ADITIVI V ŽIVILIH Nekateri prehranski izdelki so pravi koktajl aditivov Za VIP: dr. Tanja Pajk Žontar, Marjana Peterman Pred dobrimi tremi leti smo pregledali 105 različnih predpakiranih živil na našem trgu in ugotovili, da 27 % pregledanih vzorcev živil ni vsebovalo aditivov. Raziskavo smo letos ponovili na vzorcu 0 živil in ugotovili, da je takšnih le še 10 %. Kar % pregledanih živil vsebuje tri ali več aditivov, med njimi smo našli tudi živilo s kar 11 aditivi. KAJ SO ADITIVI? Zakonodaja opisuje aditiv kot snov, ki je običajno ne uživamo kot živilo in ni njegova običajna, tipična sestavina. Zaradi tehnoloških razlogov namensko dodajajo aditive živilom v proizvodnji, predelavi, pripravi, obdelavi, pakiranju, transportu in hrambi. Ker so aditivi v živilu ali v njegovem stranskem proizvodu, posredno ali neposredno postanejo sestavina živila. Zakonodaja določa, da mora vsak aditiv dobiti dovoljenje, preden ga pošljejo na trg (v tem postopku pridobi številko), predvsem pa mora biti varen oziroma ne sme škodovati zdravju v količini, ki jo je dovoljeno dodajati živilu. Razumljivo pa je, da aditivov v čisti obliki ne smemo uživati, saj bi na primer citronska kislina v prahu ali pa 100 % ocetna kislina (kis je 4- odstotna raztopina ocetne kisline) povzročili želodčne težave, če bi ju jedli z žlico, medtem ko bi se lahko z nitrati ali sulfiti zastrupili. Potrebni in nepotrebni aditivi Aditive dodajajo hrani iz več razlogov. Osnovni razlog za njihovo uporabo je povečanje obstojnost živil in posledično podaljšanje roka njihove uporabnosti. Žal pa večino aditivov (okoli 90 %) dodajajo zaradi»kozmetičnih«razlogov, saj je njihov glavni namen, da postanejo izdelke atraktivnejši. Odgovornost za vse večjo uporabo aditivov pa je tudi naša, saj smo nenazadnje potrošniki tisti, ki izbiramo izdelke. Vprašanje pa je, ali smo že pripravljeni kupiti blede namesto živobarvnih, svetlečih gumijastih bonbonov, smo že pripravljeni izbrati rjave posušene marelice namesto tistih rumeno - oranžnih. Razvrščanje in označevanje aditivov Aditivi so glede na njihovo funkcijo v živilu razvrščeni v večje skupine ali kategorije. Evropska zakonodaja predpisuje, da morajo biti aditivi v živilih označeni s kategorijo in s polnim imenom ali pa s črko E in ustrezno številko. Arome, tako naravne kot sintetične, so sicer tudi aditivi, vendar jim E-številke še niso dodeljene. Barvila Med tehnološkim postopkom ali shranjevanjem lahko naravno prisotna barvila izginejo, zato živilom dodajajo umetna barvila. Dodajajo jih tudi v primeru, ko želi proizvajalec narediti izdelek s še posebej močnimi ali nenaravnimi barvami, npr. različni bonboni in brezalkoholne pijače. Raziskave so pokazale, da mnogo ljudi še vedno meni, da so živila zaradi dodane barve bolj zanimiva za uživanje, medtem ko zagovorniki presne in biološko pridelane hrane menijo, da je dodajanje barvil popolnoma nepotrebno in za potrošnike celo zavajajoče. Konzervansi Konzervansi podaljšujejo rok uporabnosti živil, saj preprečujejo rast mikroorganizmov, ki bi sicer živilo pokvarili. Tako na primer pri suhem sadju z dodajanjem žveplovega dioksida (E 220) preprečujejo rast bakterij in plesni. Mesnim in ribjim izdelkom pa dodajajo nitrite in nitrate (E 249 do E 252). Seveda pa še vedno uporabljajo tudi tradicionalno konzerviranje živil s soljo, sladkorjem in kisom ter sušenjem. Najpogostejše skupine aditivov v živilih in njihove E-številke Skupina aditivov E-številke* Barvila serija E 100 Konzervansi serija E 200 Antioksidanti serija E 00 Emulgatorji, emulgirane soli, stabilizatorji, sredstva za zgostitev in želirna sredstva ter vrste modifi ciranega škroba, utrjevalci, idr. serija E 400 Ojačevalci okusa serija E 00 Sladila serija E 900 * Pri označevanju nekaterih aditivov so tudi izjeme; aditiv sorbitol je sladilo, označen pa je s številko E 420. 12
