات بو طعم ظاهر بافت و پذيرش کلي از 1 تا 5 در نظر گرفته شد 2008( Mortazavi,.)Salari & - تجزيه و تحليل آماری تجزيه و تحليل نتايج در قالب طرح کامال تصادفي با سه تکرار و با استفاده از نرم افزار آماري SPSS version 20 انجام شد. فرضيهها باt-test و ANOVA در طي روزهاي 61,45,91,25 مورد آناليز قرار گرفته است. حداقل سطح معنيداري 1/15<P بود. 2 يافتهها - ارزيابي پيشرفت ليپوليز 8 Baird-Parker Agar 9 Plate Count Agar 6 Violet Red Bile Agar 7 Malt Agar - اندازه گيری ليپوليز )عدد اسيدی( براي ارزيابي پيشرفت ليپوليز از عدد اسيدي از روش )2331( Marshal استفاده شده است. - بررسي تحوالت ميكروبي پنير - نمونه برداري از پنير نمونه برداري از پنير در شرايط سترون با استفاده از تجهيزات سترون انجام گرفت. نمونه در يک ظرف تميز و سترون به آزمايشگاه منتقل و با استفاده از سوند مخصوص 8 1 Amano 2 Y DM230 4 Denis Co. 5 Fromase 2200 TL 6 DSM 7 Violet Red Bile Agar 8 Malt Agar 9 Baird-Parker Agar 10 Plate Count Agar

5 علوم غذايي و تغذيه/ پاييز / 9313 سال يازدهم / شماره 4 صديقه يزدان پناه و همكاران جدول 2 تغييرات عدد اسيدي پنير سنتي و فتاي فراپااليش را در طي رسيدن نشان ميدهد. در طي مدت 3

6 علوم غذايي و تغذيه / پاييز / 9313 سال يازدهم / شماره 4 اثر افزودن آنزيم ليپاز بر پيشرفت ليپوليز و خصوصيات ميكروبي پنير 21 شكل 9- مراحل تهيه پنير فراپااليش (A) و پنير سنتي (B)

7 علوم غذايي و تغذيه/ پاييز / 9313 سال يازدهم / شماره 4 صديقه يزدان پناه و همكاران 22 رسيدن پنير چربي شير محصول تحت تأثير آنزيمهاي ليپاز قرار گرفته و با توليد اسيدهاي چرب آزاد در توسعه عطر و طعم ايفاي نقش ميکند. در اين تحقيق از انديس عدداسيدي براي ارزيابي شدت ليپوليز استفاده شده است. اختالف معنيداري )1/15 >p( در تغييرات عدد اسيدي در کليه تيمارها وجودداشت. در تمامي تيمارهاي پنير فراپااليش و سنتي به غير از تيمار داراي آنزيم آزاد پنير سنتي از روز اول تا روز 25 مقدار عدد اسيدي افزايش و از روز 25 تا 61 در طي رسيدن عدداسيدي کاهش داشته است.در تيمار داراي آنزيم آزاد پنير سنتي از روز اول تا روز 91 مقدار عدد اسيدي افزايش و از روز 91 تا 61 در طي رسيدن عدد اسيدي کاهش داشته است. بيشترين مقدار عدد اسيدي به ترتيب در تيمارهاي داراي آنزيم آزاد پنير سنتي )45/441( در روز 91 داراي آنزيم ليپاز اينکپسوله پنير فراپااليش )23/9544( در روز 25 و داراي آنزيم ليپاز اينکپسوله به همراه صمغ عربي پنير فراپااليش )8/335( در روز 25,بر حسب ميلي اکي واالن هيدروکسيد پتاسيم در 211 گرم چربي است. - خصوصيات فيزيكوشيميايي تغييرات خصوصيات فيزيکوشيميايي به شرح جدول 1 ميباشد. تغييرات رطوبت و نمک در تيمارهاي مشابه در روزهاي مشابه در پنير فراپااليش و سنتي تا روز 25 اختالف معنيداري در سطح 1/15>P داشت. درحالي که در هر پنير در تمامي تيمارها در طول رسيدن تغييرات رطوبت معنيدار بود ولي تغييرات نمک درروزهاي 91 و 45 معنيدار نبود. بنابراين در تيمارهاي داراي آنزيم ليپاز ليپاز اينکپسوله و ليپاز اينکپسوله به همراه صمغ عربي واکنشهاي آنزيمي )ليپوليز( تحت تأثير تغييرات نمک در روزهاي 91 و 45 قرار نگرفت. تغييرات ph در تيمارهاي مشابه در روزهاي مشابه در پنير فراپااليش سنتي و هر تيمار در هر پنير در سطح 1/15>P معنيدار بود. به استثناي تيمار شاهد که در روزهاي 45 و 61 و تيمار ليپاز اينکپسوله وليپاز اينکپسوله به همراه صمغ عربي پنير سنتي )پنيرسفيد آب نمکي( در روز 91 اختالف معنيداري نداشت. ph در تيمارهاي پنير سنتي )پنيرسفيد آب نمکي( باالتر از پنير فراپااليش و به تدريج با زمان رسيدن افزايش داشت ولي در روزهاي 45 و 61 در مقايسه دو نوع پنير ثابت بود. خصوصيات ميكروبيولوژيكي - خصوصيات ميکروبي در روز 25 به شرح جدول 9 ميباشد. در شمارش کلي فرم بين تيمار ليپاز اينکپسوله پنير فراپااليش و تيمار شاهد پنير سنتي با ساير تيمارها اختالف معنيداري وجود داشت. در شمارش اسپور بين تيمار شاهد پنير فراپااليش با ساير تيمارها اختالف معنيدار است ولي بين تيمار شاهد پنير سنتي تنها با تيمار ليپاز اينکپسوله سنتي اختالف معنيداري وجود داشت.