ročník 9., rok 2008, číslo 4/52 Odborný časopis pekárskej a cukrárskej výroby na Slovensku ISSN:

ročník 9., rok 2008, číslo 4/52 Odborný časopis pekárskej a cukrárskej výroby na Slovensku ISSN: 1335-6305

Vytváranie príležitostí... Zeelandia s.r.o. Košice, Gemerská 3, 040 01 Košice zeelandia@zeelandia.sk www.zeelandia.sk tel.: 055/642 79 36 fax: 055/644 15 69 Všetko pre pekárov, cukrárov, zmrzlinárov a gastronómiu. k. la ee t ku n rá ús v bo šu všt a N na e t ív we ú v no z w. w w n.s dia

Teplomer sa v týchto dňoch vyšplhal do rekordných výšok nad 30 C, čo už ani pekárom, zvyknutým na teplo, nie je po vôli. Začína sa obdobie vhodné pre vznik nitkovitosti, preto je dobré mať v pekárni 1 2 litre potravinárskej kyseliny mliečnej alebo 2 3 litre obyčajného kvasného octu a keď z nich pridáte nejaký ten štamperlík do vody na prípravu chlebového cesta, nikdy to neuškodí, skôr prospeje. Väčšie mestá sa vyľudňujú, ľudia dovolenkujú a školáci majú prázdniny. Pekári a cukrári však pečú, vyrábajú, zásobujú a ponúkajú svoje výrobky. Za uplynulých 17 18 rokov som prešiel a videl niekoľko stoviek pekární a cukrární u nás i v zahraničí. Viaceré som navštívil aj niekoľkokrát. Čím ďalej, tým viac nadobúdam dojem, ale aj praktickú skúsenosť, že vyučení pekári a cukrári sa z výrobní vytrácajú. Asi to ide aj bez nich. Ako? Dokedy? Čo keď vznikne problém? To sa bude riešiť, keď to bude aktuálne. Či je to správny smer, pochybujem. Okrem pochybného smerovania to má však aj ďalšie následky. Už niekoľko odborných učilíšť, ktoré donedávna mali samostatné triedy pekárskych učňov, vyučovanie tohto remesla ukončili. Teraz je na rade bratislavské učilište, lebo bratislavské pekárske výrobne ani okolie mesta pekárov nepotrebujú. Zaujímavé. Pritom neprejde týždeň, aby mi nezavolal nejaký známy z Bratislavy alebo okolia, či neviem o nejakom voľnom dobrom pekárovi alebo cukrárovi. Je pravdou, že človek nájdený na ulici je väčšinou lacnejší a menej náročný ako vyučený, ale dúfam, a každý to uzná, že na takýchto pracovníkoch sa nebuduje tradícia firmy a kvalitu viac-menej určujú dodávatelia prípravkov. Aj takto sa to dá robiť, ale ako dlho? Poznám viaceré školy, kde sa u nás, v Rakúsku, Nemecku, Maďarsku alebo v Českej republike pripravujú noví odborníci. Nezávidím väčšine učiteľov a majstrov, s akou mládežou väčšinou pracujú, veď obrazne povedané, často je pre 16 17-ročného veľkým problémom malá násobilka. Môžeme mať pripomienky k odbornej úrovni vyučených je to aj obraz našej angažovanosti do problémov výchovy mladých odborníkov. Naše školy sú schopné pripraviť dobrých odborníkov, ale musia vedieť, čo si podnikatelia predstavujú pod pojmom dobrý odborník. Pravdou je aj to, že na našich odborných školách je málo takých autorít, ktoré uznáva celá odborná verejnosť. Vedenia odborných škôl by sa nad tým mali zamyslieť. Ako je možné, že majitelia pekární, ak majú technologické problémy, neobracajú sa o radu na odborníkov v školách, ale viac veria technológom rôznych dodávateľských firiem, hoci je u nich vždy reálne predpokladať presadzovanie firemných záujmov. Z dlhodobého hľadiska bude pre slovenské pekárstvo a cukrárstvo najhoršie, keď postupne zaniknú odborné učilištia. Potom postupne zaniknú aj pekárske a cukrárske remeslá. Nepredpokladám, že o pár rokov bude u nás taký mzdový raj, že sa k nám budú hrnúť mladí pekári a cukrári z Rakúska alebo zo Švajčiarska, prípadne z Nemecka. Skôr si viem predstaviť postupné zvyšovanie dovozu pekárskych výrobkov z okolitých štátov a v princípe nevidím problém, že by napríklad poľská pekárska výroba pokryla aj celú slovenskú spotrebu. Možno zostane v niekoľkých zariadeniach rýchleho občerstvenia aj pár pekárskych pecí ako nostalgická spomienka na slovenské pekárstvo. Dúfam, že sa toho nedožijem a urobte niečo pre to aj Vy, aby ste sa toho nedožili. Obsah Letný seminár Cechu Pekáreň na pravý arabský chlieb Slávnosť chleba v Györi Nový prístup k výrobe pekárskych zlepšujúcich prípravkov 4 6 7 13 Váš Ing. Vojtech Szemes, CSc. Odborný časopis pekárskej a cukrárskej výroby na Slovensku. Vydáva: PROMP, spol. s r. o., 841 01 Bratislava, Húščavova 1 Adresa redakcie: Harmincova 1, 841 01 Bratislava, tel.: 02/64 28 78 23 Tel./fax: 02/64 28 85 11, e-mail: repecu@stonline.sk, www.prompspol.sk Grafická úprava, scan, zlom: LV promo Výkonný redaktor: mgr. Viktor Kubal Tlač: Valeur, spol. s r. o. Registrované: ministerstvom kultúry Sr, reg. číslo: 2161/99 AXA - rozumieme pečeniu 14 3