Vipov Pod drobnogledom test/prehrana VIP 5/07 Ne zanašajte se na»e-je«! Opozarjamo, da aditivi v živilih niso vedno označeni s prepoznavno črko E in ustrezno številko, ampak so lahko navedeni samo s polnim imenom. Nekateri proizvajalci namreč aditive namesto s črko E (in številko) raje označijo z imenom (morda tudi zato, da bi s tem nekako»prikrili«aditive pred tistimi potrošniki, ki zavračajo živila, ki jih vsebujejo). Na takšen način, torej le s polnim imenom aditiva in ne s črko E, je bilo označenih 1 izdelkov, torej več kot polovica pregledanih živil. Pri 5 izdelkih pa smo naleteli na»kombinacijo«, tako da je bil en aditiv označen z E-jem, vsi drugi aditivi pa z imeni. Le pri štirih od tridesetih pregledanih izdelkov so bili z E-ji označeni vsi aditivi! Antioksidanti Večini živil, ki vsebujejo maščobo ali olje, dodajajo antioksidante, saj preprečujejo oksidacijo oziroma žarkost maščobe. Kot antioksidant najbolj pogosto dodajajo vitamin C ali askorbinsko kislino (E 00). Emulgatorji, emulgirane soli, stabilizatorji in drugo. Emulgatorji, na primer lecitin (E 22), pomagajo, da se med seboj zmešajo sestavine, ki se normalno ne bi (npr. olje in voda). Stabilizatorji, npr. moka karube (E 410), pa vplivajo na to, da se nastala mešanica ne bi»razmešala«. Emulgatorji in stabilizatorji tudi zagotovijo, da ima živilo čvrstejšo strukturo. Ojačevalci okusa Ojačevalci okusa vplivajo na boljši ali izrazitejši okus živila. Najbolj pogosto uporabljajo mononatrijev glutamat (E 21), ki ga dodajajo predvsem juham v vrečkah, mesninam, pripravljenim jedem in začimbnim mešanicam. Sladila Sladila se pogosto uporabljajo namesto sladkorja v gaziranih pijačah, v jogurtu, žvečilnem gumiju in dietnih živilih, saj zmanjšajo energijsko vrednost živila. Nekatera sintetična sladila, na primer saharin (E 954), so bolj sladka kot sladkor in jih zato dodajajo živilom v zelo majhnih količinah. POGLED NA ETIKETE Vzorce 0 različnih predpakiranih živil smo nakupili v ljubljanskih trgovinah in preverili, koliko aditivov vsebujejo. Med vzorci je bilo tudi nekaj živil, ki so posebej priljubljena med otroci in mladino. Živila brez aditivov Ime živila Proizvajalec/ blagovna znamka Sestavine Število aditivov Pasterizirana paradižnikova kaša - Valfruta Conserve Italia Pasirani paradižnik, sol. 0 Pasterizirane kumarice brez konzervansov Zelenjavna mešanica - zamrznjena Droga Kolinska d. d. Eta d. d. Podatki o tem, koliko in katere aditive vsebujejo posamezna živila, ki smo jih ugotovili s pregledom, so zbrani v tabelah. Če pogledamo statistične rezultate, pa ugotovimo, da so bili med 0 pregledanimi predpakiranimi živili brez aditivov samo trije izdelki (10 %), 8 izdelkov (2,7 %) je vsebovalo en ali dva aditiva, kar 19 izdelkov (, %) pa tri ali več aditivov. Med slednjimi je kar nekaj takih, ki so pravi»koktajl«aditivov,»zmagovalec«pa je jogurtov pripravek z okusom vanilje in z draže bonboni (1,7 %) Nestle, ki Kumarice, voda, kis, jedilna sol, sladkor, izvleček kopra. Grah, korenje v kockah, stročji fi žol, cvetača, brstični ohrovt, koruza. je med vsemi pregledanimi izdelki vseboval največ (11) aditivov; ker vsebuje bonbone Smarties, je med otroci zelo popularen. Ta izdelek ni primeren za dojenčke in otroke do treh let, ker vsebuje barvila. 