Zavárané dobroty AN INTRODUCTION TO THE STEP-BY-STEP GUIDE TO [THIS TOPIC] AND HOW YOU CAN DO IT. Martina Javůrková

Transcript

1 Zavárané dobroty AN INTRODUCTION TO THE STEP-BY-STEP GUIDE TO [THIS TOPIC] AND HOW YOU CAN DO IT Martina Javůrková

2 Obsah Chutney 3 Cibuláda 4 Cuketová pomazánka 5 Pikantné paradajkové sugo 6 Pikantné slivkové chutney 7 Lekvár, džem a marmeláda 10 Slivkový lekvár 12 Cuketový lekvár 13 Všetky recepty nájdete aj on-line na 2

3 Chutney Slovo chutney (čatní) v hindskom jazyku znamená oblíznuť, alebo oblizovať, čo je celkom výstižné. Vďaka pikantnosladkým omáčkam voňajúcim majstrovsky namiešanými koreninami a hre chutí ovocia sa budete oblizovať aj po tom najjednoduchšom jedle. Na Indickom poloostrove chutney pripravovali (a dodnes pripravujú) hlavne čerstvé, na rýchlu spotrebu. Chutney začali zavárať až Angličania, ktorí tiež trošku zjemnili divokosť exotických korenín. Ako konzervant použili ocot a začali používať na chutney aj ovocie britské ovocie ako jablká, slivky a rebarboru. Populárnymi koreninami do chutney všeobecne sú klinček, škorica, zázvor, ale aj kurkuma, chilli, muškátový kvet, koriander, mäta a cesnak. Pikantnosť korenín a prirodzenú kyslosť octu vhodne vyvažuje sladkosť ovocia či už čerstvého, alebo sušeného, ako hrozienka, slivky, čučoriedky či brusnice; chutney sa dá urobiť z aj z ovocia ako marhule, broskyne mango, jablká, hrušky, figy. Fantázii sa medze nekladú, záleží hlavne na tom, či a aké prebytky ovocia máme. 3

4 Cibuláda Táto lacná a jednoduchá pochúťka sa mi spája so starým dobrým Anglickom, kde som prišla na chuť cheese-onion sendvičom. Najprv sa mi zdalo nezvyčajné jesť syr s cibuľou, táto kombinácia mi však zachutila na prvé zahryznutie. Okrem sendviča sa cibuláda výborne hodí ku pečenému mäsu alebo do domáceho hamburgera ako netradičná, ale o to chutnejšia príloha. Čím je staršia, tým je lepšia, ale ako uchovať cibuládu dlhšie než pol roka rok, na to som ešte neprišla. Vždy ju totiž zjeme skôr, ako dozreje. Suroviny 1,5 kg červenej cibule 3 lyžice olivového oleja 300 g cukru muscovado 200 ml octu z červeného vína 3 lyžice balasamic octu 3 klinčeky 1 polievková lyžica horčice ½ čajovej lyžičky soli Podrvené chilly papriky Náradie Olivový olej som rozohriala v smaltovanom hrnci. Cibuľku nakrájanú na tenké prúžky som minút osmahla do mäkka. Potom som pridala tri lyžice cukru a pridala teplotu. Po 3 4 minútach cibuľa trochu stmavla a až potom som pridala zvyšok cukru a postupne aj koreniny. Keď som do cibule dala korenia a soľ, priliala som víno. Nechala som chvíľu variť, nejakých 10 minút, až potom som pridávala po častiach ocot. Vždy sa oplatí pridávať prísady postupne a medzičasom ovoniavať, ochutnávať. Aj mierky v tomto recepte sú skôr orientačné, každý máme iné chute a môžeme pridať či ubrať podľa toho, ako cibuláda chutí nám a našej rodine. Nechala som cibuládu zľahka sa dusiť okolo hodiny, kým nezhustla na čosi ako lekvár s kusmi cibule. Hotovú cibuládu som lyžičkou ponaberala do sterilizovaných zaváraninových pohárov a dunstovala, teda nechala vychladnúť otočené hore dnom pod dekou cez noc. 4