Tohoročný letný seminár Cechu pekárov a cukrárov RZS bol v poslednej dekáde júna na SOU Komenského v Pezinku. Hlavnými témami seminára boli: Audity HACCP v pekárskych a cukrárskych podnikoch prednášateľ Ing. J. Štulc, riaditeľ odboru rastlinných produktov ŠVaPS SR Pracovná zdravotná služba so zameraním na pekárov a cukrárov prednášateľ Ing. D. Adamček, riaditeľ odboru ochrany práce MPSVaR SR Generálny zákon prechodu na euro, Vyhláška MH SR prednášatelia Dr. M. Vrábelová ved. odd. ochrany spotrebiteľa MH SR a Mgr. Z. Kolačanová z Národnej banky Slovenska. Z prednášky Ing. J. Štulca vyplynuli nasledujúce hlavné poznatky: 1. Aký je rozdiel medzi inšpekciou a auditom Audit znamená systematické a nezávislé preskúmanie za účelom určenia, či činnosti a súvisiace výsledky vyhovujú plánovaným opatreniam, či sa tieto opatrenia zavádzajú účinne a či sú vhodné na dosiahnutie cieľov. Inšpekcia znamená preskúmanie ktoréhokoľvek hľadiska krmív a potravín za účelom overenia, či takéto hľadisko spĺňa zákonné požiadavky potravinového a krmivového práva. Audit Trvá dlhšie Cieľ zistiť, či celý systém systému firmy je v poriadku Je oznámený Je nápomocný v HACCp a iných systémov Základ pre budúce inšpekcie Inšpekcia Trvá kratšie Cieľ kontrola časti Nie je oznámená Je nápomocná pri overení pre overenie časti systému 2. Čo sa rozumie pod pojmami kontrola, monitoring, overovanie a dozor Kontrola znamená akúkoľvek formu kontroly, ktorú vykonáva príslušný orgán alebo spoločenstvo za účelom overenia dodržiavania potravinového a krmivového práva. Monitoring znamená vykonávanie plánovanej postupnosti pozorovaní alebo meraní za účelom získania prehľadu o stave dodržiavania potravinového a krmivového práva. Overovanie znamená kontrolu formou preskúmania a zváženia objektívnych dôkazov o tom, či boli splnené uvedené požiadavky. Dozor znamená starostlivé pozorovanie jedného alebo viacerých podnikov v oblasti krmív a potravín; prevádzkovateľov v oblasti krmív a potravín alebo ich činností. 3. Cieľom auditu je overenie zhody systému zabezpečenia kontroly potravín a správnej výrobnej praxe s platnou legislatívou v oblasti výroby jednotlivých komodít. 4. Povinnosti zodpovedných pracovníkov pekární a cukrární poskytujú príslušnému orgánu dôkaz o uplatňovaní HACCp spôsobom, ktorým to príslušný orgán s ohľadom na druh a veľkosť prevádzky vyžaduje Zabezpečujú, aby bol HACCp plán/systém vždy aktuálny Uchovávajú na primeraný čas akékoľvek záznamy a dokumenty 5. Najčastejšie nedostatky zistené pri výkone auditov: V analýze možných nebezpečenstiev nie sú identifikované riziká, či ide o mikrobiologické, biologické, chemické alebo fyzikálne riziká. V opise výrobkov nie je uvedené úplné označenie pekárskych výrobkov, chýba zatriedenie do podskupín pekárskych výrobkov, čo je v rozpore s II. časťou, 8. hlavou pk Sr príloha č. 3 ods. 1 písm. b). V predloženej písomnej dokumentácii bolo zistené, že v dokumen/ tácii Správnej výrobnej praxe chýba vypracovaný výrobný postup. 6. Počas doteraz vykonaných auditov boli zistené aj také nedostatky: Nie je spracovaný projekt HACCp a pravidlá sledovania CCp. V dokumentácii SVp v časti metrologický program nie sú uvedené používané meradlá. V dokumentácii HACCp nie sú stanovené frekvencie overovania systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín. predložené receptúry pre pšenično ražný chlieb nie sú v súlade s požiadavkami pk Sr, množstvo ražnej múky neobsahuje 10 hmotnostných % z celkovej hmotnosti mlynských výrobkov (7,75 %). Z prednášky Ing. D. Adamčeka medzi najdôležitejšie poznatky patrili: 1. Podľa expertných odhadov v rámci EÚ sa celkové náklady pri pracovných úrazoch a chorobách z povolania pohybujú vo väčšine štátov EÚ v rozpätí 2,6 až 3,8 % z hrubého domáceho produktu, čo v podmienkach SR predstavuje náklad cca 54 mld. Sk. 2. Základy BOZP sú obsiahnuté vo viac ako 25 právnych predpisoch, z ktorých najdôležitejšie sú: Zákonník práce ( zák. č. 311/2001 Z. z.) Zákon č. 124/2006 Z. z. o BOZp Zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia Zákon č. 125/2006 Z. z. o inšpekcii práce Ďalšie nariadenia vlády Sr a vykonávacie vyhlášky Ďalej s BOZp súvisí viac ako 50 právnych predpisov, z ktorých medzi najdôležitejšie patria: Živnostenský zákon (455/1991 Zb.) Zákon o chemických látkach Zákon o požiarnej ochrane Zákon o technických požiadavkách na výrobky Slovenské technické normy 3. Zamestnávateľ v oblasti BOZP je zodpovedný hlavne za: Vytváranie a udržiavanie bezpečných a zdravie nepoškodzujúcich pracovných podmienok za BOZp ( 6 a iné zák. č. 124/2006 Z. z.) Škodu na zdraví zamestnanca ( 195 a ďalšie Zákonníka práce) 4. Výkon pracovnej zdravotnej služby (PZS) musí byť riešený u každého zamestnávateľa aj keď má len 1 zamestnanca. PZS vykonáva zdravotný dohľad s cieľom: Vytvorenie a udržanie bezpečného a zdravie nepoškodzujúceho 4

pracovného miesta, pracovného postupu a pracovného prostredia. prispôsobenie pracovného procesu schopnostiam zamestnancov s prihliadnutím na ich telesné a duševné zdravie. Zdravotný dohľad vykonáva tím odborných zdravotných pracovníkov alebo lekár so špecializáciou pracovný lekár alebo asistent a sestra. Niektoré určené úlohy môže vykonávať aj ustanovený odborný zdravotnícky pracovník. 5. Výkon určených úloh v oblasti zisťovania a hodnotenia pracovných podmienok sa robí samostatne a to: - určený odborne spôsobilý zdravotnícky pracovník, ktorý je v pracovnom pomere u zamestnávateľa, alebo na základe dohody - na práce v prvej alebo druhej kategórii postačuje dohoda so zdravotníckym pracovníkom, ale podmienkou je, že zamestnávateľ nemá viac ako 19 zamestnancov. 6. Lekárske prehliadky zamestnancov, posudzovanie zdravotnej spôsobilosti na prácu vykonávajú lekári PZS. 7. Náklady na lekárske prehliadky zamestnancov znáša zamestnávateľ. j) ceny služieb uvádzané v katalógoch alebo v cenníkoch ku katalógom cestovných kancelárií a cestovných agentúr. Vyňaté sú: - Lieky a liečivá mz Sr - Hazardné hry a stávky mf Sr - Výnimky v zákone: 18 ods. 7 4. 4 Vyhlášky MH SR určuje podrobnejšie metódy duálneho zobrazovania. Vždy musí byť zobrazený konverzný kurz pre: jednotkové ceny za liter pohonných hmôt, ceny výrobkov a služieb v katalógoch, ceny všetkých výrobkov a služieb v špecializovaných predajniach mäsa a mäsových výrobkov, cukrárenských výrobkov a iných nestálych potravín alebo v ich oddeleniach a v zariadeniach rýchleho stravovania sa duálne zobrazia v cenníku na viditeľnom a dobre prístupnom mieste, Obsah prezentácií Dr. M. Vrábelovej a Mgr. Z. Kolačanovej o prechode na euro v Sr bol rozsiahly, a preto sa obmedzíme len na najdôležitejšie skutočnosti. 1. Základné dokumenty MH SR súvisiace s prechodom na euro: Koncepcia ochrany spotrebiteľov pri zavedení eura v Sr Zákon č. 659/2007 Z. z. o zavedení meny euro v Sr Vyhláška mh Sr o podrobnostiach duálneho zobrazovania pre oblasť ochrany spotrebiteľov metodické usmernenie ku kontrole duálneho zobrazovania cien, uvádzania a zaokrúhľovania Zákon č. 250/2007 Z.z. o ochrane spotrebiteľa 2. Dôležité dátumy: Účinnosť zákona 659/2007 Z. z. 1. 1. 2008 Stanovenie konverzného kurzu 8. júl 2008 povinnosť duálneho zobrazovania cien tovarov a služieb do jedného mesiaca po stanovení konverzného kurzu od 9. 8.2008, 29.7. bola zverejnená zmena termínu na 24.8.2008 ( do 31.12.2009) Dobrovoľné duálne zobrazovanie môže pokračovať. 3. Výnimky, pri ktorých sa nevyžaduje duálne zobrazovanie: a) ceny na cenovkách umiestnených priamo na výrobkoch, okrem výrobkov predávaných na množstvo, b) jednotkové ceny na baleniach výrobkov predávaných na množstvo c) ceny zobrazované prostredníctvom digitálnych prostriedkov zobrazovania cien, ktorých technické riešenie neumožňuje duálne zobrazenie, d) ceny vratných obalov, e) ceny výrobkov, okrem výrobkov predávaných na množstvo, na ktoré sa vzťahuje zľava, v letákoch, pútačoch a iných marketingových materiáloch, f) ceny výrobkov predávaných na množstvo, na ktoré sa vzťahuje zľava, v letákoch, pútačoch a iných marketingových materiáloch, g) hodnoty uvedené na darčekových poukazoch, kupónoch a poukazoch na tovar a službu, ktoré boli vydané pred vznikom povinnosti duálneho zobrazovania, h) informácie o cenách poskytované koncovým užívateľom elektronických komunikačných služieb formou krátkych textových správ (SmS), prostredníctvom dialógového rozhrania pri službách Ip TV, ako aj informácie o zostatkoch hodnoty kreditov predplatených elektronických komunikačných služieb, i) informácie o cenách, poskytované prostredníctvom hlasovej informácie, ceny všetkých výrobkov a služieb, ponúkaných prostredníctvom predajných automatov alebo prostredníctvom zariadení na vydávanie cestovných lístkov vo verejnej hromadnej doprave, ceny periodických a neperiodických publikácií, ceny všetkých výrobkov alebo služieb, ponúkaných predávajúcim s počtom zamestnancov neprevyšujúcom päť zamestnancov, 5. Ako budú vymenené slovenské koruny: Do 16. 1. 2009 platby v hotovosti v obchodoch korunami aj eurami V bankách bankovky do 31.12. 2009, mince do 30. 6. 2009 (bez poplatkov: do 100 ks) V NBS: bankovky neobmedzene, mince do 31. 12. 2013 (bez poplatkov, roztriedené) Štartovacie balíčky mincí za 500 Sk od decembra budú k dispozícii pre občanov. 6. Ako sa prepočítajú príjmy a majetok: Mzdy Zamestnávateľ ich prepočíta na eurá, zaokrúhli presne na centy Duálne výplatné pásky od augusta Dôchodky prepočíta Sociálna poisťovňa (Sp) Zaokrúhli nahor na desiatky centov V septembri dostanú dôchodcovia zo Sp informáciu list o tom, koľko bude dôchodok v eurách Príspevky v nezamestnanosti, sociálne dávky prepočítajú úrady práce Zaokrúhlia sa nahor (desiatky centov, niekedy centy) Informácie o výškach dávok a príspevkoch budú na úradoch práce Účty v bankách prepočíta banka podľa konverzného kurzu Všetky prepočty budú robené automaticky (bez žiadosti občana) a presne podľa konverzného kurzu. V týchto dňoch uplynulo 5 rokov, čo nás navždy opustil Ing. Jozef CzuCz, pekársky majster, podpredseda cechu, pekár telom i dušou a výborný človek. Spomíname... 5