0 0 Kako se izogniti pretiranemu uživanju aditivov? Ko živilo kupujete prvič, vedno preberite, katere sestavine vsebuje. Namesto na različne načine konzervirano zelenjavo in sadje izberite svežo in/ali zamrznjeno, namesto sladkih, gaziranih, obarvanih pijač kupite raje 100 % sokove in namesto klobas in mesnih konzerv raje presno meso. Kupujte osnovna živila in jih doma sproti pripravite. Upoštevajte, da je včasih bolje kupiti živilo s slabšim zunanjim videzom; suhe marelice in rozine nelepe rjave barve so na primer brez aditivov, lepe rumeno-oranžne marelice ali rozine pa vsebujejo aditive, kot so na primer sulfi ti in sulfati. Pri kuhi uporabljajte sveže, posušene ali zamrznjene začimbe in ne (jušnih) koncentratov ter že pripravljenih začimbnih mešanic. Kupujte tudi živila s certifi ciranimi ekološkimi oznakami, saj lahko taka živila v skladu s strogo zakonodajo vsebujejo le zelo omejeno število aditivov. Kupujte živila s posebnimi oznakami, kot so na primer oznake za geografsko poreklo, geografske označbe ali oznake za tradicionalni ugled (glej VIP št. 2/07). Tudi ta živila ne smejo vsebovati veliko aditivov. Kranjska klobasa ne sme vsebovati nič drugega kot meso, mastno tkivo in le en konzervans: nitrat ali nitrit. 1
Živila z enim ali dvema aditivoma Rezultate pregleda sestavin živil smo zapisali v tabelah, s poudarjenim tiskom pa smo označili aditive, ki jih živilo vsebuje. Ime živila Lososova pašteta brez konzervansov Proizvajalec/ blagovna znamka Rival trade d. o. o. Sestavine Sveži in prekajeni losos (najmanj %), majoneza, voda, paradižnikov koncentrat, surovo maslo, sladka smetana, mlečne beljakovine, sojine beljakovine, kuhinjska sol, začimbe. Ribja pašteta Spar Sardele,najmanj 50 %, voda, največ 22 %, rastlinsko olje, največ 20 %, rastlinske beljakovine, največ 2 %, mlečne beljakovine največ 2 %, dehidrirani krompir, največ 2 %, sol, začimbe, izoaskorbinska kislina (antioksidant). Ribja pašteta iz zelenjave in morskih rib - turistična pašteta Začinjene jušne zlate kockice - Croutons Delamaris d. d. Land-leben Ribe (skuša) 40 %, zelenjava (korenje) 2 %, paradižnikov koncentrat, rastlinsko olje, voda, sladkor, natrijev kazeinat, jedilna sol, začimbe. Beli kruh (pšenična moka, margarina, sladkor, kvas, sol), pecilni prašek, sveža jajca, jajčni beljak, rastlinska mast, sol, naravna aroma, začimbe. Suhe slive brez koščic RWK, Nizozemska Slive, kalijev karbonat. 1 Suhe marelice Mercator-Emba Suhe marelice, konzervans SO 2. 1 d. d. Mlečni namaz z zelenjavo - Dukat Jagodni kompot - manj sladek * vsebuje dim, ki sodi med aditive Lura d. d. Smetana, škrob, sol, gostila: karagenan, E 410; zelenjava (peteršilj, česen) do 0,5 % Število aditivov Eta d. d. Jagode, voda, sladkor, barvilo: E 129, kalcijev klorid. 2 1* 1 1 1 2 14