در شمارش کپک در ومخمر اختالف معنيداري بين تيمارها وجود ندارد. بررسي خصوصيات ميکروبي و 61 روزهاي نتيجه منفي را نشان داد. عدد اسيدي دوره رسيدن شاهد )پنيرفراپااليش( ** جدول 9- تغييرات عدد اسيدی در نتيجه افزودن آنزيم ليپاز به پنير فراپااليش وسنتي در طي رسيدن شاهد )پنير سنتي( آنزيم ليپاز )پنيرفراپااليش( 2/9469 aa 12/533 cc 21/661 gg 4/945 k 'k آنزيم ليپاز )پنير سنتي( نوع تيمار ليپاز اينکپسوله )پنير فراپااليش( 2/9469 aa 23/9544 dd 2/4586 aa 11/45 c'c 45/411 f'f 21/538 j'j ليپاز اينکپسوله )پنير سنتي( 2/4586 aa 26/84 d'd 21/95 g'g 29/15 k'k 24/114 l'o ليپاز اينکپسوله به همراه صمغ عربي )پنير فراپااليش( 2/9469 aa 8/355 e e 1/1235 i i 2/121 n m 1/561 m q 2/4114 hh 2/152 ll p'p 2/2581 2/4586 aa 4/443 b'b 2/9465 e'a 2/214 i'i 1/8426 o'm 2/9469 aa 1/814 bb 1/8426 ff 1/514 jj 91/139 on ليپاز اينکپسوله به همراه صمغ عربي )پنير سنتي( 2/4586 aa 4/443 b'b 9/995 h'h 1/155 n'l 1/561 m p 5/622 pn 2/219 i'o ** عدد اسيدي بر حسب ميلي اکي واالن هيدروکسيد پتاسيم در 211 گرم چربي گزارش گرديد.

8 علوم غذايي و تغذيه / پاييز / 9313 سال يازدهم / شماره 4 اثر افزودن آنزيم ليپاز بر پيشرفت ليپوليز و خصوصيات ميكروبي پنير درهر رديف اولين حرف نشان دهنده بودن اختالف معنيدار در سطح 1/15<P در تيمارهاي مشابه در پنير فراپااليش و سنتي است و در هر ستون دومين حرف نشان دهنده بودن اختالف معني دار در سطح 1/15<P در هر تيمار و با ساير تيمارهاي در روزهاي متفاوت رسيدن در پنير فراپااليش يا سنتي است. تغييرات ph رطوبت و نمک در پنير سنتي و فراپااليش در طي رسيدن نوع تيمار جدول 2 دوره رسيدن شاهد )پنيرفراپااليش( شاهد )پنير سنتي( آنزيم ليپاز )پنيرفراپااليش( آنزيم ليپاز )پنير سنتي( ليپاز اينکپسوله )پنير فراپااليش( ليپاز اينکپسوله )پنير سنتي( ليپاز اينکپسوله به همراه صمغ عربي )پنير فراپااليش( ليپاز اينکپسوله به همراه صمغ عربي )پنير سنتي( 5/35 d'd 4/11 dd 5/81 c'c 4/95 cc 5/51 b'b 4/25 bb 5/85 a'a 4/11 a a 25 ph 5/54 h'g 4/42 hg 5/55 g'g 4/45 gc 5/65 f'f 4/63 ff 5/81 e'e 4/11 ee 91 5/55 l'j 4/44 li 5/58 ki' 4/42 kc 5/51 j'b 4/52 jf 5/89 i'h 4/19 ih 45 5/55 pj' 4/44 pi 5/58 o'i 4/42 oc 5/51 n'b 4/52 nf 5/89 m'h 4/19 mh 61 61/15 d'd 53/13 hh 53/95 ll 53/28 pp 69/25 dd 69/15 hg 69/95 lj 69/28 pd 61/33 c'c 61/81 gg 61/31 kk 61/52 oo 65/28 cc 69/18 gg 69/96 kj 69/25 od 53/45 b'b 62/38 ff 61/14 jj 62/85 nn 69/13 bb 69/15 ff 69/29 ji 61/34 nl 65/19 a'a 61/15 ee 61/29 ii 62/34 mm 64/53 aa 61/16 ee 61/94 ih 61/29 mk رطوبت( w/w,%) 4/68 d'd 4/32 dd 4/51 c'c 4/68 cc 6/35 b'b 5/16 bb 5/92 aa' 4/44 aa 25 5/16 hh 5/15 lh 5/91 pp 4/44 hh 4/45 lh 4/48 pk 4/68 gg 4/63 kg 4/15 oo 4/61 gg 4/69 kg 4/66 oc 9/86 ff 9/85 jf 9/31 nn 5/96 ff 5/95 jf 5/41 nj 6/49 ee 6/44 ie 6/45 mm 5/85 ee 5/86 ie 5/83 mi نمک( w/w,%) 21 درهر رديف اولين حرف نشان دهنده بودن اختالف معني دار در سطح 1/15<P در تيمارهاي مشابه در پنير فراپااليش و سنتي است و در هر ستون دومين حرف نشان دهنده بودن اختالف معنيدار در سطح 1/15<P در هر تيمار و با ساير تيمارهاي در روزهاي متفاوت رسيدن در پنير فراپااليش يا سنتي است. جدول 3 خصوصيات ميكروبي در پنير فراپااليش و سنتي در روز 91 نوع پنير نوع تيما ر استافيلو کوکوس اورئوس کلي فرم )cfu/g( اسپور) cfu/g ( کپک و مخمر) cfu/g ( 99 a 01 g 01 c شاهد 91 b 01 b 01 e فراپااليش ليپاز ليپاز اينکپسوله 99 a 01 d 9 c ليپاز اينکپسوله به همراه صمغ عربي 99 a 01 b 081 f شاهد 99 a 99 a 01 b 01 c 9 c 9 c سنتي ليپاز ليپاز اينکپسوله 99 a 01 b 9 c ليپاز اينکپسوله به همراه صمغ عربي حروف متفاوت نشان دهنده تغييرات معنيداري در سطح 1/15<P مي باشد.

