ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΟ ΑΜΠΕΛΙ ΚΑΙ ΣΤΟ ΚΡΑΣΙ

Ο λόγος περί οίνου è Η σηµερινή κατάσταση είναι αποτέλεσµα των εξελίξεων της δεκαετίας του 1950. Η παγκόσµια παραγωγή παρουσίασε σηµάδια ύφεσης από τα τέλη του 19 ου αιώνα έως τα µέσα του 20 ου κυρίως εξαιτίας της φυλλοξήρας

è Με τη χρήση των λιπασµάτων και των φτπ έγινε στροφή στις κάβες παλαίωσης και στα κελάρια (υγιεινή και ελέγχου θερµοκρασίας)

è Από το 1970 νέος στόχος: Η ανώτερη ποιότητα είναι εφικτή µόνο µετά από µείωση της παραγωγής και τη στοχοπροσήλωση στη βέλτιστη ωρίµανση των σταφυλιών Κρασιά βιοµηχανικά και κρασιά που παράγονται χειρονακτικά µε σεβασµό στο περιβάλλον

Κρασί και υγεία

>1000 φυσικές ουσίες Βιταµίνες και ανόργανα άλατα από στα σταφύλια Αιθανόλη και γλυκερίνη κατά την οινοποίηση Ζάχαρη, βιταµίνη C κ.α αποσυντίθενται εν µέρει η ολόκληρα

Το νερό 75-90% Τανίνες, οργανικά οξέα, ανόργανα άλατα, πηκτίνες κ.λ.π 15% (ξηρό υπόλειµµα) Οινόπνευµα (ετικέτα ως ποσοστό βαθµών κατά όγκο)

Πρόσφατη έρευνα Serge Renaud οι Γάλλοι κατανάλωναν τα ίδια ποσοστά λιπαρών ουσιών µε τους Αµερικάνους αλλά ο αριθµός των θανάτων από στεφανιαία νόσο ήταν 2,5 φορές µικρότερος

Το οινόπνευµα βοηθάει τη ροή του αίµατος και µειώνει το επίπεδο της επιβλαβούς χοληστερόλης στο αίµα.

Φαινόλες : Τριχοειδή αγγεία, κολλαγόνο και τα τοιχώµατα των αγγείων του αίµατος, εµποδίζουν τη συσσώρευση των αιµοπεταλίων, ισχυρά αντιοξειδωτικά (εµποδίζουν υποβάθµιση τοιχωµάτων κυττάρων στις στεφανιαίες αρτηρίες και εγκέφαλο)

2-4 ποτήρια ηµερησίως 55 κιλά γυναίκα = 80 κιλά άντρα

Η άµπελος και οι ποικιλίες

Πολυετές φυτό µέσος όρος ζωής 30 έτη. Οι πολυετής δοµές (µίσχος, βλαστός, ρίζες) αποθηκεύουν άµυλο, υδατάνθρακες και άλλα συστατικά è ξεχειµώνιασµα è Παραγωγή φύλλων è Ενέργεια

Το ποσοστό του φυλλώµατος που εκτίθεται στον ήλιο είναι πρωταρχικής σηµασίας (ισορροπία φύλλων καρπών) Η πυκνότητα, ο προσανατολισµός των σειρών και το ύψος των πλεγµάτων προσαρµόζονται για να δώσουν άριστο αποτέλεσµα. Πιο πυκνό αµπέλι µεγαλύτερο κόστος συντήρησης

Περίοδος veraison (αλλαγή χρώµατος στα σταφύλια): Τέλος φυτικής βλάστησης ανάπτυξης της αµπέλου (σάκχαρα συσσωρεύονται στους καρπούς) Το τέλος φυτικής και βλαστικής αύξησης φυσική διαδικασία που επιταχύνεται από την έλλειψη νερού. (Κίνδυνος από βροχή υγρασία)

Η ποιότητα της σοδειάς επηρεάζεται από την ικανότητα παραγωγής της αµπέλου. Χρυσή τοµή ανάµεσα στην απόδοση και στην ποιότητα.

Ποικιλίες è Τα σταφύλια είναι ποικιλίες του είδους Vitis vinifera. Τα χαρακτηριστικά διαφέρουν ως προς: 1) σχήµα φύλλων 2) σχήµα σταφυλιών 3) Παρουσία µικροσκοπικών τριχών 4) Χρώµα νέου φυλλώµατος

Κάποιες ποικιλίες αναγνωρίζονται από το άρωµα τους (Muscat, Gewurztraminer) Από το χρώµα τους Tannat (σκούρο) Pinot noir (πιο φωτεινό) Ευνοϊκές κλιµατικές συνθήκες για ικανοποιητικής έντασης χρώµα κατά την ωρίµανση (Pinot noir) Chardonay ευκολοπροσάρµοστο

Tempranillo

Chardonnay

Η ρώγα του σταφυλιού Σάρκα, φλοιό και σπόρους Λευκή σάρκα Οι φαινόλες βρίσκονται στη σάρκα, στους σπόρους και στους µίσχους του τσαµπιού, ενώ οι αρωµατικές ενώσεις στον φλοιό Στα κόκκινα σταφύλια η µεταφορά γίνεται ταυτόχρονα µε τη ζύµωση του µουστου. Στα λευκά πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύµωσης

Το µέγεθος των κουκουτσιών καθορίζει την αναλογία χυµού προς στερεά. Προσοχή µεγαλόκαρπες ποικιλίες έχουν περισσότερο χυµό και εµποδίζουν τα αρώµατα και τις χρωστικές να περάσουν στον καρπό.

