ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ Ασφάλεια Τροφίμων Ένα θέμα με πολλές διαστάσεις Αντιπρόεδρος (ΔΕΔΥΤ) Διεπιστημονική Εταιρεία Διασφάλισης Υγιεινή Τροφίμων Δρ. Μπόσκου Γεώργιος, Επίκουρος Καθηγητής, Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής Διατροφής Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο
ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Η ασφάλεια τροφίμων και η προστασία του καταναλωτή είναι πάντα ένα επίκαιρο θέμα. Γι αυτό η Ασφάλεια Τροφίμων αποτέλεσε ένα ιδιαίτερο επιστημονικό κλάδο για την αντιμετώπιση των τροφογενών κινδύνων.
Γιατί ένα τρόφιμο είναι μη ασφαλές? Βιολογικοί κίνδυνοι (μικρόβια, παράσιτα, ιοί, κτλ.) Φυσικοί κίνδυνοι (μέταλλα, γυαλιά, υλικά συσκευασίας κτλ.) Χημικοί κίνδυνοι (εντομοκτόνα, λιπαντικά, απορρυπαντικά κτλ.)
Από που προέκυψαν οι κίνδυνοι? Υλικά συσκευασίας Αέρας Χώμα Συστατικά Ζώα, τρωκτικά, έντομα Εργαζόμενοι Επιφάνειες σε επαφή με τρόφιμα Νερό
ΠΟΙΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΣΥΝΕΒΑΛΑΝ ΣΕ ΑΥΤΟ? Φυσικοί : κατάλληλες εγκαταστάσεις, κατάλληλος εξοπλισμός, επαρκής εξοπλισμός, επαρκής αποθηκευτικός χώρος, επαρκής χώρος εργασίας, σωστή διάταξη και σχεδιασμό των παραγωγικών διεργασιών Ανθρωπογενείς : η επάρκεια του προσωπικού, οι ικανότητες του προσωπικού, η εκπαίδευση του προσωπικού, η ατομική υγιεινή του προσωπικού, η επίγνωση των απαιτήσεων για ασφάλεια και υγιεινή των τροφίμων, η κατάλληλη επίβλεψη του προσωπικού Λειτουργικοί : πρακτικά και κατανοητά εγχειρίδια διαδικασιών, επάρκεια οδηγιών και διαγραμμάτων, η αντικειμενικότητα των εγχειριδίων, οδηγιών και διαγραμμάτων, η καλή λειτουργική υγιεινή, η συνεχής συντήρηση του εξοπλισμού, η συστηματική και λογική προσέγγιση στην ασφάλεια και ποιότητα των τροφίμων.
Τι είναι λοιπόν η Ασφάλεια Τροφίμων
Είναι κατάσταση του τροφίμου Ασφάλεια Τροφίμων είναι η κατάσταση του τροφίμου εκείνη όπου δεν υπάρχει κανένας κίνδυνος που μπορεί βραχυπρόθεσμα ή μακροπρόθεσμα να βλάψει την υγεία του καταναλωτή
Είναι ασφαλές, αλλά είναι καλό? Είναι καλό, αλλά είναι ασφαλές?