Rozvaľovací stroj Koncom júla uviedla TRENPEK, s r.o., v Trenčíne do skúšobnej prevádzky modernú výrobňu na pravý arabský chlieb. Celá linka pochádza od firmy Ashira Ovens zo Sýrie. Firma dodala podobné linky aj do Belgicka, Nemecka a Anglicka. Cesto sa pripravuje na vidlicovom miešacom stroji s pevnou diežou. Tieto miešacie stroje sa najviac používajú vo Francúzsku. Receptúra je originálna zo Sýrie a v podstate sa na cesto používa len múka, voda, soľ, cukor a droždie. Výrobná linka Kysiareň Cesto po zamiešaní dozrieva asi 40 min. aj s pretužením. Na priebežnej deličke sa robia 70 g klonky, z ktorých sa formujú žemle, ktoré asi za 5 min prejdú predkysiarňou. Potom sa na špeciálnom rozvaľovači vytvoria placky s priemerom cca 25 cm, ktoré kysnú asi 7 min. Pečú sa približne 15 sekúnd pri teplotách 560 600 C. Keď sa placka dostáva do pece s takou vysokou teplotou, okamžite sa za 1 2 sekundy vysuší jej povrch a vytvorí sa kôrka, v ďalších sekundách voda z vnútornej časti placky chce uniknúť, ale vytvorená kôrka tomu bráni. Placka sa nafúkne skoro do veľkosti futbalovej lopty, ale vtedy už vychádza Hotové chleby na výrobnej linke z pece. Sústavou chladiacich pásov s dĺžkou asi 80 m prechádza lopta niekoľko minút a za ten čas aj samovoľne spľasne znovu na placku. Vychladnuté placky arabský chlieb sa balia po 5 ks do PVC vrecúšok a expedujú. Linka má podľa dodávateľa dosiahnuť výkon 3 000 ks arabského chleba za hodinu. Je programova- teľná a obsluhuje ju len zopár pracovníkov, aj to hlavne pri balení. Boli sme radi, že sme mali možnosť túto linku vidieť. Našim pekárňam, ktoré majú vlastné predajne, by stálo za to zvážiť, či svoj sortiment neobohatia arabským chlebom. Redakcia 6

Koncom júna sa na odbornom učilišti poľnohospodárskom v Györi po šiestykrát konala regionálna slávnosť chleba, na ktorej sa už po tretí raz zúčastnili aj pekárne zo Slovenska. Minulý ročník bol pre slovenských účastníkov úspešný, keď z celkom udelených 12 ocenení 4 získali pekárne zo Slovenska. Aj tohoročná akcia mala veľmi dobrú úroveň. Okrem seminárnej časti k aktuálnym problémom maďarského pekárstva, priestor futbalového štadióna zaplnilo 12 veľkých stanov pekární, stánky s občerstvením, hudba atď. Slovensko reprezentovali 3 pekárne, a to pekáreň F+K, Komárno, Pekáreň Horváth, Jelka a Pekáreň ENTA, H. Potôň. Do súťaže o najlepšie pekárske výrobky bolo predložených 11 vzoriek chleba, 9 vzoriek pečiva a 3 umelecké diela. Porota bola medzinárodná. Predsedom bol zástupca maďarských pekárov a členmi boli predstavitelia zo Slovenska a Rumunska. Slovenské pekárstvo sa na slávnosti prezentovalo dôstojne, svedčia o tom aj výsledky: Kategória CHLIEB 1. miesto Pekáreň F+K, Komárno (Slovensko) 2. miesto Pekáreň PEDRO ( Maďarsko) 3. miesto Pekáreň Lesko (Maďarsko) Kategória PEČIVO 1. miesto Pekáreň F+K, Komárno (Slovensko) 2. miesto Pekáreň PEDRO ( Maďarsko) 3. miesto Pekáreň Horváth, Jelka (Slovensko) Kategória UMELECKÉ DIELO 1. miesto Pekáreň ENTA, H. Potôň (Slovensko) 2. miesto Pekáreň KARPATI ( Maďarsko) 3. miesto Pekáreň PEDRO (Maďarsko) Všetky prvé ceny teda putovali na Slovensko. Aj touto cestou blahoželáme všetkým našim zástupcom. Je na škodu veci, že naši pekári a cukrári sa len ťažko odhodlávajú k účastiam na takýchto akciách aj domácich. Nepochybne, podstatne väčšiu cenu pre pekáreň má diplom alebo pohár z nejakej súťaže, vystavený vo firemnej predajni, ako tvrdenie majiteľa pekárne, že jeho výrobky sú lepšie ako susedného pekára. Že to zvýši aj sebavedomie vlastných zamestnancov pekárne, o tom niet pochýb. Treba sa nad tým zamyslieť a nepodceňovať takéto akcie, ale zúčastniť sa na nich, a tak presvedčiť svojich odberateľov o kvalite svojich výrobkov. Redakcia Členovia víťazného družstva pekárne F + K Víťazné dielo A. Horváthovej Víťazi v kategórii Umelecké dielo 7