5 Cuketová pomazánka Cuketová pomazánka alebo čatní nie je veľmi fotogenická, o to lepšie však chutí. Pri jej príprave využijete aj staršie väčšie cukety, ktoré sa nehodia na grilovanie a šaláty. Čatní môžete zamiešať s ryžou alebo cestovinami a získať ľahké a rýchle jedlo, môžete na zmesi piecť mäso alebo použiť ako prílohu k upečenému mäsu. Suroviny 2 kg cukety 4 veľké cibule 10 strúčikov cesnaku 2 lyžice olivového oleja 3 lyžičky soli, najlepšie morskej 3 lyžice cukru 2 lyžice vínneho octu 5 lyžíc worcestrovej omáčky 2 lyžičky drveného chilli (ja som dala semienka zo 6 stredne veľkých chilli paprík) 700 ml paradajkového pretlaku alebo domácej paradajkovej omáčky čierne korenie mleté Postup Nastrúhate cibuľu, dáte ju smažiť a očistíte a nastrúhate si nahrubo cuketu. Pridáte ku cibuli a miešate. Pridáte soľ a postupne aj ostatné korenia a nakoniec aj paradajkový pretlak. Podľa pôvodného receptu túto zmes dáte teraz na 40 minút do pece rozhoriatej na 200 C a pri pečení priebežne premiešavate, ja som však pokračovala redukovaním tekutiny v hrnci a ochutnávaním a pridávaním korenín až kým som nevyladila chuť tak, aby mi to chutilo. Ak však namiesto kečupu pridávate domácu paradajkovú omáčku podľa môjho receptu, s koreninami počkajte až na koniec, asi ich nebudete potrebovať vôbec alebo oveľa menej ako je uvedené v surovinách vyššie. Variť budete zmes tiež tak hodinu až dve, podľa toho, koľko vody cuketa pustí. Hotovú zmes naplníte do pohárov, ktoré môžete sterilizovať 15 minút pri 85 C, ak si chcete čatní uchovať dlhšie, inak skladujte v chladničke. Namiesto sterilizácie teplom môžete zmes aj dunstovať, vydrží tiež. 5

6 Pikantné paradajkové sugo Či už dopestujeme sami alebo dostaneme štedré nádielky od rodiny a susedov, paradajok a paprík máme od skorého leta do neskorej jesene veľa. Sú voňavé, sladké, no radosť sa do nich zahryznúť. Prvé plody chrúmeme ako králici, len tak, bez ničoho, a gratulujeme si ku rozhodnutiu odísť bývať z mesta do vinohradu spoza plota. Suroviny 2 kg paradajok 2 kg paprík (ja som dala červené) 4 cibule (alebo jedna veľká) 1 veľká cuketa (nemusí byť, ale potrebovala som ju spotrebovať) 6 strúčikov cesnaku Postup Zeleninu som nasekala na kusy. Nesnažila som sa o nejaké estetické miniatúry, vedela som, že vo finále varenia zmes aj tak rozmixujem ponorným mixérom. Zeleninu som dala do kotlíka na dvore a varila som na miernom plameni 3 hodiny. Zatiaľčo som si vychutnávala chorvátsku Graševinu, výborné vínko od kamarátov spoza plota, občas som budúcu omáčku miešala. Keď bola tekutina redukovaná na primeranú mieru, rozmixovala som ju ponorným mixérom. Potom som už miešala poriadne asi pol hodiny ešte. V tejto fáze už omáčka prská, špliecha a prihára, našťastie som mala veľkú varechu s dlhou rúčkou. Omáčku som varila do bodu, že keď so vybrala varechu z kotlíka a urobila po nej prstom čiaru, tak sa nezlievala ale ostala po nej jasná cestička. Čo je ale na tejto omáčke dôležité? No predsa korenie! Tu je ťažké radiť, každému chutí niečo iné. Napíšem vám, čo som použila ja, vy pokojne vynechajte, pridajte, zvýšte alebo znížte množstvá podľa vlastných chutí. Ja som použila tieto korenia: 8 práve dorastených chilli paprík zo záhonu, 1 hlávka cesnaku (netreba lisovať, stačí hodit do zmesi celé strúčiky), fenikel, čo sa medzi tri prsty zmestí, klinčeky (stačí 1 2 ks), nové korenie, približne 5 guličiek, horčicové semienka, dvakrát čo sa medzi tri prsty zmestí, koriander, asi toľko, čo horčicových semienok, hrsť čerstvej saturejky nasekanej na kúsky, tá je super hlavne pre ľudí, ktorí majú radi vôňu ale nemôžu jesť čierne korenie, 4 lyžice sušených chilli semienok, Na začiatok som dala 2 dcl octu ale počas varenia som ešte prlievala, neviem koľko ho bolo nakoniec, soľ som pridávala postupne.čo s týka soli, začala som 1 lyžicou a počas ochutnávania som prisypovala kým som nebola spokojná. 6

