1. JED IZ KVINOJE Čeprav mnogi šele zdaj odkrivajo kvinojo, je treba zapisati, da so jo v južnoameriških Andih 3000 let pr.n.š. stari Inki imeli za sveto, popolno hrano in jo s spoštovanjem imenovali»mati vseh zrn«. Kvinoja je enoletna zel, visoka od 3 do 6 metrov, na vrhu peclja pa so semena v obliki grozda. Kvinoja so majhna semena, ki spominjajo na semena sezama ali prosa. Običajno je bledo rumene barve, pri nekaterih vrstah (približno 1800 jih je) pa je bela, roza, oranžna, rdeča ali celo vijolična ali črna. Kvinoja vsebuje več beljakovin kot katerakoli druga žita. Povprečno kvinoja vsebuje 16,2 % beljakovin, (riž 7,5%, proso 9,9%) nekatere celo do 20%. Poleg beljakovin, vsebuje kvinoja veliko vitaminov E, B1, B2,B6 in B9 ter železa, magnezija,fosforja in cinka. Vsebuje osem aminokislin, največ pa lyzina, metionina in cisteina. Kvinoja vsebuje tudi veliko ogljikovih hidratov (okoli 60%) pa tudi nekaj maščob (6%). Energijska vrednost 100 gramov kvinoje je 1540 kj (368 kcal). Kvinojo pripravimo hitro in enostavno, za pripravo polnovrednega obroka zadošča le 15 minut. Kvinoja je lahka, okusna in hitro prebavljiva. Ni lepljiva kot mnoga druga žita. Ne vsebuje glutena. Kvinoja je vsestransko uporabna: nadomesti lahko katerokoli žito v skoraj vsakem receptu. Lahko je nevtralnega okusa, hitro pa prevzame okuse začimb ali druge hrane. Lahko jo dodajamo v solato, v sladice. Je odličen vir prehrane za dojenčke in otroke. Ko odpremo vrečko, je kvinojo najbolje hraniti v steklenih kozarcih. Prehranske vrednosti na 100 g Energijska vrednost 1,539 kj (368 kcal) Ogljikovi hidrati 64 g Škrob 52 g Vlaknine 7 g Maščobe 6 g Polinenasičene maščobne kisline 3.3 g Beljakovine 14 g Voda 13 g Vitamin B1 0.36 mg (28%) Vitamin B2 0.32 mg (21%) Vitamin B6 0.5 mg (38%) Vitamin B9 184 μg (46%) Vitamin E 2.4 mg (16%) Železo 4.6 mg (37%) 5 R Stran 1
Magnezij 197 mg (53%) Fosfor 457 mg (65%) Cink 3.1 mg (31%) Odstotki v oklepajih so vrednosti glede na dnevno priporočene vnose (RDA). Vir: USDA Nutrient database Osnovni recept kuhana kvinoja Kvinojo namakamo nekaj ur. Semena operemo, da odstranimo saponin, zaradi česar se pri pranju voda malo peni. Če želimo eksperimentirati, lahko vodo uporabimo kot detergent, uporabna pa je tudi za razkuževanje in hitrejše celjenje ran. V loncu zavremo 2 enoti vode in dodamo 1 enoto kvinoje. 100 gramov kvinoje (1 skleda ali kozarec) zadošča za eno osebo. Če želimo,lahko v vodo dodamo zelenjavno jušno kocko ali uporabimo jušno osnovo oz. dodamo začimbe po lastnem okusu. Kuhamo približno 15 minut oz. tako dolgo, da zrna postanejo prozorna in se pojavijo majhne spirale, podobne kalčkom. Osnovni recept popečena kvinoja Vok, težko ponev ali drugo posodo segrejemo do vročega. Dodamo sprano kvinojo in pazimo, da je ne zažgemo. Ko zadiši, jo odstranimo z grelnega telesa, poškropimo z zelenjavnim sprejem (ali potrosimo z mletimi zelišči) in po želji solimo. Kalčki od kvinoje Kalčke pripravljamo na klasičen način. Kalčke izpiramo 2 krat dnevno. Kvinojino mleko Kvinojo operemo, da odstranimo saponin, ki kvinoji da grenak okus. V oprano kvinojo vlijemo svežo vodo, da so semena pokrita in damo čez noč v hladilnik. Kvinojo ponovno operemo. Zavremo dvakratno količino sveže vode, dodamo kvinojo in ščepec soli. V pokriti posodi kuhamo, da kvinoja vpije vso vodo. Kvinojo damo v električni mešalnik in dodamo še 2 skodelici sveže vode. Sekljamo najmanj 1 minuto pri najvišji hitrosti. Če želimo bolj tekoče mleko, dodamo več vode in obratno. Po okusu dodajamo še druge sestavine: sladila (med, vanilin sladkor, fruktozo ), mandljevo mleko, riževo mleko, kakav, čokolado v prahu ipd. Precedimo skozi gazo ali čisto kuhinjsko krpo. Kvinojino mleko hranimo v hladilniku, dober okus obdrži vsaj en teden. Zajtrk (ali večerja) 5 R Stran 2