Tisíce rokov sú obilniny hlavnou potravinou pre väčšinu ľudstva. Vhodne spracované a upravené sú z hľadiska racionálnej výživy významné ako zdroj energie (relatívne lacný), sacharidov, bielkovín, vitamínov, minerálnych látok, vlákniny a súčasne obsahujú viacero nutrične významných bioaktívnych látok. V technologických procesoch spracovania základných obilnín, predovšetkým pšenice, však dochádza k odstraňovaniu obalových vrstiev zrna a tým aj k ochudobňovaniu finálnej potraviny o tieto látky. Chlieb je jednou z najstarších potravín, ktoré poznáme a prelína sa celou ľudskou kultúrou. Jeho spotreba má síce v ostatných rokoch klesajúcu tendenciu (tabuľka 1), ale napriek tomu je vysoko cenený ako tradičná potravina. V súčasnosti v našich podmienkach nespočíva funkcia potravín v ľudskom živote už len v utíšení hladu a zachovaní života, ale potraviny by zároveň mali podporovať zdravie a dobrú kondíciu konzumenta. Vzhľadom na súčasný zdravotný stav populácie je žiadúce vyvinúť také potraviny, ktoré sú prirodzeným zdrojom bioaktívnych látok a majú zdraviu prospešný účinok (funkčné potraviny). Z tohto pohľadu je obohacovanie chleba významné kvôli jeho pravidelnej dennej konzumácii a pomerne jednoduchej technológii obohacovania. Tabuľka 1: MATERIÁL A METÓDY POUŽITÉ PRI VÝROBE CHLEBA Na našom pracovisku, Katedre skladovania a spracovania rastlinných produktov Fakulty biotechnológie a potravinárstva Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre, bol na prípravu pokusných chlebov ako prídavok použitý nahý ovos (celozrnný jemný šrot), šošovica (celozrnný jemný šrot) a pohánka (termicky lúpané krúpy upravené na jemný šrot) v množstve 10 %, 20 %, 30 %, 40 % a 50 % ku pšeničnej múke T 512. pokusný chlieb bol pripravovaný z navážky 300 g zmesi (pšeničná múka, ovos, šošovica, pohánka), vody podľa väznosti múky, soli (4,5 g), sacharózy (4,5 g) a droždia (12 g). Cesto kyslo v kysiarni v stanovených teplotných podmienkach 45 minút a následne boli upečené pokusné bochníky (25 30 minút pri teplote 220 230 C). Hodnotené boli pomocou nasledovných objektívnych ukazovateľov: objem výrobku (cm 3 ), klenutie, merný objemu výrobku (cm 3.100g -1 ), objemová výdatnosť (cm 3.100g -1 múky), výťažnosť pečiva (%), straty pečením (%), pórovitosť (%), kyslosť striedky (mmol.kg -1 ), obsah hrubého proteínu (N.5,7, %), obsah minerálnych látok (popol, %) a obsah tuku (%). Bola vykonaná analýza zmien fyzikálnych vlastností múky T 512 a zmesí múky T 512 s odstupňovaným prídavkom pohánky 10 % a 20 % prístrojmi: Farinograph-E, Brabender OhG, Duisburg, Germany (ICC- Standard 115/1, 1992, AACC method 54-21, 1995), Extenzograph-E, Brabender OhG, Duisburg, Germany (ICC-Standard 114/1, 1992, AACC method 54-10, 1995) a Amylograph - E, Brabender OhG, Duisburg, Germany (ICC-Standard 126/1, 1992, AACC method 22-10, 1994). pekársky pokus ako aj analýzy reologických vlastností správania sa cesta boli vykonané bez použitia pekárskych zlepšovacích činidiel, kypridiel cesta alebo enzýmovo aktívnych prípravkov. posudzované boli aj organoleptické ukazovatele upečených bochníkov: farba kôrky, farba striedky, pružnosť striedky (0 5 bodov), vzhľad povrchu bochníka, vzhľad striedky, vôňa, chuť a celková prijateľnosť (0-9 bodov). VÝSLEDKY Na základe vyhodnotenia upečených bochníkov so stanoveným prídavkom ovsa, šošovice a pohánky môžeme uviesť niektoré zaujímavé výsledky. postupne sa zvyšujúci prídavok ovsa, šošovice a pohánky zhoršoval kvalitatívne parametre hodnotenia upečených bochníkov, predovšetkým ich objem, merný objem a objemovú výťažnosť. Dôvodom poklesu objemu pečiva bolo v najvýznamnejšej miere zníženie množstva lepku, čo bolo spôsobené prídavkom surovín, z ktorých nie je možné izolovať lepok ako frakciu nerozpustných bielkovín tvoriacich trojrozmerný útvar, ktorého peptidické reťazce sú pospájané vodíkovými, disulfidickými a metylénovými mostíkmi. Lepok je z hľadiska koloidiky hydrofilným gélom so schopnosťou napučiavať vo vodnom prostredí a zväčšovať tak svoj objem. Znížením množstva lepku sa znížila schopnosť zadržiavať kvasné plyny počas kysnutia cesta a následne sa to prejavilo nižším objemom a nižšou pórovitosťou pečiva. rovnaký trend bol zaznamenaný aj pri klenutí bochníkov, čo je pomer medzi výškou a šírkou a jeho vyššia hodnota predikuje bochník so žiadúcejším, vyklenutejším tvarom. S prídavkom ovsa, šošovice a pohánky sa významne menila aj kyslosť striedky, ktorá je indikátorom obsahu kyslých látok, resp. kyselín, nachádzajúcich sa jednak vo východiskovej surovine, ale aj vznikajúcich počas kysnutia. príliš nízka hodnota titračných kyselín nie je žiadúca, pretože takéto pečivo je chuťovo fádne a nevýrazné. príliš vysoká hodnota titračných kyselín môže na druhej strane naznačovať, že použitá surovina (múka) už nebola dostatočne čerstvá a dlhodobým alebo nesprávnym skladovaním bola poškodená rozkladnými procesmi. V prípade pekárskeho pokusu kyslosť striedky stúpala s prídavkami iných surovín, čiže sa pečivo s prídavkom ovsa, šošovice a pohánky stávalo chuťovo bohatšie a plnšie. Ani v jednom prípade nebola hodnota kyslosti príliš vysoká a teda nežiadúca. Najvýraznejší vzostup kyslosti v porovnaní s kontrolou bol zistený v bochníkoch s prídavkom šošovice, čo s najväčšou pravdepodobnosťou súvisí s vysokým prínosom minerálnych látok cez túto surovinu. Všetky použité prídavky v bochníkoch zvyšovali obsah minerálnych látok. Ovos, pohánka aj šošovica sa z nutričného hľadiska vyznačujú veľmi zaujímavým kvalitatívnym aj kvantitatívnym zložením minerálnych látok - šošovica je výborným zdrojom takých minerálnych prvkov ako zinok (okolo 38 mg.kg -1 ), železo (okolo 64 mg.kg -1 ) a mangán (okolo 53 mg.kg -1 ), pohánka je tiež dôležitým zdrojom zinku (okolo 29 mg.kg -1 ), medi (okolo 7 mg.kg -1 ), selénu (40 340 ng.kg -1 ) a mangánu (okolo 16 mg.kg -1 ), pri ovse prevláda kremík, fosfor, draslík a horčík (Vojtaššáková et al. 1999, Stibilj et al. 2004, Demirbas 2005). Čo sa týka dusíkatých látok, v pohánke (14,16 %), ale predovšetkým v šošovici (27,45 %), bol ich obsah (N x faktor 6,25 resp. 5,7 pre pšenicu) vyšší ako v použitej pšeničnej múke (12,98 %) a aplikácia týchto surovín následne zvýšila obsah N-látok v pečive. Nami požitý nahý ovos mal obsah N-látok na približne rovnakej úrovni ako pšeničná múka a v prípade 8