7 Pikantné slivkové chutney Cuketová pomazánka alebo čatní nie je veľmi fotogenická, o to lepšie však chutí. Pri jej príprave využijete aj staršie väčšie cukety, ktoré sa nehodia na grilovanie a šaláty. Čatní môžete zamiešať s ryžou alebo cestovinami a získať ľahké a rýchle jedlo, môžete na zmesi piecť mäso alebo použiť ako prílohu k upečenému mäsu. Suroviny 3 kg sliviekä 3 červené cibule 6 strúčikov cesnaku 10 chilli papričiek zo záhonu 5 cm čerstvého ďumbiera 1 lyžica horčičných semienok 2 hrste červenej papriky Odhadom 0,7 liter červeného vína 500 g trstinového cukru Trochu soli Postup Slvky boli menšie, takže stačilo rozrezať ich na polovicu alebo štvrtiny, podľa toho ako to išlo, pri odkôstkovaní. Nakrájané som vkladala priamo do kotlíka, v ktorom som išla variť. Cibuľu som rozrezala na polovicu a potom na tenšie prúžky, cesnak, zázvor a chilli som len nasekala na plátky. Všetko som postupne pridávala zase priamo do kotlíka. Kotlík som položila nad oheň a hneď som aj bežala pre víno na podliatie, slivky sa hneď aj chceli začať pripaľovať. Zamiešala som, zakryla a nechala bublať pod pokrievkou asi hodinu. Tekutina sa krásne redukovala, keď jej bolo asi tak o tretinu menej, pridala som cukor a soľ. Potom som už len dávala pozor, aby oheň neblčal ale ani nezhasol a miešala som každých päť minúť. Ovocie a zelenina sa pomaličky rozvárali a čatní utešene hustlo. Priebežne som ochutnávala, aby som pridala či už ocot, cukor alebo pikantné zložky, ale výnimočne som nemusela dolaďovať nič. Keď chcem vedieť, či je čatní uvarené testujem tak, že urobím čiaru na vrchu varechy. Ak sa nezlieva a nespája, je načase naplniť fľaše. Tentokrát som nemala poruke lievik s dostatočne širokým hrdlom, ktorým by prešli kúsky ovocia, takže som sa hrajkala ešte aj s otieraním závitov pred uzavretím. 7

8 Lekvár, džem a marmeláda Marmeláda má pôvod v portugalskom slove marmelo, čo je názov pre dulu a v Portugalsku je marmeláda zavárnina z duly. Dulovú zmes pripravovali už starovekí Rimania a vyvážali ju do vtedajšej Británie. Postupom času sa začali k dule pridávať citrusové plody a evolúcia pokračovala až do bodu úplneho nahradenia duly citrusmi. Marmeláda sa pripravuje z ovocného pretlaku ktorý sa prevarí s cukrom do konzistencie hustého rôsolu. Jej výhodou je, že sa nerozteká. Džem podľa viacerých zdrojov pripravíme rozvarením celého alebo poleného ovocia s cukrom do rôsolovitej konzistencie. V hotovom džeme musia byť kúsky ovocia a pred varením džemov sa musí ovocie presladiť. Dočítala som sa, že správny džem obsahuje 1/3 až 2/5 cukru, ale pri priemyselne vyrábaných džemoch je to až 65% objemu. Taktiež, niektoré priemyselne vyrábané džemy sú z dôvodu znižovania nákladov a zvyšovania obchodníckej marže vyrábane tak, že ovocná zloža sa nahradí jablkami a jahodová, čučoriedková a iná chuť sa vlastne len pridá ako dochucovadlo. Za kvalitný priemyselne vyrábaný džem sa pokladá výrobok s minimálne 35 % ovocia, ak obsahuje 45 % ovocia, je označovaný ako výberový džem alebo extra džem. Pomôžete mi, prosím, vypočítať podiel ovocia v mojom džeme. Na 5 kg ovocia a dávam 1 kg cukru plus pol deci octu, nejaké tie koreniny a kvapku rumu pred zavretím fľaše. No a nakoniec lekvár, slovníkom slovenského pravopisu definovaný ako hustá ovocná masa získaná rozvarením ovocia, obyčajne s cukrom. 8