Vipov test/prehrana VIP 5/07 Živila s tremi ali več aditivi Rezultate pregleda sestavin živil smo zapisali v tabelah, s poudarjenim tiskom pa smo označili aditive, ki jih živilo vsebuje. Ime živila Sirni namaz, polnomastni z zelišči - Philadelphia Paradižnikov ketchup Felix Mešano kandirano sadje - Früchte Mix Lososov namaz - Rio mare Negazirana brezalkoholna pijača iz rastlinskih izvlečkov - ledeni čaj Osvežilna brezalkoholna pijača iz rastlinskih ekstraktov - Sprite Mlečni namaz z zelišči Prašek za kremo z okusom smetane Dolcela - Panna Cotta Sterilizirana mesnina - pašteta Kekec Osvežilna brezalkoholna pijača s pomarančnim okusom - Fanta orange Instant mešanica za pripravo mlečnega deserta z rižem Proizvajalec/ blagovna znamka Kraft, Nemčija Felix Austria Schwartauer werke, Nemčija Bolton Alimentari, Italija Pivovarna Union d. d. Sestavine Skuta z dvojno stopnjo smetane, 4 % maščobe v suhi snovi, čebula, zelišča, kuhinjska sol, česen, gostilo (moka rožičevih pešk, karagen), naravna aroma. Paradižnikova kaša 5 %, voda, sladkor, modificirani koruzni škrob (E 1422), sol, sredstvo za uravnavanje kislosti (ocetna kislina), začimbe, izvleček začimb, sredstvo za uravnavanje kislosti (citronska kislina). Glukozni sirup, melone, sladkor, lupina zelene limone, pomarančna lupina, češnje, sol, barvila E 120, E 104, E 11. Število aditivov Losos (4 %), voda, koruzno olje, rižev škrob, arome, sol, barvilo: izvleček paprike. Voda, sladkor, zgoščeni breskov sok (sadni delež najmanj 1,7 %), sredstvo za uravnavanje kislosti (citronska kislina), izvlečki črnega čaja, izvlečki ječmenovega slada, arome, antioksidant (askorbinska kislina) in izvlečki šipka. Coca Cola Voda, sladkor, ogljikov dioksid, kislina (citronska kislina, natrijev citrat), aroma. Ljubljanske mlekarne d. d. Podravka d. d. Pomurka mesna industrija d. d. Coca Cola Dr. Oetker, Madžarska Kisla smetana, maslo, posneto mleko v prahu, jedilna sol (0,9 %), mešanica zelišč in začimb (0, %, vsebuje list zelene), jedilna želatina, gostilo/stabilizator (modificirani škrob, guar gumi), mlečne beljakovine, sredstvo za uravnavanje kislosti (citronska kislina). Sladkor, hidrogenirana rastlinska maščoba, koruzni škrob, glukozni sirup, posneto mleko v prahu, mlečna beljakovina, sredstvo za zgostitev (karagenan), emulgator (E 472 b), aroma. Voda, slanina, svinjska jetra, svinjsko meso, mlečne beljakovine, dekstroza, začimbe; aditivi: ojačevalec arome E 21, antioksidant E 00, barvilo E 120, konzervans E 250. Voda, sladkor, pomarančni sok iz koncentrata, ogljikov dioksid, kislina (citronska kislina), aroma, antioksidant (askorbinska kislina), stabilizator (E 410), barvilo (beta karoten). Instant riž (55 %), sladkor, koruzni škrob, modificirani škrob (E1412), stabilizator (E 415), arome, jedilna sol, barvilo (E 10), emulgator (E 471). Energijska pijača - Red Bull Red Bull Voda, saharoza, glukoza, sredstvo za uravnavanje kislosti (natrijev citrat), ogljikov dioksid, tavrin (0,4 %), glukuronolakton (0,24 %), kofein (0,0 %), inozitol (0,02 %), vitamini (niacin, pantotenska kislina, vitamin B, vitamin B12), arome, barvila (karamel, riboflavin) Preliv za solate s smetano, česnom in okusom sira Kremni sladoled z okusom burbona (ameriški viski) in vanilje Paradižnikova omaka z olivami Biskvit z mlečnim polnilom (Kinder Milch-Schnitte) Brezalkoholna pijača s pomarančnim sokom in z rumom Bacardi - Breezer Negazirana brezalkoholna pijača iz sadne baze mešanega sadja s % sadnim deležem in z izvlečkom zelenega čaja ter z dodanim sladkorjem in sladili - Ace z zelenim