ročník 10., rok 2009, číslo 5/59 Odborný časopis pekárskej a cukrárskej výroby na Slovensku ISSN:

Transcript

1 ročník 10., rok 2009, číslo 5/59 Odborný časopis pekárskej a cukrárskej výroby na Slovensku ISSN:

2 smotana na šľahanie smotana na varenie smotana na varenie a šľahanie nemá umelú rastlinnú príchuť, neschne na výrobkoch, netvrdne a nerozteká sa je krémovej chuti: na jazyku zanecháva dobrý chuťový vnem môžete pridať do 30 % vody alebo mlieka a šľahačka ostane stabilnou výborne kombinovateľná v pomere 1: 1 so živočíšnou smotanou NATA 35,1 % ľahko sa s ňou pracuje a dobre sa rozotiera na výrobky rýchlo uvarená a zahustená, pričom nestráca svoju charakteristickú chuť jemná textúra bez hrudiek odolnosť voči prídavku ostatných surovín - kyslých a alkoholových hotové jedlá môžu byť bez problémov zamrazené a znovu rozmrazené bez straty kvality vysoká stabilita a dobrý objem vynikajúca chuť pre prípravu profesionálnych cukrárskych a gastronomických výrobkov výborne kombinovateľná s rastlinnou smotanou KEN PRESTO živočíšna smotana na šľahanie a varenie, UHT balenie 1,5 ltr, predĺžená MT 180 dní, obsah tuku 35,1%,. ideálna teplota šľahania 0-5 C, pri danej teplote sa neprešľahá, pri vyššej teplote je krém tvrdší, ale nezhrudkovatie. Začnite šľahať pri vysokých otáčkach a pri došľahávaní spomaľte na stredné otáčky. KEN NATA 35,1 % - živočíšna smotana na šľahanie živočíšna smotana na varenie, obsah tuku 18 % v špeciálnom UHT balení s výnimočnou zárukou 180 dní bez obsahu cukru, jemná chuť po uvarení, primerane hustá vďaka obsahu kukuričného škrobu, skladovanie pri teplote 0-5 C v chladničke, pred použitím zatraste. KEN Culinaria - živočíšna smotana na varenie Vynikajúce vlastnosti po našľahaní: rastlinná šľahačka snehovo bielej farby, bez vanilkovej príchute ( neutrálna ), obsah cukru 11 %, obsah tuku 27 %, UHT balenie 1,5 ltr, MT 12 mesiacov. Nášľah až 4 násobok svojej váhy ( 400 % ) pri dodržaní ideálnej teploty šľahania 0-5 C, skladovanie - neotvorené do 20 C, po otvorení v chladničke pri teplote 0-5 C. KEN PRESTO - rastlinná smotana na šľahanie Vytváranie príležitostí zeelandia@zeelandia.sk Call centrum: fax 055/ tel. 055/ Košice Gemerská 3 Zeelandia s.r.o. Košice Správna voľba pre Vašu pekáreň, cukráreň a gastro prevádzku. Technologická inovácia + Výrobná precíznosť + Špeciálne aseptické UHT balenie + 40 rokov tradície = KEN riešenie pre profesionálov Prečo sme pre Vás vybrali práve značku KEN:

3 Lepšie sa píše úvodník do čísla, v ktorom sú články, ktoré slovenské pekárstvo chvália, ako keď je to opačne. Futbalová lopta síce nie je bochník chleba, ale prvé víťazstvo slovenských pekárov, ktorí popri pečení hrajú aj futbal, je rozhodne úspechom. Človeka určite poteší, že ani v tejto oblasti nepatríme na chvost európskeho pekárstva. Navyše, tí chlapci včera ešte piekli a dnes už hrali bez nejakých väčších tréningov futbal, pričom sa veľmi nedá hovoriť ani o spoločnej príprave, lebo niektorí boli od Bratislavy, ale väčšina z východného Slovenska, zo Spiša alebo od Humenného. Zrejme každý do toho dal maximum toho, čo vedel, všetci sa veľmi snažili, pretože chceli ukázať, že niečo vedia a výsledok sa dostavil. Horšie to bolo s našou profesionálnou prezentáciou v Nitre. Možno je ten článok až príliš ladený skepticky, ale určite vyjadruje objektívny stav, ako to so špecializovanou výstavou COBA vyzerá. Mrzela ma aj skúsenosť, že prakticky za celý čas trvania výstavy nenašiel do pavilónu A cestu ani jeden z čelných predstaviteľov nášho rezortu, ba pekárov a cukrárov nepotrebovali vidieť ani predstavitelia Agrokomplexu, aby sme si mohli povedať pár viet o tom, čo s tým ďalej. Najviac sa ma dotklo tých pár poznámok o tom, že... s týmto sa veľmi chváliť nemôžete... a podobne. Dúfam, že po takýchto skúsenostiach sa nájde ochota i čas na spoločné stretnutie, na ktorom by sa malo dohodnúť, ako ďalej s výstavou COBA. V minulých dňoch sme spoznali v poradí už štvrtého rezortného ministra tohto parlamentného volebného obdobia. Ani tieto časté zmeny na čele rezortu nesvedčia o ničom dobrom. Ale či si s tým nejako lámu hlavy predstavitelia nášho štátu, nie som si veľmi istý. Za povšimnutie stojí aj verejná prezentácia názoru predstaviteľov Potravinárskej komory Slovenska o tom, že potravinárom by bolo lepšie, keby patrili pod rezort hospodárstva. Poľnohospodárstvo má veľké problémy, predstavitelia rezortu sú odborníci v poľnohospodárstve a riešia to, čo im je bližšie, alebo čo ich viac páli. Slovenské potravinárstvo je už roky zatláčané do kúta. V masmédiách sa objavilo aj niekoľko reakcií s opačným názorom, ale od konca 60. rokov minulého storočia, teda za viac ako 40 rokov to bol prvý významnejší protestný hlas. Máme v podstate po tohoročnej žatve. Exminister S. Becík pri otváraní Agrokomplexu 2009 pár slovami síce spomenul aj kvalitu, ale súčasne uviedol, že od roku 1990 doteraz klesla spotreba obilnín na Slovensku o 700 tisíc ton. Škoda, že pri tom nepovedal, ako sa na tomto znížení spotreby, zrejme len domácej pšenice, podieľa dovoz múk aj pekármi, dovoz zmrazených pekárenskych polotovarov, dovoz hotových pekárenskych výrobkov, ale aj cestovín. Pokiaľ mám informácie, kvalita tohoročnej pšenice nie je zlá, skôr nadpriemerná. Urodilo sa jej dosť a keď je aj kvalita vyhovujúca, mlynári by už nemali čo pokaziť, skôr môžu vylepšiť. Je síce pravdou, že pšenica môže byť výborná, ale ak včera na nej ešte vrabce čvirikali a dnes je už v pekárni, dobré výrobky sa z nej urobiť nedajú. Pár týždňov by mala pšenica odležať a zo začiatku by mali mlynári novú pšenicu miešať s vlaňajšou úrodou, aby boli múky dobré. Dúfam, že v tomto čísle nájdu naši čitatelia aj radostnejšie informácie, ako napríklad bola akcia Backaldrinu Kornspitz pekár roka Verím, že viacerí z vás sa zúčastnia na veľtrhu IBA v Düsseldorfe, získajú nové poznatky a podnety pre prácu. Prvýkrát tam bude vystavovať aj slovenská firma AXA Žilina. Verím, že sa bude prezentovať takými výrobkami, ktoré zaujmú časť návštevníkov a dobre bude reprezentovať aj slovenské pekárstvo a cukrárstvo. Obsah Agrokomplex 2009 a COBA v Nitre Chladenie a zmrazovanie v pekárskej technológii Cukrárska špecialita z Mallorky Slovenskí pekári víťazi medz. futb. turnaja v Nowom Saczi Váš Ing. Vojtech Szemes, CSc. Odborný časopis pekárskej a cukrárskej výroby na Slovensku. Vydáva: PROMP, spol. s r. o., Bratislava, Húščavova 1 Adresa redakcie: Polianky 5, Bratislava, tel.: 02/ Tel./fax: 02/ , repecu@stonline.sk, Grafická úprava, scan, zlom: LV PrOmO Výkonný redaktor: mgr. Viktor Kubal Tlač: Valeur, spol. s r. o. Registrované: EV 2903/09 Kornspitz pekár roka

