PHÉP THỬ MÔ TẢ. Tôi muốn tìm đến trạng thái cô đọng của cảm giác cấu thành mộtbứctranh. Cái gì đây? Môn học: Đánh giá cảm quan Thực phẩm.

Transcript

1 Trường Cao đẳng Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ Thực phẩm Môn học: Đánh giá cảm quan Thực phẩm PHÉP THỬ MÔ TẢ Tôi muốn tìm đến trạng thái cô đọng của cảm giác cấu thành mộtbứctranh Henri Matisse GV: Lê Minh Tâm Website: Cái gì đây? Cám dỗ Hy vọng Lê Minh Tâm 2 1

2 Bạn sẽ làm gì? Ban lãnh đạo yêu cầu: - Mô tảcác tính chất đặc trưng của sản phẩm? - So sánh các tính chất củasảnphẩm tại công ty với sảnphẩm củađối thủ cạnh tranh? - Các tính chất của sản phẩm tại công ty hơn kém bao nhiêu lần(về mặt cường độ) so với sảnphẩm củađối thủ? Lê Minh Tâm 3 Làm thế nào để mô tả 1 nhóm sản phẩm Lựa chọn hộiđồng Huấn luyện hộiđồng Xác định các tính chất đặc trưng của sản phẩm 2

3 Làm thế nào để mô tả 1 nhóm sản phẩm Lựa chọn hộiđồng Huấn luyện hộiđồng Xác định các tính chất đặc trưng của sản phẩm Làm thế nào để mô tả 1 nhóm sản phẩm Lựa chọn hội đồng Có 2 dạng hội đồng Bên trong nhà máy Bên ngoài nhà máy Các phép thử lựa chọn hội đồng dựa trên: Thái độ cảm quan Khả năng mô tả sản phẩm Khả năng sử dụng thang điểm Khả năng nhớ Động lực và thời gian 3

4 Ví dụ về phép thử lựa chọn hội đồng: áp dụng trong lựa chọn hội đồng cảm quan bia Những câu hỏi được đặt ra dựa trên sự sẵn sàng tham gia, vấn đề sức khỏe, thói quen tiên thụ sản phẩm nghiên cứu của thành viên hội đồng Phép thử cặp đôi mùi Thuật ngữ mô tả Thành phần Nồng độ (mg/l) Mùi chuối Acétate d isoamyle 5 Mùi hạnh nhân Benzaldéhyde 2 Mùi chanh Citral 2 Vani Vanilline 20 Bơ 2,3-butanédione 5 Hoa hồng Géraniol 5 Nước Eau distillé Bắp cải Sulfure de diméthyle 0,05 Mùi cam Linalol 5 Chollet, 2000 Lê Minh Tâm 8 4

5 Phép thử Hai - Ba: Mẫu đối chứng: bia Kronenbourg Mẫu đánh giá: Heineken Xác định 4 vị cơ bản sau đây: Thuật ngữ Thành phần Nồng độ (g/l) Ngọt Saccharose 8 Chua Acide citrique 1 Đắng Caféine 0,5 Chát Sulfate d aluminium 0,5 Sắp xếp theo sự tăng dần cường độ vị ngọt trong bia Mẫu Nồng độ (g/l) Lê Minh Tâm 9 Phép thử mô tả mùi Thành phần Thuật ngữ mô tả Nồng độ (mg/l) Camphre Mùi long não 1 Phényl acétaldéhyde Mùi hoa huệ 5 Acide octanoique Mùi lông cừu 50 Trans-2-hexenol Mùi cỏ tươi mới cắt, mùi lá cây 50 Hexanoate d éthyle Mùi táo, trái cây 5 δ-décanolactone Mùi quả đào, mùi mận, nước cốt dừa 20 2,5-diméthylepyrazine Mùi ngũ cốc 20 Isobutyraldéhyde Mùi chuối 100 Salycylate de méthyle Mùi thuốc tây 100 Carvone Mùi bạc hà 100 Sắp xếp theo sự tăng dần cường độ vị đắng trong bia Bia K 4 Kronenbourg Tradition allemande 28 Độ đắng (EBU) Lê Minh Tâm 10 5