čajem Jogurtov pripravek z okusom vanilje in draže bonboni (1,7 %) Jogurt & Smarties (Nestle) Helmann s (Unilever Slovenija) Spar Mercator d. d. Ferrero, Nemčija Bacardi Breezer, Anglija Radenska d. d. Molkerei Alois Müller Rastlinsko olje, voda, kis, posneto mleko v prahu, jedilna sol, sladkor, maltodekstrin, začimbe, smetana v prahu 0, %, česen v prahu 0,5 %, gostilo (ksantan gumi), sušeni paradižnik, emulgator (polisorbat 0), sredstvo za uravnavanje kislosti (mlečna kislina), aroma, konzervans (kalijev sorbat), antioksidant (kalcijev dinatrijev EDTA). Sirotka, posneto mleko, glukozno-fruktozni sirup, maslena maščoba, sladkor, glukozni sirup, smetana, emulgator (mono- in digliceridi kislin jedilne maščobe), stabilizatorja (moka iz rožičevih jeder, moka iz gurakovih jeder), rumenjak, zmleti vaniljevi stroki, aroma, barvilo (beta-karotin). Paradižnikova kaša (najmanj 70 %), olive (najmanj 8 %), rastlinsko olje, voda, jedilna sol, sladkor, modificirani škrob, čebula, naravne začimbe, stabilizator (E 410), ojačevalci arome (E 21, E 27, E 1), citronska kislina. Pasterizirano mleko (40 %), rastlinska maščoba in olje, sladkor, pšenična moka, posneto mleko v prahu, med (5 %), dehidrirano maslo, jajca v prahu, pšenični otrobi, manj masten kakav v prahu, sredstvo za vzhajanje (dinatrijev disolfat, hidrogenkarbonat, amonijev karbonat), emulgator (mono- in digliceridi maščobnih kislin), arome, jedilna sol. Voda, ogljikov dioksid, rum (10 %), sladkor, pomarančni sok (4,7 %), arome, kislina (E 0), sredstvo za uravnavanje kislosti (E 1), konzervans (E 202, E 212), barvili (E 104, E 124). Izvirska voda Radenska, sladkor, sadna baza iz koncentriranih sadnih sokov jabolka, mandarine, limone (skupno % sadnega deleža v izdelku) in izvleček zelenega čaja (84 mg/l), kislina: citronska; maltodekstrini; sladila: ciklamat, saharin, acesulfam K, aspartam; konzervans: K-sorbat; stabilizator: E 410, naravno barvilo: β-karoten; naravne arome; obogateno z vitamini C in E ter protivitaminom A. Vsebuje vir fenilalanina. Posneto mleko, draže bonboni (sladkor, kakavovo maslo, mlečna maščoba, pšenična moka, posneto mleko v prahu, sirotka, mlečni sladkor), barvila (E100, E 101, E 120, E 1, E 10a, E 171), emulgator: soja lecitin, pšenični škrob, sol, aroma, sredstvo za lesk (karanuba vosek, čebelji vosek), smetana, sladkor, posneto mleko v prahu, aroma, jogurtova kultura. 4 5 5 7 9 11 15
Pomembna je vloga kupcev Uporaba aditivov, t. i. E-jev, v živilstvu narašča. Tega dejstva ni težko pojasniti, saj vemo, da živilska industrija v konkurenčnem boju za tržni delež pošilja na trg vedno nove in nove izdelke, ki morajo na nek način vzbuditi pozornost kupcev. Izdelki se morajo zato razlikovati od konkurenčnih izdelkov, njihov okus mora biti boljši ali vsaj drugačen, barve lepše, biti morajo rahlejši... Vse to industrija v izdatni meri dosega z uporabo aditivov. Ne preseneča torej, da danes živilska industrija že okoli 90 % aditivov uporablja zaradi»kozmetičnih«razlogov, nekoč osnovni razlog za uporabo aditivov - povečati obstojnost oziroma rok uporabnosti živil pa je postal obroben. K temu je precej pripomoglo tudi nekritično povpraševanje potrošnikov. Še nedavno ni bilo veliko kupcev, ki bi se (na primer) ob novi osvežilni pijači ali sladoledu zamislili, od kod travnato zelena, rožnata ali kakšna drugačna barva živila, iz radovednosti (in očaranosti) so izdelek pač kupili. Vztrajno obveščanje in ozaveščanje potrošnikov (v ta proces se nenehno vključuje tudi VIP), pa je obrodilo sadove. Delež potrošnikov, ki si pred nakupom ogledajo sestavo izdelka in so torej pozorni na sestavine izdelka, se povečuje. Posledično se veča tudi delež potrošnikov, ki izbirajo živila, ki ne vsebujejo aditivov (ali pa le malo). Na težnje po»manj ali nič«aditivov se je odzvala tudi živilska industrija, ki je v preteklih letih napredovala pri razvoju tehnologij, ki omogočajo ohranjanje obstojnosti živil tudi brez uporabe konzervansov. Seveda je razveseljiv odziv industrije tudi posledica dejstva, da so ozaveščeni potrošniki za živila brez aditivov pripravljeni tudi več plačati. Potrošniki lahko v prihodnosti prav gotovo največ storimo sami za zmanjšanje vsebnosti aditivov in sicer tako, da bomo zavračali izdelke, ki vsebujejo nepotrebne aditive, torej tiste, ki so izdelkom dodani zaradi»kozmetičnih«razlogov. Strah pred aditivi, ki smo mu priča v zadnjih letih, ko nekateri potrošniki popolnoma zavračajo aditive v prepričanju, da so nevarni za zdravje, pa le ni vedno razumen. Dodajanje aditivov zaradi ohranjanja obstojnosti živilih je namreč še vedno utemeljeno, saj je uživanje mikroorganizmov, ki se razvijejo v pokvarjenem živilu, za zdravje prav gotovo večje tveganje. Brez maščobe!? Tudi na gumijaste bonbone Haribo (zlati medvedki) smo postali pozorni zato, ker jih zelo pogosto oglašujejo. Sestavine (aditivi so poudarjeni): glukozni sirup, sladkor; želirno sredstvo: želatina; dekstroza; kislina: citronska kislina; zgoščeni sokovi sadja in rastlin (limone, pomaranče, jabolka, kivi, bezgove jagode, črni ribez, aronija, grozdje, pasijonka, mango, korenje, rdeči ribez, špinača, kopriva, osat), arome, rastlinsko olje; glazirna sredstva: čebelji vosek, vosek karnauba; karamelizirani sladkorni sirup, sadni sladkor, sirup invertnega sladkorja. Naš komentar: bonboni Haribo vsebujejo skupine aditivov in sintetične arome, ki lahko predstavljajo potencialno tveganje za zdravje, predvsem otrok. Trditev»brez maščobe, ki je na nalepki močno poudarjena s črnim okvirjem, pa je zavajajoča, saj v gumijastih bonbonih na splošno ni maščobe (tovrstno oglaševanje je podobno tistemu pri rastlinskem olju, ko proizvajalci poudarjajo, da je»brez holesterola«, čeprav holesterola rastlinsko olje ne vsebuje, vse skupaj pa lahko manj poučeni kupci razumejo kot dodano vrednost, ki jim jo ponuja proizvajalec). Namesto sadja predvsem sladkor in 9 aditivov Ne po naključju smo si ogledali tudi bonbone Juicy Fruit (gumijevi bonboni z okusom hruške, jagode, pomaranče in limone; proizvedeno v Turčiji za Wrigley d. o. o.), saj nam je»padlo v oči«oglaševanje teh bonbonov, ob katerem dobi gledalec vtis, da so bonboni prava zakladnica sadja. No, resnica je precej drugačna. Sestavine (aditivi so poudarjeni): glukozni sirup, sladkor; želirno sredstvo: želatina; voda, barvilo rumene hruške; sredstvo za ohranjanje vlage: sorbitol; kislina: citronska kislina, sadni koncentrat (jagoda, pomaranča, limona); antioksidant: askorbinska kislina; glazirna sredstva: čebelji vosek, vosek karnavba; barvila: E102, E129, E1. Naš komentar Bonboni Juicy Fruit vsebujejo 9 aditivov, med njimi tudi tri vrste sintetičnih barvil: E 102 = tartrazin, E 129 = rdeča (Allura Red AC), E 1 = modra (Brilliant blue