4 Tohoročný 36. ročník medzinárodnej poľnohospodárskej a potravinárskej výstavy Agrokomplex 2009, ktorý sa uskutočnil v tretej dekáde augusta, bol už tradične spojený s ďalšími špecializovanými výstavami a akciami ako sú Živnostenské trhy, Coopexpo, výstava biopotravín Bio Agrokomplex, Obnoviteľné zdroje energie, regióny Slovenska a v tomto roku pribudla aj špecializovaná výstava COBA v pavilóne A. Výraz COBA je vlastne odvodený od nemeckých pojmov Konditorei (CO) a Bäckerei (BA) podobne, ako česká špecializovaná výstava mbk (müllerei, Bäckerei, Konditorei), alebo maďarská výstava UKBA (Ungarisch Konditorei und Bäckerei), ale aj jeden z najväčších pekárskych veľtrhov IBA v Nemecku. mottom tohoročného Agrokomplexu bolo Kvalita a bezpečnosť potravín. Výstava ako celok naznačila, že sa z roka na rok znižuje záujem ako vystavovateľov o účasť, tak i verejnosti o jej návštevu. Kým v minulosti v deň otvorenia výstavy bol problém prejsť medzi výstavnými stánkami bez tlačenice a všetky pavilóny boli plné, teraz tomu tak zďaleka nebolo. Zrejme aj preto, aby sa aspoň z časti zaplnili výstavné haly, bola k Agrokomplexu pripojená pekárska výstava COBA. Tá ešte v rámci výstavy Alimenta Gastra minulý rok na jeseň dopadla ako špecializovaná pekársko-cukrárska výstava dosť neslávne, lebo počet vystavovateľov sa ľahko zmestil na prsty dvoch rúk. O slabej úrovni sme vtedy rezervovanejšie písali. Na porade o ďalšom osude výstavy COBA, ktorú následne po výstave koncom roku 2008 zvolalo vedenie Agrokomplexu, sa zúčastnili zástupcovia Podnikateľského zväzu a Cechu pekárov a cukrárov rzs. Cech pekárov a cukrárov vyslovil nespokojnosť s jej priebehom a úrovňou a k návrhu predstaviteľov Agrokomplexu, aby sa nová výstava COBA uskutočnila v auguste 2009 ako súčasti výstavy Agrokomplexu, sme pre malý časový odstup zaujali záporné stanovisko a navrhovali sme ju zrealizovať až v roku Odporučili sme prepracovať jej koncepciu tak, aby bol o ňu väčší záujem ako na strane vystavovateľov, tak aj odbornej verejnosti. Názor cechu nebol akceptovaný, COBA sa zrealizovala a dopadla tak, ako to predstavitelia cechu predpokladali. Jednoznačne možno povedať, že dva stánky profesijných organizácií, dva stánky pekárskych podnikov, stánky PEKASTrOJ a royal Brinkers, stánky s predajom čistiacich potrieb a vyrezávacími formami pre gazdinky, to nie je slovenské pekárstvo a cukrárstvo, za čo padlo aj niekoľko negatívnych alebo uštipačných poznámok od návštevníkov. Uznanie si nepochybne zaslúžia Lippek a Trenpek, ktorí v rámci možností zachraňovali situáciu, ale kde zostali ďalší, ktorí súhlasili s realizáciou tejto COBY, je prinajmenšom otáznikom. Niet pochýb o tom, že slovenské pekárstvo a cukrárstvo má na viac, len treba popracovať na správnom zameraní, príťažlivosti i zaujímavosti. Nepôjde to samo, lebo bez práce nikdy neboli a ani nebudú koláče. Už roky sa snažíme predostrieť širokej domácej verejnosti, ale aj zahraničným odborníkom objektívny obraz o úrovni i schopnostiach slovenského pekárstva a cukrárstva. Keď niečo robíme, snažme sa, aby to bolo prínosom pre naše profesie. Zrejme doby plných hál, tlačenice návštevníkov, sú nenávratne preč, ale nesprávnymi rozhodnutiami by sme nemali znehodnocovať to, čo sme roky budovali. Ing. Vojtech SzeMeS, CSc. 4