9 علوم غذايي و تغذيه/ پاييز / 9313 سال يازدهم / شماره 4 صديقه يزدان پناه و همكاران جدول 4- خواص حسي درنتيجه افزودن آنزيم ليپاز به پنير فراپااليش وسنتي در طي رسيدن) 06 روز(. نوع پنير نوع تيمار طعم بو بافت ظاهر پذيرش کلي 9/11±1/4f 9/95 ±2/8d 9/35±1/55c 1/18±2/4b 1/15±2/1a شاهد 9/96±1/51k 9/55±1/83d 9/63±1/32c 1/55±2/91b 1/59±2/21a آنزيم ليپاز آزاد 9/98±1/59 k 4/21±2/11e 4/11±1/55g 1/41±2/21b 9/41±1/56l ليپاز اينکپسوله پنير فراپااليش 1/33±1/65f 9/91±2/21d 9/55±2/21c 1/96±1/31b 1/45±2/11a ليپاز اينکپسوله بهمراه صمغ عربي 1/14±1/81f 1/45±2/11d 9/11±2/11c 2/53±2/21b 1/18±2/11a شاهد 1/96±1/38f 1/51±2/21d 1/63±2/41c 1/11±1/56b 2/55±2/11a آنزيم ليپاز آزاد 1/89±2/11f 1/51±2/11d 1/63±2/51c 1/39±2/91j 1/65±2/11a ليپاز اينکپسوله پنير سنتي 1/55±1/34f 1/15±2/41d 1/36±2/61c 1/64±1/85b ليپاز اينکپسوله بهمراه صمغ عربي 1/43±2/91a حروف متفاوت نشان دهنده تغييرات معنيداري در سطح 1/15<P مي باشد خواص حسي باالترين امتياز بو )بو براساس حس بويايي( براي تيمار ليپاز اينکپسوله پنير سنتي ظاهر )ظاهر برپايه خصوصيات کلي ماکروسکوپي( طعم )طعم بر اساس جويدن و صبر کردن در حد چند ثانيه و بيرون دادن نفس( بافت و پذيرش کلي براي تيمار ليپاز اينکپسوله پنير فراپااليش بدست آمده است که با ساير تيمارها در سطح 1/15< P اختالف معنيداري نشان دادند )جدول 4(. بحث عددهاي اسيدي بدست آمده در اين پژوهش بيشتر 1 ساخته شده از شير گاو ازمقاديرگزارش شده براي پنير تلم ساخته شده از 2003( al., )Mallatoua et و پنير يورفا 1 شير گاو )2009 al., )Ferit Atasoy et در طي رسيدن بوده است. مقدار عدد اسيدي و اسيدهاي چرب آزاد در تيمارهاي داراي پروبيوتيک اينکپسوله در طول دوره رسيدن بيشتر از تيمارهاي کنترل بوده است )2010 al.,.)zomorodi et نتيجه مشابهي در مقايسه بين تيمارهاي ليپازهاي اينکپسوله و شاهد در اين پژوهش بدست آمده است. آنزيم ليپاز فعاليت ليپوليتيکي تشديد شوندهاي ايجاد ميکند ولي فعاليت ليپازهاي اينکپسوله با افزودنيهايي که به ژل اضافه ميشود تغيير ميکند و باعث متفاوت شدن تجمع آنزيم و توزيع آن در ژل ميشود. ليپازهاي اينکپسوله بدون افزودني داراي ضخامت کمتري نسبت به ليپازهاي اينکپسوله به همراه صمغ عربي هستند و فعاليت ليپوليتيکي تدريجي و مناسبي در پنير ايجاد ميکنند ولي ليپازهاي اينکپسوله با تترا متوکسي سيالن و متيل تري متوکسي سيالن به همراه صمغ عربي توليد ژلهايي با منافذ ريز ميکنند که انتقال سوبسترا را محدود ميکند و فعاليت ليپوليتيکي کمتري ايجاد ميکند ) )Soares Cleide et al., در پنير فتاي فراپااليش با انجام هموژناسيون و کوچک شدن اندازه گلبولهاي چربي ميزان عدداسيدي باالتر از پنير سنتي است. ليپوليز در پنير تحت تأثير ليپازهاي طبيعي و ميکروبي صورت ميگيرد. در پنيرهاي تهيه شده از شيرهاي پاستوريزه از آنجا که ليپاز طبيعي شير حساس به حرارت ميباشد غير فعال ميشود عامل اساسي ليپوليز در اين پنيرها ليپازهاي اينکپسوله و آنزيمهاي استارترها خواهد بود. افزايش مقدار اسيدهاي چرب آزاد و غلظت نمک لخته احتماال اثر بازدارنده روي فعاليت ليپاز و درنتيجه اثر محدود کننده بر ليپوليز دارند. تغييرات نامنظم عدد 1 Teleme 2 Urfa 1 Teleme 2 Urfa