tohto pečiva nebol zaznamenaný nárast obsahu hrubého proteínu. pri aplikácii ostatných prídavných surovín úmerne s výškou prídavku rástol aj obsah N-látok v pokusných bochníkoch až na úroveň maximálne 16,28 % hrubého proteínu v chlebe s prídavkom 50 % šošovice. pri reologickom hodnotení múky s prídavkom pohánky 10 % a 20 % (pri vyšších prídavkoch bolo hodnotenie obtiažne kvôli prístrojom neakceptovanej lepivosti a tuhosti vzniknutého cesta) boli zistené zmeny farinografických kriviek, amylografickej aktivity a výsledkov extenzografov v závislosti od výšky prídavku pohánky. meranie na farinografe sa prejavilo predĺžením času vývinu cesta z 2,3 minúty (T 512) na 10,5 min pri vzorke s prídavkom pohánky 10 % a 20 %, čo v praxi znamená zvýšenú spotrebu energie na vypracovanie cesta optimálnej konzistencie. Stupeň zmäknutia cesta po 12 minútach meraný od maxima konzistencie bol zvýšený z pôvodných 54 FJ (farinografická jednotka) pri T 512 na 67 FJ pri vzorke s prídavkom pohánky 10 % a 85 FJ vo vzorke s prídavkom pohánky 20 %. Číslo kvality bolo viditeľne vyššie pri vzorkách s prídavkom pohánky (149 a 150) než pri T 512 (58). Nesúvisí to však s vyššou pekárskou kvalitou, ale skôr s dlhým vývinom cesta, pretože s prídavkom pohánky sa znižovala frakcia lepku. To sa prejavilo aj pri extenzografickom meraní. So stúpajúcim prídavkom pohánky sa znižovala extenzografická energia (cm2), extenzografický odpor (BU brabenderova jednotka), extenzografická ťažnosť (mm) aj pomer odporu a ťažnosti. S narastajúcim prídavkom pohánky bolo cesto menej odolné a nestabilné pri miesení. To je podľa příhodu (příhoda et al. 2003) predpokladom zníženia objemu chleba, čo potvrdil aj pekársky pokus. Amylolytická aktivita enzýmov múky v suspenzii sa prejavila zvýšením maxima želatinácie z 86,6 C pri T 512 a vzorke s prídavkom pohánky 10 % na 87,3 C pri vzorke s prídavkom pohánky 20 %. Hodnota maximálnej konzistencie klesala zo 646 AJ (amylografických jednotiek) pri T 512 na 547 AJ pri vzorke s prídavkom pohánky 10 % a 497 AJ pri vzorke s prídavkom pohánky 20 %. Na základe výsledkov merania fyzikálnych vlastností cesta a pekárskeho pokusu sa javí ako najvhodnejší prídavok pohánky 10 %. Takýto prídavok sa výrazne neprejavil na znížení technologických vlastností cesta ani pečiva. Vyššie prídavky pohánky síce dávali výrobky s predpokladanou vyššou nutričnou hodnotou, ale po technologickej stránke boli hodnotené ako horšie. predpokladáme, že technologické nedostatky by bolo možné čiastočne kompenzovať použitím vhodných aditív so zlepšujúcimi vlastnosťami. pri senzorickom hodnotení bolo zistené, že prídavok šošovice, pohánky aj ovsa významne ovplyvňoval farbu kôrky (do tmavších gaštanových odtieňov). Textúra, vôňa a chuť striedky bola tiež ovplyvnená prídavkom, veľmi významné bolo jeho použité množstvo. Čím bol vyšší prídavok, tým bola striedka tmavšia, menej pružná a tým bol horší vzhľad povrchu aj striedky (obrázok 1a, 1b, 1c). Žiadny z bochníkov s prídavkom šošovice, pohánky a ovsa nebol lepší vo vôni, chuti a celkovej prijateľnosti ako kontrolný bochník, ale primerané hodnoty boli zistené v bochníkoch: s prídavkom šošovice 10 %, 20 % a 30 %, s prídavkom pohánky 10 % a 20 %, s prídavkom ovsa 10 % a 20 %. Bochníky s podielom šošovice 40 % a 50 % a s podielom pohánky a ovsa 30 %, 40 % a 50 % boli už z hľadiska zmyslového (organoleptického) hodnotenia neprijateľné (4 body a menej). Zo všetkých hodnotených bochníkov bol najviac prijateľný kontrolný bochník a celková prijateľnosť klesala s výškou prídavku: kontrola (8,6) > prídavok šošovice 10 % (7,6) > prídavok šošovice 20 % (8,4) > prídavok šošovice 30 % (6,0) > prídavok šošovice 40 % (3,6) > prídavok šošovice 50 % (1,4) > prídavok pohánky 10 % (7,4) > prídavok pohánky 20 % (5,8) > prídavok pohánky 30% (4,0) > prídavok pohánky 40 % (2,6) > prídavok pohánky 50 % (1,0) > prídavok ovsa 10 % (8,6) > prídavok ovsa 20 % (8,2) > prídavok ovsa 30 % (4,8) > prídavok ovsa 40 % (2,6) > prídavok ovsa 50 % (2,2) ZÁVER Zistené výsledky týkajúce sa možností využitia ovsa, šošovice a pohánky v zmesiach s pšeničnou múkou pri výrobe pečiva potvrdili nastúpený trend obohacovania tradičných výrobkov o nutrične zaujímavé prídavky. pokusné bochníky pripravené zo zmesí pšeničnej múky T 512 a zošrotovanej šošovice, pohánky a ovsa v množstve 10 50 % sa v porovnaní s kontrolnými vyznačovali z hľadiska technologického hodnotenia síce nižším objemom, merným objemom, objemovou výťažnosťou a klenutím, ale z nutričného hľadiska bol významným prínosom vyšší obsah bielkovín s dobrou frakčnou skladbou a vyšší obsah minerálnych látok s vysokým obsahom pre organizmus nevyhnutných prvkov. Nutričná hodnota takýchto výrobkov je daná aj vyšším podielom vitamínov, rutínu, vlákniny a vyššou antioxidačnou aktivitou. V tomto príspevku neboli zdôraznené značné nutričné výhody takto obohacovaných pekárskych výrobkov, ktorým sa budeme venovať prípadne v niektorom z ďalších príspevkov pripravovaných na túto tému. Vyššia titračná kyslosť bola primeraná a nepovažujeme ju za nevýhodu. Z pohľadu spotrebiteľa je dôležitá aj senzorická prijateľnosť výrobku, preto v konečnom dôsledku o jeho úspešnosti na trhu rozhodne práve organoleptické hodnotenie. primerané hodnoty boli zistené v bochníkoch s prídavkom šošovice 10 %, 20 % a 30 %, s prídavkom pohánky 10 % a 20 % a s prídavkom ovsa 10 % a 20 %. práve tieto množstvá prídavkov (ovsa, šošovice a pohánky) môžeme na základe našich výsledkov odporučiť ako vhodné. LITERATÚRA Demirbas, A. 2005. β-glucan and mineral nutrient content of cereals grown in Turkey. In: Food Chemistry, 90, 2005, p.773-777 Stibilj, V. Kreft, I. Smrkolj, p. et al. 2004. Enhanced selenium content in buckwheat (Fagopyrum aesculentum moench.) and pumpkin (Cucurbita pepo L.) seeds by foliar fertilization. In: European Food research Technologies, 2004, p. 142-144 Vojtaššáková, A. Kováčiková, E. Simonová, E. et al. 1999. Obilniny a strukoviny. potravinové tabuľky, Bratislava: VUp, 1999, 268 s., ISBN 80-85330-62-8 příhoda, J., Humpolíková, p., Novotná, D. 2003. Základy pekárenské technologie. praha: pekař a cukrář s.r.o., 2003, 263 s., ISBN 80-902922-1-6. doc. Ing. Tatiana BOjňANSká, CSc. 9