5 Súťaž o najlepší pekársky a cukrársky výrobok na agrokomplexe 2009 Súčasťou výstavy AGrOKOmPLEX 2009 v novom augustovom termíne v pavilóne A bola aj špecializovaná výstava pekárstva a cukrárstva COBA 2009, v rámci ktorej sa uskutočnila aj súťaž o najlepší pekárenský a cukrársky výrobok GOLD COBA V tomto ročníku sa súťažilo v dvoch kategóriách chlieb a cukrárska fantázia. S potešením možno konštatovať, že pekári a cukrári mali chuť do súťaže sa zapojiť a popasovať sa v širokej konkurencii o svoje dobré umiestnenie. Do kategórie chlieb prihlásili pekári 20 druhov chleba, z uvedeného množstva bolo teda ťažké vybrať víťaza. Nedá sa však popri úspechu súťaže nepoukázať na poznatky z hodnotenia. Na prvý pohľad boli všetky prihlásené chleby do súťaže pekné. Postupným hodnotením senzorických znakov podľa hodnotiacej schémy ŠVPS sa vyskytli aj nedostatky, na ktoré chceme pekárov upozorniť. Ešte stále sa stretávame s úplne zbytočnou chybou výrobku, a to s neadekvátnym vzhľadom spodnej kôrky chleba. Je to chyba spôsobená rýchlosťou, nevšímavosťou, alebo profesionálnou slepotou. Viaceré súťažiace výrobky boli zo spodnej strany špinavé dôsledok nevyčistenej pece, resp. sádzacieho pása, ale vyskytol sa aj chlieb so spálenou kôrkou. Bol to úplne zbytočný nedostatok, ktorý by sa nemal vyskytovať. Do súťaže prihlásili pekári druhy chleba typické pre náš región pšenično-ražné či zemiakové, ale aj veľa špecifických druhov, ako napríklad grainy, grapy, horčicový, s jablčnou vlákninou, špaldový či pohánkový. Pri týchto druhoch bolo snahou pekárov v niektorých prípadoch na zvýraznenie typickosti pridať dostatočné množstvo buď zmesi, alebo určitej suroviny. Dôležité je si uvedomiť, že niekedy menej znamená viac. Veľké percento pridanej zmesi alebo suroviny malo vplyv na netypickú až nepríjemnú chuť, ale aj ostatné senzorické znaky, napr. farbu striedky či vôňu chleba. Pri niektorých druhoch bola striedka veľmi hustá, málo pórovitá, alebo bolo cesto v rámci prípravy málo a rýchlo vymiešané a striedka bola potom nerovnomerne sfarbená. Vyskytli sa však aj chleby, ktoré mali striedku až netypicky čokoládovú, ba až čiernu. To by si mali uvedomiť aj firmy ponúkajúce zmesi na chlieb, že nie je viac výživný ten chlieb, čo je zafarbený kulérom. Takýmto spôsobom súťažiaci zbytočne strácali body, ktoré potom chýbali pri celkovom hodnotení. Po zhodnotení všetkých senzorických znakov sa z uvedeného množstva súťažných chlebov najlepšie umiestnili: Kategória CHLIEB : 1. miesto a Zlatá COBA 2009 chlieb TrÍBEČ, výrobca: Topoľčianske pekárne a cukrárne, TOPOĽČANY 2. miesto chlieb DLHÁŇ, výrobca: Kysucké pekárne a cukrárne, ČADCA 3. miesto chlieb GrAINY, výrobca: IrEKS- ENZYmA, PrEŠOV OSOBITNÚ cenu hodnotiacej poroty získal chlieb EUrO, výrobca: mann, s.r.o., VrÁBLE. V súťaži GOLD COBA 2009 v kategórii cukrárska fantázia, v ktorej mohli cukrári predviesť svoju kreativitu a zručnosť, súťažili štyria účastníci. Poradie tu bolo nasledovné: Kategória CUKRÁRSKA FANTÁZIA : 1. miesto TAJOmSTVO LESA, výrobca: DOBIS, AD SPEKTrUm, ZLATÉ moravce 2. miesto KOrYTNAČKA, výrobca: Topoľčianske pekárne a cukrárne, TOPOĽČANY 3. miesto PEKÁrSKE VArIÁCIE, výrobca: PE- NAm, NITrA Na záver chceme ešte raz víťazom zablahoželať, ostatným účastníkom súťaže sa poďakovať a všetkým zaželať veľa zručnosti, tvorivosti a chuti aj do nasledujúcich súťaží. Ing. JOBeKOVá ŠVPS Sr, predsedníčka súťažnej poroty 5

6 Už v 3. čísle nášho časopisu sme informovali o patente, ktorý bol udelený Jaromírovi Žákovi z Čr na malú automatickú linku na výrobu bežného pečiva. Automat je použiteľný ku komorovým vozíkovým peciam a ako obsluhu potrebuje len jednu pracovnú silu. Výkon linky v menšom prevedení je cca 800 ks za hodinu. Automat ako kompletné zariadenie je riešený na kolesách, tak že po ukončení jeho využitia je ho možné odsunúť od pece a pec potom využívať obvyklým spôsobom. Zariadenie nie je jednoúčelové, ale umožňuje výrobu aj širšieho sortimentu s použitím a inštalovaním doplňujúcich tvarovacích zariadení ako sú žemle, tlačené pletenky, večky, hviezdičky, tyčinky a pod. môže byť inštalované pri predajni, ale aj v supermarketoch, vo väčších hoteloch alebo veľkých jedálňach. Svoje výhody ukáže aj v priemyslových pekárňach pre operatívne splnenie menších objednávok mimo prevádzky veľkých výrobných liniek. Najvhodnejšie však je pre menšie pekárne. Prednosti automatu možno zhrnúť nasledovne: Šetrí výrobný priestor jeho rozmery sú cca 2 x 1,5 x 2,4 m. má vysokú produktivitu, šetrí mzdové náklady. Je mobilný, možno ho pristaviť ku komorovej peci môže byť okamžite uvedený do chodu bez vyhrievania pece. Umožňuje výrobu širšieho sortimentu pri použití vhodných tvarovacích zariadení. Keď je k dispozícii cesto, umožňuje uspokojiť zákazníka čerstvým pečivom aj mimo riadnej pracovnej zmeny. Z nasledovných schém a fotografie je možné si urobiť predstavu o celom automate, prípadne sa skontaktovať s autorom: Jaromír Žák, Bendova 9, Plzeň, ČR Tel.: , fax: (17,00 8,00) mira.pekar@guick. cz RedAKCIA 6

7 Ing. Zlatica KoHAjdovÁ, Phd., doc., Ing. jolana KARovIčovÁ, Phd., Fakulta chemickej a potravinárskej technológie, STÚ medzi zakončujúcim a vodiacim elektrolytom. Po nadávkovaní vzorky sa analyzované ióny pohybujú v elektrickom poli, najprv sa separujú (úplná vzájomná separácia všetkých sledovaných zložiek vzorky, vytvorenie zón jednotlivých látok) a potom sú výsledné separované zóny detegované vhodným detektorom (vodivostný, resp. UV detektor, prípadne ich kombinácia). Na obrázku 1 je znázornený izotachoforetický analyzátor v dvojkolónovom usporiadaní (výrobca Villa Labeco, Slovensko). Kapilárna izotachoforéza umožňuje separovať a stanoviť zlúčeniny, ktoré sú buď prirodzenou súčasťou mlynských a pekárenských produktov (organické kyseliny, anorganické katióny a anióny, aminokyseliny a bielkoviny, antinutričné látky), prídavné látky (konzervačné látky, farbivá, umelé sladidlá, pekárenské zlepšujúce prostriedky), ako aj rôzne cudzorodé látky (kontaminanty). V tabuľke 1 sú uvedené niektoré druhy pekárensky dôležitých zlúčenín, ktoré je možné analyzovať metódou kapilárnej izotachoforézy. Na obrázku 2 je znázornený izotachoforetický Izotachoforetický záznam analýzy organických kyselín v striedke pšenično - špaldového pečiva záznam analýzy organických kyselín v striedke pšenično-špaldového pečiva (S-signál, t-čas analýzy, L-vodiaci elektrolyt, T-zakončujúci elektrolyt, 1-kyselina citrónová, 2-kyselina mliečna, 3-kyselina jantárová, 4-kyselina octová). Na stanovenie bol použitý elektrolytický systém tohto zloženia: vodiaci elektrolyt mol.dm -3 HCl, protiión kyselina ε-aminokaprónová, aditívum 0,1 % metyl hydroxy etyl celulóza, ph 4,25. Ako zakončujúci elektrolyt bola použitá mol. dm -3 kyselina kaprónová. Prúd v predseparačnej kolóne bol 250 µa. Izotachoforéza má vysokú citlivosť a presnosť, nevyžaduje derivatizáciu a deproteinizáciu vzorky a v porovnaní s inými analytickými metódami sa vyznačuje jednoduchou prípravou vzorky a krátkym časom analýzy, preto je vhodnou alternatívou pre rýchle a presné získanie výsledkov v jednotlivých etapách výroby pekárenských výrobkov. Izotachoforetický analyzátor v dvojkolónovom usporiadaní V posledných rokoch dochádza k neuveriteľne rýchlemu rozvoju moderných analytických metód a ich využitie sa rozširuje do rôznych oblastí potravinárskeho priemyslu, mlynský a pekárenský priemysel nevynímajúc. Kapilárna izotachoforéza zaberá významné miesto medzi metódami, ktoré sa používajú na stanovenie chemických a fyzikálnych vlastností potravín. Táto metóda patrí medzi najprogresívnejšie elektromigračné metódy a je založená na rozdielnej pohyblivosti iónov s rovnakým nábojom v jednosmernom elektrickom poli. Táto metóda umožňuje analyzovať zmesi ionogénnych látok v roztokoch a získať v krátkom čase (obvykle 4 až 40 min.) ľahko vyhodnotiteľné údaje o kvalitatívnom a kvantitatívnom zložení vzorky. Izotachoforéza využíva dva základné elektrolyty: vodiaci a zakončujúci. Vzorka sa dávkuje na rozhranie Príklady využitia kapilárnej izotachoferézy pri analýze vybraných zlúčenín v mlynských a pekárenských výrobkoch 7