Zavremo 2 skodelici vode, dodamo 1 šalico kvinoje, kuhamo 5 minut. Dodamo koščke enega jabolka, 1/3 šalice rozin, ½ žličke cimeta in kuhamo dokler voda ne izhlapi. Sladimo z medom, rjavim sladkorjem ali fruktozo. Postrežemo s toplim sojinim mlekom. Kvinoja pilaf (za 6 oseb) 6 šalic skuhane kvinoje po osnovnem receptu ½ šalice korenja ali sladkega krompirja ½ šalice na drobno narezane čebule ¼ šalice arašidovega olja ¼ šalice zelene narezane na kocke 2 stroka česna ¼ šalice na kocke narezane zelene paprike ¼ šalice na kocke narezane rdeče paprike 1 skleda narezanih mandljev ¼ jušne žlice origana Sol za okus. Zelenjavo prepražimo v olju toliko, da je še vedno hrustljava. Dodamo origano. Dodamo pred tem skuhano (vročo) kvinojo, mešamo, da se okusi premešajo. Dodamo sol. Blanširane mandlje pražimo na kokosovem olju do zlatega, narežemo na koščke ali lističe in dodamo. Kvinoja s sirom (Quinoa con Queso) 1 šalica kuhane in odcejene kvinoje 2 dcl lahke smetane ½ kilograma krompirja 2 jedilni žlici rastlinskega olja ali prečiščenega masla 1 sesekljana čebula 3 stroki sesekljanega česna 30 g paradižnikove omake 1 do 2 na drobno sesekljana nežna zelena čilija 1 in ½ žlica svežih zelišč (koriander, peteršilj, origano) ali italijanske (mediteranske) začimbe Nežni sir (npr. cheddar) na koščke narezan ali nariban Sol in poper po okusu Ko je kvinoja skuhana po osnovnem receptu, dodamo smetano in odstavimo. V drugi posodi kuhamo cel krompir, ko je skuhan, ga olupimo in narežemo na koščke v velikosti približno 1 kubični centimeter. V globoki posodi na srednji temperaturi stopimo maslo. Dodamo čebulo, pražimo do zlato rumene barve, dodamo česen in čili. Dodamo paradižnikovo omako in začimbe. Nato dodamo kvinojo in krompir ter nežno mešamo. Posolimo in popramo. Pred serviranjem dodamo sir. Jed lahko damo v pečico, ki jo segrejemo na 175 0C in pečemo približno 20 minut, dokler se sir zlato ne zapeče. V primeru, da krompir skuhamo preveč, ga ne vmešamo v kvinojo, saj bi naredili pire, v pekač damo sloj kvinoje, na njo pa krompir in vse skupaj pokrijemo s sirom in zapečemo. 5 R Stran 3
Kvinoja s tofujem 200 g kuhane kvinoje 600 ml vode 200 g tofuja 4 žlice sojine omake 300 g brokolija 150 g korenja ali sladkega krompirja 50 ml arašidovega olja 2 stroka stisnjenega česna Tofu prelijemo z dvemi žlicami sojine omake in mariniramo najmanj 10 minut. Očiščen brokoli in korenje skuhamo na pari in odcedimo. Na arašidovem olju na hitro popražimo mariniran tofu, dodamo kuhan brokoli in korenje, česen, preostalo sojino omako in kuhano kvinojo. Premešamo, dolijemo 50 do 100 ml vode in kuhamo še 2-3minute. Pred serviranjem jed posipamo s sezamom. Rižota iz kvinoje 1 šalica kuhane kvinoje, 2-3 žlice koruzne moke, 1 čebula, 2 stroka česna, 1 žlica svežih, sesekljanih zelišč (bazilika, peteršilj, drobnjak, žafranika), arašidovo olje, juha, 1 koren, grah, ½ rdeče paprike sol Skuhamo kvinojo. Na pari skuhamo zelenjavo. Na olju prepražimo čebulo, nato dodamo strt česen. Ko čebula postekleni, dodamo kuhano kvinojo in zelenjavo ter še malce popečemo, da se okusi pomešajo. Po potrebi zalijemo z malo zelenjavne juhe. Postrežemo in na krožniku potresemo s svežimi zelišči in soljo. Hlebčki iz kvinoje 1 šalica kuhane kvinoje, 2-3 žlice koruzne moke, 1 čebula, 2 stroka česna, 1 žlica svežih, sesekljanih zelišč (bazilika, peteršilj, drobnjak, žafranika), arašidovo olje, juha sol Na olju prepražimo čebulo, nato dodamo strt česen. Ko čebula postekleni, dodamo odcejeno kvinojo in po potrebi zalijemo z ½ žličke zelenjavne juhe. Pustimo stati 10 minut, da se malo 5 R Stran 4