6 Sau khi tuyển chọn được hội đồng đánh giá cảm quan, chúng ta làm gì? Làm thế nào để mô tả 1 nhóm sản phẩm Lựa chọn hộiđồng Huấn luyện hộiđồng Xác định các tính chất đặc trưng của sản phẩm 6

7 Huấn luyện hội đồng Sử dụng một danh sách thuật ngữ có sẵn Giới thiệu danh sách thuật ngữ và những sản phẩm sẽ mô tả. Loại bỏ những thuật ngữ không thích hợp Thêm vào những thuật ngữ còn thiếu. Ví dụ về một danh sách thuật ngữ có sẵn Thuật ngữ Hạnh nhân Chuối Bơ Đưiờng cháy Bắp cải Fromage Hoa đinh hương Kim loại Mật ong Nấm mốc Thành phần Benzaldehyde Acetate d isoamyle 2,3 butanedione Homofuronol Sulfure de diméthyle Acide valérique 2-phenyl éthanol Sulfate de fer Arome miel Givaudan 2,4, 6, trichloroanisole Thuật ngữ Bánh mì Mùi giấy carton Phénol Táo Lưu huỳnh Thành phần 2, methyl pyrazine Trans-2-nonénal Gaiacol Acétaldéhyde Metabisulfite de pottassium Lê Minh Tâm 13 Sự đồng thuận về nghĩa của các thuật ngữ Sử dụng các chất chuẩn hoặc định nghĩa Phép thử xếp hạng Lựa chọn thang điểm Đánh giá cường độ thuật ngữ trên thang điểm (ít nhất là hai lần lặp lại) Đánh giá năng lực của hội đồng dựa trên: Khả năng phân biệt của từng thành viên Sự thống nhất của hội đồng trong cách cho điểm thuật ngữ Khả năng phân biệt tổng quát các sản phẩm 7

8 Làm thế nào để mô tả 1 nhóm sản phẩm Lựa chọn hộiđồng Huấn luyện hộiđồng Xác định các tính chất đặc trưng của sản phẩm Lê Minh Tâm 15 XÁC ĐỊNH CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA SẢN PHẨM Vẻ bên ngoài Mùi vị Cấu trúc Sáng bóng Ngọt Mặn Vani Nấu Cứng Khô Bở Không Madeleine Rất mạnh Lê Minh Tâm 16 8

9 XÁC ĐỊNH CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA SẢN PHẨM XÁC ĐỊNH CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA SẢN PHẨM Không Sáng bóng Ngọt Mặn Vani Nấu Cứng Khô Bở Cookie Madeleine Rất mạnh Lê Minh Tâm 18 9

10 XÁC ĐỊNH CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA SẢN PHẨM Vang Hong 7,000 6,000 Nau.kem Sanh Bamdinh 5,000 4,000 3,000 2,000 1,000 0,000 Dau Kem Daisy Vinamilk DutchLady Nutifood Dongnhat Bo Ancommilk MilkyUS Chua.V Chua.M Izzi Chat Beo Ngot Lê Minh Tâm 19 Bài tập nhóm: - Chọn 1 loại sản phẩm - Xây dựng thuật ngữ - Thiết kế bảng câu hỏi - Mô tả sản phẩm Lê Minh Tâm 20 10

11 Nhóm 1: chewing gum Nhóm 2: snack Nhóm 3: gum Nhóm 4: snack Nhóm 5: snack Nhóm 6: banh mi ngot Lê Minh Tâm 21 Nhắc lại về thang điểm Lê Minh Tâm 22 11

12 XỬ LÝ SỐ LiỆU Phương pháp phân tích thành phần chính Cứng (Principle Component Analysis) vani khô Ngọt Mặn Nấu Bở Sáng bóng Sự phân bố của các thuật ngữ Sự phân bố của sản phẩm Thank you! and question? 12

13 Lê Minh Tâm 25 13