8 O zmrazovaní pekárskych výrobkov, o vhodných teplotách, o šokovom zmrazovaní, o rôznych zariadeniach viac alebo menej vhodných pre využitie na pekárske výrobky sa hovorí, píše, diskutuje, ale aj realizuje a prakticky využíva už niekoľko desaťročí. Kým pred 5 10 rokmi sa slovenská pekárska výroba touto problematikou zaoberala skôr výnimočne len v niekoľkých pekárňach, dnes sa už začína uplatňovať v podstatne širšom rozsahu. má to nesporne svoje výhody najmä pre racionalizáciu výroby, ponuku širšieho sortimentu, operatívnosti u dodávok a iné. Súčasne však vyžaduje menej alebo viac nákladné zariadenia, zvyšuje spotrebu energie na jednotku výroby, kladie nároky na priestor, vyžaduje viac-menej aj špecifické prípravky a mierne sa znižuje výťažnosť hotových výrobkov, lebo sa pripravujú trošku hustejšie cestá. Postupy využívajúce chladenie alebo zmrazovanie v pekárskej výrobe možno rozdeliť do 4 skupín, ktoré majú nasledovné charakteristické znaky: Predĺžené kysnutie Cieľom predĺženého kysnutia je oneskoriť činnosť kvasiniek. Cestové klonky vkladáme priamo do chladiarne. Skladovanie v chladiarni by nemalo prekročiť dobu 24 hodín z dôvodu aktivity enzýmov a kvasiniek. Technologické opatrenia pre predĺžené kysnutie: Intenzívne miesenie cesta Výťažnosť cesta znížiť o cca 2 % Znížiť množstvo droždia cca o 50 % Teplota cesta C Plynulé spracovanie Použitie vhodného zlepšujúceho prípravku Uloženie v chlade medzi +8 C a -5 C Dokysnutie pri teplote C a relatívnej vlhkosti vzduchu % Pri dlhšej dobe skladovania by sa malo cesto predchladiť Zníženie teploty pece o cca 10 C Automatické kysnutie Ide o kombináciu prerušenia kysnutia nevykysnutých cestových kusov a oneskoreného kysnutia. Tento postup je možné rozdeliť do fázy chladenia, mrazenia, rozmrazovania a kysnutia. Prebieha od dochladzovacej fázy až k fáze kysnutia v jednom priestore a je plnoautomaticky riadený. Žiadny problém nepredstavuje ani časový interval preklenutia konca týždňa (72 hodín). Prerušenie kysnutia s automatickými kysiarňami: Intenzívne miesenie cesta Výťažnosť cesta znížiť o cca 2 % Normálna dávka droždia Teplota cesta C Plynulé spracovanie Zmrazovať pri teplote -18 C a uložiť pri teplote cca -10 C Konečné kysnutie riadením programu v automatických kysiarňach Udržiavať konštantnú skladovaciu teplotu Spoločne dokončovať iba surové klonky, ktoré majú rovnaký priebeh kysnutia Znížiť teplotu pece o cca 10 C Použiť vhodný zlepšujúci prípravok Prerušenie kysnutia nevykysnutých zmrazených cestových kusov Opatrenia pre prerušenie kysnutia nevykysnutých cestových kusov: Intenzívne miesenie cesta Výťažnosť cesta znížiť o cca 2 % Zvýšiť množstvo droždia o % Teplota cesta C Krátky odpočinok cesta a medzikysnutie a plynulé spracovanie rýchle ochladenie surových výrobkov na teplotu v jadre cca -7 C Zabalenie zmrazených surových výrobkov do vreciek z PE-fólie Skladovanie pri teplote -18 C v skladovacej mrazničke Neprerušovať chladiaci reťazec rozmrazenie pri teplote C a vykysnutie pri relatívnej vlhkosti vzduch % Použitie vhodného zlepšujúceho prípravku Po dosiahnutí teploty v jadre cca -7 C sa surové výrobky balia do vreciek z PE a ďalej skladujú pri uvedenej teplote (-18 C). Surové výrobky sa rozmrazujú pri teplote priestoru po dobu 60 min. a potom kysnú v kysiarni v trvaní cca 30 min. Je dôležité, aby v priebehu dopravy surových výrobkov nebol prerušený chladiaci reťazec. Prerušené kysnutie vykysnutých a zmrazených surových výrobkov Nakysnuté surové výrobky do 2/3 až 3/4 sa šokovo zmrazujú pri teplote -30 až -35 C. Teplotu jadra výrobkov -7 C musíme dosiahnuť maximálne do 30 min. Potom výrobky ihneď balíme do vreciek z PE a uzatvoríme. Následne skladujeme pri -18 C 2 až 3 mesiace. Opatrenia pre prerušenie kysnutia nakysnutých cestových klonkov: Intenzívne miesenie cesta Výťažnosť cesta znížiť o cca 2 % Normálna dávka droždia Teplota cesta C Normálna doba odležania cesta a spracovanie Zmrazenie nie celkom vykysnutých surových výrobkov (2/3 kysnutia) Veľmi rýchle ochladenie na teplotu v jadre -7 C v priebehu max. 30 minút Zabalenie zmrazených surových výrobkov do vreciek z PE fólie Skladovanie pri teplote -18 C v skladovacej mrazničke Neprerušovať chladiaci reťazec Priame dopečenie zmrazených surových výrobkov vo vhodných peciach Použitie vhodného zlepšujúceho prípravku Václav BOzděCh 8