ohladi, nato oblikujemo hlebčke ali cmoke. Hlebčke na hitro prepražimo na vročem olju, da zlato porumenijo. Postrežemo na krožniku s potresenimi svežimi zelišči in soljo. Če delamo cmoke, jih lahko uporabimo kot zakuho v juhi ali v enolončnici. Pazimo le, da jih dodamo čisto na koncu, da ne razpadejo. Puding iz kvinoje (4 do 6 oseb) 2 šalici kuhane kvinoje ½ šalice rozin 3 šalice sojinega mleka ½ šalice naribanega kokosa 1/3 šalice medu ali ½ šalic rjavega sladkorja 1 žlica vaniljevega sladkorja ½ šalice mletih mandljev 3 jajca, stepena ½ žličke cimeta 1/8 žlice soli 1 žlica naribane skorje pomaranče 1 žlica masla 1 čajna žlička limoninega soka Vse sestavine premešamo. V namaščen pekač vlijemo maso, lahko pa damo v posamezne posode za puding. Pečemo pri 175 stopinj C približno 45 minut, dokler ne porumeni. Ponudimo vroče ali hladno. Nekateri bodo uživali, če bodo zraven jedli jogurt ali smetano, drugim pa se bo bolj prilegel npr. jabolčni sok. Polnjene paprike s kvinojo 6 rumenih paprik približno 2 skodelic rumene leče nariban ingver eno in pol šalico kvinoje 3-4 jušne žlice arašidovega olja sesekljane bučke (cukini) in mesa rumene buče 3 stroki česna, mletega 5-6 šampinjonov, sesekljan 5-6 gob šitake, sesekljane približno 2 / 3 šalic sesekljanega svežega peteršilja feta sir Ločeno skuhamo lečo in kvinojo. Precedimo in ohladimo. V arašidovem olju pražimo bučke s česnom. Dodamo gobe in kuhamo, dokler se gobe ne se zmehčajo. Posolimo in popramo ter pustimo počivati. Premešamo h kvinoji. Pečico segrejemo na 190 0C. Paprikam odrežemo vrhove, odstranimo notranjost in jih premažemo z oljem žafranike. Pečemo 20 minut. Temperaturo dvignemo na 200 0C in pečemo še 20 minut, dokler paprike niso mehke in zapečene. Pred serviranjem potrosimo z zdrobljenim feta sirom, ki ga popramo. 5 R Stran 5
Solata iz kvinoje 50 g skuhane kvinoje Korenček Zelena soleta nekaj listov Rdeča solata nekaj listov Kalčki Olje, kis, sol Kvinojo skuhamo po osnovnem receptu. Korenček olupimo in z lupilnikom naredimo trakove ali pa narežemo na palčke. Dodamo solato, kalčke in začimbe. 2. SOJINA PIZZA 350 sojinih kosmov 2 dcl sojinega mleka 200 g graha 200 g brokolija 200 g sladkega krompirja (če nimamo, uporabimo korenček) 2 žlici masla 1 vrečka gobove omake 2 stisnjena česna 1 dcl vode zelenjavna jušna kocka kajenski poper sol V slani vodi skuhamo na kose narezan olupljen krompir. Sojine koščke kuhamo v zelenjavni jušni osnovi. Skupaj s sojo kuhamo še grah, sladki krompir in brokoli. V skuhani odcejeni krompir damo maslo, sojino mleko, sol in poper. Naredimo pire. Naredimo omako iz gob po navodilu na vrečki (prašek) dodamo sojo, korenček, grah in česen. Premešamo, damo v pekač, pokrijemo s krompirjem in pečemo na 180 0 C približno 40 minut oz. da krompir postane zlato zapečen. Okrasimo s skuhanim korenčkom in peteršiljem. 3. DATELJNOVI >>tartufi<< Dateljnovi tartufi 5 R Stran 6