9 Podľa prísnych nárokov na kúskovitosť džemu mi príde lekvár ako brat džemu, len bez nárokov na tie kúsky. Ide totiž tiež o ovocie zahustené odparením vody do hustej konzistencie, ktorá potom nekvasí ani neplesnivie. Pridávame tiež cukor, ktorý má konzervačné účinky. Lekvár sa odparuje tak dlho, až kým je hustý a nerozteká sa. Ku nám sa slovo lekvár dostalo z gréčtiny, konkrétne zo slova ἐκλεικτόν (ekleiktón), v preklade medicína, ktorá sa rozpúšťa v ústach, základom slova je ἐκλείχω (ekleíkhō), olizovať (sa). Z gréčtiny si slovíčko vzali učenci hovoriaci po latinsky a vzniklo electuarioum (medicína zmiešaná s medom alebo iným sladidlom pre uľahčenie orálneho užívania), to putovalo do stredovekého Francúzska ako leituaire a Nemecka, kde v období figurovalo v medicínskej praxi ako lactwarje, latwarge, čo bol názov pre pastu alebo sirup na prekrytie chuti lieku. V maďarskom a slovenskom jazyku už figuruje lekvár v podobe, ako ho poznáme dnes, teda aspoň lingvisticky, v Čechách varia povidla. Slovo povidla nebo povidlí je v češtine doložené od 14. storočia a vyskytuje sa ešte v poľštine a ukrajinčine. Vraj od týchto národov prevzala povidla rakúska nemčina ako Powidl. Podľa Machkovho etymologického slovníku slovo súvisí so staroindickým pavitra čistý, odkazovať malo na vyčistenú, precedenú ovocnú šťavu. 9

10 Slivkový lekvár Aj vy ste sa smiali na Osmijankovej rozprávke O lekvárovej Božene? Niet takého ovocia, ktoré by sa vyrovnalo voňavým, sladkým, šťavnatým slivkám natrhaným zo stromu za slnečného dňa. a palacinky s povidlami, to je svetový unikát. Angličania v northampotnskej reštaurácii si dávali dupľu! Suroviny 5 kg sliviek 1 kg cukru 0,5 dcl vínneho octu Rum Postup Lekvár varte druhý deň na ohni vonku na čerstvom vzduchu približne 4 hodiny, ale možno aj dlhšie. Všetko závisí od toho, aké šťavnaté boli slivky, aký máte plameň a aký hustý lekvár chcete. Po uvarení nalejte do umytých vyhriatých pohárov, pokvapkajte rumom a pevne uzatvorte. Otočte hore dnom a naukladajte na deku, ktorou poháre aj prikryjete, ak je deka malá, prikryte poháre ďalšou dekou, hrubým ručníkom alebo perinou. Nechajte odpočívať 24 hodín, kým poháre nie sú studené. Z uvedeného množstva pripravíte osem 3,7 dcl pohárov. Slivky musia byť mäkké a nepoškodené, šťavnaté a chemicky neošetrované. Namiesto klasického kryštálového cukru môžete použiť cukor brezový, ktorý je síce neporovnateľne drahší ale zato zdravší a lepšie konzervuje. Namiesto octu môžete skúsit použiť šťavu z jedného citrónu. Varenie vonku na čerstvom vzduchu má tú výhodu, že silná cukrovo-ovocná vôňa nie je tak omračujúca ako pri varení vovnútri. Taktiež prípadne špliechanie bublajúceho lekváru nenarobí žiadne škody na zariadení kuchyne. Keďže v lete býva horúco, najlepšie je začať variť okolo deviatej večer a spojiť varenie s rodinnou alebo kamarátskou akciou, pri ktorej sa všetci zúčastnení prestriedajú pri prikladaní do ohňa a miešaní lekváru. Miešať totiž treba nepretržite. Varenie vrátane plnenia fliaš a upratovanie stihnete do približne jednej po polnoci, takže varenie lekváru nie je zábavka pre tých, ktorí chodievajú spať so sliepkami. 10