10 علوم غذايي و تغذيه / پاييز / 9313 سال يازدهم / شماره 4 اثر افزودن آنزيم ليپاز بر پيشرفت ليپوليز و خصوصيات ميكروبي پنير اسيدي و پايين آمدن آن به دليل تبديل شدن اسيدهاي چرب به ترکيباتي مانند متيل کتونها و يا براي تامين انرژي مورد نياز کپکها است )1986 al.,.)madkor et عدد اسيدي و ليپوليز پايين به علت نگهداري در دماي پايين است. نتيجه مشابهي براي پنير سفيد پيکلد 12 گزارش شده است 1993( al.,.) Abd El-Salam et موقعيت فيزيکي چربي شير در مدت رسيدن جذب کازئينات و پروتئينهاي آب پنير در سطح گلبولهاي چربي در طي توليد پنير باعث محدود شدن فعاليت ليپوليتيکي آنزيم ليپاز در برابر سوبستراي چربي ميشود )2001 al., et فرايند رسيدن بر باکتريهاي استافيلوکوکوس اورئوس اثر ممانعت کننده دارد زيرا رقابت ميکروبي باکتريهاي مولد توليد آب اکسيژنه بدليل توليد اسيدالکتيک کاهش سيستم الکتوپراکسيداز رقابت در به دست آوردن مواد غذايي و توليد ترکيباتي مثل نايسين )2000 al., et )Cetinkaya و توليد اسيد هاي چرب طي رسيدن عنوان کرد. نتايج مشابه در تيمارهاي پنير فراپااليش وسنتي در پژوهشهايي که بر پنير گريک ) al., )Psoni et )Iurlina et al., 2004( پنيرپورت ساليوت آرژانتيني 9 انجام شد بدست آمده است. در تيمارهاي پنير فراپااليش وسنتي که به آنها آنزيم ليپاز اضافه شده به خصوص در تيمار ليپاز اينکپسوله به همراه صمغ عربي در هر دو نوع پنير کمترين ميزان کلي فرم وجود داشته است که به علت افزودن هيدروکلوئيد صمغ عربي باعث کاهش باکتريهاي مولد گاز مانند کلي فرمها شده است. نتايج مشابه تيمارهاي پنير فراپااليش و سنتي در )Hayaloglu et al., 2007( پژوهشهاي پنير کيوفلو 4 ترکي )2001 )Anonymous, بدست پنير آب نمکي 5 آمده است. وجود مقدار زيادي کلي فرم در شير پنير سازي منجر به تورم زودرس و ايجاد منافذ در بافت پنير ميشود )1990 al.,.)chapman et کلي فرمها در اثر پاستوريزاسيون از بين ميروند. باال بودن ph در رنت مورد استفاده باعث باقي ماندن ميزان زيادي از کلي فرمها و باکتريهاي غير اسيد الکتيکي ميشود. بر اثر رشد ميکروبها بافت و بوي پنير تغيير ميکند )2007 al., et.)hayaloglu در مقايسه با تيمار شاهد ميزان اسپور در ساير تيمارهاي پنير فراپااليش و سنتي که حاوي آنزيم ليپاز هستند کمتر بوده است. کمترين ميزان اسپور در پنير سنتي در تيمار ليپاز اينکپسوله مشاهده شده است. ترکيباتي مانند الکل پراکسيد اسيدهاي آلي که با پيشرفت واکنشهاي ليپوليز و پروتئوليز توليد ميشود باعث بازداري از رشد ميکروبها ميشوند )1992.)Jay, شير خام حاوي اسپورهاي باسيلوسها مانند باسيلوس سرئوس است پاستوريزاسيون باعث کشته شدن ميکروبها مي شود و گرم کردن شير باعث تبديل شدن اسپورها به فرم رويشي.)Michalski ph در تيمارهاي ليپاز اينکپسوله و ليپاز اينکپسوله به همراه صمغ عربي در پنيرسنتي )سفيد آب نمکي( باالتر از تيمار آنزيم ليپاز آزاد بود.در پنير سنتي با افزايش ليپوليز به صورت تشديد شونده در تيمار داراي آنزيم آزاد توسط آنزيم ليپاز و استارترهاي اضافه شده منجر به توليد +H بيشتر و ph پايينتر شده است.ولي در پنير فراپااليش بدليل حضور پروتئينهاي آب پنير تيمار داراي آنزيم ليپاز آزاد نسبت به تيمارهاي داراي ليپاز اينکپسوله و ليپاز اينکپسوله به همراه صمغ عربي در پايين آوردن ph فعاليت کمتري نشان داد در حالي که دو تيمار ديگر به دليل ترکيبات سيالني موجود در ساخت ليپازهاي اينکپسوله با مهار پروتئينهاي آب پنير و فعاليت ليپوليتيکي تدريجي ph را به مقدار بيشتري کاهش دادند. وقتي از آنزيم استفاده شود مقدار تغييرات 1/14 ph تا 1/15 واحد نسبت به حالتي که آنزيم وجود ندارد باالتر است 1986( al.,.)omar et کاهش رطوبت لخته در طي دوره رسيدن به طور عمده ميتواند ناشي از دو عامل باشد: خروج رطوبت از دلمه در نتيجه پديده انتشار وانتقال نمک به داخل دلمه که در 21 تا 25 روز اول در طي رسيدن انجام ميشود 2001(.)Mistry, Pastorino و همکاران )1119( بيان کردهاند که ميزان نمک بر رشد ميکروارگانيسمها ) توليد اسيد الکتيک و )ph و توليد فراوردههاي ليپوليز و پروتئوليز يعني آزاد شدن اسيدهاي آمينه و اسيدهاي چرب آزاد پپتيدها گروه هاي آميني و کربوکسيل تأثير دارد White Pickled 2 Greek 3 Port Salut Argentino 4 Kuflu White Pickled 5 Brine Turkish