V súčasnosti už v českom potravinárskom priemysle existuje široké uplatnenie nových fluorplastových povlakov, označovaných tiež podľa chránenej značky ako teflónové povlaky (TEFLON ). Tieto povlaky majú rad vynikajúcich vlastností, ako napr. nepriľnavosť, odolnosť voči vysokým a extrémne nízkym teplotám a tiež odolnosť proti celej škále koróznych činiteľov. Všetky povlaky určené pre potravinársky priemysel spĺňajú požiadavky hygienických noriem pre styk s potravinami a pitnou vodou. Sú teda zdravotne nezávadné a ich používanie vedie k zabezpečeniu hygienických podmienok požadovaných pre výrobu potravín. používanie povlakov TEFLON v rámci potravinárskej výroby vedie nielen k ekonomickým úsporám, ale výrazný efekt sa odrazí aj na kvalite finálneho výrobku. rozsah použitia teflónových povlakov v rámci povrchových úprav časti technologických zariadení výroby potravín je veľmi rozsiahly. V potravinárskom priemysle majú tieto povlaky najširšie uplatnenie v pekárskom priemysle, kde sa k pečeniu väčšiny zamrazeného pečiva dopekaného v supermarketoch, toustového chleba alebo buchiet používajú plechy na pečenie a formy s teflónovým povlakom. Hlavným dôvodom používania teflónových povlakov v pekárskom odbore je nepripekanie výrobkov k povrchu plechov a foriem a ich jednoduché čistenie. V poslednom období sa vo veľkom rozsahu v pekárstve využívajú fluorplastové povlaky s výbornými antiadhéznymi vlastnosťami pri povlakovaní povrchov násypiek a košov na podávanie cesta a kužeľovitých vylupovačov, kde sa dajú úspešne repasovať povrchy kužeľov a vodiacich dráh aj starších zariadení. V mliekárenskom priemysle sa okrem povlakovania zvarovacích zariadení, využívaných pri balení finálnych výrobkov, v poslednom čase používajú teflónové povlaky pri povlakovaní povrchov pariacich zariadení, vrátane ich závitovky. Zaujímavou je aplikácia povlakovania hliníkových dielov starších zariadení na balenie masla a tvarohu. V oblasti gastronómie sa nepriľnavé teflónové povlaky používajú na profesionálnych panviciach, priemyslových panviciach na pečenie a plochách na pečenie. U zákazníkov je veľmi žiadané povlakovanie nádob na výrobu a predaj šalátov a nátierok. Špeciálne využitie nachádzajú povlaky TEFLON v rámci technológie výroby umelých čriev, kde sú nariasajúce tyče ošetrené veľmi klzkým a zároveň odolným povlakom, uľahčujúcim technologický proces výroby črievok. Ani výroba cukroviniek sa dnes nezaobíde bez nepriľnavých povrchov typické využitie je na formy na výrobu nečokoládových cukroviniek alebo na valce na vykrajovanie sušienok. V nápojovom priemysle je zaujímavé využitie fluorplastových povlakov na častiach plniacich zariadení, ktoré je potrebné čistiť od používaných lepidiel na etikety. Skúsenosti popredných českých aj slovenských potravinárskych firiem ako United Bakeries a.s., penam, a.s., Nestlé Česko s. r. o., alebo milsy, a.s., potvrdzujú, že napriek pomerne veľkej finančnej náročnosti na zaobstaranie fluorplastových povrchov je ekonomická rentabilita a návratnosť takto vynaložených prostriedkov veľmi dobrá. Ing. Slavomír jelen Technicoat s r.o. 12

používanie zlepšujúcich prípravkov sa stalo neodmysliteľnou súčasťou pekárskej výroby. Väčšina z nás oceňuje ich prínos tak v technológii, ako i pri štandardizácii a racionalizácii výroby. prípravky umožňujú preklenúť výkyvy v kolísaní kvality základnej suroviny - múky a zjednodušujú technologický proces. Významný je ich prínos pri zvyšovaní kvality finálnych výrobkov a v neposlednom rade je to i rozšírenie sortimentu i jeho diferenciácia. pekárne sa môžu pochváliť svojimi jedinečnými a charakteristickými výrobkami, typickými pre danú pekáreň. S rozširovaním používania zlepšujúcich prípravkov sa zväčšoval aj počet firiem, najmä zahraničných, ktoré ich na Slovensku ponúkali. Zdalo by sa, že týchto či už výrobných alebo distribútorských firiem je malom Slovensku dostatok. Nebudem ďaleko od pravdy keď poviem, že neprejde ani týždeň, aby u pekára niekto nezaklopal alebo nezvonil a neponúkal nový, ešte lepší zlepšujúci prípravok. Situácia sa už dostáva do takej podoby, že mnohí majitelia alebo manažéri pekární si už potrebujú od týchto návštev oddýchnuť a vyhlásili akési obchodné prázdniny. O to prekvapujúcejšie je naše zistenie, že na trhu so zlepšujúcimi prípravkami sa objavil nový hráč s ambíciami uspieť v tejto tvrdej konkurenčnej súťaži. Ide o čisto slovenskú firmu mäspomix, s.r.o., zo Zvolena. Čo sa výroby týka, nie je to žiadny nováčik, na trhu je už od roku 1997, teda viac ako desať rokov. Doteraz sa firma orientovala najmä na výrobu korenín a koreniacich zmesí tak pre potravinársky priemysel, ako aj obchod. V tomto roku však začína s výrobou a predajom pekárskych zlepšujúcich prípravkov. Využili sme príležitosť a o cieľoch a zámeroch firmy v oblasti pekárskej výroby sme sa porozprávali s technológom firmy Ing. Tomášom Behanom. Ako sme sa dozvedeli, ide o premyslený zámer, pri ktorom sa firma opiera o svoje Ďalším zámerom firmy sú prípravky pre výrobu funkčných potravín a prípravky s maximálnym využitím celého sortimentu jedlých mlynských výrobkov, teda nielen múk, v pekárskej výrobe. Bokom by nemal zostať ani spotrebiteľ, pre ktorého mäspomix chystá viacero kompletných zmesí so zvýšenou doterajšie skúsenosti s potravinárskou výrobou. pre výrobu pekárskych prípravkov vyčlenila priestory v močenku, kde je zároveň umiestnené aj jej vývojové centrum. Firma získala v roku 2005 certifikát systému manažérstva kvality ISO 9001:2000, vrátane systému HACCp. podľa slov Ing. Behana firma si je vedomá zložitej situácie na trhu so zlepšujúcimi prostriedkami a brala ju do úvahy pri vytváraní firemnej koncepcie a výrobných zámerov. Od ostatných výrobcov sa chce odlíšiť obmedzením používania chemických surovín a vyšším využitím prírodných rastlinných produktov. praktickou realizáciou tohto zámeru je výrobkový súbor PEKASISTENT, ktorý sa koncom prvého polroku začal ponúkať pekárom. Tento súbor je určený pre celú pekársku výrobu, teda obsahuje prípravky určené na výrobu chleba, bežné a jemné pečivo, ale aj pre ostatné pekárske výrobky. výživovou hodnotou a jednoduchou prípravou. K výhodám spoločnosti patrí jej logistické zabezpečenie, ktoré sa opiera o odbytové strediská na celom území Slovenska a umožňuje bezporuchový systém zásobovania pekární alebo obchodov. Toľko zo slov zástupcu nového výrobcu zlepšujúcich pekárskych prípravkov. Je zrejmé, že firma chce presadzovať návrat k prírodným produktom a tým k zdravším potravinám. To by mala byť jej charakteristická črta, tým by sa mali vyznačovať jej výrobky a tým by chcela osloviť pekárov. Veríme, že o tom, či sa firme podarí splniť jej predsavzatia, i o tom, akú kvalitu ponúka, sa budeme môcť o krátky čas presvedčiť sami keď na naše dvere zaklope technológ z mäspomixu. RedAkCIA 13

Výrobno-obchodná firma AXA, spol. s r. o. Žilina, bola založená v roku 1991 a zaoberá sa kompletnými dodávkami strojov a zariadení pre pekárne a cukrárne, vrátane poradenstva, projektovania a vlastnej výroby. O kvalite technológie vyrábanej a dodávanej firmou AXA, spol. s r. o., svedčia stovky spokojných zákazníkov na Slovensku, v Česku, v poľsku, v maďarsku, na Ukrajine, v Bielorusku, v Austrálii a v USA. Spoločnosť AXA, spol. s r. o., úspešne vyrába vlastné pekárenské pece a stroje vlastnej konštrukcie. prevažná časť výroby sa orientuje na výrobu pekárenských pecí etážových, vozíkových a priebežných od 6 do 50 m 2 plochy na pečenie všetkých druhov chleba a pečiva. pece, ktoré vyrába, pracujú na dlhoročne osvedčenom princípe sálavého tepla, ktorý sa vyznačuje nízkymi energetickými nákladmi, nízkym vysušovaním a zachovaním chuti vypekaných výrobkov. rúrkový systém, ktorý pece používajú, je kvôli jednoduchosti najspoľahlivejší, bezporuchový a s nízkymi nárokmi na údržbu. Ekonomickosť pecí je možné zvýšiť dodaním energobloku, ktorým sa z pece získava para a teplo pre kysiareň, ohrev TÚV a prípadne ÚK. Etážové pece sú vybavené jednoduchými, poloautomatickými a automatickými sádzacími zariadeniami, ktoré uľahčujú prácu pri sádzaní a vyberaní výrobkov z pece a ďalšiu manipuláciu. Firma výrobnou kooperáciou s niektorými zahraničnými firmami nahradila predtým dovážané stroje od iných výrobcov. Táto kooperácia rozširuje ponuku firmy o pekárenské stroje ako sú špirálové miešače cesta, múčne hospodárstvo, automatické linky na výrobu chleba, linky na jemné trvanlivé pečivá a iné stroje. Firma svoje aktivity neustále rozvíja účasťou na medzinárodných pekárenských veľtrhoch, rôznych akciách a napríklad aj nedávno vytvoreným internetovým elektronickým obchodom s drobným sortimentom pre pekárov. Tým, že firma AXA, spol. s r.o. Žilina, je slovenská výrobná firma, nie je závislá na iných dodávateľoch, resp. výrobcoch. preto dokáže zákazníkovi okrem iného poskytnúť individuálny prístup, dobrú cenu, rýchly a profesionálny servis vrátane originálnych náhradných dielov. j. HLAdký 14

