MAŠČOBE. zgradba in sinteza maščob; maščobne kisline; vloga maščob v človeškem telesu; maščobam podobne snovi.

Transcript

1 MAŠČOBE zgradba in sinteza maščob; maščobne kisline; vloga maščob v človeškem telesu; maščobam podobne snovi.

2 Zgradba maščob Maščobe so zgrajene iz: ogljika, vodika in kisika Sestavine maščob: 1. GLICEROL (trovalentni alkohol C3H5(OH)3 2. MAŠČOBNE KISLINE (organske kisline, ki se med seboj razlikujejo po kemijski zgradbi)

3 Sinteza maščob Splošni potek reakcije: g l i c e r o l maščobna kislina maščobna kislina maščobna kislina g l i o c s e t r a o n l e n k i ostanek maščobne kislina + voda ostanek maščobne kislina + voda ostanek maščobne kislina + voda

4 Delitev maščobnih kislin glede na ŠTEVILO OGLJIKOVIH ATOMOV glede na ŠTEVILO DVOJNIH VEZI - s kratkimi verigami (4-6 C atomi) - s srednje dolgimi verigami (8-12 C atomi) - z dolgimi verigami (14-20 C atomi) -nasičene, ni dvojnih vezi med dvema C atomoma -nenasičene; ena ali več dvojnih vezi med dvema C atomoma

5 Enkrat nenasičene maščobne kisline vir: oljčno, repično, arašidovo olje; dobro ohranjajo raven zaščitnega (HDL) holesterola v krvi;

6 Večkrat nenasičene maščobne kisline dve skupini: omega-6 in omega-3 maščobne kisline; ime?

7 Omega-3 maščobne kisline esencialne maščobne kisline z dvojno vezjo, oddaljeno tri ogljikove atome od ω- ogljikovega atoma (končne metilne skupine), npr. linolenska kislina; med omega-3 MK sodijo: alfa-linolenska kislina (ALA); eikozapentaenojska kislina (EPA); dokozaheksaenojska kislina (DHA); dokozapentaenojska kislina (omega3) (DPA).

8 Kemijska zgradba alfalinolenske kisline (ALA) esencialne maščobne kisline omega-3 (18:3Δ9c,12c,15c, kar pomeni, da gre za verigo z 18 ogljiki s 3 dvovezmi na ogljikih, oštevilčenih z 9, 12 in 15). Kemijsko je pravilno štetje od karbonilnega ogljika (modre številke), fiziologi pa navadno štejejo od ω-ogljika

9 Omega -3 MK so v: orehih; lanenem semenu; pšeničnih kalčkih; sojinem olju; mastnih ribah.

10 Omega-6 maščobne kisline linolna kislina (LA); arahidonska kislina (AA); gama-linolenska kislina (GLA); dihomo-gama-linolenska kislina (DGLA); dokozatetraenojska kislina (DTA); dokozapentaenojska kislina (omega6) (DPA).

11 Vloga polinenasičenih maščob v telesu sodelujejo v procesu produkcije energije v telesu, sodelujejo pri transportu kisika po telesu, pomembne so za produkcijo hemoglobina, so tudi pomemben strukturni element membran celic,

12 so prekurzorji prostaglandinov (kratkoživečih, hormonom podobnih snovi, ki uravnavajo mnoge funkcije v telesu), preko številnih mehanizmov pospešujejo regeneracijo po aktivnosti, pospešujejo presnovo (kar pozitivno vpliva tako na rast mišičnega tkiva kot na izgubo telesne maščobe), * podpirajo imunski sistem.

13 Učinki omega-3 in omega-6 MK blažijo vnetja, zmanjšujejo zadrževanje vode, znižujejo lahko krvni pritisk, spodbujajo imunski sistem, ugodno lahko vplivajo na srčna obolenja in manjšajo možnost srčnih infarktov, zvišujejo senzitivnost na inzulin, kar zniža potrebo telesa po njem.

14 Trans maščobne kisline kancerogene; nastajajo pri proizvodnji trde margarine (hidrogeniranje rastlinskih in ribjih olj); imajo podobne lastnosti kot nasičene MK; v krvi zvišujejo LDL in zniž. HDL; tvorijo se tudi pri T nad 150 C iz nenasičenih MK.

15 Jedilne masti in olja so mešanice različnih maščob prevladujejo maščobne kisline z dolgimi verigami C atomov VREDNOST JEDILNIH MASTI IN OLJ ocenjujemo glede na količino: LINOLNE LINOLENSKE KISLINE to sta esencialni (za življenje nujno potrebni) maščobni kislini

16 Tališče maščob je odvisno Od števila ogljikovih atomov v maščobni kislini Maščobe, ki vsebujejo maščobne kisline z DOLGIMI verigami Od števila dvojnih vezi v molekuli maščobnih kislin. Maščobe, ki vsebujejo NASIČENE maščobne kisline VIŠJE TALIŠČE VIŠJE TALIŠČE

17 Prebavljivost - tališče NIŽJE TALIŠČE LAŽJA PREBAVLJIVOST MAŠČOB

18 PREBAVLJANJE MAŠČOB Razgradnja maščob: 1. EMULGIRANJE Z ŽOLČNIMI KISLINAMI 2. CEPLJENJE Z ENCIMOM LIPAZO

19 Emulgiranje maščob Masti in olja se v vodi ne raztapljajo ENCIMI ne morejo neposredno delovati nujno potrebno emulgiranje (razpršitev v manjše kapljice), ki poteče z ŽOLČNIMI KISLINAMI