9 Nemecká prepravka Pre výrobcu je nepríjemné, ak svoje pekné a kvalitné výrobky zbadá v regáloch obchodu ako potlčené, deformované, prípadne navlhnuté. Najčastejšou obhajobou obchodníka je, že... také nám dodali. Dosť často to môže byť pravdou, najmä ak je predajňa vzdialená od výrobne desiatky kilometrov, ale ani vtedy sa to nemusí stať, ak sú výrobky správne prepravované. Vo väčšine pekární sa používajú prepravky s výškami 200 a 135 mm, tzv. bežné a nízke. Už zriedkavejšie sú prepravky s výškami mm, kde sa vkladá chlieb na stojato. Hoci väčšina pekární svoje prepravky označuje, o niekoľko mesiacov sa v expedíciách nájdu prepravky z 3 4 pekární, aj keď majú rôzne farby. Už sme písali o tom, že pekáreň Zelená Louka v Prahe má svoje špeciálne prepravky, ktoré nie sú stohovateľné s bežnými prepravkami, okrem toho každá je opatrená čipom, pomocou ktorého sa dá kdekoľvek nájsť. Do týchto prepraviek dávajú len 3 alebo 4 chleby na ležato alebo 35 ks pečiva. Aj nemecká pekáreň v Krefelde, o ktorej sme písali v predchádzajúcom čísle, má špeciálne len trojstranné prepravky pre ich lepšie vyprázdňovanie. Ak sa do prepravky s výškou 200 alebo 220 mm dajú napr. vianočky len v jednej vrstve, vozidlo bude nevyťažené, ak sa dajú v dvoch vrstvách, je veľký predpoklad, že sa potlačia. V takom prípade je správnejšie použiť dve prepravky napr. s výškou 122 mm. Firma Alfa Plastik Bruntál v Čr dodáva pre pekárov 8 druhov prepraviek v dobrej kvalite a zrejme aj v prijateľnej cene. Nezhoršujte kvalitu vašich výrobkov rozvozom v nevhodných prepravkách. RedAKCIA Prepravka N1 Výška 122 mm Nosnosť 10 kg Hmotnosť 1,3 kg Prepravka NLU Výška 135 mm Nosnosť 30 kg Hmotnosť 1,4 kg Prepravka S1 Výška 200 mm Nosnosť 15 kg Hmotnosť 1,7 kg Prepravka S2 Výška 220 mm Nosnosť 15 kg Hmotnosť 1,9 kg Španielsky ostrov mallorka, nazývaný aj perla Stredomoria, patrí medzi obľúbené dovolenkové destinácie aj našich turistov. Prečo aj nie, veď ich tu každého čakajú nádherné pláže, čisté more a srdeční ľudia. Keď kráčate ulicami rušných letovísk, na každom kroku vás ovanie neodolateľná sladká vôňa šíriaca sa z množstva malých pekárničiek. Vo výkladoch majú okrem rozličných zákuskov poukladané najmä miestne cukrárske špeciality koláče ensaimadas od tých najväčších, s priemerom asi 40 cm až po tie najmenšie, desaťcentimetrové. Sú z kysnutého cesta, môžu byť bez plnky alebo naplnené rozličnými džemami a krémami a chutia vynikajúco. Turistom ich balia do osemuholníkových papierových škatúľ a mnohí si ich odnášajú domov ako darčeky z dovolenky. miestni obyvatelia sú na svoju špecialitu právom hrdí, veď mallorská ensaimada získala od Európskej komisie ochrannú zemepisnú značku už v roku Prvá písomná zmienka o tejto cukrárskej pochúťke pochádza zo 17. storočia, odvtedy sa vraj recept na jej prípravu nezmenil. V tradičných pekárňach aj dnes používajú na jej výrobu bravčovú masť a nechávajú ju kysnúť až 24 hodín. Cesto zamiesia jeden večer a koláče pečú až na druhý deň večer, kedy je pec už poriadne rozhorúčená. Domáci majstri tvrdia, že práve v tom je tajomstvo jemnej a krehkej chuti ensaimadas. V domácnostiach si recept zjednodušili a bravčovú masť v ňom nahradil olivový olej a maslo. Tu je jeden z najpoužívanejších, môžete ho vyskúšať: Suroviny: 4 kávové lyžičky sušených kvasníc, 1 hrnček teplého mlieka 1/2 hrnčeka cukru, 1 kávová lyžička soli, 4 a 1/2 hrnčeky múky, 2 veľké vajcia, 2 polievkové lyžice olivového oleja, asi 170 g masla, prípadne bravčovej masti na potieranie, múka na posypanie, práškový cukor na poprášenie. Príprava: Najprv si pripravíme kvások. medzitým do veľkej misy nasypeme cukor a soľ, postupne prisypeme múku a teplé mlieko a zmiešame. Pridáme vajcia a olivový olej a spolu vymiesime, aby vzniklo vláčne a mäkké cesto. Prikryjeme ho vlhkou utierkou a na teplom mieste ho necháme asi 1 hodinu kysnúť, kým sa zdvojnásobí v objeme. Potom ho premiesime, na doske rozvaľkáme na čo najtenšie a vytiahneme tak, ako keď sa robí závin, len musí mať tvar obdĺžnika. Celú plochu cesta natrieme maslom alebo masťou. Postupne ho zvinieme do dlhého tenkého valčeka, ten v smere hodinových ručičiek stočíme do slimáka a necháme asi hodinu prikrytý kysnúť. Potom ho preložíme na vymastený plech, prikryjeme veľkou misou a necháme niekoľko hodín odpočívať. Nakysnutý koláč pečieme asi 45 minút v rúre predhriatej na 190 C, kým nie je povrch zlatohnedý. Upečený koláč potrieme roztopeným maslom a poprášime práškovým cukrom. Dobrú chuť! 9

10 ŠPECIÁLNE OSVETLENIE PRE PEČIVO A CUKROVINKY vybavenie interiérov predajní na kľúč špeciálne žiarivkové trubice výbojkové svietidlá so špeciálnymi filtrami projektové a architektonické služby servisná a poradenská činnosť zabezpečenie financovania projektov bezplatné zhotovenie návrhov a ponúk 3D vizualizácie navrhovaných interiérov Interiér pre Vašu predajňu FESCHU Lighting & Design s.r.o. - výhradné zastúpenie spoločnosti BÄRO GmbH. pre ČR a SR Moskevská 63 (areál Narex), CZ Praha 10 tel.: feschu@feschu.cz

11 V dňoch sa poľskí kolegovia znovu podujali zorganizovať futbalový turnaj najlepších pekárskych družstiev. Pôvodne medzi sebou súťažili len poľské pekárne, ale pred niekoľkými rokmi súťaž rozšírili aj o zahraničných účastníkov. V tomto ročníku sa na ňom okrem 6 poľských družstiev zúčastnili aj družstvá zo Slovenska, z maďarska a novinkou bolo ženské družstvo futbalistiek, celkom teda 9 družstiev. Družstvá boli rozdelené do dvoch skupín, z ktorých postupovali prví dvaja do semifinále, ktorého víťazi boli finalistami. V 1. skupine boli družstvá: Slovensko, Nový Sacz, Varšava, Krakov a Pískovice, 2. skupinu tvorili družstvá : Cenzstochova, radoma, maďarsko a družstvo žien. Slovenské družstvo vo svojej skupine obsadilo 1. miesto. V semifinále sa stretlo s družstvom radomy. Zápas sa skončil v riadnom čase nerozhodne 5 : 5, nasledovali pokutové kopy, v ktorých naše družstvo vyhralo. Vo finále sa slovenské družstvo stretlo s prakticky profesionálnym družstvom z Cenzstochovej. Zápas bol veľmi vyrovnaný a končil nerozhodne 0 : 0. Nasledovalo predĺženie, ktoré sa skončilo tiež nerozhodne 1 : 1. Všetko rozhodli až pokutové kopy, v ktorých bolo slovenské družstvo lepšie a stalo sa víťazom celého turnaja. Zložené bolo z cechov pekárov východného a západného Slovenska, vedúcim tímu bol Ján Paciga. Blahoželáme celému družstvu za skvelý úspech, ale aj organizačnému štábu nášho družstva za ich prípravu a technické usmerňovanie na súťaži. RedAKCIA Horný rad zľava: Maroš Balint, Bohuslav Slavkovský, Ján Paciga (vedúci), Erik Kasperkevič, Dominik Slavkovský, Lukáš Kulich, Maroš Nemergut Dolný rad zľava: Erik Streňo, František Bartek, Patrik Kasperkovič, Miroslav Vožný, Peter Bartek 11