Za uplynulých 13 rokov od schválenia Zákona o potravinách v ňom došlo k mnohým zmenám. Niektoré hlavy najmä v III. časti, čo je vlastne Potravinový kódex SR, boli zrušené, doplnené, zmenené a pod. Ďalšie boli harmonizované s predpismi EÚ a pod. Prinášame stručný prehľad doterajších zverejnených zmien v zákone č. 152/1995 a súčasne štruktúru hl. 13 Jedlé obilie a výrobky z obilia, kde patria aj pekárske a cukrárske výrobky. zákon NR SR č. 152/1995 z. z. o potravinách v znení neskorších predpisov Zmeny: 290/1996 Z. z. 23/2002 Z. z. 546/2004 Z. z. 470/2000 Z. z. 450/2002 Z. z. 195/2007 Z. z. 553/2001 Z. z. 472/2003 Z. z. Vyhláška MP SR z 25. novembra 2002 č. 691/2002 z. z. o požiadavkách na kvalifikáciu a odbornú spôsobilosť a ďalšie vzdelávanie zamestnancov vykonávajúcich potravinový dozor Vyhláška MP SR z 26. januára 2004 č. 99/2004 z. z. o postupoch uplatňujúcich sa v rámci rýchlej výmeny informácií o potravinách a krmivách v prípade vážneho a bezprostredného ohrozenia zdravia a bezpečnosti spotrebiteľov Výnos MP SR z 24. júna 2002 č. 1519/2002-100, ktorým sa ustanovuje rozsah výživového tvrdenia, spôsob uvádzania výživovej hodnoty potravín a spôsob jej výpočtu v znení neskorších predpisov (oznámenie č. 394/2002 Z.z.) Vestník mp Sr 2002, čiastka 14 Zmeny: Výnos mp Sr z 28. októbra 2002 č. 2743/2002-100, Vestník mp Sr 2002, čiastka 22 Výnos mp Sr z 21. júla 2004 č.1905/2004-100, Vestník mp Sr 2004, čiastka21 Potravinový kódex SR (spoločné výnosy MP SR a Mz SR) Časť/ Názov Výnos ministerstva pôdohospodárstva Sr hlava a ministerstva zdravotníctva Sr pk Sr Číslo výnosu Uverejnený vo Vestníku mp Sr rok/čiastka I. časť VYMEDZENIE ZÁKLADNÝCH POJMOV A SPÔSOB SKÚŠANIA POTRAVÍN, TABAKOVÝCH VÝROBKOV A KOZMETICKÝCH PROSTRIEDKOV 1. hl. Vymedzenie základných pojmov 981/1996-100 z 20. 5. 1996 1996, čiastka 14 2. hl. metódy odberu vzoriek a analytické 451/2003-100 z 12.3. 2003 2003, čiastka 9 metódy skúšania zdravotnej neškodnosti a kvality potravín a tabakových výrobkov alebo surovín na ich výrobu 3. hl. metódy odberu vzoriek a analytické 3445/2005-100 z 25. 11. 2005 2005, čiastka 26 metódy skúšania na úradnú kontrolu zmena niektorých kontaminantov v potravinách 2063/2006-100 z 26. 7. 2006 2006, čiastka 16 II. časť VŠEOBECNÉ POŽIADAVKY 1. hl. Všeobecné hygienické požiadavky na 981/1996-100 z 20. 5. 1996 1996, čiastka 14 výrobu potravín, na manipuláciu s nimi zmeny: a na ich uvádzanie do obehu a niektoré - 328/2004-100 z 15. 3.2004 2004, čiastka 10, I. časť osobitné hygienické požiadavky - 07174/2005-SL z 20. 4.2005 2005, čiastka 14 28167/2007-OL z 12.4. 2006 2008, čiastka 1 2. hl. Označovanie potravín 1187/2004-100 28. 4. 2004, 2004, čiastka 13 zmeny: - 1761/2005-100 z 14. 2. 2005 2005, čiastka 8 15

- 3069/2005-100 z 18. 8. 2005, 2005, čiastka 21-3493/2005-100z 26. 10. 2005 2005, čiastka 23-2319/2007-100 zo 7. 1. 2008 2008, čiastka 2 3. hl. požiadavky na potraviny nového typu 608/1/2004-100 z 15. 3. 2004 2004, čiastka 10, I. časť 4. hl. mikrobiologické požiadavky na 06267/2006-SL zo 6. 2. 2006 2006, čiastka 4 potraviny, kozmetické prostriedky notifikovaný národné a obaly na ich balenie požiadavky účinnosť od 14. 3. 2006 5. hl. materiály a predmety určené na styk 1799/2003-100 z 9.6.2003 2003, čiastka 15 s potravinami zmena: - 14911/2004-OApz 8. 12. 2004, 2005, čiastka 5-28576/2004-SL z 23. 3. 2005 2005, čiastka 13-13760/2006-SL z 26. 7. 2006 2006, čiastka 16-08704/2007-OL zo 17. 5. 2007 2007, čiastka 20-06913/2008-OL zo 14. 4. 2008 2008, čiastka 7 6. hl. potraviny a potravinové prísady ošetrené 3757/2003-100 zo 17.12.2003 2004, čiastka 5 ionizujúcim žiarením 7. hl. požiadavky na potraviny na osobitné 16826/2007-OL z 25.7.2007 2007, čiastka 14, výživové účely a na výživové doplnky 2007, čiastka 1 8. hl. Zásady správnej výrobnej praxe 557/1998-100 z 16. 12. 1997 1998. čiastka 21 zmena: - 154/2004-100 z 9. 2.2004 2004, čiastka 7 9. hl. Hlbokozmrazené potraviny a mrazené 2986/2003-100 z 27.10. 2003 2003, čiastka 24 potraviny 10. hl. Kontaminanty v potravinách 18558/2006-SL z 11. 9. 2006 2006, čiastka 19 notifikovaný, úč. 12.10. 2006 zmena: 14300/2007-OL z 29. 10. 2007 2007, čiastka 18 Kontaminanty v potravinách 608/3/2004-100 z 15.3.2004 2004, čiastka 10, I. časť (od 1.5.2004 len národné požiadavky) zmeny: ZRUŠENÉ - 1907/2004-2-100 z 21.7. 2004-3372/2004-100 zo 17.1. 2005-2537/2005-100 z 23.5.2005 11. hl. rezíduá prípravkov na ochranu rastlín 26682/2007-OL z 10. 12. 2007 2008, čiastka 1-07902/2008-OL zo 14. 4. 2008 2008, čiastka 7 12. hl. prídavné látky v potravinách 04650/2008-OL z 11. 2. 2008 2008, čiastka 4 13. hl. Extrakčné rozpúšťadlá 608/6/2004-100 z 15. 3. 2004 2004, čiastka 10, III. časť 14. hl. Arómy 608/7/2004-100 z 15. 3. 2004 2004, čiastka 10, III. časť 15. hl. Osobitné prísady do potravín 608/8/2004-100 z 15. 3. 2004 2004, čiastka 10, III. časť III.časť OSOBITNÉ POŽIADAVKY 1. hl. mäso jatočných zvierat 811/1/2002-100 zo 17. 4.2002 2002, čiastka 12 zmena: - 2689/2004-100 z 21.10. 2004, 2004, čiastka 26-1908/2005-100 z 9. 3. 2005, 2005, čiastka 9 2. hl. Zverina 811/2/2002-100 zo 17. 4. 2002 2002, čiastka 12 3. hl. Hydinové mäso a králičie mäso 1778/2005-1001 zo 4. 2. 2005 2005, čiastka 26 notifikovaný, úč.: 29. 12. 2005 4. hl. produkty rybolovu a výrobky z nich 877/2001-100 z 26. 3. 2001 2001, čiastka 8 5. hl. mäsové výrobky 1895/2005 100 z 18. 8.2005 2005, čiastka 22 notifikovaný úč.: 15.10. 2005 6. hl. mlieko a výrobky z mlieka 2143/2006-100 z 14. 8. 2006, 2006, čiastka 18 7. hl. mrazené krémy, zmrzliny a polotovary 4312/2/1999-100 z 15. 12. 1999 2000, čiastka 4 na ich výrobu 8. hl. Vajcia, majonézy a majonézové výrobky 1752/2005-100 z 14. 2.2005 2005, čiastka 20 notifikovaný účinnosť 9.9.2005 zmena - 3785/2005-100 zo 16. 12. 2005 2005, čiastka 26 9. hl. med a výrobky z medu 1188/2004-100 z 28. 4. 2004 2004, čiastka 15 harmon 10. hl. Jedlé rastlinné tuky a jedlé rastlinné oleje 1207/2007-100 z 28. 2. 2007 2007, čiastka 18 čiastoč. a výrobky z nich harmon 11. hl. Olejniny a orechy zrušené 2313/1/2000-100 z 10. 8. 2000 2000, čiastka 24 zmena 1813/2/2003-100 z 2003, čiastka 15 16