11 علوم غذايي و تغذيه/ پاييز / 9313 سال يازدهم / شماره 4 صديقه يزدان پناه و همكاران 25 ميشود 1998( al.,.)pirttijarvi et آلودگيهاي ميکروبي شيرخام بويژه آلودگي شير پنيرسازي به باکتريهاي مولد اسپور بيهوازي خصوصا کلستريديومها که حتي در تعداد کم در اثر تخمير بوتيريکي قادر به توليد گاز و ايجاد بوهاي نامطلوب هستند امکان ايجاد تورم دير رس را در پنير ميسر مينمايند. برخي از کپکها توليد متابوليت ثانويه مانند مايکوتوکسين )سموم( را دارند که خطري براي سالمت عمومي هستند. در اثر پاستوريزاسيون کپک و مخمر موجود در شير خام از بين ميروند و حضور آنها به علت آلودگي ثانويه است )1993 al.,.)jodral et با توليد فراوردههاي ليپوليز و کاهش رطوبت شرايط مطلوب براي رشد کپک و مخمرها از بين رفت زيرا کپک و مخمر براي فعاليت نياز به فعاليت آبي باالي )1992 1/8 )Jay, دارند. نتايج مشابهي در پژوهشهاي بر پنير پورت ساليوت )2004 al., et,)hayaloglu et al., 2007( پنير کيوفلو )Iurlina 2 1 پنير چدار داراي آمينوپپتيد نوترکيب اينکپسوله )2011 al., )Azarnia et بدست آمده است. در روز 91 تنها نمونه شاهد پنير سنتي حاوي 91 تا مخمر بوده است و ساير موارد منفي شده است.نتايج مشابهي توسط Govaris و همکاران )1111( و Atamer و همکاران )2335( گزارش شده است. رشد کپکها زيانهاي اقتصادي و کاهش کيفيت پنير را بدنبال دارند )2001 al., et.)kure با پاره شدن سلول مخمرها ويتامينها و اسيدهاي آمينه آزاد ميشود که پيشساز ترکيبات طعمي در پنير ميشود و اسيدهاي چرب آزاد شده از آنها مانع رشد برخي ميکروبهاي نامطلوب ميشود )1996 al., et.)jacobsen احتمال ميرود آب نمک پنيرسازي et al., 2001( داراي مخمر باشد (ph=4/5(.)beresford در طي رسيدن بار ميکروبي کاهش مييابد. نمک به دليل کاهش فعاليت آب واثربازدارندگي نسبت به حضورو فعاليت باکتريها ماده محافظت کننده وبراي سالم سازي پنير استفاده ميگردد. در طي رسيدن پنير جمعيت ميکروبها به شدت کاهش مييابد. حساسيت به نمک و تأثير بسيار مخرب کاهش ph ناشي از فعاليت باکتريهاي الکتيکي موجود در محيط باعث پاکسازي ميکروبها ميشود. عوامل بازدارندهاي که توسط ميکروبها توليد ميشوند مانع فعاليت ساير ميکروبها ميشود )نوعي فعاليت رقابتي( مثل نيسين الکتوسين که توسط باکتريهاي الکتيکي ترشح ميشود يا آنتيبيوتيکهايي که توسط کپکها توليد ميشود )1992.)Jay, درجه حرارت توليد اسيد الکتيک و توليد + H افزايش ماده خشک از دست دادن آب و افزايش محتوي کلريد در پنير باعث کاهش جمعيت ميکروبي است )2003 al.,.)caridia et ليپوليز باالتر در تيمارهاي داراي ليپاز و ليپاز اينکپسوله باعث افزايش گروههاي اسيدي نسبت به تيمار ليپاز اينکپسوله به همراه صمغ عربي شد. يکي از عوامل مهم در تغييرات ماده خشک پنير جذب آب پروتئينها ميباشد. هرچه گروههاي قطبي در شبکه پروتئيني باال باشد ميزان جذب آب باال خواهد بود. در نتيجه ميزان ماده خشک پايين ميآيد (2000 al.,.(fox et صمغ از طريق تاخير در فرايند آبگيري مانع از خروج گلبول هاي کوچک چربي از طريق آب پنير ميشود با افزايش غلظت آن و برهم کنش با شبکه پروتئيني بافت پنير متراکمتر و ميزان جذب ماده خشک پنير بيشتر ميشود )2004 al.,.)kavas et بنابراين جمعيت ميکروبي در اثر اضافه کردن آنزيم ليپاز و فرايند ليپوليز کاهش مييابد. 2 در تيمار ليپاز اينکپسوله پنير سنتي بدليل ليپوليز تدريجي نسبت به ساير تيمارها و داشتن امتياز ليپوليزي باالتري نسبت به پنير فراپااليش امتياز بوي باالتري بدليل توليد اسيدهاي چرب بيشتر حاصل شد. در تيمار ليپاز اينکپسوله پنير فراپااليش در اثر عمل کردن تدريجي طعم بافت و ظاهر با توجه به بافت خاص پنير فراپااليش بدليل ph پايينتر نسبت به پنيرسنتي امتياز باالتري بدست آورد. فرآيند هموژنيزاسيون )در پنير فتاي فراپااليش( و کاهش سايز گلبولهاي چربي باعث شد خصوصيات حسي بهبود يابد. پذيرش کلي تيمارهاي داراي آنزيم ليپاز آزاد و داراي ليپاز اينکپسوله پنير فراپااليش باالترين امتياز را بدست آورد. تجزيه و تبديل ترکيبات شيميايي به طور مستقيم بر خواص حسي مؤ ثر است. توليد ترکيبات طعمي بستگي به پارامترهاي فيزيکوشيميايي مانند رطوبت نمک ph شرايط رسيدن واکنشهاي تبديل و تغيير پروتئينها 1 Cheddar 1 Cheddar