12 V roku 2009 bola na Slovensku pšenica osiata na ,22 ha, zozbieraných bolo 100 %, z čoho bola získaná produkcia ,65 t s priemernou úrodou 4,02 t/ha. Oproti definitívnej úrodnosti minulého roka je nižšia o 0,85 t/ha. v roku 2008 bola definitívna úrodnosť pšenice za SR vo výške 4,87 t/ha. Desaťročný priemer je na úrovni 3,95 t/ha. Osevné plochy pšenice v hospodárskom roku 2008/2009 vzrástli o 1,8 %. Dosiahnutá priemerná úrodnosť pšenice vo výške 4,02 t/ha predstavuje oproti minulému roku pokles o cca 17 %. Pokles produkcie predstavuje cca 15 %. Ukazuje sa, že tohtoročná úroda pri ustálenej domácej spotrebe na úrovni tis. ton pokryje potreby Slovenska (potravinárske, kŕmne a osivárske). Nákupná cena potravinárskej pšenice sa tvorí postupne tak, ako celosvetovo pribúdajú výsledky z končiacej sa žatvy. Potravinárske pšenice s dobrými kvalitatívnymi parametrami by sa mali postupne obchodovať za prijateľnejšie ceny, hoci v súčasnom období má cena takýchto pšeníc skôr opačnú tendenciu. Pšenica je najdôležitejšou chlebovou obilninou s vysokým podielom bielkovín a kvalitného lepku. Celé zrno obsahuje množstvo vitamínov a minerálov, najmä v klíčkoch a v obalovej vrstve. Klíčky sú zdrojom celého súboru biologicky vysoko hodnotných látok a obsahujú všetky vitamíny skupiny B, vitamíny A, C, D a E. Olej z pšeničných klíčkov má obzvlášť vysoký obsah vitamínu E, ktorý má vlastnosti antioxidantov a chráni bunkové membrány. Dôležitou zložkou pšenice sú bielkoviny, minerály (vápnik, železo, fosfor) a sacharidy. Hodnotenie kvality pšenice komplexne zo všetkých aspektov technologického, nutričného, hygienického, senzorického je veľmi komplikované a veľká premenlivosť počasia v stredoeurópskych podmienkach, v akých sa Slovensko nachádza sťažuje podmienky pre produkciu kvalitnej pekárskej suroviny podľa STN Zrno potravinárskej pšenice, ktorá zohľadňuje pri nákupe suroviny objemovú hmotnosť zrna v g.l -1, mokrý lepok v % sušiny, obsah N látok (% N x 5,7), sedimentačnú schopnosť v ml a číslo poklesu v sekundách. Chemické zloženie múky sa mení v závislosti od použitej odrody, druhu múky, spôsobu a času skladovania, a podobne. Pšeničná múka zvyčajne obsahuje % škrobu, % bielkovín, 1 2 % tukov, 2 5 % cukrov a ďalšie zložky. rok 2009 sa na kvalite potravinárskej pšenice odzrkadlil v podobe veľmi dobrých kvalitatívnych výsledkov, keď oproti roku 2008 bolo dopestovanej potravinárskej pšenice v triede kvality E (elita) omnoho viac, a v niektorých extrémnych prípadoch sa zistil lepok až na úrovni 32 %. Z doteraz zistených výsledkov sa priemerná hodnota lepku v roku 2009 pohybuje v rozmedzí od 23 do 27, v roku 2008 od 24 do 27. Ďalším sledovaným parametrom u potravinárskej pšenice je tzv. pádové číslo, tento parameter je dôležitý pre pekársky priemysel, v roku 2008 sa pohybovalo na úrovni 80 sekúnd, v roku 2009 bola dolná hranica 290 sekúnd. Pod kvalitu úrody sa podpisujú hlavne odroda a klimatické podmienky v čase vegetácie. Kým v roku 2008 bolo počas žatvy daždivé počasie, ktoré spôsobilo veľmi nízke hodnoty týchto sledovaných parametrov, v roku 2009 môžeme hovoriť o ideálnych podmienkach a preto veríme, že slovenskí pekári budú spokojní s múkami z tohoročnej úrody pšenice. Ing. Peter TATARKA ministerstvo pôdohospodárstva Odbor potravinárskeho priemyslu 12

13 V príjemnom prostredí hotela Senec sa dňa uskutočnil už 6. ročník súťaže Kornspitz pekár roka 2009, ktorú organizuje Backaldrin Slovakia. Do súťaže sa prihlásilo 13 pekární prakticky zo všetkých oblastí Slovenska. V spoločenskom programe, ktorý bol súčasťou súťaže, vystupovali tanečné skupiny, kúzelník a hudobná skupina EmINENT. Účastníci sa mohli zapojiť aj do niekoľkých sprievodných súťaží, napr. poskladať na kúsky rozrezaný kornspitz, odhadnúť hmotnosť maxi kornspitzu a ďalších. Všetci účastníci mali možnosť ochutnať súťažné vzorky a svojimi žrebovacími gulôčkami vyjadriť, ktoré vzorky sú najlepšie. Objektívne treba povedať, že súťaž bola podstatne viac vyrovnaná, ako v predchádzajúcich rokoch, preto boli rozdiely v kvalite len minimálne. To svedčí aj o tom, že slovenské pekárstvo si už postupne osvojilo technológiu prípravy tohto špecifického výrobku, dnes už známeho na celom svete, ktorý má patentom chránený firma Backaldrin rakúsko. Výhodou tejto súťaže je, že tu nerozhoduje so svojimi názormi porota, ale porotcami sú všetci účastníci a poradie a víťaza určuje počet gulôčok, ktoré súťažiaci dostal, hodnotenie je teda veľmi objektívne. Ako sme už uviedli, vo veľmi vyrovnanej súťaži sa ocenenými stali: 1. miesto Pekáreň Janík Komárno 2. miesto Pekáreň Kristián s r.o. Nová Ľubovňa 3. miesto Pekáreň VAmEX Košice Zvláštnu cenu získala firma FOrNETI Slovakia, Dunajská Streda. Všetkým oceneným blahoželáme, ale určite aj tie ostatné súťažiace pekárne mali pekné a kvalitné kornspitze. Týmto vyjadrujeme firme Backaldrin Slovakia poďakovanie za možnosť zúčastniť sa na celej akcii. Sme presvedčení, že je potrebné informovať odbornú verejnosť o tých pekárňach, ktoré v niektorých výrobkoch vynikajú a sú za svoju kvalitu oceňované. RedAKCIA 13

