ΜΕΛΕΣΗ ΠΑΡΑΓΟΝΣΨΝ ΠΟΤ ΕΠΗΡΕΑΖΟΤΝ ΣΗ ΤΓΚΕΝΣΡΨΗ ΕΛΕΤΡΨΠΑΪΝΗ Ε ΙΣΟΤ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΑ ΣΗ ΕΛΙΑ (Olea europaea L.)

ΑΡΙΣΟΣΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΗΜΙΟ ΘΕΑΛΟΝΙΚΗ ΓΕΨΠΟΝΙΚΗ ΦΟΛΗ ΕΙΔΙΚΕΤΗ ΕΠΙΣΗΜΗ ΟΠΨΡΟΚΗΠΕΤΣΙΚΨΝ ΕΡΓΑΣΗΡΙΟ ΔΕΝΔΡΟΚΟΜΙΑ ΜΕΛΕΣΗ ΠΑΡΑΓΟΝΣΨΝ ΠΟΤ ΕΠΗΡΕΑΖΟΤΝ ΣΗ ΤΓΚΕΝΣΡΨΗ ΕΛΕΤΡΨΠΑΪΝΗ Ε ΙΣΟΤ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΑ ΣΗ ΕΛΙΑ (Olea europaea L.) ΔΙΔΑΚΣΟΡΙΚΗ ΔΙΑΣΡΙΒΗ ΑΝΣΨΝΙΟ Ι. ΠΕΣΡΙΔΗ ΓΕΨΠΟΝΟ, M.Sc. ΘΕΑΛΟΝΙΚΗ 2012

ΑΡΙΣΟΣΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΗΜΙΟ ΘΕΑΛΟΝΙΚΗ ΓΕΨΠΟΝΙΚΗ ΦΟΛΗ ΕΙΔΙΚΕΤΗ ΕΠΙΣΗΜΗ ΟΠΨΡΟΚΗΠΕΤΣΙΚΨΝ ΕΡΓΑΣΗΡΙΟ ΔΕΝΔΡΟΚΟΜΙΑ ΜΕΛΕΣΗ ΠΑΡΑΓΟΝΣΨΝ ΠΟΤ ΕΠΗΡΕΑΖΟΤΝ ΣΗ ΤΓΚΕΝΣΡΨΗ ΕΛΕΤΡΨΠΑΪΝΗ Ε ΙΣΟΤ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΑ ΣΗ ΕΛΙΑ (Olea europaea L.) ΔΙΔΑΚΣΟΡΙΚΗ ΔΙΑΣΡΙΒΗ ΑΝΣΨΝΙΟ Ι. ΠΕΣΡΙΔΗ ΓΕΨΠΟΝΟ, M.Sc. Εξεταςτικό επιτροπό: Ιωϊννησ Θεριϐσ, Ομϐτιμοσ Καθηγητόσ Α.Π.Θ. Δημότριοσ Βογιατζόσ, Ομϐτιμοσ Καθηγητόσ Α.Π.Θ. Κορτϋςςα Δημϊςη-Θεριοϑ, Καθηγότρια Α.Π.Θ. Αθανϊςιοσ Μολαςιώτησ, Επύκουροσ Καθηγητόσ Α.Π.Θ. Φρυςοϑλα Σανανϊκη, Λϋκτορασ Α.Π.Θ. Φρόςτοσ Φατζηςαββύδησ, Επύκουροσ Καθηγητόσ Δ.Π.Θ. Γεώργιοσ αμοϑρησ, Αναπληρωτόσ Ερευνητόσ, ΕΘΙΑΓΕ ΘΕΑΛΟΝΙΚΗ 2012 2

Αντώνιοσ Πετρύδησ Α.Π.Θ. ΜΕΛΕΣΗ ΠΑΡΑΓΟΝΣΨΝ ΠΟΤ ΕΠΗΡΕΑΖΟΤΝ ΣΗ ΤΓΚΕΝΣΡΨΗ ΕΛΕΤΡΨΠΑΪΝΗ Ε ΙΣΟΤ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΑ ΣΗ ΕΛΙΑ (Olea europaea L.) ΔΙΔΑΚΣΟΡΙΚΗ ΔΙΑΣΡΙΒΗ Τποβλόθηκε ςτη Γεωπονικό χολό του Αριςτοτελεύου Πανεπιςτημύου Θεςςαλονύκησ Ημερομηνύα προφορικόσ εξϋταςησ: 23 Υεβρουαρύου 2012 «Η ϋγκριςη τησ παροϑςησ Διδακτορικόσ σ απϐ τη Γεωπονικό χολό του Αριςτοτελεύου Πανεπιςτημύου Θεςςαλονύκησ δεν υποδηλώνει αποδοχό των γνωμών του ςυγγραφϋωσ» (Ν. 5343/1932, ϊρθρο 202, παρ. 2) 3

ΕΤΦΑΡΙΣΙΕ Ολοκληρώνοντασ τη διδακτορικό διατριβό μου αιςθϊνομαι την ανϊγκη να εκφρϊςω τισ θερμϋσ μου ευχαριςτύεσ ςτον ομϐτιμο Καθηγητό Δενδροκομύασ Α.Π.Θ. και επιβλϋποντα καθηγητό μου κ. Ιωϊννη Θεριϐ για την ανϊθεςη τησ παροϑςασ διατριβόσ, την καθοδόγηςη του κατϊ τη διεξαγωγό τησ ϋρευνασ, τισ κριτικϋσ υποδεύξεισ του κατϊ τη ςυγγραφό τϐςο τησ διδακτορικόσ διατριβόσ, ϐςο και των εργαςιών που υποβλόθηκαν για δημοςύευςη, καθώσ και για το ςυνεχϋσ ενδιαφϋρον και τη ςυμπαρϊςταςό του καθ ϐλη τη διϊρκεια του διδακτορικοϑ. Η εμπιςτοςϑνη που ϋδειξε ςτο πρϐςωπϐ μου αποτελοϑν μϋγιςτη τιμό. Επύςησ, θα όθελα να εκφρϊςω τισ ειλικρινεύσ μου ευχαριςτύεσ ςτον ομϐτιμο Καθηγητό Βιολογύασ Οπωροκηπευτικών Α.Π.Θ. κ. Δημότριο Βογιατζό, μϋλοσ τησ τριμελοϑσ ςυμβουλευτικόσ επιτροπόσ, για την κριτικό ανϊγνωςη του κειμϋνου και τισ εποικοδομητικϋσ υποδεύξεισ του, καθώσ και για την παραχώρηςη των εργαςτηριακών εγκαταςτϊςεων τησ Βιολογύασ Οπωροκηπευτικών, προκειμϋνου να πραγματοποιηθεύ μϋροσ των εργαςτηριακών αναλϑςεων. Θερμϋσ ευχαριςτύεσ οφεύλω και ςτην Καθηγότρια Δενδροκομύασ Α.Π.Θ. και μϋλοσ τησ τριμελοϑσ ςυμβουλευτικόσ επιτροπόσ κ. Κορτϋςα Δημϊςη-Θεριοϑ για την κριτικό ανϊγνωςη τησ διατριβόσ και το ςυνεχϋσ ενδιαφϋρον και ςυμπαρϊςταςη που ϋδειξε ϐλα αυτϊ τα χρϐνια για την πορεύα τησ διδακτορικόσ μου ϋρευνασ. Θεωρώ υποχρϋωςό μου να ευχαριςτόςω τον αναπληρωτό ερευνητό του Ινςτιτοϑτου Κτηνιατρικών Ερευνών (ΕΘΙΑΓΕ) κ. Γεώργιο αμοϑρη. Δύχωσ την εργαςτηριακό και επιςτημονικό υποςτόριξη που μου παρεύχε ϐλα αυτϊ τα χρϐνια, αυτό η διδακτορικό διατριβό δεν θα μποροϑςε να περατωθεύ. Σον ευχαριςτώ για τισ γνώςεισ που μου μετϋδωςε και το ενδιαφϋρον που ϋδειξε για την πορεύα του διδακτορικοϑ μου. Η εκτύμηςη μου θα εύναι παντοτινό. Επιπλϋον, θα όθελα να ευχαριςτόςω τα υπϐλοιπα μϋλη τησ επταμελοϑσ εξεταςτικόσ επιτροπόσ, τον επύκουρο Καθηγητό Δενδροκομύασ Α.Π.Θ κ. Αθανϊςιο Μολαςιώτη και τον επύκουρο Καθηγητό Δενδροκομύασ Δ.Π.Θ. κ. Φρόςτο Φατζηςαββύδη για την κριτικό ανϊγνωςη του κειμϋνου και τισ υποδεύξεισ τουσ. Επύςησ, τη Λϋκτορα Μελιςςοκομύασ Α.Π.Θ κα. Φρυςοϑλα Σανανϊκη για τη χρωματογραφικό ανϊλυςη των υδατανθρϊκων και την κριτικό ανϊγνωςη τησ διατριβόσ. Ευχαριςτύεσ οφεύλω, επύςησ, ςτη διευθϑντρια του Ινςτιτοϑτου Κτηνιατρικών Ερευνών του ΕΘΙΑΓΕ κα. οφύα Μπελιμπαςϊκη για τη δυνατϐτητα 4

που μου ϋδωςε να πραγματοποιόςω την ϋρευνϊ μου ςτα εργαςτόρια του Ινςτιτοϑτου, καθώσ και για το ειλικρινϋσ ενδιαφϋρον τησ ςε ϐλη τη διϊρκεια του διδακτορικοϑ μου. Επιπλϋον, ςτην ερευνότρια κα. Λουκύα Αικατερινιϊδου για τη βοόθειϊ τησ κατϊ την αρχικό επαφό μου με το Ινςτιτοϑτο και ςε ϐλο το ερευνητικϐ, διοικητικϐ και λοιπϐ προςωπικϐ του Ινςτιτοϑτου για την αγϊπη τουσ και βοόθεια που μου προςϋφεραν ϐλο αυτϐ το διϊςτημα. Θερμϋσ ευχαριςτύεσ εκφρϊζω και ςτον επύκουρο Καθηγητό Αμπελουργύασ κ. τϋφανο Κουνδουρϊ για την ϊριςτη ςυνεργαςύα που εύχαμε κατϊ τη διεξαγωγό των μετρόςεων φωτοςϑνθεςησ ςτο πλαύςιο τησ διατριβόσ, καθώσ και τη ςυγγραφό τησ ςχετικόσ ερευνητικόσ εργαςύασ. Επύςησ, ευχαριςτώ την επιςτημονικό ςυνεργϊτιδα του Α.Σ.Ε.Ι.Θ. κα. Αναςταςύα Γιαννακοϑλα για τον εξοπλιςμϐ που παρεύχε και τη βοόθεια τησ κατϊ τισ μετρόςεισ του φθοριςμοϑ τησ χλωροφϑλλησ. Θερμϋσ ευχαριςτύεσ οφεύλω ςτισ παραςκευϊςτριεσ του εργαςτηρύου κ.κ. Βαςιλικό Σςακιρύδου και οφύα Κουτό για τη βοόθεια που μου προςϋφεραν κατϊ τη διεξαγωγό των πειραμϊτων. Οφεύλω να ευχαριςτόςω τον κ. Κωνςταντύνο Ευθυμύου, μϋλοσ του διοικητικοϑ εργαςτηριακοϑ προςωπικοϑ του εργαςτηρύου ιολογύασ, για τη λυοφιλιοπούηςη των δειγμϊτων. Ευχαριςτώ ιδιαιτϋρωσ τον κ. Γεώργιο Κωςτελϋνο (Υυτώρια Κωςτελϋνοσ ) για τη δωρεϊν παροχό δενδρυλύων ελιϊσ που κατϋςτηςαν δυνατό τη διεξαγωγό των πειραμϊτων ςτο πλαύςιο τησ διδακτορικόσ μου διατριβόσ. Ευχαριςτώ τον Καθηγητό Εδαφολογύασ κ. Κυριϊκο Παναγιωτϐπουλο για τισ αναλϑςεισ εδϊφουσ ςτο πεύραμα τησ υδατικόσ καταπϐνηςησ. Ευχαριςτώ μϋςα απϐ την καρδιϊ μου την αγαπημϋνη μου φύλη Αφεντοϑλα Μαυροδό για την υποςτόριξη και ςυμπαρϊςταςό που μου προςφϋρει ϐλο αυτϐ το διϊςτημα και την εμπιςτοςϑνη που δεύχνει ςτο πρϐςωπϐ μου. Η βοόθεια τησ ςτη διϐρθωςη των ξενϐγλωςςων ερευνητικών εργαςιών εύναι ανεκτύμητη. Σϋλοσ, παρϐλο που δεν μπορεύ να περιγραφεύ μϋςα ςε αυτϋσ τισ ςελύδεσ η αγϊπη και η ευγνωμοςϑνη που νοιώθω, θα όθελα να ευχαριςτόςω δϑο υπϋροχουσ ανθρώπουσ, τον πατϋρα μου, Γιϊννη και τη μητϋρα μου, Μαγδαληνό. Σουσ ευχαριςτώ για ϐ,τι ϋχουν κϊνει για μϋνα. Για την απεριϐριςτη αγϊπη τουσ, την υποςτόριξό τουσ, τη ςυμπαρϊςταςό τουσ, τα εφϐδια, τισ γνώςεισ και τισ αξύεσ που μου ϋχουν δώςει. Ελπύζω να τουσ κϊνω πϊντα περόφανουσ. Ευχαριςτώ τισ αγαπημϋνεσ μου αδελφϋσ Μαρύα, Βϊςω και Πετρύνα που εύναι πϊντα δύπλα μου. Σισ ευχαριςτώ για ϐλα ϐςα μου ϋχουν προςφϋρει. 5

τουσ γονεύσ μου και ςτισ αδελφϋσ μου 6

ΠΙΝΑΚΑ ΠΕΡΙΕΦΟΜΕΝΨΝ ΕΤΦΑΡΙΣΙΕ... 4 ΠΙΝΑΚΑ ΠΕΡΙΕΦΟΜΕΝΨΝ... 7 ΚΑΣΑΛΟΓΟ ΦΗΜΑΣΨΝ... 11 ΚΑΣΑΛΟΓΟ ΠΙΝΑΚΨΝ... 15 ΤΝΣΟΜΟΓΡΑΥΙΕ... 17 ΜΕΡΟ Ι ΑΝΑΚΟΠΗΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΥΙΑ... 19 1. Γενικϊ ςτοιχεύα περύ δευτερογενών μεταβολιτών...20 2. Γενικϊ περύ φαινολικών ενώςεων...23 2.1 Βιοςϑνθεςη φαινολικών ενώςεων...25 2.2 Ρϐλοσ φαινολικών ενώςεων...26 2.3 Οι φαινολικϋσ ενώςεισ ωσ αντιοξειδωτικϊ...27 3. Οι φαινολικϋσ ενώςεισ ςτην ελιϊ...29 3.1 Κατανομό των φαινολικών ενώςεων ςτουσ ιςτοϑσ τησ ελιϊσ...30 3.2 ΕλευρωπαϏνη: Φημεύα και Μεταβολιςμϐσ...33 Βιβλιογραφύα...36 ΜΕΡΟ II ΠΕΙΡΑΜΑΣΑ... 42 ΚΕΥΑΛΑΙΟ 1. ΕΠΙΔΡΑΗ ΣΗ ΑΛΑΣΟΣΗΣΑ ΣΗ ΤΓΚΕΝΣΡΨΗ ΥΑΙΝΟΛΙΚΨΝ ΕΝΨΕΨΝ Ε ΥΤΛΛΑ ΚΑΙ ΡΙΖΕ ΣΕΑΡΨΝ ΠΟΙΚΙΛΙΨΝ ΕΛΙΑ (Olea europaea L.) ΚΑΙ Η ΦΕΗ ΣΟΤ ΜΕ ΣΗΝ ΑΝΣΙΟΞΕΙΔΨΣΙΚΗ ΙΚΑΝΟΣΗΣΑ... 43 Περύληψη... 43 1. Ειςαγωγό... 44 2. Τλικϊ και Μϋθοδοι... 46 2.1 Υυτικϐ υλικϐ, ςυνθόκεσ αϑξηςησ και πειραματικϐ ςχϋδιο...46 2.2 Προετοιμαςύα φυτικοϑ υλικοϑ και εκχϑλιςη φαινολικών ενώςεων...47 2.3 υγκϋντρωςη ολικών φαινολών...48 2.4 Αντιδραςτόρια HPLC...48 7

2.5 Προςδιοριςμϐσ των φαινολικών ενώςεων με υγρό χρωματογραφύα υψηλόσ απϐδοςησ (HPLC)...49 2.6 Εκχϑλιςη υδατανθρϊκων...50 2.7 Προςδιοριςμϐσ τησ γλυκϐζησ με υγρό χρωματογραφύα υψηλόσ απϐδοςησ (HPLC)...50 2.8 Μϋθοδοσ FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power assay)...51 2.8.1 Εκχύλιςη των φυτικών ιςτών...51 2.8.2 Δοκιμή FRAP...51 2.9 τατιςτικό ανϊλυςη...52 3. Αποτελϋςματα... 53 4. υζότηςη... 63 5. υμπερϊςματα... 68 Βιβλιογραφύα... 69 ΚΕΥΑΛΑΙΟ 2. ΥΑΙΝΟΛΙΚΗ ΤΣΑΗ, ΥΨΣΟΤΝΘΕΣΙΚΗ ΤΜΠΕΡΙΥΟΡΑ, ΟΞΕΙΔΨΣΙΚΗ ΖΗΜΙΑ ΚΑΙ ΑΝΣΙΟΞΕΙΔΨΣΙΚΗ ΙΚΑΝΟΣΗΣΑ ΣΕΑΡΨΝ ΠΟΙΚΙΛΙΨΝ ΕΛΙΑ (Olea europaea L.) ΤΠΟ ΣΗΝ ΕΠΙΔΡΑΗ ΤΔΑΣΙΚΗ ΚΑΣΑΠΟΝΗΗ... 74 Περύληψη... 74 1. Ειςαγωγό... 75 2. Τλικϊ και Μϋθοδοι... 79 2.1 Υυτικϐ υλικϐ, ςυνθόκεσ ανϊπτυξησ και πειραματικϐ ςχϋδιο...79 2.2 Υωτοςυνθετικϋσ παρϊμετροι και φθοριςμϐσ τησ χλωροφϑλλησ...80 2.3 Προετοιμαςύα των δειγμϊτων και εκχϑλιςη των φαινολικών ενώςεων...81 2.4 υγκϋντρωςη ολικών φαινολών...82 2.5 Αντιδραςτόρια HPLC...82 2.6 Τγρό χρωματογραφύα υψηλόσ απϐδοςησ (High Performance Liquid Chromatography, HPLC)...82 2.7 Μϋθοδοσ FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power assay)...82 2.8 Τπεροξεύδωςη των λιπαρών οξϋων...83 2.9 τατιςτικό ανϊλυςη...83 3. Αποτελϋςματα... 84 4. υζότηςη... 99 5. υμπερϊςματα... 105 8

Βιβλιογραφύα... 107 ΚΕΥΑΛΑΙΟ 3. ΠΟΟΣΙΚΕ ΜΕΣΑΒΟΛΕ ΣΗ ΤΓΚΕΝΣΡΨΗ ΣΨΝ ΥΑΙΝΟΛΙΚΨΝ ΕΝΨΕΨΝ, ΣΟΤ ΑΚΟΡΒΙΚΟΤ ΟΞΕΟ ΚΑΙ ΣΗ ΑΝΣΙΟΞΕΙΔΨΣΙΚΗ ΙΚΑΝΟΣΗΣΑ Ε ΚΑΡΠΟΤ ΕΞΙ ΠΟΙΚΙΛΙΨΝ ΕΛΙΑ (Olea europaea L.) ΑΠΟ ΣΗΝ ΚΑΡΠΟΔΕΗ ΕΨ ΣΗΝ ΨΡΙΜΑΝΗ ΣΟΤ ΚΑΡΠΟΤ... 113 Περύληψη... 113 1. Ειςαγωγό... 114 2. Τλικϊ και Μϋθοδοι... 116 2.1 Υυτικϐ υλικϐ, ςυνθόκεσ ανϊπτυξησ και πειραματικϐ ςχϋδιο... 116 2.2 Αγρονομικϊ χαρακτηριςτικϊ και δεύκτησ ωρύμανςησ των ποικιλιών... 117 2.3 Εκχϑλιςη φαινολικών ενώςεων... 118 2.4 υγκϋντρωςη ολικών φαινολών... 119 2.5 Αντιδραςτόρια HPLC... 119 2.6 Τγρό χρωματογραφύα υψηλόσ απϐδοςησ (HPLC)... 119 2.7 Προςδιοριςμϐσ αςκορβικοϑ οξϋοσ... 119 2.8 Μϋθοδοσ FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power assay)... 120 2.9 τατιςτικό ανϊλυςη... 120 3. Αποτελϋςματα... 120 4. υζότηςη... 132 5. υμπερϊςματα... 136 Βιβλιογραφύα... 138 ΚΕΥΑΛΑΙΟ 4. ΜΕΣΑΒΟΛΕ ΣΗ ΤΓΚΕΝΣΡΨΗ ΣΗ ΕΛΕΤΡΨΠΑΪΝΗ ΣΑ ΥΤΛΛΑ ΔΤΟ ΠΟΙΚΙΛΙΨΝ ΕΛΙΑ (Olea europaea L.) ΑΝΑΛΟΓΑ ΜΕ ΣΟ ΤΣΗΜΑ ΔΙΑΜΟΡΥΨΗ ΚΑΙ ΣΗ ΘΕΗ ΣΨΝ ΥΤΛΛΨΝ ΣΗΝ ΚΟΜΗ ΣΨΝ ΔΕΝΣΡΨΝ... 144 Περύληψη... 144 1. Ειςαγωγό... 145 2. Τλικϊ και Μϋθοδοι... 147 2.1 Υυτικϐ υλικϐ, ςυνθόκεσ ανϊπτυξησ και πειραματικϐ ςχϋδιο... 147 2.2 Μϋτρηςη ϋνταςησ φωτϐσ... 147 2.3 Εκχϑλιςη φαινολικών ενώςεων... 147 2.4 υγκϋντρωςη ολικών φαινολών... 148 2.5 Τγρό χρωματογραφύα υψηλόσ απϐδοςησ (HPLC)... 148 9

3. Αποτελϋςματα... 148 4. υζότηςη... 153 5. υμπερϊςματα... 154 Βιβλιογραφύα... 155 ΚΕΥΑΛΑΙΟ 5. ΓΕΝΟΣΤΠΙΚΗ ΠΑΡΑΛΛΑΚΣΙΚΟΣΗΣΑ ΣΗ ΤΓΚΕΝΣΡΨΗ ΟΛΙΚΨΝ ΥΑΙΝΟΛΨΝ ΚΑΙ ΕΛΕΤΡΨΠΑΪΝΗ ΚΑΙ ΣΗΝ ΑΝΣΙΟΞΕΙΔΨΣΙΚΗ ΙΚΑΝΟΣΗΣΑ ΚΑΡΠΨΝ ΚΑΙ ΥΤΛΛΨΝ 15 ΠΟΙΚΙΛΙΨΝ ΕΛΙΑ (Olea europaea L.)... 156 Περύληψη... 156 1. Ειςαγωγό... 156 2. Τλικϊ και Μϋθοδοι... 158 2.1 Υυτικϐ υλικϐ, ςυνθόκεσ ανϊπτυξησ των δϋντρων και δειγματοληψύα... 158 2.2 Δεύκτησ Ψρύμανςησ... 159 2.3 Εκχϑλιςη φαινολικών ενώςεων... 159 2.4 υγκϋντρωςη ολικών φαινολών... 159 2.5 Τγρό χρωματογραφύα υψηλόσ απϐδοςησ (HPLC)... 160 2.6 Μϋθοδοσ FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power assay)... 160 2.7 τατιςτικό ανϊλυςη... 160 3. Αποτελϋςματα... 160 4. υζότηςη... 166 Βιβλιογραφύα... 168 ΓΕΝΙΚΑ ΤΜΠΕΡΑΜΑΣΑ... 172 ΠΕΡΙΛΗΧΗ... 173 ABSTRACT... 178 10

ΚΑΣΑΛΟΓΟ ΦΗΜΑΣΨΝ ΜΕΡΟ Ι χόμα 1. Απλοποιημϋνη απεικϐνιςη των κϑριων οδών βιοςϑνθεςησ των δευτερογενών μεταβολιτών και η ςϑνδεςό τουσ με τον πρωτογενό μεταβολιςμϐ 23 χόμα 2. Δομό φαινϐλησ (Πηγό: Grace, 2005)..24 ΜΕΡΟ ΙΙ χόμα 1.1. υγκϋντρωςη ολικών φαινολών, φϑλλων και ριζών, τεςςϊρων ποικιλιών ελιϊσ ςε τρύα επύπεδα αλατϐτητασ (0, 75 or 125 mm NaCl). Κϊθε τιμό αντιπροςωπεϑει το μϋςο ϐρο τριών επαναλόψεων ± τυπικϐ ςφϊλμα. Διαφορετικϊ γρϊμματα ςε ςτόλεσ του ύδιου χρώματοσ δηλώνουν ςτατιςτικώσ ςημαντικϋσ διαφορϋσ (P 0,05) με βϊςη το κριτόριο Duncan..56 χόμα 1.2. υγκϋντρωςη ελευρωπαϗνησ, φϑλλων και ριζών, τεςςϊρων ποικιλιών ελιϊσ ςε τρύα επύπεδα αλατϐτητασ (0, 75 or 125 mm NaCl). Κϊθε τιμό αντιπροςωπεϑει το μϋςο ϐρο τριών επαναλόψεων ± τυπικϐ ςφϊλμα. Διαφορετικϊ γρϊμματα ςε ςτόλεσ του ύδιου χρώματοσ δηλώνουν ςτατιςτικώσ ςημαντικϋσ διαφορϋσ (P 0,05) με βϊςη το κριτόριο Duncan 57 χόμα 1.3. υγκϋντρωςη υδροξυτυροςϐλησ, φϑλλων και ριζών, τεςςϊρων ποικιλιών ελιϊσ ςε τρύα επύπεδα αλατϐτητασ (0, 75 or 125 mm NaCl). Κϊθε τιμό αντιπροςωπεϑει το μϋςο ϐρο τριών επαναλόψεων ± τυπικϐ ςφϊλμα. Διαφορετικϊ γρϊμματα ςε ςτόλεσ του ύδιου χρώματοσ δηλώνουν ςτατιςτικώσ ςημαντικϋσ διαφορϋσ (P 0,05) με βϊςη το κριτόριο Duncan.58 χόμα 1.4. Αντιοξειδωτικό ικανϐτητα, φϑλλων και ριζών, τεςςϊρων ποικιλιών ελιϊσ ςε τρύα επύπεδα αλατϐτητασ (0, 75 or 125 mm NaCl). Κϊθε τιμό 11

αντιπροςωπεϑει το μϋςο ϐρο τριών επαναλόψεων ± τυπικϐ ςφϊλμα (p 0.05)...59 χόμα 1.5. Φρωματογραφόματα (280 nm) φαινολικών εκχυλιςμϊτων φϑλλων (Α) και ριζών (Β) ελιϊσ (ποικιλύα Ascolana). Σαυτοπούηςη κορυφών: (1) υδροξυτυροςϐλη; (2) ελευρωπαϗνη..60 χόμα 1.6. υγκϋντρωςη γλυκϐζησ και ελευρωπαϗνησ τεςςϊρων ποικιλιών ελιϊσ ςε τρύα επύπεδα αλατϐτητασ (0, 75 ό 125 mm NaCl). Κϊθε ςημεύο αντιπροςωπεϑει το μϋςο ϐρο τριών επαναλόψεων..61 χόμα 2.1. Ρυθμϐσ φωτοςϑνθεςησ (A), ςτοματικό αγωγιμϐτητα (B), διαπνοό (Γ) και εςωτερικό ςυγκϋντρωςη CO2 (Δ) φϑλλων τεςςϊρων ποικιλιών ελιϊσ (Γ, Γαώδουρελιϊ; Κα, Καλαμών; Ko, Κορωνϋικη; M, Μεγαρύτικη) ςε τρύα διαφορετικϊ επύπεδα υδατικόσ καταπϐνηςησ (100%, 66% και 33% τησ υδατοώκανϐτητασ). Κϊθε ςτόλη αντιπροςωπεϑει το μϋςο ϐρο τριών επαναλόψεων ± τυπικϐ ςφϊλμα (p 0.05) 89-90 χόμα 2.2. Υθοριςμϐσ τησ χλωροφϑλλησ φϑλλων τεςςϊρων ποικιλιών ελιϊσ (Γ, Γαώδουρελιϊ; Κα, Καλαμών; Ko, Κορωνϋικη; M, Μεγαρύτικη) ςε τρύα διαφορετικϊ επύπεδα υδατικόσ καταπϐνηςησ (100%, 66% και 33% τησ υδατοώκανϐτητασ). (A) ελϊχιςτη απϐδοςη φθοριςμοϑ (F0) and (B) μϋγιςτη απϐδοςη φθοριςμοϑ (Fm); (C) ϊριςτη αποδοτικϐτητα του PSII (Fv/Fm). Κϊθε ςτόλη αντιπροςωπεϑει το μϋςο ϐρο τριών επαναλόψεων ± τυπικϐ ςφϊλμα (p 0.05)...91 χόμα 2.3. υγκϋντρωςη ολικών φαινολών των φϑλλων τεςςϊρων ποικιλιών ελιϊσ ςε τρύα διαφορετικϊ επύπεδα υδατικόσ καταπϐνηςησ (100%, 66% και 33% τησ υδατοώκανϐτητασ). Κϊθε ςτόλη αντιπροςωπεϑει το μϋςο ϐρο τριών επαναλόψεων ± τυπικϐ ςφϊλμα (p 0.05)...92 χόμα 2.4. υγκϋντρωςη τησ ελευρωπαϗνησ των φϑλλων τεςςϊρων ποικιλιών ελιϊσ ςε τρύα διαφορετικϊ επύπεδα υδατικόσ καταπϐνηςησ (100%, 66% και 33% τησ υδατοώκανϐτητασ). Κϊθε ςτόλη αντιπροςωπεϑει το μϋςο ϐρο τριών επαναλόψεων ± τυπικϐ ςφϊλμα (p 0.05)...93 12

χόμα 2.5. υγκϋντρωςη υδροξυτυροςϐλησ των φϑλλων τεςςϊρων ποικιλιών ελιϊσ ςε τρύα διαφορετικϊ επύπεδα υδατικόσ καταπϐνηςησ (100%, 66% και 33% τησ υδατοώκανϐτητασ). Κϊθε ςτόλη αντιπροςωπεϑει το μϋςο ϐρο τριών επαναλόψεων ± τυπικϐ ςφϊλμα (p 0.05)...94 χόμα 2.6. Αντιοξειδωτικό ικανϐτητα φϑλλων τεςςϊρων ποικιλιών ελιϊσ (Γ, Γαώδουρελιϊ; Κα, Καλαμών; Ko, Κορωνϋικη; M, Μεγαρύτικη) ςε τρύα διαφορετικϊ επύπεδα υδατικόσ καταπϐνηςησ (100%, 66% και 33% τησ υδατοώκανϐτητασ). Κϊθε ςτόλη αντιπροςωπεϑει το μϋςο ϐρο τριών επαναλόψεων ± τυπικϐ ςφϊλμα (p 0.05) 95 χόμα 2.7. υγκϋντρωςη μαλονδιαλδεΰδησ φϑλλων τεςςϊρων ποικιλιών ελιϊσ (Γ, Γαώδουρελιϊ; Κα, Καλαμών; Ko, Κορωνϋικη; M, Μεγαρύτικη) ςε τρύα διαφορετικϊ επύπεδα υδατικόσ καταπϐνηςησ (100%, 66% και 33% τησ υδατοώκανϐτητασ) το Μϊιο (Α) και Ιοϑνιο (Β). Κϊθε ςτόλη αντιπροςωπεϑει το μϋςο ϐρο τριών επαναλόψεων ± τυπικϐ ςφϊλμα (p 0.05) 96 χόμα 2.8. χϋςη μεταξϑ ςυγκϋντρωςησ ολικών φαινολών και αντιοξειδωτικόσ ικανϐτητασ φϑλλων τεςςϊρων ποικιλιών ελιϊσ [Γαώδουρελιϊ, (Α); Καλαμών, (Β); Κορωνϋικη (Γ); Μεγαρύτικη, (Δ)] ςε τρύα διαφορετικϊ επύπεδα υδατικόσ καταπϐνηςησ (100%, 66% και 33% τησ υδατοώκανϐτητασ). Κϊθε ςημεύο αντιπροςωπεϑει το μϋςο ϐρο τριών επαναλόψεων.97 χόμα 2.9. χϋςη μεταξϑ ςυγκϋντρωςησ ελευρωπαϗνησ και αντιοξειδωτικόσ ικανϐτητασ φϑλλων τεςςϊρων ποικιλιών ελιϊσ [Γαώδουρελιϊ, (Α); Καλαμών, (Β); Κορωνϋικη (Γ); Μεγαρύτικη, (Δ)] ςε τρύα διαφορετικϊ επύπεδα υδατικόσ καταπϐνηςησ (100%, 66% και 33% τησ υδατοώκανϐτητασ). Κϊθε ςημεύο αντιπροςωπεϑει το μϋςο ϐρο τριών επαναλόψεων.98 χόμα 3.1. Δεύκτησ ωρύμανςησ (17/6, 29/9, 15/10 και 23/11) ϋξι ποικιλιών ελιϊσ...131 χόμα 4.1. Ολικϋσ φαινϐλεσ φϑλλων δϑο ποικιλιών ελιϊσ (A) Καλαμών and (B) Φονδρολιϊ Φαλκιδικόσ, ανϊλογα με το ςϑςτημα διαμϐρφωςησ και τη θϋςη των 13

φϑλλων ςτην κϐμη του δϋντρου. Κϊθε ςτόλη αντιπροςωπεϑει το μϋςο ϐρο τριών επαναλόψεων. Διαφορετικϊ γρϊμματα ςε ςτόλεσ του ύδιου ςυςτόματοσ διαμϐρφωςησ δηλώνουν ςτατιςτικώσ ςημαντικϋσ διαφορϋσ (p 0.05), ςϑμφωνα με το κριτόριο Duncan..151 χόμα 4.2. υγκϋντρωςη ελευρωπαϗνησ ςε φϑλλα δϑο ποικιλιών ελιϊσ (A) Καλαμών and (B) Φονδρολιϊ Φαλκιδικόσ, ανϊλογα με το ςϑςτημα διαμϐρφωςησ και τη θϋςη των φϑλλων ςτην κϐμη του δϋντρου. Κϊθε ςτόλη αντιπροςωπεϑει το μϋςο ϐρο τριών επαναλόψεων. Διαφορετικϊ γρϊμματα ςε ςτόλεσ του ύδιου ςυςτόματοσ διαμϐρφωςησ δηλώνουν ςτατιςτικώσ ςημαντικϋσ διαφορϋσ (p 0.05), ςϑμφωνα με το κριτόριο Duncan..152 χόμα 5.1. υγκϋντρωςη ολικών φαινολών καρπών (μαϑρεσ ςτόλεσ) και φϑλλων (λευκϋσ ςτόλεσ) 15 ελληνικών ποικιλιών ελιϊσ. Κϊθε ςτόλη αντιπροςωπεϑει το μϋςο ϐρο τριών επαναλόψεων ± τυπικϐ ςφϊλμα (p 0.05). Οι τιμϋσ ςε παρϋνθεςη αντιπροςωπεϑουν το δεύκτη ωρύμανςησ 163 χόμα 5.2. υγκϋντρωςη ελευρωπαϗνησ καρπών (μαϑρεσ ςτόλεσ) και φϑλλων (λευκϋσ ςτόλεσ) 15 ελληνικών ποικιλιών ελιϊσ. Κϊθε ςτόλη αντιπροςωπεϑει το μϋςο ϐρο τριών επαναλόψεων ± τυπικϐ ςφϊλμα (p 0.05). Οι τιμϋσ ςε παρϋνθεςη αντιπροςωπεϑουν το δεύκτη ωρύμανςησ 164 χόμα 5.3. Αντιοξειδωτικό ικανϐτητα καρπών 15 ελληνικών ποικιλιών ελιϊσ. Κϊθε ςτόλη αντιπροςωπεϑει το μϋςο ϐρο τριών επαναλόψεων ± τυπικϐ ςφϊλμα (p 0.05). Οι τιμϋσ ςε παρϋνθεςη αντιπροςωπεϑουν το δεύκτη ωρύμανςησ..165 14

ΚΑΣΑΛΟΓΟ ΠΙΝΑΚΨΝ Πύνακασ 1. Υαινολικϋσ ενώςεισ που ϋχουν προςδιοριςτεύ ςε διϊφορουσ ιςτοϑσ τησ ελιϊσ.32 Πύνακασ 1.1. χϋςη μεταξϑ ςυγκϋντρωςησ ολικών φαινολών και αντιοξειδωτικόσ ικανϐτητασ φϑλλων και ριζών τεςςϊρων ποικιλιών ελιϊσ που υποβλόθηκαν ςε τρύα επύπεδα αλατϐτητασ (0, 75 ό 125 mm NaCl) 62 Πύνακασ 2.1. Τδατικϐ δυναμικϐ (Χw) φϑλλων τεςςϊρων ποικιλιών ελιϊσ ςε τρύα διαφορετικϊ επύπεδα υδατικόσ καταπϐνηςησ (100%, 66% και 33%). Κϊθε αριθμϐσ αντιπροςωπεϑει το μϋςο ϐρο τριών επαναλόψεων. Σιμϋσ τησ ύδιασ γραμμόσ που ακολουθοϑνται απϐ διαφορετικϊ γρϊμματα διαφϋρουν ςημαντικϊ (p 0.05)......88 Πύνακασ 3.1. Aγρονομικϊ χαρακτηριςτικϊ των ποικιλιών που μελετόθηκαν κατϊ την περύοδο ωρύμανςησ (Barnea, B; Φονδρολιϊ Φαλκιδικόσ, ΦΦ; Γαώδουρελιϊ, Γ; Καλαμών, Κα; Κορωνϋικη, Κο; Sevillano, S)..123 Πύνακασ 3.2. υγκϋντρωςη ολικών φαινολών ϋξι ποικιλιών ελιϊσ την περύοδο απϐ την καρπϐδεςη μϋχρι την ωρύμανςη του καρποϑ (Barnea, B; Φονδρολιϊ Φαλκιδικόσ, ΦΦ; Γαώδουρελιϊ, Γ; Καλαμών, Κα; Κορωνϋικη, Κο; Sevillano, S)..124 Πύνακασ 3.3. υγκϋντρωςη ελευρωπαϗνησ ϋξι ποικιλιών ελιϊσ την περύοδο απϐ την καρπϐδεςη μϋχρι την ωρύμανςη του καρποϑ (Barnea, B; Φονδρολιϊ Φαλκιδικόσ, ΦΦ; Γαώδουρελιϊ, Γ; Καλαμών, Κα; Κορωνϋικη, Κο; Sevillano, S)..125 Πύνακασ 3.4. χϋςη μεταξϑ τησ ςυγκϋντρωςησ ελευρωπαϗνησ και βϊρουσ καρποϑ κατϊ τη διϊρκεια αϑξηςόσ του..126 Πύνακασ 3.5. υγκϋντρωςη υδροξυτυροςϐλησ ϋξι ποικιλιών ελιϊσ την περύοδο απϐ την καρπϐδεςη μϋχρι την ωρύμανςη του καρποϑ (Barnea, B; Φονδρολιϊ Φαλκιδικόσ, ΦΦ; Γαώδουρελιϊ, Γ; Καλαμών, Κα; Κορωνϋικη, Κο; Sevillano, S)..127 15

Πύνακασ 3.6. υγκϋντρωςη τυροςϐλησ ϋξι ποικιλιών ελιϊσ την περύοδο απϐ την καρπϐδεςη μϋχρι την ωρύμανςη του καρποϑ (Barnea, B; Φονδρολιϊ Φαλκιδικόσ, ΦΦ; Γαώδουρελιϊ, Γ; Καλαμών, Κα; Κορωνϋικη, Κο; Sevillano, S)..128 Πύνακασ 3.7. υγκϋντρωςη αςκορβικοϑ οξϋοσ ϋξι ποικιλιών ελιϊσ την περύοδο απϐ την καρπϐδεςη μϋχρι την ωρύμανςη του καρποϑ (Barnea, B; Φονδρολιϊ Φαλκιδικόσ, ΦΦ; Γαώδουρελιϊ, Γ; Καλαμών, Κα; Κορωνϋικη, Κο; Sevillano, S)..129 Πύνακασ 3.8. Αντιοξειδωτικό ικανϐτητα ϋξι ποικιλιών ελιϊσ την περύοδο απϐ την καρπϐδεςη μϋχρι την ωρύμανςη του καρποϑ (Barnea, B; Φονδρολιϊ Φαλκιδικόσ, ΦΦ; Γαώδουρελιϊ, Γ; Καλαμών, Κα; Κορωνϋικη, Κο; Sevillano, S).130 Πύνακασ 4.1. Ϊνταςη φωτϐσ ςε δϑο θϋςεισ τησ κϐμησ των δϋντρων ςφαιρικοϑ ςχόματοσ 150 Πύνακασ 5.1. Δεύκτησ ωρύμανςησ καρπών 15 ελληνικών ποικιλιών ελιϊσ (ςυγκομιδό 15 Νοεμβρύου)..162 16

ΤΝΣΟΜΟΓΡΑΥΙΕ 3,4-DHPEA-EDA 3,4 Dihydroxyphenylethanol-Elenolic acid Dialdehyde APX Ascorbate Peroxidase CAT Catalase CHS Chalcone Synthase DAD Diode Array Detector DHAR Dehydroascorbate Reductase FRAP Ferric Reducing Antioxidant Power GR Glutathione Reductase HCAs Hydrocinnamic acids HPLC High Performance Liquid Chromatography MDA Malondialdehyde MDAR Monodehydroascorbate Reductase MWD Moderate Water Deficit PAL Phenylalanine Ammonia Lyase PAR Photosynthetic Active Radiation PPFD Photosynthetic Photon Flux Density PPO Polyphenol Oxidase PSII Photosystem II PTFE Polytetrafluoroethylene 17

RID Refractive Index Detector ROS Reactive Oxygen Species SOD Superoxide Dismutase SWD Severe Water Deficit TPC Total Phenol Content TPTZ 2,46-Tri(2-pyridyl)-s-triazine 18

ΜΕΡΟ Ι ΑΝΑΚΟΠΗΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΥΙΑ 19

1. Γενικϊ ςτοιχεύα περύ δευτερογενών μεταβολιτών Σα φυτϊ παρϊγουν ϋνα ευρϑ φϊςμα οργανικών ενώςεων, οι οπούεσ δεν ϋχουν ϊμεςο ρϐλο ςτην αϑξηςη και ανϊπτυξη. Αυτϋσ οι ενώςεισ ονομϊζονται δευτερογενεύσ μεταβολύτεσ (Grace, 2005). Πολλού ςυγγραφεύσ ϋχουν αςχοληθεύ με το πρϐβλημα καθοριςμοϑ του ϐρου δευτερογενεύσ μεταβολύτεσ (Bennett and Bentley, 1989; Luckner, 1990; Von Dörhen and Gräfe, 1997). Οι Bennett and Bentley (1989), κϊνοντασ διϊκριςη μεταξϑ πρωτογενών και δευτερογενών μεταβολιτών, ϋδωςαν τουσ παρακϊτω οριςμοϑσ: Πρωτογενεύσ μεταβολύτεσ (πρωτογενόσ μεταβολιςμόσ) εύναι οι ενώςεισ που βρύςκονται ςε ζωντανϊ ςυςτόματα, απαραύτητεσ για την αϑξηςη και τη ζωό, οι οπούεσ βιοςυντύθενται απϐ ϋναν περιοριςμϋνο αριθμϐ βιοχημικών οδών. Δευτερογενεύσ μεταβολύτεσ (δευτερογενόσ μεταβολιςμόσ) εύναι ενδιϊμεςεσ ενώςεισ, που απαντώνται ωσ προώϐντα διαφοροπούηςησ ςε περιοριςμϋνεσ ταξινομικϊ ομϊδεσ, δύχωσ ϐμωσ να εύναι απαραύτητεσ για την αϑξηςη και τη ζωό των οργανιςμών. Οι ενώςεισ αυτϋσ βιοςυντύθενται απϐ ϋναν ό περιςςϐτερουσ πρωτογενεύσ μεταβολύτεσ μϋςω ενϐσ ευρϑτερου φϊςματοσ βιοχημικών οδών που εύναι διαθϋςιμεσ για τον πρωτογενό μεταβολιςμϐ. Η ταξινομικό ποικιλομορφύα των φυτών αντανακλϊται ςτην τερϊςτια ποικιλομορφύα των δευτερογενών μεταβολιτών, καθώσ ϋχουν προςδιοριςτεύ περιςςϐτερεσ απϐ 50.000 χημικϋσ δομϋσ και ενδϋχεται να προςδιοριςτοϑν πολλϋσ ακϐμη ςτο μϋλλον (Grace, 2005). Οι δευτερογενεύσ μεταβολύτεσ διαφϋρουν απϐ τουσ πρωτογενεύσ (αμινοξϋα, νουκλεοτύδια, υδατϊνθρακεσ, λιπύδια) ςτο ϐτι παρουςιϊζουν περιοριςμϋνη κατανομό ςτο φυτικϐ βαςύλειο. Για το λϐγο αυτϐ, ςυγκεκριμϋνοι δευτερογενεύσ μεταβολύτεσ απαντώνται ςε ϋνα μϐνο φυτικϐ εύδοσ ό παρϐμοιεσ ομϊδεσ φυτικών ειδών, ενώ οι πρωτογενεύσ μεταβολύτεσ βρύςκονται ςε ϐλο το φυτικϐ βαςύλειο (Taiz and Zeiger, 2002; Verpoorte, 2000). Παρϐλα αυτϊ, η διϊκριςη μεταξϑ πρωτογενών και δευτερογενών μεταβολιτών εύναι οριςμϋνεσ φορϋσ αςαφόσ, λϐγω του ϐτι πολλϊ, μικρϐτερησ ςημαςύασ, αμινοξϋα εύναι δευτερογενεύσ μεταβολύτεσ, ενώ πολλϋσ ςτερϐλεσ που θεωροϑνται δευτερογενεύσ 20

μεταβολύτεσ, διαδραματύζουν ςημαντικϐ ρϐλο ςτουσ περιςςϐτερουσ οργανιςμοϑσ και θα ϋπρεπε να λογύζονται ωσ πρωτογενεύσ μεταβολύτεσ. Επιπλϋον, οι δϑο τϑποι μεταβολιςμοϑ αλληλοςυνδϋονται, αφοϑ ο πρωτογενόσ μεταβολιςμϐσ παρϋχει ϋναν αριθμϐ μικρών μορύων, τα οπούα χρηςιμοποιοϑνται απϐ τισ δευτερογενεύσ μεταβολικϋσ οδοϑσ (Mann, 1987). Για πολλϊ χρϐνια οι δευτερογενεύσ μεταβολύτεσ θεωροϑνταν μη λειτουργικϊ τελικϊ προώϐντα του μεταβολιςμοϑ ό μεταβολικϊ απϐβλητα. Η γνώςη μασ γϑρω απϐ τον ρϐλο των δευτερογενών μεταβολιτών εύναι ακϐμα περιοριςμϋνη, ωςτϐςο, εύναι γενικϊ αποδεκτϐ ϐτι ευνοοϑν τα φυτϊ μεςολαβώντασ ςε ϋνα ευρϑ φϊςμα αλληλεπιδρϊςεων μεταξϑ των φυτών και του περιβϊλλοντοσ. Πολλού δευτερογενεύσ μεταβολύτεσ δρουν ωσ αμυντικού παρϊγοντεσ ενϊντια ςτα παθογϐνα και παρϋχουν αναπαραγωγικϊ πλεονεκτόματα, προςελκϑοντασ ϋντομα-επικονιαςτϋσ. Επύςησ, υπϊρχει μεγϊλοσ αριθμϐσ δεδομϋνων ϐτι οι δευτερογενεύσ μεταβολύτεσ μετϋχουν ςε πλόθοσ φυςιολογικών λειτουργιών που ςχετύζονται με την προςταςύα των φυτών απϐ διϊφορεσ μορφϋσ περιβαλλοντικών καταπονόςεων (Grace, 2005; Taiz and Zeiger, 2002; Verpoorte, 2000). Δεδομϋνου ϐτι ο οριςμϐσ των Bennett and Bentley (1989) δεν περιλαμβϊνει το ρϐλο των δευτερογενών μεταβολιτών ο Verpoorte (2000) προτεύνει τον παρακϊτω: Δευτερογενεύσ μεταβολύτεσ εύναι ενώςεισ με περιοριςμϋνη κατανομό ςτισ ταξινομικϋσ ομϊδεσ, οι οπούεσ δεν εύναι απαραύτητεσ για να ζόςει ϋνα κύτταρο (οργανιςμόσ), αλλϊ παύζουν ρόλο ςτισ αλληλεπιδρϊςεισ του κυττϊρου (οργανιςμού) με το περιβϊλλον του, ςυμβϊλλοντασ ςτην επιβύωςη του οργανιςμού μϋςα ςτο οικοςύςτημα που αναπτύςςεται. Οι δευτερογενεύσ μεταβολύτεσ μποροϑν να διαιρεθοϑν ςε τρεισ χημικϊ διακριτϋσ ομϊδεσ: τερπϋνια, φαινολικϋσ ενώςεισ και ενώςεισ που περιϋχουν ϊζωτο. Σο ςχόμα 1 δεύχνει ςε απλοποιημϋνη μορφό τισ οδοϑσ που εμπλϋκονται ςτη βιοςϑνθεςη των δευτερογενών μεταβολιτών, καθώσ και τη διαςϑνδεςό τουσ με τον πρωτογενό μεταβολιςμϐ. Σα τερπϋνια ό τερπενοειδό ςυνιςτοϑν τη μεγαλϑτερη ομϊδα των δευτερογενών μεταβολιτών. Οι ενώςεισ αυτόσ τησ τϊξησ εύναι γενικϊ αδιϊλυτεσ ςτο νερϐ και βιοςυντύθενται απϐ το οξικϐ ςυνϋνζυμο Α ό 21

απϐ γλυκολυτικϊ ενδιϊμεςα προώϐντα. Όςον αφορϊ την τρύτη ομϊδα, υπϊρχει μύα μεγϊλη ποικιλύα δευτερογενών μεταβολιτών, των οπούων η δομό περιϋχει ϊζωτο. ε αυτό την κατηγορύα περιλαμβϊνονται τα γνωςτϊ ωσ μη εδώδιμα αλκαλοειδό και γλυκοςύδια που απελευθερώνουν CN -, τα οπούα παρουςιϊζουν ϋντονο ενδιαφϋρον εξαιτύασ τησ τοξικϐτητασ τουσ ςτον ϊνθρωπο και των φαρμακευτικών ιδιοτότων τουσ. Οι περιςςϐτεροι αζωτοϑχοι δευτερογενεύσ μεταβολύτεσ βιοςυντύθενται απϐ τα γνωςτϊ αμινοξϋα. Η πλόρησ ανϊλυςη των φυςιολογικών και οικολογικών ρϐλων των δευτερογενών μεταβολιτών εύναι πϋραν του ςκοποϑ αυτοϑ του κεφαλαύου. Αντύθετα, επιδιώκεται να υπογραμμιςτοϑν οι ιδιϐτητεσ των φαινολικών ενώςεων, και ιδιαύτερα εκεύνων που ςχετύζονται με το δϋντρο τησ ελιϊσ. 22

χόμα 1. Απλοποιημϋνη απεικϐνιςη των κϑριων οδών βιοςϑνθεςησ των δευτερογενών μεταβολιτών και η ςϑνδεςό τουσ με τον πρωτογενό μεταβολιςμϐ (Πηγό: Taiz and Zeiger, 2002). 2. Γενικϊ περύ φαινολικών ενώςεων Σα φυτϊ παρϊγουν ϋνα μεγϊλο αριθμϐ δευτερογενών μεταβολιτών, που περιϋχουν μύα φαινολικό ομϊδα, δηλαδό μύα λειτουργικό υδροξυλικό ομϊδα ενωμϋνη ςε αρωματικϐ δακτϑλιο (χόμα 2). Οι ενώςεισ αυτϋσ ονομϊζονται φαινολικϋσ ενώςεισ (Grace, 2005; Taiz and Zeiger, 2002). 23

χόμα 2. Δομό φαινϐλησ(πηγό: Grace, 2005). Εναλλακτικϊ, με βϊςη τη μεταβολικό προϋλευςό τουσ, ωσ φαινολικϋσ ενώςεισ μποροϑν να θεωρηθοϑν οι ουςύεσ που προϋρχονται απϐ τη βιοςυνθετικό οδϐ του ςικιμικοϑ οξϋοσ και το μεταβολιςμϐ των φαινυλοπροπανοειδών (Robards et al., 1999). Οι φαινολικϋσ ενώςεισ εύναι μύα οικολογικϊ αξιϐλογη τϊξη δευτερογενών μεταβολιτών, οι οπούεσ αποτελοϑν το 40% του οργανικοϑ ϊνθρακα που κυκλοφορεύ ςτη βιϐςφαιρα (Croteau et al., 2000) και η δομό τουσ κυμαύνεται απϐ ςχετικϊ απλό ωσ πολϑπλοκα πολυμερόσ (Grace, 2005). Οι φαινολικϋσ ενώςεισ των φυτών εύναι μύα χημικϊ ετερογενόσ ομϊδα που αποτελεύται απϐ περύπου 10.000 ανεξϊρτητεσ ενώςεισ. Οριςμϋνεσ απϐ αυτϋσ εύναι διαλυτϋσ μϐνο ςε οργανικοϑσ διαλϑτεσ, ϊλλεσ εύναι υδατοδιαλυτϊ καρβοξυλικϊ οξϋα και γλυκοςύδια και ϊλλεσ εύναι μεγϊλα, αδιϊλυτα πολυμερό (Taiz and Zeiger, 2002). Οι κυριϐτερεσ ομϊδεσ φαινολικών ενώςεων εύναι τα υδροξυ-κινναμικϊ οξϋα, τα φλαβονοειδό, οι ανθοκυανύνεσ και οι ταννύνεσ. Οι ομϊδεσ αυτϋσ βρύςκονται ςε ϐλα τα ανώτερα φυτϊ, ςυχνϊ ςε μεγϊλεσ ςυγκεντρώςεισ. Ψςτϐςο, οριςμϋνεσ υποομϊδεσ φλαβονοειδών μπορεύ να εύναι ταξινομικϊ περιοριςμϋνεσ, ϐπωσ οι ιςοφλαβϐνεσ, οι οπούεσ ανευρύςκονται ςχεδϐν αποκλειςτικϊ ςτα ψυχανθό. Ωλλεσ μικρϐτερεσ ομϊδεσ φαινολικών ενώςεων, με περιοριςμϋνη ταξινομικό κατανομό περιλαμβϊνουν τα ςτιλμπϋνια, τισ κουμαρύνεσ, τισ φουρανοκουμαρύνεσ και τισ ςτιριλπυρϐνεσ (Grace, 2005). 24

2.1 Βιοςύνθεςη φαινολικών ενώςεων Η πλειοψηφύα των φαινολικών ενώςεων ςυντύθεται μϋςω τησ οδοϑ των φαινυλοπροπανοειδών, η οπούα κατευθϑνει αρωματικϋσ ενώςεισ απϐ την οδϐ του ςικιμικοϑ οξϋοσ ςε ϋνα πλόθοσ μεταβολιτών φαινολικόσ βϊςησ (Hahlbrock and Scheel, 1989). Σο πρώτο ςτϊδιο τησ οδοϑ των φαινυλοπροπανοειδών εύναι η απαμύνωςη τησ φαινυλαλανύνησ και ο ςχηματιςμϐσ του trans-κινναμικοϑ οξϋοσ, το οπούο περιϋχει τον C6-C3 ςκελετϐ φαινυλοπροπανύου που βρύςκεται ςε ϐλεσ τισ φαινολικϋσ ενώςεισ, με εξαύρεςη ςυγκεκριμϋνα παρϊγωγα του βενζοώκοϑ οξϋοσ, ϐπωσ οι εςτϋρεσ του γαλλικοϑ οξϋοσ. Η αντύδραςη αυτό καταλϑεται απϐ τη λυϊςη τησ αμμωνιακόσ φαινυλαλανύνησ (phenylalanine ammonia lyase, PAL), το ϋνζυμοκλειδύ που ςυνδϋει τον πρωτογενό με το δευτερογενό μεταβολιςμϐ και ρυθμύζει την ροό ςτην οδϐ των φαινυλοπροπανοειδών (Howles et al., 1996). Σα κϑρια προώϐντα τησ οδοϑ των φαινυλοπροπανοειδών εύναι τα υδροξυ-κινναμικϊ οξϋα (hydroxycinnamic acids, HCAs), τα οπούα μποροϑν να ςυγκεντρωθοϑν ωσ εςτϋρεσ ό να αποτελϋςουν πρϐδρομεσ ενώςεισ για ϊλλουσ φαινολικοϑσ μεταβολύτεσ, ςυμπεριλαμβανομϋνων των φλαβονοειδών και τησ λιγνύνησ. Η ςϑνθεςη των φλαβονοειδών επιτυγχϊνεται μϋςω ενδιϊμεςων ενώςεων τησ οδοϑ των φαινυλοπροπανοειδών και των πολυκετιδύων, προκειμϋνου να ςχηματιςτεύ ο ςκελετϐσ C6 -C3-C6 (φλαβϊνη), ο οπούοσ εύναι χαρακτηριςτικϐσ ϐλων των φλαβονοειδών. Σο πρώτο βόμα τησ ςϑνθεςησ των φλαβονοειδών περιλαμβϊνει τη ςυμπϑκνωςη του p-κουμαρϐυλ-coa με τρύα μϐρια του μαλϐνυλο- CoA, με αποτϋλεςμα τον ςχηματιςμϐ τησ χαλκϐνησ τησ ναρινγκενύνησ (naringenin chalcone). Η αντύδραςη αυτό καταλϑεται απϐ τη ςυνθετϊςη τησ χαλκϐνησ (chalcone synthase, CHS), ϋνα κομβικϐ ϋνζυμο που ςυνδϋει τισ οδοϑσ των φαινυλοπροπανοειδών και των φλαβονοειδών (Dixon and Paiva, 1995; Grace, 2005). Σα φλαβονοειδό αντιπροςωπεϑουν μύα μεγϊλη ομϊδα προώϐντων, η οπούα περιλαμβϊνει τισ χαλκϐνεσ, τισ φλαβϐνεσ, τισ φλαβονϐλεσ, τισ κατεχύνεσ, τισ ανθοκυανύνεσ και τισ προανθοκυανιδύνεσ (ςυμπυκνωμϋνεσ ταννύνεσ) (Grace, 2005). Η δομικό ποικιλομορφύα μεταξϑ των φαινυλοπροπανοειδών πραγματοποιεύται μϋςα απϐ μια ποικιλύα τροποποιόςεων που περιλαμβϊνουν 25

ςυγκεκριμϋνεσ θϋςεισ υδροξυλύωςησ, γλυκοςυλύωςησ, ακυλύωςησ, θεύωςησ και μεθυλύωςησ (Dixon and Paiva, 1995). 2.2 Ρόλοσ φαινολικών ενώςεων Όπωσ αναφϋρθηκε, οι φαινολικϋσ ενώςεισ εύναι μύα οικολογικϊ ςημαντικό τϊξη δευτερογενών μεταβολιτών, που απαρτύζουν το 40% του οργανικοϑ ϊνθρακα τησ βιϐςφαιρασ (Croteau et al., 2000). Αρκετό ποςϐτητα αυτοϑ του ϊνθρακα βρύςκεται ςε μορφό λιγνύνησ, ςουβερύνησ και ϊλλων δομικών πολυμερών, που ϋχουν ςυγκεκριμϋνουσ ρϐλουσ ϐςον αφορϊ τη μηχανικό ςτόριξη, τη μεταφορϊ με τα αγγεύα και τη μηχανικό αντοχό των φυτικών ιςτών. Επύςησ, η λειτουργύα των μη-δομικών φαινολικών ενώςεων, ϐπωσ τα HCAs, τα φλαβονοειδό και οι ταννύνεσ, εύναι θϋμα πολυετοϑσ μελϋτησ απϐ πολλοϑσ ερευνητϋσ. Ϊτςι, ϋχουν διατυπωθεύ πολυϊριθμεσ θεωρύεσ, που επιχειροϑν να εξηγόςουν τη ςυμβολό των φαινολικών ενώςεων με καθαρϊ οικολογικοϑσ ϐρουσ (Feeny, 1976; Coley et al., 1985; Hamilton et al., 2001). Πϋρα απϐ το γεγονϐσ ϐτι οι φαινολικϋσ ενώςεισ επηρεϊζουν τισ αλληλεπιδρϊςεισ φυτών-ζώων, φαύνεται ϐτι επιπλϋον εξυπηρετοϑν μύα πλειϊδα ςημαντικών φυςιολογικών λειτουργιών, που ϋχουν ςχϋςη με τον εγκλιματιςμϐ των φυτών ςε ςυνθόκεσ καταπϐνηςησ. Αυτϋσ περιλαμβϊνουν την απενεργοπούηςη υψηλόσ ϋνταςησ ορατοϑ και υπεριώδουσ φωτϐσ, την ϊμυνα των φυτών ςτα παθογϐνα και την προςταςύα απϐ την οξειδωτικό καταπϐνηςη. Επιπλϋον, οι φαινολικϋσ ενώςεισ λειτουργοϑν ωσ μϐρια μεταφορϊσ ςόματοσ, μεςολαβώντασ ςτισ αλληλεπιδρϊςεισ μεταξϑ φυτών και μικροοργανιςμών, καθώσ και ωσ παρϊγοντεσ αλληλοπϊθειασ, επηρεϊζοντασ τον ανταγωνιςμϐ μεταξϑ των φυτικών ειδών. ε μύα μακρϑτερη χρονικό περύοδο, οι φαινολικϋσ ενώςεισ επηρεϊζουν το ρυθμϐ διϊςπαςησ τησ οργανικόσ ουςύασ και τη διατόρηςη των θρεπτικών ςτοιχεύων ςτο ϋδαφοσ και κατϊ ςυνϋπεια το επύπεδο αλληλεπιδρϊςεων ςε ϋνα οικοςϑςτημα. Αναφορικϊ με τον ϊνθρωπο, οι διαιτητικϋσ φαινολικϋσ ενώςεισ επηρεϊζουν την υγεύα του, πιθανώσ δρώντασ ωσ αντιοξειδωτικού, αντικαρκινικού και καρδιοπροςτατευτικού παρϊγοντεσ. 26

2.3 Οι φαινολικϋσ ενώςεισ ωσ αντιοξειδωτικϊ Οι φαινολικϋσ ενώςεισ εύναι ςυςτατικϊ ϐλων των ανώτερων φυτών. Ψςτϐςο, η βιοςϑνθεςό τουσ επϊγεται ςυχνϊ ϐταν τα φυτϊ εκτύθενται ςε ϋνα ευρϑ φϊςμα περιβαλλοντικών καταπονόςεων (Dixon and Paiva, 1995). Ϊτςι, οι φαινολικϋσ ενώςεισ ϋχουν ςυςχετιςτεύ με πολλαπλϋσ λειτουργύεσ, οι οπούεσ ςχετύζονται με διϊφορεσ καταπονόςεισ των φυτών, μεταξϑ των οπούων εύναι (i) το φιλτρϊριςμα τησ επιβλαβοϑσ UV-B ακτινοβολύασ, (ii) η ϊμυνα ενϊντια ςτα φυτοφϊγα ζώα, (iii) η ϊμυνα ενϊντια ςτα παθογϐνα, (iv) η προςταςύα απϐ τη φωτοαναςτολό, και (v) η απενεργοπούηςη των ενεργών μορφών οξυγϐνου (Reactive Oxygen Species, ROS) (Grace, 2005). Κϊτω απϐ ςυγκεκριμϋνεσ περιβαλλοντικϋσ καταπονόςεισ, ό ευαύςθητα ςτϊδια ανϊπτυξησ, τα φυτϊ βρύςκονται υπϐ την επύδραςη οξειδωτικόσ καταπϐνηςησ, η οπούα προκϑπτει απϐ την αυξημϋνη παραγωγό ROS ό τη μειωμϋνη δραςτηριϐτητα των αντιοξειδωτικών ενζϑμων. Πολλϋσ μορφϋσ περιβαλλοντικών καταπονόςεων αυξϊνουν τα επύπεδα των ROS ςτα φυτικϊ κϑτταρα και επϊγουν την ϋκφραςη γονιδύων που εμπλϋκονται ςτην προςταςύα ενϊντια ςτην οξειδωτικό καταπϐνηςη. Αυτϋσ εύναι η υψηλό ϋνταςη φωτϐσ (Grace and Logan, 1996), η υδατικό καταπϐνηςη (Smirnoff, 1993), η αλατϐτητα (Mittova et al., 2003), οι χαμηλϋσ θερμοκραςύεσ (Prasad et al., 1994), τα βαρϋα μϋταλλα (Schützendübel and Polle, 2002), η UV ακτινοβολύα (Landry et al., 1995), το ϐζον (Pasqualini et al., 2003), τα παθογϐνα (Levine et al., 1994) και ο τραυματιςμϐσ των φυτών (Grantz et al., 1995). Ο ρϐλοσ τησ οξειδωτικόσ καταπϐνηςησ ωσ παρϊγοντα ανταπϐκριςησ των φυτών ςτισ περιβαλλοντικϋσ καταπονόςεισ εύναι πλϋον κοινϊ αποδεκτϐσ (Mittler, 2002). Επομϋνωσ, εύναι αξιοςημεύωτο ϐτι πολλϋσ απϐ τισ περιβαλλοντικϋσ καταπονόςεισ που προκαλοϑν οξειδωτικό καταπϐνηςη ςτα φυτϊ ςχετύζονται με την επαγωγό του μεταβολιςμοϑ των φαινυλοπροπανοειδών. Σο γεγονϐσ αυτϐ δεύχνει ϐτι οι φαινολικϋσ ενώςεισ εμπλϋκονται ςτην προςταςύα ενϊντια ςτην οξειδωτικό καταπϐνηςη ςε δυςμενεύσ περιβαλλοντικϋσ ςυνθόκεσ. Μϋχρι πρϐςφατα, οι φαινολικϋσ ενώςεισ δεν θεωροϑνταν μϋροσ του αντιοξειδωτικοϑ μηχανιςμοϑ των φυτών (Grace, 2005). Παρϐλα αυτϊ, μελϋτεσ in 27

vitro που αφοροϑςαν ςτην αντιοξειδωτικό ικανϐτητα των φαινολικών ενώςεων, ςε ςυνδυαςμϐ με την ενεργοπούηςη τησ βιοςϑνθεςησ των φαινολικών ενώςεων κϊτω απϐ δυςμενεύσ βιοτικϋσ και αβιοτικϋσ καταπονόςεισ, οδόγηςαν ςτην επανεκτύμηςη του φυςιολογικοϑ ρϐλου των φαινολικών ενώςεων ςτα φυτϊ (Grace and Logan, 2000; Close and McArthur, 2002). Η αντιοξειδωτικό ικανϐτητα των φαινολικών ενώςεων βαςύζεται κυρύωσ ςτισ αναγωγικϋσ ιδιϐτητεσ των υδροξυλικών τουσ ομϊδων και ςτη δομικό ςχϋςη ανϊμεςα ςτα διαφορετικϊ μϋρη τησ χημικόσ δομόσ τουσ (Benavente-Garcia et al., 2000). Η ο-διυδρϐξυ δομό (δομό κατεχϐλησ) του μορύου των φαινολικών ενώςεων εύναι αυτό που κατϊ βϊςη προςδύδει ςε αυτϊ τα μϐρια αντιοξειδωτικϋσ ιδιϐτητεσ. Ψςτϐςο, η αντιοξειδωτικό ικανϐτητϊ τουσ εξαρτϊται απϐ μηχανιςμοϑσ που επηρεϊζονται απϐ δομικοϑσ παρϊγοντεσ, ϐπωσ η παρουςύα ό απουςύα γλυκοςιδικών μερών ςτο μϐριο των πολυφαινολών, η πλευρϊ γλυκοςιλύωςησ, ο αριθμϐσ και η θϋςη των ελεϑθερων και εςτεροποιημϋνων υδροξυλύων, κ.τ.λ. (Benavente-Garcia et al., 2000). Η ικανϐτητα απενεργοπούηςησ ελευθϋρων ριζών απϐ τισ φαινολικϋσ ενώςεισ ςτηρύζεται ςε δϑο ιδιϐτητϋσ τουσ. Πρώτον, το δυναμικϐ αναγωγόσ ενϐσ ηλεκτρονύου των φαινολικών ριζών (ρύζεσ φαινοξυλύου) εύναι τυπικϊ χαμηλϐτερο απϐ εκεύνο των ριζών οξυγϐνου [ριζών υπεροξειδύου (Ο2 - ), περοξυλύου (ROO ), αλκοξυλύου (RO ) και υδροξυλύου (HO )]. Αυτϐ ςημαύνει ϐτι οι παραπϊνω ρύζεσ οξυγϐνου θα οξειδώςουν απευθεύασ τισ φαινολικϋσ ενώςεισ ςτισ αντύςτοιχεσ ρύζεσ φαινοξυλύου (Bors et al., 1990; Jovanovic et al., 1994). Δεϑτερον, οι ρύζεσ φαινοξυλύου εύναι γενικϊ λιγϐτερο ενεργϋσ απϐ ϐτι οι ρύζεσ οξυγϐνου (Bors et al., 1994). υνεπώσ, οι φαινολικϋσ ενώςεισ μποροϑν απευθεύασ να απενεργοποιόςουν τισ ενεργϋσ μορφϋσ οξυγϐνου, δύχωσ οι τελευταύεσ να προωθόςουν περαιτϋρω οξειδωτικϋσ αντιδρϊςεισ (Grace, 2005). Εκτϐσ απϐ την ικανϐτητα τουσ να απενεργοποιοϑν τισ ενεργϋσ μορφϋσ οξυγϐνου, οι φαινολικϋσ ενώςεισ προςτατεϑουν βιολογικοϑσ ςτϐχουσ, ϐπωσ το DNA και τα λιπύδια, απϐ την οξειδωτικό ζημύα που προκαλοϑν οι ROS (Grace, 2005). Επιπλϋον, η ιδιϐτητα των φαινολικών ενώςεων με δομό κατεχϐλησ να ενεργοϑν ωσ χηλικϋσ ενώςεισ και να δεςμεϑουν μϋταλλα ςυμβϊλλει επύςησ ςτην 28

ικανϐτητα τουσ να εμποδύζουν την υπεροξεύδωςη των λιπιδύων (Nardini et al., 1995). 3. Οι φαινολικϋσ ενώςεισ ςτην ελιϊ Σα μϋλη τησ οικογϋνειασ Oleaceae χαρακτηρύζονται απϐ την παρουςύα ενώςεων που φϋρουν χαρακτηριςτικϊ κουμαρύνησ και εύναι γνωςτϊ ωσ ςεκοώριδοειδό. Αυτϋσ οι ενώςεισ ςχετύζονται με τα ιριδοειδό (π.χ. λογανύνη), τα οπούα παρϊγονται μϋςω του δευτερογενοϑσ μεταβολιςμοϑ των μονοτερπενύων ωσ πρϐδρομεσ ενώςεισ διαφϐρων ινδολικών αλκαλοειδών (Ryan et al., 2002). Σα ιριδοειδό χαρακτηρύζονται απϐ ϋνα εξαμελό ετεροκυκλικϐ δακτϑλιο που ενώνεται με ϋνα δακτϑλιο κυκλοπεντανύου (Mann, 1987). Η ςεκοξυλογανύνη, η οπούα προϋρχεται απϐ το ϊνοιγμα του κυκλοπεντανικοϑ δακτυλύου τησ λογανύνησ, αποτελεύ τη μητρικό ϋνωςη των ςεκοώριδοειδών. Σα ςεκοώριδοειδό που χαρακτηρύζονται απϐ εξωκυκλικό 8,9-ολεφινικό λειτουργικϐτητα εύναι γνωςτϊ ωσ ολεοςύδια και οι ενώςεισ αυτϋσ βρύςκονται ςτα φυτϊ τησ οικογϋνειασ Oleaceae. Σα ολεοςύδια δεν εύναι φαινολικϊ, αλλϊ μπορεύ να περιλαμβϊνουν ϋνα φαινολικϐ κομμϊτι ωσ αποτϋλεςμα εςτεροπούηςησ μϋςω τησ οδοϑ του μεβαλονικοϑ οξϋοσ. Για παρϊδειγμα, η ελευρωπαϗνη, το πιο ςημαντικϐ ολεοςύδιο του ελαιοκϊρπου, εύναι εςτϋρασ του ελενολικοϑ οξϋοσ με τη 2-3,4-διυδροξυφαινυλοαιθανϐλη (υδροξυτυροςϐλη) (Ryan et al., 2002). Εκτϐσ απϐ την ελευρωπαϗνη, η ελιϊ περιϋχει και ϊλλα φαινολικϊ γλυκοςύδια ϐπωσ το βερμπαςκοςύδιο (ετεροςιδικϐσ εςτϋρασ του καφεώκοϑ οξϋοσ και τησ υδροξυτυροςϐλησ), το οπούο ςυναντϊται ςε πολλϊ εύδη τησ οικογϋνειασ Oleaceae, το λιγουςτροςύδιο (εςτϋρασ του ελενολικοϑ οξϋοσ και τησ τυροςϐλησ), τη διμεθυλοελευρωπαϗνη (το οξικϐ παρϊγωγο τησ ελευρωπαϗνησ) και το κορνοςύδιο (Soler-Rivas et al., 2000). Επιπλϋον, ϊλλεσ ενώςεισ που ςχετύζονται με τισ παραπϊνω ϐπωσ το ςαλιντροςύδιο (Duran et al., 1994), το νουζενύδιο (Servili et al., 1999), το ολεοςύδιο του νουζενιδύου και δϑο ακϐμα απροςδιϐριςτεσ ενώςεισ, βρϋθηκαν πρϐςφατα ςτο ςπϋρμα τησ ελιϊσ. Ωλλεσ φαινολικϋσ ενώςεισ που εύναι ποςοτικϊ ςημαντικϋσ ςτισ διϊφορεσ ποικιλύεσ ελιϊσ εύναι η 4-υδροξυφαινυλοαιθανϐλη (τυροςϐλη), η υδροξυτυροςϐλη και το 29

γλυκοςύδιο τησ τυροςϐλησ (Angerosa et al., 1995; Limiroli et al., 1996). Οι ενώςεισ αυτϋσ βρύςκονται εύτε ωσ ολεοςύδια εύτε ωσ ελεϑθερεσ φαινϐλεσ, ωςτϐςο, ςε αντύθεςη με τα ολεοςύδια δεν ανόκουν αποκλειςτικϊ ςτην οικογϋνεια Oleaceae. Επύςησ, η ελιϊ περιϋχει ςημαντικό ποςϐτητα φλαβονοειδών ϐπωσ τα ϊγλυκα απιγενύνησ, κερκετύνησ, καμπεφερϐλησ και εςπεριτύνησ, τα φλαβονολικϊ γλυκοςύδια 7-γλυκοςύδιο τησ λουτεολύνησ, τη ρουτύνη και τισ ανθοκυϊνεσ ϐπωσ τα γλυκοςύδια κυανιδύνησ και δελφινιδύνησ (De Laurentis et al., 1997; Ficarra et al., 1991; Servili et al., 1999). Η πλειονϐτητα των φαινολικών ενώςεων αποθηςαυρύζονται ςχεδϐν αποκλειςτικϊ ωσ ςϑμπλοκεσ ενώςεισ, γεγονϐσ που μετριϊζει την τοξικϐτητα τουσ. Επιπρϐςθετα, η ςϑζευξη ενιςχϑει τη διαλυτϐτητα και μπορεύ να εμπλϋκεται ςτον περιοριςμϐ οριςμϋνων φαινολικών ενώςεων ςε ςυγκεκριμϋνα ενδοκυτταρικϊ διαμερύςματα. Ακϐμα, η ςϑζευξη πιθανώσ βοηθϊει ςτη μεταφορϊ των φαινολικών ενώςεων ςτα κϑτταρα (Damtoft et al., 1993; Ryan et al., 2002). 3.1 Κατανομό των φαινολικών ενώςεων ςτουσ ιςτούσ τησ ελιϊσ Ενώ τα φαινολικϊ οξϋα, οι φαινολικϋσ αλκοϐλεσ και τα φλαβονοειδό βρύςκονται ςε πολλϊ καρποφϐρα δϋνδρα και λαχανικϊ, τα ςεκοώριδοειδό ανόκουν ςτην οικογϋνεια Oleaceae, η οπούα περιλαμβϊνει την ελιϊ (Olea europaea L.). Οι φαινολικϋσ ενώςεισ βρύςκονται ςε ϐλο το δϋνδρο τησ ελιϊσ με τη μορφό διαλυτών (Ryan et al., 1999a, 1999b; Soler-Rivas et al., 2000), εςτεροποιημϋνων (Bianco and Ucella, 2000) και προςδεδεμϋνων ςτα κυτταρικϊ τοιχώματα βιομορύων. Οι κυριϐτερεσ πηγϋσ φαινολικών ενώςεων τησ ελιϊσ εύναι ο καρπϐσ και τα φϑλλα. Ψςτϐςο και ϊλλοι ιςτού περιϋχουν φαινολικϋσ ενώςεισ ϐπωσ τα ςπϋρματα, οι οφθαλμού, τα ϊνθη και οι βλαςτού. Οι φαινολικϋσ ενώςεισ βρύςκονται ςε ϐλα τα μϋρη του φυτοϑ, αλλϊ η φϑςη και η ςυγκϋντρωςό τουσ διαφϋρει ςημαντικϊ ςτουσ διϊφορουσ ιςτοϑσ (Ryan et al., 2002). Γενικϐτερα, η ελευρωπαϗνη εύναι η κυρύαρχη φαινολικό ϋνωςη ςτουσ καρποϑσ τησ ελιϊσ και μπορεύ να ϋχει ςυγκϋντρωςη μεγαλϑτερη απϐ 140 mg g -1 30

ξηροϑ βϊρουσ ςτουσ ϊωρουσ καρποϑσ (Amiot et al., 1986) και 60-90 mg g -1 ξηροϑ βϊρουσ ςτα φϑλλα (Le Tutour and Guedon, 1992). Ο πύνακασ 1 δεύχνει ςυγκεντρωτικϊ τισ φαινολικϋσ ενώςεισ που ϋχουν προςδιοριςτεύ ςτουσ διϊφορουσ ιςτοϑσ τησ ελιϊσ. Σα φϑλλα θεωροϑνται ωσ η κϑρια θϋςη του μεταβολιςμοϑ των φυτών τϐςο ςε επύπεδο πρωτογενών ϐςο και δευτερογενών προώϐντων (Heimler et al., 1992). Οι Benavente-García et al. (2000) προςδιϐριςαν ςτα φϑλλα πϋντε ποικιλιών ελιϊσ πϋντε πρωταρχικϋσ ομϊδεσ φαινολικών ενώςεων: ςεκοώριδοειδό (ελευρωπαϗνη και βερμπαςκοςύδιο), φλαβϐνεσ (7-γλυκοςύδιο τησ λουτεολύνησ, 7-γλυκοςύδιο τησ απιγενύνησ, 7-γλυκοςύδιο τησ διοςμετύνησ, λουτεολύνη και διοςμετύνη), φλαβονϐλεσ (ρουτύνη), φλαβαν-3-ϐλεσ (κατεχύνη) και απλϋσ φαινϐλεσ (τυροςϐλη, υδροξυτυροςϐλη, βανιλλύνη, βανιλλινικϐ οξϑ και καφεώκϐ οξϑ). Η πιο ϊφθονη φαινολικό ϋνωςη όταν η ελευρωπαϗνη και ακολοϑθηςαν η υδροξυτυροςϐλη, τα φλαβονο-7-γλυκοςύδια τησ λουτεολύνησ και απιγενύνησ και το βερμπαςκοςύδιο. Επύςησ, ϊλλεσ φαινολικϋσ ενώςεισ που ϋχουν προςδιοριςτεύ εύναι διϊφορα ςεκοώριδοειδό (διμεθυλοελευρωπαΐνη, λιγουςτροςύδιο, ελευροςύδιο, ϊγλυκο τησ ελευρωπαϗνησ), γλυκοςύδια τησ λουτεολύνησ (7-ρουτινοςύδιο τησ λουτεολύνησ και 4-γλυκοςύδιο τησ λουτεολύνησ), γλυκοςύδια τησ απιγενύνησ (7-ρουτινοςύδιο τησ απιγενύνησ) και απλϋσ φαινϐλεσ ϐπωσ το ςυρινγκικϐ οξϑ, το φερρουλικϐ οξϑ και το γαλλικϐ οξϑ (Briante et al., 2002; Le Tutour and Guedon, 1992). Επιπρϐςθετα, ϋχει βρεθεύ ϐτι τα τριχύδια των φϑλλων περιϋχουν χρωςτικϋσ φαινολικόσ φϑςεωσ, οι οπούεσ φιλτρϊρουν τη UV ακτινοβολύα. Οι ενώςεισ αυτϋσ που ανόκουν κυρύωσ ςτα φλαβονοειδό, ϐπωσ η λουτεολύνη, η απιγενύνη και η κερκετύνη με τη μορφό των γλυκοςιδύων και ϊγλυκών τουσ, θεωρεύται ϐτι παύζουν ςημαντικϐ ρϐλο ςτη προςταςύα που παρϋχουν τα τριχύδια ενϊντια ςτη UV ακτινοβολύα (Karabourniotis et al., 1992). 31

Πύνακασ 1. Υαινολικϋσ ενώςεισ που ϋχουν προςδιοριςτεύ ςε διϊφορουσ ιςτοϑσ τησ ελιϊσ (Πηγό: Ryan et al., 2002). Υαινολικϋσ Ενώςεισ Μεςοκϊρπιο Υύλλα Ενδοκϊρπιο Εξωκϊρπιο Ελαιόλαδο 3,4-DHPEA-EDA + + 3-γλυκοςύδιο κυανιδύνησ + 3-ρουτινοςύδιο κυανιδύνησ + Απιγενύνη + + + Γλυκοςύδιο απιγενύνησ + 7-γλυκοςύδιο απιγενύνησ + + 7-ρουτινοςύδιο απιγενύνησ + + Βανιλλικϐ οξϑ + + Βερμπαςκοςύδιο + + + Γαλλικϐ οξϑ + + ΔιμεθυλελευρωπαϏνη + + + + Ελενολικϐ οξϑ + + Γλυκοςύδιο ελενολικοϑ οξϋοσ + + Ελευροςύδιο + ΕλευρωπαϏνη + + + + + Ωγλυκο ελευρωπαϗνησ + + Εςπεριδύνη + + Καφεώκϐ οξϑ + + + + 5-Καφεολκινικϐ οξϑ + Κερκετύνη + + 3-ραμνοςύδιο κερκετύνησ + + Κινναμικϐ οξϑ + 2-κουμαρικϐ οξϑ + + 4-κουμαρικϐ οξϑ + + + Λιγουςτροςύδιο + + Λουτεολύνη + + + Γλυκοςύδιο λουτεολύνησ + 4-γλυκοςύδιο λουτεολύνησ + 6-γλυκοςύδιο λουτεολύνησ + 7-γλυκοςύδιο λουτεολύνησ + + + Ρουτινοςύδιο λουτεολύνησ + 7-ρουτινοςύδιο λουτεολύνησ + Νουζενύδιο + + Ολεοςύδιο νουζενιδύου + Ολεοςύδιο + Ομοβανιλλικϐ οξϑ + + Πρωτοκατεχώικϐ οξϑ + Ρουτύνη + + + αλιδροςύδιο + ιναπικϐ οξϑ + υριγγικϐ οξϑ + + Συροςϐλη + + + Τδροξυτυροςϐλη + + + + + 4-υδροξυβενζοώκϐ οξϑ + + p-υδροξυφαινυλοξικϐ οξϑ + + Υερουλικϐ οξϑ + + 32

Οι Malik and Bradford (2006), μελϋτηςαν τα επύπεδα ελευρωπαϗνησ κατϊ τη διαφοροπούηςη και ανϊπτυξη των οφθαλμών και διαπύςτωςαν ϐτι οι βλαςτοφϐροι οφθαλμού περιεύχαν μεγαλϑτερη ςυγκϋντρωςη ελευρωπαϗνησ ςε ςχϋςη με τουσ ανθοφϐρουσ. Ωλλεσ φαινολικϋσ ενώςεισ που εντοπύςτηκαν όταν η εςπεριδύνη, η ρουτύνη και το χλωρογενικϐ οξϑ. Ψςτϐςο, οι δϑο τελευταύεσ όταν κϊτω απϐ το ϐριο ποςοτικόσ ανύχνευςησ. την ύδια εργαςύα προςδιορύςτηκε και η φαινολικό ςϑςταςη των ανθϋων. Οι ενώςεισ που ταυτοποιόθηκαν όταν η ελευρωπαύνη, το βερμπαςκοςύδιο και η ρουτύνη. 3.2 Ελευρωπαΐνη: Φημεύα και Μεταβολιςμόσ Η ελευρωπαϗνη αποτελεύ την κυριϐτερη φαινολικό ϋνωςη τησ ελιϊσ. Η ελευρωπαϗνη ανόκει ςε μύα ειδικό ομϊδα ενώςεων, τα ςεκοώριδοειδό. Οι ενώςεισ αυτϋσ ϋχουν χαρακτηριςτικϊ κουμαρύνησ και εύναι ϊφθονεσ ςτα φυτϊ των οικογενειών Oleaceae, Gentianales, Cornales κ.α.. Η ελευρωπαϗνη εύναι εςτϋρασ τησ 2-3,4-διυδροξυφαινυλοαιθανϐλησ (υδροξυτυροςϐλησ) και του ελενολικοϑ οξϋοσ (Soler-Rivas et al., 2000). την οικογϋνεια Oleaceae η βιοςϑνθεςη τησ ελευρωπαϗνησ λαμβϊνει χώρα μϋςω μιασ διακλϊδωςησ τησ οδοϑ του μεβαλονικοϑ οξϋοσ απϐ τον δευτερογενό μεταβολιςμϐ, με αποτϋλεςμα τον ςχηματιςμϐ των ολεοςιδύων (Damtoft et al., 1992). Απϐ αυτϋσ τισ ενώςεισ παρϊγονται τα ςεκοώριδοειδό (Damtoft et al., 1993). Η βιοςϑνθεςη των ολεοςιδύων εύναι παρϐμοια με εκεύνη των ςεκοώριδοειδών που παρϊγονται απϐ τη ςεκολογανύνη ςτα φυτϊ των Gentianales και Cornales. ε αυτϊ τα εύδη ο ςκελετϐσ ϊνθρακα παρϊγεται απϐ το μεβαλονικϐ οξϑ. Η γερανιϐλη, η 10- υδροξυγερανιϐλη, αλλϊ και η 10-υδροξυνερϐλη και η ιριδοώδϊλη εύναι γνωςτϋσ ωσ πρϐδρομεσ ενώςεισ τησ λογανύνησ. τα βοτανικϊ εύδη Fraxinus excelsior, Syringa josikaea και Syringa vulgaris η βιοςϑνθεςη πραγματοποιεύται μϋςω των ενώςεων ιριδοδιϊλη, ιριδοτριϊλη, ϊγλυκο του δεοξυλογανικοϑ οξϋοσ και δεοξυλογανικϐ οξϑ. τη ςυνϋχεια το δεοξυλογανικϐ οξϑ, το 7-επιλογανικϐ οξϑ και το λογανικϐ οξϑ ςυνεργϊζονται δύνοντασ το λιγουςτροςύδιο, το οπούο εύναι ϊμεςη πρϐδρομη ϋνωςη 33

τησ ελευρωπαϗνησ, με ενδιϊμεςη ϋνωςη το 7-κετολογανικϐ οξϑ. Η αλληλουχύα των βημϊτων ανϊμεςα ςτο δεοξυλογανικϐ οξϑ και την 7-κετολογανύνη μπορεύ να διαφϋρει μεταξϑ των φυτικών ειδών, αλλϊ και τησ περιϐδου κατϊ τη διϊρκεια του ϋτουσ. την ελιϊ, τα πιθανϊ εποξεύδια τϐςο τησ ςεκολογανύνησ ϐςο και τησ ςεκοξυλογανύνησ μποροϑν να εύναι οι πρϐδρομεσ ενώςεισ για τον ςχηματιςμϐ τησ ελευρωπαϗνησ (Damtoft et al., 1993). Μύα πιθανό βιοςυνθετικό οδϐσ, η οπούα περιλαμβϊνει το δεοξυλογανικϐ οξϑ, το 7-επιλογανικϐ οξϑ, το 7-κετολογανικϐ οξϑ, το 8-επικινγκιςιδικϐ οξϑ, τον ελαιοςιδικϐ 11-μεθυλεςτϋρα, το 7-β-1-Dγλυκοπυρανϐςυλο 11-μεθυλελαιοςύδιο και το λιγουςτροςύδιο, που τελικϊ οδηγεύ ςτην ελευρωπαύνη προτϊθηκε απϐ τουσ Damtoft et al. (1993) για τα φυτϊ τησ οικογϋνειασ Oleaceae. Κατϊ την ανϊπτυξη του καρποϑ διακρύνονται ςυνόθωσ τρεισ φϊςεισ: μύα φϊςη αϑξηςησ του μεγϋθουσ, κατϊ τη διϊρκεια τησ οπούασ ςυγκεντρώνεται ελευρωπαϗνη. Ακολουθεύ η φϊςη τησ ϋναρξησ ωρύμανςησ που ςυμπύπτει με μεύωςη των επιπϋδων χλωροφϑλλησ και ελευρωπαϗνησ, και μύα φϊςη πλόρουσ ωρύμανςησ και μαυρύςματοσ των καρπών, η οπούα χαρακτηρύζεται απϐ την εμφϊνιςη ανθοκυανών και τη ςυνεχιζϐμενη μεύωςη τησ ςυγκϋντρωςησ τησ ελευρωπαϗνησ (Amiot et al., 1989). Επομϋνωσ, η ςυγκϋντρωςη τησ ελευρωπαϗνησ εύναι μεγϊλη ςτουσ ανώριμουσ καρποϑσ και μειώνεται καθώσ ο καρπϐσ ωριμϊζει, ιδιαύτερα ϐταν αποκτόςει μαϑρο χρώμα (Soler-Rivas et al., 2000). Κατϊ την ϋναρξη τησ πρϊςινησ ωρύμανςησ, οι ενώςεισ που προκϑπτουν καθώσ μειώνονται τα επύπεδα ελευρωπαϗνησ εύναι το γλυκοςύδιο του ελενολικοϑ οξϋοσ και η διμεθυλελευρωπαϗνη, τα οπούα αποτελοϑν γλυκοςυλιωμϋνα παρϊγωγα τησ ελευρωπαϗνησ. τη ςυνϋχεια ςυγκεντρώνονται φτϊνοντασ ςτο μϋγιςτο κατϊ το μαϑριςμα του καρποϑ ςτην ωρύμανςη. Εύναι πιθανϐ ϐτι αυτϋσ οι δϑο ενώςεισ ςχηματύζονται απϐ την ελευρωπαϗνη μϋςω τησ δρϊςησ των εςτεραςών, γιατύ η δρϊςη τουσ αυξϊνεται ςημαντικϊ κατϊ τη διϊρκεια τησ πρώτησ φϊςησ ωρύμανςησ και φτϊνει το μϋγιςτο κατϊ τη πλόρη ωρύμανςη (Amiot et al., 1989). Ο καρπϐσ τησ ελιϊσ φαύνεται ϐτι ςυγκεντρώνει μϐνο γλυκοςυλιωμϋνα παρϊγωγα τησ ελευρωπαϗνησ. Αντύθετα, ςτα φϑλλα ϋχουν βρεθεύ η υδροξυτυροςϐλη και μη- 34

γλυκοςυλιωμϋνα παρϊγωγα τησ ελευρωπαϗνησ (Amiot et al., 1989, 1990; Soler- Rivas et al., 2000). Επύςησ, η μεύωςη τησ ελευρωπαϗνησ παρατηρεύται μαζύ με τη μεύωςη και ϊλλων ποςοτικϊ λιγϐτερο ςημαντικών ελαιοςιδύων, ϐπωσ το λιγουςτροςύδιο και με την αϑξηςη ϊλλων φαινολικών ενώςεων, ϐπωσ οριςμϋνα φλαβονοειδό και το βερμπαςκοςύδιο (Amiot et al., 1989). Επιπρϐςθετα, εξαιτύασ τησ αλληλεπύδραςόσ τησ με τη οξειδϊςη των πολυφαινολών, η ελευρωπαϗνη εμπλϋκεται ςτο καφϋτιαςμα που λαμβϊνει χώρα ςτισ πρϊςινεσ επιτραπϋζιεσ ελιϋσ εύτε μετϊ απϐ τραυματιςμϐ τουσ κατϊ τη ςυγκομιδό, εύτε κατϊ τη μετϋπειτα τεχνολογικό μεταχεύριςό τουσ (Malik and Bradford, 2006; Soler-Rivas et al., 2000; Therios, 2009). Αρχικϊ, η οξειδϊςη των πολυφαινολών ςχετύζεται με τισ μεμβρϊνεσ του χλωροπλϊςτη και αυξϊνεται ϐςο προχωρεύ η ωρύμανςη των καρπών. Επομϋνωσ, ο βαθμϐσ καφετιϊςματοσ ποικύλλει ςημαντικϊ ανϊλογα με το ςτϊδιο ωρύμανςησ του καρποϑ. Βρϋθηκε ϐτι το καφϋτιαςμα ςυςχετύζεται με τη ςυγκϋντρωςη τησ ελευρωπαϗνησ και ϐχι με τη δρϊςη τησ οξειδϊςησ των πολυφαινολών, δεύχνοντασ ϐτι τα ενδογενό υποςτρώματα εύναι ο κϑριοσ περιοριςτικϐσ παρϊγοντασ (Goupy et al., 1991). 35

Βιβλιογραφύα Amiot, M.J., Fleuriet, A., and Macheix, J.J., 1986. Importance and evolution of phenolic compounds in Olive during growth and maturation. J. Agric. Food Chem. 34, 823-826. Amiot, M.J., Fleuriet, A., and Macheix, J.J., 1989. Accumulation of oleuropein derivatives during olive maturation. Phytochem. 28, 67-69. Angerosa, F., d Alessandro, N., Konstantinou, P., and Di Giacinto, L., 1995. GC-MS evaluation of phenolic compounds in virgin olive oil. J. Agric. Food Chem. 43, 1802-1807. Benavente-García, O., Castillo, J., Lorente, J., Ortuño, A., Del Rio, J.A., 2000. Antioxidant activity of phenolics extracted from Olea europaea L. leaves. Food Chem. 68, 457-62. Bennett, J.W., and Bentley, R., 1989. What s in a name? Microbial secondary metabolism. Adv. Appl. Microbiol. 34, 1-28. Bianco, A.D., and Uccella, N., 2000. Biophenolic components of olives. Food Res. Int. 33, 475-485. Bors, W., Heller, W., Michel, C., and Saran, M., 1990. Flavonoids as antioxidants: determination of radical scavenging efficiencies. Meth. Enzym. 186, 343-355. Bors, W., Michel, C., and Saran, M., 1994. Flavonoid antioxidants: rate constants for reactions with oxygen radicals. Meth. Enzym. 234, 420-429. Briante, R., Patumi, M., Limongelli, S., Febbraio, F., Vaccaro, C., Di Sale, A., La Cara, F., and Nucci, R., 2002. Changes in phenolic and enzymatic activities content during fruit ripening in two Italian cultivars of Olea europaea L. Plant Sci. 162, 791-98. Close, D.C., and McArthur, C., 2002. Rethinking the role of many plant phenolics protection from photodamage not herbivores?. Oikos 99, 166-172. 36

Coley, P.D., Bryant, J.P., and Chapin, F.S., 1985. Resousce availability and plant antiherbivore defense. Science 230, 895-899. Croteau, R., Kutchan, T.M., and Lewis, N.G., 2000. Natural products (secondary metabolites), in Biochemistry and molecular biology of plants (ed. B. Buchanan, W. Gruissen, and R. Jones), American Society of Plant Physiologists, Beltsville, USA, pp. 1250-1318. Damtoft, S., Franzyk, H., and Jensen, S.R., 1992. Excelsioside, a secoiridoid glucoside from Fraxinus excelsior. Phytochem. 31, 4197-4201. Damtoft, S., Franzyk, H., and Jensen, S.R., 1993. Biosynthesis of secoiridoid glucosides in Oleaceae. Phytochem. 34, 1291-1299. De Laurentis, N., Crescenzo, G., Lai, O.R., and Milillo, M.A., 1997. Investigation on the extraction and concentration of oleuropein and flavonoids in Olea europaea L.-based products. Pharmaceutic. Pharmacol. Lett. 7, 27-30. Dixon, R.A., and Paiva, N.L., 1995. Stress-induced phenylpropanoid metabolism. The Plant Cell 7, 1085-1097. Duran, R.M., Cabello, R.L., Gutierrez, V.R., Fiestas, P., and Vázquez Roncero, A., 1994. Bitter phenolic glucosides from seeds of olive (Olea europaea). Grasas Aceites (Seville) 45, 332-335. Feeny, P.P., 1976. Plant apparency and chemical defense. Rec. Adv. Phytochem. 10, 1-40. Ficarra, P., Ficarra, R., de Pasquale, A., Monforte, M.T., and Calabro, M.L., 1991. HPLC analysis of oleuropein and some flavonoids in leaf and bud of Olea europaea L.. Farmaco 46, 803-815. Goupy, P., Fleuriet, A., Amiot, M.J., and Macheix, J.J., 1991. Enzymatic browning, oleuropein content, and diphenoloxidase activity in olive cultivars (Olea europaea, L.). J. Agric. Food Chem. 39, 92-95. 37

Grace, S.C., 2005. Phenolics as antioxidants. In: Smirnoff, N. (Ed.), Antioxidants and Reactive Oxygen Species in Plants. Blackwell, UK, pp. 141-168. Grace, S.C., and Logan, B.A., 1996. Acclimation of foliar antioxidant systems to growth irradiance in three broad-leaved evergreen species. Plant Physiol. 112, 1631-1640. Grace, S.C., and Logan, B.A., 2000. Energy dissipation and radical scavenging by the plant phenylpropanoid pathway. Phil. Transact. Royal Soc. London Series B 355, 1499-1510. Grantz, A.A., Brummell, D.A., and Bennett, A.B., 1995. Ascorbate free radical reductase mrna species. Plant Cell 7, 203-212. Hahlbrock, K., and Scheel, D., 1989. Physiology and molecular biology of phenylpropanoid metabolism. Ann. Rev. Plant Physiol. Plant Mol. Biol. 40, 347-369. Hamilton, J.G., Zangerl, A.R., DeLucia, E.H., and Berenbaum, M.R., 2001. The carbonnutrient balance hypothesis: its rise and fall. Ecol. Let. 4, 86-95. Heimler, D., Pieroni, A., Tattini, M., and Cimato, A., 1992. Determination of flavonoids, flavonoid glucosides, and biflavonoids in Olea europaea L. leaves. Chromatographia 33, 369-373. Howles, P.A., Sewalt, V.J.H., Paiva, N.L. (1996). Overexpression of L-phenylalanine ammonia-lyase in transgenic tobacco reveals control points for flux into phenylpropanoid biosynthesis. Plant Physiol. 112, 1617-1624. Jovanovic, S.V., Steenken, S., Tosic, M., Marjanovic, B., and Simic, M.G., 1994. Flavonoids as antioxidants. J. Amer. Chem. Soc. 116, 4846-4851. Karabourniotis, G., Papadopoulos, K., Papamarkou, M., Manetas, Y., 1992. Ultraviolet-B radiation absorbing capacity of leaf hairs. Physiol. Plant. 86, 414-418. 38

Landry, L.G., Chapple, C.C.S., and Last, R.L., 1995. Arabidopsis mutants lacking phenolic sunscreens exhibit enhanced ultraviolet-b injury and oxidative damage. Plant Physiol. 109, 1159-1166. Le Tutour, B., and Guedon, D., 1992. Antioxidative activities of Olea europaea leaves and related phenolic compounds. Phytochem. 31, 1173-78. Levine, A., Tenhaken, R., Dixon, R., and Lamb, C., 1994. H2O2 from the oxidative burst orchestrates the plant hypersensitive disease resistance response. Cell 79, 583-593. Limiroli, R., Consonni, R., Ranalli, A., Bianchi, G., and Zetta, L., 1996. 1 H NMR study of phenolics in the vegetation waters of three cultivars of Olea europaea: similarities and differences. J. Agric. Food Chem. 44, 2040-2048. Luckner, M., 1990. Secondary metabolism in microorganisms, plants, and animals. Springer-Verlag, New York. Malik, N.S.A., and Bradford J.M., 2006. Changes in oleuropein levels during differentiation and development of floral buds in Arbequina olives. Sci. Hortic. 110, 274-278. Mann, J., 1987. In: Atkins, P.W., Holker, J.S.E., and Holliday, A.K. (Eds), Secondary metabolism, 2 nd Edition. Clarendon Press, Oxford. Mittler, R., 2002. Oxidative stress, antioxidants, and stress tolerance. Trends Plant Sci. 7, 405-410. Mittova, V., Tal, M., Volokita, M., and Guy, M., 2003. Upregulation of the leaf mitochondrial and peroxisomal antioxidative systems in response to saltinduced oxidative stress in the wild salt-tolerant tomato species, Lycopersicon pennellii. Plant Cell Environ. 26, 845-856. Nardini, M., D Aquino, M., Tomassi, G., gentili, V., Di Felice, M., and Scaccini, C., 1995. Inhibition of low density lipoprotein oxidation by caffeic acid and other hydroxycinnamic acid derivatives. Free Rad. Biol. Med. 19, 541-552. 39

Pasqualini, S., Piccioni, C., Reale, L., Ederli, L., Della Torre, G., and Ferranti, F., 2003. Ozone-induced cell death in tobacco cultivar Bel W3 plants. Plant Physiol. 133, 1122-1134. Prasad, T,K., Anderson, M.D., Martin, B.A., and Stewart, C.R., 1994. Evidence for chilling-induced oxidative stress in maize seedlings and a regulatory role for hydrogen peroxide. Plant Cell 6, 65-74. Robards, K., Prenzler, P.D., Tucker, G., Swatsitang, P., and Glover, W., 1999. Phenolic compounds and their role in oxidative processes in fruits. Food Chem. 66, 401-436. Ryan, D., Antolovich, M., Prenzler, P.D., Robards, K., and Lavee, S., 2002. Biotransformations of phenolic compounds in Olea europaea L. Sci. Hortic. 92, 147-176. Ryan, D., Robards, K., and Lavee, S., 1999a. Determination of phenolic compounds in olive by reversed phase chromatography and mass spectrometry. J. Chromatogr. A832, 87-96. Ryan, D., Robards, K., Prenzler, P.D., Jardine, D., Herlt, T., and Antolovich, M., 1999b. Liquid chromatography with electrospray ionization mass spectrometric detection of phenolic compounds from Olea europaea. J. Chromatogr. A 855, 529-537. Schützendübel, A., and Polle, A., 2002. Plant responses to abiotic stresses: heavy metal-induced oxidative stress and protection by mycorrhization. J. Exp. Bot. 53, 1351-1365. Servili, M., Baldioli, M., Selvaggini, R., Macchioni, A., and Montedoro, G., 1999. Phenolic compounds of olive fruit: one- and two-dimensional nuclear magnetic resonance characterization of Nuzhenide and its distribution in the constitutive parts of fruit. J. Agric. Food Chem. 47, 12-18. 40

Smirnoff, N., 1993. The role of active oxygen in the response to water deficit and desiccation. New Phytol. 125. 27-58. Soler-Rivas, C., Espín, J.C., and Wichers, H.J., 2000. Oleuropein and related compounds. J. Sci. Food Agric. 80, 1013-1023. Taiz, L., and Zeiger, E., 2002. Plant physiology (3 rd Ed.). Sineaur associates, pp. 623. Therios, I.N., 2009. Olives. Crop Production Science in Horticulture Series. CABI, UK, pp. 409. Verpoorte, R., 2000. Secondary metabolism. In: Verpoorte, R., and Alfermann A.W. (Eds), Metabolic engineering of plant secondary metabolism, Kluwer Academic Publishers, The Netherlands, pp. 1-30. Von Dörhen, H., and Gräfe, U., 1997. General aspects of secondary metabolism. In: Kleinhauf, H., and Von Dörhen, H. (Eds), Biotechnology, Vol. 7. Products of secondary metabolism, VCH Weinheim, pp. 1-55. 41

ΜΕΡΟ II ΠΕΙΡΑΜΑΣΑ 42

ΚΕΥΑΛΑΙΟ 1. ΕΠΙΔΡΑΗ ΣΗ ΑΛΑΣΟΣΗΣΑ ΣΗ ΤΓΚΕΝΣΡΨΗ ΥΑΙΝΟΛΙΚΨΝ ΕΝΨΕΨΝ Ε ΥΤΛΛΑ ΚΑΙ ΡΙΖΕ ΣΕΑΡΨΝ ΠΟΙΚΙΛΙΨΝ ΕΛΙΑ (Olea europaea L.) ΚΑΙ Η ΦΕΗ ΣΟΤ ΜΕ ΣΗΝ ΑΝΣΙΟΞΕΙΔΨΣΙΚΗ ΙΚΑΝΟΣΗΣΑ Περύληψη Παρϐλο που οι φαινολικϋσ ενώςεισ αποτελοϑν ςυςτατικϊ ϐλων των ανώτερων φυτών, ςυχνϊ η βιοςϑνθεςη τουσ επϊγεται ϐταν τα φυτϊ εκτύθενται ςε ϋνα ευρϑ φϊςμα περιβαλλοντικών καταπονόςεων, ϐπωσ η αλατϐτητα. Ϊτςι, προςδιορύςτηκε η φαινολικό ςϑςταςη (περιεκτικϐτητα ολικών φαινολών, ελευρωπαϗνη και υδροξυτυροςϐλη) και η αντιοξειδωτικό ικανϐτητα ςε φϑλλα και ρύζεσ τεςςϊρων ποικιλιών ελιϊσ ςε ςυνθόκεσ αλατϐτητασ. Επιπλϋον, δεδομϋνου ϐτι η γλυκϐζη αποτελεύ μϋροσ του μορύου τησ ελευρωπαϗνησ και ςυγκεντρώνεται ςε ςυνθόκεσ αλατϐτητασ, μελετόθηκε η πιθανό ςχϋςη που μπορεύ να υπϊρχει ανϊμεςα ςτισ δϑο ενώςεισ. Απϐ τα αποτελϋςματα προκϑπτει ϐτι η αλατϐτητα αϑξηςε το ςχηματιςμϐ των ολικών φαινολών και τησ ελευρωπαϗνησ, κυρύωσ ςτα φϑλλα, ενώ η ςυγκϋντρωςη τησ υδροξυτυροςϐλησ μειώθηκε ό παρϋμεινε ςταθερό. Η ελευρωπαϗνη όταν η κϑρια φαινολικό ϋνωςη και ςτουσ δϑο ιςτοϑσ που μελετόθηκαν, ανεξϊρτητα απϐ τη ςυγκϋντρωςη NaCl. Η διακϑμανςη τησ ςυγκϋντρωςησ τησ γλυκϐζησ ςτα φϑλλα όταν αντύθετη απϐ εκεύνη τησ ελευρωπαϗνησ και διαπιςτώθηκε υψηλό αρνητικό ςυςχϋτιςη μεταξϑ των δϑο αυτών ενώςεων (R = -0.90, -0.80, -0.88 και -0.84 για τισ ποικιλύεσ Zard, Ascolana, Κορωνϋικη και Arbequina, αντύςτοιχα). Αυτό η παρατόρηςη μπορεύ να δώςει μια νϋα διϊςταςη ςτο ρϐλο τησ ελευρωπαϗνησ, δηλαδό το μϐριο τησ να λειτουργεύ ωσ δεξαμενό γλυκϐζησ προκειμϋνου να χρηςιμοποιηθεύ εύτε για τη διαδικαςύα τησ ωςμoρρϑθμιςησ εύτε για διαδικαςύεσ που απαιτοϑν κατανϊλωςη ενϋργειασ, ϋτςι ώςτε να εγκλιματιςτοϑν τα φυτϊ ςε ςυνθόκεσ αλατϐτητασ. Τψηλό ςυςχϋτιςη παρατηρόθηκε μεταξϑ των ολικών φαινολών και τησ αντιοξειδωτικόσ ικανϐτητασ τϐςο ςτα φϑλλα ϐςο και ςτισ ρύζεσ. Σϋλοσ, δεν φαύνεται να υπϊρχει κϊποια ϋνδειξη μεταφορϊσ των φαινολικών ενώςεων μεταξϑ ρύζασ και φϑλλων, ωσ αποτϋλεςμα 43

τησ αλατϐτητασ. Σα αποτελϋςματα αυτόσ τησ μελϋτησ μπορεύ να δώςουν χρόςιμεσ πληροφορύεσ ϐςον αφορϊ τη ςυμπεριφορϊ των φαινολικών ενώςεων ςτην ελιϊ, κϊτω απϐ ςυνθόκεσ αλατϐτητασ. 1. Ειςαγωγό Η ελιϊ (Olea europaea L.) αποτελεύ μύα απϐ τισ ςημαντικϐτερεσ καλλιϋργειεσ τησ Μεςογεύου και εκτύθεται ςυχνϊ ςε ςυνθόκεσ αλατϐτητασ εδϊφουσ, κυρύωσ κατϊ τη διϊρκεια τησ θερμόσ/ξηρόσ καλοκαιρινόσ περιϐδου (Chartzoulakis, 2005; Remorini et al., 2009). Η καλλιϋργεια τησ εκτεύνεται ςυνεχώσ ςε αρδευϐμενεσ εκτϊςεισ εξαιτύασ των υψηλών αποδϐςεων και κερδών που αποφϋρουν, ωςτϐςο, ςε αρκετϋσ περιοχϋσ η δυνατϐτητα χρηςιμοπούηςησ καλόσ ποιϐτητασ αρδευτικοϑ νεροϑ εύναι περιοριςμϋνη και η χρηςιμοπούηςη υφϊλμυρου νεροϑ εύναι αναπϐφευκτη (Chartzoulakis et al., 2006; Melgar et al., 2009; Therios and Misopolinos, 1988). Σο ελαιϐδεντρο παρουςιϊζει μϋτρια αντοχό ςτη αλατϐτητα (Therios and Misopolinos, 1988) με ςημαντικϋσ διαφορϋσ ανϊμεςα ςτισ ποικιλύεσ (Gucci et al., 1997). Μύα απϐ τισ κυριϐτερεσ ςυνϋπειεσ των περιβαλλοντικών καταπονόςεων, ςυμπεριλαμβανομϋνησ τησ αλατϐτητασ, εύναι η οξειδωτικό καταπϐνηςη, η οπούα προκαλεύται απϐ τα υψηλϊ επύπεδα των ενεργών μορφών οξυγϐνου (Reactive Oxygen Species, ROS). Οι ενεργϋσ μορφϋσ οξυγϐνου ϋχουν την ικανϐτητα να αλληλεπιδροϑν με πολλϊ κυτταρικϊ ςυςτατικϊ και να προκαλοϑν ςημαντικό ζημύα ςτισ μεμβρϊνεσ και ϊλλεσ κυτταρικϋσ δομϋσ (Goreta et al., 2007). Σα φυτϊ παρϊγουν ϋνα μεγϊλο αριθμϐ αντιοξειδωτικών ουςιών, που ςτοχεϑουν ςτην απενεργοπούηςη των ενεργών μορφών οξυγϐνου (Grace, 2005). Οι φαινολικϋσ ενώςεισ δρουν ωσ αντιοξειδωτικϊ και προςτατεϑουν τα φυτϊ απϐ τισ καταςτροφικϋσ επιδρϊςεισ των ενεργών μορφών οξυγϐνου, οι οπούεσ ςχηματύζονται εξαιτύασ τησ αλατϐτητασ (Tattini et al., 2006). 44

Η ελευρωπαϗνη και η υδροξυτυροςϐλη (3, 4 -διυδροξυφαινυλαιθανϐλη) εύναι δϑο ςημαντικϋσ φαινολικϋσ ενώςεισ που απαντώνται ςτην ελιϊ. Αυτϋσ οι ενώςεισ εύναι υπεϑθυνεσ για τισ ςημαντικϋσ διαιτητικϋσ και οργανοληπτικϋσ ιδιϐτητεσ του ελαιοκϊρπου και του ελαιϐλαδου και εμπλϋκονται ςτην ϊμυνα των φυτών ενϊντια ςτα παθογϐνα και τουσ φυτοφϊγουσ οργανιςμοϑσ (Ortega-García and Peragón, 2009). Η ελευρωπαϗνη εύναι ετεροςιδικϐσ εςτϋρασ του β- γλυκοςιλιομϋνου ελενολικοϑ οξϋοσ και τησ υδροξυτυροςϐλησ (Ranalli et al., 2006). Αυτό η ϋνωςη εύναι η πιο ϊφθονη φαινολικό ουςύα ςτα φϑλλα και ςτουσ καρποϑσ τησ ελιϊσ και εύναι υπεϑθυνη για τη χαρακτηριςτικό πικρϊδα του ελαιοκϊρπου και το καφϋτιαςμα που λαμβϊνει χώρα ςτισ πρϊςινεσ επιτραπϋζιεσ ελιϋσ εύτε μετϊ απϐ τραυματιςμϐ τουσ κατϊ τη ςυγκομιδό, εύτε απϐ τη μετϋπειτα επεξεργαςύα κατϊ την κονςερβοπούηςη τουσ (Malik and Bradford, 2006; Soler-Rivas et al., 2000; Therios, 2009). Η υδροξυτυροςϐλη εύναι μύα φαινολικό αλκοϐλη του ελαιϐδεντρου, αλλϊ ςε αντύθεςη με την ελευρωπαϗνη δεν περιορύζεται μϐνο ςτη βοτανικό οικογϋνεια Oleaceae, αλλϊ ανευρύςκεται και ςε ϊλλεσ οικογϋνειεσ φυτών (Soler-Rivas et al., 2000). Σα οφϋλη αυτών των ενώςεων ϋχουν μελετηθεύ εκτενώσ. Ϊχει αναφερθεύ ϐτι η ελευρωπαϗνη, καθώσ και ϊλλεσ φαινολικϋσ ενώςεισ, ϐπωσ η υδροξυτυροςϐλη, το βερμπαςκοςύδιο, το λιγουςτροςύδιο και η διμεθυλελευρωπαϗνη δρουν ωσ αντιοξειδωτικϊ και μειώνουν τον κύνδυνο τησ ςτεφανιαύασ νϐςου (Beauchamp et al., 2005; Visioli et al., 1998; Wiseman et al., 1996) και αρκετών περιπτώςεων καρκύνου (Owen et al., 2000; Tripoli et al., 2005). Επιπλϋον, ενεργοϑν εναντύον των μικροβύων και των ιών (Bisingnano et al., 1999; Uccella, 2001). Παρϐτι ϋχουν μελετηθεύ ςημαντικϊ οι αλλαγϋσ τησ ςυγκϋντρωςησ τησ ελευρωπαϗνησ και τησ υδροξυτυροςϐλησ κατϊ τη διϊρκεια τησ ανϊπτυξησ και ωρύμανςησ του ελαιοκϊρπου (Amiot et al., 1986; Bouaziz et al., 2004; Damak et al., 2008; Ryan et al., 2003), εντοϑτοισ, η εμπλοκό τουσ ςε περιβαλλοντικϋσ καταπονόςεισ και ειδικϐτερα ςτην αλατϐτητα του εδϊφουσ ϋτυχε περιοριςμϋνησ προςοχόσ. ε πεύραμα που αφοροϑςε ςτη μελϋτη καταπϐνηςησ απϐ χαμηλϋσ θερμοκραςύεσ, η ςυγκϋντρωςη τησ ελευρωπαϗνησ αυξόθηκε ςε χαμηλϋσ 45

θερμοκραςύεσ, ενώ η ςυγκϋντρωςη τησ υδροξυτυροςϐλησ μειώθηκε (Ortega- García and Peragón, 2009). Οι Remorini et al. (2009), μελετώντασ την αλληλεπύδραςη τησ αλατϐτητασ και τησ ηλιακόσ ακτινοβολύασ παρατόρηςαν ϐτι κϊτω απϐ κανονικϋσ ςυνθόκεσ ηλιακοϑ φωτϐσ οι ολικϋσ φαινϐλεσ και η ςυγκϋντρωςη των ςεκοώριδοειδών αυξόθηκαν ςτα φυτϊ που φωτύζονταν, αλλϊ δεν επηρεϊςτηκαν ςτα φυτϊ που ςκιϊζονταν. κοπϐσ τησ εργαςύασ όταν να καθοριςτεύ η κατανομό των φαινολικών ενώςεων, ελευρωπαϗνησ και υδροξυτυροςϐλησ, ωσ ανταπϐκριςη τησ ελιϊσ ςτην αλατϐτητα και ςτη ςυνεπακϐλουθη οξειδωτικό καταπϐνηςη, εςτιϊζοντασ ςε δϑο φυτικϊ ϐργανα, ότοι φϑλλα και ρύζα. Ακϐμα, προςδιορύςτηκε η αντιοξειδωτικό ικανϐτητα και η πιθανό ςχϋςη που μπορεύ να ϋχει με τισ φαινoλικϋσ ενώςεισ. Η υπϐθεςη που μελετόθηκε όταν ϐτι αν η υψηλό ςυγκϋντρωςη αλϊτων προόγαγε το μεταβολιςμϐ των φαινυλοπροπανοειδών και εφοδύαζε τα φϑλλα με ϋνα ςϑνολο προςτατευτικών ενώςεων. Οι ενώςεισ αυτϋσ λειτουργοϑν ςε διαφορετικϊ κϑτταρα και κυτταρικϊ διαμερύςματα και εύναι ικανϋσ να προςτατϋψουν τα φϑλλα και τισ ρύζεσ. Επύςησ, δεδομϋνου ϐτι η γλυκϐζη αποτελεύ μϋροσ του μορύου τησ ελευρωπαϗνησ και παύζει ενεργϐ ρϐλο ςτη διαδικαςύα τησ ωςμωτικόσ ρϑθμιςησ, μελετόθηκε η υπϐθεςη αν υπϊρχει ςτενό ςχϋςη μεταξϑ τουσ. Απϐ την αναςκϐπηςη τησ βιβλιογραφύασ προκϑπτει ϐτι η μελϋτη μασ εύναι η πρώτη που εξετϊζει τα επύπεδα φαινολικών ενώςεων των ριζών ςε ςυνθόκεσ αλατϐτητασ. Η γνώςη του ρϐλου και τησ ςυμπεριφορϊσ των φαινολών ςτην ελιϊ κϊτω απϐ ςυνθόκεσ αλατϐτητασ θα μποροϑςε να βοηθόςει ςτην πρϐβλεψη και αντιμετώπιςη οποιαςδόποτε μελλοντικόσ ζημύασ απϐ αυτϐν τον αβιοτικϐ παρϊγοντα. 2. Τλικϊ και Μϋθοδοι 2.1 Υυτικό υλικό, ςυνθόκεσ αύξηςησ και πειραματικό ςχϋδιο την παροϑςα εργαςύα μελετόθηκαν τϋςςερισ ποικιλύεσ ελιϊσ ( Arbequina, Ιςπανύα; Ascolana, Ιταλύα; Κορωνϋικη, Ελλϊδα; Zard, Ιρϊν). Φρηςιμοποιόθηκαν 46

αυτϐρριζα φυτϊ, ϑψουσ περύπου 40 cm, τα οπούα επιλϋχθηκαν με βϊςη την ομοιομορφύα τουσ. Σα φυτϊ μεταφυτεϑθηκαν ςε μαϑρεσ πλαςτικϋσ ςακοϑλεσ, οι οπούεσ περιεύχαν μεύγμα ϊμμου-περλύτη (1:1) και κατϐπιν μεταφϋρθηκαν ςτο θερμοκόπιο, το οπούο κατϊ τη μεςημβρινό ώρα και με πλόρη ηλιοφϊνεια εύχε μϋςη θερμοκραςύα 25 C και φωτοςυνθετικϊ ενεργϐ ακτινοβολύα (Photosynthetic Active Radiation, PAR) ςχεδϐν 500 μmol m -2 s -1. Σα φυτϊ αρδεϑονταν κϊθε δϑο ημϋρεσ με 200 ml 50% θρεπτικοϑ διαλϑματοσ Hoagland (Hoagland και Arnon, 1950) που περιεύχε επιπρϐςθετα 0, 75 και 125 mm NaCl. Σο μεύγμα ϊμμου-περλύτη δεν προςροφϊ θρεπτικϊ ςτοιχεύα, με αποτϋλεςμα το πραγματικϐ επύπεδο αλατϐτητασ να μην αυξϊνεται ςτην πορεύα του χρϐνου, αλλϊ να παραμϋνει ςχεδϐν ςταθερϐ και ύςο με εκεύνο των επεμβϊςεων. Κϊθε 15 ημϋρεσ τα φυτϊ αρδεϑονταν με 300 ml απεςταγμϋνου νεροϑ, προκειμϋνου να εκπλυθοϑν οποιαδόποτε ςυςςωρευμϋνα ϊλατα απϐ το υπϐςτρωμα φϑτευςησ. Σο πεύραμα διόρκεςε πϋντε μόνεσ και το πειραματικϐ ςχϋδιο όταν πλόρωσ τυχαιοποιημϋνο με τρεισ μεταχειρύςεισ και ϋξι επαναλόψεισ ανϊ μεταχεύριςη. 2.2 Προετοιμαςύα φυτικού υλικού και εκχύλιςη φαινολικών ενώςεων Η δειγματοληψύα φυτικοϑ υλικοϑ ϋγινε ςτο τϋλοσ του πειρϊματοσ και περιελϊμβανε τη ςυλλογό ριζών και πλόρωσ ανεπτυγμϋνων φϑλλων που βρύςκονταν ςτο μεςαύο τμόμα βλαςτών του τρϋχοντοσ ϋτουσ. Σα δεύγματα μεταφϋρθηκαν αμϋςωσ ςτο εργαςτόριο και ξηρϊνθηκαν υπϐ κενϐ και χαμηλό θερμοκραςύα. Μετϊ τη ξόρανςη, τϐςο οι ρύζεσ ϐςο και τα φϑλλα αλϋςθηκαν και αποθηκεϑτηκαν ςε πλαςτικοϑσ ςωλόνεσ πολυαιθυλενύου χωρητικϐτητασ 50 ml ςτουσ -20 C. Ποςϐτητα 250 mg φυτικοϑ ιςτοϑ εκχυλύζονταν ςε 10 ml μεθανϐλησ (80%) επϊνω ςε ανακινητό (200 rpm) για 30 min. τη ςυνϋχεια το μεύγμα διηθοϑνταν μϋςω διηθητικοϑ ηθμοϑ (Munktell 292, Falun, Sweden) και η διαδικαςύα επαναλαμβϊνονταν. Σα δϑο εκχυλύςματα ενώνονταν και μύα ποςϐτητα 2 ml τοποθετοϑνταν ςε φιαλύδια πολυπροπυλενύου και αποθηκεϑονταν ςτουσ -80 C μϋχρι να γύνει ανϊλυςη με υγρό χρωματογραφύα (High Performance Liquid Chromatography, HPLC). Προ τησ ανϊλυςησ τα εκχυλύςματα διηθοϑνταν, με τη 47

βοόθεια ςϑριγγασ (PTFE), μϋςω ηθμοϑ διαμϋτρου 25 mm με μϋγεθοσ πϐρων 0.20 nm. 2.3 υγκϋντρωςη ολικών φαινολών Η ςυγκϋντρωςη των ολικών φαινολών προςδιορύςτηκε φαςματοφωτομετρικϊ ςτα 760 nm, χρηςιμοποιώντασ το αντιδραςτόριο Folin- Ciocalteu. Ποςϐτητα εκχυλύςματοσ 125 μl αναμιγνϑονταν με 2.5 ml αντιδραςτηρύου Folin-Ciocalteu, 375 μl απεςταγμϋνου νεροϑ και 2 ml ανθρακικοϑ νατρύου (75 g L -1 ). Σο μεύγμα, αφοϑ αναταρϊςςονταν ςε δονητό δοκιμαςτικών ςωλόνων (vortex), τοποθετοϑνταν ςε υδατϐλουτρο για 5 min ςτουσ 50 C και ϋπειτα απϐ ψϑξη του ςε θερμοκραςύα δωματύου μετροϑνταν η οπτικό πυκνϐτητα με φαςματοφωτϐμετρο ςτα 760 nm (Camspec M106 spectrophotometer, Leeds, UK). Για τη δημιουργύα καμπϑλησ αναφορϊσ χρηςιμοποιοϑνταν γαλλικϐ οξϑ ςε ςυγκεντρώςεισ 0, 12, 28, 40 και 56 μg ml -1. 2.4 Αντιδραςτόρια HPLC Υωςφορικϐ οξϑ του ούκου Merck, αναλυτικόσ καθαρϐτητασ. Ακετονιτρύλιο και μεθανϐλη του ούκου Merck, κατϊλληλα για υγρό χρωματογραφύα υψηλόσ απϐδοςησ. Δισ απεςταγμϋνο νερϐ, το οπούο διηθοϑνταν διαμϋςου μεμβρϊνησ διηθόςεωσ με μϋγεθοσ πϐρων 0.20 nm. Η διόθηςη γύνονταν ςε ςυςκευό κενοϑ με τη βοόθεια αντλύασ κενοϑ. Πρϐτυπεσ ενώςεισ υδροξυτυροςϐλησ και ελευρωπαϗνησ του ούκου Extrasynthése (Genay, France) και τυροςϐλησ του ούκου Sigma-Aldrich (St. Lewis, MO, USA). 48

2.5 Προςδιοριςμόσ των φαινολικών ενώςεων με υγρό χρωματογραφύα υψηλόσ απόδοςησ (HPLC) Η ανϊλυςη των φαινολών πραγματοποιόθηκε με υγρό χρωματογραφύα υψηλόσ απϐδοςησ (HPLC), με το ςϑςτημα Perkin Elmer HPLC system (Series 200), το οπούο όταν εξοπλιςμϋνο με ανιχνευτό διϊταξησ διϐδων (Diode Array Detector, DAD) Perkin Elmer LC-200. Η ελευρωπαϗνη και η υδροξυτυροςϐλη διαχωρύςτηκαν με αντύςτροφησ φϊςησ υγρό χρωματογραφύα, μϋςω χρωματογραφικόσ ςτόλησ Spherisorb ODS-2 (250 mm x 4.6 i.d., 5 μm μϋγεθοσ πϐρων, MZ-Analysentechnik GMBH, Mainz), η οπούα διατηροϑνταν ςτουσ 35 C κατϊ τησ διϊρκεια των χρωματογραφικών αναλϑςεων. Η ταχϑτητα ϋκλουςησ τησ ςτόλησ όταν 1 ml min -1 και το ςϑςτημα διαλυτών που χρηςιμοποιόθηκε όταν βαθμιδωτϐ, αποτελοϑμενο απϐ νερϐ [διαλϑτησ Α, ph=3.1 (ρϑθμιςη με φωςφορικϐ οξϑ)] και ακετονιτρύλιο (διαλϑτησ Β). Ο διαλϑτησ Β αυξϊνονταν γραμμικϊ απϐ 10% (χρϐνοσ 0 min) ςε 30% (χρϐνοσ 10 min), ςυνϋχιζε ιςοκρατικϊ για 4 min και ακολουθοϑςε επιπλϋον γραμμικό αϑξηςη ςτο 40% (χρϐνοσ 19 min). Οι αρχικϋσ ςυνθόκεσ επανϋρχονταν ςε διϊςτημα 10 min. ε κϊθε χρωματογραφικό ανϊλυςη εγχϋονταν 20 μl εκχυλύςματοσ ό πρϐτυπου διαλϑματοσ και τα προφύλ ϋκλουςησ ανιχνεϑονταν ςτα 280 nm. Οι φαινολικϋσ ενώςεισ ανιχνεϑονταν ςυγκρύνοντασ το χρϐνο ςυγκρϊτηςησ (retention time) και το φϊςμα απορρϐφηςησ τησ κορυφόσ του εκχυλύςματοσ με την κορυφό γνωςτόσ πρϐτυπησ ϋνωςησ. Για τον ποςοτικϐ προςδιοριςμϐ τησ ελευρωπαϗνησ και τησ υδροξυτυροςϐλησ, καταςκευϊςτηκε καμπϑλη αναφορϊσ (R 2 =0.999, y = 19364.34x - 7.31 / R 2 =0.999, y = 4470.32x - 2.92) με βϊςη τισ πρϐτυπεσ ενώςεισ. Σα διαλϑματα εργαςύασ τησ ελευρωπαϗνησ και τησ υδροξυτυροςϐλησ παραςκευϊζονταν μϋςα ςε μεθανϐλη ςε ςυγκϋντρωςη 1 mg ml -1. Σα πρϐτυπα διαλϑματα ελευρωπαϗνησ και υδροξυτυροςϐλησ παραςκευϊζονταν ςε ςυγκεντρώςεισ 2.5, 5, 10, 25 και 50 μg ml -1, αναμιγνϑοντασ κατϊλληλη ποςϐτητα διαλυμϊτων εργαςύασ με δισ απεςταγμϋνο νερϐ. Ψσ διαλϑτησ χρηςιμοποιόθηκε δισ απεςταγμϋνο νερϐ κατϊλληλο για HPLC και η ταχϑτητα ϋκλουςησ τησ ςτόλησ όταν 1 ml min -1. 49

2.6 Εκχύλιςη υδατανθρϊκων Οι υδατϊνθρακεσ εκχυλύςτηκαν ςϑμφωνα με τον Vemmos (1999). υγκεκριμϋνα, ποςϐτητα 50 mg λυοφιλοποιημϋνου δεύγματοσ τοποθετοϑνταν ςε ςωλόνα φυγοκϋντρηςησ, ο οπούοσ περιεύχε 5 ml πετρελαώκοϑ αιθϋρα (40-60 ). Σο μεύγμα φυγοκεντροϑταν ςτισ 3000 rpm για 5 min. Κατϐπιν, αφαιροϑνταν ο πετρελαώκϐσ αιθϋρασ και προςθϋτονταν 2 ml αιθανϐλησ (80%). Ϊπειτα απϐ καλό ανϊμειξη, το μεύγμα τοποθετοϑνταν ςε υδατϐλουτρο ςτουσ 65 C για 20 min και ακολουθοϑςε φυγοκϋντρηςη (3000 rpm για 5 min). Σο υπερκεύμενο μεταφϋρονταν, με τη βοόθεια αυτϐματου ςιφωνύου, ςε ϊλλο ςωλόνα και το δεύγμα επανεκχυλύζονταν με 2 ml αιθανϐλησ 80%. Μετϊ την εκχϑλιςη τα δεύγματα εξατμύζονταν και ςτο ξηρϐ υπϐλειμμα προςθϋτονταν 2 ml αποςταγμϋνου νεροϑ. Ακολουθοϑςε ανϊδευςη του μεύγματοσ προκειμϋνου να διαλυθοϑν οι υδατϊνθρακεσ και τοποθϋτηςη ςτην κατϊψυξη (-20 C) μϋχρι την ανϊλυςό του με HPLC. 2.7 Προςδιοριςμόσ τησ γλυκόζησ με υγρό χρωματογραφύα υψηλόσ απόδοςησ (HPLC) Η ανϊλυςη τησ γλυκϐζησ πραγματοποιόθηκε με υγρό χρωματογραφύα υψηλόσ απϐδοςησ (HPLC), με το ςϑςτημα Agilent Technologies 1200 HPLC system, το οπούο όταν εξοπλιςμϋνο με ανιχνευτό δεύκτη διϊθλαςησ (Refractive Index Detector, RID) Agilent Technologies 1200. Ο διαχωριςμϐσ τησ γλυκϐζησ πραγματοποιόθηκε με τη χρωματογραφικό ςτόλη Hamilton (305 mm x 7.8 i.d., 5 μm μϋγεθοσ πϐρων, Hamilton Co), η οπούα διατηροϑνταν ςτουσ 30 C κατϊ τησ διϊρκεια των χρωματογραφικών αναλϑςεων. ε κϊθε χρωματογραφικό ανϊλυςη εγχϋονταν 10 μl εκχυλύςματοσ ό πρϐτυπου διαλϑματοσ. Η γλυκϐζη ανιχνεϑονταν ςυγκρύνοντασ το χρϐνο ςυγκρϊτηςησ τησ κορυφόσ του εκχυλύςματοσ με την κορυφό γνωςτόσ πρϐτυπησ γλυκϐζησ. Για τον ποςοτικϐ προςδιοριςμϐ τησ γλυκϐζησ, καταςκευϊςτηκε καμπϑλη αναφορϊσ (R 2 =0.999, y = 89.57x + 1438.74) με βϊςη την πρϐτυπη ϋνωςη. Σα πρϐτυπα διαλϑματα γλυκϐζησ παραςκευϊζονταν ςε ςυγκεντρώςεισ 100, 200, 500, 700 and 1000 κg ml -1. 50

2.8 Μϋθοδοσ FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power assay) 2.8.1 Εκχύλιση των φυτικών ιστών Για την εκχϑλιςη των δειγμϊτων ποςϐτητα 1 g απϐ τα λυοφιλιοποιημϋνα δεύγματα τοποθετοϑνταν ςε δοκιμαςτικϐ ςωλόνα και προςθϋτονταν 10 ml διαλϑματοσ 50% μεθανϐλησ, το οπούο περιεύχε 1.2 Μ HCl. Σο διϊλυμα αναδεϑονταν ςε ανακινητό δοκιμαςτικών ςωλόνων (vortex) και αφοϑ ςφραγύζονταν οι δοκιμαςτικού ςωλόνεσ τοποθετοϑνταν ςτο ψυγεύο ςτουσ 4 C για 24 h. Ακολουθοϑςε διόθηςη και η διαδικαςύα επαναλαμβϊνονταν με τισ ύδιεσ ςυνθόκεσ. Σα δϑο εκχυλύςματα ενώνονταν και ακολουθοϑςε η δοκιμό FRAP. 2.8.2 Δοκιμή FRAP Η δοκιμό FRAP (Benzie and Strain, 1996) χρηςιμοποιόθηκε προκειμϋνου να προςδιοριςτεύ η αντιοξειδωτικό ικανϐτητα των δειγμϊτων. Η μϋθοδοσ FRAP ςτηρύζεται ςτην αναγωγό του ςυμπλϐκου 2,4,6-τρι-πυριδϑλ-s-τριαζύνη (TPTZ)- Fe3 + ςε TPTZ-Fe2 +, κατϊ την οπούα εμφανύζεται ϋντονο μπλε χρώμα με μϋγιςτο απορρϐφηςησ ςτα 593 nm. Η μϋθοδοσ FRAP εύναι μύα μη εξειδικευμϋνη μϋθοδοσ και οι μεταβολϋσ ςτην απορρϐφηςη αντανακλοϑν τη ςυνολικό αναγωγικό δϑναμη ϐλων των αντιοξειδωτικών ουςιών που βρύςκονται ςτο διϊλυμα δοκιμόσ. Για την εκτϋλεςη τησ δοκιμόσ παραςκευϊζονταν αρχικϊ ϋνα διϊλυμα εργαςύασ FRAP (αντιδραςτόριο FRAP) με ανϊμιξη, ςε αναλογύα 10:1:1, των εξόσ αντιδραςτηρύων: (α) 0.3 Μ οξικϐ ρυθμιςτικϐ διϊλυμα ph=3.6 (χρόςη ϊλατοσ CH3COONa 3H2O και HCl για να καθοριςτεύ το ακριβϋσ ph), (β) διϊλυμα 10 mm TPTZ ςε 40 mm HCl και (γ) διαλϑμα τριχλωριοϑχου ςιδόρου (FeCl3 6H2O) 20 mm, αντύςτοιχα. Σο τελευταύο αντιδραςτόριο παραςκευϊζονταν τη ςτιγμό τησ ανϊλυςησ. Ψσ πρϐτυπη αντιοξειδωτικό ουςύα χρηςιμοποιόθηκε υδατικϐ διϊλυμα αςκορβικοϑ οξϋοσ ςυγκϋντρωςησ 1 mm. Η πρϐτυπη αντιοξειδωτικό ουςύα παραςκευϊζονταν και χρηςιμοποιοϑνταν ςε χρονικϐ διϊςτημα μικρϐτερο απϐ μύα ώρα. 51

Κατϊ τη δοκιμό FRAP αναμιγνϑονταν ςε δοκιμαςτικϐ ςωλόνα 3 ml διαλϑματοσ εργαςύασ FRAP και ποςϐτητα εκχυλύςματοσ των δειγμϊτων απϐ 10 ϋωσ 100 μl και ύδια ποςϐτητα υδατικοϑ διαλϑματοσ τησ πρϐτυπησ αντιοξειδωτικόσ ουςύασ. Σο μεύγμα αναδεϑονταν καλϊ και τοποθετοϑνταν αμϋςωσ για επώαςη ςε υδατϐλουτρο ςτουσ 37 C. Μετϊ απϐ 4 min καταγρϊφονταν η απορρϐφηςη ςτα 593 nm. Ψσ μϊρτυρασ χρηςιμοποιοϑνταν ποςϐτητα απεςταγμϋνου νεροϑ ύςη με την ποςϐτητα του εκχυλύςματοσ των δειγμϊτων, δηλαδό ποςϐτητα απϐ 10 ϋωσ 100 μl. Η τιμό τησ απορρϐφηςησ ςτα 593 nm μετατρϋπονταν ςτην τιμό FRAP του δεύγματοσ ςυςχετύζοντασ την απορρϐφηςη του εξεταζϐμενου δεύγματοσ με την απορρϐφηςη του πρϐτυπου διαλϑματοσ αςκορβικοϑ οξϋοσ. Αναλυτικϐτερα, οι τιμϋσ FRAP του εκχυλύςματοσ κϊθε δεύγματοσ υπολογύζονταν ςε μm, με τη χρόςη τησ παρακϊτω εξύςωςησ: Σιμό FRAP εκχυλύςματοσ = (ΔΑ593 nm δεύγματοσ/δα593 nm προτϑπου) τιμό FRAP προτϑπου, ϐπου ΔΑ593 nm εύναι η απορρϐφηςη ςτα 593 nm. Σο παραπϊνω κλϊςμα εύναι ο λϐγοσ τησ απορρϐφηςησ ύςησ ποςϐτητασ δεύγματοσ και πρϐτυπου διαλϑματοσ αςκορβικοϑ οξϋοσ. Διϊλυμα αςκορβικοϑ οξϋοσ 1000 μm ϋχει τιμό FRAP 2000 μμ, καθώσ το αςκορβικϐ οξϑ ϋχει ςτοιχειομετρικό ςταθερϊ ύςη με 2 (Benzie and Strain, 1996). Οι τιμϋσ FRAP εκφρϊζονταν ςε μmol αςκορβικοϑ οξϋοσ (Α.Ο.) g -1 d.w. ιςτοϑ, ςϑμφωνα με τη ςχϋςη: Σιμό FRAP δεύγματοσ = V (L) 1/0.5 (g) τιμό FRAP εκχυλύςματοσ (μμ) ϐπου V εύναι ύςο με 0.005 ό 0.025, ανϊλογα με το αν ϋγινε αραύωςη ό ϐχι και 0.5 g εύναι το βϊροσ του φυτικοϑ υλικοϑ που χρηςιμοποιόθηκε για την εκχϑλιςη. υνολικϊ ϋγιναν τρεισ μετρόςεισ για κϊθε δεύγμα. 2.9 τατιςτικό ανϊλυςη Η ανϊλυςη παραλλακτικϐτητασ (ANOVA) των δεδομϋνων ϐλων των παραμϋτρων πραγματοποιόθηκε ςε ηλεκτρονικϐ υπολογιςτό χρηςιμοποιώντασ 52

το ςτατιςτικϐ πρϐγραμμα PASW Statistics 18 (SPSS, Chicago, IL, USA). Σο πειραματικϐ ςχϋδιο που χρηςιμοποιόθηκε όταν πλόρωσ τυχαιοποιημϋνο με ϋξι επαναλόψεισ ανϊ μεταχεύριςη και η ςϑγκριςη των μϋςων ϐρων πραγματοποιόθηκε με το κριτόριο Duncan (Duncan s multiple range test) ό με την ΕΔ, για πιθανϐτητα P 0.05. Η ςυςχϋτιςη μεταξϑ των παραμϋτρων προςδιορύςτηκε ςϑμφωνα με το κριτόριο Pearson (Pearson s correlation coefficient test) για πιθανϐτητα P 0.05. 3. Αποτελϋςματα Η αϑξηςη τησ αλατϐτητασ προκϊλεςε αϑξηςη τησ ςυγκϋντρωςησ των ολικών φαινολών των φϑλλων, εκτϐσ απϐ την Arbequina ςτα 75 mm NaCl (χόμα 1.1). Η αϑξηςη όταν μικρό ςτα 75 mm και απϐτομη ςτα 125 mm NaCl. Ειδικϐτερα, ςτο επύπεδο των 125 mm NaCl η ςυγκϋντρωςη των ολικών φαινολών όταν παραπϊνω απϐ 100%, ςε ςϑγκριςη με τα φυτϊ του μϊρτυρα ςε ϐλεσ τισ ποικιλύεσ. Η Ascolana κατϋγραψε τη μεγαλϑτερη αϑξηςη (129%) και ακολοϑθηςαν οι ποικιλύεσ Κορωνϋικη (127%), Zard (112%) και Arbequina (110%). Οι ρύζεσ εύχαν διαφορετικό ςυμπεριφορϊ απ ϐτι τα φϑλλα (χόμα 1.1). ε ϐλεσ τισ ποικιλύεσ η ςυγκϋντρωςη των ολικών φαινολών όταν ςχεδϐν διπλϊςια ςτο μεςαύο επύπεδο αλατϐτητασ, εκτϐσ απϐ την Arbequina, ενώ ςτα 125 mm NaCl η ςυγκϋντρωςό τουσ μειώθηκε ςτο επύπεδο του μϊρτυρα ( Zard, Ascolana ) ό ακϐμα χαμηλϐτερα ( Κορωνϋικη, Arbequina ). ε ϐλεσ τισ ποικιλύεσ η ςυγκϋντρωςη τησ ελευρωπαϗνησ ςτα φϑλλα επηρεϊςτηκε απϐ το επύπεδο NaCl του θρεπτικοϑ διαλϑματοσ (χόμα 1.2). Ϊτςι, η ςυγκϋντρωςη τησ ελευρωπαϗνησ μειώθηκε ςτα 75 mm NaCl, εκτϐσ απϐ τη Zard, η οπούα κατϋγραψε τισ ύδιεσ τιμϋσ με τα φυτϊ του μϊρτυρα. το υψηλϐτερο επύπεδο αλατϐτητασ η αϑξηςη τησ ςυγκϋντρωςησ τησ ελευρωπαϗνησ όταν μεγϊλη και απϐτομη ςε ϐλεσ τισ ποικιλύεσ. υγκεκριμϋνα, όταν 18.5, 5.5, 2.5 και 3.8 φορϋσ μεγαλϑτερη απϐ ϐτι ςτα φυτϊ του μϊρτυρα για τισ ποικιλύεσ Zard, Ascolana, Κορωνϋικη και Arbequina, αντύςτοιχα. Η ςυγκϋντρωςη τησ ελευρωπαϗνησ ςτισ 53

ρύζεσ παρουςύαςε αντύθετη ςυμπεριφορϊ ςε ςχϋςη με εκεύνη των φϑλλων (χόμα 1.2). Όλεσ οι ποικιλύεσ, εκτϐσ απϐ την Arbequina, αϑξηςαν τη ςυγκϋντρωςη τησ ελευρωπαϗνησ ςτα 75 mm NaCl, αλλϊ ϐχι ςτον ύδιο βαθμϐ. Η αϑξηςη ςτισ ποικιλύεσ Ascolana και Koroneiki όταν μεγϊλη, ενώ ςτη Zard αρκετϊ μικρό. τα 125 mm NaCl η ςυγκϋντρωςη τησ ελευρωπαϗνησ μειώθηκε απϐτομα κϊτω απϐ τα επύπεδα του μϊρτυρα ςε ϐλεσ τισ ποικιλύεσ και μϐνο ςτην Ascolana όταν ύδια με εκεύνη του μϊρτυρα. Η διακϑμανςη τησ υδροξυτυροςϐλησ, καθώσ αϑξανε η αλατϐτητα, ακολοϑθηςε διαφορετικϐ πρϐτυπο ςε ςχϋςη με εκεύνη τησ ελευρωπαϗνησ (χόμα 1.3). Ϊτςι, ςτα 75 mm NaCl ϐλεσ οι ποικιλύεσ αϑξηςαν τα επύπεδα υδροξυτυροςϐλησ ςτα φϑλλα, εκτϐσ απϐ τη Zard. Η μεγαλϑτερη αϑξηςη καταγρϊφηκε ςτην Ascolana και ακολοϑθηςαν οι ποικιλύεσ Κορωνϋικη και Arbequina. τα 125 mm NaCl η ςυγκϋντρωςη τησ υδροξυτυροςϐλησ μειώθηκε απϐτομα, κϊτω απϐ τισ τιμϋσ των φυτών του μϊρτυρα ςε ϐλεσ τισ ποικιλύεσ. Η ςυγκϋντρωςη τησ υδροξυτυροςϐλησ ςτισ ρύζεσ δεν διϋφερε ςε κανϋνα επύπεδο αλατϐτητασ ςτισ ποικιλύεσ Κορωνϋικη και Arbequina, ενώ ςτη Zard καταγρϊφηκε μύα ελαφριϊ μεύωςη ςτα 75 mm NaCl (χόμα 1.3). την Ascolana η ςυγκϋντρωςη τησ υδροξυτυροςϐλησ μειώθηκε ςτο μεςαύο επύπεδο αλατϐτητασ και αυξόθηκε ςτο υψηλϐτερο, ςε ςϑγκριςη με το μϊρτυρα. Η αυξανϐμενη αλατϐτητα οδόγηςε ςε αϑξηςη τησ αντιοξειδωτικόσ ικανϐτητασ των φϑλλων ςε ϐλεσ τισ ποικιλύεσ και όταν ανϊλογη με τισ ολικϋσ φαινϐλεσ (χόμα 1.4). Ψσ εκ τοϑτου, ςτα 75 mm NaCl η αϑξηςη όταν ελαφριϊ, αλλϊ ςτα 125 mm NaCl όταν διπλϊςια απϐ το μϊρτυρα. Όπωσ ςτην περύπτωςη των ολικών φαινολών η Arbequina δεν διϋφερε απϐ το μϊρτυρα. Η αντιοξειδωτικό ικανϐτητα των ριζών αυξόθηκε ςε ϐλεσ τισ ποικιλύεσ ςτα 75 mm NaCl (χόμα 1.4). Ϊτςι, ςτισ ποικιλύεσ Ascolana και Κορωνϋικη όταν υπερδιπλϊςια ςε ςχϋςη με το μϊρτυρα, ενώ ςτισ ϊλλεσ δϑο ποικιλύεσ όταν ςχεδϐν διπλϊςια. τα 125 mm NaCl η αντιοξειδωτικό ικανϐτητα όταν ςτο επύπεδο του μϊρτυρα ( Zard, Arbequina ) ό ακϐμα χαμηλϐτερα ( Ascolana, Κορωνϋικη ). 54

Επιπλϋον, παρατηρόθηκε υψηλό ςυςχϋτιςη μεταξϑ των ολικών φαινολών και τησ αντιοξειδωτικόσ ικανϐτητασ, ϐπωσ φαύνεται και ςτον Πύνακα 1.1. ε ϐλεσ τισ ποικιλύεσ η ςυγκϋντρωςη τησ γλυκϐζησ ςτα φϑλλα επηρεϊςτηκε απϐ το επύπεδο NaCl του θρεπτικοϑ διαλϑματοσ (χόμα 1.6). υγκεκριμϋνα, η ςυγκϋντρωςη τησ γλυκϐζησ αυξόθηκε ςτα 75 mm NaCl ςε ϐλεσ τισ ποικιλύεσ, ενώ ςτο υψηλϐτερο επύπεδο αλατϐτητασ η ςυγκϋντρωςη τησ μειώθηκε ςημαντικϊ, παρουςιϊζοντασ μικρϐτερεσ τιμϋσ απϐ το μϊρτυρα. 55

Ολικέρ θαινόλερ (mg g -1 ξ.β.) Ολικέρ θαινόλερ (mg g -1 ξ.β.) Ολικέρ θαινόλερ (mg g -1 ξ.β.) Ολικέρ θαινόλερ (mg g -1 ξ.β.) Διδακτορικό 60 50 40 30 20 10 ZARD B c Φύλλα b Ρίζα A a B 70 60 50 40 30 20 10 Φύλλα ASCOLANA b c B Ρίζα A a B 0 0 75 125 NaCl (mm) 0 0 75 125 NaCl (mm) 70 60 Φύλλα ΚΟΡΩΝΔΙΚΗ Ρίζα a 70 60 Φύλλα ARBEQUINA Ρίζα a 50 40 30 20 10 c B b A C 50 40 30 20 10 b A b A B 0 0 75 125 NaCl (mm) 0 0 75 125 NaCl (mm) χόμα 1.1. υγκϋντρωςη ολικών φαινολών, φϑλλων και ριζών, τεςςϊρων ποικιλιών ελιϊσ ςε τρύα επύπεδα αλατϐτητασ (0, 75 ό 125 mm NaCl). Κϊθε τιμό αντιπροςωπεϑει το μϋςο ϐρο τριών επαναλόψεων ± τυπικϐ ςφϊλμα. Διαφορετικϊ γρϊμματα ςε ςτόλεσ του ύδιου χρώματοσ δηλώνουν ςτατιςτικώσ ςημαντικϋσ διαφορϋσ (P 0,05) με βϊςη το κριτόριο Duncan. 56

Δλεςπωπαΐνη(mg g -1 ξ.β.) Δλεςπωπαΐνη (mg g -1 ξ.β.) Δλεςπωπαΐνη (mg g -1 ξ.β.) Δλεςπωπαΐνη (mg g -1 ξ.β.) Διδακτορικό 120 100 ZARD Φύλλα Ρίζες a 120 100 Φύλλα ASCOLANA Ρίζες a 80 80 A 60 40 20 b A b A B 60 40 20 b B c B 0 0 75 125 NaCl (mm) 0 0 75 125 NaCl (mm) 140 120 100 80 60 40 20 0 Φύλλα ΚΟΡΩΝΔΙΚΗ Ρίζες a A b B c C 0 75 125 NaCl (mm) 160 140 120 100 80 60 40 20 0 Φύλλα ARBEQUINA Ρίζες a b A c A B 0 75 125 NaCl (mm) χόμα 1.2. υγκϋντρωςη ελευρωπαϗνησ, φϑλλων και ριζών, τεςςϊρων ποικιλιών ελιϊσ ςε τρύα επύπεδα αλατϐτητασ (0, 75 ό 125 mm NaCl). Κϊθε τιμό αντιπροςωπεϑει το μϋςο ϐρο τριών επαναλόψεων ± τυπικϐ ςφϊλμα. Διαφορετικϊ γρϊμματα ςε ςτόλεσ του ύδιου χρώματοσ δηλώνουν ςτατιςτικώσ ςημαντικϋσ διαφορϋσ (P 0,05) με βϊςη το κριτόριο Duncan. 57

Υδποξςηςποζόλη (μg g -1 ξ.β.) Υδποξςηςποζόλη (μg g -1 ξ.β.) Υδποξςηςποζόλη (μg g -1 ξ.β.) Υδποξςηςποζόλη (μg g -1 ξ.β.) Διδακτορικό 400 300 a Φύλλα a Ρίζες ZARD 800 700 600 Φύλλα a Ρίζες ASCOLANA 500 200 100 0 A A B b 0 75 125 400 300 200 100 0 b A B C c 0 75 125 NaCl (mm) NaCl (mm) 600 500 400 300 200 100 b A Φύλλα a Ρίζες ΚΟΡΩΝΔΙΚΗ c A A 500 400 300 200 100 b A Φύλλα a Ρίζες ARBEQUINA c A A 0 0 75 125 0 0 75 125 NaCl (mm) NaCl (mm) χόμα 1.3. υγκϋντρωςη υδροξυτυροςϐλησ, φϑλλων και ριζών, τεςςϊρων ποικιλιών ελιϊσ ςε τρύα επύπεδα αλατϐτητασ (0, 75 ό 125 mm NaCl). Κϊθε τιμό αντιπροςωπεϑει το μϋςο ϐρο τριών επαναλόψεων ± τυπικϐ ςφϊλμα. Διαφορετικϊ γρϊμματα ςε ςτόλεσ του ύδιου χρώματοσ δηλώνουν ςτατιςτικώσ ςημαντικϋσ διαφορϋσ (P 0,05) με βϊςη το κριτόριο Duncan. 58

Ανηιοξειδωηική ικανόηηηα (μmol A.A. g -1 ξ.β.) Ανηιοξειδωηική ικανόηηηα (μmol A.A. g -1 ξ.β.) Διδακτορικό 600 500 Zard Ascolana Koroneiki Arbequina Φύλλα 400 300 200 100 0 0 75 125 NaCl (mm) 600 500 Zard Ascolana Koroneiki Arbequina Ρίζερ 400 300 200 100 0 0 75 125 NaCl (mm) χόμα 1.4. Αντιοξειδωτικό ικανϐτητα, φϑλλων και ριζών, τεςςϊρων ποικιλιών ελιϊσ ςε τρύα επύπεδα αλατϐτητασ (0, 75 ό 125 mm NaCl). Κϊθε τιμό αντιπροςωπεϑει το μϋςο ϐρο τριών επαναλόψεων ± τυπικϐ ςφϊλμα (P 0.05). 59

mau mau Διδακτορικό A 2 1 B 2 1 Φρϐνοσ ςυγκρϊτηςησ (minutes) χόμα 1.5. Φρωματογραφόματα (280 nm) φαινολικών εκχυλιςμϊτων φϑλλων (Α) και ριζών (Β) ελιϊσ (ποικιλύα Ascolana). Σαυτοπούηςη κορυφών: (1) υδροξυτυροςϐλη; (2) ελευρωπαϗνη. 60