½ kilograma dateljnov brez koščic 1 skleda nesladkane vode ali rastlinskega mleka 1 skleda nesladkanega in nesoljenega arašidovega masla ½ sklede kakava v prahu ½ sklede nesladkanega rastlinskega mleka 1 jušna žlica brezalkoholnega vaniljeva ekstrakta grobo sesekljani arašidi Za dateljnevo maso: V vodi ali mleku dateljne čez noč namočimo. V mikser z rezilom S (blender) damo dateljne in zmeljemo, da dobimo gladko maso. Vzamemo eno skledo mase za "tartufe", če kaj ostane, porabimo za druge recepte. Arašidovo maslo, mlete dateljne, kakav v prahu in vanilj zmiksamo v blenderju, da dobimo gladko maso. Počasi dodajamo rastlinsko mleko dokler ne dosežemo želene gostote (trdote). Zmes za nekaj ur damo v hladilnik da se okusi še združijo. Iz mase oblikujemo kroglice in jih povaljamo v mletih arašidih. Če želimo "tartufe" z manj maščobe, namesto arašidovega masla uporabimo zmleto čičerko ali kakšen drug fižol. 4. MASOOR JUHA 200 g masoor dala (rdeče leče) 12 dcl zelenjavne jušne osnove 1 velika čebula 3 stroki česna 1 kubični centimeter naribanega ingverja 2 manjša korenčka, naribana žlička korianderja žlička kurkume ½ žličke kajenskega popra ½ žličke cimeta ¾ žličke kardamoma žlička kumina paradižnikova omaka peteršilj ali sveži koriander Po potrebi še voda, poper, sojina omaka po okusu lahko tudi malo limone Rdečo lečo dobro operemo, lahko tudi za nekaj ur namakamo. Ocedimo. Na drobno nasekljano čebulo prepražimo, dodamo narezan česen in nariban ingver. Pražimo nekaj sekund in dodamo začimbe v prahu. Ko se razvijejo vonjave, dodamo nariban korenček 5 R Stran 7
in masoor dal. Zalijemo z vročo jušno osnovo in kuhamo približno 20 minut. Nekaj minut pred koncem dodamo paradižnikovo omako. Če je potrebno, juho malo razredčimo in po okusu dodamo poper in sojino omako z manj natrija. Morda boste uživali tudi v okusu limone, a dodajte le nekaj kapljic, da ne izničite okusa cimeta in kardamoma, ki juhi prispevata tako čaroben okus. 5. ŠPARGLJI Šparglji imajo malo kalorij, le 20 na 100 gramov in tudi zelo malo maščob in natrija. So pa bogati z beljakovinami in vlakninami. So odličen vir vitaminov A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, holina, vitamina C, E in K. S stotimi grami špargljev zadovoljimo 16% potreb po železu, vsebujejo pa še magnezij, magan, kalcij, fosfor, kalij, krom, cink, baker, selen Šparglji so povsod zelo cenjeni in jim upravičeno pripisujejo številne zdravilne lastnosti. Številni poročajo, da so jim ravno šparglji pomagali pri številnih zdravstvenih težavah, od boleznih srca, možganov pa do raka. Uporabljajo jih kot diuretik in zaradi veliko vlaknin tudi kot odvajalo. Knjig o koristnosti špargljev je veliko, v vsaki je veliko receptov. Vredno je spoznati koristnost špargljev, pri receptih je že stvar okusa. Nekaj načinov priprave, ki so meni všeč: Kuhani šparglji. Šparglje kuhamo največ pet minut v slani vodi, še boljši so, če jih kuhamo na pari. Že pred kuhanjem odlomimo trdi del. Po petih minutah šparglje vzamemo iz vode, trši deli ostanejo in jih kuhamo dalj časa. Dobimo odlično vodo za juho, trde dele bodisi zmiksamo ali pa narežemo na obročke, ki jih pustimo v juhi ali uporabimo pri npr. rižoti. Mehki del špargljev so samostojna jed ali pa priloga. Šparglji na žaru. Surove očiščene šparglje pečemo na žaru približno 5 minut in po okusu solimo, popramo, posipamo s česnom in/ali čebulo v prahu ali s kakšno mešanico začimb. Poskusite jih pokapljati z malo oljčnega olja, par kapljic balzamičnega kisa. Špargljev pire. V Vitamix damo 100 gramov špargljev in toliko vode, da pokrije nož blenderja. Če želimo pripraviti napitek, dodamo več vode. Pire lahko postrežemo kot dodatek hrani, lahko pa ga uživamo ločeno. Obstajajo pričevanja, kako nekaj žlic pireja v nekaj tednih pomaga pri najhujših boleznih. Pečeni šparglji. Šparglje, pokrite z rezino vegetarijanske salame, ovijemo z listnatim testom in pečemo na 180 0 C približno 20 minut. 6. KROGLJE IZ SUHEGA SADJA 150 g izkoščičenih dateljnov 150 g suhih fig 100 g rozin 50 g suhih sliv ½ žličke mletih klinčkov (če nimamo zmletih, navadne klinčke zmeljemo v kavnem mlinčku) ½ žličke naribanega muškatnega oreščka 5 R Stran 8