14

15 Vám predstavuje novinky zo svojho sortimentu: Tvarohová lnka p z produktového radu Sladký program, ktorá zvyšuje kvalitu Vašich finálnych výrobkov a je vhodná pre všetky druhy jemného pečiva! hotová tvarohová náplň okamžite pripravená na použitie obsah tvarohu 70 % dlhá trvanlivosť stabilita počas pečenia na povrchu i vo vnútri pekárenských výrobkov Pizza Pasta dochucovadlo pre studenú a teplú kuchyňu, ktoré dodá Vašim výrobkom vynikajúci vzhľad a chuť! výborná chuť stabilita počas pečenia atraktívny vzhľad finálnych výrobkov OBJEDNÁVKY A INFORMÁCIE: Trnava: Skladová 1, ; Tel.: 033/ ; Fax: 033/ ; trnava@lesaffre.sk Košice: Ju ná trieda 74, ; Tel.: 055/ ; Fax: 055/ ; obchod@lesaffre.sk

16 Potenciál obilnín pri odstraňovaní žlčových kyselín z tela Pokusy vo Western regional research Center v USA ukazujú na možnosť testov in-vivo pre vyhodnotenie viazanosti žlčových kyselín na obilné otruby. ryžové a pšeničné otruby významne obmedzujú zvyšovanie cholesterolu. Zaradenie ryžových, ovsených a jačmenných otrúb do stravy má vplyv na zníženie cholesterolu v plazme, a tým zníženie rizika kardiovaskulárnych ochorení. Jemnejšie mletie pšeničných otrúb sa dáva do súvislosti s väčšou bio-využiteľnosťou vitamínu E. Výsledky štúdií ukazujú, že extrudované pšeničné otruby znižujú cholesterol. Zdravotná prospešnosť pšeničných otrúb súvisí aj so zväčšením objemu stolice a zabezpečením jej pravidelnosti. Úloha žlčových kyselín Žlčové kyseliny sú kyslé steroidy syntetizované v pečeni z cholesterolu. Po konjugácii s glycínom alebo taurínom sú vylučované do dvanástnika. Ďalej sú aktívne reabsorbované v terminálnom ileu a dochádza k enterohepatickej cirkulácii. Zásadnou úlohou žlčových kyselín je absorpcia tuku z tráviaceho traktu. Tuky sú metabolizované na acetát, ktorý je základným prekurzorom cholesterolu. O sekundárnych žlčových kyselinách (deoxycholánovej a litocholovej) a ich metabolitoch (kyselina ursodeoxycholová) sa zistilo, že sú mutagénne a podporujú rast nádorov. vplyv vlákniny Vláknina viaže žlčové kyseliny a zvyšuje ich vylučovanie, čo sa považuje za cestu k znižovaniu cholesterolu. Tento význam má i vláknina obilnín, ktorá tým, že viaže žlčové kyseliny, bráni ich reabsorpcii a stimuluje konverziu cholesterolu z plazmy a z pečene na vytváranie nových žlčových kyselín. Potenciálnu zdravotnú prospešnosť (pôsobenie proti ateroskleróze, detoxikácia škodlivých karcinogénnych metabolitov) cereálií a cereálnych frakcií možno predpovedať na základe ich viazanosti so žlčovými kyselinami in vitro, vzhľadom na zistenie, že cholestyramín (liečivo na znižovanie cholesterolu) viaže žlčové kyseliny ako in-vitro, tak in-vivo, kým celulóza nie. Významné vylučovanie žlčových kyselín bolo pozorované pri diétach s ovsenými otrubami. Niektoré štúdie preukázali zvýšenie žlčových kyselín v stolici pri konzumácii rozpustnej vlákniny z ovsených otrúb a psyllia. Podľa ďalších výsledkov sa ovsené otruby podieľajú na znížení cholesterolu tým, že menia metabolizmus žlčových kyselín. Pokusy vo Western Regional Research Center Pokusy vykonávané vo výskumnom stredisku amerického USDA v Kalifornii (Western regional research Center) ukazujú, že viazanosť žlčových kyselín je významne vyššia pri ryžových a pšeničných otrubách. Výskum bol zameraný na: - úlohu žlčových kyselín v metabolizme, - priebeh väzby žlčových kyselín, - väzbu žlčových kyselín na obilné otruby, - väzbu žlčových kyselín na spracované obilné otruby, - väzbu žlčových kyselín na hotové raňajkové cereálie. Viazanosť pšeničných otrúb možno zvýšiť mletím na jemnejšie častice alebo inými operáciami ako sú lisovanie, extrudovania, lámanie, opekanie alebo vločkovanie. Inovácia sortimentu bezlepkových múk a sójových olejov Všestranné použitie má bezlepková múka z amarantu, ciroku, ďalších prastarých zrnín a tapiokového škrobu. V rámci pravidelného výročného stretnutia IFT + Food Expo (Institute of Food Technologists), konaného júna 2009 v Anaheime (v Kalifornii), boli predstavené novo vyvinuté múky a sójový olej s vysokým podielom kyseliny olejovej. Spoločnosť Con Agra mills, (Omaha), vyvinula univerzálnu viaczrnnú bezlepkovú múku označovanú ako Eagle mills All- Purpose Flour z prapôvodných zrnín (láskavca amarantu, mrlíku, ciroku, prosa a africkej trávy miličky, lat. Eragrostis) a tapiokového škrobu. Túto výživovo veľmi hodnotnú múku možno všestranne použiť na prípravu plochých chlebov, tortíl, muffinov, snackov, na obaľovanie a na extrudované výrobky. Bezlepková múka patrí k výrobkom, ktorých spotreba sa výrazne zvyšuje (v USA od r do r o 28 %), takže obrat v r už dosiahol 1,6 mld. USD. Ďalším novým výrobkom Con Agra mills je špeciálna múka mumbai Gold Fresch Chak Atta z vybranej pšenice durum pre výrobu tradičného indiánskeho plochého chleba, o ktorý v posledných rokoch taktiež výrazne vzrástol záujem. Bezlepkovú múku (z kukurice, tapioku a ryže) predstavil aj National Strarch Food Innovation (NJ). múka je vhodná na jemné pečivo, muffiny a koláče. Záujem vzbudzuje sójový olej PlenishTm od firmy Pioneer Hi-Bred (skupina DuPont) s vysokým obsahom kyseliny olejovej (80 %), nízkym obsahom nasýtených tukov a o 40 % zníženým obsahom kyseliny palmitovej. K výrobe oleja je využitá špeciálna odroda, získaná špeciálnym postupom (Accelerated Yield Technology-AYT ). Olej obsahuje o 75 % menej nasýtených tukov ako palmový olej. Firma Pioneer skompletizovala dokumentáciu už v decembri 2006, USDA zatiaľ preveruje osobitosti oleja. Združenie Wild blueberry Association of North America zaviedla nové logo s heslom Antioxidant rich Wild blueberries: Premium by nature, ktorým na Food Expo začala marketingovú kampaň v prospech výrobkov z čučoriedok. Argumentom je dôraz na obsah antioxidantov a na prírodný pôvod. Skladovanie obilia vo fóliových vakoch Bola overená možnosť skladovania pšenice s 10 % vlhkosťou vo vakoch z hadicovej fólie s priemerom 2,7 m. Chemické i mikrobiologické parametre neprekročili prijateľné rozmedzie. Pri kolísania cien na trhu s obilím sa zvyšuje význam krátkodobých skladovacích kapacít obilia pre potravinársku výrobu. Investičné náklady na konvenčné sklady predstavujú 100 až 250 EUr/t (Nemecko), náklady na šesťmesačné skladovanie sú okolo 20 EUr/t. Pre zabezpečenie trvanlivosti sa obilie udržuje v suchom stave alebo v chlade a musí byť chránené pred kontamináciou, škodcami, vtákmi a ďalšími živočíchmi. Anaeróbne skladovanie zatiaľ nie je obvyklé, ale odsatie vzduchu rozhodne predlžuje trvanlivosť. Praktizuje sa sklado- 16