12 علوم غذايي و تغذيه / پاييز / 9313 سال يازدهم / شماره 4 اثر افزودن آنزيم ليپاز بر پيشرفت ليپوليز و خصوصيات ميكروبي پنير cheese, in Cheese: Chemistry, physics and microbiology, edithed by Fox, P.F. Elsevier Applied Science, London, UK, pp Alais C. (1984). Science du Lait. Sep, Paris. Anonymous. (2001). Turk Gida Kodeksi. Mikrobiyolojik kriterler tebligi, No. 2001/19. Resmi Gazete, , Sayi: Atamer, M., Yamaner, N., Odabasi, S., Tamucay, B. & Cimer, A. (1997). Laktoperoksidaz / tiyosiyanat / hidrojen peroksit (LP) sisteminin aktivasyonuyla korunmus sutlerile bunlardan uretilen teleme ve kashar peynirlerinin mikrobiyolojik ozellikleri. Gida Derg, 22, Azarnia, S., Lee, B., St-Gelais, D., Kilcawley, K. & Noroozi, E. (2011). Effect of free and encapsulated recombinant aminopeptidase on proteolytic indices and sensory characteristics of Cheddar cheese. LWT - Food Science and Technology, 44, Beresford, T. P., Fitzsimons, N. A., Brennan, N. L. & Cogan, T. M. (2001). Recent advances in cheese microbiology. International Dairy Journal, 11, Bylund, G. (1995). Dairy processing handbook. Tetra Pak processing systems AB. S Lund, Sweden. Caridia, A., Micarib, P., Caparrab, P., Cufaria, A. & Sarullo, V. (2003). Ripening and seasonal changes in microbial groups and in physico-chemical properties of the ewes cheese Pecorino del Poro. International Dairy Journal, 13, Castillo, I., Calvo, M. V., Alonso, L., Jua rez, M. & Fontecha, J. (2007). Changes in lipolysis and volatile fraction of a goat cheese manufact ured employing a hygienized rennet paste and a defined strain starter. Journal of Food Chemistry, 100, Cetinkaya, F. & Soyutemiz, G. E. (2006). Microbiological and Chemical Changes throughout the Manufacture and Ripening of Kashar: a Traditional Turkish Cheese. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 30(4), Chapman, H. R. & Sharpe, M. E. (1992). Microbiology of cheese, in Dairy microbiology, edited by Robinson, R. K. The microbiology of milk products. Elsevier Applied Science, London, pp Cheftel, J. C. (1992). Effects of high hydrostatic pressure on food constituents an overview, in Pressure and Biotechnology, edited by Balny, C. Hayashi, R. Heremans, K. کربوهيدراتها چربيها و واکنشهاي شيميايي مانند ميالرد )واکنش استرکر( که ميان اسيدهاي آمينه و کربونيلها است بستگي دارد (2000 al.,.(fox et پنيرهاي آب نمکي در اوايل دوره رسيدگي در نتيجه پديده انتشار آب رطوبت از دلمه خارج شده و نمک وارد دلمه ميشود که در نتيجه باعث افزايش سختي بافت پنير ميگردد ولي در اواخر دوره رسيدن بدليل پروتئوليز و شکستن پروتئينها بافت پنير نرمتر ميگردد. مطالعات صورت گرفته نشان ميدهند که رطوبت و چربي حاضر در ماتريکس پروتئيني باعث نرمي پنير ميشوند )2002.)Kaya, با تجزيه اسيدهاي چرب آزاد کوتاه زنجير طي زمان رسانيدن ترکيبات طعمدار آزاد شده و اين طعم از نظر مصرف کنندگان بهتر بوده است. به نظر ميرسد که با افزايش زمان رسانيدن و با پيشرفت ليپوليز عطر و طعم پنير در بهتر شده باشد. نتيجهگيری پيشرفت ليپوليز با استفاده از عدد اسيدي نشان داد که اختالف معنيداري 1/15<P ميان پنير سنتي پنير فراپااليش و تيمارهاي آنها در طي رسيدن وجود داشته است. تفاوت در روند پنيرسازي باعث متفاوت شدن الگوي ليپوليز و تغييرات ترکيبات شيميايي شده است. ليپوليز تشديد شوندهاي در