Δε μπορεί να νοηθεί ποιότητα χωρίς να έχουν μηδενισθεί προηγουμένως όλοι σχεδόν οι κίνδυνοι
Ποιότητα = Ικανοποίηση των αναγκών του πελάτη ΑΥΤΟΝΟΗΤΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΥΠΕΡΟΧΗΣ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ Λ Ε ΙΤ Ο Υ Ρ Γ ΙΚ Ε Σ ΙΔ ΙΟ Τ Η Τ Ε Σ ΠΡΟΗΓΜΕΝΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ MARKETING ΔΙΑΘΕΣΙΜΟΤΗΤΑ
ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗΣ ΑΠΑΙΤΗΣΗ ΕΠΙΛΟΓΗ ΑΥΤΟΝΟΗΤΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΥΠΕΡΟΧΗΣ ΔΕΣΜΕΥΣΗ ΑΝΤΑΓΩΝΙΣΜΟ Σ ΒΙΟΝΗΧΑΝΙΑ ΤΡΟΦ ΙΜ ΩΝ
Κρατικοί φορείς ελέγχου Ορίζουν τις προδιαγραφές ασφάλειας και ποιότητας Ελέγχουν τους παραγωγούς Ενημερώνουν τους καταναλωτές Διαχειρίζονται «διατροφικές» κρίσεις
Φορείς πιστοποίησης Είναι διαπιστευμένοι για συγκεκριμένα πρότυπα ποιότητας Ενημερώνονται για τα νέα πρότυπα ποιότητας τα οποία και διακινούν Επιθεωρούν και επιβλέπουν τα πρότυπα ποιότητας στην εφαρμογής τους Παρέχουν πιστοποίηση σύμφωνα με το κατάλληλο πρότυπο ποιότητας
Τι άλλο είναι η Ασφάλεια Τροφίμων
Η ασφάλεια τροφίμων είναι επιστήμη! ένα διεπιστημονικό πεδίο που συνδυάζει χημεία, βιολογία, τεχνολογία, γεωπονία, ιατρική, κτηνιατρική, τοξικολογία, μαθηματικά, διοίκηση επιχειρήσεων κ.ά.
με έδρα τη Θεσσαλονίκη. www.dedyt.gr
Κτηνίατροι Γεωπόνοι Χημικοί Χημικοί Μηχανικοί Μικροβιολόγοι τροφίμων Τεχνολόγοι τροφίμων Βιοχημικοί Βιολόγοι Βιοτεχνολόγοι Υγιεινολόγοι Οινολόγοι Τεχνολόγοι ποτών Βιοπαθολόγοι Διαιτολόγοι Διατροφολόγοι Τοξικολόγοι Επόπτες Δημόσιας Υγείας για πρώτη φορά καλούνται να συνεργαστούν εντός του αυτού επιστημονικού σωματείου
Η ασφάλεια τροφίμων είναι νοοτροπία! Ο επιστήμονας της ασφάλειας τροφίμων είναι επαγγελματίας απαισιόδοξος! Ότι είναι να πάει στραβά θα πάει στραβά!
PROPENSITY TO TAKE RISKS REWARDS BALANCING BEHAVIOUR PERCEIVED DANGER ACCIDENTS
THE FATALIST prescribed inequality THE HIERARCHIST individualism collectivism THE INDIVIDUALIST prescribed equality THE EGALITARIAN
Η ασφάλεια τροφίμων είναι πολιτική! Απαιτεί νομοθεσία, προληπτικές ενέργειες, αξιολόγηση, λήψη αποφάσεων, διαχείριση κρίσεων κτλ.
Supply of Agricultural Imputs e.g. fertilizers, pesticides, vet drugs, anim al feed Primary Production e.g. crop fields, fishing boats, animal farms F arm to fork Primary Food Processing e.g. on-farm, dairies, abattoirs, grain m ills Secondary Food Processing e.g. canning, freezing, drying, brewing, packaging Food Distribution e.g. national/international, im port/export F ork to farm Food retailing e.g. supermarkets, shops Food Service Operations e.g. restaurants, hospitals, schools Domestic Food Preparation
ΑΝΑΛΥΣΗ ΡΙΣΚΟΥ η επιστήμη κατανόησης των κινδύνων. Σκοπός της ανάλυσης ρίσκου είναι είτε να τροποποιηθεί η λειτουργία του συστήματος είτε ο έλεγχος τους συστήματος ώστε να περιοριστεί το ρίσκο
ΕΚΤΙΜΗΣΗ ΡΙΣΚΟΥ * Εντοπισμός κινδύνου * Περιγραφή κινδύνου * 'Εκθεση' στον κίνδυνο * Περιγραφή ρίσκου ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΡΙΣΚΟΥ * Εκτίμηση εναλλακτικών σχεδίων δράσης * Επιλογή και εφαρμογή του κατάλληλου σχεδίου δράσης ΠΛΗΡΟΦΟΡΗΣΗ ΡΙΣΚΟΥ * Μελέτη επεισοδίων * Επιστημονική ενημέρωση * Ανταλλαγή πληροφοριών και απόψεων
Risk Analysis
ΠΙΝΑΚΑΣ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟΤΗΤΑΣ Πιθανότητα Χαμηλή Υψηλή + ΚΣΕ ΚΣΕ * + ΚΣΕ * * + Σοβαρότητα Χαμηλή Υψηλή * Κίνδυνος όχι πολύ σημαντικός, αλλά απαιτεί πιστή εφαρμογή των κανόνων GMP. + Κίνδυνος οριακά σημαντικός που απαιτεί πιστή εφαρμογή των κανόνων GMP και περιοδική έγγραφη επιβεβαίωση αυτής.