11 Cuketový lekvár Ako každý rok, aj toto leto nastala cuketová invázia. Cukety rástli všade, ľudia si ich navzájom vnucovali, varili, pražili, smažili, strúhali, mrazili, grilovali, a to ešte stále nie je koniec. Ja som cuketu zavarila. Vlani ako lekvár a pikantné čatní, tento rok ostávame len pri pikantnej verzii. Suroviny 2 kg cukety 0,75 kg cukru 8 citrónov 60 g čerstvého zázvoru Klinčeky alebo škorica podľa chuti Postup Očistenú cuketu nakrájajte na kocky, vložte do hrnca, zasypte cukrom a pridajte citróny buď ako šťavu alebo očistené a vylúpané podobne ako grep aj z tej tenkej šupky mesiačikov. Zázvor stačí tiež ošúpať a nakrájať na kolieska či pásiky, kocky a tak podobne, ako sa vám chce. Na začiatku zmes vyzerá nebezpečne, ako niečo čo sa pripáli len čo sa hrniec zahreje, pravdou však je, že cuketa pustí šťavu a cukor sa roztopía po pár minútach zmes vyzerá ako kompót. Už som sa rozhodla, že keď ešte bude cuketa tento rok, tak veru pár fliaš takéhoto experimentálneho kompótu naložím. Čo sa týka lekváru, tak cuketu v šťave varte asi tak hodinu, kým nie je mäkká. Šťavy bude stále menej, cuketa stále mäkkšia a vtedy je ten správny moment hrniec odstaviť a tyčovým mixérom zmes rozmixovať na tak hladko, ako máte svoje lekváre radi. Keď je lekvár sladký a hustý tak akurát, naplňte ho do fliaš a sterelizujte 5 minút na najvyššej teplote. Ja nechávam chladnúť potom hore dnom pod dekou aspoň 12 hodín, istota je istota. Pri varení cuketového lekváru majte na pamäti, že v priebehu varenia treba ochutnávať a dochucovať podľa vlastnej chuti. Ja napríklad nabudúce použijem určiete menej cukru, stačí pol kila cukru/ 2 kg cukety a pridám aspoň dva citróny naviac. Pozor na to, ak použijete iný ako bežný biely cukor, napríklad brezový je až 3x tak sladký ako bežný cukor, trstinový vám zase zmení farbu lekváru a tak podobne. Namiesto dvoch citrónov môžete použiť pomaranče, len potom ozaj menej cukru stačí a odporúčam aspoň trochu citrónovej šťavy pridať, nech je lekvár príjemne svieži. 11

12 Príbehy spoza plota Aj vy niekedy snívate o tom, že sa presťahujete z mesta na vidiek, budete pestovať vlastnú zeleninu, chovať sliepky a mať konečne pokoj? A čo keby som vám povedala, že... Ale nič. Kliknite tu a čítajte naše príbehy 12

13 Uvažujete o zmene spôsobu života? Pomôžem vám: Plánovanie a stanovovanie cieľov Tvorivé písanie Tvorba webstránok Tvorba biznis plánu Pestovanie všímavého života Kariérny koučing Všetko o mne a mojej práci nádjdete tu. Ak máte záujem niektorú zo služieb alebo máte pre mňa správu, kontaktujte ma.

14 Publikáciu v podobe e-knihy vydáva Dimensions Consulting Services s.r.o. Všetky práva vyhradené. Publikáciu je možné šíriť výhradne v nezmenenej podobe a nekomerčným spôsobom. V prípade záujmu o iné použitie, reklamnú a inú spoluprácu, prosím kontaktujte nás om alebo písomne. V publikácii boli použité obrázky s licenciou na voľné použiti z fotobánk Pixabay, Pexels, ako aj z archívu autorky. a programu pre tvorbu komixov Bitstrips. Publikácia neslúži ako náhrada právnej, lekárskej alebo inej odbornej pomoci. Vydavateľ nepreberá zodpovednosť za prípadné škody. Zámocká 18, Bratislava office@dimensions.sk 14