20 Delovanje lipaze LIPAZA je encim, ki cepi molekulo maščobe v: MONOGLICEROL (glicerol z vezano eno molekulo maščobne kisline) GLICEROL + MAŠČOBNE KISLINE (veže se voda) ali

21 Presnova maščob Maščobne kisline s kratkimi in srednje dolgimi verigami Maščobne kisline z dolgimi verigami

22

23 Maščobne kisline s kratkimi in srednje dolgimi verigami Presnova maščobnih kislin: maščobne k. s kratkimi in sred. dolgimi verigami direkten prehod kri jetra črevesna stena

24 Maščobne kisline z dolgimi verigami v vodi niso topne in: 1. v črevesni steni iz njih in gricerola nastanejo molekule maščobe 2. maščobne molekule dobijo beljakovinski ovoj; imenujemo jih HILOMIKRONI in imajo poleg maščob in beljakovin tudi fosfatide in holesterol; v tej obliki so v vodi topni in preidejo preko limfe v kri in končno v maščobno tkivo, kjer se maščobne kisline shranjujejo in porabljajo za sintezo rezervne maščobe v tkivu. Glicerol ostane v krvi.

25 Nastajanje maščob iz ogljikovih hidratov presežek ogljikovih hidratov alkohola v jetrih maščoba maščobni skupki maščobno tkivo ostale celice dobijo posebno ovojnico postanejo v vodi topne fosfatidi holesterol beljakovine

26 Nadaljnja poraba maščob PRIDOBIVANJE ENERGIJE ko telo potrebuje energijo se MAŠČOBE v maščobnem tkivu se razgradijo v SKLADIŠČENJE steče v primeru preveč zaužite hrane GLICEROL nastane GLUKOZA v jetrih MAŠČOBNE KISLINE (MK) +beljakovine v krvni plazmi MK vezane na beljakovine v celicah mišic, srcu, jetrih presežek energije se uskladišči v obliki maščobe v maščobnem tkivu

27 Rezervne maščobe MAJHNE količine rezerve so nujno potrebne za: ohranjanje telesne temperature, zaščito pred udarci VELIKA količina rezerve pomeni za telo dodatno obremenitev zaradi razgradnje in gradnje

28 Vloga maščob v človeškem telesu Maščobe vsebujejo ESENCIALNE MAŠČOBNE KISLINE, ki regulirajo presnovo maščob; sprejemanje maščob v iz črevesa in so bistvena sestavina celičnih membran in maščobnega tkiva Maščobe SO KONCENTRIRAN VIR ENERGIJE Maščobe vsebujejo v MAŠČOBAH TOPLJIVE VITAMINE (A, D, E, K, provitamin karoten), ki se vsrkajo iz črevesa samo ob prisotnosti maščob

29 Količina maščob v prehrani ne sme presegati količine, ki ustreza 30% dnevno porabljene energije oziroma 0,8 g/kg telesne teže.

30 Spremembe na maščobah HIDROLIZA (povzroča jo voda v živilu) OKSIDACIJA (povzroča jo zračni kisik) TERMOOKSIDACIJSKE SPREMEMBE (vpliv višje temperature ob prisotnosti kisika) AVTOOKSIDACIJA (maščobe se cepijo v nestabilne radikale, sledi močna pospešitev oksidacije peroksidi hidroperoksidi aldehidi, ketoni, alkoholi, oksidirani monomeri neprijeten, tuj vonj in aroma, žarkost

31 Maščobam podobne snovi FOSFATIDI STEROIDI STEROLI KAROTENOIDI

32 Fosfatidi Najbolj poznana: LECITIN, KEFALIN Zgradba fosfatidov: g l i o c s e t r a o n l e n k i ostanek maščobne kisline ostanek maščobne kisline ostanek fosforne kisline z vezano organsko bazo lipofilni del molekule hidrofilni del molekule

33 Vloga emulgatorja

34 Pomen fosfatidov Zaradi specifične zgradbe: gradniki celične membrane; hidrofilni in lipofilni del olajša mešanje dveh snovi od katerih je ena topna v vodi druga v maščobi nahajajo se v možganskih in živčnih celicah Telo jih v celici lahko sintetizira samo.

35 Steroidi - steroli najbolj poznan je HOLESTEROL, ki ga: dobimo s hrano (predvsem maščobe živalskega izvora) ali pa ga telo sintetizira samo

36 Pomen holesterola Holesterol se lahko pojavi med presnovo in se pretvarja v žolčne kisline, vitamin D in hormone. Preveč holesterola v krvi nujno ga je potrebno znižati, drugače se pospešuje odlaganje kalcija na notranjih stenah žil.

37 Ergosteroli je holesterolu podobna snov pod vplivom UV žarkov se spreminja v vitamin D ergosterol imenujemo tudi provitamin D

38 Karotenoidi najbolj poznan je KAROTEN v celicah črevesne stene se spreminja v vitamin A in ga imenujemo tudi provitamin A telo ne more sintetizirati karotena in vitamina A iz 6 μg karotena se sintetizira 1 μg vitamina A karotenoidi so pomembni antioksidanti, preprečujejo oksidacijo maščob v celičnih membranah