FCF). Dve barvili (E 102 in E 1) predstavljata potencialno tveganje za zdravje, predvsem za otroke. Omenjena barvila uporabljajo zaradi kozmetičnih razlogov in ne pomenijo za potrošnika nobene prednosti. Če so uporabniki alergični na barvila ali so kako drugače preobčutljivi glede prehrane, pomeni uporaba teh barvil dodatno zdravstveno tveganje. Od kod glavobol? Vino in balzamični kis lahko vsebujeta sulfi te in sulfate, torej aditive, ki sodijo med alergene snovi. Povzročijo lahko glavobol ali celo koprivnico. Prav zato morajo biti na izdelku označeni sulfi ti in sulfati, če jih je v enem litru ali kilogramu izdelka več kot 10 mg. 1
Vipov test/prehrana VIP 5/07 Encimov še ni potrebno označevati Kruh in pekovsko pecivo znamo speči kar sami, iz moke, maščobe, kvasa, pecilnega praška, jajc, vode, mleka in drugih sestavin, medtem ko pri novih tehnologijah industrijske peke v veliki meri že uporabljajo encime, zato da izdelek pripravijo hitreje (na primer kruha ni potrebno več prvič vzhajati, ker encimi razgradijo škrob v moki in tako pripravijo sestavine, ki so potrebne za rast kvasovk) in da ima boljše senzorične lastnosti. V pekarstvu tako uporabljajo tako imenovane proteolitične in amilolitične encime, ki med vzhajanjem povečajo viskoznost testa. Zato imajo taki pekovski izdelki večjo prostornino, njihova skorja in sredica pa ostaneta dlje časa elastični. Med samim procesom nastanejo tudi različne vrste sladkorja, ki pozitivno vplivajo na barvo skorje. V trgovini E. Leclerc smo med predpakiranimi pekovskimi izdelki poiskali nekaj takšnih, ki so bili narejeni z dodatkom encimov in so bili tudi označeni, saj francoska zakonodaja zahteva označevanje encimov na predpakiranih živilih. Med njimi najdemo tako beli kot polnozrnati kruh (proizvajata ga E. Leclerc in Don Don - Tvojih pet minut)) in francoske rogljičke (proizvajalec E. Leclerc). Slovenska zakonodaja še ne zahteva označevanja encimov, zato so označeni le na redkih slovenskih izdelkih, kar pa še ne pomeni, da jih naši peki ne uporabljajo tako pogosto. Kaj so encimi? Živilski encimi sodijo med aditive in jih lahko med proizvodnjo dodajajo živilom, zato da bi ohranili oziroma izboljšali njihovo vrednost v najširšem pomenu te besede. Encimi so beljakovinske molekule, ki v organizmu (tudi v človeškem telesu, predvsem v prebavnem traktu) ali v določenem mediju pospešujejo kemične reakcije. Glede na to, katero reakcijo pospešujejo, jih delimo v več skupin, predvsem na tiste, ki razgrajujejo sladkor, škrob, celulozo, beljakovine in maščobo na njihove enostavne molekule (škrob v glukozo, maščobo v glicerin in maščobne kisline, beljakovine v peptide oziroma aminokisline). Danes za proizvodnjo živilskih encimov uporabljajo predvsem kvasovke, pa tudi plesni in bakterije, nekatere od njih so že gensko spremenjene. V prihodnosti lahko pričakujemo vse večjo uporabo encimov v različnih živilskih izdelkih, saj encimi močno skrajšajo proizvodni čas in izboljšajo senzorične lastnosti izdelkov. Današnja zakonodaja ne prepoveduje dodajanja encimov, le varni morajo biti za uživanje. Na žalost pa za zdaj velja, da encimov še ni potrebno označevati. Evropski parlamentarci pa že sprejemajo novo, strožjo zakonodajo o aditivih in posebno uredbo o encimih, ki bo veljala enako za ves evropski prostor. Zveza potrošnikov Slovenije je sodelovala pri pripravi nove, vseevropske