RISK MANAGEMENT SCIENCE POLICY MAKING RISK COMMUNICATION CLASSICAL MODEL top-down model of risk management
scientific considerations technical, economical & social information RISK ASSESSMENT RISK EVALUATION RISK MANAGEMENT policy outcome regulations communication MODERN MODEL less scientistic top-down model of risk management
socio-economic, political & ethical considerations scientific considerations technical, economical & social information SOCIAL FRAMING ASSUMPTION RISK ASSESSMENT RISK EVALUATION RISK MANAGEMENT policy outcome regulations communication EMERGING MODEL scientific and non-scientific considerations bottom up model of risk management
Η ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙΝΑΙ ΣΥΣΤΗΜΑ EN ISO 22000:2005 4 5 6 7 8 Σύστημα Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων (Food Safety Management System) Ευθύνη Διοίκησης Διαχείριση πόρων Σχεδιασμός και υλοποίηση ασφαλών προϊόντων Επικύρωση, επαλήθευση και βελτίωση
HACCP (Hazard Analysis - Critical Control Points) Α1 Α2 Α3 Α4 Α5 Α6 Α7 ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΚΡΙΣΙΜΑ ΣΗΜΕΙΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΡΙΣΙΜΑ ΟΡΙΑ ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗ ΔΙΟΡΘΩΤΙΚΕΣ ΕΝΕΡΓΕΙΕΣ ΕΠΑΛΗΘΕΥΣΗ ΑΡΧΕΙΟ HACCP 12 11 Αρχειοθέτηση Α7 10 Επαλήθευση Α6 9 Διορθωτικές ενέργειες Α5 8 Σύστημα παρακολούθησης Α4 7 Κρίσιμα όρια και μέτρα ελέγχου Α3 6 Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου Α2 5 Καταγραφή και ανάλυση κινδύνων Α1 4 Επαλήθευση διαγραμμάτων ροής 3 Δημιουργία διαγραμμάτων ροής 2 Προσδιορισμός της πιθανής χρήσης του προϊόντος 1 Περιγραφή του παραγόμενου προϊόντος Σύσταση ομάδας HACCP
Η ασφάλεια τροφίμων είναι επίσης εκπαίδευση marketing δημοσιογραφία «πολιτικά» «κουβεντούλα»
ΔΙΟΙΚΗΤΙΚΟ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟ Πρόεδρος: Δρ. Ιωάννης X. Τσιλφίδης Αντιπρόεδρος: Δρ. Γεώργιος Δ. Μπόσκου Γεν. Γραμματέας: Απόστολος Σ. Κιντάογλου Ειδ. Γραμματέας: Γιώγλου Ν. Αθανάσιος Ταμίας: Δρ. Αλέξανδρος Η. Λευκόπουλος Μέλη: Δρ. Κουτσουμανής Π. Κωνσταντίνος Δρ. Μεθενίτου Α. Γεωργία
διεύθυνση Κωνσταντικάκη 19, Αγ. Ιωάννης Καλαμαριάς τ.κ.. 551 32 Θεσσαλονίκη Τηλ.. 2310 430511, Fax. 2310 478461 e-mail: dedyt1@otenet.gr, www.dedyt.gr