9. 6. 2003 12. hl. Strukoviny - zrušené 13. hl. Jedlé obilie a výrobky z obilia 2657/2004-100 z 21.10.2004 2005, čiastka 17 notifikovaný, úč.: 11. 8. 2005 14. hl. Cukrárske výrobky zrušené Včlenené do hlavy 13 ako siedmy oddiel 15. hl. Konzumné zemiaky a výrobky z nich 3390/2004-100 zo 17. 1. 2005 2005, čiastka 21 notifikovaný úč.: 30. 9. 2005 16. hl. Potravinársky škrob, výrobky zo škrobu a škrobárenské výrobky - zrušené 17. hl. Niektoré cukry 978/2004-100 z 28. 4. 2004 2004, čiastka 15 harmon 18. hl. Kakao a čokoláda 1397/2004-100 z 2. júna 2004 2004, čiastka 18 harmon 19. hl. Čerstvé ovocie a čerstvá zelenina- 1541/2/2000-100 zo 7. 6. 2000 2000, čiastka 19 zrušené 20. hl. Spracované ovocie a spracovaná 787/1/2001-100 z 3. 5. 2001 2001, čiastka 10 zelenina- zrušené 21. hl. Jedlé huby a výrobky z jedlých húb- 1541/3/2000-100 zo 7. 6. 2000 2000, čiastka 19 zrušené 21. hl. Ovocie, zelenina, jedlé huby, olejniny, 2608/2005-100 z 9.6.2005 suché škrupinové plody a výrobky z nich notifikovaný, úč. 1. 1. 2007 2006, čiastka 23 22. hl. Droždie a sušené pivovarské kvasnice 2313/3/2000-100 z 10. 8. 2000 2000, čiastka 24 23. hl. Jedlé soli zrušené 24. hl. pochutiny 2089/2005-100 zo 6. 4. 2005 2006, čiastka 2 notifikovaný, úč. 15. 2. 2006 25. hl. Nápoje 2313/4/2000-100 z 10. 8. 2000 2000, čiastka 24 zmena: - 1813/3/2003-100 z 9.6.2003-1750/2007-100 z 12. 7. 2007 2007, čiastka 18 26. hl. Dehydrované pokrmy a polievkové prípravky zrušené 27. hl. Termosterilizované pokrmy 1781/5/1999-100 z 2. 6. 1999 1999, čiastka 16 28. hl. prírodná minerálna voda, pramenitá voda 608/9/2004-100 z 15. 3. 2004 2004, čiastka 10, III. časť harmon a balená pitná voda 16798/2004-OAp z 8. 12. 2004 2005, čiastka 5 29. hl. Tabakové výrobky 2606/2004-100 z 21. októbra 2004 2005, čiastka 10 notifikovaný, úč. 20. 4. 2005 30. hl. Lieh a liehoviny (len prechod. opatrenia) 1010/2004-100 z 15. 4. 2004 2004, čiastka 12 31. hl. Ovocné šťavy a niektoré podobné výrobky 2417/2005-100 z 23. 5. 2005, 2006, čiastka 2 harmon určené na ľudskú spotrebu notifikovaný, úč. 15. 2. 2006 32. hl. Ovocné džemy, rôsoly, marmelády 1685/2004-100 z 23. 6. 2004 2004, čiastka 20 harmon a sladené gaštanové pyré 33. hl. Zahustené mlieko, sušené mlieko, kazeíny 2264/2004-100 z 9. 9. 2004 2004, čiastka 24 harmon a kazeináty účinnosť 15. 10. 2004 34. hl. Kávové extrakty a čakankové extrakty 2059/2005-100 zo 6. 4. 2005 2005, čiastka 12 harmon V III. časti Osobitné požiadavky potravinového kódexu Sr, má 13. hlava Jedlé obilie a výrobky z obilia nasledovné oddiely: prvý oddiel : Druhý oddiel: Tretí oddiel: Štvrtý oddiel: piaty oddiel: Šiesty oddiel: Siedmy oddiel: Ôsmy oddiel: Základné ustanovenia Jedlé obilie mlynské výrobky z obilia Cestoviny pekárske výrobky Špeciálne výrobky z obilia Cukrárske výrobky Trvanlivé pečivo Spoločné a zrušovacie ustanovenia Cech pekárov a cukrárov rzs odporučil mp Sr aktualizovať 13. hlavu pk Sr. zdroj: Internetové správy MP SR a redakcia 17

Spoločnosť PROMP, spol. s r. o., Vám ponúka: aktualizovanú hygienickú príručku pre PekáRSku VýRobu pílky do všetkých typov krájacích strojov vykrajovače rôznych tvarov, vhodné hlavne pre jemné pečivo Informácie a objednávky na: tel.: 02/642 87 823, tel./fax: 02/642 88 511 e-mail: repecu@stonline.sk, alebo na adrese časopisu.

úspešne na slovenskom trhu od januára 2008 Kastalia výsledok poslednej inovácie spolo nosti Lesaffre novinka, ktorá pre Vás znamená: - úsporu asu - dodržanie hygienických noriem - presnos dávkovania - lepšie zapracovanie droždia do cesta - stabilitu priebehu kysnutia - jednoduchú manipuláciu a údržbu - zachovanie pracovného postupu Kastalia - ur ená pre prevádzky, ktoré sa nebránia inováciám a majú záujem racionalizova svoju výrobu. Tekuté droždie zo spo ahlivého zdroja www.kastalia.com PRVÝ CHLADIACI DÁVKOVA TEKUTÉHO DROŽDIA NA SVETE Otestujte výhody Kastalie: dovezieme, nainštalujeme a necháme Vás posúdi jeho prednosti. Kastalia - výhody, ktoré je škoda nevyuži. Centrála Trnava, tel.: 033/55 33 990 Pobo ka Košice, tel.: 055/72 01 066-7 www.lesaffre.sk

Makové a orechové plnky Diamant Diamant, váš kompetentný partner pre pečenie. www.diamant.com Ekvia, Priemyselná 11-949 01 Nitra, Tel: +421-37-69 699 11, www.ekvia.sk Informácie: Nagy Ondrej, Bratislava, Tel: +421-2-4524 3130, Mobil: 0903 486 571