Εικονα σελ 87

Αµπελοτόπι (Terroir) Η ίδια ποικιλία µπορεί να δώσει κρασιά µε διαφορά στη δοµή και στο άρωµα. Προσεκτικά καθορισµένη περιοχή, όπου οι φυσικές και χηµικές συνθήκες του περιβάλλοντος, η γεωγραφική θέση και το κλίµα ευνοούν την παραγωγή συγκεκριµένων κρασιών

Αλληλεπίδραση παραγόντων: Έδαφος Θέση αµπελώνα Κλίµα Αµπέλου Αµπελουργού

Τοπογραφία και κλίµα Η θέση και η παροχή νερού επηρεάζουν το κύκλο ζωής της ποικιλίας Τα φυτά θα πρέπει να κατάλληλα για τη συγκεκριµένη τοποθεσία.

Δροσερές περιοχές è Ποικιλίες που ωριµάζουν νωρίτερα Χαµηλούς ορεινούς όγκους: Υψόµετρο, θέση, κλίση, υδάτινα ρεύµατα ή δάση.

Αµπελώνας σε πλαγιές επηρεάζονται λιγότερο από παγετό νωρίς την άνοιξη σε σχέση µε κάποιους που βρίσκονται σε κοιλάδα. Αµπελώνας µε θερµότερο κλίµα, όπου τα σταφύλια πάσχουν από έλλειψη οξύτητας, οι αµπελώνες σε αυξηµένο υψόµετρο δίνουν ισορροπηµένους καρπούς.

Ο συνδυασµός των συνθηκών σε ένα terroir (θερµοκρασία, έκθεση στον ήλιο και υγρασία) ονοµάζεται µικρόκλιµα. Το terroir είναι ένας γενικός όρος που περικλείει όλους τους παράγοντες που µπορούν επηρεάσουν τον χαρακτήρα ενός κρασιού.

Οι ιδιότητες του εδάφους Κατάλληλα εδάφη τα όχι ιδιαίτερα εύφορα Το βάθος του εδάφους καθορίζει την εξάπλωση του ριζικού συστήµατος Βαθύ έδαφος µε εκτεταµένα υδάτινα αποθέµατα è Μαζική παραγωγή Ρηχό, ξηρό έδαφος è Καλύτερης ποιότητας κρασιά

Τα πετρώδη εδάφη ενδείκνυνται για την παραγωγή ποιοτικών κρασιών αλλά δύσκολα καλλιεργούνται. Πέτρες : συγκράτηση νερού, καλύτερη αποστράγγιση και όχι άµεση εξάτµιση, αποθήκευση θερµότητας κατά την ηµέρα και απόδοση της κατά τη νύχτα (διευκόλυνση ωρίµανσης)

Ολοκληρωµένη προστασία αµπελώνα Άµεσα και έµµεσα µέτρα Διατήρηση ασθενειών και παρασίτων φυτών κάτω από τα ανώτερα φυσιολογικά όρια µε χρήση όλων των διαθέσιµων µέτρων

Μέθοδοι ελέγχου ζηµιών

Καλλιεργητικές Αύξηση ανθεκτικότητας αµπέλου Εκµετάλλευση µικροκλίµατος ώστε τα παθογόνα και τα παράσιτα να µην µπορούν να αναπτυχθούν

Φυσικές και µηχανικές Μηχανικός έλεγχος ζιζανίων Δίχτυα, φυσικά πλέγµατα, εκφόβιση πουλιών

Βιολογικές µέθοδοι Καταπολέµηση βλαβερών οργανισµών µε χρήση άλλων οργανισµών π.χ. Bacillus thuringiensis

Βιοτεχνολογικές Η φυσική αντίδραση των παρασίτων σε χηµικά ή φυσικά ερεθίσµατα αξιοποιείται ως µέσο καταπολέµησης τους. Φεροµµόνες (σεξουαλικές οσµές)

Χηµικές µέθοδοι Ακαρεοκτόνα, µυκητοκτόνα, ζιζανιοκτόνα, εντοµοκτόνα Κατώφλι ζηµιάς Προληπτική δράση Περιβάλλον

Botrytis cinerea

Lobesia Botrana

Ωρίµανση σταφυλιών Η επιτυχία του συνόλου των καρπών εξαρτάται από τον καιρό και την υγεία του φυτού στη διάρκεια του προηγούµενου έτους Το ποσοστό των καρπών που παραµένει στην άµπελο σε σχέση µε τον αρχικό αριθµό των λουλουδιών ονοµάζεται ποσοστό γονιµοποίησης (10-50%) Συγκοµιδή 100 µέρες µετά άνθηση

Αρωµατική ωρίµανση: ωρίµανση αρωµατικών και φαινολικών ενώσεων Το σηµείο κατά το οποίο τα σταφύλια είναι πλουσιότερα σε αρώµατα. Παρακολούθηση ανθοκυανών και τανινών.

Ανθοκυάνες è Χρώµα Ταννίνες è Δοµή κρασιού και µακροπρόθεσµα τη σταθερότητα του χρώµατος Κατά την ωρίµανση η συγκέντρωση των ανθοκυανών αυξάνει µέχρι ένα µέγιστο και µετά ελλατώνεται