تيمارهاي داراي آنزيم ليپاز وجود داشته است در حالي که در تيمارهاي داراي ليپازهاي اينکپسوله بدليل وجود ترکيبات پيش ساز کپسول و صمغ عربي ليپوليز به صورت تدريجي بوده است. در روز 25 بيشترين مقدار ليپوليز صورت گرفته است به همين دليل بعد از روز 25 همزمان با توليد وتبديل اسيدهاي چرب بدليل اضافه کردن آنزيم ليپاز از ميزان بار ميکروبي در هر دو نوع پنير کاسته شده است. ارزيابي حسي نشان داد که ارزيابها تيمارهايي که به آنها آنزيم ليپاز اضافه شده را نسبت به تيمار شاهد ترجيح دادهاند به خصوص تيمار ليپاز اينکپسوله پنير فراپااليش و تيمار داراي آنزيم ليپاز آزاد که امتياز باالتري نسبت به ساير تيمارها بدست آوردند. منابع Abd El-Salam, M. H., Alichanidis, E. & Zerfiridis, G. K. (1993). Domiati and feta type 26

13 علوم غذايي و تغذيه/ پاييز / 9313 سال يازدهم / شماره 4 صديقه يزدان پناه و همكاران 25 of lactobacilli. III. Detection and characterization of the lipase system. Milchwissenschaft, 41, Evert-Arriagada, K., Herndez-Herrero, M. M., Juan, B., Guamis, B. & Trujillo, A. J. (2012). Effect of high pressure on fresh cheese shelf-life. Journal of Food Engineering, 110, Ferit Atasoy, A. & Turkog lu, H. (2009). Lipolysis in Urfa cheese produced from raw and pasteurized goats and cows milk with mesophilic or thermophilic cultures during ripening.food Chemistry, 115, Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M. & McSweeney, P. L. H. (2000). Fundamentals of cheese science. Gaithersburg, MD: Aspen Publishers Inc. Govaris, A., Papageorgiou, D. K. & Papatheodorou, K. (2002). Behavior of Escherichia coli O157:H7 during the manufacture and after. Journal of Food Protection, 4, Gripon, J. C. (1987). Mould-ripened cheeses, in Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Major Cheese Groups, edited by Fox, P.F. Elsevier Applied Science, London, pp Guisan, J. M. (2006). Immobilization of Enzymes and Cells. Humana Press Inc. Hayaloglu, A. A. & Kirbag, S. (2007). Microbial quality and presence of moulds in Kuflu cheese. International Journal of Food Microbiology, 115, Hossini, Z. (1998). Current Methods in Food Stuff Analyze. Shiraz University Press, pp Hesari, J., Ehsani, M. R., Khosroshahi, A. & McSweeney, P. L. H. (2006). Contribution of rennet and starter to proteolysis in Iranian UF white cheese. LeLait, 86, IDF. (1982). Determination of the total solids content. Cheese and processed cheese. IDF Standard 4a. Brussels, Belgium: International Dairy Federation. Iurlina, M. O. & Fritz, F. (2004). Microbiological quality of Port Salut Argentino cheese stored at two temperature treatments. Lebensm.-Wiss. U.-Technol, 37, Jacobsen, N. & Narvhus, J. (1996).Yeasts and their possible beneficial and negative effects on the quality of dairy products. International Dairy Journal, 6, &Masson, P. Colloque INSERM, London, pp El-Soda, M., Korayem, M. & Ezzat, N. (1986). The esterolytic and lipolytic activities Jay, J. M. (1992). Madern Food Microbiology. Van Nostrand, New York. Jodral, M., Lin an, E., Acosta, I., Gallego, C., Rojas, F. & Bentabol, A. (1993). Mycoflora and toxigenic Aspregillus flavus in Spanish milk. International journal of food microbiology, 18(2), Karim, G. (1999). Microbiological examination of foods. 