17 vanie kŕmneho a priemyselného obilia v plastových vakoch, pričom však pri vlhkosti nad 25 % dochádza k mliečnemu kvaseniu. V Potsdame (BAG Budissa Agroservice GmbH a Inst fur Agrartechnik Potsdam- Bornim ev) bolo skúšané skladovanie pšenice so zberovou vlhkosťou 10 %, po naplnení pomocou závitovkového dopravníka (s výkonom okolo 300 t/h) do dvoch vakov z hadicovej fólie s priemerom 2,7 m (spolu 75 t obilia). Hrúbka fólie bola 215 mikrometrov a hadica bola po celej dĺžke v rôznych výškach vybavená ventilmi (2 až 4 na každej strane) pre odber vzoriek. Pre monitorovanie podmienok vo vnútri obalu boli prostredníctvom ventilov vyvedené teplomery. Naplnené vrecia boli pokryté sieťou proti vtákom a vrecami s pieskom a umiestnené na voľnej ploche (dvor). Kontrolná vzorka bola skladovaná v štandardnom sklade. Postup sa osvedčil, investičné náklady predstavovali cca eur, náklady na jednotku sa znižujú pri zvýšenom množstve skladovaného obilia. Do hadicových vakov s priemerom 2,7 m a s dĺžkou 75 m sa umiestni asi 250 ton obilia. Advantame ďalšie nekalorické sladidlo Ajinomoto Food Ingredients žiada FDA o schválenie nového sladidlá vyrobeného kombináciou aspartámu s vanilínom. Spoločnosť Ajinomoto Food Ingredients, hlavný výrobca spochybňovaného aspartámu a msg, vyvinula ďalšie neenergetické sladidlo, a to podobne ako aspartám a neotám na báze aminokyselín. V apríli 2009 podala spoločnosť žiadosť úradu FDA o schválenie a má v úmysle žiadať o schválenie v Európe a v Austrálii. Po skúsenosti s aspartámom budú voči schváleniu pre možné neurotoxické a karcinogénne účinky výhrady. rozhodnutie FDA sa očakáva do dvoch rokov. V priebežne odoberaných vzorkách bola stanovená sušina, hodnota ph, obsah škrobov, bielkovín, množstvo baktérií, kvasiniek a plesní. Po 6 mesiacoch bola posúdená aj klíčivosť. Priebeh nameraných teplôt v podstate kopíroval teplotu vonkajšieho prostredia (teplota vnútri vakov bola len mierne vyššia). Ostatné merané parametre zostali nezmenené, mikrobiologické parametre sa udržiavali v rozsahu smerných hodnôt (DGHm, 2007). Kypriace prípravky s vápnikom Ku zníženiu príjmu sodíka môže prispieť použitie kypriaceho prípravku obsahujúceho kyslý pyrofosfát vápenatý a bezvodý fosfát vápenatý. Snaha o zníženie obsahu solí vo výrobkoch vedie aj k náhrade sodíka v kypriacich prostriedkoch vápnikom. Bežné kypriace prostriedky obsahujú fosfát vápenatý, kyslý pyrofosfát sodný, fosfát sodno-hlinitý, glukono-delta-laktón a síran sodno-hlinitý. Patentovaný multifunkčný kypriace prostriedok Cal-rise firmy Inophos je vytvorený špeciálne ako náhrada látok na báze sodíka a zároveň zaisťuje aj obohacovanie potraviny o vápnik. Ide o kombináciu hydrogén pyrofosfátu vápenatého a bezvodého fosforečnanu vápenatého, ktorá je použiteľná v rade výrobkov. Pre prípravu mrazenej pizze, následne pečenej v rúre, sa hodí zmes obsahujúca navyše fosfát sodno-hlinitý. Kypriace prostriedky sú vytvorené tak, že sa funkciou veľmi podobajú tradičným a ich použitím možno množstvo sodíka z kypriacich prípravkov znížiť až o 60 %. Podľa informácií výrobcu je sladidlo Advantame vyrobené kombináciou aspartámu s vanilínom, má čistú chuť podobnú cukru, je stabilné voči vysokým teplotám a má niekoľkotisícnásobne (v závislosti na aplikácii) vyššiu sladivosť ako cukor. Vhodnou formou aplikácie do potravín a nápojov je kombinácia s cukrom alebo vysokofruktózovým kukuričným sirupom (HFCS). Podľa vyjadrenia Ajinomoto Food Ingredients ide o prvý výrobok radu sladidiel novej generácie, ktoré majú byť predstavené v priebehu niekoľkých najbližších rokov. Prevzaté z október SvETovÝ deň výživy V tento deň si treba pripomenúť, že svetová hospodárska kríza nepriaznivo ovplyvnila aj počty hladujúcich ľudí na svete. Ich nárast sa v tomto roku odhaduje o takmer 105 miliónov. Svet eviduje 1,02 miliardy podvyživených ľudí, čo je takmer šestina celého ľudstva. A nad touto skutočnosťou sa už nestačí len zamyslieť, ale nájsť účinné zbrane a riešenia, ako tento stav zastaviť a tieto alarmujúce čísla znížiť. 17

18 V. Szemes Stroje a zariadenia Stroje a zariadenia pre 3. ročník učebného odboru cukrár PROMP, spol. s r.o., Bratislava, 2008 B. Škárka, V. Szemes Spoločnosť PRoMP, spol. s r. o., vám ponúka: Odbornú literatúru Pílky do všetkých typov krájacích strojov (Cena pílok 1,66 Eur /50,- Sk/ pri odbere nad 3 balenia, zľava 10 percent) Vykrajovače rôznych tvarov, vhodné na jemné pečivo Informácie a objednávky na: tel.: 02/ , tel./fax: 02/ repecu@stonline.sk, alebo na adrese časopisu. PROMP, spol. s r.o., Bratislava 2008

19

20 Original-Baker Frost-Genuss Zaručene šťavnatá striedka. Vhodné pre čerstvé, predkysnuté aj mrazené pečivo. Váš partner pre pečenie Ekvia, Priemyselná Nitra, Tel: , Informaćie: Ondrej Nagy: Tel: