Η σημασία του αυτοελέγχου στην αλυσίδα κρέατος Σπυρίδων Β. Ραμαντάνης Ημερίδα: Meat the experts, FOODEXPO Αθήνα, 15 Μαρτίου 2015
Εισαγωγή ΕΥΚ (Υπεύθυνοι Επιχειρήσεων Κρέατος) Πλήρωση των απαιτήσεων της νομοθεσίας για τα τρόφιμα = Ασφάλεια των τροφίμων Ελαχιστοποίηση κινδύνου διασποράς νόσου ζώων Διασφάλιση κανόνων ευζωίας Επίσημος Έλεγχος ΕΠΑΛΗΘΕΥΣΗ ΤΩΝ ΑΠΑΙΤΗΣΕΩΝ = Μέσω εξέτασης αντικειμενικών στοιχείων ότι τηρούνται οι απαιτήσεις 17/3/2015 Prof. S. B. Ramantanis 2
Διαχείριση των απαιτήσεων από τον ΥΕΚ 1. Προσέγγιση συστήματος HACCP + 2. Ορθή υγιεινή πρακτική + 3. Ειδικοί κανόνες υγιεινής + 4. Κανόνες ευζωίας ζώων + 5. Πρόληψη διάδοσης ζωικών νόσων ΠΑΡΟΧΗ ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΙΚΩΝ ΑΠΟΔΕΙΞΕΩΝ!! 17/3/2015 Prof. S. B. Ramantanis 3
Προσέγγιση συστήματος HACCP 17/3/2015 Prof. S. B. Ramantanis 4
Προσέγγιση συστήματος HACCP 17/3/2015 Prof. S. B. Ramantanis 5
Προσέγγιση συστήματος HACCP 17/3/2015 Prof. S. B. Ramantanis 6
Προσέγγιση συστήματος HACCP 17/3/2015 Prof. S. B. Ramantanis 7
Ποιες είναι οι απαιτήσεις;;; 1. Πως τηρούνται;;; 2. Πως παρέχεται αντικειμενική απόδειξη;; 17/3/2015 Prof. S. B. Ramantanis 8
Αναγκαιότητα τήρησης ημερολογίου ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ 17/3/2015 Prof. S. B. Ramantanis 9
Αναγκαιότητα τήρησης ημερολογίου ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ 17/3/2015 Prof. S. B. Ramantanis 10
Αναγκαιότητα τήρησης ημερολογίου ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ Με αυτόν τον τρόπο ο ΥΕΚ 1. διατηρεί την καταγεγραμμένη πληροφορία καθόλη τη διάρκεια του έτους, 2. δημιουργεί αρχεία και παρέχει αντικειμενική απόδειξη στους επιθεωρητές της αρμόδιας αρχής (ή/και των φορέων πιστοποίησης) για τη 3. διαρκή τήρηση των κανόνων ευζωίας, της ελαχιστοποίησης του κινδύνου διασποράς νόσου των ζώων και της υγιεινής λειτουργίας της επιχείρησης. Prof. S. B. Ramantanis 11
17/3/2015 Prof. S. B. Ramantanis 12
ΗΜΕΡΟΛΟΓΙΟ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ / 1 ο Τμήμα Prof. S. B. Ramantanis 13
ΗΜΕΡΟΛΟΓΙΟ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ / 2 ο Τμήμα Έλεγχοι διαχείρισης της ευζωίας, ελαχιστοποίησης του κινδύνου διασποράς νόσου των ζώων και της ασφάλειας του κρέατος Αναφέρονται οι διαδικασίες που απαιτούνται από τη νομοθεσία και πρέπει να τηρούνται από τον ΥΕΚ Οι διαδικασίες ορθής υγιεινής πρακτικής Οι διαδικασίες εξασφάλισης της ευζωίας των ζώων Οι διαδικασίες ελαχιστοποίησης του κινδύνου διασποράς νόσου των ζώων και Οι διαδικασίες ειδικών κανόνων υγιεινής 17/3/2015 Prof. S. B. Ramantanis 14
ΗΜΕΡΟΛΟΓΙΟ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ / 2 ο Τμήμα Prof. S. B. Ramantanis 15
ΗΜΕΡΟΛΟΓΙΟ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ / 2 ο Τμήμα Prof. S. B. Ramantanis 16
ΗΜΕΡΟΛΟΓΙΟ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ / 2 ο Τμήμα Ημερήσιος κατάλογος ελέγχων που πραγματοποιούνται από τον ΥΕΚ: Πριν την έναρξη των εργασιών Κατά τη διάρκεια των εργασιών και Μετά τη λήξη των εργασιών ως αποτέλεσμα συνεχούς τήρησης των διαδικασιών 17/3/2015 Prof. S. B. Ramantanis 17
Prof. S. B. Ramantanis 18
ΗΜΕΡΟΛΟΓΙΟ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ / 2 ο Τμήμα Το ημερήσιο ημερολόγιο αυτοελέγχου όπου ο ΥΕΚ τσεκάρει στο σχετικό κουτάκι, υπογράφει και επιβεβαιώνει ότι: Έχουν τηρηθεί οι διαδικασίες Έχουν πραγματοποιηθεί οι έλεγχοι πριν, κατά και μετά τη λήξη των εργασιών Έχουν καταγραφεί τα όποια προβλήματα ή αλλαγές όπως και οι διορθώσεις 17/3/2015 Prof. S. B. Ramantanis 19
Prof. S. B. Ramantanis 20
ΗΜΕΡΟΛΟΓΙΟ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ / 2 ο Τμήμα Μηνιαίοι έλεγχοι Καταγραφή των όποιων επαναλαμβανόμενων προβλημάτων ή των όποιων σημαντικών μεταβολών (αλλαγών) που έγιναν και πως αντιμετωπίστηκαν Τα αρχεία των ημερήσιων και μηνιαίων ελέγχων χρησιμεύουν επίσης στην επαλήθευση και ανασκόπηση του συστήματος HACCP 17/3/2015 Prof. S. B. Ramantanis 21
Prof. S. B. Ramantanis 22
Prof. S. B. Ramantanis 23
ΗΜΕΡΟΛΟΓΙΟ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ / 3 ο Τμήμα Κατάλογο εγγράφων Πρόγραμμα καθαρισμού και εξυγίανσης, Έλεγχος καθαρισμού Πρόγραμμα συντήρησης, Κατάλογος ελέγχου συντήρησης Εκπαίδευση προσωπικού, Έλεγχοι θερμοκρασίας, Κατάσταση υγείας προσωπικού Αρχείο ασθένειας προσωπικού, Αρχείο Χημικών ουσιών, Έλεγχος επιβλαβών οργανισμών, Αρχείο βαθμονόμησης 17/3/2015 Prof. S. B. Ramantanis 24
Prof. S. B. Ramantanis 25
ΗΜΕΡΟΛΟΓΙΟ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ / 4 ο Τμήμα Υπόδειγμα σχεδίου HACCP Πεδίο εφαρμογής / Στάδια διεργασίας Προσδιορισμός των σημείων ελέγχου Επικύρωση του σχεδίου HACCP Επαλήθευση του σχεδίου HACCP Ανασκόπηση του σχεδίου HACCP 17/3/2015 Prof. S. B. Ramantanis 26
Προσδιορισμός των σημείων ελέγχου Prof. S. B. Ramantanis 27
Επικύρωση του σχεδίου HACCP Prof. S. B. Ramantanis 28
Επαλήθευση του σχεδίου HACCP Prof. S. B. Ramantanis 29
ΗΜΕΡΟΛΟΓΙΟ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ / 4 ο Τμήμα Προτεινόμενα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (CCPs), Νομοθετικά Σημεία Ελέγχου (CPs) και Σημεία Ευζωίας των ζώων (WPs) προς εφαρμογή στις εγκαταστάσεις κρέατος και προϊόντων του 17/3/2015 Prof. S. B. Ramantanis 30
Σημεία Ευζωίας των ζώων (WPs) Prof. S. B. Ramantanis 31
Γενικό (generic) σχέδιο HACCP Prof. S. B. Ramantanis 32
17/3/2015 Prof. S. B. Ramantanis 33
Ευχαριστώ για την προσοχή σας 17/3/2015 Prof. S. B. Ramantanis 34