1 žlička mletega kardamoma 5 dcl vode 100 g kokosovih kosmičev (ne moke) 150 g grobo mletih lešnikov (ali pistacij ali praženih mandljev ali mešanico vsega) 0,5 dcl javorjevega sirupa ali pa sadnih kapljic ali pa 200 g rjavega sladkorja - po želji 150 g čičerikine moke 2 dcl vode 2 dcl olja za cvrtje (uporabljamo arašidovo olje) Sadje na drobno narežemo in damo v vrelo vodo. Dodamo začimbe in če želimo dodamo javorjev sirup, sadne kapljice ali rjavi sladkor in kuhamo na nizki temperaturi v odprti posodi približno pol ure, da dobimo gosto maso (voda mora popolnoma izhlapeti). Če je treba s paličnim mešalnikom dodatno sesekljamo sadje, ampak ne preveč, ker ne sme nastati kaša. Odstavimo z ognja. V posodi pripravimo čičerikino testo, ki mora biti precej trdo. V srednje vroče olje dodamo čičerikino testo v obliki majhnih kroglic, ki jih dobimo, če testo potiskamo skozi cedilko, ki ima večje luknje, lahko pa uporabimo tudi ribež. Ko čičerikine krogle postanejo zlato pečene (če porjavijo, jih odstranimo), jih damo na papir, ki bo vpil odvečno olje. Če so ocvrtki preveliki, jih razrežemo z nožem ali kako drugače pomembno je, da dobimo krogle, pravokotnike ali kaj bo pač od tega nastalo premera 2-3 mm. Čičerikine kroglice dodamo še toplemu kuhanemu sadju, dodamo kokos in lešnike, dobro premešamo in z mokrimi rokami oblikujemo krogle velikosti žog za namizni tenis in pustimo, da se ohladijo. To je ena najboljših sladic na tem svetu. Ena krogla je lahko večerja. Za osnovni recept sem hvaležen kuhinji Hare Krišna. 7. ČIČERIKINE KROGLJE 400 g kosovega masla 450 g čičerikine moke 2 žlici kokosove moke 3 žlice grobo zdrobljenih lešnikov ali mandeljnov 1 kavna žička mletega kardamoma 1/2 kavne žličke cimeta 250 g rjavega sladkorja v prahu V posodi z debelim dnom stopimo maslo, dodamo čičerikino moko in nepretrgano mešamo 15 minut. Če uporabljamo mandeljne, jih prej blanširamo, posušimo in nežno prepražimo na kokosovem olju. Ko čičerikina moka zadiši po orehih dodamo vse drugo, razen sladkorja. Pražimo še par minut. Odstavimo in počasi ob stalnem mešanju dodajamo sladkor. Ko se zmes primerno ohladi, naredimo kroglice premera 2,5 cm. 5 R Stran 9
Kroglice lahko povaljamo v grobo mlete pistacije, lahko v čokolado v prahu, ali v kokosovo moko. Lahko tudi kombiniramo: eno četrtino kroglic pustimo v osnovni izvedbi, ostale tri četrtine povaljamo v različne medije. Tako dobimo po približno 10 15 kroglic različnih barv in okusov. 8. PEČENA SOJA S ČEBULO 500 gramov sojinih zrn 3 dcl arašidovega olja 500 gramov čebule, narezane na rezine 2 stroka česna, narezanega na kolobarje 1 žlica sladke rdeče paprike 1 žlička kajenskega popra 1 žlica Tamari omake sol Sojina zrna namakamo čez noč. V slani vodi skuhamo do mehkega. V drugi posodi dušimo čebulo, da postane mehka in ne sme porjaveti. Proti koncu dodamo česen in nekaj kapljic kisa in rdečo papriko. Skuhano sojo in čebulo zmešamo, dodamo tamari in v pečici pečemo od 45 do 60 minut, da se okusi popolnoma premešajo in da je jed lepo hrustljavo zapečena. Preprosta, a izjemno bogata in zanima jed. 9. ENOSTAVNI BULGUR 250 g bulgurja 1 mala na drobno sesekljana čebula 50 g ½ litra jušne osnove kajenski poper sol sesekljan peteršilj V pol litra vroče vode dodamo eno zelenjavno jušno kocko, da se kocka povsem raztopi. Čebulo pražimo, da je popolnoma prepražena, da se razpusti. Dodamo bulgur in pražimo nekaj minut. Dodamo jušno osnovo, sol in kajenski poper. Pokrijemo in kuhamo še približno 15 minut. Pred serviranjem okrasimo s peteršiljem. Enostavni bulgur je odličen kot nadomestek riža, krompirja ali testenin k vsem zelenjavnim omakam. Lahko ga damo v solato. Bulgur lahko damo v sojin jogurt in pripravimo odlično večerjo ali zajtrk. 10. ČIČERIKINA JUHA 5 R Stran 10
250 g čičerike 1 čebula 3 žlice narezanega peteršilja 4 stroki česna 1,5 l jušne zelenjavne osnove 1 žlica rdeče paprike 150 g krompirja 100 g sladkega krompirja (ali korenčka) 100 g pelatov 1 žlica mediteranskih začimb (origano, melisa, bazilika ) 2 žlici arašidovega olja sol in kajenski poper 5-6 žlic prepraženih kock kruha Čičeriko operemo, čez noč namakamo v mrzli vodi. Vodo ocedimo, čičeriko operemo. V loncu zavremo 1,5 vode in dodamo čičeriko. Kuhamo, da čičerika postane mehka. Vodo odlijemo, lahko pa v tej vodi dodamo 2-3 zelenjavne jušne kocke in pripravimo odlično jušno osnovo. Segrejemo olje, dodamo čebulo, peteršilj, stisnemo česen in pražimo. Dodamo krompir in sladki krompir in pražimo minuto dve. Dodamo mleto papriko, zelišča, paradižnik, čičeriko, jušno osnovo in kuhamo še 15 minut. Zmiksamo, a ne preveč. Posolimo in popopramo. Ko postrežemo, v krožnik dodamo krušne kocke. 11. SOJINI POHANCI ½ kg sojinih medaljonov 1 2 zelenjavni jušni kocki 2 mali žlici čebule v prahu 1 žlička česna v prahu 2 šalici čičerikine moke 2 žlici gorčice ½ žličke pecilnega praška 1 žlica Chunky masale ½ žličke črne soli 1 žlička aywaina (beri: ajdžvan) 4 žlice olja kajenski poper, ščepec mletega koriandra in mletega kumina sol Zavremo 1,5 litra vode, dodamo zelenjavno jušno kocko in po okusu še dosolimo. Kuhamo približno 15 minut. Medaljone odcedimo in med dlanmi iztisnemo preostalo vodo. V polovico moke dodamo jušno žlico gorčice, vodo in dobimo redko maso v katero namočimo medaljone. V drugo polovico moke dodamo čebulo v prahu, česen v prahu, črno sol, ajwan, kumino, koriander in pecilni prašek. Medaljone povaljamo v mokri in potem v suhi moki. V vročem olju pohamo, da medaljoni postanejo zlato rumeni. 5 R Stran 11
Postrežemo lahko z različnimi omakami. 12. ZELENJAVNI PILAV Zelenjavni pilav je mešanica začinjene zelenjave z rižem. To je odlična jed za kosilo, v manjši količini pa je prečudovita predjed. Za riž 2 skodelici basmatega riža 3-4 skodelice vode 3 žlici olja 1 žlička semen kumina 1 manjši lovorjev list 4 klinčki, 1 cimetova palčka zlomljene na 4 dele velikosti 1 x 2 cm 1 žlička soli Za zelenjavo 3 žlice olja 1 žlička semen kumina (jeera) 1 srednje velik krompir, nasekljan na manjše kocke 1 srednje velik sladki krompir 1 manjši korenček, narezan na kolobarje 1 skodelica cvetače, narezana na majhne koščke 1 strok pora velikosti 10 cm s premerom 1,5 do 2 cm 1 skodelica zamrznjenega graha 1 zelena paprika, narezana na večje koščke 1 rumena paprika, narezana na koščke 1 žlička naribanega ingverja 1 žlička soli 1/2 čajne žličke garam masale ½ žličke kajenskega popra 1 žlica limoninega soka Za okras: 2 žlici na drobno narezanega svežega koriandra Priprava riža: Segrejemo olje. Naredimo test z eno kumino. Ko začne pokati je olje dovolj vroče. Dodamo kumin, klinčke in cimet, lovorjev list (mi ga običajno ne dajemo) in mešamo nekaj sekund. Dodamo riž in intenzivno mešamo 1 2 minuti. Dodamo vodo in sol, znižamo temperaturo, pokrijemo in pustimo kuhati približno 10 minut, da riž vpije vodo. Na koncu razrahljamo z vilico, poberemo klinčke, cimet in lovorjev list. Priprava zelenjave: 5 R Stran 12