zakonodaje o aditivih in skušali smo prispevati k večji varnosti in boljši obveščenosti potrošnikov o aditivih. Evropsko komisijo in parlamentarce pa smo tudi opozorili na velik razmah glede uporabe aditivov, predvsem pa»koktajlov«različnih aditivov v živilih oziroma dnevni prehrani. Domače namesto instant Ste si zaželeli juhico? Pa naj bo kar Knorrova, si pravite, saj bo na mizi v nekaj minutah. Res je, vendar pa bi bila lahko zelo hitro na mizi tudi domača juha - le nekaj minut dlje bi trajalo. In bila bi zdrava, brez aditivov in še enkrat cenejša. Poglejmo primer. Knorr Qiuck soup; sestavine (aditivi so poudarjeni): glukozni sirup, modifi cirani škrob, popečeni kruhki 1 % (pšenična moka, jedilna sol, kvas, rastlinska maščoba, začimbni izvleček), sušena zelenjava 12 % (korenje, grah, krompir, zelena, koruza, čebula, por), rastlinska maščoba, jedilna sol, ojačevalci arome (mononatrijev glutaminat, dinatrijev inozinat, dinatrijev gvanilat), krompirjev škrob, laktoza, začimbe, mlečne beljakovine, arome (vsebujejo jajca), izvleček kvasa. Čas priprave: približno minute. Cena za zavitek 27 g: 0,41 EUR (98,25 SIT). Juha vsebuje zanemarljivo malo zelenjave (,24 g) in 4 aditive, med katerimi so kar trije ojačevalci arome ali okusa, ki nič ne pripomorejo k hranilni vrednosti, le zavedejo naš okus; mononatrijev glutaminat (E 21) pa je znan kot alergen ali kemikalija, na katero preobčutljivo reagira vse več ljudi (kitajski sindrom), otroci do treh let pa ga ne smejo uživati. Doma pripravljena juha: v skodelico stresite dve žlici (približno 40 g) zamrznjene zelenjavne mešanice (po želji tudi več) in žlico vode. Skodelico postavite v mikrovalovno pečico za 5 minut (00 W). Skuhano zelenjavo začinite s soljo, poprom ter zelišči v prahu (na primer z žafraniko, peteršiljem, drobnjakom, čebulo, papriko in majaronom, ki bo dal juhi poln okus). Zelenjavi dodajte 2 dcl vode in jo ponovno postavite v mikrovalovno pečico za 2 do minute. Enako juho lahko pripravite tudi na štedilniku: zamrznjeno zelenjavo stresite v 2,5 dcl vrele vode in kuhajte najmanj pet minut. Res je, da vam bo priprava te juhe vzela kakšno minuto več kot priprava juhe iz koncentrata, bo pa nedvomno vsebovala več zelenjave in s tem več hranilnih snovi, v njej pa ne bo aditivov. Če z juho pojeste še kos polnozrnatega kruha, vas takšna malica ne bo stala več kot 0,21 EUR (50 SIT).»Brez konzervansov«ne pomeni tudi»brez aditivov«sedem vzorcev ima na embalaži napis. Izdelki res niso vsebovali konzervansov, šest med njimi pa je vsebovalo druge aditive. Konzervansi so namreč le ena od skupin aditivov. Priporočamo Zveza potrošnikov Slovenije je leta 200 izdala brošuro»potrebni in nepotrebni aditivi«. Brošura je, kot zgovorno pove tudi njen naslov, nekakšen vodnik med aditivi in je prav gotovo uporaben pripomoček za vse tiste, ki ste pri izbiri živilskih izdelkov pozorni na to, koliko in katere aditive vsebujejo. Brošura»Potrebni in nepotrebni aditivi je v formatu pdf na voljo na našem spletnem mestu www.zps.si (v zavihku»brošure«), torej si jo lahko natisnete. Pri izbiri živila, ki bo koristno za zdravje, je treba upoštevati vse njegove sestavine. Torej živila ne izbiramo le na podlagi (ne)vsebnosti aditivov, ampak tudi na podlagi vsebnosti soli, sladkorja, skupnih in nasičenih maščobnih kislin, prehranskih vlaknin, vitaminov in mineralov. 17