2nd ed. Tehran University. Press, pp Kavas, G., Oysun, G., Kinik, O. & Vysal, H. (2004). Effects of some fat replacer on chemical, physical and sensory attributes of low-fat white pickled cheese. Food Chemistry, 88, Kaya, S. (2002). Effect of salt on hardness and whiteness of Gaziantep cheese during short-term brining. Journal of Food Engineering, 52, Kure, C. F. Wasteson, Y., Brendehaug, J. & Skaar, I. (2001). Mould contaminants on Jarlsberg and Norvegia cheese blocks from four factories. International Journal of Food Microbiology, 70, Madkor, S., Fox, P. F., Shalabi, S. I. & Metwalli, N. H. (1986). Studies on the ripening of Stilton cheese. Food Chemistry, 25, Mallatoua, H., Pappaa, E. & Massouras, T. (2003). Changes in free fatty acids during ripening of Teleme cheese made with ewes, goats, cows or a mixture of ewes and goats milk. International Dairy Journal, 13, Marshall, R. J. (1990). Composition, structure, rheological properties and sensory texture of processed cheese analogues. Journal of Science and Food Agriculture, 50, Michalski, M. C., Michel, F., Sainmont, D. & Briard, V. (2001). Apparent ζ-potential as a tool to assess mechanical damages to the milk fat globule membrane. Colloids Surf. B Biointerf, 23, Mistry, V. (2001). Low-fat cheese technology. International Dairy Journal, 11, McSweeny, P.L.H. (2004). Biochemistry of cheese ripening. International Journal of Dairy Technology, 57 (2/3), Omar, M. M., E1-Zayatt, A. I. & Ashour, M. (1986). Flavor Enhancement, by Lipase Addition, of Ras Cheese Made from

14 علوم غذايي و تغذيه / پاييز / 9313 سال يازدهم / شماره 4 اثر افزودن آنزيم ليپاز بر پيشرفت ليپوليز و خصوصيات ميكروبي پنير Reconstituted Milk.J. Food Chemistry, 19, Pastorino, A. J., Hansen, C. L. & McMaahon, D. J. (2003). Effect of salt on structure-function relationships of cheese. Journal of Dairy Science, 86, Pirttijarvi, T. S. M., Ahonen, L. M., Maunuksela, L. M. & Salkinoja-Salonen, M. S. (1998). Bacillus cereus in a whey process. International Journal of Food Microbiology, 44, Psoni, L., Tzanetakis, N. & Litopoulou- Tzanetaki, E. (2003). Microbiological characteristics of Batzos, a traditional Greekcheese from raw goat s milk. Food Microbiology, 20, Salari, R. & Mortazavi, S. A. (2008). Determining the Optimum Ripening Time of Iranian White Cheese by Response Surface Method, JFST 5(2), Soares Cleide, M. F., dos Santtos On elia, A., de Castro Heizir, F., de Moraes Flavio, F. & Zanin Gisella, M. (2006). Characterization of sol gel encapsulated lipase using tetraethoxysilane as precursor. J Molecular Catalysis B: Enzymatic, 39, Steele, J. L. (1995). Contribution of lactic acid bacteria to cheese ripening, in Chemistry of structure-function relationships in cheese, edithed by Malin, E. L. & Tunick, M. H. Plenum Press, New York, USA, pp Vai Vaidya, B. K., Ingavle, G. C., Ponrathnam, S., Kulkarni, B. D. & Nene SN dya, B. K. (2008). Immobilization of Candida rugosa lipase on poly (allyl glycidyl ether-coethylene glycol dimethacrylate) macroporous polymer particles. Journal of Bioresource technology, 99, Zomorodi, S. H., Khosrowshahi Asl, A., Razavi Rohani, M., Tajik, H. & Miraghaei, S. (2010). The Effect of Free and Encapsulated Lactobacillus casei as Adjunct Culture on the Proteolytic and Lipolitic Patterns of the Iranian White Cheese Produced by Ultrafiltration Technique. Research of food Technology,

15

16 علوم غذايي و تغذيه / پاييز / 9313 سال يازدهم / شماره 4 اثر افزودن آنزيم ليپاز بر پيشرفت ليپوليز و خصوصيات ميكروبي پنير 11