Običajno uporabljamo vok. Olje segrejemo (naredimo test z eno kumino), prepražimo kumino in dodajamo zelenjavo glede na potreben čas za kuhanje: krompir, sladki krompir, korenček, cvetača, por, paprika in na kocu brokoli in grah. Najprej pražimo krompir in mešamo 2 minuti, dodamo cvetačo in korenje mešamo 2 minuti. Nato dodamo vse druge sestavine razen brokolija in graha. Če je potrebno dodamo nekaj kapljic vode. Kuhamo, dokler ni zelenjava skuhana oz. ko voda izhlapi. Dodamo garam masalo, kajenski poper, po potrebi sol in limonin sok. V zelenjavo damo riž in nežno premešamo, da se riž pobarva. Pustimo pokrito nekaj minut. Ko postrežemo potrosimo s svežim koriaderjevimi listi (lahko tudi peteršilj). Ponudimo še dodatno limonin (lahko limetin) sok. 13. SOJIN KRUH Sestavine 500 g pirine polnozrnate moke 100 g sojine moke 3 jušna žlica zrnja za kruh žlička soli 0,5 l mineralne vode Priprava Vse sestavine dobro zmešamo in pustimo pokrito 40 minut. Pečico segrejemo na 200 stopinj. Maso damo maso v namaščen pekač in pečemo približno 40-50 min. Ko je kruh pečen, ga zavijemo v vlažno krpo, da se skorja malo zmehča. 14. DOMAČI FALAFEL 400 g kuhane čičerike 4 žlice krušnih drobtin 5 strokov česna 2 žlički pecilnega praška 4 žlice čičerikine moke ½ čebule (2 krat več kot česna) 1 žlica sezama 250 ml sojine smetane 1 žlica koncentrata paradižnika 1 žlica sladke mlete paprike 1 žlička naribanega ingverja Olje - arašidovo Kajenski poper Sol 5 R Stran 13
Skuhano čičeriko skupaj s česnom, čebulo, začimbami in pecilnim zmiksamo. Če je treba dodamo malo vode v kateri se je čičerika kuhala. Damo v večjo skledo, dodamo vse ostale sestavine in pustimo 30 minut. Oblikujemo majhne kroglice (malo manjše kot so žogice za namizni tenis) in pražimo na vročem olju. Kroglice morajo plavati v olju. Ko postanejo rjave jih damo na vpojni papir, ki vpije maščobo. Falafel ponudimo k rižu, k zelenjavi, k praženemu krompirju, ali pa kot samostojno jed z omako. Dobra omaka: sojin jogurt, stisnjen česen, čili ali paprika, kečap in peteršilj. 15. KISLO PEKOČA JUHA Marsikaj bom še zvedel o tradicionalni kitajski medicini, nikoli pa ne bom zvedel, če so kitajski cesarji jedli boljšo juho, kot jo kuham jaz. Zagotavljam pa Vam, da je vredna cesarske mize. Preverite, morda bo carska tudi Vam. Pripravim: 150 g različne zelenjave: korenček, por in zeleno narežem na tanke palčke, drugo zelenjavo pa na manjše kose: sojine kalčke, brokoli, kitajsko zelje, koruzo, 4 kitajske gobe "mu err", (v topli vodi namakam 10 minut, potem narežem samo mehke dele), žličko naribanega ingverja, steklene rezance (50g), bambus (50g), riževo vino (1-2 žlici), rižev kis (1-2 žlici), tamarind pasto (1 mala kavna žlica) sojino omako Tamari (3-4 žlice), riževo moko (1-2 žlici), čajno žličko kajenskega popra, kokosovo olje (2 jedilni žlici), liter vode. V voku segrejem kokosovo olje, dodam zelenjavo in pražim 3-4 minute. Dodam vodo, vino, kis in sojino omako. Kuham 5 minut. V kozarcu hladne vode dodam moko, premešam in počasi vlivam v juho. Kuham še 5 minut. Dodam steklene rezance in kuham še minuto - dve. Ob juhi ponudim še sojino omako, kis, poper in čili. 16. HUMUS >>čičerikin namaz<< Libanon in Izrael sta uradno v vojni že več kot 50 let, nekaj zadnjih let pa se borita, kdo bo pripravil večjo količino humusa. Predlani je zmagal Libanon, ki je pripravil 2 toni humusa, lani pa so Izraelci pripravili 4 tone, kar je potrdil tudi sodnik Guinnessove knjige rekordov. To novico so objavile skoraj vse svetove tiskovne agencije, a nikjer ni niti besedice o tem, kaj pravzaprav humus je. Le redki Evropejci vedo, da je humus namaz iz čičerike. Očitno pa je to na Bližnjem vzhodu izjemno popularna jed, za nekatere ena najstarejših in najpomembnejših. Želim, da bi to jed spoznali tudi vi. Ni samo koristna za naše zdravje, ampak je tudi zelo dobra in odlična popestritev našega hranjenja. V družini jo pripravljamo že kar nekaj časa, navdušili pa smo tudi nekaj prijateljev, ki so jo brez izjeme pohvalili. In tukaj je recept za vas. Pripravimo: 500 g kuhane čičerike, 3 stroki česna, lahko tudi česen v prahu, 1 žlička mletega kumina, lahko tudi navadne kumine, (kumin in kumina ni enako) 4 žlice sveže stisnjenega limoninega soka, 2-3 jedilne žlice (lahko tudi več) tahinija (paste iz sezamovih semen), 5 R Stran 14
2 veliki pečeni papriki (lahko tudi več), 2 žlici sezamovega ali arašidovega ali oljčnega olja, jedilno žlico sesekljanega peteršilja, kajenski poper (lahko tudi črni ali pisani poper), sol. Čičeriko namakamo čez noč. Ponavadi jo namakamo dalj časa, da sprožimo proces kaljenja, pri čemer je treba vodo pogosto menjati. Namočeno čičeriko skuhamo do mehkega v slani vodi v katero lahko damo en lovorjev list. Peno odstranjujemo sproti. Topli čičeriki snamemo kožico (olupimo), kar sicer ni nujno. Del vode, v kateri se je čičerika kuhala, shranimo. V multipraktiku sesekljamo čičeriko, pečeno papriko, česen. Dodamo tahini, olje, poper, kumino, limonin sok, peteršilj, po potrebi vodo v kateri se je kuhala čičerika in vse skupaj v mešalniku sesekljamo in zmešamo, da dobimo gladko, gosto in mazivo zmes. Poskusimo in po želji dodamo še soli, limoninega soka, popra ipd. Zmes damo v hladilnik, da se humus stabilizira in se okusi premešajo. Humus lahko v hladilniku hranimo en teden, v zamrzovalniku pa nekaj mesecev. Pogosto uporabljamo tudi črni tahini, ki je narejen iz črnega sezama, druge sestavine so lahko enake. Tako dobimo črni humus, kar je redka specialiteta in bomo z njim prijetno presenetili tudi najboljše gurmane. Humus je lahko glavna jed ali predjed, lahko pa je le priloga. Je odlično nadomestilo za surovo meso (tatarski biftek), paštete, ribje namaze ipd. Če ni preveč začimb, je humus odlična hrana tudi za otroke. Postrežemo ga lahko s kruhom, falafelom, tortiljami, čapatiji, Ponudimo lahko obe vrsti humusa hkrati. Okrasimo s tankimi kolobarčki pora, črni humus potrosimo s semeni svetlega sezama, rdeči humus pa s semeni črnega sezama. Humus ustvarja bazičnost. Vsakič lahko pripravite drugačen humus, kateremu lahko spreminjate okus z dodajanjem drugih začimb ali sestavin (kurkuma, čili, koriander, ingver, čebula, por ) ali pa z odvzemanjem (brez paprike, česna ipd.). 17. OVSENI PIŠKOTI >>multi piškoti<< ½ kg ovsenih kosmičev 500g ¼ kg masla stopiš in primešaš k ovsenim kosmičem in pustiš ohladiti 20 dag rjavega sladkorja 3 jajce 1 čajno žličko pecilnega praška 1 vanili sladkor Penasto vmešaš in dodaš 5 dag polnozrnate moke Nato primešaš k ovsenim kosmičem lahko dodaš kokosovo moko 5 dag, malo narezanih rozin in nasekljane temne čokolade po občutku. (za visokogorje dodaj suho sadje) Ko je masa zmešana z dvema žličkama oblikuješ kupčke na peki papir in pečeš približno na 160 C (ventilacijska pečica) drugače pa na 180 C 15-20minut. 5 R Stran 15
5 R Stran 16